Cuál es la diferencia entre el azúcar refinado y el azúcar de frutas

¿Cuál es la diferencia entre el azúcar refinado y el azúcar de frutas?

El azúcar presente en las frutas, e incluso en las hortalizas, es más saludable que el azúcar refinado Las personas sanas pueden consumir frutas al natural pueden consumirse hasta quedar saciados; esto no se aplica a los zumos o jugos de frutas, que carecen de las fibras y otros compuestos

Beatriz Riverón Bioquímico farmacéutica briveron20@gmail.com Julio 2022

Indice Sacarosa ………………………………………………………………. 2 Glucosa ………………………………………………………………… 3 Fructosa …………………………………………………………………4 Controversias sobre el consumo de fructosa …………….. 5 Azúcar refinado y azúcar de frutas ………………………………….. 7 ¿Cómo se obtiene “azúcar refinado”? ………………………. 9 Fuentes ……………………………………………………………….. 10

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Azúcar es un término genérico para los carbohidratos cristalizados comestibles, de sabor dulce, principalmente sacarosa, lactosa (disacáridos), y glucosa y fructosa (monosacáridos). En general el término "azúcar" suele referirse a la sacarosa, identificando otros azúcares por sus nombres específicos (glucosa, fructosa, lactosa etc.).

Sacarosa La sacarosa es producida fundamentalmente a partir de la caña de azúcar, que es un grupo

de

especies

de

gramíneas

perennes

del

género

Saccharum,

tribu

Andropogoneae, nativa de las regiones tropicales del sur de Asia y Melanesia, y utilizada principalmente para la producción de azúcar y etanol.

Estructura química de la Sacarosa Tiene tallos robustos, fibrosos, articulados y ricos en sacarosa. La planta mide entre dos y seis metros de altura. Todas las especies de caña de azúcar cruzadas y los principales cultivares comerciales son híbridos complejos.

La caña de azúcar pertenece a la familia Poaceae, una familia de plantas económicamente importantes como el maíz, el trigo, el arroz y el sorgo y muchos cultivos forrajeros.

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En regiones templadas, la sacarosa es extraída de la remolacha azucarera.

En muchas partes del mundo, el azúcar es una parte importante de la dieta humana, ya que hace que los alimentos sean más sabrosos y proporciona energía alimentaria.

Después de los cereales y los aceites vegetales, el azúcar proporciona más kilocalorías per cápita por día, en promedio, que otros grupos de alimentos.

Glucosa La glucosa o dextrosa, es un monosacárido; es uno de los carbohidratos más importantes en biología. Las células lo utilizan como fuente de energía e intermediario metabólico. La glucosa es uno de los principales productos de la fotosíntesis e inicia la respiración celular en procariotas y eucariotas.

Es un cristal sólido de sabor dulce, que se encuentra en la naturaleza en forma libre o combinada. Junto con la fructosa y la galactosa, constituyen respectivamente los disacáridos sacarosa y lactosa, y ligada a otra molécula también de glucosa, la maltosa. El almidón y la celulosa son polímeros de glucosa.

Estructura química de la Glucosa En el metabolismo de la mayoría de los organismos, la glucosa es una de las principales fuentes de energía.

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Fructosa La fructosa también conocida como azúcar de frutas por encontrarse muy comúnmente en las frutas, es un monosacárido cetohexosa isómero de la glucosa (ésta, es una aldohexosa).

Estructura química de la Fructosa La fructosa pura deshidratada es muy dulce, incolora, inodora, sólida y cristalina.

Es el azúcar más soluble en agua. También se le conoce como levulosa, porque una solución acuosa es capaz de desviar la luz polarizada con rotación del vector a la izquierda.

La fructosa es uno de los constituyentes, junto con la glucosa, de la sacarosa (β-D-Fructofuranosil α -D -glucopiranósido), “el azúcar común” y otros polímeros llamados fructanos como la inulina. La fructosa también se encuentra en cereales, verduras y miel.

La fructosa y la glucosa están fuertemente presentes en las uvas y son la base química del vino. La acción de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) sobre estos azúcares los transforma en alcohol etílico y dióxido de carbono.

La fructosa presente en la dieta produce un aumento menor de la glucosa en sangre cuando se compara con cantidades isocalóricas de sacarosa y almidón, lo cual es una

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ventaja de su uso como edulcorante en la dieta de los diabéticos. Tiene un índice glucémico inferior en comparación con la glucosa y la sacarosa (el índice glicémico es un factor que diferencia los alimentos, según la cantidad de moléculas de glucosa liberadas por cada uno, y está directamente relacionado con la glucemia, que es el nivel de azúcar que circula en la sangre).

Los alimentos y bebidas endulzados con fructosa provocan un aumento menor en los niveles de glucosa en la sangre que los elaborados con sacarosa o glucosa.

La fructosa también es un 73 % más dulce que la sacarosa, por lo que los diabéticos, consumiendo menos, necesitan consumir menos que de otros azúcares para tener la misma sensación de dulzor.

La fructosa libre se absorbe directamente del intestino. Cuando se la consume en forma de sacarosa, se digiere y luego se absorbe como fructosa. Cuando la sacarosa entra en contacto con la membrana del intestino delgado, la enzima sacarasa cataliza la hidrólisis (quiebra) de la sacarosa para producir una unidad de glucosa y una unidad de fructosa, cada una de las cuales es absorbida ingresando en la vena porta dirigiéndose al hígado, órgano en el cual ambas son metabolizadas.

Controversias sobre el consumo de fructosa - En el organismo, la fructosa es fosforilada a fructosa 1-6-bifosfato por la enzima hexocinasa, entrando en la vía glucolítica.

Así, un consumo excesivo de fructosa conduce a una saturación de la vía glucolítica, lo que conduce a la formación de altas cantidades de piruvato que al ser descarboxilado genera acetil-Coenzima A, precursor de los ácidos grasos aumentando su biosíntesis, provocando la acumulación de grasas en el tejido adiposo.

El consumo excesivo de azúcares libres, incluida la fructosa, se considera una causa de sobrepeso y síndrome metabólico además esteatosis hepática (contenido de grasa intrahepatocelular) en todo el mundo occidental.

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- Los triglicéridos plasmáticos aumentan con las bebidas azucaradas, y este aumento parece deberse a la fructosa, más que a la glucosa. Varios ensayos aleatorios con refrescos que contienen fructosa en alta concentración muestran aumentos en los triglicéridos, el peso corporal y el tejido adiposo visceral; también hubo aumentos en la grasa muscular y la grasa hepática, lo que podría conducir a la enfermedad del hígado graso no alcohólico.

Los efectos que se han observado con el consumo de grandes cantidades de fructosa no se pueden distinguir de forma fiable de los efectos de una ingesta calórica generalmente excesiva. Se necesitan más ensayos de intervención aleatorios y controlados de alta calidad para determinar los efectos metabólicos de la fructosa consumida en condiciones isocalóricas.

Para disminuir el consumo individual de azúcar, se deben evitar los alimentos azucarados, como los refrescos, los jugos de frutas y los batidos, en favor del agua como bebida y la fruta fresca.

- Estudios en humanos y animales sugieren que la ingestión exagerada de fructosa produce efectos nocivos en el sistema cardiovascular, como el aumento de la presión arterial, resistencia a la insulina e hipertrigliceridemia.

Por otra parte, también se ha determinado que la fructosa, especialmente la contenida en fuentes naturales como manzanas, dátiles y miel, puede producir efectos beneficiosos para la salud humana; cantidades más pequeñas de fructosa pueden incluso ayudar a mejorar el control de la diabetes y que las concentraciones de fructosa seminal adecuadas ayudan a promover la fertilidad masculina.

En conclusión, la fructosa, si su ingesta es moderada, fundamentalmente la que proviene de fuentes dietéticas naturales, muestra ser beneficiosa para la salud.

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- La fructosa y las bebidas azucaradas también se han relacionado con el riesgo de gota en los hombres.

Hay evidencias que sugieren que la fructosa en la dieta tiene una estrecha relación con la hiperuricemia (la hiperuricemia se caracteriza por una producción y depósito excesivos de cristales de urato), pero los hechos no son todavía conclusivos.

Azúcar refinado y azúcar de frutas Ya sea que se coma una remolacha o una manzana, también se aportan todos los demás nutrientes de estos alimentos, incluidos el agua, las vitaminas, las grasas y las proteínas. Cuando se extrae el azúcar de ese contexto, éste se despoja de las propiedades saludables del alimento del que se originó, perdiendo la gran mayoría de todas las propiedades nutritivas a excepción de la dulzura y las calorías.

El azúcar adicionado, incluso aunque provenga de una fuente natural, es aprovechado de otra manera e ingerido en mayores cantidades. Los azúcares que se encuentran en las frutas, verduras y hortalizas no tienen una concentración tan alta y están acompañados de fibras, lo que ralentiza la absorción de glucosa en el torrente sanguíneo.

El azúcar añadido no contiene nutrientes extra y se absorbe más rápido, lo que puede ser un problema. Desequilibra el metabolismo ya que se debe producir más insulina, y es sabido que las elevaciones crónicas de insulina en la sangre pueden causar daños.

Aquellos individuos que llevan una vida saludable y no tienen diabetes pueden comer frutas hasta quedar satisfechos, pues a la mayoría de las personas le resultaría difícil comer exageradamente frutas y verduras para exceder los límites diarios de azúcar recomendados.

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Pero eso no se aplica al jugo o zumo de frutas. La ausencia de fibra hace que se pierda el beneficio de controlar los niveles de azúcar en sangre.

Son las fibras, entre otras cosas, lo que ralentiza significativamente la digestión y la absorción de azúcares. Si faltan las fibras, el organismo reacciona casi como si bebiera agua mezclada con azúcar.

Sin embargo, los expertos reiteran: todo depende de la cantidad ingerida. También, la cantidad ideal también es algo que varía según el organismo y la salud de cada individuo. Por ejemplo, un paciente con diabetes u otra condición donde es necesario controlar la ingesta de carbohidratos y azúcares, incluso la fructosa puede ser dañina cuando se consume en exceso.

Por otro lado, el denominado “azúcar refinado” es aquel procesado a partir de la melaza de caña de azúcar (o de la remolacha azucarera). Durante su tratamiento de refinamiento se pierden importantes vitaminas y minerales. Por lo tanto, se convierte en un alimento pobre en nutrientes.

El azúcar refinado, es un alimento químicamente ultraprocesado.

Este azúcar se somete a procesos químicos y físicos para ser refinado y es este proceso industrial el que lo hace nocivo para la salud.

El jugo obtenido contiene sacarosa, pero también posee una serie de características que no son deseables, porque interfieren en el aspecto del azúcar tal y como es conocido.

En primer lugar, contiene partículas en suspensión y diferentes sustancias, como sales

minerales

y

compuestos

nitrogenados,

que

se

conocen

como

“no-azúcares”.

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En segundo lugar, este jugo es ácido, lo que puede provocar la descomposición de la sacarosa para dar como resultado glucosa y fructosa (los dos monosacáridos que la componen). Para solventar todos estos inconvenientes se lleva a cabo un proceso de “depuración”, que consta de varias etapas. ¿Cómo se obtiene “azúcar refinado”?

Para obtener el azúcar refinado o blanco utilizado habitualmente como edulcorante la materia prima debe someterse a una serie de procesos.

Resumidamente: se añade lechada de cal, es decir, hidróxido de calcio diluido en agua. Así se consigue aumentar el pH del jugo, lo que evita la descomposición de la sacarosa. Además, esta variación de pH provoca cambios en las cargas eléctricas de algunos compuestos en suspensión, por lo que se agregan y acaban precipitando, de manera que así se pueden retirar con facilidad.

Por otro lado, parte de los no-azúcares se combinan con el hidróxido cálcico para formar compuestos insolubles, que también acaban precipitando. Con la adición de gas carbónico (dióxido de carbono), se consigue insolubilizar aún más proporción de los no-azúcares (principalmente sales minerales y materias colorantes) y retirar la cal sobrante, que precipita en forma de carbonato cálcico.

Y de esa forma, se libera la sacarosa que pudiera haberse combinado con el calcio.

Se realizan una serie de filtraciones y decantaciones para retirar el carbonato cálcico y el resto de los precipitados.

Así se obtiene, por una parte, un jugo purificado, que ha pasado de un 85% a un 90% de pureza, y por otra parte los fangos que contienen un producto espumoso compuesto por las impurezas (parte de los no-azúcares), la cal y el gas carbónico, que suelen ser destinados a usos agrícolas (normalmente para elevar el pH de suelos ácidos).

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Después del primer filtrado, se añade dióxido de azufre, no para blanquear el producto (la sacarosa es de color blanco, de forma natural), sino para evitar la acción de compuestos que pueden contribuir a la formación de pigmentos. Además, el dióxido de azufre se añade para inhibir el crecimiento de bacterias en el jugo y, ocasionalmente, para ajustar su pH. El jugo purificado contiene sales de calcio y magnesio que podrían interferir en etapas posteriores del proceso, así que es necesario retirarlas. Para ello se hace pasar el jugo a través de una resina de intercambio iónico en la que los iones de magnesio y calcio son intercambiados por iones de sodio.

El jugo purificado que procedente de la etapa anterior es una disolución azucarada con una gran cantidad de agua y poco contenido en materia seca. Para poder conseguir que el azúcar cristalice es necesario evaporar parte del agua. Como resultado, se obtiene un jugo más concentrado.

La mayoría de los compuestos que se emplean durante el procesado se encuentran en cantidades ínfimas en el producto final y no representan grandes riesgos para la salud. De todas maneras, son “impurezas”.

El “azúcar cristal” o “azúcar impalpable” es entre los azúcares blancos, el que por menos procesos pasa. De él se obtienen otros tipos de azúcar, como el refinado y el de repostería. Tiene granos más grandes y transparentes, lo que dificulta su disolución en líquidos. Es de color blanco o marrón muy claro.

Entre el azúcar cristal y el azúcar refinado no existen grandes diferencias. De hecho, perdieron más del 90% de sus nutrientes en el proceso de refinación. La diferencia radica en que el refinado mantiene todavía tiene impurezas químicas en mayor proporción, por lo que es muy blanco, pero con pocos beneficios a la salud.

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Cuanto más refinado sea el azúcar, mayor será el índice glucémico y, en consecuencia, más rápida será la tasa de niveles de glucosa en el torrente sanguíneo.

En la práctica, gran parte del azúcar refinado que se consume, también está presente en refrescos, dulces, cereales para el desayuno y bebidas calientes como el café y el té.

En exceso, el azúcar puede provocar obesidad y diabetes tipo 2.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que represente el 10% del consumo calórico total diario. En cucharadas, la cantidad no debe exceder de cuatro, el equivalente a 50 gramos.

Fuentes https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcar Acceso el 04/04/2022. https://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose https://www.bradescoseguros.com.br/clientes/noticias/noticia/diferenca-acucar-refinadoe-das-frutas#:~:text=Os%20a%C3%A7%C3%BAcares%20que%20est%C3%A3o%20n as,que%20pode%20ser%20um%20problema Acceso el 05/07/2022. https://vitat.com.br/acucar-fruta-refinado/ Acceso el 05/07/2022. https://gominolasdepetroleo.com/el-mito-de-los-cinco-venenos-blancos-ii/ Acceso.

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Imágenes https://pt.wikipedia.org/wiki/Frutose Acceso el 02/07/2022. https://www.bradescoseguros.com.br/clientes/noticias/noticia/diferenca-acucar-refinadoe-das-frutas Acceso el 02/07/2022. https://pt.wikipedia.org/wiki/Glicose Acceso el 05/2022. https://pt.wikipedia.org/wiki/Sacarose Acceso el 05/07/2022.

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