UBAVIDA: Estrategias sostenibles del viñedo a la bodega para la obtención de Uva de Baja concentración de Azúcares y Vino
DesAlcoholizado: desalcoholización en vinos de las Rías Baixas
Ángela Yusta Álvaro, Juan Martínez Barberá, M. Victoria Moreno-Arribas, Sergi de Lamo, Beatriz Moro y Sonia Villanueva Sánchez
Cooperativa Vitivinícola Arousana - Bodega Paco & Lola
Bodegas Enguera
CIAL-CSIC-UAM. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación
VITEC. Centro Tecnológico del Vino
Bodega WIN SIN ALCOHOL
Bodegas Familiares Matarromera
wwww.bibliotecahorticultura.com
UBAVIDA: Estrategias sostenibles del viñedo a la bodega para la obtención de Uva de Baja concentración de Azúcares y Vino
DesAlcoholizado: desalcoholización en vinos de las Rías Baixas
Ángela Yusta Álvaro1* , Juan Martínez Barberá2 , M. Victoria Moreno-Arribas3 , Sergi de Lamo4 , Beatriz Moro5 y Sonia Villanueva Sánchez6
1 Cooperativa Vitivinícola Arousana - Bodega Paco & Lola - Meaño, Pontevedra
2 Bodegas Enguera. CV-590 Km 51,1, 46810, Valencia
3 CIAL-CSIC-UAM. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación
4 VITEC. Centro Tecnológico del Vino. Falset, Tarragona
5 Bodega WIN SIN ALCOHOL. Valbuena de Duero, Valladolid
6 Bodegas Familiares Matarromera. Valbuena de Duero, Valladolid
* innovacion2@pacolola.com
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons ReconocimientoNoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
1. Introducción
La tendencia global hacia un consumo más saludable y consciente ha generado un notable incremento en la demanda de bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Este fenómeno, especialmente marcado entre la población joven, está impulsado por diversos factores: el interés creciente por estilos de vida saludables, las restricciones legales sobre el consumo de alcohol (especialmente en lo relacionado con la conducción), y una mayor concienciación sobre los efectos del alcohol en la salud. Según datos de la Federación Española del Vino (2023), más del 50 % de los consumidores está moderando su consumo de alcohol, cifra que asciende hasta el 58 % en el segmento joven, y se prevé que esta tendencia continúe al alza en los próximos años.
En este contexto, el sector vitivinícola se enfrenta al reto de adaptarse a estos nuevos hábitos de consumo sin renunciar a la calidad y complejidad que caracterizan a sus productos. A pesar del crecimiento sostenido en el mercado de cervezas sin alcohol, los vinos desalcoholizados aún presentan un notable retraso en cuanto a desarrollo técnico, aceptación sensorial y visibilidad comercial. Para que estos productos resulten atractivos para el consumidor final, es fundamental que mantengan el perfil organoléptico, la estabilidad microbiológica y la calidad composicional de sus equivalentes con alcohol (FEV, 2023; OeMv, 2022).
El Grupo Operativo Supraautonómico GO UBAVIDA surge como una iniciativa pionera para dar respuesta a esta necesidad. El proyecto propone el desarrollo de una nueva gama de vinos desalcoholizados mediante un abordaje integral desde el viñedo hasta la bodega, basándose en prácticas agronómicas sostenibles, procesos de vinificación adaptados y tecnologías innovadoras de desalcoholización. Se prestará especial atención al uso de caolín en el viñedo para mitigar el estrés térmico y reducir la acumulación de azúcares en la uva (Calvo-Garrido et al., 2016; GO UBAVIDA, 2023), así como a la selección de microorganismos fermentativos y al uso de aditivos enológicos que favorezcan la estabilidad sensorial tras la eliminación del alcohol (Ugliano y Moio, 2005).
Paralelamente, el proyecto contempla el estudio de la bioactividad de los vinos desalcoholizados, mediante simulación gastrointestinal in vitro y evaluación de los metabolitos fenólicos generados por la microbiota colónica (Cueva et al., 2017; GO UBAVIDA, 2023). Estos compuestos, como los polifenoles, han sido ampliamente relacionados con efectos beneficiosos para la salud humana, incluyendo propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y protectoras cardiovasculares (Arranz et al., 2012; González-Paramás et al., 2018; Medina-Remón et al., 2011). La eliminación del alcohol permite conservar estas propiedades sin los efectos nocivos asociados al consumo de etanol, reforzando el valor funcional del producto final.
Por todo ello, GO UBAVIDA se sitúa en la intersección entre innovación tecnológica, sostenibilidad y transformación del mercado. Además de sus objetivos científicos y técnicos, el proyecto busca influir en la normativa europea, actualmente limitada respecto a las prácticas autorizadas para la producción de vinos desalcoholizados, especialmente en el marco de la producción ecológica. La validación de nuevas prácticas y la generación de una guía de buenas prácticas permitirán allanar el camino hacia una regulación más adecuada y contribuirán a consolidar esta nueva categoría de producto en el mercado vitivinícola internacional
2. Objetivos
GO UBAVIDA tiene como objetivo principal desarrollar una nueva gama de vinos desalcoholizados mediante la implementación de prácticas agronómicas innovadoras, procesos enológicos adaptados y técnicas de desalcoholización sostenibles que mantengan la calidad sensorial, la estabilidad y los beneficios para la salud del vino original. Para ello, el proyecto contempla los siguientes objetivos específicos:
1. Reducir el contenido de azúcar en la uva mediante prácticas agronómicas sostenibles, manteniendo el equilibrio con la madurez fenólica y aromática.
2. Optimizar los procesos de vinificación y desalcoholización para preservar la fracción aromática y fenólica del vino.
3. Aplicar nuevas herramientas tecnológicas y aditivos para garantizar la estabilidad química, sensorial y microbiológica de los vinos desalcoholizados.
4. Evaluar la bioactividad de los vinos sin alcohol frente a sus equivalentes con alcohol mediante simulación de digestión gastrointestinal e identificación de metabolitos bioactivos.
5. Estudiar la aceptabilidad sensorial de los vinos elaborados por parte de distintos segmentos de consumidores.
3. Material y métodos
El proyecto GO UBAVIDA es un Grupo Operativo Supraautonómico formado por un consorcio multidisciplinar que abarca empresas vitivinícolas, centros de investigación, entidades tecnológicas y asociaciones sectoriales. Su ámbito de actuación se extiende a cinco comunidades autónomas de España: Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia y Comunidad de Madrid. Esta amplitud territorial refuerza su enfoque colaborativo y multisectorial, clave para abordar los distintos retos tecnológicos, agronómicos y normativos que supone la elaboración de vinos desalcoholizados de calidad.
El consorcio está compuesto por 4 bodegas (Bodegas Matarromera, Bodegas Enguera, Bodega WIN Sin Alcohol y la Cooperativa Vitivinícola Arousana – Paco & Lola), 2 centros de investigación (CIAL-CSIC y VITEC), una fundación especializada en transferencia de conocimiento (FEUGA), y dos asociaciones sectoriales de referencia en el ámbito vitivinícola: la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y la Federación Española del Vino (FEV). Esta estructura permite aunar capacidades técnicas, científicas y de comunicación, además de representar de forma equilibrada a toda la cadena de valor del vino.
Las actividades del proyecto se desarrollan en cinco grandes bloques:
1. Ensayos en viñedo y manejo agronómico:
Se llevan a cabo en parcelas experimentales gestionadas bajo diferentes sistemas de cultivo (convencional, ecológico y regenerativo). El objetivo principal es reducir el contenido de azúcares en la uva sin comprometer la madurez fenólica ni aromática. Para ello, se evalúa el uso de tratamientos con caolín, un material natural que actúa como pantalla reflectante sobre las
hojas y racimos, ayudando a disminuir el estrés térmico y ralentizar la síntesis de azúcares. Se monitoriza el estado de maduración mediante controles periódicos en campo.
2. Microvinificaciones adaptadas a mostos con bajo azúcar:
Una vez recolectadas las uvas, se elaboran vinos mediante microvinificaciones experimentales. Estas se adaptan a las condiciones particulares de los mostos con baja carga azucarada, seleccionando cepas de levaduras específicas, bacterias lácticas, enzimas y nutrientes enológicos adecuados. Se busca una fermentación equilibrada que permita mantener un perfil aromático complejo, reduciendo a la vez la producción de etanol. Las condiciones se ajustan por variedad, origen y nivel de madurez de la uva.
3. Desalcoholización del vino y recuperación de compuestos volátiles:
Se ensayan diversas técnicas físicas de desalcoholización: destilación al vacío, técnicas de membrana y evaporación controlada. Cada técnica se evalúa en función de su capacidad para preservar los compuestos aromáticos, fenólicos y funcionales. De forma complementaria, se exploran estrategias de economía circular como la recuperación de aromas fermentativos mediante condensación y su reintegración al producto final. También se ensaya la adición de mostos de uva blanca (como Albariño) para mejorar el equilibrio sensorial del vino desalcoholizado.
4. Caracterización físico-química, sensorial y bioactiva:
Se realiza una caracterización integral de todos los vinos desarrollados, incluyendo análisis cromatográficos de compuestos volátiles y fenólicos, así como análisis de parámetros físicos (pH, acidez, etc.). Además, se evalúa su bioactividad mediante simulación gastrointestinal in vitro, comparando la digestibilidad y el potencial antioxidante de los vinos sin alcohol frente a los originales con alcohol. Estas pruebas son realizadas por el CSIC-CIAL y otros socios del consorcio con amplia experiencia en enología funcional.
5. Evaluación normativa, de mercado y transferencia de resultados:
La FEV y la PTV trabajan en paralelo identificando barreras normativas y realizando estudios de mercado y aceptación por parte de los consumidores. Asimismo, coordinan acciones de transferencia como talleres técnicos, catas comparativas y elaboración de una guía de buenas prácticas. La entidad FEUGA lidera la estrategia de comunicación y divulgación del proyecto, asegurando una amplia difusión de los avances tanto a nivel técnico como divulgativo
4. Resultados y discusión
Los resultados presentados corresponden exclusivamente a datos de la Cooperativa Vitivinícola Arousana - Paco & Lola - obtenidos durante la campaña 2024, primera del total de tres campañas previstas en el proyecto (2024, 2025 y 2026). Actualmente se encuentra en curso la recopilación y análisis de datos adicionales que permitirán obtener conclusiones más sólidas conforme avance la investigación.
En esta primera fase, se seleccionaron dos parcelas de características contrastadas, ambas cultivadas con la variedad Albariño, para realizar distintos ensayos agronómicos. Una de las parcelas, situada en una zona próxima al río y con suelos profundos y elevada carga productiva, se destinó al estudio de la uva en estados de maduración verde y tardía. La segunda parcela, con suelos menos profundos, mayor exposición solar y menor carga productiva, fue empleada para el ensayo de maduración óptima, al permitir una maduración tecnológica y fenólica más equilibrada.
Las vendimias se realizaron en tres fechas distintas en función del estado de maduración: el 3 de septiembre para la uva de maduración verde (395,25 kg), el 11 de septiembre para la de maduración óptima (749,30 kg), y el 19 de septiembre para la uva de maduración tardía (582,40 kg).
Figura 2. Esquema de los ensayos realizados en la campaña 2024
Para el desarrollo de las microvinificaciones, se diseñaron protocolos específicos adaptados a cada ensayo. En el caso de las uvas de maduración verde y óptima, se establecieron tres protocolos diferentes. En el primer caso, se replicaron por duplicado; en el segundo, por triplicado.
Viña, Consumo – Alimentación saludable
- Protocolo 1: Coinoculación de la levadura Biodiva (Torulaspora delbrueckii) con la bacteria ML Prime (Lactobacillus plantarum). Dos días después, se inoculó Lavin ICV D47 (Saccharomyces cerevisae) para completar la fermentación alcohólica.
- Protocolo 2: Igual que el protocolo anterior, pero sin inoculación posterior de Saccharomyces, buscando que la fermentación alcohólica se detuviera de forma natural, dejando azúcares residuales.
- Protocolo 3: Inoculación con Lavin 71B (Saccharomyces cerevisae), levadura demalicante capaz de metabolizar el ácido málico.
Figura 3. Esquemas de los protocolos de microvinificación para la uva verde y de maduración tardía
Para el ensayo de uva en maduración tardía, se diseñaron cuatro protocolos distintos, realizados por triplicado:
- Protocolo 1: Coincide con el protocolo 2 de los ensayos anteriores, buscando un contenido elevado de azúcares residuales.
- Protocolo 2: Coinoculación de Affinity (Saccharomyces cerevisae) y ML Prime, con el objetivo de completar la fermentación alcohólica.
- Protocolo 3: Coinoculación de Ionys (Saccharomyces cerevisae) y ML Prime. La levadura Ionys se caracteriza por su capacidad de generar altos niveles de glicerol, lo cual podría mejorar la textura sensorial del vino una vez desalcoholizado.
- Protocolo 4: Inoculación secuencial de Affinity y la bacteria Beta, conocida por su producción de diacetilo, un metabolito que podría contribuir positivamente al perfil aromático tras la desalcoholización.
Una vez finalizadas todas las microvinificaciones, se procedió a la realización del análisis físicoquímico completo de los vinos obtenidos, evaluando todos los parámetros analíticos relevantes para el estudio.
Los primeros resultados, correspondientes a las microvinificaciones elaboradas con uva en estado de maduración verde, se muestran en la Tabla 1. En esta fase, se observa que se alcanzaron los objetivos previstos en los distintos protocolos ensayados, por lo que se seleccionaron los protocolos 1.2, 2.2 y 3.2 para ser sometidos a procesos de desalcoholización.
Figura 4. Esquemas de los protocolos de microvinificación para la uva verde y de maduración tardía
A continuación, los resultados presentados en la Tabla 2 indican que solo se cumplieron los objetivos en dos de los protocolos. En el caso del protocolo 3, la fermentación alcohólica no se detuvo como estaba previsto, lo que podría atribuirse a una posible contaminación microbiológica por una levadura del género Saccharomyces presente en el medio. Una vez realizada la evaluación organoléptica, se seleccionaron los protocolos 2.3 y 3.3 para ser desalcoholizados.
Por último, los resultados de las microvinificaciones elaboradas con uva en estado de maduración óptima se recogen en la Tabla 3. En este caso, únicamente se alcanzó el objetivo en el primer protocolo. En los tres protocolos restantes no fue posible completar la fermentación maloláctica, a pesar de haberse realizado la inoculación de bacterias específicas. Finalmente, tras la evaluación organoléptica, se seleccionaron para desalcoholización los protocolos 1.3, 2.1, 3.3 y 4.3.
En total, se seleccionaron nueve microvinificaciones para avanzar hacia las siguientes fases del proyecto, incluyendo la desalcoholización y el análisis sensorial y químico posterior.
Para complementar la evaluación de estas microvinificaciones, se realizó un análisis del perfil aromático de los vinos seleccionados. Los resultados obtenidos se muestran a continuación.
Viña, Consumo – Alimentación saludable
Tabla 1. Resultados fisicoquímicos de las microvinificaciones con uva verde
Tabla 2. Resultados fisicoquímicos de las microvinificaciones con uva de maduración tardía
Tabla 3. Resultados fisicoquímicos de las microvinificaciones con uva de maduración óptima
En la Figura 5, se observa que el único parámetro que presenta diferencias estadísticamente significativas es la concentración de acetatos, siendo el protocolo 1 el que alcanza los valores más altos.
Figura 5. Resultados del perfil aromático de los ensayos con uva de maduración verde
En el caso de la Figura 6, no se detectan diferencias significativas en ninguno de los compuestos analizados, lo que indica un comportamiento más homogéneo entre protocolos.
Figura 6. Resultados del perfil aromático de los ensayos con uva de maduración tardía
Finalmente, en la Figura 7, se confirma la misma tendencia observada en la figura anterior: únicamente el protocolo 1 presenta diferencias estadísticamente significativas en la concentración de acetatos.
Estos resultados sugieren que la levadura Biodiva, utilizada en ambos protocolos identificados como protocolo 1 (aunque en condiciones no idénticas), podría estar relacionada con el aumento en la producción de acetatos observada, lo que podría tener implicaciones relevantes en el perfil aromático de los vinos desalcoholizados.
5. Conclusiones
Los resultados obtenidos en la campaña 2024 constituyen una primera aproximación relevante para validar la estrategia técnico-enológica planteada en el marco del proyecto GO UBAVIDA. La diferenciación de protocolos según el estado de maduración de la uva, junto con el uso de microorganismos específicos, ha permitido evaluar con precisión el comportamiento fermentativo y la composición físico-química de los vinos obtenidos, así como su viabilidad para ser sometidos a procesos de desalcoholización.
En total, se seleccionaron nueve microvinificaciones para avanzar a las siguientes fases del proyecto, lo que demuestra la capacidad del diseño experimental para generar una amplia gama de perfiles enológicos adaptados a distintos objetivos. Los ensayos permitieron observar que el uso de determinadas levaduras, como Biodiva, puede estar relacionado con una mayor producción de acetatos, lo que podría influir positivamente en el perfil aromático del vino desalcoholizado.
No obstante, también se detectaron limitaciones técnicas, como la imposibilidad de inducir la fermentación maloláctica en algunos protocolos o la fermentación completa no deseada en otros, probablemente por contaminación microbiológica. Estos hallazgos subrayan la importancia de controlar con precisión los parámetros del proceso y reforzar las condiciones de esterilidad en futuras campañas.
Los resultados analíticos obtenidos hasta el momento sientan las bases para continuar en las campañas 2025 y 2026 con una optimización progresiva de los protocolos, poniendo el foco en la estabilidad sensorial y la funcionalidad bioactiva de los vinos desalcoholizados. La validación de estas estrategias contribuirá a desarrollar una nueva gama de productos de alta calidad y bajo impacto ambiental, en línea con las nuevas demandas del consumidor y la normativa vitivinícola en evolución
Bibliografía
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Calvo-Garrido, C., Roudet, J., Aveline, N., Davidou, L., Fermaud, M. (2016). Kaolin and potassium bicarbonate reduce grapevine downy mildew without adverse effects on wine quality. OENO One, 50(2), 109–119. https://doi.org/10.20870/oenoone.2016.50.2.81
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González-Paramás, A. M., Santos-Buelga, C., Dueñas, M., Escribano-Bailón, M. T. (2018). Flavonoids and phenolic acids from red wine: Bioavailability and implications in cardiovascular health. Frontiers in Bioscience, 10(1), 256–268.
Medina-Remón, A., Zamora-Ros, R., Rotches-Ribalta, M., et al. (2011). Total polyphenol excretion and blood pressure in subjects at high cardiovascular risk. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, 21(5), 323–331. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2009.11.008
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