Mistrz Branży kwiecień 2025 (#139)

Kiełkującesmacznetrendy , i smakiroślinne tradycje

Co znajdziemy w tegorocznym wielkanocnym koszyczku polskiego konsumenta? Mimo coraz mniejszego spożycia pieczywa bochenek na pewno się tam znajdzie! Przed 1989 rokiem przeciętny Polak zjadał około 100 kg chleba rocznie, obecnie jest to około 50 kg na osobę. Cieszy jednak fakt, że świadomy konsument coraz chętniej sięga po pieczywo rzemieślnicze.

Tradycje w nowej odsłonie mają się całkiem dobrze, czego dowodzi pascha, która wraca do oferty wielu cukierni i gości na łamach tego wydania. Z najlepszego twarogu, nadziewana bakaliami i dekorowana kwiatami, będzie doskonałą ozdobą i osłodą wielkanocnego stołu. Tak jak czekolada! Zając wielkanocny? Czekolada dubajska? Nic z tych rzeczy! Na wiosnę budzi się nie tylko przyroda, ale i ludzka kreatywność. I tak oto już wykiełkował nowy słodki trend – czekolada anielska! Tabliczka ukrywa w środku dosłownie anielskie włosy, czyli pişmaniye, o którym również piszemy w tym numerze. Turecki specjał ma szansę stać się hitem tej wiosny, dzięki niemu czekolada zyskuje niebanalny wygląd, strukturę i smak.

Warto podróżować po mapie smaków całego świata i dokarmiać swoją wyobraźnię najróżniejszymi pomysłami z dalekich zakątków. Albo dosłownie dokarmiać swój produkt. Kwas! Czym? Kulturami bakterii. Skąd? Na przykład spod wodospadu Niagara! Tak właśnie robi Artur Sieńko, piekarz, którego pasją jest zarówno praca, jak i podróże. Poznacie go, czytając bieżące wydanie. Przedstawiamy w nim także zdobywców szczytu podium tegorocznych Mistrzostw na Deser Talerzowy, czyli Artura Nijakowskiego oraz Wojciecha Golica. W konkursie postawili na polskie smaki oraz na techniki, w których się specjalizują, serwując m.in. deser z czekoladą oraz wegańską gruszkę w różnych teksturach.

Czyżby wegańskie ciastka miały zdominować tej wiosny witryny i wielkanocne koszyczki? Statystyki wskazują, że populacja wegan nie wzrasta. Jednak świadomy konsument chętnie sięga po żywność, w tym słodkości, opartą na roślinach. I takich produktów faktycznie przybywa, o czym także piszemy. Kiełkująca moda stała się normalnością. A specjalistka Agata Kubacka wymienia całą gamę produktów, dzięki którym roślinne urozmaicenie nie jest ani tak drogie, ani skomplikowane jak jeszcze kilka lat temu.

Zapraszamy do lektury i do eksperymentowania – zarówno z nowymi trendami, jak i tradycjami w nowoczesnym oraz autorskim wydaniu! Przyjemnego czytania i świętowania przy wielkanocnym stole!

Zapraszamy do lektury! Redakcja Mistrza Branży

Redakcja i Marketing

ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF,

Mistrz zarządzania

Jabłko, gruszka i złoto

WOJTEK RZUCIŁ HASŁO, BY WYSTARTOWAĆ

W MISTRZOSTWACH POLSKI W PRZYGOTOWANIU DESERU.

ARTUR NIE ZASTANAWIAŁ SIĘ DŁUGO. ZNAŁ WOJTKA, WIEDZIAŁ, ŻE MAJĄ SZANSĘ

NA

WYGRANĄ. MIESIĄC PÓŹNIEJ ODBIERALI GŁÓWNĄ NAGRODĘ PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET.

„ Rozmawiała: Dominika Wojniak

Dominika Wojniak: Zakładam, że znacie się dłużej niż miesiąc.

Artur Nijakowski: Znacznie dłużej – ponad 10 lat. Obaj od dawna działamy w gastronomii, a ta branża dość dobrze się zna. Z Wojtkiem poznaliśmy się podczas szko-

lenia z gotowania. I tak ta przyjaźń trwa do dziś. Znamy nawzajem swoje umiejętności i możliwości. Zbudowanie zespołu z dwójki ludzi, która to wszystko wie, nie jest trudne. To z pewnością ułatwiło pracę i przybliżyło nas do zwycięstwa.

Wojtek Golic: Start w konkursie to był szalony pomysł. Wysłaliśmy zgłoszenie w ostatnim momencie. Kiedy okazało się, że zostaliśmy zakwalifikowani, dość szybko opracowaliśmy koncepcję konkursową. Zrobiliśmy burzę mózgów, pomysłów było sporo, ale wszystkie spójne. Ja jestem dobry w pieczeniu, więc zaproponowałem pączka i sernik. Artur jest dobry

w kiszonkach, marynatach, więc stwierdził, że zaserwujemy owoc w różnych technikach. Spotkaliśmy się pięć razy, by przećwiczyć wszystko i opracować plan działań. Wystarczyło.

Zajęliście pierwsze miejsce w tegorocznej edycji Mistrzostw Polski w Przygotowaniu Deseru podczas targów branżowych Expo Sweet w Warszawie. Czy udział w mistrzostwach był Waszym pierwszym wspólnym projektem?

Artur: Do tej pory startowaliśmy w tych mistrzostwach osobno. Mnie udało się zająć

trzecie miejsce. Tym razem postanowiliśmy połączyć siły. Mieliśmy już za sobą różne wspólne projekty. Wiedzieliśmy, że potrafimy współpracować i że nasze umiejętności się uzupełniają. Wspólny występ dawał szerokie możliwości pokazania tego, co potrafimy. Na tym nam głównie zależało – na ocenie profesjonalistów, którzy zasiadali w jury. Chcieliśmy przy tym dobrze się bawić, bo dla nas cukiernictwo to nie tylko praca zawodowa, ale także pasja.

Każdy z Was prowadzi swój cukierniczy biznes. Jesteście cukiernikami z wykształcenia?

Wojtek: Skończyłem zawodową szkołę cukierniczą, choć przyznaję, niewiele

z niej wyniosłem. Cukiernictwa uczyłem się w pracy, także za granicą. Mam za sobą szereg kursów i szkoleń. To tam zdobyłem wiedzę i umiejętności. Przez wiele lat pracowałem w różnych lokalach gastronomicznych, piekłem m.in. w Quale, Affogato i aleksandrowskiej Kamienicy nr 6. Aż w końcu cztery lata temu otworzyłem własny biznes w Łodzi przy Zarzewskiej 21.

Piekarnio-cukiernia Receptura to ważny punkt na kulinarnej mapie miasta.

Wojtek: Teraz już tak, ale chwilę to zajęło. Początki nie były łatwe. Otwarłem swój biznes w pandemii. Potem długo trwał

remont drogi, który utrudniał dotarcie do mojej piekarni. Wreszcie, jak skończyły się utrudnienia, mogłem rozwinąć skrzydła. Receptura jest otwarta od wtorku do soboty od 7:00 do 13:00, ale ja swoją pracę zaczynam już w poniedziałek w nocy. Zdarza się, że w soboty pieczywo znika z półek tuż przed 10:00, więc zamykam lokal wcześniej. Prowadzę jednoosobową działalność, wszystko robię sam, nie mam pomocników. Choć nie ukrywam – pomoc by się przydała, bo pracy jest sporo. W ofercie mam ponad dwadzieścia pozycji: od klasycznego razowca, przez bagietki, cynamonki, bułki z pistacją, rogale z orzechową praliną, monoporcje, torty musowe, po pâte à choux z czekoladą i marakują.

Spory rozstrzał.

Wojtek: W swoich wypiekach łączę elementy francuskiego cukiernictwa z polską tradycją. A nawet lokalnością, bo można u mnie kupić łódzkiego żulika – kultowy słodki chleb drożdżowy z rodzynkami, zwany także chlebkiem tureckim. Nie lubię nudy, szukam wyzwań, więc różnorodność to na pewno mocna strona Receptury. Drugą jest wysokojakościowy produkt. Nie oszczędzam na składnikach. Klienci to doceniają.

Ty, Arturze, specjalizujesz się natomiast w tortach.

Artur: Z cukiernictwem jestem związany zawodowo, choć z wykształcenia jestem

technikiem technologii żywienia. Przez wiele lat pracowałem w gastronomii jako szef kuchni. 12 lat temu postanowiłem zająć się cukiernictwem, które okazało się moją pasją. Założyłem firmę ANio, w ramach której zajmuję się produkcją tortów oraz szkoleniami z gotowania dla profesjonalistów. Mieszkam w Czarnocinie. Torty dowożę do klientów, nie prowadzę sprzedaży wysyłkowej, ale szkolę w całej Polsce. Na początku robiliśmy z Wojtkiem bardzo dużo

różnych tortów z dziwnymi, trudnymi do wykonania teksturami. Dziś tworzę prostszy produkt, ale spełniający oczekiwania moich klientów.

Fascynujesz się także czekoladą. Pod marką ANio produkujesz wyjątkowe czekolady rzemieślnicze z tak unikatowymi dodatkami jak chociażby grzyby. Podobno twierdzisz, że nie ma cukiernictwa bez czekolady.

NA CO DZIEŃ, ARTUR NIJAKOWSKI PROWADZI PRACOWNIĘ TORTÓW I CZEKOLADY, A TAKŻE PROWADZI SZKOLENIA Z CUKIERNICTWA NOWOCZESNEGO, W KTÓRYM WYKORZYSTUJE, M.IN. KISZONKI I PIKLOWANIE. ARTUR GOLIC Z KOLEI JEST WŁAŚCICIELEM ŁÓDZKIEJ PIEKARNI RECEPTURA, ŁĄCZĄC FRANCUSKIE TECHNIKI Z POLSKĄ TRADYCJĄ I WYKORZYSTUJĄC LOKALNE SKŁADNIKI

Artur: Bo tak jest! Odkryłem produkt 10 lat temu na kursie w Akademii Czekolady i się totalnie wkręciłem. Zastosowanie czekolady w cukiernictwie to absolutna konieczność, a zarazem duże wyzwanie. Tworzymy z żoną Anią czekolady tylko na zamówienie, głównie w sezonie jesienno-zimowym, bo to produkt, który nie lubi ciepła i transportu. Nasze tabliczki to wyroby artystyczne, wszystkie są tworzone, ozdabiane i malowane ręcznie. Do dobrej gatunkowo czekolady dodajemy owoce, orzechy, kwiaty czy zioła.

Opowiedzcie, jak wyglądały Wasze zwycięskie desery?

Artur: W ramach konkursu mieliśmy przygotować dwa zestawy po osiem deserów na oddzielnych talerzach: pierwszy z czekoladą i produktami zwierzęcymi, a drugi wegański z owocami. Jako pierwszy deser zaserwowaliśmy lody z czekolady na cynamonowej kruszonce podane z sernikiem z koziego mleka, tonką i białą czekoladą oraz jabłecznikiem na maślance z wędzonym masłem, a także nitrobezą z soku jabłkowego z dodatkami. Drugim deserem – wegańskim – była gruszka w kilku teksturach podana z bezą włoską z aquafaby i wegańskim pączkiem z konfiturą z gruszki i posypką cynamonową.

Brzmi jak wyzwanie. Desery były bardzo wymagające?

Wojtek: Przyznam otwarcie, dla nas desery były proste do wykonania. Postanowiliśmy poskładać je z elementów, w których czujemy się mocni. Postawiliśmy na proste, sezonowe i polskie owoce: gruszkę i jabłko, na techniki, które znamy, na wypieki, które świetnie nam wychodzą. Lody dorzuciliśmy dlatego, że musieliśmy gdzieś zastosować czekoladę, a kolega miał maszynę do lodów i ją nam pożyczył.

Opowiedzcie o użytych technikach, w szczególności, jak powstała nitrobeza.

Artur: Sok jabłkowy wrzuciliśmy do syfonu z albuminą, zamienił się on w napowietrzoną masę jabłkową, którą następnie włożyliśmy do ciekłego azotu. W bardzo niskiej temperaturze uzyskaliśmy chrupiącą, puszystą konsystencję bezy. Nazwaliśmy ją nitrobezą. Mocno zabawiliśmy się także z gruszką, którą piklowaliśmy, zrobiliśmy krokiet z gruszki panierowany w kaszy

gryczanej, konfitowaliśmy owoc w oleju z pestek dyni, podaliśmy sorbet gruszkowy, a także żel. Użyte techniki zrobiły na jurorach duże wrażenie.

Wasze konkursowe desery odzwierciedlają trendy w cukiernictwie czy raczej osobiste upodobania? Wojtek: Nie mieliśmy dużego pola manewru. Temat tegorocznych mistrzostw brzmiał „Polskie desery: wczoraj, dzisiaj, jutro”. Dlatego szukaliśmy czegoś, co, po pierwsze, wpisze się w narzucony przez organizatora temat, po drugie, co sami zrobimy na miejscu, a po trzecie, co na pewno nam wyjdzie. Nie oglądaliśmy się na trendy. Postanowiliśmy trzymać się własnych standardów i upodobań. Wyborem staropolskich owoców oraz klasycznymi wypiekami chcieliśmy nawiązać do przeszłości, zaś zastosowane techniki nawiązywały do współczesnego cukiernictwa, ale także do przyszłości, choć ta jest niewiadoma. Może za kilkadziesiąt lat za naszymi oknami będą rosły pomarańcze, a nie jabłka i gruszki?

Artur: Wojtek, ja myślę, że to, jak pracowaliśmy ze składnikami, wykorzystując je w całości, w duchu zero waste, było nawiązaniem do przyszłości, bo przecież w tę stronę zmierza zrównoważona gastronomia. Obaj mamy respekt do produktu. To, co podaliśmy na talerzach, było uczciwe i pokazywało nasze podejście do pracy.

Jak dziś wygląda ekskluzywne cukiernictwo? Na przykład deser talerzowy – zyskuje czy traci na popularności? Wojtek: Na ekskluzywne cukiernictwo, z którym obaj mamy lub mieliśmy do czynienia w pracy, jest miejsce na rynku i zawsze będzie. Ceny dań restauracyjnych, zwłaszcza deserów, szybują. 40 zł za deser talerzowy to już rzeczywistość w dużych miastach. Dopóki klienci są gotowi płacić coraz więcej za wyszukane cukiernictwo, ceny będą rosły. Pamiętajmy, że coraz wyższe są też ceny składników, choć nie uważam, że to główny powód wyższych cen w kawiarniach czy restauracjach. W tych ostatnich deser talerzowy traci na znaczeniu. Restauracje coraz rzadziej zatrudniają zawodowych cukierników, którzy mają czas, możliwości i fach w ręku, by tworzyć desery talerzowe z prawdziwego zdarzenia. A podanie szarlotki czy sernika na talerzu to nie to samo.

Co oznacza dla Was zwycięstwo? Otwarło nowe drzwi?

Artur: Na razie nie. Od wielu lat pracujemy w gastronomii, najpierw na etatach, teraz prowadzimy własne działalności. Zjedliśmy zęby na gotowaniu i cukiernictwie. A mimo tego udział w takim konkursie to wyjście ze strefy komfortu, wyzwanie. Nie mieliśmy obaw, czy deser uda się pod względem technicznym, zastanawialiśmy się raczej, jakie wrażenie zrobi na jurorach. Nagroda główna to zwieńczenie naszych karier zawodowych. Potwierdziła nasze umiejętności i to jest dla nas najważniejsze. Oczywiście zwycięstwo podbudowało nasze ego, choć mamy przekonanie, że zasłużyliśmy na złoto, to jednak pamiętamy, że jesteśmy prostymi ludźmi, którzy z pasją wykonują wymagający zawód.

Jakie macie plany na przyszłość?

Wojtek: Szukam osoby, która jest mnie w stanie odciążyć w codziennej pracy. Nie jest to niestety łatwe. Skupiam się na tym, co tu i teraz, nie bardzo wybiegam w przyszłość. Jestem otwarty na dalszy rozwój, choć nie chcę powiększać biznesu. Więcej pieniędzy nie oznacza więcej szczęścia. A ja chcę nadal być szczęśliwy.

Artur: Mam podobnie. Nie interesuje mnie rozwój biznesu, zatrudnianie nowych pracowników, większa produkcja i sprzedaż. Raczej odwrotnie. Chciałbym pracować mniej. Więcej czasu przeznaczać na życie, mniej na pracę. Chcę się nadal szkolić, uczyć nowego. Jestem otwarty na zmiany, nawet takie, które wiążą się z przekwalifikowaniem. Ale obaj z Wojtkiem na ciekawe propozycje zawsze jesteśmy otwarci (śmiech).

Japońska firma Cellato ustanowiła nowy rekord Guinnessa, wprowadzając na rynek najdroższe lody świata. Za jedną porcję deseru o smaku byakuya o objętości 130 ml trzeba zapłacić prawie 7 tys. dolarów, czyli ponad 26 tys. zł. Ile trzeba by zapłacić za Wasze konkursowe lody?

Wojtek: Myślę, że nieco mniej. Proponuję 37 zł za deser.

Artur: Wojtek, nie przesadzaj. Niech już będzie 40 zł!

I ja to kupuję! Dziękuję za rozmowę!„

Z zakwasem W PLECAKU

ARTUR SIEŃKO PODRÓŻUJE PRZEZ ŻYCIE

Z ZAKWASEM W PLECAKU. W PRZENOŚNI I DOSŁOWNIE.

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Urbanek

Natalia Aurora Urbanek:

Arturze, jesteś piekarzem całe swoje dorosłe życie, odkąd opuściłeś szkolne mury. Jeszcze Ci się to nie znudziło?

Artur Sieńko: Wręcz przeciwnie, im dłużej w tym siedzę, tym więcej widzę wyzwań w branży, ale też więcej odkrywam w samym chlebie, jego produkcja wciąż mnie zastanawia i zaskakuje. Bo jak wytłumaczyć to, że ktoś przy mnie odtwarza mój chleb dokładnie z tej samej mąki, robiąc dokładnie te same kroki w ta-

Mistrz Branży kwiecień

kim samym czasie i… uzyskuje finalnie inny bochenek?! To jest tajemnica, a z opowieści moich rodziców, które pamiętam, wynika, że zawsze lubiłem zaglądać do szafek. Wyciągałem oczywiście mąkę, potem mieszałem z cukrem lub innymi dodatkami. I tak mi zostało.

Potem w pieczenie, głównie słodkości, jeszcze nie chleba, wciągnęła mnie babcia. Pomagałem jej piec biszkopty, babki, pączki. Wybór drogi zawodowej był dla mnie oczywisty…

Zatem Twoja ścieżka kariery była tradycyjna… Właśnie nie do końca (śmiech). Po szkole podstawowej stwierdziłem, że nie kontynuuję nauki, tylko od razu idę do pracy. W wieku 17 lat z rodzinnych Mazur wyjechałem więc do Warszawy, gdzie

zacząłem pracować na budowach. Jednak miałem potrzebę zdobycia fachu. Poszedłem więc do szkoły zawodowej. Kierunek: piekarstwo. To były czasy, kiedy niezwykle trudno było załapać się gdzieś na praktyki. Ba, trzeba było za nie płacić! Z racji roku przerwy miałem przewagę nad rówieśnikami, bo mogłem zacząć je jeszcze przed startem roku szkolnego! Kiedy oni robili dopiero pierwsze kroki, ja już potrafiłem zrobić większość rzeczy. Szybko zacząłem być traktowany jak pracownik. I tak został już ze mną ten fach. Muszę powiedzieć, że wiele rzeczy w moim życiu wydarzyło się przez łut szczęścia.

Z tego przypadku też trzeba umieć skorzystać…

Z całą pewnością, ja nie bałem się tych nowych wyzwań. Zaczynałem od małych rzemieślniczych piekarni, ale pracowałem też w wielkich przemysłowych zakładach piekarniczych, gdzie pierwszy raz na oczy widziałem linie produkcyjne. Ostatecznie, gdy któryś rok z rzędu pracowałem na gotowych mieszankach z polepszaczami, wszedłem w etap załamania, doszedłem do ściany. To kłóciło się z moim sumieniem. Nie mogłem się rozwijać, wprowadzić

swojej technologii. Nie tego się uczyłem. Dlatego chciałem to piekarstwo rzucić. Właściwie nie czułem się już piekarzem, tylko operatorem maszyn. Postanowiłem się przebranżowić, zapisałem się nawet na kurs tokarski. Wtedy mnie olśniło – kim bym nie został po jakimś kursie i tak zawsze będę piekarzem. Pomyślałem wtedy: przecież ja nie potrzebuję uczyć się nowego fachu. Ja mam go już w ręce. Takiego doświadczenia nie da się kupić.

Czyli to nie sama praca, lecz miejsce i sposób jej wykonywania Cię znużyły. Musiałeś być sam sobie szefem. Najpierw ojcem. Urodziło mi się dziecko. Ustaliliśmy z Magdą, moją żoną, że to ja zostanę na urlopie tacierzyńskim, a ona wróci do pracy. W tym samym czasie z kilkumiesięcznym dzieckiem zmieniliśmy mieszkanie. W związku z tym Magda wpadła na pomysł, żeby zapoznać się z sąsiadami i upiec każdemu chleb powitalny. Upiekłem więc 20 bochenków, potem znowu 10 i kolejne… W sumie rozdaliśmy około 100 bochenków. Zaczęły do nas spływać informacje zwrotne, niemal wszyscy chcieli od nas te chleby kupować. Byłem w szoku. I tak to się zaczęło. Gdy tylko Majka

ARTUR SIEŃKO ROZPOCZĄŁ OD SPRZEDAŻY KILKUDZIESIĘCIU BOCHENKÓW NA BAZARZE DZIENNIE. DZIŚ OTWIERA KOLEJNY PUNKT PIEKARNI W WARSZAWIE, WPROWADZA KANAPKI I SŁODKI ASORTYMENT. A W PRZYSZŁOŚCI MARZY O STWORZENIU PIEKARSKIEJ AKADEMII SZKOLĄCEJ DOROSŁYCH.

poszła do żłobka, stwierdziłem, że mogę zwiększyć produkcję i sprzedawać chleby na bazarze.

Szybko udało się przebić do klienta?

Na pierwszy bazarze sprzedałem 27 bochenków. Pamiętam to jak dziś, bo byłem zadowolony. Po szybkiej kalkulacji stwierdziłem, że mi się to opłaca! Wystarczy, że sprzedam 30 bochenków dziennie i nie będę musiał wracać na etat, a mogłem robić takie chleby, jakie chcę, jakie kocham. Tak zakiełkowała myśl o własnej piekarni. Zgłosiłem domową piekarnię z marszu do sanepidu. I zacząłem

Mistrz Branży kwiecień

produkcję, wciąż jeżdżąc po bazarach. Szybko z 27 bochenków zrobiło się 100. Piekłem te ilości w domowym piekarniku!

Wyobrażam sobie, że z małym dzieckiem w domu łatwo nie było.

Właściwie nie mieliśmy kuchni. Każdego dnia przez 14 godzin była wyjęta z użytku. Suszarki z chlebami zajmowały cały salon, podobnie jak worki z mąką piętrzące się pod sam sufit. Nasi znajomi do dziś wspominają, że przychodząc do nas na kawę w odwiedziny, czuli, jakby w środku bloku wchodzili do piekarni.

Tak być nie mogło… Po kilku miesiącach zaczęliśmy szukać lokalu. Udało się! Znaleźliśmy lokal po cukierni, więc już zaprojektowany pod produkcję. Sprzęt wziąłem w leasing od znajomego, który dawniej prowadził piekarnię. Miała tam odbywać się tylko produkcja, ale w związku z tym, że moje subaru oficjalnie nie mogło służyć do przewozu chlebów, wytyczyłem na sprzedaż kącik w tym lokalu. I tak powstała moja piekarnia.

Która mimo krótkiego stażu i niewielkiego metrażu szybko zyskała na popularności, mimo iż rynek warszawski zdaje się mocno nasycony piekarniami rzemieślniczymi.

Nie ukrywam, że sporo dobrego zamieszania zrobiło wstąpienie do Stowarzyszenia Rzemieślnik i wizyta Mirka Kurka, po której obroty znacznie wzrosły.

Ci, którzy przyszli zobaczyć z ciekawości, po filmie promocyjnym jednak by nie wrócili, gdybyś nie sprzedawał naprawdę dobrego chleba.

Na tym od początku zależało mi najbardziej. Żeby upiec dobry chleb, musiałem przejechać kilkaset kilometrów w poszukiwaniu wysokiej jakości mąki. Był z tym problem. W końcu znalazłem. Do moich chlebów nadaje się tylko mąka ekologiczna. Po którą, nota bene, też jeździłem moim subaru (śmiech). Wjeżdżałem nim między tiry na wagę, wzbudzając powszechną sensację i śmiech obsługi. Nie było łatwo zmieścić 400 kg w subaru. Ale jak się chce, to się da. Wszystko! Również chleb wykonany w 100% z mąki żytniej choć do dziś wielu piekarzy w to nie wierzy. Mało tego, sam kiedyś wierzyłem w ten mit. A jednak się udało.

DLACZEGO CHLEB ARTURA SIEŃKO JEST WYJĄTKOWY?

PIEKARZ ZABIERA SWÓJ KWAS W KAŻDĄ PODRÓŻ

I DOKARMIA GO RÓŻNYMI KULTURAMI BAKTERII, OTWIERAJĄC NA CHWILĘ SŁOIK.

W tych dużych piekarniach nauczyli mnie szybkiej technologii produkcji, a prawdziwy naturalny chleb żytni robi się przez 24 godziny. Musisz go nakarmić 5 razy w ciągu doby. Wydaje się, że to tylko mąka, woda i sól. Ale trzeba też stworzyć odpowiedni klimat kultur bakterii. Do każdej fazy wymagane są odpowiednie temperatury kwasu, gęstość, nawodnienie. Pracowałem nad tym solidnie przez 2 lata – mierzyłem, obserwowałem, zapisywałem. Mam cały notatnik z datami, godzinami i parametrami. I tak tworzyłem moje żytnie chleby. Dziś często podchodzą do mnie inni piekarze i fachowcy, którzy pytają, jak to robię. I mówią mi, że mam chleb mercedes.

Masz z czego być dumnym! Chleby to Twoja specjalizacja i pasja, ale zdaje się, że niejedyna. Jesteś też zapalonym podróżnikiem!

I łączę ze sobą te pasje. Uwielbiam zwiedzać, oglądać zabytki, ale moim absolutnie kluczowym punktem programu każdej wyprawy jest lokalna piekarnia. I poznanie kultury piekarskiej danego regionu. Czy to duże miasto czy wieś, wstępuję do piekarni, by chwilę porozmawiać z właścicielem lub pracownikiem. Dowiaduję się ciekawostek, szukam zbieżności i różnic między naszą kulturą a tą zagraniczną.

Jaka była Twoja ostatnia destynacja?

W październiku zeszłego roku nadarzyła się okazja, by wyjechać do Stanów Zjednoczonych, do Nowego Jorku. Przejechaliśmy w sumie kawał drogi, przez Pensylwanię aż do Kanady. Co ciekawe, na noc przyjęła nas klientka, która podczas odwiedzin

w Warszawie robiła zakupy u mnie w piekarni. Zaprosiła nas z rodziną, stwarzając doskonałą okazję do zobaczenia Niagary. A dla mnie tak naprawdę była to jeszcze lepsza okazja do… dokarmiania mojego kwasu! Otworzyłem słoik przy wodospadzie i nakarmiłem go kanadyjskimi kulturami bakterii.

Czyli twój kwas, niczym dobry przyjaciel, wędruje z Tobą w plecaku. To bardzo ciekawe! Dzięki temu mój chleb zawsze będzie inny niż z jakiejkolwiek piekarni. Kultury bakterii mają znaczenie, nawet te na rękach piekarza, którymi przecież pracuje, dotyka chleb. Otwieram go zatem w każdym regionie, do którego jeżdżę. Wystarczy odkręcić go na czas przemieszania i już wspaniale chłonie kultury bakterii. Europę przemierzył już całą. Teraz czas na bardziej odległe regiony Za rok prawdopodobnie będzie w Afryce.

A propos tego, że każdy piekarz upiecze nieco inny chleb, jestem ciekawa Twoich spostrzeżeń i eksploracji nowojorskich piekarni. Po przyjeździe do Nowego Jorku bardzo chciałem odwiedzić jakąś polonijną piekarnię. Udałem się więc do najstarszej dzielnicy związanej z Polonią, czyli na Greenpoint. Po kilku nieudanych podejściach, została mi wskazana nie piekarnia, a mała rzemieślnicza cukiernia prowadzona przez Polaka. Przywitał mnie starszy pan, który bez wahania pokazał mi zaplecze. Okazało się, że prowadzi swój biznes od 30 lat. I zawsze chciał piec chleb, ale zupełnie nie zna się na piekarstwie. Od razu zaświeciła mi się lampka! Przecież miałem ze sobą swój kwas! Oznajmiłem, że go dokarmię i wrócę, byśmy razem zrobili chleb. Tak oto zrobiliśmy polski żytni chleb na Greenpoincie. Ja z kolei zyskałem jego autorską recepturę na babkę piernikową na samym cynamonie. Wszystko w galonach i uncjach (śmiech), więc musiałem to przeliczyć. Ale wyszła rewelacyjnie.

Czyli chleb tworzy transkontynentalne przyjaźnie i łączy! W tym wypadku tak, ale jednak zauważyłem znaczącą różnicę w mentalności ludzkiej. Ta amerykańska jest różna od polskiej czy w ogóle europejskiej. Niestety w polskich piekarniach zostałem zepchnięty, potraktowany jako osoba niechciana, intruz. Tymczasem któregoś dnia pojechaliśmy z żoną na Manhattan,

gdzie ona miała szkolenie. Siedziałem sobie na skwerku, gdy wróciła i zaproponowała wizytę w piekarni za rogiem. Chciałem kupić chleb z cheddarem, tak po prostu. Tym razem nie miałem zamiaru z nikim rozmawiać, ale przy kasie żona napomknęła, że jestem piekarzem. Reakcja była błyskawiczna. Od razu zostałem zaproszony na zaplecze. Pokazano mi piec i młyn, gdzie na miejscu mieli się zboże. I taka postawa jest mi znacznie bliższa. Moja piekarnia jest otwarta. Czasem ktoś pyta, czy sprzedam mu kwas. Odpowiadam, że nie, mogę go dać za darmo. Chętnie też wytłumaczę, jak z nim pracować, dam instrukcję.

Masz poczucie misji, jesteś piekarzem, podróżnikiem, ale i nauczycielem…

Moim celem nie jest tylko mieć piekarnię. Bardzo zależy mi na promocji samego rzemiosła. Dopiero uczę się być przedsiębiorcą, bo to też ważne. Ale jeszcze istotniejsze jest umiejętne przekazanie wiedzy, którą przez lata nabyłem. Po to niedawno zrobiłem instruktora piekarnictwa, kolejnym krokiem jest dyplom mistrzowski. Stąd też pomysł na akademię. Chcę otworzyć szkołę dla dorosłych, nie weekendową, bo piekarstwa nie da się nauczyć w kilka dni. To ogrom wiedzy i pracy. Nawet osoby, które prowadzą już swoje piekarnie, nieraz mają wiele do nadrobienia. Przyznam, że kiedy otwierałem moją piekarnię, też nie wiedziałem wszystkiego. To proces. Sam również cały czas się dokształcam. W niedalekiej przyszłości chcę wyjechać do Tartine. Wciąż mi się chce!

Energia do działania jest, więc spodziewam się, że i piekarnia oraz oferta będą się rozwijać. Teraz otwieramy nowy punkt. Tym razem z kanapkami. Oferta cały czas się wzbogaca, ale niekoniecznie podążam za trendami. Przede wszystkim chcę wprowadzać produkty, które przywołują smak mojego dzieciństwa. Bazuję na zaktualizowanych recepturach z lat 80. W mojej piekarni niekoniecznie musi być to, co w każdej innej. W końcu to moja piekarnia. Wsłuchuję się jednak w głos klientów. Cieszy mnie wolność, którą mam, prowadząc swoją firmę, i czuję, że mamy wspólną misję wraz z wieloma innymi rzemieślnikami.

Serdecznie dziękuję za rozmowę i pysznego pączka! „

CZERSTWIEJEMY jak CHLEB

Życie jest niepewne, najpierw zjedz deser

„ Rozmawiała: Anna Adamowicz

ZAMIAST MĄKI KAMIEŃ – HIPERREALISTYCZNE RZEŹBY PIECZYWA I DESERÓW WYGLĄDAJĄ TAK APETYCZNIE, ŻE MOŻNA SIĘ POMYLIĆ. NIE SĄ ONE JEDNAK TYPOWE, A OBOK PRZESŁANIA, JAKIE NIOSĄ, NIE DA SIĘ PRZEJŚĆ OBOJĘTNIE.

O WADZE I SILE SYMBOLIKI RZEMIOSŁA PIEKARNICZEGO I CUKIERNICZEGO W SZTUCE WSPÓŁCZESNEJ ROZMAWIAMY

ALBERT WROTNOWSKI

– dolnośląski artysta rzeźbiarz i animator kultury. Artysta posiadający szeroką wiedzę z zakresu geologii Dolnego Śląska i obróbki minerałów. Ukończył studia artystyczne na Wydziale Rzeźby Akademii Sztuk Pięknych we Wrocławiu. W roku 2024 zainicjował akcję performance #takefreecake, która miała swoje odsłony w przestrzeni publicznej. Zdobywca tytułu Europejskiego Mistrza Kamieniarstwa Ręcznego w 2018 r. w Norymberdze, laureat konkursu artystycznego We Art Open 2024 w Wenecji, zdobywca I Nagrody Publiczności w Międzynarodowym Konkursie Artystycznym TOOLIP w Budapeszcie oraz wyróżnienia honorowego w Międzynarodowym Konkursie Artystycznym w Sztukach Wizualnych PRÓBA 5 w Kaliszu. Był również członkiem jury Międzynarodowego Konkursu Artystycznego We Art Open edycja 2025 w Wenecji. Jego pasja przekłada się na lokalne działania społeczne. Od 2024 r. jest członkiem stowarzyszenia Dobra Łąka. Nominowany we Wrocławskim Plebiscycie Osobowość Roku 2024. W roku 2025 spośród 4013 artystów ze 104 krajów kuratorzy i organizatorzy międzynarodowego Konkursu Artystycznego Sztuki Współczesnej wyróżnili jego projekt „Fall of the American Dream”. Współzałożyciel Mimozy Workshop. Jego rzeźbienie na żywo jest rewelacyjną atrakcją podczas eventów branżowych.

FOT. BŁAŻEJ HAMPELSKI

Anna Olszewska-Adamowicz: Pana twórczość skłania do refleksji nad codzienną konsumpcją w świecie pełnym niesprawiedliwości, dramatów i konfliktów. Każde ciastko i pieczywo stworzone z kamienia to forma komentarza do tego, co dzieje się na świecie. Skąd pomysł, aby za pośrednictwem tego typu rzeźb docierać do odbiorców?

Albert Wrotnowski: Od zawsze chciałem, żeby moje prace po prostu trafiały do ludzi i ich – nazwijmy to – łakomstwa. Stąd też cykliczna akcja #takefreecake, którą relacjonuję na swoich media społecznościowych. To dość prosty (choć czasochłonny) i jednocześnie satyryczny sposób, dzięki któremu komentuję sytuacje i problemy, dotykające nas nie tylko lokalnie, ale i globalnie. W różnych miejscach na świecie są inne charakterystyczne słodkości: amerykańskie donaty, francuskie eklery i bagietki, polskie karpatki, polski chleb.

To nie są prace kierowane wyłącznie do znawców sztuki współczesnej. Według mnie dzięki takiemu przekazowi trafiam do odbiorców, którzy na co dzień nie mają związku ze sztuką, nie obcują z nią często. Z racji skojarzeń z produktami, z którymi mają styczność dzień po dniu, np. z chlebem, bagietką, ciastkiem, za pomocą owych hiperrealistycznych form przybliżam odbiorcom sztukę, a jednocześnie zachęcam do przemyśleń. Słodki przedmiot w postaci eklerków z lizakami, bezy skłania bowiem ostatecznie do gorzkiej refleksji nad kondycją polskiego społeczeństwa, kleru, globalnymi konfliktami, wojną i znieczulicą.

Pana półproduktem nie jest mąka ani kamień. Zamiast procesu wypiekania jest rzeźbienie – proszę nam nieco przybliżyć i opisać własne dzieła.

FOT. ARCH. ANNA OLSZEWSKA-ADAMOWICZ

FOT. ARCH. ANNA OLSZEWSKA-ADAMOWICZ

FOT. ARCH. ANNA OLSZEWSKA-ADAMOWICZ

FOT. JANINA KUDLASZYK-WROTNOWSKA

Rzeźba Płacz nad rozlanym mlekiem, czyli zamknięty w kamieniu moment, w którym lody śmietankowe w wafelku spadły na chodnik, to komentarz do rosnącej liczby zaburzeń psychicznych oraz chorób związanych z depresją u dzieci i młodzieży. W opisie pracy dodałem: „Bądź twardy jak skała – to przesłanie staje się coraz trudniejsze w dzisiejszych czasach”. Z kolei rzeźba Klerki porusza trudny temat kondycji kleru, ich niemoralnego, bulwersującego postępowania. Podobnie jest z rzeźbą eklerów z lizakami, które niosą za sobą ciężki emocjonalnie problem pedofilii szerzącej się w kościele. To zaskakujące, że forma słodkości, deserów może mieć tak trudne „drugie dno” w swoim przesłaniu. To mój sposób na wywołanie refleksji. Efekt zaskoczenia, najpierw wywołania dobrych skojarzeń, następnie lekkiego dyskomfortu i zastanowienia się nad tym problemem. Nazwy rzeźb również są celowo reklama

Mieszanka do wypieku pieczywa żytniego i mieszanego. KOMPLET

www.komplet.pl

FOT. ARCH. ANNA OLSZEWSKA-ADAMOWICZ

FOT. ARCH. ANNA OLSZEWSKA-ADAMOWICZ

„Aby zaspokoić potrzeby wyższe, trzeba najpierw zadbać o te podstawowe” – Abraham Maslow. Celem działania jest przypomnienie o wrażliwości na potrzeby innych oraz konieczności niebycia obojętnym na los drugiego człowieka. Nie możemy rozwijać swoich talentów ani czuć stabilności emocjonalnej, gdy nasze podstawowe potrzeby nie są spełnione. Podczas performance „Opowieść Wigilijna 2024” skierowanego do odwiedzających jarmark bożonarodzeniowy we Wrocławiu, Albert Wrotnowski wykorzystał rzeźbę bagietki z wapienia – przeskalowaną, ciężką, zimną, twardą –„czerstwą” – jako symbol naszej obojętności wobec cierpienia innych. Zanim zaprosił do wspólnego spaceru po jarmarku, zadał pytanie: Czym dla mnie jest szczęście? Czy potrafię podzielić się nim z tymi, którzy go bardziej potrzebują?

przewrotne. Całość niesie za sobą emocjonalnie bardzo trudne, wręcz szokujące kwestie.

Performance „Opowieść Wigilijna” był bardzo poruszający. Rzeźba bagietki, która stanowiła fragment krzyża na swoistej drodze krzyżowej, przykuwała uwagę i robiła wrażenie w tym szczególnym okresie roku. Skąd pomysł na tego typu przedstawienie?

Chciałem odrzeć święta z tej magii, bo wydaje mi się ona coraz bardziej iluzoryczna. W trakcie wrocławskiego jarmarku bożonarodzeniowego wśród tłumu ludzi, którzy poszukują prezentów i chcą poczuć świąteczną atmosferę, niejednokrotnie znajdują się osoby bezdomne i głodne. Swoją – jak to Pani nazwała – „swoistą drogą krzyżową z bagietką” chciałem zwrócić uwagę na problem ludzi, dla których święta to okres samotności i bezdomności; tłum często nie chce ich dostrzec, bo to niewygodny i przykry widok. Rzeczywiście mnie w tym tłumie dostrzeżono i mam nadzieję, że choć przez chwilę wywołało to zadumę.

Chleb jako inspiracja – nie ukrywam, to przykuwa uwagę. Bogata symbolika chleba aż tak Pana porusza?

Chleb ma wiele znaczeń. Symbolizuje to, co podstawowe, wręcz niezbędne do życia, przetrwania. Jednocześnie nasuwa również inne skojarzenia, takie jak: sytość, ciało bóstwa, płodność, mądrość, gościnność. To też spokojne i bezpieczne życie. Dla mnie stanowi on również część polskiego dziedzictwa

kulturowego. Powstaje dzięki ciężkiej pracy człowieka, dlatego szacunek dla chleba jest wyrazem poszanowania tego trudu. Biorąc pod uwagę też przemijalność zarówno człowieka, jak i tego (wcześniej czy później), co wytworzy – czerstwiejemy jak chleb, zmieniamy się, starzejemy, kończymy się… Tak, ta symbolika jest poruszająca.

Skoro to nie mąka, cukier, lukier, nie owoce – jakie kamienie Pan wykorzystuje, aby tak dokładnie odwzorować je w swoich dziełach?

Pracuję w kamieniach naturalnych, wykorzystuję skały i minerały. Poszukiwanie minerałów jest moją kolejną pasją, Dolny Śląsk jest pełen kryształów, agatów i innych tego typu cudów natury. Wykorzystuję ich naturalny koloryt i strukturę. Dobieram kamień odpowiedni do tego, co chcę przedstawić. I tak na przykład beza została wykonana z wapienia z okolic pasma Strzegom-Sobótka, a Klerki powstały z trzech marmurów włoskich, z okolic Wenecji. W doborze materiału do danej rzeźby nie ma przypadku, wszystko jest skrupulatnie przemyślane i zaplanowane. Rzeźby nie są malowane czy koloryzowane, barwy są naturalne. Sam piaskowiec oferuje przecież ogromny wachlarz odcieni. To niesamowite bogactwo, z którego mogę czerpać.

Dziękuję za inspirującą rozmowę i zachęcam czytelników „Mistrz Branży” do zaznajomienia się z tą niezwykłą twórczością. „

Słodka REWOLUCJA nadal trwa

Cukiernictwo wegańskie i bezcukrowe już dawno przestało być niszową ciekawostką.

To dynamicznie rozwijający się segment rynku, który dostosowuje się do rosnących oczekiwań konsumentów. Jak dokładnie zmieniła się branża w ostatnich latach? Które trendy dominują? I dlaczego warto wprowadzić alternatywne słodkości nawet w tradycyjnej cukierni?

„ Agata Kubacka, Sweet Evolution

W ostatnich latach obserwujemy rosnące zainteresowanie zdrowymi alternatywami w cukiernictwie, zwłaszcza deserami bez cukru i w wersji wegańskiej. Coraz więcej osób świadomie rezygnuje z tradycyjnych składników, takich jak masło, jajka czy śmietana, poszukując zdrowszych opcji. Według dostępnych danych 23% Polaków ogranicza spożycie mleka i produktów mlecznych, a 18% redukuje spożycie jajek. Agata Kubacka jest jedną z pierwszych w Polsce osób, która otworzyła cukiernię oferującą wyłącznie alternatywne słodkości, równocześnie będąc szkoleniowcem tej specjalizacji. Od wielu lat organizuje kursy i warsztaty poświęcone deserom bez cukru, glutenu czy nabiału. W tym artykule pokazuje, jak cukiernictwo alternatywne ewoluowało przez ostatnią dekadę, daje rady, jak tego typu desery wdrożyć do oferty i na jakie zamienniki się zdać.

Wegańskie czy bezcukrowe?

Jeszcze kilka lat temu dieta wegańska i produkty bezcukrowe były tematem szeroko dyskutowanym, czasem nawet kontrowersyjnym. Mam wrażenie, że problem ten już zniknął, a słodkości tego typu stały się czymś naturalnym nawet w „zwykłych” cukierniach – dostępność alternatywnych wypieków znacząco wzrosła, a konsumenci nie muszą już walczyć o ich miejsce na rynku. Nie ma tzw. zawziętego szukania, promowania i walki o wprowadzenie na rynek.

Musimy pamiętać, że jeśli chodzi o produkty wegańskie, to możemy podzielić konsumentów na dwie grupy. Do pierwszej należą weganie, którzy z powodów ideologicznych nie spożywają pro-

duktów odzwierzęcych. Obok nich są alergicy, czyli osoby, które mają alergię na białko odzwierzęce. Patrząc na drugą grupę, czyli osoby z alergiami, niestety tych przybywa i przybywać będzie. – Eksperci alarmują, w ciągu najbliższego dwudziestolecia nawet co drugi Europejczyk będzie cierpiał na jakąś postać alergii – mówi dr n. med. Iwona Kozak-Michałowska. Zatem zapotrzebowanie będzie rosnąć, dopóki rynek się nie nasyci.

Na szczęście słynne hasło „cukier krzepi” przeszło już do lamusa! Klienci są bardziej świadomi, z przekonaniem szukają słodkości bez cukru lub z jego obniżoną zawartością. I w tym przypadku, dokładnie tak jak w odniesieniu do konsumentów produktów wegańskich, możemy wyróżnić dwie grupy: tych, którzy odrzucają cukier, gdyż dbają o zdrowie i świadomie z niego rezygnują, a także tych, którzy są zmuszeni odstawić produkty słodkie z powodów zdrowotnych. Nie wszyscy wiedzą, ale istnieje również alergia na cukier. Trudno jednoznacznie stwierdzić, który trend bardziej się rozwija, zapewne zależy to od środowiska – czy bierzemy pod uwagę cukiernie w wielkich miastach czy też mniejszych miejscowościach danego regionu Polski. Z perspektywy osoby prowadzącej cukiernię z produktami alternatywnymi mam swoje doświadczenia i wnioski. Wiadomo, że produkty alternatywne nadal są droższe. Wielu moich klientów to osoby, które były zmuszone zrezygnować z klasycznych słodkości ze względów zdrowotnych. Niewątpliwie coraz więcej jest konsumentów cierpiących na choroby cywilizacyjne, wymagające odstawienia cukru, więc odnotowaliśmy większą sprzedaż produktów bezcukrowych, nie wege. Co było dla mnie sporym zaskoczeniem.

Słodka (re)ewolucja

Ostatnia dekada to czas niesamowitych przemian na rynku cukiernictwa alternatywnego. Kiedy zaczynałam przygodę z tą branżą, czyli około 8 lat temu, pracowałam głównie na orzechach, mleku kokosowym oraz aquafabie – i to takiej płynnej z ciecierzycy. Każda puszka ciecierzycy zawiera inną ilość białka, więc efekt finalny nie zawsze był zadowalający. Obecnie mamy do dyspozycji łatwo dostępną aquafabę w proszku, która daje pewność powtarzalności produktu. Dawniej, żeby zrobić kruche ciasto, najpierw musiałam przygotować wegańskie masło! A te bezcukrowe zaczynałam od stewii. Kto próbował, kojarzy jej dość specyficzny posmak, który niestety może wpłynąć na smak finalnego produktu. Później był ksylitol, dopiero po jakimś czasie pojawił się erytrytol. Praca na tych surowcach do najłatwiejszych nie należała. Smak i trwałość też pozostawiały wiele do życzenia. Jednym z chyba najbardziej znienawidzonych przez wegan smaków jest kokos. Tak to właśnie wyglądało. Nie dość, że brakowało zamienników, to przede wszystkim nie mieliśmy dostępu do wiedzy, która wprowadzałaby w zupełnie inny świat cukiernictwa. Myślę, że gdyby nie moje dole-

gliwości jelitowe i nietolerancje pokarmowe, szybko bym się wycofała. Jednak stan mojego organizmu był ogromnym motywatorem. Współcześnie, kiedy producenci uzupełnili lukę na rynku, powstają świetne zamienniki lub też nawet półprodukty wegańskie, tworzenie alternatywnych słodkości jest o wiele szybsze, łatwiejsze i przynosi ogromną satysfakcję. Przyznaję jednak, że musiałam też zmienić myślenie i otworzyć się na nowe. Wiadomo, że skład gotowych produktów jest bardziej złożony, co nie świadczy o tym, że jest zły. Niestety długo trwałam w błędnym i zamykającym przekonaniu, że to, co wegańskie, od razu musi być też bezcukrowe! Prawda jest taka, że jeśli prowadzi się słodki biznes, trzeba wziąć pod uwagę wiele innych aspektów danego produktu, nie tylko skład. Produkty, które są dostępne dziś, pozwalają zaoszczędzić kilkanaście godzin pracy, co przekłada się na niższy food cost. Dodatkowo smak zdecydowanie bardziej przypomina produkty

tradycyjne, a trwałość i estetyka wykonania są niemal identyczne jak w produktach klasycznych.

Dla mnie game changerem jest baza do kremów Prima Kreemi White od Bunge. W cukiernictwie wegańskim najtrudniej było uzyskać czysty smak waniliowy lub śmietankowy, z primą jest to wykonalne i banalnie proste. Można przygotować każdy dowolny smak i to w zaledwie 15 minut, dodając pastę smakową. Dodatkowo kremy przygotowane na bazie primy można mrozić, nadają się do stosowania w każdym rodzaju deseru i tortu. Jest idealna do obkładania tortu i śnieżnobiała. Dodając mascarpone, uzyskujemy stabilny krem klasyczny, więc nie mamy strat. Ten produkt był i jest dla mnie odkryciem oraz ogromnym ułatwieniem. Zazwyczaj szkolenia rozpoczynamy od kremów na bazie masła kakaowego i orzechów, na koniec prezentuje primę i zgadnijcie, na czym później pracują kursanci? Natomiast gamechangerem bezcukrowym jest syrop z topinamburu, zamiennik syropu z agawy. Smak ma niemal identyczny, żadnego

posmaku słodzika, jest ponadto naturalny, zdrowy dla jelit, idealny dla cukrzyków i osób dbających o sylwetkę. Jedynym minusem jest jego mała dostępność i wysoka cena.

Wszystkiego można się nauczyć

Większość moich kursantów, a więc ci, którzy chcą poznać cukiernictwo alternatywne, wybiera receptury, gdzie wykluczono wszystkie główne składowe klasycznych wypieków, czyli gluten, jajka i cukier. Domniemywam, że wydaje się to najbardziej interesujące. Często przed szkoleniem pytają: „jak to możliwe”? Pewnie chcą móc zaoferować klientowi produkt, w którym wykluczone zostały wszystkie alergeny. Są to z pewnością bardzo wyróżniające się, konkurencyjne produkty. Jeśli chodzi o funkcjonalność i aspekty wizualne, zdecydowanie wybierają monodesery i finger foody. Recepturę na szarlotkę wegańską czy bez cukru można szybko znaleźć w internecie, a nawet samemu ją

opracować. Jednak stworzenie całego alternatywnego słodkiego stołu czy różnych ciastek do witryny to coś, co odbiega od klasyki i stanowi wyzwanie! Często moimi kursantami są osoby, które prowadzą kawiarnie, pracownie z produktami klasycznymi, i nie miały dotychczas do czynienia z alternatywnymi surowcami, zamiennikami. Rozpędzają się więc, chcą w ten sam lub podobny sposób przetwarzać produkty alternatywne, a to tak nie działa. Tych zamienników trzeba się nauczyć, dać sobie czas na oswojenie z nimi. Podczas wielu szkoleń słyszę westchnienia, kursanci załamują ręce. To normalne. W końcu moje kursy dotyczą czegoś nowego. Trzeba porzucić stare nawyki i spojrzeć na cukiernictwo świeżym okiem. Przygotowując alternatywne słodkości, często używamy np. agaru, który, w przeciwieństwie do żelatyny, trzeba podgrzać do 90℃, żeby uaktywnić jego właściwości, a tężeje już w 40℃. Zapamiętanie tego może okazać się zmorą, m.in. dlatego na moich szkoleniach bywa zabawnie.

reklama

Modne trendy czy nostalgiczne smaki?

Z moich wieloletnich obserwacji wynika, iż cukiernictwo alternatywne rządzi się swoimi prawami. Klienci mojej cukierni (podobne zachowania obserwuję też na grupach w social mediach) szukają smaków klasycznych, tzw. smaków dzieciństwa, jednak w wersji bezcukrowej, bo mają insulinooporność. Chcą znów poczuć smak mazurka czy szarlotki, tylko w wersji alternatywnej, bez szkodzących im składników. Zdecydowanie świetnie sprzedają się u mnie torty i desery na imprezy okolicznościowe, które mogą być artystycznie wykonane lub mają jakiś motyw przewodni, postać itp. Dawniej było to nie do zrobienia. Przykładowo, dziecko, które miało alergię, na urodzinach dostawało najbrzydsze ciastko, bo tylko takie (bezpieczne dla niego) potrafiła przygotować jego mama. Jeśli jako cukiernia możemy zaproponować alergikowi na urodziny lub też wesele piękny tort, taki sam jak będzie spożywać reszta uczestników uroczystości, to jest to dla nas ogromnie satysfakcjonujące. Obecnie nie ma miejsca na bylejakość w cukiernictwie alternatywnym, produkt musi bronić się smakiem i nie odstawać wyglądem od klasycznych słodkości. Oczywiście za niektórymi trendami też warto podążać! Gdy rozpoczął się boom na dubajską czekoladę i pistacje pod każdą postacią, to oczywiście i w cukiernictwie alternatywnym pojawiła się potrzeba stworzenia takich wyrobów.

Szczypta porad

Obecnie mamy niezwykle dużo alternatywnych produktów do wyboru. Warto je przetestować, w ten sposób zyskamy rozeznanie, z czym najlepiej nam się pracuje. U mnie zamienniki mleka tradycyjnego to oczywiście napoje roślinne, najczęściej wybieram migdałowe lub sojowe typu barista. W pracowni stosuję trzy topowe śmietanki: Rama 31% dostępna detalicznie w opakowaniach 200 ml, Flora 31% i Vegantop Debic, z tym, że Vegantop zawiera gluten, więc nie zawsze mogę jej używać. Oczywiście wspomniana już baza Krem Prima Kreemi White od Bunge sprawdza się rewelacyjnie. Zamiast masła tradycyjnego zdecydowanie polecam Eleplant od Bunge. Z kolei najlepszym zamiennikiem białka moim zdaniem jest białko ziemniaczane

SOSA, czasem używam również aquafaby, ale tylko w proszku. Co do zamienników jajek i cukru jest ich naprawdę sporo. Podam kilka przykładów. Wspomnianej aquafaby i białka ziemniaczanego używamy w zastępstwie białka, czyli do bez, makaroników, lodów itp. Musy owocowe, głównie bananowy czy jabłkowy, posiadają właściwości wiążące, zalecane są do produktów pieczonych dłużej, typu muffiny lub pączki. Namoczone orzechy nerkowca są zaś idealną bazą do kremów lub przygotowania oszukanych serników – „nerników”.

Cukier najlepiej wymienić na allulozę, czyli słodzik, który pomimo braku zbędnych kalorii zachowuje wszystkie właściwości cukru, można go nawet skarmelizować! Osobiście uwielbiam też syrop z topinamburu, czyli zdrowy wegański zamiennik miodu, który zachowuje podobne właściwości. Pozyskiwany z bulw topinamburu, wyróżnia się delikatnie karmelową nutą, przypominającą syrop z agawy, jednak bez charakterystycznego posmaku. Jego największą zaletą jest wysoka zawartość inuliny – naturalnego prebiotyku wspierającego zdrowie jelit, co czyni go doskonałym wyborem dla osób dbających o dietę oraz diabetyków.

Postaw

na alternatywne ciastko!

Weganizm stał się właściwie normą. Nikogo już raczej nie dziwi, że goście restauracji czy też cukierni pytają o produkty „inne”, niezawierające określonych składników. I tak jak producenci uzupełnili już lukę na rynku produktów do przygotowania słodkości alternatywnych, tak na rynku cukierniczym jest nad czym pracować. Wprowadzenie do oferty produktów alternatywnych zapewnia cukierni wyróżnienie na rynku, większą rozpoznawalność, choćby ze względu na wiek osób preferujących weganizm, gdyż te często dzielą się nowinkami w social mediach. Przy okazji nawiązujemy relacje z młodszym pokoleniem, czyli tworzymy de facto potencjalną grupy odbiorców na kolejne lata. Oznacza to także dotarcie do większej liczby konsumentów z pozostałą ofertą. Pamiętajmy, że ludzie są z natury leniwi, lubią zamawiać słodkości w jednym miejscu, więc jeśli na przyjęciu jest kilku wegan i klient odwiedzi daną cu-

kiernię, kupując te produkty, to resztę klasycznych z dużym prawdopodobieństwem zamówi w tym samym punkcie. Co zrobić, by dołączyć do standardowej oferty produkty alternatywne – wegańskie i bezcukrowe? Jeśli ktoś jest totalnym laikiem, należałoby zacząć od szkolenia praktycznego. Następnie przejść do szkolenia z marketingu, nauczyć się, jak wprowadzić i wypromować produkty alternatywne, jak prowadzić tego typu działalność, poznać, kim jest potencjalny klient. Jeśli wprowadzamy produkty tzw. alternatywne, obsługa cukierni także musi się szkolić. Klientem cukierni z produktami specjalistycznymi są osoby z alergiami lub chorobami. Dlatego obsługa musi być świadoma i zorientowana w temacie potencjalnych zagrożeń. Powinna znać składy oraz przeznaczenie sprzedawanych produktów. W ten sposób budujemy zaufanie oraz wieloletnie relacje. To potężny zasób firmy!

Na początek przygody z alternatywnymi słodkościami proponowałabym wprowadzić do oferty 3 produkty, które smakiem i wyglądem najbardziej przypominają klasyczne, są też w miarę proste do wykonania oraz mają niższy food cost. Jest to bardzo ważne, gdyż jeśli już zdecydujemy, że wprowadzamy takie produkty na stałe, muszą być one dostępne każdego dnia. Trzeba przyzwyczaić klienta do nowej oferty, nawet jeżeli na początku sprzedaż będzie niewielka, stąd niższy food cost. Powinny też przyciągać uwagę wyglądem, gdyż wtedy łatwiej zachęcić do kupna klienta, który preferuje produkty klasyczne. Muszą zatem smakować podobnie do tradycyjnych ciast, żeby nawet stały klient po spróbowaniu zachwycił się smakiem i tym samym zrobił reklamę tzw. pocztą pantoflową. Koniecznością jest przygotowanie oferty słodkości na imprezy okolicznościowe. Ciągłe zachęcanie do skosztowania oraz informowanie najlepiej w rozmowie (Uwaga! Klienci z reguły nie czytają ulotek) o wprowadzeniu nowych produktów.

Podsumowując, wprowadzając do swojej oferty cukiernictwo wegańskie i bezcukrowe, dajemy alternatywę klientom, a sobie możliwość rozwoju. Szukając nowych rozwiązań i sprawdzając innowacyjne produkty, możemy otworzyć się na wiele nowych rozwiązań bez względu na to, czy tego typu słodkości będą tylko urozmaiceniem oferty, czy wejdą do niej. na stałe Sprawdzając to, tylko zyskujemy! „

Pişmaniye – ORIENTALNY ODPOWIEDNIK WATY

CUKROWEJ

Baklawa, chałwa, lokum – Polacy już dawno pokochali tureckie słodkości. Teraz do tego grona dołącza kolejny orientalny produkt. Wyglądem przypomina watę cukrową, ale to znacznie bardziej wyrafinowana słodycz, która wkrótce może stać się mocnym t rendem.

100% Czekolady oferuje wszelkiego rodzaju tabliczki z najnowszymi trendami. W ich ofercie pojawiły się najróżniejsze wariacje czekolady dubajskiej, a obok nich tabliczki z włosiem anielskim

CZYM JEST PIŞMANIYE?

Pişmaniye (czyt. pish-mah-ni-yeh) to wyjątkowy turecki deser, który na pierwszy rzut oka może przypominać watę cukrową, lecz jego smak i tekstura są zupełnie inne. Ten delikatny i puszysty smakołyk ma długą historię, sięgającą czasów Imperium Osmańskiego. Dziś pişmaniye pozostaje symbolem tureckiej tradycji kulinarnej i jest uwielbiane nie tylko w Turcji, ale również na całym świecie. Ze względu na oryginalną teksturę może stać się niecodziennym dodatkiem do wielu deserów, pralin czy ciast. Trzeba jednak uważać na kilka kluczowych kwestii, bo to delikatny produkt.

Pişmaniye to deser o unikatowej, włóknistej strukturze, przypomina połączenie waty cukrowej i kruchego nugatu. Przygotowy-

wany jest z karmelizowanego cukru, masła i prażonej mąki pszennej. Jego produkcja wymaga nie tylko precyzji, ale również wprawy – sekretem jest ręczne rozciąganie i skręcanie masy, co nadaje jej charakterystyczną strukturę, przypominającą drobne nitki. W przeciwieństwie do waty cukrowej, pişmaniye jest mniej słodkie i ma bardziej kremowy, maślany smak z orzechowym akcentem, co sprawia, że jest nieco bardziej wyrafinowane. Często podaje się go w postaci małych kulek, niektóre wersje dekorowane są posypką z pistacji, migdałów lub orzechów laskowych.

Historia i tradycja

Historia pişmaniye sięga XIV wieku, przysmak ten wywodzi się z Persji, gdzie podobne słodycze znane były jako „pashmak”. W czasach Imperium Osmańskiego deser został zaadaptowany przez tureckich cukierników, którzy dostosowali przepis do lokalnych smaków i składników. Jego nazwa pochodzi od tureckiego słowa pişman oznaczającego „żałować” – według legendy cukiernicy stworzyli tak wykwintny deser, że każdy, kto go spróbował, „żałował”, że nie znał go wcześniej.

Dziś pişmaniye jest szczególnie popularne w regionie Kocaeli, w północno-zachodniej Turcji, gdzie znajduje się wiele rodzinnych manufaktur produkujących go zgodnie z tradycyjnymi metodami. W İzmicie produkcja pişmaniye stała się nawet lokalnym rzemiosłem, a sam deser nazywany jest tam „izmit pişmaniyesi”.

W warszawskiej cukierni butikowej Mazovia, pismaniye jest nie tylko wykorzystywane, ale też produkowane od podstaw w wersji bezglutenowej

W Słodkim Przystanku Agnieszka Woźniak serwuje

nie tylko lody z dodatkiem anielskiego włosia, ale też nadziewa nimi ręcznie robione czekolady

Jak powstaje pişmaniye?

Produkcja pişmaniye wymaga dużego doświadczenia i zręczności.

Główne etapy przygotowywania to:

Karmelizacja cukru: cukier rozpuszczany jest w wodzie z dodatkiem soku z cytryny, aby zapobiec krystalizacji. W efekcie powstaje syrop, który osiąga odpowiednią konsystencję i temperaturę.

Prażenie mąki: mąka pszenna jest delikatnie prażona na maśle, co nadaje deserowi orzechowy smak.

Łączenie składników: gorący syrop cukrowy jest mieszany z prażoną mąką, tworząc elastyczną masę.

Rozciąganie: masa cukrowo-mączna jest ręcznie rozciągana i skręcana na specjalnych blatach, aż stanie się delikatna i nitkowata.

Pişmaniye w cukierni i lodziarni

Pişmaniye to deser, który można znaleźć zarówno w tradycyjnych cukierniach, jak i w sprzedaży masowej w sklepach na całym świecie. Jest popularnym wyborem na prezent – eleganckie pudełka z pişmaniye często wręczane są podczas wizyt w tureckich domach lub jako upominki dla gości weselnych.

Współczesne wersje mogą zawierać różne dodatki, takie jak kakao, wanilia czy aromat różany, dzięki czemu deser stale ewoluuje, zachowując tradycyjne korzenie. Najpopularniejsze wersje to klasyczne waniliowe, z orzechami (wzbogacone o pistacje lub migdały), czekoladowe, sezamowe (tahini) oraz kawowe i herbaciane – nowoczesne wersje inspirowane popularnymi napojami, często spotykane w tureckich kawiarniach. Pişmaniye zyskuje uznanie także w polskich cukierniach, choć najpierw stało się hitem w social mediach. Po dubajskiej cze -

koladzie to tzw. anielska czekolada, czyli z nadzieniem z pişmaniye, stała się kolejnym słodkim viralem. Jej oryginalna struktura powoduje, że internetowa społeczność chętnie publikuje treści z jej udziałem.

Jak obchodzić się z pişmaniye? I czy można używać go nie tylko jako nadzienia do czekolady? – To dosyć delikatny produkt, który ma swoje wady i zalety. Przede wszystkim odpowiednio przechowywany nie straci na wartości i ma długą datę przydatności do spożycia. Trzeba uważać na przegrzanie, ponieważ włókna szybko się zlepią, w efekcie straci lekką konsystencję. Łatwo go też zabarwić. Można z powodzeniem łączyć pişmaniye, np. z liofilizowanymi owocami, a przede wszystkim z tłustymi masami, głównie z czekoladą, która nie zawiera wilgoci. W przypadku połączenia z produktem zawierającym wodę szybko się roztopi. Najlepiej zamykać je w czekoladzie, bo produkt jest silnie higroskopijny, pochłania wilgoć z zewnątrz. Niemniej polecam też wykorzystywać pişmaniye jako dekorację, bo robi efekt wow, dodaje ciastom i tortom subtelności, lekkości – zaznacza technolog firmy Polmarkus Ela Święch.

– Pişmaniye często przywożę z podróży. Bez problemu można je kupić w sklepach spożywczych, ma niezbyt wysoką cenę. Perska kuchnia to słodkie ulepki oraz aromatyczne dania jednogarnkowe. Być może to zasługa surowego klimatu czy innych czynników, niemniej dania tam podawane to konkret. Jada się niewiele posiłków, ale za to kalorycznych. Pişmaniye to odzwierciedla. Zawiera dużo cukru, bo ma stanowić solidną dawkę energii. Pierwszy raz jadłam ten deser jako dziecko, podczas wakacji na Bałkanach i w południowej Europie. Później zawsze, gdzie tylko go zobaczyłam, kupowałam, ponieważ kocham wszelkie orientalne desery. Persowie nazywają pişmaniye „brodą smoka” i serwują je w wielu kolorach! Dodają granat albo kakao, aromat skórki pomarańczy. Każdy je, ile chce, bo na stole ląduje zazwyczaj duża miska anielskiego włosia. W restauracji lub cukierni jest z kolei porcjowane, podawane w postaci małych kulek. Do lodów lub deseru lodowego w pucharku pasuje doskonale, wygląda jak piękna chmurka wieńcząca całość! Myślę, że w mojej ofercie zagości na stałe właśnie jako efektowny dodatek. Konsumenci są spragnieni ciekawostek i nowości, bardzo otwarci na nietypowe smaku lub struktury – wyjaśnia Agnieszka Woźniak, właścicielka lodziarni i kawiarni Słodki Przystanek. Pişmaniye to składnik, który nie tylko wizualnie zachwyca, otwiera także przed cukiernikami i lodziarzami nowe możliwości. Trend na fuzję smaków i egzotyczne składniki stale rośnie, a orientalne słodycze doskonale się w go wpisują. Pişmaniye może stać się nie tylko chwilowym hitem, ale też stałym elementem nowoczesnej cukierni. n

JEDNĄ Z NIELICZNYCH CUKIERNI, KTÓRA MA SWOJEJ SEZONOWEJ OFERCIE

PASCHĘ

JEST DESEROWNIA W GDYNI

Wielkanocna PASCHA –powrót do tradycji w polskich cukierniach

W czasie Świąt Wielkanocnych na polskich stołach królują baby, mazurki i serniki. Jednak w niektórych regionach Polski nieodłącznym elementem uroczystego menu jest również pascha – deser o bogatej historii, wyjątkowym smaku i symbolice nawiązującej do zmartwychwstania. Choć w wielu domach przygotowuje się ją od pokoleń, w cukierniach jest rzadko spotykana. Czy pascha ma szansę na powrót do łask? Jak powstaje i w czym tkwi sekret jej wyjątkowej konsystencji oraz smaku?

Historia paschy –od prawosławnej tradycji po polskie stoły

Korzenie paschy sięgają wschodnich obszarów Europy, zwłaszcza Rosji, Ukrainy i Białorusi. W tych krajach była integralnym elementem Świąt Wielkanocnych, obchodzonych według kalendarza juliańskiego. W Polsce tradycja ta przyjęła się głównie na wschodnich terenach, takich jak Podlasie i Lubelszczyzna, gdzie przez wieki współistniały obok siebie tradycje katolickie i prawosławne. Pascha, jako deser, ma głęboką symbolikę religijną. Jej kształt – ścięta piramida – nawiązuje do grobu Chrystusa, na wierzchu tradycyjnie umieszcza się litery XB (ros. Христос Воскресе), co oznacza „Chrystus zmartwychwstał”. W rodzinach prawosławnych pascha była święcona w cerkwi i spożywana jako pierwsza potrawa po okresie Wielkiego Postu.

Jak powstaje pascha?

Podstawą tradycyjnej paschy są: tłusty twaróg, masło, śmietana, cukier i jaja. Do masy dodaje się także bakalie: rodzynki, kandyzowaną skórkę cytrusową, orzechy lub migdały. Deser może być przygotowywany na dwa sposoby. Na gorąco: to opcja bardziej tradycyjna i wymagająca. Twaróg przygotowuje się samodzielnie, gotując świeże mleko z dodatkiem kwaśnej śmietany lub mleka zakwaszonego żółtkami. Po kilkunastu minutach masa zaczyna się rozdzielać, tworząc ser i serwatkę, którą należy dokładnie odsączyć. Taki domowy twaróg łączy się następnie z masłem, cukrem i bakaliami. Na zimno: to prostsza i szybsza wersja. Gotowy twaróg uciera się z masłem, żółtkami, śmietaną oraz dodatkami, pomijając gotowanie. W tym przypadku kluczowe jest, by ser był najwyższej jakości – tłusty, świeży i bez nadmiaru serwatki. Smak można wzbogacić wanilią, kardamonem, anyżem, a nawet sokiem z cytryny, jak robią to Finowie. Obie metody przygotowania wymagają czasu i precyzji, ale efekt wynagradza trud. Tradycyjna pascha jest kremowa, aksamitna i niezwykle aromatyczna.

PASCHA KONTRA SERNIK

Pascha to deser, który wyróżnia się swoją surową, kremową strukturą. W przeciwieństwie do klasycznego sernika nie jest pieczona – zamiast tego jej konsystencję uzyskuje się przez długie odsączanie i chłodzenie masy serowej, a także dodatek masła i śmietany. Dzięki temu pascha jest jedwabista i bardziej przypomina mus niż klasyczne, zwarte ciasto. Sernik natomiast, w większości swoich odmian, wymaga obróbki termicznej: pieczenia lub gotowania na parze, co nadaje mu inną, bardziej zbityą teksturę. Pascha, nawet w wersji na zimno, ma bardzo zwartą, aksamitną konsystencję. Sernik na zimno jest lżejszy, bardziej puszysty, często lekko piankowy – dzięki użyciu żelatyny lub serków śmietankowych. Kolejna różnica tkwi w składnikach. Podczas gdy w serniku kluczową rolę odgrywają jajka, które nadają strukturę podczas pieczenia, w paschy są one dodatkiem, ale nie pełnią funkcji spoiwa. Pascha bazuje na tłustym twarogu i maśle, a jej smak jest delikatniejszy, często wzbogacony wanilią, skórką cytrusową i bakaliami. Sernik daje więcej możliwości – może być zarówno lekki i puszysty, jak sernik wiedeński, jak i ciężki, kremowy, jak sernik nowojorski. Podczas gdy pascha bazuje na tłustym twarogu i maśle, serniki na zimno często wykorzystują inne produkty mleczne, takie jak serek homogenizowany, mascarpone czy jogurt grecki. Żelatyna (lub agar) pełni funkcję stabilizatora, czego w paschy się nie stosuje. Ponadto w paschy niemal zawsze znajdziemy bakalie – rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową, migdały – co nie jest standardem w sernikach na zimno. Sernik na zimno jest szybszy w przygotowaniu – często wystarczy połączyć składniki, schłodzić i gotowe. Niektóre wersje sernika na zimno wykorzystują spód z herbatników lub biszkoptów, czego w paschy się nie stosuje.

Puszysta i aksamitna

Najlepszy do produkcji paschy jest tłusty, dobrze odsączony ser, najlepiej ręcznie mielony lub przecierany przez sito, co zapewnia aksamitną konsystencję. Twaróg można dodatkowo podgrzać na parze lub delikatnie zaparzyć śmietaną, poprawi to jego plastyczność i jednolitość. Masło stanowi bardzo istoty element receptury. Powinno być bardzo miękkie i dokładnie utarte z cukrem pudrem, zanim połączy się je z twarogiem. Warto używać masła klarowa-

nego, które nada passze bogatszy, głębszy smak i jednocześnie przedłuży jej trwałość. Aby była puszysta, składniki trzeba łączyć stopniowo – zaczynając od tłuszczu, a następnie dodając twaróg, jajka i bakalie. Można zastosować metodę wielokrotnego ucierania i chłodzenia, aby uniknąć nadmiernej wilgotności.

Jak ją formować?

Tradycyjnie paschę formuje się w specjalnych drewnianych pasocznicach, które nadają jej kształt ściętej piramidy – symbolizującej Grób Pański. Jeśli nie mamy takiej formy, świetnie sprawdzą się sitka, gliniane doniczki lub plastikowe pojemniki z otworami, wyłożone gazą lub lnianą ściereczką. Kluczowe jest stopniowe odsączanie serwatki, zapobiega bowiem rozwodnieniu masy. Jeśli jest zbyt rzadka, warto dodać mleko w proszku lub dłużej ją chłodzić pod lekkim obciążeniem. Po kilku godzinach chłodzenia i odsączania pascha staje się zwarta i gotowa do dekoracji. Najczęściej ozdabia się ją wzorami z bakalii, kandyzowanych owoców czy orzechów. Można jednak sięgnąć po bardziej kreatywne rozwiązania, dodając konfitury, czekoladę czy nawet jadalne kwiaty.

Regionalne odmiany

Choć klasyczna pascha bazuje na twarogu, istnieje wiele jej regionalnych odmian. Na Podlasiu spotyka się wersję z dodatkiem miodu, a na Lubelszczyźnie masę wzbogaca się o śmietankę kokosową. W niektórych domach przygotowuje się paschę czekoladową lub waniliową, a współczesne interpretacje sięgają po dodatki takie jak pistacje, suszona żurawina czy likiery smakowe. W regionach, gdzie dominują tradycje prawosławne, pascha wciąż jest ważnym elementem świąt. W innych częściach Polski deser jest mniej znany, choć zyskuje na popularności dzięki powrotowi do rzemieślniczych metod wytwarzania słodkości.

Pascha w nowoczesnych cukierniach – nisza do odkrycia?

Współczesne cukiernie coraz częściej sięgają po tradycyjne receptury, by zaoferować klientom unikatowe smaki. Chociaż pascha nie jest jeszcze powszechna w ofertach, niektóre rzemieślnicze pracownie wprowadzają ją do asortymentu. Kilka lat temu pojawiła się, na przykład, w ofercie Renaty Martyny (Rene Cakes).

Jej pascha powstaje na bazie tłustego twarogu i śmietany, z dodatkiem pistacji i białej czekolady.

Z kolei Deserownia z Gdańska oferuje paschę na kruchym spodzie, wzbogaconą o likier alkoholowy również kojarzący się z Wielkanocą. – Do naszej paschy dodajemy ajerkoniak własnej produkcji. Co prawda, nie jest go dużo, ale bardzo podkręca smak, poza tym są w niej rodzynki, żurawina i płatki migdałowe. Podstawą jest również przygotowywany przez nas samodzielnie ser – na bazie mleka, śmietany i jajek. Naszym zdaniem taki twaróg pozbawiony jest kwasowości, bo nawet ten najlepszej jakości jest nieco kwaskowaty. Paschę mamy w ofercie właściwie od początku istnienia Deserowni, znalazła się w niej z naszej inicjatywy. Jest to ciasto dosyć drogie, ale obecnie możemy powiedzieć, że klienci doceniają jego smak i zamawiają oczywiście na Wielkanoc, ale także na Boże Narodzenie, zamiast klasycznego sernika – podkreśla właścicielka.

Dlaczego warto wprowadzić

paschę do oferty?

Pascha to deser o bogatej historii i niepowtarzalnym smaku, który może stanowić wyróżnik cukierni. W dobie rosnącego zainteresowania produktami premium rzemieślnicza pascha może przyciągnąć klientów poszukujących autentycznych, domowych smaków. Polscy konsumenci, którzy cenią tradycyjne smaki, a przy tym uwielbiają serniki pod każdą postacią, mogą przychylnie spojrzeć na ten wielkanocny serowy deser, zwłaszcza że wielu pamięta go z dzieciństwa.

Oferowanie paschy to nie tylko ukłon w stronę tradycji, ale także szansa na wprowadzenie do asortymentu deseru wyróżniającego się wyglądem i smakiem. Współczesne interpretacje pozwalają na łączenie klasycznych metod z nowoczesnymi trendami kulinarnymi, co czyni paschę atrakcyjną propozycją na wielkanocny stół. Czy pascha stanie się nowym hitem w polskich cukierniach? To pytanie pozostaje otwarte, ale jedno jest pewne – ten deser zasługuje na miejsce wśród wielkanocnych klasyków. n

na ściany i sufity Glasbord®

Sprzedaż i ekspozycja artykułpromocyjny

Płyty Glasbord® to najlepsze rozwiązanie dla każdej firmy, małej czy dużej. W zakładach przemysłowych można je stosować zamiast płytek ceramicznych jako okładzinę ścienną i płytę sufitową. Płyta może być montowana na dowolnym podłożu: na tynku, zniszczonych płytkach ceramicznych czy na starej płycie warstwowej.

Glasbord® na ściany i sufity

Glasbord® na ściany i sufity

Higiena i czystość

Płytę warstwową Glasbord® na styropianie lub piance PIR można użyć w chłodniach i mroźniach. Bardzo szczelna warstwa polipro-pylenowa SURFASEAL sprawia, że powierzchnia nie jest porowata, dzięki czemu brud nie wnika wewnątrz struktury materiału, co znacznie ułatwia mycie i utrzymanie jej w czystości. Jest odporna na wilgoć, jej laminat poliestrowy nie przewodzi i nie wchłania wilgoci, ogranicza to rozwój bakterii na powierzchni płyty. Płyta posiada atest higieniczny i jest dopuszczona do stosowania w zakładach spożywczych jako okładzina ścienna.

Wytrzymałość i montaż

Przed uszkodzeniami płyta jest zabezpieczona cienką warstwą niezwykle twardego materiału SURFASEAL. Powierzchnia płyty ma wytłoczoną strukturę, dzięki czemu nasz wyrób jest odporny na wszelkie zarysowania. Nie wymaga odnawiania, płyty nie trzeba malować, ponieważ pigment koloru jest zawarty w strukturze laminatu. Płyta nie blednie i pozostaje cały czas jak nowa.

Zaletą jest łatwy, szybki i tani montaż. Klej nakłada się na tynk podobnie jak pod płytki, a następnie przykłada płytę i dociska gumowym wałkiem, a zatem może być on wykonany własnymi siłami. Równie łatwe w montażu są płyty warstwowe Glas-bord®, w tym przypadku instalacja jest podobna do układania płyt kartonowo-gipsowych. Szerokość i długość płyty, dopasowana do pomieszczenia, zapewnia minimalną liczbę połączeń i bardzo szybki montaż. Dopuszczona do stosowania w budownictwie na podstawie Aprobaty Technicznej.

cH arakterystyka płyty glasbord®

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. Grubość płyty 2,3 mm pozwala na stosowanie

53

jej jako płyty warstwowej na rdzeniu styropianowym od 20 mm do 200 mm, z przeznaczeniem do chłodni, mroźni. Nadaje się także do starych, zniszczonych i nierównych powierzchni lub jako ścianki działowe, wypełnienie do drzwi itd. Szerokość paneli wynosi 119,5 cm, natomiast długość jest dopasowana do wysokości pomieszczenia. Płyty łączone są listwami z PCV (DB). W systemie nie ma więc trudnych do umycia i wysuszenia fug cementowych, tak jak w przypadku płytek ceramicznych.

drz W i c H łodnicze i prz emysło W e z pły ty glasb ord®

Drzwi chłodnicze z płytą Glasbord® są lżejsze od drzwi nierdzewnych, ale równie trwałe i odporne na zniszczenia.

Drzwi chłodnicze, przemysłowe, zawiasowe, przesuwne i wahadłowe nadają się do każdego zakładu spożywczego.

l ist W y W ykończenio W e z pc V

Wykończenie między ścianą a posadzką musi być półokrągłe. Do wyoblenia naroży służy dwuczęściowa listwa z PCV. Można ją stosować na płytki lub płytę warstwową w nowych i remontowanych pomieszczeniach. Listwy posiadają kształtki do połączeń w naroż nikach, dzięki czemu montaż jest bardzo prosty i szybki. n

SARANA Sp. z o.o. 32-050 Skawina n ul. Piłsudskiego 47 tel. 12 276 23 77, 276 56 88 n kom. 602 266 155 www.sarana.com.pl n e-mail: marketing@sarana.com.pl

SARANA Sp. z o.o.

SARANA Sp. z o.o.

MistrzBranzy.pl

SARANA Sp. z o.o.

MistrzBranzy.pl

n Karolina Gwizdała

IG: @Hafcianeczka

Opanuj sztukę lukrowania! Wyczaruj wiosennego zajączka z laureatką konkursu Dekor Piernik

Art 2024 oraz złotą medalistką Konkursu Dekoracji Cukierniczych 2025.

Lukrowany zajączek -

WIOSENNY TUTORIAL

Lukier potrzebny do dekorowania rozrobić do odpowiednich gęstości oraz zabarwić. Do różowego jasnego, ciemnego i szarego warto dodać kilka kropli koloru 176 chicory coffee lub podobnego beżowego, aby go ocieplić. Do wylewania największej powierzchni jajka najlepiej użyć lukru 7-sekundowego, czyli takiego, który po 7 sekundach od momentu przecięcia, np. wykałaczką, zasklepi się. Do małych wypukłości lukier powinien być gęstszy – zasklepić się po potrząśnięciu, po około 35 sekundach [2]

Lukrem do konturów wykonać obwódkę wokół jajka, odczekać chwilę, aby lekko przeschła, i wypełnić środek rzadszym białym lukrem [3]. Wstawić do piekarnika na 50°C lub do dehydratora aż do wyschnięcia lukru.

Akcesoria [1]

 lukier rzadki do wylewania dużych powierzchni (biały)

 lukier do konturów (biały i jasnoszary)

 lukier do małych wypukłości

 barwniki (u mnie Food Colours: 161 dusky wilderness, 066 ballet slipper, 176 chicory coffee, 071 clearly pink, 191 starless night oraz barwniki pudrowe: czarny, pinia i różowy jasny)

 rękawy cukiernicze

 bardzo mały pędzelek (u mnie z zestawu PME)

 wódka do malowania

 paletka

 igła do lukru lub wykałaczka

Na brzegach piernika wykonać łezki, aby wykończyć bok pierniczka. Odstawić do przeschnięcia [4].

Na ciastko przenieść grafikę – najlepiej zrobić to ołówkiem lub z pomocą projektora [5].

Lukier do mniejszych wypukłości w kolorze jasnoróżowym rozprowadzić zwilżonym pędzelkiem na środkowym fragmencie uszu (pędzelek można zanurzyć w wodzie) [6] Lukrem szarym do konturów obrysować brzegi uszu królika – zewnętrzną i wewnętrzną krawędź oraz fragment zgiętego ucha [7]. Lukrem do mniejszych wypukłości w kolorze szarym wypełnić wnętrze wyznaczone szarymi liniami. Odstawić pierniczek do wysuszenia [8]. Jasnozielonym i ciemnozielonym lukrem do małych wypukłości wykonać listki – najlepiej wycisnąć kroplę i lekko przeciągnąć ją

w odpowiednią stronę, tak aby ostre zakończenie było skierowane na zewnątrz. Ponownie odstawić ciasteczko do wyschnięcia [9, 10]

Ciemnoróżowym lukrem do małych wypukłości wypełnić nos i mniejsze kwiatuszki (te na bokach wianka). Wykonać je w podobny sposób jak listki, tylko ostre zakończenia powinny być skierowane do środka. Odstawić do wysuszenia.

Jasnoróżowym lukrem do małych wypukłości wypełnić środkowy kwiatek w taki sam sposób jak mniejsze kwiatuszki [11, 12].

Barwnik pudrowy czarny rozcieńczyć z wódką i namalować wąsy, buzię oraz oczy królika. Barwnikiem ciemnozielonym i jasnoróżowym namalować drobne detale, takie jak listki, oraz cieniować kwiatuszki [13, 14, 15]

Tak prezentuje się efekt finalny [16] n

reklama

[11]

[12]

[8]

[9] [10]

Jadalne dzieła sztuki Weroniki

JADALNE DZIEŁA SZTUKI

Weroniki

Sierakowskiej

„ Katarzyna Szarek

Inspiracje czerpie zarówno z impresjonistycznych obrazów Moneta, jak i nowoczesnych technik cukierniczych, takich jak mirror glaze. Jak połączyła pasję do projektowania z miłością do słodkości? Jak narodziła się jej marka? Poznajcie historię właścicielki Meringi Weroniki Sierakowskiej.

Gdy oglądałam torty Weroniki Sierakowskiej na Instagramie, intuicja podpowiadała mi, że ta śliczna dziewczyna musi mieć coś wspólnego ze sztuką lub czymś pokrewnym. Jej produkty są subtelne, niczym nieprzeładowane, patrząc na nie, czujemy pewien rodzaj wytchnienia. Nie pomyliłam się. Weronika skończyła wzornictwo na Politechnice Łódzkiej oraz Akademię Sztuk Pięknych na kierunku projektowanie biżuterii i ubioru. Jej preferencje artystyczne mogą trochę zaskoczyć, jak sama przyznaje, lubi obrazy Zdzisława Beksińskiego, choć nigdy nie wykorzystuje motywu turpizmu w ciastach. Fascynuje ją również impresjonizm, a szczególnie malarstwo Claude’a Moneta, którego dzieła zdarzało jej się odtwarzać na torcie.

Jak powstała Meringa?

Będąc studentką, dorabiała jako kelnerka. W zasadzie odkąd pamięta, piekła i gotowała. – Zawsze lubiłam działać w kuchni, kocham gotować, wytrawne rzeczy równie mocno jak słodkie. Chciałam połączyć moją artystyczną duszę, umiejętności manualne z kulinarnym smakiem – opowiada. Udało się. Jeszcze pracując w restauracji, pod koniec 2019 roku założyła działalność gospodarczą. Zbiegło się to z przeprowadzką do mieszkania w kamienicy, gdzie zyskała większą przestrzeń do pieczenia. Paradoksalnie pandemia pomogła w rozwoju małej firmy o wdzięcznej nazwie Meringa. Po włosku oznacza ona bezę. Co prawda Weronika w swojej ofercie nie ma bez, ale wypieka spody dacquoise powstające na tej bazie, więc nazwa okazała się jak najbardziej adekwatna. Zamknięcie restauracji i kawiarni podczas pandemii spowodowało, że ludzie zaczęli zamawiać ciasta i torty w domowych manufakturach, a to dodało skrzydeł świeżo upieczonej przedsiębiorczyni.

Znak rozpoznawczy

Torty musowe stały się specjalnością Weroniki i jej znakiem rozpoznawczym, także na Instagramie. Co prawda na początku robiła torty klasyczne, jednak praca z kremami, z tynkiem cukierniczym to nie było to. Dopiero różne struktury, ciekawe połączenia smakowe, z jakimi zetknęła się w deserach z tzw. cukiernictwa nowoczesnego, wciągnęły ją maksymalnie. – Zauważyłam, że nawet ci, którzy mówią, że nie lubią tortów, te musowe jedzą z ochotą. Zafascynowałam się także glazurą. Gdy szukałam inspiracji w internecie, moją uwagę przykuły torty mirror glaze, szczególnie te autorstwa Ksenii Penkiny – opowiada. – Uwielbiam zabawę glazurą, ten dreszczyk emocji, który temu towarzyszy.

Są różne metody glazurowania, zatem efekt finalny jest często niespodzianką – dodaje. W zasadzie jest samoukiem, na początku popełniała sporo błędów. Dziś żałuje, że od razu nie skorzystała ze szkoleń. Nie zmarnowałaby tyle czasu na próby i błędy, na odkrywanie tego, co ktoś wyjaśniłby jej od razu.

Jej mistrzynie

Profesjonalnego warsztatu zaczęła uczyć się pod okiem Nastii Zvierievej, nazywanej Nivskayą. Uważa to za duże przeżycie. –Jak tylko usłyszałam, że będzie w Polsce, wiedziałam, że muszę tam być. I było szalenie inspirująco.

Nie jest to jedyna mentorka Weroniki. Bardzo ceni wspomnianą już Ksenię Penkinę. Początkowo szlifowała umiejętności na jej recepturach, zaczerpniętych z książki podarowanej pod choinkę. Musowe torty Ksenii pokryte glazurą uważała za piękne, dlatego

że jej produkty dla dzieci są często równie piękne i delikatne jak dla pozostałych klientów, bywa, że musi zrobić coś, co nie do końca jest zgodne z jej wyczuciem piękna, np. wzór z gry komputerowej Minecraft lub z serialu Psi Patrol. – Chyba najbardziej nietypową prośbą małego jubilata był tort z motywem autobusu Solaris Urbino. O dziwo ani razu nie miałam prośby o tort w kształcie pewnej części męskiego ciała, jakie często zamawiane są na wieczór panieński. Może już wyszły z mody? – żartuje.

Reakcje dzieci bywają bezcenne. – Raz usłyszałam taki pisk, że nie wiedziałam, czy to złość, czy radość. Na szczęście okazało się, że to to drugie – wspomina.

Jeśli chodzi o smaki, kiedyś zaskoczyła ją sugestia, by w torcie znalazł się … bekon. Dodała go do chrupki i o dziwo w połączeniu z whisky, masłem orzechowym i czarną porzeczką świetnie się komponował! Jak to w życiu bywa, nie obyło się też bez spektakularnych wpadek: upuściła weselny tort przyjaciółki, który sama dostarczała na przyjęcie. Z roztargnienia i emocji złapała pudełko za kartonowy uchwyt, zamiast trzymać je od dołu. Waga tortu spowodowała, że rączka puściła i zawartość wylądowała na schodach. – Naprawiłam tyle, ile się dało. Na całe szczęście bardziej pokiereszowany został tył niż przód, więc nikt z gości nawet nie zauważył, a przyjaciółka okazała się wyluzowana i nie było większego problemu.

Po godzinach

zapragnęła robić podobne. Podkreśla, że w branży tortów musowych ważna jest przede wszystkim precyzja. Owszem, kiedyś robiła je na tak zwane „oko”, ale praktyka to zweryfikowała. – W cukiernictwie często różnica jednego grama jest istotna, a przestrzeganie konkretnej temperatury ma kolosalne znaczenie. Produkcja tortów musowych składa się z kilka etapów, podczas których musimy czekać na mocne zmrożenie danego składnika deseru i nie można tego przyspieszyć. Na pewno trzeba być także wobec siebie wyrozumiałym – przekonuje Weronika. – Polewa glazurowa potrafi wyglądać efektownie, ale może także nie wyjść, więc nie można się zniechęcać. Torty musowe wymagają lepszej organizacji właśnie z racji potrzeby mrożenia jego części, ale dekorowanie jest już szybsze, bo polanie glazurą lustrzaną to zaledwie kilka ruchów. Całość szybko zastyga, choć, jak coś nie wyjdzie, nie ma możliwości poprawienia.

Torty Weroniki

Właścicielka Meringi nie ukrywa, że woli przygotowywać torty dla dorosłych smakoszy. Estetyka tortów dziecięcych jest inna, mimo

Praca w domowej manufakturze w teorii wydaje się mieć wiele plusów. Weronika wymienia możliwość dłuższego spania, elastyczność godzin pracy, urlop wtedy, kiedy tego chce, jednak w praktyce wygląda to trochę inaczej, zauważa. Ludzie na własnej działalności pracują dużo, zwłaszcza w piątki, by przygotować desery na weekendowe uroczystości. Na razie jednak ten styl pracy jej odpowiada, nie wyobraża sobie życia bez cukiernictwa. Po cichu marzy o własnej cukierni, ale póki co prowadzi domową manufakturę oraz szkolenia w pracowni.

W czasie wolnym wraz z narzeczonym zajmują się renowacją. – Mamy mnóstwo roboty, która kręci się wokół naszego mieszkania w kamienicy. Sami odnawiamy wiele par starych, drewnianych drzwi. To bardzo czasochłonne, więc nawet jak nie robię tortów, to ręce i tak mam najczęściej zajęte, tylko nie mikserem, a szlifierką bądź opalarką.

Znajdują także czas na krótsze bądź dłuższe urlopy, podczas których uprawiają piesze wycieczki. Ostatnio zwiedzili Cypr po sezonie, błądząc po wolnych od turystów wioskach i jedząc granaty z drzew. Po urlopie Weronika wraca do swojej firmy – Meringi, której nazwa kojarzy się jej z lekkością, słodkim smakiem i z delikatnością, czyli tym, co stara się oferować klientom. „

PISTACJA – ZIELONE ZŁOTO

W ŚWIECIE SŁODYCZY

Pistacje szturmem zdobyły serca Polaków. Ich delikatny smak i charakterystyczna zielona barwa sprawiły, że stały się jednym z najbardziej pożądanych składników w cukiernictwie. Od lodów, przez kremy i torty, aż po czekolady – pistacjowy trend jest wszędzie. Wydaje się, że na dobre zagościł w polskich cukierniach i kawiarniach.

PISTACJE – LUKSUSOWY

SKŁADNIK W CUKIERNICTWIE

Orzechy te od zawsze postrzegane były jako produkt premium, ale jeszcze kilka lat temu nie wykorzystywano ich tak powszechnie w deserach. Dziś niemal każda polska renomowana cukiernia oferuje pistacjowe makaroniki, serniki, bezy czy praliny. Wzrost popularności tego składnika wynika z rosnącej świadomości konsumentów, którzy poszukują nowych, wyrafinowanych smaków. Fenomenem ostatnich miesięcy jest dubajska czekolada – kwintesencja słodkiej elegancji, pojawiająca się nie tylko w formie tabliczki, ale także wielu innych odsłonach.

IRCA – PISTACJOWY

EKSPERT

OD ORZECHA

DO KREMU

W Irce od lat kultywujemy pasję do pistacji, od upraw po ich przetwarzanie. Starannie dobieramy wiarygodnych dostawców z całego świata, gwarantujemy jakość i pochodzenie surowców. Posiadamy też własne plantacje na Sycylii, więc znamy ten temat od podszewki. Znajdziesz u nas pełną gamę pistacjowych opcji. Pistacje w wersji surowej i prażonej, krojoną kostkę pistacjową oraz zmielone pistacje w formie pudru. Idealne do dekoracji! Czekoladę pistacjową bez sztucznych aromatów i barwników – Sinfonia Pistacchio – do przygotowania korpusów pralin czy tabliczek, ganache’ów, musów czy kremów. Wiele past do aromatyzowania w tym rafinowaną, gładką Joypaste Pistacchio 100% stworzoną wyłącznie z orzechów, a dla amatorów struktur Joypaste Pesto di Pistacchio, czyli czystą pastę pistacjową z ziarnami wyselekcjonowanych, łuskanych i prażonych pistacji.

Charakteryzuje się ona grubszą strukturą, a także intensywnym i bogatym smakiem, który nadaje dodatek soli, wzmacniającej słodki smak pistacji. Past używać można do aromatyzowania dowolnych produktów cukierniczych: czekolad, kremów, ganache’ów, lodów czy serników.

Bezkonkurencyjny krem pistacjowy? To Chococream Pistacchio zawiera 15% pistacji, ma kremową, smarowalną konsystencję, więc można nadziewać nim pączki czy croissanty, a także używać do ciast czy deserów.

Natomiast jeżeli potrzebujesz więcej pistacjowych wariantów, to znajdziesz u nas też: żel pistacjowy, polewę czy variegatury o różnych konsystencjach.

Czas na nowości w trendzie dubajskiej czekolady – rozwiązania gotowe do zastosowania. Chrupkie nadzienie pralinowe – Pralin Delicrisp Dubai Pistachio, czyli połączenie kremu pistacjowego z chrupiącym ciastem kataifi. Do stosowania jako nadzienie tabliczek czekolad, pralin, batonów, warstw/przekładek w ciastach/sernikach oraz w croissantach czy pączkach.

Mamy też coś specjalnego dla producentów lodów – to kremowa variegatura Joycream Dubai Pistacchio, którą wyróżnia aromat pistacji z charakterystycznym smakiem ciasta kataifi.

CZY PISTACJOWY

TREND ZOSTANIE Z NAMI

NA DŁUŻEJ?

Wszystko wskazuje na to, że tak! Coraz więcej cukierni i producentów słodyczy wprowadza do swojej oferty pistacjowe nowości, a klienci chętnie sięgają po te zielone, kremowe smakołyki. Trend ten idealnie wpisuje się w rosnącą modę na unikatowe smaki i luksusowe składniki. n

RZEMIOSŁO WSPIERANE PRZEZ NOWOCZESNOŚĆ – GETH PARTNEREM BUTIKOWYCH PIEKARNI

Mimo że pieczywo dostępne jest powszechnie, małe piekarnie przeżywają prawdziwy rozkwit. Klienci, szukając jakości i wyjątkowych smaków, coraz częściej wybierają pieczywo wyprodukowane w zakładach rzemieślniczych. Dzieje się tak między innymi dlatego, że miejsca te oferują nie tylko wypieki na zakwasie, świeże bagietki czy ciabattę, ale także wyjątkową atmosferę.

Właściciele butikowych piekarni dbają o każdy detal, by zadowolić klientów, a jakość produktów, ich świeżość oraz unikatowość zyskują coraz więcej fanów.

FILOZOFIA

BUTIKOWYCH PIEKARNI –

PIECZENIE Z PASJĄ I PRECYZJĄ

Butikowa piekarnia to coś więcej niż sklep z pieczywem. To miejsce przyciągające zapachem oraz wyjątkowym podejściem do procesu pieczenia. Klienci takich piekarni szukają autentyczności i jakości, bo wiedzą, że pieczywo przygotowywane jest tu z pasją, dbałością o każdy szczegół i z najlepszych składników. Filozofia piekarni butikowych oparta jest na rzemiośle/tradycji w połączeniu z nowoczesnymi urządzeniami, które pozwalają na lepszą kontrolę jakości i wyższy komfort pracy. Firma GETH, posiadająca blisko 35-letnie doświadczenie w dostarczaniu wyposażenia piekarni i cukierni, nieustannie podąża za potrzebami i trudnościami technologicznymi, lokalowymi czy finansowymi

małych piekarni. Wzbogacając na bieżąco swoją ofertę, dopasowuje urządzenia do potrzeb rzemieślniczych zakładów, które łączą nowoczesną technologię z tradycyjnymi metodami produkcji.

CO Z OFERTY

URZĄDZEŃ PIEKARNICZYCH

WYBIERAJĄ KLIENCI?

Szafa chłodniczo-garownicza MIWE GVA-S jest jednym z urządzeń wybieranych najchętniej przez właścicieli butikowych piekarni. Z racji posiadanych funkcji umożliwia odroczoną fermentację, co pozwala na ograniczenie pracy nocnej. Dzięki komorze ciasto nie musi być odpieczone od razu. Zmagazynowane najczęściej przez noc i poddane kontrolowanym procesom chłodniczym, zyskuje na smaku i aromacie, a piekarz nie musi „zarywać” nocy. Proste sterowanie i energooszczędna izolacja szafy GVA-S gwarantują doskonałe warunki przechowywania kęsów ciasta. Miesiarka spiralna DIOSNA SP to kolejne urządzenie, które jest niezastąpione w każdej piekarni chcącej wytwarzać ciasta

o idealnej konsystencji. Niemiecki lider w produkcji miesiarek od wielu lat uważany jest za numer jeden w miesieniu. Rzeczywiście jego urządzenia sprawdzają się zarówno w małych piekarniach, jak i dużych zakładach. Niezależnie od tego, czy jest to ciasto

na chleb, bułki czy ciasto francuskie, miesiarka Diosna zapewnia doskonałe rezultaty. Alternatywnym wyborem są miesiarki Ferneto. Przeznaczone są one dla tych, którzy szukają sprzętu w dobrej cenie, ale nie chcą rezygnować z wysokiej jakości produkcji. Również ubijaczki cukiernicze Ferneto, wyposażone w opcję wymiany narzędzi, cieszą się dużym zainteresowaniem. To doskonałe urządzenie do ubijania mas i nadzień, niezastąpione, kiedy oferujesz słodkości, gdzie liczy się precyzja i czas. Piec MIWE condo to zdecydowany lider sprzedaży w ofercie GETH, szczególnie ceniony przez butikowe piekarnie, hotele oraz restauracje. Jego modułowa budowa ma sporo zalet, jak choćby opcja rozbudowy stacji o kolejne moduły lub ich redukcja w razie

„przestrzelenia” inwestycji. Wszechstronność pieca, połączona z nowoczesnymi funkcjami, sprawia, że piekarze mogą eksperymentować z różnorodnymi wypiekami – od chleba na zakwasie po przekąski na ciepło. To system, który pozwala na uzyskanie doskonałych rezultatów, zarówno dla lekkich bagietek, jak i cięższego chleba żytniego. MIWE condo z funkcją „eco” wprowadza piec w stan czuwania, kiedy jest nieużywany, gwarantując szybką gotowość do odpieku „na zawołanie”. Prosty system załadunku zmniejsza wysiłek fizyczny personelu i jest dużym atutem. To właśnie te urządzenia pozwalają piekarzom na realizację indywidualnych wizji, bez obawy o kompromisy w zakresie jakości.

MAŁA PRZESTRZEŃ –URZĄDZENIA STOŁOWE

W piekarniach butikowych liczy się każdy centymetr przestrzeni, dlatego urządzenia, które można łatwo schować, kiedy nie są potrzebne, stają się nieocenionym rozwiązaniem. Przykładem jest wałkowarka stołowa gwarantująca uzyskiwanie równomiernej grubości ciasta. Lokale z ofertą cukierniczą potrzebują także urządzeń, które pozwalają na kreowanie bardziej wyszukanych produktów. Pasjonatom dekorowania i szukającym nowych wyzwań firma GETH oferuje stołowe urządzenie do produkcji korpusów tartaletek. Dzięki nim cukiernik może tworzyć eleganckie korpusy, stanowiące doskonałą bazę do różnych słodkich wypieków.

ATMOSFERA W PIEKARNI –COŚ WIĘCEJ NIŻ TYLKO ZAKUPY

Coraz częściej piekarnie butikowe stają się centrum spotkań, miejscem, w którym klienci nie tylko zaopatrują się w pieczywo, ale także spędzają czas. Klient szuka w nich wysokiej jakości wyrobów i chwili wytchnienia, więc chciałby, aby czas spędzony przy ladzie piekarni był wyjątkowy. Dlatego nowoczesne urządzenia oferujące niezawodność, oszczędność energii i łatwość obsługi powinny wspierać poczucie, że piekarnia jest miejscem szczególnym – zarówno dla klientów, jak i dla właścicieli. Warto przy wyborze pamiętać o dostępności serwisu dla poszczególnych urządzeń oraz możliwych szkoleń obsługi. n www.geth.pl

Mycie bez wysiłku – jak automatyzacja usprawnia pracę w piekarni i cukierni

Każda minuta w piekarni i cukierni jest na wagę złota. Wczesne pobudki, intensywna produkcja i dbałość o najwyższą jakość wypieków sprawiają, że dobrze zorganizowana praca to podstawa.

Jednym z najbardziej niewdzięcznych, a jednocześnie niezbędnych zadań jest mycie naczyń, garnków i przyrządów. Czy można usprawnić ten proces i jednocześnie oszczędzać czas? Oczywiście! Automatyzacja mycia to rozwiązanie, które pozwala skupić się na wypiekach, a nie na zmywaniu.

Ile czasu pochłania

ręczne mycie naczyń?

Pracownicy piekarni i cukierni spędzają codziennie długie godziny nie tylko na przygotowywaniu ciasta i wypieku, ale także na sprzątaniu i myciu naczyń. Ręczne szo-

rowanie garnków, blach czy innych przyrządów kuchennych wymaga ogromnych nakładów pracy, a także dużej ilości wody i środków chemicznych. Często oznacza to również konieczność walki z zaschniętymi resztkami ciasta, cukru czy tłuszczu, co sprawia, że mają pełne ręce roboty.

Automatyzacja mycia = więcej czasu na wypieki

Inwestycja w profesjonalną zmywarkę gastronomiczną pozwala do minimum zredukować czas poświęcany na mycie naczyń.

W średniej wielkości piekarni ręczne mycie może zajmować nawet 3-4 godziny dziennie, co daje ponad 80 godzin miesięcznie!

Dzięki wysokiemu ciśnieniu mycia i specjalistycznym środkom czyszczącym zmywarki

Winterhalter radzą sobie nawet z najtrudniejszymi zabrudzeniami w zaledwie kilka minut. To dowód na to, że można upiec dwie pieczenie na jednym ogniu – oszczędzić czas i zwiększyć efektywność pracy.

Profesjonalne

zmywarki Winterhalter –rozwiązanie dla piekarni i cukierni

Seria UF to idealne zmywarki dla branży piekarniczej i cukierniczej. Co je wyróżnia?

 Mocne ciśnienie mycia – skutecznie usuwa resztki ciasta, kremów i przypa-

lonego cukru bez konieczności ręcznego szorowania.

 Optymalizacja przepływu pracy – ergonomiczne wózki transportowe ułatwiają przenoszenie naczyń, co skraca czas potrzebny na obsługę mycia.

 Oszczędność wody i środków chemicznych – specjalistyczne programy mycia dopasowane do różnych zabrudzeń pozwalają zminimalizować zużycie detergentów.

 Crust Cracker – środek do namaczania na bazie enzymów – eliminuje nawet przypalone resztki bez potrzeby ręcznego mycia wstępnego.

 Łatwe czyszczenie – dzięki składanym drzwiom czyszczenie wnętrza zmywarki jest szybkie i wygodne.

Inwestycja, która się zwraca, czyli z tej mąki będzie chleb!

Zakup profesjonalnej zmywarki gastronomicznej przynosi nie tylko poprawę komfortu pracy, ale również realne oszczędności. Skrócenie czasu poświęcanego na

mycie naczyń oznacza większą wydajność zespołu, a co za tym idzie – więcej czasu na produkcję i obsługę klientów. Zoptymalizowane zużycie wody i środków chemicznych pozwala na redukcję kosztów eksploatacyjnych. Innymi słowy, taka inwestycja zwraca się prawie tak szybko jak ciasto wyrasta w piecu.

Co jeśli to nie jest dobry czas na inwestycję?

Nie każdy biznes jest gotowy na jednorazowy wydatek związany z zakupem zmywarki. Dlatego długoterminowy wynajem to rozwiązanie idealne dla wielu przedsiębiorców. Rental pozwala na ograniczenie kosztów, zachowanie najwyższej higieny oraz usprawnienie procesów bez konieczności ponoszenia dużych nakładów finansowych. Wynajmujący mogą także liczyć na pełen serwis gwarancyjny przez cały okres trwania umowy, a także elastyczność w przypadku zmieniających się potrzeb firmy.

Więcej informacji o możliwościach wynajmu znajdziesz na stronie www.wynajmijzmywarke.pl – sprawdź, jak możesz usprawnić swój biznes! n

Niepozorna, ale pełna smaku – pralina w formie orzechowej pasty to jeden z najbardziej cenionych dodatków w cukiernictwie. Powstaje z karmelizowanych i prażonych orzechów, które po zmieleniu tworzą gładką, aksamitną masę. To właśnie ona nadaje głębię smaku ciastom, kremom i czekoladkom, łącząc w sobie nuty słodyczy, prażonego aromatu i subtelnej goryczki. Jak powstaje ten wyjątkowy składnik i dlaczego cukiernicy nie wyobrażają sobie bez niego wyrobów?

„ Katarzyna Szarek

Gdy słyszymy słowo pralina, od razu przychodzi nam na myśl czekoladka z nadzieniem. I rzeczywiście, pralina w takiej wersji występuje, jest doceniana, a od kilku lat rozgrywane są nawet Mistrzostwa Polski na Pralinę – nadziewaną niewielką czekoladkę z formy lub ciętą. Jednak z samym nazewnictwem jest trochę zamieszania, bo mianem praliny określa się wspomniane czekoladki, pastę orzechową z karmelem bądź cukrem i prażone orzechy lub migdały obtoczone cukrem. Mamy więc trzy produkty określane nazwą „pralina”. – Oryginalna pralina (fr. praline) to wynalazek z XVII wieku stworzony przez francuskiego kucharza Clémenta Jaluzota, który pracował dla marszałka César de Choiseul du Plessis-Praslin – mówi Krzysztof Zamczyk, właściciel firmy La Chocolic. – Były to karmelizowane i prażone migdały lub orzechy pokryte cukrem. Właśnie od nazwiska marszałka pochodzi nazwa tego przysmaku. Z tej oryginalnej praliny powstała później masa pralinowa (fr. praliné) – wyjaśnia cukiernik. – Jest to pasta zrobiona z rozdrobnionych karmelizowanych orzechów, najczęściej laskowych lub z migdałów. Często używana jest jako nadzienie w czekoladkach albo jako składnik deserów.

Z powodu tej wieloznaczności nazwy czasem dochodzi do zabawnych nieporozumień. – Pamiętam, jak raz moja znajoma bardzo się rozczarowała podczas kolacji degustacyjnej. Jednym ze składników deseru była pralina. Myślała, że otrzyma nadziewaną czekoladkę,

taką jak robię ja, a dostała pastę z orzechów, będącą jednym z elementów deseru – opowiada Krzysztof. – Mało tego, same praliny jako nadziewane czekoladki także różnią się w zależności od kraju. W Polsce mogą one mieć nadzienie np. bardzo gęste, ale półpłynne, natomiast w Belgii, uważanej za kolebkę nowoczesnych czekoladowych pralin, zgodnie z tradycją i często określonymi standardami powinny mieć nadzienie o delikatnej, kremowej konsystencji. We Francji, mówiąc „pralina”, najczęściej ma się na myśli karmelizowane, obtoczone w cukrze orzechy – precyzuje właściciel La Chocolic. –To świetny przykład tego, jak terminy kulinarne mogą ewoluować i przyjmować inne znaczenia w różnych krajach – dodaje.

Pralina – pasta

Krakowski cukiernik Mikołaj Bojkowski, właściciel pracowni cukierniczej Alterciacho i sklepu Yem Cookie, gdzie oprócz monoporcji sprzedaje dobre gatunkowo ciasteczka, przygotowuje pralinę w rozumieniu pasty orzechowej, do produkcji której wykorzystuje orzechy laskowe, ziemne, pistacje, migdały oraz karmel. Własnoręcznie zrobioną pralinę dodaje nie tylko do wyrobów, oferuje ją również na sprzedaż w słoiczkach.

Jak powstają jego pasty? – Proces zaczynamy od wyboru wysokiej jakości orzechów. To klucz do smaku – podkreśla Mikołaj. – Następnie orzechy są prażone. Prażenie wydobywa ich intensywny aromat i pozwala pozbyć się ewentualnej goryczki. Potem łączymy je z karmelem, który także przygotowujemy sami. Masa jest blendowana na gładko przy użyciu melanżera lub pozostawia-

na z lekką, chrupiącą teksturą – zależnie od efektu, jaki chcemy osiągnąć – opowiada. Właściciel Yem Cookie podkreśla, jak ważne jest samodzielne przygotowanie karmelu do praliny. Według niego tylko domowy karmel daje pełną kontrolę nad smakiem i konsystencją. Do jego produkcji używa białego cukru, który karmelizuje metodą mokrą, do odpowiedniej temperatury. – Karmel nie może być ani za jasny, bo będzie za słodki, ani za ciemny, bo stanie się gorzki – wyjaśnia. Czasem dodaje odrobinę soli dla podkreślenia smaku. Można – jak mówi – przygotować pralinę na bazie niekarmelizowanego cukru pudru, jednak smak będzie już inny i straci tę ciekawą karmelową nutę.

Bardzo dobre składniki

Mikołaj przywiązuje dużą wagę do jakości składników. Orzechy laskowe kupuje u certyfikowanych, zaufanych dostawców, a migdały tylko europejskie, nie np. importowane z USA, by były z jak najbliższego miejsca uprawy. – Surowiec można ocenić już po wyglądzie, kolorze i kształcie. Dobrze jest go powąchać i sprawdzić, czy nie ma nieprzyjemnego aromatu, i ostatecznie spróbować. Swojej praliny – pasty – Mikołaj używa od razu, ale jeśli postoi kilka godzin, smak staje się delikatnie głębszy. Praliny Mikołaja spróbujemy w ciasteczkach – cookies, nakładana jest na sam szczyt wypieku oraz jako dodatek do monoporcji. Na jej bazie przygotowywane są także kremy. Jeśli chodzi o walory smakowe, jakie zyskuje deser dzięki użyciu praliny, to nadaje ona wyrobom orzechowy smak. Cukier – czy to jako karmel, czy po prostu jako cukier – jest na dalszym miejscu. Nie dominuje, a jedynie słodzi, to orzech ma być najbardziej wyczuwalny. – Wpływ na smak praliny mają również prażenie i użyty karmel. Pralina zyskuje wtedy na charakterze – przekonuje cukiernik. Dodawana do ciastek przełamuje monotonię smakową kremu, jeśli jest z drobinkami, to nadaje teksturze kremu delikatnej chrupkości. – Dzięki swojej półpłynnej konsystencji pralina otula podniebienie i osadza się na języku, sprawiając, że smak utrzymuje się dłużej i staje się intensywniejszy – podkreśla na koniec Mikołaj.

Cuda, wianki i pralina

Zwolenniczką praliny pasty jest także właścicielka cukierni Cuda wianki słodkie ze Stalowej Woli Ewelina Nowak, która używa

praliny z orzecha laskowego i z pistacji, dodając ją do tortów klasycznych, musowych i monoporcji. Zapytana, co daje pralina jej produktom, odpowiada, że równoważy słodycz. – Orzechy laskowe, migdały, pistacje mają naturalnie lekko gorzkawy i ziemisty smak, co pomaga złagodzić nadmierną słodycz deserów. Dzięki temu całość nie jest mdła, a bardziej wyważona – zaznacza. Poza tym pralina dodaje głębi deserom dzięki karmelizowanym, prażonym orzechom. Smak staje się po prostu bogatszy z delikatnie wyczuwalną goryczką. Pralina orzechowa w połączeniu z czekoladą, wanilią czy owocami może wydobywać ukryte niuanse smakowe, sprawiając, że całość jest bardziej wyrazista. Ta zawierająca kawałki orzechów lub karmelizowany cukier nadaje chrupkości, kontrastując np. z gładkimi, kremowymi elementami deseru. W zależności od intensywności karmelizacji i rodzaju użytych orzechów pralina może albo łagodzić słodycz albo podkreślać smak deseru, nadając mu bardziej złożony charakter, twierdzi cukierniczka. Swoje praliny – pasty – przygotowuje samodzielnie. Pracę rozpoczyna od wyboru orzechów. Preferuje te większe, ponieważ mają lepszy smak i więcej tłuszczu, co wpływa na aromat i konsystencję praliny. Orzechy są prażone w piekarniku przez 10-15 minut w temperaturze 160°C, aż nabiorą mocniejszego koloru i będą intensywnie pachnieć. Jeśli mają skórkę, po uprażeniu należy ją usunąć. Dobrze wysypać orzechy do miski i, poruszając nimi, ściągnąć skórki. Następnie łączymy je z karmelem, a po zastygnięciu karmelu wkładamy całość do blendera lub thermomixa. Stopień zmielenia zależy od tego, jaką strukturę chcemy osiągnąć – gładką czy lekko chrupiącą. Taką pralinę – pastę Ewelina wykorzystuje do ciast, kremów, lodów czy jako nadzienie do czekoladek. – Deser z nią jest ciekawszy. Pasta fajnie podbija smak i sprawia, że wszystko lepiej ze sobą gra.

Wysokiej jakości pralina to nie tylko smak, ale także tekstura, głębia i balans słodyczy, które czynią desery bardziej wyrazistymi. Nic dziwnego, że coraz więcej cukierników decyduje się na jej własnoręczne przygotowanie, dostosowując recepturę do charakteru swoich wyrobów. Dzięki niej klasyczne wypieki zyskują nowoczesny akcent, a nowatorskie desery – dodatkową warstwę smaku i wyjątkowy charakter.

Bez względu na to, czy pralina jest stosowana jako subtelny dodatek, czy kluczowy składnik deseru, jedno jest pewne –to element, który na stałe wpisał się w świat cukiernictwa i jeszcze długo będzie inspirował kolejne pokolenia mistrzów słodkości.

Pralina migdałowa 62%

Migdały blanszowane 340 g

Migdały surowe ze skórką 340 g

Cukier 410 g

Woda 100 ml

Wanilia suszona 2 g

Sól morska 3,5 g

Prażenie migdałów

Rozgrzej piekarnik do 150°C. Rozłóż migdały równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub matą silikonową i praż przez 30 minut, mieszając co jakiś czas.

Przygotowanie karmelu metodą mokrą W rondlu podgrzej cukier z wodą, mieszając, aż większość cukru się rozpuści i zacznie się gotować, wtedy przestań.

Gotuj na średnim ogniu, aż karmel osiągnie 180-190°C i uzyska złocistobrązowy kolor.

Łączenie składników

Gorący karmel równomiernie wylej na uprażone migdały oraz suszone laski wanilii.

Blendowanie

Gdy masa przestygnie na tyle, by można było ją blendować, połam ją na mniejsze kawałki i przełóż do blendera. Dodaj sól morską i miksuj na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładką, kremową konsystencję. Na tym etapie decyzja zależy od ciebie, możesz zostawić niezblendowane kawałki lub próbować uzyskać jeszcze gładszą konsystencję, przekładając pralinę ponownie do melanżera.

Mikołaj Bojkowski, Alterciacho i Yem cookie

RECEPTURY na WIELKANOC

Chałka Tort

wielkanocny

Wiosenny tort

Bellaria

Chałka

Około 15 sztuk

Ze wszystkich składników wyrobić ciasto.

Czas miesienia: 3 minuty – wolne obroty, 6 minut – szybkie obroty.

KOMPLET

Multidrożdżowe 0, 50 kg

Mąka pszenna typ 550 2 ,00 kg

Drożdże 0,14 kg

Margaryna 0,20 kg

Cukier 0,16 kg

Woda 1,0 6 kg

Po zakończeniu miesienia odstawić ciasto do garowania (w temperaturze pokojowej).

Temperatura ciasta: 26°C, czas fermentacji wstępnej: 20 minut.

Po upływie czasu fermentacji podzielić ciasto na presy i odstawić na 10 minut do odprężenia.

Naważka ciasta: 2,0 kg (30 sztuk na presę).

Następnie odciąć kęsy na dzielarce, wydłużyć. Uformować chałki z czterech kęsów, ułożyć w foremkach i odstawić do garowania. Opcjonalnie wydłużone kęsy przed zwinięciem chałki można obtoczyć w maku.

Czas fermentacji końcowej: około 40 minut.

Po upływie czasu fermentacji posmarować rozmąconym jajkiem i udekorować dowolną posypką. Blachy wsunąć do pieca i wypiec bez zaparowania.

Czas wypieku: 20 minut, temperatura wypieku: 180°C.

Ana Davila, Pastry Chef technolog firmy Barbara Luijckx

Tort wielkanocny

Biszkopt migdałowy

Mąka migdałowa 100 g

Skrobia ziemniaczana 15 g

Cukier puder 65 g

Białka (1) 50 g

Żółtka 15 g

Białka (2) 50 g

Cukier 31 g

Masło 85 g

Cukier inwertowany 8 g

Mąkę migdałową wymieszać z cukrem pudrem, skrobią, białkami (1) i żółtkami. Osobno ubić białka (2) z cukrem. Zrobić palone masło, połączyć z cukrem inwertowanym. Do pierwszej mieszanki dodać bezę i połączyć z palonym masłem oraz cukrem inwertowanym. Przełożyć masę do 3 rantów o średnicy 16 cm i piec w 180°C przez około 15 min.

Sernik pieczony

Mąka ryżowa 15 g

Serek Philadelphia 255 g

Cukier 85 g

Jaja 70 g

Żółtka 25 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 12 g

Połączyć i zblendować wszystkie składniki. Nałożyć do formy silikonowej i piec w 90°C przez około 45 min.

Konfitura mandarynkowa

Purée mandarynkowe 330 g

Mandarynki z puszki 75 g

Cukier 60 g

Pektyna NH 6 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 12 g

Purée mandarynkowe podgrzać z kawałkami mandarynek z puszki. W temperaturze 40°C dodać pektynę wymieszaną z cukrem. Następnie dodać Sanett i zagotować. Gotową konfiturę wlać do foremek i zamrozić.

Mus mandarynkowy

Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)

220 g

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 50 g

Śmietana 30% 220 g

Pasta Mandarynka Dreidoppel (kod 0210) 50 g

Ubita śmietana 30% 700 g

Śmietanę zagotować z Sanettem, zalać nią czekoladę, dodać pastę mandarynkową i dokładnie wymieszać. Następnie połączyć z ubitą śmietaną. Połowę musu wlać do formy.

Umieścić w nim zamrożoną konfiturę mandarynkową upieczony sernik. Dodać resztę musu i przykryć biszkoptem migdałowym. Całość zamrozić.

Zamrożony tort pokryć żółtym zamszem w sprayu Barima

Artisanal (kod FP017831). Wykonać żółty czekoladowy pasek z temperowanej czekolady i obłożyć nim tort. Z temperowanej czekolady uformować gniazdo i ułożyć je na torcie.

Dekoracja

Do udekorowania użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor: Zające zestaw (kod 33748) i Wiosenne Pisanki zestaw (kod 33754)

Zamsz żółty

Dekoracje czekoladowe

Mus mandarynkowy

Biszkopt migdałowy

Gniazdo czekoladowe

Konfitura mandarynkowa

Sernik pieczony

Pasek czekoladowy

Wiosenny tort Bellaria

Biszkopt czekoladowy (24 cm)

Masło 200 g

Cukier (1) 150 g

Żółtka 8 szt .

Czekolada Bellaria Gorzka 60% 120 g

Mąka pszenna 200 g

Mąka ziemniaczana 60 g

Proszek do pieczenia 15 g

Białko 8 szt

Cukier (2) 50 g

Rozpuścić czekoladę w mikrofalówce. Masło utrzeć z cukrem (1) na puszystą masę. Dodawać żółtka co minutę, ubijając na średnich obrotach. Białka ubić z cukrem (2). Masę maślaną połączyć z czekoladą, następnie z suchymi składnikami.

Dodać ubite białka i wymieszać. Piec przez 45 min w 175°C.

Lemon curd (dysk 21 cm)

Sok z cytryny 100 g

Jajka 110 g

Cukier 100 g

Skórka z cytryn 2 szt

Mąka migdałowa 50 g

Masło 175 g

Sok z cytryny, jajka, cukier i skórkę cytrynową umieścić w thermomiksie. Miksować przez 10 min w temp. 85°C (obroty 3,5). Dodać mąkę migdałową i zmiksować. Ostudzić do 45°C. Dodać masło, zblendować i wlać do ramki o śr. 21 cm. Zamrozić.

Krem herbaciano-czekoladowy

Śmietana UHT 33% (1) 250 g

Herbata zielona 10 g

Żelatyna 4 g

Czekolada Bellaria Gorzka 70% 175 g

Krem Smarowny Bellaria Orzechowy 50 g

Śmietana UHT 33% (2) 250 g

Śmietanę (1) wymieszaną z herbatą podgrzać do 80°C i odstawić na 30 min. Żelatynę namoczyć (1:5). Podgrzać ponownie śmietanę (1), dodać żelatynę. Powstałą masą zalać czekoladę połączoną z kremem orzechowym. Całość zblendować, dodać śmietanę (2) i ponownie zblendować. Odstawić na 12 h.

Polewa czekoladowa z orzechami

Czekolada Bellaria Gorzka 70% 350 g

Olej 150 g

Masło kakaowe 10 g

Orzechy arachidowe 100 g

Tłuszcze podgrzać, zalać nimi czekoladę i zblendować. Dodać posiekane orzechy arachidowe i wymieszać. Wlać do ramki o śr. 21 cm. Schłodzić.

Złożenie

Biszkopt przekroić na 3 blaty. Podbity krem czekoladowy (½ porcji) wyłożyć na biszkopt i przykryć drugim blatem.

Nałożyć drugą część kremu (10% pozostawić w misce).

Włożyć dysk z lemon curd, pokryć resztą kremu i zamknąć trzecim blatem. Udekorować dyskiem z polewy czekoladowej i orzechów. Tort schłodzić przez 30 min w zamrażarce.

Udekorować według uznania, np. skórką cytrynową, listkami herbaty, czekoladowym zamszem czy świeżymi kwiatami.

„ Właściciele Studia Sono Design

Katarzyna Paś, tel.: +48 793 008 483

Piotr Wiśniewski, tel.: +48 793 901 401

VISUAL MERCHANDISING

tego

potrzebuje każda piekarnia!

Co to właściwie jest visual merchandising i jak się ma do lokali piekarniczych? W tym wydaniu postaramy się przybliżyć to zagadnienie, wyjaśnić, dlaczego jest tak ważne. Wskażemy również, na co zwracać uwagę i jak pracować z jego pomocą.

Visual merchandising to dosłownie prezentacja wizualna produktów, strategia aranżacji przestrzeni sklepowej i ekspozycji towarów w sposób atrakcyjny dla klientów. Stosuję się ją po to, aby zwiększyć sprzedaż i poprawić doświadczenie zakupowe. Oczywiście w kontekście lokalu piekarniczego będzie obejmował zupełnie inne aspekty niż np. w sklepie z koszulami, butami czy wyposażeniem wnętrz. Są pewne wspólne obszary, nad którymi warto, a nawet trzeba pracować. To co wyróżnia nas już z daleka, to atrakcyjna witryna sklepowa. Im większe szyby, tym lepsza widoczność! Ważne są również ekspozycja na słońce, ustawienie względem ciągów komunikacyjnych czy sąsiedztwo. W przypadku lokalu piekarniczego będziemy pracować z wnętrzem, a nie zewnętrzem. Witrynę pozostawmy możliwie „czystą”. Podświetlone półki z pieczywem, lady ekspozycyjne z dobrze dobranym światłem powinny „wciągać” klienta do wnętrza. Dobrze zaprojektowany lokal zapracuje na naszą korzyść. Oczywiście ważne jest też to, co widać na pierwszy rzut oka, z daleka. Dopracujmy zatem szyld i logo, upewnijmy się, że odróżnia się od całej reszty ciągu handlowego.

Ale, ale... są takie wyjątkowe momenty w roku, które aż proszą się o specjalne traktowanie, na przykład nadchodzące Święta Wielkanocne to idealny czas na odrobinę szaleństwa. Świąteczne ozdoby mogą być dodatkowym atutem. Girlandy lampek, podkreślające wiosenny sezon, zawsze dobrze się prezentują. Wróćmy na chwilę do tego, o czym pisaliśmy na samym początku. Lokale piekarnicze będą zdecydowanie odróżniać się visualmerchandisingowo od pozostałych. W piekarni skupimy się raczej na układzie i prezentacji produktów – estetyczne ułożenie

pieczywa i ciast na półkach sprzyja zakupom. Przemyślana ekspozycja drożdżówek, ciast i sztukówek, a nawet ich grupowanie mocno wpłynie na sprzedaż. Kolejność prezentacji towaru, właściwy ad-on przy kasie może być posunięciem kluczowym. Pamiętajmy, aby produkty premium znajdowały się na wysokości oczu. Wypieki droższe czy specjalne powinno dać się łatwo zauważyć, chleby rzemieślnicze nie mogą zajmować ostatnich rzędów. Pracujmy z ekspozycją przez cały dzień, dbajmy o to, aby nasze najgorętsze miejsca nie pozostawały puste, a szybko zauważymy konkretne rezultaty. Ciężko jest to sobie wyobrazić? Nic nie szkodzi, jesteśmy po to, by pomóc. Fachowe spojrzenie na ciągi sprzedażowe raz na jakiś czas na pewno się przyda. W ten sposób zaoszczędzisz czas i pieniądze. Na odbiór lokalu wpływają również zapach i atmosfera. Aromat świeżego pieczywa ma ogromne znaczenie w sprzedaży, może podświadomie skłonić klientów do zakupów. Przyjemna, unosząca się w powietrzu woń kawy jest w stanie pobudzić nawet najbardziej zaspane podniebienia. W chłodniejsze dni nutka czekolady rozpali opornych na triki handlowe i zaprosi do konsumpcji. Oczywiście źle dopasowany zapach może skutecznie ich zniechęcić. Takim nietrafionym zabiegiem jest usytuowanie sklepu piekarniczego na jednej powierzchni ze sklepem mięsnym. Zapach surowego mięsa, kiełbasy nie idzie w parze z jabłecznikiem czy cieplutką drożdżówką z malinami. Trendy zakupowe, zwłaszcza spod znaku wege, sprawiły, że sklepy wędliniarskie nie są już tak pozytywnie odbierane przez konsumentów jak jeszcze kilka lat temu. Równie ważnym aspektem visual merchandisingu stała się muzyka. Spokojna deli-

katna buduje przyjemną atmosferę. Nie może jej zabraknąć szczególnie w lokalach, gdzie mamy wydzieloną strefę konsumpcji. To nie wszystko, dzięki odpowiedniemu oświetleniu również skutecznie zwiększymy sprzedaż, wpłyniemy też pozytywnie na odbiór przestrzeni przez klienta. Podkreślenie kolorów i faktur, odpowiednio uwydatniona złocistość skórki pieczywa, świeżość wypieków sprawiają, że produkty wyglądają bardziej apetycznie. Tworzenie klimatu, przytulne, klimatyczne światło zachęca klientów do dłuższego przebywania w sklepie i skłania do impulsywnych zakupów. Kieruje uwagę na kluczowe produkty. Wspomaga aranżację wnętrza, akcentuje istotne elementy, pomaga skupić się na komunikacji, choćby tym, co zawierają tablice menu czy promocyjne.

Równie mocno jak oświetlenie działać będą wystrój i branding. Istotny jest spójny styl, dopasowany do miejsca i wizji lokalu. Naturalne materiały, rzemieślnicze akcenty podkreślają autentyczność piekarni. Spokojna kolorystyka, ciepłe barwy kojarzą się z chlebem i świeżością. Aranżację lokalu powinny uzupełniać świetnie zaprojektowane opakowania, fartuszki, czytelne logo na ścianach. Elementy te wzmacniają rozpoznawalność marki. Dobry design w przestrzeni komercyjnej to temat rzeka, wrócimy do niego wkrótce, w następnym numerze „Mistrza Branży”. „

Gdzie diabeł nie może, tam RZEMIEŚLNIKA wyśle

„ Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org

WIECZORNA ROZMOWA

ZE SZTUCZNĄ INTELIGENCJĄ CZ. 1

Idąc z duchem czasu, postanowiłem przeprowadzić wywiad na temat żywności rzemieślniczej i przemysłowej ze sztuczną inteligencją Gemini od Google. Poruszam w nim ważne aspekty związane z konsekwencjami społecznymi produkcji przemysłowej i zaletami rozdrobnionej produkcji rzemieślniczej. Przyjrzyjmy się zatem, co ciekawego w tej materii miała do powiedzenia sztuczna inteligencja.

Mirosław Kurek: Gemini, co sądzisz o przemysłowej produkcji żywności? Czy jest to najlepsza dla ludzi opcja, biorąc pod uwagę jej bezpośredni wpływ na zdrowie?

Gemini: Produkcja przemysłowa żywności, choć efektywna w zaspokajaniu popytu, budzi wiele kontrowersji, zwłaszcza w kontekście jej wpływu na zdrowie ludzi. Oto kilka aspektów, które warto rozważyć.

Zalety:

● Wydajność – produkcja przemysłowa pozwala na wytwarzanie ogromnych ilości żywności w krótkim czasie, co jest kluczowe w zaspokajaniu potrzeb rosnącej populacji.

● Dostępność – dzięki niej żywność jest dostępna przez cały rok, niezależnie od sezonu.

● Cena – produkcja na dużą skalę pozwala na obniżenie kosztów, co sprawia, że żywność jest przystępniejsza cenowo.

Wady:

● Jakość żywności często prowadzi do utraty wartości odżywczych i dodawa nia sztucznych substancji, takich jak konserwanty, barwniki i aromaty.

● Degradacja środowiska słowe przyczynia się do degradacji gleby, zanieczyszczenia wód i emisji gazów cieplarnianych.

● Wpływ na zdrowie żywności jest powiązane z występowaniem chorób cywiliza cyjnych, takich jak otyłość, cukrzyca typu 2 i choroby serco wo-naczyniowe.

● Utrata bioróżnorodności ności faworyzuje uprawę kilku wysoko wydajnych odmian, co prowadzi do zaniku tradycyjnych odmian roślin i zwierząt. Dlatego nie można jednoznacznie stwierdzić, że przemysłowa produkcja żywności jest najlepszą opcją dla ludzi.

W takim razie skoro wiemy już, że produkcja przemysłowa wiąże się z użyciem dodatkowych substancji, degradacją planety oraz zagrożeniem dla zdrowia i życia ludzi, to czy produkcja rzemieślnicza w małych i lokalnych zakładach jest dla nas korzystniejsza?

G: Produkcja rzemieślnicza w małych i lokalnych zakładach, w po równaniu z produkcją przemysłową, ma wiele zalet, które mogą przyczynić się do poprawy zdrowia ludzi i stanu środowiska. Oto kilka kluczowych aspektów.

1. Wyższa jakość żywności:

• Naturalne składniki – rzemieślnicy często korzystają z naturalnych, lokalnych surowców, co przekłada się na lepszy smak i wartość odżywczą produktów.

• Tradycyjne metody produkcji – takie jak fermentacja i kiszenie, sprzyjają rozwojowi korzystnych bakterii i enzymów, które poprawiają strawność i wartość odżywczą żywności.

• Mniej dodatków – rzemieślnicy zazwyczaj unikają stosowania sztucznych dodatków, konserwantów i barwników, co sprawia, że żywność jest zdrowsza.

2. Korzyści dla środowiska:

• Lokalne łańcuchy dostaw – krótsze łańcuchy dostaw oznaczają mniejszą emisję gazów cieplarnianych związanych z transportem żywności.

• Zrównoważone metody produkcji – małe gospodarstwa rolne, które zaopatrują rzemieślników, często stosują bardziej zrównoważone metody uprawy, a te są przyjazne dla środowiska.

• Mniej odpadów – lokalna produkcja żywności może przyczynić się do zmniejszenia marnotrawstwa żywności.

• Budowanie więzi społecznych – lokalne rynki i sklepy rzemieślnicze sprzyjają budowaniu więzi między producentami a konsumentami.

• Ochrona dziedzictwa kulturowego – rzemieślnicy często kultywują tradycyjne receptury i techniki, które są częścią dziedzictwa kulturowego regionu.

4. Korzyści dla zdrowia:

• Większa kontrola nad składem – kupując od lokalnych rzemieślników, konsumenci mają większą kontrolę nad składem i pochodzeniem żywności.

• Świeże i sezonowe produkty – rzemieślnicy często oferują świeże i sezonowe produkty, które są bogate w składniki odżywcze.

• Mniej alergenów – rzemieślnicza produkcja żywności może być bardziej przyjazna dla osób z alergiami pokarmowymi, ponieważ często rzemieślnicy są bardziej elastyczni w dostosowywaniu produktów do indywidualnych potrzeb klientów. Podsumowując, produkcja rzemieślnicza w małych i lokalnych zakładach oferuje wiele korzyści w porównaniu z produkcją przemysłową. Wspieranie rzemieślników to inwestycja w zdrowie, środowisko i lokalną gospodarkę.

dbać o obywateli, a nie o właścicieli kilku największych zakładów produkcyjnych. Czy wciąż rosnące wydatki na leczenie nie powinny skłonić do podejmowania odpowiednich kroków, które mają na celu zapobieganie chorobom i wydłużanie życia?

G: Zdecydowanie tak. Istnieje wiele argumentów przemawiających za tym, że państwo powinno aktywnie wspierać rozwój produkcji rzemieślniczej i lokalnych łańcuchów dostaw żywności.

Oto kilka kluczowych aspektów.

1. Ochrona zdrowia publicznego:

• Prewencja chorób – produkcja zdrowej, nieprzetworzonej żywności to inwestycja w zdrowie obywateli. Profilaktyka chorób poprzez zdrowe odżywianie jest efektywniejsza i tańsza niż leczenie skutków niezdrowej diety.

• Redukcja kosztów opieki zdrowotnej – poprawa stanu zdrowia społeczeństwa prowadzi do zmniejszenia obciążenia systemu opieki zdrowotnej i obniżenia kosztów leczenia.

• Wydłużenie życia w zdrowiu – zdrowa dieta i styl życia przyczyniają się do wydłużenia życia.

2. Wsparcie dla lokalnej gospodarki:

• Tworzenie miejsc pracy – rozwój produkcji rzemieślniczej i lokalnych gospodarstw rolnych tworzy nowe miejsca pracy w regionach.

• Wzrost dochodów lokalnych producentów – wspieranie lokalnych producentów przyczynia się do wzrostu ich dochodów i rozwoju społeczności.

• Ożywienie obszarów wiejskich – rozwój rolnictwa i produkcji rzemieślniczej może przyczynić się do ożywienia obszarów wiejskich i zahamowania procesu wyludniania.

3. Ochrona środowiska:

• Zrównoważone rolnictwo – lokalne gospodarstwa rolne często stosują bardziej zrównoważone metody uprawy, które są przyjazne dla środowiska.

• Skrócenie łańcuchów dostaw – skrócenie łańcuchów dostaw zmniejsza emisję gazów cieplarnianych związanych z transportem żywności.

• Ochrona bioróżnorodności – wspieranie tradycyjnych odmian roślin i zwierząt przyczynia się do ochrony bioróżnorodności.

4. Wzmocnienie bezpieczeństwa żywnościowego:

• Lokalne zaopatrzenie – lokalne zaopatrzenie w żywność zwiększa bezpieczeństwo kraju.

• Kontrola jakości – krótsze łańcuchy dostaw ułatwiają kontrolę jakości żywności.

Jakie regulacje mogłoby wprowadzić państwo?

• Dofinansowanie dla małych producentów – programy dotacji i pożyczek dla małych gospodarstw rolnych i rzemieślniczych zakładów produkcyjnych.

• Ułatwienia w sprzedaży bezpośredniej – uproszczenie przepisów dotyczących sprzedaży bezpośredniej żywności od rolnika do konsumenta.

• Promocja lokalnych produktów – kampanie informacyjne promujące zalety lokalnej żywności.

• Ograniczenie stosowania szkodliwych substancji – wprowadzenie bardziej restrykcyjnych norm dotyczących używania pestycydów i innych chemikaliów w rolnictwie.

• Wsparcie dla rolnictwa ekologicznego – programy wspierające rolnictwo ekologiczne i zrównoważone metody uprawy.

Podsumowując, wspieranie produkcji rzemieślniczej i lokalnych łańcuchów dostaw żywności to inwestycja w zdrowie obywateli, lokalną gospodarkę i środowisko naturalne.

Czy takie regulacje nie będą jednak odbierane przez społeczeństwo jak utrata wolności wyboru?

G: To bardzo ważne pytanie, które dotyka sedna debaty o roli państwa w gospodarce i tego, jak definiujemy „wolność wyboru”. Rzeczywiście, wprowadzenie regulacji wspierających produkcję rzemieślniczą i lokalne łańcuchy dostaw może być postrzegane przez niektórych jako ograniczenie wolności wyboru.

Oto kilka aspektów, które warto rozważyć.

1. Definicja wolności wyboru:

• Wolność wyboru nie jest absolutna – w każdym społeczeństwie istnieją pewne ograniczenia, które mają na celu ochronę dobra publicznego. Są to na przykład regulacje dotyczące sprzedaży alkoholu i tytoniu. Wolność wyboru a zdrowie publiczne – w przypadku żywności wolność wyboru może być ograniczona, jeśli celem tych zabiegów jest ochrona zdrowia publicznego. Państwo ma prawo i obowiązek dbać o zdrowie obywateli.

2. Rola państwa w kształtowaniu rynku:

• Korygowanie niedoskonałości rynku – rynek sam z siebie nie zawsze zapewnia optymalne rozwiązania. Państwo może interweniować, aby korygować jego niedoskonałości i chronić interesy konsumentów.

• Promowanie zdrowych wyborów – państwo może promować zdrowe wybory poprzez edukację, regulacje i subsydia. Celem jest stworzenie rynku, na którym zdrowe produkty są łatwo dostępne i przystępne cenowo.

3. Komunikacja i edukacja:

• Wyjaśnienie korzyści – ważne jest, aby państwo komunikowało społeczeństwu korzyści wynikające z wprowadzanych regulacji. Należy wyjaśnić, że celem regulacji jest ochrona zdrowia publicznego i wsparcie lokalnej gospodarki.

• Dialog społeczny – decyzje dotyczące regulacji rynku żywności powinny być podejmowane w drodze dialogu społecznego, z udziałem ekspertów, producentów i konsumentów.

4. Długoterminowe korzyści:

• Większa różnorodność – w dłuższej perspektywie regulacje wspierające produkcję rzemieślniczą mogą prowadzić do zwiększenia różnorodności oferty na rynku. Konsumenci będą mieli dostęp do szerszego wyboru zdrowych i wartościowych produktów.

• Lepsze zdrowie społeczeństwa – poprawa stanu zdrowia społeczeństwa przynosi korzyści zarówno jednostkom, jak i całemu społeczeństwu.

Podsumowując, wprowadzenie regulacji wspierających produkcję rzemieślniczą może być postrzegane jako ograniczenie wolności wyboru. Jednak w dłuższej perspektywie regulacje te mogą prowadzić do zwiększenia realnej wolności wyboru poprzez stworzenie rynku, na którym dominują zdrowe i wartościowe produkty. Kluczowe jest, aby państwo prowadziło otwarty dialog ze społeczeństwem i wyjaśniało korzyści wynikające z wprowadzanych regulacji. „

„ Marta Kulas MK Expert

Jak skutecznie zarejestrować się w BDO, uniknąć wysokich kar i wdrożyć proekologiczne rozwiązania? Oto kluczowe informacje, które pomogą twojej firmie działać zgodnie z przepisami i budować odpowiedzialny wizerunek.

BDO

W PIEKARNIACH, CUKIERNIACH I LODZIARNIACH – ODPADOWE I OPAKOWANIOWE WYZWANIA

Nowe przepisy dotyczące Bazy Danych o Odpadach (BDO) stawiają przed właścicielami piekarni, cukierni oraz lodziarni szereg wyzwań związanych z gospodarką opakowaniami i odpadami. W dobie rosnącej świadomości ekologicznej przedsiębiorcy muszą nie tylko dostosować swoje działania do obowiązujących regulacji, ale także znaleźć równowagę między ekologią a kosztami operacyjnymi.

Wpływ opakowań na wizerunek firmy

i wzrost kosztów operacyjnych

Zmiana w wyborze opakowań: firmy będą musiały dostosować swoje operacje do nowych regulacji, co oznacza konieczność przejścia na bardziej ekologiczne alternatywy, takie jak opakowania papierowe, biodegradowalne lub wielokrotnego użytku. Edukacja klientów: piekarnie, cukiernie i lodziarnie mają szansę edukować klientów na temat korzyści płynących z używania bardziej zrównoważonych opakowań oraz promować ekologicz-

ne rozwiązania. Mogą wprowadzać zachęty, takie jak zniżki dla klientów przynoszących własne pojemniki wielokrotnego użytku.

Wzrost kosztów operacyjnych: przejście na ekologiczne opakowania wiąże się z wyższymi kosztami ich zakupu, co może wpłynąć na ceny oferowanych produktów. Firmy będą musiały znaleźć równowagę między kosztami a utrzymaniem konkurencyjności.

Wzrost świadomości ekologicznej: ustawa może przyczynić się do wzrostu świadomości ekologicznej wśród konsumentów, co z kolei może wpłynąć na wybory zakupowe i preferencje w zakresie produktów i opakowań.

Ustawa antyplastikowa (SUP) ma na celu ograniczenie użycia jednorazowych plastików i promowanie bardziej zrównoważonych praktyk w branży spożywczej. Piekarnie, cukiernie i lodziarnie będą musiały dostosować swoje operacje do nowych regulacji, co może wpłynąć na wybór opakowań oraz ich strategie marketingowe. Wprowadzenie opłat za niektóre opakowania ma z kolei zachęcić do poszukiwania bardziej ekologicznych rozwiązań.

CZ. II

Proces rejestracji w BDO branży spożywczej

Jak już ustaliliśmy, branża spożywcza podlega rejestracji w BDO, jeśli nie ze względu na wytwarzane odpady, to ze względu na opakowania, w których oferuje produkty. Rejestracja powinna być dokonana przed rozpoczęciem działalności. Jeśli firma tego nie zrobiła, powinna niezwłocznie podjąć kroki w celu rejestracji, żeby zapewnić zgodność z przepisami.

Aby rozpocząć proces rejestracji w BDO, niezbędne jest złożenie wniosku elektronicznie za pośrednictwem systemu BDO, dostępnego pod adresem bdo.mos.gov.pl. Wymagana jest wcześniejsza rejestracja w systemie ePUAP, co umożliwia korzystanie z platformy BDO. Dodatkowe dokumenty nie są wymagane, formularz wypełnia się online. Jedynym załącznikiem jest opłata rejestrowa, która wynosi 200 zł dla mikroprzedsiębiorców, a dla pozostałych podmiotów 800 zł.

Niezbędne są informacje dotyczące firmy, takie jak: NIP, adres siedziby, adres pozostałych miejsc prowadzenia działalności. Informacja, jakiego rodzaju opakowania są używane, i wiedza o rodzajach wytwarzanych odpadów, klasyfikacja kodów odpadów. Czas oczekiwania na nadanie numeru BDO wynosi zazwyczaj do 30 dni.

W przypadku braków formalnych lub konieczności uzupełnienia dokumentacji może się wydłużyć.

Wniosek składa się z 13 działów i 60 poddziałów, więc trzeba dobrze znać przepisy, aby prawidłowo zarejestrować firmę. Na rynku działają biura doradcze, które świadczą usługi z zakresu BDO: od rejestracji przez konsultacje po raportowanie. Branża spożywcza nie musi mierzyć się z gąszczem przepisów. Warto skorzystać z usług zewnętrznej firmy outsourcingowej, w ten sposób zyskać spokój i pewność, że rejestracja będzie przeprowadzona profesjonalnie i terminowo. To inwestycja, która przyniesie korzyści każdemu biznesowi.

Dlaczego warto skorzystać z usług firmy ou tsourcingowej?

Oto kilka powodów, dla których warto podjąć właśnie taką decyzję: Ekspertyza i doświadczenie: firmy zajmujące się outsourcingiem zatrudniają ekspertów, którzy znają się na przepisach dotyczących BDO oraz procedurach rejestracyjnych. Dzięki temu zyskasz pewność, że wszystkie formalności zostaną załatwione poprawnie i na czas.

Oszczędność czasu: rejestracja w BDO to proces czasochłonny i skomplikowany. Przekazując tę sprawę profesjonalistom, możesz skupić się na rozwijaniu biznesu, zostawiając formalności w rękach ekspertów.

Zminimalizowanie ryzyka: błędne wypełnienie dokumentów lub niedotrzymanie terminów może prowadzić do kar finansowych. Zewnętrzna firma pomoże uniknąć tych problemów, dbając o to, aby wszystko było zgodne z obowiązującymi przepisami. Indywidualne podejście: firmy outsourcingowe często oferują spersonalizowane usługi, dostosowane do specyfiki biznesu.

Dzięki temu możesz liczyć na rozwiązania skrojone na miarę twoich potrzeb.

Aktualność informacji: przepisy dotyczące gospodarki odpadami zmieniają się, a firmy zajmujące się outsourcingiem na bieżąco śledzą wszelkie modyfikacje. Dzięki temu będziesz mieć pewność, że twoja rejestracja jest zawsze aktualna i zgodna z obowiązującymi normami.

Rejestracja firmy nie wystarczy

Po zarejestrowaniu się w BDO piekarnie, cukiernie i lodziarnie mają szereg obowiązków związanych z gospodarką odpadami, które muszą spełniać zgodnie z przepisami prawa. Oto główne z nich: Ewidencjonowanie odpadów: firmy są zobowiązane do zgłaszania rodzajów i ilości wytwarzanych odpadów. Muszą prowadzić ewidencję odpadów w systemie BDO, obejmuje ona m.in. ilość oraz rodzaje odpadów, które generują w swojej działalności.

Ewidencjonowanie odpadów: piekarnie, cukiernie i lodziarnie są zobowiązane do prowadzenia ewidencji opakowań poza systemem BDO na podstawie faktur zakupu opakowań i raportów z kasy fiskalnej. Muszą przechowywać dokumenty związane z gospodarką odpadami, takie jak karty przekazania odpadów, przez co najmniej 5 lat. Dokumentacja ta jest istotna w przypadku kontroli.

Przekazywanie odpadów: wytwórcy odpadów są zobowiązani do przekazywania odpadów do podmiotów uprawnionych do ich odbioru, takich jak zakłady zajmujące się recyklingiem lub utylizacją.

Uiszczanie opłat: firmy wprowadzające produkty w opakowaniach zobowiązane są do uiszczania opłat za każdy kilogram wprowadzonego opakowania, finansowania publicznych kampanii edukacyjnych, przekazywania pobranej opłaty SUP, uiszczania opłaty rocznej za utrzymanie wpisu w rejestrze BDO.

Zgłaszanie zmian: w przypadku zmian w zakresie wytwarzania odpadów, profilu działalności firmy czy adresów przedsiębiorcy powinni zgłaszać to w BDO za pomocą wniosku aktualizacyjnego.

Sprawozdawczość: każdy podmiot raz w roku ma obowiązek złożyć sprawozdanie do urzędu marszałkowskiego za pośrednictwem systemu BDO. Dotyczy ono odpadów wytwarzanych, wprowadzonych opakowań, opłaty SUP. Termin sprawozdania upływa 15 marca za poprzedni rok kalendarzowy.

Numer BDO na paragonach: firma ma obowiązek umieszczania numeru rejestrowego BDO na dokumentach związanych z prowadzeniem działalności, a w szczególności na fakturach i paragonach.

Działania proekologiczne: piekarnie, cukiernie i lodziarnie mogą być także zobowiązane do podejmowania działań mających na celu zmniejszenie ilości wytwarzanych odpadów, promo-

wanie recyklingu oraz wdrażanie praktyk zrównoważonego rozwoju.

Warto pamiętać, że szczegółowe obowiązki mogą się różnić w zależności od specyfiki działalności. Zawsze warto skonsultować się z prawnikiem lub specjalistą ds. ochrony środowiska, aby upewnić się, że wszystkie wymogi są spełnione.

Nieznajomość prawa szkodzi

W polskim prawodawstwie, kwestie związane z gospodarowaniem odpadami reguluje m.in. ustawa z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach. W ramach przepisów określone są różne obowiązki dla przedsiębiorców oraz sankcje karne za ich naruszenie. Warto się z nimi, aby lepiej prowadzić bezpieczny biznes. Oto przykładowe sankcje za wymienione naruszenia:

 Za prowadzenie działalności bez wymaganego wpisu do rejestru BDO grozi kara w wysokości od 5000 zł do nawet 1 mln zł.

 Za brak sprawozdania – od 100 zł do 5000 zł.

 Za nieumieszczanie numeru BDO na dokumentach związanych z prowadzeniem działalności, w szczególności na fakturach i paragonach – od 5000 zł do 1 mln zł.

 Za niepobieranie opłaty SUP – od 500 zł do 20 000 zł.

 Za nieprowadzenie ewidencji opakowań – od 500 zł do 20 000 zł.

 Za nieprowadzenie ewidencji opadów w systemie BDO – od 1000 zł do 1 mln zł.

 Za wprowadzanie do obrotu zakazanych produktów jednorazowych plastikowych – od 10 000 do 500 000 zł.

Warto pamiętać, że kary te mogą być różne w zależności od konkretnego przypadku oraz okoliczności, a także od tego, czy naruszenie jest powtarzalne. W razie poważniejszych naruszeń mogą być także stosowane inne środki, jak kara aresztu. W celu uzyskania szczegółowych informacji lub porady prawnej zawsze warto skonsultować się z ekspertem specjalizującym się w prawie ochrony środowiska. ***

Branża spożywcza stoi przed istotnymi wyzwaniami związanymi z nowymi przepisami dotyczącymi Bazy Danych o Produktach, Opakowaniach i Gospodarowaniu Odpadami (BDO). W obliczu rosnącej troski o ochronę środowiska przedsiębiorcy muszą dostosować się do regulacji dotyczących rejestracji odpadów oraz liczyć się z odpowiedzialnością finansową za opakowania. Warto zweryfikować limity odpadów, które zwalniają z obowiązku ewidencji i rejestracji w BDO. Szczególnie istotna jest ustawa antyplastikowa (SUP), która wprowadza zakazy dotyczące jednorazowych opakowań i nakłada obowiązek uiszczania opłat za ich użycie. Firmy muszą posiadać rejestrację w BDO, prowadzić ewidencję dokumentów oraz raportować swoje działania, aby uniknąć konsekwencji finansowych i prowadzić bezpieczny biznes. Odpowiednie zarządzanie odpadami i opakowaniami staje się kluczowe dla przyszłości branży spożywczej. „

Niebanalne kompozycje smakowe, czysty, roślinny skład – poznajcie pasty, które urozmaicą ofertę każdej piekarni i zainspirują do tworzenia nowych produktów. Nasza redakcja miała okazję spróbować ich w postaci najróżniejszych wypieków i dań podczas konferencji prasowej na targach Expo Sweet 2025.

PREMIERA – PASTY

WAWRZYNIEC PRO

WKRACZAJĄ DO PIEKARNI I NIE TYLKO

Bunge, wiodący producent tłuszczów dla piekarnictwa i cukiernictwa, wprowadza do oferty produktów profesjonalnych pasty warzywne Wawrzyniec PRO – w 100% roślinne kompozycje starannie dobranych warzyw i p rzypraw do szerokiego zastosowania kulinarnego, zarówno na zimno, jak i na ciepło. Idealnie sprawdzą się jako smarowidło do chleba czy wrapów, farsz do wypieków, ale również sos lub dip do przekąsek, dodatek do makaronów czy baza do zup. – Nasz najnowszy produkt kierujemy nie tylko do piekarni, ale szeroko pojętej gastronomii. Przez ostatnie lata obserwowaliśmy zmiany zachodzące w piekarniach, zauważyliśmy, że część z nich funkcjonuje już właściwie jako mała gastronomia. Loka-

le te posiadają ofertę typu food-to-go, czyli kanapki lub sałatki, wyroby do chleba, znajdują się w nich także tzw. food cornery, czyli wydzielona przestrzeń przeznaczona do konsumpcji śniadań i lunchów. I my chcemy wyjść im naprzeciw – ułatwić tę pracę. To odpowiedź na brak rąk do pracy. Realna pomoc w optymalizacji procesów produkcji i kosztów, wreszcie oszczędność czasu – zaznacza Justyna Pazura, brand manager Bunge w Polsce. Jak podkreśla, drugim czynnikiem, który zainicjował stworzenie linii past dla profesjonalistów, jest wciąż rozwijający się segment żywności roślinnej.

– Preferencje żywieniowe konsumentów, ich styl życia wciąż się zmieniają. Chcą oni dokonywać zdrowszych wyborów, stąd

potrzeba zwiększania udziału produktów roślinnych w ich codziennym menu. Warto też pamiętać, że nie zawsze mają czas czy umiejętności, by przygotować dobrze zbilansowany posiłek. Świadomy konsument poszukuje też produktów z czystym i dobrym składem, nasze pasty wpisują się w ten nurt, nie zawierają bowiem sztucznych dodatków czy konserwantów –deklaruje. Pasty są pasteryzowane dla zachowania maksimum wartości odżywczych, smaku warzyw i tekstury.

Wawrzyniec PRO dostępny jest w 900-gramowych opakowaniach w c zterech smakach: z suszonymi pomidorami i żurawiną, z pieczarką i borowikiem szlachetnym, ze słodką cebulką i suszonymi pomidorami oraz hummus z pestkami dyni i słonecznika.

– Postawiliśmy na różnorodne smaki, ale z całą pewnością będziemy rozszerzać ofertę. Wierzymy, że nasze pasty mają szansę zainspirować do tworzenia różnych dań i wypieków – zaznacza Justyna Pazura. n

SPODEK CAFE – NOWE MIEJSCE NA ŚNIADANIOWEJ

I KULTURALNEJ

MAPIE KATOWIC

Od 2 marca 2025 roku Spodek to nie tylko arena wydarzeń sportowych i kulturalnych, ale także nowe miejsce spotkań – Spodek Cafe. Śniadaniownia i klubokawiarnia, zlokalizowana w ikonicznym budynku, zaprasza na poranne posiłki, aromatyczną kawę i wieczorne wydarzenia artystyczne. Redakcja „Mistrza Branży” miała okazję uczestniczyć w otwarciu prasowym tego wyjątkowego lokalu.

KAWA, ŚNIADANIA I KAWAŁEK HISTORII

Spodek Cafe to nie tylko kawiarnia – to przestrzeń, która łączy smak, sztukę i historię. Wystrój wnętrza nawiązuje do legendarnego obiektu, w środku można zobaczyć archiwalne plakaty, eksponaty związane z historią Spodka, a nawet podsłuch używany w czasach PRL-u, który znaleziono podczas remontu. Od rana do godziny 13:00 kawiarnia działa jako śniadaniownia. W menu znalazły się m.in. tosty (22-28 zł), chałki i croissanty w wersji wytrawnej (31-38 zł), sałatki oraz croissanty nadziewane na życzenie klienta. Wypieki serwowane są z kremami waniliowym, pistacjowym i czekoladowo-orzechowym. Autorem śniadaniowej karty jest Tomasz Korfel, znany jako Pan Bajgiel. Poza tym Spodek Cafe oferuje szeroki wybór kaw (8-18 zł), ale też belgijskiej czekolady w kilku różnych wariantach oraz sezonowo zmienianą kartę win, w tym wina bezalkoholowe.

KULTURA I MUZYKA W SPODEK CAFE

Nowa klubokawiarnia to także miejsce spotkań kulturalnych. Planowane są koncerty, recitale, wieczory autorskie oraz cykl Dzielnica brzmi dobrze, organizowany we współpracy z Katowicami Miastem Ogrodów. Latem na gości czekać będzie ogródek na 100 miejsc oraz pianino dostępne dla wszystkich chętnych. – Spodek Cafe to namiastka Spodka dla tych, którzy nie mogą go zwiedzić. To przestrzeń dla każdego, kto chce poczuć klimat tego miejsca – mówi właściciel Maciej Ostaszewski. Nowe miejsce na kulinarno-kulturalnej mapie Katowic jest już otwarte. Czy Spodek

Cafe stanie się punktem obowiązkowym dla mieszkańców i turystów? Czas pokaże, ale wszystko wskazuje na to, że tak! n

UCZTA BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

I HORECA – EUROGASTRO

W DNIACH 11–13 MARCA 2025 ROKU PTAK

WARSAW EXPO STAŁO SIĘ CENTRUM DYSKUSJI O PRZYSZŁOŚCI BRANŻY HORECA. PODCZAS 28. EDYCJI TARGÓW EUROGASTRO TEMAT TEN ZOSTAŁ PRZEDSTAWIONY W SPOSÓB KOMPLEKSOWY I WIELOWYMIAROWY. WYDARZENIE PEŁNIŁO

FUNKCJĘ PLATFORMY KONTRAKTACYJNEJ ORAZ PRZESTRZENI DO WYMIANY DOŚWIADCZEŃ I SPOSTRZEŻEŃ NA TEMAT ROZWOJU SEKTORA.

Odbywające się w Nadarzynie targi, z roku na rok cieszą się coraz większym zainteresowaniem – w tym roku odwiedziło je 23 202 uczestników. Nasza redakcja również była obecna jako jeden z wystawców wśród 521 firm prezentujących rozwiązania do gastronomii. 11 marca 2025 roku podczas największych branżowych targów HORECA oraz targów branży hotelarskiej WorldHotel odbyła się też uroczysta Ceremonia Medalowa, która uhonorowała wybitne firmy za ich innowacyjność, premierowe produkty oraz znakomite ekspozycje targowe. Wydarzenie zgromadziło przedstawicieli branży gastronomicznej i hotelarskiej, świadcząc o rosnącej roli targów jako platformy wymiany wiedzy, inspiracji i prezentacji nowoczesnych rozwiązań.

Medale wręczali Dariusz Drąg – Dyrektor ds. Rozwoju Ptak Warsaw Expo, Tomasz Szypuła – Prezes Ptak Warsaw Expo oraz Janusz Piechociński – Prezes Izby Przemysłowo-Handlowej Polska-Azja. n

LISTA LAUREATÓW CEREMONII MEDALOWEJ

EUROGASTRO & WORLDHOTEL 2025:

Innowacyjność:

Winterhalter Polska

Unox

SCM Sp. z o.o.

Alsanit

Gerlach S.A.

LSI Software

GastroProdukt

Produkt targowy:

Grafen Europe

Mextra

Prawdziwe Lody

Unigastro

Pro Ascobloc

Metroopack

Tableart

Tarsmak sp.k.

Weindich

Primulator

Shanghai Chuangli Refrigeration Equipment Co. Ltd

NINGBO iZENSSO INTEL-

LIGENT ELECTRONIC APPLIANCE

Premiera targowa: Kromet

Resto Quality

Graner

Miele

Bela Mesa

Comforteo

Komat

Bunge Polska

Bottonova

Ekspozycja targowa: Stalgast

Lubiana

IDEALNY SMAK I KONSYSTENCJA SERNIKA ZALEŻY

OD JAKOŚCI SKŁADNIKÓW BAZOWYCH

Do wypieku doskonałych serników i ciast serowych polecamy trzy mieszanki, dzięki którym produkcja będzie prosta, szybka i powtarzalna, a wyrób finalny zaskoczy smakiem i wysoką jakością. KOMPLET Gourmet

Ciasto Serowe – mieszankę do produkcji puszystej masy serowej, ciast serowych i tart. KOMPLET Seromix – mieszankę do produkcji delikatnych serników, ciast, nadzień serowych. KOMPLET CheeseCake – mieszankę do produkcji wykwintnych serników i ciast serowych o wyjątkowym smaku. Co łączy mieszanki z firmy KOMPLET? Łatwość stosowania, bogactwo możliwości recepturowych, delikatna struktura ciasta oraz wyjątkowy smak gotowych wyrobów. Stanowią wyśmienitą bazę do przyrządzania wysokiej jakości serników o indywidualnym charakterze. Zapewniają pełny, wyraźny smak, puszystą i delikatną strukturę ciasta oraz możliwość zamrażania gotowych wyrobów. n

Pro Ascobloc Sp. z o.o. to wiodący producent mebli gastronomicznych oraz urządzeń ze stali nierdzewnej. Od 28 lat dostarczamy najwyższej jakości wyposażenie dla branży HoReCa, zapewniając innowacyjne i trwałe rozwiązania dla naszych klientów.

Pro Ascobloc Sp. z o.o. jako część niemieckiej grupy Ascobloc oferuje także nowoczesne technologie dla piekarni i gastronomii marki DEBAG oraz marki AlexanderSolia

Nasze wymagania

wykształcenie techniczne lub branżowe (piekarnicze lub pokrewne); znajomość branży piekarniczej, doświadczenie na stanowisku technologa; umiejętność prowadzenia prezentacji produktowych; gotowość do pracy w terenie – prawo jazdy kat. B (warunek konieczny); mile widziana znajomość języka niemieckiego lub angielskiego; aktualne badania sanitarno-epidemiologiczne, bądź gotowość do ich wykonania; sumienność, odpowiedzialność i zaangażowanie; znajomość środowiska MS Office;

To oferujemy

pracę w dynamicznie rozwijającej się firmie; szkolenia wdrożeniowe oraz produktowe; motywacyjny system wynagrodzeń; bogaty pakiet benefitów pozapłacowych; międzynarodowe środowisko pracy; nowoczesny park maszynowy; dobrą atmosferę w pracy; dofinansowanie zajęć sportowych; służbowy samochód do użytku prywatnego; Zainteresowanych współpracą prosimy o przesłanie CV rekrutacja@ascobloc.pl

rekrutacja@ascobloc.pl

Pro Ascobloc Sp. z o.o., ul. Szarych Szeregów 22, 56-500 Syców

Liceria & Co.