IDEALNA BABNA WIELKANOSCNA - PORADY TECHNICZNE

1. Zrozumieć strukturę ciasta – balans składników

Hydratacja ciasta – optymalny stosunek składników mokrych do suchych to klucz do lekkiej, wilgotnej babki. Idealna proporcja dla ciasta ucieranego to 60-65% płynów (mleko, jajka, masło) w stosunku do mąki.

Rola tłuszczu – masło daje bogaty smak i kruchą strukturę, natomiast olej przedłuża świeżość. W profesjonalnych recepturach często stosuje się mieszankę obu tłuszczów w proporcji 70:30 (masło:olej) dla optymalnego efektu. Typ mąki – najlepsze efekty daje mąka tortowa (typ 450) o niskiej zawartości glutenu – ciasto będzie bardziej puszyste. Warto przesiać ją dwukrotnie dla dodatkowego napowietrzenia.

2. Jak uniknąć zakalca – precyzyjna kontrola procesu

Temperatura składników – wszystkie składniki powinny być w tej samej temperaturze, najlepiej, tzw. temperaturze pokojowej. Masło powinno mieć 21-23°C, a jajka około 18°C. Zbyt zimne składniki utrudniają emulgację.

K remowanie tłuszczu z cukrem – miksowanie masła z cukrem przez 6-8 minut na średnich obrotach (do uzyskania jasnej, puszystej masy) gwarantuje właściwe napowietrzenie.

Dodawanie jajek – wprowadzać je stopniowo (jedno po drugim), aby uniknąć zwarzenia się masy – każde jajko należy dokładnie wmieszać przed dodaniem kolejnego.

3. Precyzyjne pieczenie – znaczenie temperatury i czasu

Pieczenie konwekcyjne vs. statyczne – w profesjonalnych piecach najlepiej sprawdza się pieczenie statyczne w temperaturze 160-170°C. Konwekcja może przesuszyć wierzch babki – jeśli jest konieczna, obniż temperaturę o 10-15°C.

Test szpilki i czas pieczenia – średnią babkę (o wadze 1 kg) piecze się przez około 50-60 minut. Kluczowy jest test szpilki – wbita w środek powinna wyjść sucha lub z minimalną ilością okruchów.

S tudzenie w formie – po upieczeniu babkę zostaw w formie przez 10 minut –gwałtowne wyjęcie może spowodować zapadnięcie się struktury.

4. Jak przechowywać – dłuższa świeżość bez konserwantów

Z astosowanie syropu nasączającego – po upieczeniu nasącz babkę lekkim syropem cukrowym (np. 1:1 woda i cukier) z dodatkiem cytrusów lub alkoholu (np. likier pomarańczowy) – będzie dłużej wigotna.

Pakowanie próżniowe – w wielu cukierniach babki przechowuje się w atmosferze ochronnej lub opakowaniu próżniowym – domowa alternatywa to szczelny pojemnik i pergamin.

Mrożenie – babki można mrozić nawet do 3 miesięcy – najlepiej bez lukru. Rozmrażaj powoli w lodówce (8-12 h) dla zachowania struktury.

5. Efektowne lukrowanie – techniki dla mistrzów dekoracji

Temperatura lukru – idealny lukier powinien mieć 32-35°C – zbyt gorący b ędzie rzadki, zbyt zimny straci płynność i nie pokryje ciasta równomiernie. Warstwowe nakładanie – aby uzyskać głębię i połysk, zastosuj podwójną warstwę: najpierw cienka baza lukru, po zastygnięciu – główna warstwa.

Technika mirror glaze – dla wyjątkowego efektu można użyć glazury z żelatyną (tzw. mirror glaze) – przed polaniem wymaga precyzyjnego schłodzenia babki do 4°C.

Uwaga! Aby uzyskać wyjątkowy wygląd, użyj lukru królewskiego (białka + cukier puder) do delikatnych wzorów na wierzchu babki – sprawdza się świetnie w przypadku wypieków premium.

Renata zwraca uwagę na kolejność dodawania składników, dopiero na koniec dokłada do przygotowanego ciasta ubite białka z cukrem, co nadaje babeczkom puszystości. Piecze je w temperaturze 180°C z termoobiegiem. Sok do babeczek jest zawsze świeżo wyciskany. Wybiera pomarańczowy, bo wyjątkowo podkreśla smak ciasta. Upieczone babeczki polewa lukrem z cukru pudru i dużej ilości soku z cytryny.

Sentymentalna Babka Czekoladowa

Diana Rusiłowicz, autorka bloga dibloguje.pl, z rozrzewnieniem wspomina dom rodzinny i czekoladowe babki mamy, w domu podczas przygotowań do świąt pachniało kakao i wanilią. Jej mama była świetną kucharką, a babcia specjalizowała się w babkach drożdżowych, które wymagały dużo cierpliwości. Dziś Diana sama piecze na święta, a jednym z jej ulubionych wypieków jest babka czekoladowa, trochę rzadziej podawana podczas świąt, ale równie dobra jak pozostałe. Diana używa do pieczenia kakao lub czekolady deserowej – o 50- lub 60-procentowej zawartości kakao. – Taka czekolada jest wystarczająco intensywna, ale nie zdominuje smaku całego wypieku. Można też użyć mlecznej, jeśli ktoś woli słodsze ciasta. Ważne, żeby czekolada była dobrej jakości, bo to ma duży wpływ na ostateczny smak ciasta – podkreśla. Babkę czekoladową piecze z masła, jajek, mąki pszennej, czekolady lub kakao, mąki ziemniaczanej, proszku do pieczenia, czyli z prostych, klasycznych składników. Używa ich, kiedy są już w temperaturze pokojowej, która zapewnia szybsze łączenie produktów i puszystość wypiekanej babki. – Na wierzch dodaję polewę z roztopionej czekolady i odrobiny mleka. To świetne dopełnienie smaku.

Dla Diany babka czekoladowa ma walor sentymentalny. – Bardzo tęsknię za mamą i jej domowymi wypiekami, ale cieszę się, że mogę pielęgnować te tradycje. Teraz piekę również dla mojej córki, przekazując jej smaki mojego dzieciństwa i ucząc, że domowe wypieki mają w sobie coś wyjątkowego – dodaje. „

„ Irena Białous

IG: @moje_misz_masz B A B K A KOK

Jaja (w temp. pokojowej) 5 szt.

Masło 200 g ksylitol (lub cukier) 120 g

Mąka pszenna 350 g

Proszek do pieczenia 8 g

Wiórki kokosowe 20 g

Olej 10 g

Spirytus 25 ml

Sok i skórka z 1 cytryny

Szczypta soli

Lukier

Cukier puder 180 g

Sok z cytryny 1 łyżka

Białka oddziel od żółtek, ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli. Masło utrzyj z ksylitolem na puszystą masę. Dodaj olej i spirytus. Dodawaj po jednym żółtku, cały czas miksując. Wlej sok z cytryny i dodaj skórkę cytrynową. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i dodaj do masy. Na końcu delikatnie wmieszaj ubite białka. Przełóż ciasto do natłuszczonej formy i piecz w 175°C przez około 60 minut (do suchego patyczka).

Po ostudzeniu polać lukrem i udekoruj, np. jadalnymi kwiatami lub prażonym kokosem.

Rosnące ceny kakao i problemy związane z jego produkcją zmuszają branżę cukierniczą do poszukiwania nowych surowców. Według prognoz kakao nadal może drożeć, co sprawia, że czekolada staje się produktem ekskluzywnym. W odpowiedzi na te wyzwania producenci badają nowe surowce, które mogłyby częściowo lub całkowicie zastąpić kakao. Czy to może się udać?

„ Natalia Aurora Ignacek