Frisch backen mit Bio-Mehl

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Frisch gebacken mit Bio-Mehl

Markus Stadelmann führt mit seiner Bäckerei im Oberdorf in Dornbirn fort, was sein Vater bereits in den 1970er Jahren begann: Er bäckt leidenschaftlich Bio-Brote.

Text und Fotos: Daniel Furxer

Seit 1978 verwendete sein Vater Biogetreide für einzelne Brote. Da war Markus sieben Jahre alt. Er hat diese Tradition weitergeführt und noch verstärkt. In seiner Bäckerei wird das Brot handwerklich, also nur mit den Händen, geformt. „Ich stelle sukzessive auf Bio um, zuletzt war das Weißmehl dran, das nun auch aus Bioanbau in meine Backstube geliefert wird.“

Aber ist denn das Brot auch regional? „Bio und regional, das spießt sich oft beim Brot“ erklärt Markus. „Roggen hat es gern kalt und nicht feucht, Weizen braucht auch eine trockene Witterung. Die wachsen in Vorarlberg nicht so gut. Hafer und Dinkel kann man jedoch auch hier anbauen. Die Anbauflächen für Getreide in Vorarlberg sind aber sehr eingeschränkt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass meiner Kundschaft die Regionalität wichtiger ist als bio.“ Wo es geht, wird regionales Korn verarbeitet. So kommt der überwiegende Teil des Dinkelmehls, das er verwendet, aus Vorarlberg. „Viele Menschen mit Weizen- oder Hefeunverträglichkeit sind auf mich aufmerksam geworden. Für die ist mein Brot sehr gut geeignet.“ Sie kommen extra von weit her zur Bäckerei im Dornbirner Oberdorf. Allerdings merkt Markus Stadelmann auch an: „Manchmal ist es wirklich eine Allergie, oft aber nur das Resultat, dass im modernen, industriell erzeugten Brot viel zu viel Hefe drinnen ist. Dem Teig wird keine Zeit mehr gegeben sich zu entwickeln. Das Zuviel an Hefe führt dann zur Unverträglichkeit.“ Denn schädliche Stoffe im Getreide bauen sich nur ab, wenn man dem Teig genug Zeit gibt.

„Dem Brot wird keine Zeit mehr gegeben aufzugehen. Das Zuviel an Hefe führt dann zur Unverträglichkeit.“

Neben den vielen Brotsorten und normalen Konditoreiwaren kann man im Café auch biovegane Kuchen kaufen. Es sind Kuchen ohne Milch und Eier. „Das Ziel ist es natürlich, dass sie geschmacklich gleich gut sind wie andere Kuchen. Der vegane Vespenstich am Donnerstag ist – neben dem traditionellen Bienenstich – ein Spezialität von uns“, so Markus. Der Pudding wird mit Sojamilch gemacht, ein Apfelkuchen oder Apfelstrudel ist auch leicht vegan zu backen.

Sein Arbeitsbeginn ist meist 3.15 Uhr am Morgen. Aber auch das ist nicht immer gleich. „Wenn ein Mitarbeiter fehlt, kann es sein, dass ich am Freitag schon um 21.15 Uhr in der Backstube bin. Und ich bleibe dann meist bis zum Mittag des nächsten Tages“. Ein langer Arbeitsalltag. Am Abend muss dann noch der Natur-Sauerteig vorbereitet werden.

Zeit für seine Leidenschaft, die Geschichte des Getreides, bleibt ihm aber trotzdem genug. In kleinen Mengen experimentiert er mit alten Kulturpflanzen. In Vereinen, im ORF, der inatura und anderen Bildungseinrichtungen gibt er sein Wissen dann weiter. „Ich habe vor, alte Sorten auch großflächig anzubauen, dazu brauche ich aber eine Fläche von mindestens 5000 Quadratmeter. Momentan bin ich mit einem Experimentierfeld beschäftigt.“

Markus Stadelmann hat insgesamt 28 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, inklusive den Angestellten für das Café. In der Backstube selber arbeiten zwei Meister, fünf Gesellen, vier Lehrlinge und er selbst. „Die Lehrlingsausbildung, der Nachwuchs, ist mir sehr wichtig. Und auch, dass wir miteinander eine gute Arbeitskultur pflegen. Ich glaube, die geringe Fluktuation von Mitarbeiter*innen gibt mir Recht. Ich habe Leute in meinem Betrieb, die sind schon über 25 oder 40 Jahre hier.“

Eine Liste von Broten gibt jeden Tag an, wie viel Stück von jedem Brot gebacken werden soll. Am Samstagmorgen werden bis zu 1000 Handsemmel produziert, dienstags sind es „nur“ 145. Drei Tonnen Weizen, eine Tonne Roggen und eine Tonne Dinkel werden im Schnitt pro Monat verarbeitet. Aber das sind nur die nackten Zahlen. Die Vielfalt der Brote ist groß: Pärle, Laugenbrot, Weißbrot, Schwarzbrot, Spezialbrote, Vollkornbrote und diverses Süßgebäck. „Wir wohnen in einem Gebiet, wo viele Backtraditionen aufeinandertreffen, darum auch diese Vielfalt an Broten. Klar ist, dass damit auch die Ansprüche der Kundschaft sehr hoch sind.“

Aber was macht nun das Besondere an seinen Broten aus? „Die Grundzutaten sind immer die gleichen: Wasser, Mehl und Salz. Das Geheimnis liegt aber darin, wie ich den Teig bearbeite, wie lange ich ihn gehen lasse, wann ich ihn wieder aufnehme und knete.“

Aber nicht nur die Zutaten des Brotes sind bio. Auch auf dem Gebiet des Stromverbrauchs handelt Stadelmann ökologisch. Er backt heute mit 100 Prozent Ökostrom. Auch hier war sein Vater Vorreiter. Bereits in den 1960er Jahren hat er den Müll konsequent getrennt und in den 1980er Jahren von Öl auf Erdgas umgestellt. Damit war er einer der ersten in seiner Branche, der auf den Energieverbrauch und die Umwelt geachtet hat.

Bei der Bäckerei Stadelmann wird alles wiederverwertet. Altbrot wird vielfältig weiterverarbeitet, das Mehl wird vom Boden aufgekehrt und an die eigenen Schweine verfüttert. „Es wird zu viel Brot weggeworfen, da will ich einfach als gutes Beispiel vorangehen.“ Und er merkt an: „Auch heute noch esse ich zuerst das alte Brot, bevor das Frische auf den Tisch kommt.“ Aber das Gute bei diesen Broten ist, auch nach einigen Tagen schmecken sie fast wie frisch. Das hat der Autor dieser Zeilen selbst getestet.

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