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Pe rsön lich
HGZ No 4
Jung, frisch und verspielt
CHIARA COURTIN «DIE KAMERAS MACHTEN MICH ETWAS NERVÖS»
Als neuer Chef de Cuisine im Restaurant Parkhuus ist Tarik Lange Teamarbeit wichtig. Er will dem Gast die Freude aus der Küche auf den Teller vermitteln.
Mehr Informationen unter: www.parkhuus.ch
Mit einem raffinierten Dessert und einem aufwändigen Hauptgang hat skv-Mitglied Chiara Courtin den «Young Engadine Talents»Wettbewerb für sich entschieden. H GZ : Chiara Courtin, mit welchen Gerichten konnten Sie die Jury von sich überzeugen? C H I A R A CO U RT I N : Ich habe mich für Lammkarree mit einer Kräuterkruste entschieden. Dazu servierte ich eine mit Tapenade gefüllte geschmorte Karotte. Als Dessert gab es Lemon Curd auf Crumbleboden mit einem Kern aus Zitronen-Minzsorbet. Das Ganze umhüllte ich mit einer Joghurtespuma.
War es von Vorteil, dass Ihr Küchenchef Fabrizio Zanetti gleichzeitig auch Organisator und Jury-Präsident des Wettbewerbs war? Welche Tipps hat Ihr Chef Ihnen gegeben? Selbstverständlich erhalte ich von meinem Lehrmeister immer wieder hilfreiche Unterstützung für meine Ausbildung. Einen kleinen Vorteil sehe ich aber eher darin, dass der Wettbewerb in der Küche meines Lehrbetriebs stattfand und ich mich somit gut auskannte.
Chiara Courtin, Lernende im «Suvretta House» in St. Moritz, wurde zum DA N I EL M A RTI N EK grössten jungen Engadiner Talent gekürt.
ment habe ich mir im Vorfeld Gedanken gemacht. Am Wettbewerbstag selber versuchte ich mich voll auf meine Arbeit zu konzentrieren. Aber ich war schon nervös, da man durch die Kamerateams und die Gäste in der Küche unter ständiger Beobachtung stand.
Sie haben ein Praktikum bei Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Ascona sowie ein Trainingswochenende bei der Schweizer Juniorenkochnationalmannschaft gewonnen. Was möchten Sie dort lernen? In einer Sterneküche zu arbeiten, ist eine grosse Herausforderung. Ich freue mich darauf, die Kreationen und Gerichte von Rolf Fliegauf kennenzulernen. Bestimmt werde ich viele neue Ideen und Eindrücke mit nach Hause Welches waren die grössten nehmen, die mich für meine beHerausforderungen während rufliche Zukunft weiterbringen. des Wettbewerbs? Zudem wird es spannend sein, das Besonders über das Zeitmanage- Junioren-Team kennenzulernen
und ihnen bei der Vorbereitung auf die bevorstehenden Wettkämpfe über die Schulter schauen zu können. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I
Young Engadine Talents Der «Young Engadine Talents»-Wettbewerb fand im Januar zum neunten Mal im Vorfeld des St. Moritz Gourmet Festivals im «Suvretta House», St. Moritz, statt. Erstmals wurde er vom Schweizer Kochverband unterstützt. Sieben Engadiner Lernende aus dem dritten Lehrjahr kochten für die hochkarätige Jury. Den zweiten und dritten Platz belegten Maximilian Thöny («Waldhaus Sils») und Marino Taisch (Consorzi Chasa Puntota Scuol).
Mehr Informationen unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch/ young-engadine-talents
Ihr Dessert wurde besonders gelobt. Wie entstand die Idee dazu? Im «Suvretta House» hatte ich die Gelegenheit, eine Saison in der Pâtisserie zu arbeiten. In dieser Zeit konnte ich von Chefpâtissier David Potier sehr viel lernen. Da mir persönlich die Mischung von Süssem und Saurem sehr gut schmeckt, habe ich mich für diese Kombination entschieden.
Luzern, den 21. Februar 2020
«Den ersten Gang hat mein Team kreiert. Die Vorspeise aus gebeiztem Schweizer Lachsforellenfilet ist mein Lieblingsteller», erläutert Tarik Lange stolz. Der 29-Jährige ist der neue Küchenchef des Restaurants Parkhuus im «Park Hyatt Zürich». Teamarbeit ist dem ge- «Der Gast soll spüren, dass wir Freude bürtigen Sachsen wichtig. «Ich am Kochen haben.» Z VG habe an meiner vorherigen Stelle im Gourmetrestaurant Pur im ‹Seedamm Plaza› in Pfäffikon er- teres Lieblingsprodukt ist die Drylebt, was man schaffen kann, wenn aged-Pouletbrust von Luma. Diese man zusammenhält.» Gemeinsam gart er in Holzkohleglut und bereimit Küchenchef Adrian Bührer tet sie mit Spitzkohlcrème, Coleund einer sehr jungen Crew er- slaw-Cannelloni, Kohlsauce und reichte der damalige Sous- und Gnocchi zu. spätere Küchenchef Sterneniveau. «Ich erwarte von meiner Küchen- Heimat auf die Teller bringen crew, dass sie Ideen einbringt und neue Gerichte präsentiert.» «Kreiere ich neue Gerichte, versuche ich mich zu erinnern, was mir Verkörpern, was man tut zu Hause am besten geschmeckt hat und welche Produkte zur VerTarik Lange behält das Konzept fügung standen.» Dann kombiseines neuen Arbeitsortes bei, ge- niere er seine Ideen mit den Instaltet die Gerichte jedoch leichter, puts des achtköpfigen Teams. Darjünger und frecher. Im Zentrum unter die Pâtissière Laura Niemi, des Konzepts stehen Gerichte aus Mitglied der Schweizer Kochnatinachhaltigen und überwiegend onalmannschaft. Mittags wie heimischen Produkten. Tarik abends schicken sie jeweils rund S A R A H SI D LER Lange kennt die Produzenten per- 60 Gerichte. sönlich, besucht sie regelmässig und führt so das Erbe von Executive Chef Frank Widmer weiter. Zur Person Nach wie vor findet der Gast die seltenen Zürichseemuscheln von Tarik Lange absolvierte seine Umami und Krebse von Braschler Ausbildung zum Koch im auf der Karte. Doch es gibt Neues «The Westin Leipzig». Danach wie die Swiss Shrimps. «Deren arbeitete er im Grand Hotel Produzenten leben dieselbe PhiloVictoria-Jungfrau in Interlasophie wie wir: Sie verkörpern zu ken/BE. Im «Bad Bubendorf» 100 Prozent, was sie machen.» in Bubendorf /BL stieg er vom Zeitgemäss arbeitet der frischgeChef de Partie zum Sousbackene Vater mit asiatischen AroChef auf. 2016 gewann er das men. Er verwendet die Schweizer «Battle of Zagg». Er machte Erbsen-Miso von Patrick Marxer den F&B Manager, den Befür die Vorspeise aus grilliertem rufsbildnerkurs und die ChefKohlrabi, Kohlrabiblättercrème, kochausbildung. Lange Zeit Zwetschgen und geräucherter Boarbeitete er als ÜK-Instruktor denrübe. Stolz ist er auf den Safran in der Gastro Formation aus Wetzikon/ZH, den er exklusiv Schweiz in Weggis/LU. von Heiner Grob bezieht. Ein wei-
A N Z E I G E
Einzigartige Gelegenheit Nach 27 Jahren verkaufen wir unseren
exklusiven Gastronomiebetrieb an tüchtige, neue Gastronomen. Die «Alte Schlosserei» ist heute das Restaurant, der Bambusgarten sucht seinesgleichen, er liegt direkt am Flusslauf. Die angegliederte Shedhalle bietet Platz für über 170 Gäste für Events aller Art. Eine zusätzliche Produktionsküche mit Bäckerei ermöglicht auch Catering-Geschäfte zu realisieren. Der Betrieb liegt in einer unmittelbaren Vorortgemeinde von Zürich und verfügt über erstklassige Bahnanschlüsse, direkte Zufahrten mit Auto und Car sowie einem grossen Parkhaus. Die Location geniesst einen überregionalen, sehr guten Ruf und ist auf einem erstklassigen Niveau. Solvente Interessenten melden sich bitte bei Wyss & Partner, Herrn M.Lüthi, 8008 Zürich für weitere Informationen luethi@wyssundpartner.ch
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