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Die Vorspeise der «Hot
DIE SCHWEIZ KOCHT AUF INTERNATIONALEM TOP-NIVEAU
Für die Schweizer Teams ist am Mittwoch eine erfolgreiche Olympiade der Köche zu Ende gegangen. Trotz ein paar Enttäuschungen konnte die Schweiz mit den Top-Teams der Welt mithalten und durfte sogar einen Olympiasieger feiern.
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Spezial OLYMPIADE DER KÖCHE
Die Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft fallen sich in die Arme: Ihre gute Leistung wurde mit zwei Goldmedaillen und einem dritten Platz in der Gesamtwertung belohnt.
KOCHNATI Auf Tuchfühlung mit den Weltbesten
JUNIOREN Zweimal Gold und ein Podestplatz
GV- UND REGIO -TE AMS Olympiasieg für die Luzerner
LUKAS BIDINGER
HG +
Das Team der Schweizer Kochnationalmannschaft mit Coach, Manager und Helfern vor den Hallen der Intergastra-Messe, in denen die Olympiade der Köche erstmals ausgetragen wurde. Ein Video gibt es auf unser HG+-App.
DIE KOCHNATI HÄLT TUCHFÜHLUNG ZUR WELTSPITZE
Mit Gold und Silber kehrt die Schweizer Kochnationalmannschaft von der Olympiade der Köche aus Stuttgart zurück. Das Team ist stolz und ein wenig verärgert zugleich.
Ehre, wem Ehre gebührt. Als die Norweger zur Bühne eilen, um den Pokal für das beste Team in die Höhe zu stemmen, applaudieren rund 1000 Köche. Unter ihnen auch die Schweizer. Und während die norwegische Hymne ertönt, sind unsere Natiköche mit ihren Gedanken noch einmal beim Chef’s Table zwei Tage zuvor. Das Ergebnis des abendlichen Kochens für zwölf Personen, neu als Chef’s Table ins Programm ge nommen, knickte die Hoffnungen des Teams auf einen Platz unter den besten drei.
Für Fingerfood, eine Fischschauplatte, einen veganen Zwischengang, das Lammgericht, das Dessert und die Petit fours gab es von der Jury nur Silber. Als das Team anderntags davon erfuhr, musste man den Schock erst einmal verdauen. «Ich war zu 99 Prozent überzeugt, dass wir an diesem Wettbewerb Gold holen», so Teammanager Tobia Ciarulli. A uch Coach Bruno Keist haderte mit dem Juryentscheid. «Ich hatte so ein gutes Gefühl, die Mannschaft kochte noch nie so gut wie hier in Stuttgart. Und dann das.» Was die Mannschaft besonders wurmte, war das Feedback d er Jury. «Schwammige Antworten auf unsere Fragen waren das», so Teammitglied Teo Chiaravalloti. «Wenn man mir sagt, die F ingerfoodvarianten waren zu leicht und hatten dadurch zu wenig Geschmack, dann kann ich das nicht ernst nehmen.»
Insgesamt könne das Team Silber in dieser Kategorie akzeptieren, sagen die Mitglieder der S chweizer Nationalmannschaft. Aber eine echte Begründung für das Verpassen von Gold müsse schon folgen, alles andere sei ein fach nur destruktiv, so ein enttäuschter Teo Chiaravalloti.
Trotz allem durfte die Schweizer Kochnationalmannschaft erhobenen Hauptes nach Hause fahren. Mit Gesamtrang sieben ist sie auf Tuchfühlung mit den besten Teams, vor allem aus Skandinavien. Das Mammutprogramm an V orbereitungen, darunter sieben Probeläufe für den Chef’s Table und noch einmal so viele für die Kategorie Hot Kitchen, hat das Team zusammengeschweisst und in kochtechnischer Hinsicht vo ran gebracht.
«Auf unsere Fragen gab es lei der nur schwammige Jury-Antworten.»
TEO CHIARAVALLOTI, TEAMMITGLIED
Einen starken Auftritt legte die Mannschaft bereits am ersten Tag der Olympiade hin. In die Kochbox des Wettbewerbs Hot Kitchen durften sechs Mitglieder. Jordan Thompson und Guy Estoppey arMehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv beiteten Hand in Hand für die Zubereitung der Vorspeise mit Zander, Sellerie, Bitterorangen-Gel u nd Quinoa-Amarant-Crunch. Frederik Jud und Teo Chiaravalloti kümmerten sich um den H auptgang mit Kalbsfilet und Kalbsbäckchen. Andrea Werth sowie Pietro Leanza arbeiteten akribisch am Dessert mit verschiedenen Aprikosenvariationen. Dass zu Anfang der Schockkühler nicht funktionierte, brachte die beiden nicht aus der Ruhe.
Pünktlich gingen die Teller in den Service. Insgesamt wurden 110 Gäste im proppenvollen Restaurant der Nationen verpflegt. U nter ihnen auch Fans, Familienangehörige und Sponsoren der S chweizer. Stefan Wittwer und Bruno Hofer, beide von Mars Schweiz, waren hingerissen. «Das Menü war einfach der Hammer», so die beiden. Das Schweizer Menü traf denn auch den Geschmack der Jury. Einen Tag nach dem Kochen klebte sie eine goldene Marke für die Schweiz an die grosse Medaillenspiegelwand.
Gutes Mise en place, aber verschobenes Sorbet
Wichtig für das Team war dann das wenige Stunden später folgende Feedback der Jury. «Es h iess, unser Mise en place sei gut gewesen», so Jordan Thompson. Punkte verloren habe man bei den Fisch-Skills. Und bei der Degustation habe die Jury bemängelt, dass die Vorpeise zu pastelltönig sei, der Hauptgang etwas zu schwer daherkomme und auf Frittiertes kein Salat drapiert werden dürfe. Beim Dessert hätte man sich ein etwas komplexeres Küchlein gewünscht.
Was bleibt von der Olympiade in Stuttgart? Mit Gold und Silber kann das Team gewiss stolz sein. «Wir lernen und greifen in Luxemburg in zwei Jahren wieder an», blickt Jordan Thompson schon einmal voraus. JÖRG RUPPELT
7 2 Rangliste Kochnationalteams
4
1Norwegen
5
1 Jordan Thompson (links) tauscht sich mit einem Juror aus . 2 Andrea Werth und Pietro Leanza positionieren das Schaustück von Eliott Neuhaus (rechts), der das Geschehen mit kritischen Blicken verfolgt. 3 Die Vorspeise aus dem warmen Programm: Zander, Sellerie, Bitterorangen-Gel, QuinoaAmarant-Crunch. 4 Der Hauptgang mit Kalbsfilet und Kalbsbäckchen, Kartoffelkreation und Karotten-Gerste . 5 Das Dessert mit MandelNamelaka, Aprikosenkern, Aprikosen-Bittermandel-Kuchen, Yuzu-Sorbet und Macaron aus gesalzenem Karamell. 6 Die Fingerfood-Variationen (vier kalte, zwei warme) aus dem Chef’s -Table-Wettbewerb. 7 Start in der Küchenbox für das Chef’s -Table-Programm.
2Schweden
3Island
4Singapur
5Finnland
6Deutschland
7Schweiz
8Kanada
9Italien
10 Dänemark
11 England
12 Hongkong
13 Schottland
14 Polen
15 Holland
16 China
17 USA
18 Tschechien
HG +
Teamcoach Bruno Keist, Bettina Marti, Karina Fruman, Dominik Roider, Tim Hoffmann, Normand Jubin, Jan Schmid, Marco Kölbener, Eliott Neuhaus und Teammanager Tobia Ciarulli. Ein Video gibt es auf der HG+-App.
ZWEIMAL GOLD UND EIN PLATZ AUF DEM TREPPCHEN
Nur elf Monate hatte das grösstenteils neu formierte Junioren-Team Zeit, um sich auf die Olympiade vorzubereiten. Umso beeindruckender, was es in dieser Zeit erreicht hat.
Für die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft gab es an der O lympiade der Köche in Stuttgart gleich zweimal Gold: Einmal für das «IKA Buffet» und einmal für den Wettbewerb «Hot Kitchen». Das schafften ausser den S chweizern nur noch die Schweden, Norweger und Kanadier – die S chweizer Mannschaft hat damit erneut bewiesen, dass sie zu den Top-Teams der Welt gehört.
Los ging es für die Junioren am Sonntag mit dem Wettbewerb «IKA Buffet». Bei diesem galt es, vier verschiedene Fingerfoods – warm und kalt –, eine Schauplatte mit Fisch und Meeresfrüchten, einen Hauptgang mit Kaninchen sowie ein Dessert für zwölf Personen zuzubereiten. In der Küche durften sich jeweils nur sieben Personen aufhalten. Für das «IKA Buffet» waren Dominik Roider und Jan Schmid (Schauplatte), Marco Kölbener und Bettina Marti (Hauptgang), Karina Fruman (Fingerfood), Normand Jubin (Dessert) sowie Tim Hoffmann (Helfer) im Einsatz.
AU R ELI A JO LY, TEI LN EH M ERI N «LANDFRAUEN-KÜCHE»
Am Tisch sassen bekannte Gesichter: Das Team hatte anlässlich des Auftritts in der Finalshow von «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» im Dezember die Landfrauen nach Stuttgart eingeladen. Diesen schmeckte das Buffet sichtlich. «Was wir hier essen dürfen, ist einfach fantastisch», sagte etwa Landfrauen-Teilnehmerin Aurelia Joly. «Es ist unglaublich zu sehen, welche Kreationen hier auf den Teller gezaubert werden.»
Und auch die Jury konnte das Team von sich überzeugen – u nter anderem mit Schweizer Shrimps und Lebkuchentoast, mariniertem Lachs und gepickeltem Rettich auf Meerrettich-Panna-Cotta, modern interpretiertem Kaninchenschnitzel sowie e iner Orangen-Dessertvariation aus Sour-Cream-Mousse mit Orangenkern, warmem Mandelkuchen mit Orangensauce und S chokoladen-Sponge-Cake mit mariniertem Orangenfilet.
Reibungsloses warmes Programm
Am Dienstag folgte dann der zweite Wettbewerb für die Junioren: «Hot Kitchen». Ab 6.30 Uhr b ereiteten sie ein Drei-GangMenü für 60 Personen zu. Zur Vorspeise zeigte das Team eine Lachs-Trilogie (Dominik Roider Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv und Jan Schmid), als Hauptgang Simmental-Kalb (Bettina Marti und Marco Kölbener) und zum Dessert gab es eine Apfelvariation (Norman Jubin und Bettina Marti). Als Helferin war Karina Fruman im Einsatz.
Kurz nach dem Wettbewerb zog Teammanager Tobia Ciarulli bereits ein positives Fazit – die Junioren waren auf Kurs zum zweiten Gold. Auch beim Juryfeedback am Nachmittag wurden lediglich Kleinigkeiten bemängelt. Etwa, dass die Pfannenstiele im Regal alle in dieselbe Richtung zeigen und die Ärmel der Kochbluse nicht hochgekrempelt werden sollten.
Die Schweiz gehört zur Spitze
Ob es für zweimal Gold gereicht hatte, wurde erst bei der Gesamtsiegerehrung am Mittwoch bekanntgegeben. Und tatsächlich: D as Team wurde für seine hervorragende Leistung mit zwei Goldmedaillen belohnt. Zudem gab es j eweils einen dritten Platz in den beiden Wettbewerben «IKA Buffet» und «Hot Kitchen», was s chliesslich zum dritten Rang in der Gesamtwertung führte. Geschlagen geben mussten sich die S chweizer einzig den Teams aus Norwegen (zweiter Platz) und Schweden (Olympiasieger).
Damit haben die Schweizer Junioren eine beeindruckende Leistung gezeigt und bewiesen, dass mit der Schweiz an der Spitze der internationalen Kochkunst zu rechnen ist. Dies, obwohl zwischen der Weltmeisterschaft 2018 in Luxemburg und der diesjährigen Olympiade der Köche in Stuttgart nicht viel Zeit blieb, um ein grösstenteils neu formiertes Team in Topform zu bringen. Entsprechend glücklich zeigte sich denn auch Teammitglied Marco Kölbener nach der Siegerehrung: «Wir sind sehr zufrieden mit unserer Leistung. Wir haben unser Bestes gegeben und wurden dafür belohnt.» ANGELA HÜPPI
7 2 Rangliste der Junioren-Teams
1Schweden
5
2Norwegen
6
1 Dominik Roider bei der Zubereitung der Schauplatte. 2 Mit filigranen Formen überzeugten die Junioren die Jury. 3 Die kalte Fischplatte beim Wettbewerb «IKA Buffet». 4 Die Vorspeise der «Hot Kitchen»: Lachstrilogie mit Lachsfilet, -tatar und -frikadelle. 5 Die Hauptspeise: Filet und Keule vom Simmental-Kalb 6 Das Dessert: Apfelvariation mit saurer Apfel-Mousse und n euer Tarte Tatin. 7 Jan Schmid serviert den Fingerfood am Tisch der Landfrauen.
3Schweiz
4Kanada
5Deutschland
6Malaysia
7Australien
8Südkorea
9Hongkong
10 USA
11 Zypern
12 Mexiko
13 Belgien
14 China
15 Tschechien
16 Portugal
17 Österreich
18 Vereinigte Arabische Emirate
HG +
Mehr Informationen unter: www.vtg.admin.ch
Hauptgang Lachsforelle mit Salat, Fingerfood und Dessert (oben). Benjamin Anderegg und David Lanz beim Anrichten vor Gästen. Fingerfood-Löffel mit Fischtatar und Rettich sowie der Fleisch-Gang mit Zweierlei vom Rind.
Marcel Schori, David Lanz, Sascha Heimann, Stefan Zimmermann, Andrin Kunz, Benjamin Anderegg, Patrick Kunz, Dominik Buchmann und Simon Leuenberger.
Gesamtrang drei für die Armeeköche
Die Bilanz des Swiss Armed Forces Culinary Teams kann sich an der Olympiade sehen lassen.
Die beste Nachricht zuerst: Das Swiss Armed Forces Culinary Team ist derzeit die Nummer eins der Armeemannschaften. Es gab Gold und Platz eins in der Kategorie Military. Weil man aber auch den Gesamtsieg in der gemeinsamen Kategorie Community & Military erringen konnte, war das Z iel der Schweizer in Grün natürlich auch hier Rang eins. Den verpassten die Armeeköche allerdings knapp. Hinter dem National Catering Team Dänemark und dem Fazer Team aus Finnland landeten die Schweizer auf dem dritten Gesamtrang.
«Mit unserer Leistung sind wir sehr zufrieden, aber natürlich ein wenig enttäuscht, dass es nicht zum Olympiatitel gereicht hat», so Marcel Schori, der im Team neben David Lanz zu den bereits erfahrenen Wettbewerbsköchen zählt. Teamchef Sascha Heimann zieht ein positives Fazit: «Was die Jungs leisteten, war riesig. Wir sind immerhin das erste Mal bei den Gemeinschaftsverpflegern angetreten.» JÖRG RUPPELT
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Thomas Strausak, Tobias Jaberg, Stefanie Jenni, Miranda Fessler, Marco Andres, Markus Baumann und Werner Kohler.
Silber für das Swiss SVG-Trophy-Team
Mehr Informationen unter: www.svg-trophy.ch
Konsternation bei den Hirslanden-Köchen. Trotz viel Gästelob reichte es nicht zu Gold.
Eigentlich hatte alles geklappt. Das Kochen verlief nach Plan, der Service begann überpünktlich. Und das erste Feedback der Gäste stimmte hoffnungsvoll. «Wirklich gelungene Komponenten, super abgeschmeckt», so hörte man allenthalben. Was sollte da noch s chieflaufen? Das Team um Chef Marco Andres durfte ob des vielen Lobs, das man vom einfachen Gast bis zum Szenekenner bekam, mit Gold rechnen. Doch es sollte anders kommen. Die Jury in der GV-Kategorie bemängelte in ihrem Feedback eine etwas zu salzige Sauce und ein zu knackiges G emüse. Am Tag nach dem Wettkampfkochen musste das Swiss S VG-Trophy-Team schliesslich zur Kenntnis nehmen, dass die Leistung «nur» zu Silber reichte. «Die erste Enttäuschung ist vorbei», sagt Marco Andres Tage später. Er sei dankbar, von so vielen Fans und SVG-Sponsor Pistor unterstützt worden zu sein. «Ich bin sehr stolz auf das Team. Schade, war die Jury mit Gold sehr zurückhaltend.» JÖRG RUPPELT
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Mehr Informationen unter: www.cccl.ch
D er Luzerner Tisch überzeugte die Jury in allen Kategorien. Zum Thema «From the valley up to the mountains» zeigte das Team unter anderem eine Schauplatte mit gebeiztem Schweizer Lachs oder Tessiner Rhabarber und Ziegenfrischkäse.
D ie erfolgreichen Luzerner am Ausstellungstisch, der dem Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne den Sieg einbrachte.
Sensationeller Olympia-Sieg
Die harte Arbeit der Luzerner wurde b elohnt: Sie haben das hohe Ziel vom Olympia-Sieg erreicht.
Viel lauter jubelte kaum ein Team bei der Siegerehrung: Tosender Applaus, Jubelrufe und bimmelnde Kuhglocken begleiteten d ie Mitglieder des Teams des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne auf die Bühne. Olympia-Sieger – das Team hatte sich n ach dem Vize-Weltmeistertitel 2018 in Luxemburg ein hohes Ziel gesteckt. Dank der harten Arbeit in den vergangenen Wochen und Monaten konnte sich das Team diesen Traum nun erfüllen.
Dass der Sieg in der Kategorie Regionalteams möglich ist, war bereits nach dem Juryfeedback klar. «Wir haben noch nie eine so gute und kurze Rückmeldung erhalten, und unsere Schauplatte w urde sogar als ‹einfach geil› bezeichnet», so Teamchef Marco Steiner. Das Team überzeugte die Jury mit einem Ausstellungstisch rund um das Thema «Swissness». Ausser der vorgegebenen Schokolade wurden nur Schweizer Produkte verwendet. ANGELA HÜPPI
HG +
Das Team des CCCB vor dem Ausstellungstisch, der von vielen IntergastraBesuchern in Augenschein genommen wurde.
Berner melden sich mit Gold zurück
Mehr Informationen unter: www.cccb.ch
Das noch junge Team des Cercle des Chefs de Cuisine Berne zeigt sich in Topform und erfüllt sich einen Traum.
Nach dem Juryfeedback stieg die Anspannung im Berner Regionalteam: Es gab viel Lob von den Juroren, aber teils auch Kritik – ob e s für den grossen Traum von der Goldmedaille reichen würde? Gelobt wurden unter anderem die S chauplatte für ihr Farbenspiel, die Formen sowie die Garnituren, aber auch die Kreativität des Teams fand viel Anklang. Positiv fiel auch der Heimatbezug des Berner Tisches auf, der unter anderem eine moderne Interpretation d er Berner Platte oder des Berner Zwiebelkuchens enthielt.
An der Tagessiegerehrung dann die Erleichterung: Gold für das Berner Team! Und aus Jurykreisen war sogar zu vernehmen, dass die Berner das Treppchen nur knapp verpassten. Die Freude bei Teamchef Patrick Ammann ist entsprechend gross: «Ich bin unglaublich stolz darauf, was dieses noch junge und unerfahrene Team in den letzten Monaten geleistet hat.» ANGELA HÜPPI
Stuttgart bleibt Ausrichter der Kocholympiade bis 2028
Vollbesetztes Atrium während der Siegerehrung am Mittwoch.
LUKAS BIDINGER
hezu perfekte Organisatorin. Allein die Grösse und technische Au sstattung der Hallen beeindruckte die Kochkünstler, deren F ans, Sponsoren und Gäste. Befürchtungen, ein Restaurant der Nationen könnte aus allen Nähten platzen, wenn sechs Nationalteams für jeweils 110 Gäste kochen, waren unbegründet. Im K ongresszenter, in dem bis zu 1800 Personen Platz finden, war der Menüservice ein Kinderspiel. Nur die Wege zwischen Kochbo Die Intergastra-Messe und die Olympiade der K öche sind ein Paar, die zusammenpassen. Nicht nur die Akteure, auch die Veranstalter der IKA/Olympiade der Köche hatten Grund zum Jubeln. Die Messe Stuttgart trug den Mega-Event mit mehr als 2000 Köchen aus 70 Ländern das erste Mal aus und erwies sich als naxen und Gästetischen waren doch etwas lang. Während die MenüTickets der 32 Nationalteams Abend für Abend fast ausverkauft waren, hatten mehrere CateringTeams, die mittags kochten, doch M ühe, alle ihre 120 Essensbons zu verkaufen. «Mittags ist es immer schwieriger, so viele Tickets a b z usetzen. Ich bin überzeugt, in vier Jahren sieht das schon anders aus», erklärt Projektleiter Markus Tischberger von der Intergastra-Messe.
Stuttgart und die Olympiade der Köche sind ein Paar, das zusammenbleibt. Laut dem Verband der Köche Deutschlands hat sich die Intergastra-Messe die Rechte an der Austragung des grössten Kochevents der Welt bis 2028 sichern können.
Sponsoren halten zu Stuttgart
Grünes Licht gibt es auch von den Sponsoren. Porzellanhersteller RAK, Küchenbauer MKN und Grosshandelspezialist Metro sind 2024 und 2028 wieder olympische Ausrüster und Geldgeber. «Wir bekommen viele Anfragen, darunter auch von exklusiven Kochevents, in denen Einzelkönner im Fokus stehen. Unser Unternehmen setzt jedoch auf Teams, deshalb unterstützen wir solche Anlässe wie die Olympiade und die Intergastra», erklärt Sven Bodry, Sales Manager von RAK. (RUP)
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Mehr Informationen unter: www.messe-stuttgart.de HGZ N o 4 Luzern, den 21. Februar 2020
Medaillenspiegel
Wettbewerb Community Catering & Military Teams
Rang 1 Nationales Catering-Team Dänemark Rang 2 Fazer Culinary Team Finnland Rang 3 Swiss Armed Forces Culinary Team SACT Rang 4 Fazer Culinary Team Schweden Rang 5 Kokkelandslaget Community Catering Norwegen Rang 6 Swiss SVG-Trophy-Team Rang 7 USACAT Rang 8 Koch-Nationalmannschaft der Bundeswehr Rang 9 Kulinarisches Team British Columbia Rang 10 Kombinierte Dienstleistungen Culinary Arts Team UK Rang 11 Aramark Czech Team Aramark sro Rang 12 Nait Kulinarisches Team Rang 13 Taiwan Rang 14 Western Australia Catering Company Rang 15 Team Sodexo Schulrestaurants Rang 16 Team Wien & Freunde Rang 17 Luxemburger kulinarisches Catering-Team Rang 18 Ungarische Militärnationalmannschaft Rang 19 Kulinarisches Team Griechenland Rang 20 Regionalmannschaft Niedersachsen Rang 21 Malaysia Master Chefs Association Rang 22 Sats Kulinarisches Team Singapur Rang 23 Nestlé Culinary Team Tschechische Republik Rang 24 Chef.hr Rang 25 Team Prešovský klub kuchárov a cukrárov Slowakei Rang 26 Aserbaidschan Rang 27 Compass UK kulinarisches Team
Suppen-Spezialitäten, schnell zubereitet.
Natürliche Zutaten, ohne Zusatzstoffe, frei von Gluten und Lactose, tiefgekühlt.
Wettbewerb Regionalmannschaften
Rang 1 Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL Rang 2 Stockholm Kulinarisches Team Rang 3 ACF Regional Culinary Team USA Rang 4 Skåne Kulinar Rang 5 Compass UK Küchenteam Rang 6 Cercle des Chefs de Cuisine Bern CCCB Rang 7 Kulinarik Team Steiermark Rang 8 Sae Gye Junge Chefs Rang 9 Intergast Kulinarisches Team Rang 10 Regionales Team Sri Lanka Rang 11 Osteria Juyeon Korea Rang 12 Restaurant Belvedere Brasov Rang 13 Texman Culinary Team Rang 14 Kombinierte Dienstleistungen Culinary Arts Team UK Rang 15 Kulinarisches Team Zilina Slowakei Rang 16 Culinary Campania Team Rang 17 New York Culinary Team Rang 18 Junior Chef Club Serbien Rang 19 Culinair Team Zeeland Rang 20 Culinary Team Palermo Rang 21 Hajdúsági Regionális Kulinarisches Team Rang 22 Casa Boierului Din Deal Rang 23 Kulinarisches Team Polen Rang 24 United Chefs Team Rang 25 Juniorský regionálny tím pri SOŠ gastronómie a služieb Rang 26 Regionalmannschaft des Landkreises Varaždin
Der Schweizer Kochverband und die beiden Nationalmannschaften bedanken sich bei ihren Partnern für die grosse Unterstützung.
Hauptsponsor: Co-Sponsoren:
Ausrüster:
Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft:
tazione dei legumi, ad esempio, ha una lunga tradizione in Italia e in India, ma oggi è un po’ dimenticata», spiega Diana Studerus. Il p rocesso di fermentazione scompone gli ingredienti che non ammollano né bollono, come i fitati, l e lectine e gli oligosaccaridi. «Questi ingredienti non sono di per sé malsani, ma possono causare un aumento dei sintomi nelle
Con una dieta adatta si può migliorare la digestione.
Fagioli nonostante i problemi digestivi? Sì, ma fermentati, per favore.
UNSPLASH
«Anche i cuochi sono terapisti»
È importante che il cibo nelle case anziani e negli ospedali sia ben digeribile. La nutrizionista Diana Studerus spiega perché la Dieta low-FODMAP è predestinata a questo scopo. «I cuochi dietetici fanno sempre parte del team di terapia», dice la nutrizionista Diana Studerus. Che si tratti di purea ad alto valore energetico, di piatti per persone con allergie, diabete, malnutrizione o problemi digestivi, i cuochi dietetici devono letteralmente avere una ricetta pronta per un’ampia varietà di malattie. La digeribilità del cibo è sempre in primo piano. «Gli oligosaccaridi sono un fattore scatenante co mune per i problemi digestivi,» d ice Studerus, «perché noi umani non abbiamo enzimi digestivi per questo tipo di carboidrati a catena corta». Di conseguenza, sono scarsamente assorbiti nell’intestino tenue. Come prodotto di scarto, si producono gas che possono portare a disturbi. «Consiglio quindi d i evitare del tutto cibi molto ricchi di oligosaccaridi come cipolle e aglio», afferma Studerus.
In alternativa, gli alimenti possono anche essere fermentati prima del consumo. «La fermenpersone con problemi digestivi. Non solo i legumi possono essere fermentati, ma anche cereali, riso integrale, quinoa o miglio. «Questo non migliora solo la digeribilità, ma intensifica anche il gusto. E infine, ma non per questo meno importante, i tempi di cottura si riducono notevolmente».
Dieta low-FODMAP
Il termine FODMAP è un acronimo, derivato da «Fermentable, O ligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols». Descrive il gruppo precedentemente menzionato di carboidrati a catena corta scarsa mente tollerati dallo stomaco, c ome per esempio le mele, il frumento, il latte, i formaggi fraschi e il miele. Tra i cibi a basso contenuto di FODMAP risultano per esempio i latticini senza lattosio, il pollo, il pesce, il riso, la quinoa e le banane.
Diana Studerus raccomanda la Dieta low-FODMAP a tutti i pazienti che hanno problemi di digestione, compresa la stitichezza. «Potete almeno provarlo per un breve periodo di tempo per vedere se migliora i vostri sintomi. Secondo la mia esperienza, questo è il caso di circa il 75% dei pazienti. In caso di risultati positivi questa forma di alimentazione può essere mantenuta a lungo termine.» Un altro tema importante nella cucina dietetica è la malnutrizione, spesso causata da una diminuzione di assunzione o assorbimento di protidi, minerali, vitamine o calorie. «Raccomando in
La nutrizionista Diana Studerus raccomanda la Dieta low-FODMAP a tutti i pazienti che hanno problemi digestivi.
q uesto caso abbondanti sostanze nutrienti», dice Diana Studerus. Si dovrebbero prediligere piatti in cui si possono utilizzare una quantità abbondanti di proteine in polvere e grassi. Ad esempio, zuppe di panna, creme e altri dolci e bevande a base di latte. «Tre grammi di proteine in polvere nel purè di patate sono già qualcosa, ma non sono abbastanza efficaci», dice la nutrizionista.
Il consiglio di Studerus: un tè freddo arricchito. Questo richiede un litro di tè alla menta piperita, zucchero o dolcificante a scelta, succo di limone e 80 g di maltodestrina: «Il tè è così efficace che uno dei miei pazienti l’ha chiamato pozione magica». (AHÜ/SEB)
Congresso di cucina dietetica scc
Venerdì, 13 marzo 2020, Scuola universitaria professionale della Svizzera nordoccidentale, Olten 9.00 – 17.30
Costo della conferenza 50 franchi per i soci HGU, 150 franchi per i non soci e 100 franchi per i clienti Pistor. L’evento è gratuito per gli apprendisti cuochi.
Iscrizione e programma www.hotelgastrounion.ch/skv
Presenting Partner: Pistor
WETTBEWERB
Mitmachen und gewinnen: 2 Adventure Cards
Wer hat den «Young Engadine Talents»-Wettbewerb gewonnen? A) Chiara Courtin B) Tarik Lange A) Judy Joo
Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von www.jungfrau.ch Einsendeschluss ist der 2. März 2020. S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus der Ausgabe Nr. 02/20 ist Susi Zbinden, Nidau. Schenken Sie Abenteuer mal drei in der Jungfrauregion. Zuerst geht es mit der Gondelbahn von Grindelwald nach First. Von dort saust man mit bis zu 84 Stundenkilometern mit dem First Flieger rasant nach Schreckfeld. Nach dem Flug im sicher konstruierten Gurtzeug heisst es wieder, zu sich kommen und ab auf das Funsportgerät First Mountain Cart. Man donnert über die Naturstrasse von S chreckfeld nach Bort. Dort wartet bereits das Trottibike und ab geht es Richtung Grindelwald. Für den First Flieger gilt ein Mindestgewicht von 35 Kilogramm sowie ein Maximalgewicht von 125 Kilogramm.
HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXXV. JAHRGANG Impressum
HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch
VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch
VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)
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REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif ) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)
ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager)
REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)
GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction)
GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro
KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU)
DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich
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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastg ewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.
THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie G astronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie z ielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).
Serie: Digitalisierung (Teil 1) REBEKKA ZÜRCHER «DAS ZIEL IST TR A NSPA RENZ UND ZEITERSPA RNIS »
Das Team des Hotel Bären in Dürrenroth/BE setzt neu auf ein digitales Tool zur internen Kommunikation. Wie es dazu kam, erzählt Rebekka Zürcher, Leiterin Hauswirtschaft.
HGZ: Rebekka Zürcher, was erhoffen Sie sich vom Einsatz einer digitalen Lösung zur internen Kommunikation? REBEKKA ZÜRCHER: Wie überall ist auch bei uns eine funktionierende Kommunikation einer der Schlüsselfaktoren für einen erfolgreichen Betrieb. Jeder weiss, wie m ögliche Fehler aufgrund eines ungenau geführten Austauschs entstehen. Um Missverständnisse oder Unklarheiten zu minimieren, haben wir uns für ein internes Kommunikationstool entschieden. Damit können wir entweder a lle oder einen definierten Teil der Mitarbeitenden auf einmal erreichen.
«Ein digitales Tool soll für alle einfach bedienbar sein.»
R EB EK K A ZÜ RCH ER , LEITERI N HAUSWIRTSCHAFT HOTEL BÄREN
Es zeigen sich also schon Vorteile im Arbeitsalltag? Auf jeden Fall. Die täglichen Abläufe haben sich verbessert, da transparent geführte Checklisten effizienter abgearbeitet werden können. Gerne ein Beispiel: Mittels Push-Meldungen auf unsere Smartphones gehen keine offenen Tasks mehr unter. Zudem konnten wir schon beobachten, dass die
«Ein besserer Informationsfluss führt zu einer besseren Servicequalität, spart Zeit und verringert Fehlerquellen», so bvhh-Vorstandsmitglied Rebekka Zürcher. ZVG
Aufgaben, welche die Mitarbeitenden digital erreichen, schneller erledigt werden.
Gibt es dafür eine Kontrollfunktion? Ja. Wir können auf einen Blick nachvollziehen, wer welche Meldung gelesen hat und wer nicht. E rledigte Arbeiten werden dann auch als solche im Status festgehalten. Die Gefahr, dass etwas vergessen geht, ist dadurch klein.
In welchen weiteren Bereichen erleichtert Ihnen das Tool Ihre Arbeit? Für uns ist es zentral, die Kommunikation zwischen Réception und Hauswirtschaft stetig zu optimieren. Da jeder Mitarbeiter über einen Account verfügt, erhalten alle betroffenen Teams zeitgleich Informationen darüber, welche G äste abgereist und welche Zimmer somit frei für die Reinigung sind. Auch das Melden der bezugsbereiten Zimmer ist nun über die Applikation sehr einfach. Das wiederholte telefonische Abfragen entfällt somit.
Wo stösst das Tool an seine Grenzen? Schon kurz nach Einführung der Software wurde uns bewusst, dass wir Regeln machen müssen: Nur das Kader darf Anweisungen zum Aufgabenkatalog geben. Na türlich war es verlockend, einfach mal drauflos zu schreiben. Die Chance, dass durch unkoordiniertes Kommunizieren Missverständnisse entstehen, war gross. A uch im Umgang mit Ungereimtheiten ist es wichtig, dass die involvierten Personen das Problem im direkten Gespräch klären. Das kann uns keine digitale Lösung abnehmen. INTERVIEW ANDREA DECKER
In der Serie «Digitalisierung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.
Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch
Wäsche mieten oder kaufen?
Hotels und Restaurants können Betriebswäsche sowohl mieten als auch kaufen. Unsere Experten sehen die Vorteile vor allem im Kauf eigener Textilien.
Auch wenn Mietwäsche auf den ersten Blick günstiger erscheint, ist gekaufte Wäsche auf längere Sicht attraktiver. Lars Zimmermann von der Zimmermann Textil AG in Belp/BE fügt an: «Die A uswahl an Textilien für die Hotellerie und Gastronomie ist facettenreicher als Standard-Miet- und Leasingwäsche.» Bei eigener Wäsche sei es laut dem Experten zudem mit eigens für den Betrieb angefertigten Grössen, Designs und Einwebungen möglich, Alleinstellungsmerkmale zu schaffen, um si ch von anderen abzuheben. Die
Eigene Wäsche ist massgeblich für die Identifikation des Betriebs. UNSPLASH
Corporate Identity würde durch die Form-, Farb- und Logovorgaben unterstrichen.
Catherine Basile, Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh, w eiss aus Erfahrung: «Wenn die eigene Wäsche dann noch selber gewaschen wird, bringt das auch einen ökologischen Pluspunkt mit sich. Dank der unmittelbaren Fleckenbehandlung beispielsweise können die Textilien schonender gewaschen werden.» Somit würden weniger aggressive Waschmittel benötigt, was weniger Wäscheverschleiss dank längerer Lebensdauer mit sich bringe. Auch w ürden eigene Textilien im Schnitt seltener gewaschen als die geliehene Wäsche. «Ein weiterer Vorteil ist, dass wir Plastik zur Verpackung von Leasingwäsche vermeiden und der Lieferwagen weniger Kilometer auf der Strasse zurücklegt», so Basile.
Lars Zimmermann unterschätzt den finanziellen Aufwand für Unternehmen nicht: «Uns ist bewusst, dass die Anschaffungskosten von Wäsche Kapital voraussetzen. Wir bieten deshalb Finanzierungsmöglichkeiten mit A bzahlungs- und Leasingvereinbarungen an.» ANDREA DECKER
Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/lernende Wir sind stolz auf unser Handwerk. Wie können wir dieses richtig präsentieren? ZVG
Was machen Bauern besser als Gastronomen?
Am Gastro Trend Day diskutiert Meta Hiltebrand über Berufsstolz und Präsentation.
In den Medien werden bei negativen Themen oft Bilder aus dem U mfeld der Gastronomie verwendet. Oft auch, wenn es unsere B ranche gar nicht betrifft. Das ist schädlich für unser Image. Es liegt an unserer Branche, selber ein gutes Image aufzubauen und unser Handwerk richtig und stolz zu präsentieren.
Am Gastro Trend Day der Hotel & Gastro Union erfahren die T eilnehmenden, wie die Berufsbildung 2030 aussehen wird und h ören von Josef Widmer, stellvertretender Direktor des Staatssekretariat für Bildung, Forschung u nd Innovation (SBFI), was wir von anderen Branchen lernen können. Urs Schneider vom Bauernverband gibt Tipps, wie Zusammenarbeit und gute Lobbyarbeit funktionieren. Zusammenarbeit mit Touristen ist das Thema v on Oliver Weibel, Project Manager Accommodation & Gastronomy bei Schweiz Tourismus. Er p räsentiert die Trends und Wünsche seitens der Touristen und erzählt, wie unser Berufshandwerk im Ausland wahrgenommen wird.
Präsentations-Lehrstunde mit Meta Hiltebrand
Wenn es um die persönliche Präsentation geht, dann fällt in unserer Branche schnell der Name M eta Hiltebrand. Die Gastronomin und TV-Köchin weiss genau, w ie sie ihr Handwerk ins rechte Licht rückt. Die Anwesenden dürfen sich auf pointierte Aussagen f reuen. «Provokationen helfen auch, sich als attraktiver Arbeitgeber zu positionieren», ist Andri B odmer, General Manager der Zürcher 25hours Hotels überzeugt. Den Abschluss macht der b ekannte Hotelier und GlücksCoach Ernst «Aschi» Wyrsch. Er referiert zum Thema Wertschätzung, der Grundvoraussetzung für Berufsstolz.
Die Fachtagung findet am Mittwoch, 1. Juli im Hotel Schweizerhof in Luzern statt. (HGU)
Sind die jungen Talente stolz auf ihren Beruf ?
Die Hotel & Gastro Union führt den LernendenBarometer erstmals online d urch. Dabei geht es um Stellenwert und Handwerk.
Bis Ende April dürfen die angehenden Berufsleute die Frage « Sind die Auszubildenden stolz auf ihren Beruf?» im Rahmen des Lernenden-Barometers der Hotel & Gastro Union beantworten. «Es ist die einzige repräsentative Umfrage für unseren Berufsnachwuchs und hilft uns, die Herausforderungen besser zu verstehen», lässt sich Roger Lütolf von der Hotel & Gastro Union zitieren. Der Lernenden-Barometer wird dieses Jahr zum ersten Mal online u nd in Zusammenarbeit mit der Lehrplattform WIGL durchgeführt. Neben den wiederkehrenden Fragen werden die jungen Ta
Was beschäftigt die Auszubildenden unserer Berufe? ZVG
lente auch zu Themen wie Stellenwert des Berufes, Auswahl des B etriebs und Handwerk befragt. Die Antworten werden am 1. Juli anlässlich des Gastro Trend Day präsentiert. Das Thema der Fachtagung lautet «Wir sind stolz auf unser Handwerk – Wie können wir es richtig präsentieren?». Motivieren Sie die Auszubildenden an der Befragung teilzunehmen. Der entsprechende Link ist auf unserer Webseite verfügbar. (HGU)
Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende by Transgourmet Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende by Transgourmet
Die besten neun Schweizer Kochlernenden kochen um die Wette Mitte März findet die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr statt. Neun Kochtalente kämpfen bei «gusto20» in einem packenden Live-Wettkampf um Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren. Wir stellen in einer dreiteiligen Serie die Finalteilnehmenden vor. Die besten neun Schweizer Kochlernenden kochen um die Wette Mitte März findet die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr statt. Neun Kochtalente kämpfen bei «gusto20» in einem packenden Live-Wettkampf um Sieg, lehrreiche Preise und nachhaltige Kochkarrieren. Wir stellen in einer dreiteiligen Serie die Finalteilnehmenden vor.
Celine Maier (17), 2. Lehrjahr, Residenz Au Lac in Biel Für Celine Maier war schon immer klar, dass sie einst in der Gastronomie arbeiten möchte. Am Kochberuf liebt sie besonders, dass sie Menschen glücklich machen und ihre Kreativität bei den verschiedensten Herausforderungen im Alltag ausleben kann. Für ihr «gusto»-Menu hat sie sich von verschiedenen Köchen inspirieren lassen, unter anderem auch von ihrem Coach Manuel Hotz, der nebst Ale Mordasini und Tanja Grandits ihr grosses Kochvorbild ist. Und wo sieht sich Celine Maier in zehn Jahre? «Als Küchenchef in einem renommierten Restaurant.» Kurz gesagt Lieblingsserie: Kitchen Impossible Lieblingsmusik zum Kochen: Französischer Rap Nächster Städtetrip: Ibiza Lehrbetrieb Die Residenz Au Lac in Biel ist eine Institution mit Pflegezimmern und Wohnungen für rund 160 Senioren. Die Gastronomie erbringt kulinarische Dienstleistungen für interne und externe Gäste und setzt dabei auf ausgewogene, exquisite sowie saisonal und regional abgestimmte Menus. Celine Maier: «Mein Betrieb unterstützt mich, in dem was ich mache. Ich erhalte den nötigen Freiraum und das Team steht immer hinter mir und nimmt sich Zeit für mich.» Patrice Kaufmann (16), 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Löwen in Dielsdorf Früher wollte Patrice Kaufmann unbedingt Sportmoderator werden, um so um die ganze Welt von Anlass zu Anlass reisen zu können. Heute liebt er das Kochen und kann hier seine Kreativität ausleben. Ganz vergessen ist der Sport aber nicht: Neben dem Kochen ist Fussballspielen seine grösste Leidenschaft. Gerne würde er ausserdem einmal für Roger Federer kochen, von dem er seit jeher ein grosser Fan ist. In zehn Jahren sieht sich Patrice Kaufmann als Küchenchef in einem Restaurant, in dem er viele Freiheiten hat. Denn er kreiert gerne seine eigenen Gerichte. Kurz gesagt Nächster Städtetrip: Kopenhagen Lieblingsserie: Chef’s Table Lieblingsmusik zum Kochen: Winter von Vivaldi Lehrbetrieb Im Hotel Restaurant Löwen im züricherischen Dielsdorf werden seit über 700 Jahren Tradition und Innovation, Genuss und Wohlbefinden, Herzlichkeit und Gastfreundschaft gepflegt. Patrice Kaufmann: «In der Küche kochen wir unter der Leitung meines Lehrmeisters und Küchenchefs Dominik Gisler traditionelle Gerichte wie zum Beispiel Zürcher Geschnetzeltes oder Kalbsleber. Zudem haben wir noch eine etwas exklusivere Karte, welche der Saison angepasst wird.» Fabienne Maggi (20), 2. Lehrjahr, Spital Uster Fabienne Maggi hat bereits eine Lehre als Fachfrau Hauswirtschaft gemacht, dabei kam auch ihr Interesse am Kochberuf auf. Sie setzt sich gerne mit dem Thema Ernährung auseinander und liebt es, mit Lebensmitteln zu experimentieren. Ihr Kochvorbild ist der britische Fernsehkoch Gordon Ramsay. Von ihm würde sie ihre Kochkünste auch gerne einmal kritisch bewerten lassen. Nach ihrer Lehre möchte Fabienne Maggi weitere Ausbildungen machen und irgendwann eine Führungsposition übernehmen. Den Ausgleich zum Berufsalltag findet sie mit Freunden in der Natur. Kurz gesagt Lieblingsmusik zum Kochen: Reggaeton Lieblingsserie: Verdorben Würde sie nie essen: lebende Insekten Lehrbetrieb Das Spital Uster stellt die medizinische Grundversorgung für über 170’000 Menschen im Zürcher Oberland und Glattal sicher und betreut jährlich 60’000 stationäre und ambulante Patienten. Fabienne Maggi: «In unserer Grossküche achten wir sehr darauf, dass wir regionale und saisonale Lebensmittel verwenden und das Essen modern und vielseitig ist. Wir Lernenden bekommen sehr viel Unterstützung, von meinem Lehrmeister Markus Hänseler und dem ganzen Team.» Celine Maier (17), 2. Lehrjahr, Residenz Au Lac in Biel Für Celine Maier war schon immer klar, dass sie einst in der Gastronomie arbeiten möchte. Am Kochberuf liebt sie besonders, dass sie Menschen glücklich machen und ihre Kreativität bei den verschiedensten Herausforderungen im Alltag ausleben kann. Für ihr «gusto»-Menu hat sie sich von verschiedenen Köchen inspirieren lassen, unter anderem auch von ihrem Coach Manuel Hotz, der nebst Ale Mordasini und Tanja Grandits ihr grosses Kochvorbild ist. Und wo sieht sich Celine Maier in zehn Jahre? «Als Küchenchef in einem renommierten Restaurant.» Kurz gesagt Lieblingsserie: Kitchen Impossible Lieblingsmusik zum Kochen: Französischer Rap Nächster Städtetrip: Ibiza Lehrbetrieb Die Residenz Au Lac in Biel ist eine Institution mit Pflegezimmern und Wohnungen für rund 160 Senioren. Die Gastronomie erbringt kulinarische Dienstleistungen für interne und externe Gäste und setzt dabei auf ausgewogene, exquisite sowie saisonal und regional abgestimmte Menus. Celine Maier: «Mein Betrieb unterstützt mich, in dem was ich mache. Ich erhalte den nötigen Freiraum und das Team steht immer hinter mir und nimmt sich Zeit für mich.» Patrice Kaufmann (16), 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Löwen in Dielsdorf Früher wollte Patrice Kaufmann unbedingt Sportmoderator werden, um so um die ganze Welt von Anlass zu Anlass reisen zu können. Heute liebt er das Kochen und kann hier seine Kreativität ausleben. Ganz vergessen ist der Sport aber nicht: Neben dem Kochen ist Fussballspielen seine grösste Leidenschaft. Gerne würde er ausserdem einmal für Roger Federer kochen, von dem er seit jeher ein grosser Fan ist. In zehn Jahren sieht sich Patrice Kaufmann als Küchenchef in einem Restaurant, in dem er viele Freiheiten hat. Denn er kreiert gerne seine eigenen Gerichte. Kurz gesagt Nächster Städtetrip: Kopenhagen Lieblingsserie: Chef’s Table Lieblingsmusik zum Kochen: Winter von Vivaldi Lehrbetrieb Im Hotel Restaurant Löwen im züricherischen Dielsdorf werden seit über 700 Jahren Tradition und Innovation, Genuss und Wohlbefinden, Herzlichkeit und Gastfreundschaft gepflegt. Patrice Kaufmann: «In der Küche kochen wir unter der Leitung meines Lehrmeisters und Küchenchefs Dominik Gisler traditionelle Gerichte wie zum Beispiel Zürcher Geschnetzeltes oder Kalbsleber. Zudem haben wir noch eine etwas exklusivere Karte, welche der Saison angepasst wird.» Fabienne Maggi (20), 2. Lehrjahr, Spital Uster Fabienne Maggi hat bereits eine Lehre als Fachfrau Hauswirtschaft gemacht, dabei kam auch ihr Interesse am Kochberuf auf. Sie setzt sich gerne mit dem Thema Ernährung auseinander und liebt es, mit Lebensmitteln zu experimentieren. Ihr Kochvorbild ist der britische Fernsehkoch Gordon Ramsay. Von ihm würde sie ihre Kochkünste auch gerne einmal kritisch bewerten lassen. Nach ihrer Lehre möchte Fabienne Maggi weitere Ausbildungen machen und irgendwann eine Führungsposition übernehmen. Den Ausgleich zum Berufsalltag findet sie mit Freunden in der Natur. Kurz gesagt Lieblingsmusik zum Kochen: Reggaeton Lieblingsserie: Verdorben Würde sie nie essen: lebende Insekten Lehrbetrieb Das Spital Uster stellt die medizinische Grundversorgung für über 170’000 Menschen im Zürcher Oberland und Glattal sicher und betreut jährlich 60’000 stationäre und ambulante Patienten. Fabienne Maggi: «In unserer Grossküche achten wir sehr darauf, dass wir regionale und saisonale Lebensmittel verwenden und das Essen modern und vielseitig ist. Wir Lernenden bekommen sehr viel Unterstützung, von meinem Lehrmeister Markus Hänseler und dem ganzen Team.»
Die «gusto20»-Finalteilnehmenden In einer dreiteiligen Serie stellen wir die diesjährigen neun Finalteilnehmenden vor: 1. Teil Simon Beer, 2. Lehrjahr, Kemmeriboden-Bad, Schangnau Karin Fässler, 3. Lehrjahr, Hotel Hof Weissbad Raul Garcia, 3. Lehrjahr, Restaurant Anker, Teufen 2. Teil Patrice Kaufmann, 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Löwen, Dielsdorf Fabienne Maggi, 2. Lehrjahr, Spital Uster Celine Maier, 2. Lehrjahr, Residenz Au Lac, Biel «gusto»: Nachhaltige Jugendförderung mit Tradition Bis Ende November hatten Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr aus der ganzen Schweiz Zeit, für eine Teilnahme bei der Schweizer Meisterschaft «gusto20» ein Menu entsprechend der Wettbewerbsaufgabe einzureichen. Am 19. März treten nun die besten neun Kochlernenden in der Berufsschule Baden zum Live-Wettkochen vor einer fachkundigen Jury an. Die Rangverkündigung findet einen Tag später im Rahmen einer Gala in Montreux statt. Transgourmet/Prodega, der grösste Belieferungs- und Abholgrosshändler der Schweiz, setzt sich mit «gusto» bereits seit vielen Jahren für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein. Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende steht unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes und wird von zahlreichen Sponsoren unterstützt. Als Leading Partner engagieren sich Bell, Emmi, Kadi, Valser und Mercedes-Benz Trucks Schweiz. Die «gusto20»-Finalteilnehmenden In einer dreiteiligen Serie stellen wir die diesjährigen neun Finalteilnehmenden vor: 1. Teil Simon Beer, 2. Lehrjahr, Kemmeriboden-Bad, Schangnau Karin Fässler, 3. Lehrjahr, Hotel Hof Weissbad Raul Garcia, 3. Lehrjahr, Restaurant Anker, Teufen 2. Teil Patrice Kaufmann, 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Löwen, Dielsdorf Fabienne Maggi, 2. Lehrjahr, Spital Uster Celine Maier, 2. Lehrjahr, Residenz Au Lac, Biel «gusto»: Nachhaltige Jugendförderung mit Tradition Bis Ende November hatten Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr aus der ganzen Schweiz Zeit, für eine Teilnahme bei der Schweizer Meisterschaft «gusto20» ein Menu entsprechend der Wettbewerbsaufgabe einzureichen. Am 19. März treten nun die besten neun Kochlernenden in der Berufsschule Baden zum Live-Wettkochen vor einer fachkundigen Jury an. Die Rangverkündigung findet einen Tag später im Rahmen einer Gala in Montreux statt. Transgourmet/Prodega, der grösste Belieferungs- und Abholgrosshändler der Schweiz, setzt sich mit «gusto» bereits seit vielen Jahren für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Schweizer Kochbranche ein. Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende steht unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes und wird von zahlreichen Sponsoren unterstützt. Als Leading Partner engagieren sich Bell, Emmi, Kadi, Valser und Mercedes-Benz Trucks Schweiz.
3. Teil Fabio Sutter, 2. Lehrjahr, Kantonsspital Olten Jan Tischhauser, 2. Lehrjahr, City West Hotel & Restaurant, Chur Kim Weber, 3. Lehrjahr, Ruferheim, Nidau 3. Teil Fabio Sutter, 2. Lehrjahr, Kantonsspital Olten Jan Tischhauser, 2. Lehrjahr, City West Hotel & Restaurant, Chur Kim Weber, 3. Lehrjahr, Ruferheim, Nidau
