Babka wielkanocna

„ Katarzyna Szarek

Babka jest emblematycznym ciastem polskiej Wielkanocy. Występuje jako drożdżowa, piaskowa, biszkoptowa. Wypieka się ją w różnych smakach: klasycznym, cytrynowym czy czekoladowym. Najpiękniejsza jest ta stożkowa, niektórzy przygotowują ją również w keksówkach.

Babki w Polsce – jak pisze dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek w książce Tradycje kulinarne Polski – zaczęto wypiekać w XVII wieku. – „(...) przygotowywano je z najlepszej białej pszennej mąki, masła, mleka, cukru i drożdży. Ich smak wzbogacały rodzynki, bakalie oraz szafran nadający piękny żółty kolor (…)", czytamy dalej. Jak wskazuje autorka, babki wymagały długiego wyrabiania, by ciasto uzyskało odpowiednią strukturę. Pieczono je w metalowych formach w kształcie ściętego stożka i polewano białym lub różowym lukrem. Babki i mazurki stały się popularne w XIX wieku. Bartek Kieżun, dziennikarz kulinarny, uzupełnia, że babki w XVII wieku były podawane tylko w bogatych dworach. A wspomniany szafran, barwiący babkę na żółty kolor, znakomicie wpisywał ją w klimat wiosny, kiedy obchodzona jest Wielkanoc. Jak to zawsze bywa przy analizie rysu historycznego, pojawia się garść legend, choćby ta, że babkę spopularyzował król Polski Stanisław Leszczyński (ur. 1677 – zm. 1766). To jego kucharz miał opracować przepis na baba au rhum (nazwa francuska), czyli drożdżowe ciastko nasączone ponczem i wypełnione bitą śmietaną.

BABKA DROŻDŻOWA –KLASYCZNA I WEGAŃSKA

Wojtek Starowicz, cukiernik z Krakowa, wypieka babki drożdżowe jedynie w okresie wielkanocnym. Uważa je za produkt sezonowy. – Dobra babka drożdżowa powinna być tłusta, wyrośnięta i aromatyczna – mówi. Aromat powinien pochodzić z masła. Babkę określa mianem „ciasta na bogato”, a to ze względu na składniki: wspomniane masło, całe jajka lub tylko żółtka oraz różnorodność dodatków typu rodzynki (najlepiej te certyfikowane, namoczone wcześniej w rumie), skórka pomarańczowa, migdały. Temperatura składników, jaką trzeba zachować przy wyrabianiu ciasta, zależy od przepisu. Ciasta drożdżowe długo wyrastające, przygotowywane na silnej mące (z dużą ilością białka) wymagają długiego czasu odpoczynku. Składniki muszą być zimne, żeby drożdże nie rozpędziły się i ciasto nie wyrastało za szybko, ale powoli fermentowało, wyjaśnia.

Tradycyjna polska babka nie jest wypiekana z ciasta, które wymaga długiej fermentacji. Wystarczy, po wyrobieniu, odstawić je na około godzinę. Składniki w tym wypadku powinny być w temperaturze pokojowej, czyli między 20 a nawet 30°C, jeśli taką jesteśmy w stanie zapewnić. Używa się masła w konsystencji płynnej. Czas wyrabiania zależy od masy ciasta, jaką dysponujemy, i wynosi od kilku do kilkudziesięciu minut.

Wojtek lubi eksperymentować. Czasem wypieka babkę z przepisu francuskiego, który nie zawiera płynu, czyli mleka, a jedynie mąkę, jajka, drożdże, cukier i tłuszcz. Tego ostatniego jest taka ilość, że z powodzeniem zastępuje płyn. Jako specjalista od wypieków wegańskich jest w stanie przygotować taką właśnie babkę drożdżową. Wtedy jajka zastępują popularne wegańskie zamienniki: aquafaba (woda z ciecierzycy), pulpa z bananów lub wymyślone i opatentowane przez Wojtka – wajko. Do drożdżowych babek wegańskich stosuje się tłuszcze roślinne, których na rynku jest aktualnie dużo. Nie zawierają tłuszczów trans, a jakością i smakiem nie odbiegają od tradycyjnego masła.

Dro D Owa Babka

Konkursowa

Teresa Piask z Chmielna na Kaszubach w 2024 roku wygrała konkurs na Najlepszą Babkę Drożdżową, organizowany w gminie. – W konkursie wzięłam udział spontanicznie, bez przekonania czy chęci wygrania – opowiada. Do rywalizacji zgłoszono około 50 babek. Dla niej najważniejsze w wypieku babki drożdżowej jest klepanie. Babki drożdżowe wypiekały jej mama i babcia, ale – jak przyznaje – będąc dzieckiem, biegała do sąsiadki, która piekła chleb, a potem wkładała do pieca baby czy ciasta drożdżowe. To ona, wyrabiając ciasto, klepała je, co miało być gwarancją dobrego wyrobienia, takiego, kiedy ciasto swobodnie odchodzi od dłoni.

Na pytanie, jaka powinna być dobra babka, Teresa odpowiada ze śmiechem: – Fajna. Taka pulchna i pomysłowa. Wprowadziła kiedyś pewien oryginalny trik – wyłożenie kruszonką formy na dole, zanim zostanie wylane ciasto. – Ta kruszonka trochę wchodzi w ciasto, co jest niespotykane w babce i podnosi jej walory smakowe – wyjaśnia. Górę najczęściej polewa lukrem. Babki piecze w dużych, prostokątnych formach, wówczas jest to takie prawdziwe, wiejskie ciasto drożdżowe, albo w formach do babek. – Najlepsza jest dla mnie babka świeża, zjadana tego samego dnia – stwierdza.

Autorska Babka Kokosowocytrynowa

Dla Ireny Białous, prowadzącej bardzo estetyczny profil kulinarny na Instagramie o nazwie „moje_ misz_masz”, temat babek jest niezwykle bliski i pełen ciepłych wspomnień. – Babki wielkanocne zawsze były ważnym elementem naszego świątecznego stołu. Pamiętam, jak moja babcia piekła klasyczne drożdżowe babki, które długo rosły, a potem pięknie pachniały w całym domu. Z kolei mama eksperymentowała z różnymi wariantami: cytrynowymi, piaskowymi, a nawet z dodatkiem kakao – mówi.

Babki Wiata

Babka wielkanocna ma swoje odpowiedniki w różnych krajach Europy. Choć składniki i metody wypieku mogą się różnić, wszystkie te ciasta łączy – wyjątkowa historia i głęboko zakorzeniona tradycja.

Baba au rhum – francuska babka z polskim rodowodem

Historia baba au rhum sięga XVIII wieku i wiąże się ze Stanisławem Leszczyńskim, królem Polski i teściem Ludwika XV. Według legendy Leszczyński, będąc już na wygnaniu w Lotaryngii, uznał klasyczną polską babkę za zbyt suchą, więc poprosił o nasączenie jej alkoholem. Tak powstała baba au rhum – delikatna, drożdżowa babka zanurzona w aromatycznym syropie rumowym.

Francuska wersja tego deseru często występuje w formie małych, indywidualnych porcji. Tradycyjnie podaje się ją z bitą śmietaną lub kremem waniliowym. Baba au rhum to przykład tego, jak polska tradycja wpłynęła na kuchnię francuską, tworząc deser, który do dziś cieszy się popularnością w cukierniach Paryża.

Panettone – włoski świąteczny klasyk

Panettone to ikona włoskich świąt Bożego Narodzenia, ale w niektórych regionach podawana jest również na Wielkanoc. Ten wysoki, kopulasty wypiek pochodzi z Mediolanu, a wyróżnia się lekką, puszystą strukturą oraz charakterystycznym aromatem cytrusów i wanilii.

Jego przygotowanie jest wymagające – tradycyjne panettone przechodzi długi proces fermentacji, który może trwać nawet kilka dni. Klasyczna wersja zawiera kandyzowaną skórkę pomarańczową, cytrynową i rodzynki, ale współczesne wariacje wzbogacone są w dodatki czekoladowe, pistacje czy migdały. Włosi często podają panettone z mascarpone lub filiżanką espresso.

Gugelhupf – austriacka i niemiecka babka z charakterem

Gugelhupf to klasyczna babka drożdżowa popularna w Austrii, Niemczech, Szwajcarii i Alzacji. Jest pieczona w charakterystycznej karbowanej formie z kominem pośrodku, co nadaje jej elegancki wygląd. W Austrii znana była już w XVII wieku i stanowiła ulubiony wypiek cesarskiego dworu.

Irena opracowała własny oryginalny przepis na babkę kokosowo-cytrynową. Bardzo lubi piec babki wilgotne, aromatyczne, właśnie pomarańczowe, cytrynowe, czasem czekoladowe. Drożdżowe wypieka rzadziej, bo wymagają więcej czasu i cierpliwości, choć także je ceni. Przepis na babkę kokosowo-cytrynową to efekt jej poszukiwań i eksperymentów. – Chciałam stworzyć coś lekkiego, pachnącego, o delikatnej strukturze. Połączenie kokosu i cytryny wydało mi się idealne – egzotyczne, ale nadal wpisujące się w świąteczny klimat – stwierdza.

Tradycyjny Gugelhupf składa się z mąki, masła, mleka, jajek, drożdży i bakalii, najczęściej rodzynek maczanych w rumie. W niektórych wersjach dodaje się również orzechy lub kakao, tworząc marmurkowy efekt. To ciasto idealnie komponuje się z poranną kawą lub popołudniową herbatą.

Babeczki Pomara Czowe

Jako wytrawna gospodyni dużą wagę przywiązuje do jakości składników. Ważne są świeże jajka, świeże masło, prawdziwa wanilia i temperatura pokojowa produktów, by konsystencja ciasta była właściwa. – Dobra babka, która jest puszysta, ale nie sucha. W przypadku babek piaskowych liczy się lekkość, natomiast drożdżowe powinny być sprężyste i delikatnie wilgotne – podkreśla. Smak także ma znaczenie. Według Ireny wyważona słodycz i aromatyczne dodatki są cudownym dopełnieniem udanego wypieku. Swoje babki najchętniej zjada przy filiżance ciemnej herbaty, tej kokosowo-cytrynowej towarzyszy earl grey lub herbata jaśminowa.

Cukierniczka Renata Skała niezwykle ciepło wspomina rodzinne wypieki na święta, w tym babki na Wielkanoc. Ich zapach, jak zapewnia, kojarzy jej się z domowym ciepłem i świątecznym porankiem. Dla swoich klientów na Wielkanoc piecze babeczki z nutą pomarańczy. – Klienci wolą te drobne do koszyczka, a na święta zamawiają inne ciasta. Babeczki wyparły większe babki. Są poręczniejsze, idealnie pasują do święconki. Wypiekamy je z taką samą starannością i miłością co te tradycyjne, duże babki – podkreśla. Ciasto na babeczki pomarańczowe przygotowuje z jajek, oddzielając żółtka od białek, z masła, mąki pszennej, z soku i skórki z pomarańczy, cukru i proszku do pieczenia. Nie dodaje do nich mąki ziemniaczanej. To ciasto ucierane, z przepisu mamy, który nieznacznie zmodyfikowała.