ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

Die (un)nachhaltige Küche

Autore: Alessandro Del Re

Erfreulicherweise ist in den letzten Jahren immer mehr von „nachhaltiger“ Küche die Rede. Angesichts der aktuellen Nachrichten über Klimawandel und seine katastrophalen Auswirkungen auf unseren Planeten und Prognosen für die Zukunft, betrifft Ökologische Nachhaltigkeit nun auch kleine und mittelständische Gastronomiebetriebe in Italien und weltweit. Es ist eine schwierige Herausforderung, den Energieverbrauch und die Verschwendung von Rohstoffen in diesem Sektor zu reduzieren. Nach einigen Daten des Ministeriums für Agrar-, Ernährungs- und Forstpolitik aus dem Jahr 2019 werden

für jeden Europäer etwa 840 kg Lebensmittel pro Jahr produziert, von denen nur 560 kg tatsächlich konsumiert werden; von den anderen 280 kg fast 2/3 werden buchstäblich geworfen, bevor sie ein Über-

bleibsel auf Ihrem Teller werden. Es gibt eine wachsende Sensibilität in Bezug auf diese Fragen, jedoch ist es angebracht und notwendig, allen nützlichen Praktiken zum Schutz unseres Ökosystems in unserem täglichen Leben immer mehr Bedeutung zu verleihen; Wir

Branchenbetreiber sollten immer stärker für eine Änderung der Gewohnheiten von Kunden und Kolle-

gen im Restaurant und zu Hause Förderer sein. Ökologische Nachhaltigkeit, ebenso wie die wirtschaftliche, ist daher grundlegend für das Gemeinwohl und die Zukunft eines Unternehmens im HoReCa-Sektor. Ein nachhaltiges Gastgewerbe achtet nicht nur auf die Umwelt, es muss in die Zukunft projiziert werden und in der Lage sein, sich im Laufe der Zeit zu erhalten, eine Rentabilität zu haben, die eine positive Bilanz sicherstellt, oder sogar ein Wachstum, das ihm zu expandieren ermöglicht. Targeting, Pricing, Businessplan, Break-Even-Point und Revenue Management sind Themen, die nicht mehr nur Fluggesellschaften oder große Hotelketten betreffen: wenn Sie heutzutage ein Restaurant eröffnen, müssen Sie wissen, zu welcher Kundschaft Sie gehören, wieviel die Gerichte auf der Karte bezahlt werden müssen und natürlich ist es wichtig, alle fixen und variablen Kosten zu überwachen. Die verschiedenen Aktivitäten eines Restaurants sind im Grunde ein Unternehmen und müssen als solches verwaltet werden. In Italien werden diese Themen im Gegensatz zu anderen europäischen und westlichen Ländern auch jetzt noch nicht richtig berücksichtigt, einige Realitäten werden immer noch zu familiär und nicht auf der Ebene des gastronomischen Angebots verwaltet. Die Situation ändert sich jedoch, es wurden große Fortschritte gemacht, zum Beispiel sind unsere berühmtesten Köche zu vollwertigen Unternehmern geworden, vielleicht auch dank des Medienerfolgs haben sie begonnen, ihr Geschäft durch die Eröffnung von Filialen, Luxusgastronomie oder Marken mit diversifiziertem Service und Kochstil in Italien und im Ausland zu erweitern. Die großen transalpinen Köche sind seit einiger Zeit in Restaurants auf der ganzen Welt präsent, und sie haben es geschafft, ein sehr hohes Niveau an Service und Küche zu halten und die Einnahmen ihrer Unternehmen exponentiell zu steigern. Unternehmer werden ist möglich

Um ähnliche Ergebnisse zu erzielen, braucht man neben einer großen Vision viel Erfahrung, Kompetenz und

Professionalität, die Fähigkeit, mit der Zeit zu gehen und Trends in der Branche vorherzusagen. Es gibt kein Rezept, um einen Restaurantbetrieb ökologisch und ökonomisch nachhaltig gestalten zu können und leider ist das Arbeiten in der Welt des Gastgewerbes auch heute noch für viele Unternehmer und Mitarbeiter, die in dieser schönen Welt kreisen, (un)nachhaltig. Gerade in diesem Jahr war es schwierig, saisonales und außersaisonales Personal zu finden, sowohl im Speisesaal als auch in der Küche, viele beschuldigen die Subventionen und die Lustlosigkeit der jungen Leute, aber als Betreiber in der Branche seit 2004 glaube ich, dass es dafür andere Gründe gibt. Persönlich habe ich während meines Studiums als Tellerwäscher in der Küche angefangen; ich habe in Parma Gastronomiewissenschaften studiert und am Wochenende arbeitete ich gerne in der Küche, um etwas Geld für die Freizeit in der Tasche zu haben. Neben dem Geschirrspülen habe ich angefangen, bei der Zubereitung und beim Service zu helfen. Das hat mir immer gefallen, aber ich dachte nicht daran, Koch zu werden. Nach weiteren Arbeitserfahrungen in Italien und im Ausland entschied ich mich, in der Küche zu bleiben, ich hatte die Möglichkeit mich beruflich weiterzuentwickeln und heute leite ich eine Küche. Die Leidenschaft für diesen Job treibt mich an, immer besser zu werden, wenn Kunden meine Küche schätzen, ist das für mich die größte Befriedigung, ich mag es, wenn sich die Leute am Tisch wohl fühlen. Die Bedingungen dieser Arbeit sind an sich schon unhaltbar, die Zeitpläne sind unweigerlich ermüdend und entfremdend, dieser Job erlaubt es nicht, mit Freunden und Familie zu verkehren, man kann selten Ehefrauen, Ehemänner und Kinder sehen. In vielen Restaurants, besonders wenn man in die Kategorie aufsteigt, ist der Stresslevel unvorstellbar, ich wie-

derhole es für mich und sage meinen Mitarbeitern immer, dass wir Essen servieren und keine Leben

retten, wir können nur die Stimmung unserer Kunden verbessern und ihnen ein angenehmes Erlebnis bieten. Aber das ist das Leben, das wir gewählt haben und trotz der Verzichte bin ich überzeugt, dass es sich lohnt, vor allem, wenn die Kunden zufrieden sind und das Geschäft wirtschaftlich prosperiert. Die Unhaltbarkeit dieses

Jobs liegt an den Gehältern, die im Verhältnis zur Arbeitsbelastung und den Fähigkeiten manchmal zu niedrig sind, kommt daher, dass man gezwungen ist, nur einen Tag frei zu nehmen, während man 12/13

Stunden am Tag arbeitet. Im saisonalen Kontext gibt es auch heute keine Ruhe, es ist undenkbar, drei oder vier Monate ohne Unterbrechung weiterzumachen und dann einen angemessenen Servicestandard aufrechtzuerhalten. Neben dem Gehalt werden mangelhafte Verträge angeboten, ich persönlich musste in der Vergangenheit einen Teilzeitjob von 24 Stunden in der Woche annehmen, obwohl es in Wirklichkeit 70 Stunden waren, oder auf einem niedrigeren Niveau als mein Aufgabenniveau. Ganz zu schweigen davon, dass es praktisch verboten ist, krank zu werden, dass man Gedenktage, Hochzeiten und sogar Beerdigungen verpasst. Persönlich bin ich überzeugt, dass diese einige der Gründe sind, die Menschen von dieser Branche entfremden, insbesondere diejenigen, die es nicht aus Leidenschaft tun. Wenn ich an einen Saisonarbeiter denke, dem ein Dreimonatsvertrag mit 20 Stunden pro Woche angeboten wird, der aber in Wirklichkeit sieben Tage pro Woche mit einem Mindestlohn arbeiten muss, der am Ende der Saison keine Arbeitslosenunterstützung bekommen kann, kann ich ihn nicht kritisieren, wenn er diese Bedingungen nicht akzeptiert. Die Arbeitskosten sind in Italien sicherlich sehr hoch, und für das Gastgewerbe, das ein Sektor ist, der viel Personal erfordert, sollte dies geändert. Viele Unterneh-

mer sollten auch für ihre Mitarbeiter den Arbeitsplatz nachhaltig gestalten, auch denn wenn die Mitarbeiter gerne arbeiten, auch die Kunden werden

zufrieden sein. Neben ökologischer und ökonomischer Nachhaltigkeit berücksichtigen wir auch die der Arbeit.

Lo Chef Alessandro Del Re