KOKEN MET JOOP Het aspergeseizoen is geopend! Het moment dat iedereen weer mag genieten van de Brabantse asperges en speciaal uit de Meierij, officieel vanaf de tweede donderdag van april tot en met 23 juni. Het ‘witte goud’ is volop verkrijgbaar in supermarkten, op de Rosmalense markt en vers van het land bij vele boerderijwinkels in de directe omgeving.
Waar let je op? Asperges horen bij aankoop licht glanzend te zijn, niet ingedroogd aan de onderzijde en moeten piepen als je ze langs elkaar wrijven. De kopjes van de asperges moeten gesloten zijn en het snijvlak van de stengel mag niet verkleurd zijn, ook mogen ze niet zuur ruiken. Asperges zijn gevoelig voor uitdrogen, dus let erop dat ze bij aankoop er fris uitzien. Bij niet meteen gebruik bewaar ze gewikkeld in een natte theedoek in de koelkast (maximaal 3 dagen).
Ingrediënten voor 2 personen: 1 kilogram witte asperges liefst AA, 1 bouillontablet, 150 gram roomboter, 1 mespuntje kerrie, 1 theelepel foelie of 4 foelieblaadjes, ½ bosje bieslook, 1 bosje krulpeterselie, 1 theelepel suiker, een halve uitgeperste citroen, 300 gram gesneden beenham of gerookte zalm, 300 gram krieltjes en 4 eieren.
Bereiding: Schil de asperges vanaf de kop naar onderen, snij het onderste droge houtachtige stukje 1 cm eraf. Leg de asperges in een ruime pan (hapjespan of speciale aspergespan). Voeg koud water toe, zodat de asperges net onder staan. Vervolgens 50 gram roomboter, bouillontablet, kerrie, foelie, citroensap en suiker toevoegen. Kook de asperges in een half uur gaar of naar smaak in 15 minuten beetgaar. Smelt de overige boter met 6 eetlepels kookvocht. Bind de saus met groentebindmiddel tot een glad sausje en breng op smaak met de gesneden bieslook en naar behoefte met zout en peper. Kook de eieren hard in 10 minuten en de krieltjes in 15 minuten. Drapeer de asperges in een diepe platte schaal en garneer ze met de ham of zalm en met de hard gekookte eieren. Giet de saus over de asperges en strooi de gehakte peterselie erover. Serveer de krieltjes gekookt of goudgeel gebakken erbij. Als dessert beveel ik aan vanille-ijs met slagroom en verse Hollandse aardbeien (‘Zomerkoninkjes’).
Joop Stoop
HEVO-Magazine • mei 2021
15
