Kawiarnia ze snu…

NATALIA MARCZYŃSKA-DUDZIK ,

CUKIERNICZKA SPOD KRAKOWSKICH DOBCZYC, WYŚNIŁA SOBIE PRACĘ W KAWIARNI. W ROZMOWIE Z NAMI OPOWIADA, CZY TRUDNO JEST PROWADZIĆ MIEJSCE Z WYSOKIEJ JAKOŚCI CIASTKAMI W MAŁEJ MIEJSCOWOŚCI, CO NAJBARDZIEJ LUBI W SWOJEJ PRACY

I DLACZEGO PRZYGOTOWYWANIE SŁODKICH STOŁÓW TO JEJ ULUBIONE ZAJĘCIE.

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Natalio, zachwyciły mnie Twoje aranżacje słodkich stołów, o których pisałam kilka miesięcy temu. Przy tekście o nich się poznałyśmy. Stoły były wysmakowane, nieprzeładowane, stąd moje pierwsze pytanie: czy rozwijałaś gdzieś swój talent plastyczny?

Natalia Marczyńska-Dudzik: Osobiście nie uważam, abym miała talent plastyczny, choć potrafię odwzorować wiele rzeczy, które widzę. Jednak zdecydowanie mam zmysł artystyczny ze względu na zajęcia, na jakie uczęszczałam w dzieciństwie. Potrafię stworzyć coś z niczego. Gdy mam pomysł, wystarczy dosłownie temat lub

kolorystyka i w sekundzie jestem w stanie zwizualizować efekt, jaki chcę uzyskać. Mam to po mamie, ona zawsze wymyślała i szyła nam kostiumy na wszystkie uroczystości w s zkole. Na ścianie w domu mieliśmy namalowaną tęczę z c zymś na kształt kolorowych chmur. Mama lubiła zmiany, więc przemalowywała ściany, wymyślała nowe dekoracje na meblach, robiła stroiki na święta. W takim klimacie się wychowałam. Być może gdybym mocniej zainteresowała się plastyką, zgłębiła tę wiedzę, coś by z tego było, bo nie ukrywam, że próbuję różnych rzeczy i mało jest takich, których nie jestem w stanie się nauczyć, nawet gniazdko potrafię wymienić (śmiech). Dlatego nie mam problemu z przygotowywaniem tortów, cukrowych figurek, aranżacji, dekoracji, ostatnio przygotowywałam nawet aranżacje florystyczne na nasz słodki stół na dzień otwarty, który odbywał się w jednej z sal. Przychodzi mi to bardzo naturalnie. Tak samo było z kawiarnią, choć nie mieliśmy pojęcia, w co się pakujemy.

„KAŻDY TORT TO MAŁE DZIEŁO SZTUKI” – MÓWI NATALIA MARCZYŃSKA-DUDZIK, WŁAŚCICIELKA KAWIARNI LAWENDA W DOBCZYCACH. JEJ PRZYGODA Z CUKIERNICTWEM ZACZĘŁA SIĘ OD EKSPERYMENTÓW W DOMOWEJ KUCHNI, A DZIŚ TWORZY WYJĄTKOWE DESERY, W TYM TORTY OKOLICZNOŚCIOWE, KTÓRE ZACHWYCAJĄ NIE TYLKO SMAKIEM, ALE I ARTYSTYCZNYM WYGLĄDEM

Jak długo prowadzisz z mężem Maciejem uroczą kawiarnię i pracownię cukierniczą w małym miasteczku, nieopodal Krakowa, w Dobczycach? Jak wyglądała Wasza droga do jej założenia?

Formalnie firmę założyliśmy 2 maja 2015 roku. Kawiarnia planowo miała zostać otwarta w maju, ale jak to z planami bywa, trochę się posypały i finalnie otworzyliśmy ją 22 maja 2016 roku. W t ym roku obchodzimy 10-lecie działalności, ale dla naszych gości w Dobczycach jesteśmy otwarci od 9 lat.

Aby odpowiedzieć na drugie pytanie, musimy się cofnąć się w czasie, ponieważ myślę, że złożyło się na to wiele kwestii, przede wszystkim poznanie mojego męża Maćka, który pracował jako kucharz i szef kuchni w wielu krakowskich restauracjach. To dzięki niemu odkryłam swoje gastronomiczne zapędy, ale na początku miało to zdecydowanie charakter jedynie konsumpcyjny, ponieważ pracowałam wówczas w rodzinnej firmie motoryzacyjnej.

SWOJĄ KULINARNĄ PASJĘ NATALIA ZAWDZIĘCZA MĘŻOWI, MACIEJOWI, KTÓRY OD LAT PRACOWAŁ W BRANŻY GASTRONOMICZNEJ. RAZEM STWORZYLI PRZYTULNE MIEJSCE Z WYSOKIEJ JAKOŚCI SŁODKOŚCIAMI. W ICH KAWIARNI TRADYCJA ŁĄCZY SIĘ Z NOWOCZESNOŚCIĄ, A PISTACJOWY SERNIK CZY AUTORSKIE DESERY PRZYCIĄGAJĄ SMAKOSZY NIE TYLKO Z OKOLIC, ALE I Z KRAKOWA

Dziadek Maćka przez wiele lat pracował w przedwojennych krakowskich piekarniach i posiadał tytuł mistrza piekarza cukiernika, a jego mama do dziś na każdą niedzielę przygotowuje smakowite ciasta. U mnie było podobnie. Mama zawsze piekła, głównie z przepisów babci, wymieniała się też recepturami z ciociami i siostrami. Mnie jakoś nigdy się to nie udzieliło, pamiętam, jak raz w wieku nastoletnim zrobiłam ciasto – murzynka. W przepisie była informacja, żeby dodać aromat rumowy, więc wlałam całą buteleczkę. Jak się możesz domyślić, ciasto okazało się totalną katastrofą i na tym moja przygoda się skończyła (śmiech). Natomiast Maciek zawsze miał z tym styczność, czy w domu, pomagając mamie, czy później w restauracjach, zawsze gdzieś te desery się przewijały.

Pisałaś na Waszej stronie internetowej o śnie, który ma związek z Waszą kawiarnią. Opowiedz go, proszę. Znasz to uczucie déjà vu? Śniła mi się pewna sytuacja, którą bardzo dokładnie zapamiętałam. Zawsze pamiętam sny i opowiadam je rano Maćkowi, bo wiem, że w natłoku codziennych spraw mogę o nich zapomnieć, a zazwyczaj są bardzo ciekawe. Śniło mi się, że stałam przy ladzie i przyjmowałam zamówienia od gości, była duża kolejka, a mimo wszystko stałam uśmiechnięta w miejscu, które było znajome, a jednak obce. Takie miałam odczucie, ale mimo wszystko wiedziałam, gdzie jestem. Kilka lat później ta sytuacja po prostu się wydarzyła i złożyło się na nią kilka zbiegów okoliczności. Towarzyszyła też temu ciężka fizyczna praca, ponie- waż wiele rzeczy w lokalu robiliśmy własnymi rękami z pomocą i wsparciem moich rodziców, tak jest do dziś. Sporo rzeczy wciąż robimy sami, w majsterkowaniu pomaga mój tata, a przy tworzeniu sezonowych dekoracji lokalu mama i oczywiście cudowne dziewczyny, które zatrudniamy.

Jeśli chodzi o kawiarnię, to tak jak wspomniałam, gdy poznałam już kulinarną mapę Krakowa, uwielbiałam chodzić do kawiarni. W tamtym okresie nie było ich wiele, ale miałam kilka ulubionych, które często odwiedzałam. Kocham kawę i ciasta, jestem totalnie słodyczowa, nigdy nie odmówiłam sobie tej przyjemności. Jako dziecko uwielbiałam jeździć na lody włoskie po drodze do dziadków, a odwiedzaliśmy ich z rodzicami często. Myślę, że mogło to mieć wpływ właśnie na początkowe menu w naszej kawiarni, bo jak się można domyślić, zaczynaliśmy od serwowania lodów włoskich i mrożonego jogurtu z dodatkami. Bazę jogurtu przygotowywaliśmy sami z mleka i żywych kultur bakterii, przepis miałam od mamy, taki jogurt robiła często w domu do koktajlu. Wtedy nie myśleliśmy o ciastach, początkowo miały być one tylko dodatkiem, ale zawsze odpowiadaliśmy na potrzeby naszych gości. Na początku Maciek bardziej odnajdywał się w roli cukiernika, więc przygotowywał różne desery, ale że jestem bardzo ambitną osobą i nie lubię czegoś nie potrafić, to małymi krokami zaczynałam próbować. Jak się okazało, szło mi zadziwiająco dobrze, więc gdy goście zaczęli pytać o torty na różne okoliczności, długo się nad tym nie zastanawiałam, zaczęłam próbować, a że mam zmysł łączenia produktów, kombinowania z przepisami, to spisałam ich kilka i połączyłam w jeden. Tak zaczęła się nasza kolejna przygoda, tym razem z przygotowywaniem tortów okolicznościowych, weselnych i słodkich stołów. Zdecydowanie pomógł mi w t ym również zmysł artystyczny oraz to, że nie jestem z tych, którzy łatwo się poddają. Tak naprawdę oprócz ciężkiej pracy, jaką trzeba włożyć w prowadzenie kawiarni w małej miejscowości, te miejsca tworzą ludzie, również dzięki naszym gościom jesteśmy dziś w tym miejscu. I jesteśmy z tego dumni.

Co było najtrudniejsze w założeniu Kawiarni Lawenda? Jeśli chodzi o założenie kawiarni i sam jej zamysł, wszystko było proste. W zasadzie decyzję podjęliśmy z dnia na dzień. Było miejsce, bo stary domek, w którym znajduje się kawiarnia, należy do rodziny, wzięcie kredytu to też nie problem. Wiadomo, myśli, czy będziemy w stanie spłacić ten kredyt, przychodzą później, założenie działalności też okazało się nie być trudne. Z tego co pamiętam, byliśmy bardzo optymistycznie nastawieni, na zasadzie, co ma być, to będzie, jak nie wyjdzie, to zrobimy coś innego, wrócimy do pracy. Nie ma sytuacji bez wyjścia. Najtrudniejsze okazały się początki, nauka prowadzenia takiego lokalu, bo oboje nie mieliśmy o tym pojęcia. Praca w gastronomii a prowadzenie własnego biznesu znacząco się różnią, o czym szybko się przekonaliśmy. Było trudno, jak był ruch, i jeszcze trudniej, gdy go nie było. A tych dni na początku naszej drogi było zdecydowanie więcej. Ciężko jest, gdy obcy ludzie przychodzą do kawiarni i mówią ci, że i tak długo tutaj nie pobędziesz, bo tu się wszystko szybko otwiera i zamyka, że dają ci maksymalnie rok. Jednak chyba najtrudniejsze było to, że na początku całymi dniami byliśmy w pracy. Dlatego zdecydowaliśmy się zamykać kawiarnię w poniedziałki, aby mieć dzień na załatwianie spraw urzędowych, robienie zaopatrzenia, planowanie produkcji itp. Wszystkim zajmowaliśmy się sami, ja przyjmowałam zamówienia, przygotowywałam kawy, wynosiłam zamówienia; z kolei Maciek przygotowywał desery lodowe i ciasta. Sprzątanie, zaopatrzenie, ogarnianie social mediów i wszystko inne, co wiąże się z prowadzeniem działalności, było na naszej głowie. Wychodziliśmy z pracy bardzo późno i często, robiąc zakupy, trafialiśmy na nocne przerwy w hurtowni, więc musieliśmy czekać godzinę, bo kasy w tym czasie były zamknięte, Nie tęsknię za tym, ale przez kilka lat tak to wyglądało. Tak naprawdę dopiero niedawno trochę odpuściłam i pozwoliłam, żeby pracownicy przejęli część naszych obowiązków. Jestem z tych osób, które wszystko zrobią najlepiej, ale wiem też, że na dłuższą metę tak się nie da, zwłaszcza gdy chcemy się rozwijać.

Skąd wzięła się nazwa kawiarni? Kojarzy mi się ona z pięknym kolorem fioletowym, charakterystycznym zapachem i regionem południowej Francji?

Szczerze mówiąc, na początku nie skupialiśmy się na nazwie, w tamtym czasie nie uważaliśmy, że to najważniejsza kwestia, nie mieliśmy żadnej strategii marketingowej, sprzedażowej, menu wymyślaliśmy kilka dni przed otwarciem, we wszystkich aspektach działaliśmy na wyczucie, a do tego mieliśmy mocno ograniczony budżet. Pamiętam, jak po pracy jeździliśmy po okolicznych miejscowościach i na przystankach wieszaliśmy nasze plakaty, a rano przed pracą zaglądaliśmy do sklepów, pytając, czy możemy zostawić ulotki, co w wielu miejscach niestety nie było mile widziane. Pewnie nie zdziwi Cię fakt, że z nazwą było podobnie, nie szukaliśmy na siłę, nazwa sama odnalazła. Jak się okazało, była na wyciągnięcie ręki, ponieważ lawendą obsadzony był w tamtym czasie praktycznie cały nasz ogródek w kawiarni, więc wyszło totalnie naturalnie, wszyscy zgodnie stwierdziliśmy, że to jest to.

Powiedz mi, proszę, jak prowadzi się kawiarnię z wysokiej jakości asortymentem i co za tym idzie – troszkę wyższymi cenami? Moja koleżanka była u Was i ciastka bardzo jej smakowały. Jacy są Wasi goście?

Mamy wielu wspaniałych stałych gości, zawsze pamiętamy, jaką kawę piją i które ciasteczka lubią. Myślę, że to też sprawia, że chętnie do nas wracają. Wyobraź sobie, że mamy jeden stolik, który od 9 lat co niedzielę zajmują nasi sąsiedzi „zza płotu”, przychodzą z rodzinami i znajomymi, czasami jest ich naprawdę sporo, a pojawiają się zawsze punkt 11:00 po kościele. Uważam, że to wyjątkowe!

Też tak uważam! Piękny rytuał.

Na palcach jednej ręki mogłabym policzyć, ile razy ich nie było, bo zawsze ktoś spośród nich przychodzi, czasami mniejszą grupą, innym razem większą, ale zawsze są! Kiedyś często siadaliśmy z naszymi gośćmi, piliśmy lemoniadę, rozmawialiśmy, wielu z nich wciąż nas odwiedza, jedni byli nawet na naszym ślubie. Powiem Ci, że gdy prowadzisz kawiarnię w małej miejscowości, przede wszystkim liczy się jakościowy produkt, po który goście wracają. Mamy mnóstwo osób, które przyjeżdżają do nas z Krakowa i okolic. Nigdy nie oszczędzaliśmy na produktach i wciąż nie oszczędzamy. Jeśli sernik jest pistacjowy, to znajduje się w nim mnóstwo pistacji i to czuć, dostajemy wiele wiadomości, że to najlepszy sernik w kogoś życiu lub że nigdzie w Krakowie takiego nie ma i przyjeżdża specjalnie do nas.

Jest u Was drogo?

Ceny ciasteczek w witrynce zaczynają się od 16 zł. Najdroższe są te z pistacjami i orzechami laskowymi, kosztują 22 zł – czy to dużo, czy mało, nie wiem. Ja patrzę na produkt trochę inaczej, bo wiem, ile i jakich składników się na niego składa oraz ile serca i pracy w niego włożyliśmy. Według mnie ważnym elementem jest wyczucie smaku osób, które nas odwiedzają. Przygotowujemy słodkości w rozmaitych smakach i sprawdzamy, co nasi goście najczęściej wybierają i te smaki u nas królują. Bezapelacyjnie wygrywa tu pistacja, więc przygotowujemy mnóstwo słodkości pistacjowych, ale bazujemy też na sezonowych smakach i produktach, więc co kilka miesięcy mamy w witrynce jakieś nowości. Słuchamy naszych gości i ich uwag, zawsze staramy się dopasowywać do ich preferencji, a jeśli pytają o coś, czego nie robimy, to możesz być pewna, że to zrobimy i sprawdzimy, jaki będzie miało odbiór wśród pozostałych konsumentów. W ten sposób weryfikujemy, czy coś zostanie z nami na dłużej, czy wypadnie z menu.

Co najbardziej lubisz w swojej pracy? Przygotowywać słodkie stoły czy być na co dzień w kawiarni? W kawiarni jestem codziennie, ponieważ obecnie to tutaj znajduje się również nasza pracownia. Nie ukrywam, że uwielbiam swoją pracę i często nawet w poniedziałki, mimo wolnego dnia, właśnie tu mnie znajdziesz. Lubię czas z dziewczynami w niedzielę, gdy wydajemy zamówienia i żartujemy. Jest naprawdę wesoło. Zazwyczaj najweselsze jesteśmy podczas ogromnego ruchu, bo cóż nam innego pozostaje: albo się śmiać, albo płakać, więc wybieramy to pierwsze. Dzięki temu milo spędzamy czas i działamy na największych obrotach, żeby każdy dostał zamówienie jak najszybciej. Bardzo lubię dziewczyny, które u nas pracują, więc to czysta przyjemność. Lubię także czas, który spędzamy w pracowni, gdzie mamy więcej luzu i nikt nas nie goni. Mam takie podejście do pracy, że kiedy skończę, wtedy dopiero wychodzę. Są dni, że działamy superszybko, a są takie, kiedy robimy wszystko powolutku, dużo rozmawiamy, wymyślamy nowe ciasteczka, jemy wspólnie obiad, który Maciek, mój mąż, przygotuje – to też totalnie uwielbiam. Gdy lubisz swoją pracę i ludzi, z którymi w niej przebywasz, to cokolwiek byś nie robiła, jest super, nawet gdy masz ogrom obowiązków!

Jednak jeśli miałabym wybrać jedną rzecz, którą chciałabym robić do końca życia, to zdecydowanie byłyby to słodkie stoły, w tym odnajduje się moja artystyczna dusza. Uwielbiam jechać na salę weselną, spotykać nowych ludzi, przygotowywać ciasteczka dopasowane do stylu i kolorystyki przyjęcia, rozrysowywać wygląd i aranżację słodkiego stołu, a potem nagrywać go, fotografować i delektować się efektem końcowym.

Natalio, zarażasz entuzjazmem. Mogę tylko podziękować Ci bardzo za rozmowę i życzyć, byś nadal pracowała z taką radością.