Nutrición y Salud

La investigación y práctica de los diferentes métodos analíticos permite contar con resultados más confiables, reducir el uso de varias sustancias contaminantes del

aire, suelo y agua, y descubrir nuevos compuestos para muy diversas aplicaciones.

Con respecto a los aceites para frituras

La formulación de los aceites para frituras está en continua evaluación. Adam Thomas, investigador en AarhusKarlshamm ha revisado varias formulaciones de los aceites para freír, incluyendo algunas que son muy antiguas y que se hacían con mezclas de grasa animal y aceite vegetal. En todos lados, la fritura es un alimento muy apreciado por su textura, color, aroma y sabor; sin embargo, el proceso genera cambios indeseables en la calidad del aceite, como hidrólisis, autoxidación, estereomutación y polimerización, entre otros. En la fritura se utiliza una enorme variedad de aceites y grasas que requieren un balance muy riguroso a fin de evitar la oxidación y mantener la estabilidad de la vida del producto y sus cualidades nutricionales. Por esta razón, constantemente se realizan nuevas formulaciones para fritura industrial con diferentes mezclas de aceites y antioxidantes y otros aditivos para alargar la vida útil del aceite en las freidoras.

Con respecto al etiquetado

Por supuesto, el etiquetado está íntimamente relacionado con la calidad y con el trabajo que los investigadores y químicos realizan todos los días en los laboratorios. El etiquetado debe estar acorde con la legislación de diferentes países; por ejemplo, en relación con el contenido de ácidos grasos trans, alergenos o procedentes de semillas GMO obligatorio en países europeos. En algunos países como Estados Unidos y México el etiquetado de los productos que se elaboran con grasas y aceites deben señalar contenido de grasas saturadas, azúcar, fibra dietética, sodio, grasas monoinsaturadas, polinsaturadas, colesterol, vitaminas y minerales específicos.

Hacia una mejor nutrición

Por último, la actividad de los químicos en el laboratorio tendrá repercusiones en la nutrición de las personas que consumen aceite, grasas y alimentos preparados con estos ingredientes. Se está trabajando mucho para enriquecer y mantener una óptima calidad en todos los productos oleicos que se comercializan en nuestro país.

Para Tom Sanders, profesor de Nutrición y Dietética en el King’s College de Londres, el perfil ideal de un aceite vegetal es el siguiente:

• <15% ácidos grasos saturados. • 15% de ácidos grasos polinsaturados. • Proporción n-6/n-3 <10:1 • 70% monoinsaturados. • Trans <1%

¿CUÁLEs sERÁN LAs PRINCIPALEs tENdENCIAs EN LA dEfINICIóN dE CALIdAd?

Como conclusión final –señaló María del Carmen Ramírez Porras- tres son las principales tendencias;

• Control de calidad. • Aseguramiento de la calidad. • Mejora continua.

El XIII Programa de Certificación de Calidad ANIAME agradece y les envía un saludo muy cordial a las empresas, laboratorios y químicos participantes, así como a las empresas que gentilmente envían como aportación gratuita todas las muestras que participan en el Programa.

Invitamos a todos los participantes y empresas a inscribirse una vez más en este importantísimo Programa de Certificación de Calidad que año con año se esfuerza por tener más participantes inscritos, más muestras y más retos a superar.

*María de los Ángeles Kantún P. Gerente de Control de Calidad. Proteínas y Oleicos, S. A. de C. V. Mérida, Yucatán.

sALUd y LoNGEvIdAd

la obESIDaD PuEDE SER uNa amENaza PaRa la ESPERaNza DE vIDa. o, quIzá No lo SEa...

El aumento del sobrepeso y la obesidad en muchos países, por varias razones es ya una epidemia:

en términos generales, uno de cada tres adultos es obeso. De acuerdo con un estudio publicado en

Estados Unidos en junio de 2011, en 2008 cerca de 25 millones de norteamericanos eran diabéticos; no

obstante, como nunca antes, tienen larga vida. En 2007 el promedio de esperanza de vida al nacimiento

era de 78 años, un dato que alcanzó esta cifra después de décadas de ascenso. La pregunta que surge

ahora es: ¿La obesidad puede cambiar esta tendencia?

El aumento nacional de la esperanza de vida encubre amplias disparidades locales, tal y como sugiere un estudio realizado en la Universidad de Washington y el Imperial College de Londres, publicado en junio de 2011. En este estudio se reporta que en el condado Holmes, Mississippi la esperanza de vida es de 65.9 años, la misma que se registra para los hombres en Pakistán; mientras que en Fairfax, Virginia la esperanza de vida es de 75.2 años; es decir, 15.2 años de diferencia. Desde la década de 1980 las brechas entre los condados de Estados Unidos se han ampliado. La mayor alarma se registra en el estudio que se llevó a cabo en 702 países en donde se observó que el 30% de los casos, estadísticamente significativos, mostró una disminución en la esperanza de vida tanto para las mujeres como para los hombres en el periodo comprendido entre el 2000 y el 2007.

En Estados Unidos mejoró el nivel de vida nacional; mientras que se ha rezagado en otros países desarrollados. Un grupo de investigadores del National Research Council está estudiando la longevidad. Para las mujeres norteamericanas, el aumento en la esperanza de vida ha sido de 3.3 años en el periodo comprendido entre 1980 a 2007 lo cual indica que ascendió justo el 60% en comparación con otros países ricos.

Gran parte del aumento en la esperanza de vida puede atribuirse al control de ciertas enfermedades y la disminución del tabaquismo. No obstante, los efectos de la obesidad todavía son tema de debate. Mientras que, por igual, los norteamericanos y los australianos han aumentado la cintura y el abdomen, la esperanza de vida en Australia continúa en ascenso. Los investigadores del National Research Council estiman que las altas tasas de obesidad que se registran en Estados Unidos, en comparación con otros países desarrollados, llegan a sumar un rezago aproximado de una quinta parte y una tercera parte en los pronósticos de esperanza de vida.

Todavía no está claro cuál será el impacto que la obesidad tendrá en el futuro. Conforme continúen los avances en la medicina, se puede suponer que la ‘panza grande’ puede alargar la vida. Un buen porcentaje de la población norteamericana se beneficia con cirugías de bypass coronario y con pruebas regulares de niveles de colesterol. La incidencia de altos niveles de colesterol y alta presión sanguínea entre la población obesa de 1999 a 2000 se registró en menos de la mitad de lo que se registró en la década de 1960. Pero el progreso de la medicina no puede hacer mucho y menos en el corto plazo. “La obesidad es también en la actualidad un problema de niños y jóvenes, y la tecnología médica tiene límites”, sostiene Eric Reither, investigador de la Universidad de Utah. En un artículo publicado en agosto de 2011 en la revista Health Affairs por Eric Reither, Jay Olshansky (Universidad de Illinois en Chicago), y Yang Yang (Universidad de North Carolina) reportan que la obesidad es una amenaza para un aumento en la esperanza de vida. Las predicciones se fundamentan en registros de años pasados en relación con la obesidad y la mortalidad, lo que indica que las tendencias de esperanza de vida entre los jóvenes de hoy, disminuirá en un futuro. La obesidad temprana puede traer consigo problemas en la salud, como severos trastornos en los riñones de los niños, padecimiento que les durará toda la vida.

James Vaupel, director del Instituto de Investigación de la Población en la Universidad de Duke, tiene dudas en relación al argumento que señala que la obesidad puede afectar el futuro ascenso de la esperanza de vida. Más peligroso aún, afirma Vaupel, es el aumento de la incapacidad. En este sentido, el señor Olshansky recalca el peligro: “Tenemos enfrente un

Mejores hábitos alimenticios, más actividad física y menores niveles de obesidad y sobrepeso significan mejor calidad de vida, más independiente y creativa para la población mayor a 70 años que, según las proyecciones, en los próximos años aumentará en forma significativa.