Mistrz Branży marzec 2025 (#138)

Co nowego w lodach

- smak roku 2025

- inspiracje z targów

Expo Sweet

- porady i trendy

Wielkanocna babka

Powrót magdalenki

BDO w cukierni i piekarni

cukiernicze

Niezmienne smaki i wartości

Świat piekarnictwa i cukiernictwa kręci się szybciej niż mikser w sobotni poranek w każdej pracowni – wciąż pojawiają się nowe technologie, składniki i trendy, które sprawiają, że nawet klasyczne przepisy zyskują świeży twist. W tym całym zamieszaniu jedno się nie zmienia – Polacy kochają tradycję. I choć kuszą nas innowacje, to właśnie znajome smaki nadal zajmują honorowe miejsce na naszych stołach, zwłaszcza w święta. I to było widać na tegorocznych targach Expo Sweet, na których – co prawda – niemal z każdej witryny wyskakiwała dubajska czekolada, to jednak w rozmowie z wystawcami i mistrzami wciąż powtarzały się słowa, takie jak tradycja, jakość i rzemiosło.

Dokładnie tymi samymi słowami można by opisać Cukiernię Sowa – markę znaną chyba przez większość Polaków. Goszczący na naszej okładce Michał Sowa nie boi się eksperymentować, ale jednocześnie z pietyzmem podchodzi do rodzinnych receptur. Dynamiczny plan rozwoju marki pokazuje, że wierność swojemu dziedzictwu wcale nie oznacza stania w miejscu. To wdrażanie nie tylko nowego spojrzenia na witrynę ze słodkościami, ale cały lokal i funkcjonowanie produkcji w oparciu o nowe technologie.

Gdzie jednak leżą granice otwierania się na innowacje, jeśli chcemy chronić to, co w cukiernictwie czy piekarstwie najlepsze? Z całą pewnością pytanie to warto zadać w obliczu zmian zachodzących na rynku kakao i czekolady. Aktualnie sporo mówi się bowiem o zamiennikach kakao – z jednej strony ze względu na rosnące ceny, z drugiej – kwestie związane ze zrównoważonym rozwojem. Czy polscy smakosze są gotowi na czekoladę bez… czekolady!? Cóż, alternatywy budzą zaciekawienie, ale wszystko wskazuje na to, że niepowtarzalny smak, zapach i tekstura tabliczek czy pralin powstających z drogocennych ziaren kakao nie mają sobie równych. Dokładnie tak samo jak trudno wyobrazić sobie ulubioną czekoladę bez kakao, tak też większość z nas nie zgodzi się na wielkanocny stół bez klasycznej babki, o której także piszemy w tym wydaniu, nawiązując do polskich tradycji. Nie inaczej jest w branży lodziarskiej.

W tym numerze zaglądamy do świata mrożonych pyszności tuż przed rozpoczęciem sezonu. Lody o nietypowych smakach, w oryginalnych formach – jak kanapki czy lody na patyku – przyciągają uwagę. Jednak gdy przychodzi co do czego, to właśnie śmietankowe, czekoladowe i truskawkowe wciąż wygrywają w sercach Polaków. Nowinki są smakowite i wręcz muszą się pojawiać, ale jako dodatek, urozmaicenie. To klasyka jest fundamentem sukcesu. Koniec końców fenomen dubajskiej czekolady to potwierdza – dwa najważniejsze jej składniki, czyli prawdziwa czekolada i pistacje, to też klasyki, które wielbiciele słodkości na całym świecie kochają od lat.

Zapraszamy do lektury! Redakcja Mistrza Branży

Redakcja i Marketing

ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF,

Rozmowa Mistrza Branży

Mistrz zarządzania

Idealna czystość i oszczędność czasu – profesjonalne zmywarki dla piekarni i cukierni

Czas – największy luksus współczesności

Gdzie diabeł nie może, tam Rzemieślnika pośle

BDO – odpadowe i opakowaniowe wyzwania, cz I

V II edycja Bake & Play

Przyszłość, która czerpie z historii i tradycji –CUKIERNIA SOWA

CUKIERNIA SOWA OD LAT JEST JEDNĄ Z NAJBARDZIEJ

ROZPOZNAWALNYCH MAREK W POLSCE. W 2024 ROKU FIRMA

OGŁOSIŁA NOWĄ STRATEGIĘ ROZWOJU „SOWA – ROŚNIEMY

MĄDRZE” NA LATA 2024-2026. JEJ CELE TO ROZBUDOWA SIECI, CYFRYZACJA SPRZEDAŻY ORAZ INWESTYCJE W INNOWACYJNE TECHNOLOGIE I ROZWÓJ PRACOWNIKÓW.

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: W 2024 roku ogłosili Państwo strategię „Sowa –Rośniemy Mądrze” na lata 2024-2026, jakie są jej główne założenia? Co skłoniło do opracowania nowej strategii rozwoju?

Michał Sowa: Strategia „Sowa – Rośniemy Mądrze” to nasza odpowiedź na dynamiczne zmiany rynkowe oraz rosnące oczekiwania konsumentów. Obejmuje cztery kluczowe filary: efektywność operacyjną, przez którą rozumiemy optymalizację procesów, aby dostarczać produkty najwyższej jakości. Orientację na klienta, czyli jeszcze lepsze dostosowanie oferty do potrzeb klientów. Trans-

JAKIE SĄ KLUCZOWE FILARY

TEJ STRATEGII?

W JAKICH REGIONACH

FIRMA PLANUJE EKSPANSJĘ?

KTÓRE TRENDY

CUKIERNICZE BĘDĄ KSZTAŁTOWAĆ

PRZYSZŁOŚĆ

MARKI? NA TE

I WIELE INNYCH PYTAŃ ODPOWIADA MICHAŁ

SOWA

W EKSKLUZYWNEJ

ROZMOWIE DLA „MISTRZA BRANŻY”.

formację cyfrową, a więc inwestycje w nowe technologie, w tym automatyzację sprzedaży, oraz rozwój i szkolenia pracowników. Planujemy również rozbudowę sieci do minimum 180 lokali do końca 2026 roku, zwiększenie mocy produkcyjnych i informatyzację sprzedaży. Kluczową inspiracją była dla nas chęć rozwoju w sposób przemyślany i zrównoważony, z poszanowaniem tradycji oraz nowoczesnych trendów rynkowych.

Planują Państwo zwiększenie liczby sklepów do minimum 180 do końca 2026 roku. Jakie regiony Polski są priorytetowe w tej ekspansji? Czy rozważają Państwo rozwój na rynkach zagranicznych, poza Londynem?

Nasza ekspansja obejmuje zarówno duże miasta, jak i lokalizacje w mniejszych miejscowościach, poszukujemy lokali w renomowanych galeriach, ale również zgodnie z trendem w parkach

MICHAŁ

SOWA WRAZ Z SIOSTRĄ,

ALEKSANDRĄ, STANOWIĄ TRZECIE POKOLENIE, KTÓRE KONTYNUUJE

CUKIERNICZE

TRADYCJE RODZINY SOWA. MICHAŁ, KTÓRY ZAJMUJE SIĘ

SFERĄ MARKETINGOWĄ I FINANSOWĄ, PODKREŚLA, ŻE NAJWAŻNIEJSZYM ZASOBEM

FIRMY

SĄ LUDZIE. WIELU

PRACOWNIKÓW JEST W ZESPOLE OD PONAD DWÓCH DEKAD

handlowych. Priorytetowo traktujemy rozwój w województwach małopolskim, opolskim, śląskim i dolnośląskim. Przykładem jest otwarcie pierwszych lokali w Krakowie w CH Bonarka i CH M1. W tym roku planujemy kolejne lokale w tym mieście.

Nie zamykamy się jednak, nie ograniczamy do wymienionych regionów, nadal widzimy potencjał w miastach takich jak Gdańsk, Wrocław czy Warszawa. Staramy się budować zdrową sieć cukierni, dlatego optymalizujemy ją poprzez zmianę lokalizacji w obrębie miast czy nawet galerii.

Za granicą mamy punkt w Londynie i analizujemy kolejne możliwości ekspansji, jednak kluczowe jest dla nas zapewnienie najwyższej jakości produktów, co wymaga odpowiedniej logistyki i zaplecza produkcyjnego.

Jakie innowacje w produkcji i sprzedaży planują Państwo wprowadzić? Proszę opowiedzieć coś więcej o planach budowy nowego zakładu produkcyjnego.

Inwestujemy w cyfryzację i automatyzację procesów. W planach mamy wdrożenie nowych technologii produkcji, rozbudowę zakładu w Bydgoszczy oraz rozwój formatu sprzedaży q-commerce, m.in. poprzez automaty vendingowe i dostawy na żądanie.

Nowy zakład produkcyjny ma zwiększyć nasze moce produkcyjne i umożliwić dalszą ekspansję sieci. Chcemy postawić na bardziej energooszczędne technologie i usprawnienie logistyki, aby szybciej dostarczać produkty do nowych regionów.

Oferta Cukierni Sowa kojarzy się z Polską tradycją i za to jest ceniona przez przywiązanych mocno do owej tradycji Polaków. Czy planują Państwo wprowadzenie nowych produktów, np. wegańskich, bez cukru, keto, lub rozszerzenie oferty? Jakie trendy w branży cukierniczej

stanowią inspirację przy tworzeniu nowych propozycji dla klientów?

Obserwujemy trendy i rozwijamy ofertę zgodnie z oczekiwaniami klientów. Nasz zespół produkcyjny oraz badań i rozwoju nieustannie poszukuje nowych inspiracji oraz rozwiązań odpowiadających na potrzeby świadomych konsumentów. Wprowadziliśmy już linię produktów „Pyszne z Pieca”, a nasza oferta poszerza się o zdrowe, wytrawne przekąski w ramach konceptu Sowa Lunchowa. Obecnie dużym zainteresowaniem cieszą się produkty inspirowane znanymi markami, stąd np. współpraca z KitKat. Testujemy również nowe formaty, takie jak kawoshake karmelowy czy sezonowe smaki dakłasów. Ten rok rozpoczęliśmy z kolei akcją wegańską, w ramach której promowaliśmy napoje roślinne jako alternatywę dla mleka do kawy.

Wypuściliśmy także nową linię produktów Red Velvet – to znany w branży cukierniczej biszkopt, my jednak wprowadziliśmy innowację w postaci zdrowszej alternatywy z tzw. krótkim składem, a intensywną czerwień uzyskaliśmy, stosując wyłącznie naturalne składniki pochodzenia roślinnego, bez sztucznych dodatków czy koszenili.

Czy jest w Państwa ofercie produkt szczególnie związany z dziedzictwem rodziny Sowa? Co jest bestsellerem? Jaki jest Pana ulubiony deser, ciasto?

Naszym znakiem rozpoznawczym są torty – w tym klasyczny tort dakłas, który na przestrzeni lat stał się bestsellerem. Nie mogę też nie wspomnieć o serniku – i to w każdej postaci, to zawsze mój pierwszy wybór, chętnie łączę go z aromatyczną kawą z naszej palarni Sowa Caffè.

Cenię sobie także produkty z segmentu „Pyszne z Pieca”, łączące tradycyjne receptury z nowoczesnym podejściem do wypieku, który odbywa się w punkcie sprzedaży i zapewnia dostępność aromatycznego, ciepłego pieczywa i ciastek o dowolnej porze dnia.

Jakie są Pana zdaniem największe wyzwania w branży cukierniczej? Czy to czynnik ludzki, a może mniej zasobny portfel klientów i przez to też niższa sprzedaż? Z jakimi wyzwaniami spotyka się Pan w codziennym zarządzaniu tak dużą marką?

reklama

Największymi wyzwaniami w naszej działalności w obecnym otoczeniu gospodarczym są w mojej opinii: niestabilność cen i dostępności surowców, rosnące koszty wynajmu powierzchni komercyjnych i pracy, a także rotacje w zespołach. W przypadku firmy rodzinnej, jak Cukiernia Sowa, istotne jest strategiczne podejście do bezpieczeństwa dostaw oparte na budowaniu długoterminowych relacji z lokalnymi dostawcami oraz dywersyfikacji źródeł zaopatrzenia.

Aby sprostać rosnącym kosztom, nieustannie optymalizujemy procesy, inwestując w automatyzację i innowacje, np. systemy q-commerce czy zaawansowane aplikacje sprzedażowe. W kontekście wyzwań kadrowych stawiamy na rozwój zawodowy naszych pracowników, tworząc przestrzeń do nauki i stabilnego zatrudnienia, co w rodzinnej firmie stanowi kluczowy element długofalowej strategii. Dzięki tym działaniom nie tylko łagodzimy wpływ wyzwań gospodarczych, ale też budujemy wartość naszej marki. Coraz większe znaczenie ma również aspekt ESG – klienci oczekują odpowiedzialności środowiskowej i transparentności w produkcji. Dlatego stawiamy na zrównoważony rozwój i ciągłe innowacje. Dbamy o środowisko, wykazując odpowiedzialność za otoczenie i świadomie zmieniając się dla dobra przyszłych pokoleń. Chcemy wprowadzać innowacyjne produkty, bardziej przyjazne opakowania i etykiety, a także optymalizować procesy, aby dostarczać najwyższej jakości wyroby, zgodne z oczekiwaniami klientów i naszym tradycyjnym smakiem. Działając na tym polu, aktywnie współpracujemy z uczelniami, dołączyliśmy także do grona członków Stowarzyszenia Natureef, jednoczącego środowisko naukowo-badawcze, liderów i innowatorów z obszaru opakowań, chemii oraz produkcji żywności, których celem jest nie tylko poszukiwanie innowacyjnych rozwiązań, ale także aktywne zaangażowanie w zrównoważony rozwój i ochronę środowiska naturalnego.

Co sprawia Panu największą satysfakcję?

Największą satysfakcję daje mi widok naszych lokali tętniących życiem i pozytywne opinie klientów, a także wprowadzanie nowości – w produktach, formatach sprzedaży czy komunikacji. Nie ukrywam też, że jestem perfekcjonistą, zatem czerpię ogromną satysfakcję z każdego projektu, który jest dopracowany w najdrobniejszym szczególe. Takimi przedsięwzięciami są na przykład otwarcia nowych lokali lub punktów sprzedaży po remodelingu.

Kontynuuje Pan pokoleniowy biznes rodzinny. Czy był to dla Pana oczywisty wybór? Od zawsze interesował się Pan cukiernictwem czy ta pasja przyszła dopiero w pewnym momencie?

Od zawsze byłem blisko firmy, ale moja droga do zarządzania Cukiernią Sowa nie była oczywista. Doświadczenie zdobywałem stopniowo, angażując się w różne aspekty działalności. Dziś czuję ogromną satysfakcję, że mogę kontynuować rodzinną tradycję i jednocześnie rozwijać markę w nowych kierunkach. Firma działa na rynku niemal 80 lat, to już trzecie pokolenie, które przejmuje stery, ja zaś w pierwszej kolejności chętnie korzystam z doświadczeń ojca. Dziś to o wiele większa organizacja niż w czasach, gdy on przejmował ją od rodziców, dlatego obecnie ważną kwestią jest odpowiedni podział odpowiedzialności i obszarów merytorycznych w zarządzie. W Cukierni Sowa robimy to zgodnie z naszymi zainteresowaniami i kompetencjami – moja

siostra Aleksandra odpowiada za sferę produkcyjną i logistyczną, w moim obszarze znajdują się zagadnienia sprzedażowo-marketingowe i finansowe. Oboje stawiamy na ciągły rozwój kompetencji, inspirujemy się i uczymy od ekspertów. Nasza firma wciąż znajduje się w procesie sukcesji, byliśmy świadomi licznych wyzwań z tym związanych, zarówno biznesowych, jak i tych osobistych. Wiedzieliśmy jednak, że najważniejszą częścią tego procesu są ludzie – a Cukiernia Sowa to oddani, doświadczeni i utalentowani pracownicy, wielu jest z nami od ponad 20 lub nawet 30 lat. To niezwykle cenny i wspaniały „łącznik” międzypokoleniowy, ważna część naszej „Sowiej” rodziny, która wspiera nas w tym trudnym procesie. „Rodzinność” biznesu w Cukierni Sowa rozumiemy szeroko: nie tylko jako przekazywanie sterów z pokolenia na pokolenie, ale także pasji do cukiernictwa i rozwijania biznesu. Rodzinny aspekt firmy to również budowanie relacji wśród pracowników, franczyzobiorców oraz partnerów, opartych na wzajemnym zaufaniu, otwartości i długofalowym podejściu. We wdrażaniu zmian związanych z sukcesją i reorganizacją firmy pomaga nam przyjęta w ubiegłym roku strategia biznesowa, wypracowana właśnie w ścisłej współpracy z zespołem oraz przy wsparciu ekspertów. Przyświeca nam hasło „Rośniemy mądrze”, co doskonale oddaje naszą wizję dalszego wzrostu firmy, opartego na zrównoważonym rozwoju, ekspansji sieci w Polsce, a także zwiększeniu mocy produkcyjnych, inwestycjach w kapitał ludzki i szerokiej informatyzacji struktury sprzedaży.

Cukiernia Sowa to potężna produkcja i sieć kawiarni w całej Polsce, jak udaje się zachować wysoki standard? Czy to kwestia stworzenia odpowiedniego zespołu? Co jest kluczowe? Nasza gwarancja jakości opiera się na blisko 80-letniej tradycji rodzinnej i zaufaniu konsumentów, budowanym przez lata dzięki dbałości o składniki i metody produkcji. Jakość, autentyczność, miłość do cukiernictwa oraz szacunek dla tradycji – to nasze kluczowe wartości, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Cukiernia Sowa niezmiennie opiera na nich swoją działalność i komunikację z klientami, nie tylko dostarczając wyjątkowych smaków, lecz także tworząc przestrzeń do celebrowania relacji międzyludzkich oraz towarzysząc klientom w tych wyjątkowych i zupełnie codziennych okazjach. Niezmiernie ważne są szkolenia pracowników oraz jasne standardy operacyjne w sieci. Regularnie przeprowadzamy audyty jakości, nieustannie testujemy nowe rozwiązania i koncepty, które wdrażamy w pierwszej kolejności w naszych sklepach firmowych, by w jak najbardziej dopracowanej formie zastosować je następnie w punktach franczyzowych, stanowiących obecnie ok. 70% lokali naszej sieci. Wdrażamy też nowoczesne systemy IT, które pomagają monitorować jakość i optymalizować procesy.

Jakie trendy w prowadzeniu kawiarni są obecne w Państwa kawiarniach? Czy to kącik dla dzieci? Obecność gier, książek? Menu dostępne pod kodem QR? Personalizacja produktów? Inne? Co jest najważniejsze, by przyciągnąć klienta i zyskać jego lojalność?

Nasze cukiernie łączą tradycyjne cukiernictwo z funkcją kawiarni. Powiększamy strefy kawiarniane, wprowadzamy więcej miejsc siedzących oraz nowe formaty zamówień, np. menu QR. Planujemy także wdrożenie opcji personalizacji produktów oraz dalszy rozwój oferty śniadaniowo-lunchowej. „

KOZAK wśród PIEKARZY

CZYM NA CO DZIEŃ ZAJMUJE SIĘ SŁAWOMIR KOZAK?

PIECZENIEM CHLEBA? TEŻ! ALE JEGO PODSTAWOWĄ MISJĄ JEST

PRZEŁAMYWANIE SCHEMATÓW! I ŚWIETNIE MU TO WYCHODZI.

WBREW POWSZECHNEJ OPINII UDOWADNIA, ŻE PIECZENIE

CHLEBA W 100% ORKISZOWEGO NIE JEST NIEMOŻLIWE. ZAŚ

PRACA PIEKARZA NIEKONIECZNIE OZNACZA ZARYWANIE NOCEK

I BRAK WOLNEJ NIEDZIELI. JAK TO ROBI?

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Sławku, trzeba być – mówiąc kolokwialnie – niezłym „kozakiem”, by prowadzić piekarnię, w której ani jeden piekarz nie pracuje na nocki. Jestem ogromnie ciekawa, jak Ci się to udało!

Sławomir Kozak: O byciu piekarzem marzyłem całe życie. Jestem nim właściwie od czasów szkoły zawodowej, którą ukończyłem w Żywcu. W tym roku mijają już 32 lata. Czeladnika zrobiłem w Bielsku, ale zasadnicze doświadczenie branżowe zdobywałem za granicą. Wyjechałem do Anglii, najpierw zatrudniłem się w polskiej piekarni, w której więcej pracowałem, niż spałem (śmiech). Potem były świetne piekarnie w Londynie: the Bread Factory oraz the Boulangerie de Paris, tam korzystano z pieca opalanego drewnem. W tych miejscach zdobyłem naprawdę solidną wiedzę i poznałem wydłużoną fermentację. W końcu trafiłem to St. Johns Bakery w centrum Londynu (London Bridge). Pracując tam, wiedziałem, że niebawem wrócę do Polski i otworzę własną piekarnię. Tak też zrobiłem. Ale nie od razu!

Co wydarzyło się „po drodze”?

Sławek: Po powrocie do Polski zatrudniłem się w tej samej piekarni co przed wyjazdem do Anglii. Z tym bogatym doświadczeniem zostałem kierownikiem piekarni. I tak było przez 3 lata. W międzyczasie poznałem moją żonę Sabinę, a potem w ybuchła pandemia.

Czyli sporo się działo!

Sławek: Paradoksalnie oba te wydarzenia ogromnie mi pomogły, przyspieszyły też otwarcie lokalu. Wiedziałem, że chcę stworzyć i prowadzić własną piekarnię, ale jest to trudne do wykonania w pojedynkę. Wymaga ogromu pracy nie tylko fizycznej, ale też papierkowej, marketingowej itd.

Na szczęście spotkałem Sabinę, można powiedzieć, że połączył nas chleb. Poznaliśmy się bowiem przez wspólnych znajomych, którym dostarczałem pieczywo do agroturystyki. Pewnego razu zaprosili nas na sylwestra. Był to ten moment, kiedy przymierzałem się do złożenia wypowiedzenia. W końcu to zrobiłem. Z dnia na dzień zostałem bez pracy. Ale też od razu postanowiłem działać. Zacząłem piec w domu. Przerabiałem zakwasy, tworzyłem konkretne autorskie receptury, pilnowałem, by wszystko było tak jak należy, zgodnie ze sztuką.

SŁAWOMIR KOZAK

POSTAWIŁ SOBIE ZA

CEL STWORZENIE

PIEKARNI NA WŁASNYCH

WARUNKACH, PRZY

TYM ŁAMIĄC UTARTE

SCHEMATY. DLATEGO W JEGO PIEKARNI ŻADEN

PIEKARZ NIE PRACUJE

ANI W NIEDZIELĘ, ANI NA NOCKI

Sabina: I tak zaczęła się nasza wspólna piekarska przygoda. To była jesień 2020. Jako że mieszkamy w bloku, pierwszymi testerami zostali nasi najbliżsi sąsiedzi. A ci z samej góry zastanawiali się, skąd tak pachnie (śmiech)!

Sławek: Potem rozwoziłem chleb po rodzinie, kolegach i tak pocztą pantoflową się to rozniosło. Wtedy jeszcze nie chodziło o zarobkowanie, tylko sprawdzenie, czy jest wystarczające zainteresowanie. W zamian dostawaliśmy kiszone ogórki albo kimchi. Sabina: Że to nie tylko hobby, że faktycznie otwieramy piekarnię, dotarło do mnie 11 listopada, kiedy Sławek poprosił, bym przygotowała ofertę i wycenę. Zaczęło się zwożenie do mieszkania maszyn, witryn… Sławek: Na szczęście tylko na moment, bo szybko dzięki pomocy znajomego znaleźliśmy mały lokal – 37 metrów, w którym otwarliśmy piekarnię. Wtedy zrobiło się poważnie, ruszyliśmy z pieczeniem. I nie tylko! W tamtym czasie byłem głównym piekarzem, piecowym, ciastowym, sprzątaczką i dostawcą chleba (śmiech). Pracowałem nocami.

Szybko zrozumiałem, że nie tędy droga. Nie chciałem dłużej sprzedawać ciepłego chleba. Stwierdziłem, że musi odparować, ustabilizować się. Dopiero wtedy będzie zachowywał się tak, jak powinien.

Sabina: I tak spędziliśmy półtora roku w małej piekarni. Mieliśmy coraz więcej pracy, coraz więcej klientów, ale nie było perspektywy, by zatrudnić ludzi. I się rozwijać. To był jednak dobry start i czas, szukaliśmy też dobrych źródeł mąki. Przede wszystkim jednak chcieliśmy stworzyć swoją markę.

Sławek: I to wydarzyło się właśnie dzięki Sabinie. Ja tylko wyhodowałem zakwas i połączyłem go z mąką, wodą i solą (śmiech). Cała otoczka to zasługa mojej żony, właśnie dlatego dobrze jest, gdy małżeństwa czy pary razem zajmują się biznesem piekarskim.

Bycie zgraną parą w domu i w pracy to składnik sukcesu firmy.

Sabina: Ciężko jest być razem i się zrozumieć, kiedy nie pracuje się wspólnie w piekarni. Ta praca bardzo mocno angażuje i ma swoją specyfikę, która jest zupełnie inna niż na etacie w biurze. Związek może się szybko rozpaść, gdy jedna strona tej specyfiki nie zna i w tym wszystkim nie uczestniczy.

Sławek: Wiele osób nie rozumie, że muszę o konkretnej godzinie w nocy jechać do zakwasu albo o 2 w nocy przerobić panettone. Akurat my się super uzupełniamy i z całą pewnością to procentuje w naszym biznesie. Sabina: Mamy wypracowany podział obowiązków: Sławek jest na produkcji, pilnuje jakości, robi testy nowych produktów. Ja zajmuję się składami, wyceną, fakturami, wyliczeniami, umowami, czyli tzw. papierologią.

I marketingiem? Wiele piekarni dba o tę otoczkę, bycie w internecie. Jak jest u Was?

Sławek: Ponad rok temu wykupiliśmy domenę internetową, do dziś nic się na niej nie pojawiło (śmiech). Rzeczywistość zweryfikowała nasze plany, teraz tego nie potrzebujemy. Wolimy gdzie indziej inwestować swój czas i energię. Na przykład, zamówi łem szklane drzwi, żeby pokazać naszym klientom, jak pracujemy. Nie mamy nic do ukrycia i chcemy, by ludzie to zobaczyli. Sabina: A w miejscu planowanej ofer ty w sklepie pojawiły się zdjęcia naszych

reklama

pracowników, produktów i wreszcie nas samych. Taka nasza wizytówka.

Bo za Waszym produktem stoi człowiek, jego historia, doświadczenie i ciężka praca…

Sabina: Dlatego co sobotę jeździmy na targ. To tam do tej pory jest największy ruch i sprzedaż. Jednak przede wszystkim mamy szansę spotkać się z klientem, porozmawiać w luźnej, sprzyjającej atmosferze. Kontakt z człowiekiem to podstawa. I to przekonuje ludzi, że mają przed sobą rzemieślnika, nie biznesmena czy akwizytora.

Sławek: Pracownik nie wszystko wytłumaczy tak jak ja, dlatego staram się być obecny nie tylko na produkcji, ale też za ladą. Niemniej przez lata nauczyliśmy się też, że musimy delegować zadania, zwolnić, bo inaczej zbyt długo nie pociągniemy. Jest wiele prostych czynności, w których ktoś może nas zastąpić, np. rozwożenie towaru czy sprzątanie. Obecnie mamy 8 pracowników, część stałych, część na zlecenie. W tym 3 piekarzy oraz ja.

Co Wasi klienci kupują najchętniej?

Czym stoi Kozacka Piekarnia?

Sabina: Od samego początku do wyboru było u nas dużo. Asortyment cały czas się zmienia, rozbudowuje, również dlatego, że klient tego oczekuje.

Sławek: Nasz firmowy chleb jest orkiszowo-żytni. Zrobiliśmy też identyczny tylko bez żyta, a z mąką graham. I również świetnie się przyjął. Jednym z naszych sztandarowych produktów jest bochenek orkiszowy z dynią i słonecznikiem. W naszej piekarni chleby są w zdecydowanej większości w 100% orkiszowe. Chętnie eksperymentujemy też z pradawnymi ziarnami, które sami mielimy, jak płaskurka czy kamut. Pieczemy wtedy tylko kilka, kilkanaście bochenków, ale nigdy nie chcieliśmy iść w ilość, stawiamy na jakość.

Sabina: W okolicy słyniemy też z bagietek. Każda piekarnia ma w ofercie kajzerki, bułki śląskie, a my chcieliśmy zaproponować naszej społeczności coś innego, więc poszliśmy właśnie w bagietki.

Zatem wbrew temu, co często jest powtarzane, można upiec chleb w 100% orkiszowy!

Sławek: Wiele osób z branży mówiło mi, że nie da rady zrobić chleba w 100% or-

kiszowego, a ja jak na złość go upiekłem (śmiech). I udowodniłem, że to nie problem.

Sabina: Ten mit wynika z wielu nieporozumień, niewiedzy. Cena mąki orkiszowej jest wyższa niż pszennej, dlatego wiele firm sprzedaje mieszanki. Przyjęło się też, że chleb z samego orkiszu nie wyjdzie. Podobny mit pokutuje do dziś o chlebie żytnim.

Sławek: Pewnego razu na targach podszedł do mnie klient, który nie uwierzył, kiedy powiedziałem, że robimy chleb w 100% z orkiszu. Dlatego zaproponowałem, żeby przyjechał do nas do piekarni. Wtedy nie tylko coś mu udowodnię, ale przede wszystkim pokażę, ile to godzin trwa oraz jaka to ciężka praca. Sądzę, że gdyby przyjechał, nie tylko by mi uwierzył, ale też stwierdził, że nasz chleb jest stanowczo za tani.

Sabina: Trzymamy się jednak tych cen, które przyjęliśmy. Znamy Bielsko i naszych klientów. W tym wszystkim chodzi nie tylko o pieniądze. To nie jest tylko biznes.

Sławek: Cieszy nas ta praca. To pasja. Lubimy i cenimy (także finansowo) naszych pracowników.

Dbacie również o to, by się nie rozwodzili…

Sławek: Tak, u nas nie pracuje się na nocki, bo w wielu rodzinach skutkowało to rozpadem pożycia małżeńskiego. Jesteśmy chyba jedyną tego typu piekarnią, dumą napawa mnie to, że ta sztuka nam się udała. Postanowiliśmy przełamać stereotyp. Wielu piekarzy dostało fach albo nawet całą piekarnię, firmę po dziadku, wujku… Przejęli ten dobytek z zasadami pracy. A my zaczynaliśmy od zera, sami wszystko wymyślaliśmy, łącznie z tym, jak pracujemy – w jakim wymiarze godzin i w które dni. Miałem już lata doświadczeń, de facto przez dekady nie doświadczyłem czegoś takiego jak wolny weekend. Bardzo chciałem to zmienić nie tylko dla siebie, ale też dla innych piekarzy. Wszyscy mamy rodziny, partnerów, dzieci. Zależy nam na tym, żeby w poniedziałek każdy przyszedł do pracy uśmiechnięty. I u nas tak jest. Niedziela w firmie to dzień wolny. Pierwszy piekarz przychodzi w poniedziałek na 7.00, bo sklep jest nieczynny. Wszystko poukładaliśmy tak, by było ekonomiczne, wygodne dla nas, jako właścicieli firmy, ale i dla pracowników.

Sabina: Klienci na to nie narzekają. Te dwa dni przerwy w dostawie nie stanowią dla nich problemu, bo nasz chleb długo jest świeży, spokojnie wytrzyma do poniedziałku. Odbiorcy nie raz nam to potwierdzili.

Macie tylko jeden sklep firmowy czy zaopatrujecie w pieczywo też zewnętrznych klientów?

Sławek: Nie szukamy sklepów do współpracy. Owszem, odzywają się do nas kontrahenci, ale na razie nie idziemy w to.

Mamy taką zasadę, że nie odbieramy zwrotów. Niestety pracownik sklepu nie zawsze dba o to, by pieczywo było sprzedane, a nas to boli. Bo to świetny produkt, który kosztuje ogrom pracy.

Sabina: Odzywają się do nas choćby restauracje, mamy kilku takich klientów. Nasze pieczywo jest tam serwowane jako czekadełko, przystawki, dodatki do zup. Wspieramy się, bo oni nas polecają, a my ich naszym klientom. I to jest satysfakcjonująca współpraca.

Sławek: Jesteśmy zadowoleni, gdy w połowie dnia zabraknie nam chleba. Klient czasem tego nie rozumie, wtedy tłumaczymy, że nie jesteśmy fabryką, tylko rzemieślnikami. Nie pieczemy na zapas. To daje nam kontrolę i przestrzeń do tego, by wprowadzać dodatkowe produkty na święta, takie jak weki, babeczki imbirowe czy panettone. Również produkty nieco bardziej ekskluzywne jak chleb z blue cheese. Cały rok coś zmieniamy, bo działamy mocno sezonowo. Warto, żeby klient zatęsknił za jakimś produktem.

Puste półki w połowie dnia to powód do dumy piekarza!

Sławek: Jestem dumny z tego, że prowadzę firmę po swojemu, że dbam o stałą jakość produktu i nie zatracam pasji do pracy. Chciałbym pokazać młodym pokoleniom, że zawód piekarza może przynosić satysfakcję i że wcale nie trzeba zarywać nocek. Wszystko jest możliwe, gdy się chce.

Sabina: I lubi się to, co się robi, a także pracuje w zgranym zespole.

Tego Wam serdecznie gratuluję i dziękuję za rozmowę! „

Kawiarnia ze snu…

NATALIA MARCZYŃSKA-DUDZIK ,

CUKIERNICZKA SPOD KRAKOWSKICH DOBCZYC, WYŚNIŁA

SOBIE PRACĘ W KAWIARNI. W ROZMOWIE Z NAMI OPOWIADA, CZY TRUDNO JEST PROWADZIĆ MIEJSCE Z WYSOKIEJ JAKOŚCI

CIASTKAMI W MAŁEJ MIEJSCOWOŚCI, CO NAJBARDZIEJ LUBI

W SWOJEJ PRACY

I DLACZEGO PRZYGOTOWYWANIE SŁODKICH STOŁÓW TO JEJ ULUBIONE ZAJĘCIE.

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Natalio, zachwyciły mnie Twoje aranżacje słodkich stołów, o których pisałam kilka miesięcy temu. Przy tekście o nich się poznałyśmy. Stoły były wysmakowane, nieprzeładowane, stąd moje pierwsze pytanie: czy rozwijałaś gdzieś swój talent plastyczny?

Natalia Marczyńska-Dudzik: Osobiście nie uważam, abym miała talent plastyczny, choć potrafię odwzorować wiele rzeczy, które widzę. Jednak zdecydowanie mam zmysł artystyczny ze względu na zajęcia, na jakie uczęszczałam w dzieciństwie. Potrafię stworzyć coś z niczego. Gdy mam pomysł, wystarczy dosłownie temat lub

„KAŻDY TORT TO MAŁE DZIEŁO SZTUKI” – MÓWI NATALIA MARCZYŃSKA-DUDZIK, WŁAŚCICIELKA KAWIARNI LAWENDA W DOBCZYCACH. JEJ PRZYGODA

Z CUKIERNICTWEM ZACZĘŁA SIĘ OD EKSPERYMENTÓW W DOMOWEJ KUCHNI, A DZIŚ TWORZY WYJĄTKOWE DESERY, W TYM TORTY OKOLICZNOŚCIOWE, KTÓRE ZACHWYCAJĄ NIE TYLKO SMAKIEM, ALE I ARTYSTYCZNYM WYGLĄDEM

kolorystyka i w s ekundzie jestem w stanie zwizualizować efekt, jaki chcę uzyskać. Mam to po mamie, ona zawsze wymyślała i szyła nam kostiumy na wszystkie uroczystości w s zkole. Na ścianie w domu mieliśmy namalowaną tęczę z c zymś na kształt kolorowych chmur. Mama lubiła zmiany, więc przemalowywała ściany, wymyślała nowe dekoracje na meblach, robiła stroiki na święta. W takim klimacie się wychowałam. Być może gdybym mocniej zainteresowała się plastyką, zgłębiła tę wiedzę, coś by z tego było, bo nie ukrywam, że próbuję różnych rzeczy i mało jest takich, których nie jestem w stanie się nauczyć, nawet gniazdko potrafię wymienić (śmiech). Dlatego nie mam problemu z przygotowywaniem tortów, cukrowych figurek, aranżacji, dekoracji, ostatnio przygotowywałam nawet aranżacje florystyczne na nasz słodki stół na dzień otwarty, który odbywał się w jednej z sal. Przychodzi mi to bardzo naturalnie. Tak samo było z kawiarnią, choć nie mieliśmy pojęcia, w co się pakujemy.

Jak długo prowadzisz z mężem Maciejem uroczą kawiarnię i pracownię cukierniczą w małym miasteczku, nieopodal Krakowa, w Dobczycach? Jak wyglądała Wasza droga do jej założenia?

Formalnie firmę założyliśmy 2 maja 2015 roku. Kawiarnia planowo miała zostać otwarta w maju, ale jak to z planami bywa, trochę się posypały i finalnie otworzyliśmy ją 22 maja 2016 roku. W t ym roku obchodzimy 10-lecie działalności, ale dla naszych gości w Dobczycach jesteśmy otwarci od 9 lat.

Aby odpowiedzieć na drugie pytanie, musimy się cofnąć się w czasie, ponieważ myślę, że złożyło się na to wiele kwestii, przede wszystkim poznanie mojego męża Maćka, który pracował jako kucharz i szef kuchni w wielu krakowskich restauracjach. To dzięki niemu odkryłam swoje gastronomiczne zapędy, ale na początku miało to zdecydowanie charakter jedynie konsumpcyjny, ponieważ pracowałam wówczas w rodzinnej firmie motoryzacyjnej.

SWOJĄ KULINARNĄ PASJĘ NATALIA ZAWDZIĘCZA MĘŻOWI, MACIEJOWI, KTÓRY OD LAT PRACOWAŁ W BRANŻY GASTRONOMICZNEJ. RAZEM STWORZYLI PRZYTULNE MIEJSCE Z WYSOKIEJ JAKOŚCI SŁODKOŚCIAMI. W ICH KAWIARNI TRADYCJA ŁĄCZY SIĘ Z NOWOCZESNOŚCIĄ, A PISTACJOWY SERNIK CZY AUTORSKIE DESERY PRZYCIĄGAJĄ SMAKOSZY NIE TYLKO Z OKOLIC, ALE I Z KRAKOWA

Dziadek Maćka przez wiele lat pracował w przedwojennych krakowskich piekarniach i posiadał tytuł mistrza piekarza cukiernika, a jego mama do dziś na każdą niedzielę przygotowuje smakowite ciasta. U mnie było podobnie. Mama zawsze piekła, głównie z przepisów babci, wymieniała się też recepturami z ciociami i siostrami. Mnie jakoś nigdy się to nie udzieliło, pamiętam, jak raz w wieku nastoletnim zrobiłam ciasto – murzynka. W przepisie była informacja, żeby dodać aromat rumowy, więc wlałam całą buteleczkę. Jak się możesz domyślić, ciasto okazało się totalną katastrofą i na tym moja przygoda się skończyła (śmiech). Natomiast Maciek zawsze miał z tym styczność, czy w domu, pomagając mamie, czy później w restauracjach, zawsze gdzieś te desery się przewijały.

Pisałaś na Waszej stronie internetowej o śnie, który ma związek z Waszą kawiarnią. Opowiedz go, proszę. Znasz to uczucie déjà vu? Śniła mi się pewna sytuacja, którą bardzo dokładnie zapamiętałam. Zawsze pamiętam sny i opowiadam je rano Maćkowi, bo wiem, że w natłoku codziennych spraw mogę o nich zapomnieć, a zazwyczaj są bardzo ciekawe. Śniło mi się, że stałam przy ladzie i przyjmowałam zamówienia od gości, była duża kolejka, a mimo wszystko stałam uśmiechnięta w miejscu, które było znajome, a jednak obce. Takie miałam odczucie, ale mimo wszystko wiedziałam, gdzie jestem. Kilka lat później ta sytuacja po prostu się wydarzyła i złożyło się na nią kilka zbiegów okoliczności. Towarzyszyła też temu ciężka fizyczna praca, ponie-

waż wiele rzeczy w lokalu robiliśmy własnymi rękami z pomocą i wsparciem moich rodziców, tak jest do dziś. Sporo rzeczy wciąż robimy sami, w majsterkowaniu pomaga mój tata, a przy tworzeniu sezonowych dekoracji lokalu mama i oczywiście cudowne dziewczyny, które zatrudniamy.

Jeśli chodzi o kawiarnię, to tak jak wspomniałam, gdy poznałam już kulinarną mapę Krakowa, uwielbiałam chodzić do kawiarni. W tamtym okresie nie było ich wiele, ale miałam kilka ulubionych, które często odwiedzałam. Kocham kawę i ciasta, jestem totalnie słodyczowa, nigdy nie odmówiłam sobie tej przyjemności. Jako dziecko uwielbiałam jeździć na lody włoskie po drodze do dziadków, a odwiedzaliśmy ich z rodzicami często. Myślę, że mogło to mieć wpływ właśnie na początkowe menu w naszej kawiarni, bo jak się można domyślić, zaczynaliśmy od serwowania lodów włoskich i mrożonego jogurtu z dodatkami. Bazę jogurtu przygotowywaliśmy sami z mleka i żywych kultur bakterii, przepis miałam od mamy, taki jogurt robiła często w domu do koktajlu. Wtedy nie myśleliśmy o ciastach, początkowo miały być one tylko dodatkiem, ale zawsze odpowiadaliśmy na potrzeby naszych gości. Na początku Maciek bardziej odnajdywał się w roli cukiernika, więc przygotowywał różne desery, ale że jestem bardzo ambitną osobą i nie lubię czegoś nie potrafić, to małymi krokami zaczynałam próbować. Jak się okazało, szło mi zadziwiająco dobrze, więc gdy goście zaczęli pytać o torty na różne okoliczności, długo się nad tym nie zastanawiałam, zaczęłam próbować, a że mam zmysł

łączenia produktów, kombinowania z przepisami, to spisałam ich kilka i połączyłam w jeden. Tak zaczęła się nasza kolejna przygoda, tym razem z przygotowywaniem tortów okolicznościowych, weselnych i słodkich stołów. Zdecydowanie pomógł mi w t ym również zmysł artystyczny oraz to, że nie jestem z tych, którzy łatwo się poddają. Tak naprawdę oprócz ciężkiej pracy, jaką trzeba włożyć w prowadzenie kawiarni w małej miejscowości, te miejsca tworzą ludzie, również dzięki naszym gościom jesteśmy dziś w tym miejscu. I jesteśmy z tego dumni.

Co było najtrudniejsze w założeniu Kawiarni Lawenda? Jeśli chodzi o założenie kawiarni i sam jej zamysł, wszystko było proste. W zasadzie decyzję podjęliśmy z dnia na dzień. Było miejsce, bo stary domek, w którym znajduje się kawiarnia, należy do rodziny, wzięcie kredytu to też nie problem. Wiadomo, myśli, czy będziemy w stanie spłacić ten kredyt, przychodzą później, założenie działalności też okazało się nie być trudne. Z tego co pamiętam, byliśmy bardzo optymistycznie nastawieni, na zasadzie, co ma być, to będzie, jak nie wyjdzie, to zrobimy coś innego, wrócimy do pracy. Nie ma sytuacji bez wyjścia. Najtrudniejsze okazały się początki, nauka prowadzenia takiego lokalu, bo oboje nie mieliśmy o tym pojęcia. Praca w gastronomii a prowadzenie własnego biznesu znacząco się różnią, o czym szybko się przekonaliśmy. Było trudno, jak był ruch, i jeszcze trudniej, gdy go nie było. A tych dni na początku naszej drogi było

zdecydowanie więcej. Ciężko jest, gdy obcy ludzie przychodzą do kawiarni i mówią ci, że i tak długo tutaj nie pobędziesz, bo tu się wszystko szybko otwiera i zamyka, że dają ci maksymalnie rok. Jednak chyba najtrudniejsze było to, że na początku całymi dniami byliśmy w pracy. Dlatego zdecydowaliśmy się zamykać kawiarnię w poniedziałki, aby mieć dzień na załatwianie spraw urzędowych, robienie zaopatrzenia, planowanie produkcji itp. Wszystkim zajmowaliśmy się sami, ja przyjmowałam zamówienia, przygotowywałam kawy, wynosiłam zamówienia; z kolei Maciek przygotowywał desery lodowe i ciasta. Sprzątanie, zaopatrzenie, ogarnianie social mediów i wszystko inne, co wiąże się z prowadzeniem działalności, było na naszej głowie. Wychodziliśmy z pracy bardzo późno i często, robiąc zakupy, trafialiśmy na nocne przerwy w hurtowni, więc musieliśmy czekać godzinę, bo kasy w tym czasie były zamknięte, Nie tęsknię za tym, ale przez kilka lat tak to wyglądało. Tak naprawdę dopiero niedawno trochę odpuściłam i pozwoliłam, żeby pracownicy przejęli część naszych obowiązków. Jestem z tych osób, które wszystko zrobią najlepiej, ale wiem też, że na dłuższą metę tak się nie da, zwłaszcza gdy chcemy się rozwijać.

Skąd wzięła się nazwa kawiarni? Kojarzy mi się ona z pięknym kolorem fioletowym, charakterystycznym zapachem i regionem południowej Francji?

Szczerze mówiąc, na początku nie skupialiśmy się na nazwie, w tamtym czasie nie uważaliśmy, że to najważniejsza kwestia, nie mieliśmy żadnej strategii marketingowej, sprzedażowej, menu wymyślaliśmy kilka dni przed otwarciem, we wszystkich aspektach działaliśmy na wyczucie, a do tego mieliśmy mocno ograniczony budżet. Pamiętam, jak po pracy jeździliśmy po okolicznych miejscowościach i na przystankach wieszaliśmy nasze plakaty, a rano przed pracą zaglądaliśmy do sklepów, pytając, czy możemy zostawić ulotki, co w wielu miejscach niestety nie było mile widziane. Pewnie nie zdziwi Cię fakt, że z nazwą było podobnie, nie szukaliśmy na siłę, nazwa sama odnalazła. Jak się okazało, była na wyciągnięcie ręki, ponieważ lawendą obsadzony był w tamtym czasie praktycznie cały nasz ogródek w kawiarni, więc wyszło totalnie naturalnie, wszyscy zgodnie stwierdziliśmy, że to jest to.

Powiedz mi, proszę, jak prowadzi się kawiarnię z wysokiej jakości asortymentem i co za tym idzie – troszkę wyższymi cenami? Moja koleżanka była u Was i ciastka bardzo jej smakowały. Jacy są Wasi goście?

Mamy wielu wspaniałych stałych gości, zawsze pamiętamy, jaką kawę piją i które ciasteczka lubią. Myślę, że to też sprawia, że chętnie do nas wracają. Wyobraź sobie, że mamy jeden stolik, który od 9 lat co niedzielę zajmują nasi sąsiedzi „zza płotu”, przychodzą z rodzinami i znajomymi, czasami jest ich naprawdę sporo, a pojawiają się zawsze punkt 11:00 po kościele. Uważam, że to wyjątkowe!

Też tak uważam! Piękny rytuał.

Na palcach jednej ręki mogłabym policzyć, ile razy ich nie było, bo zawsze ktoś spośród nich przychodzi, czasami mniejszą grupą, innym razem większą, ale zawsze są! Kiedyś często siadaliśmy z naszymi gośćmi, piliśmy lemoniadę, rozmawialiśmy, wielu z nich wciąż nas odwiedza, jedni byli nawet na naszym ślubie. Powiem Ci, że gdy prowadzisz kawiarnię w małej miejscowości, przede wszystkim liczy się jakościowy produkt, po który goście

wracają. Mamy mnóstwo osób, które przyjeżdżają do nas z Krakowa i okolic. Nigdy nie oszczędzaliśmy na produktach i wciąż nie oszczędzamy. Jeśli sernik jest pistacjowy, to znajduje się w nim mnóstwo pistacji i to czuć, dostajemy wiele wiadomości, że to najlepszy sernik w kogoś życiu lub że nigdzie w Krakowie takiego nie ma i przyjeżdża specjalnie do nas.

Jest u Was drogo?

Ceny ciasteczek w witrynce zaczynają się od 16 zł. Najdroższe są te z pistacjami i orzechami laskowymi, kosztują 22 zł – czy to dużo, czy mało, nie wiem. Ja patrzę na produkt trochę inaczej, bo wiem, ile i jakich składników się na niego składa oraz ile serca i pracy w niego włożyliśmy. Według mnie ważnym elementem jest wyczucie smaku osób, które nas odwiedzają. Przygotowujemy słodkości w rozmaitych smakach i sprawdzamy, co nasi goście najczęściej wybierają i te smaki u nas królują. Bezapelacyjnie wygrywa tu pistacja, więc przygotowujemy mnóstwo słodkości pistacjowych, ale bazujemy też na sezonowych smakach i produktach, więc co kilka miesięcy mamy w witrynce jakieś nowości. Słuchamy naszych gości i ich uwag, zawsze staramy się dopasowywać do ich preferencji, a jeśli pytają o coś, czego nie robimy, to możesz być pewna, że to zrobimy i sprawdzimy, jaki będzie miało odbiór wśród pozostałych konsumentów. W ten sposób weryfikujemy, czy coś zostanie z nami na dłużej, czy wypadnie z menu.

Co najbardziej lubisz w swojej pracy? Przygotowywać słodkie stoły czy być na co dzień w kawiarni? W kawiarni jestem codziennie, ponieważ obecnie to tutaj znajduje się również nasza pracownia. Nie ukrywam, że uwielbiam swoją pracę i często nawet w poniedziałki, mimo wolnego dnia, właśnie tu mnie znajdziesz. Lubię czas z dziewczynami w niedzielę, gdy wydajemy zamówienia i żartujemy. Jest naprawdę wesoło. Zazwyczaj najweselsze jesteśmy podczas ogromnego ruchu, bo cóż nam innego pozostaje: albo się śmiać, albo płakać, więc wybieramy to pierwsze. Dzięki temu milo spędzamy czas i działamy na największych obrotach, żeby każdy dostał zamówienie jak najszybciej. Bardzo lubię dziewczyny, które u nas pracują, więc to czysta przyjemność. Lubię także czas, który spędzamy w pracowni, gdzie mamy więcej luzu i nikt nas nie goni. Mam takie podejście do pracy, że kiedy skończę, wtedy dopiero wychodzę. Są dni, że działamy superszybko, a są takie, kiedy robimy wszystko powolutku, dużo rozmawiamy, wymyślamy nowe ciasteczka, jemy wspólnie obiad, który Maciek, mój mąż, przygotuje – to też totalnie uwielbiam. Gdy lubisz swoją pracę i ludzi, z którymi w niej przebywasz, to cokolwiek byś nie robiła, jest super, nawet gdy masz ogrom obowiązków!

Jednak jeśli miałabym wybrać jedną rzecz, którą chciałabym robić do końca życia, to zdecydowanie byłyby to słodkie stoły, w tym odnajduje się moja artystyczna dusza. Uwielbiam jechać na salę weselną, spotykać nowych ludzi, przygotowywać ciasteczka dopasowane do stylu i kolorystyki przyjęcia, rozrysowywać wygląd i aranżację słodkiego stołu, a potem nagrywać go, fotografować i delektować się efektem końcowym.

Natalio, zarażasz entuzjazmem. Mogę tylko podziękować Ci bardzo za rozmowę i życzyć, byś nadal pracowała z taką radością.

Powrót magdalenki

„ Dominika Wojniak

Marcel Proust w powieści W poszukiwaniu

straconego czasu z namiętnością opisuje spotkanie bohatera z magdalenką. To jeden z najsłynniejszych kulinarnych akcentów w historii literatury. Co takiego kryje w sobie to delikatne ciastko w kształcie muszli?

Przy 38 Rue Cambon w Paryżu znajduje się słodki butik Ritz Paris Le Comptoir. W tym nietuzinkowym miejscu za desery odpowiada François Perret, ikona francuskiego cukiernictwa i światowa sława. Od dekady tworzy słodkie dzieła sztuki w najbardziej luksusowym hotelu Francji – Ritz Paris. Specjalizuje się w magdalenkach. To one królują w witrynie

cukierni – i to w aż siedmiu smakach. Sprzedawane są w pięknych pudełkach z wizerunkami Césara Ritza lub Auguste’a Escoffiera. Kosztują od 3,5 do 7 euro. Sporo jak na małe ciasteczko o dość skromnym wyglądzie. Zdaje się jednak, że magdalenka kryje w sobie jakąś magię, Francuzi nie wyobrażają sobie bez niej życia. Magdalenka tak mocno wrosła w kulturę Francji, że stała się składową wielu zwro-

tów językowych. Popularna jest metafora madeleine de Proust oznaczająca smak, zapach lub dźwięk przywołujący dawno zapomniane wspomnienie. Natomiast gdy ktoś nagle coś sobie przypomni, mówi się, że „zjadł magdalenkę Prousta”. To ciastko dnia codziennego, ale i eleganckich przyjęć. Jest ulubionym elementem popołudniowej goûter , czyli przekąski. Jedzą ją dzieci i dorośli, z tą samą namiętnością maczając

w mleku, kawie czy herbacie, co stanowi rytuał kulinarny wśród Francuzów. To klasyczne francuskie ciastko ma polski akcent. Warto wiedzieć, że gdyby nie pewna Magdalena, która znalazła się w odpowiednim miejscu i czasie, puszyste ciastka w kształcie muszli nigdy nie trafiłyby na francuski dwór, a potem pod strzechy. Współcześnie magdalenki są powszechnie dostępne w francuskich piekarniach,

Magdalenka to klasyczne, francuskie ciasteczko w kształcie muszelki, które wyróżnia się lekką, puszystą konsystencją i delikatnym, maślanym smakiem. Tradycyjnie przygotowywana jest z ciasta biszkoptowego, często z dodatkiem skórki cytrynowej lub wanilii, co nadaje jej subtelny aromat. Charakterystyczny kształt uzyskuje się dzięki specjalnym formom, a wypiek ma lekko chrupiącą skórkę i miękki środek

kawiarniach i sklepach. W tym kraju nigdy nie straciły popularności i stanowią kanon francuskiego cukiernictwa. W Polsce natomiast były zapomnianą słodkością słusznie minionych czasów. Ale właśnie wracają do łask.

– W cukiernictwie panują mody. Pewne rzeczy odchodzą, a potem wracają w glorii chwały. Taki los spotkał w naszym kraju magdalenkę, która pojawia się dumnie

w witrynach butikowych cukierni. Jednak to już nie ta sama magdalenka sprzed lat. Teraz produkuje się ją w wersji hybrydowej, dodając powłokę czekoladową albo smakowe nadzienie. Ten twist ma przyciągnąć głodnych nowości słodkolubnych klientów. Czekoladowa polewa nadaje ciastku nie tylko szlachetnego charakteru, pozwala także dłużej utrzymać wilgotność. Z kolei malinowe albo karmelowe nadzienie przełamuje

delikatną strukturę wyrazistą nutą. Są już nawet wersje z matchą lub pistacją. Współczesna magdalenka to małe dzieło sztuki. Jedyne co się nie zmienia, to jej kształt, charakterystyczna muszla – mówi Janusz Profus, mistrz cukiernictwa, maestro czekolady oraz prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP. Magdalenka to ciastko z długą tradycją. Swoją nazwę zawdzięcza pewnej historii, która wydarzyła się w XVIII stuleciu. Był rok 1755, Francja. Stanisław Leszczyński, król Polski i książę Lotaryngii, przyjmuje w swoim Château de Commercy bardzo zacnych gości. Leszczyńskiego odwiedza córka Maria z mężem Ludwikiem XV, królem Francji. Podczas sutego obiadu gospodarz zostaje poinformowany, że w efekcie sprzeczek w kuchni deser nie zostanie wydany. Pomyślność wizyty jest zagrożona. Z pomocą przychodzi młoda Francuzka Madeleine Paulmier, służąca markizy Perrotin de

Barmont. Proponuje, że upiecze ciasteczka według przepisu swojej babci. Para królewska i inni dostojni goście nie kryją zachwytu, degustując delikatne maślane ciastka w kształcie muszli, a Stanisław Leszczyński postanawia nazwać je imieniem swojej wybawicielki. Dlatego właśnie za miejsce narodzin magdalenki uważa się powszechnie Commercy, gminę w Lotaryngii, w północno-wschodniej Francji. Miasto szybko zaczęło żyć sławą małych biszkoptowych ciasteczek w kształcie muszli. Na stacji kolejowej w Commercy podróżujący mogli kosztować magdalenek od lokalnych sprzedawców, którzy nosili je w wiklinowych koszach. Z Commercy przepis trafił prosto do cukierników w Wersalu (popularyzowała je wspomniana już Maria Leszczyńska), a stamtąd do paryskich cukierni, gdzie ciastka zdobyły ogromną popularność. Produkcja magdalenek na dużą skalę roz-

poczęła się jeszcze w XVIII stuleciu. Ich komercyjny sukces to początki XIX wieku. Już wtedy uważane były za stały element jadłospisu francuskiej burżuazji. Równocześnie stanowiły też przysmak niższych warstw społecznych.

Jak wygląda przepis na tradycyjny wypiek? – Magdalenka to klasyczne ciasto ucierane biszkoptowo-tłuszczowe. W oryginalnej recepturze jest klika podstawowych składników: dobre masło, świeże jajka, mąka pszenna typu 450-500, cukier i dodatek smakowy – waniliowy lub pomarańczowy. Opcjonalnie można dodać mączkę migdałową, dzięki niej uzyskamy nie tyle migdałowy smak, co szczelniej zamkniemy wilgoć w ciastku. Magdalenek nie powinniśmy za bardzo napowietrzyć, a przed wypiekiem warto włożyć je do lodówki. Pieczemy je w specjalnych formach w temperaturze 200°C dość krótko, bo 10-12 minut. W wersji klasycznej magdalenki są prostym do wykonania ciastkiem. Jednak gdy zaczynamy je nadziewać lub dekorować czekoladą, stają się pracochłonne – dodaje Janusz Profus.

Do produkcji oryginalnej magdalenki używa się ciasta biszkoptowo-tłuszczowego typu génoise (zwanego ciastem genueńskim). Ten francuski biszkopt, nazwany na cześć Genui, kojarzony jest z kuchnią francuską. Smakuje podobnie do tradycyjnego biszkoptu, ale ma nieco lżejszą strukturę. Klasyczne przepisy zawierają bardzo drobno zmielone orzechy, najczęściej migdały. Jak magdalenka wpisuje się

w trend fit food? Narodowa Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności, Środowiska i Higieny Pracy podaje średnie wartości odżywcze na 100 g magdalenki: 447 kcal, w t ym 6,7 g białka, 22,2 g tłuszczów i 54,2 g węglowodanów (19,2 g cukrów).

Magdalenki budzą zaciekawienie cukierników. Jak kiedyś uzyskiwano muszelkowy kształt? Czy podczas wypieku korzystano z muszli małż świętego Jakuba? Może to kształt nieprzypadkowy, skoro w wielu kulturach muszla symbolizuje kobiecość i nowe życie. Jest chętnie wykorzystywana i ceniona, bo według wierzeń wspiera zdrowie oraz płodność. Warto pamiętać, że charakterystyczny element magdalenki to powstający w czasie pieczenia garb. Prostota i naturalne składniki są niewątpliwie siłą tej biszkoptowej muszelki. Francuzi pokochali to egalitarne ciastko, które podobno przywodzi im na myśl wspomnienia z dzieciństwa. Zaś dzięki Proustowi zyskało międzynarodową sławę. W Polsce przepisy na magdalenki znane były jeszcze przed wojną. Dziś ta francuska specjalność przeżywa prawdziwy renesans. Nie tylko w Paryżu, gdzie stanowi must-have najlepszych cukierni. Jak w Pâtisserie Gillesa Marchala, który do magdalenek ma szczególną słabość. „To małe ciastko powstało w Lotaryngii, skąd pochodzę. To jedno z ciast dzieciństwa, które stało się wizytówką mojej cukierni. Pieczemy je kilka razy dziennie w piecach warsztatowych na wzgórzach Montmartre. Nasze magdalenki są lekkie, mogą być gładkie, glazurowane, nadziewane, panierowane lub flambirowane”, tłumaczy na stronie internetowej cukierni. W jego pâtisserie można spróbować kilkudziesięciu wersji smakowych tych wypieków – od tradycyjnych, przez cytrynowe, limonkowo-tymiankowe (to ulubiony smak mistrza), z najróżniejszymi nadzieniami owocowymi, słonym karmelem, pistacjami, w wersji marmurkowej, z czekoladą, parmezanem, a nawet czarnymi truflami. Również Polacy odkrywają magdalenkę, śmiało z nią eksperymentując, nadziewają, oblewają, posypują. Poszerzają smakowy wachlarz. Wymyślają wersje sezonowe i okolicznościowe. Absolutnym hitem są piramidy obłożone magdalenkami. Jednak w tym całym twórczym rozgardiaszu magdalenka nadal pozostaje sobą – kształt muszli nie pozwala pomylić jej z niczym innym. „ Równolegle

9-10.04.2025

CO NOWEGO w lodach?

Jakie smaki, formy i dodatki będą królować w lodziarniach w nadchodzącym sezonie?

Jakie nowinki przyciągną uwagę klientów? Świat lodziarstwa nieustannie

się zmienia, a właściciele

lodziarni co roku poszukują nowych pomysłów, by zaskoczyć klientów.

Tegoroczne targi Expo Sweet –największe w Polsce wydarzenie poświęcone branży cukierniczej i lodziarskiej – były prawdziwą skarbnicą inspiracji. Wśród wystawców i odwiedzających nie brakowało innowacyjnych propozycji, a sami rzemieślnicy zgodnie podkreślali: klienci oczekują nie tylko doskonałego smaku, ale też niebanalnych form podania i wyjątkowych doznań. Oto najciekawsze wnioski.

LODY NA PATYKU

Lody na patyku wracają do łask i mogą okazać się jednym z najciekawszych kierunków rozwoju lodziarni w 2025 roku. Konsumenci coraz częściej poszukują produktów, które łączą wygodę z atrakcyjną formą podania, a lody na patyku idealnie wpisują się w ten trend. Są świetnym rozwiązaniem dla małych lodziarni, tzw. budek czy trucków z lodami, gdzie nie ma możliwości siedzenia, a klient zabiera lody ze sobą, np. na spacer. – Zaletą lodów na patyku jest ich uniwersalność – można je łatwo wprowadzić do oferty sezonowej, oferując zarówno smaki klasyczne, jak i te bardziej wyszukane,

np. wegańskie czy bezcukrowe. Dodatkowo stwarzają możliwość personalizacji – od polew po dodatki – a to pozwala wyróżnić się na tle konkurencji. W obliczu rosnącej popularności street foodu lody w tej formie są również świetnym rozwiązaniem na festiwale, targi czy letnie wydarzenia plenerowe

„ Szymon Wolański

właściciel lodziarni Słodka

Chatka oraz marki Frubox

nowego w lodach?

– zauważa przedstawicielka firmy CCF, która przedstawiła tą nowość na stoisku firmy Polmarkus. – Inwestycja w lody na patyku może być także sposobem na zwiększenie lojalności klientów. Zdjęcia oryginalnych, estetycznie podanych deserów są chętnie udostępniane w mediach społecznościo-

Z moich rynkowych obserwacji wynika, że z każdym kolejnym rokiem klienci oczekują coraz większej uczciwości i jakości. Oczywiście podążamy za ich głosem i za tym, czego na dany moment poszukują. To się zawsze sprawdza, tak było choćby w przypadku lodów w stylu czekolady dubajskiej. Wprowadziliśmy je 14 lutego z okazji walentynek i mimo niepogody goście odwiedzili nas tłumnie właśnie ze względu na ten smak. Nasze lody zrobiły furorę. Wykonaliśmy je na czekoladzie mlecznej, ponieważ nie dominuje smaku pistacji tak jak ciemna. Żeby dodatkowo podbić smak pistacji, do polewy dodajemy nieco soli.

reklama

wych, co stanowi dodatkową, organiczną formę promocji. Warto więc rozważyć poszerzenie asortymentu o tę kategorię, zwłaszcza w kontekście nadchodzącego sezonu letniego, gdy zapotrzebowanie na szybkie, orzeźwiające przekąski osiąga szczyt – dodaje.

Jeśli chodzi o formę podania lodów, zostajemy przy tradycyjnych waflach. Wprowadzamy jednak małe i duże porcje serwowane przy użyciu dwóch różnych gałkownic. Robimy to głównie ze względu na dzieci, które zwykle nie radzą sobie ze standardowymi lodami. Dostając mniejszą porcję (u nas w cenie 4 zł), maluch nie ubrudzi się, a można ją ładnie wyeksponować w waflu tulipanku. Te mniejsze porcje to też ukłon w stronę klienta, który chce na jeden raz spróbować kilku różnych smaków. Jednak duże porcje powinny być naprawdę wielkie. Co jak co, ale hojność w nakładaniu lodów zawsze przyciągnie klientów. Podobnie jak jeden lub dwa smaki, które odróżnią nas od konkurencyjnej lodziarni. Poza tym oczywiście jakość. Jako firma Frubox wprowadzamy pulpę mango alfonso w bardzo dobrej cenie, bez cukru czy innych dodatków w postaci barwników, zagęszczaczy. W wygodnych opakowaniach z kranikiem, które po otwarciu przez ok. tydzień można przechowywać w lodówce. „

„ Andrzej Matejczyk właściciel lodziarni

Przez lody do serca

W tym roku z pewnością zwiększę produkcję lodów bez cukru i wegańskich. Nie będzie to znaczna część oferty (ponieważ zdecydowana większość klientów wybiera lody tradycyjne), ale jest to nieodzowny element witryny, o który z każdym sezonem pyta coraz więcej klientów. Wprowadziłem też sorbety premium, czyli bez dodatku wody, a w oparciu o świetnej jakości pulpy owocowe: jagodowe, malinowe, truskawkowe. Kupiłem też maszynę do produkcji lodów na patyku, chcę, by w dużej części były właśnie wegańskie (z udziałem napojów roślinnych jako alternatywy dla mleka). Dzięki tej inwestycji będę mógł przechowywać je dłużej niż lody w witrynie. Ceny w moich lokalach pozostaną niezmienione. Nie robię również póki co rozróżnienia między smakami premium a standardowymi. Choć w poprzednich sezonach próbowałem wprowadzić lody w gofrach bąbelkowych czy w innej formie, okazało się, że moi klienci nastawieni są raczej na szybką obsługę, a tego typu rozwiązania wymagają czasu i dodatkowej rąk do pracy. Uważam też, że przed otwarciem sezonu i na jego początku warto odświeżyć swoją wiedzę, dlatego zawsze uczestniczę przynajmniej w jednym szkoleniu, by wymienić się doświadczeniami z ludźmi z lodziarskiego świata, w związku z tym odwiedzam każde targi branżowe. „

„ Cesare di Paolo dyrektor sprzedaży w Leagel

W tym roku podczas targów w Warszawie zaprezentowaliśmy totalną nowość, czyli perfumy do lodów. Chcemy pokazać, że jedzenie lodów to doznanie multisensoryczne, że to sposób, w jaki można wyróżnić się na rynku. Przyciągnąć spragnionych efektu wow klientów młodego pokolenia. Zauważyliśmy, że polski rynek jest wyjątkowo chłonny, klienci czekają na tego typu ciekawostki, są otwarci na innowacje. Dlatego tak dobrze przyjęła się czekolada w stylu dubajskim, która jest mocnym trendem także w Włoszech, również w lodach. Wprowadzamy odświeżające cytrusowe i kwaśne smaki, takie jak połączenia owoców leśnych i cytryny lub pomarańczy. A do tego pieprz i cynamon, czyli przyprawy. Kombinacje kwiatów, owoców i przypraw to jest teraz trend.

Mamy też coraz więcej produktów przeznaczonych dla wegan, zaczęliśmy je wprowadzać już 10 lat temu. Wszelkiego rodzaju alternatywy mleka krowiego – napoje owsiane, migdałowe czy kokosowe. Natomiast z całą pewnością mimo kryzysu na rynku kakao nie zamienimy czekolady w lodach na żaden inny produkt. Jej smak i tekstura są wyjątkowe, więc klienci nie pozwolą, by lodów czekoladowych nie było w witrynie. „

reklama

Na targach Expo Sweet swoją premierę miała maszyna do automatycznej produkcji lodów, która produkuje 24 lody co 15 minut. Wszystko w temperaturze -32℃. Można w niej przygotować lody śmietankowe, sorbety czy lody dwusmakowe. Umożliwia więc stworzenie unikatowej oferty autorskich lodów, które po wyciągnięciu z szokówki można udekorować najróżniejszymi polewami i dodatkami, np. obsypać orzeszkami. Ciekawy jest też sam kształt – trójkąt, który odróżnia je od większości przemysłowych lodów dostępnych w sklepach.

SMAK ROKU 2025

„Hallelujah”, czyli gianduia z prażonymi orzechami laskowymi, przekładane czekoladą – to smaku roku, który będzie królował we włoskich i innych europejskich lodziarniach podczas Gelato Day, przypadającego 24 marca. Został on ogłoszony podczas targów SIGEP w Rimini. Jego autorem jest Vincenzo Squatrito z lodziarni Ritrovo Orchidea w Olivieri (Messyna). To właśnie jego receptura zwyciężyła w konkursie podczas SIGEP World, w którym rywalizowało aż 30 mistrzów lodziarstwa z całej Europy. Zainicjowany przez Longarone Fiere i Artglace Gelato Day został ustanowiony przez Parlament Europejski w celu podkreślenia rzemiosła lodziarskiego jako symbolu jakości, autentyczności i tożsamości regionalnej.

Rzemieślnicze lody pozostają dominującą siłą w Europie, jest ona liderem zarówno pod względem liczby sklepów z lodami, jak i popytu konsumentów. Stary Kontynent szczyci się około 65 000 punktów sprzedaży zatrudniających około 300 000 pracowników. Największymi rynkami są Włochy (z 39 000 punktów sprzedaży, w tym ponad 9300 sklepów z lodami, 12 000 cukierni i 18 000 barów oferujących rzemieślnicze lody) i Niemcy (9000 punktów sprzedaży, w t ym 3300 sklepów z lodami), na następnych miejscach plasują się: Hiszpania (2200), Polska (2000), Belgia (1200), Wielka Brytania (1100), Austria (900), Grecja (700) i Francja (600).

W 2024 roku, pomimo niesprzyjających warunków pogodowych, europejski rynek lodów rzemieślniczych odnotował wzrost o 1%, osiągając sprzedaż na poziomie 11 miliardów euro. „

„ Katarzyna Chorąży

właścicielka lodziarni

Ice Cream Dream

W lodziarstwie tak naprawdę każdy sezon jest inny. I trzeba mocno wsłuchiwać się w głos klientów, a także śledzić ciekawe trendy. Słyniemy ze świderków, rok otwarcia pokazał nam, że jest mocne zainteresowanie tego typu produktem. Co ciekawe, przekonaliśmy się, że nasze przewidywania co do grupy odbiorców nie do końca się sprawdziły, ponieważ jedną z najliczniejszych okazali się być seniorzy!

W zeszłym roku eksperymentalnie dołożyliśmy do oferty także lody gałkowe. Cieszyły się dużym zainteresowaniem. Zauważyliśmy, że klient lubi mieć wybór. Dla niektórych to, co mieliśmy, czyli dwa rodzaje świderków i mix, to za mało. Dlatego gałki zagoszczą też u nas na stałe w tym sezonie. Przetestowaliśmy także praliny. Okres jesienno-zimowy to czas, w którym w ofercie musi pojawić się czekolada. Na początku serwowaliśmy ją w postaci gorącego napoju. Pozytywny oddźwięk sprawił, że w walentynki wprowadziliśmy pralinki, odzew również był bardzo dobry. Napoje na zimno i gorąco to coś, w co mocno wchodzimy w t ym sezonie. Mamy shake’i lodowe, planujemy wprowadzić też różnego rodzaju lemoniady. Jeśli chodzi o smaki naszych świderków, bezapelacyjnie wygrywają klasyki – śmietanka i czekolada, więc tu się nic nie zmieni. Z pewnością warto zaproponować klientowi produkt premium. U nas są nim smaki sezonowe i pistacja. W tamtym roku z okazji urodzin testowaliśmy smoczy owoc. I ta egzotyczność przyciągnęła do nas zupełnie innych klientów. Podróżników, turystów, którzy poszukują takich niestandardowych smaków. Mocno więc słuchamy potrzeb klientów, ale od czasu do czasu proponujemy coś od siebie, niczego nie narzucając. W tym sezonie chcemy przede wszystkim utrzymać jakość, bo wielkość porcji i świetne surowce mają znaczenie. Myślę, że trendem jest powrót do podstaw, tradycji i naturalności. „

reklama

FACHOWA WIEDZA

- WYPOWIEDZI EKSPERTÓW I LIDERÓW RYNKU

- WYWIADY

- PREZENTACJE PRODUKTÓW

- TRENDY I INSPIRACJE

- MASZYNY, SUROWCE, RECEPTURY

Przekąski z charakterem

SŁODKIE I WYTRAWNE

PROMOCJA

KOMPLET

Italomix Trentino

Skoncentrowana mieszanka ieszanka do wypieku różnorodnego pieczywa pszennego o śródziemnomorskim charakterze.

KOMPLET

Drożdżowe 10

10 % mieszanka do wypieku ciast drożdżowych i półfrancuskich.

www.komplet.pl

Z KALENDARZEM w DŁONI. Sezonowość PRODUKTÓW

– dobra dla zdrowia i portfela

„ Anna Olszewska-Adamowicz

Wykorzystanie owoców czy warzyw z danego sezonu pozwala na eksperymentowanie ze smakami i teksturami chleba oraz słodkich wypieków, sprawiając, że są jeszcze bardziej wyjątkowe. Nie tylko dodaje smaku, wprowadza również wyjątkowy klimat związany z daną porą roku. Zaplanowane wcześniej podejście do wyrobów na bazie sezonowości ma ogrom zalet. Jest dobre nie tylko dla zdrowia konsumentów, ale i dla kieszeni właścicieli piekarń czy cukierni.

Komponowanie oferty cukierni czy piekarni z sezonowych produktów to niewątpliwie jeden z aspektów świadomej, zdrowej diety, ale i zrównoważonego podejścia do biznesu. Warzywa i owoce dojrzewające w sezonie charakteryzują się zwykle w yższą zawartością witamin i związków mineralnych niż te poza sezonem, a to z uwagi na mniejsze straty t ych składników podczas przechowywania czy transportu. Wyższa zawartość składników odżywczych przekłada się z kolei na korzystniejszą strukturę diety i lepszy stan odżywienia organizmu, a to bardzo ważne dla świadomych klientów piekarń i cukierni, k tórych lojalność przekłada się wprost na z ysk.

KORZYŚCI ZE STOSOWANIA SEZONOWYCH PRODUKTÓW

Sezonowość w piekarnictwie i cukiernictwie to nie t ylko trend, ale również podejście, k tóre ma wiele korzyści zarówno dla rzemieślników, jak i konsumentów. Racjonalne dostosowanie oferty w yrobów do sezonowych produktów stanowi też sposób na wprowadzenie różnorodności

i świeżości, to również ważny element marketingowy – sygnał dla klientów, że dana cukiernia czy piekarnia stawia na jakość i autentyczność.

Lepszy, autentyczny smak

Produkty w sezonie są świeższe i dzięki temu mają lepszy smak. Nie podlegają długotrwałym procesom przechowywania czy transportu, co pozytywnie wpływa na ich jakość. Jest to odczuwalne i doceniane przez klientów. Sezonowe produkty dają też możliwość eksperymentowania i wprowadzania do menu ciekawych dań, k tóre odzwierciedlają charakter danej pory roku. To świetny sposób na wyróżnienie się na rynku.

Redukcja kosztów

Planując rok produkcyjny, warto pamiętać, że sezonowe produkty są tańsze z racji dostępności w naturalnej obfitości. Można kupić je w większych ilościach, nie obawiając się o wzrost kosztów, i warto to robić.

Wsparcie lokalnych dostawców

Sezonowe produkty, aby zachować maksimum świeżości, warto kupować od lokalnych dostawców. Dzięki temu k witnie bezpośrednia współpraca z producentami i z wystawcami rolnych targów. W ten sposób gospodarka danego terenu z yskuje realne wsparcie, a zrezygnowanie z odległego transportu oznacza niższą emisję CO2

WARTO BYĆ

NA BIEŻĄCO

W codziennej pracy warto w ykorzystać kalendarze sezonowe dostępne online lub

w formie drukowanej, ponieważ prezentują one, k tóre owoce, warzywa czy inne produkty są właśnie dostępne. Pomocne są również w yspecjalizowane aplikacje i narzędzia online, umożliwiające śledzenie produktów sezonowych. Warto badać r ynek i obserwować trendy, dzięki temu łatwiej nam będzie stworzyć atrakcyjną i zrównoważoną ofertę w piekarni czy cukierni.

JAK TO SPRZEDAĆ?

Jednym z najefektywniejszych sposobów na w ykorzystanie sezonowych składników jest stworzenie specjalnego menu degustacyjnego, k tóre zaprezentuje różnorodność oferowanych produktów oraz podkreśli ich świeżość i ekologiczność. Warto również brać udział w festiwalach c zy w ydarzeniach tematycznych, a nawet je t worzyć. Przykładem może być np. Festiwal Dyni. Można również oferować specjalne promocje na wyroby zawierające sezonowe składniki. Zachęci to klientów do ich spróbowania, co może przełożyć się na większe zainteresowanie ofertą. Przy okazji promocji warto informować klientów o wykorzystywaniu sezonowych składników. To rewelacyjne działania marketingowe. Można to robić z poziomu mediów społecznościowych, na stronie internetowej piekarni czy cukierni bądź w samej ofercie. Wszystko to podkreśli zaangażowanie rzemieślnika w dbałość o jakość i świeżość produktów.

CZY SEZONOWOŚĆ SIĘ OPŁACA?

Dzięki odpowiednio wcześnie zaplanowanemu podejściu do produktów sezonowych można optymalnie zarządzać dostawami oraz świadomie w ybierać dostawców, dając sobie czas i możliwość na negocjacje cen.

Produkty sezonowe są tańsze i łatwiej dostępne, co wpływa na obniżenie kosztów i pozwala na uzyskanie w yższej marży. Z zasady są to to produkty w yczekiwane i atrakcyjne dla konsumentów, więc często gotowi są zapłacić za nie więcej. Świadomy klient

wie, że sezonowe jedzenie sprawia, że może korzystać z  produktów najlepszej jakości w danym okresie. Najbardziej kusząca jest świeżość. Żyjemy w czasach, w których powszechnie dostępne jest mrożenie. Tak jak inne metody utrwalania ż ywności ma ono swoje wady i zalety, wiąże się z pewnymi zmianami f izycznymi oraz chemicznymi zachodzącymi w produktach spożywczych (np. utrata jędrności, zmiana konsystencji oraz ograniczone zdolności utrzymania wody). Szacuje się, że największe straty w ynikające z mrożenia warzyw czy owoców dotyczą witamin i składników mineralnych (około 10-30%).

Warto m onitorować s przedaż s ezonowych w yrobów, p onieważ ostateczne zestawienie wszystkich danych p ozwoli na dokładną analizę rentowności s ezonowej oferty c ukierniczej c zy piekarniczej. Dzięki o dpowiedniej analizie i planowaniu oferta t aka może stać się ważnym e lementem s trategii biznesowej. Innymi s łowy – przemyślana i z aplanowana s ezonowość produktów jest dobra dla zdrowia k lientów oraz k ieszeni właścicieli piekarń i c ukierni.

PRODUKTY SEZONOWE W WYROBACH CUKIERNICZYCH

I LODZIARSKICH

Sezonowe produkty do ciast, ciasteczek i lodów zależą od pory roku, co ciekawe – w każdej można w ykorzystać świeże składniki, aby wzbogacić w ypieki o unikatowe smaki i aromaty. Oczywiście mrożonki sprawiają, że dostępność produktów poniekąd jest całoroczna, jednak warto zadbać o świeże surowce i planować w yroby, biorąc pod uwagę takie właśnie składniki.

Wiosna

Wiosną najpopularniejsze i zarazem w yczekiwane przez klientów są truskawki, rabarbar i wiśnie.

Truskawki są idealne do ciast biszkoptowych i tart. Stanowią doskonały dodatek do kremów i podstawę truskawkowych lodów. Szacuje się, że są piątym najczęściej spożywanym owocem na świecie. Chociaż są cenione ze względu na smak i konsystencję, mogą również pomóc w uzupełnieniu zdrowej diety. Truskawki są owocami bogatymi w witaminę C, potas, kwas foliowy i błonnik.

Kolejnym w yczekiwanym produktem sezonowym jest rabarbar. Choć w kuchni stosujemy go podobnie jak owoce, to jest warzywem. Jadalną część stanowią ogonki liściowe, które charakteryzują się barwą od zielonej poprzez różową do czerwonej oraz k waskowatym smakiem. Rabarbar rewelacyjnie komponuje się w ciastach drożdżowych, tartach oraz ciastach kruchych. Bardzo popularny jest strudel, dla wielu klientów to smak dzieciństwa. Dużym powodzeniem cieszą się również lody jogurtowo-rabarbarowe z nutą hibiskusa.

Rabarbar zawiera mnóstwo substancji biologicznie czynnych, k tóre mają dobroczynny wpływ na zdrowie. Wspomaga wzrok, zapewnia zdrową cerę, w ykazuje działanie przeciwrakowe.

Wiosną cenione są też wiśnie – w ykorzystywane często w ciastach drożdżowych czy babkach oraz naturalnie do produkcji lodów wiśniowych. Wiśnia jest jednym z owoców „pierwotnych” – przez prawie 2300 lat upraw zmieniła się niewiele. Owoce te kryją w  swoim miąższu dużo antyoksydantów – antocyjanów. Spowalniają one procesy starzenia, przedłużają sprawność f izyczną i psychiczną. Wspomagają zwalczanie stanów zapalnych, obniżają poziom tzw. złego cholesterolu.

Lato

Latem klienci nie mogą wprost doczekać się produktów z jagodami, malinami, porzeczkami czy morelami.

Jagody doskonale sprawdzają się w babkach, muffinkach, tartach. Lody jagodowe zawsze będą hitem. Owoce te są jednym z najbogatszych źródeł antocyjanów – silnych przeciwutleniaczy. Ponadto działają one fantastycznie na nasze oczy, chronią jelita i naczynia krwionośne, wspomagają odchudzanie i obniżają poziom cholesterolu.

Kolejnym letnim hitem są maliny, k tóre zachwycają w połączeniu z białą czekoladą. Mogą również stanowić główny składnik tortów czy lodów. Maliny od wieków były stosowane w ziołolecznictwie i medycynie naturalnej. Znajdziemy w nich cenne witaminy i składniki mineralne, takie jak: witaminy C i E (naturalne antyoksydanty), witaminy z grupy B: B1, B2, B6 oraz cenny k was foliowy, potas, wapń, fosfor, magnez, a także żelazo.

Latem w yczekiwane są również porzeczki – zarówno białe, czarne, jak i czerwone, k tóre wspaniale komponują się w ciastach o wytrawnym smaku, jak biszkopty. Niezależnie od koloru, wszystkie odmiany t ych owoców stanowią bardzo bogate źródło wielu cennych witamin, składników mineralnych i antyoksydantów. Morele z kolei są idealne do ciast drożdżowych czy muffinek, królują też w deserach w stylu francuskim. Swój piękny kolor zawdzięczają dużej zawartości beta-karotenu, k tóry jest źródłem witaminy A . Morele mają trzykrotnie więcej beta-karotenu niż brzoskwinie. Substancja ta jest przeciwutleniaczem, zatrzymuje

wolne rodniki wpływające na procesy starzenia i rozwój chorób nowotworowych. Ponadto chroni oczy i skórę przed promieniami UV, ułatwia utrzymanie świeżości cery.

Jesień

Jesień to bogactwo jabłek, gruszek i śliwek. Królową jest również dynia. Jabłka są idealne do szarlotek, ciast drożdżowych i tart. To najpopularniejszy owoc w Polsce, gdzie ma wręcz idealne warunki do wzrostu. Jabłka kupowane jesienią i zimą mają najwięcej wartości odżywczych. Można dzięki nim wzmocnić odporność i zapobiec sezonowym infekcjom.

Gruszki z kolei są świetne do ciast z orzechami, w połączeniu z miodem lub c ynamonem. Wspierają działanie szarych komórek i tarczycy, zapobiegają rozwojowi nadciśnienia, wpływają też korzystnie na pracę serca. Stanowią dobre źródło błonnika, witamin oraz składników mineralnych.

Jesień nie może obyć bez ciast ze śliwkami, kruszonką i drożdżowych. Węgierka jest szczególnie ceniona w Polsce ze względu na dużą zawartość składników odżywczych.

Dynia jest idealna do ciast przypominających amerykańskie pumpkin pie, ciastek, muffinek. Jej prozdrowotne działanie w ynika z zawartości cennych składników odżywczych, a co ważne – nie traci swoich właściwości po obróbce termicznej.

Zima

Zima to b ogactwo orzechów, owoców suszonych i c harakterystycznych przypraw oraz s ezon na granaty. Orzechy włoskie, laskowe, p ekan ś wietnie pasują do w ypieków na bazie ciasta reklama

szybko 24/7 zamówisz: prenumeratę

drożdżowego, tortów c zy c iast c zekoladowych. To t akże niezbędny element zbilansowanej diety. S ą dobrym źródłem zdrowych tłuszczów, t akich jak jednonienasycone i wielonienasycone, mają też niską zawartość (niezdrowych) tłuszczów nasyconych. Ta kombinacja sprawia, że s ą zdrowe dla s erca, p onieważ wielonienasycone i jednonienasycone k wasy tłuszczowe p omagają obniżyć p oziom c holesterolu, lipoprotein o niskiej gęstości (LDL), czyli „ złego” c holesterolu w organizmie.

Granaty, k tóre zimą s łużą do dekoracji ciast lub jako składnik nadzienia, zawierają z kolei przyswajalne polifenole, k tóre należą do przeciwutleniaczy. Są w nich obecne również duże ilości węglowodanów oraz witamin C, E i B5 To też źródło potasu, magnezu i fosforu oraz kwasu askorbinowego i garbników.

W okresie świątecznym szczególnie cenione są prozdrowotne suszone owoce: śliwki, daktyle, f igi oraz t ypowe sezonowe przyprawy: c ynamon, goździki, kardamon – nadające w ypiekom charakterystyczny aromat.

PRODUKTY SEZONOWE W WYROBACH

PIEKARNICZYCH

Warto zadbać o produkty świeże i planować w yroby, biorąc pod uwagę dostępność świeżych składników, również w piekarnictwie. Sezonowe produkty do pieczenia chleba mogą dodać w yjątkowego smaku, unikatowej tekstury i aromatu.

Wiosna

Wiosną również w piekarnictwie ceniony jest rabarbar. Może być użyty do przygotowania chleba na s łodko – w połączeniu z c ynamonem, w formie nadzienia lub w kawałkach w cieście. Bardzo wyczekiwane są też szparagi. Dzięki połączeniu z ziołami i serem można stworzyć niezwykły chleb z dodatkiem warzyw. Szparagi należą do najbardziej niskokalorycznych spośród warzyw, są ponadto lekkostrawne oraz bogate w wiele witamin i składników mineralnych, m.in. witaminę C, wapń i kwas foliowy.

Często w yczekiwany jest też świeży mniszek lekarski, k tórego k wiaty można dodać do chleba na drożdżach, aby uzyskać lekki, k wiatowy smak, oraz świeże zioła (np. szczypiorek, t ymianek) –doskonałe do chleba ziołowego lub pszennego.

Lato

Latem w piekarnictwie z auważalne s ą jagody. W p ołączeniu z mąką p ełnoziarnistą m ogą s tworzyć s łodki c hleb na z akwasie lub drożdżowy. W ykorzystywane s ą też do p rodukcji jagodzianek.

W chlebach na wilgotnej bazie, miękkich i delikatnych latem używana jest cukinia. Dzięki obecnemu w niej błonnikowi wspomaga odchudzanie. Cukinia ma również bardzo mało kalorii. Aromatyczny letni chleb można stworzyć również, łącząc pomidory, bazylię i c zosnek. Pomidory są bardzo zdrowe, stanowią źródło kwasu jabłkowego, k wasu c ytrynowego, k wasu szczawiowego, białka, tłuszczów roślinnych, b łonnika, węglowodanów, witaminy A, C, E, oraz z grupy B, c ynku, fosforu, f luoru, magnezu, jodu, kobaltu, manganu i miedzi, potasu, żelaza, sodu oraz wapnia.

Do w ypieku s łodkich chlebów, np. bananowego z dodatkiem malin, można w ykorzystać również owoce sezonowe, np. wspomniane już maliny i morele.

Jesień

Jesienią, podobnie jak w cukiernictwie, w piekarniach popularne są: jabłka do chleba drożdżowego, pszennego lub na zakwasie (zwłaszcza w połączeniu z c ynamonem, orzechami lub rodzynkami), orzechy (włoskie, laskowe, pekan) – idealne do chleba pełnoziarnistego lub ż ytniego, purée dyniowe, świetnie komponujące się z mąką pszenną lub orkiszową, t worzące wilgotny, s łodki chleb, oraz śliwki – jako dodatek lub składnik chlebów.

Zima

Zimą w piekarniach również mile widziane są orzechy włoskie, laskowe czy pekan, gdyż dodają smaku chlebom pełnoziarnistym, żytnim, a także na zakwasie. C ynamon, goździki, kardamon doskonale komponują się w bożonarodzeniowych chlebach drożdżowych, np. w cynamonowym. Suszone figi, daktyle oraz rodzynki świetnie pasują do chleba bananowego, z suszonymi owocami lub chleba na zakwasie. Sezonowe, świeże nasiona granatu mogą być użyte do dekoracji chleba lub jako składnik nadzienia w chlebach na zakwasie. Ważne są też sezonowe dodatki do pieczywa, takie jak: miód, czekolada czy skórka z pomarańczy. „

Ciesz się niezrównanym doświadczeniem zmysłowym dzięki nowej linii perfum Leagel do lodów rzemieślniczych.

Sześć wspaniałych zapachów opartych na olejkach eterycznych z naturalnych ekstraktów: pomarańcza sycylijska, róża damasceńska, lawenda, cynamon cejloński, pieprz nepalski i kardamon.

Poznaj sztukę perfumerii i dodaj charakterystyczny akcent do swojego gelato.

Babka wielkanocna

„ Katarzyna Szarek

Babka jest emblematycznym ciastem polskiej Wielkanocy. Występuje jako drożdżowa, piaskowa, biszkoptowa. Wypieka się ją w różnych smakach: klasycznym, cytrynowym czy czekoladowym. Najpiękniejsza jest ta stożkowa, niektórzy przygotowują ją również w keksówkach.

Babki w Polsce – jak pisze dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek w książce Tradycje kulinarne Polski – zaczęto wypiekać w XVII wieku. – „(...) przygotowywano je z najlepszej białej pszennej mąki, masła, mleka, cukru i drożdży. Ich smak wzbogacały rodzynki, bakalie oraz szafran nadający piękny żółty kolor (…)", czytamy dalej. Jak wskazuje autorka, babki wymagały długiego wyrabiania, by ciasto uzyskało odpowiednią strukturę. Pieczono je w metalowych formach w kształcie ściętego stożka i polewano białym lub różowym lukrem. Babki i mazurki stały się popularne w XIX wieku. Bartek Kieżun, dziennikarz kulinarny, uzupełnia, że babki w XVII wieku były podawane tylko w bogatych dworach. A wspomniany szafran, barwiący babkę na żółty kolor, znakomicie wpisywał ją w klimat wiosny, kiedy obchodzona jest Wielkanoc. Jak to zawsze bywa przy analizie rysu historycznego, pojawia się garść legend, choćby ta, że babkę spopularyzował król Polski Stanisław Leszczyński (ur. 1677 – zm. 1766). To jego kucharz miał opracować przepis na baba au rhum (nazwa francuska), czyli drożdżowe ciastko nasączone ponczem i wypełnione bitą śmietaną.

BABKA DROŻDŻOWA –KLASYCZNA I WEGAŃSKA

Wojtek Starowicz, cukiernik z Krakowa, wypieka babki drożdżowe jedynie w okresie wielkanocnym. Uważa je za produkt sezonowy. – Dobra babka drożdżowa powinna być tłusta, wyrośnięta i aromatyczna – mówi. Aromat powinien pochodzić z masła. Babkę określa mianem „ciasta na bogato”, a to ze względu na składniki: wspomniane masło, całe jajka lub tylko żółtka oraz różnorodność dodatków typu rodzynki (najlepiej te certyfikowane, namoczone wcześniej w rumie), skórka pomarańczowa, migdały. Temperatura składników, jaką trzeba zachować przy wyrabianiu ciasta, zależy od przepisu. Ciasta drożdżowe długo wyrastające, przygotowywane na silnej mące (z dużą ilością białka) wymagają długiego

czasu odpoczynku. Składniki muszą być zimne, żeby drożdże nie rozpędziły się i ciasto nie wyrastało za szybko, ale powoli fermentowało, wyjaśnia.

Tradycyjna polska babka nie jest wypiekana z ciasta, które wymaga długiej fermentacji. Wystarczy, po wyrobieniu, odstawić je na około godzinę. Składniki w tym wypadku powinny być w temperaturze pokojowej, czyli między 20 a nawet 30°C, jeśli taką jesteśmy w stanie zapewnić. Używa się masła w konsystencji płynnej. Czas wyrabiania zależy od masy ciasta, jaką dysponujemy, i wynosi od kilku do kilkudziesięciu minut.

Wojtek lubi eksperymentować. Czasem wypieka babkę z przepisu francuskiego, który nie zawiera płynu, czyli mleka, a jedynie mąkę, jajka, drożdże, cukier i tłuszcz. Tego ostatniego jest taka ilość, że z powodzeniem zastępuje płyn. Jako specjalista od wypieków wegańskich jest w stanie przygotować taką właśnie babkę drożdżową. Wtedy jajka zastępują popularne wegańskie zamienniki: aquafaba (woda z ciecierzycy), pulpa z bananów lub wymyślone i opatentowane przez Wojtka – wajko. Do drożdżowych babek wegańskich stosuje się tłuszcze roślinne, których na rynku jest aktualnie dużo. Nie zawierają tłuszczów trans, a jakością i smakiem nie odbiegają od tradycyjnego masła.

DROŻDŻOWA BABKA

KONKURSOWA

Teresa Piask z Chmielna na Kaszubach w 2024 roku wygrała konkurs na Najlepszą Babkę Drożdżową, organizowany w gminie. – W konkursie wzięłam udział spontanicznie, bez przekonania czy chęci wygrania – opowiada. Do rywalizacji zgłoszono około 50 babek. Dla niej najważniejsze w wypieku babki drożdżowej jest klepanie. Babki drożdżowe wypiekały jej mama i babcia, ale – jak przyznaje – będąc dzieckiem, biegała do sąsiadki, która piekła chleb, a potem wkładała do pieca baby czy ciasta drożdżowe. To ona, wyrabiając ciasto, klepała je, co miało być gwarancją dobrego wyrobienia, takiego, kiedy ciasto swobodnie odchodzi od dłoni.

Babka wielkanocna

Na pytanie, jaka powinna być dobra babka, Teresa odpowiada ze śmiechem: – Fajna. Taka pulchna i pomysłowa. Wprowadziła kiedyś pewien oryginalny trik – wyłożenie kruszonką formy na dole, zanim zostanie wylane ciasto. – Ta kruszonka trochę wchodzi w ciasto, co jest niespotykane w babce i podnosi jej walory smakowe – wyjaśnia. Górę najczęściej polewa lukrem. Babki piecze w dużych, prostokątnych formach, wówczas jest to takie prawdziwe, wiejskie ciasto drożdżowe, albo w formach do babek. – Najlepsza jest dla mnie babka świeża, zjadana tego samego dnia – stwierdza.

AUTORSKA BABKA KOKOSOWOCYTRYNOWA

Dla Ireny Białous, prowadzącej bardzo estetyczny profil kulinarny na Instagramie o nazwie „moje_ misz_masz”, temat babek jest niezwykle bliski i pełen ciepłych wspomnień. – Babki wielkanocne zawsze były ważnym elementem naszego świątecznego stołu. Pamiętam, jak moja babcia piekła klasyczne drożdżowe babki, które długo rosły, a potem pięknie pachniały w całym domu. Z kolei mama eksperymentowała z różnymi wariantami: cytrynowymi, piaskowymi, a nawet z dodatkiem kakao – mówi.

BABKI ŚWIATA

Babka wielkanocna ma swoje odpowiedniki w różnych krajach Europy. Choć składniki i metody wypieku mogą się różnić, wszystkie te ciasta łączy – wyjątkowa historia i głęboko zakorzeniona tradycja.

Baba au rhum – francuska babka z polskim rodowodem

Historia baba au rhum sięga XVIII wieku i wiąże się ze Stanisławem Leszczyńskim, królem Polski i teściem Ludwika XV. Według legendy Leszczyński, będąc już na wygnaniu w Lotaryngii, uznał klasyczną polską babkę za zbyt suchą, więc poprosił o nasączenie jej alkoholem. Tak powstała baba au rhum – delikatna, drożdżowa babka zanurzona w aromatycznym syropie rumowym.

Francuska wersja tego deseru często występuje w formie małych, indywidualnych porcji. Tradycyjnie podaje się ją z bitą śmietaną lub kremem waniliowym. Baba au rhum to przykład tego, jak polska tradycja wpłynęła na kuchnię francuską, tworząc deser, który do dziś cieszy się popularnością w cukierniach Paryża.

Panettone – włoski świąteczny klasyk

Panettone to ikona włoskich świąt Bożego Narodzenia, ale w niektórych regionach podawana jest również na Wielkanoc. Ten wysoki, kopulasty wypiek pochodzi z Mediolanu, a wyróżnia się lekką, puszystą strukturą oraz charakterystycznym aromatem cytrusów i wanilii.

Jego przygotowanie jest wymagające – tradycyjne panettone przechodzi długi proces fermentacji, który może trwać nawet kilka dni. Klasyczna wersja zawiera kandyzowaną skórkę pomarańczową, cytrynową i rodzynki, ale współczesne wariacje wzbogacone są w dodatki czekoladowe, pistacje czy migdały. Włosi często podają panettone z mascarpone lub filiżanką espresso.

Gugelhupf – austriacka i niemiecka babka z charakterem

Gugelhupf to klasyczna babka drożdżowa popularna w Austrii, Niemczech, Szwajcarii i Alzacji. Jest pieczona w charakterystycznej karbowanej formie z kominem pośrodku, co nadaje jej elegancki wygląd. W Austrii znana była już w XVII wieku i stanowiła ulubiony wypiek cesarskiego dworu.

Irena opracowała własny oryginalny przepis na babkę kokosowo-cytrynową. Bardzo lubi piec babki wilgotne, aromatyczne, właśnie pomarańczowe, cytrynowe, czasem czekoladowe. Drożdżowe wypieka rzadziej, bo wymagają więcej czasu i cierpliwości, choć także je ceni. Przepis na babkę kokosowo-cytrynową to efekt jej poszukiwań i eksperymentów. – Chciałam stworzyć coś lekkiego, pachnącego, o delikatnej strukturze. Połączenie kokosu i cytryny wydało mi się idealne – egzotyczne, ale nadal wpisujące się w świąteczny klimat – stwierdza.

Tradycyjny Gugelhupf składa się z mąki, masła, mleka, jajek, drożdży i bakalii, najczęściej rodzynek maczanych w rumie. W niektórych wersjach dodaje się również orzechy lub kakao, tworząc marmurkowy efekt. To ciasto idealnie komponuje się z poranną kawą lub popołudniową herbatą.

BABECZKI POMARAŃCZOWE

Jako wytrawna gospodyni dużą wagę przywiązuje do jakości składników. Ważne są świeże jajka, świeże masło, prawdziwa wanilia i temperatura pokojowa produktów, by konsystencja ciasta była właściwa. – Dobra babka, która jest puszysta, ale nie sucha. W przypadku babek piaskowych liczy się lekkość, natomiast drożdżowe powinny być sprężyste i delikatnie wilgotne – podkreśla. Smak także ma znaczenie. Według Ireny wyważona słodycz i aromatyczne dodatki są cudownym dopełnieniem udanego wypieku. Swoje babki najchętniej zjada przy filiżance ciemnej herbaty, tej kokosowo-cytrynowej towarzyszy earl grey lub herbata jaśminowa.

Cukierniczka Renata Skała niezwykle ciepło wspomina rodzinne wypieki na święta, w tym babki na Wielkanoc. Ich zapach, jak zapewnia, kojarzy jej się z domowym ciepłem i świątecznym porankiem. Dla swoich klientów na Wielkanoc piecze babeczki z nutą pomarańczy. – Klienci wolą te drobne do koszyczka, a na święta zamawiają inne ciasta. Babeczki wyparły większe babki. Są poręczniejsze, idealnie pasują do święconki. Wypiekamy je z taką samą starannością i miłością co te tradycyjne, duże babki – podkreśla. Ciasto na babeczki pomarańczowe przygotowuje z jajek, oddzielając żółtka od białek, z masła, mąki pszennej, z soku i skórki z pomarańczy, cukru i proszku do pieczenia. Nie dodaje do nich mąki ziemniaczanej. To ciasto ucierane, z przepisu mamy, który nieznacznie zmodyfikowała.

PORADY TECHNICZNE

– idealna babka wielkanocna

1. Zrozumieć strukturę ciasta – balans składników

H ydratacja ciasta – optymalny stosunek składników mokrych do suchych to klucz do lekkiej, wilgotnej babki. Idealna proporcja dla ciasta ucieranego to 60-65% płynów (mleko, jajka, masło) w stosunku do mąki.

Rola tłuszczu – masło daje bogaty smak i kruchą strukturę, natomiast olej przedłuża świeżość. W profesjonalnych recepturach często stosuje się mieszankę obu tłuszczów w proporcji 70:30 (masło:olej) dla optymalnego efektu. Typ mąki – najlepsze efekty daje mąka tortowa (typ 450) o niskiej zawartości glutenu – ciasto będzie bardziej puszyste. Warto przesiać ją dwukrotnie dla dodatkowego napowietrzenia.

2. Jak uniknąć zakalca – precyzyjna kontrola procesu

Temperatura składników – wszystkie składniki powinny być w tej samej temperaturze, najlepiej, tzw. temperaturze pokojowej. Masło powinno mieć 21-23°C, a jajka około 18°C. Zbyt zimne składniki utrudniają emulgację.

K remowanie tłuszczu z cukrem – miksowanie masła z cukrem przez 6-8 minut na średnich obrotach (do uzyskania jasnej, puszystej masy) gwarantuje właściwe napowietrzenie.

Dodawanie jajek – wprowadzać je stopniowo (jedno po drugim), aby uniknąć zwarzenia się masy – każde jajko należy dokładnie wmieszać przed dodaniem kolejnego.

3. Precyzyjne pieczenie – znaczenie temperatury i czasu

Pieczenie konwekcyjne vs. statyczne – w profesjonalnych piecach najlepiej sprawdza się pieczenie statyczne w temperaturze 160-170°C. Konwekcja może przesuszyć wierzch babki – jeśli jest konieczna, obniż temperaturę o 10-15°C.

Test szpilki i czas pieczenia – średnią babkę (o wadze 1 kg) piecze się przez około 50-60 minut. Kluczowy jest test szpilki – wbita w środek powinna wyjść sucha lub z minimalną ilością okruchów.

S tudzenie w formie – po upieczeniu babkę zostaw w formie przez 10 minut –gwałtowne wyjęcie może spowodować zapadnięcie się struktury.

4. Jak przechowywać – dłuższa świeżość bez konserwantów

Z astosowanie syropu nasączającego – po upieczeniu nasącz babkę lekkim syropem cukrowym (np. 1:1 woda i cukier) z dodatkiem cytrusów lub alkoholu (np. likier pomarańczowy) – będzie dłużej wigotna.

Pakowanie próżniowe – w wielu cukierniach babki przechowuje się w atmosferze ochronnej lub opakowaniu próżniowym – domowa alternatywa to szczelny pojemnik i pergamin.

Mrożenie – babki można mrozić nawet do 3 miesięcy – najlepiej bez lukru. Rozmrażaj powoli w lodówce (8-12 h) dla zachowania struktury.

5. Ef ektowne lukrowanie – techniki dla mistrzów dekoracji

Temperatura lukru – idealny lukier powinien mieć 32-35°C – zbyt gorący b ędzie rzadki, zbyt zimny straci płynność i nie pokryje ciasta równomiernie. Warstwowe nakładanie – aby uzyskać głębię i połysk, zastosuj podwójną warstwę: najpierw cienka baza lukru, po zastygnięciu – główna warstwa.

Technika mirror glaze – dla wyjątkowego efektu można użyć glazury z żelatyną (tzw. mirror glaze) – przed polaniem wymaga precyzyjnego schłodzenia babki do 4°C.

Uwaga! Aby uzyskać wyjątkowy wygląd, użyj lukru królewskiego (białka + cukier puder) do delikatnych wzorów na wierzchu babki – sprawdza się świetnie w przypadku wypieków premium.

Renata zwraca uwagę na kolejność dodawania składników, dopiero na koniec dokłada do przygotowanego ciasta ubite białka z cukrem, co nadaje babeczkom puszystości. Piecze je w temperaturze 180°C z termoobiegiem. Sok do babeczek jest zawsze świeżo wyciskany. Wybiera pomarańczowy, bo wyjątkowo podkreśla smak ciasta. Upieczone babeczki polewa lukrem z cukru pudru i dużej ilości soku z cytryny.

SENTYMENTALNA BABKA CZEKOLADOWA

Diana Rusiłowicz, autorka bloga dibloguje.pl, z rozrzewnieniem wspomina dom rodzinny i czekoladowe babki mamy, w domu podczas przygotowań do świąt pachniało kakao i wanilią. Jej mama była świetną kucharką, a babcia specjalizowała się w babkach drożdżowych, które wymagały dużo cierpliwości. Dziś Diana sama piecze na święta, a jednym z jej ulubionych wypieków jest babka czekoladowa, trochę rzadziej podawana podczas świąt, ale równie dobra jak pozostałe. Diana używa do pieczenia kakao lub czekolady deserowej – o 50- lub 60-procentowej zawartości kakao. – Taka czekolada jest wystarczająco intensywna, ale nie zdominuje smaku całego wypieku. Można też użyć mlecznej, jeśli ktoś woli słodsze ciasta. Ważne, żeby czekolada była dobrej jakości, bo to ma duży wpływ na ostateczny smak ciasta – podkreśla. Babkę czekoladową piecze z masła, jajek, mąki pszennej, czekolady lub kakao, mąki ziemniaczanej, proszku do pieczenia, czyli z prostych, klasycznych składników. Używa ich, kiedy są już w temperaturze pokojowej, która zapewnia szybsze łączenie produktów i puszystość wypiekanej babki. – Na wierzch dodaję polewę z roztopionej czekolady i odrobiny mleka. To świetne dopełnienie smaku.

Dla Diany babka czekoladowa ma walor sentymentalny. – Bardzo tęsknię za mamą i jej domowymi wypiekami, ale cieszę się, że mogę pielęgnować te tradycje. Teraz piekę również dla mojej córki, przekazując jej smaki mojego dzieciństwa i ucząc, że domowe wypieki mają w sobie coś wyjątkowego – dodaje. „

„ Irena Białous

IG: @moje_misz_masz B A B K A KOK

Jaja (w temp. pokojowej) 5 szt.

Masło 200 g

ksylitol (lub cukier) 120 g

Mąka pszenna 350 g

Proszek do pieczenia 8 g

Wiórki kokosowe 20 g

Olej 10 g

Spirytus 25 ml

Sok i skórka z 1 cytryny

Szczypta soli

Lukier

Cukier puder 180 g

Sok z cytryny 1 łyżka

Białka oddziel od żółtek, ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli. Masło utrzyj z ksylitolem na puszystą masę. Dodaj olej i spirytus. Dodawaj po jednym żółtku, cały czas miksując. Wlej sok z cytryny i dodaj skórkę cytrynową. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i dodaj do masy. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka. Przełóż ciasto do natłuszczonej formy i piecz w 175°C przez około 60 minut (do suchego patyczka).

Po ostudzeniu polać lukrem i udekoruj, np. jadalnymi kwiatami lub prażonym kokosem.

Rosnące ceny kakao i problemy związane z jego produkcją zmuszają branżę cukierniczą do poszukiwania nowych surowców. Według prognoz kakao nadal może drożeć, co sprawia, że czekolada staje się produktem ekskluzywnym. W odpowiedzi na te wyzwania producenci badają nowe surowce, które mogłyby częściowo lub całkowicie zastąpić kakao. Czy to może się udać?

„ Natalia Aurora Ignacek

JEŚLI

NIE CZEKOLADA,

TO CO? ALTERNATYWY

DLA KAKAO

DLACZEGO POSZUKUJE SIĘ ALTERNATYW KAKAO?

W ostatnich latach branża czekoladowa zmaga się z wieloma wyzwaniami. Przede wszystkim główni producenci kakao, tacy jak Wybrzeże Kości Słoniowej i Ghana, zmagają się z problemami klimatycznymi, które prowadzą do spadku plonów i ograniczonej podaży. Efektem tego są rekordowe ceny kakao, w 2024 roku przekroczyły one 10 000 USD za tonę. Dodatkowo przemysł kakaowy od lat mierzy się z kwestiami etycznymi, m.in. wykorzystywaniem pracy dzieci, niskimi wynagrodzeniami dla rolników oraz degradacją środowiska. W związku z tym firmy poszukują tańszych, bardziej zrównoważonych i etycznych alternatyw, które pozwolą na produkcję czekolady o niższym śladzie węglowym i mniejszym wpływie na tropikalne ekosystemy.

NAJPOPULARNIEJSZE

ZAMIENNIKI

Alternatywy dla kakao muszą spełniać kilka kluczowych wymagań: powinny mieć podobny kolor, teksturę i smak. Dlatego pracujący w laboratoriach start-upów poddają surowce mające je imitować takim samym procedurom, tj. fermentacji i prażeniu. Procesom tym podlegają różnego rodzaju pestki, ziarna zbóż, ale też – co ciekawe – rośliny strączkowe.

FERMENTOWANY JĘCZMIEŃ

Proces produkcji: Jęczmień poddaje się fermentacji i prażeniu, co nadaje mu ciemny kolor oraz charakterystyczny, lekko gorzki smak.

Charakterystyka: Wygląd i tekstura zbliżone do kakao, nuty palonego zboża, przypominające gorzką czekoladę, brak kofeiny i teobrominy, możliwy lekko chlebowy posmak.

KAROB (CHLEB ŚWIĘTOJAŃSKI)

Proces produkcji: Strąki drzewa karobowego są suszone, prażone i mielone na proszek.

Charakterystyka: Naturalnie słodszy od kakao, brak kofeiny i teobrominy, bogaty w wapń i błonnik, konsystencja gładka, smak łagodniejszy od kakao.

CASCARA (ŁUPINY KAWOWCA)

Charakterystyka: Suszone łupiny i miąższ owoców kawowca są mielone, tworzą proszek o głębokim, lekko kakaowym smaku.

Proces produkcji: Nuty ziemiste, lekko kawowe, może zawierać kofeinę; ekologiczna alternatywa – wykorzystuje produkt uboczny przemysłu kawowego. Wymaga dodatkowych składników, by naśladować kakao.

BÓB I INNE ROŚLINY STRĄCZKOWE

Proces produkcji: Rośliny strączkowe są prażone i mielone, uzyskuje się w ten sposób ciemny proszek o gorzkawym smaku.

Charakterystyka: Konsystencja podobna do kakao, ziemisty, lekko gorzki smak, wysoka zawartość białka i błonnika, możliwe nuty fasolowe, wymagające dodatkowej obróbki sensorycznej.

PIONIERZY ALTERNATYWNEJ

CZEKOLADY

Od kilku lat zarówno w Europie, jak i na świecie powstają start-upy, których celem jest wyprodukowanie zamiennika idealnie naśladującego właściwości oraz konsystencję kakao. Jak bardzo znaczące są to działania i ważny kierunek, świadczyć może kooperacja zawiązana w kwietniu 2024 między Voyage Foods a światowym koncernem czekoladowym Cargill. Kalifornijska firma zajmująca się technologią żywności, która specjalizuje się w produkcji słodyczy i past do smarowania wolnych od kakao, orzechów i nabiału, podpisała umowę, zgodnie z którą Cargill stał się wyłącznym globalnym dystrybutorem B2B ich alternatywnej czekolady. Voyage Foods, założone na początku 2021 roku przez Adama Maxwella i Kelsey Tenney, opracowało opatentowaną technologię produkcji innowacyjnych zamienników popularnych słodyczy. W ich ofercie znajdują się m.in. pasty o smaku orzechów ziemnych i laskowych, czekolada bez kakao oraz kawa bez ziaren kawy, produkowana na bazie prażonej ciecierzycy. Produkty te powstają z naturalnych i zrównoważonych składników, takich jak: nasiona słonecznika, pestki winogron, mąka z ciecierzycy i białko ryżowe.

PRODUCENCI ALTERNATYWNEJ CZEKOLADY I KAKAO

NuKoko (Wielka Brytania) – wykorzystuje fermentowany bób do tworzenia alternatywy czekolady, bazując na procesach imitujących fermentację ziaren kakaowca.

Win-Win (Niemcy) – rozwija technologię fermentacji roślin strączkowych, łączy je z karobem, prażonym jęczmieniem, owsem i orzechami tygrysimi, aby uzyskać smak jak najbardziej zbliżony do czekolady.

Forever Land (Włochy) – stworzył choruba, produkt, który bazuje na włoskim karobie, a dostępny jest w formie kropelek lub płynnej czekolady.

Voyage Foods (USA) – wykorzystuje prażone pestki słonecznika i winogron, aby produkować czekoladę bez kakao, zachowując jej kremową konsystencję.

CZY ZAMIENNIKI KAKAO

MAJĄ SZANSĘ NA RYNKU?

Alternatywy dla kakao rozwijają się dynamicznie, szczególnie w kontekście ekologii, redukcji śladu węglowego oraz kwestii etycznych. Produkty oparte na fermentowanych ziarnach czy roślinach strączkowych mogą przyciągnąć uwagę osób na diecie roślinnej, z alergią na kakao oraz konsumentów świadomych ekologicznie.

Ponadto zamienniki kakao często charakteryzują się wysoką zawartością białka i błonnika, co może sprawić, że zyskają popularność wśród osób dbających o zdrowie.

Jednak wdrożenie tych produktów na szeroką skalę wymaga przede wszystkim dopracowania profilu sensorycznego, by jak najbardziej przypominał czekoladę, oraz akceptacji konsumentów, którzy mogą sceptycznie podchodzić do tego rodzaju alternatyw. To zaś proces długofalowy, zważając na to, że czekolada to nie-

podważalnie ulubiony rodzaj słodyczy (na co wskazują coroczne statystyki i wciąż rosnący popyt). Wreszcie kwestie wprowadzenia zamienników domagają się uregulowania prawnego w zakresie nazewnictwa i oznakowania na sklepowych półkach. W najbliższych latach można spodziewać się dalszych innowacji w tej dziedzinie, jednak tradycyjne kakao prawdopodobnie pozostanie niekwestionowanym liderem branży czekoladowej. Rosnące ceny oraz kwestie ekologiczne i etyczne skłaniają producentów do poszukiwania alternatyw, które mogłyby zastąpić kakao w produkcji czekolady. Najbardziej obiecujące surowce to fermentowany jęczmień, karob, cascara i bób, które po odpowiedniej obróbce mogą częściowo naśladować smak i teksturę kakao. Mimo rosnącego zainteresowania zamiennikami branża cukiernicza nadal stawia na klasyczną czekoladę. Produkcja alternatyw wymaga dalszych badań i dostosowania do oczekiwań konsumentów, którzy są przywiązani do charakterystycznego smaku i właściwości klasycznego kakao. „

Guma karobowa w cukiernictwie – stabilizator wilgoci i struktury ciasta

Guma karobowa, znana również jako mączka chleba świętojańskiego (LBG – locust bean gum), to naturalny polisacharyd pozyskiwany z nasion drzewa karobowego (Ceratonia siliqua). Choć często pomijana, stanowi cenny składnik w cukiernictwie, zwłaszcza w produkcji ciast, a to dzięki właściwościom stabilizującym, emulgującym i zagęszczającym.

JAK POWSTAJE?

Guma karobowa otrzymywana jest poprzez oddzielenie nasion od strąków drzewa karobowego, a następnie ich oczyszczanie, mielenie i rafinację. W efekcie powstaje drobny, białokremowy proszek, który łatwo rozpuszcza się w gorącej wodzie.

Właściwości:

 ł agodna siła zagęszczania – w porównaniu do gumy ksantanowej czy guar, daje delikatniejszą konsystencję,

 synergia z innymi hydrożelami – dobrze współpracuje np. z gumą ksantanową, agarem, tworząc stabilne żele;

 neutralny smak i zapach – nie wpływa na profil smakowy ciasta, co czyni go idealnym dodatkiem do delikatnych wypieków.

FUNKCJE W WYPIEKACH

1. Zatrzymywanie wilgoci

Guma karobowa działa jak humektant, pomaga zatrzymać wodę w strukturze produktu. Dzięki temu ciasto dłużej pozostaje wilgotne. Ponadto zmniejsza się ryzyko wysychania i kruszenia wypieków. To zaś oznacza, że finalnie wydłuża trwa-

łość produktów. Z tego powodu to idealne rozwiązanie dla cukierni i piekarni, które przechowują lub transportują ciasta.

2. Poprawa tekstury i struktury Nawet jej niewielkie ilości pomagają stworzyć delikatny, jednolity miąższ. Redukuje kruszenie się ciasta i sprawia, że łatwiej się kroi. Wspiera strukturę wypieków bez konieczności stosowania dodatkowych zagęstników.

3. Stabilizacja i emulgacja tłuszczów Jeśli w recepturze znajduje się duża ilość tłuszczów (np. masło, olej), guma karobowa pomaga utrzymać równomierną konsystencję i zapobiega rozwarstwieniu składników. Może poprawiać kremowość i jednolitość ciast zawierających purée owocowe, śmietanę czy mleko.

4. Doskonały składnik ciast bezglutenowych i wegańskich

W wypiekach bezglutenowych guma karobowa częściowo zastępuje gluten, poprawiając konsystencji i pomagając w uzyskaniu stabilnej, dobrze wyrośniętej struktury. Z kolei w wypiekach wegańskich może pełnić funkcję wiążącą, zastępując jajka, zwłaszcza gdy jest połączona z innymi składnikami żelującymi (np. siemieniem lnianym czy nasionami chia).

5. Odporność na wysoką temperaturę Guma karobowa nie traci swoich właściwości w wysokich temperaturach, co oznacza, że działa zarówno na etapie surowego ciasta, jak i po upieczeniu.

JAK STOSOWAĆ GUMĘ

KAROBOWĄ W WYPIEKACH?

A. Dawkowanie

Zalecana ilość to 0,1-0,5% względem masy mąki (czyli ok. 1/3 –1/2 łyżeczki na szklankę mąki). Jeśli w przepisie są inne zagęstniki (np. guma ksantanowa), najlepiej zacząć od dolnej granicy, by nadmiernie nie zagęścić ciasta.

B. Właściwa metoda mieszania Dokładnie wymieszać z suchymi składnikami, aby zapobiec powstawaniu grudek po dodaniu płynów.

Unikać bezpośredniego dodawania do mokrych składników, gdyż może powodować nierównomierne rozprowadzenie i żelowanie w miejscach o wyższej wilgotności.

C. Łączenie z innymi gumami i zagęstnikami

 s ynergia z gumą ksantanową – pomaga uzyskać elastyczniejszą konsystencję w ciastach bezglutenowych,  nie przesadzać z ilością – jeśli przepis zawiera inne gumy, warto proporcjonalnie zmniejszyć ich ilość, by uniknąć zbyt zwartego efektu.

NA CO UWAŻAĆ, STOSUJĄC GUMĘ KAROBOWĄ?

Zbyt duża ilość może powodować gumowatą konsystencję – najlepiej zaczynać od mniejszych dawek i stopniowo zwiększać. Nieprawidłowe mieszanie może prowadzić do powstawania grudek – zawsze dokładnie łączyć z suchymi składnikami przed dodaniem płynów.

Nie zastępuje środków spulchniających – guma karobowa nie działa jak proszek do pieczenia czy soda oczyszczona, dlatego należy stosować je zgodnie z przepisem.

FOT.

TOMASZ DUDEK, SWEET DECOR

Czekolada w czasach kryzysu – czy słodki rynek ma gorzki smak?

Czy jako sprzedawcy czekolady odczuwacie spadek sprzedaży czekolady w związku z kryzysem na rynku kakao?

Tomasz Dudek, Sweet Decor: Ostatnie miesiące przyniosły dynamiczne zmiany w wielu sektorach gospodarki, branża cukiernicza nie jest wyjątkiem. Rosnące ceny surowców, w tym kakao, cukru i tłuszczów roślinnych, wpływają na koszty produkcji, co przekłada się na wyższe ceny finalnych produktów. Czy konsumenci rezygnują z zakupu czekolady, a może szukają alternatyw?

Z analizy rynku wynika, że w ostatnim kwartale sprzedaż czekolady w Polsce wykazywała lekki spadek. Ceny wyrobów wzrosły nawet o 20-30% w porównaniu z poprzednim rokiem, co zniechęca niektórych klientów do częstego sięgania po słodycze premium. Mimo to czekolada pozostaje jednym z kluczowych produktów w cukiernictwie i rzemieślniczym wypieku. Nawet jeśli klienci indywidualni ograniczają zakupy, profesjonaliści z branży cukierniczej i piekarniczej nie mogą pozwolić sobie na całkowitą rezygnację z tego składnika.

Czy problemy z dostępnością dotykają również dystrybutorów?

Sklep internetowy Sweet Decor, będący jednym z dostawców czekolady dla profesjonalistów i pasjonatów, zauważa trudności w zakupie niektórych odmian czekolady. Głównym wyzwaniem są nieregularne dostawy oraz ograniczona dostępność niektórych wariantów, zwłaszcza czekolad o wysokiej zawartości kakao. Producenci borykają się też z problemami logistycznymi i skokami cen kakao na giełdach światowych, co zmusza ich do ograniczania produkcji lub dywersyfikacji surowców. Ostatnio obserwujemy wyraźne ograniczenia w dostępności niektórych rodzajów czekolady, zwłaszcza premium. Musimy z wyprzedzeniem planować zamówienia i szukać nowych rozwiązań, by zagwarantować klientom stały dostęp do wysokiej jakości produktów.

Jak radzić sobie w czasach czekoladowego kryzysu?

W obliczu wyzwań na rynku firmy takie jak Sweet Decor poszukują alternatywnych rozwiązań. Jednym z nich jest wprowadzenie większej różnorodności w ofercie, obejmującej czekolady od różnych producentów, oraz surowców zastępczych o wysokiej jakości. Jednocześnie stawiamy na edukację klientów – cukierników, piekarzy i dekoratorów ciast – w zakresie efektywnego wykorzystania czekolady, aby minimalizować straty i optymalizować koszty.

Dlaczego mimo wszystko warto stawiać na czekoladę? Pomimo trudności rynkowych, czekolada nadal pozostaje niezbędnym składnikiem w branży cukierniczej. Jej unikatowe właściwości – od doskonałego smaku po szerokie możliwości zastosowań – sprawiają, że jest trudna do zastąpienia. W porównaniu do innych zamienników, jak masa kakaowa czy karob, prawdziwa czekolada oferuje bogatszy profil smakowy i lepszą teksturę w wypiekach oraz dekoracjach cukierniczych. Zwracamy uwagę na fakt, że konsumenci mimo wszystko wciąż doceniają wysoką jakość i chętniej sięgają po produkty premium. To znak, że zamiast rezygnować z czekolady, warto inwestować w jej świadome wykorzystanie – zarówno w domowym wypieku, jak i w p rofesjonalnej cukierni. Pomimo przejściowych trudności czekolada nie traci na wartości. Firmy takie jak nasza dostosowują się do nowych realiów rynkowych, zapewniając klientom wysokiej jakości produkty i doradztwo w zakresie optymalnego wykorzystania surowców. W czasach kryzysu liczą się elastyczność i umiejętność dostosowania oferty do dynamicznych zmian, zatem czekolada, jako symbol radości i luksusu, na pewno nie zniknie ze stołów ani z półek sklepowych. „

CHLEB ŻYTNIAK

(750 g x 25 sztuk)

Ze wszystkich składników wyrobić ciasto.

Czas miesienia: 10 minut – 1. bieg, (miesiarka spiralna)

KOMPLET Chleb Żytniak 2,50 kg

Mąka żytnia typ 720 6,90 kg

Mąka pszenna typ 550 0,90 kg

Drożdże 0,30 kg

Woda 8,50 kg

Łączna ilość : 19,10 kg

2 minuty – 2. bieg Temperatura ciasta: około 30°C

Bezpośrednio po zamiesieniu naważyć ciasto do foremek, posypać mąką żytnią i odstawić do garowania.

Naważka: 0,75 kg na formę o wymiarach 21 x 11 x 7 cm

Czas gary: 30-40 minut.

Po upływie czasu gary wsunąć do pieca i zaparować.

Około 15 minut przed końcem pieczenia otworzyć wyciąg.

Temperatura pieczenia: 240°C spadająca do 200°C

Czas pieczenia: około 50 minut.

BABKA CZEKOLADOWA W MALINOWEJ POLEWIE

Tegral Satin Creme Cake

z Belgijską Czekoladą 1000 g

Jaja 500 g

Olej 600 g Woda 100 g

Dekoracja

Carat Coverflex Magenta o smaku malinowym 300 g

Wszystkie składniki ciasta wymieszać w maszynie płaskim mieszadłem na średnich obrotach przez 4 minuty. Nakładać po 730 g masy do foremki z kominem. Piec w 180°C przez około 45-50 minut. Wystudzić.

Polewę rozpuścić i podgrzać do 45°C, następnie oblać ciasto. Dekorować według uznania. www.puratos.pl

TARTALETKA SABLE Z KREMEM Z POLEWY MULTI INTENSE

Z MALINĄ I PISTACJAMI

Krem do tartaletek z dodatkiem alkoholu

Polewa Multi Intense Terravita 1000 g Śmietanka kremówka 500 g

Mleko bez laktozy 1000 g

Kaltkrem lub inny krem budyniowy na zimno 200 g

Alkohol (spirytus lub whisky) 130 g

Krem budyniowy ubić na zimno z mlekiem bez laktozy (przez około 4 minuty). W tym samym czasie zagotować śmietankę i zalać nią

Polewę Multi Intense Terravita. Po 2-3 minutach zblendować i przygotować ganache. Dodać go natychmiast do przygotowanego kremu.

Całość dokładnie połączyć i w postaci płynnej przełożyć do czystego naczynia. Włożyć na 12 godzin do chłodni (temp. około 5°C).

Po tym czasie ubijać masę przez około 2 minuty do uzyskania szklistego, bardzo puszystego kremu.

Następnie zmniejszyć obroty miksera na wolne i delikatnie wlać alkohol. Mieszać przez kilka sekund.

Złożenie

Gotowy krem umieścić w rękawie cukierniczym z karbowanym zdobnikiem i wypełnić nim przygotowane wcześniej korpusy tartaletek. Ozdobić malinami oraz kawałkami pistacji.

Wydarzenie

Idealna czystość i oszczędność czasu – profesjonalne zmywarki

dla piekarni i cukierni

W piekarniach, cukierniach i kawiarniach z kącikami kawowymi każdy drobiazg ma znaczenie –również czystość naczyń, takich jak filiżanki czy talerzyki deserowe. Choć może się wydawać, że to drobiazg, perfekcyjnie czyste szkło i porcelana są kluczowe dla budowania pozytywnego doświadczenia klienta i wzmacniania wizerunku lokalu. Inwestycja w profesjonalną zmywarkę to krok w stronę nie tylko wygody, ale też jakości, która ma bezpośredni wpływ na odbiór marki.

Pierwsze wrażenie zaczyna się od czystości

Podczas wizyty w piekarni czy kawiarni jednym z pierwszych elementów, jakie zauważa klient, są naczynia. Filiżanka do latte, szklanka do lemoniady czy talerzyk do ciasta powinny lśnić czystością, aby podkreślić troskę o detale. Nawet niewielka smuga czy odcisk palca mogą zepsuć ogólne wrażenie, wpływając na decyzję klienta o powrocie. Profesjonalne zmywarki do szkła i porcelany gwarantują idealnie czyste naczynia, a te zawsze prezentują się doskonale.

Higiena – kluczowy element codziennej pracy

Oprócz estetyki równie ważna jest higiena. Naczynia używane w piekarniach i

cukierniach są w bezpośrednim kontakcie z ż ywnością, co wymaga najwyższych standardów czystości. Profesjonalne zmywarki, takie jak urządzenia marki Winterhalter, skutecznie eliminują nie tylko widoczne zabrudzenia, ale także niewidoczne gołym okiem bakterie. Dzięki specjalnym programom mycia każda filiżanka, szklanka i t alerzyk są gotowe do ponownego użycia w b ezpieczny dla klientów sposób.

Dbałość o delikatne naczynia – ochrona szkła i ceramiki

Piekarnie i cukiernie często korzystają z delikatnych naczyń, takich jak porcelanowe filiżanki czy ceramiczne talerzyki deserowe. Profesjonalne zmywarki Win-

terhalter wyposażone są w specjalne programy mycia, które minimalizują ryzyko uszkodzeń i pęknięć, a jednocześnie gwarantują dokładne czyszczenie. Dzięki temu naczynia zachowują doskonały wygląd przez długi czas, a to pozwala uniknąć kosztownych wymian.

Oszczędność czasu i obniżenie kosztów

Przy dużym ruchu w cukierni czy piekarni czas jest niezwykle cenny. Profesjonalne zmywarki gastronomiczne myją naczynia szybko i skutecznie – bez potrzeby dodatkowego polerowania. Urządzenia z s erii

Winterhalter UC potrafią wyczyścić naczynia w zaledwie około 2 minuty. To realna oszczędność czasu pracy personelu i gwarancja, że klienci zawsze otrzymają zamówienia na idealnie czystych talerzach czy w lśniących filiżankach.

Poza tym zastosowanie delikatnych programów mycia przekłada się na redukcję kosztów związanych z wymianą uszkodzonych naczyń. W dłuższej perspektywie to inwestycja, która realnie wpływa na obniżenie kosztów operacyjnych.

Elastyczne podejście –wynajem zamiast zakupu

Nie każdy biznes gastronomiczny od razu decyduje się na zakup profesjonalnej zmywarki. Dlatego Winterhalter oferuje możliwość długoterminowego wynajmu urządzeń. Stała, przewidywalna rata obejmuje nowoczesny sprzęt oraz pełną obsługę serwisową, co pozwala korzystać z profesjonalnych rozwiązań bez wysokich kosztów początkowych. Istnieje również możliwość wykupu urządzenia na preferencyjnych warunkach. Więcej informacji o urządzeniach i możliwościach wynajmu znajdziesz na stronie: www.wynajmijzmywarke.pl. Profesjonalna zmywarka to coś więcej niż urządzenie – to inwestycja w jakość obsługi, pozytywne doświadczenia klientów i prestiż lokalu. Niezależnie od tego, czy prowadzisz małą piekarnię, czy dużą cukiernię, Winterhalter zapewnia rozwiązania, które ułatwiają codzienną pracę i pomagają osiągnąć sukces. n

„ Właściciele Studia Sono Design

Katarzyna Paś, tel.:+48 793 008 483

Piotr Wiśniewski, tel.:+48 793 901 401

CZAS

– największy luksus współczesności

Coraz częściej narzekamy na brak czasu. Żyjemy w ciągłym biegu, balansując między pracą, pasjami a codziennymi obowiązkami. Musimy dostosowywać się do permanentnie zmieniających się warunków i  świata. Tempo nigdy nie było tak szalone, a w dobie rozwoju sztucznej

inteligencji człowiek skazany jest na wrzucenie szóstego biegu.

Wartość pieniądza, spada, wzrasta za to wartość czasu. Dla właścicieli piekarni, śniadaniowni, lunchowni czy kawiarni to wyjątkowa szansa – możliwość dostarczenia gotowych, wysokiej jakości rozwiązań, które oszczędzą czas i uczynią codzienność przyjemniejszą. Oczywiście tworząc takie miejsce, musimy mieć na uwadze wiele czynników. Jednym z nich jest zwracalność inwestycji, kolejną maksymalizacja zysków, następna to niebezpieczeństwo utraty własnego charakteru. To wszystko powoduje, że dostosowanie działalności do wciąż zmieniającego się rynku nie jest sprawą łatwą. Mnóstwo ludzi, szczególnie tych z młodego pokolenia, oczekuje szybkich rozwiązań – chcą wpaść do piekarni lub śniadaniowni i szybko wyjść najedzonym lub z gotowym smacznym posiłkiem. Oczekują też wysokiej jakości produktów – zdrowych, świeżych, składających się z wyselekcjonowanych składników. Ciekawych w smaku i konsystencji, będących „nowinką”. „Nowinką”, która za Oceanem, prawdopodobnie również na świecie zdobyła pierwszych followersów. Zatem i do nas zdecydowanie ich przy-

ciągnie. Kolejnym must-have jest estetyka posiłku – jedzenie to bowiem nie tylko smak, ale i doświadczenie wizualne. Nadrzędną rolę odgrywało będzie estetyczne, przyjemne wnętrze. Wizytą w którym chętnie podzielimy się w social mediach. Wystrój ma ogromne znaczenie. Młodzi ludzie są bardziej skłonni odwiedzić miejsca fotogeniczne – idealne do wrzucenia relacji na Instagram. Współpraca z doświadczonym biurem projektowym pozwala stworzyć przestrzeń, która wyróżni cię na tle konkurencji. Dzięki niemu wykorzystasz unikatowy charakter, cechujący twoją piekarnię czy kawiarnię. Bardzo ważne będzie stworzenie przy okazji posiłku przestrzeni do pracy z wygodnymi stolikami i z dostępem do Wi-Fi. Taką multifunkcyjność docenią najbardziej zabiegani. W dużych miastach, gdzie ceny kawalerek przekraczają pół miliona złotych, a jedzenie w domu przestało mieć znaczenie, nie projektuje się standardowych kuchni. Zmieniające się kuchnie to nie tylko architektoniczny trend, to odpowiedź na potrzeby współczesnych ludzi.

To nowy styl życia, stawiający na wygodę i oszczędność czasu. Prowadząc piekarnię, także chcesz, aby każdy metr kwadratowy przestrzeni pracował na twoją korzyść, a w następstwie zysk. Pamiętaj, że zlecenie prac odpowiedniej osobie pomoże dobrze rozplanować witryny, półki, aby maksymalnie wyeksponować produkty. Specjalista wydzieli miejsca na strefy, zaplanuje ergonomiczne zaplecze, które usprawni pracę twojego zespołu. Oszczędzi twój czas. Profesjonalne studio projektowe będzie także potrafiło zaproponować spójną identyfikację wizualną. To bardzo szerokie zagadnienie, które będziemy poruszać na ramach „Mistrza Branży” w następnych artykułach. Tym razem skupimy się na tym, co możesz zaoferować klientom w odpowiedzi na brak czasu. Będą to choćby nowe dla piekarni produkty, takie jak zestawy śniadaniowe i lunchowe – smaczne, zdrowe, gotowe w kilka minut lub wygodnie zapakowane na wynos. Brzmi jak prawdziwe wyzwanie. Na rynku, funkcjonują już lokale piekarnicze, które proponują klientom pizze, sałatki, kanapki, świeżo wyciskane soki, a także zupy czy gotowe zestawy obiadowe. Wiemy, że to się sprawdza, a przygotowanie miejsca produkcyjnego na poczet małej gastronomii dla doświadczonego zespołu wdrażającego tego typu pomysły to wcale nie jest trudne. Można określić liczbę po-

trzebnych miejsc konsumpcyjnych, która pozwoli na zwiększenie paragonu, a więc wygeneruje dodatkowy popyt.

Następnie dobrze wszystkim znana, acz nie zawsze odpowiednio wspierana kawa – serwowana szybko, w estetycznym opakowaniu, które klient chętnie pokaże w social mediach.

Kolejno będzie to menu dostosowane do nowych potrzeb – wegańskie opcje, produkty bezglutenowe, lokalne składniki – młodzi konsumenci uwielbiają świadome wybory. Warto również zadbać o przyjazną przestrzeń – miejsce multifunkcyjne, gdzie przy okazji posiłku możesz spotkać się ze znajomymi, zjeść biznesowy lunch, pracować nad projektem na laptopie czy po prostu usiąść i odpocząć, nawet w biegu. Czas to pieniądz – także dla twoich klientów. Współczesny rynek gastronomiczny to nie tylko jedzenie, ale całościowe doświadczenie. Brak czasu otwiera szansę, twój lokal może stać się miejscem, które rozumie potrzeby młodych klientów. Współpraca ze studiem projektowym pozwoli ci stworzyć przestrzeń przyciągającą klientów, zbuduje ich lojalność i wyróżni twoją markę na tle konkurencji.

Pamiętaj! Inwestycja w dobre studio projektowe to inwestycja w rozwój. Młodzi ludzie z pewnością wrócą tam, gdzie czują, że ktoś ich rozumie. Czas jest dziś najcenniejszym zasobem, stale go brakuje, a jego wartość mierzy się w wygodzie, efektywności i możliwościach, jakie możesz zaoferować. Nie strać tej szansy! „

Gdzie diabeł nie może, tam RZEMIEŚLNIKA wyśle

„ Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org

RAZ, DWA, TRZY –ZAMYKASZ

PIEKARNIĘ TY!

Nie chcesz, aby to spotkało twój zakład, choć wiesz, że tendencje przemawiają na korzyść producentów przemysłowych, że markety opanowały już 60% rynku sprzedaży pieczywa, że co jakiś czas ktoś z najbliższej konkurencji się zamyka. Mimo to nadal uważasz, że CIEBIE to nie dotyczy? Że TOBIE się uda?

Po wielu rozmowach z producentami żywności na targach

E xpo Sweet, gdzie Stowarzyszenie Rzemieślnik miało swoje miejsce, doszedłem do całkiem ciekawych wniosków. Producenci – czy to piekarze, czy cukiernicy, czy lodziarze – widzą, że jest problem z nadmiarem produktów na rynku, że ludzie przenoszą się z zakupami do sieci handlowych, które skutecznie przyciągają ich nieustającymi kampaniami reklamowymi, ale nadal nie wiedzą, co z tym zrobić… Płaski lub sztucznie podkręcony smak żywności przemysłowej, wyjałowione produkty oparte na chemicznej produkcji płodów rolnych – to wszystko wkradło się do pracowni rzemieślniczych razem z gotowymi komponentami. Ich wysoka cena ma być wynagrodzona krótszym procesem produkcji oraz brakiem konieczności zatrudniania specjalistów. Gdzie jest drugie dno? W jaki sposób ma zarobić zarówno producent żywności, jak i korporacja, która wytwarza komponenty? Czy te gotowce rzeczywiście są tak dobre?

Prawie wszyscy producenci z branży spożywczej opierają się dziś na gotowych komponentach, dodatkach czy polepszaczach. W efekcie stracili umiejętność samodziel-

nego kreowania wyrobów, są dosłownie skazani na zakup „gotowców” i półproduktów. Następnym etapem tej „ewolucji” jest zakup mrożonych produktów i zwolnienie specjalistów. Ten pozornie korzystny dla przedsiębiorcy ruch ubezwłasnowolni go i uzależni od dostawcy – nie będzie on już jednak producentem, tylko dopiekaczem. I to nie koniec…

Będzie dalszy ciąg tej historii. Dopiekacze w końcu staną się zbędni, ponieważ wielki kapitał, te same fabryki, które wcześniej oferowały mrożone produkty, i korporacje handlowe uruchomią sieć tysięcy małych pseudorzemieślniczych piekarni, które przejmą rynek pojedynczych dopiekaczy. Dokładnie tak samo stało się z dziesiątkami tysięcy sklepików, które zastąpiła jedna sieć! Każdy sklepikarz oferował te same produkty, więc w trakcie robienia zakupów klienci mogli kierować się wyłącznie ceną, a ta była niższa w sieci handlowej i hipermarkecie. Jeśli sklepikarze by się zrzeszali i oferowali produkty wysokiej jakości, lokalne i niedostępne dla sieci handlowej, może by przetrwali! Dziś ta jedna sieć dyktuje ceny i są one bardzo wysokie, ale to już straciło znaczenie, bo w niektórych lokalizacjach nie ma już innych podmiotów…

Tak się rozgrywa współczesny rynek. Każda korporacja dąży do opanowania całego rynku, odcina obywateli od możliwości prowadzenia własnych, małych biznesów. I właśnie dlatego tytuł tego felietonu ma zszokować lub nawet zbulwersować czytelników, unaocznić rzeczywistość, w której żyjemy i z którą należy się zmierzyć. Jest jednak rozwiązanie tego problemu, ale na razie korzysta z niego niewielu. Każdy producent żywności, który myśli, że jest rzemieślnikiem, musi powrócić do własnego wytwórstwa z podstawowych składników. Mało tego, te składniki muszą być wysokiej jakości, a technologie użyte do produkcji prawidłowe – zgodne ze sztuką. Marketing tej firmy musi być przepełniony treścią płynącą z serca, z misji, a właściciel musi osobiście podpisywać się pod produkcją. Aby to uwiarygodnić w oczach konsumentów, Stowarzyszenie Rzemieślnik organizuje dla takich producentów audyt i ocenia zakład od podszewki, od wewnątrz, żeby ostatecznie wydać certyfikat jakości i oznaczyć takiego producenta na swojej stronie. Do tego dochodzi również aplikacja, w której konsument będzie mógł znaleźć dobrego rzemieślnika i zamówić u niego ulubiony produkt. Rzemieślnik, który jest

zarządzania Raz, dwa, trzy – zamykasz piekarnię TY!

w taki sposób zrzeszony, staje się wiarygodny w oczach konsumentów i ma dostęp do wielu form pomocy, jak zniżki na szkolenia czy promocja w social mediach. Pamiętajmy, że producent, który nie jest autorem swoich wyrobów, to „OSTATNIE OGNIWO PRODUKCJI PRZEMYSŁOWEJ”, więc nie może identyfikować się jako rzemieślnik. Z racji tego, że ustawa o rzemiośle nic mądrego nie określa w tej materii,

powstała oddolna inicjatywa, która ma pomóc w samoregulacji rzemiosła. Dotychczasowe działania pozwoliły na zrzeszenie 70 firm z całej Polski, większych, tradycyjnych, malutkich i całkiem nowych. Napełnia nas to nadzieją, że coraz więcej firm zadaje pytania i planuje dołączyć. Nie jest ważne, co nimi kieruje: chęć zysku i w ykorzystanie tego w marketingu czy chęć wspólnego wypełniania

misji. Ważne jest to, że dołączają, dlatego jest nas coraz więcej! Wspólnie możemy zbudować naprawdę dużo! To, co powstaje, jest organizmem spółdzielczym, tworzą się powiązania biznesowe, kontakty, dochodzi do wymiany wiedzy. Budujemy wspólnie jedną markę, a to jest niezwykle ważny kapitał, ponieważ ta marka promuje tych wszystkich, którzy się pod nią znajdują. „

RZEMIEŚLNIK NA TARGACH EXPO SWEET 2025

W lutym Rzemieślnik zaznaczył swoją obecność na targach Expo Sweet w Warszawie, gdzie zwiedzający mogli spróbować rzemieślniczego pieczywa, przetworów, wędlin oraz słodkości dostarczonych specjalnie na tę okazję przez członków Stowarzyszenia. Swoimi specjałami częstowali: Bastion Smaku, Hrabia chce jeść, Piekarnia Sieńko, Ciacho Bakery&Coffee, Piekarnia Młyn Olecko, Słodkie Marzenie Lili, Pan Chlebek Iława.

„ Marta Kulas MK Expert

W obliczu rosnących wymagań dotyczących ochrony środowiska i odpowiedzialności za odpady branża spożywcza, a w szczególności piekarnie, cukiernie i lodziarnie stają przed niełatwym zadaniem dostosowania się do kolejnych przepisów. Warto przyjrzeć się kluczowym zagadnieniom, takim jak rejestracja w BDO, gospodarowanie odpadami i ich ewidencja, a także związanym z nimi obowiązkom finansowym.

BDO

W PIEKARNIACH, CUKIERNIACH I LODZIARNIACH

– ODPADOWE I OPAKOWANIOWE WYZWANIA

Czym jest BDO?

BDO, czyli publiczna baza danych o gospodarowaniu odpadami i opakowaniami, to system informatyczny wprowadzony w Polsce w celu monitorowania oraz zarządzania gospodarką odpadami. Umożliwia on między innymi rejestrację i ewidencję odpadów, a także raportowanie danych związanych z ich wytwarzaniem, wprowadzaniem do obrotu produktów w opakowaniach i opakowań. BDO ma zwiększyć przejrzystość i efektywność zarządzania odpadami, a także wspierać działania proekologiczne i zgodność z przepisami prawa. Wprowadzenie tej bazy jest częścią szerszych działań na rzecz ochrony środowiska oraz zrównoważonego

rozwoju w Polsce. Zgodnie z ustawą z dnia 14 grudnia 2012 roku o odpadach przedsiębiorca prowadzący działalność m.in. w zakresie wytwarzania odpadów lub wprowadzania produktów w opakowaniach ma obowiązek rejestracji w bazie BDO.

Odpady w branży spożywczej

Piekarnie, cukiernie i lodziarnie generują różnorodne odpady. Oprócz resztek surowców, takich jak mąka, cukier czy mleko, do odpadów zaliczają się także opakowania po produktach, które są związane z działalnością tych przedsiębiorstw. Odpady powstające w branży spożywczej można podzielić na kilka kategorii:

CZ. I

Odpady organiczne: powstałe podczas przygotowywania ciast, chlebów i lodów, takie jak obierki owoców, skorupki jajek, resztki ciasta czy przeterminowane produkty lub ich wadliwe partie.

Odpady opakowaniowe: kartony i tektura (np. opakowania po produktach), metalowe puszki oraz inne materiały opakowaniowe używane do transportu surowców i gotowych wyrobów. Opakowania plastikowe (np. butelki, folie, wiaderka) i szklane (np. słoiki, butelki).

Odpady chemiczne: substancje chemiczne używane w procesie produkcji (np. detergenty, środki dezynfekcyjne).

Odpady z produkcji: odpady z linii produkcyjnych (np. niedobory surowców, wadliwe partie produktów). Odpady powstające podczas pakowania i transportu.

Odpady niebezpieczne: zużyty sprzęt eklektyczny i elektroniczny w postaci urządzeń eklektycznych, których nie można już serwisować.

Zarządzanie tymi odpadami jest kluczowe dla zrównoważonego rozwoju i ochrony środowiska. Wiele firm stara się minimalizować je poprzez efektywne zarządzanie surowcami, recykling oraz odzysk.

Ewidencja

odpadów oraz limity zwalniające z rejestracji i ewidencji odpadów

1 stycznia 2025 r. weszło w życie rozporządzenie z dnia 5 l istopada 2024 r. Ministra Klimatu i Środowiska w sprawie rodzajów i ilości odpadów, dla których nie ma obowiązku prowadzenia ewidencji odpadów. Z rozporządzenia zniknęły wszystkie odpady niebezpieczne, oznacza to, że już 1 kg wytworzonych odpadów, np. w p ostaci sprzętu elektrycznego, wymaga rejestracji w B DO. Określa ono limity odpadów, które nie wymagają rejestracji w BDO ze względu na wytwarzanie. Są to m.in. odpady opakowaniowe z p apieru i tektury, tworzyw sztucznych czy ze szkła. Oznacza to, że odpady z w ymienionych frakcji podmiot może wytworzyć w i lości do 500 kg rocznie bez konieczności rejestracji i e widencjonowania w BDO. Produkty spożywcze przeterminowane lub nieprzydatne do spożycia obowiązuje limit do 100 kg rocznie. Te uznawane są za odpady komunalne o podobnym charakterze jak wytwarzane w gospo-

darstwach domowych. Małe przedsiębiorstwa branży spożywczej nie są obciążone koniecznością rejestrowania i ewidencjonowania odpadów w systemie BDO, co uwalnia je od biurokracji.

Odpowiedzialność finansowa za opakowania w branży spożywczej

W Polsce obowiązek rejestracji w BDO dla podmiotów zajmujących się wprowadzaniem produktów w opakowaniach reguluje ustawa z dnia 13 czerwca 2013 r. o opakowaniach i odpadach opakowaniowych. Zgodnie z nią przedsiębiorcy, którzy wprowadzają na rynek produkty w opakowaniach, mają obowiązek zarejestrowania się w BDO oraz przestrzegania zasad dotyczących gospodarowania odpadami opakowaniowymi. Dotyczy to także branży spożywczej, w której wiele produktów jest sprzedawanych w różnego rodzaju opakowaniach. Nie ma limitów zwalniających z rejestracji i raportowania w BDO.

Piekarnie, cukiernie i lodziarnie używające opakowań w celu wydania produktu konsumentowi ponoszą odpowiedzialność za te opakowania. W Polsce zastosowanie ma ROP – rozszerzona odpowiedzialność producenta, oznacza to, że producent opakowań nie finansuje recyklingu i odzysku odpadów powstałych z opakowań, a zobowiązany jest do tego nabywca opakowań, który wydaje w nich swoje produkty.

Opakowania w branży spożywczej odgrywają kluczową rolę podczas dystrybucji i sprzedaży produktów. W Polsce, podobnie jak w wielu innych krajach, istnieją regulacje dotyczące rejestracji i raportowania opakowań, które mają na celu ochronę środowiska i promowanie recyklingu.

Rejestracja i ewidencjonowanie

opakowań – bez wyjątków i limitów

Rejestracja: Podmioty wprowadzające opakowania do obrotu są zobowiązane do rejestracji w systemie BDO. W ramach tej rejestracji przedsiębiorcy muszą zgłosić rodzaj opakowań, które wprowadzają na rynek.

Ewidencja: Oprócz rejestracji w systemie BDO, przedsiębiorcy są zobowiązani do prowadzenia ewidencji opakowań, która jest niezależna od BDO. Ewidencja ta musi być prowadzona na podstawie faktur zakupu. Powinny się w niej znaleźć informacje o masie opakowań z podziałem na rodzaje oraz kwota netto zakupu opakowań.

Prowadzenie ewidencji opakowań jest niezbędne dla zapewnienia zgodności z przepisami oraz dla monitorowania ilości opakowań wprowadzanych na rynek. Pomaga ona również w planowaniu działań związanych z recyklingiem i zarządzaniem odpadami. W razie kontroli przedsiębiorcy muszą być w stanie przedstawić rzetelne dane dotyczące opakowań, co podkreśla znaczenie prowadzenia dokładnej ewidencji.

Stawki opłat za recykling opakowań

Stawki za recykling opakowań różnią się w zależności od rodzaju materiału (np. plastik, papier, szkło, drewno). Stawki obowiązujące dla wprowadzanych opakowań kształtują się następująco: plastik 2,70 zł/kg, papier 0,70 zł/kg, szkło i drewno 0,30 zł/kg. W P olsce system recyklingu opakowań opiera się na zasadach, które nakładają na przedsiębiorców obowiązek finansowania zbiórki i r ecyklingu opakowań w postaci tzw. opłaty produktowej. Wysokość opłaty jest ustalana na podstawie masy wprowadzonych opakowań i ich rodzaju. Oblicza się ją samodzielnie w momencie sporządzania sprawozdania w s ystemie BDO.

Przeznaczenie 2% kwoty netto

zakupu opakowań

Zgodnie z obowiązującymi regulacjami przedsiębiorcy muszą przekazać 2% wartości netto zakupu opakowań na publiczne kampanie edukacyjne dotyczące recyklingu i ochrony środowiska. Celem tego działania jest zwiększenie świadomości społecznej na temat znaczenia recyklingu i odpowiedzialności za odpady opakowaniowe. Podsumowując, odpowiednie zarządzanie opakowaniami w branży spożywczej jest kluczowe zarówno z perspektywy prawnej, finansowej, jak i ekologicznej. Zgodność z regulacjami, prowadzenie ewidencji oraz inwesto-

wanie w kampanie edukacyjne stanowią niezbędne kroki w kierunku zrównoważonego rozwoju i ochrony środowiska.

SUP – rewolucyjna ustawa antyplastikowa

Ustawa antyplastikowa, znana jako ustawa SUP (Single Use Plastics), została wprowadzona w Polsce w odpowiedzi na potrzebę ochrony środowiska oraz redukcji zanieczyszczenia plastikiem. Jej cele to ograniczenie użycia jednorazowych opakowań plastikowych, które przyczyniają się do zanieczyszczenia środowiska, a t akże promowanie bardziej zrównoważonych praktyk w r óżnych branżach, w tym w piekarniach, cukierniach i lodziarniach.

Zakaz wprowadzania do obrotu opakowań plastikowych jednorazowego użytku

Zgodnie z załącznikiem nr 7 u.o.p. niektóre opakowania jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych objęte są zakazem wprowadzania do obrotu. Są to m.in.: sztućce (widelce, noże, łyżki, pałeczki), talerze, słomki, mieszadełka do napojów i pojemniki na żywność wykonane z polistyrenu ekspandowanego (EPS).

Pojemniki, takie jak pudełka z pokrywką lub bez, stosowane w celu umieszczania w nich żywności, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, na miejscu lub na wynos. Kubki na napoje, w tym ich zakrętki i wieczka, wykonane z polistyrenu ekspandowanego (EPS).

Opłaty SUP za określone opakowania

Stosowanie kubków na napoje i pojemników na żywność zawierających w składzie nawet odrobinę plastiku jest obciążone dodatkowymi opłatami, co ma zniechęcać do ich nadmiernego użycia. Dotyczy to głównie jednorazowych pojemników na żywność i kubków na napoje, które nadal mogą być stosowane w piekarniach, cukierniach i lodziarniach, ale wiąże się to z opłatą. Od 1 stycznia 2024 każda piekarnia, cukiernia i lodziarnia ma obowiązek pobrać od konsumentów opłatę SUP za każdą sztukę opakowania w wysokości: 0,20 zł – kubek na napoje, w t ym ich pokrywki i wieczka; 0,25 zł – pojemnik na żywność z p okrywką lub bez.

Pobierana opłata SUP należy do przedsiębiorcy, gdyż jest on tylko pośrednikiem pomiędzy konsumentem a urzędem marszałkowskim. Podmiot, który pobiera opłatę SUP, ma obowiązek raz roku przekazać ją na konto urzędu marszałkowskiego w terminie do 15 marca za poprzedni rok kalendarzowy oraz przedłożyć sprawozdanie z ilości nabytych i wydanych kubków oraz pojemników. Piekarnie, cukiernie i lodziarnie muszą dostosować się do nowych norm, co wiąże się z koniecznością wyboru ekologicznych opakowań, bardziej przyjaznych dla środowiska. Przemiany te wpływają nie tylko na wizerunek marki, ale także na obowiązki finansowe związane z opakowaniami. „

BUNGE SZEROKO WSPIERA ROZWÓJ RZEMIOSŁA CUKIERNICZO-PIEKARSKIEGO W POLSCE

ZA POŚREDNICTWEM PROJEKTU AKADEMIA MISTRZA. ZAPEWNIA PROFESJONALNE WARSZTATY

ROZWIJAJĄCE UMIEJĘTNOŚCI RZEMIEŚLNICZE, SZKOLENIA BIZNESOWE ORAZ SPOTKANIA NETWORKINGOWE. INSPIRUJE I EDUKUJE PROFESJONALISTÓW, A TAKŻE AKTYWIZUJE MŁODYCH ADEPTÓW SZTUKI

CUKIERNICZEJ POPRZEZ KONKURS BAKE & PLAY.

VII EDYCJA BAKE & PLAY – SŁODKIE ŻYWIOŁY

19 lutego w ystartowała kolejna edycja konkursu Bake & Play. Uczestnicy z pewnością znowu zaskoczą kreatywnością, talentem i nowatorskim podejściem do słodkich arcydzieł. To już VII odsłona tego konkursu. Wyjątkowa, ponieważ skierowana jest również do nauczycieli, którzy motywując swoich uczniów do udziału, będą mieli możliwość wygrania cennych nagród do szkolnych pracowni. – Cieszy nas, że młodzież kształcąca się w szkołach branżowych zaczyna dostrzegać, że zawód cukiernika to ciekawy i rozwojowy kierunek. Dlatego chcemy wyjść im naprzeciw, wspomóc ich w rozwoju zainteresowań. Chcemy też wesprzeć szkoły – podkreśla Justyna Pazura, brand manager Bunge.

Wszystko dla młodych

Pomysłodawcą konkursu jest Jacek Zięba, menedżer ds. rozwoju rynku w Bunge, a twarzą wydarzenia mistrz świata w cukiernictwie oraz ekspert i trener Akademii Mistrza – Mieczysław Chojnowski, który doskonale sprawdza się w roli nauczyciela młodzieży. – Dla części uczniów udział w warsztatach Akademii Mistrza dla Szkół stał się początkiem kariery, którą wciąż rozwijają. Takie inicjatywy jak nasz konkurs sprzyjają odkrywaniu talentów, które bez wsparcia być może nie miałyby szansy na to, by zaistnieć, by rozwijać swój potencjał – dodaje Justyna Pazura.

Bake & Play –

s zansa dla młodych

Ideą konkursu jest zmotywowanie młodego pokolenia do zainteresowania się bogactwem świata cukierniczego – odkryciem technik, surowców, narzędzi. Pokazanie, że branża ta oferuje coś więcej, może stanowić pole do kreatywnego tworzenia. A także zaprezentowania siebie! Nadeszła już pora, by obok szefa kuchni z dumą pokazać zdolnych i ambitnych cukierników! Oni także mogą błyszczeć, prezentując swoje artystyczne talenty i inspirując do tego, by słodkości były jeszcze bardziej apetyczne.

Do udziału w Bake & Play zapraszamy przede wszystkim uczniów szkół branżowych, ale mogą też w nim wystartować pasjonaci, dla których przygotowywanie tortów to prawdziwa gratka, prowadzący cukierniczego bloga lub prezentujący swoje wypieki w mediach społecznościowych. Ważne jest spełnienie dwóch warunków: trzeba mieć od 15 do 19 lat i kochać słodkie wyzwania.

Udział w Bake & Play to szansa, by zdobyć cenne nagrody, pokazać branży swój talent, a przede wszystkim dobrze się przy tym bawić.

Co można wygrać?

W VII edycji konkursu zdobywcy trzech pierwszych miejsc otrzymają odpowiednio: mikser KitchenAid, słuchawki bezprzewodowe Sony ULT Power Sound i blender Bosch ErgoMaster Serie 6. Ich sylwetki zagoszczą także na łamach „Mistrza Branży". Z kolei wyróżnieni wzbogacą swój zbiór w książki mistrzyni pierników Igi Sarzyńskiej, a ci, którzy jako pierwsi zgłoszą się do zabawy, otrzymają profesjonalne formy silikonowe. W tym roku docenione zostaną także szkoły branżowe i nauczyciele, wspierający uczniów w rozwoju talentu, motywujący do tego, by podejmowali wyzwania i pokazywali swoje

prace światu. Trzy szkoły, które będą reprezentowane przez największą liczbę uczestników (nie mniej niż 10), zostaną nagrodzone: robotem uniwersalnym marki Kenwood Chef XL Kitchen Machine oraz wizytą mistrza świata w c ukiernictwie Mieczysława Chojnowskiego, który poprowadzi w p lacówce warsztaty Urok czekolady – To niezwykła okazja, by podpatrzeć sztukę pracy z czekoladą i nie tylko. Zapytać profesjonalistę o wszelkie aspekty cukierniczego fachu. Nieraz, słuchając relacji z takich wydarzeń, dowiadywałam się, że dla wielu to pierwszy raz, kiedy spotykają się z prawdziwą czekoladą dla profesjonalistów i widzą, jak się ją temperuje. Mieczysław to osoba zaangażowana, ale niezwykle cierpliwa i otwarta, potrafi stworzyć klimat do pracy i nauki – zaznacza manager projektu.

Słodkie żywioły

Tegoroczny temat zmagań pobudza do kreatywności, są nim bowiem 4 żywioły: ziemia, woda, powietrze i ogień. Sposobów jego interpretacji jest wiele. Można stworzyć tort poruszający kwestie ochrony środowiska, np. niebezpieczeństw związanych z zatruciem wody czy powietrza. Pokazać życie ukryte w morskich głębinach albo w amazońskiej dżungli.

Prace konkursowe będą przyjmowane do 7 kwietnia. Ogłoszenie wyników nastąpi 11 kwietnia. n ***

Więcej informacji dotyczących konkursu można znaleźć na Facebooku: www.akademiamistrza.pl/bake-and-play/

EXPO SWEET 2025

FOTORELACJA

Z NAJWIĘKSZYCH

TARGÓW BRANŻY CUKIERNICZEJ, LODZIARSKIEJ

I PIEKARSKIEJ W POLSCE

CIEKAWE ROZMOWY, INSPIRACJE, TRENDY

Redakcja „Mistrza Branży” znalazła się w gronie wystawców targów Expo Sweet (16-19 lutego 2025) w Warszawie, gdzie przez cztery dni podglądała aktualne trendy i nowości produktowe oraz maszynowe. Kibicowała także zawodnikom startującym w mistrzostwach i konkursach.

MISTRZOSTWA POLSKI W PRZYGOTOWANIU DESERU

I miejsce: Wojciech Golic i Artur Nijakowski

II miejsce: Daria i Adam Marszałkowie

III miejsce: Krzysztof Winkler i Konrad Winnicki

MISTRZOSTWA POLSKI W DEKORACJI TORTU

Cztery zawodniczki przystąpiły do rywalizacji w trzech konkurencjach: tort pokazowy, tort degustacyjny oraz udekorowanie atrapy tortu degustacyjnego

I miejsce: Izabela Freda (Cukiernia Piekarnia Roker)

II miejsce: Angelika Kuźmicz (Tortika)

III miejsce: Sylwia Stempowska (Cukiernicze Inspiracje)

MISTRZOSTWA POLSKI UCZNIÓW SZKÓŁ CUKIERNICZYCH

Temat brzmiał: 1000-lecie Korony Polskiej, stąd regalia w motywach przewodnich.

I miejsce: Yeva Kovalchuk, Eryk Makowiak (Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu)

II miejsce: Wiktoria Malikowska, Klaudia Głowacka (Branżowa Szkoła I Stopnia w Jaśle)

III miejsce: Kinga Kluza, Julia Klocek (Technikum Technologii Żywności w Jaśle)

KONKURS DEKORACJI CUKIERNICZYCH

Jak co roku na targach Expo Sweet zachwyciły torty, pierniki, kwiaty i eksponaty cukrowe.

Oto laureatki Grand Prix w poszczególnych kategoriach: Tort Rzeźbiony 3D: Karolina Kłyż

Eksponat dekoracyjny mały: Iveta Kosikova

Eksponat dekoracyjny duży: Edyta Drela

Kompozycje kwiatowe: Orisya Izewska Ciasteczka, babeczki, pierniczki: Anna Blada

INSPIRACJE CHŁODNICZE OD ES SYSTEM K

PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET 2025 PREMIERĘ MIAŁA NOWA

LINIA EKSPOZYCYJNA VELLO, PRODUKT FIRMY ES SYSTEM K, KTÓRA W TYM ROKU OBCHODZI 30-LECIE POWSTANIA.

Nowoczesna piekarnia to miejsce, gdzie można nie tylko kupić pieczywo, ale także napić się kawy, zjeść coś słodkiego lub śniadanie czy przekąskę. Według badań to tutaj sprzedaje się najwięcej „food-to-go” –dlatego warto, żeby wasze lokale były przygotowane do efektownej prezentacji tego typu produktów. Pełną, gotową aranżację takiej przestrzeni firma ES SYSTEM K zaprezentowała na ostatnich targach EXPO SWEET 2025. Rozwiązanie to nosi nazwę VELLO. To linia ekspozycyjna, która zawiera moduły chłodnicze, neutralne i grzewcze, a ponadto oferuje możliwość dowolnej konfiguracji oraz dopasowania do każdej przestrzeni handlowej. Dzięki pochylanej półce ekspozycyjnej asortyment lokalu prezentuje się niezwykle atrakcyjnie. n Więcej informacji: https://essystemk.pl/product/vello-150

ZE ŚWIATA NAPOJÓW DO KRAINY WYSOKIEJ JAKOŚCI RZEMIEŚLNICZYCH LODÓW. JADALNE PERFUMY WZBOGACĄ ROŻKI I KUBECZKI, DODAJĄC LODOM NIEZNANY DOTĄD ZMYSŁOWY WYMIAR, KTÓRY BYŁ TRUDNO UCHWYTNY Z POWODU NISKICH TEMPERATUR SERWOWANIA TEGO DESERU.

NOWY RYTUAŁ W LODZIARNI Z JADALNYMI PERFUMAMI OD LEAGEL

Sześć zapachów do lodów opartych na olejkach eterycznych z naturalnych ekstraktów to innowacja na skalę światową, która rewolucjonizuje doznania smakowe związane z konsumpcją rzemieślniczych lodów. Perfumy firmy Leagel stanowią odpowiedź na rosnącą potrzebę współczesnych konsumentów, by eksperymentować i odkrywać nowe sposoby doświadczania jedzenia.

Bezglutenowe i roślinne formuły zapachów zostały zaprojektowane z myślą o podkreśleniu aromatu rzemieślniczych lodów dzięki ekskluzywnym połączeniom opracowanym przez Leagel. Perfumy zawierają starannie wyselekcjonowane surowce o oznaczonej nazwie pochodzenia, wytwarzane we Włoszech metodą destylacji w prądzie pary lub poprzez tłoczenie skórek (w przypadku cytrusów).

W ofercie znajdują się następujące zapachy: sycylijska pomarańcza, róża damasceńska, lawenda, cynamon ze Sri Lanki, pieprz nepalski i kardamon, dostępne pojedynczo lub w ramach tematycznych zestawów – Floral Mix i Spicy Mix.

Dla lodziarni przygotowano również praktyczne pudełko serwisowe służące do rozpylania zapachów na rożki lub kubeczki. Specjalnie zaprojektowane opakowanie chroni czystość aromatu i zapewnia kontrolowaną aplikację. Dzięki perfumom marki Leagel pobyt w lodziarni zamienia się w wielozmysłowe doznanie!

Jak najlepiej wykorzystać te produkty? Można podkreślić smak wynikający naturalnie z receptury lodów lub nadać im przyjemny kontrast. Przykładem może być połączenie lodów kawowych z zapachem kardamonu, które tworzy interesującą grę smaków, lub uwydatnienie kwiatowych nut świeżego sorbetu z brzoskwini, róży i cytryny dzięki perfumom z róży damasceńskiej. Pobudź wyobraźnię i uwolnij kreatywność dzięki nowym perfumom do lodów od Leagel!

Więcej informacji na leagel.com n

BARDZO DOBLY DESER – DOBLE

POLACY UWIELBIAJĄ ŚWIEŻE PĄCZKI ORAZ LODY.

NIC WIĘC DZIWNEGO, ŻE DOBLE – KONCEPT

STWORZONY PRZEZ WOJCIECHA RZEPECKIEGO

– Z MARSZU ZASKARBIŁ SOBIE SYMPATIĘ

GDAŃSZCZAN I NIE TYLKO.

Coś, co Polakom wydaje się dobrze znane i lubiane, choć tak naprawdę mało kto je zna. To pączki, ale w greckim wydaniu – minipączki na cieście drożdżowym, które wymagają nieco większej precyzji w przygotowaniu. To one są nieodzowną częścią deseru serwowanego w Doble – niedawno otwartym koncepcie stworzonym przez arcymistrza cukiernictwa Wojciecha Rzepeckiego. Po wielu latach współpracy z topowymi restauracjami oraz cukierniami otworzył własny lokal. – Większość oczekiwała, że otworzę cukiernię butikową, ale ja postawiłem na koncept miejsca rodzinnego, do którego można wpaść każdego dnia i cieszyć się oryginalnymi, choć trochę znanymi słodkościami. Po kilku miesiącach funkcjonowania oryginalna cukiernia zebrała sporo pozytywnych opinii w internecie. – Efekt wow zadziałał! W ciągu miesiąca zebraliśmy ponad 300 opinii z oceną 5.0 na Google. To zasługa całego naszego zespołu. Tworzymy bardzo zgraną ekipę. I cieszy się niesłabnącym zainteresowaniem zarówno wśród miejscowych, jak i turystów. Sprzyja temu z pewnością doskonała lokalizacja, bo Doble znajduje się przy ulicy Długiej w Gdańsku, czyli w ścisłym centrum miasta. – Stawiamy na ciepłą atmosferę i to z pewnością sprawia, że każdy, kto raz nas odwiedził, chce tu wracać – podkreśla autor konceptu. – Zarówno ja, jak i obsługa, którą starannie dobrałem, wychodzimy do gości, rozmawiamy z nimi i wyjaśniamy, czym jest nasz deser. Wierzę, że kluczowe jest odpowiednie zaopiekowanie się klientem – dodaje. W Doble serwuje się deser złożony z greckich drożdżowych pączków z najróżniejszymi polewami podawanych z rzemieślniczymi lodami w stylu gelato oraz dodatkami. Sama in-

spiracja została zaczerpnięta z Grecji, gdzie właśnie do tego typu przysmaku ustawiają się najdłuższe kolejki. Loukoumades, bo tak brzmi ich oryginalna nazwa, sięgają korzeniami starożytnych czasów, kiedy to były serwowane jako… nagroda dla zwycięzców igrzysk olimpijskich. Tradycyjnie podawane były z miodem, cynamonem i posypką z orzechów. Współcześnie znacznie częściej towarzyszą im słodkie polewy. Wojciech Rzepecki postawił na jakość i oryginalne marki, takie jak Nutella, Snickers czy Oreo, co przyciąga uwagę młodego pokolenia. – Przepis na pączki, które są mocno chrupiące z wierzchu, a delikatne i puszyste w środku, zachowaliśmy i odtworzyliśmy w proporcji 1:1. Natomiast dodatki i polewy dostosowaliśmy do lokalnych gustów. Wykorzystujemy purée owocowe, prawdziwą czekoladę i wysokiej jakości lody. Jednocześnie dbamy o polskie tradycje. W zeszłym roku wprowadziliśmy deser inspirowany szarlotką, który został

uznany za najlepszy na świecie. Mamy też klasyki, jak black forest, marakuja czy truskawka kaszubska. Oferujemy 10 smaków lodów o konsystencji gelato – są gęste i ciągnące – mówi.

W Doble znajdziemy też ciekawostki deserowe, takie jak najostrzejszy deser na świecie! Składa się z lodów na bazie tabasco i papryczki carolina reaper oraz sorbetu limonkowego. – Ku naszemu zaskoczeniu, sporo osób o niego pyta. Niektórzy decydują się spróbować. Ale raczej go nie dojadają. To prawdziwe wyzwanie. Oczywiście tego typu ciekawostki to świetny chwyt marketingowy – wyjaśnia właściciel Doble.

Za projekt wnętrza tej wyjątkowej deserowni odpowiada zespół Sikora Wnętrza pod kierownictwem Jana Sikory – czołowego polskiego projektanta wnętrz, autora tak prestiżowych realizacji jak studio DD TVN, hotel Hilton czy wnętrza renomowanych restauracji. Efekt ich współpracy to

przestrzeń, która zachwyca intensywnymi barwami, dynamiczną geometrią i unikatowym klimatem. Kolor przewodni konceptu to intensywna żółć, która nie tylko rozświetla wnętrze i buduje dynamikę przestrzeni, ale także przyciąga wzrok w pierwszych sekundach po przekroczeniu progu. Oryginalność deseru, jakość składników, ale też przyjazna atmosfera i energetyczny design sprawiły, że Doble szybko stało się kultowym miejscem na słodkiej mapie Gdańska. Czy oznacza to, że w najbliższym czasie możemy spodziewać się otwarcia kolejnego lokalu? Z pewnością nie w tym samym mieście! Wojciech Rzepecki zapewnia, że chętnie zaprezentuje Doble w innych częściach Polski. – Póki co chcę skoncentrować się na rozkręceniu pierwszego konceptu. Jeśli powstanie kolejny lokal Doble, to z całą pewnością nie w Trójmieście. Mam sporo ambitnych planów na ten rok, więc wszystko w swoim czasie – deklaruje. n