Piekarnik rozgrzać do 200°C. Jaja ubić z cukrem pudrem, mąką migdałową i pastą pistacjową. Osobno ubić białka z cukrem. Do pierwszej mieszanki dodać mąkę i rozpuszczone masło, na końcu dodać ubite białka. Rozsmarować masę na blaszce o wymiarach 60 x 40 cm wyłożonej pergaminem. Piec w 200°C przez 7 minut.
Żel truskawkowo-malinowy
Purée truskawkowe 126 g
Purée malinowe 126 g
Syrop glukozowy 44 g
Cukier (1) 54 g
Pektyna NH 5 g
Cukier (2) 19 g
Sok cytrynowy 27 g
Połączyć purée truskawkowe i malinowe, dodać syrop glukozowy i cukier (1). Podgrzać do 40°C, po czym dodać pektynę z cukrem (2). Wlać sok cytrynowy i gotować przez około minutę. Schłodzić, a następnie rozsmarować żel na wystudzony Biscuit Joconde.
k rem cytrynowy z bia łą czekoladą
Cukier 100 g
Skórka z cytryny 2 g
Sok cytrynowy 50 g
Żółtka 36 g
Jaja 36 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 10 g
Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 100 g
Masło 48 g
Śmietana 32% 400 g
Cukier wymieszać ze skórą z cytryny, dodać sok z cytryny, żółtka i jaja oraz Sanett. Całość podgrzać do 85°C. Dodać białą czekoladę i masło, wymieszać i dodać śmietanę.
Masę zemulgować przez kilka minut za pomocą blendera. Odstawić do lodówki na 12 godzin. Przed użyciem ubić. Krem rozsmarować na Biscuit Joconde z żelem truskawkowo-malinowym.
Ana Davila, pastry chef – technolog firmy Barbara Luijckx
Żel truskawkowo-malinowy
Krem do dekoracji
k rem do dekoracji
Śmietana 35% (1) 500 g
Mascarpone 500 g
Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 240 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 50 g
Pasta wanilia Dreidoppel (kod 67310) 25 g
Cukier 120 g
Śmietana 35% (2) 800 g
Pasta rokitnik Dreidoppel (kod 435) 50 g
Śmietanę (1) zagotować z cukrem i Sanettem. Zalać czekoladę, dodać mascarpone oraz pastę waniliową, mieszać do rozpuszczenia i połączenia składników. Następnie połączyć masę z zimną śmietaną (2) i odstawić do lodówki do zastygnięcia. Ubijać mikserem na średnich obrotach. Po ubiciu dodać pastę z rokitnika.
Ciasto pokroić w paski o szerokości 2 cm, każdy pasek zwijać jak roladę. Wstawić do lodówki do ustabilizowania.
Na górę rolady nałożyć krem rokitnikowy, używając płaskiej tylki w spinnerze.
d ekoracje
Użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor : Zające zestaw (kod 33748)
Wesołego Alleluja kwadrat (kod 33718)
Dekoracje czekoladowe
Krem cytrynowy z białą czekoladą
Pistacjowe ”Biscuit Joconde”
Ba B ka poma R ańc Z o W a Z o RZ ech o W ą nu tką
Receptura na 7 sztuk
c iasto P oma rańczowe
KOMPLET Pomarańczowe Soft 1000 g
Jaja 450 g
Olej roślinny 450 g
Woda 100 g
Łącznie: 2000 g
c iasto czekoladowe
KOMPLET CzekoBella Soft 700 g
Jaja 350 g
Olej roślinny 350 g
Woda 30 g
Łącznie: 1430 g
d ekoracja
KOMPLET Kiddy Noisette 400 g
KOMPLET Kiddy Weiss 150 g
Orzechy laskowe (prażone) 150 g
Łącznie: 700 g
Łączna ilość : 4130 g w ykonanie
Składniki ciasta pomarańczowego wymieszać płaskim mieszadłem na średnim biegu miksera. Nałożyć do formy posmarowanej tłuszczem. Czas mieszania: 5 minut, naważka: 280 g.
Składniki ciasta czekoladowego wymieszać płaskim mieszadłem na średnim biegu miksera. Nałożyć na ciasto pomarańczowe i wypiec. Czas mieszania: 4 minuty, naważka: 200 g, temperatura wypieku: 190°C, czas wypieku: 45-50 minut.
KOMPLET Kiddy Weiss i KOMPLET Kiddy Noisette podgrzać i wymieszać. Ostudzone babki oblać polewą, boki obsypać prażonymi orzechami laskowymi. Wierzch udekorować w dowolny sposób.
Receptura na 16 sztuk
składniki
Biała czekolada 300 g
Mleko 3,2% 200 g
Żółtko 4
Żelatyna 180 bloom 12 g
Zimna woda 40 g
Śmietana 30% 650 ml
Pasta waniliowa 50 g
Nadzienie Lauretta o smaku jogurtu truskawkowego
Nadzienie Lauretta malina 60%
Zamsz w sprayu
Przygotowanie
Żelatynę zalać wodą i odstawić do napęcznienia. Żółtka i mleko rozmieszać trzepaczką, zacząć gotować na małym ogniu. Gdy krem będzie gęstnieć, dodać połamaną białą czekoladę, a po jej rozpuszczeniu przygotowaną żelatynę. Całość rozmieszać do połączenia się składników, odstawić do przestudzenia.
Śmietanę kremówkę ubić na ¾ na średnich obrotach. Dodać krem czekoladowy i pastę waniliową, wymieszać delikatnie silikonową łyżką. Masę wylać do foremek w kształcie chmurki do ¾ wysokości. Na środek każdej porcji wyłożyć łyżeczką nadzienie Lauretta o smaku jogurtu truskawkowego oraz nadzienie Lauretta malina 60%. Przykryć pozostałą masą śmietanowo-czekoladową. Mrozić przez minimum dobę w temperaturze -18 lub -20°C.
Wyjąć z foremek i ozdobić zamszem w sprayu.
Igor Zaritskiy
Ba B ka piaskowa pistacjowa
Masło 82% Debic 250 g
Cukier puder 300 g
Jaja 300 g
Mąka 400 g
Pasta pistacjowa Sempre 75 g
Pistacje 300 g
Masło ubić z cukrem pudrem, stopniowo dodawać jajka, a następnie mąkę, pastę i pistacje. Wypiekać przez 45 minut w temperaturze 165°C.
s yrop
Woda 200 g
Cukier 80 g
Ekstrakt waniliowy 5 g
Rum 40 g
Wodę, cukier i ekstrakt waniliowy doprowadzić do wrzenia. Wystudzić, dodać rum.
Ciepłą babkę polewać ciepłym syropem.
Lukier
Cukier puder 1000 g
Białko 140 g
Glukoza 35 g
Sok z cytryny 25 g
Wszystkie komponenty połączyć i dokładnie wymieszać.
Chipsy z pomarań C zy
Woda 1000 g
Cukier 1350 g
Sól 6 g
Pomarańcze 3 szt
Wodę, cukier i sól połączyć, doprowadzić do wrzenia. Wystudzić do temperatury 35°C.
Pomarańczę pokroić na plastry o grubości 2 mm, wrzucić do syropu na 5 minut. Wyłożyć na silikonową matę. Włożyć do piekarnika na godzinę w temperaturze 95°C.
c hle B z kie łkami owsa
Chleb z kiełkami owsa to nasza nowa propozycja dla smakoszy owsianki dbających o zdrowe odżywianie. Zaproponuj im chleb z kiełkami owsa o wyśmienitym smaku i elastycznym miękiszu – idealny na wiosenne śniadanie.
Eksperymentuj z Softgrain Kiełki Owsa i twórz smaczne pieczywo z rustykalnym charakterem!
składniki
Mąka pszenna typ 550 80 kg
Mąka żytnia typ 720 20 kg
Softgrain Kiełki Owsa CL 40 kg
Sól 2 kg
Drożdże 0,5 kg
O-Tentic Durum 4 kg
Woda 65 kg
Razem: 211,5 kg
m etoda
Miesienie: 4 minuty na wolnych obrotach i 4 minuty na szybkich obrotach
Temperatura ciasta: 26-27°C
Fermentacja wstępna: 40 minut
Naważka: 0,52 kg
Obróbka ciasta: nadać owalny kształt, dekorować mąką, wstawić do chłodni o temperaturze 4°C i wilgotności 80%, pozostawić do 18 h*
Fermentacja końcowa: wystawić z chłodni na około 20-30 minut
Przygotowanie do wypieku: naciąć jak na zdjęciu
Temperatura wypieku: 240-220°C
Zaparowanie: standard
Czas wypieku: około 30 minut
*Istnieje możliwość skrócenia procesu poprzez zastosowanie metody bezpośredniej. Skontaktuj się z handlowcem Puratos i poznaj szczegóły.
w ielkanocna radość
(3 torty Ø 18 cm)
Biszkopt C zeko L adow y Jaja 6 szt
Mąka pszenna 100 g
Cukier 80 g
Masło 150 g
Czekolada deserowa 72% Barima Artisanal (kod CHN72XXA3) 150 g
Proszek do pieczenia 10 g
Krokant migdałowy 50% Barima Artisanal (kod 6147) 150 g
Czekoladę rozpuścić z masłem. Jaja ubić z cukrem. Mąkę i proszek do pieczenia przesiać. Połączyć wszystkie składniki, delikatnie mieszając. Na końcu dodać krokant migdałowy i zamieszać. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez ok. 15 min.
Crémeux mango
Purée mango 100 g
Śmietana 30% 100 g
Pasta mango Dreidoppel (kod 293) 30 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 15 g
Jaja 3 szt.
Cukier 50 g
Masło 150 g
Purée, śmietanę, pastę mango i Sanett podgrzać. Dodać jaja wymieszane z cukrem i ponownie podgrzać do 82°C. Po wystudzeniu do 45°C dodać masło i zmiksować. Wlać do foremek i zamrozić.
Ana Davila, pastry chef – technolog firmy Barbara Luijckx
Że L ka z mango
Purée mango 50 g
Mango (kostka) 150 g
Pasta mango Dreidoppel (kod 293) 15 g
Cukier 60 g
Agar 5 g
Purée z cukrem podgrzać do 40°C. Dodać agar i mango pokrojone w kostkę. Gotować przez 3 min. Dodać pastę. Wlać do foremek i zamrozić.
m us z B iałej C zeko L ady
Śmietana 30% 250 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 55 g
Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 500 g
Ubita śmietana 32% 600 g
Śmietanę z Sanettem zagotować i zalać nią czekoladę. Dodać ubitą śmietanę i delikatnie zamieszać. Połowę musu przełożyć do formy, włożyć zamrożone crémeux . Dodać kolejną część musu i włożyć zamrożoną żelkę mango. Przykryć biszkoptem czekoladowym.
p o L ewa na B łysz C zają C a
Woda 150 g
Cukier 300 g
Syrop glukozowy 300 g
Śmietana 30% 200 g
Żelatyna 20 g
Woda 120 g
Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 300 g
Żółty barwnik
Żelatynę namoczyć w 120 g wody. Z cukru, wody (150 g) i glukozy ugotować syrop o temperaturze 103°C. Dodać białą czekoladę, śmietanę i namoczoną żelatynę.
Wymieszać blenderem. Zamrożone desery oblewać polewą o temperaturze około 30°C.
Składniki ciasta kruchego połączyć i za pomocą płaskiego mieszadła, wyrobić do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Wywałkować, przełożyć do formy i zapiec.
Grubość ciasta: około 2,5 mm
Naważka: 95 g/forma
Temperatura pieczenia: około 190°c
Czas pieczenia: około 10-12 minut.
m asa serowa
KOMPLET CheeseCake800 g
Woda 1600 g
Jaja 360 g
Olej roślinny 500 g
Cukier 260 g
Twaróg (chudy) 2000 g
Razem: 5520 g
Wszystkie składniki połączyć i wymieszać na średnim biegu miksera za pomocą trzepaczki. Przygotowaną masę rozprowadzić równomiernie w formie – margaretce.
Czas mieszania: 3 minuty
Naważka masy serowej: 785 g na formę.
w arstwa owo C owa
Jagody (mrożone) 400 g
Woda 250 g
Cukier 70 g
KOMPLET Saftbinder 50 g
Razem: 770 g
Rozmrożone jagody wymieszać z pozostałymi składnikami i ugnieść do konsystencji purée.
Owocowe purée. wyszprycować na masę serową za pomocą worka w postaci marmurka i wypiec.
Czas mieszania: 2 minuty
Naważka warstwy owocowej: 110 g na formę
Temperatura pieczenia: 200-180°C
Na ostatnie 10 minut otworzyć luft.
Czas pieczenia: 50-55 minut.
d ekora C ja
KOMPLET Kiddy Gel Morelowy 120 g Woda 60 g
Razem: 180 g
Łączna ilość : 7145 g
KOMPLET Kiddy Gel Morelowy wymieszać z wodą i podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia, nie gotować. Po wystudzeniu udekorować ciasto. Naważka dekoracji: 25 g/forma.
Ba B ka adwokatka
Receptura na 5 dużych babek
Ciasto
Ciasto piaskowe 10% (koncentrat) 100 g
Woda 100 g
Cukier 400 g
Mąka 400 g
Olej 350 g
Kakao 100 g
k rem
Nadzienie o smaku adwokatu Lauretta 600 g
Spirytus 150 g
d ekora C ja
Biała czekolada 500 g
p rzygotowanie
Wszystkie składniki na ciasto (prócz kakao) łączymy i ubijamy przez ok. 5 min. Masę dzielimy na dwie części, do jednej dodajemy kakao. Nakładamy do foremek babkowych na zmianę ciemną i jasną masę (łącznie ok. 350 g na foremkę). Pieczemy przez ok. 30 min w temperaturze 180°C, następnie czekamy, aż wystygną. W międzyczasie przygotowujemy krem: nadzienie o smaku adwokatu Lauretta mieszamy rózgą ze spirytusem do uzyskania jednolitej konsystencji. Białą czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Nie wyjmując ciasta z foremek, nabijamy babki adwokatowym wsadem. Najlepiej użyć do tego długiej tylki. Wykładamy babki z foremek i oblewamy rozpuszczoną białą czekoladą lub dekorujemy według uznania.
Ba B ka ukraińska
Mąka pszenna 550 10,00 kg
Cukier 3,00 kg
Jaja 3,00 kg
Rodzynki 3,00 kg
Olej 2,00 kg
Uldo BMF 1,50 kg
Skórka pomarańczowa 1,50 kg
Masło 1,00 kg
Drożdże 0,40 kg
Woda 5,00 l
Ciasto 30,40 kg
Czas mieszania: miesiarka spiralna
• wolno: 9 min
• szybko: 12 min
Temperatura ciasta: 25°C
Leżakowanie ciasta: 120 min
Naważka (foremka panettone): 350 g
Garowanie: 65 min
Czas pieczenia: 25 min
Temperatura pieca: 220 B180°C
w skazówki
Masło dodać na szybkich obrotach. Rodzynki i skórkę pomarańczową dodać 1 min przed końcem mieszania.
s oczysta B a B eczk a drożdżowa Wypiekamy Inspiracje
Ciasto pierwsze
IRCA Dolce Forno 1080 g
Woda (28-30°C) 550 g
Masło (miękkie) 160 g
Drożdże 30 g
Ciasto koń C owe
IRCA Dolce Forno 750 g
Masło (miękkie) 330 g
Żółtko jajka 400 g
Sól 16 g
Że L ki g iuso (pok rojone w kostkę)
Giuso Strafrutta Mango z Yuzu 300 g
Giuso Strafrutta Owoce leśnie z cynamonem 300 g
Rozpocząć wyrabianie pierwszego ciasta ze wszystkich składników, z wykorzystaniem 2/3 wody przewidzianej w przepisie.
Kiedy ciasto zacznie się formować, stopniowo dodawać pozostałą wodę i kontynuować wyrabianie, aż do otrzymania gładkiego ciasta.
Odstawić do garownika na 2 godziny w temp. 28-30°C, ciasto powinno potroić swoją objętość.
Do pierwszego ciasta dodać przewidziane ilości Dolce Forno i 3/4 miękkiego masła, kiedy zacznie się formować, stopniowo dodawać żółtko, kontynuować wyrabianie, aż do momentu gdy ciasto zacznie odchodzić od ścianek mieszałki. Dodać pozostałe masło. Zalecana temperatura ciasta 26-28°C. Odstawić na 30 min w temp. 28-30°C.
Podzielić na kawałki według potrzeby, zaokrąglić, włożyć do papierowych form. W ciasto uformowane w foremce wcisnąć lekko żelki Giuso Strafrutta i włożyć do garownika. Po wygarowaniu odpiekać.
Naważka ciasta: 70 g
Naważka żelek: 20 g
j ogurtowy raj
e s ołyc h ś w i ą t wie
Yoghurt Cake 2000 g
Woda 450 g
Jaja 700 g
Olej roślinny 600 g
Owocowa mieszanka 1500 g
Cukier waniliowy 50 g
Bake 80 (margaryna) 200 g
Cukier kryształ 200 g
Mąka pszenna typ 500 370 g
Mix Florentynkowy 60 g
p rzygotowanie
Mieszankę Yoghurt Cake, wodę, jaja i olej dokładnie wymieszać przez 5 minut na wolnych obrotach. Wylewać na blachę 60/40. Wyłożyć mix owocowy i posypać przygotowaną wcześniej kruszonką.
Piec w temperaturze 180°C przez 60 minut.
Dekorować cukrem pudrem.
Skorzystaj z okazji i spróbuj wyjątkowego ciasta Jogurtowy Raj, odwiedzając nasze stoisko nr 20
na Sweet Targach w Katowicach
B ka czekoladowa
Ciasto
Masło 170 g
Cukier puder 215 g
Jajka 340 g
Mąka pszenna 340 g
Mąka migdałowa 170 g
Proszek do pieczenia 17 g
Sól 3,5 g
Śmietana 170 g
Pasta waniliowa 8,5 g
Czekolada gorzka 70% Bellaria 128 g
Migdały prażone 85 g
Masło ubić z cukrem pudrem, następnie partiami dodawać jajka. Wszystkie suche składniki wymieszać. Śmietanę i pastę podgrzać do 60°C. Czekoladę gorzką 70% Bellaria pokroić, następnie połączyć z migdałami. Suche składniki dodać do ubitej masy. Wymieszać do połączenia składników. Do masy dodać śmietanę i znowu wymieszać. Na koniec dodać czekoladę gorzką 70% Bellaria z migdałami, całość ręcznie wymieszać.
Formę wysmarować masłem. Piec w temperaturze 180°C przez 25 min (grzałki góra-dół), następnie obniżyć temperaturę do 170°C (grzałki dolne) i piec jeszcze 35 min.
p o L ewa
Czekolada kuwertura 56,5% kakao Bellaria 110 g
Olej 30 g
Kuwerturę 56,5% kakao Bellaria rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać olej, aby uzyskać elastyczną polewę, wymieszać. Oblać babkę i udekorować według uznania.
Karolina Szczepanik
Bezglutenowy B iszk
opt à la mazurek
m asa mazurkowa
Orzechy (może być mieszanka migdałów i orzechów włoskich) 400 g
Woda 100 g
Brązowy cukier (najlepiej drobny) 300 g
Olej z orzechów 10 g
Orzechy prażyć w piekarniku (około 10 min w 170°C). Powinny być brązowawe w środku, to wzmocni ich aromat. Cukier i wodę podgrzać do 120°C, nie mieszać (jeśli nie mamy termometru, obserwujemy masę: cukier zacznie się krystalizować, a syrop zgęstnieje). Odlać trochę syropu, później można go użyć do polania orzechów.
Do karmelu wsypać orzechy. Wymieszać, aby dobrze się nim pokryły. Podgrzewać tak długo, aż się skarmelizują (początkowo cukier stanie się piaskowy, biały, potem się stopi). Masę przelać na papier do pieczenia, ostudzić. Gdy stężeje, pokruszyć na kawałki i rozdrobnić mikserem o dużej mocy (najlepiej z funkcją kruszenia lodu, której używamy na początku, gdy masa jest twarda) albo termomiksem. W czasie miksowania najpierw z masy zrobi się puder, potem stanie się bardziej płynna. Miksowanie może trwać 15-20 min (w termomiksie 3 min).
Jeśli masa nadal jest bardzo gęsta, to znaczy, że orzechy były mało oleiste. W takiej sytuacji dolać 10 g oleju z orzechów i wymieszać. Gdy masa jest gotowa, używać do przełożenia ciasta.
Biszkopt
Jajka 5 szt. Cukier puder 150 g
Mąka ryżowa 100 g
Mąka gryczana (nada orzechowego posmaku) 50 g
Bezglutenowy proszek do pieczenia 10 g
Mąka ziemniaczana 15 g
Olej 40 g
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. W misie miksera umieścić całe jajka (bez rozdzielania na białka i żółtka) z cukrem. Ustawić prawie najwyższe obroty miksera i ubijać do uzyskania puszystej, gęstej pianki. Do ubitej masy dodać suche składniki i olej. Wymieszać delikatnie do połączenia.
Przygotować tortownicę o średnicy 22 cm, wysmarować masłem lub wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno).
Gotową masę delikatnie przelać do foremki, wyrównać. Piec w temperaturze 180ºC przez około 40-50 min lub do tzw. suchego patyczka. Przestudzić w formie, następnie wyjąć i wystudzić na kratce. Wystudzone ciasto przekroić na 2 lub 3 równe blaty. Przełożyć przygotowaną masą mazurkową, robić to bardzo uważnie, ponieważ jest ciężka, a ciasto delikatne. Posmarować również wierzch. Posypać rozdrobnionymi orzechami lub orzechami w całości. Polać syropem cukrowym.
Nataliya Golombyovska
Beza francuska malina/pistacja
B L at B ezowy
Białko jaja 120 g
Cukier biały kryształ 75 g
Cukier puder 200 g
Kwasek cytrynowy 0,7 g
Winian potasu (cream of tartar) 0,3 g
Białka ubić na średnich obrotach do uzyskania jednolitej piany (piwna piana). W momencie gdy na dnie misy nie ma już surowego białka, partiami (na 3 razy) dosypać cukier kryształ. Ubić do uzyskania jednolitej, gładkiej masy i rozpuszczenia się cukru (około 3-5 min). Na samym końcu dodać kwasek cytrynowy i cream of tartar. Kiedy beza będzie stabilna, dodać cukier puder. Mieszać na wolnych obrotach przez około 10-20 s, tylko do połączenia składników. Następnie ostrożnie wymieszać łopatką do uzyskania gładkiej i błyszczącej masy. Przełożyć bezę do worka cukierniczego z okrągłą tylką, wyszprycować na papier do pieczenia (lub matę silikonową) dwa okręgi o średnicy 18 cm. Wstawić do rozgrzanego piekarnika (85-90°C) i suszyć przez około 2-2,5 godz. Ostudzić w zamkniętym piekarniku.
k rem pista C jow y Biała czekolada (min. 30% masła kakaowego) 150 g
Zimna śmietanka kremówka 36% 360 g
Śmietanka kremówka 36% (do podgrzania) 180 g
Żelatyna 180 Bloom 5,5 g
Zimna woda 27,5 g
Pasta pistacjowa 30 g
Żelatynę namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Śmietankę podgrzać i dodać do niej żelatynę, wymieszać do całkowitego rozpuszczenia. Czekoladę roztopić i dodać do niej podgrzaną śmietankę, zblendować. Powoli dodawać zimną śmietankę oraz pastę pistacjową, także zblendować. Przelać do płaskiego pojemnika, zamknąć folią w kontakcie. Wstawić do lodówki na min. 6-12 godz. Po stabilizacji ubić na niskich (maksymalnie średnich) obrotach do konsystencji, która umożliwia szprycowanie (nie przebić!). Przełożyć do worka cukierniczego z ozdobną tylką.
Cou L is ma L inowy
Purée malinowe 200 g
Cukier biały kryształ 30 g
Pektyna NH 4 g Kwasek cytrynowy 1 g
W rondelku podgrzać purée do 30-35°C, powoli wsypywać „deszczem” dobrze zmieszany cukier z pektyną. Mieszać trzepaczką aż do zagotowania. Kiedy w zagotowanej masie pojawi się pierwszy bąbelek, wsypać kwasek cytrynowy i dokładnie wymieszać. Zdjąć z kuchenki i przelać do pojemnika, zamknąć folią w kontakcie i schłodzić w lodówce. Po stabilizacji zblendować i przełożyć do worka cukierniczego.
z ło Ż enie tortu
Na podkład cukierniczy wycisnąć trochę kremu i położyć pierwszy blat. Na blat bezowy wyszprycować ½ kremu pistacjowego, pozostawiając wgłębienie na coulis. Wycisnąć 2/3 coulis malinowego (można zamienić na frużelinę lub maliny) i przykryć drugim blatem. Wyszprycować resztę kremu pistacjowego. Udekorować świeżymi malinami. Maliny na wierzchu bezy nadziać resztą coulis malinowego. Posypać kruszonymi pistacjami.
Edyta Kusińska (madameedith.com)
s ernik limonkowy ins pirowany tartą „key lime”
Rozmiar blaszki: 28 cm (w przypadku blaszki o średnicy 20-22 cm zrób z połowy porcji)
Liczba porcji: 10-12
s pód
Herbatniki digestive 350 g
Masło 150 g
m asa serowa
Duże jajka (żółtka i białka oddzielnie) 4 szt .
Limonki (otarta skórka i sok) 4 szt
Mleko skondensowane słodzone 300 g
Kremowy serek 300 g
d ekora C ja
Śmietana 30% lub 36% (ubita) 150 ml
Limonka pokrojona w cienkie plasterki Świeża mięta
s posó B przy gotowania
Masło rozpuścić w rondelku na małym ogniu. Herbatniki zmiksować w malakserze z rozpuszczonym i przestudzonym masłem. Powstanie „mokry piasek”, wyłożyć go do formy na tartę i docisnąć równomiernie do spodu. Wstawić do lodówki na 30 minut. Następnie podpiekać w 160°C z termoobiegiem (lub w 180°C w opcji góra-dół) przez 15 minut. W mikserze ubić żółtka na puszystą masę (ze 100 g cukru, jeśli używamy mleka skondensowanego niesłodzonego). Następnie dodać mleko skondensowane, serek typu Philadelphia, a na końcu skórkę i sok z limonki. W drugiej misce ubić białka na puszystą masę. Delikatnie połączyć je z ubitą masą z żółtkami. Mieszać szpatułką. Przekładać masę limonkową do formy z podpieczonym spodem. Piec ok. 20 minut, aż się zsiądzie. Wystudzić, a następnie schłodzić w lodówce przez min. godzinę. Przed podaniem ubić śmietanę (bez dodatku cukru). Tartę udekorować bitą śmietaną, listkami mięty i plasterkami limonek.
Receptu R y Wielkanoc
tR io W iel kanocne
Wieniec d R ożd żo W y z na dzieniem se R o W o-mig dało W ym
z łot e jajko
Bułki słodkie B m F
m ako W a pa nienka
Wielkanocne ta R tale tki
tR io W ielk anocne
Matcha „biscuit joconde”
Jaja 300 g
Cukier puder 150 g
Mąka migdałowa 150 g
Białko 250 g
Cukier 75 g
Mąka 120 g
Masło 60 g
Matcha 20 g
Wykonanie
Rozgrzać piekarnik do 200°C. Ubić jaja z cukrem pudrem, mąką migdałową i herbatą matcha. Osobno ubić białko z cukrem.
Do pierwszej mieszanki dodać mąkę i rozpuszczone masło, na koniec dodać ubite białka. Piec „biscuit joconde” w 200°C przez 7 minut.
Ganasz kar M elo wy
Cukier 150 g
Śmietana 30% 100 g
Syrop glukozowy 30 g
Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal (kod CHL35XXC3) 175 g
Masło 50 g
Wykonanie
Podgrzać śmietanę i syrop glukozowy. Z cukru przygotować karmel, stopniowo dodawać ciepłą śmietanę i mieszać, aż połączy się z karmelem. Zalać karmelem czekoladę. Dodać masło i zmiksować blenderem. Wlać karmelowy ganasz do foremek na wcześniej przygotowany „biscuit joconde” z herbatą matcha. Wstawić do lodówki.
Mus pralinowy z advocate M
Śmietana 32% (1) 200 g
Pasta waniliowa Dreidoppel (kod 67310) 10 g
Cukier (1) 100 g
Syrop glukozowy 80 g
Żółtka 4
Cukier 50 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 20 g
Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal (kod CHN56XX3) 150 g
Pasta prażony orzech laskowy 60% Barima Artisanal (kod 6139) 150 g
Śmietana 32% (2) 400 g
Pasta Advocat Dreidoppel (kod 00247) 20 g
Wykonanie
Zagotować śmietanę (1) z sanettem. Z cukru (1), glukozy i pasty waniliowej zrobić karmel. Dodać gorącą śmietanę i wymieszać.
Wymieszać żółtka z cukrem (2). Wlać gorący karmel do masy z żółtek, dobrze wymieszać i podgrzać do 82°C. Wlać przygotowany krem do czekolady, dodać pastę advocat i pastę pralinową. Dokładnie wymieszać. Krem karmelowy schłodzić do 35°C i dodać ubitą śmietanę (2).
Ana Davila, pastry chef – technolog firmy Barbara Luijckx
p olewa nabłyszczająca
Zamrożone ciasto pokryć białą polewą Barima Artisanal (kod 2379) i obłożyć paskiem z „biscuit joconde”.
d ekoracja
Do udekorowania użyć czekoladowych dekoracji
Barbara Decor:
Funny Bunny (kod 33923)
Kogucik (kod 33983)
Jajka (kod 33851)
Polewa nabłyszczająca
Dekoracje czekoladowe
Ganasz karmelowy
Mus pralinowy z advocatem Matcha „biscuit joconde”.
Wieniec d R ożd żo W y z nad zieniem se R o W o-mig dało W ym
c iasto drożdżowe
KOMPLET Multidrożdżowe 250 g
Mąka pszenna typ 550 1000 g
Margaryna 80% 200 g
Drożdże 60 g
Cukier 50 g
Woda 500 g
2060 g
n adzienie serowo- M i G dał owe
KOMPLET Nadzienie Migdałowe 750 g
Twaróg (mielony) 1300 g
2050 g
Rodzynki (namoczone) 540 g
Skórka pomarańczowa (kandyzowana) 260 g
800 g
d ekoracja
KOMPLET Magic Fondant 450 g
Migdały (całe) 100 g
550 g
Łączna ilość: 5460 g
Wykonanie
Składniki ciasta drożdżowego wymieszać w miesiarce. Gotowe podzielić na porcje i odstawić do fermentacji. Następnie rozwałkować ciasto na prostokąty o wymiarach 20 x 30 cm.
Czas mieszania : 3 minuty – wolne obroty, 6 minut – szybkie obroty
Naważka: 220 g/1 sztuka
Czas fermentacji wstępnej: 20 minut
Składniki nadzienia wymieszać płaskim mieszadłem na wolnym biegu miksera. Następnie podzielić i rozsmarować na ciasto drożdżowe.
Czas mieszania: 5 minut
Naważka nadzienia: 220 g/1 sztuka
Bakalie rozsypać na nadzieniu serowo-migdałowym, zwinąć struclę i pokroić w plastry o grubości 1,5 cm. Plastry ułożyć w okrągłej metalowej formie, nakładając jeden na drugi po skosie. Ciasto drożdżowe ułożyć przy rancie, środek pozostawiając pusty.
Odstawić do fermentacji, a następnie wypiec.
Czas fermentacji końcowej: 40 minut
Temperatura wypieku: 190°C spadająca do 180°C
Czas wypieku: 35-40 minut
KOMPLET Magic Fondant podgrzać i rozsmarować na wierzchu ciasta, udekorować migdałami.
Podgrzej śmietanę z wanilią. Skarmelizuj na sucho cukier i ugaś go ciepłą śmietaną. Dodaj sól morską. Podgrzej do 106°C, dodaj masło i wymieszaj.
Złote warstwy wyśmienitej czekolady, chrupkość i karmel dostarczają wyjątkowego smaku.
d ekoracje
Nibsy Kakaowe Callebaut ®
Mona Lisa Crispearls™ Mleczna Czekolada
Wykonanie
Wylej formę zatemperowaną Czekoladą Cacao Barry® Zéphyr™ Caramel 35%.
Napełnij chrupiącym nadzieniem Cacao Barry® Cara Crakine™, następnie usuń nadmiar i wyrównaj łyżką.
Na wierzchu nadzienia wyszprycuj okrąg z karmelu.
Napełnij czekoladą i ją wylej.
Posyp nibsami kakaowymi i Mona Lisa® Crispearls . Odstaw do stężenia.
Wyjmij z formy. Podgrzej brzegi i połącz połówki jajka.
Obtocz jajko w zatemperowanej czekoladzie Cacao Barry® Zéphyr™ Caramel 35% , dłońmi nadaj mu nierówną powierzchnię.
Bułki słodkie B m F
Mąka pszenna typ 550 10,00 kg
Cukier 1,70 kg
Uldo BMF 1,50 kg
Olej 0,80 kg
Drożdże 0,60 kg
Woda 5,10 l
Ciasto: 19,70 kg
p ara M etry
Czas mieszania: miesiarka spiralna
wolno: 2 min
szybko: 6 min
Temperatura ciasta: 24-26°C
Leżakowanie ciasta: 10 min
Naważka: 60 g
Garowanie: 50 min
Czas pieczenia: 12-14 min
Temperatura pieca: 200 ↓190°C
m ako W a pa nienka
UNIFERM Biskuit 0,75 kg
UNIFERM Persipan 0,75 kg
UNIFERM Apfelback 0,60 kg
Białko jaj 0,60 kg
Mak niebieski 0,60 kg
Masło 0,60 kg
Jabłka (kostka) 0,60 kg
Produkcja
Mieszanie: ok. 12 min
Naważka: 0,7 kg
Liczba sztuk z ciasta: 6
Temperatura wypieku: 190-180°C
Czas wypieku: 50 min
Wykonanie
UNIFERM Biskuit i białko jaj ubijać na szybkich obrotach płaskim mieszadłem przez ok. 12 min. W trakcie ubijania dodawać UNIFERM Persipan , mak i roztopione masło. Na koniec do masy dodać UNIFERM Apfelback wymieszany z pokrojonymi w kostkę jabłkami i wymieszać ręcznie. Nałożyć do foremek i wypiec.
Opcjonalnie można ozdobić babki: czekoladą, pomadą lub cukrem pudrem.
Wielkanocne ta R tale tki
c iasto kruche
Mąka 500 g
Masło 250 g
Cukier puder 250 g
Jaja 100 g
Szczypta soli
Wszystkie suche składniki połączyć, dodać masło pokrojone w kostkę i jaja. Mieszać w mikserze planetarnym płaskim mieszadłem na średnich obrotach przez około 5-6 minut. Gotowe ciasto domieszać ręcznie, zawinąć w folię spożywczą, schłodzić w lodówce przez godzinę. Schłodzone ciasto rozwałkować do grubości 3 mm, piec w foremkach o średnicy 80 mm i 20 mm wysokości w temperaturze 170°C przez 10-12 minut, do uzyskania złocistej barwy.
w arstwa barierująca
z cz ekolady M lec znej
Czekolada Bellaria 34,5% 200 g
Olej rzepakowy 20 g
Czekoladę podgrzać w kąpieli wodnej do 38°C i wymieszać z olejem rzepakowym.
k re M cytrynowy
Krem Bellaria mleczny 550 g
Aromat cytrynowy (według uznania)
Barwnik żółty (według uznania)
Zesty (starte skórki) z 1 cytryny
Krem Bellaria podgrzać do 35°C, dodać resztę składników, dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej barwy i gładkiej konsystencji.
Minibezy
Białko 100 g
Cukier 200 g
Ocet 5 g
Barwnik (według uznania)
Białko w temperaturze pokojowej ubijać na szybkich obrotach przez około 10 minut do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Podzielić na 3 części i zabarwić wg uznania na różne kolory. Masę wyszprycować workiem cukierniczym z końcówką o wybranym kształcie do uzyskania miniporcji. Piec w 70°C przez 6 godzin.
Złożenie
Pędzelkiem posmarować wnętrze upieczonej tartaletki warstwą barierującą z czekolady i odstawić na ok. 15 minut w temperaturze pokojowej do zastygnięcia.
Następnie dozować przygotowany krem cytrynowy – po ok. 30 g na każdą tartaletkę. Na końcu udekorować minibezami w różnych kolorach oraz cząstkami świeżej cytryny.
Receptu R y Wielkanoc z pomysłem
m azu R ek ka R mel o W oc zekolado W y z mus em poma R ańcz o W ym
s oc zysta malina
Wiosenne lekkie jabłuszko
c ias to d R ożd żo W e Ál a c olo mba
c ias to bazo W e
Wie lkanocne babeczki l emo n tW ist
m azu R ek o W sia ny z bakaliami
b ab ka piasko W a be z pszenicy
k uja W ski chleb z kogutem
Bartosz Cieszento, pastry chef w Hotelu Warszawa
m azu R ek k a R mel o W o-cz ekolado W y z mu sem poma R ańc zo W ym
Ganache karmel/ /czekolada
110 g Śmietanka 36%
8 g Glukoza
55 g Cukier
70 g Czekolada mleczna (rozpuszczona)
30 g Masło (temp. pokojowa)
15 g Kakao
Śmietanę, kakao i glukozę zagotować. Z cukru zrobić karmel, następnie dodać do niego gorącą śmietanę. Gotować przez minutę. Gorącym karmelem zalać czekoladę.
Schłodzić do 40°C, po czym dodać masło. Całość schłodzić przez 5-6 godz. w lodówce.
k ruche ciasto
200 g Mąka typ 500
150 g Masło
140 g Cukier puder
70 g Mąka migdałowa
60 g Żółtka Szczypta soli
Mąki wymieszać, dodać sól i cukier puder. Po połączeniu dodać schłodzone elastyczne masło. Mieszać do uzyskania konsystencji piasku. Dodać jajka. Gdy powstanie gładka masa, chłodzić przez co najmniej 8, najlepiej 24 godz.
k rem mascarpone/ /pomarańcza
80 g Mleko
70 g Śmietana 36%
5 g Glukoza
5 g Skórka z pomarańczy
4 g Żelatyna
200 g Biała czekolada 33%
230 g Mascarpone
Mleko, śmietanę, glukozę i skórkę z pomarańczy zagotować, następnie dodać namoczoną żelatynę. Czekoladę roztopić w 40°C i emulgować. Dodać lekko podgrzane mascarpone.
Schłodzić w 4°C, po czym ubić.
Ewa Drzewicka
Jula Smakula – Cukiernictwo Artystyczne
Wiosenne lekkie jabłuszko
m us wanilia/Bals amico
2 Żółtka jaj kurzych
15 g Pasta waniliowa lub ekstrakt
320 g Śmietanka kremówka 36%
1 płaska
łyżka Krem balsamico
50 g Cukier kryształ
7 g Żelatyna
Z żółtek, wanilii, cukru, balsamico i 70 g śmietany przyrządzić krem angielski.
Dodać namoczoną wcześniej żelatynę. Studzić do 30°C i połączyć z 250 g ubitej na 3/4 śmietany.
rocher
85 g Biała czekolada
15 g Mleczna czekolada
20 g Olej
Orzechy arachidowe
Rozpuszczoną czekoladę wymieszać z olejem i orzechami.
Żelka ja Błko/piG wa
Jabłko pokrojone w drobną kostkę
100 g „IMBIROWA PIGWA” (pigwa w syropie z przyprawami)
20 g Woda
5 g Żelatyna
Pigwę delikatnie blendować, pozostawiając większe kawałki, dodać wodę i jabłko. Prażyć do miękkości. Dodać namoczoną żelatynę. Przelać masę w foremki, wypełniając je do połowy. Foremka na insert musi być mniejsza od foremki jabłuszka, aby wnętrze dało się swobodnie zatopić w głównej foremce. Po lekkim ściągnięciu dopełnić foremkę warstwą solonego karmelu zmieszanego z chrupiącymi kuleczkami w białej czekoladzie. Mrozić.
składanie
Przygotować mus wanilia, napełnić nim foremki w kształcie jabłek do 3/4 pojemności. Następnie umieścić w foremce zamrożony insert jabłko/pigwa/karmel. Dopełnić musem i mrozić. Po całkowitym zamrożeniu wyjąć z formy, a następnie zamszować w wybranym przez nas kolorze. Nabijać zamrożone monoporcje na wykałaczki i zatapiać w rocher o temperaturze 30°C. Obetrzeć spód, umieścić deserek na podkładce, ciasteczku lub talerzu. Z masy cukrowej dorobić ogonek wraz z listkiem.
c iasto d R ożd żo W e Ála c ol omba
1000 g Credi Drożdżowe Fresh
1500 g Mąka pszenna T 550
100 g Drożdże
1000 g Jaja
600 g Margaryna 80%
400 g Cukier kryształ
500 g Woda
100 g Mleko w proszku odtłuszczone
300 g Skórka pomarańczowa kandyzowana
200 g Rodzynki
Rodzynki namoczyć przez godzinę w gorącej wodzie, po czym odsączyć na sicie. Przygotować rozczyn z 1/3 ilości mąki, drożdży i wody. Czas odpoczynku rozczynu 30 min.
Wymieszać wszystkie składniki, w połowie mieszania dodać roztopioną margarynę. Pod koniec dodać bakalie.
Czas mieszania: 10 min wolne, 3 min średnie obroty
Temp. ciasta: 30°C
Fermentacja wstępna: 2x30 min
Naważka: 700 g/szt., forma papierowa o średnicy 22 cm
Fermentacja końcowa: 40 min
pasta z miG dał ami
500 g KRANSE XX
500 g Cukier kryształ
250 g Białko
20 g Aromat pomarańczowy
200 g Cukier puder
Połączyć KRANSE XX z cukrem i aromatem pomarańczowym, następnie stopniowo dodawać białko. Masę podbić do uzyskania białego koloru. Przed wypiekiem ciasta (na 3/4 gary) nałożyć pastę z migdałami – ok. 150 g na szt. Posypać ciasto cukrem pudrem, ok. 25 g/szt.
Temp. pieczenia: 200-180°C
Czas pieczenia: ok. 50 min
c iasto bazo W e
d elikatny miękisz, wspaniała soczystość, a także perfekcyjna pełnia smaku uzyskana dz ięki wyselekcjonowanym składnikom sprawią, że ciasta na bazie un i F erm s and m ix sp rawdzą się nie tylko na wielkanocnym stole, ale przez cały rok!
1000 g UNIFERM SandMix
450 g Jaja
400 g Olej
100 g Woda
Razem: 1950 g
Wsz ystkie składniki ubijać ze średnią prędkością do uzyskania jednolitej masy.
Wielkanocne babeczki l emon tW ist
125 g Nadzienie Lauretta Lemon Twist
60 g Masło
130 g Drobny cukier
1 Duże jajko
1 łyżeczka Proszek do pieczenia 3/4 szklanki Mąka pszenna
2 łyżki Skrobia ziemniaczana
55 ml Mleko
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
przyGotowanie
Masło i cukier utrzeć na puszystą masę. Wbić jajko i dalej ucierać. Dodać nadzienie Lauretta Lemon Twist. Mąkę, skrobię ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia przesiać, wsypać do masy i wymieszać szpatułką.
Formę na babkę posmarować masłem i oprószyć mąką. Ciasto należy przelać tak, aby pozostawić 1 cm wolnego brzegu.
Piec w 160°C przez ok. 25 minut. Udekorować w dowolny sposób.
m azu R ek o W sia ny z bakaliami
ciasto kruche (blat 40 x 60 cm)
800 g KOMPLET Ciasto Półkruche
350 g Margaryna 80%
50 g Jaja
Razem: 1200 g
Blat owsiany z Baka liami (40 x 60 cm)
1000 g KOMPLET Ciasto Owsiane
500 g Jaja
300 g Olej roślinny
150 g Woda
950 g Mieszanka keksowa
Razem: 2900 g
warstwa owocowa
1300 g Nadzienie morelowe (gęste)
warstwa mleczna o sma ku waniliowym
1500 gKOMPLET Kiddy Weiss
300 g Śmietanka 30%
Aromat waniliowy według uznania
Razem: 1800 g
dekoracja
700 gKOMPLET Kiddy Weiss
150 g Tłuszcz utwardzony
200 g Płatki owsiane błyskawiczne
Razem: 1050 g
Łączna ilość: 8250 g
przyGotowanie
Składniki ciasta kruchego połączyć i za pomocą płaskiego mieszadła wyrobić na średnim biegu miksera do uzyskania jednolitej konsystencji. Ciasto rozwałkować na papier do pieczenia i wypiec.
Temperatura wypieku: 190°C
Czas wypieku: 15 minut
Składniki blatu owsianego (oprócz mieszanki keksowej) wymieszać płaskim mieszadłem. Pod koniec dodać mieszankę keksową. Gotowe ciasto rozsmarować na papierze do pieczenia i wypiec. Z ostudzonego blatu skroić zapieczoną skórkę.
Czas mieszania: 5 minut
Temperatura wypieku: 190°C
Czas wypieku: 25 minut
Nadzienie morelowe (800 g) rozsmarować na blat kruchy i przykryć blatem owsianym, pozostałe nadzienie rozsmarować na wierzchu blatu. Śmietankę zagotować i wymieszać z aromatem, następnie połączyć z KOMPLET Kiddy Weiss . Masę przestudzić i rozsmarować na wierzchu ciasta owsianego. Ciasto schłodzić i pokroić w prostokąty. KOMPLET Kiddy Weiss rozpuścić i połączyć z utwardzonym tłuszczem. Gotową polewą oblać prostokątne mazurki, obsypując boki płatkami owsianymi. Wierzch udekorować według uznania, np. czekoladowymi i cukrowymi elementami dekoracyjnymi.
b abka piasko W a bez p szenicy
w yjątkowo lekka, puszysta i delikatna babka piaskowa, przygotowana na bazie sk ładników naturalnie bezglutenowych. w je j składzie brak dodatków pochodzących z pszenicy, której gluten ma działanie najbardziej drażniące i uczulające spośród wszystkich znanych nam zbóż.
10 kg Uldo Babka Piaskowa bez pszenicy
4 kg Olej
4 kg Jaja
2 l Woda
Razem: 20 kg
parametry
Czas mieszania: 4 min na średnich obrotach (liściem)
Naważka: 250 g
Czas pieczenia: 35-40 minut
Temperatura pieca: 180-190°C
Andrzej Sowa (receptura)
Katarzyna Marciniak (wykonanie)
k uja W ski c hleb z kogutem
przyGotowanie
250 g Mąka pszenna (semolina)
125 g Letnia woda
1/2
łyżeczki Sól
1/2
łyżeczki Cukier
7 g Świeże drożdże*
* chlebek można zrobić na zakwasie, powinien on stanowić ok. 1/5 wagi mąki.
Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Do miski wsypać mąkę, dodać sól, cukier i powoli mieszając, wlewać wodę z drożdżami. Wyrabiać przez ok. 10-15 min, do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.
Wyrobione ciasto przykryć ściereczką i odstawić w miejsce wolne od przeciągów do wyrośnięcia (ok. godziny). Następnie wyłożyć na stolnicę i ponownie wyrobić (kilka minut). Przygotować dowolne formy chlebka.
Piekarnik rozgrzać do 180°C i piec uformowane chlebki przez 30-45 min (czas pieczenia zależy od wielkości wypieków – można je zwiększyć lub zmniejszyć).
Opcjonalnie – tuż przed pieczeniem oprószyć bochenek kurkumą, papryką i zielonym młodym jęczmieniem w proszku. Nacinać żyletką i nożyczkami.
Koszyczki i ozdoby są zrobione z ciasta chlebowego, ale o mniejszej hydracji. Wycinane nożykiem i za pomocą foremek. Forma chlebka jest wynikiem wyłącznie naszej kreatywności.
Uldo d ro żdżówka bez c U kr U
D R oż D żó W k A i nn A n iż W sz Y s T ki E !
Wyjątkowy produkt do wyrobu różnorodnych ciast drożdżowych, takich jak drożdżówki, rogale, chałki, strucle oraz szereg innych produktów.
Cechą wyróżniającą produkt jest brak cukru w składzie, który został zastąpiony inuliną.
Produkt gotowy posiada doskonały smak, delikatny miękisz oraz smaczną skórkę.
sk ŁAD n iki
10 kg mąki pszennej 550
2 kg Uldo Drożdżówka bez cukru
1 kg margaryny
0,60 kg drożdży
5 l wody
Razem: 18,60 kg
PARAMETRY
Czas mieszania (miesiarka spiralna): 2 min wolno, 6 min szybko
Temperatura ciasta: 24-26°C
Leżakowanie ciasta: 10 min
Naważka: 40 g
Garowanie: 45-50 min
Czas pieczenia: 13 min
Temperatura: 190°C
k eks – Wi E lk A no C P EŁ n A b A k A li i
s koncentrowana mieszanka bazowa, o niskim dozowaniu, do produkcji babki i keksa, z apewniająca ciasta piaskowe o dużej wilgotności miękiszu, w różnorodnych wariantach.
Ponadprzeciętnie długa świeżość spożycia produktu gotowego, a także wyjątkowy smak sprawią, że wypieki na bazie RoyalCake 30 urozmaicą nie tylko wielkanocne, ale i całoroczne receptury.
sk ŁAD n iki
0, 30 kg UNIFERM RoyalCake 30
0, 35 kg mąki pszennej typ 500
0, 35 kg cukru
0, 60 kg masła/margaryny
0, 55 kg jaj
Razem: 2, 15 kg
bakal I e D o n AM o C z E ni A
0, 15 kg fig
0, 15 kg moreli
0, 15 kg rodzynek/żurawiny
0, 15 kg orzechów włoskich
0, 10 kg skórki cytrynowej/pomarańczowej woda do namoczenia (80 o C): 0, 25 kg
Razem: 0, 95 kg
RAZEM: 3, 10 kg
PARAMETRY
Mieszanie: ok. 5 min
Naważka: 550 g
Czas pieczenia: ok. 60 min
Temperatura: ok. 179-190°C
P R z Y go T o WA ni E
Bakalie namaczać przez ok. 60 min. Ciasto mieszać 5 min, pod koniec mieszania dodać namoczone bakalie w celu utworzenia jednolitej masy. Następnie układać do właściwych form i wkładać do pieca.
Torc I k z ja jkam I
Caravella to wyśmienita i różnorodna oferta kremów stworzonych na bazie naturalnych składników.
o wo cowe Caravella g ra n Frutta, orzechowe i czekoladowe z chrupiącymi dodatkami Caravella Crunch. Rozsmakuj się w naturze.
cI as T o cz ekoladowe
330 g mieszanki Fiorfiore
Completa Cacao
125 g margaryny MM Gioia
125 g wody
Margarynę rozpuścić, połączyć z pozostałymi składnikami i mieszać 3 minuty na średnich obrotach. Przełożyć do formy i wypiec w 180°C.
c hr U p I ąc a wkładka
150 g kremu Caravella Crunch Pistacchio
Krem Caravella podgrzać do 35°C i rozsmarować na cieście czekoladowym
ż elka p omarańczowa z k I w I
110 g konfitury pomarańczowej MM
170 g puree z kiwi 5 g pektyny NH 10 g cukru
Pektynę połączyć z cukrem, wymieszać z pozostałymi składnikami i zagotować. Wylać do foremki i pozostawić do zastygnięcia.
mU s r U mo wy
180 g śmietanki 30%
300 g czekolady Ariba Ghana 70%
90 g ciemnego rumu
540 g ubitej śmietanki Śmietankę zagotować, rozpuścić w niej czekoladę dodać rum i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Do foremki wysypać niewielką ilość preparowanej gryki, wlać mus rumowy, włożyć żelkę i przykryć krążkiem ciasta czekoladowego z kremem Caravella Crunch Pistacchio. Po zamrożeniu wyciągnąć z formy, odwrócić i pomalować zamszem czekoladowym.
mU s b I sz kop T owy
4 g żelatyny
30 g wody
90 g śmietanki 30%
150 g czekolady Ariba Bianco Diamante
15 g pasty MLG Biscotto
190g ubitej śmietanki Śmietankę zagotować, dodać namoczoną i rozpuszczoną żelatynę, czekoladę i pastę, po rozpuszczeniu połączyć z ubitą śmietanką. Mus przełożyć do foremki i zamrozić. Po rozmrożeniu oblać polewą Mirall Kiwi, przełożyć na pomalowany tort, udekorować stokrotkami i jajkami z czekolady.
s ern I k wa n I l I ow y z glaz U rą m I rr or o s MA ku T R us k AW ko WY M
Wyjątkowo smaczny, o klasycznym waniliowym smaku, przełamanym świeżym i słodkim truskawkowym wierzchem.
z p owodzeniem może zagościć na wielkanocnym stole.
sk ŁAD n iki
1 kg twarogu sernikowego ¾ szklanki cukru
3 łyżki budyniu waniliowego
6 jajek
125 ml śmietanki kremówki 30%
1 opakowanie (12 g) cukru z prawdziwą wanilią
Glazura mirror Ascanio o smaku truskawkowym
P R z Y go T o WA ni E
Składniki na sernik muszą być w temperaturze pokojowej. Ser, cukier i budyń miksujemy na średnich obrotach przez 2 min. Następnie, cały czas miksując, wbijamy po jednym jajku, robiąc ok. 30-sekundowe przerwy pomiędzy dodaniem kolejnego. Na koniec wlewamy śmietanę, wsypujemy cukier z wanilią i miksujemy jeszcze minutę.
Piekarnik rozgrzewamy do 180°C (grzanie góra i dół). Okrągłą formę do pieczenia z wyjmowanym bokiem wykładamy papierem. Wylewamy masę i wstawiamy do piekarnika. Po 15 min temperaturę zmniejszamy do 120°C i pieczemy kolejne 100 min.
Upieczony sernik studzimy. Na wierzchu rozprowadzamy glazurę mirror Ascanio o smaku truskawkowym.
Przed podaniem sernik warto schłodzić w lodówce.
s oczysta malina
Biszkopt waniliowy
265 g Jajka
220 g Cukier
220 g Jogurt
270 g Mąka pszenna
23 g PDP
170 g Mąka migdałowa
265 g Olej z orzechów
20 g Pasta waniliowa
Jajka ubić z cukrem. Suche składniki połączyć. Do oleju dodać jogurt i wanilię. Ubite jajka wymieszać z olejem i jogurtem. Dodać suche składniki. Odpiekać w piecu nagrzanym do 170°C przez 15 min.
crunch (60 x40)
130 g Czekolada mleczna
50 g Czekolada 72%
300 g Prażynka
100 g Pasta migdałowa
Czekoladę rozpuścić. Dodać prażynki, wymieszać. Następnie dodać pastę migdałową, połączyć. Rozwałkować pomiędzy dwoma papierami, schłodzić.
compote malina marakuja
75 g Malina cała
100 g Pulpa malinowa
50 g Pulpa marakuja
0,8 g Pektyna
16 g Cukier
Pektynę połączyć z cukrem. Pulpy podgrzać do 40°C, dodać pektynę. Całość zagotować. Wylać do form. Włożyć malinę, następnie zamrozić.
m us czekoladowy (24 szt.)
220 g Śmietana
6,25 g Żelatyna
300 g Czekolada 34%
110 g Czekolada 72%
300 g Śmietana ubita Śmietanę zagotować. Zalać czekolady, wymieszać. Ubitą na 3⁄4 śmietanę dodać na 2-3 razy do ganache’u.
czerwona czekolada
500 g Czekolada biała
50 g Czekolada 72%
100 g Olej
50 g Masło kakaowe
5 g Czerwony barwnik
Rozpuścić czekolady, masło i olej, następnie dodać barwnik.
składanie
Wlać mus czekoladowy do 3/4 formy. Włożyć galaretkę malinową, następnie wycięty crunch. Zamrozić formy. Wyciąć biszkopt, ułożyć na nim mus z formy. Psiknąć czekoladą. Całość udekorować czekoladą i kwiatkami.
Mariusz Górecki
c zekoladowe jajko w I e lkanocne
n a nadchodzącą Wielkanoc proponujemy pyszną recepturę na czekoladowe jajko. D acquoise, żelka kalamansi i krem waniliowy bazujący na białej czekoladzie rozpieszczą wasze podniebienia.
o cz ywiście bez dekoracji świątecznych ani rusz! Do tej kreacji proponujemy czekoladowe ozdoby marki b ar bara Decor.
d acq U o I se
150 g białka
50 g brązowego cukru
40 g mączki migdałowej
140 g cukru pudru
30 g mąki typ 500
50 g wiórków kokosowych
50 g płatków migdałowych (uprażonych)
P R z Y go T o WA ni E
Białka napowietrzyć z brązowym cukrem, następnie dodać wszystkie pozostałe składniki i delikatnie wymieszać. Masę wyłożyć na blachę 30 x 40 cm. Piec w 170°C przez 15-18 min. Po wypieczeniu schłodzić.
ż elka kalamans I
350 g puree z kalamansi
30 g cukru
30 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 10 g pasty Ananas Dreidoppel (kod 0209)
P R z Y go T o WA ni E
Puree, Sanett, cukier i pasę z ananasa podgrzać do 80°C. Wlać do silikonowej foremki i zamrozić.
k rem wan I l I ow y
154 g śmietany 32% (1)
309 g białej czekolady 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)
154 g wody
30 g Sanett Dreidoppel (kod 0320)
741 g śmietany 32% (2)
15 g pasty Wanilia Dreidoppel (kod 67310)
P R z Y go T o WA ni E
Wodę i śmietanę (1) zagotować, dodać Sanett, a następnie białą czekoladę i pastę. Połączyć do rozpuszczenia się czekolady i schłodzić do ok. 25°C. Śmietanę (2) ubić do ¾ objętości, połączyć obie masy. Nałożyć do formy i zamrozić.
d ekoracje
Funny Bunny zestaw Barbara Decor (kod 33923)
Marchewka 3D Barbara Decor (kod 33716)
Jajka zestaw Barbara Decor (kod 33851)
wI elkanocny k ek s o ws I any
ko MP l ET Ciasto owsiane to 100% mieszanka do produkcji ciast owsianych.
C zterdziestoprocentowa zawartość płatków owsianych powoduje, że gotowe wypieki mają wyraźny smak owsa oraz wyczuwalne płatki owsiane.
Produkt doskonale utrzymuje bakalie w strukturze ciasta, nadaje się do wypieku ciast z owocami świeżymi i mrożonymi.
cI as T o o ws I a ne z bakal I am I
(forma 8 x 21 x 7 cm, 3 sztuki)
1000 g KOMPLET Ciasto Owsiane
500 g jaj
300 g oleju roślinnego
150 g wody
300 g suszonej żurawiny
300 g suszonych śliwek
d ekoracja
300 g KOMPLET Kiddy Weiss
30 g prażonych migdałów
120 g suszonej żurawiny
Razem: 450 g
Łącznie: 3350 g
150 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
200 g migdałów w płatkach
Razem: 2900 g
PARAMETRY
Czas ubijania: 6 min
Temperatura: 190°C spadająca do 180°C
Czas pieczenia: około 60 min
P R z Y go T o WA ni E Żurawinę namoczyć w wodzie, pozostałe składniki, oprócz bakalii, połączyć i wyrobić za pomocą płaskiego mieszadła na średnim biegu miksera. Pod koniec mieszania dodać bakalie. Ciasto rozłożyć do form i wypiec. KOMPLET Kiddy Weiss podgrzać i rozsmarować na wierzchu ostudzonych keksów. Dekorować bakaliami.
k os T ka mango-marak U ja
Produkty firmy C s M b ak ery s olu tions to połączenie smaku i świeżości na najwyższym poziomie.
Mamy przyjemność przedstawić Państwu jeden z naszych deserów, idealny na eleganckie bankiety.
b la T c I as T a (60 /20)
500 g Meister Kapsel Gourmet
150 g jaj
125 g oleju
125 g wody
Wszystkie składniki wymieszać na średnich obrotach za pomocą płaskiego mieszadła.
Ciasto wyłożyć na blachę 60/40, piec w 180°C przez 12 minut.
c hr U pka
500 g Croquant Passion Fruit
Podgrzać do odpowiedniej konsystencji.
ż elka
500 g Meister Nadzienie Owocowe Mango
150 g wody
8 g żelatyny
Żelatynę namoczyć w wodzie, następnie podgrzać i połączyć z nadzieniem owocowym
k rem jog U r T o wy
100 g Puffinu
350 g jogurtu
200 g Fondu Yoghurt-Sahne
150 g wody
Puffin i jogurt ubić na szybkich obrotach, następnie Fond Yoghurt-Sahne połączyć z ciepłą wodą i całość wlać do kremu.
W Y koń C z E ni E
g laz U ra
250 g żelu dekoracyjnego biała czekolada Żółty barwnik
Wymieszać żel dekoracyjny z żółtym barwnikiem.
Blat ciasta przeciąć na dwie części. Na jedną wyłożyć Croquant Passion Fruit, przykryć drugą. Następnie wyłożyć żelkę, na to krem jogurtowy, schłodzić. Udekorować glazurą z białej czekolady.
k ostka Mango-Marakuja została wykonana na bazie takich produktów, jak: m eister k ap sel g ou rmet – wyjątkowo wydajna mieszanka biszkoptowo-tłuszczowa do przygotowywania blatów i kapsli, p uf fin – nowej generacji skoncentrowana baza do produkcji kremów, ale także lodów rzemieślniczych, c ro quant p as sion Fruit – pasta z białej czekolady, marakui, orzecha kokosowego i chrupiących prażynek, Fond y og hurt- s ah ne – stabilizator do śmietany, zachowuje walory smakowe jogurtu, m eister n ad zienie o woc owe m an go – zachwyca wyjątkowo dużą zawartością owoców (70%), posiada wszechstronne zastosowanie.
Tar T a T ro p I ka lna
n owoczesne tarty to już stały element cukiernictwa. Występują w różnych wersjach: o d dużych po małe. Pasują do każdej okazji. Przyjemne, kruche ciasto z wyczuwalną nutą migdałów idealnie łączy się z karmelową czekoladą i tropikalnymi owocami, tworząc spójną całość zarówno pod względem dekoracji, jak i smaku
P R z Y go T o WA ni E
cI as T o kr U ch e
400 g mąki
40 g mąki migdałowej
3 g soli
150 g masła
70 g jajek
c han T I l ly pomarańczowe
250 g śmietany 30%
140 g białej czekolady
100 g mascarpone
10 g żelatyny
50 ml wody
50 g Skoncentrowanej pasty pomarańczowej Prospona
c han T I l ly karmelowe
250 g śmietany 30%
140 g czekolady karmelowej
100 g mascarpone
10 g żelatyny
50 ml wody
D o DAT ko W o
370 g Frużeliny® deserowej owoce tropikalne Prospona
180 g nadzienia Frutamax morela Prospona
Ciasto kruche: suche składniki połączyć z masłem. Dodać jaja, wymieszać. Schłodzić. Rozwałkować między dystansami. Rant do tarty wyłożyć ciastem, zamrozić. Wypiekać w 170°C przez ok. 15 min. Chantilly pomarańczowe: żelatynę zalać zimną wodą. Śmietanę wraz z mascarpone połączyć na ciepło i zalać nią czekoladę. Dodać żelatynę i skoncentrowaną pastę pomarańczową. Zblendować. Całość schłodzić do skrystalizowania.
Chantilly karmelowe: żelatynę zalać zimną wodą. Śmietanę wraz z mascarpone połączyć na ciepło i zalać nią czekoladę karmelową. Dodać żelatynę. Zblendować.
s k ŁADA ni E
Na upieczone ranty ciasta kruchego wyłożyć część nadzienia Frutamax morela. Zalać chantilly karmelowym do brzegu ciasta. Krem chantilly po skrystalizowaniu podbić mikserem i dekoracyjnie szprycować koło na powierzchni tarty. Na środek wyłożyć Frużelinę® owoce tropikalne.
(n A 3 TA RTY 18 CM )
cI as T o ma kowe z jabłk I em
Do przepisu użyto nadzienia makowego Makowen i cukru nietopliwego firmy s em ix. n ad zienie makowe cechuje wysoka zawartość maku (49,5%) i dodatek aromatu migdałowego. Można je stosować do drożdżówek, strucli, kołaczy, mazurków itp. Długo zachowuje świeżość. b ez E ( clean label), z najlepszej jakości czeskich maków. z k olei cukier nietopliwy przeznaczony jest m.in. do posypek i dekoracji. n ie w ilgotnieje, nie roztapia się nawet na smażonych produktach, nie zawiera tłuszczu palmowego.
s kładn I k I
2 kg Makowen Semix
0,9 kg margaryny 80%
1,2 kg jaj
1,9 kg jabłka karmelizowanego (wiadro)
0,15 kg cukru nietopliwego Semix
Kruszonka (margaryna – 0,4 kg cukier – 0,4 kg , mąka pszenna – ok. 0,8 kg )
PR z Y go T o WA ni E Makowen, margarynę i jajka włożyć do kotła ubijaczki i mieszać na średnich obrotach liściem przez ok. 10 min, do uzyskania pulchnej, jednolitej masy. Dodać karmelizowane jabłka i wymieszać delikatnie ręką w celu równego rozprowadzenia w masie. Wyłożyć na wysoką blachę z zapieczonym wcześniej kruchym spodem, wygładzić i posypać kruszonką.
Piec ok. 1 godz. 15 min w 170 o C. Po upieczeniu i wstępnym wystygnięciu posypać cukrem nietopliwym Semix.
KGW Praktyczne Panie z Brodowa Członkinie koła pochodzą ze wsi Brodowo, w której urodził się Karol Małłek – folklorysta, pisarz, zasłużony działacz walczący o integrację mazurów. W grudniu 2019 roku koło obchodziło pierwszą rocznicę zarejestrowania, wcześniej działało jako grupa wsparcia przy sołtysie (który obecnie jest członkiem koła). KGW Praktyczne Panie z Brodowa propaguje lokalną historię i tradycję kulinarną, zdobywa wyróżnienia za potrawy i wypieki (m.in. II miejsce podczas Święta Wieprzowiny w ramach Dni Działdowa, III miejsce w konkursie Radia 7 za przygotowanie karmuszki – zupy z Warmii i Mazur – którą oceniał Kurt Scheller). Kołu przewodniczy Małgorzata Osak.
Ciasto
1 kg mąki
(najlepiej do ciasta drożdżowego)
7 jajek
(5 żółtek i 2 całe jaja, mogą być kacze)
¾ szklanki oleju
½ kostki masła
5 dag drożdży
2 szklanki mleka
¾ szklanki cukru cukier waniliowy
starta skórka z 1 cytryny rodzynki (paczka)
Kuch Józi
KGW Praktyczne Panie z Brodowa na święta Wielkiej Nocy, Bożego Narodzenia i na rozmaite uroczystości piecze kuch. Potrzebuje on cierpliwości, miłości, wyrozumiałości. W zamian za to otrzymujemy bochen cudownej drożdżowej rozkoszy, który podany na śniadanie z kubkiem gorącej kawy i dżemem z dyni zwiastuje dobry dzień.
Kruszonka
1 szklanka mąki pszennej
½ kostki masła cukier waniliowy
3 łyżki wiórków kokosowych
Przygotowanie
Izbę nagrzać. Z drożdży, odrobiny mleka, łyżki cukru i mąki sporządzić rozczyn. Odstawić do wyrośnięcia.
Jajka rozbić, utrzeć z cukrem. Mąkę przesiać do miski, dodać utarte jaja, wyrośnięty rozczyn, resztę ciepłego mleka. Dobrze wyrobić. Dodać rozpuszczone masło połączone z olejem. Wyrabiać. Rodzynki namoczyć, osuszyć, obtoczyć w mące, dodać do ciasta wraz ze skórką z cytryny. Wymieszać, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Z podanych składników przygotować kruszonkę.
Po wyrośnięciu ciasto przełożyć do blachy wysmarowanej masłem i obsypanej mąką. Posypać kruszonką. Piec w temperaturze 180°C przez ok. godzinę.
Jabłka w szlafroczkach
To delikatne i smaczne ciastka, które na przedwojennych terenach Mazur Zachodnich (zwanych Oberlandią) uchodziły za elegancki, wiosenny deser podawany w domach w okresie wielkanocnym.
Ciasto
250 g tłustego twarogu
200 g masła
250 g mąki krupczatki
200 g cukru pudru
½ łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka cukru waniliowego
10 średnich twardych jabłek
Przygotowanie
KGW Luba w Lubajnach powstało w 2019 roku, choć nieformalnie jako grupa wieńcowa działało od 2015 roku. W 2017 roku reprezentowało województwo warmińsko-mazurskie na dożynkach prezydenckich w Spale. W 2019 roku już jako KGW wygrało wojewódzką edycję Bitwy Regionów i reprezentowało Warmię i Mazury w jej finale w Poznaniu. Koło skupia mieszkanki dwóch sołectw: Lubajn i Zwierzewa. Wsie te do czasów sekularyzacji zakonu krzyżackiego w 1525 roku stanowiły jeden duży organizm gospodarczy – Doppelgut (dobra podwójne). Członkinie koła na nowo jednoczą wsie, kultywując tradycje ich obu.
Twaróg zmielić, zamrożone masło pokroić na kawałki, mąkę przesiać przez sito i dodać do niej proszek do pieczenia. Wszystkie składniki połączyć, siekając je szerokim nożem, a następnie szybko wyrobić na jednolitą masę i odstawić do lodówki.
Ze schłodzonego ciasta odrywać kawałki i wałkować je, podsypując mąką, na placek grubości pół centymetra. Wykrawać szklanką krążki.
Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne i podzielić na ósemki.
Kłaść na krążki ciasta, składać, lecz nie sklejać. Układać na blasze wyłożonej pergaminem i piec w temperaturze 180°C, aż nabiorą złotego koloru.
Gorące ciastka posypać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym.
Mazurek orzechowy z czekolada
Koło Gospodyń Wiejskich w Brzozowie (kujawsko-pomorskie) oficjalnie zarejestrowano 13 grudnia 2018 roku, choć, jak większość kół, działało we wsi już w okresie powojennym. Burzliwie zakończyło swój żywot w 1989 roku, gdy nadeszły „nowe czasy”, a reaktywowało się w 2005 roku z potrzeby aktywizowania życia wsi i jej mieszkańców. KGW Brzozowo swoją działalność opiera głównie na kulinariach, co roku członkinie koła wyplatają także wieniec dożynkowy. Brzozowo słynie m.in. ze smalcu z lubczykiem, serduszek brzozowskich. Członkinie KGW promują te przysmaki na festynach i jarmarkach.
Ciasto
1 szklanka mąki krupczatki
1 szklanka mielonych orzechów
½ kostki masła
1 żółtko
1 łyżka cukru pudru kilka łyżek powideł bakalie do dekoracji
Mazurek to tradycyjne ciasto, nieodłączny element i ozdoba świątecznego stołu. Panie z KGW Brzozowo wypiekają go według zmodyfikowanego przepisu swoich babć. Ma kształt prostokąta, nie powinien przekraczać 4 cm wysokości. Ciasto ma być kruche, o maślano-orzechowym smaku. Mazurek smaruje się powidłami, ozdabia polewą czekoladową i dekoruje motywami wielkanocnymi.
Przygotowanie
Mąkę i orzechy połączyć, dodać posiekane masło, żółtko i cukier puder. Zagnieść ciasto, uformować kulę, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 30 minut.
Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Wylepić ciastem, brzegi formy wylepić grubiej. Piec 15 minut w temperaturze 180-200°C. Gdy nabierze złotego koloru, wyjąć i ostudzić. Cienko posmarować powidłami.
Polewa czekoladowa
½ szklanki mleka ½ szklanki cukru ½ kostki margaryny ½ szklanki mleka w proszku
2 łyżki kakao
Przygotowanie
Płynne mleko, cukier, margarynę i kakao gotować, mieszając, do rozpuszczenia cukru. Odstawić z pieca i dodać mleko w proszku. Wymieszać. Gorącą polewę od razu wyłożyć na ciasto i wyrównać powierzchnię.
Mazurek ozdobić orzechami lub innymi bakaliami wg własnego uznania i pomysłu. Gdy masa zastygnie, można wykonać napis.
Receptura Wielkanoc
Kołacz drozdzowy z serem
Jedną ze specjalności wsi Złotniki jest kołacz drożdżowy. Jego nazwa pochodzi od okrągłego kształtu, w jakim ciasto było tradycyjnie pieczone. Kołacze drożdżowe z serem wypiekano tylko na ważne uroczystości, nie mogło ich zabraknąć na wielkanocnym stole, spożywano je także podczas odpustów. Gospodynie przygotowywały je ze świeżego mleka i najlepszego sera, jaki miały w zapasach. Wypiekano je w chlebowych piecach.
Ciasto drożdżowe
10 dag drożdży ½ litra mleka
1 kg mąki tortowej
1 szklanka cukru
1 olejek migdałowy 10 dag rozpuszczonego ostudzonego tłuszczu (masła lub margaryny) szczypta soli
Przygotowanie
Z ciepłego mleka, cukru, drożdży i mąki zrobić zaczyn. Odstawić na 2-3 godziny w ciepłe miejsce.
Po wyrośnięciu zaczynu dodać resztę składników i zarobić ciasto, dobrze wyrabiając.
Na koniec dodać roztopioną margarynę lub masło i odłożyć ciasto do wyrośnięcia.
Gdy wyrośnie, rozłożyć je na okrągłe blaszki (30 cm) lub uformować placki do włożenia kołacza na łopacie do pieca (dziś częściej piekarnika).
Koło Gospodyń Wiejskich Złotniki działa w gminie Igołomia-Wawrzeńczyce (woj. małopolskie) już od bardzo dawna. 13 stycznia 2019 r. ster w kole przejęły młodsze członkinie, a rolę przewodniczącej sprawuje Małgorzata Mietła. Ko ło chętnie uczestniczy w wydarzeniach, uroczystościach na terenie gminy i promuje ją na zewnątrz. Co ciekawe, członkiniami w większości są panie niepochodzące z tego regionu, które znalazły się we wsi Złotniki dzięki mężom. Żeby lepiej poznać region, zwyczaje i tradycje, sięgają do przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Masa serowa
1 kg sera twarogowego
2 szklanki cukru 4 całe jaja
1 łyżka mąki ziemniaczanej (lub opakowanie budyniu waniliowego)
1 opakowanie cukru waniliowego
10 dag masła
Kruszonka
½ kostki margaryny
1 szklanka cukru
1 szklanka mąki (krupczatki)
Przygotowanie
Wszystkie składniki na masę wymieszać i wyłożyć na ciasto.
Przygotowanie
Zarobić wszystkie składniki na kruszonkę i pokruszyć na ciasto z serem.
Kołacze piec około pół godziny, w temperaturze 180°C na złoty kolor.
Po upieczeniu można udekorować cukrem pudrem lub cynamonem.
WIELKA NOC 2019
DESERY
SŁODKIE WYPIEKI CHLEB
Brulee
160 g żółtka
90 g cukru
3 g soli
400 g śmietany
150 g mango
1
50 g marakui
Wszystkie składniki zblendować i podgrzać do 70 ° C. Ponownie zblendować i odstawić na 20 min. Po tym czasie zebrać z góry piankę, wylać na krążki silikonowe i pie c w 80 ° C przez 1 godzinę. Zamrozić.
Kruchy spód
200 g masła
50 g cukru pudru
1 żółtko
130 g mąki pszennej wanilia szczypta soli skórka z cytryny marcepan na wierzch
Wszystkie składniki zmiksować (w thermomiksie). Rozwałkować między dwoma matami silikonowymi na grubość 3 mm. Zamrozić i odpiec w 180 ° C (ok . 12 min). Schłodzić, a następnie wyciąć krążki. Marcepan rozwałkować na grubość 2 mm, przesmarować czekoladą i ułożyć na nim krążki z sable. Wyciąć.
cremoux
150 g puree z mango
55 g puree z marakui
62 g cukru 2,5 g pektyny NH 6 g skrobi kukurydzianej
62 g masła kakaowego Mycryo Callebaut
12 g puree z bergamotki 1,8 g lecytyny Pektynę, skrobię i cukier wymieszać. Płyny podgrzać do 40 ° C i dodać sypką mieszankę. Zagotować, po czym zblendować. Gdy temperatura spadnie do 50 ° C, dodać masło oraz lecytynę i dalej blendować. Odstawić do ochłodzenia.
Wielkanocna tarta z mango
Krem
340 g śmietany (1)
35 g glukozy
2
35 g cukru inwertowanego
490 g białej czekolady Velvet Callebaut
900 g zimnej śmietany (2)
200 g prażonych migdałów
Śmietanę (1) zagotować. Wrzucić do niej migdały i odstawić na jakiś czas pod przykryciem. Przelać przez sito i znów zagotować z glukozą. Zalać czekoladę, zblendować, dodając drugą część śmietany. Ostudzić i trzymać w lodówce ok. 4 h.
Ubić i szprycować.
3
Żółty/ B iały glaze
300 g cukru kryształu
300 g syropu glukozowego ~DE60
150 g wody
200 g śmietany 36%
25 g żelatyny w proszku (180 bloom)
125 g zimnej wody
300 g białej czekolady Velvet Callebaut
150 g neutral nappage
Pierwsze trzy składniki zagotować. Dodać śmietanę, wymieszać. Dodać namoczoną żelatynę i wymieszać. Zalać czekoladę i barwniki, zblendować. Dodać neutral nappage i ponownie zblendować. Używać w temperaturze 25-27 ° C.
sK ładanie
4
Krem migdałowy wyszprycować do większej ramki (18 cm), nałożyć na niego kruchy spód z marcepanem. Zamrozić. Po w yjęciu oblać żółtym glasagem. Brulee odpiec w 14-centymetrowym rancie. Zamrozić, a następnie oblać neutralnym żelem i ułożyć na kremie migdałowym. Cremoux szprycować w 14-centymetrowy rant, zamrozić, następnie oblać białym glasagem. Ułożyć na brulee . Dekorujemy opaską z czekolady i nitkami czekoladowymi, dodatkowo dekoracjami Mona Lisa.
Maciej Majzon-Wójto Wicz – kierownik Akademii Czekolady w Łodzi. Doświadczenie zdobywał w wielu prestiżowych cukierniach i restauracjach. Przez lata był szefem cukierni w restauracji Metamorfoza. W swojej pracy kładzie nacisk na stosowanie lokalnych produktów. Lubi eksperymentować, łącząc czekoladę z różnorodnymi smakami, a w szczególności z warzywami.
#trendy #inspiracje #smak
Wielkanocny tort czarne srebro
Kolejny raz łamię tradycję. w tym roku w w ielkanoc uderzam czernią i srebrem –ciemności przełamuję blaskiem. tort mocno czekoladowy, bez cukru i glutenu, z intensywnym ciemnym spodem na palonym maśle, owocową nutą z dodatkiem likieru Baileys.
2 3 1
s pód finansier
80 g mąki migdałowej
90 g erytrolu
30 g mąki kukurydzianej
10 g bezglutenowego PDP
15 g kakao nero
100 g palonego masła
50 g czerwonych porzeczek
100 g białka
Około 130 g masła upalamy na brązowy kolor (masło się redukuje, do receptury potrzeba dokładnie 100 g). Następnie dodajemy porzeczki, świeże lub rozmrożone.
Białko, erytrol, mąkę kukurydzianą, PDP i kakao łączymy, ucieramy przez 3 minuty na średnich obrotach. Wlewamy palone masło z porzeczkami i miksujemy około 3 minuty. Wylewamy do formy o średnicy
18 cm, pieczemy około 15 minut w 180°C. Po odpieku studzimy, ścinamy delikatnie skórkę.
l i K ier do nasączenia
25 g erytrolu
25 g wody
50 g soku z czerwonych porzeczek bez cukru
100 g likieru Baileys
Z erytrolu, wody i soku gotujemy syrop, studzimy, dodajemy likier.
i nsert czerwona porzecz K a
100 g czerwonych porzeczek
100 g soku z czerwonych porzeczek bez cukru
15 g syropu z agawy
3 g żelatyny
12 g wody
Żelatynę moczymy w zimnej wodzie i odstawiamy, porzeczkę blendujemy z sokiem i syropem. Rozpuszczamy żelatynę, dodajemy do owoców, mieszamy i wylewamy do formy o średnicy 18 cm. Mrozimy.
Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, Ambasador, technolog oraz Head Pastry Chef International Training Center w Pregel Polska, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i Cukierników. Doświadczenie zdobywał w najlepszych trójmiejskich cukierniach, we Francji, Niemczech, Włoszech oraz Anglii, m.in. w londyńskim Harrod’s. Laureat i uczestnik wielu konkursów branżowych. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiExecutivePastryChef.
g anache de K oracyjny
200 g czekolady deserowej bez cukru
200 g likieru Baileys
Czekoladę rozpuszczamy, dodajemy likier i w ylewamy w formy silikonowe ze wzorem świdra w dwóch rozmiarach: 18 cm i 4 cm. Mrozimy.
5
m us angiels K i z li K ier em
50 g żółtek
25 g syropu z agawy
100 g mleka
1 laska wanilii
20 g masła
300 g czekolady bez cukru
100 g likieru Baileys
350 g śmietanki kremówki 30%
10 g żelatyny
40 g wody
Do żółtek dodajemy syrop, mieszamy.
Mleko zagotowujemy z laską wanilii (infuzja) i zalewamy nim żółtka, ciągle mieszając. Dalej postępujemy jak przy klasycznym creme anglease. Dodajemy masło, jeszcze ciepły mus wlewamy do czekolady. Pod koniec dodajemy delikatnie podgrzany likier. Odstawiamy do wystygnięcia. Żelatynę namaczamy w wodzie. Śmietankę musujemy na ¾
Gdy masa czekoladowa ma około 30°C, dodajemy rozpuszczoną żelatynę, a następnie łączymy na dwa-trzy razy ze śmietanką.
z amsz cze K oladowy czarny 100 g masła kakaowego 120 g czekolady deserowej bez cukru 20 g czarnego barwnika rozpuszczalnego w tłuszczach
Masło z barwnikiem rozpuszczamy i wlewamy do czekolady.
p rzygotowanie
Potrzebujemy formy silikonowej (np. Universo) o średnicy 20 cm, wlewamy do niej połowę musu. Wkładamy zamrożony insert, dolewamy musu do ¾ wysokości i wkładamy odwrotnie nasączony likierem spód finansier Lekko dociskamy, aby wyrównać formę. Nierówności ściągamy prostą szpatułą. Wstawiamy do zamrożenia.
Gdy tort jest zamrożony, wyciągamy go z formy, na wierzchu układamy 18-centymetrowy świder z ganachu, a na bokach na czekoladę przyklejamy mniejsze świderki i makaroniki. Wkładamy do szokówki. Przygotowujemy zamsz, nanosimy go na całość pistoletem natryskowym cienką warstwą i chowamy do szokówki. Wyciągamy ponownie i znów natryskujemy warstwę zamszu, przekładamy na podkład do tortu. Do dekoracji użyłem czarnych makaroników i srebra w płatkach.
Torcik kakaowy z budyniem
1 3 4 2
c iasto K a K a owe
100 g mąki owsianej bezglutenowej
140 g mąki ryżowej
75 g mąki gryczanej
75 g kakao
70 g drobno posiekanych płatków migdałowych
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka sody + 1 łyżka octu
150 g oleju rzepakowego
400 ml wody lub napoju roślinnego
200 g ksylitolu
2 łyżeczki mielonego lnu
80 g suszonych daktyli
Budyń waniliowy
400 ml mleka kokosowego
100 ml wody
100 g ksylitolu
40 g budyniu bezglutenowego z wanilią
1 łyżka skrobi
p ralinowe jajecz K a reszta ciasta kakaowego
p o upieczeniu
60-80 g daktyli lub innych suszonych owoców
d odat K o wo
1 łyżka kakao
2 łyżki ksylitolu
1/2 szklanki gorącej wody – do nasączania blatów deserowa czekolada bez cukru
– do polania tortu płatki migdałowe, płatki kokosowe – do dekoracji
s posó B przygotowania
Daktyle namoczyć w gorącej wodzie (30 min). Mąki, kakao, migdały i proszek wymieszać. Olej, ksylitol, napój roślinny zagrzać w garnuszku, aby całość była bardzo gorąca, ale nie wrząca. Dodać do tej mieszanki len, odsączone daktyle, sodę zalaną octem –całość zblendować na gładką masę. Mokre składniki wymieszać z suchymi. Ciasto wlać do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia i piec w 180 o C przez ok. 35-40 minut, do suchego patyczka. Po wystudzeniu wyrównać z góry (pozostałe resztki zostawić) i przeciąć na dwa blaty. Pierwszy umieścić w obręczy i solidnie nasączyć ciepłą wodą z k akao i ksylitolem.
Pozostały ksylitol i mleko kokosowe zagrzać w garnku. Wodę, budyń i skrobię wymieszać.
Do gotującego się mleka dodać mieszankę z budyniem i mieszać energicznie do powstania gęstej masy. Następnie wlać na blat i w yrównać górę łopatką. Nałożyć drugi blat, dociąć delikatnie z każdej strony i również nasączyć. Torcik włożyć do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc.
Suszone owoce na praliny zalać wrzątkiem (na 30 min). Odsączyć i zmiksować na gładką masę. Dodawać do nich po trochu pozostałe ciasto, zagniatając całość, aż powstanie masa dająca się lepić jak plastelina. Uformować kulki, a następnie jajeczka. Schłodzony tort wyciągnąć z obręczy, polać rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą i przystroić dodatkami.
a ngelika i Monika k ucz Ma – autorki bloga Candy Pandas pokazują, że wybór zdrowej diety poszerza cukiernicze horyzonty i urozmaica słodką stronę życia. Recenzują produkty i uczą zwracać uwagę na jakość i smak. www.candypandas.pl
Egzotyczny sernik z mango
s pód
60 g ekspandowanej kaszy jaglanej
1230 g oleju kokosowego
15 g jagód goji
1 łyżka miodu
Olej z miodem rozpuścić, połączyć z k aszą i jagodami goji. Wyłożyć do formy i schłodzić.
s posó B przygotowania
s erni K
250 g trzykrotnie zmielonego twarogu
70 g mascarpone
200 g śmietanki 30%
130 g puree z mango
70 g puree z marakui
40 g cukru pudru
15 g żelatyny
100 g świeżych borówek
Żelatynę namoczyć. Puree z mango i marakui podgrzać do 40 o C, dodać żelatynę.
Twaróg połączyć z mascarpone i cukrem.
Śmietanę ubić na 3/4 i zmieszać z owocowym puree.
Wszystkie składniki zmiksować na wolnych obrotach.
Przelać do formy, wsypać świeże borówki.
Całość zamrozić.
Wykończyć zamszem lub glazem.
Ma Ria Łapa cukiernik z zamiłowania i miłości do słodkości. Właścicielka pracowni tortów artystycznych „Słodkości Tusi” i świeżo otwartej cukierenki Fabryka Sernika w Gliwicach.
Brownie z fasoli
w ilgotne, miękkie, mięsiste i zwarte ciasto czekoladowe. jego najważniejszym składnikiem jest fasola, dzięki niej ma odpowiednią konsystencję, nie wymaga mąki, jest dietetyczne i zawiera sporo białka. nie m a obawy, jej smak jest niewyczuwalny. cias to jest bardzo proste do przygotowania, robi się je dosłownie w 15 minut.
c iasto (o K . 16 małych porcji)
1 puszka czerwonej fasoli (40 0 g; waga po odsączeniu: 250 g)
3 jajka
20 g kakao
10 0 g gorzkiej czekolady
70 g cukru skórka starta z 1 p omarańczy (opcjonalnie)
p olewa
50 g czekolady gorzkiej
1 łyżeczka oleju
s posó B przygotowania
Fasolę przełożyć na sitko, przepłukać wodą i pozostawić do odsączenia. Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić na sztywną pianę i odstawić na bok. Czekoladę połamać na kawałki, roztopić w k ąpieli wodnej. 250 g odsączonej fasoli przełożyć do miski. Dodać żółtka i cukier. Zmiksować blenderem (lub malakserem) na gładką masę. Dodać skórkę z pomarańczy, kakao i płynną czekoladę. Ponownie zmiksować. Dodać pianę z białek i wmieszać całość szpatułką. Ciasto przełożyć do kwadratowej formy o w ymiarach 20 × 20 cm wysmarowanej masłem i posypanej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 25 minut w temperaturze 180°C (grzałka góra-dół), do suchego patyczka. Wyjąć ciasto z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia. Czekoladę połamać na kawałki i razem z olejem roztopić w k ąpieli wodnej. Polewą polać brownie.
j oanna n iedobecka
– pasjonatk a kuchni, fanka domowych wypieków, gospodyni cenionego bloga kulinarnego Domowe-Wypieki.pl, mama trójki dzieci. Od czasu gdy u jej średniej córki zdiagnozowano celiakię, eksperymentuje z przepisami bezglutenowymi i ma świetne osiągnięcia w tej dziedzinie. Mieszka w Niemczech, w okolicach Monachium.
Tiramisu bez jajek i mleka
Bisz K opty
1/2 szklanki aquafaby
12
200 g cukru
1 łyżeczka octu (winnego lub jabłkowego)
100 g mąki z kaszy gryczanej niepalonej
100 g mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka proszku do pieczenia 1/4 szklanki oleju
s posó B przygotowania
m asa
2 porcje bitej śmietany* 2-3 łyżki ulubionej substancji słodzącej
1 filiżanka espresso 3-4 łyżki amaretto kakao do posypywania warstw
Przygotuj dwie duże blachy i wyłóż je papierem do pieczenia. Aquafabę wlej do dużej miski i ubij na sztywną pianę. Może to zająć do 10 minut. Wykonaj słynny test: odwróć miskę do góry dnem, jeżeli piana nie wypływa, konsystencja jest idealna. Stopniowo dodawaj cukier. Za każdym razem dokładnie rozprowadź mikserem kolejną partię. Następnie cienkim strumyczkiem dodaj olej, cały czas miksując. Na samym końcu wlej ocet, a kiedy składniki się połączą, przerwij ubijanie. Sypkie składniki przesiej bezpośrednio na pianę. Delikatnie wmieszaj za pomocą dużej silikonowej szpatuły. Ciasto wyciskaj na blachy za pomocą szprycy lub rękawa cukierniczego. Dobrze ubita masa powinna być bardzo puszysta i zwarta. Nie ma prawa się rozpływać. Zachowaj odległości, gdyż biszkopty urosną. Piecz 12-15 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C. Biszkopty nie będą tak
*Bita śmietana
2 puszki pełnotłustego mleka kokosowego (chłodzonego przez kilkanaście godzin w lodówce)
Po otwarciu puszki oddziel łyżeczką całą stałą część mleka i odlej wodę (płyn jest wartościowy i świetnie nada się do koktajlu). Przełóż śmietanę do miski i ubij mikserem, jak zwykłą kremówkę. Możesz dodać ulubiony słodzik lub użyć innych dodatków smakowych.
rumiane jak te na jajkach, trochę jednak się opalą. Po upieczeniu pozostaw ciasteczka na blasze, po czym delikatnie zdejmij. Jeżeli zostało więcej ciasta (a powinno), zużyj całą masę. Śmietanę ubij ze słodzikiem. Zaparz espresso i połącz z amaretto. Każdy biszkopt zanurz na krótko w kawie i ułóż na dnie blaszki lub dowolnego płaskiego naczynia. W tym przepisie użyłam trzech mniejszych naczynek. Pokryj warstwą kremu i posyp kakao. W ten sam sposób przygotuj kolejne warstwy, aż do wykorzystania składników. Jeżeli masz więcej śmietany, możesz przygotować dodatkowo rozetki. Jeśli śmietana jest zbyt płynna, schłódź ją dobrze i udekoruj deser tuż przed podaniem. Tiramisu chłódź przynajmniej 5-6 godzin.
WeRonika Madejska – młoda adeptk a sztuki kulinarnej i entuzjastka eksperymentów kulinarnych; właścicielka bloga Natchniona.pl z wegetariańskimi przepisami dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu. Autorka bestselleru „Bez glutenu bez wyrzeczeń” oraz książki z przepisami dla alergików „Słodkie sekrety”.
#trendy #inspiracje #smak
Jagodowy makowiec
Kruche ciasto
300 g mąki pszennej
12100 g masła
1 jajko
1 łyżka kwaśnej śmietany
1 łyżka stewii szczypta soli
s posó B przygotowania
m asa ma K owa
300 g niebieskiego maku
250 g jagód
100 g rodzynek
100 g posiekanych orzechów włoskich
1/2 szklanki miodu
1 jajko
kandyzowana skórka pomarańczowa
Mak sparzamy, odstawiamy na 15 minut i po tym czasie mielimy dwukrotnie. Dodajemy zblendowane jagody i resztę składników masy, jako ostatnie wbijamy jajko, dokładnie mieszamy. Odstawiamy na bok.
Przygotowujemy ciasto. Mąkę wsypujemy do miski. Dodajemy posiekane masło i dokładnie je w niej obtaczamy. Dodajemy resztę składników, zagniatamy ciasto.
Wstawiamy do lodówki na 30 min.
Po tym czasie rozwałkowujemy je na grubość 1 cm i wycinamy 3 blaty.
Regulowany rant nastawiamy na 14 cm i układamy pierwszy z nich na dno.
Następnie nakładamy trochę masy makowej i powtarzamy czynność, aż wykorzystamy całą.
Z resztek ciasta wycinamy pask i i robimy na wierzchu kratkę.
Pieczemy w 180°C przez 30 min.
Studzimy.
k a Mil h ajduk
– z zawodu programista, po godzinach kucharz, pisarz, aktywista miejski i bloger.
Od prawie 3 lat prowadzi bloga kulinarnego „Programista po godzinach”. Był również uczestnikiem kulinarnego show TVP Bake off – ale ciach. Najczęściej swoje potrawy przygotowuje wraz z 3-letnim synem Sebastianem. Marzy o otwarciu własnej cukierni, ukończeniu cyklu opowiadań o warszawsk ich legendach i wydaniu ich w twardej oprawie. www.programistapogodzinach.pl
#trendy #inspiracje #smak
Miniserniczki na cieście marchewkowym
c iasto marchew K ow e
350 g startej marchewki
250 g mąki pszennej
80 g skrobi ziemniaczanej
0,5 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka mielonych orzechów
150 g masła
4 jajka
250 g cukru
Marchewkę umyć i zetrzeć na małych oczkach. Mąkę, skrobię, sodę, proszek do pieczenia i zmielone orzechy wymieszać. Rozpuścić masło. Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z połową cukru. Do ubitych białek wsypać resztę cukru, połączyć masy. Do marchewki dodać sypkie produkty, pomału dozować masę jajeczną, delikatnie wymieszać. Wyłożyć na blachę, piec przez 15-20 min w 180°C. Z gotowego ciasta wyciąć krążki większe od torcików.
Kruszon K a
100 g mąki pszennej
100 g cukru pudru
50 g masła
15 g kakao
Wymieszać wszystkie składniki, podzielić na 2 części, do jednej dodać kakao. Wysypać na blachę, piec przez ok. 10-12 min w 175o C, ostudzić.
m asa serowa
150 g białej czekolady
20 g mleka
250 ricotty
50 g cukru pudru
350 g śmietany
20 g żelatyny
50 g wody (do namoczenia żelatyny) ekstrakt waniliowy
g lazura
100 g wody
100 g cukru
75 g glukozy
50 g mleka skondensowanego słodkiego
75 g białej czekolady
20 g żelatyny
50 g wody (do namoczenia żelatyny) barwnik spożywczy
Wodę, cukier i glukozę zagotować, dodać mleko skondensowane. Jeszcze gorącą masą zalać czekoladę, dodać namoczoną żelatynę, wymieszać. Dodać żółty barwnik spożywczy, ostudzić do 32-34°.
Białą czekoladę rozpuścić z mlekiem i ekstraktem waniliowym. Śmietanę ubić na sztywno, dodać ricottę i cukier puder. Do masy serowej wlać rozpuszczoną czekoladę, wymieszać. Pod koniec, energicznie mieszając, dodać rozpuszczoną żelatynę. Wyłożyć do foremek (10 cm), w k tórych znajduje się kruszonka, zamrozić.
d a Riusz Mączka – absolwent Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, pracował jako dietetyk w Klinice Hematologii i Transplantologii Szpiku Samodzielnego Publicznego Szpitala Klinicznego im. Mielęck iego w Katowicach. W Śląsk iej Wyższej Szkoły Medycznej w Katowicach wykłada gastronomię i dietetykę.
Ciasteczka z kory dębu z konfiturą jarzębinową
Konfitura jarzę B ino wa
200 g mrożonej jarzębiny
300 g cukru pudru
200 ml wody mineralnej
50 ml octu jabłkowego
Mrożoną jarzębinę wrzuć do wrzątku i gotuj przez 5 minut. Odcedź i umieść ponownie w garnku.
Dodaj wodę mineralną, cukier i ocet. Gotuj na małym ogniu przez około godzinę, aby jarzębina pokryła się cukrową glazurą.
Podczas gotowania konfitury należy ją cały czas mieszać, żeby nie przywarła i nie skarmelizowała się. Gotową przełożyć do słoiczka i schłodzić.
c iastecz K a
300 g mąki pszennej
200 g mąki z kory dębu
200 g cukru
300 g miękkiego masła
1 łyżka proszku do pieczenia
2 jajka
s posó B przygotowania
Nagrzej piekarnik do 200 o C. Wymieszaj przesianą mąkę pszenną, proszek do pieczenia i mąkę z kory dębu. W mikserze planetarnym ubij jajka z cukrem, aż uzyskasz puszysty krem.
Dodaj masło i p onownie ubij. Do maślano-jajecznej masy dodaj mąkę i szybko połącz. Włóż masę na 20 minut do lodówki.
Po tym czasie uformuj małe kuleczki z ciasta i lekko spłaszcz je dłonią.
Palcem wgnieć środek każdego ciasteczka jak przy robieniu klusek śląskich. Ułóż je na papierze do pieczenia, do każdego zagłębienia dodaj trochę konfitury jarzębinowej.
Piecz przez około 10 minut, pozostaw do ostygnięcia.
Micha Ł k ępiński
– szef kuchni, trener w akademii kulinarnej Cook Up. Pracował m.in. w odznaczonej dwoma gwiazdkami Michelin restauracji KOKS na Wyspach Owczych oraz w 3-gwiazdkowej restauracji Maaemo w Oslo. Miłośnik i znawca fermentacji, którą zajmuje się od prawie 10 lat; jego kiszonki zostały docenione przez Sandora Katza (Sztuka Fermentacji).
#trendy #inspiracje #smak
Kokosowo-cytrynowe ciasto drożdżowe z cytrynowymi kwiatkami
c iasto
3 szkl. mąki
400 ml pełnego mleka kokosowego BIO 1 opakowanie suszonych drożdży (7 g) lub 20 g świeżych 1/2 szkl. brązowego cukru szczypta soli skórka z całej cytryny BIO 1 łyżka soku cytrynowego (można dodać 1 żółtko)
s posó B przygotowania
l u K ier sok z cytryny cukier puder kandyzowana skórka cytrynowa (skórki z 2 c ytryn BIO, cukier)
Skórkę (bez białej części) zmiksować w blenderze z sokiem cytrynowym, dodałam też kandyzowane ścinki z cytrynowych kwiatków. Zmieszać mąkę z drożdżami, solą i cukrem. Dodać skórki i mleko kokosowe (+ ewentualnie żółtko). Wyrobić ciasto. Jeżeli jest zbyt zwarte, można dolać trochę soku pomarańczowego (zależy, jak wilgotną macie mąkę). Zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (podwojenia objętości) na około godzinę. Wyrośnięte ciasto wyrobić i przełożyć do formy na babkę. Przykryć i odstawić na 20-30 minut do ponownego wyrośnięcia. Piec w 180°C przez ok. 35 minut, aż ciasto będzie mocno pachnieć, a włożony patyczek będzie wychodził nieoblepiony.
Z soku z cytryny i cukru pudru ukręcić lukier, polać nim wystudzoną babkę. Cytrynowe kwiatuszki nadziać na wykałaczk i i p owtykać w ciasto.
p rzygotowanie de K or acji
Skórki z cytryn moczyć przez 2 dni w zimnej wodzie.
Ma Łgo Rz ata k ale Mba- dR ożdż – autorka książek przyrodniczo-kulinarnych: „Pyszne chwasty”, „Jadalne kwiaty”, „Smakowite drzewa”, „Różane przepisy”, „ Kwiatowa uczta”. Laureatka nagrody AIG PRIX Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka bloga „Trochę Inna Cukiernia”, doktor biochemii, wykładowca akademicki. 12
p rzepis dla wegan i alergików, którzy nie mogą jeść jajek i k rowiego mleka. dzięki pełnemu mleku kokosowemu do ciasta nie trzeba dodawać tłuszczu, a jego wiosenny nastrój podkreślają radosne żółte, cytrynowe kwiatuszki. p rz y małych dzieciach i osobach starszych, niedowidzących trzeba uważać na wykałaczki, ale kandyzowana skórka cytrynowa pysznie dopełnia smak babki.
Cukier (np. 3/4 szklanki) zalać taką samą ilością wody i ugotować syrop. Smażyć w nim odsączone, pokrojone skórki z cytryn. Wcześniej wycięłam ze skórek kwiatuszki. Usmażyłam i kwiatuszki, i ścinki. Kiedy skórki się zeszklą, wyciągnąć na papier i ostudzić. Przechowywać w szczelnym słoiku. Syrop można wykorzystać do słodzenia napojów, ponczowania itp.
Chlebki do żurku
w ielkanocna zupa zasługuje na wspaniałe podanie. c hlebki do żurku są pyszne, szybkie do przygotowania, a co n ajważniejsze można je upiec wcześniej, pr zed podaniem na wielkanocny stół wystarczy je podpiec w piekarniku.
c ia sto
11000 g mąki pszennej
16 g suchych drożdży
600 ml wody
45 ml oleju
18 g soli
20 g miodu
2 żółtka
20 ml mleka
2 białka
Do miski wsypać mąkę, dodać drożdże i miód, wymieszać. Dodać letnią wodę, olej i sól, wyrobić jednolite, gładkie ciasto. Miskę przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 60 minut, aż ciasto podwoi objętość. Następnie odgazować, uderzając w ciasto pięścią, i zostawić na kolejne 60 minut do wyrastania. Po tym czasie podzielić ciasto na cztery równe części, z k ażdej oderwać mały kawałek i odłożyć. Pozostałe części uformować w kulki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Chlebki przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 30 minut. Gdy wyrosną, posmarować żółtkiem wymieszanym z mlekiem, na górze przykleić kawałki ciasta uformowane w małe kulki. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 200°C i piec około 30 minut, aż się ładnie zrumienią. Ostudzić. Z upieczonych chlebków odciąć wierzch, wydrążyć miąższ. Środki posmarować roztrzepanym białkiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10 minut. W chlebkach podawać żurek.
k a Mila c za jka
– autork a bloga www.ogrodybabilonu.pl Mieszka i pracuje w małym miasteczku. Wychowała się na znakomitej kuchni mamy i babć, uwielbia gotować i piec dla blisk ich. Chce smakować, żyć wolniej i uważniej, kolekcjonuje literaturę kulinarną.
#trendy #inspiracje #smak
Wielkanocny chleb orkiszowy na zakwasie
50 g zakwasu żytniego
50 g mąki żytniej
50 g wody
W misce wymieszać wszystkie składniki, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na co najmniej 12 godzin.
1ciasto
cały zakwas
500 g mąki orkiszowej
40 g miodu
1 łyżeczka soli
300 g wody
20 ml oleju
20 g otrębów
Wymieszać zakwas z mąką, miodem, solą i wodą. Ciasto powinno być dosyć gęste, przykryć ściereczką i odstawić na 120 minut. Następnie przełożyć do foremki wysmarowanej olejem i wyspanej otrębami, odstawić do wyrośnięcia na około 60 minut. Piekarnik nagrzać do temperatury 210°C i piec około 40 minut. Ostudzić przed podaniem.
k a Mil a c z ajka – autork a bloga www.ogrodybabilonu.pl Mieszka i pracuje w małym miasteczku. Wychowała się na znakomitej kuchni mamy i babć, uwielbia gotować i piec dla blisk ich. Chce smakować, żyć wolniej i uważniej, kolekcjonuje literaturę kulinarną.
w ielkanocny chleb orkiszowy na zakwasie jest smaczny, bardzo zdrowy, ma wilgotne wnętrze i wspaniałą chrupiącą skórkę. to idealny chleb na świąteczne śniadanie, pasuje do słodkich i wytrawnych dodatków. moż na go upiec w f ormie wielkanocnego baranka, by nadać mu odświętnego wyglądu, a w przypadku braku takiej formy – w foremce keksowej.
#trendy #inspiracje #smak
Graham BIO
ciasto, które przygotujemy, nadaje się do wytworzenia chleba graham, bułek graham w różnych kształtach i formach!
c iasto
4 kg mąki pszennej 750 BIO Polskie Młyny
5 kg mąki pszennej 1850 BIO Polskie Młyny
1 kg mąki żytniej 720 BIO Polskie Młyny
0,20 kg soli kłodawskiej lub morskiej
12
0,35 kg drożdży świeżych BIO Lesaffre
0,05 kg zakwasu piekarskiego BIO Bionat
0,25 kg kwasu piekarskiego własnego
0,20 kg oleju rzepakowego o smaku masła BIO „Olandia”
0,10 kg cukru trzcinowego BIO lub miodu BIO
0,15 kg jogurtu naturalnego BIO Bakoma
5,80 kg wody o temp. 28 o C
p odmłoda
2 kg mąki pszennej 750 2 kg mąki pszennej 1850 0,35 kg świeżych drożdży
4,5 l wody o temp. 28o C
Zaczynamy od przygotowania podmłody. Drożdże rozpuszczamy w wodzie i mieszamy z mąką do uzyskania gładkiej konsystencji rozczynu (gęstość kwaśnej śmietany). Następnie odstawiamy podmłodę w ciepłe miejsce, posypując po wierzchu mąką. Przykrywamy lnianą ściereczk ą i odstawiamy na 2-2,5 godz.
Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy ciasto w miesiarce przez 10 min: 5 min na wolnych obrotach, 5 min na szybkich obrotach. Odstawiamy na około 1,5 godz. Kilkakrotnie zbijamy ciasto w celu wypuszczenia nagromadzonego dwutlenku węgla.
Po tym czasie formujemy dowolne kształty chlebów, np.: w koszyczkach, foremkach lub bezpośrednio na blaszkach. Z tego samego ciasta możemy uformować bułki.
Uformowane chlebki lub bułeczki proponuję zwilżyć lekko wodę (np. na gąbczastej macie) i obtoczyć w drobnych otrębach lub płatkach zbożowych. Tak przygotowane kęsy odstawiamy np. do garowni na ok. 30-35 min (temp. garowni 36-38o C, wilgotność 80%).
Piec w temp. 220 o C opadająco do 190 o C – chleb: przez około 45 min, bułki: 15-17 min. Po wypieczeniu chleby można zrosić wodą dla uzyskania ładnego połysku!
c zes Ła W Meus
– mistrz cuk iernictwa i piekarstwa, przewodniczący Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Polska Ekologia. Promuje wypiek chleba w domu i metodami tradycyjnymi w oparciu o najstarsze zboża: samopszę, płaskurkę czy orkisz. Pomaga tradycyjnym piekarniom przygotować się do biocertyfiacji.
Chleb orawski BIO
c iasto
7,5 kg mąki pszennej 1850 BIO Polskie Młyny
12
8,5 kg mąki pszennej 500 BIO Polskie Młyny
2,5 kg mąki orkiszowej 1850 BioBabalscy
1 kg mąki żytniej 720 BIO Polskie Młyny
1,2 kg płatków owsianych (drobnych) BioBababalscy
1,2 kg kaszy jaglanej BioBabalscy
0,20 kg siemienia lnianego BIO Dary Natury
0,35 kg soli kłodawskiej
0,30 kg zakwasu piekarskiego BIO Bionat (jeżeli nie mamy własnego)
2,50 kg kwasu piekarskiego własnego (alternatywnie)
0,20 kg drożdży BIO Lesaffre
0,025 kg kwiatów lipy BIO Dary Natury
12 l wody o temp. 28o C posypka (płatki owsiane, siemię lnu, kasza jaglana)
Ciasto przygotowujemy dwufazowo.
p odmłoda
2,5 kg mąki pszennej 1850
3,5 kg mąki pszennej 500
0,20 kg drożdży
7,5 l wody
receptura własna z 1989 r. nie spotykany efekt smakowo-aromatyczny dały specjalnie dobrane składniki kojarzone z regionem oraw, m.in.: mąka pszenna, żytnia, płatki owsiane, kasza jaglana (z prosa) z dodatkiem mielonych kwiatów lipy. w 1995 r. recepturę wzbogaciłem mąką orkiszową. c hleb orawski spełnia kryteria chleba razowego.
Z podanych składników przygotowujemy podmłodę. Odstawiamy na 2 godz. w ciepłe miejsce, posypując z wierzchu mąką i przykrywając lnianą ściereczką. Po 2 godz. dojrzewania podmłody dodajemy pozostałe składniki, tj. mąkę, kwas, sól, 1 kg kaszy jaglanej, 0,80 kg płatków owsianych, kwiaty lipy (drobno zmielone), resztę wody. Ciasto mieszamy w miesiarce: na wolnych obrotach – 4 min, na szybkich – 5 min. Temp. ciasta: 24-28o C, czas spoczynku po wyrobieniu: 1,5 godz.
Formujemy kęsy, obtaczamy posypką, wkładamy do posmarowanych foremek lub koszyczków. Naważka 0,58 kg lub 0,46 kg. Garowanie: w temp. 35o C, wilgotność: 85%, czas: ok. 40 min. Po wyrośnięciu nacinamy kęsy wzdłuż. Piec w temp. 220 o C opadająco do 190 o C, przez ok. 45 minut.
c zes Ła W Meus – mistrz cuk iernictwa i piekarstwa, przewodniczący Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Polska Ekologia. Promuje wypiek chleba w domu i metodami tradycyjnymi w oparciu o najstarsze zboża: samopszę, płaskurkę czy orkisz. Pomaga tradycyjnym piekarniom przygotować się do biocertyfiacji.
#trendy #inspiracje #smak
Pełne ziarno na zakwasie z kiełkami pszenicy
w ypiekanie chleba dawnymi met odami przy udziale wyłącznie naturalnych fermentacji to wspaniała za B awa i z drowe ho BB y dla domowego piekarza, ale i sz ansa na wprowadzenie do oferty piekarni rzemieślniczej chleba peł noziarnistego – pr awdziwie tr adycyjnego.
„(...) Zakwas obudza w cieście fermentacyję, w czasie której rozwijające się bęble powietrzne, wzdymają ciasto, robią je lekkiem i dziurkowatem. Zakwas to nic innego nie jest jak ciasto zostawione na ściankach dzieży, po ostatnim pieczywie (...)”.
Prezentowany przepis wymaga zaledwie 10 g takiego zakwasu – dla porządku nazwijmy go zaczątkiem. Gdy zaczątek pochodzi z ciasta z poprzedniego dnia, jest dostatecznie aktywny, aby go rozmnożyć i pobudzić do życia przetrwalniki naturalnych drożdży z nowej mąki. Skoro masz już zaczątek, możemy zaczynać... po prostu wymieszaj go wodą z dodatkiem nowej mąki, aby powstał z tego zaczyn. Czy nazwiemy ten etap zaczynem, czy rozczynem, nie ma żadnego znaczenia, ważny jest fakt, że musimy namnożyć bakterie i to konkretne – bakterie kwasu mlekowego.
Przepis powstał na bazie starych poradników, powodzenie tego wypieku zależy głównie od aktywności zaczątku i zaczynu, a te od metody ich wytworzenia. W domowej czy rzemieślniczej piekarni musi być czysto, a w miejscu do fermentacji dostatecznie ciepło. Jeżeli ziarno jest zdrowe i doskonałej jakości, to wartość wypiekowa świeżo zmielonej mąki będzie doskonała także dla piekarni rzemieślniczej, zapewniając powtarzalność wypieku. W zależności od upodobań można do ciasta dodać np. młode kiełki pszenicy i orkiszu (3-4-dniowe) jak na zdjęciach, prażone pestki słonecznika lub dla podkreślenia charakteru świeżo mieloną mąkę słodową. Wierzch można posypać otrębami, nasionami, przyprawami albo pięknie udekorować, korzystając z szablonu.
piot R po Ło Mski – wraz z grupą miłośników pieczywa tworzy facebookową grupę „Domowy Piekarz” www.facebook.com/groups/domowypiekarz/
z aczyn
10 g zaczątku
130 g świeżo zmielonej mąki pełnoziarnistej żytniej
30 g ciepłej wody
Składniki połącz i zostaw w cieple na ok. 4-6 godzin. Zaczyn powinien się wyraźnie podnieść i stać się porowaty.
2c iasto K ońcowe
60 g zaczynu (10 g zostaje na kolejny dzień)
100 g świeżo zmielonej
mąki orkiszowej pełnoziarnistej
300 g świeżo zmielonej mąki pszennej pełnoziarnistej
10 g soli
260 g + 20 g ciepłej wody
2 małe garści dobrze odsączonych kiełków pszennych i orkiszowych
Do kwasoodpornej miski wsyp mąkę, dodaj 260 g wody, sól i zagnieć ręcznie do połączenia składników. Zostaw na ok. 30 minut. Dodaj zaczyn, zagnieć ręcznie, w razie potrzeby dodaj więcej wody.
Umieść miskę w mikserze i hakiem wyrabiaj na średnich obrotach przez około 4 minuty. Pozostaw ciasto w misce na ok. 5- 6 godzin, w tym czasie trzeba je porozciągać i p oskładać, wystarczy 2-3 razy w celu napowietrzenia i wzmocnienia siatki glutenowej. Złap za 1/3 ciasta i wyciągnij je do góry, tyle tylko, aby nie zaczęło się targać i połóż na przeciwległej stronie (jeśli mocno się ciągnie, złóż nadmiar na dwa lub trzy razy), z przeciwnej strony zrób to samo. Wyjmij ciasto z miski i w dłoniach podwiń boki, aby uformować coś na kształt kuli i umieść z powrotem. Przed drugim składaniem dodaj kiełki. Pamiętaj, aby ostatnie składanie zrobić na ok. 1 godzinę przed formowaniem. Ciasto powinno leżeć w ciepłym miejscu.
f ormowanie
Przed formowaniem wysmaruj formę kwasoodporną (10 x 20 x 7 cm) margaryną. Po fermentacji lekko oprósz blat mąką oraz ciasto w misce (głównie krawędzie) – łatwiej wyjdzie. Najłatwiej wyjmiesz je z miski, posługując się półokrągłą skrobką. Lekko rozpłaszcz ciasto na blacie i odpowiednio uformuj, licząc od góry, najpierw zawiń 1⁄4 ciasta i dociskaj na łączeniu, potem kolejne 1⁄4 i dociśnij i następnie zawiń boki tego rulonu do wewnątrz, dociśnij i ostatni raz zawiń, dociśnij i przełóż do formy łączeniem do dołu.
p odchodzenie w formie
Na tym etapie ciasto potrzebuje nieco więcej ciepła. Umieść je w piekarniku i nagrzej do 40 o C, grzej piekarnik przez 15 minut, po czym wyłącz i trzymaj przez ok. 45 minut. Ciasto będzie gotowe, gdy zacznie podchodzić do krawędzi formy. W t ym momencie wyjmij ciasto z piekarnika i nagrzej go do temperatury (termoobieg) 230-240 o C. Włóż formę z ciastem na poziom 1/3 od dołu i piecz ok. 15 minut, po tym czasie zmniejsz temperaturę do ok. 210-220 o C, pamiętając, by otworzyć na sekundę drzwi, aby odparować piekarnik. Dalsze pieczenie trwa około 25 minut.
s tudzenie i K rojenie
Po upieczeniu wyjmij chleb z formy i w ystudź na kratce. Jeżeli forma była dobrze wysmarowana, ciasto bez oporów wyjdzie z formy, a skórka będzie złocista. Pokrój chleb dopiero po dostatecznym wystudzeniu, najlepiej po kilku godzinach. SMACZNEGO!
Torcik wielkanocny NOCE
cremeux z orzecha włos K ie go
120 g kremu roślinnego Master Gourmet
20 g żółtka jaj
35 g cukru
80 g Pasty Diamante Noce z orzecha włoskiego
5 g żelatyny
25 g wody
1 g soli
Żelatynę namoczyć w 25 g zimnej wody. Żółtka utrzeć z cukrem.
Zagotować Master Gourmet i połączyć z żółtkami, stopniowo dolewając. Dodać żelatynę, pastę orzechową i sól. Całość zblendować. Gotowe cremeux przelać do przygotowanych form jako wkładka o średnicy 12 cm i schłodzić.
80 g kremu c aravella c runch pistacchio
Rozsmarować krem Caravella z chrupiącymi kawałkami pistacji na wyciętych spodach dacquoise o średnicy 12 cm.
dacquoise orzech włos K i
200 g białka
60 g cukru
120 g cukru pudru
90 g mączki migdałowej
50 g mąki typ 550
80 g Pasty Diamante Noce z orzecha włoskiego
Białko ubić z cukrem, odmierzyć razem wszystkie suche składniki. 1/4 ubitego białka połączyć z pastą Diamante Noce. Wymieszać i p ołączyć z suchymi składnikami.
Rozsmarować na wyłożonej papierem blaszce o średnic y 30 x 4 0. Pie c w 180°C przez 12 min.
Żel K a mango-ro K itn i K
200 g puree z mango
50 g soku z rokitnika
15 g soku z limonki
50 g syropu skrobiowego
8 g żelatyny
40 g wody
Żelatynę namoczyć w 40 g zimnej wody. Zagotować puree wraz z sokiem i syropem. Dodać namoczoną żelatynę, całość dobrze wymieszać. Żelkę przelać do gotowych form jako wkładka o średnicy 12 cm, schłodzić.
m us z B iałej cze K ol ady
8 g żelatyny
30 g wody
100 g kremu roślinnego Master Gourmet
200 g czekolady Ariba Bianco Diamante
280 g śmietanki kremowej 30% ubitej na 3/4 Żelatynę namoczyć w 30 g zimnej wody. Master Gourmet zagotować. Dodać żelatynę i czekoladę. Całość zblendować. Po schłodzeniu do 35°C dodać ubitą śmietanę i delikatnie połączyć. Torcik składać w rancie o średnicy 14 cm z folią rantową w środku. Na posmarowany spód dacquoise ułożyć wkładkę cremeux i żelkę owocową. Całość zalać gotowym musem z białej czekolady i w yrównać równo z rantem.
Schłodzony tort oblać glasażem Mirall cioccoloato bianco o temp. 35°C. Dekoracje czekoladowe wielkanocne z czekolady Ariba Bianco Diamante
ba Rt osz c upe R
– Technolog w Master Martini – pasję cukierniczą rozwijał od najmłodszych lat przy boku rodziców i dziadka, który jest założycielem rodzinnego biznesu piekarniczego. Z wykształcenia cukiernik, praktyki odbywał we wrocławskiej cukierni, a staż we Francji. Praca z czekoladą zawsze była jego największą przyjemnością i prawdziwą pasją, którą ciągle roz wija i doskonali.
Ciasto drożdżowe
Ciasto Drożdżowe Koncentrat to bardzo wydajny miks sprawdzający się w wielu recepturach. Zapewnia stałą, wysoką jakość wyrobów, zachowując niewielkie i jednocześnie ekonomiczne dozowanie. Stanowi uniwersalną bazę do przygotowania wyrobów półcukierniczych opartych na cieście drożdżowym. Produkty wytworzone z jego udziałem mają cechy tradycyjnych, rzemieślniczych wypieków. Konsumenci z pewnością docenią ich kolor, intensywny zapach, wyśmienity smak i strukturę. Dodatkowym atutem jest utrzymująca się dłużej niż standardowo świeżość wyrobu końcowego. Produkt Ciasto Drożdżowe Koncentrat – smak jak dawniej miał swoją premierę na Expo Sweet 2019.
receptura p odstawowa
350 g Ciasta Drożdżowego Koncentrat
2000 g mąki pszennej typu 500
200 g cukru
200 g margaryny
140 g drożdży
1000 g wody (wartość przybliżona)
receptura na pącz K i
350 g Ciasta Drożdżowego Koncentrat
2000 g mąki pszennej typu 500 200 g cukru
140 g oleju rzepakowego
150 g drożdży
1100 g wody (wartość przybliżona)
s posó B przygotowania
Odważyć składniki na ciasto. Miesienie (maszyna spiralna): 5 min na wolnych obrotach, 5 min na szybkich obrotach. Temperatura ciasta: 26°C, leżakowanie w dzieży: 15 min. Podzielić ciasto na kęsy, naważka według uznania, wstawić do garowni (ok. 37°C, wilgotność 70%, ok. 40 min), następnie wstawić do pieca, temp. wypieku 210-230°C, czas z ależy od naważki: 10-15 min.
s posó B przygotowania
Odważyć składniki na ciasto. Miesienie (maszyna spiralna): 6 min na wolnych obrotach; 5-6 min na szybkich obrotach, temperatura ciasta: 26°C, leżakowanie w dzieży: 15 min. Podzielić ciasto na kęsy, naważka 60 g, wstawić do garowni (temp. ok. 37°C, wilgotność 70%, ok. 50 min), a następnie smażyć w 180°C przez ok. 8½ min.
s chemat czasowy sma Ż e nia pącz K ów
wrzucić pączki na olej po 3 min przewrócić po 3 min przewrócić ponownie, po 1½ min przewrócić ostatni raz po 1 min wyciągnąć usmażone pączki.
Sumaryczny czas smażenia to 8½ min
r eceptura na:
1 sz tukę, 7 kg
Mazurek sezamkowy
Klasyczny mazurek z ziarnami sezamu, przełożony powidłami i kajmakiem
Blaty sezam K owe
2000 g Sezamków
500 g margaryny 80%
200 g wody
Wszystkie składniki wymieszać na wolnych obrotach do momentu połączenia
(przy zastosowaniu płaskiego mieszadła).
Ciasto rozwałkować na dwa prostokąty o w ymiarach 40 x 60 cm (ok. 1350 g/szt.).
Wypiekać w 190°C przez ok. 18 minut.
Blat K ruchy
1000 g Kruchego Special 450 g margaryny 80% 50 g jaj
Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach do momentu połączenia (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Ciasto rozwałkować na prostokąt o w ymiarach 40 x 60 cm.
Powidła równomiernie rozsmarować na blacie sezamkowym, delikatnie docisnąć blatem kruchym.
Kajma K
800 g kajmaku ml. masa cukier. Kajmak równomiernie wyłożyć na blacie kruchym, delikatnie docisnąć blatem sezamkowym.
p omada
1200 g Fondant Ready Powierzchnię ciasta pokryć pomadą.
d e K oracja
* Dekorować wg uznania.
#trendy #inspiracje #smak
Ciasto z wiśniami w stylu wegańskim
r eceptura
n a blachę 60 x 40 cm
m asa B azowa
2,000 kg u niFeRM RoyalRühr ® vegan
0,600 kg oleju
0,900 kg wody
RAZEM: 3,500 kg
Wszystkie składniki ubijać powoli do uzyskania jednolitej masy, następnie równomiernie rozprowadzić na blaszce.
p rzygotowanie
Ubijanie*: 2 min (powoli)
t opping
0,750 kg wiśni drylowanej odsączonej
0,300 kg wegańskiej kruszonki
RAZEM: 1,050 kg
Na masę nanieść wiśnie i posypać kruszonką, następnie wypiekać.
Naważka: 3,500 kg masy podstawowej, 1,050 kg topping
Czas wypieku*: ok. 60 min
Temp. wypieku*: 190 o C↓180 o C
w s K a zów K a
5 min przed końcem wypieku otworzyć cug.
*Parametry wypieku oraz ubijania mogą różnić się w zależności od rodzaju pieca i ubijarki.
#trendy #inspiracje #smak
Czekoladowe PROFIT
Produkt o bardzo szerokim zastosowaniu, doskonale nadający się do przygotowania różnorodnych słodkich wypieków, także ciast deserowych i popularnych muffin. Charakteryzuje się ciemną barwą, wyrazistym czekoladowym smakiem oraz wilgotnym i puszystym miękiszem zachowującym świeżość przez długi czas. Odpowiedni skład daje możliwość produkcji zarówno rzemieślniczej, jak i maszynowej.
10 kg Uldo Czekoladowe PROFIT
5-7 kg jaj
5 kg oleju
2 l wody (zimnej)
c iasto: 22-24 kg
p rzygotowanie
Czas mieszania (liściem): 2-3 min na wolnych obrotach
Naważka: 2400 g
Czas pieczenia: 60 min
Temperatura pieca: 190↓180 °C
#trendy #inspiracje #smak
Pieczywo Omega 3 – Semix
Kwasy tłuszczowe omega 3 są bardzo ważne, wręcz niezbędne dla prawidłowego metabolizmu substancji w organizmie, mają też szereg korzyści zdrowotnych.
Nasza mieszanka Pieczywo Omega 3 zawiera bogaty w nie len, który został przygotowany w taki sposób, aby wszystkie jego składniki były łatwo przyswajalne.
900 g mąki pszennej typu 550
170 g kwasu naturalnego żytniego
300 g mieszanki wypiekowej Pieczywo Omega 3 – Semix
40 g drożdży
30 g oleju
680 g wody
p rzygotowanie
Mieszanie ciasta – 4 min na wolnych obrotach, 4 min na szybkich obrotach.
Temperatura ciasta – 26/28o C, leżakowanie – 20 minut.
