FARE RISTORAZIONE

Autrice: Mariangela Molinari

Als wir uns während des Lockdowns fragten, worauf wir als erstes so schnell wie möglich zurückkehren würden, lautete eine der häufigsten Antworten „in ein Restaurant gehen“: ein sehr interessanter Denkanstoß für die Betreiber der Branche, die es wussten (und konnten) fassen. Auch, weil die Italiener diesmal ihr Wort bewiesen haben. Und tatsächlich hat der gerade zu Ende gegangene Sommer einen ersten entscheidenden Sprung nach vorne für Bars und Restaurants bedeutet, mit einem Umsatzplus von 1,2 Milliarden Euro allein im August, Sommer 2021: so die Anfang September von der italienischen Zentralbank veröffentlichten Daten. „Wenn sich das Gesundheitsbild mit dem FortschreiZahlen und Trends einer ten der Impfkampagne nicht nur national, sondern auch international positiv entwickelt – kommentiert das Forschungsbüro von FipeConfommercio, dem italienischen Verband für öffentliche Lokale –, wird das Ziel, die GastroErholung nomie wieder auf das Umsatzniveau von Sommer 2019 zum Greifen nah, aber erst 2023“. Obwohl sich der internationale Tourismus nur Es war ein guter Sommer für langsam erholt und die sechs Milliarden Euro, die im August von internationalen Touristen die Gastronomie, aber noch bis vor der Pandemie garantiert wurden, in weit von den Zahlen vor der diesem Jahr nur teilweise ausgeglichen wurden, stieg der Umsatz der Gastronomie im Pandemie entfernt zweiten Quartal 2021 um 64% gegenüber dem Vorquartal und um 82,7% im gleichen

Zeitraum des Jahres 2020 (FIPE-Daten).

Durch die Überarbeitung der Istat-Daten unterstreicht die Forschungsabteilung von Fipe-Confcommercio tatsächlich, dass der Umsatz von Bars und Restaurants im letzten Frühjahr um 34,4% niedriger ist als im Jahr 2019. „Die Erholung im Jahr 2021 im Vergleich zu 2020 - erklärt die Forschungsabteilung - wird sicherlich durch die 48-tägige Zwangsschlie-

ßung beeinträchtigt, die Unternehmen der Branche im zweiten Quartal 2020 auferlegt wurde. Diese Erholung hätte jedoch deutlicher ausfallen können, wenn Bars und Restaurants im letzten Frühjahr nicht mit dem negativen Auswirkungen der Farbveränderungen der Regionen und die daraus resultierenden restriktiven Maßnahmen zu tun gehabt hätten. Die Daten zeigen, dass es noch ein langer Weg vor uns ist und wir daher hoffen müssen, dass die Saison der Maßnahmen, die Unternehmen benachteiligen, hinter uns liegt.

Essen, der wichtigste Posten im Budget der Urlauber

In der Zwischenzeit können wir uns aber genauso gut auf die positiven Daten und die Zuwächse konzentrieren, die der Sommer in der weißen Zone in ganz Italien für das Gastgewerbe und die Gastronomie gebracht hat. Laut der Analyse von Cna Turismo & Commercio verbrachten 23 Millionen Italiener ihren Urlaub innerhalb der Landesgrenzen, verglichen mit 17 Millionen im Jahr 2020 und 18 Millionen im Jahr 2019. Dazu kamen 6 Millionen Ausländer: eine Zahl, die offensichtlich nichts mit denen der Sommer vor Covid zu tun hat, die aber (inzwischen haben wir gelernt, dass alles relativ ist) Gutes verheißen, da sie dank des grünen Passes höher als erwartet sind. Wenn wir sie genau betrachten, dann sind die Daten doppelt positiv, wenn wir bedenken, dass im Sommer 2021 Lebensmittel einen der Hauptposten des Budgets darstellten, das von Familien im Urlaub ausgegeben wurde, einschließlich Mahlzeiten, Snacks und der Kauf von typischen gastronomischen Spezialitäten der besuchten Gebiete. Ein Rekord-August laut TheFork-Buchungen

Einen Blick auf den Restauranttrend von Juni bis August 2021 bietet auch TheFork, die führende Online-Restaurantbuchungsplattform in der Tripadvisor-Galaxis. In den drei Sommermonaten zeigen die Zahlen eine deutliche Erholung, was auch durch das um 112% Wachstum der Zahl neuer TheFork-Nutzer in Italien in diesem Zeitraum bestätigt wird. Im Vergleich zu 2020 stiegen die Buchungen um 15% und blieben bei nur fünf Prozent Punkte ab 2019 und 14% wurden von Ausländern gemacht, wobei +75% im Vergleich zum Vorjahr. Die Rang-

liste der beliebtesten Regionen umfasst die Lombardei, Latium, die Toskana, Sizilien und Kampanien, während die Städte Rom an der Spitze sehen, gefolgt

von Mailand, Florenz, Turin und Palermo. Einen absoluten Buchungsrekord gab es im August mit +4,5% gegenüber dem gleichen Monat 2020 (und das war fast vorhersehbar), aber sogar +4% im Vergleich zu 2019 (und das ist ein gutes Zeichen) und sogar +15,4% auf der Vorpandemiejahr allein in der Woche vom 16. bis 22. August. Darüber hinaus wurde in diesem wichtigen Monat wieder fast jede fünfte Buchung (also 17%: wie 2019 und um 11 Prozentpunkte mehr als im Vorjahr) von ausländischen Nutzern getätigt, die den Nordosten favorisierten, ein Gebiet, in dem sie im August 24% der Buchungen machten: ein Prozentsatz, der in Venetien auf 38% und allein in Venedig auf 52% gestiegen ist, einer Stadt, die zusammen mit Positano, Verona, San Vito Lo Capo und Como den grössten Anstieg im Vergleich zum gleichen Monat letztes Jahres verzeichnete. Das Ranking der Städ-

te mit den meisten Klicks im August in den Ländern, in denen TheFork vertreten ist, trägt dazu bei, dass unser Land eine erfolgreiche Erholung erwartet, da Italien dort mit drei Zielen auftaucht: Rom auf Platz vier, Mailand auf Platz sechs und Florenz auf Platz acht. Das Podium geht hingegen nach Paris, Madrid und Barcelona.

Abendessen und mediterrane Küche

Doch welche Trends zeichneten sich jenseits der Präsenzen in den drei Sommermonaten ab? Auch nach den Daten der führenden Online-Buchungsplattform wurde das Abendessen von fast vier von fünf Nutzern (79%) als die privilegierte Zeit bestätigt, um an einem Restauranttisch zu sitzen, während der bevorzugte Tag der Samstag war (22% der Buchungen), gefolgt von Sonntag (16%) und Freitag (15%). Die beliebteste Küche? Die Mittelmeerküche (15%). Also gleichrangig Fisch und Pizza (14%), italienische (11%) und toskanische (6%) Küche. Die gewählten Lokale? Eine von vier Reservierungen wurde in Restaurants gastronomischer Exzellenz vorgenommen, die auf der Website und in den Reiseführern, einschließlich Michelin, berichtet wurden, um den Wunsch zu bezeugen, sich selbst gut zu behandeln.

Was die durchschnittliche Quittung angeht, gaben 70% von Kunden jeweils zwischen 25 und 50 Euro aus, 27% weniger als 25 Euro und nur 3% mehr als 50 Euro.

Abschließend noch eine Bemerkung zu den Buchungen: der durchschnittliche Vorschuss, mit dem sie getätigt werden, ist gestiegen. Und jetzt ist die Fortsetzung von Smart Working besorgniserregend

Aber wenn dies die Trends des Sommers waren, ist jetzt die Rückkehr besorgniserregend. Denn mit dem Neustart ertönte der Smart Working Alarm, der, größtenteils noch in Kraft, Bars, Restaurants und all jene Lokale auf Trab hält, an denen die Mittagspause einen erheblichen Teil ihres Geschäfts ausmachte. Homeoffice, von der nach wie vor 5 Millionen Menschen betroffen sind, hat vor allem für öffentliche Unternehmen in Stadtgebieten mit einer größeren Präsenz von Büros unvermeidliche (negative) Folgen mit sich gebracht. So sehr, dass die Situation trotz der Anzeichen einer Erholung schwere Auswirkungen auf das gesamte Agrar- und Ernährungssystem haben könnte. Das chinesische Sprichwort, das besagt, wenn der Wind der Veränderung weht, Mühlen zu bauen, wird sich für diese Orte als entscheidend erweisen, unterschiedliche und flexible Formate zu finden, um sich an die neue Zeit anzupassen.