Die kalte Fischplatte

CHIARA COURTIN «DIE KA MER AS MACHTEN MICH ETWAS NERVÖS»

Mit einem raffinierten Dessert und einem aufwändigen Hauptgang hat skv-Mitglied Chiara Courtin den «Young Engadine Talents»- Wettbewerb für sich entschieden.

HGZ: Chiara Courtin, mit welchen Gerichten konnten Sie die Jury von sich überzeugen? CHIARA COURTIN: Ich habe mich für Lammkarree mit einer Kräuterkruste entschieden. Dazu servierte ich eine mit Tapenade gefüllte geschmorte Karotte. Als D essert gab es Lemon Curd auf Crumbleboden mit einem Kern aus Zitronen-Minzsorbet. Das Ganze umhüllte ich mit einer Joghurtespuma.

Ihr Dessert wurde besonders gelobt. Wie entstand die Idee dazu? Im «Suvretta House» hatte ich die Gelegenheit, eine Saison in der Pâtisserie zu arbeiten. In dieser Zeit konnte ich von Chefpâtissier David Potier sehr viel lernen. Da m ir persönlich die Mischung von Süssem und Saurem sehr gut schmeckt, habe ich mich für diese Kombination entschieden.

War es von Vorteil, dass Ihr Küchenchef Fabrizio Zanetti gleichzeitig auch Organisator und Jury-Präsident des Wettbewerbs war? Welche Tipps hat Ihr Chef Ihnen gegeben? Selbstverständlich erhalte ich von meinem Lehrmeister immer wieder hilfreiche Unterstützung für me ine Ausbildung. Einen kleinen Vorteil sehe ich aber eher darin, dass der Wettbewerb in der Küche meines Lehrbetriebs stattfand und ich mich somit gut auskannte.

Welches waren die grössten Herausforderungen während des Wettbewerbs? Besonders über das Zeitmanage

Chiara Courtin, Lernende im «Suvretta House» in St. Moritz, wurde zum grössten jungen Engadiner Talent gekürt. DANIEL MARTINEK

ment habe ich mir im Vorfeld Gedanken gemacht. Am Wettbewerbstag selber versuchte ich mich voll auf meine Arbeit zu konzentrieren. Aber ich war schon nervös, d a man durch die Kamerateams und die Gäste in der Küche unter ständiger Beobachtung stand.

Sie haben ein Praktikum bei Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Ascona sowie ein Trainingswochenende bei der Schweizer Juniorenkochnationalmannschaft gewonnen. Was möchten Sie dort lernen? In einer Sterneküche zu arbeiten, ist eine grosse Herausforderung. Ich freue mich darauf, die Kreationen und Gerichte von Rolf F liegauf kennenzulernen. Bestimmt werde ich viele neue Ideen und Eindrücke mit nach Hause nehmen, die mich für meine berufliche Zukunft weiterbringen. Zudem wird es spannend sein, das Junioren-Team kennenzulernen und ihnen bei der Vorbereitung auf die bevorstehenden Wettkämpfe über die Schulter schauen zu können. INTERVIEW ANGELA HÜPPI

Young Engadine Talents

Der «Young Engadine Talents»-Wettbewerb fand im Januar zum neunten Mal im Vorfeld des St. Moritz Gourmet Festivals im «Suvretta House», St. Moritz, statt. Erstmals wurde er vom Schweizer Kochverband unterstützt. Sieben Engadiner Lernende aus dem dritten Lehrjahr kochten für die hochkarätige Jury. Den zweiten und dritten Platz belegten Maximilian Thöny («Waldhaus Sils») und Marino Taisch (Consorzi Chasa Puntota Scuol).

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Einzigartige Gelegenheit

Nach 27 Jahren verkaufen wir unseren exklusiven Gastronomiebetrieb an tüchtige, neue Gastronomen.

Die «Alte Schlosserei» ist heute das Restaurant, der Bambusgarten sucht seinesgleichen, er liegt direkt am Flusslauf. Die angegliederte Shedhalle bietet Platz für über 170 Gäste für Events aller Art. Eine zusätzliche Produktionsküche mit Bäckerei ermöglicht auch Catering-Geschäfte zu realisieren.

Der Betrieb liegt in einer unmittelbaren Vorortgemeinde von Zürich und verfügt über erstklassige Bahnanschlüsse, direkte Zufahrten mit Auto und Car sowie einem grossen Parkhaus. Die Location geniesst einen überregionalen, sehr guten Ruf und ist auf einem erstklassigen Niveau.

Solvente Interessenten melden sich bitte bei Wyss & Partner, Herrn M.Lüthi, 8008 Zürich für weitere Informationen luethi@wyssundpartner.c h Mehr Informationen unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch/ young-engadine-talents

Jung, frisch und verspielt

Mehr Informationen unter: www.parkhuus.ch

Als neuer Chef de Cuisine im Restaurant Parkhuus ist Tarik Lange Teamarbeit wichtig. Er will dem Gast die Freude aus der Küche auf den Teller vermitteln.

«Den ersten Gang hat mein Team kreiert. Die Vorspeise aus gebeiztem Schweizer Lachsforellenfilet ist mein Lieblingsteller», erläutert Tarik Lange stolz. Der 29-Jährige ist der neue Küchenchef des Restaurants Parkhuus im «Park Hyatt Zürich». Teamarbeit ist dem gebürtigen Sachsen wichtig. «Ich h abe an meiner vorherigen Stelle im Gourmetrestaurant Pur im ‹Seedamm Plaza› in Pfäffikon er lebt, was man schaffen kann, wenn man zusammenhält.» Gemeinsam mit Küchenchef Adrian Bührer und einer sehr jungen Crew erreichte der damalige Sous- und s pätere Küchenchef Sterneniveau. «Ich erwarte von meiner Küchen crew, dass sie Ideen einbringt und neue Gerichte präsentiert.»

Verkörpern, was man tut

Tarik Lange behält das Konzept seines neuen Arbeitsortes bei, ge staltet die Gerichte jedoch leichter, jünger und frecher. Im Zentrum des Konzepts stehen Gerichte aus nachhaltigen und überwiegend heimischen Produkten. Tarik Lange kennt die Produzenten per sönlich, besucht sie regelmässig und führt so das Erbe von Execu tive Chef Frank Widmer weiter. Nach wie vor findet der Gast die seltenen Zürichseemuscheln von Umami und Krebse von Braschler auf der Karte. Doch es gibt Neues wie die Swiss Shrimps. «Deren Produzenten leben dieselbe Philo sophie wie wir: Sie verkörpern zu 100 Prozent, was sie machen.» Zeitgemäss arbeitet der frischge backene Vater mit asiatischen Aromen. Er verwendet die Schweizer Erbsen-Miso von Patrick Marxer für die Vorspeise aus grilliertem Kohlrabi, Kohlrabiblättercrème, Zwetschgen und geräucherter Bo denrübe. Stolz ist er auf den Safran aus Wetzikon/ZH, den er exklusiv von Heiner Grob bezieht. Ein wei

«Der Gast soll spüren, dass wir Freude am Kochen haben.» ZVG

teres Lieblingsprodukt ist die Dryaged-Pouletbrust von Luma. Diese gart er in Holzkohleglut und berei tet sie mit Spitzkohlcrème, Coleslaw-Cannelloni, Kohlsauce und Gnocchi zu.

Heimat auf die Teller bringen

«Kreiere ich neue Gerichte, versuche ich mich zu erinnern, was mir zu Hause am besten geschmeckt hat und welche Produkte zur Verfügung standen.» Dann kombiniere er seine Ideen mit den Inputs des achtköpfigen Teams. Darunter die Pâtissière Laura Niemi, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Mittags wie a bends schicken sie jeweils rund 60 Gerichte. SARAH SIDLER

Zur Person

Tarik Lange absolvierte seine Ausbildung zum Koch im «The Westin Leipzig». Danach arbeitete er im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken/BE. Im «Bad Bubendorf» in Bubendorf /BL stieg er vom Chef de Partie zum SousChef auf. 2016 gewann er das «Battle of Zagg». Er machte den F&B Manager, den Berufsbildnerkurs und die Chefkochausbildung. Lange Zeit arbeitete er als ÜK-Instruktor in der Gastro Formation Schweiz in Weggis/LU.

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