Revista 75

1

ANIAME Enero / Marzo 2012

¿Cuál es el entorno de los agronegocios en la actualidad?

“Lo mejor de nuestro mundo es la cantidad de mundos que contiene”, afirmó el escritor uruguayo Eduardo Galeano a propósito de la globalización que invariablemente nos conduce a la integración de regiones y países, pero también a enfrentar cambios rápidos que provocan incertidumbre en los mercados y volatilidad en los precios.

En este entorno, los agronegocios están en pleno dinamismo. México se desenvuelve en una economía globalizada y por tanto está sujeta a mayor volatilidad debido a varios factores externos que impactan el desempeño del sector agroindustrial.

En primer lugar destaca la decisión que algunos países, grandes productores de aceites y grasas, han tomado con la emisión de políticas tendientes a proteger a su industria procesadora a través de subsidios a las exportaciones de productos con mayor valor agregado; lo cual, para México es una amenaza que inhibe la molienda de semillas y frutos oleaginosos y frena el desarrollo del sector agrícola nacional porque favorece la importación de aceites semiprocesados y terminados.

Un segundo factor externo que repercute en los mercados y en la agroindustria mexicana de aceites y grasas se deriva del crecimiento en los niveles de consumo en países como China y la India que, como respuesta a un mejor poder adquisitivo, se produce un significativo incremento en la demanda de cárnicos y otros productos oleicos procesados.

De igual manera, las crisis en las economías de algunos países de Europa afectan a la de Estados Unidos y, en consecuencia, a la mexicana; situación que nos lleva a preguntar: ¿Cuál es el valor real de los productos que se comercializan en México? ¿Se tienen que calcular en dólares? El dólar ha perdido su valor y crea inestabilidad en los tipos de cambio y en los precios de los productos agropecuarios; no obstante, a partir de 2010 el peso mexicano es competitivo, lo que a su vez, con sus ventajas y sus desventajas, ha influido en el desarrollo agrícola y agroindustrial del país. Todo indica que para los ciclos agrícolas 20122013 hay buenas perspectivas para la producción de granos y oleaginosas, lo que significa expansión del comercio que se traducirá en un equilibrio de precios competitivos para los productores, la agroindustria de alimentos y, en última instancia, para el consumidor de aceites y grasas.

Y, aunque las perspectivas agrícolas para los próximos dos años son buenas; la agroindustria, dependiente de la agricultura, deberá continuar en alerta y en estrecha coordinación y comunicación con el gobierno mexicano.

Alerta que significa evitar la presión sobre los recursos naturales, dosificar la disponibilidad de agua, proteger la biodivesidad, dar respuestas al cambio climático y enfrentar las crisis de energía. Habrá que incrementar la producción de biocombustibles, fabricar productos más versátiles y contar con envases y empaques que permitan mantener la calidad, faciliten el transporte, tengan mayor vida de anaquel y se puedan evitar pérdidas.

Es aquí donde se requiere de un gobierno que haga suya la tarea de conformar una política industrial y comercial que fortalezca la cadena productiva nacional y promueva el crecimiento del mercado interno, al tiempo que garantice un comercio justo, libre de prácticas comerciales desleales.

En conclusión, habrá que tomar medidas para mantener el equilibrio de los precios, facilitar la gestión de riesgos y mejorar los sistemas de información, investigación e innovación; es decir, vivir en un mundo globalizado significa estar en concordancia con esos mundos más pequeños que son los nuestros.

LIC. ENRIQUE GARCÍA GÁMEZ PRESIDENTE

CONTENIDO

1

Mensaje del presidente

4

Reportaje

¿Cuál es el entorno de los agronegocios en la actualidad?

Determinación sensorial del sabor y el aroma de los aceites y de algunos alimentos que contienen aceites y grasas vegetales

El control de calidad y mejora continua de las técnicas, métodos y procedimientos para la evaluación física y química de los alimentos es indispensable para garantizar, el que todos los días, los seres humanos cuenten con alimentos seguros, libres de patógenos y toxinas, y además, proporcionen buen aroma, sabor, textura y

12 Calidad

vista agradable.

VIII Programa de Certificación de Calidad ANIAME. El consumidor define la calidad del producto final.

28 Notas de aceite

18 Nutrición y Salud Salud y longevidad

Grupo Bimbo aumentará manufactura y logística en 2012.

22 Economía Repercusiones de la modificación en el régimen de los impuestos a la exportación de aceites crudos y procesados de palma en Indonesia.

En Alemania producirán biocombustible y alimento para animales con cascarilla de semilla de girasol.

Nueva formulación para Omega-3

26 Biotecnología 4

E.U. propone cuatro estrategias para detectar dioxinas en productos oleicos.

En 2011 aumentó 8% el número de héctareas con cultivos biotecnológicos.

ANIAME Enero / Marzo 2012

Aumenta la disponibilidad de DDGS con bajo contenido de aceite.

REVISTA ANIAME Año XXV Vol.15 Número 75 Enero / Marzo 2012

La marca libre gana nichos de mercado.

México ante el cambio climático.

Presidente Lic. Enrique García Gámez

Bacterias transgénicas para producir biocombustibles de las algas acuáticas.

Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León C.P. Enrique Gámiz Salido Ing. Gregorio Gómez Sanz Lic. Jorge Terronez López

Nanoestructuras de lípidos para sistemas alimenticios.

En Dinamarca aplican impuesto a productos alimenticios con grasa saturada.

Prueba rápida de vida de anaquel para aceites expuestos a cambios de luz y temperatura.

Tesorero Don Emilio Ramón Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Act. Juan Pablo Castañón Castañón Lic. Mario A. Coello Muñoz de Cote Lic. Ricardo Garza Chapa Lic. Íñigo González Covarrubias Ing. Jaime Guerra Vela Ing. J. Rogelio Lemarroy González Sr. Fernando Lissarrague Gireud Lic. Marcela Martínez Pichardo Ing. Jorge Ramos Arvizu Sr. Ángel Sañudo Galván Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

38 Cultura La paloma y el olivo anuncian un nuevo mundo.

43

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez Editora Lic. Susana Garduño Solana

Datos técnicos Obtención de derivados de soya Proceso de producción de cremas para café sólidas Uso de harinas de soya, concentrados de proteína y aislados de proteína.

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler Corrección Sra. Ana Tahuilán Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 Fax 5525 7551 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

ANIAME Enero / Marzo 2012

5

REPORTAJE

Determinación sensorial del sabor y el aroma de los aceites y de algunos alimentos que contienen aceites y grasas vegetales La evaluación sensorial sigue siendo la última y definitiva prueba de calidad y estabilidad de los aceites y alimentos que contienen aceites y grasas; por esta razón, en este artículo se describe el modelo que desarrolló Kathleen Warner en la Universidad de Peoria, Illinois en 1995, todavía vigente, un complemento a las pruebas que se realizan con muy novedosas y sofisticadas tecnologías.

6

ANIAME Enero / Marzo 2012

Introducción

el del gusto se queda corto. Además, el ‘sabor’ se percibe en primer lugar por las sustancias volátiles que previamente ha

El estudio del sabor, el aroma y la sazón de los aceites, las

percibido el olfato, de tal forma que, el aroma de los alimentos

grasas y los alimentos que contienen aceite o grasa vegetal

es responsable del 90 por ciento del sabor.

surgió a mediados del siglo pasado, al tiempo que los alimentos procesados se manufacturaban a escala industrial. En la

A partir de la determinación de la composición de los ali-

actualidad, los métodos y tecnologías son abundantes; no

mentos que contienen aceites y grasas, se logró mejorar la

obstante, la evaluación sensorial es la última prueba que se

estabilidad contra la oxidación y la descomposición por el

lleva a cabo en la determinación de la calidad y estabilidad de

calor que se produce durante la cocción, el freído, horneado,

un aceite y de un alimento en particular, porque la percepción

asado o tostado.

de los aromas y sabores con los sentidos –olfato, paladar, textura, vista y sazón- depende de muchos factores que ningún

Los aceites y las grasas causan una sensación de saciedad y,

método químico puede determinar.

en comparación con las proteínas y los carbohidratos, tienden a permanecer por largo tiempo en el tracto digestivo. Por esta

El objetivo central de este artículo es la descripción del mé-

razón, uno de los grandes retos de la tecnología en alimentos

todo que Kathleen Warner desarrolló en 1995 y todavía es

es encontrar fórmulas más ligeras, que sean más compati-

muy práctico para evaluar aceites, grasas y alimentos como

bles con el efecto fisiológico de las grasas y los aceites en

botanas, frituras, mayonesas, aderezos para ensaladas, cre-

el organismo, pero con buen aroma, sabor y textura, que se

mas para untar, galletas, pan, coberturas y rellenos, alimentos

determina con evaluaciones sensoriales.

congelados y muchos más.

En la cocina, los aceites y las grasas juegan un importante

Tecnologías en continuo movimiento

papel ya que proporcionan a los alimentos un nuevo aspecto y

Los métodos, tecnologías y escalas más usuales para la

cumplen con ciertas funcionalidades. Por ejemplo, se utiliza un

determinación de los compuestos y evaluación de la calidad

poquito de aceite para prevenir que los alimentos se peguen

sensorial de los aceites, grasas y alimentos, son el cromató-

o se quemen en la sartén, en los utensilios de cocina o en los

grafo, el espectómetro, los métodos computacionales, los

moldes para horneado.

químicométricos, la bioingeniería e ingeniería molecular; todos ellos capaces de detectar aromas presentes en cantidades

Como ingrediente, el aceite y la grasa es un agente que en-

menores a una parte por millón. No obstante, el olfato humano

riquece el sabor; por ejemplo, en las ensaladas y las frituras;

es muy sensible y puede detectar aromas presentes en canti-

permite además que el pan y los pasteles se esponjen de una

dades menores a tres partes por millón, cantidad equivalente

manera uniforme.

a cerca del 0.000003 por ciento. Aromas complejos, como el café y la carne asada están compuestos por más de mil

El aceite y la grasa comestible, como cualquier compuesto

diferentes químicos.

orgánico, tiende a la descomposición y tanto los aceites quemados como alimentos en proceso de rancidez emiten un

Los sentidos en pleno entrenamiento

olor y sabor muy intenso y desagradable, de tal forma que el

La comida es el principal estímulo de nuestros sentidos. Todos

paladar los rechaza e incluso son dañinos.

los días, los alimentos realzan nuestra percepción sensorial; y no únicamente el aroma y el sabor, sino también la vista, el sonido

¿Qué es la evaluación sensorial?

y la textura están presentes en esta percepción, a saber: dulce,

De acuerdo con Kathleen Warner, la evaluación sensorial es

amargo, ácido, salado, astringente y umami, un sabor definido

una disciplina que combina ciencia, experiencia y una pizca de

en Japón para la carne, mariscos, setas, papas y algas marinas.

sensibilidad, para evocar, analizar e interpretar las reacciones

Las papilas gustativas a menudo ofrecen un limitado número

de los materiales y definir sus características tal y como las

de sabores, sin embargo, en comparación con el sistema olfa-

perciben los sentidos de la vista, oído, olfato, sabor y tacto o

tivo humano, que puede percibir miles de diferentes aromas,

una combinación de dos o más sentidos.

ANIAME Enero / Marzo 2012

7

2) Anotar las posibles vías de solución, con instrumentos, análisis químicos y evaluación sensorial. 3) Tomar la decisión final de realizar una evaluación total.

En la industria, si durante el proceso hay cambio de ingredientes y los resultados de los análisis habituales cambian, entonces se recomienda una evaluación sensorial. De igual forma, si el fabricante recibe quejas y críticas del consumidor, pese a que los análisis químicos e instrumentales proporcionaron claridad; entonces es conveniente realizar una evaluación sensorial para determinar ciertos problemas. Es necesario también tener en cuenta que no todos los sabores y aromas pueden detectarse con instrumentos y análisis químicos; por ejemplo, tras variaciones en los contenidos de ácido linolénico, hidrogenación, nivel de peróxido, aldehídos, polímeros y otros volátiles.

Los principales problemas que suelen presentarse en la investigación de un producto pueden ser varias; entre ellas, uso de nuevas materias primas, calidad variable de las materias primas, cambios en el proceso de fabricación, sustitución de La determinación de la calidad y evaluación sensorial de los aceites para fritura inició en forma sistemática en la

ingredientes, antioxidantes o aditivos e inestabilidad durante el almacenamiento.

década de 1970. En la actualidad es una prueba obligada

Aplicaciones de una evaluación sensorial

y cotidiana en la industria alimenticia.

Además de medir la estabilidad y calidad del producto, la evaluación sensorial puede aplicarse en una enorme variedad El sabor de los aceites y de las grasas, como productos termi-

de situaciones, como lo ilustra la Tabla 1.1.

nados, es de importancia suprema no sólo para el consumidor al momento de elegir un producto en particular; también es

Beneficios de la evaluación sensorial

un factor muy importante para los cultivadores de todas las

En 1940 los investigadores del Departamento de Agricultura

variedades de oleaginosas, los fabricantes de aceites, los tec-

de Estados Unidos (USDA) estudiaban los problemas de sabor

nólogos en alimentos, las personas que preparan alimentos y

Tabla 1.1

para el desarrollo de nuevos productos.

Aplicaciones de la evaluación sensorial

¿Es necesaria la evaluación sensorial?

Monitoreo de la calidad del producto.

Los expertos en alimentos deben llegar a punto de preguntarse si es necesario realizar una evaluación sensorial y hacer la siguiente pregunta: ¿Los análisis que se llevan a cabo son suficientes para saber si el producto cumple con las expecta-

88

Evaluación de procesos alternativos.

Evaluación de aditivos alternativos.

Evaluación de formulaciones.

tivas del consumidor? No hay respuesta determinante a esta

Monitoreo de la estabilidad.

pregunta; sin embargo, Warner recomienda seguir algunas

Evaluación del empaque / envasado.

Incremento del conocimiento del producto.

de las siguientes ideas:

Desarrollo de descripciones del producto.

1) Hacer una lista de problemas encontrados durante el proceso de fabricación, análisis y valuación de la calidad del producto.

ANIAME Enero / Marzo 2012

Fuente: Kathleen Warner, 1995.

Tabla 1.2

Evaluación sensorial común para aceite vegetal comestible y alimentos que contienen aceite o grasa vegetal

sabor de un aceite líquido a 50°C sin diluirse o combinado con otros alimentos es el tipo de análisis que presenta resultados más específicos. Warner demostró que el análisis sensorial puede aplicarse a los aceites crudos o parcialmente procesa-

Análisis del sabor/aroma

dos, aunque es necesario diluir estos aceites a fin de hacerlos

Análisis del aroma en un espacio cerrado.

más sensibles a los catadores. Las características del sabor en

Aroma en aceite caliente.

Aroma en alimentos fritos.

Aceite para ensalada.

los aceites que están presentes en los aceites crudos diluidos al 15% y también es posible utilizarlos para una evaluación de intensidad de sabor y determinar la estabilidad durante el almacenamiento de estos mismos aceites después de la deo-

- Deodorizado

dorización o cuando ya tienen tiempo de haberse fabricado. Las

- Aceite parcialmente procesado

pruebas en aceites blanqueados diluidos a una proporción de 5:95 de un aceite con buena calidad es también una excelente

(diluido en aceite RBD)

referencia que proporciona estándares para la determinación

Alimentos que contienen aceite o grasa

de las características negativas de sabor y olor en los aceites,

- Aderezos para ensalada.

- Mayonesa.

- Cremas para untar.

- Alimentos fritos.

los alimentos que contienen aceite y han sido almacenados;

- Papas fritas a la francesa.

por ejemplo, aderezos para ensalada y mayonesas.

- Pollo o pescado.

- Hojuelas de papa frita.

- Cubitos de pan.

como el típico sabor a ‘pino’ que se detecta en el aceite de girasol oxidado. Un equipo de catadores bien entrenado es capaz de evaluar y llevar un registro del sabor y estabilidad de

del aceite de soya porque era difícil analizar este aceite por medio de instrumentos convencionales o métodos químicos.

Entonces se formó un equipo de catadores para que estudiaran el sabor y el aroma del aceite de soya ya que los sabores ‘grasosos’ del grano en el aceite de soya únicamente podían ser detectados por los humanos. Más, tarde se formó un

La industria mexicana utiliza con frecuencia los siguientes métodos: Flavor Panel Evaluation of Vegetable Oils AOCS Cg 2 – 83 y, Norma Mexicana para Alimentos-Aceites y Grasas Vegetales o Animales. Determinación sensorial de impurezas indeseables-olor-método de prueba: NMX-F473-SCFI-2006

equipo de evaluación sensorial más amplio con la tarea de identificar y tratar de resolver el problema del sabor del aceite de soya, y se logró una buena definición de los problemas a

Las descripciones más comunes del sabor

respuestas muy satisfactorias con las que se pudo mejorar

La escala para evaluar un sabor se establece a partir del sabor-

el producto. Se detectó la presencia de contaminantes que

neutro hasta llegar a sabor muy fuerte (de rancio, a pintura).

incluían pequeñas cantidades de metal, compuestos volátiles,

Es necesario que los catadores describan el aroma de un

sensibilidad a la luz, corta vida de anaquel, inestabilidad durante

aceite. Los datos se registran para el estudio estadístico,

el almacenamiento y deficiencias durante el procesamiento.

que puede ser la correlación de coeficientes con diferentes niveles de compuestos volátiles. La escala más común para

Tipos de evaluación sensorial

describir la evaluación de aderezos para ensalada es del 0 al

El análisis típico para el aroma y sabor de los aceites, las gra-

10; sin embargo, la evaluación depende de la habilidad de los

sas y el contenido de estos ingredientes en los alimentos se

catadores para determinar con precisión las diferencias entre

describe en la Tabla 1.2. Los aceites para ensalada pueden

las muestras. Una escala de 3 puntos (a partir de 0) simplifica

evaluarse por el aroma y sabor como aceites líquidos, y des-

en gran medida la descripción y resulta útil pocas muestras:

pués de la deodorización como productos finales. El olfato o el

0 = ninguno; 1 = débil, 2 = moderado; 3 = fuerte.

ANIAME Enero / Marzo 2012

9

Es conveniente que los catadores conozcan las características de los aromas/sabores de cada tipo de aceite y también algo acerca de la materia prima con la que están elaborados.

Cuando se evalúa el aceite de soya inmediatamente después del prensado y deodorización, se percibe un ligero o ningún aroma/sabor; sin embargo si el proceso de deodorización no es adecuado, entonces el aceite de soya tiene un ligero sabor a ‘grasa’ o bien, a ‘frijol’.

A medida que los aceites se oxidan, los aromas/sabores se intensifican. En las primeras etapas de la oxidación, el aceite de soya tiene un ligero sabor a ‘mantequilla’. Conforme la oxidación continúa, el aroma/sabor que se desarrolla se parece al aceite de soya crudo. Tabla 1.3

Evaluación de la calidad de los aceites Los métodos para evaluar las características del aroma de los aceites calientes y aceites para fritura fue desarrollado en la

Los platillos que se preparan con aceite no deben ser

década de 1970. El método iniciaba con el calentamiento del

“aceitosos”; es decir, no deben rebozar aceite.

aceite en una sartén que se colocaba en un laboratorio vacío,

La temperatura es también muy importante para los

y en ese espacio, los catadores determinaban el aroma que

alimentos condimentados, cocinados y fritos con aceite.

prevalecían, evaluaban la calidad y las características indivi-

Una fritura fría tiende a tener un sabor desagradable.

Tabla 1.3

Descripción de las características de los aceites vegetalesa Pasos del proceso y almacenamiento

Soya

Canolab

Girasol

Aceite crudo o refinado blanqueado. (Diluido a 5:95 en aceite deodorizado)

paja, grasa hierba, frijol

col, sulfuro grasa, pasto

pino/cedro hierba acre/agrio

Deodorizado -Fresco / recién elaborado

nuez mantequilla

nuez mantequilla

nuez mantequilla

-Almacenado en lugar oscuro con oxidación moderada hasta llegar a oxidación alta.

-Almacenado en lugar con luz.

10

(Los sabores son similares en todos los aceites crudos) pintura pintura pescado rancio

Todos los aceites deodorizados contienen 100 ppm de ácido cítrico.

a

mantequilla grasa metal

“deterioro por la luz” acre/agrio metal, mantequilla

Aceite bajo en ácido erúcico (HAR)

b

ANIAME Enero / Marzo 2012

rancio

viejo acre/agrio Fuente: Kathleen Warner, 1995.

Tabla 1.4

Interpretación de la escala de calidad del aceitea

contar con prácticas en la progresión del deterioro de un aceite; sin embargo, señala que no es suficiente, ni apropiada por dos razones: En primer lugar, las descripciones no son totalmente

Nivel de calidad

Característica

10 9 8 7 6

Excelente Bueno

Calidad típica de buen aceite, ligero aroma y sin-sabor.

Regular

5 4 3 2 1

Pobre

Sin sabor o muy ligero sabor.

Cierta pérdida del sabor característico.

Sabor y aroma moderados.

Muy pobre

Sabor y aroma muy fuerte.

Calificación

Este tipo de escalas fue descrito por Warner con objeto de

lineales, y en segundo lugar, la escala de intensidades o de calidad en base a ejemplos físicos o con niveles de calidad específicos tienen intervalos idénticos entre los seres humanos.

Sin embargo, para algunos investigadores las escalas lineares son prerrequisito para el análisis estadístico.

En el ejemplo que se proporcionó anteriormente, la diferencia en la calificación entre un aceite con un ligero sabor a ‘melón’ y el aceite con un ligero sabor a ‘pintura’ es probablemente mayor a una unidad. No obstante, esta escala combinada, basada en descripciones, no es lineal y cualquier resultado estadístico tendrá pocas posibilidades de interpretación objetiva. La segunda deficiencia de este tipo de escalas es que

Malo

dependen del tipo de determinación del sabor del aceite en

La escala de calidad mide la calidad de todo tipo de sabor.

Fuente: Kathleen Warner, 1995.

a

orden de asignación a una calificación del sabor. La precisión de esta escala depende de la habilidad de los catadores

duales del aroma. Este método se fue perfeccionando con la

para corregir y de la capacidad que tengan para identificar

construcción de espacios de prueba más pequeños, cerrados,

constantemente los sabores detectados, que es la tarea

con ventilación y control de temperatura.

que representa mayor dificultad. No se recomienda el uso de escalas basadas en descripciones para el aceite, pero se

La escala de la intensidad de los aromas es de 10 puntos (0 = sin

recomienda usar cualquier escala de intensidad o escalas de

aroma hasta 10 = aroma muy fuerte). Los aceites se calientan a

calidad con referencias a estándares de niveles de intensidad

190°C, y la intensidad más débil generalmente llega a 3.0 para

o de calidad. Tabla1.5

los aceites como girasol de alto oleico o para el aceite de soya muy bien procesado. Los aromas predominantes en las frituras son: a pescado, acre y quemado. Los aceites hidrogenados tienen un aroma característico de la ‘hidrogenación’.Tabla 1.4 Alimentos que contienen aceites: La evaluación sensorial de los alimentos terminados que contienen aceites es importante porque existen muy pocos métodos instrumentales y químicos para realizar las pruebas en alimentos preparados con aceites o grasas.

Algunas escalas que utilizan los productores de aceites y alimentos combinan intensidad y calidad. Los catadores reciben la instrucción de probar el alimento. Determinan el sabor del aceite y asignan la calificación con base al tipo de intensidad en el sabor del aceite. Por ejemplo, un aceite con un ligero sabor a ‘melón’ se califica con 5 y un aceite con un ligero sabor

Las propiedades sensoriales de los alimentos reúnen todos los sentidos y por ello, es tan importante el empaque de venta, la presentación de los platillos y la decoración de la mesa. De todo ello depende la aceptación o rechazo

a ‘pintura’ se califica con 4.

ANIAME Enero / Marzo 2012

del consumidor.

11

Tabla 1.5

Interpretación de la escala del aroma en un espacio cerradoa Calificación 0 1 2 3 4 5

6 7

nutracéuticos y complementos alimenticios. A la par que se desarrollan nuevas tecnologías y productos, también se están ajustando las regulaciones, etiquetado y comercio con validez

Nivel de intensidad

Características

Ninguna

No se detecta aroma alguno

Ligero

Típico del aceite de algodón calentado a 150°C Típico del aceite de soya hidrogenado (IV = 90) Típico del aceite de algodón calentado a 190°C Típico del aceite de soya hidrogenado.

Típico del aceite de soya o de colza (canola) calentado a 190°C Típico del aceite de soya o de colza (canola) calentado a 240°C

internacional.

Es de tal relevancia el tema que, en septiembre de 2012 se llevará a cabo la Quinta Conferencia Mundial de Investigación Sensorial de los Alimentos y el Consumidor en Berna, Suiza.

Referencias y algunas sugerencias bibliográficas: El número de estudios, libros y artículos que se han publicado con este tema es enorme. Aquí presentamos algunas referencias de libros muy recientes.

Se sugiere consultar el libro de Neason y Eskin publicado por AOCS en donde encontrará en el Capítulo 4 el método completo y las tablas de evaluación diseñadas por Kathleen Warner.

La industria de aceite de palma cede ante las presiones de las ONG

8

Moderado

Fuerte

9 10 Intensidad del aroma en espacio cerrado mide la intensidad de los aromas de todo tipo de aceite y también de aroma individual.

Fuente: Katleen Warner, 1995.

a

Tendencias Durante la última década, el sabor y aroma ha sido objeto de estudio y ha mostrado enormes adelantos e incluso cambios en los estilos de vida del consumidor. En el mundo de los aceites y los alimentos que contienen aceites vegetales, los gustos por sus características sensoriales han aumentado, e incluso hoy en día son más sofisticados y más complicados en comparación con los que se encuentran en forma natural.

La industria productora de alimentos que contienen aceite vegetal se preocupa por buscar nuevas fórmulas y trata de adecuarse a las preferencias del consumidor. Para lograr estos objetivos, estudia varios aspectos, como la identidad personal, los aromas preferidos del ser humano, cambios culturales,

12

y productos terminados; por ejemplo aceites especiales,

emociones y características psicológicas.

La biotecnología y la ingeniería genética representan un papel

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Yasokawa et al. Edible Oil / Fat Compositions. Ibaraki, Japan.1990).

muy importante en el desarrollo de nuevas materias primas

ANIAME Enero / Marzo 2012

13

ANIAME Enero / Marzo 2012

CALIDAD XIII Programa de Certificación de Calidad ANIAME

El consumidor define la calidad del producto final Este año, la Q.B.B. María del Carmen Ramírez Porras, analista en el laboratorio de análisis químicos en Proteínas y Oleicos, S.A. de C.V, ha sido la máxima ganadora del Programa, por lo que recibió un reconocimiento especial y la oportunidad de asistir a la Convención 2012 de la American Oil Chemists’ Society (AOCS) del 29 de abril al 2 de mayo en Long Beach, California, gracias al patrocinio de ANIAME y la Asociación Americana de Soya.

María de los Ángeles Kantún P.*

14

ANIAME Enero / Marzo 2012

El objetivo central del Programa de Certificación de Calidad ANIA-

índice de yodo y composición de ácidos grasos para aceite

ME es la promoción de una constante evaluación de la calidad

vegetal comestible, puro de maíz, de soya y de canola. Ácidos

de los productos oleicos que se fabrican en México y contar con

grasos libres, punto de fusión capilar, color, índice de yodo,

las mejores materias primas para la elaboración de excelentes

composición de ácidos grasos, porcentaje de ácidos grasos

productos oleicos alimenticios; por ejemplo, semillas, pasta,

trans y contenido de sólidos (SFC) de manteca para panadería

concentrados, aceite crudo, aceite refinado y muchos otros pro-

y manteca 0% trans. Humedad, ácidos grasos totales y aceite

ductos, tendientes a proporcionar alimentos de excelente calidad

neutro para soapstock crudo.

y favorecer los niveles de nutrición en nuestro país.

Y, finalmente, a cada uno de los participantes se le envía la El premio al ganador del Programa de Certificación de Calidad

muestra de un aceite especial para que, voluntariamente,

ANIAME se otorga al laboratorio o químico que obtenga los

determine la semilla, fruto o grano con el que está elaborado

mejores resultados analíticos, comprendidos dentro de un

el aceite. En esta ocasión, el aceite especial fue una mezcla

rango máximo de una desviación estándar promedio, criterio

50% de soya y 50% de ajonjolí.

generalmente aceptado dentro de los procedimientos de

El punto de vista de la Q.B.B. María del Carmen Ramírez Porras

control de calidad.

Los participantes del primer lugar reciben un diploma que los certifica como ganadores de los análisis realizados en cada

Una vez más, María del Carmen Ramírez Porras fue la partici-

una de las categorías correspondientes. También se otorga

pante que obtuvo el mayor número de categorías de análisis en

un reconocimiento al laboratorio de la empresa ganadora, al

competencia con los resultados que enviaron 31 laboratorios y

responsable del laboratorio y al químico que realizó los análisis.

químicos, que trabajan en empresas, universidades, institutos y laboratorios especializados.

El tipo de análisis que sigue el Programa de Certificación de Calidad ANIAME es enorme, cambia año con año y siem-

A continuación presentamos el punto de vista de algunos in-

pre sigue el método analítico de la AOCS. En 2011 las prue-

vestigadores y de la ganadora, en relación con la metodología

bas consistieron en la realización de 32 diferentes métodos

y técnicas prevalecientes hasta el momento, tipo de análisis

analíticos para 20 muestras de semillas, aceite, oleína, sebo,

químicos para productos oleicos, cada vez más tecnificados,

manteca y soapstock, que incluyeron: humedad y materia

más exactos, diversos y cambiantes.

volátil, aceite, nitrógeno y ácidos grasos libres para semilla de soya. Contenido de aceite, humedad y nitrógeno para semilla

“En estos tiempos –señala María del Carmen Ramírez- la tecno-

de canola. Nivel de nitrógeno, humedad, fibra cruda, aceite y

logía va evolucionando cada día a pasos agigantados. Por esta

actividad ureásica para pasta de soya. Humedad, nitrógeno y

razón, es muy importante mantenernos actualizados en los mé-

aceite para pastas de canola y de cártamo. Humedad y materia

todos de análisis de aceites y grasas, ya que es una herramienta

volátil, aceite, nitrógeno e índice de dispersión de proteínas

muy importante para nuestro desarrollo como profesionales.

(PDI) para concentrado de soya. Contenido de ácidos grasos

En los últimos años se están incluyendo en los métodos, las

libres, fósforo, aceite neutro, índice de yodo y composición de

actualizaciones de métodos aprobados por la AOCS, el uso de

ácidos grasos para aceites de soya, canola y cártamo. Ácidos

equipos que nos ayudan a obtener resultados en un tiempo me-

grasos libres, índice de yodo, índice de saponificación y aceite

nor, más precisos y con la generación menor o nula de residuos

neutro para aceite crudo de coco.

químicos. Es muy importante que apliquemos estos métodos ya que la tendencia es hacer más seguros los análisis, pues en

También se incluyeron análisis de contenido de ácidos grasos

ocasiones podemos encontrar que los cambios observados en

libres, índice de yodo, color, índice de saponificación y punto

las actualizaciones deben ser más seguros, tal es el caso de los

de fusión capilar para aceite de palma RBD y oleína de palma

solventes que ahora deben ser menos peligrosos en los métodos

RBD. Ácidos grasos libres, índice de yodo, punto de fusión

que se aplican tanto a los procesos de fabricación de aceites,

capilar y color para sebo comestible. Ácidos grasos libres, color,

grasas, pastas y granos como a los análisis.”

ANIAME Enero / Marzo 2012

15 15

Con la colaboración de los investigadores que participan en la AOCS éstos métodos nos amplían el campo de análisis de calidad en los diferentes productos, como se describe a continuación: Con respecto a las semillas y los granos oleaginosos Los productores de aceite están atentos a la evaluación de la calidad y los aspectos comerciales de la materia prima. Con años acumulados en investigación científica y experiencia; en la actualidad, se tienen parámetros y gradaciones que determinan la calidad de las semillas y los granos oleaginosos que incluyen las condiciones que deben prevalecer durante el almacenamiento y transporte con el objeto de evitar la oxidación y la hidrólisis. En este sentido Najah Asad, investigador de la Asociación Americana de Soya recomienda eliminar impurezas sólidas en las semillas antes de almacenar, mantener el aceite crudo a baja temperatura, almacenar el aceite crudo en tanques recubiertos con sustancias inertes para evitar el contacto con el metal y cerrar herméticamente los tanques para evitar el contacto con el aire.

Control, aseguramiento y mejora continua de la calidad son claves para que una empresa pueda ofrecer

Con respecto a la refinación de aceites

al consumidor los mejores productos.

vegetales comestibles Las técnicas de fraccionación del aceite de palma se han desarrollado muchísimo, y en la actualidad, se han obtenido

el contenido de ácidos grasos. En comparación con la intereste-

compuestos que todavía están en la etapa de investigación y

rificación enzimática y química, el proceso de interesterificación

en pruebas de posibles aplicaciones; por ejemplo, las supero-

y fraccionación en la refinación de aceites libres de ácidos grasos

leínas, las nutroleínas y las estearinas libres de ácidos grasos

trans ofrece más oportunidades a menor costo.

trans para la formulación de margarinas y cremas para untar.

Con respecto a nuevas formulaciones En la actualidad están sujetas a debate algunas tecnologías

para mantecas y margarinas

para la extracción de aceite que se utilizan en Europa o en los

Los criterios para la formulación de nuevas mezclas y control

Estados Unidos, tales como la refinación alcalina, muy común

de la calidad en margarinas, de acuerdo con Michael Bockisch

en Europa, cuyo objetivo es eliminar impurezas del aceite; por

investigador de Unilever, se fundamentan en las preferencias

ejemplo, fosfolípidos (gomas), rastros de color, hierro, cobre,

del consumidor; por ello se dice que “el consumidor define la

ácidos grasos libres y sólidos, entre otras.

calidad”. Bockisch sostiene que los únicos productos alimenticios susceptibles de tener éxito en la comercialización son los

16

Marc Kellens, investigador de De Smet-Ballestra ha revisado

que ya están aceptados por el consumidor; aunque, el gobierno

los procesos de hidrogenación e interesterificación, muy co-

tiene toda la autoridad para prohibir la venta de algún producto.

munes en Estados Unidos y América, con referencia particular

En la actualidad, la tendencia del consumidor es la elección de

a la eliminación de ácidos grasos trans, pero manteniendo

productos que tengan un buen balance de ácidos grasos omega

iguales los estándares nutricionales de los aceites vegetales,

3 y omega 6, fortificados con EPA y DHA, libres de ácidos grasos

el mismo contenido de micronutrientes como los tocoferoles y

trans, con una buena textura pero bajos en contenido de grasas,

los esteroles y la misma funcionalidad. Un nicho de aceites de

y más productos en donde las grasas hayan sido reemplazadas

alta calidad incluye el diglicerol, aceites procesados con semilla

por aceites líquidos y que elaborados con ingredientes orgánicos

orgánica y aceites ‘balanceados’ con una proporción óptima en

y con sistemas agrícolas sustentables.

ANIAME Enero / Marzo 2012

Lista de ganadores CATEGORIA

EMPRESA

GANADOR

Semilla de soya

Proteinas y Oleicos - Planta Celaya

Nashbly Velveta Alvarado

Semilla de canola

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Javier Enrique Be Ramírez

Pasta de soya

Interpec San Marcos

Juan Carlos Aguilar Méndez

Pasta de canola

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Javier Enrique Be Ramírez

Raul Garcia y Cia

Jorge Rodríguez Aguilar

Pasta de cártamo

Grupo Aceites del Mayo

José Carlos Valdés Abril

Concentrado de soya texturizada

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Javier Enrique Bé Ramírez

Avicola San Andres

Raymundo Tellez Martínez

Aceite crudo de soya

Grupo Aceites del Mayo

José Carlos Valdés Abril

Aceite crudo de canola

Grupo Aceites del Mayo

José Carlos Valdés Abril

Coral Internacional

Norma Leticia Sandoval

Grupo Aceites del Mayo

José Carlos Valdés Abril

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Ma. del Carmen Ramírez Porras

Aceite crudo de coco

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Ma. del Carmen Ramírez Porras

Aceite de palma RBD

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Ma. del Carmen Ramírez Porras

Oleína de palma RBD

AarhusKarlshamn Mexico

Berenice Hernández, Salvador Ruíz

Aceite crudo de cártamo

Hugo Rodríguez Sebo Comestible

Proteinas y Oleicos - Planta Celaya

Laura Alicia López Cárdenas

Aceite vegetal comestible

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Ma. del Carmen Ramírez Porras

Aceite comestible puro de soya

Cargill de México

Jesús Enrique Villaseñor

Aceite comestible puro de canola

Coral Internacional

Norma Leticia Sandoval

Aceite comestible puro de maíz

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Ma. del Carmen Ramírez Porras

Manteca para panadería

Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

Ma. del Carmen Ramírez Porras

Manteca 0% Trans

Cargill de Mexico

Jesús Enrique Villaseñor

Soapstock crudo

Cargill de Mexico

Jesús Enrique Villaseñor

AarhusKarlshamn Mexico

Salvador Ruíz Berenice Hernández

Aceite especial

Grupo Aceites del Mayo

José Carlos Valdés Abril

Aditivos y Premezclas Especiales

Leticia A. Gaytán Hernández

Coral Internacional

Norma Leticia Sandoval

Centro de Control Total de Calidades

Irene Castañeda Santana

Centro de Control Agroindustrial Proteinas y Oleicos - Planta Mérida

ANIAME Enero / Marzo 2012

17 Ma. del Carmen Ramírez Porras

grasas y aceites deben señalar contenido de grasas saturadas, azúcar, fibra dietética, sodio, grasas monoinsaturadas, polinsaturadas, colesterol, vitaminas y minerales específicos.

Hacia una mejor nutrición Por último, la actividad de los químicos en el laboratorio tendrá repercusiones en la nutrición de las personas que consumen aceite, grasas y alimentos preparados con estos ingredientes.

Se está trabajando mucho para enriquecer y mantener una óptima calidad en todos los productos oleicos que se comercializan en nuestro país.

La investigación y práctica de los diferentes métodos analíticos permite contar con resultados más confiables, reducir el uso de varias sustancias contaminantes del aire, suelo y agua, y descubrir nuevos compuestos para muy diversas aplicaciones.

Para Tom Sanders, profesor de Nutrición y Dietética en el King’s College de Londres, el perfil ideal de un aceite vegetal es el siguiente: • <15% ácidos grasos saturados.

• 15% de ácidos grasos polinsaturados.

Con respecto a los aceites para frituras

• Proporción n-6/n-3 <10:1

La formulación de los aceites para frituras está en continua

• 70% monoinsaturados.

evaluación. Adam Thomas, investigador en AarhusKarlshamm

• Trans <1%

ha revisado varias formulaciones de los aceites para freír, incluyendo algunas que son muy antiguas y que se hacían con mezclas de grasa animal y aceite vegetal. En todos lados, la

¿Cuáles serán las principales tendencias en la definición de calidad?

fritura es un alimento muy apreciado por su textura, color, aroma y sabor; sin embargo, el proceso genera cambios inde-

Como conclusión final –señaló María del Carmen Ramírez

seables en la calidad del aceite, como hidrólisis, autoxidación,

Porras- tres son las principales tendencias;

estereomutación y polimerización, entre otros. En la fritura se utiliza una enorme variedad de aceites y grasas que requieren

• Control de calidad.

un balance muy riguroso a fin de evitar la oxidación y mantener

• Aseguramiento de la calidad.

la estabilidad de la vida del producto y sus cualidades nutri-

• Mejora continua.

cionales. Por esta razón, constantemente se realizan nuevas formulaciones para fritura industrial con diferentes mezclas

El XIII Programa de Certificación de Calidad ANIAME agradece

de aceites y antioxidantes y otros aditivos para alargar la vida

y les envía un saludo muy cordial a las empresas, laboratorios

útil del aceite en las freidoras.

y químicos participantes, así como a las empresas que gentilmente envían como aportación gratuita todas las muestras

Con respecto al etiquetado

que participan en el Programa.

Por supuesto, el etiquetado está íntimamente relacionado

18

con la calidad y con el trabajo que los investigadores y quími-

Invitamos a todos los participantes y empresas a inscribirse

cos realizan todos los días en los laboratorios. El etiquetado

una vez más en este importantísimo Programa de Certifica-

debe estar acorde con la legislación de diferentes países; por

ción de Calidad que año con año se esfuerza por tener más

ejemplo, en relación con el contenido de ácidos grasos trans,

participantes inscritos, más muestras y más retos a superar.

alergenos o procedentes de semillas GMO obligatorio en países europeos. En algunos países como Estados Unidos y México el etiquetado de los productos que se elaboran con

*María de los Ángeles Kantún P. Gerente de Control de Calidad.

Proteínas y Oleicos, S. A. de C. V. Mérida, Yucatán.

ANIAME Enero / Marzo 2012

19

ANIAME Enero / Marzo 2012

NUTRICIÓN Y SALUD

Salud y longevidad La obesidad puede ser una amenaza para la esperanza de vida.

O, quizá no LO SEA...

El aumento del sobrepeso y la obesidad en muchos países, por varias razones es ya una epidemia: en términos generales, uno de cada tres adultos es obeso. De acuerdo con un estudio publicado en Estados Unidos en junio de 2011, en 2008 cerca de 25 millones de norteamericanos eran diabéticos; no 20

obstante, como nunca antes, tienen larga vida. En 2007 el promedio de esperanza de vida al nacimiento era de 78 años, un dato que alcanzó esta cifra después de décadas de ascenso. La pregunta que surge ahora es: ¿La obesidad puede cambiar esta tendencia?

ANIAME Enero / Marzo 2012

El aumento nacional de la esperanza de vida encubre amplias disparidades locales, tal y como sugiere un estudio realizado en la Universidad de Washington y el Imperial College de Londres, publicado en junio de 2011. En este estudio se reporta que en el condado Holmes, Mississippi la esperanza de vida es de 65.9 años, la misma que se registra para los hombres en Pakistán; mientras que en Fairfax, Virginia la esperanza de vida es de 75.2 años; es decir, 15.2 años de diferencia. Desde la década de 1980 las brechas entre los condados de Estados Unidos se han ampliado. La mayor alarma se registra en el estudio que se llevó a cabo en 702 países en donde se observó que el 30% de los casos, estadísticamente significativos, mostró una disminución en la esperanza de vida tanto para las mujeres como para los hombres en el periodo comprendido entre el 2000 y el 2007.

En Estados Unidos mejoró el nivel de vida nacional; mientras que se ha rezagado en otros países desarrollados. Un grupo de

Mejores hábitos alimenticios, más actividad física y

investigadores del National Research Council está estudiando

menores niveles de obesidad y sobrepeso significan mejor

la longevidad. Para las mujeres norteamericanas, el aumento

calidad de vida, más independiente y creativa para la

en la esperanza de vida ha sido de 3.3 años en el periodo

población mayor a 70 años que, según las proyecciones, en

comprendido entre 1980 a 2007 lo cual indica que ascendió

los próximos años aumentará en forma significativa.

justo el 60% en comparación con otros países ricos.

Pero el progreso de la medicina no puede hacer mucho y Gran parte del aumento en la esperanza de vida puede atri-

menos en el corto plazo. “La obesidad es también en la

buirse al control de ciertas enfermedades y la disminución del

actualidad un problema de niños y jóvenes, y la tecnología

tabaquismo. No obstante, los efectos de la obesidad todavía

médica tiene límites”, sostiene Eric Reither, investigador de

son tema de debate. Mientras que, por igual, los norteamerica-

la Universidad de Utah. En un artículo publicado en agosto de

nos y los australianos han aumentado la cintura y el abdomen,

2011 en la revista Health Affairs por Eric Reither, Jay Olshansky

la esperanza de vida en Australia continúa en ascenso. Los

(Universidad de Illinois en Chicago), y Yang Yang (Universidad

investigadores del National Research Council estiman que las

de North Carolina) reportan que la obesidad es una amenaza

altas tasas de obesidad que se registran en Estados Unidos,

para un aumento en la esperanza de vida. Las predicciones se

en comparación con otros países desarrollados, llegan a sumar

fundamentan en registros de años pasados en relación con la

un rezago aproximado de una quinta parte y una tercera parte

obesidad y la mortalidad, lo que indica que las tendencias de

en los pronósticos de esperanza de vida.

esperanza de vida entre los jóvenes de hoy, disminuirá en un futuro. La obesidad temprana puede traer consigo problemas

Todavía no está claro cuál será el impacto que la obesidad

en la salud, como severos trastornos en los riñones de los

tendrá en el futuro. Conforme continúen los avances en la

niños, padecimiento que les durará toda la vida.

medicina, se puede suponer que la ‘panza grande’ puede alargar la vida. Un buen porcentaje de la población norteame-

James Vaupel, director del Instituto de Investigación de la

ricana se beneficia con cirugías de bypass coronario y con

Población en la Universidad de Duke, tiene dudas en relación al

pruebas regulares de niveles de colesterol. La incidencia de

argumento que señala que la obesidad puede afectar el futuro

altos niveles de colesterol y alta presión sanguínea entre la

ascenso de la esperanza de vida. Más peligroso aún, afirma

población obesa de 1999 a 2000 se registró en menos de la

Vaupel, es el aumento de la incapacidad. En este sentido, el

mitad de lo que se registró en la década de 1960.

señor Olshansky recalca el peligro: “Tenemos enfrente un

ANIAME Enero / Marzo 2012

21

huracán que está barriendo con fuerza todo el país”, insiste,

En un estudio estadístico publicado por el INEGI se reportan

“y todavía no podemos ver con claridad sus efectos”. (The

los siguientes datos (Tabla 1) que indican que las mujeres

Economist. July 2011).

viven en promedio más años que los hombres, mientras que las mismas estadísticas indican que las mujeres han aumen-

Situación de la obesidad y esperanza de vida en México

tado de peso con más rapidez que los hombres y ahora son obesas, lo que significa que tienen predisposición a padecer diabetes, enfermedades coronarias, padecimientos del riñón

En estudio reciente “Actualización sobre la Obesidad 2012”

y diversos tipos de cáncer.

publicado por la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico) y el INEGI (Instituto Nacional de Estadística y Geografía), la población mexicana en 2010 suma 112 336 538 millones, de los cuales 54 855 231 son hombres y 57 481 307 son mujeres.

México ocupa la segunda posición con el mayor nivel de obesidad entre los países de la OCDE, después de Estados

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Años 63.0 48.7 34.7

en México en el 2010 es enorme. Por un lado se tiene una

67.7

77.6

77.8

73.1

73.1

2000

2010

45.1

33.0

Unidos. Y, de acuerdo con e INEGI la disparidad de la distribución porcentual del estado nutricional en la población adulta

58.8

74.0

1930

1950

1970

1990

TABLA 1

población con niveles de desnutrición de leves a severos

En 1930, la esperanza de vida para las personas de sexo fe-

que llega a 1.5 por ciento de la población total en hombres

menino era de 35 años y para el masculino de 33; para 2010

y 1.4 en mujeres. La población con peso adecuado llega a

es de 78 años, respectivamente.

sumar el 31.7 por ciento en hombres y 26.7 en mujeres.

Mientras que el sobrepeso ha aumentado, de tal manera

Lo que todavía no se sabe, y no hay estudios proyectivos, es

que en 2010 llegó a un 42.5 por ciento en hombres y 37.4

lo que podrá suceder con los niños y jóvenes que hoy en día

en mujeres. La obesidad, el mayor problema en todo el país

presentan diversos grados de sobrepeso y obesidad. De cada

llegó al 24.3 por ciento en hombres y 34.5 en mujeres, lo

10 niños, reporta el INEGI, tres presentan un grado de obesidad

que indica que la obesidad en las mujeres tiende a aumentar

importante, lo que se ha convertido en el problema de salud

en forma alarmante.

más serio para el país y puede ocasionar la pérdida de una década en su esperanza de vida, alertó el secretario de Salud

22

Las diferencias por entidad federativa, región, y probablemente

capitalino, Armando Ahued, durante la conferencia que dictó

por etnia, son también significativas. La entidad federativa

a finales del 2011 en la Universidad Autónoma Metropolitana

que mayor porcentaje de población adulta con problemas de

(UAM). Ahued expuso que para combatir la obesidad infantil

desnutrición registró en 2010 fue Chihuahua. Mientras que, las

es necesario educar a la ciudadanía con el fin de que tome de-

entidades federativas que registraron mayores porcentajes de

cisiones adecuadas sobre su alimentación y ejercitación física.

obesidad en población adulta fueron Tabasco y Sonora, ambas

Indicó que el 11 por ciento de las muertes prematuras en el país

con más del 40 por ciento. Entre 1999 y 2006 el sobrepeso

están relacionadas con la obesidad y que en los hospitales del

y la obesidad en la población escolar aumentó su prevalencia

Distrito Federal tres de cada cuatro camas son ocupadas por

de 18.6 a 26.0 por ciento.

pacientes con padecimientos vinculados con este padecimiento.

Las preguntas que se plantea The Economist para la población

En el reporte de la OCDE se señala que México es uno de

norteamericana en relación obesidad – esperanza de vida es

los países que han aplicado en los últimos tres años políticas

la misma para México. ¿Es la obesidad causante de una dis-

destinadas a luchar contra este problema epidemiológico, con

minución en la esperanza de vida de los mexicanos? ¿Quién

programas destinados principalmente a combatir la obesidad

vive más, los hombres o las mujeres mexicanos?

en el ámbito escolar.

ANIAME Enero / Marzo 2012

23

ANIAME Enero / Marzo 2012

ECONOMÍA

REPERCUSIONES DE LA MODIFICACIÓN EN EL RÉGIMEN DE IMPUESTOS A LA EXPORTACIÓN DE ACEITES CRUDOS Y PROCESADOS DE PALMA EN INDONESIA 24

Los márgenes de la industria refinadora de aceites en Malasia y en todo el mundo están bajo presión. ¿Qué medidas podrían tomar Malasia, India y otros países para contrarrestar el efecto de la política arancelaria de Indonesia?

ANIAME Enero / Marzo 2012

En Septiembre de 2011, el gobierno de Indonesia realizó

Las exportaciones del aceite procesado de palma representa-

cambios significativos al régimen de impuestos a la exporta-

ron un nivel récord de 56% del volumen total de exportaciones

ción. Situación que paulatinamente ha afectado severamente

en el último trimestre de 2011, comparado con 43% hace un

a la industria procesadora de aceite de palma así como a la

año y 41% dos años antes.

composición de las exportaciones (la proporción de aceites crudos y procesados que se exportan).

INDONESIA Exportaciones de Aceite de Palma

El gobierno de Indonesia redujo significativamente el nivel

(Miles de Toneladas)

máximo del impuesto a la exportación de aceite refinado de palma a sólo 13% (en comparación con el nivel previo de 25%), haciendo más atractivas las exportaciones de aceite

ACEITE DE PALMA

procesado de palma que aquellas de aceite crudo, para las

Crudo

780

1,011

cuales se fijó un nivel máximo de impuesto a la exportación

Procesado

945

632

1,725

1,643

de 22.5%.

TOTAL

Este cambio ha incrementado los márgenes de refinación en Indonesia y ha estimulado una rápida expansión de la capacidad instalada de refinación en el país. Obviamente, al establecer el mencionado régimen de impuestos diferenciados a la exportación, el objetivo último del gobierno de Indonesia es que se procese localmente una mayor proporción de la producción de aceite crudo de palma.

Diciembre 2011 2010

Octubre / Diciembre 2011 2010 2009 2,276 2,902 5,178

2,953 2,242 5,195

3,136 2,205 5,341

Debido al incremento en los precios del aceite de palma en diversos mercados que sirven como referencia para calcular el impuesto a la exportación de dicho aceite, el arancel que establece el gobierno de Indonesia para las exportaciones de aceite crudo de palma se ha modificado de las tasa de 15% que tenía desde Noviembre de 2011 a 16.5% a partir de Febrero de 2012.

El esquema de impuestos diferenciados a la exportación otorga la industria procesadora de Indonesia una ventaja comparativa con respecto a las industrias procesadoras de

Mientras que el impuesto diferencial a las exportaciones de aceite refinado de palma se incrementó de 7% a 8%.

aceites en Malasia y en los países importadores de aceite de palma. Las empresas refinadoras de aceite de palma en

¿CUÁL ES LA RESPUESTA DE MALASIA?

Indonesia pueden comprar aceite crudo de palma y vender el aceite procesado a precios relativamente menores que

A principios de Febrero de 2012, el gobierno de Malasia dio

sus competidores en otras naciones. Uno de los impactos

a conocer un cupo de exportación libre de arancel de aceite

se reflejará en un boom en la inversión de nueva capacidad

crudo de palma por un monto de 3.6 millones de toneladas,

de refinación en Indonesia (lo que ya se está dando), que

volumen que se compara con los embarques reales de 3.48

estará en operaciones en uno ó dos años.

millones de toneladas que se dieron en Enero-Diciembre de 2011. Una extensión de las exportaciones libres de arancel de

Las estadísticas oficiales de comercio para el trimestre Oc-

Malasia beneficiará a los propietarios de las plantaciones en

tubre/Diciembre 2011 reflejan ya un significativo incremento

el país (aunque el impuesto para las exportaciones fuera del

en las exportaciones de Indonesia de aceite procesado de

cupo sigue siendo 23%). Pero la medida empeora la situación

palma en casi 30% con respecto al año pasado para alcanzar

de la industria refinadora malaya, en una época de creciente

2.9 millones de toneladas, mientras que las exportaciones

competencia de parte de los procesadores de Indonesia,

de aceite crudo de palma cayeron 23% a 2.28 millones de

quienes se están beneficiando del régimen de impuestos a la

toneladas, volumen que representa un mínimo para los

exportación en favor del aceite procesado de palma, vigente

últimos años.

desde Octubre del año pasado.

ANIAME Enero / Marzo 2012

25

procesadora de aceite de palma se transfiera a Indonesia, a menos que se resuelva el actual problema de falta de rentabilidad. Los márgenes negativos en las últimas semanas están ya reduciendo considerablemente la capacidad utilizada en Malasia.

OPCIONES DE POLÍTICA EN INDIA De igual manera, las industrias refinadoras de India, China y otros países importadores han enfrentado márgenes decrecientes como resultado de las exportaciones subsidiadas (indirectamente) de aceite procesado de palma de Indonesia. Dichas naciones podrían tomar medidas de represalia como incrementar los aranceles a la importación de aceite refinado de palma.

En India, la Asociación de Extractores de Aceites (SEA, por sus siglas en inglés) recientemente cabildeó porque se impusiera un arancel a la importación de aceites comestibles refinados De hecho, el gobierno de Malasia podría verse bajo presión

de 16.5% (comparado con el nivel actual de 7.73%) para pro-

de anunciar un nuevo cupo de exportación de aceite crudo de

teger a la industria procesadora local. La solicitud se presentó

palma libre de arancel (una vez que se agoten las 3.6 millones

después de que una gran parte de la industria refinadora en

de toneladas), para evitar que se acumulen inventarios. Pero

India paró operaciones, al declararse incapaz de competir con

esto no es una solución en el largo plazo.

la oleína RBD importada de Indonesia.Pero es poco probable que el gobierno hindú acceda a la solicitud de la SEA porque

El principal problema recae en la reducción de los márgenes

resultaría en un mayor incremento de los precios locales y

de procesamiento de la industria refinadora de Malasia, cuyos

propiciaría un aumento en la inflación, un escenario que el

representantes han destacado la prevalencia de márgenes

gobierno de India desea evitar previo a las elecciones.

negativos en fecha reciente, urgiendo a que el gobierno tome medidas. En particular, las empresas que únicamente son

No obstante, la percepción de que el gobierno de India ins-

refinadoras viven una situación crítica mientras que aquellas

trumentará algunas medidas de represalia ha incentivado

refinadoras integradas con una plantación pueden sobrevivir

mayores compras de importación de aceites de palma proce-

debido a las utilidades derivadas de la producción de aceite

sados en las últimas semanas y esto se reflejará en grandes

crudo de palma.

volúmenes de importaciones arribando al mercado hindú en Febrero y la primera quincena de Marzo. Las importaciones

La industria procesadora de aceite de palma en Malasia está

de oleína de palma RBD crecieron significativamente a un

en peligro, a menos que su gobierno modifique su esquema

récord de al menos 250 mil toneladas en Febrero, según SEA.

arancelario de impuestos diferenciados a la exportación para

26

hacerlo similar al de Indonesia. Pero, de hacerlo, se presio-

Pero, en lugar de aumentar el impuesto a la importación a

narían a la baja los precios locales del aceite crudo de palma,

16.5%, es más factible que se elija otra opción de política,

afectando a los pequeños propietarios, un escenario que el go-

quizás en 1 ó 2 semanas más (a finales de Marzo).

bierno de Malasia prefiere evitar al estar cerca las elecciones.

Es probable que el gobierno de India decida incrementar el Algunos analistas argumentan que existe un creciente ries-

valor de referencia para el cálculo del arancel para la oleína de

go de que la inversión malaya y extranjera en la industria

palma RBD del nivel vigente de $484 dólares por tonelada, al

ANIAME Enero / Marzo 2012

INDIA Importaciones Mensuales de Oleína de Palma RBD (Miles de Toneladas Métricas)

250 200 150 100 50

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB

0 2009

2010

2011

2012

precio real del mercado que es actualmente ronda los $1,135

7.73% a los dos valores mencionados). Así, se incrementará

dólares. Con esto, el arancel efectivo que se pagaría sería de

el precio local y se creará una prima suficientemente grande

$87.73 dólares por tonelada y no de $37.41 dólares por tone-

en relación al aceite crudo de palma, con lo que la industria

lada (cifras que se obtienen de aplicar el arancel vigente de

procesadora de India podría operar rentablemente.

27

ANIAME Enero / Marzo 2012

BIOTECNOLOGÍA

Durante 2011, en 29 países -19 en vías de desarrollo y 10 industrializados- un total de 16.7 millones de agricultores sembraron 160 millones de hectáreas; sin duda, la tecnología

En 2011 aumentó 8% el número de hectáreas con cultivos biotecnológicos

agrícola de más rápido crecimiento a partir de su primera aplicación en 1996 en Estados Unidos, país que sigue ocupando el primer lugar con 69 millones de hectáreas, principalmente con cultivos de maíz, soya y algodón.

Países en vías de desarrollo.- La agricultura biotecnológica en estos países aumentó en forma significativa; sobre todo, en 2011. Brasil y Argentina son líderes en cultivos GM en América Latina; le siguen China y la India en Asia y Sudáfrica en África.

La tasa de crecimiento de cultivos GM en estos países es de 11% en 8.2 millones de hectáreas en 2011 que, con probabilidad, excederá al crecimiento que se espera en los países industrializados. El 90% de los agricultores en todo el mundo

Durante 2011 se añadieron 12 millones de hectáreas sem-

(más de 15 millones) son pequeños agricultores con escasos

bradas con cultivos biotecnológicos en todo el mundo, lo cual

recursos. India y China están a la cabeza en cultivos de algodón

representa una tasa de crecimiento anual de más del 8% en

GM y en África ya son 2.5 millones de hectáreas plantadas

relación a 2010, de acuerdo con Clive James, autor del estudio

con este tipo de cultivos.

de cultivos biotecnológicos publicado el pasado 7 de febrero de 2012 por el International Service for the Acquisition of

Brasil es ‘un impulsor’ ejemplar para el resto del mundo.-

Agri-Biotech Applications (ISAAA).

Después de Estados Unidos, Brasil ocupa el segundo lugar el Área global de cultivos biotecnológicos

180 160

Millón de hectáreas (1996-2011)

Hectáreas totales

29 países con cultivos biotecnológicos

Países industrializados Países en desarrollo

140

Millones de hectáreas

120 100 80 60 40 20

28

0 1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Fuente: International Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications.

ANIAME Enero / Marzo 2012

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

agricultura GM con 90.3 millones de hectáreas plantadas. Por

vez cuenta con más adeptos en extensiones más grandes, ma-

tercer año consecutivo, los cultivos GM en Brasil registraron

yor diversidad de cultivos y predominio en maíz, soya, algodón y

un incremento de 4.9 millones de hectáreas, equivalente al

canola. Durante 2011 se sembraron 160 millones de hectáreas

20%. Con este crecimiento espectacular, los defensores de la

con este tipo de cultivos, y en la actualidad, existen todavía

biotecnología agrícola reconocen que Brasil es ‘un impulsor’,

más de 150 millones de hectáreas que pueden cultivarse con

ejemplar. “Brasil ha seguido la ruta más rápida para adoptar

GM. Treinta millones se tienen en China, país potencialmente

el sistema con la creación de tres vertientes tecnológicas que

prioritario para este tipo de cultivos con maíz y cuya demanda

le permite mantener un ritmo sostenido”, afirmó James. “La

de este cereal para alimento del ganado tiene que seguir un

primer vertiente la integran propietarios del sector privado que

ritmo ascendente paralelo al aumento de población.

cultivan GM en más de 30 millones de hectáreas; la segunda está integrada por agricultores del sector público asociados con

En Europa el cultivo GM varía de país en país, pero el maíz

el sector privado atentos a la aprobación de nuevos cultivos

Bt se ha plantado en 114,490 hectáreas, todo un récord, con

GM. La tercer vertiente la integran grupos de investigadores

más del 25% de crecimiento desde 2010. En Estados Unidos,

que estudian la capacidad de desarrollo y aprobación para la

la comercialización de trigo biotecnológico está en revisión, y

liberación de cultivos GM ‘domésticos’ como –frijol resistente

son varios los países y las compañías de todo el mundo que

a virus. En forma colectiva, estas tres vertientes de tecnología

estudian la tecnología agrícola biotecnológica aplicada al tri-

proporcionan a Brasil una corriente de productos biotecnológi-

go. Se espera que antes del 2020 ya estén liberadas algunas

cos muy diversa, muy eficaz y puede ser un modelo a seguir

variedades de trigo biotecnológico tolerantes a la sequía, con

para otros países en todo el mundo, señaló James”.

resistencia a enfermedades y con mejor calidad en el grano. (www.isaaa.org Feedstuffs. 13 February 2012).

Tendencias hacia el futuro: Esta tecnología agrícola ha demostrado tener un gran potencial que, de acuerdo con ISAAA, cada

29

ANIAME Enero / Marzo 2012

NOTAS DE ACEITE E.U. propone cuatro estrategias para detectar dioxinas en productos oleicos Grupo Bimbo aumentará manufactura y logística en 2012

Además, se ha establecido que los gastos que se generen con estas estrategias obligatorias, estarán a cargo de las empresas, lo que Estados Unidos considera que está en relación con los

A raíz del accidente ocurrido el año pa-

costos a los que han incurrido las empre-

sado, cuando las autoridades sanitarias

sas en donde se han detectado dioxinas.

de Alemania detectaron aceite vegetal

Después del escrutinio parlamentario, se

contaminado con dioxinas que pudie-

espera que las propuestas se incorporen

ron haber envenenado toda la cadena

a las leyes a mediados del año próximo.

de alimentos para seres humanos y

(Lipid Technology, Dec. 2012.).

animales, el Comité para Estudios de la Cadena Alimenticia de Estados Unidos, (SCoFCAH por sus siglas en inglés) propuso un plan de acción para prevenir Pan delgadito “thin-multi-grano” para sándwich.

La empresa mexicana Grupo Bimbo invertirá 780 millones de dólares este año. “Mucho de ese capital será destinado a nuestra base de manufactura, pero también habrá in-

accidentes en el futuro.

Las propuestas se basan en cuatro estrategias: 1) Para los procesadores

En Alemania producirán biocombustible y alimento para animales con cascarilla de semilla de girasol

de aceites vegetales crudos que comercializan alimentos para animales. 2) Las empresas que fabrican productos de aceite de origen vegetal y mezclas de grasas, tendrán que estar registrados

versiones en logística y sistemas a lo largo de la empresa”, informó Daniel Servitje, director general de la firma.

El nuevo alimento para animales con pasta separada de girasol será muy apropiado para terneras

Bimbo, que concretó el año pasado la adquisición de activos de Sara Lee en Estados Unidos, incluyendo algunas operaciones en Europa, y reportó incrementos en sus ventas totales en México, Latinoamérica y

30

Tres empresas alemanas están trabaFórmula de la dioxina

jando en conjunto para construir en el puerto Neuss una planta especializada

Estados Unidos. Considerada como

y aprobados por una autoridad com-

en recolección y reciclaje de pasta de

una de las empresas más grandes

petente. 3) La producción y transporte

girasol, un subproducto de la produc-

del mundo en su ramo, Grupo Bimbo

de grasas destinadas a la alimentación

ción de aceite de girasol. La empresa

planea crecer y por eso alista millo-

animal y humana y aplicaciones tecno-

Assmann será la encargada de cons-

narias inversiones en sus diversos

lógicas, tendrán que estar estrictamente

truir la planta y Buhler proporcionará el

procesos en los 8,000 productos que

separadas y con pruebas de contenido

equipo y la operación. La separación

fabrica, principalmente en el ramo

mínimo permitido de dioxinas a fin de

de la cascarilla, cuyo interior es rico en

de la panadería, fundamentalmente

disminuir el riesgo de contaminación.

proteína, estará a cargo de SoBlex em-

con ingredientes a base de trigo,

4) Los laboratorios tendrán la obligación

presa propietaria de la tecnología. La

maíz, aceite, huevo, grasas vegeta-

de reportar a las autoridades apropiadas

cascarilla será sometida a un proceso

les, margarina, azúcar, chocolate y

la presencia de cantidades excesivas

de separación y peletización que será

diversos granos y semillas. (Grupo

de dioxina que hayan detectado en las

utilizada como biomasa en la produc-

Reforma, Reuters, Notimex. Feb. 2012).

muestras analizadas.

ción de biocombustible. La proteína

ANIAME Enero / Marzo 2012

del interior de la cascarilla será tratada para producir alimento para diferentes tipos de animales.

Nueva formulación para Omega-3

que el consumidor añade a los alimentos con el fin de enriquecerlos. El polvo está empacado en sobres individuales y cajas

Generalmente, la pasta de girasol se

de 7 a 30 unidades. Cada sobre de Ome-

utiliza en la preparación de alimento

ga-3 proporciona 500mg de EPA y DHA

para animales, pero, en vista de que

en total. “Hemos encontrado que muchas

no se descascarilla, tiene problemas

personas no encuentran con facilidad

de digestibilidad para los rumiantes.

alimentos con suficientes cantidades de

SoBlex, se fundó en Dortmund, Ale-

EPA y DHA combinados, y han expresado

mania en 2009, y adquirió los derechos

la posibilidad de enriquecer los alimentos

y patentes del proceso de molienda,

que consumen sin necesidad de ingerirlos

separación y peletización de la pasta

como suplementos”, afirmó Keri Marshall, Omega-3 en polvo soluble en agua para mezclarlo directamente a los alimentos.

director médico de Nordic Naturalism y

raciones a fines de 2012 con 60,000

Nordic Naturalis, empresa Noruega pro-

bres solubles en agua pueden agregarse

toneladas de pasta de girasol que

ductora de suplementos de aceite de

a muchos alimentos, tales como yogurt,

proporcionará la aceitera Thywissen

pescado Omega-3 ha lanzado al mercado

leche, aderezos para ensalada, jugos, sal-

para el primer año de operación. (Lipid

una nueva formulación. El Omega-3 forti-

sas, y muchos otros sin que cambien las

Technology, November 2011).

ficado DIY (Do-It-Yourself) es un alimento

cualidades organolépticas del producto”.

y un compuesto en polvo soluble en agua,

(Lipid Technology. Dec. 2011).

de girasol, diseñado por Ulrich Walter en 2002. La planta empezará sus ope-

agregó que: “El contenido de estos so-

31

ANIAME Enero / Marzo 2012

Aumenta la disponibilidad de DDGS con bajo contenido de aceite

32

aceite tiene mayores niveles de proteína

las características de los DDGS con bajo

cruda y de aminoácidos. Este perfil de

contenido de aceite, mismos que esta-

aminoácidos concentrados es muy po-

rán disponibles en los próximos meses.

sitivo para los animales monogástricos

Un punto importante a destacar es que

como las aves y los cerdos, mientras

mientras que compradores y vendedo-

que el ganado lechero podría consumir

res solían sumar los valores de grasa y

mayores raciones debido al menor con-

proteína de los DDGS, como parte del

tenido de grasa de los nuevos DDGS.

contrato de venta, esta situación podría

POET, la empresa productora de etanol

cambiar de ahora en adelante. De acuer-

más grande de Estados Unidos, dio

do con Ives, lo que se requiere es volver

a conocer el pasado mes de Febrero

a pedir niveles específicos de proteína y

que ha iniciado la comercialización de

aceite y, posteriormente, construir una

los DDGS con bajo contenido de grasa

tabla de descuentos por si se presentan

En Estados Unidos, las fábricas de eta-

“Dakota Gold”, con un contenido de

diferencias en el embarque final.

nol continúan actualizando sus equipos y

aceite de 5%, lo que permite que sean

Los DDGS con bajo contenido de aceite

mejorando sus procesos de producción

incluídos en mayor proporción en las

tienen valores diferentes para compra-

para extraer aceite de maíz grado no

formulaciones para la dieta del ganado

dores diferentes, dependiendo del uso

alimenticio, con el propósito de obtener

lechero. En el pasado se tenía que limitar

que se les quiera dar, concluyó Ives.

como subproducto los granos secos de

la utilización de DDGS debido a que su

destilería y solubles (DDGS) pero con un

contenido de grasa puede reducir la pro-

menor contenido de aceite.

ducción de leche, de acuerdo con el Dr.

Los DDGS tradicionales pueden con-

Kip Karges, director de investigación y

Hace cinco años, solamente algunas

tener entre 10% y 15% de aceite,

de servicios técnicos de POET Nutrición.

plantas tenían la capacidad para extraer

mientras que la nueva variedad tiene un

Los resultados de las investigaciones

aceite de maíz grado no alimenticio,

porcentaje mucho menor, lo que les da

revelan que una creciente concentración

debido a que el equipo era muy costoso

características y valores diferentes para

de DDGS con bajo contenido de grasa

y a que el aceite tenía muy poco valor.

la alimentación animal con respecto a

incrementa la eficiencia en la producción

los DDGS tradicionales.

de leche.

Hoy, sin embargo, el valor del aceite

De los cerca de 200 molinos de maíz que

“Cuando se utilizan DDGS tradicionales,

de maíz grado no alimenticio se ha

producen etanol, actualmente alrededor

se tienen que reducir las raciones con al-

incrementado y las plantas pueden ex-

de 90 extraen aceite y para el verano

tos niveles de ácidos grasos insaturados,

traerlo más eficientemente, gracias a la

de 2012 se espera que este número

lo que limita los procedimientos para las

mejora en la tecnología centrífuga y de

aumente a 105.

formulaciones”, dijo Paul Kononoff, es-

emulsificantes, que reduce el tiempo de

“En cuanto a volumen de producción,

pecialista en nutrición de ganado lechero

recuperación de la inversión en el equipo

cerca del 40% de los DDGS que se

de la Universidad de Nbraska-Lincoln. “

a solamente seis meses.

producen hoy en Estados Unidos son de

La reducción de la grasa en los DDGS

la variedad de bajo contenido de aceite

permite una mayor inclusión de este

Por ejemplo, una planta de etanol que

y se prevé que esta proporción se incre-

ingrediente sin la preocupación de que

procesa 16 millones de bushels de maíz

mente al 58% para el verano”, comentó

se reduzca la obtención de leche”.

para producir 40 millones de galones de

Randy Ives de la empresa Gavilon LLC

Kononoff y otros investigadores de la

etanol, puede producir 135 mil toneladas

y asesor del área de valor agregado del

Universidad de Nebraska han realizado

de DDGS con bajo contenido de aceite y

Consejo de Granos de Estados Unidos.

pruebas para POET y darán a conocer

entre 8 y 12 millones de libras de aceite.

Y aunque tienen la misma apariencia, los

sus resultados este verano.

DDGS con bajo contenido de aceite favo-

El Consejo de Granos de Estados Unidos

“Con esta tasa de retorno tan positiva,

recen una mejor digestión. Ives explicó

dio a conocer que se están realizando

cada vez son más las plantas que están

que la variedad con menor contenido de

investigaciones para ayudar a cuantificar

adoptando esta tecnología”, finalizó Ives.

ANIAME Enero / Marzo 2012

EXTRACCIÓN

33

ANIAME Enero / Marzo 2012

La marca-libre gana nichos de mercado

con el estudio de la correlación entre las

se ven afectados por la concentración

ventas en dólares y nichos de mercado

de supermercados y por la presencia

con datos de diferentes categorías de

de supercentros dentro de una misma

productos, tal y como lo señala el reporte

región comercial.

de Volpe publicado por ERS/USDA.

Las principales ideas del estudio de

La competencia entre las marcas-em-

Volpe son las siguientes:

presariales (national-brand) y las marcas-

De 2005 hasta 2009 las ventas totales

libres de los supermercados beneficia al

en supermercados registraron un incre-

consumidor por las estrategia de precios

mento aproximado de $24 mil millones

bajos que siguen y el incremento en

de dólares, equivalentes a un 9% mien-

las alternativas de

elección. En este

tras que, las ventas de productos con

estudio se cuantifica la dinámica y la

marca-libre registraron un incremento

interacción que existe entre estos dos

de $10.5 mil millones de dólares, equi-

segmentos de marcas. Volpe puso aten-

valentes al 23%. (Cuadro)

VENTAS EN LOS SUPERMERCADOS 2005 - 2009 300 250

más acelerado que las ventas totales de los supermercados.

Los productos procesados, con capacidad de almacenaje, son las marcas más competitivas.

200 Billones $

Las marcas-propias están aumentando a un ritmo

150 100 50 0

2005

2006 Marca libre

Las marcas-libres se promovieron con fuerza

2008

2009

Total supermercados Fuente: The Food Institute

durante la recesión de 2008-2009.

34

2007

ción particular al problema de la recesión

En promedio, los productos con

Uno de los cambios más notables en

de 2008-2009 y posterior recuperación

marca-libre registraron un precio 23%

el comercio al menudeo de los últimos

que afectó la competencia.

más bajo que el equivalente a los pro-

20 años en Estados Unidos se registró

En el comercio de ventas al menudeo,

ductos con marca-empresarial, ambos

en el incremento de los productos con

Volpe dio preferencia a las promociones

sin promociones. Aquí se registra un

marca-libre (private-label), conocida

de productos de marca-libre aunadas

pequeño porcentaje en comparación

también como marca-propia (store-

con otras estrategias –precios con des-

con los estudios realizados previamente

brand) de los supermercados, reporta

cuento- que aparecen como respuesta

y que señalan que la calidad de los pro-

el estudio de Richard Volpe, funcionario

a las promociones que ofrecen las

ductos con marca-libre está mejorando

del Economic Research Service (ERS)

marcas-empresariales, con el objetivo

notablemente.

de Estados Unidos.

de proteger la marca-libre de las tiendas

La competencia entre marcas-empre-

La comercialización al menudeo incre-

durante las campañas de promoción que

sariales y marcas-libres es más fuerte

mentó la oferta de productos con marca-

ofrecen las marcas-empresariales.

entre los diferentes productos proce-

libre que se distribuyeron en todas las

Sin embargo, la magnitud de la res-

sados que se comercializan en super-

tiendas, de tal manera ya están ganando

puesta presenta grandes variaciones

mercados y supercentros y es “mucho

más popularidad, tal y como lo demues-

entre los diferentes departamentos

más débil” en productos frescos: de

tran los resultados que se obtuvieron

de los supermercados que, además,

cárnicos, del mar y del campo.

ANIAME Enero / Marzo 2012

Conforme se incrementa la concen-

nostican que como resultado del cambio

rompiendo y se han modificado las con-

tración de supermercados dentro de

climático, México seguirá sufriendo los

diciones ecológicas en varias regiones,

un región comercial, se incrementa

estragos de la sequía, lo que obliga a

con lo cual también hay riesgo de cam-

la intensidad de las promociones que

buscar soluciones preventivas.

bios en la producción, mercados, dispo-

ofrecen tanto las marcas-empresariales

En su conferencia durante el XII Foro

nibilidad, especulación y volatilidad en

como las marcas-libres.

SIAP-SAGARPA del 22 de marzo, el

los precios. Es necesario, desde ahora,

Conforme se incrementa la partici-

Dr. Carlos Gay García, investigador del

implementar nuevos sistemas agrícolas

pación de los supercentros dentro de

Centro de Ciencias de la Atmósfera de

que vayan “de la roza (tumba y quema)

una región comercial, disminuyen las

la UNAM señaló que el cambio climático

a la labranza de conservación sobre

promociones en precio, tanto de las

tendrá efectos negativos en la agricul-

todo en áreas tropicales, reconversión

marcas-empresariales como de las

tura del mundo y la mexicana se verá

agrícola con cultivos más aptos para las

marcas-libres y se centran en “todos

agravada por periodos de sequía más

condiciones de la tierra. Es necesaria la

los días precios bajos”.

prolongados. Los estudios sobre cambio

producción de biofertilizantes, tecnifica-

Durante la recesión la actividad pro-

climático en México iniciaron en la década

ción del riego, aumentar la agricultura

mocional para las marcas-empresariales

de los noventa, mismos que pronostican

en invernaderos, biotecnología agrícola

cambió muy poco, pero se incrementó la

que en los próximos años, habrá cambios

y mayor investigación en desarrollo y

actividad de promociones de productos

continuos en elevación de la temperatu-

en el banco de conservación y reserva

con marca-libre.

ra, precipitación pluvial muy desigual y

genética, como ya existe en el Centro

El estudio completo de Richard Volpe

sequías prolongadas. Gay García señaló

Nacional de Recursos Genéticos con

“The Relationship Between National

que se sospecha que lloverá más en

sede en Tepatitlán, Jalisco. (SIAP-

Brand & Private Label Food Products”,

periodos cortos y con inundaciones.

SAGARPA, marzo 2012).

está disponible en www.ers.usda.gov/

Sugirió invertir más en investigación y

publications/err129. (Rod Smith. Feeds-

desarrollo para encontrar respuestas al

tuffs. February 13, 2012).

cambio: ¿Adaptación? ¿Qué nos va a

Fe de erratas

pasar? A nivel nacional no lo sabemos

CANIMOLT. Por un error involuntario,

y tampoco a nivel regional o local; por

en el artículo “Panorama estadístico

ejemplo, en cuanto a los pronósticos de

del pan dulce en México, publicado en

precipitación pluvial. Las medidas que

la revista ANIAME, Núm 74, diciembre

tendrán que tomarse serán principal-

2011, pag. 20, se menciona lo siguien-

mente el monitoreo, alertas tempranas y

te: “...aumentó 65% el volumen de

medidas preventivas como construcción

producción de harinas, sémolas y

de infraestructura para almacenamiento

salvado”. Debe decir: “...aumentó

y conservación de agua.

casi 6% el volumen de producción de

Carlos Gay García señaló que la agri-

harinas y sémolas”. Adicionalmente,

cultura es una de las actividades que

en el citado artículo se afirma que las

Muchas regiones del norte del país han sufrido periodos prolongados de sequía

contribuye al cambio climático y a la

estadísticas que presenta la Cámara

vez lo padece; por esta razón, las polí-

Nacional de la Industria Molinera de

México en 2012 registró una de las peo-

ticas tienen que tomar en cuenta estos

Trigo (CANIMOLT) en su Reporte

res sequías en 70 años. De acuerdo con

fenómenos de cambios extremos: pre-

anual al 2010 sobre el consumo de

datos de la Conagua 1213 municipios,

cipitaciones fuertes en 2010, severas

harinas, no incluyen la panadería tradi-

más de la mitad del país, han sido afec-

sequías en 2012. Estos fenómenos

cional mexicana, cuando en realidad,

tados en algún grado por esta condición.

afectan la superficie cultivable, espe-

el reporte sí incluye información tanto

En el corto plazo, la ayuda ha llegado

cialmente para cultivos de temporal;

de la panadería industrial como de la

a las comunidades; sin embargo, en el

es decir, la mayor parte de los cultivos.

artesanal o tradicional.

mediano y largo plazo, los expertos pro-

Los patrones sequía-humedad se están

México ante el cambio climático

ANIAME Enero / Marzo 2012

35

Bacterias transgénicas para producir biocombustible de las algas acuáticas

Las algas marinas contienen azúcares que pueden ser convertidos en biocombustibles / Bio Architecture Lab.

de biomasa”, recuerdan Adam J. War-

y de compuestos químicos”. Wargacki

gacki (Laboratorio de Bioarquitectura,

y sus colegas han introducido por inge-

en Berkeley, California) y sus colegas en

niería genética una secuencia específica

Science. “Actualmente, el maíz y la caña

de ADN en las bacterias E.coli para que

de azúcar son las cosechas industriales

estas produzcan una enzima que puede

fundamentales, pero el dilema alimento

metabolizar esos azúcares recalcitrantes

frente a combustible puede acabar exclu-

de las algas y la fermentación produce

yendo su utilización a largo plazo”.

el deseado etanol. Los experimentos

Estos investigadores han puesto su punto

en laboratorio demuestran la viabilidad

de mira en las algas. Es cierto que se

del proceso, explican los investigadores

utilizan ya en el consumo humano, pero

y consideran que en caso de llevarse a

no como alimentación básica, señalan.

escala industrial las algas, contribuirían

También se usan como alimento de ani-

notablemente a la producción de biocom-

males, como fertilizantes agrícolas y en

bustibles. (El País. España, 19 enero 2012).

algunas industrias químicas. En el mundo,

36

Nanoestructuras de lípidos para sistemas alimenticios

Las cosechas marinas no requieren

añaden, se recogen para estos fines unos

fertilizantes, ni agua dulce para riego, ni

25 millones de toneladas métricas cada

terreno cultivable. Y, aunque muchas de

año. Pero, por ejemplo, las algas pardas

las algas marinas son comestibles, su

tienen propiedades muy interesantes para

disponibilidad es vasta y no compiten

producir biocombustibles porque, al no

con la producción de alimentos básicos.

contener lignina (como las plantas leño-

Las algas pueden ser una materia prima

sas), los azúcares se pueden extraer me-

muy atractiva para producir biocombusti-

diante procesos sencillos, aplastándolas.

bles; pero hay un problema, la ausencia

Un estudio del Departamento de Energía

de microoganismos idóneos que se

estadounidense afirma que la productivi-

encarguen de la fermentación de los

dad de las algas para hacer etanol podría

azúcares de las algas. La solución que

ser el doble que la de la caña de azúcar y

han encontrado unos investigadores de

cinco veces superior a la del maíz.

Estados Unidos para solventar este pro-

“En torno al 60% de la biomasa seca de

blema reside en la ingeniería genética:

las algas son carbohidratos fermentables

Una de las áreas más prometedoras para el uso de las nanoestructuras es la emisión de sistemas para la elaboración de ingredientes para alimentos sensitivos o bioactivos, como vitaminas y aceites funcionales.

si no hay microorganismos naturales

y aproximadamente la mitad de ellos son

Un artículo recientemente publicado en

que hagan bien ese trabajo se generan

alginato”, explica Daniel Trunfio, jefe

Food Science Technology, 2011 por M.

a medida, en el laboratorio. Los inves-

del Laboratorio de Bioarquitectura. Pero

Fathi y sus colaboradores sintetiza los

tigadores explican en la revista Science

el alginato, que los microorganismos

tipos de nanoestructuras de lípidos que

cómo han modificado unas bacterias

naturales son incapaces de metabolizar

existen hasta la fecha; estudia también

(Escherichia coli) para que sean capaces

eficazmente, era hasta ahora precisamen-

algunas de sus propiedades fisicoquí-

de metabolizar el laginato, azúcar esen-

te el problema. “Nuestros científicos”,

micas y sus aplicaciones potenciales

cial de las algas y producir directamente

continúa Triunfío en un comunicado del

tanto en la producción de alimentos

bioetanol.

laboratorio, “han logrado una enzima

como de otros productos industriales

“Los volátiles precios de la energía y los

capaz de degradar ese alginato y una

no-comestibles. Los investigadores, de

energéticos además de la presión para

vía de metabolización del mismo, lo que

la Universidad de Mashhad, Iran y de la

conservar los recursos de combustibles

nos permite utilizar la mayor parte de los

Universidad Monash LPO, de Victoria,

fósiles han disparado los esfuerzos para

azúcares de las algas, haciendo así que

Australia, examinaron nanoestructuras,

producir biocombusibles y compuestos

su biomasa sea una fuente rentable para

nanoliposomas, nanopartículas de lípi-

químicos vía la fermentación microbiana

la producción de combustible renovable

dos sólidos y las más nuevas nanoes-

ANIAME Enero / Marzo 2012

37

ANIAME Enero / Marzo 2012

tructuras transportadoras de lípidos. Los

millones (equivalentes a 278 millones

investigadores sugieren que, además

de dólares). En términos de salud, en

de la existencia de nanoestructuras de

más de diez años, se espera que la

carbohidratos y de proteínas, las nanoes-

esperanza de vida se incremente en

tructuras de lípidos son más estables

un promedio de 5.5 años. El ministerio

cuando se someten a condiciones de

que realiza el cálculo de los impuestos

procesos industriales y tienen más

calcula que el precio de la mantequilla

ventajas; por ejemplo, mejor capacidad

deberá aumentar un 14% y el de la

y eficiencia para la encapsulación y po-

margarina 21%.

tencial en aplicaciones que requieren

Sin embargo, los integrantes de la Cá-

fluidez lenta.

mara de Comercio de Dinamarca se han

Una de las áreas más prometedoras

opuesto a este nuevo impuesto porque,

Sección de aceites en el supermercado

para el uso de las nanoestructuras es la

en definitiva, afecta la productividad

Con este modelo desarrollado reciente-

emisión de sistemas para la elaboración

de la industria danesa y el mercado de

mente, es posible realizar pruebas rápidas

de ingredientes para alimentos sensitivos

importación sin que necesariamente se

de vida de anaquel en base a los cambios

o bioacitvos, como vitaminas y aceites

tengan beneficios en la calidad de los

de temperatura y luz. Mientras que se

funcionales. Algunas partículas muy

alimentos o en los hábitos de consumo.

conocen los efectos negativos a la expo-

pequeñas tienen una gran superficie

“Cuando los productores de pronto

sición a la luz, la prueba en alimentos foto-

total en comparación con otros tipos de

tengan que limitar el contenido de grasa

sensitivos está, en gran medida, bajo con-

transportadores, que pueden mejorar la

saturada en los productos, se corre el

diciones en donde únicamente es posible

solubilidad y la biohabilidad. Además, las

riesgo que aumente también el uso de

controlar la temperatura. Existe también el

nanopartículas de lípidos sólidos pueden

aditivos que los fabricantes se verán

protocolo de la AOCS para medir la estabi-

ser más poderosas, permiten la esteriliza-

obligados a utilizar a fin de reemplazar

lidad del producto a la exposición de la luz

ción y presentan tiempos de degradación

las grasas saturadas y mantener la mis-

que consiste en exposición de muestras

más lentos. (Lipid Technology. Dec. 2011).

ma textura y sabor. Esto puede incluir

de aceite a los efectos de luz intensa en

enriquecedores del sabor, endulzantes,

niveles que oscilan entre los 4,200 y 7,500

fosfatos, sal de nitrito, y otros. Desde la

lx una luz mucho más intensa que el rango

perspectiva de la salud, ningún experto

de 600-800 lx a que usualmente los pro-

en nutrición recomienda esta sustitu-

ductos están expuestos en los anaqueles

ción de ingredientes”, afirmó Henrik

de las tiendas. La formación de peróxido

Bekker, Director de Dencon Foods,

ha estado sujeto a pruebas de seguimiento

en reciente artículo publicado en el

en aceites de girasol y soya expuestos a

Copenhagen Post.

luz intensa y temperaturas altas en rangos

En un estudio publicado en el European

que oscilan entre 0 y 8000 lx y entre 10

Journal of Clinical Nutrition, varios

y 30°C, respectivamente. Los resultados

investigadores del Reino Unido investi-

que se han obtenido indican que la vida de

garon la combinación del impusto a las

anaquel en alimentos fotosensitivos bajo

grasas saturadas con el subsidio a las

condiciones de almacenamiento actuales

frutas y los vegetales. Encontraron que,

o aceleradas no pueden determinarse con

en términos generales, la dieta ha mejo-

precisión sin tomar en cuenta el efecto de

En enero de 2011, el gobierno danés

rado con un aumento en el consumo de

la luz y la temperatura. Con la aparición del

introdujo un impuesto variable para

fruta y vegetales; sin embargo, se nota

efecto de la luz con la ecuación Arrhenius

productos alimenticios con grasas satu-

una mínima reducción en el consumo

se ha creado un modelo que toma en

radas. Con esta medida, se espera una

de grasas saturadas. (Lipid Technology.

cuenta tanto el efecto de la luz como el de

recaudación anual mayor a los DKK 1.5

March, 2011).

la temperatura. (Lipid Technology. Dec. 2011).

En Dinamarca aplican impuesto a productos alimenticios con grasa saturada

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Prueba rápida de vida de anaquel para aceites expuestos a cambios de luz y temperatura

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CULTURA

La paloma y el olivo anuncian un nuevo mundo Susana Garduño Solana

El diluvio, el arca de Noé y el final feliz de este acontecimiento es uno de los mitos

concordia entre los hombres y estar al cuidado de los animales, las plantas, el aire, el agua y las rocas; componentes de la naturaleza, indispensables para sostener la vida sobre la

más entrañables, visuales y populares del

tierra. Maravilloso y profundamente religioso es el símbolo

Génesis que finaliza con el regreso de la

símbolo del Espíritu Santo, de la paz y la armonía y, en el

paloma al arca de Noé trayendo en el pico una ramita de olivo que simboliza el fin de la 40

Este hermoso mito recuerda la importancia de mantener la

catástrofe y el advenimiento de la paz.

de la paloma con la ramita de olivo, que, por principio es el mito de Noé y el diluvio, la paloma es la esperanza, el fin de la ignorancia y la negligencia, de tal manera que como dijera Gregorio de Nisa: “En la medida en que el alma se aproxima a la luz, se hace bella y toma en la luz la forma de una paloma” (Chevalier), y en el Cantar de los cantares, Salomón da testimonio diciendo: “… se deja oír en nuestra tierra el arrullo de una tórtola” ([Cant 2,12].).

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El olivo es árbol de grandísima y muy antigua riqueza sim-

“Al cabo de cuarenta días, abrió Noé la ventana que había

bólica; especialmente, paz, fecundidad, purificación, fuerza,

hecho en el arca, y soltó al cuervo, el cual estuvo saliendo y

victoria y recompensa. Según una variante alemana, en la

retornando hasta que se secaron las aguas sobre la tierra”.

tumba de Adán, nació un olivo y de ese olivo se desprendió la rama que la paloma llevó a Noé, y de ese mismo olivo se

“Después soltó a la paloma, para ver si habían menguado ya

obtuvo la madera que iba a servir para la cruz del redentor,

las aguas de la superficie terrestre. La paloma, no hallando

del salvador del género humano. En el Libro de Sidrach se

donde posar el pie, tornó donde él, al arca, porque aún había

lee una profecía según la cual, en el nacimiento de Cristo,

agua sobre la superficie de la tierra; y alargando él su mano,

del olivo que protegía el portal de Belén, habría brotado una

la asió y la metió en el arca”.

fuente de aceite.

“Aún esperó otros siete días y volvió a soltar la paloma fuera

“Y Yahvéh cerró la puerta detrás de Noé”: Génesis 8:

del arca. La paloma vino al atardecer, y he aquí que traía en el pico un ramo verde de olivo, por donde conoció Noé que

“Dios decide enviar un diluvio que acabe con todo el mal que

habían disminuido las aguas de encima de la tierra. Aún esperó

inundaba la tierra, pero llamó a Noé, un hombre bueno que,

otros siete días y soltó la paloma, que ya no volvió donde él”.

junto con su familia, merecía salvarse. Dios ordenó a Noé construir un arca de maderas resinosas, tan fuerte que pudiera

“El año seiscientos uno de la vida de Noé, el día primero del

resistir las aguas y las tormentas y tan grande que pudiera

primer mes, se secaron las aguas de encima de la tierra”.

contener a todas las parejas de cada especie de animales puros e impuros, de ganados, de sierpes, de insectos y de aves. –Entonces Dios dijo: “Haces al arca una cubierta… por encima, pones la puerta del arca en su costado, y haces un primer piso, un segundo y un tercero […]. Tú mismo, procúrate toda suerte de víveres y hazte acopio para que os sirvan de comida a ti y a ellos. Así lo hizo Noé y ejecutó todo lo que le había mandado Dios”.

-Dios sentenció: “Dentro de siete días haré llover sobre la tierra durante cuarenta días y cuarenta noches. El mismo día que Noé terminó el arca y en ella entraron su esposa y sus hijos, y también las provisiones y los animales empezaron las lluvias: -“Y Yahvéh cerró la puerta detrás de Noé”.

Retroceden las aguas “Acordóse Dios de Noé y de todos los animales y de los ganados que con él estaban en el arca. Dios hizo pasar un viento sobre la tierra y las aguas decrecieron. Se cerraron las fuentes del abismo y las compuertas del cielo. Poco a poco retrocedieron las aguas sobre la tierra. Al cabo de ciento cincuenta días, las aguas habían menguado, y en el mes séptimo, el día diecisiete del mes, varó el arca sobre los montes de Ararat.

Las aguas siguieron menguando paulatinamente hasta el mes décimo, y el día primero del décimo mes asomaron las cumbres de los montes”.

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41 El arco iris simboliza el enlace entre Dios, el hombre y la naturaleza

Noé salió del arca

Los símbolos del mito

“Habló entonces Dios a Noé en estos términos: ‘Sal del arca

La ramita de olivo forma parte de la trilogía de alimentos de

tú, y contigo tu mujer, tus hijos y las mujeres de tus hijos. Saca

la cultura Occidental; a saber, el trigo, el olivo y la vid: el pan,

contigo todos los animales de toda especie que te acompañan,

el aceite y el vino. El arca es la morada protegida por Dios. La

aves, ganados y todas las sierpes que repten sobre la tierra.

lluvia es agente de vida y fertilidad. Y, cuando la paloma regresa

Que pululen sobre la tierra y sean fecundos y se multipliquen

al arca y se posa en la mano de Noé muestra que la tierra ya

sobre la tierra’. Salió, pues, Noé del arca. Construyó un altar

está por secarse y pronto estará lista para ser poblada y para

y alabó a Dios, prometiendo hacer el bien con esta oración:

que el hombre la trabaje; la tierra está lista para la creatividad en colaboración pacífica y respetuosa con los animales y las

Mientras dure la tierra, sementera y ciega, frío y calor, verano e invierno, día y noche, no cesarán.

plantas. Y, está lista para establecer una alianza, a través de un arco iris que es un puente entre Dios y el ser humano.

El regreso de la paloma en las artes

Génesis 8

Este mito ha sido interpretado desde muchas perspectivas y

Entonces dijo Dios: “Esta es la señal de la alianza que para las

con una infinidad de formas; ya sea literal, científico, simbólico

generaciones perpetuas pongo entre yo y vosotros y toda alma

y artístico. ¡Quién no recuerda la paloma de la paz de Picasso

viviente que os acompaña. Pongo mi arco iris en las nubes, y

y sus variantes simbólicas de la abundancia, el trabajo huma-

servirá de señal de la alianza”.

no, la conservación y la mesura! En música, es interesante

42 Los animales a bordo del arca de Noé. Manuscrito medieval iluminado. Siglo XIII. Biblioteca municipal de Dijón, Francia

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fresco del siglo XIV en la Catedral de Viena, en Austria. En estas obras está la lluvia, el arca y el arco iris y la representación de Noé con la paloma y la ramita de olivo.

En la literatura este mito está presente en todas las épocas.

En esta ocasión recordamos una magnífica reinterpretación del mito de Gabriel García Márquez (Colombia, 1928 -) en Isabel viendo llover en Macondo y la evocación de la lluvia en el poema Mar de Fernando Pessoa (Portugal, 1888-1935), del que tomamos algunas imágenes tal y como quizá Noé las haya visto al finalizar el diluvio: Despejadas la noche y la neblina, pasadas las tormentas y el misterio, se abría lo Lejano en flor, y el Sur astral ... se abre en sones y colores la tierra y hay, en el desembarco, aves y flores donde había, de lejos, sólo una línea abstracta.

Soñar es ver las formas invisibles a distancia imprecisa, y, con sensibles

Mosaico vizantino. Siglo XIII. Basilica de San Marcos, Venecia Italia

impulsos de esperanza y voluntad

Después de un cuervo, Noe suelta una paloma y es la que

buscar allá en la fría línea del horizonte

regregresa al arca con una ramita de olivo en el pico que

árboles, playas, flores, aves, fuentes:

indica que el diluvio ha terminado

besos que nos debía la Verdad.

saber que varios compositores se han ocupado del mito; por ejemplo, la cantata-ballet The flood de Igor Stravinsky (1961) y

El diluvio y su final feliz está presente también en cuentos para

el poema sinfónico Noyé’s Fludde de Benjamin Britten (1947).

niños, adornos, juguetes, y últimamente, hasta en forma de

Es también digno de recordar El diluvio de Miguel Ángel en la

pastelillos. Un mito que, aunque está inmerso en cientos de

Capilla Sixtina que pintó en 1508 y, los grabados de Gustave

incógnitas y dudas, en su forma más superficial es divertido

Doré del diluvio en 1865.

y llega a conmover. Su mensaje llama a la concordia con la Naturaleza e invita a la convivencia en paz con todas y cada

De origen muy antiguo, quizá mesopotámico, este mito apa-

una de estas especies animales y vegetales. Importante en

rece en La Ilíada y La Odisea de Homero y era un tema muy

una época en la que la depredación, la degradación y la con-

común en los cuentos de la Edad Media con relatos sobre

taminación de los recursos de la tierra son un serio problema;

aceites y bálsamos fabulosos. Es el aceite que enciende la

especialmente, en relación con el agua.

lámpara del templo, mantiene la luz del mundo, y por la luz, Obras citadas

la vida (Gubernatis De Angelo).

Sobresale la enorme cantidad de imágenes del mito en el arte

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pictórico de todas las épocas. Las más antiguas y bellas obras se aprecian en los murales de mosaicos vizantinos del siglo XIII en la Basílica de San Marcos en Venecia; los vitrales del

Biblia de Jerusalén.

Chevalier, Jean y Alain Gheerbrant. Diccionario de símbolos.

Barcelona, Herder. 1995 Gubernatis De Angelo. Mitología de las plantas: Leyendas del

reino vegetal. Barcelona, J. de Olañeta, editor. 2003.

Pessoa, Fernando. Poesía. Madrid. Herder, 1990.

siglo XIII en la Catedral de Chartres en París y los murales al

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DATOS TÉCNICOS

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