L’OLIO AL CENTRO

Luigi Caricato oleologo

Finden Sie das beste Öl für Ihr Restaurant

Chefköche, Maître und Gastronomen haben eine Aufgabe: in Gebiete zu gehen und die besten nativen Olivenöle extra zu entdecken. Meiner Meinung nach ist es ein Muss für diejenigen, die in verschiedenen Funktionen in einem Restaurant arbeiten, die besten Öle zu entdecken, indem Sie direkt zu den Unternehmen gehen. Dieses Vorrecht darf nicht unterschätzt werden, eine berufliche Besonderheit, die aber auch als Aufgabe und Pflicht zu verstehen ist. Ja, denn für mich wer in der

Gastronomie arbeitet, muss ein Talent- und Essens-

suchende sein. Chefköche, Maître und Gastronomen müssen alle diejenigen identifizieren, die mit einzigartigen Rohstoffen arbeiten und ausschließlich darauf abzielen, Öle von hervorragender Qualität auszuwählen, die eng mit dem Gebiet verbunden sind. Diesbezüglich muss es einen Wendepunkt geben, denn es kann nicht hingenommen werden, dass sich ein Restaurant nicht verpflichtet, die besten und typischsten Ölproduktionen zu identifizieren. Leider kommt es oft vor, dass Öle vernachlässigt werden, sowohl aufgrund eines weit verbreiteten und schwerwiegenden kulturellen Mangels als auch aufgrund der mangelnden Sensibilität dem Produkt selbst gegenüber, das fälschlicherweise als marginal angesehen wird, was die absurde Logik unterstützt, dass alle nativen Olivenöle extra gleichwertig sind. Die Realität ist, dass es in der Küche bei Speiseölen nicht unbedingt auf höchste Qualität ankommt, da die gute Dichtigkeit und Stabilität der Öle mit hohen Temperaturen ausreichend ist, für Rohwürze im Gegenteil die Wahl eines ausgezeichneten Öls eine notwendige Bedingung wird. Also zusammenfassend: Bei Speiseölen ist die Wahl frei (wenn auch immer im Einklang mit einer Grundqualität), wo auch ein gewöhnliches und billiges Produkt seine Aufgabe erfüllt, während bei der Verwendung von Rohölen auf keinen Fall native Olivenöle extra mit einem hohen sensorischen Profil und besonderen Merkmalen (Dop, Igp, sortenrein, Mischung) ignoriert werden können. Was sollten Chefköche, Maître und Gastronomen tun? Auf das Feld hingehen und suchen. Wir befinden uns jetzt in der Zeit des Olivenanbaus, im Süden, auf Sizilien, die Ernte beginnt sogar im September, anderswo ab Oktober, und was gibt es dann für eine bessere Gelegenheit, Jäger von Talenten und ausgezeichneten nativen Olivenöle extra zu werden? Einige Tipps? Zuerst „zu Hause“ zu suchen: Ein Betreiber in der Gastronomie kann die Öle, die in seinem eigenen Territorium produziert werden, nicht vernachlässigen. Was bringt es, lokale Produktionen zu ignorieren, gerade jetzt, wo es so viele Öle mit zertifizierter Herkunft, DOP und IGP gibt? Ein weiterer nützlicher Tipp: Besuchen Sie die Betriebe, ob klein, mittel oder groß, und schmecken, riechen, probieren Sie. Abschließend noch ein Hinweis: Beziehen Sie den Oliven- / Ölunternehmer ein und bitten Sie ihn, wenn möglich, um einen wirtschaftlichen Beitrag, indem Sie Themenabende mit Verkostung und Präsentation der ausgewählten Öle organisieren. Es braucht einen Wendepunkt, denn natives Olivenöl extra hat viel zu erzählen, obwohl es sich von Wein unterscheidet und als Nahrungsmittel sicherlich weniger attraktiv ist, aber die Neugier der einfachen Leute ist groß. Chefköche, Maître und Gastronomen müssen ihren Teil dazu beitragen. Auch das Speisesaalpersonal – ja: besonders das Speisesaalpersonal – denn die zentrale Rolle bei dieser Aufgabe liegt bei ihnen, die für die Beschäftigung verantwortlich sind, das Öl zu erzählen, so wie sie es auch beim Wein gut tun.