Molini D'Italia Dicembre 2022

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Trasporto e stoccaggio Distribuzione Consumatore

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Buone Feste

Molinid’Italia

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

DIRETTORE EDITORIALE

Andrea Valente

Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO

Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera

Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea

Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione, CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo

Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti

Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione

Luigi Pelliccia

Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare

Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari

Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE

Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi

Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI

Alfredo Tesio

REDAZIONE

ufficiostampa@avenue-media.eu

PUBBLICITÀ

Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu

EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ

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Edizioni Avenue media®

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STAMPA: MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

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Editorial EDITORIALE

APPUNTAMENTO A SIGEP CON LA CONFERENZA ITALMOPA 7 Appointment at Sigep with the Italmopa Conference di A. Valente

Features ARTICOLI Studies Studi AMIDO RESISTENTE ALLA DIGESTIONE: TIPOLOGIE, BENEFICI E IMPIEGHI 44 Digestion-resistant starch: types, benefits and uses di A. Poliziani

Food and health Alimentazione e salute LA TRANSIZIONE VERSO UNA DIETA SANA, EQUILIBRATA E SOSTENIBILE 54 The transition to a healty, balanced and sustainable diet di S. Folloni

Events Eventi LA GESTIONE DEGLI INFESTANTI NEI MOLINI 64 Pest management in mills di M. Latella

Appuntamento a Sigep con la Conferenza Italmopa Appointment at Sigep with the Italmopa Conference

On Saturday, January 21st, in the afternoon, a conference will be organised, as usual, by Italmopa as part of Sigep.

The event is scheduled at the Rimini Exhibition Centre from 21 to 25 January 2023 and is an absolute reference appointment for this sector.

As an Association, we usually organize a Conference of great interest on topical issues for all operators in the sector. For this new appointment we have identified an extremely controversial topic, which

has been at the centre of our companies’ attention and commitment for some time now, i.e. sustainability. A topic on which so much has been said, especially in recent years, and to which consumers pay special attention, showing that they truly appreciate those companies that invest in good sustainable practices. The Italmopa Conference will focus, in particular, on environmental sustainability with a specific focus on the milling industry.

FULCRO

Sabato 21 gennaio, nel pomeriggio, si rinnova l’appuntamento con la Conferenza organizzata da Italmopa in ambito Sigep, manifestazione di assoluto riferimento per il settore, in programma presso la Fiera di Rimini dal 21 al 25 gennaio prossimi. Come Associazione, per l’occasione siamo soliti proporre una Conferenza di sicuro interesse su tematiche di stretta attualità per tutti gli operatori del comparto.

DELL’EVENTO IL TEMA DELLA SOSTENIBILITÀ SUSTAINABILITY AT THE HEART OF THE CONFERENCE

di Andrea Valente Presidente Italmopa

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“Tutto è cominciato con un rapporto di grande stima e fiducia reciproca tra noi e la famiglia Storci ma il vero fattore determinante per la scelta di Storci è la continua ricerca dell’eccellenza, al punto da creare una tecnologia veramente in grado di esaltare la pasta in ogni suo aspetto.”

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I MOLINI HANNO DA SEMPRE UN IMPATTO AMBIENTALE LIMITATO

Per questo nuovo appuntamento abbiamo individuato un argomento estremamente dibattuto, da diverso tempo al centro dell’attenzione e

dell’impegno delle nostre aziende: la sostenibilità. Tema sul quale tanto è stato detto, soprattutto negli ultimi anni, e a cui gli stessi consumatori rivolgono oggi estrema attenzione, dimostrando di apprezzare quelle realtà che investono in buone pratiche sostenibili. La Conferenza Italmopa si concentrerà, in particolare, sulla sostenibilità ambientale, riservando un focus specifico sull’industria molitoria.

Vogliamo ricordare che i molini, per le loro caratteristiche, hanno da sempre

un impatto ambientale limitato al solo consumo di energia elettrica e di acqua nella fase di condizionamento del frumento prima della macinazione. Quindi un comparto e, più in generale, una filiera altamente sostenibile, che ha a cuore e tutela l’ambiente circostante impegnandosi in tal senso con iniziative concrete.

Il programma dei lavori, che sarà definito nei prossimi giorni, assicurerà la presenza di relatori altamente qualificati e di assoluto riferimento, per l’individuazione dei quali abbiamo ritenuto doveroso coinvolgere il nostro Gruppo Giovani Industriali. Proprio i giovani, infatti, dimostrano una sensibilità particolare nei confronti della sostenibilità e delle tematiche ad essa connesse.

Approfittiamo dell’occasione per ringraziare il Presidente del Gruppo Giovani, Giorgio Belotti, per l’importante contributo fornito nell’organizzazione della Conferenza e ci auguriamo di poter, ancora una volta, offrire un momento di confronto e di dibattito in grado di favorire preziosi spunti di riflessione.

Andrea Valente

NUOVA PAC, OK DI BRUXELLES AL PIANO ITALIANO PER L’ATTUAZIONE DELLA RIFORMA

Ameno di un mese dall’entrata in vigore della riforma, prevista l’1 gennaio 2023, è arrivato il via libera della Commissione europea al piano italiano di attuazione della nuova Politica agricola comune. Le novità principali riguardano soprattutto il capitolo dei pagamenti diretti agli agricoltori e i nuovi aiuti ambientali, i cosiddetti eco-schemi, alla cui attuazione è legata una quota dei fondi. L’Italia sarà inoltre tra i primi Paesi Ue ad attuare la nuova condizionalità sociale per garantire la sicurezza sul lavoro e contrastare lo sfruttamento. Circa 800 mila imprese beneficeranno dei finanziamenti specifici per l’accesso ai nuovi strumenti di gestione del rischio in agricoltura. Infine, 1,1 miliardi di euro saranno destinati ad aiutare i giovani agricoltori a creare e mettere in sicurezza la loro attività.

AL CONVEGNO NAZIONALE COMPAG IL PUNTO SULL’AGRICOLTURA ITALIANA

1o dicembre si è tenuto a Bologna, con grande partecipazione, il Convegno nazionale Compag 2022, l’annuale appuntamento con gli operatori della filiera cerealicola e delle rivendite agrarie. Un’importante occasione di confronto per fare il punto della situazione dell’agricoltura europea e italiana, con particolare riferimento alla strategia verde europea, e tracciare il panorama delle future evoluzioni del commercio. Alla presenza delle principali associazioni del settore (tra cui Italmopa) e di Bartolomeo Amidei, membro della IX Commissione permanente del Senato, Compag ha avviato uno stimolante dibattito - moderato da Angelo Frascarelli, presidente di Ismea - su argomenti di estrema attualità: il Green Deal in relazione ai nuovi assetti geopolitici e alla carenza di materie prime.

Il

LA BAGUETTE ENTRA NEL PATRIMONIO IMMATERIALE DELL’UNESCO

La baguette, con la sua crosta croccante e la mollica morbida, simbolo della vita quotidiana francese, è stata inserita nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco. Più precisamente, sono le competenze artigianali e la cultura della baguette ad essere state valorizzate dall’organizzazione, che onora soprattutto le tradizioni da salvaguardare piuttosto che i prodotti stessi. Apparsa all’inizio del XX secolo a Parigi, la baguette è oggi il pane più consumato in Francia. Ogni giorno 12 milioni di consumatori francesi spingono la porta di una panetteria e ogni anno escono dalle boulangerie più di 6 miliardi di baguette. L’acquisto di questa tipologia di pane è quindi una vera e propria abitudine sociale e conviviale che scandisce la vita dei francesi.

IL GERME DI GRANO AL CENTRO DEI PRODOTTI MOLINO CASILLO

Persoddisfare un cliente alla ricerca di qualità, salubrità, origine particolare e recupero di valori tradizionali, Molino Casillo ha messo al centro delle proprie linee di prodotto il germe di grano, “che in passato veniva scartato quando in realtà è la componente più preziosa del chicco perché contiene oli essenziali, vanta grandi proprietà nutrizionali, proteine e fibre. E non solo non penalizza il palato, ma addirittura rende il gusto maggiormente apprezzabile”. Lo racconta Pasquale Casillo, presidente di Casillo Group, in occasione del Global Food Service Forum 2022, che lo ha visto protagonista nella tavola rotonda dal titolo “Sfide e prospettive: Personale, Suppliers, Digitale”. Con un’impostazione strategica basata su ricerca, sviluppo e creazione di nuovi prodotti, Molino Casillo ha dunque scelto di valorizzare il germe di grano, così da soddisfare sia l’esigenza salutistica sia la sfera del gusto.

A GUIDO BARILLA IL PREMIO PARETE 2022

LIMITED EDITION 2022 MOLINO PASINI: UN NATALE IN 3D

Torna per il quarto anno la latta natalizia da collezione di Molino Pasini, questa volta realizzata dall’artista e designer della carta Uroš Mihić, che ha creato in esclusiva per l’azienda di Cesole (Mn) uno dei suoi iconici origami: il dono all’interno della latta è un pendaglio da appendere all’albero di Natale, ripreso in un elegante pattern all’esterno della confezione, che accompagna il panettone realizzato da Andrea Tortora con la farina “Sua Altezza” di Molino Pasini. Il lievitato scelto per il 2022 è il panettone Milano, classico e basso, perfetto per festeggiare il Natale tradizionale e in famiglia. Tutto il ricavato della vendita della limited edition sarà devoluto all’AIRC, da sempre impegnata nella lotta contro il cancro, la cui campagna natalizia 2022 sarà interamente dedicata ai tumori pediatrici.

ha ricevuto il Premio Parete “per la capacità innovativa che ha contribuito a sostenere il Made in Italy nel mondo”. Il riconoscimento, giunto alla sesta edizione e nato dalla volontà di Donato Parete di ricordare il padre, viene assegnato ogni anno al personaggio in grado di rappresentare il messaggio principale di Ermando Parete, che incoraggiava gli studenti, giovanissimi o universitari, a superare le difficoltà anche le più terribili, con “entusiasmo del vivere e voglia di fare”. La premiazione, che quest’anno si è tenuta all’Università Bocconi di Milano, vede Guido Barilla succedere ad altri illustri imprenditori e innovatori come Alberto Bombassei, premiato nel 2021, Giorgio Armani (2020), Giovanni Tamburi (2019), e l’ex ministro per l’Innovazione tecnologica e la Transizione digitale Vittorio Colao (2018).

Guido Barilla (nella foto), presidente del Gruppo Barilla,

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I PANIFICATORI ITALIANI CHIEDONO UN CONGRESSO EUROPEO DEL SETTORE

La CEBP, l’associazione che rappresenta i panificatori e i pasticceri europei, ha inviato una lettera alla presidente della Commissione europea, Ursula Von Der Leyen, sollecitando interventi immediati a supporto del settore. Anche la Federazione Italiana Panificatori, plaudendo all’iniziativa, ritiene che gli attuali provvedimenti non siano sufficienti ad affrontare i drastici cambiamenti in corso, che rischiano di causare la chiusura di molte imprese del settore. Uno dei compiti della CEBP è quello di salvaguardare il futuro delle imprese associate e, per questo motivo, Edvino Jerian, delegato della Federazione per le questioni comunitarie, invita l’associazione a indire quanto prima un congresso europeo che definisca le azioni necessarie a garantire la sopravvivenza del settore.

PROSEGUE IL CALO DELLE QUOTAZIONI DEL GRANO

Prezzi

in forte calo per i frumenti teneri nazionali di base e anche quelli del grano duro continuano a scendere: meno 5 euro a tonnellata la quotazione alla Borsa Merci di Foggia, nella seduta del 14 dicembre scorso, rispetto alla settimana precedente. La stessa diminuzione ha interessato il grano duro biologico. Il Fino “saluta” quota 500 euro/t (ora 490-495 euro/t) e anche il biologico, in discesa libera, non supera i 515 euro/t. In calo di 10 euro/t anche l’orzo nazionale, sia pesante sia leggero, nonché l’avena bianca. E ancora, sempre 10 euro in meno rispetto a due settimane fa gli sfarinati. Per quel che riguarda i mercati esteri, si osservano prezzi sostanzialmente invariati in Francia, mentre negli Usa sono in lieve ribasso.

da oltre 40 anni in tutto il mondo

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

LE ESPORTAZIONI RUSSE DI GRANO VICINE AL RECORD

L’export di grano della Russia potrebbe raggiungere le 4,2 milioni di tonnellate a dicembre, a un passo dal record di 4,3 milioni di tonnellate stabilito nel dicembre 2017. Nella prima metà della stagione di commercializzazione (da luglio a dicembre 2022), la Russia esporterà 22,9 milioni di tonnellate di grano, con un aumento del 2% su base annua. La stima sul raccolto di grano in Russia per la prossima campagna è di oltre 90 milioni di tonnellate che, se confermata, infrangerà il record di 85 milioni di tonnellate registrato nel 2020-2021. L’USDA prevede che la Russia stabilirà un record nelle esportazioni di grano a 42 milioni di tonnellate, superando il precedente di 41,4 milioni di tonnellate stabilito nel 2017-2018.

IN INDIA AUMENTANO GLI ETTARI COLTIVATI A GRANO

competitivi e una migliore umidità del suolo dopo l’intensa ondata di calore registrata all’inizio di quest’anno, stanno incoraggiando gli agricoltori indiani a seminare più grano in previsione del raccolto 2023. L’India, il secondo produttore e consumatore mondiale di grano, semina il suo raccolto annuale in ottobre e novembre, mentre i raccolti iniziano a marzo. Negli anni, in India l’area di coltivazione del grano si è molto concentrata nelle regioni settentrionali come Punjab, Haryana e Uttar Pradesh, ma oggi gli agricoltori stanno seminando anche su alcuni terreni incolti a ovest del Paese, dove vengono tradizionalmente coltivati legumi e semi oleosi.

Iprezzi

FORTE RIALZO DELLA PRODUZIONE DI MAIS IN BRASILE

e previsioni sulla produzione di mais in Brasile per la campagna 2022-2023 indicano un livello record a 126 milioni di tonnellate, spinto dalla crescita della domanda e del prezzo del mais sia sul mercato interno sia su quello internazionale, pari a quasi il 9% in più rispetto alle 116 milioni di tonnellate stimate per la campagna 2021-2022. Il Brasile potrebbe così esportare fino a 5 milioni di tonnellate di mais nella sola Cina nel 2023, facendolo così diventare un fornitore chiave insieme agli Stati Uniti. La Cina dovrebbe importare circa 18 milioni di tonnellate di mais nel prossimo anno di commercializzazione.

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IN AUSTRALIA

LE

INONDAZIONI NON FRENANO LA PRODUZIONE DI GRANO

IlGoverno australiano prevede un anno eccezionale per le produzioni di cereali, tra cui quella record di grano, nonostante il forte impatto delle inondazioni che hanno colpito alcune aree orientali del Paese. Secondo un rapporto dell’Australian Bureau of Agricultural and Resource Economics (Abares), la produzione totale delle colture invernali è stimata a 62 milioni di tonnellate, la seconda più alta mai registrata. A detta del direttore di Abares, Jared Greenville, le piogge primaverili hanno influenzato negativamente le rese e la qualità delle produzioni in diverse regioni dell’Australia, ma in altre si stanno ottenendo le migliori colture invernali di sempre. Riguardo la produzione di grano, la previsione è di 36,6 milioni di tonnellate, con un aumento dell’1% rispetto al precedente record dell’anno scorso.

JABAL: LA NUOVA VARIETÀ DI FRUMENTO DURO RESISTENTE ALLA SICCITÀ

Una nuova varietà di grano duro, parte di un programma internazionale di ricerca, per incrementare la resilienza ai cambiamenti climatici del sistema alimentare e aumentare la diversità delle colture. È Jabal (montagna), sviluppato da agricoltori e scienziati marocchini incrociando un grano duro commerciale con un “parente” selvatico proveniente da una regione arida della Siria, per creare una nuova varietà di grano duro in grado di resistere alla siccità. Non appena disponibile in commercio, gli agricoltori marocchini saranno i primi a iniziare la coltivazione di questa nuova varietà di grano duro. Il Marocco, infatti, sta soffrendo la peggiore siccità degli ultimi 40 anni e la produzione di grano è diminuita di circa il 70% a causa delle condizioni climatiche estremamente secche.

Proposta di azione della

degli alimenti

Nell’ambito della strategia Farm to Fork, la Commissione europea (DG Sante) ha predisposto una serie di azioni volte a modificare la normativa sull’etichettatura degli alimenti contenuta nel Regolamento (Ue) 1169/2011 che, nello specifico, riguardano:

• Proposta per un’etichettatura nutrizionale obbligatoria armonizzata nella parte anteriore della confezione;

• Definizione di “profili nutrizionali” che limitano la promozione (tramite indicazioni nutrizionali e sulla salute) di alimenti ad alto contenuto di grassi, zuccheri e/o sale;

• Proposta di estensione delle indicazioni obbligatorie di origine o di provenienza a determinati prodotti;

• Revisione delle norme dell’Ue sull’indicazione della data di scadenza degli alimenti (“da utilizzare entro” e “da consumarsi preferibilmente entro”).

Ai sensi del Regolamento (Ue) 1169/2011, la regola generale è che l’indicazione del Paese d’origine o il luogo di provenienza sono obbligatori qualora la loro mancata indicazione possa indurre in errore il consumatore quanto al vero Paese di origine o luogo di provenienza dell’alimento, in particolare se le informazioni che accompagnano il prodotto alimentare o l’etichetta nel suo insieme potrebbero implicare che l’alimento ha un Paese di origine o un luogo di provenienza diverso (articolo 26, paragrafo 2, lettera a). In assenza di norme europee, alcuni Stati membri hanno emanato una normativa nazionale che richiede l’eti-

chettatura di origine obbligatoria per specifiche categorie di alimenti. In particolare, sette Stati membri dell’Ue hanno adottato schemi nazionali di etichettatura obbligatori per determinati prodotti alimentari, ai sensi del Regolamento (Ue) 1169/2011. Per quanto riguarda l’etichettatura dell’origine dell’ingrediente primario di un alimento, l’articolo 26, paragrafo 3, del Regolamento (Ue) 1169/2011 richiede che, nel caso in cui l’origine di un alimento è fornita ed è diversa da uno dei suoi ingredienti primari, l’origine dell’ingrediente primario deve essere indicata o almeno indicata come diversa dall’origine dell’alimento. Il Regolamento di esecuzione (Ue) 2018/775 della Commissione chiarisce che le informazioni sull’origine dell’ingrediente primario dovrebbero essere riportate sulle etichette, se richiesto, ai sensi dell’articolo 26, paragrafo 3.

Le iniziative dell’Unione europea in materia di etichettatura di origine mirano a fornire le informazioni necessarie per identificare le produzioni locali in relazione a determinati alimenti, sulla base di informazioni pertinenti, utili, accurate e legittimamente attese, garantendo al contempo che i consumatori in tutta l’Ue possano ricevere le stesse informazioni sull’origine. La Commissione intende proporre l’estensione dell’indicazione obbligatoria dell’origine o della provenienza a più prodotti alimentari e garantire una piena armonizzazione in questo settore.

Sulla base dei dati esistenti, i seguenti alimenti sono stati identificati come quelli in cui i consumatori hanno un particolare interesse a sapere da dove provengono: latte utilizzato come ingrediente, carne utilizzata come ingrediente, carne di coniglio e selvaggina, riso, grano duro utilizzato nella pasta, patate, pomodoro utilizzato in alcuni derivati del pomodoro. Sarà valutato l’impatto dell’estensione dell’etichettatura di origine obbligatoria ai suddetti alimenti individualmente quando giustificato in base alle specificità del settore. Nel considerare come possono essere fornite le informazioni sull’origine, sono state individuate diverse opzioni (politiche) elencate di seguito, che sa-

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Commissione europea per la modifica della normativa sull’etichettatura

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ranno valutate includendo tra l’altro il loro impatto sul mercato unico. Le opzioni si basano sui livelli geografici già applicabili ad alcuni alimenti/ingredienti alimentari primari nelle norme Ue attualmente esistenti:

• Opzione 0 - Baseline (“business as usual”): tale scenario prevede la prosecuzione del quadro normativo esistente di cui l’origine o la provenienza degli alimenti in questione non sarebbero un’informazione obbligatoria. Detta informazione sarebbe fornita su base volontaria o per mezzo del diritto nazionale.

• Opzioni 1-3 - Indicazione dell’origine obbligatoria fornita a livello Ue/non Ue; livello nazionale (Stato membro o Paese terzo); livello regionale.

•

Opzione 4 - Opzione mista basata su un mix di elementi di tutte le opzioni.

Oltre alle opzioni di cui sopra, per ciascuna delle alternative geografiche dovrebbero essere stabilite diverse sub-opzioni sulle modalità per determinare il Paese d’origine o il luogo di provenienza degli alimenti/ingredienti alimentari in questione. Secondo le informazioni più aggiornate - che risalgono a metà settembre di quest’anno - la DG Sante non ha voluto dare anticipazioni sul contenuto delle proposte e ha sottolineato che tutte le opzioni politiche presentate nella valutazione d’impatto iniziale sono ancora sul tavolo. Non è stato ancora deciso quali so-

glie si applicheranno, né il livello geografico, né le informazioni da visualizzare (ad esempio, il luogo di raccolta, di allevamento, di macinazione ecc.). La Commissione ha però chiarito che, estendendo l’obbligatorietà dell’indicazione d’origine a livello Ue, le disposizioni che prevedono la possibilità di introdurre deroghe nazionali saranno eliminate dal Regolamento 1169/2011.

BRCGS Global Food Safety Standard Versione 9: le principali novità

Pubblicato

per la prima volta nel 1998, lo standard BRCGSGlobal Food Safety Standard è diventato uno dei principali standard per la sicurezza alimentare in quanto rappresenta un punto di riferimento per la gestione della sicurezza, della legalità e della qualità dei prodotti e dei controlli operativi nel settore della produzione e della lavorazione di prodotti alimentari. Lo scorso agosto è stata pubblicata la Versione 9 dello standard, la cui applicazione diventerà obbligatoria dal 1° febbraio 2023. La nuova edizione del Global Standard Food Safety è il frutto dell’at-

tività di un gruppo di lavoro composto da stakeholders internazionali che rappresentano aziende alimentari, retailers, imprese del food service, organismi di certificazione ed esperti tecnici indipendenti. L’attività di revisione dello standard ha considerato le principali cause di non conformità emerse durante gli audit, ponendosi anche i seguenti obiettivi:

• Incoraggiare la comprensione e l’ulteriore sviluppo di una cultura della sicurezza alimentare;

• Garantire l’applicabilità e la compatibilità con i Principi Generali di Igiene Alimentare del Codex Alimentarius e con quanto richiesto dalla Global Food Safety Initiative (GFSI);

• Ampliare le opzioni di audit includendo anche l’utilizzo di Information and Communication Technologies;

• Aggiornare i requisiti associati alle attività critiche per la sicurezza dei prodotti, tra cui gli audit interni, l’analisi delle cause profonde in occasione di situazioni di non conformità, le azioni preventive e la gestione degli incidenti.

Le principali novità rispetto alla versione precedente riguardano i seguenti aspetti:

• Cultura della qualità e della sicurezza alimentare. I requisiti, già presenti nella versione 8, sono stati ampliati introducendo, ad esempio, richieste di gestione relative a una comunicazione chiara e aperta rispetto alla sicurezza alimentare dei prodotti, alla formazione, ai feedback dagli operatori, ai comportamenti richiesti per mantenere e sviluppare processi di sicurezza alimentare dei prodotti, alla misurazione delle performance connesse alla sicurezza alimentare, all’autenticità, legalità e qualità dei prodotti;

• HACCP. I requisiti presenti nella versione 8 dello standard sono stati rivisti tenendo conto dell’aggiornamento dei General Principles of Food Hygiene (CXC) 1969 del Codex Alimentarius, avvenuto nel 2020. Si segnala, in particolare, l’introduzione del nuovo requisito 2.12 dal titolo “Convalidare il piano HACCP e stabilire procedure di verifica” che tiene conto delle raccomandazioni del Codex Alimentarius in merito alla validazione delle misure di controllo sulla sicurezza alimentare;

• Processi in outsourcing. È stata inserita una premessa prima della “dichiarazione di intenti” a capo del capitolo 3.5.4 per dare maggiore chiarezza su cosa lo standard intende per outsourcing e chiarirne le differenze con i prodotti commercializzati che sono invece trattati nel capitolo 9;

• Root cause analysis. I requisiti relativi alle azioni correttive sono stati modificati per dare maggiore enfasi alla necessità di svolgere la “root cause analysis” al fine di individuare chiaramente le cause di una non conformità e applicare le azioni adeguate per la risoluzione definitiva che ne evita il ripetersi;

• Food defense. Il capitolo relativo alla Food defense ha cambiato titolo passando da “sicurezza del sito” a “Food defense”. Sono stati distinti i requisiti di “site security” (si veda punto 4.1 External standard and site security) da quelli specifici di “Food defense” relativi alla protezione del prodotto da possibili danni o atti di contaminazione intenzionale (inseriti al punto 4.2 “Food defense”). Questa distinzione ha permesso di chiarire meglio quali sono i requisiti di accesso al sito richiesti dallo standard. In particolare, è stato introdotto un nuovo requisito

relativo alle competenze delle funzioni che compongono il team di food defense che tiene conto, laddove applicabile, di specifici requisiti legislativi sulla formazione richiesti da Paesi di destinazione/produzione dei prodotti;

• Attrezzature e impianti. Il capitolo 4.6 è stato aggiornato inserendo nuovi requisiti che richiedono di definire procedure relativamente all’acquisto di nuove attrezzature ed impianti, di garantire la conformità legislativa delle superfici a contatto e la presenza di un “hygienic design” che prevenga situazioni di contaminazione permettendo anche l’esecuzione di efficaci procedure di pulizia.

Lo standard BRCGS è suddiviso nelle seguenti parti:

• Parte I - Introduzione.

• Parte II - Requisiti > Capitolo 1 - Impegno della Direzione > Capitolo 2 - Piano della sicurezza alimentare (HACCP) > Capitolo 3 - Sicurezza alimentare e Sistema di Gestione della Qualità > Capitolo 4 - Standard dello stabilimento > Capitolo 5 - Controllo del prodotto > Capitolo 6 - Controllo dei processi > Capitolo 7 - Personale > Capitolo 8 - Aree di rischio produttive (alto rischio, alto controllo e altro controllo a temperatura ambiente) > Capitolo 9 - Requisiti per prodotti commercializzati.

• Parte III - Protocollo di audit.

• Parte IV - Gestione e governance audit iniziale. Verifica preliminare (su richiesta): analisi delle lacune e valutazione dell’attuale conformità dell’Organizzazione rispetto ai requisiti > Verifica di certificazione (certification audit).

a cura di Tullio Pandolfi

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Proseguono le tensioni sul mercato alimentare Tensions continue in the food market

In September, turnover in the food industry increased by +18.8% over the same month last year, identical to the parallel increase in total industry. The figures for both production areas are clearly heavily doped by the cost-price effect. On the consumer price side, November still shows inflation at its peak, although stable. In short, this is not good news. In fact, tensions on the food market, and on the food processing market in particular, are constant. This means that consumption polarisation is on the rise, while for companies, the defence of quality, added value and margins is becoming more difficult.

PER LE AZIENDE DIFENDERE LA QUALITÀ, IL VALORE AGGIUNTO E I MARGINI È SEMPRE PIÙ DIFFICILE

IT IS BECOMING INCREASINGLY DIFFICULT FOR COMPANIES TO DEFEND QUALITY, ADDED VALUE AND MARGINS

Asettembre il fatturato dell’industria alimentare ha registrato un aumento del +18,8% rispetto allo stesso mese dell’anno precedente, identico a quello parallelo del totale industria. I dati di entrambi i perimetri produttivi, con tutta evidenza, sono fortemente drogati dall’effetto costi-prezzi. La riprova è il calcolo dell’aumento in “volume” del fatturato industriale totale effettuato

dall’Istat, che indica un assai più contenuto +4,6% sia su settembre 2022-2021, sia sui 9 mesi 2022-2021. Sul fronte dei prezzi al consumo, novembre mostra ancora un’inflazione ai massimi ma stabile, che conferma il tasso tendenziale del +11,8% di ottobre. Al suo interno, tuttavia, emergono alcune differenze. I prezzi dell’alimentare “lavorato”, infatti, rimangono in spinta, segnando un tendenziale del +14,4% su novembre 2021 dopo il +13,3% di ottobre. Il “non lavorato”, invece, rallenta marginalmente, con un +11,3% dopo il +12,9% del tendenziale di ottobre. Non sono buone notizie. Significa che le tensioni sul mercato alimentare e, in particolare, su quello dei prodotti della trasformazione, sono incessanti. Per cui la polarizzazione dei consumi aumenta, mentre per le aziende, con un mercato così avaro, la difesa della qualità, del valore aggiunto e dei margini si fa più ardua.

La sofferenza del perimetro alimentare

D’altra parte, dietro la dinamica dei prezzi al consumo c’è la spinta dei prezzi alla produzione che, non a caso, a ottobre so-

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

no arrivati a segnare un tendenziale del +17,1% dopo il +16,4% di settembre. Anche qui si osserva, rispetto al dato generale, una specifica controtendenza negativa dell’alimentare, coerente con gli scostamenti peggiorativi dei trend dei prezzi alimentari al consumo sopra citati. Va detto, infatti, che mentre nel settore alimentare i prezzi alla produzione sono ulteriormente saliti, quelli del totale industria, sulla scorta del rientro dei costi di fornitura dell’energia elettrica, a ottobre sono invece crollati al +28,0% dopo il +41,8% di settembre. È prevedibile che queste tensioni appesantiranno ancora di più le vendite alimentari di fine anno che, sui 9 mesi, avevano messo in campo una forbice vistosa, con un -3,3% in volume e un +4,3% in valuta corrente. In parallelo, il perimetro “non alimentare” aveva registrato variazioni ben diverse, pari al +4,0% in volume e al +5,9% in valuta. Il combinato disposto di queste dinamiche aveva portato il totale delle vendite nazionali di gennaio-settembre al +0,8% in volume e al +5,2% in valuta. Si conferma, quindi, un fenomeno di fondo: il perimetro più sofferente del mercato, per volumi di vendita e prezzi, rimane quello alimentare. E questo significa, tra l’altro, che il riaggancio dei livelli dei consumi alimentari registrati nel 2019, ultimo anno pre-pandemia, invece di avvicinarsi si allontana. Anche perché il “fuori casa”, che nel corso del 2022 si è indubbiamente dinamizzato, non ha recuperato totalmente i livelli di attività del

2019, mentre la ristorazione, nello specifico, non ha ancora adeguato per intero i prezzi rispetto all’aumento dei costi. In sostanza, si può stimare, in maniera prudenziale e forse ottimistica, che i consuntivi finali 2022 delle vendite alimentari complessive si porteranno su un -3,5% in volume e un +5,0% in valore. Per cui, a fine anno la quota dei consumi alimentari globali del Paese potrebbe attestarsi in prossimità, ma ancora sotto la soglia, dei 251 miliardi di euro toccata nel 2019. Quel che è certo, comunque, è che i consumi alimentari in “valuta costante”, cioè quelli reali, in quantità, dopo il -7,5% accusato nel confronto 2021-2019, nel 2022 dovrebbero veder salire al -10% circa il gap rispetto all’ultimo anno “sincero” pre-pandemia. Pertanto, come si accennava, la ricucitura a un trend normale di mercato si allontanerà ulteriormente. In realtà, al di là delle valutazioni congiunturali che ancora affiorano da parte di qualche osservatore superficiale, irretito dai dati valu-

tari drogati dall’inflazione, il mercato alimentare interno 2022 si presenta come un “cavallo scosso”, ben lontano dal rientrare in linea. E questo quando le prospettive stagnanti del PIL 2023 non fanno intravedere spiragli di ripresa a breve.

L’incidenza del valore aggiunto sul fatturato

In tale quadro, la recente disponibilità dei nuovi dati Istat, aggiornati al 2020, in tema di fatturato e valore aggiunto, ha consentito di effettuare alcuni confronti sulle dinamiche di queste grandezze riferite ai principali settori manifatturieri. Sono state calcolate, in particolare, le rispettive incidenze del valore aggiunto sul fatturato nel triennio 2018-2020. È inutile dire che si tratta di un indicatore molto importante, rappresentativo della capacità di creare ricchezza. La TABELLA mostra tali incidenze. Diciamo subito che queste rilevazioni non appaiono premianti per l’industria alimentare. L’ultimo anno censito dall’Istat, il 2020, è certamente anomalo per effetto della pandemia, che ha impattato su tutto l’universo manifatturiero ma ha inciso poco sull’industria alimentare che, in proposito, mostra situazioni non contingenti ma strutturali. Nel triennio 2018-2020 l’incidenza del valore aggiunto sul fatturato dell’industria alimentare oscilla, infatti, tra il 20,3% e il 20,7%, relegandola stabilmente agli ultimi posti fra i 14 settori considerati.

20,7 20,3

Abbigliamento e articoli in pelle 61.206,9 64.282,9 51.318,4 - 25.838,8 26.060,2 20.525,3 21.255,2 42,2 40,5 40,0

Carta e prodotti in carta 24.379,5 24.195,4 22.367,5 - 5.830,8 6.119,2 5.921,0 - 23,9 25,3 26,5

Coke e prodotti raffinazione petrolio 42.043,1 50.198,3 30.290,6 - 1.822,1 1.943,1 -226,7 532,5 4,3 3,9 -0,7

Prodotti chimici 74.358,2 71.849,4 47.383,1 - 12.297,0 11.884,1 12.130,8 10.282,8 16,5 16,5 25,6

Prodotti farmaceutici 28.159,1 27.054,9 27.584,3 - 9.179,8 10.106,4 10.468,4 10.501,1 32,6 37,4 37,9

Articoli in gomma e materie plastiche 47.076,6 47.210,3 43.520,8 - 13.537,0 13.254,7 12.774,6 - 28,8 28,1 29,4

Metallurgia 62.739,2 60.788,7 52.466,3 - 9.466,6 8.602,7 7.556,4 - 15,1 14,2 14,4

Computer, elettronica, ottica 18.611,6 19.100,2 17.818,1 - 8.453,3 8.751,3 8.992,1 10.099,9 45,4 45,8 50,5 Apparecchiature elettriche 40.953,8 42.072,0 37.319,2 - 11.274,7 11.452,7 10.840,5 12.332,5 27,5 27,2 29,0 Macchinari e apparecchiature nca 124.168,9 124.064,4 109.252,1 - 38.820,2 39.313,4 35.215,1 38.172,2 31,3 31,7 32,2 Autoveicoli, rimorchi e semirimorchi 78.023,7 65.356,3 60.797,4 - 15.160,3 14.319,6 11.073,8 - 19,4 21,9 18,2 Mobili e altre industrie manifatturiere 44.748,9 45.891,2 39.692,7 - 14.353,4 14.474,4 12.971,9 - 32,1 31,5 32,7 ATTIVITÀ MANIFATTURIERE 997.489,2 996.809,8 872.917,0 - 265.881,9 267.416,0 242.086,5 265.566,0 26,7 26,8 27,7

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

ed elettronica raggiunge la massima incidenza con il 50,5%, seguito dall’abbigliamento e dalla farmaceutica con incidenze, rispettivamente, del 40,0% e del 37,9%. In tale anno, solo il coke, la metallurgia e i mezzi di trasporto fanno peggio dell’alimentare. In sintesi, il gap dell’alimentare è esplicitato dal confronto con la media manifatturiera, che nel triennio oscilla tra il 26,8% e il 27,7%. Va sottolineato un fenomeno specifico. I dati sopra citati riguardano l’intero mondo produttivo dei comparti analizzati.

L’indagine di Mediobanca

In autunno è uscita un’indagine di Mediobanca sui bilanci delle aziende medio-grandi del Paese (tutte quelle oltre i 500 addetti e un quinto di quelle tra 20 e 500 addetti), che si spinge fino al 2021 e fa emergere, con riferimento al triennio omogeneo 2018-2020, incidenze valore aggiunto/fatturato tra il 16,3% e il 17,4% per il campione alimentare e tra il 19,6% e il 21,1% per quello manifatturiero. Fra i quattro comparti alimentari analizzati da Mediobanca (bevande alcoliche e analcoliche, caseario, conserviero e dolciario), solo il dolciario riesce ad agganciare incidenze valore aggiunto/fatturato stabil-

mente superiori a quelle espresse dalla media manifatturiera. È troppo poco. Non c’è quindi da meravigliarsi se, in omaggio al principio che il valore aggiunto fa capienza per l’utile, sul passo lungo, ovvero sull’arco del decennio 2012-2021, l’indagine Mediobanca evidenzia che i “margini netti” del campione alimentare crescono solo del +15,3% a fronte del +84,9% del campione complessivo. In ogni caso, il confronto tra i dati di Mediobanca e quelli dell’Istat evidenzia due fenomeni. Il primo riguarda la conferma, anche se con una forbice inferiore, del gap delle incidenze valore aggiunto/fatturato dell’alimentare rispetto al campione manifatturiero. Il secondo è rappresentato dal fatto che nel campione Mediobanca sia l’alimentare sia il perimetro manifatturiero complessivo mostrano incidenze valore aggiunto/ fatturato in assoluto più basse di quelle espresse dall’universo Istat. Si può quindi dedurre che a “tirare su” queste ultime sia la fascia delle piccole aziende sotto i 20 addetti e quell’80% delle PMI fra 20 e 500 addetti escluse dall’indagine di Mediobanca, che appare quindi più performante a dispetto della sua minore, pretesa competitività e della sua residua, ridotta proiezione internazionale rispetto a quella delle grandi aziende. Probabilmente ciò è in gran parte legato alla sua elasticità strutturale e alla maggiore vicinanza alle tradizioni produttive dei territori, che le permettono di giocarsi la partita mettendo in campo, fra l’altro, livelli premianti proprio in tema di valore aggiunto.

Pelliccia

Luigi

Gli effetti della riforma del processo penale sul diritto alimentare

The effects of criminal trial reform on food law

A s part of the wide-ranging reform introduced by Legislative Decree 2022/150, with entry into force postponed to 30 December 2022 by Decree-Law 2022/162, concerning the efficiency of the criminal trial, food law is mainly dealt with in Art. 70 with a complex articulation in which there are, according to the author, inconsistent and unclear elements. This article attempts to highlight the general structure of the story, identifying the “protagonists” in legal terms, their roles and the activities they can perform and within what limits. For instance, the criminalisation of the food business operator remains, despite the reform, which therefore identifies a legal instrument that is unsuitable for the specific characteristics of the food industry.

Nell’ambito della vasta riforma introdotta dal D.Lgs. 2022/150, la cui entrata in vigore è stata rinviata al 30 dicembre 2022 dal D.L. 2022/162 (e già si ipotizza un ulteriore slittamento di sei mesi), in tema di efficienza del processo penale, nonché in materia di giustizia riparativa e disposizioni per la celere definizione dei procedimenti giudiziari, il diritto alimentare è trattato principalmente all’art. 70 con un complesso articolato che prende avvio con l’introduzione

SIAMO DI FRONTE A UNA DEPENALIZZAZIONE? ARE WE FACING DECRIMINALISATION?

dell’art. 12-ter (Estinzione delle contravvenzioni per adempimento di prescrizioni impartite dall’organo accertatore) e i susseguenti articoli fino al 12 nonies nella L. 283/1962, in cui si prevede che: “Salvo che concorrano con uno o più delitti, alle contravvenzioni previste dalla presente legge (la L. 283/1962, ndr) e da altre disposizioni aventi forza di legge, in materia di igiene, produzione, tracciabilità e vendita di alimenti e bevande, che hanno cagionato un danno o un pericolo suscetti-

bile di elisione mediante condotte ripristinatorie o risarcitorie e per le quali sia prevista la pena della sola ammenda, ovvero la pena dell’ammenda, alternativa o congiunta a quella dell’arresto, si applicano le disposizioni del presente articolo e degli articoli 12-quater, 12-quinquies, 12-sexies, 12-septies, 12-octies e 12-nonies”. In pratica, il meccanismo è quello che, ai fini dell’estinzione della contravvenzione e del comportamento elidente delle conseguenze dannose o pericolose, l’organo accer-

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

tatore, nell’esercizio delle funzioni di polizia giudiziaria, impartisca al contravventore un’apposita prescrizione, adempiuta la quale il contravventore è invitato a pagare in sede amministrativa, nel termine di 30 giorni, una somma pari a un sesto del massimo dell’ammenda stabilita per la contravvenzione commessa, ai fini dell’estinzione del reato. E in caso di mancato adempimento alla prescrizione il procedimento penale, superate le varie sospensioni, procederà per il suo corso. Meccanismo che, mutatis mutandis, già opera in altre materie del diritto. Senza entrare nel dettaglio della norma, ad esempio in tema di sospensione della prescrizione, piuttosto che di prestazione di lavoro di pubblica utilità in alternativa al pagamento in sede amministrativa, o allo stesso perimetro di applicabilità (riguarda anche i mangimi per gli animali destinati alla filiera alimentare, piuttosto che gli Ogm e le relative sanzioni di cui al D.Lgs. 70/2005?), la novella merita alcune prime osservazioni circa l’impianto generale.

L’impianto generale della riforma

A mio avviso, non è una depenalizzazione, visto che la tutela penale, almeno come possibile quadro di riferimento, continua a esistere anche con il nuovo articolato della L. 283/62, ma si tratta di una depenalizzazione soggettiva, dal momento che sarà la scelta dell’operatore alimentare di aderire o meno alla prescrizione (se prevista) e al

pagamento in sede amministrativa (quindi non della contravvenzione) che determinerà l’obbligo di estinzione del reato o, in caso contrario, di restare nel procedimento penale. Meccanismo a tratti oscuro perché i margini discrezionali affidati all’autorità competente, che “impartisce al contravventore un’apposita prescrizione”, appaiono sostanzialmente autodeterminati dalla stessa autorità di polizia giudiziaria e sono inoltre sottoposti al controllo del pubblico ministero (e non di un giudice terzo o, per lo meno, dell’autorità sanitaria). La mancanza di un contrappeso tra soggetto controllato e controllante e, specialmente, la non terzietà rappresentata dall’organo di polizia giudiziaria

e dell’autorità inquirente di riferimento, a mio modo di vedere marca in maniera indelebile un’attività che nel caso si concluda con la sanzione amministrativa potreb-

LA NUOVA

PROCEDURA

RIDUCE IL RUOLO DI IMPARZIALITÀ DEL SOGGETTO PUBBLICO CHE SI OCCUPA DI SANITÀ

be non presentare profili di fragilità (legittimità) legale, mentre nel caso di mancata (e motivata) adesione del controllato alle disposizioni dell’autorità inquirente, per diversità di veduta sulla portata o natura della prescrizione, o sulla proporzionalità o ragionevolezza, o sull’adempimento della stessa ecc. (1), vedrebbero la posizione processuale dell’operatore alimentare già ampiamente pregiudicata. Infatti, un complesso di attività preprocessuali, privo di tutele, si sarebbe in tal modo già formato determinando un disequilibrio ai danni dell’imprenditore alimentare indagato. Senza considerare che l’autorità inquirente prima e quella giudicante dopo, necessariamente si affidano all’autorità di polizia giudiziaria che, al contempo, avrebbe non solo il ruolo di accertare l’ipotesi di reato, ma anche quello di imporre/proporre, attraverso la prescrizione, il comportamento igienico sanitario dell’azienda alimentare magari quotidianamente controllata (pensiamo al caso del veterinario ufficiale che opera in uno stabilimento di grandi dimensioni di lavorazione carni ma, forse, assolutamente sconosciuto). Se, inoltre, si considera che la polizia giudiziaria è statutariamente (ex art. 59 c.p.p.) subordinata al magistrato e che la direzione delle indagini preliminari (ex art. 326 c.p.p.) e l’operato della polizia giudiziaria avvengono sotto il controllo del pubblico ministero, la nuova procedura affievolisce il ruolo di imparzialità che dovrebbe avere il soggetto pubblico che si occupa di sanità, confondendosi irrimediabilmente la figura tecnica del tutore dell’igiene o dell’auditor pubblico (ad esempio, ex art. 9 D.Lgs. 27/2021) con quella dell’operatore di polizia giudiziaria,

divergendo così anche dal quadro previsto dalla normativa Ue.

I generosi tentativi di definire a livello dottrinale gli ambiti dei poteri di prescrizione sono privi, a mio parere, di una base legale; dovrebbe essere la norma, in-

LA POLIZIA GIUDIZIARIA POTREBBE IMPORRE/PROPORRE IL COMPORTAMENTO IGIENICO SANITARIO DELL’AZIENDA ALIMENTARE

fatti, a definire l’azione della polizia giudiziaria visto che essa incide sulla libertà personale, su quella d’impresa e sui diritti dell’indagato in sede penale. Quindi, a me pare che non solo vi sia una riserva di legge di altissimo profilo da rispettare (e non rispettata), ma anche che esistano criteri di ragionevolezza e armonizzazione sul territorio che dovrebbero spingere a previamente determinare i criteri cui ispirare l’azione prescrittiva della Procura.

Condivido quanto scrisse il mio mentore, Renato Piccinino, sul fatto che le norme in tema alimentare siano “imperniate su presupposti riferibili a scienze esatte e cioè a determinati dati tecnologici, tossicologici, organolettici ecc.” (in Diritto penale alimentare, I. Utet, Torino 1998, pp. 56 ss.), un richiamo all’obiettività, quanto mai attuale, che permette, se e in quanto rispettato, un maggiore livello di sicurezza giuridica e tutela dei diritti.

Il valore della riforma

La scelta del Legislatore dell’ottobre 2022 di segno decisamente differente rispetto a quello che improntava la mancata riforma dei reati agroalimentari attesa nel 20202021 (su cui scrissi “Riflessioni sul progetto di riforma dei reati agroalimentari” nel numero di giugno e in quello di luglio 2021 di Molini d’Italia), invece che aumentare le sanzioni penali (la pena dell’arresto previ-

COMPONENTI

sta per la violazione dell’allora non riformato art. 5 della L. 283/62 avrebbe comportato una pena fino a 3 anni di arresto e significative sanzioni amministrative per talune fattispecie) è espressione di un Regolatore che, mosso principalmente dall’obiettivo di alleggerire i carichi di lavoro dei tribunali penali, ha introdotto la depenalizzazione soggettiva che, va ricordato per completezza, segue la mancata depenalizzazione dell’art. 5, L.283/62, tramite l’adozione del primo testo (pubblicato ma non entrato in vigore) del D.Lgs. 27/2021.

La riforma è una buona riforma? Sì, se si pensi a una riduzione generalizzata delle pene o dei carichi di lavoro sulla macchina della giustizia. È adeguata allo scopo della sicurezza alimentare? Gli effetti della depenalizzazione soggettiva dovranno essere analizzati attraverso criteri verificabili, anche se temo gli scandali e gli eccessi comunicativi che potrebbero facilmente manipolare la sensibilità comune anche verso conclusioni contrarie al vero. Peraltro, osservo che la cultura della sanzione penalistica effettivamente applicata (e non solo teoricamente presente nel sistema normativo) è tipica italiana e decisamente minore nella gran parte degli Stati dell’Ue (2) .

Le sanzioni penali, comunque, non escono dagli strumenti giuridici utilizzabili in questa materia in quanto le fattispecie previste, quali delitti nel codice penale, rimangono escluse dalla novella e, quindi, dalla pseudo depenalizzazione. Persistendo, però, la non chiarezza degli ambiti applicativi, in particolare tra art. 5, L. 283/62, e reati codicistici, la quasi depenalizzazione dell’art. 5 (e di quelli ulteriori presenti in altre norme ai quali la riforma è applicabile) non solo non risolve l’incertezza oramai sessantennale, ma pone l’azione dell’operatore del controllo ufficiale a rischio di comportamenti di fatto discriminatori visto che la contestazione secondo l’art. 12 ter della L. 283/62, come novellato, condurrà il più delle volte alla sanzione amministrativa, mentre per fattispecie, spesso sovrapponibili, contenute nel codice penale continueranno ad applicarsi reclusioni e multe.

Solo come promemoria, non esiste soltanto la anzidetta sovrapposizione regolatoria e sanzionatoria, ma anche quella con le disposizioni che, ad esempio, riconducendo talune violazioni al quadro normativo

dell’igiene e dell’autocontrollo aziendale, già sono sanzionate direttamente amministrativamente ma in maniera diversa, nel quantum, rispetto al metodo fissato per l’ammissione al pagamento in sede amministrativa dall’art. 12-quater del D.Lgs. 2022/150. Sullo sfondo, rimane il tema di studio (ma anche di giustizia) della “prevedibilità applicativa” che, nella prospettiva della possibile violazione del principio di legali, si pone come in potenziale contrasto con l’art. 7 CEDU (Convenzione europea dei diritti dell’uomo). Se per situazioni simili, come già detto, il controllato può vedersi contestata e somministrata una tra ben tre tipi di sanzioni (una penale, una quasi depenalizzata e una amministrativa), mi pare legittimo il richiamo al brocardo associato al citato art. 7 CEDU “nulla poena sine lege: principio di legalità dei delitti e delle pene”.

Compensazione o risarcimento/ripristino?

Entrando più nel dettaglio su alcuni temi, la previsione dell’elisione mediante condotte ripristinatorie o risarcitorie del danno o del pericolo cagionato se, da un lato, riporta alla memoria le difficoltà interpretative del meccanismo della diffida introdotto dal D.L. 2014/91 (e più volte modificato), dall’altro, nello specifico e multiforme contesto alimentare nel quale si succedono situazioni che spaziano dal difetto della temperatura di un frigorifero o

NELLA RIFORMA IL DIRITTO ALIMENTARE NON È REGOLATO DA UNO STRUMENTO GIURIDICO ADATTO ALLE SPECIFICITÀ DEL SETTORE

di un prodotto in esso contenuto, da una banco di lavoro sporco, alle blatte che circolano in una zona a loro interdetta, da una listeria sopra i limiti di attenzione, a un pesticida, a un additivo, a un contaminante presenti in maniera non conforme alla legge ecc.,mi induce a ritenere detta “elisione mediante condotte ripristinatorie o risarcitorie del danno o del pericolo cagionato” come fondamento di un ragionamento di compensazione giuridico/ sociale più che di uno risarcitorio o riparatorio di senso comune. Se appare chiaro, infatti, che la prescrizione relativa a un banco non pulito o a un frigo non funzionante dovrebbe essere diretta e specifica (forse una palese depenalizzazione avrebbe avuto un suo senso pratico e giuridico anche realmente di semplificazione), quindi si mostra piuttosto intuitivamente la condotta ripristinatoria, elidere

OLTRE

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le conseguenze di una salmonella in un alimento che già sia stato distribuito/somministrato, seppur senza provocare malori e determinare richieste risarcitorie (tema che la riforma sembra non considerare neppure e men che meno quello delle azioni di classe), non pare potersi concretizzare in una azione diretta e contraria rispetto al danno (potenziale) o al pericolo determinato, o comunque alla non conformità rientrante nel perimetro della riforma; salvo non considerare la prescrizione prima e la sanzione amministrativa poi (ex art. 12-quater introdotto della novella) lo strumento sociale di soddisfacimento e compensazione dei consumatori che abbiano corso il pericolo alimentare o ne hanno subito il danno.

Conclusioni

Per restare sul piano giuridico, mentre la novella individua come agente accertatore quello nell’“esercizio delle funzioni di polizia giudiziaria” conformemente alla definizione del c.p.p. (art. 56), in materia di controlli ufficiali degli alimenti e dei mangimi è il D.Lgs. 27/2021 che determina l’organo competente (salvi i poteri delle autonomie locali) in quello dipendente dal Ministero della Salute. Un coordinamento tra le disposizioni, onde prevenire evidenti difficoltà procedurali, taluno lo individua nel ricorso al principio della legge speciale che deroga quella generale; al di là dell’intenzione del Legislatore, non è irrilevante che sia la novellata L.283/62, con l’art. 12 ter (e seguenti), sia il D.Lgs. 27/2021 attengano alla materia alimentare, quindi in qualche maniera siano entrambe speciali o verticali, che dir si voglia, rispetto a quella generale in tema di controlli delle persone e delle attività. Anzi, nell’ambito del controllo ufficiale dei mangimi e degli alimenti disciplinato dal D.Lgs. 27/2021 (che adegua la normativa interna nel rispetto del Reg. Ue 2017/625), la L. 283/62 appare essere

NOTE

a sua volta la norma speciale (di secondo livello) in quanto destinata a essere applicata soltanto a un limitato aspetto di controllo, ripristino e/o risarcimento delle possibili attività illegali della filiera alimentare. Dunque, l’agente accertatore ai sensi dell’applicazione della novella ritengo dovrebbe individuarsi in base alla stessa e non secondo il D.Lgs. 27/2021, anche se una modifica normativa sul punto non può a oggi essere esclusa. Osservo altresì che, seppur con l’obiettivo di ridurre il carico giudiziario, il D.Lgs 150/2022 introduce un’ulteriore procedura che si assomma a quelle già esistenti; procedura condotta, come ipotizzo, da soggetti pubblici diversi, con un ulteriormente affievolito diritto di difesa già ampiamento leso, a parere dello scrivente, da quanto previsto con il tribolato D.Lgs. 27/2021. L’obiettivo deflattivo, a prescindere dal giudizio “politico” della novella, dovrebbe essere raggiunto a prezzo di un’alea giuridica sulla norma applicabile, sull’autorità competente, con il dubbio sull’opportunità dell’aumento delle procedure previste dall’ordinamento, sull’effettiva capacità repressiva di comportamenti contrari all’interesse pubblico e la non marginale compressione dei diritti naturali di difesa. Circostanze come la proporzionalità delle

sanzioni, la ripetizione di fatti illeciti, l’impossibilità ragionevole di adempiere alla prescrizione dell’autorità, rimangono sostanzialmente estranee alla procedura o marginali rispetto al ruolo di controllo del pubblico ministero. Dal punto di vista delle aziende alimentari, ammesso che si possa “medicare” un violazione penale con l’adempimento di una prescrizione (ragionevole) e con una sostanzialmente modesta sanzione pecuniaria, nel breve periodo può rappresentare una prospettiva favorevole. Per l’avvocato, come per lo studioso, rimane il rammarico che un tema ricco di particolarità e interazioni tecniche, sanitarie e consumeristiche come il diritto alimentare, sia stato regolato attraverso uno strumento giuridico che non mi pare adattato alle specificità. Così come mi domando se un percorso verso la nuova procedura non fosse da prevedere anche per i procedimenti già aperti e non conclusi in via definitiva, differentemente da quanto disciplinato dall’art. 96 della novella che così recita: “Le disposizioni dell’art. 70 non si applicano ai procedimenti in corso alla data di entrata in vigore del presente decreto nei quali sia già stata esercitata l’azione penale”.

Giuseppe Maria Durazzo

(1) Dal punto di vista tecnico-giuridico l’adesione a norme e prassi in materia alimentare è di tutta complessità sia per il controllo ufficiale sia per gli operatori controllati (o.s.a.); l’insieme dei diversi elementi guida, sia normativi sia tecnici, diventa anche fattore giuridicamente rilevante. Si veda di G. Cescatti, E. Feller, S. Ferrarini, E. Novelli, La sicurezza alimentare per la produzione e il consumo, Ed. Libreria Progetto, Padova 2013.

(2) Il rapporto tra norma Ue e norma penale è da sempre molto vivo in Italia proprio in ragione del diffuso ricorso alla pena criminale. Si vedano, tra gli altri: V. Pacileo, Riflessi del diritto comunitario sul diritto penale nazionale. Casi pratici e criteri interpretrativi, in “Dir. Com. Scambi int. 1999”, pp. 639649; L. Costato, La Corte di giustizia, il ravvicinamento delle legislazioni nazionali e principio di precauzione, in “Dir. Giur. Agr. Alim. Amb.” 2005, p. 649 ss.; L. Tumminiello, Sicurezza alimentare e diritto penale: vecchi e nuovi paradigmi tra prevenzione e precazione, in https://dpc-rivista-trimestrale.criminaljusticenetwork.eu/pdf/DPC Trim_4-2013-278-316.pdf consultato il 7 novembre 2022; A. Lazzàro, Nuove problematiche del settore alimentare: proposte di riforma del sistema sanzionatorio penale, Atti convegno 7 ottobre 2016, IFNE, Verona.

Amido resistente alla digestione: tipologie, benefici e impieghi Digestion-resistant starch: types, benefits and uses

di Alessandro Poliziani Ricercatore in tecnologie alimentari, Università della Tuscia

GLI EFFETTI NEI PRINCIPALI ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO DI AMIDO

THE EFFECTS

IN

THE MAIN FOODS HIGH IN STARCH

Starch is a polysaccharide, the main energy source for plants, consisting of amylose and amylopectin. Due to its chemical structure, amylose is the most difficult to attack by the enzymes involved in starch digestion (amylase), therefore it is “more resistant” to digestion than amylopectin. This is why a more or less high amount of amylose in purely starchy foods is important when talking about the glycaemic index of such foods. In fact, increasing the portion of resistant starch in foods with a high starch content can be an important goal to achieve, with the aim of reducing the insulin response that these products cause, thus improving post-prandial blood glucose levels.

L’amido, principale riserva energetica delle piante, è un polisaccaride costituito da amilosio e amilopectina. Queste due frazioni differiscono tra loro nel grado di polimerizzazione e di ramificazione: infatti, mentre l’amilosio ha una struttura prettamente lineare, l’amilopectina presenta una conformazione molto ramificata.

L’amilosio, proprio a causa della sua struttura chimica, è più difficilmente attaccabile dagli enzimi preposti alla digestione dell’amido (amilasi), mostrandosi così più “resistente” alla digestione rispetto all’amilopectina, e si comporta come inerte, raggiungendo indisturbato l’intestino dove viene metabolizzato dal microbiota intestinale. Per tale ragione il suo quantitativo, più o meno alto, all’interno di alimenti prettamente amidacei è importante quando si parla di indice glicemico. Aumentare la quota parte di amido resistente negli alimenti ad alto contenuto di amido

SONO STATE CLASSIFICATE CINQUE TIPOLOGIE DI AMIDO RESISTENTE ALLA DIGESTIONE

può quindi rappresentare un obiettivo significativo per ridurre la risposta insulinica che questi prodotti determinano, così da migliorare i livelli ematici di glucosio post prandiali.

Ciò detto, non è solamente il rapporto amilosio-amilopectina a determinare la resistenza alla digestione dell’amido, in quanto intervengono altri numerosi fattori che portano a una classificazione di diverse tipologie di amido resistente, di norma riferite alla metodologia elaborata da Englyst, Kingman, & Cummings e da Eerlingen & Delcour and Brown et al., basata sulle caratteristiche strutturali che conferiscono all’amido tale resistenza. In uno studio del 2019 di L. Roman e M. M. Martinez, nonché nella review del 2007 di A. M. Birkett e I. L. Brown, viene affrontato tale argomento e descritte le cinque tipologie di amido resistente (resistant starch, RS) indicate come RS1, RS2, RS3, RS4, RS5.

Amido resistente fisicamente incluso (RS1)

La caratteristica dell’amido di essere resistente alla digestione può derivare dal suo confinamento all’interno della cellula del vegetale intatta. I grani o i semi parzialmente o interamente macinati che hanno mantenuto intatte le loro pareti cellulari, sono classici esempi di amido confinato

all’interno delle pareti cellulari. Il processo di macinazione dovrebbe quindi essere condotto con cautela al fine di evitare la perdita di RS1, dal momento che in questa fase le pareti cellulari potrebbero essere danneggiate.

Amido granulare nativo (RS2)

Questa tipologia di amido deve la propria resistenza alla sua natura. È presente in alcuni cibi che vengono mangiati crudi come, ad esempio, nelle banane acerbe o poco mature, oppure in quei cibi cotti in cui questa frazione di amido non gelatinizza durante la cottura. La gelatinizzazione rende l’amido più digeribile e, quindi, facilmente attaccabile dalle amilasi.

Amido retrogradato (RS3)

Dopo la gelatinizzazione avvenuta nella fase di cottura, le molecole di amido

disperse iniziano a riassociarsi durante il raffreddamento, formando delle strutture ben salde. La resistenza dell’amilosio retrogradato all’azione delle α-amilasi è stata dimostrata in vitro e in vivo. Il quantitativo di RS3 prodotto dalla retrogradazione dell’amilosio è inoltre dipendente dal tasso di amilosio presente e dalla lunghezza delle sue catene. Su un altro fronte, invece, la struttura ramificata dell’amilopectina è meno sensibile ai processi di retrogradazione e necessita di un tempo più lungo per la formazione di strutture di amido retrogradato. L’amilopectina retrogradata è correlata alla formazione di amido lentamente digeribile (SDS) e, quindi, a una riduzione della porzione di amido digeribile. L’amido lentamente digeribile passa parzialmente nell’intestino come amido resistente, dove è soggetto ai processi fermentativi a carico del microbiota intestinale. In questo modo, sebbene la tipologia RS3 sia generalmente attribuita alla formazione di strutture cristalline resistenti derivate dall’amilosio, alcuni studi hanno dimostrato che anche l’amilopectina retrogradata dovrebbe essere considerata come un’altra forma di RS3.

Amido resistente trasformato chimicamente (RS4)

La resistenza dell’amido può essere creata dall’inclusione di strutture chimiche all’interno della catena di amido. La resistenza alla digestione dell’amido trasformato chimicamente RS4 è legata alla tipologia

e alla collocazione della modifica eseguita che, in genere, consiste nella destrinizzazione, eterificazione, esterificazione, ossidazione, e/o reticolazione.

Amido resistente in complessi lipidici

(RS5)

L’amilosio può formare dei complessi di inclusione con i lipidi che hanno dimostrato più resistenza alla digestione (Larsson K., Miezis Y.). I complessi amilosio-lipide esistono naturalmente in alcune fonti di amido (principalmente quelle ad alto tasso di amilosio), ma si possono formare anche dopo trattamenti termici in acqua come la cottura, in presenza di lipidi esogeni o endogeni (Ai Y., Hasjim J., Jane J.).

La stabilità e la resistenza alla digestione è anche dipendente dalla tipologia di complesso lipidico. Sebbene non vi siano fonti commerciali disponibili di RS5, i complessi amido-lipide possono anche formarsi durante la cottura purché siano presenti dei lipidi nel prodotto in questione. A questo proposito, molti pani senza glutine, prevalentemente prodotti con amido di mais e farina di riso, nella loro formulazione prevedono anche dei grassi allo scopo di migliorarne le caratteristiche organolettiche. Bisogna inoltre considerare che i lipidi presenti nelle farine oscillano in genere dal 2% al 3%, mentre lipi-

di esogeni vengono spesso aggiunti nelle preparazioni. Pertanto, si può ipotizzare che un certo quantitativo di amido resistente anche di tipo RS5 sia presente nei prodotti di panificazione.

L’aumento di amido resistente nella pasta

La strategia per l’aumento di amido resistente RS1 nella pasta consiste principalmente nell’incrementare il contenuto di amilosio nel grano tenero, da tempo obiettivo dei programmi di ibridazione. Sebbene nel grano tenero comune il rapporto tra amilosio e amilopectina sia di 1:3, sono stati ottenuti genotipi con contenuto di amilosio molto alto, che hanno dato vita a farine con un contenuto di amido resistente anche superiore al 10%. Studi in vivo hanno inoltre dimostrato che le farine ad alto contenuto di amilosio possono essere usate con successo come materia prima per la produzione di alimenti a basso indice glicemico.

Vetrani et al., ad esempio, ha somministrato fette biscottate prodotte con farina ricca in amilosio a persone in sovrappeso, constatando che ciò ha migliorato il metabolismo post prandiale riducendo anche la sensazione di appetito. È chiaro quindi che il consumo quotidiano di cibi con un adeguato apporto di amido resistente può contribuire alla prevenzione di patologie strettamente legate all’alimentazione come diabete e obesità.

Sissons et al. è giunto a risultati analoghi utilizzando spaghetti ad alto contenuto di

FARINE AD ALTO CONTENUTO DI AMILOSIO SONO SPESSO UTILIZZATE PER PRODURRE ALIMENTI A BASSO INDICE GLICEMICO

amilosio, provando la necessità di un contenuto minimo del 7% di amido resistente per portare a un abbassamento dell’indice glicemico della pasta. E ancora, nel recente studio di Cimini A., Poliziani A., Antonelli G., Sestili F., Lafiandra D., Moresi M., l’obiettivo è stato quello di determinare in primis gli aspetti biochimici (amido resistente e amido totale) e poi quelli fisici e tecnologici, di paste fresche realizzate con farina di grano tenero ad alto tenore di amilosio. In sostanza, sono state prodotte quattro tipologie di pasta in cui la comune farina 00 veniva sostituita in percentuali progressivamente crescenti con farina di grano tenero ad alto contenuto di amilosio, partendo dal 20% di sostituzione fino ad arrivare al 100% (p/p). Le paste realizzate hanno mostrato, su peso secco, un decremento lineare del quantitativo di amido totale dall’80% al 77%, mentre la frazione di amido resistente cresceva dallo 0,59% all’11%. Così, le paste fresche prodotte con miscela di farina 00 e farina ad alto contenuto di amilosio in rapporto 50/50 e 30/70, hanno evidenziato una digestione post-prandiale più lenta e una conseguente riduzione dell’indice glicemico in vitro del 45% rispetto a una comune pasta fresca prodotta con sola farina 00. Inoltre, l’analisi della texture non ha mostrato differenze sostanziali nel confronto con una pasta di riferimento prodotta con sola farina 00. Elemento

importante che offre la possibilità di ottenere un prodotto del tutto simile a una comune pasta fresca, ma dagli effetti fisiologici sicuramente migliori.

Come migliorare il profilo glucidico del pane

Il pane viene generalmente considerato un alimento ad alto indice glicemico dal momento che la completa gelatinizzazione dell’amido durante la fase di cottura porta a un’estrema digeribilità dell’amido presente. In genere, l’amido gelatiniz-

IL PANE È CONSIDERATO UN ALIMENTO A ELEVATO INDICE GLICEMICO

za in un range di temperature comprese tra i 54 e i 76 °C, in presenza di acqua in percentuali maggiori o uguali al 20%. Tuttavia, anche nei pani prodotti con la più bassa idratazione possibile l’umidità della mollica resta comunque superiore al 35% e, pertanto, è prevedibile che durante la cottura si assista a una totale gelatinizzazione dell’amido (eccetto per le porzioni di crosta).

Come per la pasta, strategie volte al miglioramento del profilo glucidico del pane potrebbero prevedere l’utilizzo di sfarinati ad alto contenuto di amilosio o l’aggiunta nelle ricette di ingredienti che presentano un quantitativo importante di amido resistente. Un suggerimento riguardo il consumo di pane è di evitare di consumarlo così com’è, ma di accompagnarlo sempre con alimenti che contengono una buona quota di grassi o proteine, allo scopo di abbassare il carico glicemico complessivo del pasto.

Il caso del riso basmati

Per quanto riguarda il riso, una menzione speciale merita la varietà “basmati”, co-

munemente consumata soprattutto in India, ma che sempre più spesso incontra le esigenze nutrizionali di persone che svolgono attività fisica e che pongono particolare attenzione al proprio stile alimentare. Questo perché il riso basmati è noto soprattutto per un indice glicemico più basso rispetto ad altre varietà di riso. Ad esempio, in uno studio di Kaur et al. del 2014 è stato analizzato il contenuto di amilosio di otto varietà di riso, con ri-

sultati che hanno messo in luce differenze significative. In particolare, si è notato che la quota parte di amilosio oscilla tra il 22% e il 25% per risi di varietà basmati, mentre si attesta tra il 16% e il 18% per le altre varietà. Inoltre, il basmati tradizionale ha mostrato valori di amilosio più bassi in confronto alle cultivar più moderne. Dalle analisi dell’indice glicemico in vitro sono invece state osservate delle differenze sul rilascio di

maltosio, prodotto intermedio della digestione dell’amido delle varietà di riso esaminate. Quelle ad alto contenuto di amilosio hanno mostrato un minore quantitativo di maltosio rilasciato durante la digestione in vitro rispetto alle varietà con amilosio più basso e una minore suscettibilità all’azione dell’enzima α-amilasi, che può essere dovuto anche all’effetto di altri fattori come, ad esempio, i complessi amido-proteina o amido-lipide e all’alta temperatura di gelatinizzazione delle varietà di riso basmati (Hettiarachchy et al., 1997).

L’analisi

Da questi studi si può quindi dedurre che le persone che per necessità fisiologiche devono intraprendere stili alimentari restrittivi dal punto di vista glucidico, possono trarre beneficio dal consumo di alimenti ad alto contenuto di amido resistente, scelti oculatamente tra le varietà di riso o di grano tenero più adatte alle loro esigenze.

Alessandro Poliziani

La transizione verso una dieta sana, equilibrata e sostenibile

The transition to a healthy, balanced and sustainable diet

The climate crisis, Covid-19 pandemic, and recent war in Ukraine have shed light on growing importance of resilient, sustainable and healthy food systems. For policy makers, it is crucial to tackle the double challenge of providing food security to a growing global population while ensuring a smooth transition to sustainable food systems and healthier diets. Whole grains are the best ally to overcome those challenges: they have minimal environmental impact, are nutritionally dense and weather resistant, and can be stored for long periods. On the occasion of the 4th Annual International Whole Grain Day celebration (organized by the Whole Grain Initiative), opinion leaders from all around the globe gathered to discuss the importance of whole grains to achieve sustainable, healthy, and resilient food systems worldwide.

IL

RUOLO

DEI

CEREALI

INTEGRALI IN MATERIA DI SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

E SICUREZZA

ALIMENTARE THE ROLE OF WHOLE GRAINS IN ENVIRONMENTAL SUSTAINABILITY AND FOOD SECURITY

“H

ealthy cereal foods for consumers!” è il motto di Healthgrain Forum, associazione internazionale nata il 6 maggio 2010 con l’obiettivo di aumentare l’assunzione di cereali integrali da parte dei consumatori, perché i cereali integrali e gli alimenti ad alto contenuto di fibre contengono componenti protettivi utili al mantenimento della salute (https://healthgrain.org/).

Il Forum è stato fondato come organizzazione di follow-up del Progetto Integrato Healthgrain all’interno del 6o Programma Quadro di finanziamento alla ricerca dell’Unione Europea “Exploiting Bioactivity of European Cereal Grains for Improved Nutrition and Health Benefits”.

Tale progetto, durato 5 anni (2005-2010), ha fornito un contributo fondamentale alla conoscenza dei composti bioattivi presenti nei principali cereali europei, in particolare per comprenderne la variabilità nelle diverse specie, cultivar, condizioni di coltivazione e ambientali, i cambiamenti indotti dai processi di produzione alimentare, il metabolismo, e per rivelare i meccanismi fisiologici alla base della loro importanza nella prevenzione della sindrome metabolica e delle malattie correlate. Healthgrain Forum ha collegamenti in tutto il mondo: infatti, si tratta di una rete di università, istituti e industrie interessata ai cereali e ai suoi derivati, che stabilisce le priorità per le attività di ricerca e comunicazione.

Caratteristiche dei cereali integrali

L’importanza dei cereali integrali per il mantenimento della salute è comprovata da numerosi dati presenti nella letteratura scientifica: il loro consumo è associato a un minore rischio di mortalità generale, a una riduzione delle malattie cardiovascolari, del diabete di tipo 2 e del tumore al colon(1). Oltre a ciò, c’è un’altra sostanziale ragione per cui si dovrebbero consumare regolarmente: i cereali integrali hanno un ridotto impatto ambientale; infatti, sono più “efficienti” della carne per quanto riguarda l’uso di acqua e suolo, e quando non vengono raffinati danno origine a più cibo e sono più ricchi di fibra e composti bioattivi(2-3-4)

di Silvia Folloni Open Fields srl e membro del board di Healthgrain Forum

Ciò nonostante, in molti Paesi del mondo e anche dell’Unione europea il consumo di cereali integrali è ancora molto basso. A disincentivarne il consumo sono le caratteristiche sensoriali, la scarsa varietà o disponibilità (sebbene l’offerta sia recentemente molto aumentata), i prezzi più elevati (non sempre giustificati), la scarsa consapevolezza dei benefici che derivano dal loro consumo e l’incoerenza delle etichette e dei messaggi comunicati sul prodotto. La questione dell’etichettatura è particolarmente spinosa perché non esiste una definizione legale condivisa a livello europeo di ingrediente e di alimento integrale, e non è stata ancora definita una percentuale minima di granella integrale negli alimenti affinché si possano definire integrali. Con l’obiettivo di poterne disporre in tempi brevi, l’Healthgrain Forum si

CEREALI INTEGRALI HANNO UN IMPATTO AMBIENTALE MOLTO BASSO

è impegnato, fin da subito, nella stesura di una definizione che potesse essere condivisa a livello globale(5) e si è unito al gruppo di lavoro “Whole Grain Definition” della “Whole Grain Initiative”, una partnership di esperti e organizzazioni di spicco istituita nel 2017, di cui fanno parte, tra gli altri, Oldways Whole Grains Council, Grains & Legumes Council Australia, International Association for Cereal Science and Technology (ICC), European Breakfast Cereal Association (CE -

EREAL), Healthgrain Forum, ISEKI-FOOD Association, oltre a molte altre ONG, università e associazioni (https://www.wholegraininitiative.org/).

Definizioni armonizzate per scelte informate

La Whole Grain Initiative è riuscita nell’importante risultato di redigere le “definizioni armonizzate” (condivise da esperti e stakeholder) di granella integrale (ingrediente) e alimento integrale(6). Poter finalmente disporre di definizioni armonizzate permetterà ai consumatori di fare scelte informate, offrirà ai produttori linee guida chiare per la formulazione e l’etichettatura dei prodotti, fornirà una base uniforme di dati alla ricerca scientifica e favorirà lo sviluppo di politiche efficaci volte ad aumentare il consumo di pro-

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DEFINIZIONE ARMONIZZATA DI “INTEGRALE”

e granelle integrali sono costituite da cariossidi/semi intatti, macinati, frantumati, fioccati o altrimenti trasformati dopo l’eliminazione delle parti non commestibili come le glume e il tegumento; tutti i componenti anatomici, compresi l’endosperma, il germe e la crusca, devono essere presenti nelle stesse proporzioni relative della cariosside/seme intatto”. Questa definizione si applica ai cereali della famiglia delle Poaceae e agli pseudocereali come amaranto, grano saraceno, grano saraceno tartarico e quinoa. La trasformazione delle granelle e delle loro frazioni avviene attraverso metodi a secco e a umido, che devono seguire le buone pratiche di produzione e tenere conto dei seguenti punti:

• Un lotto di granella costituito da una o più varietà o classi di una stessa specie può essere temporaneamente separato in frazioni e considerato integrale se le frazioni sono ricombinate nelle proporzioni originali;

• Le frazioni di granella di una o più varietà o classi di una stessa specie provenienti da lotti diversi e combinate in modo da rispecchiare le proporzioni originali sono considerate integrali;

• Sono ammesse piccole perdite di componenti, generalmente inevitabili, che si verificano durante la lavorazione nel rispetto degli standard di sicurezza e qualità;

• Le granelle fermentate, maltate o germogliate che conten-

CONSUMO

50 GRAMMI AL GIORNO DI CEREALI INTEGRALI È ASSOCIATO ALLA PREVENZIONE DI ALCUNE

MALATTIE

dotti integrali. Per accrescere la consapevolezza delle persone sui benefici dei cereali integrali, negli anni sono state promosse in tutto il mondo diverse iniziative come l’“International Whole Grain Day”. In occasione della quarta edizione di questo evento, che si è tenuto il 15 novembre scorso, opinion leader e scienziati internazionali si sono riuniti in un webinar dal titolo “Why do whole grains matter for the whole world?”, dove hanno discusso il ruolo di cereali e pseudocereali integrali

gono tutta la crusca, il germe e l’endosperma originali sono considerate integrali a condizione che i valori nutrizionali non siano diminuiti; per i maltati o germogliati la lunghezza del germoglio non deve superare la lunghezza della cariosside/seme.

“Un alimento integrale deve contenere almeno il 50% di ingredienti integrali sulla base del peso secco. Gli alimenti che contengono il 25-50% di granelle integrali sulla base del peso secco possono recare un’indicazione sulla presenza di ingredienti integrali nella parte anteriore della confezione, ma non possono essere denominati integrali”. Pertanto:

• Si raccomanda di riportare la percentuale di ingredienti integrali nell’alimento nell’etichettatura sul fronte della confezione per garantire pratiche leali nel commercio alimentare e per facilitare il confronto tra i prodotti da parte dei consumatori;

• Prevarranno le normative e le definizioni nazionali che richiedono percentuali maggiori di granelle integrali in un prodotto;

• I criteri che riguardano i livelli consentiti di altri nutrienti e ingredienti e i criteri di sana alimentazione sono di competenza delle autorità nazionali;

• Si raccomanda di associare l’etichettatura delle granelle integrali solo agli alimenti considerati parte di una dieta sana.

nella transizione verso una dieta sana ed equilibrata, come elemento fondamentale per affrontare le sfide della sostenibilità e della sicurezza alimentare, e della necessità di cambiare le attitudini dei consumatori nei confronti dei prodotti integrali. “Chi avrebbe mai pensato che con una manciata di cereali integrali si potesse-

ro combattere il diabete, l’ipercolesterolemia, l’ipertensione, l’obesità, le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro?”, ha dichiarato Roberto Volpe, ricercatore medico e rappresentante della Società Italiana per la Prevenzione Cardiovascolare (SIPREC) presso l’European Hearth Network (EHN). Volpe ha poi aggiunto che

“L

le raccomandazioni di consumo sono di estremo aiuto nell’indirizzare le scelte delle persone. È infatti importante sapere che il consumo di soli 50 grammi di cereali integrali al giorno è associato alla prevenzione di diverse malattie, anche se alcuni organismi internazionali raccomanda-

no quantità giornaliere più alte, visto che a livelli maggiori di consumo sono associati maggiori benefici(7).

Saskia De Pee, Chief Analytics & Science for Food & Nutrition del Programma Alimentare Mondiale (PAM), ha chiarito che la fortificazione delle farine e l’uso di col-

LA FAO HA PROCLAMATO IL 2023 ANNO INTERNAZIONALE DEL MIGLIO

ture più resistenti alla siccità quali il sorgo e il miglio, consumati come integrali rappresentano strategie per aumentare l’accessibilità economica di diete nutrienti nei Paesi in via di sviluppo. Patrizia Fracassi, funzionario per la Nutrizione e i Sistemi Alimentari della FAO, ha invece sottolineato l’importanza dei cereali locali tradizionali e degli pseudocereali per garantire un adeguato consumo di “integrale”.

La valorizzazione del miglio

La FAO e l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite hanno proclamato il 2023 anno internazionale del miglio, riconoscendo “l’urgente necessità di aumentare la consapevolezza dei benefici nutrizionali e di resistenza al clima del miglio e di sostenere diete diversificate, equilibrate e sane attraverso una maggiore produzione e un consumo sostenibile”.

TECNOLOGIE PER L’INDUSTRIA DELLO STOCCAGGIO

Technobins è specializzata nella realizzazione di impianti per lo stoccaggio di prodotti alla rinfusa in granuli e in polvere per l’industria alimentare, molitoria, selezione sementi, birrerie, industria ceramica, lavorazione della plastica e stoccaggio inerti. In particolare nell’industria molitoria realizza sili per materie prime, prodotti finiti, sottoprodotti di macinazione e scarti.

Eleanor Beck, Discipline Leader in Nutrition and Dietetics presso la School of Medicine, Faculty of Science, Medicine and Health dell’Università di Wollongong (Australia), Betty Chang, Ph.D (The European Food Information Council, EUFIC) e Kelly LeBlanc, Director of Nutrition del Whole Grains Council, hanno sottolineato la necessità di inserire i cereali integrali nelle linee guida nazionali per una sana alimentazione e nell’etichetta nutriziona-

le. In particolare, al fine di evitare messaggi fuorvianti, l’indicazione in etichetta del contenuto di integrale dovrebbe essere presente solo per gli alimenti con un contenuto significativo di granelle integrali, espresso come percentuale dell’alimento completo e non in grammi o aggettivi descrittivi.

Silvia Folloni s.folloni@openfields.it

RIFERIMENTI

(1) Aune, D., Keum, N., Giovannucci, E., Fadnes, L.T., Boffetta, P., Greenwood, D.C., Tonstad, S., Vatten, L.J., Riboli, E., Norat, T. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: Systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ, 2016, 353, i2716.

(2) Mekonnen, M.M., Hoekstra, A.Y. A global assessment of the water footprint of farm animal products. Ecosystems, 2012, 15, pp. 401-415.

(3) Herrero M., Thornton P.K., Livestock and global change: emerging issues for sustainable food systems. PNAS, 2013, 110(52), pp. 20878-20881.

(4) Whole Grains Council. Whole grains: a sustainable food. https://wholegrainscouncil. org/sites/default/files/atoms/files/WG_ SustainableFood_infographic.pdf.

(5) Van der Kamp, J.W.; Poutanen, K.; Seal, C.J.; Richardson, D.P., The Healthgrain definition of “whole grain”. Food & Nutrition Research, 2014, 58, 22100.

(6) Van der Kamp, J.W., Jones, J.M., Miller, K.B., Ross, A.B., Seal, C.J., Tan, B., Beck, E.J. Consensus, global definitions of whole grain as a food ingredient and of whole-grain foods presented on behalf of the Whole Grain Initiative. Nutrients, 2022, 14, 138.

(7) Reynolds A.N.; Akerman A.P.; Mann J.. Dietary fibre and whole grains in diabetes management: systematic review and metaanalyses. PLOS Medicine, 2020 March, 6,17(3):e1003053.

La gestione degli infestanti nei molini

Pest management in mills

Demand for cereals on a global scale is growing more than it is being produced and is eroding stocks mainly due to inefficiencies along the supply chain, such as huge volume losses during processing due to pests and contaminants. This topic and the new solutions on the market were discussed during the technical day “Pest control: comparing methods”, organised on 12 November by Antim, the National Association of Milling Industry Technicians. What came to light is that among the latest frontiers of pest control, controlled atmosphere, the use of insect antagonists and the latest generation of heat treatments are becoming more and more important.

LA DISINFESTAZIONE AL CENTRO DELLA GIORNATA TECNICA ORGANIZZATA DA ANTIM

PEST CONTROL AS THE MAIN FOCUS OF THE TECHNICAL DAY ORGANIZED BY ANTIM

La domanda di cereali su scala globale cresce più dell’offerta andando così a erodere gli stock, in costante calo anche a causa di diverse criticità presenti lungo tutta la filiera, che provocano ingenti perdite di volumi. Secondo le stime della FAO, nel 2022 sono state prodotte circa 2.768 milioni di tonnellate di cereali a livello mondiale e ne sono state impiegate 2.784 milioni. Le scorte, alla fine

della stagione 2023, sono previste in contrazione dell’1,6%, sotto i livelli di apertura, scendendo a 848 milioni di tonnellate, di cui circa 780 milioni di grano. Il rapporto stock/utilizzi di cereali nel mondo calerà al 29,7% nel 2022-2023, dal 31% dell’anno precedente. Una tendenza preoccupante, anche alla luce della continua crescita demografica nel pianeta, specie se si considera che dallo stock dei cereali

di Mariangela Latella giornalista esperta settore agroalimentare

alla loro trasformazione si arriva a perdere dall’8 al 50% dei volumi a causa dalla presenza di infestanti di vario genere (insetti, muffe, funghi) o per le condizioni ambientali dell’impianto (alto tasso di umidità o temperatura elevata).

Le azioni strategiche del settore molitorio

Per prevenire tali perdite, il settore molitorio sta lavorando sia sul fronte della sanificazione dei siti di stoccaggio, sia su quello più avanguardistico dell’atmosfera controllata, dell’inserimento negli ambienti (silos, magazzini ecc.) di insetti antagonisti, nonché dei trattamenti termici specifici per debellare il rischio di salmonella. Dal prossimo anno, peraltro, potrebbe essere già consentito l’utilizzo di anidride carbonica alimentare per disinfestare tutte le derrate, e non più solo quelle già sanificate, in condizioni di atmosfera controllata. Negli ultimi mesi, infatti, un consorzio ne sta curando la validazione ed effettuando test specifici con questa tecnica.

Sono questi i temi trattati nel corso della Giornata Tecnica “Disinfestazione: metodiche a confronto” organizzata da Antim lo scorso 12 novembre. L’evento si è sviluppato su due momenti: la mattina, dedicata ai lavori congressuali, presso l’Hotel Molino Rosso di Imola; il pomeriggio,

con la visita tecnica al Molino Naldoni di Faenza (Ra), che ha concluso la Giornata. “Sotto l’aspetto degli infestanti la campagna di quest’anno è stata devastante - ha sottolineato Lorenzo Cavalli, presidente di Antim, nel suo discorso di apertura dei lavori - perché a causa di una lunghissima estate e del perdurare di temperature elevate fino ad autunno inoltrato, le produzioni cerealicole sono state letteralmente prese d’assalto dagli insetti. La disinfestazione e le attività ad essa collegate sono, pertanto, un tema molto attuale e di fondamentale importanza per il settore alimentare in generale e per l’industria molitoria in particolare, che va analizzato non solo in termini di controllo degli infestanti ma anche degli sprechi”. Secondo uno studio condotto da Newpharm, azienda leader nel pest control, durante il periodo di stoccaggio si registrano importanti perdite di prodotto sia sotto l’aspetto quantitativo, che possono oscillare dall’8 al 20%, sia qualitativo, stimate dal 20 al 50%. “Lo scopo dello stoccaggio - ha detto Stefano Cherubin, technical coordinator di Newpharm, nel corso del suo intervento - è quello di garantire le proprietà merceologiche delle materie prime anche attraverso importanti innovazioni tecnologiche. Tuttavia, con questi livelli di sprechi, che quest’anno potrebbero arrivare fino a 300 milioni di tonnellate su scala mondiale, non bisogna perdere

la consapevolezza che, pur in presenza di tecnologie sempre più avanzate, l’importanza delle conoscenze relative ai principali infestanti della filiera resta basilare”. Il tutto in un ambito di sostenibilità verso cui è necessario andare (ma che, attualmente, significa solo meno rese) per limitare gli impatti del cambiamento climatico, che passa, ad esempio, per la produzione biologica, la riscoperta di varietà antiche o la crescente consapevolezza dei benefici per la salute che derivano dal cibo sostenibile. “Sostenibilità - ha chiarito Cherubin - significa anche ridurre le perdite. Oggi dobbiamo lavorare di più in questa direzione anche contrastando il diffondersi di insetti che un tempo, alle nostre latitudini, non erano nemmeno conosciuti come, ad esempio, il cappuccino delle derrate, che viene dall’Africa e che oggi prolifera nel nostro Paese a causa del cambiamento climatico. È necessario far fronte a parassiti che presentano un corredo genetico non solo africano ma anche di altre aree del mondo, perché nei nostri molini ultra tecnologici si creano delle nicchie ecologiche dove questi insetti riescono a proliferare e che, ancora oggi, non riusciamo a contrastare. Il dato confortante è che, nonostante il conflitto russo-ucraino coinvolga due grandi potenze cerealicole, la capacità di stoccaggio del grano è ancora molto forte, con le oltre 780 milioni tonnellate previste per il 2022”.

Il punto sui centri di stoccaggio

L’invito all’ammodernamento degli impianti di stoccaggio del grano in Italia è stato uno dei punti focali dell’intervento di Cherubin, che ha evidenziato come circa il 20% delle strutture siano state costruite prima degli anni Settanta, mentre la quasi totalità risale agli anni Novanta, e ciò li rende potenzialmente non così ermetici come dovrebbero essere. “In Italia l’80% dei centri di stoccaggio immagazzina meno di 10 mila tonnellate. Solo il 35% ha una capacità superiore alle 50 mila tonnellate. Oltre il 60% dei centri è provvisto di una sola buca e di una sola linea di carico. Va da sé che diventa fondamentale, prima di introdurre le derrate negli impianti di immagazzinamento, intervenire sull’ambiente vuoto, ad esempio asportando partite pregresse di cereale, eliminando nicchie di annidamento e riducendo l’umidità con una buona areazione”. La pulizia del sito, sia di stoccaggio sia di lavorazione industriale, è determinante e può essere eseguita anche con operazioni cosiddette indirette di disinfestazione

dell’ambiente (debiotizzazione) e del cereale, attraverso presidi medico-chirurgici sempre più limitati dalla politica europea del Green Deal. In recepimento del Regolamento di esecuzione (Ue) 2021/2049, lo scorso 7 settembre sono, ad esempio, stati revocati tutti i prodotti fitosanitari a base di cipermetrina, prevedendo però una fase transitoria durante la quale è ancora ammesso il loro utilizzo, che terminerà il 31 ottobre 2023.

Nuovi metodi di disinfestazione

Attualmente si stanno conducendo diverse ricerche sulla possibilità di introdurre insetti antagonisti dei parassiti infestanti, mentre il controllo botanico, ossia l’impiego di oli essenziali, per il momento è precluso dagli alti costi di questi prodotti. Inoltre, tra gli strumenti alternativi a quelli tradizionali, è allo studio la possibilità di intervenire sulle atmosfere controllate, che rappresenta un orizzonte an-

cora poco battuto dagli stocker perché su questo tema la normativa è ancora poco chiara e in continua evoluzione. Si pensi all’uso dell’anidride carbonica alimentare, oggi consentito solo sulle derrate già sanificate, sulla cui validazione sta lavorando un consorzio per renderla quanto prima utilizzabile direttamente sui cereali anche non trattati.

Un’altra frontiera della disinfestazione dell’ambiente di stoccaggio e di lavorazione dei cereali riguarda il controllo fisico-meccanico. Ideata soprattutto per la filiera biologica, prevede l’impiego di raggi UV, nonché del calore o del freddo, come insetticidi. Il problema è che tale pratica diventa performante solo dopo una forte esposizione, che determina estremi termici nell’ambiente. Per lo stoccaggio biologico, poi, esistono anche altre tre sostanze attive registrate: le pietrine naturali, la terra di diatomee e le farine fossili, adatte a tutti i tipi di colture. Per invertire il trend di aumento delle perdite di volume a causa dello sfrido lungo tutta la filiera, è bene intervenire con azioni precise: in fase di produzione con il miglioramento tecnologico; nello stoccaggio preferendo quello verticale all’orizzontale; nella macinazione evitando le perdite nella pulitura. “Ridurre le perdite - chiosa Cherubinpermette anche di limitare la speculazione, che oggi ha portato i prezzi dei cereali su quotazioni altissime”.

La disinfestazione ad alte temperature

Oggetto dell’intervento di Stefania Di Ciero, responsabile tecnico pest management di Thermopest, è stata la disinfestazione ad alte temperature, un sistema che non

Stefano Cherubin di Newpharm

AMMODERNARE

I CENTRI DI STOCCAGGIO È ORMAI UNA CONDIZIONE NON PIÙ RIMANDABILE

prevede l’uso di sostanze chimiche e che soddisfa le linee guida della Comunità europea. “La tecnica di trattamento termico degli ambienti, considerata totalmente biologica, è una valida alternativa al gas tossico ed è applicabile in vari settori per l’eliminazione degli insetti infestanti. Per la sua efficacia oggi rappresenta l’unica alternativa ai sistemi di disinfestazione con gas tossici e, rispetto a questi, offre numerosi vantaggi”. Il principio di base è quello secondo cui gli insetti, in tutti i loro stadi vitali, muoiono a partire da una temperatura di 50 °C. Se sulle uova i primi effetti si ottengono con temperature tra i 40 e i 45 °C, sopra i 55 °C si osserva una rapida mortalità dell’intera popolazione di parassiti già dopo pochi minuti dal raggiungimento di questo livello di temperatura. Gli ultimi sviluppi di questo tipo di trattamento riguardano l’applicazione delle alte temperature per debellare alcuni virus e batteri tra cui la salmonella, che quest’anno ha interessato molte aziende. “A oggi - afferma Fernando Prio-

lo, direttore di Thermopest e Soges - abbiamo effettuato due trattamenti entrambi conclusi con la totale eliminazione della salmonella. Stiamo poi cercando di mettere a punto una procedura per stabilire tempi e temperature specifici per questo genere di trattamenti”. Anche in questo caso il limite è l’obsolenza degli impianti, molti dei quali non sono dotati di sigillature per evitare la migrazione degli insetti tra i diversi ambienti dell’impianto o hanno il pavimento in legno che, in pratica, rende l’operazione ingestibile.

Nuovi orientamenti tecnici e normativi

“Il fatto che in Italia si stia diffondendo il cappuccino dei cereali - ha spiegato nel

suo intervento Paolo Guerra, consulente per la sicurezza alimentare e la gestione degli infestanti di Evoluzione Servizi - significa che dalle nostre frontiere passa di tutto, mentre non è così in altri Paesi come l’Australia o la Nuova Zelanda, dove i controlli fitosanitari sono rigidissimi”. Secondo il Rapporto Rasff 2019 citato da Guerra, fra i corpi estranei presenti nei cereali primeggiano i frammenti metallici e il vetro; fra i residui chimici è prevalente il Clorpyrifos; tra le micotossine prevalgono le aflatossine; mentre la salmonella è il principale microrganismo che infetta i cereali. Tale rapporto, secondo Guerra, “è un documento indispensabile per predisporre l’analisi del rischio anche in relazione ai Paesi di provenienza e alla necessità che ogni Paese possa stoccare le derrate di cereali per almeno 6-8 mesi. Se un trattamento non è stato efficace è necessario ripeterlo. Tuttavia, sarebbe opportuno che si iniziasse a parlare di condivisione del rischio tra mugnai e aziende di disinfestazione, così si potrebbe pensare a contratti più lunghi, magari di due o tre anni, per iniziare a considerare il disinfestatore come una sorta di partner”. Tra le soluzioni di disinfestazione proposte da Guerra c’è quella a base di Azadiracta indica, una pianta dalla quale si estrae l’olio di neem e da cui si ottiene l’azadiractina, una sostanza naturale con proprietà insetticida, acaricida e nematocida. Se fino al 2007 era possibile effettuare una sola disinfestazione all’anno con il bromuro di metile, ora si possono programmare, in base all’aggiornamento della normativa, fumigazioni con difluoruro di solforile attraverso una disinfestazione all’anno di circa 80-120 g/m3 per circa 48 ore, ovvero 800-1.200 kg/10 mila m3. Sono inoltre previste disinfestazioni con polveri inerti irrorate a liquido, come le polveri di silice con bicarbonato di sodio, che vengono utilizzate per proteggere superfici molto ampie sia nei depositi di stoccaggio sia negli ambienti di trasformazione. “Esiste poi un filone scientifico che si occupa di confusione sessuale - precisa Guerra - dove negli ambienti vengono collocati diversi supporti nella misura di uno ogni circa 30 m2, che rilasciano una quantità infinitesimale di feromoni pari a un milligrammo per un periodo di 90 giorni”.

Mariangela Latella

Paolo Guerra di Evoluzione Servizi

Stefania Di Ciero di Thermopest

Il settore molitorio in vetrina a Sigep e A.B. Tech 2023

In un contesto di forti tensioni economiche che impattano significativamente sull’andamento dei consumi alimentari, i cui orientamenti e tendenze, con il perdurare di tale contesto, sono difficilmente prevedibili, avrà luogo, dal 21 al 25 gennaio 2023 presso il quartiere fieristico di Rimini, la 44a edizione di “Sigep. The Dolce World Expo” e, in contemporanea, la 7a edizione di A.B. Tech Expo, il salone dedicato alle tecnologie e ai macchinari per l’Arte bianca.

La crisi attuale non tocca in maniera significativa la domanda di beni di prima necessità come pane e pasta, che rimane sostanzialmente stabile, ma potrebbe determinare delle variazioni nei consumi, con lo spostamento della domanda da alcune ti-

pologie di prodotto ad altre. In questo senso, i molini associati a Italmopa presenti a Sigep rispondono alle istanze emerse dalla congiuntura economica in atto con una costante espansione commerciale e lanciando diversi nuovi prodotti che saranno presentati in fiera ai buyer provenienti da tutto il mondo, anche in un’ottica di ricerca di nuovi mercati di sbocco.

“La flessibilità che caratterizza la dinamica dei consumi - ha dichiarato Andrea Valente, presidente Italmopa - di norma non si trasla sui beni primari e di prima necessità quali pane e pasta, in quanto l’elasticità della domanda al reddito è, da sempre, particolarmente bassa e, quindi, l’incremento o la riduzione del reddito non modifica significativamente la quantità ac-

quistata. Non possiamo tuttavia escludere che, all’interno delle singole categorie merceologiche, possa verificarsi uno spostamento dei consumi verso tipologie di prodotto a più basso valoro aggiunto”. Le riflessioni e il dibattito sulle principali questioni di attualità del settore saranno anche al centro della Conferenza Italmopa che si terrà sabato 21 gennaio a Sigep. “È un evento che organizziamo da tempo in occasione della fiera riminese - sottolinea Valente - e che costituisce un momento di assoluta rilevanza e di grande visibilità per Italmopa. Ma è solo la punta dell’iceberg dell’attività di comunicazione che viene quotidianamente svolta dalla nostra Associazione, le cui mission sono numerose e articolate, e con-

templano anche il costante sviluppo dei rapporti istituzionali con particolare riferimento alle interlocuzioni con i decision makers, gli altri operatori della filiera e le loro rappresentanze sindacali. È evidente che le modifiche in corso del quadro geopolitico internazionale necessiteranno, volenti o nolenti, di un ulteriore rafforzamento di tali rapporti, con l’obiettivo di garantire il regolare approvvigionamento in materie prime, di qualsiasi natura esse siano, dell’industria della trasformazione. Più in generale - chiosa Valente - esiste una forte responsabilità delle associazioni di rappresentanza, quali Italmopa, nel delineare rapidamente, in una riflessione congiunta tra tutti gli attori dell’agroalimentare nazionale, gli scenari che si potrebbero verificare nei prossimi anni, individuando nel contempo gli strumenti che possono costituire una risposta efficace a eventuali future problematiche. Per dimensioni siamo certamente una piccola Associazione ma, consentitemi di evidenziarlo, esemplare per quanto concerne la sua capacità di rispondere o anticipare le esigenze degli associati”. Nel corso della Conferenza, Italmopa presenterà anche la prossima edizione della “Giornata Molini a Porte Aperte”, in programma a maggio 2023. Sarà un importante momento di incontro e di confronto, che consentirà ai visitatori di

immedesimarsi nel mugnaio e di vivere pienamente uno dei più antichi e nobili mestieri della nostra civiltà. Tornando a Sigep, i suoi percorsi tematici sono focalizzati su cinque settori e quello della panificazione, il quarto per numero di espositori, si colloca al terzo posto per interesse dei visitatori dopo quello del gelato e della pasticceria. Saranno una ventina le aziende molitorie espositrici, la metà associate a Italmopa. Si presentano proponendo una serie di novità, molte delle quali vanno nella direzione della sostenibilità, un nuovo orizzonte su cui hanno investito molto nonostante i due anni di stop pandemico.

Una menzione a parte merita la social community di Sigep che conta 123 mila follower collegati via social media e tramite il sito web della manifestazione, che nell’edizione 2022 ha registrato oltre 300 mila accessi, di cui circa il 43% rappresentato da visitatori influencer e il 54% da buyer che, insieme, stanno rimodulando la rete delle relazioni di mercato con le nuove frontiere del marketing. Le opportunità che nascono per i molini dal complesso puzzle di questa congiuntura di mercato, vedono la maggior parte delle aziende molitorie in fase di sviluppo della propria rete vendita, soprattutto verso l’estero, e di spinta sul fronte dell’innovazione di prodotto.

Così accade, ad esempio, per Molino Dallagiovanna , che chiuderà il 2022 con un aumento del fatturato grazie alla costante crescita dell’azienda, ma con valori “drogati” dai forti rincari delle materie prime e dell’energia elettrica. “La nostra rete vendita è in crescita - spiega

Sabrina Dallagiovanna, sales and marketing manager dell’azienda - sia in Italia, con l’inserimento di nuovi distributori, sia all’estero, con l’introduzione delle nostre farine in nuovi mercati, tra cui Bulgaria, Thailandia, Islanda, Qatar, Giordania e Corea del Sud, che oggi ci consen-

tono di esportare in più di 60 Paesi nel mondo. A Sigep 2023 Molino Dallagiovanna lancerà una nuova linea di prodotti dedicati al mondo dell’Arte bianca. Da Sigep ci aspettiamo un ritorno alla normalità dopo gli anni difficili che abbiamo vissuto”.

Nuova linea di prodotti anche per Polselli, che ha scelto la vetrina del Sigep per presentarli. Si tratta di nuove referenze cosiddette alternative, che l’azienda ha raccolto nella linea “Le Ricette”. Una gamma di prodotti completa caratterizzata da un forte impatto salutistico, facilità di utilizzo ed estrema versatilità. I Maestri dell’Accademia Polselli saranno presenti nello spazio espositivo del molino per preparare i prodotti de “Le Ricette” attraverso un percorso gastronomico capace di esaltare le loro valenze sensoriali. Le nuova linea, rivolta principalmente al settore della panificazione, ma che può essere proposta anche a quello della pasticceria e della pasta fresca artigianale, è composta da sette diverse specialità a base di canapa, grano arso, germe di grano, curcuma e paprika. Molino Cosma si presenta a Sigep dopo un 2022 in grande ascesa, con un giro d’affari quasi raddoppiato rispetto all’anno precedente, arrivato alla soglia dei 28 milioni di euro, anche grazie alla crescita del canale industria, Gdo, Ho.re.ca e, in misura minore, artigianale. Alla kermesse riminese Molino Cosma arriva con l’obiettivo di incrementare il canale Ho.re.ca., che più di altri ha pagato lo scotto di due anni di pandemia, lanciando una nuova linea di farine denominate “Le sostenibili”. “La linea ‘Le sostenibili’ - spiega Piero Cosma, uno dei proprietari del molino - è frutto di

investimenti importanti in termini di ricerca delle varietà di grano più adatte alle caratteristiche delle farine richieste dal mercato. La linea retail è la prima farina sostenibile in pack compostabile (certificato TUV). Tutte “Le sostenibili” provengono da filiera certificata DTP 112”. “Ci aspettiamo che Sigep sia ricco di visitatori e di energia come prima della pandemia - auspica Gaia Bongiovanni, sales and marketing manager di Molini Bongiovanni - così da lasciarci alle spalle un periodo per tutti molto complicato. A Sigep porteremo alcune novità: si tratta di prodotti funzionali, semilavorati che non

sono ancora farine, che intendiamo lanciare anche attraverso delle demo presso il laboratorio all’interno del nostro stand. Inoltre, presenteremo la nostra campagna di raccolta fondi a favore dell’Airc, la fondazione per la ricerca contro il cancro”. I problemi legati all’attuale crisi geopolitica, che vede il conflitto russo-ucraino impattare in maniera pesante sul mercato globale in generale e su quello delle materie prime cerealicole in particolare, creano una situazione alquanto complessa per il settore. “Dati alla mano, i numeri sono però in crescita - spiega Riccardo Agugiaro, Ceo di Agugiaro & Figna Molini - ma

l’attuale congiuntura non aiuta la pianificazione aziendale a causa dell’aumento dei costi delle materie prime, della difficoltà di reperire gli imballaggi e di un mercato del lavoro non fluido. Elementi che ci mettono davanti a sfide molto complesse. Sigep è un importante momento di incontro con il mondo internazionale dell’Arte bianca e dell’alta pasticceria. Per questo motivo presentaremo le nostre referenze di prodotti innovativi per la pasticceria e la panificazione: Mia, Macinazione Integrata Autentica e la nuova referenza Magistrale, studiata e realizzata in collaborazione con l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano”. Positivo il trend dell’export di Agugiaro & Figna Molini che, nel 2022, ha registrato uno sviluppo e una crescita costante e strutturale. “L’entusiasmo per le riaperture e il desiderio di vita sociale - specifica Agugiaro - hanno portato a ottimi risultati nel canale food service, a conferma del rapporto di fiducia instaurato da tempo con i nostri clienti, che hanno accettato senza problemi gli aumenti dei prezzi della materia prima e della logistica, perché a fronte di un servizio puntuale e di una qualità consolidata, requisiti imprescindibili per gli operatori più virtuosi”. Fra le aziende associate a Italmopa presenti a Sigep, anche Molino Casillo, Molino Grassi, Molino Rachello e Molino Merano

Dal suolo alla tavola

(ARGONAUTA - Atto 4, Capitolo 4)

L’UOMO È CIÒ CHE MANGIA

Nonostante oggi si ritengano vere solo le cose concrete, il cibo, oltre al valore nutrizionale, è metafora dell’esistenza e dei valori simbolici di simposio, di amicizia, di adunata della comunità.

Ricollegandosi al modello antico di Ippocrate, il fondatore della medicina occidentale, il cibo stabilisce che l’essere umano è onnivoro, identifica appartenenza ad una cultura alimentare piuttosto che a un’altra, seleziona la classe sociale, richiama la alimentazione ricevuta da bambini: in qualche modo il cibo identifica e dà una forma alla identità.

“Un medico deve sapere che cosa è un uomo in rapporto a ciò che mangia, a ciò che beve ed a tutto il suo regime di vita e quali conseguenze a ciascuno da ciascuna cosa derivi.”

(Ippocrate)

I mali spesso sono quelli che abbiamo prodotto, perché non si evitano gli evitabili, cioè quelli che derivano dal cibo che mangiamo, dall’acqua che beviamo, dall’aria che respiriamo, dai luoghi che abitiamo. Per i Greci antichi due erano i regimi alimentari, latticini e vegetali per i poveri, carne per i ricchi e per i sacerdoti che davano a questa un valore sacrale, utilizzandola per rituali e sacrifici agli dei.

I Romani furono i primi ad introdurre una sorta di alimentazione globalizzata, grazie alla importazione di derrate dalle colonie, che si rimodificò tuttavia con il crollo dell’Impero, ritornando semplice, povera per i poveri e ricca per i potenti, principi, feudatari, vassalli o uomini di Chiesa, che mangiavano tanta carne fino a morire di gotta.

Fu nel XV secolo che prese avvio una vera e propria cucina italiana, cucina di eccellenza rispetto a quella europea. Mantova, Modena e Ferrara furono le capitali della cucina rinascimentale di Palazzo, sofisticata e accurata, che ebbe così tanto successo nelle corti da divenire oggetto, per la sua opulenza e la sua bellezza, della pittura del ’400 e del ’500.

L’alimentazione più recente vede il digiuno, etica della mortificazione, distanziamento del desiderio dalla sua soddisfazione, applicare il sacrificio del penitente, spogliato di ogni connotazione religiosa, a una dieta, che al distanziamento del de-

Ludwig Feuerbach

Inconscio (Davide Conti)

siderio sostituisce motivazioni di accettazione sociale, frutto di precisi condizionamenti estetici.

La globalizzazione alimentare è intervenuta confondendo il nostro cervello antico, quello delle emozioni, il terminale dei sensi di gusto e di olfatto, ingarbugliandone la memoria del ricordo. Le reminiscenze dei cibi infantili, dei cibi del paese, dei cibi cardine della nostra cultura, finiscono per perdere la memoria olfattiva e gustativa a favore del piacere mai soddisfatto della modernità di cibi appartenenti a culture lontane, alla ricerca di continue novità, in un ciclico susseguirsi, ove la novità vecchia lascia il posto all’illusione della nuova.

Facile il paragone con la stabilità interiore: non siamo più fedeli al gusto perché il nostro cervello, la nostra memoria antica, è disorientato. La necessità del cambiamento veloce, perenne, fugace, rimanda alla ricerca di una stabilità interiore perduta.

L’arte di cucinare è passata clamorosamente dalla tavola alla televisione, diventando strumento mediatico, rendendo gli chef più importanti dei poeti, dei pittori, degli scultori, dei musicisti.

Nell’ipnosi di un un’onda anomala di immagini, in realtà non si cucina più e si fa sempre più spesso ricorso a surgelati o a cibi precotti, dirottando il nostro cervello a riconoscere gusti e sensazioni innaturali.

Il sistema nervoso non riesce più a identificare cosa piace e cosa non.

In questo oblio, tuttavia, ancora 900 milioni di persone della popolazione mondiale soffrono la fame.

La nave, con il suo Argonauta, si perde nell’infinito...

Con la pubblicazione di questo capitolo si conclude il viaggio dell’ARGONAUTA attraverso le colonne di Molini d’Italia. Desideriamo ringraziare l’Autore, il Dott. Sergio Antolini, per averci concesso il privilegio di pubblicare, capitolo dopo capitolo, la sua opera, che tanto interesse e apprezzamento ha suscitato nei nostri lettori.

Bühler presenta Granulex 5, il molino a martelli di nuova generazione

Dopo 10 anni di ricerca Bühler annuncia il lancio di Granulex® 5, la nuova serie di molini a martelli con numerose innovazioni che, insieme, portano a un notevole aumento delle prestazioni. Il suo rivoluzionario sistema modulare offre flessibilità e un notevole risparmio energetico, pur mantenendo gli standard più elevati in tema di qualità e sicurezza del prodotto.

La macinazione è una delle fasi di processo più energivore in molti impianti industriali per la lavorazione di alimenti e mangimi. All’interno dell’attuale contesto

di mercato, l’aumento dei costi energetici è un problema serio. La grande sfida per le aziende che operano attraverso la macinazione è, quindi, come fare di più con meno. La maggiore efficienza energetica è uno dei principali vantaggi della nuova serie Granulex® 5, in grado di ridurre almeno del 10% il consumo energetico per tonnellata, riduzione che, in alcuni casi, può arrivare fino al 30%. Il nuovo molino a martelli si distingue anche per la gamma di produttività più elevata, il profilo di granulazione migliorato e il design semplice con facile accesso alle varie compo-

nenti da parte dell’operatore. La capacità è stata aumentata del 10% e il tempo necessario per il cambio degli stacci è ridotto del 50%. La nuova soluzione può anche essere collegata a Bühler Insights, la piattaforma centrale di Bühler dedicata ai prodotti e ai servizi proposti dal Gruppo svizzero, per consentire un processo decisionale basato su dati aggiornati h24 per 365 giorni l’anno.

Il molino a martelli è tra le soluzioni di macinazione più utilizzate negli impianti industriali per la lavorazione di alimenti e mangimi, ed è molto apprezzato per la

La nuova serie di molini a martelli Granulex 5

sua flessibilità e adattabilità. “Non è facile rivoluzionare una vecchia categoria di macchine”, afferma Dean Ekkaia, product management director Value Nutrition di Bühler, “ma dopo 10 anni di ricerca, raccogliendo le migliori idee e poi testandole più volte, abbiamo creato il miglior sistema di macinazione possibile”. Il team che ha sviluppato la nuova serie Granulex® 5 ha investito migliaia di ore nel provare e sperimentare diversi design, anche grazie alla stretta collaborazione con i clienti, inclusi approfonditi test in tre laboratori appositamente allestiti negli Stati Uniti, in Cina e in Svizzera. “Granulex® 5 è una macchina veramente globale, progettata e sviluppata nei nostri laboratori internazionali, oltre che presso gli stabilimenti dei clienti. Ogni parte progettata ha dietro di sé una grande quantità di dati che dimostrano il concept e le prestazioni di ogni componente”, spiega Reto Bischof, responsabile ricerca e sviluppo Value Nutrition di Bühler.

Una delle caratteristiche più importanti e rivoluzionarie della serie Granulex® 5 è la

L’innovativo sistema di Granulex 5 offre un notevole risparmio energetico e grande flessibilità

sua modularità: infatti, può essere configurata per soddisfare applicazioni specifiche e requisiti di processo in qualsiasi Paese, per macinazione grossolana o fine, il tutto con una configurazione ottimizzata per ogni cliente. Il sistema, inoltre, ha costi di manutenzione molto bassi. Tutte le varianti della serie Granulex® 5 funzionano con lo stesso inventario di parti di ricambio, che possono essere applicate in diverse configurazioni della macchina. Nel complesso, l’allestimento è studiato per consentire 360 diverse configurazioni e può essere adattato ai più diversi prodotti e applicazioni industriali. Agravis, azienda produttrice di mangimi con sede a Münster, in Germania, sta già beneficiando della tecnologia avanzata della nuova serie Granulex® 5. “Il modo in cui operiamo è cambiato negli ultimi tempi a causa dell’aumento dei costi energetici”, dichiara Heiko Almann, CEO di AGRAVIS. “La serie Granulex® 5 ha portato ad un notevole risparmio energetico rispetto ai nostri attuali molini a martelli e migliorato il processo produttivo gra-

zie a tempi di manutenzione ridotti ed alla granulazione ottimizzata”.

La serie Granulex® 5 può connettersi alle applicazioni digitali Bühler, consentendo così ai clienti di visualizzare sempre e ovunque i dati di macinazione, analizzare le tendenze e tenere traccia dei problemi. La trasparenza dei dati e le informazioni preventive fornite attraverso le soluzioni digitali consentono poi approfondimenti che supportano i clienti nel miglioramento dei processi.

La serie Granulex® 5 si colloca nell’ottica del costante sviluppo e della ristrutturazione dell’intero portfolio Bühler, che mira ad un’offerta per l’industria della macinazione sempre più trasparente ed orientata al cliente. “Con 150 anni di esperienza nelle tecnologie per la macinazione e in altre discipline chiave dell’ingegneria, siamo in grado di fornire ai nostri clienti, che operano in mercati in rapida evoluzione, soluzioni nuove e personalizzate”, dichiara Ian Roberts, CTO di Bühler. “Il lancio della serie Granulex® 5 è una pietra miliare di questo sviluppo”.

18/19 gennaio 2023 BOLOGNA MARCA

Mostra convegno sulla marca commerciale www.marca.bolognafiere.it

21/25 gennaio 2023 RIMINI SIGEP

Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it

20/24 febbraio 2023 DUBAI (EAU)

GULFOOD

Salone internazionale dell’industria alimentare e delle bevande www.gulfood.com

29/30 marzo 2023 PARMA

CIBUS CONNECT

Mostra convegno per l’industria alimentare www.cibus.it

17/19 aprile 2023 AMSTERDAM (OLANDA)

FOOD ALLERGY FORUM

Convegno sulle allergie alimentari www.foodallergyforum.org

17/21 aprile 2023 MINNEAPOLIS (USA)

CONFERENZA ANNUALE IAOM

Distretto Nord America www.iaom.org

23/25 aprile 2023 COLONIA (GERMANIA)

PROSWEETS E ISM

Saloni internazionali delle tecnologie per l’industria dolciaria e degli snack www.prosweets.com

4/10 maggio 2023 DÜSSELDORF (GERMANIA)

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Salone internazionale del packaging www.interpack.com

8/11 maggio 2023 MILANO

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