ABBINAMENTO

Die Villa Margon liegt in der Umgebung von Trient, an den Hängen des Monte Bondone. Es ist eine schöne und faszinierende Renaissancevilla aus dem Jahr 1500 mit einem angrenzenden Gebäude aus dem 19. Jahrhundert und einer neugotischen Kapelle, die auf einer älteren errichtet wurde. Das Anwesen gehört der Familie Lunelli, die seit drei Generationen hochwertige Schaumweine herstellt und ihre Produktion mit Stillweinen aus der Tenuta Margon, der Tenuta Podernovo in der Toskana und der Tenuta Castelbuono in Umbrien ergänzt. Die Villa gab dem Landgut Villa Margon und dem Gasthof Margon seinen Namen, einem Landhaus mit raffinierter und eleganter Umgebung. Das Restaurant hat derzeit einen Michelin-Stern und der Küchenchef ist Edoardo Fumagalli, aus Brianza und im Jahr 1989 geboren. Seine Küche ist kreativ, leicht, ausgewogen, mit klaren Aromen, die auf der Kenntnis der Rohstoffe, der Technik und der Freiheit der Ausführung basieren.

Ristorante Locanda Margon Trento, Via Margone di Ravina n. 15. Tel. 0461 349401 www.locandamargon.it

Das Gericht, das ich gewählt habe, ist die Battuta von

Tintenfischen und knusprigem Gemüse. Zutaten für 4 Personen:

1 Gelbe Karotte, 1 Lila Karotte, 1 Zucchini , 5 Chioggia-Rote Beete, 2 Schalotten, 200 g Bisque aus Krustentieren, 20 g Kerbel, 20 g Schnittlauch, 100 ml Weißwein, natives Olivenöl extra nach Geschmack, Salz und Pfeffer

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

In der Locanda Margon probieren Sie die Battuta von Tintenfischen und knusprigem Gemüse, gepaart mit dem 2018 Villa Margon Chardonnay

Battuta di calamari e verdure croccanti

Zubereitung: Die frischen Tintenfische ausnehmen, sie in Brunoise schneiden und mit Öl, Kerbel, gehacktem Schnittlauch, Salz und Pfeffer würzen. Im Kühlschrank aufbewahren. Mit einem Ausstecher aus dem Gemüse Kugeln formen, mit Ausnahme der Schalotte. In Salzwasser blanchieren, bis die Konsistenz außen weich und innen knusprig ist. Sie schnell in Wasser und Eis abkühlen. Die Tintenfischköpfe in einer Pfanne mit einem Schuss natives Olivenöl extra rösten, die Schalotten-Mirepoix und das restliche Gemüse, aus dem die Kugeln zuvor gewonnen worden sind, hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und das Bisque aus Krustentieren dazugeben. 50 Minuten köcheln lassen. Die Sauce filtern, mit Salz und Pfeffer und einigen Tropfen Chardonnay-Essig korrigieren und abkühlen lassen.

Die Tintenfische auf den Teller mit Hilfe eines Speiseringes legen und darauf die Gemüsebällchen geordnet und konzentrisch. Die kalte Soße auf den Teller gießen und servieren. Das Gericht hat eine schöne visuelle Präsentation.

Der Wein, den ich mit diesem farbigen und schmackhaften Gericht kombinieren wollte, ist der Villa Margon Trentino Chardonnay DOC Jahrgang 2018. Die Weinberge dieses Weines befinden sich rechts der Etsch und südwestlich von Trient auf einem Anwesen im Besitz der Familie Lunelli. Die Böden sind überwiegend skelettartig, überwiegend sandig. Die Rebstöcke pro Hektar betragen nur 4000 und das Trainingssystem ist eine einfache Trentiner Pergola. Die Produktion beträgt 60 hl pro Hektar. Die Gärung erfolgt bei kontrollierter Temperatur in Edelstahlbehältern mit ausgewählten Hefen und teilweise in Eichenfässern. Die Veredelung erfolgt teils in Stahl und teils in Holz unterschiedlicher Größe über einen Zeitraum von 10 bis 12 Monaten, der Rest in der Flasche über einen Zeitraum von ca. 10 Monaten. Der erste Jahrgang der Produktion war 1987. Ich habe diesen Wein wegen seiner reichen Mineralität und seines Geschmacks von frischem Sellerie, Petersilie und Zitrone ausgewählt, die den Geschmack des Gerichts verstärken. Die Familie Lunelli produziert Ferrari Schaumweine und das Unternehmen ist das Flaggschiff der italienischen Sekte. Die Spitze der Schaumweine ist Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, eine fantastische, angenehme Perle mit normalerweise mineralischen Wacholderbeeren und Coccoina-Kleber (Kokosmilch und Mandel) in der Nase.

TENUTE LUNELLI VILLA MARGON Trentino D.O.C. Chardonnay, Jahrgang 2018 (Trauben: 100% Chardonnay)

Intensive strohgelbe Farbe mit deutlichen Goldreflexen. In der Nase treten Aromen von Feuerstein und weißem Pfeffer relevant hervor. Es folgen Töne von warmem, gestärktem Tuch, Marseiller Seife, frischer Sellerie, Petersilie, leichte Erinnerungen an Popcorn, warmes Brot, leichte süße Noten, die mich vage an Zuckerwatte erinnern, Orangenblüten, zum Abschluss mit Hauch harter Mandelschale. Der Geschmack und die Mineralität werden am Gaumen sofort genossen, begleitet von Aromen von frischem Sellerie und Petersilie. Der Körper ist gerade mittel genug, fein und zart. Dieser Wein hat einen leichten Swing-Effekt zwischen Alkohol und Frische. Obwohl er eine angenehme Frische hat, spürt man im Abgang, wie der zentrale Teil der Zunge leicht brennt. Seine geschmackliche Persistenz ist lang mit einem Abgang von frischem Sellerie, Petersilie und leichter Zitrone. (89/100) Tenuta Margon Via del Ponte 17, 38123 Ravina (TN) tel 0461 972311 www.tenutelunelli.it