grasas y aceites deben señalar contenido de grasas saturadas, azúcar, fibra dietética, sodio, grasas monoinsaturadas, polinsaturadas, colesterol, vitaminas y minerales específicos. Hacia una mejor nutrición Por último, la actividad de los químicos en el laboratorio tendrá repercusiones en la nutrición de las personas que consumen aceite, grasas y alimentos preparados con estos ingredientes. Se está trabajando mucho para enriquecer y mantener una óptima calidad en todos los productos oleicos que se comercializan en nuestro país.
La investigación y práctica de los diferentes métodos analíticos permite contar con resultados más confiables, reducir el uso de varias sustancias contaminantes del aire, suelo y agua, y descubrir nuevos compuestos para muy diversas aplicaciones.
Para Tom Sanders, profesor de Nutrición y Dietética en el King’s College de Londres, el perfil ideal de un aceite vegetal es el siguiente: • <15% ácidos grasos saturados. • 15% de ácidos grasos polinsaturados.
Con respecto a los aceites para frituras
• Proporción n-6/n-3 <10:1
La formulación de los aceites para frituras está en continua
• 70% monoinsaturados.
evaluación. Adam Thomas, investigador en AarhusKarlshamm
• Trans <1%
ha revisado varias formulaciones de los aceites para freír, incluyendo algunas que son muy antiguas y que se hacían con mezclas de grasa animal y aceite vegetal. En todos lados, la
¿Cuáles serán las principales tendencias en la definición de calidad?
fritura es un alimento muy apreciado por su textura, color, aroma y sabor; sin embargo, el proceso genera cambios inde-
Como conclusión final –señaló María del Carmen Ramírez
seables en la calidad del aceite, como hidrólisis, autoxidación,
Porras- tres son las principales tendencias;
estereomutación y polimerización, entre otros. En la fritura se utiliza una enorme variedad de aceites y grasas que requieren
• Control de calidad.
un balance muy riguroso a fin de evitar la oxidación y mantener
• Aseguramiento de la calidad.
la estabilidad de la vida del producto y sus cualidades nutri-
• Mejora continua.
cionales. Por esta razón, constantemente se realizan nuevas formulaciones para fritura industrial con diferentes mezclas
El XIII Programa de Certificación de Calidad ANIAME agradece
de aceites y antioxidantes y otros aditivos para alargar la vida
y les envía un saludo muy cordial a las empresas, laboratorios
útil del aceite en las freidoras.
y químicos participantes, así como a las empresas que gentilmente envían como aportación gratuita todas las muestras
Con respecto al etiquetado
que participan en el Programa.
Por supuesto, el etiquetado está íntimamente relacionado
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con la calidad y con el trabajo que los investigadores y quími-
Invitamos a todos los participantes y empresas a inscribirse
cos realizan todos los días en los laboratorios. El etiquetado
una vez más en este importantísimo Programa de Certifica-
debe estar acorde con la legislación de diferentes países; por
ción de Calidad que año con año se esfuerza por tener más
ejemplo, en relación con el contenido de ácidos grasos trans,
participantes inscritos, más muestras y más retos a superar.
alergenos o procedentes de semillas GMO obligatorio en países europeos. En algunos países como Estados Unidos y México el etiquetado de los productos que se elaboran con
*María de los Ángeles Kantún P. Gerente de Control de Calidad. Proteínas y Oleicos, S. A. de C. V. Mérida, Yucatán.
ANIAME Enero / Marzo 2012
