Estrategias pre- y poscosecha para optimizar la calidad y la rentabilidad del cultivo del caqui
Nariane Quaresma Vilhena, Ana Quiñones y Alejandra Salvador
Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA)
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Estrategias pre- y poscosecha para optimizar la calidad y la rentabilidad del cultivo del caqui
Nariane Quaresma Vilhena1*, Ana Quiñones2 y Alejandra Salvador1
¹Centro de Tecnología Postcosecha – Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), Moncada, Valencia, España
² Centro para el Desarrollo de la Agricultura Sostenible – Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, Moncada, Valencia, España
* quaresma_narvil@gva.es
Índice
1. Introducción 1
2. Aspectos pre- y poscosecha relacionados con la calidad de los frutos de caqui para reducir la pérdida de la producción .............................................................................................................. 1
2.1. Relación entre las concentraciones de macro- y micronutrientes en hoja y pulpa y los principales parámetros de calidad del fruto............................................................................. 1
2.2. Nuevos tratamientos precosecha que permita mejorar la calidad poscosecha del caqui 4
2.3. Evaluación del momento óptimo de recolección que permita el mantenimiento de la calidad durante la frigoconservación 5
3. El tratamiento de secado como estrategia para valorizar los frutos de caqui desechados...... 7
3.1. Estudio de la aptitud del caqui ‘Rojo Brillante’ al tratamiento de secado natural ............ 7
3.2. La influencia de la temperatura de secado sobre la calidad del caqui 'Rojo Brillante' seco 8
4. Conclusión 9
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Poscosecha, Técnicas de cultivo
1. Introducción
El incremento exponencial de la producción de caqui ‘Rojo Brillante’ en la última década en la Comunidad Valenciana ha situado a España como segundo productor mundial y primer exportador de caqui fresco. Sin embargo, en los últimos años, el exceso de producción y la caída de los precios ha llevado a una pérdida de la rentabilidad del cultivo. En las últimas campañas, cerca del 11 % de la cosecha potencial de caqui se ha quedado sin recolectar, a lo que se añade más del 16 % de destrío que se genera en los almacenes de confección (Fernandez-Zamudio et al., 2020, Fernández-Zamudio y Barco, 2021). Las pérdidas poscosecha pueden ser provocadas por un mal manejo tras la recolección, pero también son debidas a las elevadas exigencias de los estándares de calidad, que hacen que la fruta con algún defecto no llegue al consumidor final. Además, diferentes factores precosecha que afectan a la calidad de la fruta pueden ser causa de pérdidas importantes tras la cosecha.
Cabe destacar que las pérdidas económicas que se derivan de la fruta no comercializada incluyen no solo la potencial pérdida de ingresos, sino también los recursos invertidos en todas las operaciones pre y poscosecha antes de que la fruta sea desechada. Por lo tanto, en el contexto actual, uno de los retos a los que se enfrenta el Sector de producción de caqui es la búsqueda de estrategias para reducir las pérdidas que se originan a lo largo de toda la cadena de suministro. Además, existe un gran interés por encontrar procedimientos que permitan valorizar los destríos, lo que permitiría aumentar la rentabilidad global del cultivo de caqui.
Así, en este trabajo se recogen los resultados de los últimos estudios que abordan aspectos prey poscosecha, con el objetivo de reducir las pérdidas generadas. También se propone el secado de la fruta entera como una potencial estrategia de valorización de los frutos que no pueden ser destinados a consumo en fresco
2. Aspectos pre- y poscosecha relacionados con la calidad de los frutos de caqui para reducir la pérdida de la producción
2.1. Relación entre las concentraciones de macro- y micronutrientes en hoja y pulpa y los principales parámetros de calidad del fruto
Entre los aspectos precosecha relacionados con la calidad del fruto, el estado nutricional de la planta es uno de los principales factores a tener en cuenta (Ben-Arie et al., 2008; George et al., 2005). La relación entre las concentraciones de minerales en la planta y los principales parámetros de calidad del fruto está bien documentada para algunos cultivos como cereza, naranja y manzana (El-Gioushy, 2016; Jivan y Sala, 2014; Milošević et al., 2015). Sin embargo, existe muy poca información para el caqui (Ben-Arie et al., 2008; Choi et al., 2008; Xu et al., 2020). En este sentido, no sólo es importante conocer las necesidades nutricionales del cultivo, sino también cómo repercuten las distintas prácticas de manejo en su absorción.
La aplicación de diferentes tipos de fertilizantes en el manejo orgánico o convencional afecta a la concentración ionómica del material vegetal (Bourn y Prescott, 2002). En los cultivos convencionales, se suele aplicar una tasa de fertilización más elevada mientras que en los cultivos orgánicos, el incremento de la materia orgánica del suelo puede modificar el pH de la rizosfera y, por tanto, alterar la capacidad de absorción de las plantas, lo que influye en el
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balance de nutrientes (Martínez-Alcántara et al., 2016). En España, la mayoría de las parcelas de caqui se cultivan siguiendo prácticas de agricultura convencional, aunque la producción mediante agricultura ecológica está aumentando (CAECV, 2021). En caqui, existen pocos estudios comparando las concentraciones de nutrientes en los frutos procedentes de parcelas ecológicas y convencionales (Cardoso et al., 2015).
En este contexto, se ha trabajado en la evaluación de las concentraciones de los principales macroelementos en hoja y pulpa de frutos de caqui 'Rojo Brillante' cultivado mediante manejo ecológico y convencional (con grandes diferencias en aporte fertilizante), y se relacionó con los principales parámetros fisicoquímicos asociados a la calidad del fruto (Vilhena et al., 2022a). Se determinó la concentración de nitrógeno (N), fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca) y magnesio (Mg) a lo largo del periodo de cosecha comercial, de octubre a diciembre. Los resultados mostraron una movilización de N de las hojas al fruto durante este periodo. Sin embargo, mientras que las concentraciones de P y K en hojas disminuyeron, no se mostraron cambios en las concentraciones en el fruto, lo que indica que estos elementos posiblemente se movilizan desde las hojas a otros órganos de reserva antes de la senescencia foliar (Pomares et al., 2015). La concentración de Mg y Ca fue mucho mayor en hojas que en frutos debido a su baja movilidad en la planta (Tagliavini y Scandellari, 2012; Zanotelli et al., 2014).
Teniendo en cuenta que en el caqui ‘Rojo Brillante’ la maduración de la pulpa comienza por la parte apical del fruto, la evaluación de la concentración de macroelementos de la parte apical y basal del fruto por separado mostró diferencias en las concentraciones de N, P, K y Ca entre ambas partes del fruto (Figura 1). La zona apical acumuló más N, P y K que la basal. Asimismo, se observó una translocación de Ca desde la zona basal a la apical durante el periodo estudiado. Para ‘Fuyu’, Clark y Smith (1990) también reportaron una mayor concentración de N y K en la parte apical del fruto. En cuanto al Mg, no se encontraron diferencias entre las dos zonas de la pulpa y se produjo un descenso en su concentración durante el periodo de recolección, lo que también ha sido previamente reportado para 'Fuyu' (Clark y Smith, 1990). Las correlaciones entre las concentraciones de macronutrientes de cada área de la pulpa y los parámetros de calidad del fruto mostraron que, en la zona basal de la pulpa, el Ca y el Mg se correlacionaron positivamente con la firmeza, los taninos solubles y los sólidos solubles totales. En la zona apical, se encontraron correlaciones positivas entre Ca y color y sólidos solubles totales, mientras que Mg se correlacionó con color, firmeza, taninos solubles y sólidos solubles totales. En cuanto a la influencia del manejo, en general, las plantas bajo manejo orgánico mostraron menor K y mayor Mg en hojas, así como menor Ca y mayor N y P en frutos, en comparación con los cultivos convencionales.
Uno de los inconvenientes señalados en los cultivos ecológicos es la menor productividad encontrada en estas parcelas en comparación con las de cultivo convencional. La mayor productividad en la agricultura convencional está asociada al mayor aporte nutrientes minerales (De Ponti et al., 2012). Sin embargo, en el estudio realizado para caqui ‘Rojo Brillante’, aunque la productividad fue menor en el cultivo ecológico, su eficiencia agronómica por unidad fertilizante aportada fue mucho mayor en comparación con la agricultura convencional.
En otro de los estudios realizados, además de los macronutrientes, se evaluaron los microelementos en hoja y fruto de caqui de cultivo ecológico y convencional recolectados en el momento de cosecha comercial temprana (octubre), durante dos campañas (Vilhena et al.,
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2024). Además, se estudió la influencia del sistema de cultivo en el contenido de biocomponentes y la calidad del fruto.
Figura 1 Concentración de macronutrientes en hojas y en dos partes de la pulpa del fruto (basal y apical) durante la recolección comercial del caqui ‘Rojo brillante’ cultivado bajo manejo convencional (CV) u orgánico (OR)
El mayor aporte de macro- y microelementos en el sistema convencional frente al ecológico no implicó una mayor concentración de estos elementos en hoja y fruto. Así, las concentraciones de P, K, Mg, Fe y B fueron similares en los dos sistemas de manejo, tanto en hoja como en fruto, y las concentraciones de Mn y Zn en hoja fue mayor en el manejo orgánico. En fruto, no se observó influencia del sistema de cultivo en la concentración de Mn, mientras que la mayor concentración de Zn se observó en agricultura ecológica. Para el caqui ecológico ‘Rama Forte’, Cardoso et al. (2015), también encontraron un mayor contenido de Zn en comparación con la fruta de manejo convencional. En el estudio llevado a cabo, las concentraciones de nutrientes observadas en hojas de ambos sistemas de cultivo se encuentran dentro del rango óptimo establecido por Morales et al. (2022) para esta variedad. Esto indica una adecuada fertilización realizada en ambos manejos y el importante papel de la materia orgánica para favorecer la asimilación de nutrientes.
En cuanto a los principales parámetros de calidad, se observó una menor firmeza y una coloración más avanzada en la fruta orgánica en comparación con la cultivada convencionalmente (Tabla 1), lo que se relacionó con el menor aporte de N en el cultivo orgánico (Agustí et al., 2004; Choi et al., 2008, 2011; Park, 2002). La concentración de Ca en el fruto fue relacionada con la firmeza de la pulpa. La determinación de la concentración de los principales biocomponentes del fruto indicó que los frutos orgánicos presentaron mayor contenido de ácido málico, β-Criptoxantina y ácido ascórbico. La mayor concentración de ácido ascórbico en el cultivo orgánico se relacionó con la baja cantidad de N aplicada, lo que induce la biosíntesis de compuestos no nitrogenados (Lee y Kader, 2000; Mditshwa et al., 2017).
Tabla 1. Peso, índice de color (IC), firmeza y contenido de sólidos solubles totales (SST) del caqui ‘Rojo Brillante’ cultivado bajo manejo convencional y orgánico en dos campañas
Peso (g) IC Firmeza (N) SST (°Brix)
Manejo Convencional 216,94
2.2. Nuevos tratamientos precosecha que permita mejorar la calidad poscosecha del caqui
Otro aspecto que considerar en el manejo precosecha del caqui es la aplicación de fitorreguladores como estrategia común para extender el periodo de recolección (Besada y Salvador, 2018). En el caso de ‘Rojo Brillante’, los principales fitorreguladores habitualmente empleados son etefón para adelantar la cosecha y ácido giberélico (GA3) para retrasar la maduración (Agustí et al., 2015). El tratamiento con etefón induce una maduración rápida de la fruta, lo que permite una cosecha temprana. Sin embargo, esta fruta presenta una ventana de recolección corta con una limitada vida útil. (Kim et al., 2004). Por otro lado, el tratamiento con GA3 retrasa la maduración de la fruta, prolongando el periodo de cosecha. Así, la fruta destinada al almacenamiento frigorífico suele ser tratada en campo con GA3 y recolectada a mitad o final de campaña con elevada firmeza.
El tratamiento poscosecha de 1-metilciclopropeno (1-MCP) es ampliamente utilizado en caqui a lo largo de la campaña. En fruta tratada con etefón, la aplicación poscosecha de 1-MCP permite mantener la firmeza de la fruta durante la comercialización. Además, en el caso de fruta que va a ser frigoconservada, el tratamiento con 1-MCP es un requisito para poder mantener la calidad del fruto, ya que evita el ablandamiento que ocurre como principal síntoma de daño por frío (DF) (Besada et al., 2008). En la actualidad la aplicación de este tratamiento se realiza en cámaras herméticas a concentraciones de 0.5 µL L−1, 90% H.R, durante 24h.
Recientemente, de forma novedosa, la aplicación precosecha de 1-MCP ha demostrado efectos positivos en el retraso de la maduración y calidad poscosecha en diferentes frutos (Li et al., 2021; Sakaldas y Gundogdu, 2015). Sin embargo, existen muy pocos estudios sobre el efecto de este tratamiento en caqui.
Estudios recientes han abordado la evaluación del efecto del tratamiento con 1-MCP en precosecha (Harvista®, HV) en dos escenarios de comercialización: 1) fruta tratada con etefón; 2) fruta tratada con AG3 y frigoconservada (Vilhena et al., 2022b). Los resultados mostraron que HV aplicado 1, 7 y 10 días después del tratamiento con etefón fue efectivo para retrasar el
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cinco semanas, del 11 de noviembre al 9 de diciembre, y se evaluaron los cambios de firmeza del fruto tras su almacenamiento frigorífico hasta 90 días (Vilhena et al., 2022c).
En este estudio la fruta fue recolectada con firmezas, que oscilaron entre 48 y 40 N. Dado que estos valores están por encima del mínimo recomendado para conservar esta variedad (40 N) (Besada et al., 2017), a priori no se esperarían grandes diferencias en el comportamiento de los frutos durante la frigoconservación. No obstante, el ablandamiento de la pulpa observado durante el almacenamiento frigorífico dependió en gran medida de la firmeza en el momento de recolección. Así, los frutos recolectados el 11 y 18 de noviembre, con firmezas en torno a 48 N, mantuvieron valores elevados, superiores a 30 N, al cabo de 90 días. Los frutos recolectados más tarde (25 de noviembre) presentaron valores de firmeza inferiores tras el almacenamiento en frío. La pérdida de firmeza de la fruta cosechada el 2 y 9 de diciembre (con 40 N) fue más rápida, alcanzando valores cercanos a 30 N sólo después de 30 días de almacenamiento.
El comportamiento poscosecha de los frutos recolectados durante el periodo estudiado pudo ser explicado mediante la evaluación de la pulpa a nivel microestructural en el momento de recolección (Figura 3). El estudio mediante diferentes técnicas de microscopía evidenció que los frutos recolectados a mediados de noviembre, con el mayor potencial de almacenamiento, mostraban un parénquima con una mayor integridad de las paredes y membranas celulares en recolección.
Este trabajo demuestra que frutos con pequeñas variaciones en la firmeza de la pulpa en el momento de recolección pueden presentar importantes diferencias microestructurales, que influyen significativamente en el comportamiento del fruto durante el almacenamiento en frío.
Figura 3. Frutos de caqui ‘Rojo brillante’ en los diferentes momentos de recolección e imágenes obtenidas mediante diferentes técnicas de microscopia.
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3. El tratamiento de secado como estrategia para valorizar los frutos de caqui desechados
En los últimos años, el sector productor ha afrontado el reto de introducir nuevas estrategias para valorizar las pérdidas asociadas al manejo del cultivo del caqui, a la estacionalidad y a los excedentes de producción. En este contexto, el secado de frutos enteros aparece como una estrategia interesante para valorizar la producción del caqui. El secado es una técnica habitual de conservación de frutos muy empleada en países asiáticos (Gardeli et al., 2010; Li, 2012). Sin embargo, esta tecnología todavía no está consolidada en el área mediterránea.
3.1. Estudio de la aptitud del caqui ‘Rojo Brillante’ al tratamiento de secado natural
En el trabajo desarrollado por Vilhena et al. (2020) se aborda el estudio del secado de frutos enteros como una estrategia novedosa para valorizar la producción de caqui en España. En un primer estudio, se evaluaron los cambios fisicoquímicos y microestructurales que se producen durante el secado natural de frutos de caqui ‘Rojo Brillante’ recolectados en dos estados de madurez: temprano (E1) y tardío (E2). El estado de madurez influyó en la pérdida de humedad durante el secado. La humedad alrededor del 50 %, límite para ser considerado caqui semiseco (Kang et al., 2004), se alcanzó en los días 21 y 28 para E1 y E2, respectivamente. En los países asiáticos, el caqui semiseco es más apreciado por su textura más blanda que la fruta completamente seca (Yamada et al., 2009).
La pérdida de agua provocó una reducción del volumen del fruto que fue simultánea a la formación de una capa externa rígida (epidermis secundaria) y a un cambio drástico en la estructura interna de la fruta (Figura 4). La pulpa se volvió gelatinosa y blanda con el avance del secado, debido a la resistencia superficial de la epidermis secundaria, lo que dificulta la pérdida de agua de la región más interna (Mayor y Sereno, 2004). La formación de la epidermis secundaria y la gelificación interna de la pulpa se evidenciaron mediante un estudio microestructural realizado por microscopía óptica y Cryo-FESEM. Los frutos recolectados en estado más avanzado (E2) desarrollaron una epidermis secundaria más fina y un mayor volumen de tejido gelificado en su interior, lo que dio lugar a frutos más blandos en comparación con los del E1.
Figura 4 Caqui ‘Rojo Brillante’ en dos estados de madurez (E1 y E2) durante el proceso de secado natural
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Como era de esperar, el secado condujo a un aumento de los sólidos solubles totales y a la insolubilización de los taninos, lo que provoca una pérdida natural de astringencia. Este hecho se ha asociado a la degradación del parénquima, que resulta en la solubilización y despolimerización de las pectinas y en la consecuente insolubilización de los taninos (Asgar et al., 2004). La pérdida de astringencia fue completa tras 14 y 21 días en S1 y S2, respectivamente.
Los resultados obtenidos en este estudio revelaron que el caqui ‘Rojo Brillante’ es una variedad adecuada para ser sometida a un proceso de secado natural. Sin embargo, el largo tiempo necesario para alcanzar el contenido de humedad deseado mediante secado natural podría ser un inconveniente para su aplicación a escala industrial.
3.2. La influencia de la temperatura de secado sobre la calidad del caqui 'Rojo Brillante' seco
Para mejorar el proceso de secado del caqui, el secado por aire caliente es una alternativa que podría ser más fácilmente aplicada a escala industrial y acortaría el proceso. Además, el secado por aire caliente ha demostrado su eficacia en diferentes frutos (Demiray y Tulek, 2017; Falade y Abbo, 2007, Hedayatizadeh y Chaji, 2016; Jia et al., 2020).
Así, en un segundo estudio se abordó la mejora de la tecnología de secado del caqui ‘Rojo Brillante’ mediante la aplicación de diferentes temperaturas, 35 ᵒC, 40 ᵒC ó 45 ᵒC, hasta alcanzar el 30 % de humedad, límite necesario para ser considerado caqui seco (Cervera-Chiner et al., 2024; Choi et al., 2017).
Se emplearon seis modelos matemáticos para caracterizar la cinética de secado. El modelo de Verma fue el que mejor se ajustó a los datos obtenidos, lo que concuerda con estudios anteriores sobre el secado natural del caqui ‘Rojo Brillante’ (González et al., 2021). La humedad en torno al 30 % fue alcanzada en los días 12, 8 y 7 cuando los tratamientos se realizaron a 35 ᵒC, 40 ᵒC y 45 ᵒC, respectivamente. En todos los casos, el proceso fue sustancialmente más corto que cuando los frutos se sometieron a secado natural al aire (González et al., 2021; Vilhena et al., 2020). En todos los tratamientos, cuando la fruta alcanzó el 30 % de humedad, el contenido de taninos solubles mostró niveles de astringencia indetectables para 'Rojo Brillante' (Salvador et al., 2007).
La compactación de la estructura de la pulpa y la formación de la epidermis secundaria dependieron en gran medida de la temperatura de secado. Los frutos secados a 35 ᵒC exhibieron una epidermis secundaria fina y una textura interna gelatinosa, similar a la obtenida tras el secado natural (Figura 5). El secado a 40 ᵒC dio lugar a frutos con una pulpa más gomosa, pero con un color similar al de los frutos frescos. Sin embargo, los frutos secados a 45 ᵒC presentaron una epidermis secundaria muy gruesa y una textura interna corchosa, lo que resultó en frutos excesivamente duros para su comercialización. La epidermis secundaria más fina de la fruta secada a la temperatura más baja (35 ᵒC) se explicaría por la menor tasa de secado, que facilitaría la migración de la humedad desde la zona interior a la superficie externa de la pulpa, lo que reduce la formación de la corteza (Rahman, 2008). Las diferencias observadas en la pulpa de los frutos secados a las tres temperaturas se evidenciaron mediante estudios microestructurales.
Así, para el caqui ‘Rojo Brillante’ se propone el proceso de secado por aire caliente como alternativa al secado natural. Sin embargo, se necesitan más estudios para optimizar este proceso para su aplicación a escala industrial.
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