HG-Zeitung 04/2020

HGZ No 4

WINTERZEIT 14-TAGERHYTHMUS

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXV. Jahrgang

Luzern, den 21. Februar 2020

Aktuell

Weshalb wird in der Gastronomie nicht mehr Schweizer Wein serviert?

SCC: Eine Hommage an das Jahr 1920

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Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Schwerpunkt

Chiara Courtin ist Kochlernende im «Souvretta House» in St. Moritz. Mit einem raffinierten ­Dessert und einem aufwendigen Hauptgang hat sie den «Young Engadine Talents»-Wettbewerb gewonnen.

Berghotellerie befindet sich im Umbruch

Marcel Merlo: «Die neue Diätkoch-Aus­ bildung ist ­ praxisorientiert.»

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HG

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Die grauen Eminenzen

Emotionen pur: Der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne im Freudentaumel über den hochverdienten Olympiasieg in der Kategorie Regionalteams. Video auf App HG+.

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LU K A S B I D I N G ER

DIE SCHWEIZ JUBELT

ie Siegerehrung der diesjährigen Olympiade der Köche in Stuttgart war quasi ein Heimspiel: Viele Schweizer Fans nutzten die kurze Anreise, um die Teams vor Ort lautstark zu unterstützen. Grund zum Jubeln, die Schweizerfahnen zu schwingen und die Kuhglocken bimmeln zu lassen, gab es genug: Die Schweiz bewies wieder einmal eindrücklich, dass sie mit ihren Mannschaften zur Weltspitze der internationalen Kochkunst gehört. ­A llen ­voran das Team des Cercle des

Chefs de Cuisine Lucerne, welches sich den Traum vom Olympiasieg in der ­Kategorie Regionalteams erfüllte.

Auch das junge Team des Berner Cercles überzeugte die Jury mit seinem Tisch und wurde dafür mit einer Goldmedaille belohnt.

Diese gibt es jeweils für eine Punktzahl zwischen 90 und 100. Für 80 bis 89 Punkte gibt es Silber, für 70 bis 79 Punkte Bronze. Das Siegertreppchen erklimmen jene Teams mit den höchsten Punktzahlen. Für zweimal Gold in

AZA 6002 LUZERN

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

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den Kategorien «IKA Buffet» und «Hot Kitchen» reichte es auch der Junioren-Kochnationalmannschaft – sie durfte zudem an der Siegerehrung über den dritten Platz in der Schlussrangierung jubeln. Enttäuschung dagegen bei der Kochnationalmannschaft. Sie verpasste das angestrebte Podest, nachdem sie in der Kategorie Chef’s Table – für viele unverständlich – «nur» eine Silbermedaille erhielt.

Das Swiss Armed Forces Culinary Team erkochte sich in der Gesamtwer-

tung der Community Catering Teams eine Bronzemedaille und in der Unterkategorie Military gar den Sieg. In derselben Kategorie wurde das SwissSVG-Trophy-Team mit einer Silber­ medaille ausgezeichnet. skv-Geschäftsführer Reto Walther ist stolz auf die guten Schweizer Ergebnisse: «Wir haben bewiesen, dass wir den starken Teams aus Skandinavien nach wie vor Paroli bieten können.»

Seiten 13 bis 21

Adligenswilerstr. 29/27, 6006 Luzern

Schön, sie alle wieder zu sehen: die grauen Eminenzen dieser Kochkunstwelt, die an jeder Olympiade der Köche durch die Hallen streifen. Leicht sind sie zu erkennen. An Eröffnungsund Schlussfeiern baumeln die dicksten Verdienstmedaillen auf ihren Blusen. In Stuttgart dieser Tage war ich doch einigermassen verwundert, dass einige dieser Eminenzen als Mitglieder der wichtigsten Jurys immer noch mitentscheiden können, wer Gold holt und am Ende auf dem Treppchen steht. Diese Jurymitglieder verfügen über einen reichen Erfahrungsschatz, sind unterdessen aber auch in ihrem wohlverdienten Ruhestand. Müssen Mittsiebziger wirklich noch Kochleistungen von Mittzwanzigern bewerten?

Können sie es überhaupt noch?

Sind sie fit bei aktueller Warenkunde und Kochmethodik?

Ich habe da meine Zweifel und plädiere entschieden für die Einführung einer Juroren-Altersbeschränkung. Der Weltbund der Köche WACS und die Organisatoren der Olympiade der Köche in Stuttgart und des Culinary World Cups in Luxemburg können nicht neue Wettbewerbe wie den Chef’s Table einführen und es bei der Jury beim Alten belassen. Lasst den Eminenzen ihre Auftritte, Ehrungen, Medaillen und Abzeichen. Aber verbietet ihnen, weiter an grossen Aus­ stellungen Punkte zu verteilen!

J Ö RG R U P P ELT

Erscheint jeweils mittwochs

«Meine Branche.

Mein Team.»

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A k t ue ll

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Luzern, den 21. Februar 2020

PR E S S E S PI EG E L

24 Heures

Diebe räumen Weinkeller aus Aus dem Weinkeller des Gourmetrestaurants L’Ermitage von Spitzenkoch Bernard Ravet in Vufflens-le-Château/ VD sind 120 Flaschen Wein edler Provenienz gestohlen worden. Die Flaschen wurden auf der Weinkarte zu insgesamt rund 240 000 Franken angepriesen. Der Besitzer des mit 19 von 20 Gault-MillauPunkten ausgezeichneten ­Restaurants entdeckte den Schaden in der ersten Februarwoche, wie seine Tochter einen Bericht der Tageszeitung «24 Heures» bestätigte.

G A S TKO LU M N E

Die Wichtigkeit der Diversifikation Urs Eberhard, Vizedirektor Schweiz Tourismus

A N Z E I G E

Bei Schweizer Konsumenten nimmt das Bewusstsein für Swissness, Regionalität und Nachhaltigkeit zu.

K E YS TO N E

Weshalb wird in der Gastronomie nicht mehr Schweizer Wein serviert?

Die Schweizer Weinwirtschaft steckt in einer Krise. Vergangenen Mittwoch trafen sich Vertreter der Branche. Mit dabei, und entsprechend gefordert, ist auch die Gastronomie.

Gefordert sind der Detailhandel und das Gastgewerbe

Mehr Informationen unter: www.swisswine.ch

Nach zwei ertragreichen Jahren sind die Keller zahlreicher Schweizer Produzenten randvoll mit besten Weinen. Wegen Absatzproblemen sind die Konsequenzen in einigen Regionen existenzbedrohend. Wie dramatisch ist die Krise im Schweizer Weinbau? Darüber und über mögliche Lösungen diskutierten vergangenen Mittwoch Vertreter der Branche. «Ein Drittel der Winzer und Weinproduzenten hat Probleme, ein Drittel steckt in einer schwierigen Situation und ein Drittel hat keine Probleme», schätzt CVP-Nationalrat Marco Romano die Situation ein. Der Tessiner ist Präsident des Schweizer Branchenverbands Rebe und Wein (IVVS). «Die Erhöhung des Marktanteils von aktuell 35 bis 37 Prozent auf

40 Prozent würde die meisten Probleme der Schweizer Weinbranche lösen», sagte Marco Romano in einem Interview mit der HGZ Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Wirtschaftsminister Guy Parmelin zeigte sich bereit, den Konsum von Schweizer Wein mit zusätzlichen Bundesgeldern zu fördern. Die Grossverteiler und mit Abstand grössten Weinhändler Coop und Denner wollen Schweizer Weine in den Vordergrund rücken und in ihren Läden prominenter präsentieren. Ein grosses Potenzial sieht Marco Romano auch in der Gastronomie: «In- und ausländische Touristen wollen regionale Spezialitäten probieren. Dazu gehören nicht nur Bündnerfleisch und Greyerzer Käse, sondern auch gute Schweizer Weine.» Gastronomen, die Schweizer Weine anbieten, können sich bereits heute auf der Webseite der Weinbranche registrieren und mit etwas Glück Einkaufsgutscheine gewinnen. Das vollständige Interview mit Marco Romano finden Sie auf hotellerie-gastronomie.ch. G A B R I EL TI N GU ELY

Die HGZ verlost eine kostenlose Analyse für Ihren Onlineauftritt Wer längerfristig Erfolg haben will, muss wissen, welches die Vorzüge des eigenen Betriebes sind. Und vor allem: an wen sie sich richten.

Dr. Philine Betz-Werner und Michael Betz haben 2019 in Zusammenarbeit mit dem Verein diplomierter Hoteliers (VDH) ein Buch mit dem Namen «Strategisches Marketing in der Hotellerie» herausgegeben. In diesem Buch geht es unter anderem um die gekonnte Positionierung von Betrieben in der Hotellerie. Liegen Hotel A und Hotel B beispielsweise beide in derselben Region und Preisklasse, fallen bereits zwei wichtige Differenzierungsmerkmale weg. Was könnte es also sonst noch sein, weswegen sich ein Gast für Hotel A anstatt für Hotel B

Mehr Informationen unter: www.strategisches-marketing-hotellerie.ch

Langanhaltende Streiks in Frankreich, endgültig Brexit für das Vereinigte Königreich, verheerende Buschfeuer in Australien, schreckliches Corona-Virus in Asien und bald Wahlen in den USA – die Welt steht nie still. Nicht in der Politik und der Wirtschaft und auch nicht auf Gesellschaftsebene und in der Umwelt. Dies alles hat kleinere oder grössere Auswirkungen auf den Schweizer Tourismus. Internationale Reiseströme sind betroffen, wenn es irgendwo auf der Welt rumpelt. Einige dieser Ereignisse und Begebenheiten sind (mehr oder weniger) vorhersehbar (Brexit), andere sind plötzlich in ihrer ganzen Kraft da (Coronavirus) und stellen die Tourismusbranche vor Probleme. Eine wirkungsvolle Präventionsmassnahme, welche das Tourismusmarketing hier beisteuern kann, ist die Ausrichtung auf mehrere Quellmärkte, natürlich unter der Berücksichtigung des Heimmarkts.

So waren viele Westschweizerinnen und Westschweizer noch gar nie im Unterengadin, viele Deutschschweizer kennen den Jura kaum. Auch für Reisende aus dem Tessin gibt es im Rest der Schweiz noch die eine oder andere überraschende Destination.

Unser angestrebter Gästemix auf internationaler Ebene steht im folgenden Verhältnis: 45 Prozent der Touristen aus der Schweiz, 35 Prozent aus Europa und 20 Prozent aus Übersee. Neben uns Einheimischen sind die europäischen Gäste aus ihrer Charakteristik heraus fundamental wichtig für den Schweizer Tourismus: Auch sie stossen bis zum hintersten Bergsee vor, auch sie übernachten peripher und abseits der bekannten Ikonen-Destinationen.

Und den Europäerinnen und Europäern widmen wir dieses Jahr besondere Aufmerksamkeit. Seien Sie hier gespannt auf mehr!

entscheidet? Und: Wie schafft man es, diese Positionierung auch auf die Onlinekanäle zu übertragen? Für all jene, die das Buch (noch) nicht gelesen haben, bietet sich nun die Gelegenheit, sich für eine vertiefte Analyse und anschliessende Beratung zu bewerben.

Geprüft auf Zielgruppen und Attribute Schicken Sie uns nebst der URL Ihres Betriebes auch die Links zu Ihren Onlinekanälen. Stellen Sie sich kurz vor und sagen Sie uns, warum gerade Ihr Betrieb sich für die kostenlose Analyse eignet und was sie sich von der Beratung erhoffen. Bewerbungen schicken Sie bitte per Mail an: desiree.klarer@hotellerie-gastronomie.ch.

Die wichtigsten Erkenntnisse werden in dieser Zeitung veröffentlicht. D É SI R ÉE K L A R ER

Luzerner Zeitung

Essen ist politisch Selten wurde so leidenschaftlich über die Landwirtschaft diskutiert wie heute. Kilian Baumann liegt mit seiner Forderung, den Fleischkonsum zu halbieren, um «den Planeten zu retten», auf jeden Fall im Trend. Der grüne Nationalrat produziert selber Rindfleisch, hofft auf gepflanztes Poulet und will die Agrarpolitik radikal verändern. «Unsere auf Masse ausgerichtete Land­ wirtschaftspolitik steckt in einer Sackgasse. Ein Hof soll nur so viele Tiere haben, die er auch mit dem eigenen Futter versorgen kann.» Neben der Politik, die Weichen stellen müsse, hätten die Konsumenten grosse Macht. Sie würden sich für Bio-Produkte sowie Gemüse und Fleisch aus ihrer Region entscheiden.

NZZ

Coronavirus setzt Tourismusbranche unter Druck Was sich viele Luzerner insgeheim wünschen, ist pünktlich vor der Fasnacht wahr geworden: eine touristenfreie Stadt.

Dass der Winter allgemein ruhig sei und die Touristen nicht nur aus China kämen, stimme zwar. Doch die Chinesen buchen neun Prozent aller Hotelbuchungen in Luzern.

Damit sind sie gemäss Luzern Tourismus die drittstärkste Gruppe nach den Schweizern und den Amerikanern. Nicht nur in Luzern treibt das Coronavirus Detaillisten, Hoteliers und Betreibern von Sehenswürdigkeiten die Sorgenfalten auf die Stirn – mittlerweile ­zittert die gesamte Schweizer Tourismusbranche vor den möglichen Auswirkungen der Epidemie aufs Geschäft.

Nach ersten Stornierungen stehe die demnächst be­ ginnende Hauptsaison auf der Kippe.

Luzern, den 21. Februar 2020

Dinner-Serie von Sobre Mesa ist zurück Jeweils ein kulinarisches Thema – mal überraschend, mal kontrovers – steht im Zentrum von Libertine Kitchen.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.sobre-mesa.com/libertinekitchen www.mein-schwein.ch

SHL ist top im Bildungsranking Beim diesjährigen Schweizer Bildungsranking von Eduwo wurde die Schweizerische Hotelfachschule Luzern – kurz SHL – von Studierenden zur besten Schule in der Kategorie «Höhere Berufsbildung» gewählt. Zum ersten Mal wurden zudem die beliebtesten Studiengänge auserkoren. Auch da belegt die SHL den ersten Platz: Die Hotelmanagement-Ausbildung «Dipl. Hôtelière-Restauratrice/Hôtelier-Restaurateur HF» der SHL wurde zum beliebtesten HF-Studiengang erkoren. Fast 6000 Studierende haben ihre Bewertung abgegeben. ( A D E)

Passende Weine garantiert Die Naturköchin Rebecca Clopath zeigt zwischen dem 19. und 21.

März ihr Können in Zürich. Und die Künstlerin und Köchin Margaretha Jüngling präsentiert vom 23. bis 25. April ihre Version des urschweizerischen Café Complets.

Weitere Termine folgen. Die Gerichte werden jeweils von Weinen von Herzog & Vonbach thematisch passend kuratiert. Die SechsGang-Menüs kosten 95 Franken.

Die Plätze sind limitiert und online zu buchen.

S A R A H SI D LER

Mehr Informationen unter: https://euses-roessli.ch

In Mettmenstetten/ZH will die Bevölkerung die Zukunft des Restaurants Rössli sichern.

Das Gasthaus zum weissen Rössli hat eine über 550-jährige Geschichte. Es zählt zu den ältesten Gasthäusern im Kanton Zürich.

Doch nun stehen Sanierungs- und Umbaukosten an, die sich auf 3,6 Millionen Franken belaufen.

Genossenschafter gesucht Ein Betrag, der für die Besitzerin Vreni Spinner viel ist. Sie wirtet seit 1998 im «Rössli», erst als Pächterin und seit 2010 als Inhaberin. Mit der IG Rössli soll nun die Zukunft des Dorfrestaurants gesichert werden. Ziel ist es, das historische Gasthaus zu sanieren.

Der Goodwill der Bevölkerung ist gross. So wurden bereits 40 Pro-

Mehr Informationen unter: www.feldschloesschen.ch

Alkoholfreie Biere und eine starke Marke: Die Brauerei zieht eine positive Bilanz.

Der Schweizerische Gesamtbiermarkt verzeichnete 2019 ein Plus von einem Prozent. In derselben Zeit konnte die dänische Carlsberg Gruppe ihren Umsatz im Schweizer Biermarkt um zwei Prozent steigern. Besonders gut steht es um die Hauptmarke Feldschlösschen: «Dass wir mit der Marke Feldschlösschen einen

Gesucht sind vier Tiktoker L ATE S T N E WS

Eingestellt

Der Schweizer TourismusVerband stellt das Qualitätsprogramm, die Q-Zertifizierung, ein. Ratings auf Bewertungsportalen laufen den klassischen Zertifizierungen den Rang ab. Kundenfeedbacks sind über ebendiese Portale sowie die Social-Media-Kanäle in grosser Zahl verfügbar, was den Unternehmern erlaubt, direkt bei den wunden Punkten anzusetzen.

Einkassiert

Schluss mit «No-Shows». Der deutsche Christian Bau führt als erster Drei-Sterne-Koch bei Tischbuchungen für Wochenenden und Feiertage eine Vorkasse ein und möchte damit auch Kollegen den Weg bereiten.

Kommen die Gelder zusammen, wird Z VG das «Rössli» renoviert.

zent des Genossenschaftskapitals von zwei Millionen zusammengebracht. Dennoch: «Für die Sicherung des historischen Treffpunkts sind wir auf weitere Unterstützung angewiesen», sagt Miro Hegnauer, Sprecher der IG Rössli. Solche versucht man mit Dialoganlässen zu erhalten. Beim letzten solchen Infoanlass nahmen über 150 Personen teil. R U T H M A R EN D I N G

Marktanteil von 25 Prozent halten konnten, ist in einem Land mit so vielen Kleinbrauereien erstaunlich», sagte CEO Thomas Amstutz anlässlich einer Medienkonferenz. Bei den alkoholfreien Bieren wuchs der Umsatz der Feldschlösschen AG um zehn Prozent. Das dürfte mit dem allgemeinen Trend hin zu einem gesünderen Lebensstil zu tun haben. Negativ macht sich dieser Trend in der Gastronomie bemerkbar, denn hier ist der Konsum von alkoholhaltigen Getränken seit Jahren rückläufig.

(D K L)

Dängdängdigedidängdädäng: So beginnt das Stelleninserat, mit dem Schweiz Tourismus (ST) vier «Digital Natives» für den vielleicht tollsten Job der Schweiz sucht. Auf dem sozialen Videoportal Tiktok will ST Erfahrungen sammeln und stellt dafür eigene Tiktoker ein. Denn die neue SocialMedia-Plattform ist ein vielversprechender Weg, um die jüngere Generation emotional früh an das Reiseland Schweiz zu binden. ST nimmt damit ihre Rolle als digitaler Pionier für die Branche wahr: Neue Trends werden frühzeitig identifiziert und erworbenes Wissen mit den touristischen Leistungsträgern geteilt. Wer weiss, was mit Dängdängdigedidängdädäng und #FY gemeint ist, also die aktuellen Challenges sowie die Sprache von Tiktok kennt, ist genau richtig für diesen Job. Bewerberinnen und Bewerber müssen mindestens 16 Jahre alt sein und werden als Freelancer angestellt.

Ihre Aufgabe: regelmässig Clips über das Ferienland Schweiz für den Tiktok-Kanal von ST zu produzieren. Weitere Informationen gibt es auf stnet.ch.

(G A B)

Eingeführt

Neben Engadin St. Moritz und elf weiteren Tourismusregionen setzt seit Anfang des Jahres auch die Jungfrau Region für den Vertrieb von Ferienwohnungen auf eine Destinationslösung von e-domizil – und das erfolgreich. Schon im ersten Monat konnte der Umsatz auf der Webseite der Tourismusorganisation auf über 100 000 Franken gesteigert werden.

•

Feldschlösschen kann Marktanteil halten

Unten flopp – oben top Am vergangenen Sonntag kletterte das Thermometer in Adelboden auf 18 Grad. So mild war es Mitte Februar seit der Einführung des Extremthermometers noch nie. Darunter leidet die ganze Voralpenregion. Es liegt kaum Schnee und die meisten Skilifte stehen still. Trotzdem anfallende Betriebskosten fressen die Reserven auf. Die Zukunft ist ungewiss. So gut wie seit Jahren nicht mehr, geht es hingegen den höher gelegenen Skigebieten. Dynamische Preise, günstigere Paketangebote, Verbundabos sowie tiefere Hotelpreise bringen mehr Touristen in diese Destinationen.

(G A B)

Bereits zum zweiten Mal organisiert Laura Schälchli die Serie Libertine Kitchen. Die Gastronomiewissenschaftlerin ist Schokoladenproduzentin bei La Flor und Inhaberin von Sobre Mesa, Agentur für Begegnungen rund um Esskultur. Gemeinsam mit Emanuel Lobeck lädt sie wiederum ihre Lieblingsköchinnen ein.

Zwischen dem 27. Februar und 25. April präsentieren Mirjam Eberle, Rebecca Clopath und Margaretha Jüngling einmalige Menüs im «Das Provisorium» in Zürich. Die Thurgauerin Mirjam Eberle startet die Serie mit einem Sechs-Gang-Menü. Es trägt den Titel «Futter und Freiheit». Die

Absolventin der Kochschule «Le Cordon Bleu» interpretiert dabei die in Oberwil-Dägerlen/ZH vorherrschenden Wetterlagen, halb überlieferte Legenden sowie die Abenteuer von Landwirt Fabio Müller. Letzterer verkauft unter dem Namen «Mein Schwein» hochwertiges Fleisch von Schweizer Freiland- und schwarzen Kuroschweinen.

Eine Genossenschaft will die Dorfbeiz retten

Futter für Kunstfleisch Die Coop-Tochter Bell hat sich beim niederländischen Unternehmen Mosa Meat eingekauft. Micarna, der Fleischbetrieb der Migros, ist am israelischen Start-up Aleph Farms beteiligt. Beide arbeiten an der Entwicklung von Laborfleisch. Memphis Meats, ein weiterer Kunstfleisch-Produzent, wird unter anderem von Microsoft-Gründer Bill Gates und dem britischen Unternehmer Richard Branson finanziert. Gemäss Sonntagszeitung betonen Branchenvertreter, dass keine Tiere für ihre Produkte geschlachtet würden.

Doch wie Zuchttiere im Stall brauchen auch die Zellen im Labor Futter, damit sie wachsen. Die Herstellung des dafür notwendigen Serums ist aufwendig. Einige Unternehmen gewinnen dieses aus lebenden Tierföten. Als Fötus wird die Entwicklungsphase zwischen der Ausbildung innerer Organe und der Geburt bezeichnet.

Die Produktion ist wenig transparent. Über die Details schweigen die Firmen.

(G A B)

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Tim Raue kocht im «The Dolder» Die Kocharena an der Igeho 2019 war zum Bersten voll, als Tim Raue über seine Königsberger Klopse referierte. Nun empfängt das Fünf-Sterne-Hotel The Dolder Grand zum fünften Mal die Brasserie Colette Tim Raue, Konstanz. Vom 1. bis 4. April wird der Berliner Spitzenkoch in Zürich Gerichte aus seiner BrasserieKüche servieren. Tim Raue und Steve Karlsch, Direktor der drei Colette-Standorte Konstanz, München und Berlin, werden im Dolder-Restaurant Saltz ein Menü mit fünf Gängen servieren. (G A B)

Z A H L D E R WOC H E

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Tage zählt nicht jeder Februar.

Nach vier Jahren gibt es 2020 endlich wieder einen 29. Februar. Welch Freude für alle Schaltjahrkinder, die nur alle vier Jahre auf ihre Kosten kommen. Um den seltenen Geburtstagskindern eine spezielle Freude zu bescheren, lädt der Corvatsch am kommenden 29. Februar alle Geburtstagskinder zum kostenlosen Skifahren auf 3303 Metern über Meer ein. Zudem gibt es noch weitere – kulinarische – Schalttag-Attraktionen am Berg des Raben.

Lammeintopf à la babylonienne Um 1910 hatte die amerikanische Yale Universität vier babylonische Keilschrifttafeln gekauft, ohne zu wissen, wovon die Texte handeln.

Nun haben Assyriologen die Texte analysiert und dabei Anleitungen zur Zubereitung von Eintöpfen und anderen Gerichten gefunden.

Die Wissenschaftler hatten einige der fast 4000 Jahre alten Rezepte mehrmals nachgekocht. Das habe anfangs nicht besonders gut geschmeckt, wird Gojko Barjamovic in der Tageszeitung «Der Bund» zitiert. Später stellte er ein interdisziplinäres Team zusammen aus Assyriologen, Archäologen, Lebensmittelchemikern sowie einer Expertin für orientalische Kochtradition. Gemäss Barjamovic seien die Anweisungen sehr knapp. Mengenangaben und Garzeiten gebe es keine. Für Nawal Nasrallah, Expertin für irakische Küche und Autorin historischer Kochbücher, spielt das keine Rolle. Das Kochen folge heute wie vor 3800 Jahren den gleichen Grundprinzipien.

(G A B)

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HG

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Serie Kaffee Hier erfahren Sie alles über Kaffee: vom Anbau über Röstung, Zubereitung und Konzepte bis zu den Menschen dahinter.

den mit dem Ergebnis.» Der Aufwand hatte sich gelohnt: «Seitdem ich den perfekten Kaffee serviere, ist der Kaffeeumsatz bei gleicher Kundenzahl um 20 Prozent gestiegen. Auch die Mitarbeitenden trinken mehr Kaffee, dafür sind sie den ganzen Tag aufgeweckt.»

Vier neue Kaffeemeister Die Hauptattraktion am Swiss Coffee Festival war die Schweizer Kaffee-Meisterschaft auf der Bühne in der Mitte der Halle 622.

In den vier Disziplinen Latte Art, Brewing, Barista und Coffee in Good Spirits traten 22 Teilnehmer gegeneinander an.

«Kaffee begeistert viele Menschen.

Vor allem auch die Jungen.»

Milo Kamil konzentriert sich vor seinem Einsatz. Weitere Bilder vom Swiss Coffee Festival gibt es auf HG+.

Z VG

NINA RIMPL, N ATI O N A L CO O R D I N ATO R SC A

Zahlreiche Kaffeeliebhaber pilgerten zum zweiten Swiss Coffee Festival nach Zürich.

Die Specialty Coffee Association der Schweiz (SCA) hat am zweiten Februar-Wochenende in der Halle 622 in Zürich Oerlikon das Swiss Coffee Festival veranstaltet. Die

zwei Tage waren ein Treffpunkt für Kaffeeliebhaber, Röster von Spezialitätenkaffees sowie ToolHersteller. Mehr als 50 Aussteller trafen auf über 5000 Besucher.

Mit dabei waren auch gut 30 Mitglieder des Berufsverbands Restauration (bvr), die sich am Stand der Vassalli Service AG zu einem ersten Kaffee trafen.

Das Festival war der perfekte Ort für einen lebhaften Austausch unter Gleichgesinnten. So er-

zählte Harry Pfändler vom Gasthof zum Bären in Birmenstorf/AG Geschichten von der langen Suche nach dem besten Kaffee. «In Italien schmeckte mir Espresso immer viel besser als in der Schweiz.

Genau dieses Erlebnis wollte ich auch meinen Gästen anbieten», sagte der Gastronom den bvr-Mitgliedern. «Erst mit der dritten Kaffeemaschine, einem Siebträger, und nach der Blindverkostung von 15 Mischungen war ich zufrie-

Mehr Informationen unter: www.swisssca.ch

Kaffee weckt Emotionen

Eine internationale Jury bewertete die einfallsreichen Präsentationen und beobachtete die perfektionierte Zubereitung der passionierten Baristas. Während die einen gekonnt Bilder mit cremigem Milchschaum zeichneten, begeisterten die anderen mit alkoholischen Kaffeegetränken. Doch am Ende konnte in jeder Disziplin nur einer den ersten Platz ergattern, welcher die Teilnahme an den Weltmeisterschaften in Warschau und Melbourne sichert.

Das zweite Swiss Coffee Festival hat die Erwartungen der Organisatoren übertroffen. «Kaffee war der Star des Wochenendes»,

Luzern, den 21. Februar 2020

sagte Nina Rimpl, National Coordinator SCA. «Es ist erfreulich wie viele Menschen, vor allem auch junge, sich für guten Kaffee interessieren.»

G A B R I EL TI N GU ELY

Gewinner der Swiss Coffee ­C hampionships 2020 Barista Rang 1: Emi Fukahori Sie wird im Mai in Melbourne die Schweiz an der BaristaWeltmeisterschaft vertreten.

Rang 2: Mathieu Theis Rang 3: Matt Winton Latte Art Rang 1: Greg Raymond Er verteidigte seinen Titel aus 2019 und wird ebenfalls nach Warschau reisen um für die Schweiz sein Bestes zu geben.

Rang 2: Philippe Gobat Rang 3: Dario Pieber Coffee in Good Spirits Rang 1: Milo Kamil Er wird die Schweiz im Juni in Warschau an der «World of Coffee» vertreten.

Rang 2: Tlaloc DjTaloco ­S andoval Rang 3: Lucas Celko Brewers Cup Rang 1: Matt Winton Auch er wird nach Melbourne fliegen, um die Schweiz zu vertreten.

Rang 2: Serafin Bill Rang 3: Ernst Kneubühler

A N Z E I G E

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Eine Hommage an das Jahr 1920

Die Wettbewerbsgewinner seit 2006

Mit dem Swiss Culinary Cup 2020 erinnert der Kochverband an seine Gründung. Gefragt sind Gerichte, die sich an Klassikern orientieren.

2018: Bettina Jenzer, Stiftung für Betagte, Münsingen (BE) 2017: Thomas Bissegger, Hotel & Gastro fomation, W ­ eggis (LU) 2016: Stefanie Siegenthaler, Hotel Seepark, Thun (BE) 2015: Elias Koch, «La Cocina», Olten (SO) 2014: Manuel Baumann, «Länzerthus», Rupperswil (AG) 2013: Corinne Roth, «Panorama», Steffisburg (BE)

Kochkunst anno dazumal: Ausstellungstisch des Hotels Schweizerhof Interlaken Mitte der 1920er-Jahre.

Im Jubiläumsjahr findet ein besonderer Wettbewerb statt

che sind nun am SCC 2020 gefragt.

Wer am Wettbewerb teilnehmen möchte, sollte zwei Gerichte kreDas Ereignis vor 100 Jahren will ieren, die sich an den Zutaten folder Kochverband noch einmal gender Klassiker orientieren: Für aufleben lassen. So wird der Swiss den Hauptgang entweder KompoCulinary Cup 2020 als eine kuli- nenten aus Lammrücken «Richenarische Huldigung an das Jahr lieu» oder aus Kalbsschulter «à la 1920 ausgeschrieben. Ende des financière».

19. und Anfang des 20. JahrhunFür das Dessert Zutaten aus derts kreierten Köche Gerichte, «Pêche Melba» oder «Poire belle die Klassiker geworden sind. Sol- Hélène». Genaue Rezepturen und

Kalkulationen für die beiden Gerichte werden nicht verlangt. Es geht um die freie Interpretation der Klassiker, deren Beschreibung und Darstellung (Fotos).

Stattliche Bargeldgewinne Die Ideen können bis am Montag, 20. April, an den Kochverband eingeschickt werden. Im Laufe des Monats Mai gibt die Jury be-

A RCH I V

Mehr Informationen unter: www.swissculinarycup.ch

Wir schreiben das Jahr 1920.

Frankreichs Meisterkoch Georges Auguste Escoffier verlässt das «Carlton» in London und setzt sich zur Ruhe. Fortan gibt er sein Fachwissen an Ausstellungen und Wettbewerben weiter. Am 15. April desselben Jahres trifft sich in Bern eine Gruppe von Köchen aus der Romandie und der Deutschschweiz. Sie sind allesamt Mitglieder der «Union Helvetia» und streben einen Zweigverein innerhalb der «UH» an. Am 6. Mai 1920 lässt das Zentralkomitee in der Zeitung Union Helvetia die Gründung des Schweizerischen Koch-Verbands S.K.V. verkünden.

2019: Mukoma Euloge Malonga, Ruferheim, Nidau (BE)

2012: Marco Mehr, Hotel & Gastro formation, Weggis (LU) 2011: Ale Mordasini, «Meridiano», Bern 2010: Thomas Bissegger, ­« Seedamm Plaza», Pfäffikon (SZ) 2009: Thomas Bissegger, «UBStairs» Zürich

kannt, welche sechs Kandidaten zum Finalkochen eingeladen werden. Dieses findet am Mittwoch, 14. Oktober, in der Berufsfachschule BBB in Baden (AG) statt.

Dem Sieger winken 4000 Franken, dem Zweitplatzierten 2000 Franken. Für den Drittplatzierten gibt es 1500 Franken. Die Wettbewerbsunterlagen können auf der Webseite swissculinarycup.ch heruntergeladen werden.

(R U P)

2008: Ralph Schelling, ­« Kunststuben», Küsnacht (ZH) 2007: Michel Eschmann, ­« Seedamm Plaza», Pfäffikon (SZ) 2006: Thomas Brunner, Kantonsspital Olten (SO)

A N Z E I G E

« Seit dem Gewinn wollen alle unsere Mitarbeiter noch mehr von ihrem Wissen weitergeben als zuvor. Das führt zu einem wunderbaren Arbeits- und Ausbildungsklima im Betrieb.»

Fabian Aegerter, Berufsbildner des Jahres 2019 in der Kategorie Restauration

« Es ist ein perfekter Anlass, um dem

Berufsbildner etwas zurückzugeben und sich zu bedanken. Mit der Anmeldung zeigt man, dass die viele Arbeit des Berufsbildners geschätzt und auch gesehen wird.

»

Csilla Dobszay, Lernende Kategorie Restauration

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Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

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Pu blire por tage

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Luzern, den 21. Februar 2020

Fleischportionen auf Mass Mehr als 4000 Menüs täglich bereitet die Concordance SA für Jung und Alt zu.

Fleischlieferantin ist Pistor. Sie liefert Sorten und Grössen nach Wunsch.

«Wir kochen für alle Altersgruppen: vom Kleinkind bis zum Senior.»

Olivier Leboeuf, was schätzen Sie besonders an Lieferantin Pistor?

O L I V ER L EB O EU F: Die pünktliche Lieferung um 5.45 Uhr ist für uns praktisch, da wir nur über wenig Lagerkapazitäten verfügen und Lebensmittel, insbesondere das Fleisch, frisch verarbeiten. Ein weiterer Vorteil ist, dass Pistor die Artikel bereits vorsortiert anliefert. Das hilft uns, bei unseren engen Platzverhältnissen die Übersicht zu behalten.

H GZ :

Mehr Informationen unter: www.pistor.ch

Mit schwarzer Kochbluse und Schiffchenmütze tritt er aus der Kühlzelle, im Arm eine Kiste voller Truten-Rollbraten. Er nimmt einen Rollbraten nach dem anderen aus den Vakuumbeuteln und reiht sie auf Gittern auf. Der Mann heisst Olivier Leboeuf und ist Küchenchef am Standort Puidoux im Kanton Waadt. Dort befindet sich nicht nur eine der zwei grössten Produktionsküchen der Concordance SA, sondern auch deren Hauptsitz.

Es ist ein Dienstagmorgen, als ihm das Pistor Redaktionsteam einen Besuch abstattet. «Wir kochen für alle Altersgruppen – von Kleinkindern über Kinder und Jugendliche bis hin zu Senioren», erzählt Olivier Leboeuf, während er die Truten-Rollbraten in den Kombisteamer schiebt. Das Unterneh- Olivier Leboeuf, Küchenchef am Concordance-Produktionsstandort Puidoux (VD), kontrolliert einen Truten-Rollbraten, men produziert warme und kalte den er zusammen mit seinen Mitarbeitenden zubereitet.

B I LD ER S T EFA N B I ENZ Menüs an vier Standorten und verfügt über zwei Fertigungsküchen zum Aufbereiten der Speisen für Heime und Spitex-Organisati- mit Abendessen beliefert. Und: den Braten und verteilt ihn in die onen. «Insgesamt liefern wir zwi- «Für Sonntag kochen wir traditio- Schalen. Nach den Teigwaren gibt Concordance SA schen Genf und Leysin täglich nelle Menüs wie Pastetli oder Ber- er sorgfältig noch etwas Zwetschmehr als 4000 Menüs aus», so Oli- ner Platte», so der Küchenchef. gensauce über das Trutenfleisch – vier Leboeuf.

«Geschätzt werden auch Brat- fertig ist der Hauptgang. Als Die Concordance SA kocht würste. Ebenfalls beliebt in der für Heime, Schulen, KinderPastetli, Berner Platte und Ente tagesstätten, SpitexWestschweiz ist Ente: Entenbrust, Organisationen und private -filet oder -geschnetzeltes setzen Unternehmen. Die MahlzeiUm solche Mengen in den sechs wir punktuell auf den Menüplan.» ten werden täglich an vier Küchen mit rund 60 MitarbeitenProduktionsstandorten in den zu stemmen, benötigt es eini- Produktion und anschliessende den Waadtländer Orten ges an Organisation: «Heute pro- Abfüllung in Schalen Puidoux, Crissier, Clarens duzieren wir die Speisen für Donund Leysin sowie in den zwei nerstag», erzählt Olivier Leboeuf, Olivier Leboeuf führt durch die kleinen Fertigungsküchen für während er den Menüplan zur Küche an einem grossen BratkipHeime und Spitex-OrganisaHand nimmt. «Es gibt Lauch- per vorbei, in dem Bratkartoffeln tionen von Vevey und cremesuppe zur Vorspeise, Tru- zubereitet werden. Auf der andeClarens zu- oder aufbereitet. ten-Rollbraten, Pasta und Vichy- ren Seite steht ein Kochkipper, geO LI V I ER LEB O EU F, K Ü CH EN CH EF D E S Zum Unternehmen gehören Karotten als Hauptgang und zum füllt mit frisch passierter Suppe.

S TA N D O RT E S P U I D O U X auch ein Event-Catering Dessert einen Wassermelonensa- Ein Koch ist gerade mit dem Reisowie das öffentliche Restaulat.» Die Menüplanung wird zwei nigen der Passiermaschine berant «urban croc» in Puidoux.

Wochen im Voraus erstellt. Basis schäftigt. Vorbei an einem Stapel Nächstes versiegelt der MitarbeiDie Concordance SA hat ist jeweils das Kindermenü, an- Thermoboxen für die Menüauslie- tende die Schalen, datiert sie, beihren Hauptsitz in Puidoux hand dessen das Tagesmenü für ferung gelangt man auf die andere vor er sie in die Kühlzelle bringt. und produziert alle Mahlzeidie Erwachsenen adaptiert wird. Seite der L-förmigen Küche. Hier Bleibt noch das Dessert: Küten – egal, ob für JugendliSo wechseln zum Beispiel die Bei- hat ein Mitarbeiter bereits Menü- chenchef Olivier Leboeuf schneiche, Kleinkinder oder Seniolagen oder das Fleisch, oder es schalen bereitgestellt und macht det die Wassermelonen mit geren – nach den Kriterien von wird Schon- oder pürierte Kost sich mit dem Küchenchef ans Ab- schickten Handgriffen in pas«Fourchette Verte», ein zubereitet. Die Heime und Spi- füllen: Zuerst die Karotten, an- sende, mundgerechte Stücke, die Qualitätslabel für eine austex-Organisationen werden auch schliessend schneidet Leboeuf dann in Schalen abgefüllt werden. gewogene und nachhaltige Bis die zweite Charge Truten-RollErnährung in der Gemeinbraten aus dem Kombisteamer schaftsgastronomie. kommt, bleibt noch etwas Zeit.

Concordance setzt deshalb Olivier Leboeuf erzählt von ihren Fokus auf frische und seinem Fleischeinkauf, den er bei regionale Produkte.

Pistor erledigt, weil das Unternehwww.concordance.ch men viele Vorteile bietet. Zum Beispiel die Lieferung von Portionen auf Mass und eine einfache Bestellabwicklung. Zudem kann man bei Pistor auch spezielle Fleischsorten und Fisch bestellen.

Inzwischen ist die Bratzeit des Fleischs abgelaufen. Olivier Leboeuf nimmt ein Gitter TruKontakt ten-Rollbraten aus dem Kombisteamer und kontrolliert die KernPistor AG temperatur – genau richtig. Die Hasenmoostrasse 31 Produktion läuft jetzt auf Hoch6023 Rothenburg touren. Schliesslich wollen der Tel. 041 289 89 89 Küchenchef und sein Team pünktIn Menüschalen abgefüllter Hauptgang mit Braten, Rüebli und Teigwaren. lich liefern. www.pistor.ch FR A NZI S K A D U B ACH

OLIVIER LEBOEUF «MIR GEHT ES UM PREIS, QUALITÄT UND REGIONALITÄT»

Wann nehmen Sie Kontakt mit der Fleischfachberatung auf?

Nicolas Vève, unser Betriebsleiter, sendet vierzehntäglich die neue Ausschreibung mit unserem Bedarf an Fleisch an Yann Bovy, den Pistor Fleischfachberater. Bovy offeriert die gewünschten Produkte. Die Ausschreibung erfolgt jeweils an alle vier Lieferanten.

Bei bis zu 4000 Menüs täglich ist der Preis nicht unbedeutend – entscheidend sind aber auch die Qualität und die Lieferflexibilität.

Wie bestellen Sie? Im Pistor Online-Shop.

Was ist Ihnen wichtig in Bezug auf Fleisch?

Die Qualität und der Preis. Das Fleisch sollte möglichst wenig Wasser ziehen. Und natürlich die Regionalität. Wir verwenden vorwiegend Schweizer Fleisch, wenn möglich aus der Region. Daher ist uns eine Zusammenarbeit mit regionalen Partnern wie Viandes Riviera Lipka Frères SA und Suter Viandes, die beide bei Pistor gelistet sind, wichtig.

Von welchen Bestellarten profitieren Sie speziell?

Von Portionengrössen nach Mass, zum Beispiel kleineren Bratwürsten oder kleinen Saltimbocca.

Kleine Portionen sind ideal für die Verpflegung von Kindern und älteren Menschen. Wir bestellen auch Kalbsschulter oder geschnetzeltes Kalbfleisch und gebundene Braten. Die Vakuumverpackungen sind vorteilhaft, weil wir die Fleischstücke so sicher aufbewahren können.

Beziehen Sie auch spezielle Fleischsorten und vorgefertigte Fleischprodukte?

Ja, wir bestellen Truten-, Entenund Kaninchenfleisch. Oder auch Kalbs-Pojarski, Saltimbocca und Bratwürste.

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Luzern, den 21. Februar 2020

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A k t ue ll

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Die Klimakrise auf dem Teller

MARCEL MERLO «DIE NEUE AUSBILDUNG IST PRAXISORIENTIERT»

Wollen wir den Klimawandel bremsen, müssen wir unsere Ernährungsgewohnheiten anpassen.

Wie das aussehen könnte, wurde am Future Food Symposium rege diskutiert.

2021 startet die neue Berufsprüfung Diätkoch. Marcel Merlo informiert an der skv-Fachtagung über den aktuellen Fahrplan.

Marcel Merlo, wieso braucht es überhaupt eine neue Ausbildung Diätkoch?

M A RC EL M ER LO : Weil das Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) die derzeitige einjährige Zusatzlehre ab dem 31. Dezember nicht mehr zulässt.

Wie ist der aktuelle Stand?

Derzeit sind die von der Arbeitsgruppe erarbeitete Wegleitung und die Prüfungsordnung beim SBFI in der Vernehmlassung. In der Arbeitsgruppensitzung vom 4. März sollten die genehmigten Dokumente vorliegen. Dann können wir die Ausbildung bis Dezember finalisieren.

Wo wird der Fokus der neuen Ausbildung liegen?

In einer Umfrage konnten sich rund 1200 Ausbildner, Experten, Fachlehrer, skv-Mitglieder und weitere Interessierte dazu äussern.

Eine Mehrheit meinte, dass der Fokus klar auf der Praxis liegen soll.

Themen wie Finanzen, Marketing

Mehr Informationen unter: www.swissfoodresearch.ch www.svial.ch

H GZ :

Diätköche müssen nicht nur kochen, sondern auch beraten können.

senschaft die interdisziplinäre Zusammenarbeit mit Ernährungsberatern, Ärzten, Pflegepersonal und Therapeuten im Vordergrund.

Welches sind nun die nächsten Schritte?

Sobald Wegleitung und Prüfungsordnung genehmigt sind, können wir an Feinheiten arbeiten und eine Basis für die Anbieter von Lehrgängen präsentieren.

Obwohl die Ausbildung 2021 startet, ist noch nicht viel Genaues bekannt. Weshalb?

Das liegt daran, dass wir noch keine offizielle Wegleitung und Prüfungsordnung haben. Gerne werde ich an der skv-Fachtagung Fragen zum aktuellen Fahrplan oder Mitarbeiterführung sollen beantworten. Wir möchten zudem dem Chefkoch vorbehalten bleiben. aufzeigen, wie die Arbeitsgruppe Beim Diätkoch stehen neben dem «Zukunft Diätkoch» zusammengeKochen und der Ernährungswis- setzt ist.

I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I Marcel Merlo ist Berufsfachschullehrer, ÜK-Instruktor Diätkoch und Mitglied der Arbeitsgruppe «Zukunft Diätkoch».

K E YS TO N E

skv-Fachtagung Diätetik Freitag, 13. März 2020 Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten 9.00–17.30 Uhr

Rund 30 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen sind auf die Ernährung zurückzuführen.

Eine Veränderung der Ernährungsgewohnheiten hätte also grosses Potenzial im Kampf gegen den Klimawandel. «Die Schweiz könnte in diesem Bereich eine Pionierrolle einnehmen», ist Erich Windhab überzeugt. Er ist Professor für Lebensmittelverfahrenstechnik an der ETH Zürich und war einer der Referenten des ersten Future Food Symposiums in Zürich. Denn in der Schweiz gebe es nicht nur das Wissen, sondern auch eine Kundschaft, die bereit sei, für Qualität mehr zu bezahlen.

Thomas Nemecek von der Forschungsanstalt Agroscope zeigte auf, wie eine im Hinblick auf das Klima optimierte Ernährung in der Schweiz aussehen könnte. «Vor allem durch die Reduktion der Tierhaltung sowie der Futter- und

Nahrungsmittelimporte könnten die Umwelteinwirkungen unserer Ernährung um über die Hälfte reduziert werden», so Nemecek.

Diese müsste dafür allerdings deutlich umgestellt werden: «Wir müssten mehr Getreide, Kartoffeln, Nüsse, Obst und Gemüse essen und deutlich weniger Fleisch und Alkohol konsumieren.»

Tierisch oder pflanzlich? Beides!

Wortwörtlich in aller Munde sind derzeit verschiedene Fleischalternativprodukte aus pflanzlichen Proteinen. Sinnvoll seien diese vor allem, um die sogenannten Flexitarier anzusprechen, so der Tenor der Tagung. Man dürfe aber nicht vergessen, dass Alternativprodukte das Original hinsichtlich der Nährstoffe nicht eins zu eins ersetzen können. Längerfristig werde sich eher Fleisch aus dem Labor durchsetzen. «Vielleicht müssen wir aufhören, starr in Entweder-Oder-Mustern zu denken», sagte Christoph Denkel, Professor für Lebensmittelverfahrenstechnik an der Berner Fachhochschule. «Wenn wir tierische und pflanzliche Eiweisse in einem Produkt verbinden, wird ebenfalls weniger Fleisch gegessen. Und die Produkte kämen ohne Zusätze aus.» A N G EL A H Ü P P I

Tagungskosten 50 Franken für HGU-Mitglieder, 150 Franken für Nichtmitglieder sowie 100 Franken für Pistor-Kunden.

Für Kochlernende ist der Anlass kostenlos.

Anmeldung und Programm www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner: Pistor

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 21. Februar 2020

Zahlen und Fakten

1970

gab es in der Schweiz rund 8000 Hotelbetriebe.

Diese Zahl ist um ein Drittel geschrumpft. Im Schnitt kommen heute 50 Betten auf einen Hotelbetrieb.

Gäste aus den ­Fernmärkten nutzen die Stadt gerne als Start für Ausflüge in die Berge. Für sie sind die Wege von der Stadt in eine Berg­ region kein Thema, da sie zu Hause oft solche Distanzen zur Arbeit zurücklegen müssen.

Das 150-Seelen-Dorf Gluringen im Goms hat drei Hotels. Eines davon ist die «Tenne», die auf den Sommer hin renoviert wird.

GO M S TO U R I SM U S /CH R I S TI A N P FA M M AT T ER

BERGHOTELLERIE IM UMBRUCH Während in den Städten neue Hotels aus dem Boden schiessen, stauen sich in den Berggebieten die Investitionen. Eine Motion wollte Abhilfe schaffen. Doch die ist auf Eis gelegt. Dennoch tut sich was.

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as Hotel-Restaurant Tenne in Gluringen/ VS ist ein typisches Familienhotel. Es wurde 1976 von der Familie Michlig erbaut. Nun ist die Nachfolge geregelt. Sohn Fernando Michlig, Koch und skv-Mitglied, übernimmt den elterlichen Betrieb zusammen mit seiner Partnerin und Hotelkauffrau Luzia Schlegel.

In den letzten Jahren sind die zwölf Zimmer mit Geldern aus dem laufenden Geschäft renoviert worden. Nun ist es an der Zeit, die Gastronomieräume im Erd- und Untergeschoss zu renovieren.

«Am Anfang wollten wir nur kosmetische Anpassungen machen», erzählt Fernando Michlig (38).

Dann aber kommen strategische Überlegungen dazu: «Wir haben uns gefragt, ob das Buffet am alten Ort noch sinnvoll ist, und die Küche hatte kein Tageslicht, wie das heute vorgeschrieben ist.» Auch muss der Sicherungskasten nach 43 Jahren ersetzt werden. «Es ist eines zum anderen gekommen. So beschlossen wir, uns professio-

nelle Beratung zu holen», führt Luzia Schlegel (35) aus. Sie kommen mit dem Gastroplaner Beck Concept ins Gespräch. «Rückblickend sind wir froh über diese Entscheidung», so Fernando Michlig. Dennoch ist das Ganze für das Paar ein finanzieller Kraftakt. Sie investieren einen

Ein Crowdfunding bringt einen willkommenen Zustupf.

Millionenbetrag. Neben einem Kredit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredite (SGH) haben sie Tourismusfördergelder aus der Neuen Regionalpolitik (NRP) erhalten.

Zusätzlich setzt das Paar eine Idee um: Mit dem Versand des alljährlichen Weihnachtsbriefes haben sie ihren Stammgästen die Gelegenheit angeboten, einen der neuen Restaurantstühle zu sponsern. Für 350 Franken wird dar-

auf der Name des Gastes eingraviert. «Ein zeitgemässes Crowdfunding», so Luzia Schlegel. Die Aktion war erfolgreich: Von den 70 Stühlen haben 68 einen Sponsor gefunden.

Das Hotel-Restaurant der Familie Michlig ist ein Vorzeigebeispiel: Die Nachfolge ist geregelt, die Gelder für nötige Renovationen können beschaffen werden, die durchschnittliche Bettenauslastung von 50 Prozent macht den Betrieb überlebensfähig.

Wenn das Geld fehlt Das ergeht nicht allen Betrieben so. Thomas Allemann von Hotelleriesuisse beurteilt die Situation in der Schweiz wie folgt: «Es gibt sehr viele Betriebe wie die ‹Tenne›, die ihre Hausaufgaben machen, fortlaufend in den Betrieb investieren, sich klar positionieren und ihre Stammgäste pflegen, respektive mit zeitgemässenKonzepten neue Gäste ansprechen.»

Aufgrund der fortlaufenden Strukturbereinigung, die ihren Anfang in den 1970er-Jahre hat,

hätten jedoch etliche Betriebe einen aufgestauten Nachholbedarf im Unterhalt. Dies vor allem in Destinationen, welche nicht mehr dieselbe Attraktivität wie Mitte des 20. Jahrhunderts haben. Dazu kommen Probleme mit der Nachfolgeregelung. Oft ist es wegen der schwierigen finanziellen Lage, der fehlenden Rentabilität oder wenig Interesse der Nachfolger nicht möglich, den Betrieb innerhalb der Familie weiterzugeben.

Ein Beispiel ist der «Appenberg» in Zäziwil/BE, wo die Besitzerfamilie Mosimann eine Nachfolgelösung sucht. Marlis und Jakob Mosimann gehen beide auf die 70 zu. Ihre Kinder wollen den elterlichen Betrieb nicht weiterführen. Seit einem Jahr möchten die Mosimanns ihren Betrieb, ein Chaletdorf mit zwölf Häusern, verkaufen. Das Aussergewöhnliche an diesem Uniquehotel ist die Zusammensetzung der historischen Häuser, die grösstenteils aus dem Emmental und dem Mittelland nach Zäziwil «gezügelt» und so vor dem Abbruchhammer bewahrt wurden. «Unser Betrieb

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Gästezimmer gelten gemäss Hotelleriesuisse als das Minimum, um einen Betrieb rentabel führen zu können.

Es ist wichtg, dass die Destinationen attraktiv bleiben und sich allenfalls neu positionieren.

Wie es zum Beispiel der ehemalige Luft­ kurort Beatenberg/BE tut, der sich heute als Ausgangspunkt für Naturerlebnisse ­verkauft.

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Betriebe mit insgesamt 140 884 Zimmern wurden 2018 in der Schweizer Hotellerie erfasst.

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Verhalten der nachkommenden Generationen ein?

Der Gast ist einer Destination sicherlich weniger «treu» als früher.

Er macht kürzere, spontanere Ferien. Dafür reist er öfters. Dem gilt es Rechnung zu tragen, indem man keine Pauschalen mit einem wöchigen Mindestaufenthalt anbietet, sondern spannende Packages für zwei bis drei Tage.

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THOMAS ­ALLEMANN «FÜR KLEINE HOTELS SIND KOOPERATIONEN WICHTIG.»

Was braucht es, um die Berghotellerie zu retten?

Die Strukturbereinigung ist kein neues Phänomen. Sie schreitet seit Mitte der 1970er-Jahre voran.

Für kleinere Betriebe ist es wichtig, dass die Destination attraktiv bleibt und sich allenfalls neu positioniert. Zudem ist über eine allfällige Exitprämie für nicht überlebensfähige Betriebe nachzudenken. Also eine Prämie für Betriebe, die freiwillig aufgeben.

So würden die Marktchancen der überlebenden Betriebe steigen.

Die SP hat vor einem Jahr angeregt, dass der Bund einen Thomas Allemann, die zusätzlichen Fonds für die Tourismuszahlen haben sich energetische Sanierung von erholt. Doch hauptsächlich die Berghotels einrichten soll.

Städte profitieren vom Aufschwung. Wie sehen Sie die Wie stehen Sie dazu?

Zukunft der Berghotellerie?

Hotelleriesuisse unterstützt die T H O M A S A L L EM A N N : Die Bergho- Forderung. Wenn der Klimafonds tellerie hat nach wie vor grosses neu eingeführt wird, sollten gePotenzial im Bereich des Ferien- rade Beherbergungsbetriebe in tourismus. Der alpine Tourismus Bergregionen die Möglichkeit erwird im Kontext der Klimaerwär- halten, Fördergelder für die enermung zwar im Winter vor grossen getische Sanierung zu beantragen.

Herausforderungen stehen, dafür Vielen Betrieben fehlt für Investigibt es neue Chancen für den tionen das Eigenkapital. Die Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) Sommer, Frühling und Herbst. gewährt zwar nachrangige DarleWie können sich Hotels im hen. Das sind Gelder, die im Falle alpinen Raum positionieren? einer Insolvenz erst nach anderen Wenn sich die Hotels klar auf ein Forderungen fällig werden. Solspezifisches Kundensegment fo- che Kredite sind zwar sinnvoll, kussieren und Kooperationen mit aber oft ungenügend. Zudem ist anderen Anbietern anstreben, ha- die SGH nicht in erster Linie für ben sie auch als individuell ge- energetische Vorhaben zuständig. führte Betriebe Erfolgschancen. Die Förderprogramme der WirtDem alpinen Tourismus kommt schaft bedingen wiederum genüzudem der Trend nach Nachhal- gend Investitionsmittel. Ein Teutigkeit zu Gute, vor allem bei Gäs- felskreis. I N T ERV I E W R U T H M A R EN D I N G ten aus Europa.

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Der «Appenberg» ist ein Chaletdorf mit individuellen Häusern. Der Verkaufspreis liegt bei 5,5 Millionen Franken.

jährige Besitzer Karl Neuhaus. Ab Ende Februar wird das «Reich» unter neuer Führung wieder offen sein. Als Pächter hat der neue Eigentümer den langjährigen Chef de Service, Ilja Cerkes, eingesetzt.

Unterstützung für Berghotels Die Wichtigkeit des Tourismus in den Berg- und Voralpengebieten veranlasste den SP-Politiker Hans Stöckli, eine Motion zu lancieren.

Stöckli präsidiert seit Anfang Jahr den Ständerat. Das Ziel seiner Motion war es, den Bundesrat zu beauftragen, eine Gesetzesanpassung zur Schaffung einer Spezialfinanzierung für energetische Sanierungen in der Berghotellerie vorzuschlagen.

Seine Motion empfahl der Bundesrat zwar zur Ablehnung, ist aber in den Räten noch nicht besprochen worden. «Ich bin nach wie vor von der Notwendigkeit dieses Impulsprogrammes überzeugt», so Hans Stöckli.

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Mehr Informationen unter: www.swisstourfe.dch www.sgh.ch www.hotelleriesuisse.ch

ist eine Art Ballenberg, aber wir mann verschiedene Lösungen. bewirtschaften ihn als Hotel-Res- Die Vorschläge reichten von einer taurant, das gewinnbringend sein Verkleinerung der Speisekarte bis muss», sagt Marlis Mosimann. zu einem Neuauftritt des Namens.

Punkto Infrastruktur ist der Be- Unterstützung holte sich Bumann trieb gut aufgestellt. «Wir haben bei Studierenden der Schweizer in den letzten Jahren immer wie- Hotelfachschule Luzern SHL. der Renovationen vorgenommen», so Marlis Mosimann. Sie und ihr Nach der Sendung Mann hoffen, den «Appenberg» innerhalb der nächsten zwei von Daniel Bumann Jahre zu verkaufen. war das «Reich» Ein anderer Betrieb ist das Hotel Reich in Summaprada/GR. wieder Dorfthema, Dort wurde ebenfalls ein Käufer was zu einer gesucht. Weil sich niemand fand, suchten die Kinder, die den elterliLösung führte. chen Gastbetrieb ebenfalls nicht übernehmen wollten, Hilfe bei Sternekoch und Restauranttester Auch wenn zum Schluss lediglich Daniel Bumann. Dieser realisierte ein bunter Strauss von Lösungsdaraufhin eine Sendung für sein ansätzen präsentiert wurde, Format «Bumann, der Restau- zeigte der Fernsehauftritt Wirranttester», ausgestrahlt auf dem kung: «Nach der Sendung meldete Privatsender 3+. Um das «Reich» sich ein Einheimischer, der schon für einen Käufer attraktiver zu früher Interesse an der Liegenmachen, erarbeitete Daniel Bu- schaft zeigte», erzählt der lang-

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Nach wie vor ist der Schweizer ein treuer Gast. Doch der Stammgast, der jedes Jahr Ferien in «seinem» Berghotel macht, ist oder kommt in den nächsten Jahren ins Rentenalter. Wie schätzen Sie das

Zur Person Thomas Allemann ist Leiter Account Management bei Hotelleriesuisse und Mitglied der Geschäftsleitung.

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Teigwaren für den Küchenprofi

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Angela Hüppi zusammengestellt und redigiert. angela.hueppi@ hotelleriegastronomie.ch

Süsse Neuheit Für Liebhaber von süssen Leckereien hat Romer’s Hausbäckerei neu eine Berlinerbrezel im Sortiment. Das Hefeteiggebäck ist fertig gebacken, wiegt 65 Gramm und ist mit Zucker bestreut. Im Gegensatz zum klassischen Berliner hat die Berlinerbrezel keine Füllung.

Das Produkt kann daher nach Belieben nature verkauft oder befüllt werden, zum Beispiel mit Marmelade oder einer feinen Creme. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die Brezel eignet sich besonders für das Take-away-Angebot, fürs Dessert-Buffet oder für die Pausenverpflegung. www.romers.ch

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Die Yogamatten können ganz nach Wunsch gestaltet werden.

Er ist schnell zubereitet und schmeckt köstlich nach Schokolade: Der Lava Cake mit flüssigem Kern ist ein echter Klassiker. Bakels präsentiert eine Mischung, mit der die beliebten Küchlein im Handumdrehen hergestellt werden können. Danach sind sie im Kühlschrank bis zu fünf Tage haltbar oder können als Tiefkühlprodukt gelagert werden. Die Mischung von Bakels ist bei Pistor im Zehn-Kilogramm-Sack erhältlich.

Muster sowie Rezeptvorschläge mit Videoanleitung gibt es auf der Webseite von Bakels. www.bakels.ch

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Verspielte DessertDekorationen Der Schokoladen-Schmetterling von Dobla ist ein Hingucker auf jedem Dessert. Im Handumdrehen werden Glace-Coupes, Tartelettes oder Früchtedesserts zu sommerlichen Kreationen. Ab diesem Jahr hat Dobla erstmals einen edlen weiss-pinken Schmetterling im Sortiment. Erhältlich sind die praktischen 3,5 Zentimeter breiten Dobla-Schmetterlinge in Einheiten zu 120 Stück bei GastroGrossisten in der Schweiz. www.hug-familie.ch

«Ich sass in einem Yoga-Kurs und sah ein Meer von einfarbigen, in Massen hergestellten Plastikmatten», erinnert sich Chad Turner, Gründer und Designer von Yoga Design Lab (YDL). All diese Matten schaden der Umwelt, weil sie aus nicht wiederverwertbaren Materialien hergestellt werden.

So kam der ehemalige Profisurfer auf die Idee, schöne, hochfunktionelle Produkte mit einem möglichst geringen ökologischen Fussabdruck produzieren zu lassen.

Neben einer Linie aus verzierten Korkmatten und -blöcken für den Privatgebrauch erschuf Chad Turner personalisierbare Yogamatten für Hotels, Spas und Studios.

Einzigartige Yogamatten Die Signature-Kombinationsmatten bestehen aus einer Basis aus Naturkautschuk, die mit einer Wildleder-Mikrofaser aus recyclierten PET-Flaschen überzogen ist. Die Mikrofasern nehmen den Schweiss auf und sind mit variablen Designs versehen. Designs, welche die Kunden persönlich aussuchen können. Hoteliers können die einzigartigen und nachhaltigen Yogamatten ganz einfach online selbst kreieren. S A R A H SI D LER

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Neues aus der Hero-Welt

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Handgepflückte, langsam gereifte Kaffeebohnen sorgen für die einzigartige Aromenvielfalt des Desita von Illycafé.

Das Frühstücksbuffet kann nun mit den neuen Hero-Konfitüren in der praktischen 25-Gramm-Portion erweitert werden. Die neuen Bio Extra Konfitüren in den Sor-

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Der Schweizer Traditionsröster I­llycafé hat neu den Illy Single Origin Desita in sein Sortiment ­ aufgenommen. Der besondere Geschmack dieser auserlesenen Einzelsorte überzeugt durch eine einzigartige Aromenvielfalt, die sich durch eine liebliche Süsse, ein leichtes Zitronenaroma sowie eine feine Note von Schokolade auszeichnet. Für den Desita werden ausschliesslich die besten Bohnen einer Ernte ausgewählt. Diese stammen aus Jima, einer kühlen Hochlandregion im Südwesten Äthiopiens. Dort herrschen Wachstumsbedingungen, welche die Kaf-

Mit dem neuen Rezept-Generator von Les vergers Boiron wird das Erstellen eigener Sorbet-Rezepte zum Kinderspiel. Auf der Webseite sorbet.my-vb.com können Profis unter 70 Sorten Fruchtmark wäh-

Die Küchenprofis von Bischofszell Culinarium haben ihre Portionensaucen verbessert: Sowohl die Rezeptur wie auch die Verpackung wurden optimiert. Das Sortiment umfasst herkömmliche Saucen wie

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Luzern, den 21. Februar 2020

len und die Aromen beliebig kombinieren. Einfach die gewünschte Menge und den Endzuckergehalt in Brix bestimmen und schon erhält man die fertige Rezeptur mit allen Angaben. Ideale Zuckerdosierung, perfekte Textur und ausgewogener Geschmack – dieses Tool möchte man nicht mehr missen. Neben der Rezeptur können auch die Kosten für das Rezept schnell und einfach berechnet werden. Neu präsentiert Les vergers Boiron ausserdem ihre Fruchtpüree-Schale der fünften Generation, die den Arbeitsalltag praktischer gestaltet. Die neue Schale ist leicht zu öffnen und dichter zu verschliessen. Zudem besteht sie aus weniger Kunststoff und ist daher umweltfreundlicher. www.my-vb.com

ten Aprikose, Erdbeere und schwarze Kirsche haben einen Fruchtanteil von 50 Prozent und überzeugen auch alle Gäste, die Wert auf biologische Produkte legen. Weiter werden feinste Himbeeren von Karin und Paul Troxler aus Gossach/SG zur Origine Konfitüre verarbeitet. Diese weist einen Fruchtanteil von 55 Prozent auf und wird mit Schweizer Zucker hergestellt. Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen, einheimischen Früchten und Gemüse. Alle Rohstoffe stammen von sorgfältig ausgewählten Bauern. Diese bürgen mit ihrem Namen für die Qualität und die regionale Herkunft. Die rasche Weiterverarbeitung durch Hero sorgt für frischen Genuss. www.gastro.hero.ch

Ketchup, milder Senf, Mayonnaise, Cocktail- oder Tartaresauce. Es gibt aber auch exotischere Varianten wie zum Beispiel die Bananen-Curry-Sauce oder die HotSweet-Chilisauce. Bei denjenigen Saucen, die Eier enthalten, setzt Bischofszell neu auf Freilandeier.

Ausserdem kommt die Verpackung der Portionensauce à 25 Gramm in modernerem Gewand daher und lässt sich ganz einfach öffnen. Und das alles gibt es nun zu einem günstigeren Preis als bisher. Die Saucen von Bischofszell Culinarium sorgen für Abwechslung am Buffet und bestechen durch vielseitige Kombinationsmöglichkeiten mit Gerichten aller Art. Inspirationen dazu gibt es auf der Webseite culinarium-online.ch. www.bina.ch

Foammaster-Option steht ein in der Einstiegsklasse einmaliges Milchsystem zur Verfügung. Mit diesem können sowohl warme Milch wie auch Milchschaum mit einer individuell einstellbaren Konsistenz produziert werden. Das integrierte Reinigungssystem sorgt für perfekte Hygiene mit wenigen Handgriffen. Auf einem interaktiven Touchscreen wird der Mitarbeitende mit fotorealistischen Getränkebildern ganz einfach durch das Menü geführt. Mit dem Quick-Select-Bedienmodus können sechs bis zwanzig Getränke pro Seite abgebildet werden.

Weitere Optionen wie Grösse, Aromastärke und Bohnenauswahl lassen sich programmieren und erweitern so die Getränkeoptionen. www.franke.com

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TV-Köchin will koreanische Küche verbreiten

«Das Leben ist zu kurz, um etwas zu tun, das man nicht wirklich liebt», erklärt Judy Joo ihre Zweitausbildung zur Köchin. Die Amerikanerin mit koreanischen Wurzeln gehört zu den bekanntesten Kochpersönlichkeiten in England und Asien. Ihre Auftritte als Jurymitglied in der Kochshow Iron Chef haben ihr grosse Erfolge beschert und sie zu einem gefragten TV-Star gemacht. In ihrer modernen koreanischen Küche verschmelzen die Aromen, Zutaten, Geschmacksnuancen und Techniken dreier Kontinente.

Kimchi, Kimchi, Kimchi Am St. Moritz Gourmet Festival zeigte sie anfangs Februar während vier Abenden im Badrutt’s Palace Hotel, was sie in ihrer zweiten Karriere gelernt hat. Als Amuse-

Von London aus in die ganze Welt

Bouche liess sie auf einem traditionellen Blini aus Mungobohnen in Yuzu marinierte Shrimps und etwas Kaviar servieren. Ein Tropfen mit Miso aromatisierte Crème fraîche sorgte für noch mehr Umami. Die Vorspeise bestand aus einem Tatar aus Jakobsmuscheln.

Dieses wird traditionellerweise in ein aromatisches Perillablatt eingewickelt und von Hand verspiesen. Die koreanische Spezialität

«Das Leben vergeht so schnell. Ich will tun, was ich liebe.»

J U DY J O O, KÖ CH I N U N D T V-S TA R

Kimchi durfte nicht fehlen. Das fermentierte Gemüse kam bei diesem Gericht in Form einer weissen Sauce daher. Auch in der koreanischen Bouillabaisse und dem Gericht mit Beef Ribeye Steak sorgte Kimchi für das gewisse Etwas. In

Judy Joo half ihrer Mutter schon als Kind, koreanische Knödel herzustellen.

der Fischsuppe hatte die Köchin das fermentierte Gemüse zu Rouille verarbeitet und auf ein Brioche gestrichen. Beim Fleischgang kam der fermentierte Chinakohl traditionell als Gemüsebeilage in einem kleinen Schälchen daher – typisch für die koreanische Küche.

«Wir fermentieren in Korea fast alles, auch Fisch und Fleisch», erläutert Judy Joo. In diesem asiatischen Land wird es im Winter sehr kalt. Die Fermentation ist eine altbewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Es gebe über 200 verschiedene Kimchi. Entgegen der in Europa

Mehr Informationen unter: www.judyjoo.com

Judy Joo folgte ihrem Herzen. Sie gab ihre Karriere auf der Bank auf und liess sich zur Köchin ausbilden.

alten Tempelküche verdanken wir einzigartige vegane Gerichte.»

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verbreiteten Meinung, Kimchi sei bloss fermentierter Kabis, ist Kimchi der Begriff für alles fermentierte Gemüse. Aus fermentierten Sojabohnen wird Miso hergestellt: eine Paste oder Sauce, die zum Würzen und Marinieren von fast allen Lebensmitteln verwendet wird. Miso sowie die fermentierte Chilipaste Gochujang sorgen für viel Umami in den Gerichten. Ein weiteres Kennzeichen der koreanischen Küche.

«Korea verfügt über viele Spezialitäten wegen seiner Lage zwischen dem Meer und den Bergen.

Das Land verfügt über eine Vielzahl toller Produkte. Unserer ur-

Um die Vielfalt der koreanischen Küche bekannt zu machen, lancierte die Köchin ihre eigene Kochshow «Korean Food Made Simple». 2014 eröffnete sie in London ihr eigenes Restaurant Jinjuu.

Ihr Signature Dish war «Korean Fried Chicken»: frittiertes Hühnchen in einem knusprigen Fladenbrotmantel, garniert mit zwei koreanischen Saucen und einem Hauch von Knoblauch und Ingwer.

«Ich habe mich bewusst dafür entschieden, in meinen Restaurants Comfort-Food und keine Haute Cuisine anzubieten.» Die ehrgeizige Frau will die koreanische Küche verbreiten. Deshalb zieht sie ihr neues Restaurant Seoul Bird im Franchise-System auf und will damit von London aus die Welt erobern.

S A R A H SI D LER

Zur Person Die französische Haute ­ uisine erlernte Judy Joo C 2004 am French Culinary ­I nstitute in New York, wo sie ein Grand Diploma in Pastry Arts erwarb. Es folgten ­Stationen bei Gordon Ramsay und in d ­ iversen Sterne­ restaurants. 2014 eröffnete sie in London das Restaurant ­J injuu, 2015 ein weiteres in Hongkong. 2019 verliess sie es, um sich ihrem neuen Res­ taurant Seoul Bird und ihrem Kochbuch «Korean Soul Food» zu widmen.

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Pe rsön lich

HGZ No 4

Jung, frisch und verspielt

CHIARA COURTIN «DIE KAMERAS MACHTEN MICH ETWAS NERVÖS»

Als neuer Chef de Cuisine im Restaurant Parkhuus ist Tarik Lange Teamarbeit wichtig. Er will dem Gast die Freude aus der Küche auf den Teller vermitteln.

Mehr Informationen unter: www.parkhuus.ch

Mit einem raffinierten Dessert und einem aufwändigen Hauptgang hat skv-Mitglied Chiara Courtin den «Young Engadine Talents»Wettbewerb für sich entschieden.

H GZ : Chiara Courtin, mit welchen Gerichten konnten Sie die Jury von sich überzeugen?

C H I A R A CO U RT I N : Ich habe mich für Lammkarree mit einer Kräuterkruste entschieden. Dazu servierte ich eine mit Tapenade gefüllte geschmorte Karotte. Als Dessert gab es Lemon Curd auf Crumbleboden mit einem Kern aus Zitronen-Minzsorbet. Das Ganze umhüllte ich mit einer Joghurtespuma.

War es von Vorteil, dass Ihr Küchenchef Fabrizio Zanetti gleichzeitig auch Organisator und Jury-Präsident des Wettbewerbs war? Welche Tipps hat Ihr Chef Ihnen gegeben?

Selbstverständlich erhalte ich von meinem Lehrmeister immer wieder hilfreiche Unterstützung für meine Ausbildung. Einen kleinen Vorteil sehe ich aber eher darin, dass der Wettbewerb in der Küche meines Lehrbetriebs stattfand und ich mich somit gut auskannte.

Chiara Courtin, Lernende im «Suvretta House» in St. Moritz, wurde zum DA N I EL M A RTI N EK grössten jungen Engadiner Talent gekürt.

ment habe ich mir im Vorfeld Gedanken gemacht. Am Wettbewerbstag selber versuchte ich mich voll auf meine Arbeit zu konzentrieren. Aber ich war schon nervös, da man durch die Kamerateams und die Gäste in der Küche unter ständiger Beobachtung stand.

Sie haben ein Praktikum bei Rolf Fliegauf im Hotel Giardino Ascona sowie ein Trainingswochenende bei der Schweizer Juniorenkochnationalmannschaft gewonnen.

Was möchten Sie dort lernen?

In einer Sterneküche zu arbeiten, ist eine grosse Herausforderung.

Ich freue mich darauf, die Kreationen und Gerichte von Rolf Fliegauf kennenzulernen. Bestimmt werde ich viele neue Ideen und Eindrücke mit nach Hause Welches waren die grössten nehmen, die mich für meine beHerausforderungen während rufliche Zukunft weiterbringen. des Wettbewerbs?

Zudem wird es spannend sein, das Besonders über das Zeitmanage- Junioren-Team kennenzulernen

und ihnen bei der Vorbereitung auf die bevorstehenden Wettkämpfe über die Schulter schauen zu können. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Young Engadine Talents Der «Young Engadine Talents»-Wettbewerb fand im Januar zum neunten Mal im Vorfeld des St. Moritz Gourmet Festivals im «Suvretta House», St. Moritz, statt. Erstmals wurde er vom Schweizer Kochverband unterstützt. Sieben Engadiner Lernende aus dem dritten Lehrjahr kochten für die hochkarätige Jury. Den zweiten und dritten Platz belegten Maximilian Thöny («Waldhaus Sils») und Marino Taisch (Consorzi Chasa Puntota Scuol).

Mehr Informationen unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch/ young-engadine-talents

Ihr Dessert wurde besonders gelobt. Wie entstand die Idee dazu?

Im «Suvretta House» hatte ich die Gelegenheit, eine Saison in der Pâtisserie zu arbeiten. In dieser Zeit konnte ich von Chefpâtissier David Potier sehr viel lernen. Da mir persönlich die Mischung von Süssem und Saurem sehr gut schmeckt, habe ich mich für diese Kombination entschieden.

Luzern, den 21. Februar 2020

«Den ersten Gang hat mein Team kreiert. Die Vorspeise aus gebeiztem Schweizer Lachsforellenfilet ist mein Lieblingsteller», erläutert Tarik Lange stolz. Der 29-Jährige ist der neue Küchenchef des Restaurants Parkhuus im «Park Hyatt Zürich». Teamarbeit ist dem ge- «Der Gast soll spüren, dass wir Freude bürtigen Sachsen wichtig. «Ich am Kochen haben.»

Z VG habe an meiner vorherigen Stelle im Gourmetrestaurant Pur im ‹Seedamm Plaza› in Pfäffikon er- teres Lieblingsprodukt ist die Drylebt, was man schaffen kann, wenn aged-Pouletbrust von Luma. Diese man zusammenhält.» Gemeinsam gart er in Holzkohleglut und bereimit Küchenchef Adrian Bührer tet sie mit Spitzkohlcrème, Coleund einer sehr jungen Crew er- slaw-Cannelloni, Kohlsauce und reichte der damalige Sous- und Gnocchi zu. spätere Küchenchef Sterneniveau.

«Ich erwarte von meiner Küchen- Heimat auf die Teller bringen crew, dass sie Ideen einbringt und neue Gerichte präsentiert.»

«Kreiere ich neue Gerichte, versuche ich mich zu erinnern, was mir Verkörpern, was man tut zu Hause am besten geschmeckt hat und welche Produkte zur VerTarik Lange behält das Konzept fügung standen.» Dann kombiseines neuen Arbeitsortes bei, ge- niere er seine Ideen mit den Instaltet die Gerichte jedoch leichter, puts des achtköpfigen Teams. Darjünger und frecher. Im Zentrum unter die Pâtissière Laura Niemi, des Konzepts stehen Gerichte aus Mitglied der Schweizer Kochnatinachhaltigen und überwiegend onalmannschaft. Mittags wie heimischen Produkten. Tarik abends schicken sie jeweils rund S A R A H SI D LER Lange kennt die Produzenten per- 60 Gerichte. sönlich, besucht sie regelmässig und führt so das Erbe von Executive Chef Frank Widmer weiter.

Zur Person Nach wie vor findet der Gast die seltenen Zürichseemuscheln von Tarik Lange absolvierte seine Umami und Krebse von Braschler Ausbildung zum Koch im auf der Karte. Doch es gibt Neues «The Westin Leipzig». Danach wie die Swiss Shrimps. «Deren arbeitete er im Grand Hotel Produzenten leben dieselbe PhiloVictoria-Jungfrau in Interlasophie wie wir: Sie verkörpern zu ken/BE. Im «Bad Bubendorf» 100 Prozent, was sie machen.» in Bubendorf /BL stieg er vom Zeitgemäss arbeitet der frischgeChef de Partie zum Sousbackene Vater mit asiatischen AroChef auf. 2016 gewann er das men. Er verwendet die Schweizer «Battle of Zagg». Er machte Erbsen-Miso von Patrick Marxer den F&B Manager, den Befür die Vorspeise aus grilliertem rufsbildnerkurs und die ChefKohlrabi, Kohlrabiblättercrème, kochausbildung. Lange Zeit Zwetschgen und geräucherter Boarbeitete er als ÜK-Instruktor denrübe. Stolz ist er auf den Safran in der Gastro Formation aus Wetzikon/ZH, den er exklusiv Schweiz in Weggis/LU. von Heiner Grob bezieht. Ein wei-

A N Z E I G E

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Luzern, den 21. Februar 2020

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Ol y m piade de r Köche

DIE SCHWEIZ KOCHT AUF INTERNATIONALEM TOP-NIVEAU Für die Schweizer Teams ist am Mittwoch eine erfolgreiche Olympiade der Köche zu Ende gegangen. Trotz ein paar Enttäuschungen konnte die Schweiz mit den Top-Teams der Welt mithalten und durfte sogar einen Olympiasieger feiern.

S pezial

OLYM P DER K I A DE ÖC H E

Die Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft fallen sich in die Arme: Ihre gute Leistung wurde mit zwei Goldmedaillen und einem dritten Platz in der Gesamtwertung belohnt.

LU K A S B I D I N G ER

KO C H N AT I

JUNIOREN

G V- U N D R E G I O -T E A M S

Auf Tuchfühlung mit den Weltbesten

Zweimal Gold und ein Podestplatz

Olympiasieg für die Luzerner

Seiten 14 und 15

Seiten 16 und 17

Seiten 18 und 19

14

Ol y m piade de r Köche

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HG

+

Das Team der Schweizer Kochnationalmannschaft mit Coach, Manager und Helfern vor den Hallen der Intergastra-Messe, in denen die Olympiade der Köche erstmals ausgetragen wurde. Ein Video gibt es auf unser HG+-App.

DIE KOCHNATI HÄLT TUCHFÜHLUNG ZUR WELTSPITZE

E

hre, wem Ehre gebührt.

Als die Norweger zur Bühne eilen, um den Pokal für das beste ­ Team in die Höhe zu stemmen, applaudieren rund 1000 Köche. Unter i­ hnen auch die Schweizer. Und während die norwegische Hymne ertönt, sind unsere Natiköche mit ihren Gedanken noch einmal beim Chef’s Table zwei Tage zuvor.

Das Ergebnis des abendlichen ­Kochens für zwölf Personen, neu als Chef’s Table ins Programm ­genommen, knickte die Hoffnungen des Teams auf einen Platz ­unter den besten drei.

Für Fingerfood, eine Fischschauplatte, einen veganen Zwischengang, das Lammgericht, das Dessert und die Petit fours gab es von der Jury nur Silber. Als das Team anderntags davon erfuhr, musste man den Schock erst einmal verdauen. «Ich war zu 99 Prozent überzeugt, dass wir an diesem Wettbewerb Gold holen», so Teammanager Tobia Ciarulli.

Auch Coach Bruno Keist haderte auf Tuchfühlung mit den besten mit dem Juryentscheid. «Ich hatte Teams, vor allem aus Skandinaso ein gutes Gefühl, die Mann- vien. Das Mammutprogramm an schaft kochte noch nie so gut wie Vorbereitungen, darunter sieben Probeläufe für den Chef’s Table hier in Stuttgart. Und dann das.»

Was die Mannschaft beson- und noch einmal so viele für die ders wurmte, war das Feedback Kategorie Hot Kitchen, hat das der Jury. «Schwammige Antwor- Team zusammengeschweisst und ten auf unsere Fragen waren das», in kochtechnischer Hinsicht voso Teammitglied Teo Chiara- ran gebracht. valloti. «Wenn man mir sagt, die Fingerfoodvarianten waren zu «Auf unsere leicht und hatten dadurch zu wenig Geschmack, dann kann ich Fragen gab es das nicht ernst nehmen.» leider nur Insgesamt könne das Team Silber in dieser Kategorie akzep­schwammige tieren, sagen die Mitglieder der Jury-Antworten.»

Schweizer Nationalmannschaft.

Aber eine echte Begründung für T EO CH I A R AVA LLOTI , T E A M M I TG LI ED das Verpassen von Gold müsse schon folgen, alles andere sei einfach nur destruktiv, so ein ent- Einen starken Auftritt legte die täuschter Teo Chiaravalloti.

Mannschaft bereits am ersten Tag Trotz allem durfte die Schwei- der Olympiade hin. In die Kochzer Kochnationalmannschaft er- box des Wettbewerbs Hot Kitchen hobenen Hauptes nach Hause fah- durften sechs Mitglieder. Jordan ren. Mit Gesamtrang sieben ist sie Thompson und Guy Estoppey ar-

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Mit Gold und Silber kehrt die Schweizer Kochnationalmannschaft von der Olympiade der Köche aus Stuttgart zurück. Das Team ist stolz und ein wenig verärgert zugleich. beiteten Hand in Hand für die Zu- dene Marke für die Schweiz an die bereitung der Vorspeise mit Zan- grosse Medaillenspiegelwand. der, Sellerie, Bitterorangen-Gel und Quinoa-Amarant-Crunch. Gutes Mise en place, aber Frederik Jud und Teo Chiaraval- verschobenes Sorbet loti kümmerten sich um den Hauptgang mit Kalbsfilet und Wichtig für das Team war dann Kalbsbäckchen. Andrea Werth so- das wenige Stunden später folwie Pietro Leanza arbeiteten akri- gende Feedback der Jury. «Es bisch am Dessert mit verschiede- hiess, unser Mise en place sei gut nen Aprikosenvariationen. Dass gewesen», so Jordan Thompson. zu Anfang der Schockkühler nicht Punkte verloren habe man bei den funktionierte, brachte die beiden Fisch-Skills. Und bei der Degustanicht aus der Ruhe. tion habe die Jury bemängelt, dass Pünktlich gingen die Teller in die Vorpeise zu pastelltönig sei, den Service. Insgesamt wurden der Hauptgang etwas zu schwer 110 Gäste im proppenvollen Res- daherkomme und auf Frittiertes taurant der Nationen verpflegt. kein Salat drapiert werden dürfe.

Unter ihnen auch Fans, Familien- Beim Dessert hätte man sich angehörige und Sponsoren der ein etwas komplexeres Küchlein Schweizer. Stefan Wittwer und gewünscht.

Bruno Hofer, beide von Mars Was bleibt von der Olympiade Schweiz, waren hingerissen. «Das in Stuttgart? Mit Gold und Silber Menü war einfach der Hammer», kann das Team gewiss stolz sein. so die beiden. Das Schweizer «Wir lernen und greifen in LuxemMenü traf denn auch den Ge- burg in zwei Jahren wieder an», schmack der Jury. Einen Tag nach blickt Jordan Thompson schon dem Kochen klebte sie eine gol- einmal voraus.

J Ö RG R U P P ELT

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Ol y m piade de r Köche

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Rangliste Kochnationalteams

2

1

Norwegen

2

Schweden

3

Island

4

Singapur

3

4

5

5

Finnland

6

Deutschland

7

Schweiz

6

8

Kanada

9

Italien

10

Dänemark

11

England

12

Hongkong

13

Schottland

14

7

Polen

15

Holland

1 Jordan Thompson (links)

tauscht sich mit einem Juror aus.

2 Andrea Werth und Pietro

Leanza positionieren das Schaustück von Eliott Neuhaus (rechts), der das Geschehen mit kritischen Blicken verfolgt.

3 Die Vorspeise aus dem warmen Programm: Zander, Sellerie, Bitterorangen-Gel, QuinoaAmarant-Crunch.

4 Der Hauptgang mit Kalbsfilet und Kalbsbäckchen, Kartoffel­ kreation und Karotten-Gerste.

5 Das Dessert mit Mandel-­ Namelaka, Aprikosenkern, Aprikosen-Bittermandel-Kuchen, Yuzu-Sorbet und Macaron aus gesalzenem Karamell.

6 Die Fingerfood-Variationen (vier kalte, zwei warme) aus dem Chef’s-Table-Wettbewerb.

7 Start in der Küchenbox für das Chef’s-Table-Programm.

B I LD ER ER N S T K EH R LI/LU K A S B I D I N G ER

16

China

17

USA

18

Tschechien

Insgesamt waren 29 Nationalmannschaften am Start.

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+

Teamcoach Bruno Keist, Bettina Marti, Karina Fruman, Dominik Roider, Tim Hoffmann, Normand Jubin, Jan Schmid, Marco Kölbener, Eliott Neuhaus und Teammanager Tobia Ciarulli. Ein Video gibt es auf der HG+-App.

ZWEIMAL GOLD UND EIN PLATZ AUF DEM TREPPCHEN

F

ür die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft gab es an der Olympiade der Köche in Stuttgart gleich zweimal Gold: Einmal für das «IKA Buffet» und einmal für den Wettbewerb «Hot Kitchen». Das schafften ausser den Schweizern nur noch die Schweden, Norweger und Kanadier – die Schweizer Mannschaft hat damit erneut bewiesen, dass sie zu den Top-Teams der Welt gehört.

Los ging es für die Junioren am Sonntag mit dem Wettbewerb «IKA Buffet». Bei diesem galt es, vier verschiedene Fingerfoods – warm und kalt –, eine Schauplatte mit Fisch und Meeresfrüchten, einen Hauptgang mit Kaninchen ­sowie ein Dessert für zwölf Personen zuzubereiten. In der Küche durften sich jeweils nur sieben Personen aufhalten. Für das «IKA Buffet» waren Dominik Roider und Jan Schmid (Schauplatte), Marco Kölbener und Bettina Marti (Hauptgang), Karina Fru-

man (Fingerfood), Normand Ju- Landfrauen-Teilnehmerin Aurelia bin (Dessert) sowie Tim Hoff- Joly. «Es ist unglaublich zu sehen, welche Kreationen hier auf den mann (Helfer) im Einsatz.

Teller gezaubert werden.»

Und auch die Jury konnte das Team von sich überzeugen – unter anderem mit Schweizer Shrimps und Lebkuchentoast, mariniertem Lachs und gepickeltem Rettich auf Meerrettich-Panna-Cotta, modern interpretiertem Kaninchenschnitzel sowie einer Orangen-Dessertvariation aus Sour-Cream-Mousse mit Orangenkern, warmem Mandelkuchen mit Orangensauce und Schokoladen-Sponge-Cake mit AU R ELI A J O LY, T EI LN EH M ER I N « L A N D FR AU EN - K Ü CH E» mariniertem Orangenfilet.

«Unglaublich, was hier auf den Teller gezaubert wird.»

Am Tisch sassen bekannte Gesich- Reibungsloses warmes Programm ter: Das Team hatte anlässlich des Auftritts in der Finalshow von Am Dienstag folgte dann der «SRF bi de Lüt – Landfrauenkü- zweite Wettbewerb für die Junioche» im Dezember die Landfrauen ren: «Hot Kitchen». Ab 6.30 Uhr nach Stuttgart eingeladen. Diesen bereiteten sie ein Drei-Gangschmeckte das Buffet sichtlich. Menü für 60 Personen zu. Zur ­ orspeise zeigte das Team eine «Was wir hier essen dürfen, ist ein- V fach fantastisch», sagte etwa Lachs-Trilogie (Dominik Roider

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Nur elf Monate hatte das grösstenteils neu formierte Junioren-Team Zeit, um sich auf die Olympiade vorzubereiten. Umso beeindruckender, was es in dieser Zeit erreicht hat. und Jan Schmid), als Hauptgang jeweils einen dritten Platz in den Simmental-Kalb (Bettina Marti beiden Wettbewerben «IKA Bufund Marco Kölbener) und zum fet» und «Hot Kitchen», was Dessert gab es eine Apfelvariation schliesslich zum dritten Rang in (Norman Jubin und Bettina der Gesamtwertung führte. GeMarti). Als Helferin war Karina schlagen geben mussten sich die Schweizer einzig den Teams aus Fruman im Einsatz.

Kurz nach dem Wettbewerb Norwegen (zweiter Platz) und zog Teammanager Tobia Ciarulli Schweden (Olympiasieger). bereits ein positives Fazit – die JuDamit haben die Schweizer nioren waren auf Kurs zum zwei- Junioren eine beeindruckende ten Gold. Auch beim Juryfeedback Leistung gezeigt und bewiesen, am Nachmittag wurden lediglich dass mit der Schweiz an der Spitze Kleinigkeiten bemängelt. Etwa, der internationalen Kochkunst zu dass die Pfannenstiele im Regal rechnen ist. Dies, obwohl zwialle in dieselbe Richtung zeigen schen der Weltmeisterschaft 2018 und die Ärmel der Kochbluse nicht in Luxemburg und der diesjährihochgekrempelt werden sollten. gen Olympiade der Köche in Stuttgart nicht viel Zeit blieb, um Die Schweiz gehört zur Spitze ein grösstenteils neu formiertes Team in Topform zu bringen. EntOb es für zweimal Gold gereicht sprechend glücklich zeigte sich hatte, wurde erst bei der Gesamt- denn auch Teammitglied Marco siegerehrung am Mittwoch be- Kölbener nach der Siegerehrung: kanntgegeben. Und tatsächlich: «Wir sind sehr zufrieden mit unDas Team wurde für seine hervor- serer Leistung. Wir haben unser ragende Leistung mit zwei Gold- Bestes gegeben und wurden dafür medaillen belohnt. Zudem gab es belohnt.»

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Rangliste der Junioren-Teams

2

1

1

Schweden

2

Norwegen

3

Schweiz

4

Kanada

3

5

Deutschland

6

Malaysia

7

Australien

8

Südkorea

9

Hongkong

10

USA

4

5

11

6

Zypern

12

Mexiko

13

Belgien

14

7

China

15

Tschechien

16

Portugal

1 Dominik Roider bei der Zubereitung der Schauplatte.

2 Mit filigranen Formen über­zeugten die Junioren die Jury.

3 Die kalte Fischplatte beim Wettbewerb «IKA Buffet».

4 Die Vorspeise der «Hot Kitchen»: Lachstrilogie mit Lachsfilet, -tatar und -frikadelle.

5 Die Hauptspeise: Filet und Keule vom Simmental-Kalb 6 Das Dessert: Apfelvariation mit saurer Apfel-Mousse und neuer Tarte Tatin.

7 Jan Schmid serviert den Fingerfood am Tisch der Landfrauen.

B I LD ER LU K A S B I D I N G ER /ER N S T K EH R LI

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Österreich

18

Vereinigte Arabische Emirate

Insgesamt waren 24 Junioren-Nationalmannschaften am Start.

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HG

Mehr Informationen unter: www.vtg.admin.ch

+

Marcel Schori, David Lanz, Sascha Heimann, Stefan Zimmermann, Andrin Kunz, Benjamin Anderegg, Patrick Kunz, Dominik Buchmann und Simon Leuenberger.

Gesamtrang drei für die Armeeköche Die Bilanz des Swiss Armed Forces Culinary Teams kann sich an der Olympiade sehen lassen.

Hauptgang Lachsforelle mit Salat, Fingerfood und Dessert (oben). Benjamin Anderegg und David Lanz beim Anrichten vor Gästen. Fingerfood-Löffel mit Fischtatar und Rettich sowie der Fleisch-Gang mit Zweierlei vom Rind.

Die beste Nachricht zuerst: Das Swiss Armed Forces Culinary Team ist derzeit die Nummer eins der Armeemannschaften. Es gab Gold und Platz eins in der Kategorie Military. Weil man aber auch den Gesamtsieg in der gemeinsamen Kategorie Community & Military erringen konnte, war das Ziel der Schweizer in Grün natürlich auch hier Rang eins. Den ver-

passten die Armeeköche allerdings knapp. Hinter dem National Catering Team Dänemark und dem Fazer Team aus Finnland landeten die Schweizer auf dem dritten Gesamtrang.

«Mit unserer Leistung sind wir sehr zufrieden, aber natürlich ein wenig enttäuscht, dass es nicht zum Olympiatitel gereicht hat», so Marcel Schori, der im Team neben David Lanz zu den bereits erfahrenen Wettbewerbsköchen zählt. Teamchef Sascha Heimann zieht ein positives Fazit: «Was die Jungs leisteten, war riesig. Wir sind immerhin das erste Mal bei den Gemeinschaftsverpflegern angetreten.» J Ö RG R U P P ELT

HG

Thomas Strausak, Tobias Jaberg, Stefanie Jenni, Miranda Fessler, Marco Andres, Markus Baumann und Werner Kohler.

Silber für das Swiss SVG-Trophy-Team Konsternation bei den Hirslanden-Köchen.

Trotz viel Gästelob reichte es nicht zu Gold.

Eigentlich hatte alles geklappt.

Das Kochen verlief nach Plan, der Service begann überpünktlich.

Und das erste Feedback der Gäste stimmte hoffnungsvoll. «Wirklich gelungene Komponenten, super abgeschmeckt», so hörte man allenthalben. Was sollte da noch schieflaufen? Das Team um Chef Marco Andres durfte ob des vielen Lobs, das man vom einfachen

Gast bis zum Szenekenner bekam, mit Gold rechnen. Doch es sollte anders kommen. Die Jury in der GV-Kategorie bemängelte in ihrem Feedback eine etwas zu salzige Sauce und ein zu knackiges Gemüse. Am Tag nach dem Wettkampfkochen musste das Swiss SVG-Trophy-Team schliesslich zur Kenntnis nehmen, dass die Leistung «nur» zu Silber reichte.

«Die erste Enttäuschung ist vorbei», sagt Marco Andres Tage später. Er sei dankbar, von so vielen Fans und SVG-Sponsor Pistor unterstützt worden zu sein. «Ich bin sehr stolz auf das Team.

Schade, war die Jury mit Gold sehr zurückhaltend.» J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.svg-trophy.ch

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Tobias Jaberg und Stefanie Jenni während des Kochens. Als Vegi-Gang gab es Rösti mit Pastinaken, als Fisch-Gang Zanderfilet und Lachs-Krebsflan (rechts). Das komplette Menü inklusive Fleischgericht, Salat und Dessert (oben).

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Mehr Informationen unter: www.cccl.ch

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Die erfolgreichen Luzerner am Ausstellungstisch, der dem Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne den Sieg einbrachte.

Sensationeller Olympia-Sieg Die harte Arbeit der Luzerner wurde belohnt: Sie haben das hohe Ziel vom Olympia-Sieg erreicht.

Der Luzerner Tisch überzeugte die Jury in allen Kategorien. Zum Thema «From the valley up to the mountains» zeigte das Team unter anderem eine Schauplatte mit gebeiztem Schweizer Lachs oder Tessiner Rhabarber und Ziegenfrischkäse.

2018 in Luxemburg ein hohes Ziel gesteckt. Dank der harten Arbeit in den vergangenen Wochen und Monaten konnte sich das Team diesen Traum nun erfüllen.

Dass der Sieg in der Kategorie Regionalteams möglich ist, war bereits nach dem Juryfeedback klar. «Wir haben noch nie eine so gute und kurze Rückmeldung erViel lauter jubelte kaum ein Team halten, und unsere Schauplatte bei der Siegerehrung: Tosender wurde sogar als ‹einfach geil› beApplaus, Jubelrufe und bim- zeichnet», so Teamchef Marco melnde Kuhglocken begleiteten Steiner. Das Team überzeugte die die Mitglieder des Teams des Jury mit einem Ausstellungstisch Cercle des Chefs de Cuisine rund um das Thema «Swissness».

Lucerne auf die Bühne. Olym- Ausser der vorgegebenen Schokopia-Sieger – das Team hatte sich lade wurden nur Schweizer Pronach dem Vize-Weltmeistertitel dukte verwendet.

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Berner melden sich mit Gold zurück Das noch junge Team des Cercle des Chefs de Cuisine Berne zeigt sich in Topform und erfüllt sich einen Traum.

Nach dem Juryfeedback stieg die Anspannung im Berner Regionalteam: Es gab viel Lob von den Juroren, aber teils auch Kritik – ob es für den grossen Traum von der Goldmedaille reichen würde? Gelobt wurden unter anderem die Schauplatte für ihr Farbenspiel, die Formen sowie die Garnituren,

aber auch die Kreativität des Teams fand viel Anklang. Positiv fiel auch der Heimatbezug des Berner Tisches auf, der unter anderem eine moderne Interpretation der Berner Platte oder des Berner Zwiebelkuchens enthielt.

An der Tagessiegerehrung dann die Erleichterung: Gold für das Berner Team! Und aus Jurykreisen war sogar zu vernehmen, dass die Berner das Treppchen nur knapp verpassten. Die Freude bei Teamchef Patrick Ammann ist entsprechend gross: «Ich bin unglaublich stolz darauf, was dieses noch junge und unerfahrene Team in den letzten Monaten geleistet hat.»

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B I LD ER ER N S T K EH R LI / LU K A S B I D I N G ER

Das Team des CCCB vor dem Ausstellungstisch, der von vielen IntergastraBesuchern in Augenschein genommen wurde.

Mehr Informationen unter: www.cccb.ch

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Impressionen vom Berner Tisch, der sich ganz regionalen Spezialitäten widmete. So wurde unter anderem ein modern interpretierter Zwiebelkuchen (unten links) präsentiert. Besonderes Lob erhielt die aufwändige Schauplatte (unten rechts).

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Stuttgart bleibt Ausrichter der Kocholympiade bis 2028

Vollbesetztes Atrium während der Siegerehrung am Mittwoch.

LU K A S B I D I N G ER

Sponsoren halten zu Stuttgart

Grünes Licht gibt es auch von hezu perfekte Organisatorin. Al- den Sponsoren. Porzellanherstellein die Grösse und technische ler RAK, Küchenbauer MKN und Ausstattung der Hallen beein- Grosshandelspezialist Metro sind druckte die Kochkünstler, deren 2024 und 2028 wieder olympiFans, Sponsoren und Gäste. Be- sche Ausrüster und Geldgeber. fürchtungen, ein Restaurant der «Wir bekommen viele Anfragen, Nationen könnte aus allen Nähten darunter auch von exklusiven Nicht nur die Akteure, auch die platzen, wenn sechs National- Kochevents, in denen EinzelkönVeranstalter der IKA/Olympiade teams für jeweils 110 Gäste ko- ner im Fokus stehen. Unser Unterder Köche hatten Grund zum Ju- chen, waren unbegründet. Im nehmen setzt jedoch auf Teams, beln. Die Messe Stuttgart trug den Kongresszenter, in dem bis zu deshalb unterstützen wir solche Mega-Event mit mehr als 2000 1800 Personen Platz finden, war Anlässe wie die Olympiade und Köchen aus 70 Ländern das erste der Menüservice ein Kinderspiel. die Intergastra», erklärt Sven BoMal aus und erwies sich als na- Nur die Wege zwischen Kochbo- dry, Sales Manager von RAK. (R U P)

Die Intergastra-Messe und die Olympiade der Köche sind ein Paar, die zusammenpassen.

A N Z E I G E

Luzern, den 21. Februar 2020

Medaillenspiegel Wettbewerb Community Catering & Military Teams

Mehr Informationen unter: www.messe-stuttgart.de

xen und Gästetischen waren doch etwas lang. Während die MenüTickets der 32 Nationalteams Abend für Abend fast ausverkauft waren, hatten mehrere CateringTeams, die mittags kochten, doch Mühe, alle ihre 120 Essensbons zu verkaufen. «Mittags ist es immer schwieriger, so viele Tickets ab­zusetzen. Ich bin überzeugt, in vier Jahren sieht das schon anders aus», erklärt Projektleiter Markus Tischberger von der Intergastra-Messe.

Stuttgart und die Olympiade der Köche sind ein Paar, das zusammenbleibt. Laut dem Verband der Köche Deutschlands hat sich die Intergastra-Messe die Rechte an der Austragung des grössten Kochevents der Welt bis 2028 sichern können.

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Rang 1 Nationales Catering-Team ­D änemark

Rang 15 Team Sodexo Schulrestaurants

Rang 2 Fazer Culinary Team Finnland

Rang 16 Team Wien & Freunde

Rang 3 Swiss Armed Forces Culinary Team SACT

Rang 17 Luxemburger kulinarisches ­C atering-Team

Rang 4 Fazer Culinary Team Schweden

Rang 18 Ungarische ­M ilitärnationalmannschaft

Rang 5 Kokkelandslaget Community Catering Norwegen Rang 6 Swiss SVG-Trophy-Team Rang 7 USACAT Rang 8 Koch-Nationalmannschaft der Bundeswehr Rang 9 Kulinarisches Team British ­Columbia Rang 10 Kombinierte Dienstleistungen Culinary Arts Team UK Rang 11 Aramark Czech Team Aramark sro Rang 12 Nait Kulinarisches Team Rang 13 Taiwan Rang 14 Western Australia Catering Company

Rang 19 Kulinarisches Team ­G riechenland Rang 20 Regionalmannschaft ­N iedersachsen Rang 21 Malaysia Master Chefs ­A ssociation Rang 22 Sats Kulinarisches Team ­S ingapur Rang 23 Nestlé Culinary Team ­Tschechische Republik Rang 24 Chef.hr Rang 25 Team Prešovský klub kuchárov a cukrárov Slowakei Rang 26 Aserbaidschan Rang 27 Compass UK kulinarisches Team

Wettbewerb Regionalmannschaften

Rang 1 Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne CCCL

Rang 14 Kombinierte Dienstleistungen Culinary Arts Team UK

Rang 2 Stockholm Kulinarisches Team

Rang 15 Kulinarisches Team Zilina ­S lowakei

Rang 3 ACF Regional Culinary Team USA

Rang 16 Culinary Campania Team

Rang 4 Skåne Kulinar Rang 5 Compass UK Küchenteam Rang 6 Cercle des Chefs de Cuisine Bern CCCB Rang 7 Kulinarik Team Steiermark

Suppen-Spezialitäten, schnell zubereitet.

Natürliche Zutaten, ohne Zusatzstoffe, frei von Gluten und Lactose, tiefgekühlt.

Rang 8 Sae Gye Junge Chefs Rang 9 Intergast Kulinarisches Team Rang 10 Regionales Team Sri Lanka Rang 11 Osteria Juyeon Korea Rang 12 Restaurant Belvedere Brasov

Unser vielfältiges Suppensortiment finden Sie unter www.ditzler.ch

Rang 13 Texman Culinary Team

Rang 17 New York Culinary Team Rang 18 Junior Chef Club Serbien Rang 19 Culinair Team Zeeland Rang 20 Culinary Team Palermo Rang 21 Hajdúsági Regionális ­Kulinarisches Team Rang 22 Casa Boierului Din Deal Rang 23 Kulinarisches Team Polen Rang 24 United Chefs Team Rang 25 Juniorský regionálny tím pri SOŠ gastronómie a služieb Rang 26 Regionalmannschaft des ­L andkreises Varaždin

Luzern, den 21. Februar 2020

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Ol y m piade de r Köche

HGZ No 4

Der Schweizer Kochverband und die beiden Nationalmannschaften bedanken sich bei ihren Partnern für die grosse Unterstützung.

Hauptsponsor:

Co-Sponsoren:

Ausrüster:

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft:

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft:

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Pagina Ita lia na

tazione dei legumi, ad esempio, ha una lunga tradizione in Italia e in India, ma oggi è un po’ dimenticata», spiega Diana Studerus. Il processo di fermentazione scompone gli ingredienti che non ammollano né bollono, come i fitati, le lectine e gli oligosaccaridi.

«Questi ingredienti non sono di per sé malsani, ma possono causare un aumento dei sintomi nelle

Con una dieta adatta si può migliorare la digestione.

Fagioli nonostante i problemi digestivi? Sì, ma fermentati, per favore.

UNSPL ASH

«Anche i cuochi sono terapisti» È importante che il cibo nelle case anziani e negli ospedali sia ben digeribile.

La nutrizionista Diana Studerus spiega perché la Dieta low-FODMAP è predestinata a questo scopo.

«I cuochi dietetici fanno sempre parte del team di terapia», dice la nutrizionista Diana Studerus. Che si tratti di purea ad alto valore energetico, di piatti per persone con allergie, diabete, malnutrizione o problemi digestivi, i cuochi dietetici devono letteralmente

persone con problemi digestivi.

Non solo i legumi possono essere fermentati, ma anche cereali, riso integrale, quinoa o miglio. «Questo non migliora solo la digeribilità, ma intensifica anche il gusto.

E infine, ma non per questo meno importante, i tempi di cottura si riducono notevolmente».

Dieta low-FODMAP

avere una ricetta pronta per un’ampia varietà di malattie. La digeribilità del cibo è sempre in primo piano. «Gli oligosaccaridi sono un fattore scatenante comune per i problemi digestivi,» dice Studerus, «perché noi umani non abbiamo enzimi digestivi per questo tipo di carboidrati a catena corta». Di conseguenza, sono scarsamente assorbiti nell’intestino tenue. Come prodotto di scarto, si producono gas che possono portare a disturbi. «Consiglio quindi di evitare del tutto cibi molto ricchi di oligosaccaridi come cipolle e aglio», afferma Studerus.

In alternativa, gli alimenti possono anche essere fermentati prima del consumo. «La fermen-

Il termine FODMAP è un acronimo, derivato da «Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols». Descrive il gruppo precedentemente menzionato di carboidrati a catena corta scarsamente tollerati dallo stomaco, come per esempio le mele, il frumento, il latte, i formaggi fraschi e il miele. Tra i cibi a basso contenuto di FODMAP risultano per esempio i latticini senza lattosio, il pollo, il pesce, il riso, la quinoa e le banane.

Diana Studerus raccomanda la Dieta low-FODMAP a tutti i pazienti che hanno problemi di digestione, compresa la stitichezza.

«Potete almeno provarlo per un breve periodo di tempo per vedere se migliora i vostri sintomi. Secondo la mia esperienza, questo è il caso di circa il 75% dei pazienti.

In caso di risultati positivi questa forma di alimentazione può essere mantenuta a lungo termine.»

HGZ No 4

Un altro tema importante nella cucina dietetica è la malnutrizione, spesso causata da una diminuzione di assunzione o assorbimento di protidi, minerali, vitamine o calorie. «Raccomando in

La nutrizionista Diana Studerus raccomanda la Dieta low-FODMAP a tutti i pazienti che hanno problemi digestivi.

questo caso abbondanti sostanze nutrienti», dice Diana Studerus. Si dovrebbero prediligere piatti in cui si possono utilizzare una quantità abbondanti di proteine in polvere e grassi. Ad esempio, zuppe di panna, creme e altri dolci e bevande a base di latte. «Tre grammi di proteine in polvere nel purè di patate sono già qualcosa, ma non sono abbastanza efficaci», dice la nutrizionista.

Il consiglio di Studerus: un tè freddo arricchito. Questo richiede un litro di tè alla menta piperita, zucchero o dolcificante a scelta, succo di limone e 80 g di maltodestrina: «Il tè è così efficace che uno dei miei pazienti l’ha chiamato pozione magica». ( A H Ü/S EB)

Congresso di cucina dietetica scc Venerdì, 13 marzo 2020, Scuola universitaria professionale della Svizzera nordoccidentale, Olten 9.00 – 17.30 Costo della conferenza 50 franchi per i soci HGU, 150 franchi per i non soci e 100 franchi per i clienti Pistor.

L’evento è gratuito per gli apprendisti cuochi.

Iscrizione e programma www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner: Pistor

Luzern, den 21. Februar 2020

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXV. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv.)

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Josef Wolf (Verkaufsleiter) Marion Niklaus (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, ­Adressverwaltung) Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Désirée Klarer (dkl) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Andrea Decker (ade/Leitung) Désirée Klarer (dkl) Alessia Kennel (Content Manager) REDAKTIONELLE MITARBEIT Mulan Duss (Hotel & Gastro Union) Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) GESTALTUNG Pierina Bucher (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Cynthia Kaufmann (Junior Art Direction) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) DRUCK DZZ Druckzentrum Zürich AG, CH-8021 Zürich

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Adventure Cards

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Wer hat den «Young Engadine Talents»-Wettbewerb gewonnen?

A) Chiara Courtin B) Tarik Lange A) Judy Joo

Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von www.jungfrau.ch

Schenken Sie Abenteuer mal drei in der Jungfrauregion. Zuerst geht es mit der Gondelbahn von Grindelwald nach First. Von dort saust man mit bis zu 84 Stundenkilometern mit dem First Flieger rasant nach Schreckfeld.

Nach dem Flug im sicher konstruierten Gurtzeug heisst es wieder, zu sich kommen und ab auf das Funsportgerät First Mountain Cart. Man donnert über die Naturstrasse von Schreckfeld nach Bort. Dort wartet bereits das Trottibike und ab geht es

Richtung Grindelwald. Für den First Flieger gilt ein Mindestgewicht von 35 Kilogramm sowie ein Maximalgewicht von 125 Kilogramm.

Einsendeschluss ist der 2. März 2020. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus der Ausgabe Nr. 02/20 ist Susi Zbinden, Nidau.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

THEMENMAGAZIN Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die sechs Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 31 500 Exemplare (Deutsch: 26 000 / Französisch: 5500).

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H ote l & G as tro U nion

Serie: Digitalisierung (Teil 1) REBEKKA ZÜRCHER «DAS ZIEL IST TRANSPARENZ UND ZEITERSPARNIS »

In der Serie «Digitali­ sierung» erzählen die Mitglieder des bvhh, was sie bewegt.

Das Team des Hotel Bären in Dürrenroth/BE setzt neu auf ein digitales Tool zur internen Kommunikation.

Wie es dazu kam, erzählt Rebekka Zürcher, Leiterin Hauswirtschaft.

Wir sind stolz auf unser Handwerk. Wie können wir dieses richtig präsentieren?

Rebekka Zürcher, was erhoffen Sie sich vom Einsatz einer digitalen Lösung zur internen Kommunikation?

R EB EK K A Z Ü RC H ER : Wie überall ist auch bei uns eine funktionierende Kommunikation einer der Schlüsselfaktoren für einen erfolgreichen Betrieb. Jeder weiss, wie mögliche Fehler aufgrund eines ungenau geführten Austauschs entstehen. Um Missverständnisse «Ein besserer Informationsfluss führt zu einer besseren Servicequalität, spart Zeit oder Unklarheiten zu minimieren, und verringert Fehlerquellen», so bvhh-Vorstandsmitglied Rebekka Zürcher. Z VG haben wir uns für ein internes Kommunikationstool entschieden. Damit können wir entweder Aufgaben, welche die Mitarbei- mer somit frei für die Reinigung alle oder einen definierten Teil tenden digital erreichen, schnel- sind. Auch das Melden der bezugsder Mitarbeitenden auf einmal ler erledigt werden. bereiten Zimmer ist nun über die erreichen.

Applikation sehr einfach. Das wieGibt es dafür eine derholte telefonische Abfragen Kontrollfunktion? entfällt somit.

«Ein digitales Tool Ja. Wir können auf einen Blick nachvollziehen, wer welche Mel- Wo stösst das Tool an seine soll für alle einfach dung gelesen hat und wer nicht. Grenzen? bedienbar sein.»

Erledigte Arbeiten werden dann Schon kurz nach Einführung der auch als solche im Status festge- Software wurde uns bewusst, R EB EK K A ZÜ RCH ER , LEI T ER I N halten. Die Gefahr, dass etwas dass wir Regeln machen müssen: H AU S W I RT SCH A F T H OT EL B Ä R EN Nur das Kader darf Anweisungen vergessen geht, ist dadurch klein. zum Aufgabenkatalog geben. NaIn welchen weiteren Bereichen türlich war es verlockend, einfach Es zeigen sich also schon erleichtert Ihnen das Tool Ihre mal drauflos zu schreiben. Die Vorteile im Arbeitsalltag?

Chance, dass durch unkoordiAuf jeden Fall. Die täglichen Ab- Arbeit? läufe haben sich verbessert, da Für uns ist es zentral, die Kommu- niertes Kommunizieren Missvertransparent geführte Checklisten nikation zwischen Réception und ständnisse entstehen, war gross. effizienter abgearbeitet werden Hauswirtschaft stetig zu optimie- Auch im Umgang mit Ungereimtkönnen. Gerne ein Beispiel: Mit- ren. Da jeder Mitarbeiter über ei- heiten ist es wichtig, dass die intels Push-Meldungen auf unsere nen Account verfügt, erhalten alle volvierten Personen das Problem Smartphones gehen keine offenen betroffenen Teams zeitgleich In- im direkten Gespräch klären. Das Tasks mehr unter. Zudem konnten formationen darüber, welche kann uns keine digitale Lösung wir schon beobachten, dass die Gäste abgereist und welche Zim- abnehmen. I N T ERV I E W A N D R E A D ECK ER

Was machen Bauern besser als Gastronomen?

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Mehr Informationen unter: www.gastrotrendday.ch

H GZ :

ger Accommodation & Gastronomy bei Schweiz Tourismus. Er präsentiert die Trends und Wünsche seitens der Touristen und erzählt, wie unser Berufshandwerk im Ausland wahrgenommen wird.

In den Medien werden bei negativen Themen oft Bilder aus dem Umfeld der Gastronomie verwendet. Oft auch, wenn es unsere Branche gar nicht betrifft. Das ist schädlich für unser Image. Es liegt an unserer Branche, selber ein gutes Image aufzubauen und unser Handwerk richtig und stolz zu präsentieren.

Am Gastro Trend Day der Hotel & Gastro Union erfahren die Teilnehmenden, wie die Berufsbildung 2030 aussehen wird und hören von Josef Widmer, stellvertretender Direktor des Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI), was wir von anderen Branchen lernen können. Urs Schneider vom Bauernverband gibt Tipps, wie Zusammenarbeit und gute Lobbyarbeit funktionieren. Zusammenarbeit mit Touristen ist das Thema von Oliver Weibel, Project Mana-

Präsentations-Lehrstunde mit Meta Hiltebrand Wenn es um die persönliche Präsentation geht, dann fällt in unserer Branche schnell der Name Meta Hiltebrand. Die Gastronomin und TV-Köchin weiss genau, wie sie ihr Handwerk ins rechte Licht rückt. Die Anwesenden dürfen sich auf pointierte Aussagen freuen. «Provokationen helfen auch, sich als attraktiver Arbeitgeber zu positionieren», ist Andri Bodmer, General Manager der Zürcher 25hours Hotels überzeugt. Den Abschluss macht der bekannte Hotelier und GlücksCoach Ernst «Aschi» Wyrsch. Er referiert zum Thema Wertschätzung, der Grundvoraussetzung für Berufsstolz.

Die Fachtagung findet am Mittwoch, 1. Juli im Hotel Schweizerhof in Luzern statt.

(H GU)

Die Hotel & Gastro Union führt den LernendenBarometer erstmals online durch. Dabei geht es um Stellenwert und Handwerk.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/lernende

Auch wenn Mietwäsche auf den ersten Blick günstiger erscheint, ist gekaufte Wäsche auf längere Sicht attraktiver. Lars Zimmermann von der Zimmermann Textil AG in Belp/BE fügt an: «Die Auswahl an Textilien für die Hotellerie und Gastronomie ist facettenreicher als Standard-Miet- und Leasingwäsche.» Bei eigener Wäsche sei es laut dem Experten zudem mit eigens für den Betrieb angefertigten Grössen, Designs und Einwebungen möglich, Alleinstellungsmerkmale zu schaffen, um sich von anderen abzuheben. Die

gewaschen wird, bringt das auch einen ökologischen Pluspunkt mit sich. Dank der unmittelbaren Fleckenbehandlung beispielsweise können die Textilien schonender gewaschen werden.» Somit würden weniger aggressive Waschmittel benötigt, was weniger Wäscheverschleiss dank längerer Lebensdauer mit sich bringe. Auch würden eigene Textilien im Schnitt seltener gewaschen als die geliehene Wäsche. «Ein weiterer Vorteil ist, dass wir Plastik zur Verpackung von Leasingwäsche vermeiden und der Lieferwagen Eigene Wäsche ist massgeblich für die Identifikation des Betriebs. U N S P L A S H weniger Kilometer auf der Strasse zurücklegt», so Basile.

Lars Zimmermann unterCorporate Identity würde durch schätzt den finanziellen Aufwand die Form-, Farb- und Logovorga- für Unternehmen nicht: «Uns ist bewusst, dass die Anschaffungsben unterstrichen.

Catherine Basile, Vorstands- kosten von Wäsche Kapital vormitglied des Berufsverbands Ho- aussetzen. Wir bieten deshalb Fitellerie-Hauswirtschaft bvhh, nanzierungsmöglichkeiten mit weiss aus Erfahrung: «Wenn die Abzahlungs- und Leasingvereineigene Wäsche dann noch selber barungen an.»

A N D R E A D ECK ER

Am Gastro Trend Day diskutiert Meta Hiltebrand über Berufsstolz und Präsentation.

Sind die jungen Talente stolz auf ihren Beruf?

Wäsche mieten oder kaufen?

Hotels und Restaurants können Betriebswäsche sowohl mieten als auch kaufen. Unsere Experten sehen die Vorteile vor allem im Kauf eigener Textilien.

Z VG

Bis Ende April dürfen die angehenden Berufsleute die Frage «Sind die Auszubildenden stolz auf ihren Beruf?» im Rahmen des Lernenden-Barometers der Hotel & Gastro Union beantworten. «Es ist die einzige repräsentative Umfrage für unseren Berufsnachwuchs und hilft uns, die Herausforderungen besser zu verstehen», lässt sich Roger Lütolf von der Hotel & Gastro Union zitieren. Der Lernenden-Barometer wird dieses Jahr zum ersten Mal online und in Zusammenarbeit mit der Lehrplattform WIGL durchgeführt. Neben den wiederkehrenden Fragen werden die jungen Ta-

Was beschäftigt die Auszubildenden Z VG unserer Berufe?

lente auch zu Themen wie Stellenwert des Berufes, Auswahl des Betriebs und Handwerk befragt.

Die Antworten werden am 1. Juli anlässlich des Gastro Trend Day präsentiert. Das Thema der Fachtagung lautet «Wir sind stolz auf unser Handwerk – Wie können wir es richtig präsentieren?». Motivieren Sie die Auszubildenden an der Befragung teilzunehmen. Der entsprechende Link ist auf unserer Webseite verfügbar.

(H GU)

DieDie Schweizer Schweizer Meisterschaft Meisterschaft für für Kochlernende Kochlernende

by Transgourmet

by Transgourmet DieDie besten besten neun neun Schweizer Schweizer Kochlernenden Kochlernenden kochen kochen um um die die Wette Wette MitteMitte März März findetfindet die Schweizer die Schweizer Meisterschaft Meisterschaft für Kochlernende für Kochlernende im 2.im und 2. 3. und Lehrjahr 3. Lehrjahr statt.statt.

NeunNeun Kochtalente Kochtalente kämpfen kämpfen bei «gusto20» bei «gusto20» in einem in einem packenden packenden Live-Wettkampf Live-Wettkampf um Sieg, um Sieg, lehrreiche lehrreiche PreisePreise und nachhaltige und nachhaltige Kochkarrieren.

Kochkarrieren.

Wir stellen Wir stellen in einer in einer dreiteiligen dreiteiligen Serie Serie die Finalteilnehmenden die Finalteilnehmenden vor. vor.

Patrice Patrice Kaufmann Kaufmann (16),(16), 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Fabienne Fabienne Maggi Maggi (20),(20), 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Hotel Hotel Restaurant Restaurant Löwen Löwen in Dielsdorf in Dielsdorf Spital Spital Uster Uster

Celine Celine Maier Maier (17),(17), 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Residenz Residenz Au Lac Au in Lac Biel in Biel

FrüherFrüher wollte wollte PatricePatrice Kaufmann Kaufmann unbedingt unbedingt Sportmoderator Sportmoderator Fabienne Fabienne Maggi Maggi hat bereits hat bereits eine Lehre eine als Lehre Fachfrau als Fachfrau werden, werden, um so um um so dieum ganze die ganze Welt von Welt Anlass von Anlass zu Anlass zu Anlass Hauswirtschaft Hauswirtschaft gemacht, gemacht, dabei kam dabeiauch kamihr auch Interesse ihr Interesse reisen reisen zu können. zu können.

Heute Heute liebt erliebt das er Kochen das Kochen und kann undhier kann hieram Kochberuf am Kochberuf auf. Sieauf. setzt Siesich setzt gerne sich mit gerne dem mitThema dem Thema seine Kreativität seine Kreativität ausleben. ausleben.

Ganz vergessen Ganz vergessen ist der ist Sport der aber Sport aber Ernährung Ernährung auseinander auseinander und liebt undes, liebt mites, Lebensmitteln mit Lebensmitteln nicht: Neben nicht: Neben dem Kochen dem Kochen ist Fussballspielen ist Fussballspielen seine grösste seine grösstezu experimentieren. zu experimentieren.

Ihr Kochvorbild Ihr Kochvorbild ist der ist britische der britische Leidenschaft.

Leidenschaft.

Gerne Gerne würdewürde er ausserdem er ausserdem einmaleinmal für Roger für RogerFernsehkoch Fernsehkoch Gordon Gordon Ramsay.

Ramsay.

Von ihm Von würde ihm würde sie ihresie ihre FedererFederer kochen, kochen, von dem vonerdem seit er jeher seitein jeher grosser ein grosser Fan ist.Fan In ist. InKochkünste Kochkünste auch gerne auch einmal gerne einmal kritischkritisch bewerten bewerten zehn Jahren zehn Jahren sieht sich sieht Patrice sich Patrice Kaufmann Kaufmann als Küchenchef als Küchenchef in inlassen.lassen.

Nach ihrer NachLehre ihrer möchte Lehre möchte Fabienne Fabienne Maggi Maggi einemeinem Restaurant, Restaurant, in deminerdem vieleerFreiheiten viele Freiheiten hat. Denn hat.er Denn er weitereweitere Ausbildungen Ausbildungen machen machen und irgendwann und irgendwann eine eine kreiertkreiert gerne seine gerneeigenen seine eigenen Gerichte.

Gerichte.

Führungsposition Führungsposition übernehmen. übernehmen.

Den Ausgleich Den Ausgleich zum zum Berufsalltag Berufsalltag findet findet sie mitsie Freunden mit Freunden in der Natur. in der Natur.

Für Celine Für Celine Maier war Maier schon war schon immerimmer klar, dass klar,sie dass einst sieineinst der in der Gastronomie Gastronomie arbeiten arbeiten möchte. möchte.

Am Kochberuf Am Kochberuf liebt sie liebt sie besonders, besonders, dass sie dass Menschen sie Menschen glücklich glücklich machen machen und ihre und ihre Kreativität Kreativität bei denbei verschiedensten den verschiedensten Herausforderungen Herausforderungen im im Alltag Alltag ausleben ausleben kann. Für kann. ihr Für «gusto»-Menu ihr «gusto»-Menu hat siehat sichsie von sich von verschiedenen verschiedenen Köchen Köchen inspirieren inspirieren lassen,lassen, unter anderem unter anderem auch von auch ihrem von Coach ihrem Coach ManuelManuel Hotz, der Hotz, nebst der Ale nebst Mordasini Ale Mordasini und Tanja undGrandits Tanja Grandits ihr grosses ihr grosses Kochvorbild Kochvorbild ist. Und ist. wo Und sieht wo sieht sich Celine sich Celine Maier in Maier zehninJahre? zehn Jahre?

«Als Küchenchef «Als Küchenchef in einem in einem renommierten renommierten Restaurant.»

Restaurant.»

KurzKurz gesagt gesagt

Nächster Nächster Städtetrip: Städtetrip: Kopenhagen Kopenhagen Lieblingsserie: Lieblingsserie: Chef’sChef’s Table Table Lieblingsmusik Lieblingsmusik zum Kochen: zum Kochen: WinterWinter von Vivaldi von Vivaldi

Lehrbetrieb Lehrbetrieb

KurzKurz gesagt gesagt Lieblingsmusik Lieblingsmusik zum Kochen: zum Kochen: Reggaeton Reggaeton Lieblingsserie: Lieblingsserie: Verdorben Verdorben WürdeWürde sie niesie essen: nie essen: lebende lebende Insekten Insekten

Lehrbetrieb Lehrbetrieb

KurzKurz gesagt gesagt Lieblingsserie: Lieblingsserie: Kitchen Kitchen Impossible Impossible Lieblingsmusik Lieblingsmusik zum Kochen: zum Kochen: Französischer Französischer Rap Rap Nächster Nächster Städtetrip: Städtetrip: Ibiza Ibiza

Lehrbetrieb Lehrbetrieb

Im Hotel Im Restaurant Hotel Restaurant LöwenLöwen im züricherischen im züricherischen Die Residenz Die Residenz Au LacAu in Biel Lac in istBiel eineistInstitution eine Institution mit mit Dielsdorf Dielsdorf werdenwerden seit über seit700 über Jahren 700 Jahren Tradition Tradition und und Das Spital Das Uster Spitalstellt Usterdie stellt medizinische die medizinische Grundversorgung Grundversorgung Pflegezimmern Pflegezimmern und Wohnungen und Wohnungen für rund für160 rund Senioren.

160 Senioren.

Innovation, Innovation, GenussGenuss und Wohlbefinden, und Wohlbefinden, Herzlichkeit Herzlichkeit und und für über für170’000 über 170’000 Menschen Menschen im Zürcher im Zürcher Oberland Oberland und und Die Gastronomie Die Gastronomie erbringt erbringt kulinarische kulinarische Dienstleistungen Dienstleistungen Gastfreundschaft Gastfreundschaft gepflegt. gepflegt.

PatricePatrice Kaufmann: Kaufmann: «In der«In Küche der Küche GlattalGlattal sicher sicher und betreut und betreut jährlichjährlich 60’00060’000 stationäre stationäre für interne für interne und externe und externe Gäste und Gäste setzt unddabei setzt auf dabei auf kochenkochen wir unter wirder unter Leitung der Leitung meinesmeines Lehrmeisters Lehrmeisters und und und ambulante und ambulante Patienten.

Patienten.

Fabienne Fabienne Maggi:Maggi: «In unserer «In unserer ausgewogene, ausgewogene, exquisite exquisite sowie saisonal sowie saisonal und regional und regional Küchenchefs Küchenchefs Dominik Dominik Gisler traditionelle Gisler traditionelle Gerichte Gerichte wie zum wie zum Grossküche Grossküche achtenachten wir sehr wirdarauf, sehr darauf, dass wir dass regionale wir regionale und undabgestimmte abgestimmte Menus.Menus.

Celine Celine Maier: Maier: «Mein «Mein BetriebBetrieb Beispiel Beispiel Zürcher Zürcher Geschnetzeltes Geschnetzeltes oder Kalbsleber. oder Kalbsleber.

ZudemZudem saisonale saisonale Lebensmittel Lebensmittel verwenden verwenden und das und Essen das modern Essen modernunterstützt unterstützt mich, in mich, deminwas dem ichwas mache. ich mache.

Ich erhalte Ich erhalte den den habenhaben wir noch wireine nochetwas eine etwas exklusivere exklusivere Karte, Karte, welchewelche der der und vielseitig und vielseitig ist. Wirist.

Lernenden Wir Lernenden bekommen bekommen sehr viel sehr viel nötigen nötigen Freiraum Freiraum und das und Team dassteht Teamimmer steht immer hinter hinter mir und mir und SaisonSaison angepasst angepasst wird.» wird.»

Unterstützung, Unterstützung, von meinem von meinem Lehrmeister Lehrmeister MarkusMarkus Hänseler Hänselernimmtnimmt sich Zeit sich fürZeit mich.» für mich.» und dem undganzen dem ganzen Team.»Team.»

Die «gusto20»-Finalteilnehmenden Die «gusto20»-Finalteilnehmenden

«gusto»: «gusto»: Nachhaltige Nachhaltige Jugendförderung Jugendförderung mit Tradition mit Tradition

In einerIndreiteiligen einer dreiteiligen Serie stellen Serie stellen wir diewir diesjährigen die diesjährigen neun neun Finalteilnehmenden Finalteilnehmenden vor: vor: 1. Teil 1. Teil SimonSimon Beer, 2.Beer, Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Kemmeriboden-Bad, Kemmeriboden-Bad, Schangnau Schangnau Karin Fässler, Karin Fässler, 3. Lehrjahr, 3. Lehrjahr, Hotel Hof Hotel Weissbad Hof Weissbad Raul Garcia, Raul Garcia, 3. Lehrjahr, 3. Lehrjahr, Restaurant Restaurant Anker,Anker, TeufenTeufen

Bis Ende Bis Ende November November hatten hatten Kochlernende Kochlernende im 2.imund 2. und 3. Lehrjahr 3. Lehrjahr aus aus der ganzen der ganzen Schweiz Schweiz Zeit, Zeit, für eine für eine Teilnahme Teilnahme bei der beiSchweizer der Schweizer Meisterschaft Meisterschaft «gusto20» «gusto20» ein Menu ein Menu entsprechend entsprechend der Wettbewerbsaufgabe der Wettbewerbsaufgabe einzureichen. einzureichen.

Am 19.

Am März 19. März treten treten nun nun die die besten besten neunneun Kochlernenden Kochlernenden in derinBerufsschule der Berufsschule Baden Baden zum zum Live-Wettkochen Live-Wettkochen vor einer vor einer fachkundigen fachkundigen Jury an.

JuryDie an.Rangverkündigung Die Rangverkündigung findet findet eineneinen Tag später Tag später im Rahmen im Rahmen einereiner GalaGala in Montreux in Montreux statt.statt.

2. Teil 2. Teil PatricePatrice Kaufmann, Kaufmann, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Hotel Restaurant Löwen,Löwen, Dielsdorf Dielsdorf Fabienne Fabienne Maggi,Maggi, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Spital Uster Spital Uster Celine Celine Maier, Maier, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Residenz Residenz Au Lac,Au Biel Lac, Biel 3. Teil 3. Teil Fabio Sutter, Fabio Sutter, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, Kantonsspital Kantonsspital Olten Olten Jan Tischhauser, Jan Tischhauser, 2. Lehrjahr, 2. Lehrjahr, City West CityHotel West & Hotel Restaurant, & Restaurant, Chur Chur Kim Weber, Kim Weber, 3. Lehrjahr, 3. Lehrjahr, Ruferheim, Ruferheim, Nidau Nidau

Transgourmet/Prodega, Transgourmet/Prodega, der grösste der grösste BelieferungsBelieferungsund Abholgrosshändler und Abholgrosshändler der Schweiz, der Schweiz, setztsetzt sich sich mit «gusto» mit «gusto» bereits bereits seit vielen seit vielen Jahren Jahren für eine für eine nachhaltige nachhaltige Berufsbildung Berufsbildung und und die Zukunft die Zukunft der Schweizer der Schweizer Kochbranche Kochbranche ein. ein.

Die Schweizer Die Schweizer Meisterschaft Meisterschaft für für Kochlernende Kochlernende stehtsteht unterunter demdem Patronat Patronat des Schweizer des Schweizer Kochverbandes Kochverbandes und und wird wird von von zahlreichen zahlreichen Sponsoren Sponsoren unterstützt. unterstützt.

Als Leading Als Leading Partner Partner engagieren engagieren sich sich Bell, Bell, Emmi, Emmi, Kadi,Kadi, Valser Valser und Mercedes-Benz und Mercedes-Benz Trucks Trucks Schweiz.

Schweiz.