Tabla 1.5
Interpretación de la escala del aroma en un espacio cerradoa Calificación 0 1 2 3 4 5
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nutracéuticos y complementos alimenticios. A la par que se desarrollan nuevas tecnologías y productos, también se están ajustando las regulaciones, etiquetado y comercio con validez
Nivel de intensidad
Características
Ninguna
No se detecta aroma alguno
Ligero
Típico del aceite de algodón calentado a 150°C Típico del aceite de soya hidrogenado (IV = 90) Típico del aceite de algodón calentado a 190°C Típico del aceite de soya hidrogenado. Típico del aceite de soya o de colza (canola) calentado a 190°C Típico del aceite de soya o de colza (canola) calentado a 240°C
internacional. Es de tal relevancia el tema que, en septiembre de 2012 se llevará a cabo la Quinta Conferencia Mundial de Investigación Sensorial de los Alimentos y el Consumidor en Berna, Suiza. Referencias y algunas sugerencias bibliográficas: El número de estudios, libros y artículos que se han publicado con este tema es enorme. Aquí presentamos algunas referencias de libros muy recientes. Se sugiere consultar el libro de Neason y Eskin publicado por AOCS en donde encontrará en el Capítulo 4 el método completo y las tablas de evaluación diseñadas por Kathleen Warner.
La industria de aceite de palma cede ante las presiones de las ONG
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Moderado
Fuerte
9 10 Intensidad del aroma en espacio cerrado mide la intensidad de los aromas de todo tipo de aceite y también de aroma individual. Fuente: Katleen Warner, 1995.
a
Tendencias Durante la última década, el sabor y aroma ha sido objeto de estudio y ha mostrado enormes adelantos e incluso cambios en los estilos de vida del consumidor. En el mundo de los aceites y los alimentos que contienen aceites vegetales, los gustos por sus características sensoriales han aumentado, e incluso hoy en día son más sofisticados y más complicados en comparación con los que se encuentran en forma natural. La industria productora de alimentos que contienen aceite vegetal se preocupa por buscar nuevas fórmulas y trata de adecuarse a las preferencias del consumidor. Para lograr estos objetivos, estudia varios aspectos, como la identidad personal, los aromas preferidos del ser humano, cambios culturales,
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y productos terminados; por ejemplo aceites especiales,
emociones y características psicológicas. La biotecnología y la ingeniería genética representan un papel
Carpenter P., Roland, David H. Lyon and Terry A. Hasdell. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product, Development and Quality Control. AN Aspen Publication, Inc. Yu Leng Khor* Campden&Chorleywood. USA. 2000. Drewnowsky and M. Schwartz. Invisible Fats: Sensory Assessment of Sugar / Fat Mixtures. Appetite, 14. University of Michigan. 1990. Jelen, Henryk (Editor). Food Flavors: Chemical, Sensory and Technological Properties. CRC Press. Taylor & Francis Group. New York. 2011. Kicast, David (Editor). Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control: A Practical Guide. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. CRC Press. Taylor&Francis Group. New York. 2010. Kolakowska, Anna. Analysis of Food Lipids: Chemical, Biological and Functional Aspects of Food Lipids. Wiley&Sons Pyublications. 2nd Edition, 2010. Ötles, Semih. Methods of Analysis of Food Components and Additives: Chemical & Functional Properties of Food Components. CRC Press. Taylor&Francis Group. New York. 2012. Takuji, Yasokawa et al. Edible Oil / Fat Compositions. Ibaraki, Japan. 1990. Schlosser, Eric. Why McDonald’s Fries Taste So Good. In: Fast Food Nation. Hougton-Mifflin. The Atlantic Monthly. 2001. Spanier M., Fereidon, Shahidi and Thomas A. Parliament. Food Flavors and Chemistry: Advances of the New Millennium. (Special Publication). Royal Society of Chemistryu. U.K., 2001. Warner, Kathleen. Cap. 4. Smell, Taste and Flavor in Oils and Fats. Neason Akivah and Michael Eskin (Editors). Methods to Assess Quality and Stability of Oils and Fat-Containing Foods. The American Oil Chemist Society. 1995. Zdzislaw Z., E. Sikorski and Anna Kalakowska (Editors). Chemical, Biological and Functional Aspects of Food Lipids. CRC Press. Taylor & Francis Group. New York. 2010. Yasokawa et al. Edible Oil / Fat Compositions. Ibaraki, Japan.1990).
muy importante en el desarrollo de nuevas materias primas
ANIAME Enero / Marzo 2012
