KOZAK wśród PIEKARZY

CZYM NA CO DZIEŃ ZAJMUJE SIĘ SŁAWOMIR KOZAK?

PIECZENIEM CHLEBA? TEŻ! ALE JEGO PODSTAWOWĄ MISJĄ JEST PRZEŁAMYWANIE SCHEMATÓW! I ŚWIETNIE MU TO WYCHODZI. WBREW POWSZECHNEJ OPINII UDOWADNIA, ŻE PIECZENIE CHLEBA W 100% ORKISZOWEGO NIE JEST NIEMOŻLIWE. ZAŚ PRACA PIEKARZA NIEKONIECZNIE OZNACZA ZARYWANIE NOCEK I BRAK WOLNEJ NIEDZIELI. JAK TO ROBI?

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek: Sławku, trzeba być – mówiąc kolokwialnie – niezłym „kozakiem”, by prowadzić piekarnię, w której ani jeden piekarz nie pracuje na nocki. Jestem ogromnie ciekawa, jak Ci się to udało!

Sławomir Kozak: O byciu piekarzem marzyłem całe życie. Jestem nim właściwie od czasów szkoły zawodowej, którą ukończyłem w Żywcu. W tym roku mijają już 32 lata. Czeladnika zrobiłem w Bielsku, ale zasadnicze doświadczenie branżowe zdobywałem za granicą. Wyjechałem do Anglii, najpierw zatrudniłem się w polskiej piekarni, w której więcej pracowałem, niż spałem (śmiech). Potem były świetne piekarnie w Londynie: the Bread Factory oraz the Boulangerie de Paris, tam korzystano z pieca opalanego drewnem. W tych miejscach zdobyłem naprawdę solidną wiedzę i poznałem wydłużoną fermentację. W końcu trafiłem to St. Johns Bakery w centrum Londynu (London Bridge). Pracując tam, wiedziałem, że niebawem wrócę do Polski i otworzę własną piekarnię. Tak też zrobiłem. Ale nie od razu!

Co wydarzyło się „po drodze”?

Sławek: Po powrocie do Polski zatrudniłem się w tej samej piekarni co przed wyjazdem do Anglii. Z tym bogatym doświadczeniem zostałem kierownikiem piekarni. I tak było przez 3 lata. W międzyczasie poznałem moją żonę Sabinę, a potem w ybuchła pandemia.

Czyli sporo się działo!

Sławek: Paradoksalnie oba te wydarzenia ogromnie mi pomogły, przyspieszyły też otwarcie lokalu. Wiedziałem, że chcę stworzyć i prowadzić własną piekarnię, ale jest to trudne do wykonania w pojedynkę. Wymaga ogromu pracy nie tylko fizycznej, ale też papierkowej, marketingowej itd.

Na szczęście spotkałem Sabinę, można powiedzieć, że połączył nas chleb. Poznaliśmy się bowiem przez wspólnych znajomych, którym dostarczałem pieczywo do agroturystyki. Pewnego razu zaprosili nas na sylwestra. Był to ten moment, kiedy przymierzałem się do złożenia wypowiedzenia. W końcu to zrobiłem. Z dnia na dzień zostałem bez pracy. Ale też od razu postanowiłem działać. Zacząłem piec w domu. Przerabiałem zakwasy, tworzyłem konkretne autorskie receptury, pilnowałem, by wszystko było tak jak należy, zgodnie ze sztuką.

SŁAWOMIR KOZAK POSTAWIŁ SOBIE ZA CEL STWORZENIE PIEKARNI NA WŁASNYCH WARUNKACH, PRZY TYM ŁAMIĄC UTARTE SCHEMATY. DLATEGO W JEGO PIEKARNI ŻADEN PIEKARZ NIE PRACUJE ANI W NIEDZIELĘ, ANI NA NOCKI

Sabina: I tak zaczęła się nasza wspólna piekarska przygoda. To była jesień 2020. Jako że mieszkamy w bloku, pierwszymi testerami zostali nasi najbliżsi sąsiedzi. A ci z samej góry zastanawiali się, skąd tak pachnie (śmiech)!

Sławek: Potem rozwoziłem chleb po rodzinie, kolegach i tak pocztą pantoflową się to rozniosło. Wtedy jeszcze nie chodziło o zarobkowanie, tylko sprawdzenie, czy jest wystarczające zainteresowanie. W zamian dostawaliśmy kiszone ogórki albo kimchi. Sabina: Że to nie tylko hobby, że faktycznie otwieramy piekarnię, dotarło do mnie 11 listopada, kiedy Sławek poprosił, bym przygotowała ofertę i wycenę. Zaczęło się zwożenie do mieszkania maszyn, witryn… Sławek: Na szczęście tylko na moment, bo szybko dzięki pomocy znajomego znaleźliśmy mały lokal – 37 metrów, w którym otwarliśmy piekarnię. Wtedy zrobiło się poważnie, ruszyliśmy z pieczeniem. I nie tylko! W tamtym czasie byłem głównym piekarzem, piecowym, ciastowym, sprzątaczką i dostawcą chleba (śmiech). Pracowałem nocami.

Szybko zrozumiałem, że nie tędy droga. Nie chciałem dłużej sprzedawać ciepłego chleba. Stwierdziłem, że musi odparować, ustabilizować się. Dopiero wtedy będzie zachowywał się tak, jak powinien.

Sabina: I tak spędziliśmy półtora roku w małej piekarni. Mieliśmy coraz więcej pracy, coraz więcej klientów, ale nie było perspektywy, by zatrudnić ludzi. I się rozwijać. To był jednak dobry start i czas, szukaliśmy też dobrych źródeł mąki. Przede wszystkim jednak chcieliśmy stworzyć swoją markę.

Sławek: I to wydarzyło się właśnie dzięki Sabinie. Ja tylko wyhodowałem zakwas i połączyłem go z mąką, wodą i solą (śmiech). Cała otoczka to zasługa mojej żony, właśnie dlatego dobrze jest, gdy małżeństwa czy pary razem zajmują się biznesem piekarskim.

Bycie zgraną parą w domu i w pracy to składnik sukcesu firmy.

Sabina: Ciężko jest być razem i się zrozumieć, kiedy nie pracuje się wspólnie w piekarni. Ta praca bardzo mocno angażuje i ma swoją specyfikę, która jest zupełnie inna niż na etacie w biurze. Związek może się szybko rozpaść, gdy jedna strona tej specyfiki nie zna i w tym wszystkim nie uczestniczy.

Sławek: Wiele osób nie rozumie, że muszę o konkretnej godzinie w nocy jechać do zakwasu albo o 2 w nocy przerobić panettone. Akurat my się super uzupełniamy i z całą pewnością to procentuje w naszym biznesie. Sabina: Mamy wypracowany podział obowiązków: Sławek jest na produkcji, pilnuje jakości, robi testy nowych produktów. Ja zajmuję się składami, wyceną, fakturami, wyliczeniami, umowami, czyli tzw. papierologią.

I marketingiem? Wiele piekarni dba o tę otoczkę, bycie w internecie. Jak jest u Was?

Sławek: Ponad rok temu wykupiliśmy domenę internetową, do dziś nic się na niej nie pojawiło (śmiech). Rzeczywistość zweryfikowała nasze plany, teraz tego nie potrzebujemy. Wolimy gdzie indziej inwestować swój czas i energię. Na przykład, zamówi łem szklane drzwi, żeby pokazać naszym klientom, jak pracujemy. Nie mamy nic do ukrycia i chcemy, by ludzie to zobaczyli. Sabina: A w miejscu planowanej ofer ty w sklepie pojawiły się zdjęcia naszych pracowników, produktów i wreszcie nas samych. Taka nasza wizytówka.

Bo za Waszym produktem stoi człowiek, jego historia, doświadczenie i ciężka praca…

Sabina: Dlatego co sobotę jeździmy na targ. To tam do tej pory jest największy ruch i sprzedaż. Jednak przede wszystkim mamy szansę spotkać się z klientem, porozmawiać w luźnej, sprzyjającej atmosferze. Kontakt z człowiekiem to podstawa. I to przekonuje ludzi, że mają przed sobą rzemieślnika, nie biznesmena czy akwizytora.

Sławek: Pracownik nie wszystko wytłumaczy tak jak ja, dlatego staram się być obecny nie tylko na produkcji, ale też za ladą. Niemniej przez lata nauczyliśmy się też, że musimy delegować zadania, zwolnić, bo inaczej zbyt długo nie pociągniemy. Jest wiele prostych czynności, w których ktoś może nas zastąpić, np. rozwożenie towaru czy sprzątanie. Obecnie mamy 8 pracowników, część stałych, część na zlecenie. W tym 3 piekarzy oraz ja.

Co Wasi klienci kupują najchętniej?

Czym stoi Kozacka Piekarnia?

Sabina: Od samego początku do wyboru było u nas dużo. Asortyment cały czas się zmienia, rozbudowuje, również dlatego, że klient tego oczekuje.

Sławek: Nasz firmowy chleb jest orkiszowo-żytni. Zrobiliśmy też identyczny tylko bez żyta, a z mąką graham. I również świetnie się przyjął. Jednym z naszych sztandarowych produktów jest bochenek orkiszowy z dynią i słonecznikiem. W naszej piekarni chleby są w zdecydowanej większości w 100% orkiszowe. Chętnie eksperymentujemy też z pradawnymi ziarnami, które sami mielimy, jak płaskurka czy kamut. Pieczemy wtedy tylko kilka, kilkanaście bochenków, ale nigdy nie chcieliśmy iść w ilość, stawiamy na jakość.

Sabina: W okolicy słyniemy też z bagietek. Każda piekarnia ma w ofercie kajzerki, bułki śląskie, a my chcieliśmy zaproponować naszej społeczności coś innego, więc poszliśmy właśnie w bagietki.

Zatem wbrew temu, co często jest powtarzane, można upiec chleb w 100% orkiszowy!

Sławek: Wiele osób z branży mówiło mi, że nie da rady zrobić chleba w 100% or- kiszowego, a ja jak na złość go upiekłem (śmiech). I udowodniłem, że to nie problem.

Sabina: Ten mit wynika z wielu nieporozumień, niewiedzy. Cena mąki orkiszowej jest wyższa niż pszennej, dlatego wiele firm sprzedaje mieszanki. Przyjęło się też, że chleb z samego orkiszu nie wyjdzie. Podobny mit pokutuje do dziś o chlebie żytnim.

Sławek: Pewnego razu na targach podszedł do mnie klient, który nie uwierzył, kiedy powiedziałem, że robimy chleb w 100% z orkiszu. Dlatego zaproponowałem, żeby przyjechał do nas do piekarni. Wtedy nie tylko coś mu udowodnię, ale przede wszystkim pokażę, ile to godzin trwa oraz jaka to ciężka praca. Sądzę, że gdyby przyjechał, nie tylko by mi uwierzył, ale też stwierdził, że nasz chleb jest stanowczo za tani.

Sabina: Trzymamy się jednak tych cen, które przyjęliśmy. Znamy Bielsko i naszych klientów. W tym wszystkim chodzi nie tylko o pieniądze. To nie jest tylko biznes.

Sławek: Cieszy nas ta praca. To pasja. Lubimy i cenimy (także finansowo) naszych pracowników.

Dbacie również o to, by się nie rozwodzili…

Sławek: Tak, u nas nie pracuje się na nocki, bo w wielu rodzinach skutkowało to rozpadem pożycia małżeńskiego. Jesteśmy chyba jedyną tego typu piekarnią, dumą napawa mnie to, że ta sztuka nam się udała. Postanowiliśmy przełamać stereotyp. Wielu piekarzy dostało fach albo nawet całą piekarnię, firmę po dziadku, wujku… Przejęli ten dobytek z zasadami pracy. A my zaczynaliśmy od zera, sami wszystko wymyślaliśmy, łącznie z tym, jak pracujemy – w jakim wymiarze godzin i w które dni. Miałem już lata doświadczeń, de facto przez dekady nie doświadczyłem czegoś takiego jak wolny weekend. Bardzo chciałem to zmienić nie tylko dla siebie, ale też dla innych piekarzy. Wszyscy mamy rodziny, partnerów, dzieci. Zależy nam na tym, żeby w poniedziałek każdy przyszedł do pracy uśmiechnięty. I u nas tak jest. Niedziela w firmie to dzień wolny. Pierwszy piekarz przychodzi w poniedziałek na 7.00, bo sklep jest nieczynny. Wszystko poukładaliśmy tak, by było ekonomiczne, wygodne dla nas, jako właścicieli firmy, ale i dla pracowników.

Sabina: Klienci na to nie narzekają. Te dwa dni przerwy w dostawie nie stanowią dla nich problemu, bo nasz chleb długo jest świeży, spokojnie wytrzyma do poniedziałku. Odbiorcy nie raz nam to potwierdzili.

Macie tylko jeden sklep firmowy czy zaopatrujecie w pieczywo też zewnętrznych klientów?

Sławek: Nie szukamy sklepów do współpracy. Owszem, odzywają się do nas kontrahenci, ale na razie nie idziemy w to.

Mamy taką zasadę, że nie odbieramy zwrotów. Niestety pracownik sklepu nie zawsze dba o to, by pieczywo było sprzedane, a nas to boli. Bo to świetny produkt, który kosztuje ogrom pracy.

Sabina: Odzywają się do nas choćby restauracje, mamy kilku takich klientów. Nasze pieczywo jest tam serwowane jako czekadełko, przystawki, dodatki do zup. Wspieramy się, bo oni nas polecają, a my ich naszym klientom. I to jest satysfakcjonująca współpraca.

Sławek: Jesteśmy zadowoleni, gdy w połowie dnia zabraknie nam chleba. Klient czasem tego nie rozumie, wtedy tłumaczymy, że nie jesteśmy fabryką, tylko rzemieślnikami. Nie pieczemy na zapas. To daje nam kontrolę i przestrzeń do tego, by wprowadzać dodatkowe produkty na święta, takie jak weki, babeczki imbirowe czy panettone. Również produkty nieco bardziej ekskluzywne jak chleb z blue cheese. Cały rok coś zmieniamy, bo działamy mocno sezonowo. Warto, żeby klient zatęsknił za jakimś produktem.

Puste półki w połowie dnia to powód do dumy piekarza!

Sławek: Jestem dumny z tego, że prowadzę firmę po swojemu, że dbam o stałą jakość produktu i nie zatracam pasji do pracy. Chciałbym pokazać młodym pokoleniom, że zawód piekarza może przynosić satysfakcję i że wcale nie trzeba zarywać nocek. Wszystko jest możliwe, gdy się chce.

Sabina: I lubi się to, co się robi, a także pracuje w zgranym zespole.

Tego Wam serdecznie gratuluję i dziękuję za rozmowę! „