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Mit filigranen Formen über
TV-Köchin will koreanische Küche verbreiten
Judy Joo folgte ihrem Herzen. Sie gab ihre Karriere auf der Bank auf und liess sich zur Köchin ausbilden.
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«Das Leben ist zu kurz, um etwas zu tun, das man nicht wirklich liebt», erklärt Judy Joo ihre Zweitausbildung zur Köchin. Die Amerikanerin mit koreanischen Wurzeln gehört zu den bekanntesten Kochpersönlichkeiten in England und Asien. Ihre Auftritte als J urymitglied in der Kochshow Iron Chef haben ihr grosse Erfolge beschert und sie zu einem gefragten TV-Star gemacht. In ihrer modernen koreanischen Küche verschmelzen die Aromen, Zutaten, G eschmacksnuancen und Techniken dreier Kontinente.
Kimchi, Kimchi, Kimchi
Am St. Moritz Gourmet Festival zeigte sie anfangs Februar wäh rend vier Abenden im Badrutt’s Palace Hotel, was sie in ihrer zweiten Karriere gelernt hat. Als AmuseBouche liess sie auf einem traditionellen Blini aus Mungobohnen in Yuzu marinierte Shrimps und et was Kaviar servieren. Ein Tropfen mit Miso aromatisierte Crème fraîche sorgte für noch mehr Um ami. Die Vorspeise bestand aus einem Tatar aus Jakobsmuscheln. Dieses wird traditionellerweise in ein aromatisches Perillablatt ein gewickelt und von Hand verspiesen. Die koreanische Spezialität
«Das Leben vergeht so schnell. Ich will tun, was ich liebe.»
JUDY JOO, KÖCHIN UND TV-STAR
Kimchi durfte nicht fehlen. Das fermentierte Gemüse kam bei die sem Gericht in Form einer weissen Sauce daher. Auch in der koreanischen Bouillabaisse und dem Gericht mit Beef Ribeye Steak sorgte Kimchi für das gewisse Etwas. In Mehr Informationen unter: www.judyjoo.com
Judy Joo half ihrer Mutter schon als Kind, koreanische Knödel herzustellen.
ZVG
der Fischsuppe hatte die Köchin das fermentierte Gemüse zu Rouille verarbeitet und auf ein Brioche gestrichen. Beim Fleischgang kam der fermentierte Chinakohl traditionell als Gemüsebeilage in einem kleinen Schälchen d aher – typisch für die koreanische Küche.
«Wir fermentieren in Korea fast alles, auch Fisch und Fleisch», erläutert Judy Joo. In diesem asiatischen Land wird es im Winter sehr kalt. Die Fermentation ist eine altbewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Es gebe über 200 verschiedene Kimchi. Entgegen der in Europa
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verbreiteten Meinung, Kimchi sei bloss fermentierter Kabis, ist Kimchi der Begriff für alles fermentierte Gemüse. Aus fermentierten Sojabohnen wird Miso h ergestellt: eine Paste oder Sauce, die zum Würzen und Marinieren von fast allen Lebensmitteln verwendet wird. Miso sowie die fermentierte Chilipaste Gochujang s orgen für viel Umami in den Gerichten. Ein weiteres Kennzeichen der koreanischen Küche.
«Korea verfügt über viele Spezialitäten wegen seiner Lage zwischen dem Meer und den Bergen. D as Land verfügt über eine Vielzahl toller Produkte. Unserer uralten Tempelküche verdanken wir einzigartige vegane Gerichte.»
Von London aus in die ganze Welt
Um die Vielfalt der koreanischen Küche bekannt zu machen, lancierte die Köchin ihre eigene K ochshow «Korean Food Made Simple». 2014 eröffnete sie in London ihr eigenes Restaurant Jinjuu. Ihr Signature Dish war «Korean Fried Chicken»: frittiertes Hühnchen in einem knusprigen Fladenbrotmantel, garniert mit zwei koreanischen Saucen und einem Hauch von Knoblauch und Ingwer. «Ich habe mich bewusst dafür entschieden, in meinen Restaurants Comfort-Food und keine Haute Cuisine anzubieten.» Die ehrgeizige Frau will die koreanische Küche verbreiten. Deshalb zieht sie i hr neues Restaurant Seoul Bird im Franchise-System auf und will damit von London aus die Welt erobern. SARAH SIDLER
Zur Person
Die französische Haute C uisine erlernte Judy Joo 2004 am French Culinary I nstitute in New York, wo sie ein Grand Diploma in Pastry Arts erwarb. Es folgten S tationen bei Gordon Ramsay und in d iversen Sternerestaurants. 2014 eröffnete sie in London das Restaurant J injuu, 2015 ein weiteres in Hongkong. 2019 verliess sie es, um sich ihrem neuen Restaurant Seoul Bird und ihrem Kochbuch «Korean Soul Food» zu widmen.
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