Powrót magdalenki

„ Dominika Wojniak

Marcel Proust w powieści W poszukiwaniu straconego czasu z namiętnością opisuje spotkanie bohatera z magdalenką. To jeden z najsłynniejszych kulinarnych akcentów w historii literatury. Co takiego kryje w sobie to delikatne ciastko w kształcie muszli?

Przy 38 Rue Cambon w Paryżu znajduje się słodki butik Ritz Paris Le Comptoir. W tym nietuzinkowym miejscu za desery odpowiada François Perret, ikona francuskiego cukiernictwa i światowa sława. Od dekady tworzy słodkie dzieła sztuki w najbardziej luksusowym hotelu Francji – Ritz Paris. Specjalizuje się w magdalenkach. To one królują w witrynie cukierni – i to w aż siedmiu smakach. Sprzedawane są w pięknych pudełkach z wizerunkami Césara Ritza lub Auguste’a Escoffiera. Kosztują od 3,5 do 7 euro. Sporo jak na małe ciasteczko o dość skromnym wyglądzie. Zdaje się jednak, że magdalenka kryje w sobie jakąś magię, Francuzi nie wyobrażają sobie bez niej życia. Magdalenka tak mocno wrosła w kulturę Francji, że stała się składową wielu zwro- tów językowych. Popularna jest metafora madeleine de Proust oznaczająca smak, zapach lub dźwięk przywołujący dawno zapomniane wspomnienie. Natomiast gdy ktoś nagle coś sobie przypomni, mówi się, że „zjadł magdalenkę Prousta”. To ciastko dnia codziennego, ale i eleganckich przyjęć. Jest ulubionym elementem popołudniowej goûter , czyli przekąski. Jedzą ją dzieci i dorośli, z tą samą namiętnością maczając w mleku, kawie czy herbacie, co stanowi rytuał kulinarny wśród Francuzów. To klasyczne francuskie ciastko ma polski akcent. Warto wiedzieć, że gdyby nie pewna Magdalena, która znalazła się w odpowiednim miejscu i czasie, puszyste ciastka w kształcie muszli nigdy nie trafiłyby na francuski dwór, a potem pod strzechy. Współcześnie magdalenki są powszechnie dostępne w francuskich piekarniach,

Magdalenka to klasyczne, francuskie ciasteczko w kształcie muszelki, które wyróżnia się lekką, puszystą konsystencją i delikatnym, maślanym smakiem. Tradycyjnie przygotowywana jest z ciasta biszkoptowego, często z dodatkiem skórki cytrynowej lub wanilii, co nadaje jej subtelny aromat. Charakterystyczny kształt uzyskuje się dzięki specjalnym formom, a wypiek ma lekko chrupiącą skórkę i miękki środek kawiarniach i sklepach. W tym kraju nigdy nie straciły popularności i stanowią kanon francuskiego cukiernictwa. W Polsce natomiast były zapomnianą słodkością słusznie minionych czasów. Ale właśnie wracają do łask.

– W cukiernictwie panują mody. Pewne rzeczy odchodzą, a potem wracają w glorii chwały. Taki los spotkał w naszym kraju magdalenkę, która pojawia się dumnie w witrynach butikowych cukierni. Jednak to już nie ta sama magdalenka sprzed lat. Teraz produkuje się ją w wersji hybrydowej, dodając powłokę czekoladową albo smakowe nadzienie. Ten twist ma przyciągnąć głodnych nowości słodkolubnych klientów. Czekoladowa polewa nadaje ciastku nie tylko szlachetnego charakteru, pozwala także dłużej utrzymać wilgotność. Z kolei malinowe albo karmelowe nadzienie przełamuje delikatną strukturę wyrazistą nutą. Są już nawet wersje z matchą lub pistacją. Współczesna magdalenka to małe dzieło sztuki. Jedyne co się nie zmienia, to jej kształt, charakterystyczna muszla – mówi Janusz Profus, mistrz cukiernictwa, maestro czekolady oraz prezes Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP. Magdalenka to ciastko z długą tradycją. Swoją nazwę zawdzięcza pewnej historii, która wydarzyła się w XVIII stuleciu. Był rok 1755, Francja. Stanisław Leszczyński, król Polski i książę Lotaryngii, przyjmuje w swoim Château de Commercy bardzo zacnych gości. Leszczyńskiego odwiedza córka Maria z mężem Ludwikiem XV, królem Francji. Podczas sutego obiadu gospodarz zostaje poinformowany, że w efekcie sprzeczek w kuchni deser nie zostanie wydany. Pomyślność wizyty jest zagrożona. Z pomocą przychodzi młoda Francuzka Madeleine Paulmier, służąca markizy Perrotin de

Barmont. Proponuje, że upiecze ciasteczka według przepisu swojej babci. Para królewska i inni dostojni goście nie kryją zachwytu, degustując delikatne maślane ciastka w kształcie muszli, a Stanisław Leszczyński postanawia nazwać je imieniem swojej wybawicielki. Dlatego właśnie za miejsce narodzin magdalenki uważa się powszechnie Commercy, gminę w Lotaryngii, w północno-wschodniej Francji. Miasto szybko zaczęło żyć sławą małych biszkoptowych ciasteczek w kształcie muszli. Na stacji kolejowej w Commercy podróżujący mogli kosztować magdalenek od lokalnych sprzedawców, którzy nosili je w wiklinowych koszach. Z Commercy przepis trafił prosto do cukierników w Wersalu (popularyzowała je wspomniana już Maria Leszczyńska), a stamtąd do paryskich cukierni, gdzie ciastka zdobyły ogromną popularność. Produkcja magdalenek na dużą skalę roz- poczęła się jeszcze w XVIII stuleciu. Ich komercyjny sukces to początki XIX wieku. Już wtedy uważane były za stały element jadłospisu francuskiej burżuazji. Równocześnie stanowiły też przysmak niższych warstw społecznych.

Jak wygląda przepis na tradycyjny wypiek? – Magdalenka to klasyczne ciasto ucierane biszkoptowo-tłuszczowe. W oryginalnej recepturze jest klika podstawowych składników: dobre masło, świeże jajka, mąka pszenna typu 450-500, cukier i dodatek smakowy – waniliowy lub pomarańczowy. Opcjonalnie można dodać mączkę migdałową, dzięki niej uzyskamy nie tyle migdałowy smak, co szczelniej zamkniemy wilgoć w ciastku. Magdalenek nie powinniśmy za bardzo napowietrzyć, a przed wypiekiem warto włożyć je do lodówki. Pieczemy je w specjalnych formach w temperaturze 200°C dość krótko, bo 10-12 minut. W wersji klasycznej magdalenki są prostym do wykonania ciastkiem. Jednak gdy zaczynamy je nadziewać lub dekorować czekoladą, stają się pracochłonne – dodaje Janusz Profus.

Do produkcji oryginalnej magdalenki używa się ciasta biszkoptowo-tłuszczowego typu génoise (zwanego ciastem genueńskim). Ten francuski biszkopt, nazwany na cześć Genui, kojarzony jest z kuchnią francuską. Smakuje podobnie do tradycyjnego biszkoptu, ale ma nieco lżejszą strukturę. Klasyczne przepisy zawierają bardzo drobno zmielone orzechy, najczęściej migdały. Jak magdalenka wpisuje się w trend fit food? Narodowa Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności, Środowiska i Higieny Pracy podaje średnie wartości odżywcze na 100 g magdalenki: 447 kcal, w t ym 6,7 g białka, 22,2 g tłuszczów i 54,2 g węglowodanów (19,2 g cukrów).

Magdalenki budzą zaciekawienie cukierników. Jak kiedyś uzyskiwano muszelkowy kształt? Czy podczas wypieku korzystano z muszli małż świętego Jakuba? Może to kształt nieprzypadkowy, skoro w wielu kulturach muszla symbolizuje kobiecość i nowe życie. Jest chętnie wykorzystywana i ceniona, bo według wierzeń wspiera zdrowie oraz płodność. Warto pamiętać, że charakterystyczny element magdalenki to powstający w czasie pieczenia garb. Prostota i naturalne składniki są niewątpliwie siłą tej biszkoptowej muszelki. Francuzi pokochali to egalitarne ciastko, które podobno przywodzi im na myśl wspomnienia z dzieciństwa. Zaś dzięki Proustowi zyskało międzynarodową sławę. W Polsce przepisy na magdalenki znane były jeszcze przed wojną. Dziś ta francuska specjalność przeżywa prawdziwy renesans. Nie tylko w Paryżu, gdzie stanowi must-have najlepszych cukierni. Jak w Pâtisserie Gillesa Marchala, który do magdalenek ma szczególną słabość. „To małe ciastko powstało w Lotaryngii, skąd pochodzę. To jedno z ciast dzieciństwa, które stało się wizytówką mojej cukierni. Pieczemy je kilka razy dziennie w piecach warsztatowych na wzgórzach Montmartre. Nasze magdalenki są lekkie, mogą być gładkie, glazurowane, nadziewane, panierowane lub flambirowane”, tłumaczy na stronie internetowej cukierni. W jego pâtisserie można spróbować kilkudziesięciu wersji smakowych tych wypieków – od tradycyjnych, przez cytrynowe, limonkowo-tymiankowe (to ulubiony smak mistrza), z najróżniejszymi nadzieniami owocowymi, słonym karmelem, pistacjami, w wersji marmurkowej, z czekoladą, parmezanem, a nawet czarnymi truflami. Również Polacy odkrywają magdalenkę, śmiało z nią eksperymentując, nadziewają, oblewają, posypują. Poszerzają smakowy wachlarz. Wymyślają wersje sezonowe i okolicznościowe. Absolutnym hitem są piramidy obłożone magdalenkami. Jednak w tym całym twórczym rozgardiaszu magdalenka nadal pozostaje sobą – kształt muszli nie pozwala pomylić jej z niczym innym. „ Równolegle

9-10.04.2025