ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI
Die (un)nachhaltige Küche Autore: Alessandro Del Re
Erfreulicherweise ist in den letzten Jahren immer mehr von „nachhaltiger“ Küche die Rede. Angesichts der aktuellen Nachrichten über Klimawandel und seine katastrophalen Auswirkungen auf unseren Planeten und Prognosen für die Zukunft, betrifft Ökologische Nachhaltigkeit nun auch kleine und mittelständische Gastronomiebetriebe in Italien und weltweit. Es ist eine schwierige Herausforderung, den Energieverbrauch und die Verschwendung von Rohstoffen in diesem Sektor zu reduzieren. Nach einigen Daten des Ministeriums für Agrar-, Ernährungs- und Forstpolitik aus dem Jahr 2019 werden für jeden Europäer etwa 840 kg Lebensmittel pro Jahr produziert, von denen nur 560 kg tatsächlich konsumiert werden; von den anderen 280 kg fast 2/3 werden buchstäblich geworfen, bevor sie ein Überbleibsel auf Ihrem Teller werden. Es gibt eine wachsende Sensibilität in Bezug auf diese Fragen, jedoch ist es angebracht und notwendig, allen nützlichen Praktiken zum Schutz unseres Ökosystems in unserem täglichen Leben immer mehr Bedeutung zu verleihen; Wir Branchenbetreiber sollten immer stärker für eine Änderung der Gewohnheiten von Kunden und Kollegen im Restaurant und zu Hause Förderer sein. Ökologische Nachhaltigkeit, ebenso wie die wirtschaftliche, ist daher grundlegend für das Gemeinwohl und die Zukunft eines Unternehmens im HoReCa-Sektor. Ein nachhaltiges Gastgewerbe achtet nicht nur auf die Umwelt, es muss in die Zukunft projiziert werden und in der Lage sein, sich im Laufe der Zeit zu erhalten, eine Rentabilität zu haben, die eine positive Bilanz sicherstellt, oder
sogar ein Wachstum, das ihm zu expandieren ermöglicht. Targeting, Pricing, Businessplan, Break-Even-Point und Revenue Management sind Themen, die nicht mehr nur Fluggesellschaften oder große Hotelketten betreffen: wenn Sie heutzutage ein Restaurant eröffnen, müssen Sie wissen, zu welcher Kundschaft Sie gehören, wieviel die Gerichte auf der Karte bezahlt werden müssen und natürlich ist es wichtig, alle fixen und variablen Kosten zu überwachen. Die verschiedenen Aktivitäten eines Restaurants sind im Grunde ein Unternehmen und müssen als solches verwaltet werden. In Italien werden diese Themen im Gegensatz zu anderen europäischen und westlichen Ländern auch jetzt noch nicht richtig berücksichtigt, einige Realitäten werden immer noch zu familiär und nicht auf der Ebene des gastronomischen Angebots verwaltet. Die Situation ändert sich jedoch, es wurden große Fortschritte gemacht, zum Beispiel sind unsere berühmtesten Köche zu vollwertigen Unternehmern geworden, vielleicht auch dank des Medienerfolgs haben sie begonnen, ihr Geschäft durch die Eröffnung von Filialen, Luxusgastronomie oder Marken mit diversifiziertem Service und Kochstil in Italien und im Ausland zu erweitern. Die großen transalpinen Köche sind seit einiger Zeit in Restaurants auf der ganzen Welt präsent, und sie haben es geschafft, ein sehr hohes Niveau an Service und Küche zu halten und die Einnahmen ihrer Unternehmen exponentiell zu steigern.
Unternehmer werden ist möglich
Um ähnliche Ergebnisse zu erzielen, braucht man neben einer großen Vision viel Erfahrung, Kompetenz und
| ottobre 2021
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