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FARE RISTORAZIONE
from Foppa_Ottobre2021
Vertrauen wir Ihnen
Autrice: Giulia Zampieri
Wir entlehnen den Titel des 1979 lancierten Stücks von Donatella Rettore, um eine freie Reflexion über den Wandel und die neuen Winde einzuleiten.
Splendido splendente erzählt in zwei Worten den Wunsch nach Revolu-
tion, Lebensfreude, Leichtigkeit. Heute ist es auch der Name eines Weins, der von einem Winzer aus Vicenza hergestellt wird, der in den letzten Jahren eine Reihe von Labors mit Kollegen gestartet hat, die Reben anbauen und Wein produzieren. Dies sind gemeinsame Projekte, aus denen exklusive Flaschen für jeden Jahrgang stammen, nicht wiederholbar. Der Name dieses Etiketts - eigentlich Splendido Splendente, ein umbrischer Grechetto, der lange auf den Schalen mazeriert - sagt, wie die Zusammenarbeit zwischen Winzern aus verschiedenen Gebieten etwas Einzigartiges, Authentisches, Gutes und Fröhliches hervorbringen kann. Ein verschiedener Wein, geboren aus einer neuen und interessanten Vision. Nicht nur ist der Wein unweigerlich ins Glas gerutscht, sondern ist auch das Lied in unseren Köpfen angekommen, und es kommt jedes Mal zu uns zurück, wenn wir auf schöne Geschichten von jungen Menschen stoßen, die motiviert und glücklich sind, das zu tun, was sie tun. Sie haben ein anderes Getriebe. Es ist nicht immer das richtige, es schafft es nicht immer, Berge zu erklimmen. Aber es muss verstanden, vielleicht korrigiert, sicherlich gefördert werden.
Sie haben einen Sinn für Zusammenarbeit
Warum denken wir, dass junge Leute ein anderes Getriebe haben? Vor allem, weil viele einen starken Sinn für Zusammenarbeit haben. Das ist nichts Neues: In der Geschichte wurden einige Revolutionen gerade durch die Interaktion der Jüngsten ausgelöst. Wenn man klein ist mit der Kraft der Sprache und selbst als Alter, ist es schwierig, sich auszudrücken, während man sich im Chor Gehör verschafft. Apropos Catering… es gibt noch viele Beispiele für eine rein kommerzielle Zusammenarbeit. Da stehen sich die Haare zu Berge: Die Gewerkschaft muss na-
türlich den damit verbundenen Aktivitäten zugute kommen, aber zuerst muss sie dem System zugute kommen und eine kulturelle und kollegiale Bedeutung entfalten.
Im Gegenteil, es ist schön, heute junge Menschen zu sehen, die sich für gemeinsame Anliegen einsetzen, sich gegenseitig unterstützen, solidarisch sind, weil sie Freude am gemeinsamen Wachstum haben. Hier die Freude am Bauen:
Wer eine lange Zukunft vor sich hat, hat sie in sich.
Ciao, Tschüss
Dieses schöne „Ciao“ ist ein Abschied von der Tradition und gleichzeitig ein willkommenes Signal zu neuen Grenzen. Er wurde von einem Gastronomen aus Bologna geheiratet, was als Zeichen seines neuen Restaurants bezeichnet wurde. Es ist eine Schawarmoteca im Stadtzentrum mit einem großen Wert in Bezug auf kulturelle Gastfreundschaft. Sehen Sie selbst, warum Ciao bevor ein
Lokal eine Haltung der neuen Generation ist.
Diese Prämisse soll Ihnen sagen, dass das Konzept von Offenheit und Gastfreundschaft im Mittelpunkt vieler Jungen steht, die sich mit Catering beschäftigen. Offen zu sein bedeutet, anfällig für Kontaminationen zu sein. Dieser Begriff, der ein Trend zu sein scheint, ist nichts anderes als ein sich wiederholendes Skript: Die Ansteckung von Geschmäckern und Bräuchen ist seit Jahrhunderten Teil der kulinarischen und gastronomischen Kultur. Tatsächlich ist es die Essenz davon. Junge Leute fragen sich: Warum sollten die von heute unbedingt negative Auswirkungen haben? Warum sollte es nur von kurzer Dauer sein? Warum nennst du es „Mode“?
Sie nehmen das Alte (wenn es Sinn macht) und das Neue (wenn es Sinn macht)
Einige Worte haben der Gastronomie in den letzten Jahren geschadet. Zum Beispiel Neuinterpretation, Dekonstruktion, Gourmet. Das sind schon alte Kochschulen, sie überraschen immer weniger und sorgen oft auch für Verwirrung bei den Menschen. Zusätzlich legitimieren sie Preisen, die weder im Himmel noch auf Erden sind. Die jüngeren Generationen haben das verstanden: Etwas
zu lähmen, das bereits gut funktioniert hat, macht
wenig Sinn. Sinnvoller ist es, etwas Neues zu bauen oder ohne allzu viele Retuschen spürbar zu machen, was Zeit und Kulturgeschmack bewahrt haben. Dies ist der Grund, warum die Wörter Osteria und Trattoria in den letzten Jahren im ganzen Land hüpfen. Und das ist vor allem ihnen zu verdanken. Viele junge Leute haben verstanden, dass manche Gerichte die Kraft und das Recht haben, in unserer Küche zu bleiben, vielleicht aufgelockert und portionsweise reduziert, aber nicht verzerrt. Sie verstanden auch, dass die einzig mögliche Alternative darin besteht, etwas völlig Neues zu bauen, das die Frucht von Genie und Kreativität ist. Wir denken an die jungen Köche, die Fermentations- und Alterungstechniken wiedererlangt haben, um noch nie dagewesene Geschmackserlebnisse zu erleben. Hier: Der junge Mann von heute hat die Möglichkeit, beides zu tun. Sowohl das Alte als auch das Neue.
Auch sie sind falsch
Die neuen Generationen sind nicht fehlerfrei. Sie irren, und zum Glück irren sie. Und es ist froh, wenn sie zugeben, dass sie gestolpert sind. Ein ziemlich häufiger Fehler betrifft die Kampfrüstung, die sie hermetisch und für andere schwer verständlich macht. Und genau das sollten sie nicht tun: einen trotzigen Ton annehmen, einen Gedanken aufdrängen, statt ihn vorzuschlagen. Sie verpassen die Chance, das System in den Startlöchern zu verbessern. Apropos Gastronomie: Es ist jedoch schön zu sehen, dass viele Gastronomen unter 30 an Ruhetagen die historischen und klassischen Lokale aufsuchen, die die Geschichte der italienischen Küche geschrieben haben. Es ist schön. Es besteht keine vorgelagerte Notwendigkeit, sich zu vergewissern, ob dieser Ort noch funktioniert, sondern die
Notwendigkeit zu verstehen, wie und wo er gut war
und warum dieses Restaurant immer noch widerstandsfähig ist. Der Dialog zwischen den Generationen muss gesucht und gepflegt werden. Und Fehler sind willkommen, wenn sie zu etwas Gutem führen.
Sie gehen… und sie kommen zurück
Ein Fehler in der heutigen Welt liegt im Übermaß an Reputation: Wir leben von Reputationen, Kritiken, Sternen, Daumen hoch und Meinungen, die wie Felsbrocken wiegen. Die Quelle ist zum Zentrum unseres Bewertungssystems geworden; es ist mehr wert als die Wahrheit selbst, als persönliches Denken. Auch aus diesem Grund ist immer mehr von sozialer Verantwortung die Rede: Wer spricht oder auftritt, hat einen erstaunlichen Einfluss auf die Massen. Es kann ein Pluspunkt sein, wenn es darum geht, die Gemeinschaft zu erreichen, aber der richtige Weg bleibt die Bewertung des Einzelnen. Wie also haben junge Leute in einem so bildgebundenen Kontext eine Meinung zu allem? Das Geheimnis liegt um die Ecke. In der Tat, über die Grenzen des Hauses, des Restaurants, der eigenen Stadt hinaus: Sie reisen.
Reisen macht stark, kultiviert, offen, verfügbar, an-
passungsfähig, neu. Die neuen Generationen lieben es zu reisen, sie sagen es und sie tun es. Es ist ein praktisch sofortiger Gedanke, sobald sie es schaffen, ein paar Münzen beiseite zu legen. Lass uns gehen. Und wenn es ihnen nicht auf eine Weise gelingt, erfinden sie eine andere, zum Beispiel durch Teilnahme an Gemeinschaftsprojekten, Freiwilligenprojekten, Arbeitserfahrungen, die es ihnen ermöglichen, ohne große Geldsummen zu rücken. Es stimmt nicht, dass sie reisen, weil sie keine Wurzeln haben oder ihr Land verweigern: dann kommen sie zurück, sie kommen fast immer zurück, im Bewusstsein, dass der italienische Lebensstil seinesgleichen sucht und trotz seiner Mängel gut fühlen lässt. Aber in der Zwischenzeit gehen sie und absorbieren. Wir lassen sie dann freigeben, sonst verlieren wir viel.
Von nun an konnten wir diese Spendido Splendente, Strahlende Pracht, daher hören, mit Abbrüchen und Lichtspitzen von Zeit zu Zeit. Genießen wir sie, genießen wir die jugendliche Energie und lassen wir sie Gegenwart und Zukunft ausstrahlen.
Wenn sie Respekt haben... verdienen sie Vertrauen.
STORIE IN BARATTOLO
L’ Ciocio di Suvereto JanaKimPhotography Lorenza Marchetti Product Manager T&C
