Calidad

TAblA 1.5

Interpretación de la escala del aroma en un espacio cerradoa

Calificación Nivel de intensidad Características

0 1 2 3 4 Ninguna

Ligero

5 No se detecta aroma alguno

Típico del aceite de algodón calentado a 150°C Típico del aceite de soya hidrogenado (IV = 90) Típico del aceite de algodón calentado a 190°C Típico del aceite de soya hidrogenado. Típico del aceite de soya o de colza (canola) calentado a 190°C Típico del aceite de soya o de colza (canola) calentado a 240°C

6 7

8

9 10

LA INdUstRIA dE ACEItE dE PALMA

CEDE aNTE laS PRESIoNES DE laS oNg

yU LENG KhoR* tENdENCIAs

Durante la última década, el sabor y aroma ha sido objeto de estudio y ha mostrado enormes adelantos e incluso cambios en los estilos de vida del consumidor. En el mundo de los aceites y los alimentos que contienen aceites vegetales, los gustos por sus características sensoriales han aumentado, e incluso hoy en día son más sofisticados y más complicados en comparación con los que se encuentran en forma natural. La industria productora de alimentos que contienen aceite vegetal se preocupa por buscar nuevas fórmulas y trata de adecuarse a las preferencias del consumidor. Para lograr estos objetivos, estudia varios aspectos, como la identidad personal, los aromas preferidos del ser humano, cambios culturales, emociones y características psicológicas. La biotecnología y la ingeniería genética representan un papel muy importante en el desarrollo de nuevas materias primas y productos terminados; por ejemplo aceites especiales, nutracéuticos y complementos alimenticios. A la par que se desarrollan nuevas tecnologías y productos, también se están ajustando las regulaciones, etiquetado y comercio con validez internacional. Es de tal relevancia el tema que, en septiembre de 2012 se llevará a cabo la Quinta Conferencia Mundial de Investigación Sensorial de los Alimentos y el Consumidor en Berna, Suiza. Referencias y algunas sugerencias bibliográficas: El número de estudios, libros y artículos que se han publicado con este tema es enorModerado me. Aquí presentamos algunas referencias de libros muy recientes. Se sugiere consultar el libro de Neason y Eskin publicado por AOCS en donde encontrará en el Capítulo 4 el método completo y las tablas de evaluación diseñadas por Kathleen Warner. Carpenter P., Roland, David H. Lyon and Terry A. Hasdell. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product, Development and Fuerte Quality Control. AN Aspen Publication, Inc. Campden&Chorleywood. USA. 2000. Drewnowsky and M. Schwartz. Invisible Fats: Sensory Assessment of Sugar / Fat Mixtures. Appetite, 14. University of Michigan. 1990. Jelen, Henryk (Editor). Food Flavors: Chemical, Sensory and Technological Properties. CRC Press. Taylor & Francis Group. New York. 2011. Kicast, David (Editor). Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control: A Practical Guide. Woodhead Publishing aIntensidad del aroma en espacio cerrado mide la intensidad de los aromas de todo tipo Series in Food Science, Technology and Nutrition. de aceite y también de aroma individual. CRC Press. Taylor&Francis Group. New York. 2010.

Fuente: Katleen Warner, 1995. Kolakowska, Anna. Analysis of Food Lipids: Chemical, Biological and Functional Aspects of Food Lipids. Wiley&Sons Pyublications. 2nd Edition, 2010. Ötles, Semih. Methods of Analysis of Food Components and Additives: Chemical & Functional Properties of Food Components. CRC Press. Taylor&Francis Group. New York. 2012. Takuji, Yasokawa et al. Edible Oil / Fat Compositions. Ibaraki, Japan. 1990. Schlosser, Eric. Why McDonald’s Fries Taste So Good. In: Fast Food Nation. Hougton-Mifflin. The Atlantic Monthly. 2001. Spanier M., Fereidon, Shahidi and Thomas A. Parliament. Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium. (Special Publication). Royal Society of Chemistryu. U.K., 2001. Warner, Kathleen. Cap. 4. Smell, Taste and Flavor in Oils and Fats. Neason Akivah and Michael Eskin (Editors). Methods to Assess Quality and Stability of Oils and Fat-Containing Foods. The American Oil Chemist Society. 1995. Zdzislaw Z., E. Sikorski and Anna Kalakowska (Editors). Chemical, Biological and Functional Aspects of Food Lipids. CRC Press. Taylor & Francis Group. New York. 2010. Yasokawa et al. Edible Oil / Fat Compositions. Ibaraki, Japan.1990).

XIII PRogRama DE CERTIfICaCIóN DE CalIDaD aNIamE El CoNSumIDoR DEfINE la CALIdAd dEL PRodUCto fINAL

Este año, la Q.B.B. María del Carmen Ramírez Porras, analista en el laboratorio de

análisis químicos en Proteínas y Oleicos, S.A. de C.V, ha sido la máxima ganadora del Programa,

por lo que recibió un reconocimiento especial y la oportunidad de asistir a la Convención 2012

de la American Oil Chemists’ Society (AOCS) del 29 de abril al 2 de mayo en Long Beach,

California, gracias al patrocinio de ANIAME y la Asociación Americana de Soya.

MARÍA dE Los ÁNGELEs KANtúN P.*

El objetivo central del Programa de Certificación de Calidad ANIAME es la promoción de una constante evaluación de la calidad de los productos oleicos que se fabrican en México y contar con las mejores materias primas para la elaboración de excelentes productos oleicos alimenticios; por ejemplo, semillas, pasta, concentrados, aceite crudo, aceite refinado y muchos otros productos, tendientes a proporcionar alimentos de excelente calidad y favorecer los niveles de nutrición en nuestro país.

El premio al ganador del Programa de Certificación de Calidad ANIAME se otorga al laboratorio o químico que obtenga los mejores resultados analíticos, comprendidos dentro de un rango máximo de una desviación estándar promedio, criterio generalmente aceptado dentro de los procedimientos de control de calidad.

Los participantes del primer lugar reciben un diploma que los certifica como ganadores de los análisis realizados en cada una de las categorías correspondientes. También se otorga un reconocimiento al laboratorio de la empresa ganadora, al responsable del laboratorio y al químico que realizó los análisis.

El tipo de análisis que sigue el Programa de Certificación

de Calidad ANIAME es enorme, cambia año con año y siempre sigue el método analítico de la AOCS. En 2011 las pruebas consistieron en la realización de 32 diferentes métodos analíticos para 20 muestras de semillas, aceite, oleína, sebo, manteca y soapstock, que incluyeron: humedad y materia volátil, aceite, nitrógeno y ácidos grasos libres para semilla de soya. Contenido de aceite, humedad y nitrógeno para semilla de canola. Nivel de nitrógeno, humedad, fibra cruda, aceite y actividad ureásica para pasta de soya. Humedad, nitrógeno y aceite para pastas de canola y de cártamo. Humedad y materia volátil, aceite, nitrógeno e índice de dispersión de proteínas (PDI) para concentrado de soya. Contenido de ácidos grasos libres, fósforo, aceite neutro, índice de yodo y composición de ácidos grasos para aceites de soya, canola y cártamo. Ácidos grasos libres, índice de yodo, índice de saponificación y aceite neutro para aceite crudo de coco.

También se incluyeron análisis de contenido de ácidos grasos libres, índice de yodo, color, índice de saponificación y punto de fusión capilar para aceite de palma RBD y oleína de palma RBD. Ácidos grasos libres, índice de yodo, punto de fusión capilar y color para sebo comestible. Ácidos grasos libres, color, índice de yodo y composición de ácidos grasos para aceite vegetal comestible, puro de maíz, de soya y de canola. Ácidos grasos libres, punto de fusión capilar, color, índice de yodo, composición de ácidos grasos, porcentaje de ácidos grasos trans y contenido de sólidos (SFC) de manteca para panadería y manteca 0% trans. Humedad, ácidos grasos totales y aceite neutro para soapstock crudo.

Y, finalmente, a cada uno de los participantes se le envía la muestra de un aceite especial para que, voluntariamente, determine la semilla, fruto o grano con el que está elaborado el aceite. En esta ocasión, el aceite especial fue una mezcla 50% de soya y 50% de ajonjolí.

EL PUNto dE vIstA dE LA Q.b.b. MARÍA dEL CARMEN RAMÍREZ PoRRAs

Una vez más, María del Carmen Ramírez Porras fue la participante que obtuvo el mayor número de categorías de análisis en competencia con los resultados que enviaron 31 laboratorios y químicos, que trabajan en empresas, universidades, institutos y laboratorios especializados.

A continuación presentamos el punto de vista de algunos investigadores y de la ganadora, en relación con la metodología y técnicas prevalecientes hasta el momento, tipo de análisis químicos para productos oleicos, cada vez más tecnificados, más exactos, diversos y cambiantes.

“En estos tiempos –señala María del Carmen Ramírez- la tecnología va evolucionando cada día a pasos agigantados. Por esta razón, es muy importante mantenernos actualizados en los métodos de análisis de aceites y grasas, ya que es una herramienta muy importante para nuestro desarrollo como profesionales. En los últimos años se están incluyendo en los métodos, las actualizaciones de métodos aprobados por la AOCS, el uso de equipos que nos ayudan a obtener resultados en un tiempo menor, más precisos y con la generación menor o nula de residuos químicos. Es muy importante que apliquemos estos métodos ya que la tendencia es hacer más seguros los análisis, pues en ocasiones podemos encontrar que los cambios observados en las actualizaciones deben ser más seguros, tal es el caso de los solventes que ahora deben ser menos peligrosos en los métodos que se aplican tanto a los procesos de fabricación de aceites, grasas, pastas y granos como a los análisis.”

Con la colaboración de los investigadores que participan en la AOCS éstos métodos nos amplían el campo de análisis de calidad en los diferentes productos, como se describe a continuación:

Con respecto a las semillas y los granos oleaginosos

Los productores de aceite están atentos a la evaluación de la calidad y los aspectos comerciales de la materia prima. Con años acumulados en investigación científica y experiencia; en la actualidad, se tienen parámetros y gradaciones que determinan la calidad de las semillas y los granos oleaginosos que incluyen las condiciones que deben prevalecer durante el almacenamiento y transporte con el objeto de evitar la oxidación y la hidrólisis. En este sentido Najah Asad, investigador de la Asociación Americana de Soya recomienda eliminar impurezas sólidas en las semillas antes de almacenar, mantener el aceite crudo a baja temperatura, almacenar el aceite crudo en tanques recubiertos con sustancias inertes para evitar el contacto con el metal y cerrar herméticamente los tanques para evitar el contacto con el aire.

Con respecto a la refinación de aceites vegetales comestibles

Las técnicas de fraccionación del aceite de palma se han desarrollado muchísimo, y en la actualidad, se han obtenido compuestos que todavía están en la etapa de investigación y en pruebas de posibles aplicaciones; por ejemplo, las superoleínas, las nutroleínas y las estearinas libres de ácidos grasos trans para la formulación de margarinas y cremas para untar.

En la actualidad están sujetas a debate algunas tecnologías para la extracción de aceite que se utilizan en Europa o en los Estados Unidos, tales como la refinación alcalina, muy común en Europa, cuyo objetivo es eliminar impurezas del aceite; por ejemplo, fosfolípidos (gomas), rastros de color, hierro, cobre, ácidos grasos libres y sólidos, entre otras.

Marc Kellens, investigador de De Smet-Ballestra ha revisado los procesos de hidrogenación e interesterificación, muy comunes en Estados Unidos y América, con referencia particular a la eliminación de ácidos grasos trans, pero manteniendo iguales los estándares nutricionales de los aceites vegetales, el mismo contenido de micronutrientes como los tocoferoles y los esteroles y la misma funcionalidad. Un nicho de aceites de alta calidad incluye el diglicerol, aceites procesados con semilla orgánica y aceites ‘balanceados’ con una proporción óptima en el contenido de ácidos grasos. En comparación con la interesterificación enzimática y química, el proceso de interesterificación y fraccionación en la refinación de aceites libres de ácidos grasos trans ofrece más oportunidades a menor costo.

Con respecto a nuevas formulaciones para mantecas y margarinas

Los criterios para la formulación de nuevas mezclas y control de la calidad en margarinas, de acuerdo con Michael Bockisch investigador de Unilever, se fundamentan en las preferencias del consumidor; por ello se dice que “el consumidor define la calidad”. Bockisch sostiene que los únicos productos alimenticios susceptibles de tener éxito en la comercialización son los que ya están aceptados por el consumidor; aunque, el gobierno tiene toda la autoridad para prohibir la venta de algún producto. En la actualidad, la tendencia del consumidor es la elección de productos que tengan un buen balance de ácidos grasos omega 3 y omega 6, fortificados con EPA y DHA, libres de ácidos grasos trans, con una buena textura pero bajos en contenido de grasas, y más productos en donde las grasas hayan sido reemplazadas por aceites líquidos y que elaborados con ingredientes orgánicos y con sistemas agrícolas sustentables.

Control, aseguramiento y mejora continua de la calidad son claves para que una empresa pueda ofrecer al consumidor los mejores productos.

CATEGORIA

Semilla de soya Semilla de canola Pasta de soya Pasta de canola

Pasta de cártamo Concentrado de soya texturizada

Aceite crudo de soya Aceite crudo de canola

Aceite crudo de cártamo

Aceite crudo de coco Aceite de palma RBD Oleína de palma RBD

Sebo Comestible Aceite vegetal comestible Aceite comestible puro de soya Aceite comestible puro de canola Aceite comestible puro de maíz Manteca para panadería Manteca 0% Trans Soapstock crudo

Aceite especial

Lista de ganadores

EMPRESA

Proteinas y Oleicos - Planta Celaya Proteinas y Oleicos - Planta Mérida Interpec San Marcos Proteinas y Oleicos - Planta Mérida Raul Garcia y Cia Grupo Aceites del Mayo Proteinas y Oleicos - Planta Mérida Avicola San Andres Grupo Aceites del Mayo Grupo Aceites del Mayo Coral Internacional Grupo Aceites del Mayo Proteinas y Oleicos - Planta Mérida Proteinas y Oleicos - Planta Mérida Proteinas y Oleicos - Planta Mérida AarhusKarlshamn Mexico

Proteinas y Oleicos - Planta Celaya Proteinas y Oleicos - Planta Mérida Cargill de México Coral Internacional Proteinas y Oleicos - Planta Mérida Proteinas y Oleicos - Planta Mérida Cargill de Mexico Cargill de Mexico AarhusKarlshamn Mexico

Grupo Aceites del Mayo Aditivos y Premezclas Especiales Coral Internacional Centro de Control Total de Calidades Centro de Control Agroindustrial Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

GANADOR

Nashbly Velveta Alvarado Javier Enrique Be Ramírez Juan Carlos Aguilar Méndez Javier Enrique Be Ramírez Jorge Rodríguez Aguilar José Carlos Valdés Abril Javier Enrique Bé Ramírez Raymundo Tellez Martínez José Carlos Valdés Abril José Carlos Valdés Abril Norma Leticia Sandoval José Carlos Valdés Abril Ma. del Carmen Ramírez Porras Ma. del Carmen Ramírez Porras Ma. del Carmen Ramírez Porras Berenice Hernández, Salvador Ruíz Hugo Rodríguez Laura Alicia López Cárdenas Ma. del Carmen Ramírez Porras Jesús Enrique Villaseñor Norma Leticia Sandoval Ma. del Carmen Ramírez Porras Ma. del Carmen Ramírez Porras Jesús Enrique Villaseñor Jesús Enrique Villaseñor Salvador Ruíz Berenice Hernández José Carlos Valdés Abril Leticia A. Gaytán Hernández Norma Leticia Sandoval Irene Castañeda Santana

Ma. del Carmen Ramírez Porras