Revista 123

Aprueban norma internacional para el aceite de aguacate

El CODEX ALIMENTARIUS, organismo internacional respaldado por la ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO) y por la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), ha creado un conjunto de normas alimentarias que son adoptadas internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio mundial de alimentos.

Las normas Codex son referencia obligada para las transacciones comerciales de alimentos alrededor del mundo y sirven también como base para los estándares de calidad que regulan la actividad de la industria alimentaria en general y de la industria mexicana de aceites, grasas y proteínas, en particular.

Por ello, es de gran relevancia el logro conseguido por México en el marco de la Vigésima Octava Sesión del Comité del Codex de Aceites y Grasas (CCFO28), celebrada el pasado mes de febrero en Kuala Lumpur, Malasia.

La delegación mexicana participó en la CCFO28 como presidente del Grupo de Trabajo Electrónico de Aceite de Aguacate y consiguió la aprobación del pleno del Comité del Codex de Aceites y Grasas para incluir los parámetros de identidad del aceite de aguacate en las normas Codex, aceite del que México es el principal productor y exportador del mundo.

Culminan así cinco años de trabajo conjunto entre el sector público y el sector privado, en beneficio de toda la cadena productiva de este importante sector agroalimentario.

Este esquema debemos replicarlo en las labores de normalización de nuestro país para la creación y actualización de las normas oficiales mexicanas y de las normas mexicanas/estándares que regulan la actividad industrial, fomentan, eficientizan y modernizan a los sectores industriales mexicanos.

La actividad de normalización es importante para la industria establecida en nuestro país porque, al ser México una de las naciones con mayor apertura comercial donde los sectores económicos compiten con las grandes cadenas de producción global, la estandarización de las normas establece la equidad entre las empresas en esos mercados.

Por ello, es de gran importancia para la actividad económica de la industria alimentaria, que las normas se actualicen para reflejar la incorporación de nuevas y mejores materias primas y productos finales, así como las innovaciones tecnológicas más avanzadas en la producción, pensando siempre en ofrecer a los consumidores mexicanos productos más saludables, funcionales y nutritivos, obtenidos a través de procesos de producción más eficientes y sostenibles.

MENSAJE DEL PRESIDENTE 1

· Aprueban norma internacional para el aceite de aguacate.

4

REPORTAJE

· Valoran el papel de los aceites y las grasas en la nutrición deportiva

· Estudio en dietas energéticas deduce que la percepción de la grasa en la boca es superior a lo salado o lo dulce

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NORMATIVIDAD

· Logra México aprobación en Codex Alimentarius de las especificaciones de identidad para el aceite de aguacate.

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CALIDAD

· Gomas, emulsionantes y estabilizantes logran mayor eficiencia en la producción de productos lácteos.

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TECNOLOGÍA

· La escasez de agua y cómo enfrentarla: El Secretario de SADER, Víctor M. Villalobos Arámbula propone algunas estrategias.

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CIENCIA

· OMS: Se han logrado grandes avances en la eliminación de ácidos grasos trans.

26 MEDIO AMBIENTE

· FAO en COP28: La transformación de los sistemas agroalimentarios es clave para la acción climática.

NUTRICIÓN Y SALUD 28

· El horario de comidas, clave para una dieta saludable.

· Directrices Nutricionales para una Vida Mejor: La Perspectiva de la OMS

34 LIBROS

· El recorrido de los cultivos hacia nuevas regiones genera cambios en el medio ambiente, culturales y de hábitos de consumo.

· Polar Lipids

38 NOTAS DE ACEITE

· Empresa palmera de Malasia logra emisiones cero de gases efecto invernadero

· El Comité del Medio Ambiente de la Unión Europea respalda la flexibilización de las normas sobre plantas GM

42

NOTAS DE ACEITE

· Una cultura de sustentabilidad, a partir del cultivo de palma de aceite.

· FAO reporta incremento en obesidad en adultos y niños

LA MAGIA DE LA LENTE

· Los dominios de Al Andalus en la península ibérica.

43 CULTURA

· Evolución del sistema alimentario.

EN PORTADA

Aumentar el nivel calórico en la dieta de los deportistas a base de aceites y grasas saludables es una buena manera de mejorar el rendimiento, recomiendan nutricionistas y expertos de la OMS (Organización Mundial de la Salud)

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

REVISTA ANIAME

Año: XXXVIII Vol. 25 Número 123 periodo: enero / marzo 2024

Presidente

Gregorio Gómez Sanz

Vicepresidentes

Octavio Díaz de León

Jorge Terrones López

Mario Vázquez Gaytán

Fernando Guareschi

Tesorero

Jorge Ramos Arvizu

Pro Tesorero

Fernando Lisárrague Gireud

Secretario

Amadeo Ibarra Hallal

Consejeros

Enrique García Gámez

Jorge Terrones Mendez

Rogelio Lemarroy González

Íñigo González Covarrubias

Juan Pablo Castañón Castañón

José Roberto Montenegro

Miguel Ángel Couttolenc Sánchez

Hernando Vergara Fernández

Gerardo Ortíz Martínez

Alexander Mena Campos

Enrique Gámiz Salido

Carlos Morales Paulín

Comisario

Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General

Amadeo Ibarra Hallal

Consejero Editorial

Eduardo López Pérez

Editora

Susana Garduño Oropeza

Diseño y Formación

Ma. Eulalia Gómez Schafler

Gabriela García González

Redacción y Corrección

Berenice Flores Hernández

Circulación

Carlos A. Sánchez de la Vega

Raúl Frías Morales

Silvia Hernández Rubín

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Valoran el papel de los aceites y las grasas en la nutrición deportiva

• A medida que se prolonga el ejercicio en el tiempo, las grasas son la principal fuente de energía y ayudan a ahorrar el glucógeno muscular y hepático (Mónica Carreira, 2021)

• Aumentar el nivel calórico de la dieta a base de grasas saludables es una muy buena manera de alcanzar las necesidades energéticas óptimas del deportista.

• Los ácidos grasos esenciales Omega-3 tienen una función antiinflamatoria importante para el deportista pues contribuye a la recuperación de tejidos

Los atletas están muy conscientes de la importancia de la nutrición para optimizar y mejorar el rendimiento general de su desempeño en los deportes. En este sector de la población, la nutrición es un campo de estudio interdisciplinario que prioriza los principios y aplicaciones de una dieta saludable. El Colegio Americano de Medicina Deportiva de Estados Unidos (ACSM, por sus siglas en inglés) describe la manera como una nutrición adecuada para los atletas mejora la actividad física, el rendimiento atlético e incluso las tasas de recuperación después del entrenamiento o competencia. (Shivani Bisht, 2023)

Importancia de las grasas en el deporte

Las grasas deben estar presentes en cualquier dieta variada y equilibrada y, en la del deportista no pueden ser menos. Lo adecuado es que aporten el 25-30% del total de calorías de la dieta diaria, ya que si se reduce el aporte de grasas drásticamente por miedo a engordar, por ejemplo, se corre el riesgo de no incorporar los suficientes ácidos grasos en el organismo (Carreira, 2021). Además de vigilar la cantidad de grasas, el deportista también debe prestar atención a la calidad, pues no todas las grasas son iguales. Según la estructura química de los ácidos grasos que componen las grasas, variarán sus propiedades y, como consecuencia, sus efectos sobre la salud.

En muchos países del mundo, -incluyendo México- la preocupación por la salud y las crecientes tasas de obesidad han incrementado la participación de muchos sectores de la población, especialmente jóvenes, a participar en algún deporte o asistir a los gimnasios y centros de la actividad física. Además, el mercado de productos adecuados para la práctica deportiva también ha registrado aumentos en producción y ventas (Bisht, 2023)

Tradicionalmente –en opinión de Bisht, 2023- los principales consumidores de productos de nutrición deportiva han sido atletas y deportistas, pero en los últimos años la demanda proviene de un grupo más alto de consumidores. Tanto los profesionales del deporte como los que practican deportes en una forma cotidiana sin tender a ser atletas de alto rendimiento buscan alimentos nutricionales que sean adecuados para la recuperación antes y después del entrenamiento. Además, junto con la mejora del rendimiento físico y los niveles de condición física, hay un creciente interés en la mejora de la salud mental y la prevención de padecimientos crónicos.

Principales tipos de grasas

En primer lugar están los ácidos grasos saturados (AGS), ácido palmítico, ácido mirístico, ácido esteárico. Son las llamadas “grasas saturadas”, y consumo en exceso está asociado con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, sobrepeso, cáncer y otras. Las principales fuentes de este tipo de grasas son de origen animal como la mantequilla, manteca de cerdo, sebo de res, nata de leche, grasa de la carne, aves y derivados, queso y lácteos enteros..

Ácidos grasos insaturados: (AGI). Son las grasas asociadas con un menor riesgo a contraer enfermedades cardiovasculares. Se clasifican en:

• Monoinsaturados (AGM): por ejemplo el ácido oleico. Se encuentran en los aceites vegetales, los frutos secos y el aguacate.

• Poliinsaturados (AGP): ácido linoleico (Omega-6) y ácido graso linolénico (Omega-3). Son esenciales ya que no pueden ser sintetizados por el organismo humano y deben ingerirse a partir de la alimentación.

¿Qué beneficios pueden aportar las grasas en la práctica deportiva?

• Son la principal reserva corporal de energía, aportan 9Kcal / g.

• A medida que se prolonga el ejercicio en el tiempo, son la fuente principal de energía pues ayudan a ahorrar el glucógeno muscular y hepático.

REPORTAJE

• Actúan como aislante térmico.

• Aportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

• Forman parte de la membrana celular (ayudando al intercambio celular).

• Las grasas insaturadas ayudan a prevenir el riesgo cardiovascular, reduciendo los valores de colesterol, previenen la formación de coágulos, regulan la presión arterial.

• Los Omega-6 –entre otras funciones- también ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares reduciendo los valores de LDL sanguíneo.

• A los Omega-3 se les atribuyen múltiples propiedades, destacando en el caso del deportista su acción antiinflamatoria y antioxidante, muy importante en la recuperación de tejidos y para evitar el deterioro celular. (Carreira, 2021).

esenciales para la salud y el organismo humano los adquiere en la dieta, porque el cuerpo no es capaz de sintetizarlo por sí mismo. Hay diferentes formas de Omega-3; entre ellas, las más interesantes y conocidas son EPA (ácido ecosapentaenoico) y el DHA (ácido docosahexaenoico).

• Los Omega-3 tienen efectos antiinflamatorios muy importantes en la nutrición de los atletas y deportistas.

• En los corredores, el ácido graso Omega-3 en la dieta evita daños en los músculos y otros parámetros importantes.

Nueva investigación en alimentación deportiva estuvo asociada con el papel que desempeñan los ácidos grasos Omega-3 (EPA y DHA) en los músculos en el atleta o los deportistas, publicados en el Journal of Human Kinetics bajo la dirección de dos instituciones en Katowice, Polonia y dirigidos por el Dr. William Harris, PhD, Director del Instituto de Investigación en Ácidos Grasos.

Los ácidos grasos Omega-3 (EPA) y (DHA) son esenciales en la práctica deportiva

El grupo de los ácidos grasos Omega (del ácido Alfa linolénico (ALA) está compuesto por el Omega-3 que es un ácido graso poliinsaturado de cadena larga que realiza funciones

Se realizaron pruebas en 24 corredores con ingesta de alimentos y suplementos en dos grupos: uno con alimentos ricos en Omega-3 y cápsulas de aceite de pescado; otro grupo con cápsulas de placebos. Los marcadores para medir el daño muscular fueron evaluados en los dos grupos durante tres semanas en tres diferentes intervalos y sesiones, midiendo la respiración, un electrocardiograma, presión sanguínea y análisis de sangre.

Además, los investigadores evaluaron los cambios registrados a partir de la ingesta de Omega-3, medidas de la forma como el EPA Y DPA en las células sanguíneas. Los valores estándar en estas mediciones en poblaciones occidentales oscilan entre el 3% y el 5%. Las autoridades recomiendan no sobrepasar el 8% para proteger mejor el sistema cardiovascular.

Se pudo observar que la suplementación de la alimentación con Omega-3 tuvo efectos positivos en los músculos, por ejemplo dolor, calambres o inflamación. “El incremento de eritrocitos en las membranas celulares con EPA y DHA en el contenido de concentraciones de sangre sugieren que la función cardiovascular y capacidad de regeneración después del ejercicio se mejoró notablemente”, concluyeron los investigadores.

Harris anotó que los resultados de esta prueba no son significativos porque el estudio se aplicó a una pequeña población durante muy poco tiempo, pero están acordes con otras investigaciones que se han hecho con el mismo propósito de evaluar el daño muscular en los corredores con suplementos de Omega-3.

Varios estudios han demostrado que la suplementación con Omega-3 ayuda a mantener sana la musculatura durante el ejercicio, y tanto en personas de edad avanzada como en jóvenes. (Journal of Human Kinetics on line. 2023)

Dinámica del mercado de productos preparados con aceites y grasas vegetales, triglicéridos de cadena media (MCT) y lípidos

En su artículo Reconocen el potencial de los aceites y las grasas en el rendimiento de los deportistas, 2023, Shivani Bscht explora la dinámica del mercado de cada uno de estos ingredientes (aceites y grasas) para atletas y deportistas, en términos de costos, rendimiento, funcionalidad, accesibilidad y dosis.

Tipos de presentación de productos en nutrición deportiva.

1. Polvos: Un alimento en polvo es una mezcla de nutrientes base que se pueden consumir antes o

después del ejercicio, mezclándolo con leche o agua. Los polvos pueden contener importantes cantidades de ingredientes lo cual permite al consumidor cierto grado de personalización. Han ocupado el segmento más grande del mercado de la nutrición deportiva con más del 40%.

2. Bebidas energéticas: Esta presentación incluye bebidas que ayudan a los atletas a reponer la glucosa, los líquidos y electrolitos perdidos (sodio, potasio, magnesio y calcio) durante o después del entrenamiento o la competencia. El segmento muestra un crecimiento prometedor en el futuro con la introducción de nuevas bebidas con nuevos sabores y otros preparados con ingredientes variados a fin de satisfacer las demandas cambiantes de los consumidores.

3. Barritas nutricionales: estos productos son uno de los alimentos más prácticos y equilibrados en cuanto a macro y micro-nutrientes, y son utilizados principalmente por deportistas o entusiastas del ejercicio para el fortalecimiento muscular.

4. B ebidas proteicas (RTD): Las presentaciones de alimentos con proteína listos para beber (RTD por sus siglas en inglés) y otros suplementos en polvo para bajar de peso, y generalmente se venden en variedades para preparar batidos con sabor.

La demanda de productos de nutrición deportiva se ha disparado en muchos países, principalmente debido al aumento de un gran número de consumidores, en particular la población de jóvenes que tiene un enfoque e interés definidos en la salud y el estado físico. (Shivani Bisht. Es consultora asociada de alimentos y nutrición para ChemBizR. Inform. Nutritional Outlook, 2023).

Referencias

Bisht, Shivani. (May 2023). Inform / Nutritional Outlook. Carreira, Mónica. (2021). http://www.alimentacionsaludable.com Olivos O., Cristina; M. Ada Cuevas; V. Verónica Álvarez; A. Carlos Jorquera. (2023). Nutrición para el entrenamiento y la competición. Centro de Nutrición y Cirugía Bariática. Clínica Las Condes, Santiago de Chile.

Estudio en dietas energéticas deduce que la percepción de la grasa en la boca es superior a lo salado o lo dulce

En el artículo publicado en la revista Appetite (Vol. 131, 1 Dec. 2018, pags 36-43) se describen los objetivos, metodología y conclusiones de la investigación realizada en adultos y niños australianos en donde se encontró que la mayoría de los adultos y niños que participaron manifestaron preferencia por la sensación de grasa en la boca en comparación con la sensación de lo salado o lo dulce en dietas energéticas. El estudio fue realizado por un equipo integrado por David. N. Timonel, Gily A. Hendrie, Haidee J. Arrendamiento, Megan A. Rebull, María Barnes del Centro CSIRO Salud y Bioseguridad con sede en Adelaida, Australia.

Introducción

Dado que el “sabor” es uno de los principales impulsores en la elección de alimentos, el objetivo de este estudio fue comprender cómo se relacionan las propiedades sensoriales de las dietas con la ingesta de energía (IE). Una base de datos de 720 alimentos de consumo frecuente, descritos por un panel capacitado para determinar los sabores básicos (dulce, salado) y la sensación grasa en la boca. El estudio se aplicó sistemáticamente a todos los alimentos que habitualmente consumían los participantes en retiros de 24 horas como parte de la Encuesta Nacional Australiana de Nutrición y

Actividad Física 2011-2012 con 12,153 participantes adultos y niños. Los grupos de alimentos se clasificaron de acuerdo con la Guía Australiana de Alimentación Saludable, y se estimó su contribución a la ingesta total de nutrientes y sensoriales de las dietas, por ejemplo, para adultos, IE y sensación grasa en la boca; IE y salado; y IE y dulce. Los alimentos básicos (p.ej. frutas, verduras, cereales, lácteos) pueden proporcionar una estimulación sensorial similar, aunque tienen un contenido energético inferior al de alimentos más energéticos que denominaron ‘discrecionales’ (confitería, botanas, aperitivos, alimentos procesados). Los modelos de regresión en adultos, controlados por edad, sexo e IMC, revelaron que la sensación grasa en la boca, lo salado y lo dulce fueron variables significativas de IE, explicando el 56% de la varianza. Se encontraron resultados similares para los niños.

La sensación grasa en la boca fue el principal indicador en las preferencias de ingesta de energía, pero dicha estimulación sensorial –señalaron los investigadores- puede derivarse de alimentos básicos (por ejemplo, productos lácteos), en lugar de alimentos denominados ‘discrecionales’ (confitería y botanas) , que podían tener un contenido energético más bajo.

Elección de alimentos

Hay muchos factores que influyen en la elección de alimentos que pueden explicar la variación en la ingesta de energía alimentaria de los individuos, incluidos el costo, la conveniencia, la salud, las relaciones personales, el simbolismo y la ética, y el sabor. Sin embargo, el sabor es una consideración primordial para la mayoría de las personas en casi todos los entornos de alimentos y bebidas. Por “sabor” se entiende la clara percepción: dulce, ácido, salado, amargo y umami; texturas (o sensación en la boca); olfato (aroma); propiedades especiales o refrescantes, y sabores (aromas específicos y combinaciones de todas las modalidades sensoriales).

Se han identificado relaciones entre los gustos, la percepción de la grasa y la ingesta de alimentos. Los bebés nacen con una preferencia por el sabor dulce que se cree se deriva de una asociación entre el sabor dulce y la ingesta de energía. La neurociencia ha identificado la importancia de lo dulce como recompensa, y también su papel con la saciedad. Los bebés pronto desarrollan un gusto por lo salado, que se pensaba era útil para cuando este mineral era raro. Además, la evidencia muestra que los alimentos salados son altamente apetecibles y

que la sal enmascara el amargor desagradable. El sabor tiene un papel en la saciedad, por ejemplo, la exposición a lo salado y la disminución de la intensidad de la ingesta de alimentos entre los hombres con peso normal. También hay evidencia sugestiva de que la textura grasa en la boca está asociada con actividades neuronales innatas de recompensa y se cree que es importante porque puede indicar que el alimento es alto en energía dietética. En el entorno actual, esta tendencia puede ayudar a explicar la ingesta excesiva de energía, el sobrepeso y la obesidad.

En otras investigaciones, por ejemplo en Francia se determinó que para muchos consumidores es más importante el gusto por la grasa en la boca que el gusto por lo dulce o lo salado. Sin embargo, el papel exacto de los sabores y la grasa en relación con el peso no se comprende bien y se sabe menos cómo los sabores (es decir, lo salado, lo dulce) o la sensación en la boca (es decir, la grasa) podrían estar asociados con la ingesta de energía dietética.

Es necesario comprender mejor los tipos de alimentos y las relaciones entre sus características sensoriales y el contenido de nutrientes. Este documento utiliza las distinciones establecidas en la recomendación dietética de alimentos ricos en micronutrientes (por ejemplo, frutas, verduras, cereales y lácteos) y de alimentos pobres en micronutrientes, pero densos en energía.

Diferencias entre los alimentos

Los alimentos procesados son los que aportan más nutrientes; es decir, azúcar, sodio y grasa; sin embargo, los alimentos básicos proporcionan una estimulación sensorial similar a la de los alimentos altamente procesados en relación con su contenido de nutrientes o energía (es decir, las carnes tienen proporciones más bajas. La carne y los cereales proporcionan una cantidad considerable de sodio sin proporcionar impactos sensoriales especiales.

Se ha sugerido que el procesamiento tiende a romper la detección sensorial de la composición de nutrientes, pero en términos de categorías de alimentos dietéticos, según lo definido por las recomendaciones de alimentación saludable, los alimentos altamente procesados (discrecionales) proporcionan cualidades sensoriales que deberían permitir una detección similar a la de los alimentos básicos (mínimamente o no procesados). Sin embargo, existe una mala detección de la grasa (baja proporción de grasa en la boca a grasa) entre los alimentos procesados en relación con otros grupos de alimentos, con la notable excepción de las carnes.

El estudio actual tiene la novedad de estudiar la dieta (no sólo con alimentos seleccionados) sino porque también incluye la textura y la sensación grasa en la boca (no solo los sabores básicos) y busca predecir (estadísticamente) la ingesta de energía dietética informada. La combinación de datos con los resultados de encuestas nacionales (en Australia) sobre nutrición permite determinar las relaciones entre los alimentos grasos, salados o dulces y la ingesta total de energía.

El objetivo principal de este artículo fue utilizar la base de datos (CSIRO Sensory-Diet) para describir el perfil sensorial (dulce, salado y sensación grasa en la boca) de las dietas reportadas por adultos y niños australianos, con un enfoque particular en la relación entre las características sensoriales y la ingesta total de energía.

Alimentos estudiados: fruta, verduras, granos, carne, lácteos, confitería, grasas saludables y otros

Para determinar la contribución de los grupos de alimentos a la “percepción sensorial” y la relación entre la composición integrada sabor y calidad nutritiva con la ingesta de energía, se calcularon las proporciones. En cuanto a los alimentos dulces, la fruta tiene una mayor relación dulce-energía, pero una relación dulce-azúcar 5 veces menor. Este patrón

se invierte para los cereales y la carne. Casi todos los grupos de alimentos tienen una menor relación salado/energía, pero una mayor relación salado por sal. En cuanto a la sensación grasa en la boca, los productos lácteos registraron la mayor proporción de grasa en la boca y grasa en las dietas de los adultos. Los productos lácteos proporcionaron la mayor proporción de sensación grasa en la boca con respecto a la energía y la grasa.

Los productos lácteos como un solo grupo de alimentos fueron una fuente clave de grasa en la dieta y la sensación grasa en la boca, pero la alta proporción de la sensación grasa en la boca con respecto a la grasa y la energía es interesante. Los productos lácteos proporcionan una cantidad relativamente pequeña de grasa en relación con la estimulación sensorial que proporcionan, tal vez relacionada con el efecto de recubrimiento bucal de los líquidos lácteos y semisólidos (por ejemplo, yogures y cremas) que se consideran altamente apetecibles. Dado el valor nutricional de los productos lácteos y su palatabilidad, esta observación puede ser útil para diseñar los mensajes de salud pública que sugieren que si los consumidores buscan el placer de la sensación grasa en la boca, podrían satisfacerla con una pequeña cantidad de productos lácteos (con la ayuda de gomas y espesantes).

Conclusión

En este estudio que examinó el perfil sensorial de las dietas de adultos y niños australianos, también puede ser común en otras poblaciones del mundo, en cuanto a que la grasa de la dieta, en este estudio es el mayor contribuyente a la ingesta de energía dietética, seguido de lo dulce y lo salado. El aumento de la conciencia de los consumidores sobre las propiedades sensoriales y la saciedad sensorial de los alimentos puede ser un mensaje importante para promover junto con los beneficios nutricionales actuales de los alimentos saludables y los patrones dietéticos. Del mismo modo, estos datos se pueden utilizar para ayudar a formular nuevos productos alimenticios con una mayor detección sensorial (y posible placer) del contenido de nutrientes y energía.

LOGRA MÉXICO APROBACIÓN EN CODEX

ALIMENTARIUS DE LAS

ESPECIFICACIONES DE IDENTIDAD PARA EL ACEITE DE AGUACATE

• En la 28ª. sesión del Comité del Codex de Aceites y Grasas (CCFO28), celebrada en Kuala Lumpur, Malasia, se aprobó para adopción la propuesta presentada por el Grupo de Trabajo Electrónico presidido por México y copresidido por Estados Unidos.

• La adopción de los parámetros de identidad del aceite de aguacate en una norma internacional pretende evitar la adulteración del producto, es decir, garantizar que los consumidores reciban aceite de aguacate 100% auténtico.

INTRODUCCIÓN

México es el principal productor y exportador de aceite de aguacate del mundo. Un nicho de mercado con un valor anual que supera los $250 millones de dólares.

El alto valor comercial del aceite de aguacate y su creciente comercio en el mundo hacía necesario contar con una regulación internacional, dentro de las normas de aceites vegetales del Codex Alimentarius, que permitiera garantizar al consumidor la identidad y autenticidad del producto.

Y es que, diversos estudios técnicos y científicos, realizados por prestigiosas instituciones académicas, en Estados Unidos de América por la UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA-DAVIS (UC DAVIS) y en México por el INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY, revelan que diversas marcas que se comercializan en las cadenas de supermercado estadounidenses y mexicanas se anuncian como “aceite de aguacate”, pero en realidad se trata de mezclas de diversos aceites vegetales, lo que resulta en competencia desleal entre los productores de aceite de aguacate y en un engaño para los consumidores.

ANTECEDENTES

Con el apoyo de los expertos técnicos de las empresas aceiteras, ANIAME, la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, ha colaborado con la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía desde hace más de tres décadas en los procesos de normalización del sector aceites, grasas y proteínas, en dos frentes:

• En los trabajos de normalización nacional, presidiendo el COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES COMESTIBLES, encargado de la elaboración y revisión de las Normas Mexicanas (Estándares) de aceites y grasas comestibles y de los correspondientes métodos de prueba.

• En el área de normalización internacional, coordinando el SUBCOMITÉ DE ACEITES Y GRASAS DEL COMITÉ MEXICANO PARA LA ATENCIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, coadyuvando con el punto de contacto Codex México en los procesos de elaboración y modificación de las normas internacionales, que, de acuerdo con el espíritu del Codex, regulan el comercio mundial de aceites y grasas, garantizando productos auténticos, de calidad e inocuos para el consumidor.

En el caso del aceite de aguacate, durante los últimos cinco años, los expertos técnicos de ANIAME han trabajado en estrecha comunicación y colaboración con la Dirección General de Normas (DGN), punto de contacto Codex México, para cumplir con el encargo otorgado por

la presidencia del Comité Internacional de Aceites y Grasas y por el Secretariado de Codex en la CCFO26, para presidir el Grupo de Trabajo Electrónico (GTE) de Aceite de Aguacate, responsable de elaborar la propuesta de modificación de la norma Codex 210-1999 Aceites Vegetales Especificados para la inclusión de especificaciones de identidad del aceite de aguacate.

MÉXICO, PRESIDENTE DEL GTE ACEITE DE AGUACATE

El objetivo del GTE fue elaborar una propuesta que, por un lado, definiera los parámetros de identidad que garanticen un aceite de aguacate 100% puro, al mismo tiempo de ser incluyente, es decir, que aplicara para las diferentes variedades de aceite de aguacate que se producen en el mundo.

Para ello y con este propósito en mente, el GTE recibió información estadística de diversos países miembros del Codex, misma que analizó y revisó cuidadosamente y preparó un documento basado en tres pilares para definir la identidad del aceite de aguacate:

i) Perfil de ácidos grasos.- porque cada aceite vegetal tiene un perfil único.

ii) Desmetilesteroles.- compuestos químicos presentes en los aceites vegetales comestibles que pueden identificarse y cuantificarse con mucha exactitud, por lo que caracterizan la identidad de cada tipo de aceite. En el aceite de aguacate, por ejemplo, destacan el Beta-sitosterol y el Delta-7 estigmastenol.

iii) Tocoferoles y tocotrienoles.- registran también valores muy específicos para cada tipo de aceite. En el caso de aceite de aguacate, es común que tenga una alta presencia de alfa tocoferol.

Para presentar e impulsar esta propuesta, los expertos técnicos del sector aceitero mexicano participaron en las tres últimas reuniones del Comité del Codex de Aceites y Grasas (CCFO): en 2019, 2021 y en la 28ª. sesión del CCFO que se realizó en Kuala Lumpur, Malasia del 19 al 23 de febrero de 2024.

La delegación mexicana que asistió a CCFO28 estuvo integrada por el Mtro. Salvador Argüelles López, Titular de la Unidad de Normatividad, Competitividad y Competencia de la Secretaría de Economía, como jefe delegación; por la Mtra. María Teresa Zambrano, Coordinadora de Infraestructura de la Calidad de la Secretaría de Economía y por los expertos técnicos mexicanos, Édgar Barrón, de Aceites Especiales TH y Regino Ávila, de Sesajal.

Luego de un arduo trabajo y del debate en las sesiones plenarias y gracias a la preparación, liderazgo y estrecha comunicación y colaboración con el Mtro. Argüelles López y su equipo, en el punto de contacto Codex México de la Dirección General de Normas, la delegación mexicana logró culminar

un proceso de 5 años de trabajo con el avance al trámite 8 (última etapa del proceso normativo de Codex) del proyecto de inclusión de las especificaciones de identidad del aceite de aguacate en la Norma de Aceites Vegetales Especificados del Codex Alimentarius, CXS-210-1999.

Esta decisión se comunicará a la Comisión del Codex Alimentarius, que formalizará la aprobación de la nueva normativa internacional para aceite de aguacate en su 47ª. sesión, que se celebrará a finales del año en curso.

Consideramos que merece especial mención que se trata de la primera ocasión que México es líder de un proyecto en el Comité del Codex de Grasas y Aceites, al presidir el GTE de Aceite de Aguacate. Un esfuerzo que tuvo el apoyo constante del gobierno de México, a través de la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía y el respaldo técnico de la cadena productiva nacional de aguacate, especialmente de las empresas aceiteras fabricantes de aceite de aguacate.

Sin duda, el éxito logrado se deriva del trabajo conjunto entre el sector público y el sector privado, en beneficio de toda la cadena productiva del aguacate, que inicia en el campo y que genera para México una importante fuente de divisas, gracias a las exportaciones del fruto y de su aceite, productos en los que nuestro país es líder mundial.

ENMIENDA DE LA NORMA PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS (CXS 210-1999): INCLUSIÓN DEL ACEITE DE AGUACATE

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Definición de producto

El aceite de aguacate puede derivarse del mesocarpio del fruto del aguacate (Persea americana) u obtenerse procesando el fruto entero.

3. FACTORES ESENCIALES RELATIVOS A LA COMPOSICIÓN Y LA CALIDAD

3.1 Rangos de composición de ácidos grasos determinados mediante cromatografía de gas líquido (CGL) (expresados como porcentajes)

Las muestras que se encuentran dentro de los rangos apropiados especificados en el Cuadro 1 cumplen esta norma. Se pueden considerar criterios complementarios, por ejemplo, variaciones geográficas y/o climáticas nacionales, según sea necesario, para confirmar que una muestra cumple la norma.

Cuadro 1: Composición de ácidos grasos del aceite de aguacate determinada por CGL a partir de muestras auténticas (expresada como porcentaje del total de ácidos grasos)

Ácidos grasos

C6:0

C8:0

C10:0

C12:0

C14:0

C16:0

C16:1

C17:0

C17:1

C18:0

C18:1

C18:2

C18:3

C20:0

C20:1

C20:2

C22:0

C22:1

C22:2

C24:0

C24:1

Aceite de aguacate

ND ND ND

ND

ND – 0.3

11.0 – 26.0

4.0– 17.1

ND – 0.3

ND – 0.1

0.1 – 1.3

42.0 – 75.0

7.8 – 19.0

0.5 – 2.1

ND – 0.7

ND – 0.3

ND

ND – 0.5 ND

ND

ND – 0.2

ND – 0.2

APÉNDICE A CXS 210-1999: OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICIÓN

3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS

Las características físicas y químicas figuran en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Características físicas y químicas del aceite de aguacate crudo

Parámetro

Densidad relativa (x°C/agua a 20°C)

Índice de refracción (nD 40°C)

Valor de saponificación (mg KOH/g aceite)

Valor de yodo

Materia insaponificable (g/Kg)

Aceite crudo

0.910 – 0.920

4. CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDAD

Los niveles de desmetilesteroles en aceites vegetales como porcentaje del total de esteroles figuran en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Niveles de desmetilesteroles en aceite de aguacate crudo de muestras auténticas como porcentaje del total de esteroles

Aceite crudo de aguacated

Colesterol

Brassicasterol

Campesterol

Estigmasterol

Beta-sitosterol

Delta-5-avenasterol

Delta-7-estigmastenol

Delta-7-avenasterol

Otros

Total esteroles (mg/kg)

ND – 0.5

ND – 0.5

4.0 – 8.3

0.3 – 2.0

79.0 – 93.4

2.0 – 8.0

ND – 1.5

ND – 1.5

ND – 2.0

3000 - 7500

d El aceite de aguacate también contiene 1.0 - 2.5% de clerosterol. ND - no detectable, definido como ≤ 0.05%

Cuadro 4: Niveles de tocoferoles y tocotrienoles en aceites vegetales crudos de muestras auténticas (mg/kg) (véase el Apéndice de la norma)

Aceite crudo de aguacated

Alfa-tocoferol

Beta-tocoferol

Gamma-tocoferol

Delta-tocoferol

Alfa-tocotrienol

Gamma-tocotrienol

Delta-tocotrienol

Total (mg/kg)

ND - no detectable, definido como ≤ 0.05%

45 – 270

ND - 36

ND - 62

ND - 70

ND - 20

ND - 20

ND - 20

45 – 478

Gomas, emulsionantes y

estabilizantes

logran mayor eficiencia en la producción de productos lácteos

Cuando se trata de utilizar ingredientes más funcionales, mayor calidad, disponibilidad y precio accesible, los fabricantes de productos lácteos eligen gomas, emulsionantes y estabilizantes que ayuden a garantizar las características sensoriales y funcionalidad y vida de anaquel de estos productos, tal como lo describe Brian Berk en el artículo publicado en Dairy Foods el 31 de enero de 2024.

El mercado de gomas, emulsionantes y estabilizantes continúa creciendo y se espera que el mercado de fibra de goma, por ejemplo, crezca a un ritmo anual del 7.5% de 2023 a 2032. Según datos de Global Market Insights, el mercado mundial de fibra de goma debería alcanzar 2,500 millones de dólares para finales de 2032.

Fibras de goma y goma arábiga

El mercado estará impulsado por el segmento de alimentos, que comprende alimentos congelados, confitería, bebidas y lácteos, revela el informe. “Dado que las fibras de goma se utilizan ampliamente en la industria de alimentos, gracias a su aplicación como espesantes, emulsionantes y estabilizadores, éstas se adaptan cada vez más en la industria procesadora de alimentos”, de acuerdo con el informe elaborado por la firma de investigación de Selbyville, Delaware. “Además, las iniciativas gubernamentales favorables en cuanto al reconocimiento de las fibras de goma también influirán en la expansión del mercado. Por ejemplo, en enero de 2022, se informó que la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos), planea reconocer la goma arábiga como fibra dietética, según su composición nutricional.

Las gomas, los emulsionantes y los estabilizadores comparten algunas similitudes, pero cada uno tiene propiedades y funciones distintas que desempeña en las formulaciones, explica Christine Addington, funcionaria de Cargill, sede en Waysata, Minnesota.

“Las encías del ser humano son hidrocoloides, lo que significa que pueden formar geles de agua. En aplicaciones de lácteos y alternativas a los lácteos, las gomas contribuyen proporcionan una especial viscosidad y por ello, una agradable sensación en la boca. Además de su función como espesante y agente gelificante, las gomas también ayudan a mantener la estabilidad durante la vida útil del producto. Ejemplos de gomas incluyen pectina, goma xantana, goma guar, goma de algarroba y carraginina”.

Los emulsionantes

Estos ingredientes están diseñados para unir las bases de aceite (o grasa) y agua, señala Addington. “Tienen un extremo que atrae el agua y otro que atrae el aceite, lo que les permite

estabilizar y mantener la estructura de una emulsión, evitando la separación de aceite y agua. Ingredientes como la lecitina y los mono y diglicéridos proporcionan una buena estabilidad de la emulsión”.

Los estabilizadores

Estos ingredientes, que a menudo realizan ambas funciones (para espesar y unir agua y aceite): imparten sensación en la boca y proporcionan estabilidad durante la vida útil y el procesamiento. “Por ejemplo, las sales amortiguadoras son ingredientes clave para la preparación de cremas para café. Sin este estabilizador, agregar un producto lácteo de pH neutro al café, una bebida ácida, provocará que las partículas se caigan de la solución y provoquen aglomeraciones. Los almidones también funcionan como estabilizadores en aplicaciones lácteas como yogures y cremas agrias, ayudando a prevenir la sinéresis y contribuyendo a la vida útil del producto”, sostiene Addington.

Las nuevas tendencias

David Dukes, presidente de IFC Solutions, con sede en Linden, New Jersey, afirma que se están produciendo importantes cambios en gomas, emulsionantes y estabilizantes para lácteos. “Estamos viendo una excelente disponibilidad y precios más bajos, como es el caso de la lecitina de girasol (no transgénica): en polvo y líquida, lecitina de girasol orgánica: en polvo y líquida; así como lecitina de colza/canola (no OGM): en polvo y líquida; lecitina de soya (no transgénica): en polvo y líquida; lecitina de soya orgánica: en polvo y líquida; lecitina de soya (OGM): sólo líquida; y mezclas especiales de lecitinas (elaboradas a partir de las lecitinas anteriores mezcladas con otros ingredientes: en polvo y líquida.

Emulsionantes y estabilizantes de nueva generación

Aunque constituyen una pequeña fracción del producto terminado, los emulsionantes y estabilizantes tienen un impacto significativo en la calidad y, en última instancia en la experiencia del consumido, añade Claus Prior Hansen, director de aplicaciones para helados y lácteos de Palsgaard A/S. La empresa con sede en Juelsmide, Dinamarca, ofrece emulsionantes, estabilizadores y mezclas de emulsionantes

CALIDAD

y estabilizadores diseñados a medida para productos lácteos, incluidos helados, yogures, leches aromatizadas, cremas, leche recombinada de temperatura ultra-alta (UHT) y leche condensada azucarada.

Goma garrofin (LBG)

Esta goma ha sido durante mucho tiempo el estabilizador preferido en los productos de helado de lujo, ya que permite a los fabricantes garantizar una sensación en la boca muy satisfactoria, además de controlar las propiedades de fusión y prevenir el crecimiento de cristales de hielo. Desafortunadamente, es muy susceptible a las fluctuaciones de precios y a la inestabilidad del suministro.

An Ho, director de ciencia e innovación de alimentos en IFPC, con sede en Fenton, Missouri, que ofrece estabilización de alternativas lácteas, y para etiquetas limpias (colores, sabor, sensación en la boca, conservantes), reducción de azúcar y sal manteniendo una textura con mucho cuerpo y productos personalizados, mezclas para adaptarse a los distintos procesos de procesamiento, envasado y preferencias de los clientes dentro del espacio de gomas, emulsionantes y estabilizadores, señala que la fluctuación constante en el precio y el suministro hace que la formulación de estabilizadores sea un desafío.

¿Cuáles son las tendencias de los hidrocoloides?

An Ho afirma que la mayoría de las gomas, emulsionantes y estabilizadores generalmente no admiten etiquetas. Pero algunos son más deseables en una etiqueta que otros, como la langosta (algarroba), la acacia, los almidones sin soya o de maíz, y los ingredientes libres de alérgenos y OGM.

“Por lo tanto, hay una presión para este tipo de ingredientes de origen vegetal”, señala Ho. “También están a disposición de los productores los estabilizadores con la menor cantidad de ingredientes. Las pruebas internas pueden demostrar que se sacrifica la textura, pero una etiqueta más limpia bien vale la pena”.

Cargill continúa viendo una fuerte demanda de ingredientes de origen vegetal que no se pueden etiquetar, una combinación perfecta para ingredientes como la pectina y los almidones que no se dañan con las etiquetas. “La encuesta anual Ingredient Tracker de Cargill, que rastrea las percepciones de los consumidores sobre cientos de ingredientes, respalda

esto”, revela Addington. “Entre los hidrocoloides incluidos en la encuesta, la pectina obtiene consistentemente la puntuación más alta en percepción de salud. También se encuentra entre los más familiares: la mitad de todos los consumidores afirman estar muy o algo familiarizados con el ingrediente”.

La sostenibilidad también es una prioridad creciente, donde también brilla la pectina, continúa Addington “Tiene una historia de origen convincente, ya que la pectina se elabora a partir de residuos de la producción de jugo: orujo de manzana y cáscaras de cítricos”.

Además de pectina, Cargill ofrece carragenano, procedente de algas rojas, que funciona bien en situación de pH neutro, como la leche con chocolate; la goma xantana, producida mediante fermentación, es muy adecuada para diversas aplicaciones, en especial en bebidas lácteas en polvo y requesón; lecitina; tanto almidones modificados como almidones nativos funcionales, vendidos bajo la marca SimPure; y una amplia cartera de sistemas funcionales desarrollados específicamente para productos lácteos y de origen vegetal.

Un futuro estable

Ahora que se ha descrito la situación actual de las gomas, emulsionantes y estabilizantes, ¿hacia dónde podrían ir en el futuro? “La innovación seguirá impulsando el desarrollo de soluciones emulsionantes y estabilizadores nuevas y mejoradas, ampliando las posibilidades de aplicación e introduciendo nuevas capacidades”, afirma Hansen de Palsgaard. “También es probable que los fabricantes se centren más en métodos de abastecimiento y producción sostenibles de emulsionantes y estabilizadores, en consonancia con las tendencias más amplias de la industria”.

Se pueden utilizar gomas, emulsionantes y estabilizadores para mejorar la textura de productos que sean más nutritivos y satisfacer las necesidades y deseos del consumidor moderno, afirma Ho del IFPC. “Es posible que prefieran consumir alimentos instantáneos, postres firmes, bebidas listas para beber, bebidas listas para mezclar, productos instantáneos, postres firmes y con sabor, etc.” Ho mantiene. El consumidor moderno también está expuesto a texturas más internacionales que pueden imitarse a nivel nacional con el uso de estos ingredientes”. (Inform Smart Brief – AOCS Press, Jan 31, 2024 / Brian Berk. Formulations seek lower cost emulsifiers. Dairy Foods (1/29)

La escasez de agua y cómo enfrentarla:

La escasez de agua y cómo

El Secretario de SADER, Víctor M. Villalobos

Arámbula propone algunas estrategias

En respuesta al grave problema que registra México y la alerta emitida por la NASA, el Secretario de Agricultura (SADER), Víctor M. Villalobos Arámbula propone dos tecnologías tendientes a conservar y tener agua disponible para el riego agrícola, la industria y el consumo doméstico; principalmente a partir de la construcción de más plantas de potabilización de aguas residuales y el fomento a una agricultura sustentable (con cultivos de bajo consumo de agua) y en viveros con riego por goteo.

México requiere la construcción de mayor cantidad de plantas potabilizadoras de agua en todo el territorio, sugiere el Secretario de SADER

Shutterstock.com

NASA alerta sobre la grave sequía que enfrenta México

Con base en imágenes de satélite, la NASA alertó sobre la grave sequía que vive México y los bajos niveles en la mayoría de las presas, incluidas que surten del agua al Sistema Cutzamala.

“Casi el 85 por ciento del territorio nacional enfrenta condiciones de sequía. Grandes presas en todo México se encuentran en niveles excepcionalmente bajos, lo que agota los recursos hídricos para beber, cultivar y regar”.

(NASA - Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio de Estados Unidos. Excelsior periódico de la vida nacional. 07-mayo-2023).

La

escasez

del agua y cómo enfrentarla

Ante esta grave y preocupante situación que a todos nos afecta de manera el Dr. Víctor M. Villalobos Arámbula, Secretario de Agricultura (Sagar), el pasado 5 de octubre publicó en Excelsior, como Columnista invitado especial, interesante artículo “La escasez del agua en México y cómo enfrentarla”, que a continuación presentamos las principales ideas:

Víctor M. Villalobos Arámbula señala: “El desarrollo sustentable de nuestro país depende de una gestión eficiente de los recursos hídricos disponibles, que permita resolver la escasez presente y futura del preciado líquido que es el agua, mientras se atiende su creciente demanda”, y, continúa: “En México, como en el resto del mundo, el agua tiene tres grandes destinos: el uso agrícola (75.7%), el abastecimiento público (14.7%) y uso industrial (9.6%), sin que ninguno de ellos pueda considerarse ‘más importante’ que el otro, por lo que es necesario atender a los tres de manera integral si queremos un desarrollo armónico y sustentable”

[…] ”Para mejor comprensión de este problema, -prosigue Villalobos- hay que recordar que, en el presente, la disponibilidad total de las aguas en el mundo es de 1,386 billones de hm3, de los cuales 97.5% es agua de mar; 2.5%, agua dulce (de la que 70% pertenece a glaciares, nieve y hielo), y tan sólo el 0.77% es agua accesible al ser humano, entre ríos, lagos, humedales y depósitos subterráneos. La disponibilidad de agua en nuestro país es de solo 461.640 hm3.

“En México –señala Villalobos- la explotación de los mantos acuíferos se dirige principalmente a las actividades agropecuarias y acuícolas; actualmente, la demanda de este sector se complementa con el aprovechamiento de las lluvias, de las aguas superficiales y de las escorrentías para la agricultura de temporal”.

“Afortunadamente, se cuenta con mucho conocimiento, tecnología e innovación para hacer más eficiente el uso del agua en la agricultura altamente diversificada que se practica en nuestro país y que implica el uso de tecnologías

“Además de la agricultura de riego y de temporal, nuestro país se ha destacado mundialmente por su producción agrícola bajo techo, que es una alternativa sustentable y muy eficiente para, por medio del riego por goteo, dosificar el agua y el fertilizante, que a su vez se incrementa la productividad […]

“Respecto al sector industrial, un tema que deberá ser considerado es el mayor uso de las aguas tratadas de las descargas de las aguas residuales (municipales y no municipales), para lo cual existe la infraestructura. En 2020 contábamos con 3,307 plantas de tratamiento de aguas residuales industriales en operación, con una capacidad instalada de 113,60 m3 /seg y tratábamos un total de 71.67, lo que es 62.5% de la capacidad”.

Adicionalmente, se cuenta con 996 plantas potabilizadoras y de tratamiento de aguas con capacidad de 152.68 m3/seg y se logra potabilizar un caudal de 117.61 m3/seg (el 76.6%). […] Ante la creciente demanda por el recurso hídrico, se tendrá que fortalecer y hacer más eficiente el reciclado del agua para fines industriales, agrícolas y de diversos servicios públicos en las zonas urbanas”.

de riego apropiadas, sin reducir la productividad. Algunas de estas buenas prácticas –señala Villalobos- agrícolas ya se utilizan con la asistencia técnica de la Sader y están vinculadas al adecuado manejo de los suelos, la labranza de conservación y la medición de la huella hídrica en las parcelas agrícolas, entre otras medidas”.

“Nuestro país continuará enfrentando problemas de acceso de agua en la medida que continúe creciendo la población al ritmo actual (somos el décimo primer país más poblado del mundo), de ahí la urgencia de tomar medidas que permitan un uso más racional y eficiente del recurso. Es apremiante generar conciencia sobre el consumo del agua en la agricultura, la industria y nuestro estilo de vida”

“No olvidemos que, en las condiciones actuales y futuras. El uso del agua para un fin o un proceso se hace a expensas de otro, por lo que será fundamental que las políticas nacionales relativas al uso del agua y su adecuada distribución tomen en cuenta los recursos hídricos de manera integral”, concluye Villalobos.

( Villalobos Arámbula, Víctor Manuel (2023). La escasez del agua en México y cómo enfrentarla. Excelsior el diario de la vida nacional. México , 05 diciembre 2023).

OMS: Se han logrado grandes avances en la eliminación de ácidos grasos trans

La Organización Mundial de la Salud (OMS) en comunicado publicado en Ginebra este año, dice que se han logrado grandes avances en la eliminación global de las grasas trans producidas industrialmente, con casi la mitad de la población mundial protegida contra los efectos nocivos de este producto.

Lisa Schiein, en artículo publicado en Voice of America (1/29) señala que “Hace cinco años, la OMS pidió a los países y al sector alimentario que intensificaran las investigaciones y los procesos para eliminar las grasas trans de muchos productos base para la elaboración de alimentos”, tal como señaló Tedros Adhanon Ghebreyesus, Director General de la OMS.

Poco a poco, la industria de grasas y margarinas ha eliminado los ácidos grasos trans en los productos de panadería y galleterí.

Hasta ahora, 53 países han implementado políticas de mejores prácticas, incluidas prohibiciones y límites a las grasas trans, y tres países más están en camino. Esto elimina un riesgo importante para la salud de al menos 3,700 millones de personas, equivalente a cerca del 46% de la población mundial.

Las grasas trans se crean agregando hidrógeno al aceite vegetal, lo que hace que el aceite se solidifique a temperatura ambiente, creando grasas apropiadas para la elaboración de muchos alimentos.

“También es sólido en el cuerpo, en la arteria coronaria”, afirmó Tom Frieden, presidente y director ejecutivo de Resolve to Save Lives. “Y es por eso que en un momento se estimó que este tipo de grasas podía enfermar y hasta matar a medio millón de personas por año”.

Con casi la mitad del mundo protegida, Frieden dijo que se evitarán millones de padecimientos coronarios y muertes en las próximas décadas. Dijo que los próximos dos años serán críticos y, señaló, que el plazo original para la eliminación global de las grasas trans se extendió de 2023 a 2025 debido a las perturbaciones causadas por la pandemia COVID-19.

Frieden dijo que la eliminación de las grasas trans es importante porque “a veces, cuando se trata de enfermedades no transmisibles, tenemos la sensación de que es posible describirlas, porque podemos predecirlas, pero no podemos detenerlas. De hecho, si podemos, y el progreso en la eliminación de las grasas trans lo demuestra”. “Esto es posible. Y hay otras áreas donde también se dispone de resultados específicos”.

Los funcionarios de salud dicen que ninguna cantidad de grasas trans es segura, y la consideran el peor tipo de grasa que cualquiera puede comer porque no tiene beneficios nutricionales conocidos. Las grasas trans son baratas de producir y se encuentran en varios tipos de grasas; por ejemplo, margarinas, aceites para freír, grasas sólidas para panadería, pastelería, galletería y algunos alimentos procesados.

Finalmente, Frieden señaló: “Tenemos que entender que las grasas trans no sólo son un producto nocivo, sino que los gobiernos y la industria alimentaria tienen una iimportante responsabilidad para garantizar alimentos saludables”.

(Inform Smart Brief. AOCS. Jan 31, 2024 // Voice of America).

FAO en COP28:

La transformación de los sistemas agroalimentarios es clave para la acción climática

La oficina de la Organización para América Latina y el Caribe participó en distintos eventos donde presentó iniciativas que muestran casos de éxito en la adaptación y mitigación al cambio climático.

13 de diciembre de 2023. Emiratos Árabes Unidos, Dubai –La Oficina Regional de América Latina y el Caribe de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura finalizó su participación en la Conferencia de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP28) con un llamado a transformar los sistemas agroalimentarios para así lograr soluciones sostenibles, resilientes y bajas en emisiones, para hacer frente al cambio climático.

La participación de la Oficina Regional de FAO en la COP28 –que se realizó entre el 30 de noviembre y el 12 de diciembre en Dubai, Emiratos Árabes- se centró, al inicio en el trabajo realizado por la Plataforma de Acción Climática en Agricultura en Latinoamérica y el Caribe (PLACA).

El mecanismo, conformado por 16 países de la región, este año atrajo a más de 3,000 participantes, ofreciendo cursos, capacitaciones y talleres de Extensionismo, Adaptación y Mitigación al Cambio Climático. Además, levantó más de 200 soluciones tecnológicas de bajo costo para impulsar la acción climática en la agricultura.

En la instancia, participaron Cesar Saboto, Ministro de Agricultura, Silvicultura, Pesca, Transformación Rural, Industria y Trabajo de San Vicente y las Granadinas; Ana María Loboguerrero, Directora del Área de Investigación en Acción

Climática de la Alianza Bioversity CIAT y Directora Senior de Acción Climática del CGIAR; Juan Carlos Mendoza, Director de Medio Ambiente y Cambio Climático de la FIDA; Sol Ortiz García, Directora General de Políticas, Prospección y Cambio Climático de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural en México y, actualmente, Presidenta de PLACA; y Kaveh Zahedi, Director de la Oficina de Cambio Climático, Biodiversidad y Medio Ambiente de la FAO.

“Fortalecer la acción climática regional en el sector agrícola, fuente de una amplia gama de soluciones que contribuyen a la adaptación y a la mitigación del cambio climático, es urgente. En ese contexto, PLACA se ha fortalecido como espacio de articulación de alto nivel para abordar la contribución de la agricultura a la agenda climática”, explicó María Mercedes Proaño, Oficial de Financiamiento Climático de la FAO para América Latina y el Caribe.

Además, la FAO en colaboración con el Sistema de la Integración Centroamericana (SICA), abordó soluciones basadas en la naturaleza en el corredor seco y zonas áridas de la región SICA. En este contexto, los presentes compartieron estrategias, buenas prácticas y lecciones aprendidas para reducir la vulnerabilidad y fortalecer la resiliencia en estos territorios, destacando, especialmente, la implementación exitosa de la Iniciativa Regional de Agricultura, Bosques y Otros Usos del Suelo, AFOLU 2040, cuyo objetivo central es la construcción de resiliencia agrícola regional en los países SICA. Esta iniciativa tiene como meta restaurar y conservar 10 millones de hectáreas de tierras y ecosistemas degradados al 2030 y alcanzar la carbono-neutralidad al 2040.

En materia de bioeconomía, el evento “Economía Bioamazónica y Transformación Rural Inclusiva” respaldó los esfuerzos de los países para adaptarse y mitigar el cambio climático, garantizando el desarrollo de medios de vida acorde con los conocimientos y preferencias locales, explorando oportunidades y desafíos para desbloquear el potencial de la Amazonia como un camino viable para su desarrollo inclusivo y sostenible, la que supera a Alemania, España, Francia, Italia, Noruega y el Reino Unido en tamaño.

Con 237 millones de hectáreas de bosque, este territorio es vital para nuestro planeta, albergando el 20% del agua dulce y

10% de la biodiversidad mundial, además de ser hogar de más de 50 millones de personas, incluyendo 400 pueblos indígenas, comunidades afrodescendientes y agricultores.

Finalmente, en el evento “Impulsar la acción climática con cultivos sostenibles: cómo la yerba mate, cacao y café aumentan los ingresos y reducen las emisiones”, se destacó el valioso trabajo con comunidades indígenas del proyecto “Pobreza, Reforestación, Energía y Cambio Climático” (PROEZA), con la planta sagrada yerba mate, y financiamiento del Fondo Verde del Clima. En la instancia se mostró cómo la colaboración con comunidades indígenas puede generar impactos positivos en la lucha contra la pobreza y la protección del medio ambiente.

Un nuevo paradigma

Los sistemas alimentarios deben considerar la producción sostenible, eficiente, baja en emisiones y rica en nutrientes, ya que actualmente no son lo suficientemente sostenibles, degradando, desnutriendo y produciendo de forma limitada.

Para ello, es necesario crear un nuevo paradigma en eficiencia y uso de recursos naturales, los que son cada vez más limitados, siendo menos contaminantes en cuanto a emisiones, uso de plásticos, químicos, restaurando la biodiversidad y los servicios ecosistémicos, y produciendo alimentos sanos.

“En un ambiente cambiante e incierto, la capacidad de adaptación para la producción es vital, y esto tiene que ver no solo con cómo y cuándo se produce, pero también en predecir lo más certero posible, frente a diferentes escenarios que permitan prevenir riesgos y gestionar catástrofes ambientales”, explicó Hivy Ortiz, Oficial de Agricultura Sostenible de la FAO para América Latina y el Caribe.

“Se deben tener en cuenta elementos biofísicos y de buenas prácticas agrícolas, así como consideraciones sociales como la previsión social, y temas económicos asociados a la inversión en buena tecnología para la transformación, seguros catastróficos para la recuperación ambiental y social, entre otros elementos”, agregó Ortiz.

FAO Food and Agriculture Organization. United Nations

EL HORARIO DE COMIDAS, clave para una dieta saludable

Los ritmos circadianos, la alimetación, el metabolismo y el sueño están estrechamente relacionados y cualquier alteración en estos aspectos pueden tener repercusiones en la salud, por ejemplo, efectos negativos en el peso corporal, provocando sobrepeso y obesidad, además de otros padecimientos.

Expertos aconsejan seguir las pautas de una buena salud acordes con el ritmo circadiano con horarios regulares en las comidas. Cuando se altera este ritmo, se ha comprobado que existe un número de dolencias y enfermedades que pueden evitarse con una dieta sana en horarios regulares que ayudan a mantener un sistema inmunológico.

Un desfase entre el momento de las comidas y el reloj biológico o ritmo circadiano del cuerpo humano eleva el riesgo de padecer trastornos en la salud; como puede ser cambios en el peso, generalmente sobrepeso y obesidad y otras enfermedades, porque muchos órganos funcionan con horario.

Es importante comer aproximadamente a la misma hora todos los días, tanto en el desayuno, comida y cena, y en algunas culturas, en horarios intermedios con la ingesta de alimentos ligeros. Mantener horas fijas para comer ayuda a sincronizar

todo nuestro organismo porque sigue los ritmos circadianos que controla todas las actividades (la producción de hormonas, por ejemplo), pero también otros relojes que dependen del reloj maestro: entre los más importantes el efecto de la luz y la oscuridad, pero también lo hace la alimentación, un hábito que se conoce como Crononutrición”. Si las horas de las comidas han cambiado, será muy difícil conseguir que el cerebro y los distintos órganos se sincronicen correctamente. Esta desincronización suele ser un efecto negativo en las personas que tienen turnos rotatorios o tienen horarios nocturnos, o quienes hacen vuelos muy largos y cambian husos horarios.

Cuando el cuerpo recibe los alimentos a una hora en la que no se está habituado, no puede asimilar igual los nutrientes. Con el tiempo, los desajustes se pueden traducir en problemas más serios: principalmente variaciones en el peso (sobrepeso y obesidad), alteraciones en el metabolismo.

En estudio realizado por Rodrigo Chamorro, Rut Farías y Patricio Peirano , investigadores del Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, de la Universidad de Chile, Santiago, Chile, publicaron los resultados de la investigación en la Revista de la Universidad de Chile, como uno de los primeros estudios de la alteración del ritmo circadiano en la alimentación de población latina, concluyeron que la alteración del ritmo circadianos y crononutrición son “adaptaciones de los organismos a su medio ambiente y caracterizan las funciones de nuestro organismo, contribuyendo a una mejor adaptación y manutención de un orden temporal interno” […] la capacidad de sincronizar e integrar nuestra fisiología antes de que ocurran los cambios que se pueden predecir al medio ambiente biológicamente relevantes, como la alternancia luz-oscuridad, la disponibilidad de alimento, cambios de temperatura-humedad”.

El estudio de los investigadores de la Universidad de Chile, acerca de la interacción entre el sistema circadiano y la nutrición, es el papel que tiene la alimentación como factor sincronizador relevante, en una interacción entre la alimentación, la nutrición y el reloj circadiano, especialmente relacionados con la energía y macronutrientes durante el día.

El patrón de alimentación

Este patrón circadiano y alimentación, “se refiere a las características y organización horaria de las comidas que un individuo realiza diaria y habitualmente, incluyendo el número (o frecuencia alimentaria), tipo (principales, colaciones, extras), regularidad horaria (omisión o alimentación constante y a toda hora), composición (aporte de energía y nutrientes) y el contexto en que ocurre la alimentación (en el hogar, en compañía, otros)”. Se ha descrito la frecuencia de tres comidas principales (típicamente desayuno, almuerzo y cena) como un patrón mantenido a los largo del tiempo en diversas poblaciones occidentales.

Los investigadores de la Universidad de Chile llegaron a la conclusión de que los procesos y vías metabólicas relacionadas con la alimentación y la nutrición influyen en el patrón de alimentación y debe tomarse en cuenta en personas que por razones de trabajo y otras actividades alteran los ritmos circadianos y la alimentación. (Chamorro, Farías y Peirano.

Regulación circadiana, patrón horario de alimentación y sueño: Enfoque en el problema de obesidad (2018). Revista chilena de nutrición. Versión On-line ISSN 0717-7518. Vol. 45, no.3. Santiago, Chile.

Crononutrición

Marta Graulet, catedrática de Fisiología en la Universidad de Murcia experta en crononutrición señala que el “reloj central” que pone en hora el organismo, que apenas es una bolita de un milímetro ubicada en el hipotálamo, es capaz de marcar los horarios al resto del cuerpo, tejidos y órganos que lo componen. Garaulet señala que “nuestro organismo tiene horarios y este reloj central no está aislado, sino que está sincronizado con el exterior y los cambios entre la ingesta y el ayuno o con los momentos de actividad y reposo”.

“Una persona que está bien con su cronobiología es aquella que tiene todos sus relojes sincronizados y acordes con los cambios de luz y oscuridad”, aclara Garaulet. Ahora bien, puede haber fallos de sincronización en el reloj central, y eso puede crear cronodisrupciones que, a la larga, dice la científica, “se relacionan con enfermedades, como la obesidad, cáncer, depresión o alteraciones metabólicas”, con alteraciones en el hígado y el páncreas.

Se ha descubierto que las alteraciones en el ritmo circadiano, además de la predisposición a la obesidad, también están asociados con otros trastornos de salud: por ejemplo, “trastornos del sueño, riesgo cardiometabólico, movilización desequilibrada de energía, desregulación de la temperatura corporal y malestar psicosocial” de acuerdo con un editorial publicado en Frontiers of Nutrition (citado por El País, el 24 de enero de 2024 en artículo firmado por Jessica Mouzo)

“La crononutrición –señala Mouzo- con todo, es una ciencia en expansión y faltan cuestiones por resolver. Por ejemplo, “Existe bastante conocimiento sobre cómo se controla el ritmo circadiano, pero la dificultad ahora es aprender a modular esto a nuestra conveniencia metabólica. El trabajo es ver cómo, mediante la nutrición, se alinean los relojes: qué protocolos alimentarios se pueden aplicar para poner en hora nuestros relojes”. (Jessica Mouzo: Crononurición: “El cuándo comes es tan importante como el qué comes” (2024). El País, 14 enero).

Directrices Nutricionales para una Vida Mejor: La perspectiva de la OMS

Introducción:

1. Este artículo aborda las recientes directrices nutricionales emitidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), destacando su importancia en la promoción de una vida saludable y en la prevención de enfermedades asociadas con la alimentación. Se discute la relevancia de una dieta equilibrada y nutritiva en contraposición a una alimentación desequilibrada, subrayando los riesgos para la salud que conlleva esta última.

2. Respalda los beneficios de una dieta rica en cereales integrales, verduras, frutas, legumbres y nueces, y baja en sal, azúcares y grasas saturadas y trans. Se hace hincapié en que una alimentación adecuada desde una edad temprana contribuye al crecimiento óptimo y desarrollo pleno, así como a mejores resultados educativos y bienestar a lo largo de la vida.

3. Además, se explora el vínculo entre una alimentación equilibrada y la protección del medio ambiente, resaltando cómo ciertos hábitos alimenticios pueden reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y promover la sostenibilidad. Se

detallan las recomendaciones de la OMS para una ingesta óptima de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, grasas totales y carbohidratos, con el objetivo de prevenir enfermedades cardiovasculares y el aumento de peso no saludable.

Una dieta nutritiva no solo es la base de una vida plena y energética, también constituye un escudo protector contra diversas formas de malnutrición. Por el contrario, una alimentación desequilibrada representa uno de los principales riesgos para la salud a nivel mundial, especialmente en lo que respecta a enfermedades no transmisibles como las cardiovasculares, la diabetes y el cáncer.

La evidencia científica respalda los beneficios de una dieta rica en cereales integrales, verduras, frutas, legumbres y nueces, y baja en sal, azúcares y grasas saturadas y trans para el bienestar físico y el buen funcionamiento del organismo. Desde una edad temprana, una alimentación adecuada sienta las bases para un crecimiento óptimo y un desarrollo pleno. Los beneficios de esta dieta se reflejan en una mejoría en los resultados educativos, la productividad y el bienestar a lo largo de la vida.

Las grasas saludables son aquellas que tienen un efecto beneficioso para nuestro organismo, ya que nos aportan energía, vitaminas, proteínas y regulan el colesterol.

Además, una alimentación equilibrada no solo tiene un impacto positivo en nuestro organismo, sino que también contribuye significativamente a la protección del medio ambiente. Está estrechamente vinculado con la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso más eficiente de los recursos naturales y la preservación de los bosques. Al priorizar el consumo de vegetales, limitar la ingesta de carne y productos cárnicos, optar por productos locales y de temporada, elegir alimentos frescos en lugar de procesados, y evitar el desperdicio al comprar solo lo necesario, no solo mejoramos nuestro bienestar y seguridad alimentaria, sino que también promovemos la supervivencia de especies en peligro.

Sin embargo, es importante reconocer que las dietas equilibradas pueden resultar inaccesibles para muchas personas, especialmente en países de ingresos bajos y medianos, así como en comunidades con altas tasas de inseguridad alimentaria. Se estima que alrededor de tres mil millones de personas en todo el mundo no tienen acceso a alimentos seguros, nutritivos y en cantidades adecuadas.

Factores como la urbanización no planificada y los estilos de vida cambiantes han contribuido a que aumente el número de personas que siguen una dieta inapropiada, rica en calorías vacías y grasas perjudiciales.

Por este motivo, en julio de 2023, la ORGANIZACIÓN MUNDIAL

DE LA SALUD (OMS) actualizó sus guías dietéticas, haciendo hincapié en la importancia de controlar la ingesta de grasas totales, grasas saturadas, grasas trans y carbohidratos, basándose en la evidencia científica más reciente.

Las nuevas directrices, Ingesta de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans para adultos y niños e Ingesta total de grasas contienen recomendaciones que tienen como objetivo reducir el riesgo de aumento de peso no recomendable y enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, como la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

En sus orientaciones sobre las grasas dietéticas, la OMS señala que tanto la cantidad como la calidad son importantes para nuestro bienestar.

DIRECTRIZ SOBRE LA INGESTA DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Y ÁCIDOS GRASOS TRANS PARA ADULTOS Y NIÑOS

El objetivo de esta guía es proporcionar orientación actualizada sobre la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos

grasos trans (AGT), para ser utilizada por responsables de políticas, directores de programas, profesionales de la salud y otras partes interesadas en sus esfuerzos por promover hábitos alimenticios adecuados. Las recomendaciones se basan en estudios que demuestran una reducción significativa en el riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y mortalidad por todas las causas al disminuir la ingesta de estos ácidos grasos.

Recordemos que las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de mortalidad en el mundo. Entre los factores de riesgo que se pueden modificar están las dietas poco nutritivas, la inactividad física, el consumo de tabaco y el consumo exagerado de alcohol. Ahora bien, entre los factores de la dieta, la cantidad que se consume de AGS y AGT contribuye al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Los AGS se encuentran principalmente en alimentos de origen animal y en algunos aceites y grasas de origen vegetal. Los AGT pueden ser producidos industrialmente por la hidrogenación parcial de aceites vegetales y de pescado, pero también están presentes naturalmente en la carne y productos lácteos de animales rumiantes (por ejemplo, bovinos, ovinos, caprinos y camellos).

DIRECTRIZ PARA ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

• Se recomienda que adultos y niños reduzcan su ingesta de ácidos grasos saturados a menos del 10% de la ingesta energética total.

• Se recomienda sustituir los ácidos grasos saturados por ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados o carbohidratos de alimentos ricos en fibra, tales como cereales integrales, verduras, frutas y legumbres.

DIRECTRIZ PARA ÁCIDOS GRASOS TRANS

• Se sugiere limitar la ingesta de ácidos grasos trans a menos del 1% de la ingesta energética total.

• Se recomienda reemplazar los ácidos grasos trans por ácidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados de origen vegetal.

DIRECTRIZ SOBRE LA INGESTA TOTAL DE GRASAS PARA LA PREVENCIÓN DEL AUMENTO DE PESO NO SALUDABLE EN ADULTOS Y NIÑOS

Las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad son una amenaza para la salud de millones de personas en todo el mundo. La obesidad aumenta el riesgo de mortalidad prematura y de muchas enfermedades no transmisibles, incluidas

enfermedades cardiovasculares (ECV), diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer; también aumenta el riesgo de enfermarse gravemente a causa del COVID-19.

Además de la dieta y el estilo de vida, es importante observar el consumo de los macronutrientes, es decir, el porcentaje de carbohidratos, proteínas y grasas como posibles contribuyentes al desarrollo del sobrepeso y la obesidad.

DIRECTRIZ PARA INGESTA TOTAL DE GRASAS EN ADULTOS Y NIÑOS

• Para reducir el riesgo de un aumento de peso no saludable, la OMS sugiere que los adultos limiten la ingesta total de grasas al 30% de la ingesta total de energía o menos.

• Las grasas consumidas deben ser principalmente ácidos grasos insaturados, con menos del 10% de la energía total procedente de ácidos grasos saturados y menos del 1% de la ingesta energética total procedente de ácidos grasos trans.

DIRECTRIZ PARA INGESTA DE CARBOHIDRATOS PARA ADULTOS Y NIÑOS

El objetivo es brindar orientación sobre la ingesta de carbohidratos, incluida la ingesta de fibra dietética y fuentes alimentarias saludables de carbohidratos, para que las utilicen los formuladores de políticas, administradores de programas, profesionales de la salud y otras partes interesadas.

DIRECTRIZ SOBRE LA INGESTA DE CARBOHIDRATOS EN ADULTOS Y NIÑOS

1. La OMS recomienda que la ingesta de carbohidratos provenga principalmente de cereales integrales, verduras, frutas y legumbres (recomendación fuerte, relevante para todas las personas de 2 años de edad y mayores).

2. En adultos, la OMS recomienda una ingesta de al menos 400 g de verduras y frutas al día (recomendación fuerte)

3. En niños y adolescentes, la OMS sugiere las siguientes ingestas de verduras y frutas (recomendación condicional):

• 2 a 5 años, al menos 250g al día

• 6 a 9 años, al menos 350g por día

• 10 años o más, al menos 400g por día.

4. En los adultos, la OMS recomienda una ingesta de al menos 25 g por día de fibra dietética natural tal como se consume en los alimentos (recomendación fuerte).

5. En niños y adolescentes, la OMS sugiere las siguientes ingestas de alimentos dietéticos naturales. Fibra tal como se consume en los alimentos (recomendación condicional):

• 2 a 5 años, al menos 15 g por día

• 6 a 9 años, al menos 21 g por día

• 10 años o más, al menos 25 g por día

Recapitulando, estas recomendaciones se fundamentan en evidencia científica sólida que demuestra una disminución del riesgo de aumento de peso no saludable al adoptar una dieta con estas características.

No obstante, es importante señalar que algunas personas que reducen el consumo de grasas podrían compensar con parte de la energía proveniente de alimentos poco deseables desde el punto de vista de la calidad de la dieta, como los azúcares. Esto podría contrarrestar el beneficio neto de la reducción de grasas.

Por lo tanto, es esencial tener en cuenta esta recomendación en conjunto con otras pautas dietéticas de la OMS, particularmente aquellas relacionadas con los azúcares y los carbohidratos, que ofrecen directrices sobre la calidad de estos últimos.

En conclusión, seguir las directrices dietéticas de la OMS puede no solo mejorar el bienestar individual, sino también contribuir a la sostenibilidad del planeta. Es esencial promover el acceso universal a alimentos saludables y educar a la población sobre los beneficios de una dieta equilibrada para el bienestar a largo plazo.

Fuentes:

Organización Mundial de la Salud (OMS). (2023). La OMS actualiza directrices sobre grasas y carbohidratos. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/news/item/1707-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates Organización Mundial de la Salud (OMS). (2018). Alimentación Sana. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/ es/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet Organización Mundial de la Salud (OMS). (s.f.). Dieta Sana. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/ es/health-topics/healthy-diet#tab=tab_1

Organización Mundial de la Salud (OMS). (2023). Ingesta total de grasa para la prevención del aumento de peso no saludable en adultos y niños: directriz de la OMS. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/publications/i/ item/9789240073654

Organización Mundial de la Salud (OMS). (2023). Ingesta de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans para adultos y niños: directriz de la OMS. Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/publications/i/item/9789240073630

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El recorrido de los cultivos hacia nuevas regiones genera cambios en el medio ambiente, culturales y de hábitos de consumo

MOVING CROPS AND THE SCALES OF HISTORY

By: Francesca Bray, Barbara Hahn, John Bosco Lourdusamy, Tiago Saraiva Yale Agrarian Studies Series. James C. Scott, series editor.

Yale University Press / New York and London

First edition. February 2023

El libro Moving Crops and the Scales of History es una interesante y actualizada redefinición de la historia con fundamento en lo que los autores denominan “cropscape” (recorridos de los cultivos) que realizan las personas, a partir del deseo de satisfacer nuevas expectativas de progreso o planes de desarrollo, en busca de nuevos horizontes, tecnologías, economías y, lugares en donde desarrollar nuevos cultivos. Proceso que tiene lugar sin parar desde que la agricultura registró excedentes más allá de la autosuficiencia y, entonces, podían exportarlos más allá de su región de origen y además de venderlos en otras comunidades, llevaban las semillas para plantarlos.

El recorrido de los cultivos hacia otras regiones de su lugar de origen (“cropscape”) está ligado con la microhistoria que narra lo que sucede a nivel local, en los sitios que se conocen como “centros de origen” de muchas plantas que fueron domesticadas hasta convertirse en cultivos aptos para la alimentación y, con excedentes hacia la comercialización y la exportación.

El proceso de “cropscape” es un método desarrollado por el ser humano para reconectar lo local con lo mundial, que involucra culturas, plantas, y lugares con conceptos abstractos como los sabores, ideas, herramientas, políticas agrarias, fuerzas económicas. A partir de la investigación del “cropscape”, los autores de este libro presentan una nueva visión de las estructuras históricas de un determinado periodo, y las transformaciones que el

recorrido y adaptación y usos de los cultivos en nuevas regiones va generando en las diferentes culturas. Y, no es suceso de tiempos antiguos, es un proceso que sigue su curso.

Entre los productos del trabajo humano que fluyen en diferentes regiones del mundo son muchos; y van desde el transporte de metales, como la plata, el oro y otros metales, las especias de Magallanes-Elcano -canela, clavo, nuez moscada-, el algodón y la seda, los brocados y la lana, objetos de gran valor; entre los cuales, los cultivos tienen un significado especial porque involucran un intenso trabajo y disciplina con miras hacia la prosperidad, proceso inseparable entre lo natural y lo social, inherente a lo simbólico, a la vez con raíces muy profundas y capacidad de movilización lo cual también involucra la creación de historias y leyendas, y creación de nuevos hábitos, entre los cuales destaca el de la alimentación.

El “cropscape” es un hecho histórico que mueve los cultivos de un lugar a otro desde hace miles de años, de tierras silvestres a campos más fértiles y con suficientes recursos para que prospere el cultivo; especialmente agua y nutrientes de la tierra; además de personas que sepan cultivarlos; por ejemplo el olivo y otras oleaginosas entre las que sobresale la soya y los métodos para la fabricación de aceites. Para ello se han abierto nuevas rutas, tecnologías más innovadoras, intercambio de experiencias, producción de variedades mejor adaptadas al entorno, importantes, porque son acciones que se traducen en éxito o en fracaso.

El siglo XVI marcó un periodo decisivo en el intercambio de cultivos de América hacia Europa y de Europa hacia América abrió nuevos caminos hacia el desarrollo agrícola, de hábitos

de consumo, económicos y políticos. Un ejemplo de ello es el maíz, el cacao, el jitomate y otros cultivos que llegaron a la Península Ibérica desde las recién tierras colonizadas de América como lo fue la Nueva España. Otro cultivo fundamental de América hacia Europa fue la papa peruana que, tiempo más tarde, salvó a la población europea de graves hambrunas. Otros importantes cultivos se transportaron en diferentes rutas y llegaron a prosperar en diferentes regiones a sus lugares de origen como el arroz y el trigo, la cebada y muchos frutos y vegetales.

Como explican los autores de este libro, el “cropscape” implica un trabajo experimental, una contribución hacia la “descolonización” de la historia. Se consideran múltiples dimensiones de movimientos en el espacio y en el tiempo, expansión o contracción, metamorfosis orgánicas o sociales.

Los autores definen “cropscape” como los productos agrícolas que se originan en un medio ambiente específico y que, gracias a la intervención del ser humano, que incluye adaptación de plantas a nuevo medio ambiente, uso de agua y riego, técnicas de cultivo, modos de producción, satisfacción de necesidades y valores, nuevos sabores e ideales. Por tanto, el “cropscape” es el ensamble que se forma en torno a un cultivo: los elementos que interactúan o los seres humanos que están involucrados en el cultivo específico de un lugar y tiempo determinado que hace que un cultivo prospere en determinada región y, pueda ser transportado a otra. Los cultivos implican plantas, personas, climas, mercados, ideas, deseos, historias y narraciones que se utilizan para hablar del pasado y construir un nuevo entorno cultural. Proceso que inicia con la domesticación de una planta hasta convertirla en un cultivo plenamente controlado por el ser

humano y fácilmente transportable a otras regiones, diferentes entornos ecológicos o nuevos territorios conquistados con los cuales se pueda generar una serie de patrones de intercambio comercial. El “cropscape” nunca es estático; está constituido de elementos vivos que pueden prosperar o fracasar, pero abre nuevos caminos. El objetivo del libro es crear un nuevo concepto del intercambio de cultivos en la historia de la humanidad y sus consecuencias en el medio ambiente, la cultura y las instituciones que son complejas y a menudo con efectos sorpresivos.

Finalmente “cropscape” está integrado por una serie de historias nunca antes imaginadas, un método histórico que centra sus objetivos en atención al movimiento de los cultivos y cómo se eligen a partir de una rigurosa selección, casos, escalas, y entornos. Un libro que abre las puertas al estudio de la historia y la geografía, con una nueva visión.

Praga

Col.

Ciudad

Polar Lipids es una referencia invaluable proveniente de un extensivo estudio de diferentes tipos de lípidos polares bien conocidos en la ciencia y la industria de los lípidos en la actualidad. Este libro analiza importantes aplicaciones y utilización de los lípidos polares tanto en el área de los alimentos y la nutrición, como en sus efectos en la salud y la enfermedad. Cada capítulo analiza aspectos de la química y síntesis química, biosíntesis y efectos biológicos, propiedades funcionales y nutricionales, aplicaciones, tecnologías de procesamiento, tendencias futuras de una gran variedad de lípidos polares –incluyendo glicolípidos, lípidos de éter, lípidos fenólicos, fosfolípidos, fosfolípidos omega-3, lecitina de arroz, lecitina de palma, lecitina de girasol, lípidos y proteínas con base en lípidos, liso-fosfolípidos, y más. El libro presenta nuevos aspectos y aspectos relativamente poco estudiados en lípidos, de gran interés para los investigadores que consideran su uso en aplicaciones alimenticias y en la salud con detalles en química y

POLAR LIPIDS: BIOLOGY, CHEMISTRY, AND TECHNOLOGY.

Moghis U. Ahmad (Editor), Suebing Xu (Editor)

Academic Press and AOCS Press. Primera edición (21 octubre 2015) Edición inglés.

síntesis química, biosíntesis y efectos biológicos, propiedades funcionales y nutricionales, aplicaciones y tendencias futuras de una gran variedad de lípidos polares en donde se presentan las últimas técnicas analíticaara su aplicación y en la investigación de lípidos, incluyendo NMR y Cronmatografía de Fluidos supercríticos/ Espectometría de masas.

Los lípidos polares provienen de recursos naturales y son los principales constituyentes de las membranas naturales, que tienen lugar en los organismos vivos. Los lípidos polares aislados de los vegetales (lecitina) se conocen por sus propiedades estructurales en las matrices de los alimentos, mientras que los lípidos polares derivan de recursos animales y tienen gran importancia porque son ricos en “sphingolipidos”, como es el caso de los lípidos en los lácteos con efectos muy profundos en el metabolismo y regulación de las células. En el Capítulo 1 se analiza el papel de la lecitina de soya en alimentos, usos industriales y otras aplicaciones. Importante componente en una gran cantidad de productos alimenticios y no-alimenticios y uno de los subproductos más versátiles y valiosos en la industria aceitera. En alimentos, la lecitina proporciona cerca de una docena de funciones, como emulsificante, y por su capacidad de reducción de la viscosidad, y como agente que permite mejorar la funcionalidad del alimentos, como en aderezos para ensaladas, margarinas, mantecas, productos horneados, chocolates, pastas como fideos y macarrones, helados, bebidas instantáneas de chocolate, leche en polvo y como inhibidores y antioxidantes en productos de aceites y grasas.

El Dr. Moghis U. Ahmad obtuvo su Ph.D. en químico (1978), en Aligarh, India; y realizó su post-doctorado en investigación en el Departamento de Bioquímica y Biofísica, en la Universidad de Texas A&M y en el Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos, en Corvallis, Oregon. En 2011 publicó Lipis in Nanotechnology (AOCS). Ha recibido premios y reconocimientos de parte de varias instituciones. En la actualidad, el Dr. Ahmad es Vicepresidente de Tecnología Química en la empresa Jina Parmaceuticals Inc., Libertyville; Illinois)

Xuebing Xu, es director general de Wilmar Global R&D Center. Profesor honorario en la Facultad de Ciencia y Tecnología en Aaarhus University, Denmark. El campo de investigación de Xuebing Xu incluye tecnología de lípidos y tecnología de enzimas, funcionalidad de los alimentos, y nanotecnología en alimentos, tecnología y biocombustibles, etc., en particular en lípidos estructurados, biocatálisis, tecnología de procesos, fosfolípidos, líquidos iónicos, física de los alimentos, etc. Xuebing Xu es editor asociados de JAOCS.

Empresa palmera de Malasia logra emisiones cero de gases efecto invernadero

Atardecer en una plantación de Malasia

La firma Slime Darby Plantation Berhad (SDP) de Malasia anunció que se ha convertido en la primera empresa de aceite de palma en lograr que sus objetivos netos cero sean aprobados por la iniciativa Sience Based Targets (SBTi) La validación de SBTi se produjo un año después de que a compañía anunciara su compromiso de alcanzar emisiones cero de gases efecto invernadero (GEI) en toda su cadena de valor para 2050, dijo Datuk Mohamad Helmy Othman Basha. El representante de la empresa señaló que era una de las primeras globales con objetivos de reducción validados de emisiones procedentes de “Bosques, Tierras y Agricultura” (FLAG), así como fuentes energéticas e industriales.

Los principales objetivos de SDP han sido una parte integral de sus áreas de actividad centradas en su programa de energías renovables y tres elementos clave: acción climática, derechos humanos y abastecimiento responsable, con prioridad en la transformación del uso de la tierra y un mayor compromiso con los proveedores.

La SBTi es un organismo global que permite a las empresas e instituciones financieras establecer objetivos de reducción de emisiones en línea con la ciencia climática. SBTi una asociación entre la organización global sin fines de lucro CDP, el Pacto Mundial de las Naciones Unidas, el Instituto de Recursos Mundiales (WRI) y el Fondo Mundial de la Naturaleza (WWF), e impulsa la acción climática en el sector privado al permitir a las organizaciones establecer políticas basadas en la ciencia con el objetivo central de reducir las emisiones efecto invernadero. (Oils and Fats International. 12 febrero 2024)

contra 31 y 4 abstenciones, fue criticada por grupos ambientalistas, según el informe de la misma fecha.

Se esperaba que el Parlamento Europeo votara sobre la ley propuesta durante su sesión plenaria del 5 al 8 de febrero antes de que pudiera iniciar negociaciones con los países miembros de la UE, que seguían divididos sobre el tema, escribió AP News. A principio de este año, 37 premios Nobel y otros científicos habían instado a los legisladores de la UE a que apoyaran las NGT, según el informe.

El Comité del Medio Ambiente de la Unión Europea respalda la flexibilización de las normas sobre plantas GM

El Comité Medioambiental de la Unión Europea (UE) ha respaldado propuestas para relajar las normas sobre plantas genéticamente modificadas (GM) producidas utilizando nuevas técnicas genómicas (NGT), informó AP News.

La decisión del comité Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria del 24 de enero de 2024, que adoptó su posición sobre una propuesta de la Comisión Europea (CE) por 47 votos

La legislación actual ofrece a los ambientalistas la seguridad de que la UE no permitirá que las empresas multinacionales de alimentos produzcan productos genéticamente modificados a granel sin etiquetas y advertencias detalladas, según el informe.

La relatora del comité de la UE, Jessica Polfjard, dijo que la propuesta era fundamental para fortalecer la seguridad alimentaria de Europa de manera sostenible.

Sin embargo, según Greenpeace, si se adopta, la nueva ley podría amenazar los derechos de los agricultores y consumidores, ya que no proporciona protección suficiente contra la contaminación de los cultivos con nuevos organismos genéticamente modificados (GM).

“La legislación de la UE no prohíbe la investigación y el desarrollo. Su objetivo es garantizar que lo que se desarrolle no infrinja los derechos de los ciudadanos de la UE a la salud y la protección del medio ambiente”, señaló Eva Corral de Greenpeace. La cuestión de las plantas transgénicas había dividido a la UE durante una generación antes de que el bloque adoptara una legislación en 2001, según datos publicados por AP News. (Oils and Fats International. 12 Febrero, 2024)

Investigación de plantas GM en Francia con las normas más estrictas (Foto Shutterstock)

Una cultura de sustentabilidad, a partir del cultivo de palma de aceite

Dentro de las actividades económicas de la región donde confluyen los estados de Chiapas, Tabasco y Campeche, resalta el cultivo de la palma de aceite, el cual ha favorecido la calidad de vida de los productores de dichas zonas a través de la generación de empleos, disminución de la migración y una reducción de la salida de divisas -resultado de la importación de aceite de palma, dado que somos altamente deficitarios al importar actualmente el 70% de nuestro consumo interno-. El cuidado y preservación del medio ambiente, así como el uso de prácticas agrícolas sostenibles son esenciales en este cultivo. Un claro ejemplo en esta región es el cultivo de palma de aceite bajo la dirección de la empresa Uumbal.

Nos comenta el director general de Uumbal, Miguel Ángel Couttolenc Sánchez, que la empresa nació de una alianza entre las compañías AlEn, líder en el sector de productos de limpieza (fundada en 1949) y AMSA (fundada en 1947), empresa líder en el suministro de ‘commodities’ como es el café y el cacao. “Esta alianza se crea con el propósito

de consolidar un proyecto productivo sustentable, buscando promover la creación de empleos, desarrollo regional y gobernanza en las zonas marginales del sureste del país”.

Umbal -cuyo significado en Maya es “balance y equilibrio”- es una institución que tiene sus cultivos de palma de aceite en la confluencia de los estados entre Chiapas, Tabasco y Campeche. Haciendo honor a su nombre, desde el inicio de su operación en la región, se rige por los tres principios de la sustentabilidad: balance medioambiental, responsabilidad social y desempeño económico. Por su congruencia y continuidad, se ha traducido en el trascurso del tiempo en evidencias y certificaciones tanto gubernamentales como internacionales como lo son Industria Limpia, Kosher, y Roundtable on Sustainble Palm Oil (RSPO).

En búsqueda de mejorar el ingreso familiar, Uumbal promueve la agroindustria y el desarrollo sustentable a la par de establecer plantaciones de palma de aceite, se mantienen áreas naturales, se ofrecen fuentes de trabajo y desarrollo sustentable en la región.

En la empresa se han generado aproximadamente 4,500 empleos: más de 1,800 empleados con todas las prestaciones de ley y cobertura de salud, en beneficio de más de 7,200 personas, al considerar sus familias.

En 2015, en el estado de Chiapas, Uumbal inició la construcción de una planta de beneficio de palma de aceite y de compostaje, la más grande y moderna del país, misma que inició operaciones en 2017 con una capacidad inicial de

30 TRFF/hr, e instalada de 90 TRFF/hr generando 180 empleos directos y 250 empleos indirectos.

Tecnología sustentable

Las plantaciones de palma de aceite, así como la planta de beneficio cuentan con instalaciones y tecnología de primer nivel donde se llevan a cabo las mejores prácticas tanto para el cultivo como para el proceso, generando importantes beneficios sociales, ambientales y económicos.

Miguel Ángel Couttolenc señaló que el “…reconocimiento de RSPO nos motiva a continuar en el proceso de mejora continua, innovando con mejores prácticas agroindustriales, capacitando y brindando atención a nuestro personal, cultivando valores hacia nuestros trabajadores y comunidad, sumando beneficios hacia nuestra cadena de suministro y promoviendo la participación en el desarrollo regional sustentable”. Otro motivo de orgullo es la reciente renovación del Certificado de Industria Limpia otorgado a la planta compostaje.

FAO reporta incremento en obesidad en adultos y niños

La tasa de obesidad en niños y adultos en Europa y Asia Central se ha incrementado de manera significativa, de acuerdo con un reporte emitido por la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura.

En 2022, la prevalencia de sobrepeso en niños menores a cinco años en Europa y Asia Central fue de 7.1% más alto que el promedio estimado en 5.7 en la edición de 2023 del reporte de la FAO Regional Overview of Food Securityd Nutrition in Europe and Central Asia. A pesar de la disminución del 7% en 2010, la prevalencia podría registrar más del doble para el 2030 si no se refuerzan las estrategias para disminuir este padecimiento, señaló el reporte.

En 2022, únicamente en Asia Central el promedio fue menor al estimado global. At 10.3% cerca del doble se registró en los Balcanes Occidentales, un aumento más del doble que el estimado global. El Cáucaso es la segunda región de Europa Central en donde se ha registrado un mayor incremento en la obesidad en niños menores a los cinco años (9.1%) en 2022. Los datos muestran un aumento significativo del 2000 al 2022 en el Cáucaso, Asia Central. En 10.3% -cerca del doble del estimado global- los Balcanes Occidentales registraron la tasa más alta en la región. El Cáucaso registró la segunda tasa de incremento en sobrepeso de niños menores a cinco años con un promedio de (9.1%) en 2022.

Los datos muestran tasas bajas del 2000 al 2022 en el Cáucaso, Asia Central, en Ucrania y en los Balcanes occidentales. En subregiones de Europa Central y Centro

de Europa y Ucrania, se registró una disminución en las tasas de obesidad en niños menores de cinco años. En el mismo período, la tasa se ha incrementado en países que pertenecen a la Asociación Europea de Libre Comercio; entre éstos, Islandia, Liechenstein, Noruega y Suiza, y en estados de la Unión Europea que incluyen Gran Bretaña, señaló el reporte.

La obesidad en adultos también se ha incrementado en todas las subregiones y en países de Europa y Asia Central. En comparación entre el 2000 y 2016 se muestra una tasa de incremento en la obesidad de adultos en 52 países en los cuales existen datos de información disponibles. Durante este periodo Albania fue la subregión que mayor incremento registró en obesidad de adultos (por arriba del 60%) en Asia Central. (FAO 2023).

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Recolección de aceitunas en olivares árabes en España durante la Edad Media en Europa siglos XV-XVI.

Los dominios de Al Andalus en la península ibérica

El cultivo del olivo en España por los árabes musulmanes en la Edad Media sigue la tradición de las culturas griega y romana florecientes en el Mediterráneo.

Hay algunos grabados en donde se puede apreciar la actividad agrícola del olivo durante la Edad Media a partir del año 476 d.C. en España, especialmente en territorios ocupados por los árabes musulmanes conocido también como olivocultura. Algunos textos y gráficas permiten estudiar las técnicas empleadas, recolección de las aceitunas y elaboración del aceite. Se trabajaba en viveros y pequeñas plantaciones con selección de suelos, sistemas de poda e injertos, riego (acequia, azudes, aljibes y albercas), sistemas para combatir enfermedades y plagas, colección de la aceituna y elaboración del aceite en Almazaras.

En la Edad Media, la cultura religiosa árabe limitaba el consumo de grasa animal a la de cordero y esencialmente se centraba en el consumo de aceite de origen vegetal; en especial, el aceite de oliva. Aceite, palabra del origen árabe (-zeit o zumo de oliva), aceituna (zaytuna en arameo y az-zaytuña en árabe). Almazara también palabra de origen árabe, máquina de piedra para triturar la aceituna y obtener aceite. Las regiones más productivas eran Sevilla, Cádiz, Córdoba, Granada y Jaén.

(Información. Pablo de la Iglesia. (2019) El aceite de oliva, el oro del Mediterráneo, y www. esenciadeolivo.es/cultura-del-olico/historia-del-olivo-en-la-edad-media/

CULTURA

Evolución del sistema alimentario

Alo largo de la historia, los sistemas alimentarios han evolucionado haciéndose cada vez más complejos. Desde la aparición de la agricultura hace unos 10,000 años, hasta las cadenas de valor actuales, se han presentado cambios que obedecen a diversos factores como el mercado, la innovación tecnológica, la industrialización y la urbanización, así como crisis socioeconómicas, sanitarias, alimentarias y ambientales, que siguen desafiando la seguridad alimentaria.

Las primeras grandes civilizaciones de la antigüedad, son sociedades definidas por la producción alimentaria que se congregan en pequeñas localidades caracterizadas por el mercado como núcleo de distribución de los alimentos. Técnicas agrícolas, domesticación, caza, pesca, recolección, el tratamiento de los alimentos, su almacenamiento y su conservación, están documentados como el origen de la transformación de los elementos naturales para proporcionar seguridad, abrigo y alimento.

En la Edad moderna se abre paso en Occidente una nueva mentalidad pre científica y se introducen cambios tecnológicos relacionados con la producción de alimentos con la progresiva mecanización de la agricultura en los siglos XVII y XVIII, -con la incorporación de innovaciones como el arado y sembradoras de tracción animal y la progresiva sustitución de la energía humana o animal por la hidráulica o eólica, aplicada a la molienda de los cereales- que dan paso a la Innovación científica del siglo XIX y el comienzo y el traslado de nuevos productos de cultivo, que ampliarán las perspectivas de alimentación e introducirán nuevas tecnologías, ámbitos de consumo y elementos de servicio.

La llegada de la Revolución Industrial a lo largo de los siglos XIX y XX se traduce en un crecimiento demográfico sostenido, la mecanización de la producción, el traslado de la población rural, la ampliación de las ciudades, el desarrollo de los transportes y el comercio, así como de la progresiva sustitución de la economía de subsistencia por la economía de mercado. El desarrollo de las ciencias experimentales tiene como consecuencia la mejora de los cultivos y de la cría de animales, la racionalización del conocimiento sobre el proceso de la alimentación humana y una mayor seguridad en la producción y la conservación de los alimentos.

A partir de la segunda mitad del siglo XX, con la Revolución Verde, se lograron aumentos en la producción y productividad agrícola, multiplicando la disponibilidad de los alimentos “… tal como lo señala la OECD, el sistema alimentario fue capaz de aumentar la producción para alimentar a una población mundial en rápido crecimiento, que pasó a ser de alrededor de tres mil millones en el 2020. Este notable incremento de la producción de alimentos, que aumentó más de dos veces y media, fue posible a través de un enorme crecimiento de la productividad logrado en algunos cultivos y en algunas regiones del mundo como resultado de la tecnología generada en la llamada “Revolución Verde” liderada por el Consultive Group for International Agricultural Research (CGIAR)* (Piñeiro 2021).

Gabriela Morales Barrientos Divulgación CIMMYT

Los sistemas alimentarios están hoy interconectados de diversas maneras formando los precios que rigen en los distintos mercados y mantienen su operación a escala local o regional, nacional y global.

Sistema alimentario local o regional

Desempeña un papel en la llamada “Nueva Ruralidad” en la cual la pequeña agricultura o agricultura familiar tiene una permanente importancia, al ser fuente de oferta y seguridad alimentaria y motor básico de los sistemas alimentarios locales. En este nivel existen cadenas alimentarias cortas y un nexo productivo y de movilidad de factores y personas entre las zonas o unidades productivas agrícolas y pecuarias con las ciudades donde están ubicadas.

Sistema alimentario nacional

Su funcionamiento es resultado de las interrelaciones dinámicas de los sistemas locales integrales, del mercado interno que conforman productores y circunstancias de los mercados externos a los cuales el país accede. Sus eslabones se vinculan no solo a las fases de la oferta, sino también a las dietas y peculiaridades de consumo de cada país. Si a nivel local es posible hablar de “cadenas cortas” agroalimentarias, a nivel nacional se deben considerar también las “cadenas largas” que operan en el ámbito nacional. En esta escala se va imponiendo el consumo de

alimentos procesados y prácticamente todos los países están más abiertos al mercado agroalimentaria internacional.

Sistema alimentario global Juega un papel decisivo en la seguridad alimentaria a nivel nacional y mundial. Está integrado por el conjunto de sistemas alimentarios nacionales y sigue creciendo rápidamente. Sus mecanismos de operación son similares a los de la escala nacional y local, y sus peculiaridades se expresan principalmente a través de las inversiones transnacionales y de comercio internacional de alimentos –ya sean granos, carnes, frutas, alimentos frescos y procesados-, así como de diversos insumos. Se organiza a través de cadenas de valor (oferta) “largas”.

El gran desafío en el desarrollo del sistema alimentario global es encontrar, con la ayuda de la ciencia y la tecnología, un camino que integre de manera equilibrada estas tres dimensiones, vinculadas a la sustentabilidad en el largo plazo, con el objetivo de alimentar al mundo de manera adecuada.

Referencias

Morales Barrientos, G. (octubre-diciembre 2021). Evolución del sistema alimentario. EnlACE. La revista de Agricultura de Conservación, XIII (59). 54-56, Texcoco, México: CIMMYT.

https://repository.cimmyt.org/bitstream/handle/10883 /22078/56637_2021_XIII%2859%29.pdf

EVOLUCIÓN DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS

Origen de la agricultura

Hace 10,000 años.

Su origen se pierde en la prehistoria. Su desarrollo se gestó en varias culturas que la practicaron de forma independiente. La economía de las sociedades evolucionó con técnicas agrícolas, domesticación, caza, pesca, recolección, tratamiento de los alimentos, almacenamiento y su conservación.

Edad moderna S. XVII y XVIII

Se introducen cambios tecnológicos relacionados con la producción de alimentos y la mecanización de la agricultura. Los sistemas alimentarios son locales o regionales y anclados en el mundo rural.

S.XIX – Inicio del S.XX

Con el desarrollo de los mercados, los sistemas alimentarios abarcan una dimensión nacional al intercalarse con la economía, mercados locales y desarrollo de mejores vías de comunicación y tecnologías digitales. Con la llegada de la Revolución Industrial el mercado se extiende y se generaliza hasta homogeneizar los sistemas alimentarios.

Mediados del siglo XX

Inicio de Revoluciones agrícolas

Con la Revolución verde, aumenta la producción y productividad Agrícola

CRS