Kulinarische Zeit der Fülle

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Goldener Herbst Kulinarische Zeit der Fülle

Allmählich werden die Tage wieder kürzer, der morgendliche Nebel lässt erahnen, dass die Temperaturen wieder sinken und wir uns auf eine kühlere Jahreszeit vorbereiten sollten. Die Überfülle des Sommers ist noch immer überall zu sehen.

Text: Andrea Blum | Büro für nachhaltige Kommunikation

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Es ist nun die Zeit, in der seit jeher die Getreidespeicher gefüllt und die Vorratskammer für den Winter noch einmal aufgefüllt werden. Die letzten Kräuter werden zum Frauendreißiger in der Zeit von Mitte August bis Mitte September noch gesammelt, um die Hausapotheke mit wertvollen Heilpflanzen und Gewürzkräutern zu bestücken. Vor allem klassische Teekräuter wie die allgemein heilkräftige Schafgarbe, der beruhigende Baldrian, das Wiesen-Aspirin Mädesüß oder das gemütsaufhellende Johanniskraut und viele andere haben zu dieser Jahreszeit den höchsten Gehalt an Inhaltsstoffen. Werden sie schonend getrocknet, bleiben diese erhalten.

1 vgl. Maria Jenkinson, Erding

Zwetschgenröster1

/ 500 g Zwetschgen / 70 g Rohrohrzucker / 100 ml Rotwein / ½ Vanilleschote / 1 Zimtstange / 1 TL Zitronensaft / 1 TL Speisestärke Vollreife Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Den Zucker unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze goldgelb karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zwetschgen, Vanilleschote, Zimtstange und Zitronensaft dazugeben und weitere 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit angerührter Speisestärke binden und den Röster in Gläser abfüllen. Tipp: Die dann abgewaschene Vanilleschote kann getrocknet und in einem Glas mit Zucker vermischt werden. Fertig ist ein hochwertiger Vanillezucker.

Tee-Kräuter trocknen

Alle Kräuter, die du für den Tee trocknen möchtest, hängst du am besten kopfüber in Sträußen gebunden an einem warmen, luftigen, aber eher dunklen Ort auf oder legst die einzelnen Blättchen und Blüten zum Trocknen aus. Nach zwei bis drei Wochen kannst du die Blättchen abrebeln und in Papiersäckchen, Glas- oder Keramikbehältern aufbewahren. Kunststoff- oder Metallbehälter solltest du zur Aufbewahrung eher nicht nehmen, da sie den Geschmack beeinflussen können.

Gut gefüllte Vorratskammer

Der Garten deckt uns im Spätsommer und Herbst den Tisch noch einmal reichlich mit allerlei Früchten, Kräutern und Gemüse. Die Weinreben hängen voller saftiger Trauben. Die Obstbäume biegen sich und haben an ihrer köstlichen Last schon schwer zu tragen. Äpfel, Birnen, Quitten, Zwetschgen oder Pflaumen versüßen uns im Herbst den Alltag, frisch genascht vom Baum oder auch in zahlreichen leckeren Gerichten verarbeitet. Wer kennt nicht den fruchtigen Zwetschgenröster oder das klassische Apfelmus, das einfach am besten zu einem flaumigen, noch warmen Kaiserschmarren schmeckt.

Kürbis, Kohl und Kraut haben in dieser Jahreszeit Hochsaison. Wer den gesunden Inhalt des Gemüses auch für den Winter konservieren möchte, der macht sich am besten jetzt an die Vorratshaltung. Warum nicht einmal Sauerkraut selbst herstellen oder milchsauer eingelegtes Gemüse für die Jause auf Vorrat zubereiten? So bleiben uns die guten Vitalstoffe auch über die kalte Jahreszeit erhalten und versorgen uns mit allem, was wir brauchen.

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Kornel-Oliven

Eine heimische Alternative zu den herkömmlichen Oliven stellen die eingelegten Kornelkirschen dar. Vollreif geerntet werden sie in einem heißen Essig-Kräuter-Sud nach Wahl für rund zehn Minuten leicht gekocht. Direkt abfüllen und kühl und dunkel für mindestens zwei Monate ziehen lassen. Oder eine Woche ziehen lassen und dann in Öl einlegen. Mit unreif geernteten Kornelkirschen oder Schlehen kann gleich verfahren werden.

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Sauerkraut selbst gemacht

/ 10 kg Kohl / 100 g Kümmel / 150 g Ursalz Mit einem Krauthobel die Kohlstücke hobeln, in einen hohen, weiten Topf schichten und mit einer Schicht Salz-Kümmel und anderen Gewürzen nach Belieben (Lorbeer, Wacholderbeeren, etc.) bedecken. Schicht für Schicht bevor das Kraut gestampft wird bis sich ein Saft bildet, der höher stehen sollte als das Kraut. Küchentuch, Holzbrett drauf und Stein drauf. In einem kühlen, dunklen Raum für vier Wochen lagern und dabei zwei bis drei Mal pro Woche den trüben Schaum abschöpfen oder ggf. mit Salzwasser übergießen. Fertig ist das Sauerkraut, das in Gläser abgefüllt werden kann.

Wilder Geschmack auf dem Teller

Auch in der Natur finden wir im Herbst zahlreiche Schätze, die schon seit Generationen die herbstliche Speisekarte bereichern und uns ganz besondere Köstlichkeiten versprechen. Die Hagebutten und Kornelkirschen leuchten rot in der Spätsommersonne, es gibt immer noch Brombeeren. Und auch die ersten Haselnüsse können geerntet oder das Holz als Rankhilfen genutzt werden. Vogelbeere, Schlehe sowie die Beeren von Weißdorn und Schneeball reifen heran und warten darauf, zu einer Delikatesse verarbeitet zu werden. Rosskastanien laden zum Sammeln und Verwenden als Waschmittel ein. Die Edelkastanien laden zum Verspeisen und genussvollen Abenden ein.

Viele der genannten Wildobstgehölze sind übrigens klassische Heckenpflanzen, die früher für die Einfriedung von Siedlungen gepflanzt wurden. Sie bildeten den sogenannten „Hag“, der sowohl eine Schutzfunktion als auch den Zweck hatte, das Vieh und die Bevölkerung zu versorgen. Auch vor bösen Geistern soll der Hag geschützt haben. Noch heute ist der Weißdorn eine der wichtigsten Heckenpflanzen in Irland, er zählt zu den heiligsten Bäumen der Kelten und wurde als Wohnstatt der Feen angesehen. >>

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Holundermarmelade

/ 1 kg Holunderrispen / 1 kg Gelierzucker 1:1 / 3 El Wasser / 1 Zitrone Die Holderbeeren in einem großen Topf mit Wasser, Zitronensaft und -abrieb weichkochen, passieren und anschließend mit Gelierzucker aufkochen und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen. In Gläschen abfüllen und kurz auf den Kopf stellen.

Auf den richtigen Zeitpunkt der Ernte kommt es an. Schlehen genauso wie Mispeln oder die leuchtend roten Früchte des Schneeballs sollten unbedingt den ersten Frost abbekommen, damit sie für uns zum unbedenklichen kulinarischen Genuss werden. Die Beeren des Weißdorns und des Holunders werden üblicherweise vor dem Frost geerntet und können entweder pur oder mit Obst gemischt zu Marmelade, Mus oder Likör verarbeitet werden.

Fast alle diese Früchte haben eines gemeinsam. Sie versorgen uns mit einer unglaublichen Fülle an Vitalstoffen, allen voran mit dem immunstärkenden Vitamin C, das uns hilft, die kalte Jahreszeit gesund zu überstehen. Sowohl Hagebutten als auch Weißdorn stärken das Herz, die gekochten Holunderbeeren unterstützen das gesamte Immunsystem und sind ein hervorragendes Stärkungsmittel bei grippalen Infekten.

Ob man nun die goldenen Herbsttage nutzt, um die Früchte aus dem eigenen Garten zu ernten oder auf den Streifzügen durch die Natur die wilden Kostbarkeiten sammelt, es ist die beste Zeit, um dankbar und achtsam die Fülle der Natur zu genießen.

Obstbörse und Mundraub

Wer die Überfülle in seinem Garten gerne teilen möchte, kann sich mit den Obst- und Gartenbauvereinen in der Umgebung abstimmen. Die ehrenamtliche Initiative „Obstbörse“ von Obst- und Gartenbaukultur Vorarlberg koordiniert gerne Angebot und Nachfrage, damit das wertvolle Obst nicht liegen bleibt und am Boden verfault. Nähere Informationen unter www.ogv.at. Auch Wildobst, das an Wald- und Wegesrändern wächst, darfst du ganz problemlos sammeln. Auf www.mundraub.org findest du alle regionalen Sammelplätze dafür. Bitte eines dabei nicht vergessen: Auch die Vögel und Wildtiere sind auf das Wildobst angewiesen. Deshalb immer auch etwas stehen lassen.

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Wildobst-Likör2

Der Likör lässt sich mit Wildobst-Arten wie Schlehe, Kornelkirschen oder Weißdorn herstellen / 200 g Wildobst / 1 Vanilleschote / 150 g Kandiszucker / 0,75 l Edelbrand Das Wildobst mit Kandiszucker, einer aufgeschnittenen Vanilleschote und dem Alkohol in ein verschließbares Glas geben und acht Wochen an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Dabei einmal pro Woche durchschütteln. Abgeseiht kann der Likör in Flaschen gelagert werden. Tipp: Aus dem abgeseihten Wildobst lässt sich noch eine leckere Marmelade herstellen.