Mittendrin in V
Frisch gebacken mit Bio-Mehl Markus Stadelmann führt mit seiner Bäckerei im Oberdorf in Dornbirn fort, was sein Vater bereits in den 1970er Jahren begann: Er bäckt leidenschaftlich Bio-Brote. Text und Fotos: Daniel Furxer
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eit 1978 verwendete sein Vater Biogetreide für einzelne Brote. Da war Markus sieben Jahre alt. Er hat diese Tradition weitergeführt und noch verstärkt. In seiner Bäckerei wird das Brot handwerklich, also nur mit den Händen, geformt. „Ich stelle sukzessive auf Bio um, zuletzt war das Weißmehl dran, das nun auch aus Bioanbau in meine Backstube geliefert wird.“ Aber ist denn das Brot auch regional? „Bio und regional, das spießt sich oft beim Brot“ erklärt Markus. „Roggen hat es gern kalt und nicht feucht, Weizen braucht auch eine trockene Witterung. Die wachsen in Vorarlberg nicht so gut. Hafer und Dinkel kann man jedoch auch hier anbauen. Die Anbauflächen für Getreide in Vorarlberg sind aber sehr eingeschränkt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass meiner Kundschaft die Regionalität wichtiger ist als bio.“ Wo es geht, wird regionales Korn verarbeitet. So kommt der überwiegende Teil des Dinkelmehls, das er verwendet, aus Vorarlberg. „Viele Menschen mit Weizen- oder Hefeunverträglichkeit sind auf mich aufmerksam geworden. Für die ist mein Brot sehr gut geeignet.“ Sie kommen extra von weit her zur Bäckerei im Dornbirner Oberdorf. Allerdings merkt Markus Stadelmann auch an: „Manchmal ist es wirklich eine Allergie, oft aber nur das Resultat, dass im modernen, industriell erzeugten Brot viel zu viel Hefe drinnen ist. Dem Teig wird keine Zeit mehr gegeben sich zu entwickeln. Das Zuviel an Hefe führt dann zur Unverträglichkeit.“ Denn schädliche Stoffe im Getreide bauen sich nur ab, wenn man dem Teig genug Zeit gibt.
