La realización de este libro ha sido posible gracias a la colaboración de los autores de cada uno de los capítulos y a las empresas patrocinadoras
PRÓLOGO
FALTA
PRÓLOGO 2
ÍNDICE
1. COMERCIO Y PROMOCIÓN
1.1. Mercados y comercialización
Esaú Martínez y David Fariña
1.2. Lonja de precios del pistacho: Creación y funcionamiento
Fernando Mañas Jiménez
1.3. Estrategias de promoción del consumo
Juan Miguel del Rea Sánchez-Florl
2. TECNOLOGÍA DE CULTIVO
2.1. Propagación y viveros
Prudencio Granero Oller, Ana González Montoya, Javier Granero Marqués y Mónica Fernández Pérez
2.2. Criterios agronómicos
Octavio Arquero y Marta Lovera
2.3. Fertilización
Sergio Barrios
2.4. Riego
Francisco Montoya, Alfonso Domínguez, Ángel Martínez-Romero, José Antonio Martínez-López, Ramón López-Urrea, José González y Juan Manuel Sánchez
2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
Alicia Morugán Coronado, Eva Lloret Sevilla, Raúl Zornoza Belmonte y María Dolores Gómez-López
3. TECNOLOGÍA POSCOSECHA
3.1. Poscosecha
Francesco Paolo Marra y Giulia Marino
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
Isabel Velasco-Ruiz, José Luis Ordóñez-Díaz, Gema Pereira-Caro y José Manuel Moreno-Rojas
4. PROYECTOS
4.1. FP24-PISTACHOMAD
LISTA DE AUTORES
EMPRESAS PATROCINADORAS
AGBAR
BORRELL
EUROSEMILLAS
GRUPO IBEROPISTACHO
JUMAR AGRÍCOLA
MANOLITO NUTS
MULTISCAN TECHNOLOGIES
NOVATERRA FOODS
SYNGENTA
VIVEROS PONCE LAJARA
BLOQUE
I. COMERCIO
1.1. Mercados y comercialización
Esaú Martínez Burgos* y David Fariña Flores
El mercado mundial del pistacho experimenta un crecimiento sostenido, impulsado por la demanda de alimentos saludables, sostenibles y de alto valor nutricional. Estados Unidos lidera la producción y exportación global, seguido por Turquía e Irán. España, aunque con una cuota todavía menor, se perfila como un actor emergente con gran potencial en Europa, especialmente por sus condiciones agroclimáticas favorables y la creciente superficie cultivada, que en 2024 alcanza las 84.500 ha, con Castilla-La Mancha a la cabeza. La demanda global crece
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
un 4,6% anual, con China, India y la UE como principales consumidores. En España, el consumo ha aumentado más del 88% desde 2013, con una tendencia clara hacia productos saludables y ecológicos. El pistacho destaca por ser una fuente de proteína vegetal completa, rica en grasas insaturadas, antioxidantes, fibra y minerales esenciales. Los precios están marcados por la estacionalidad del cultivo (vecería) y las fluctuaciones del mercado internacional. El pistacho español tiene precios algo superiores al americano, debido a su calidad diferenciada y producción más sostenible. No obstante, la atomización del sector industrial y la falta de canales de comercialización sólidos dificultan la competitividad del producto español. Se identifican cuatro canales de distribución: grandes envasadores, empresas tostadoras, distribuidores gourmet y venta directa. El comercio electrónico crece, pero aún representa solo el 1,4% del total. Las normas de calidad europeas exigen altos estándares en seguridad alimentaria (aflatoxinas, plaguicidas, humedad, clasificación). El futuro del sector español depende de tecnificar el procesado, mejorar la estructura comercial, consolidar asociaciones de productores, e invertir en sostenibilidad y trazabilidad. Las perspectivas son positivas si se logra articular adecuadamente la cadena de valor para absorber el previsible incremento de producción nacional.
1. Introducción
El mercado mundial del pistacho, tanto el de cáscara como el de todas sus preparaciones, lleva décadas en progresivo aumento, y actualmente se encuentra en una fase de auge, impulsada por el creciente interés de los consumidores por alimentos saludables y sostenibles. El pistacho se ha logrado posicionar como un alimento de moda; y su consumo lleva años siendo animado por fuertes campañas publicitarias (principalmente promovidas por la industria estadounidense), y por su presencia constante en redes sociales, con nuevas preparaciones culinarias, alguna de las cuales se ha hecho virales a nivel mundial en muy poco tiempo. En respuesta a la situación descrita de incremento sostenido de la demanda mundial, el ritmo de puesta en cultivo de nuevas plantaciones ha ido creciendo de forma paulatina para cubrir este creciente interés por el pistacho. Estados Unidos, Turquía y España son casi en exclusiva los países que se han subido al carro del aumento de las producciones, y actualmente el interés que suscitan entre los inversores de todo tipo es cada vez mayor. Por su parte Irán mantiene constantes sus producciones y dirige sus esfuerzos a los pujantes mercados indio y chino, bajando su cuota en el mercado europeo por los altos requisitos de normativa y calidad alimentaria impuestos a la importación. España puede posicionarse en los próximos años como un actor de primer orden en el mercado nacional y europeo de pistacho. La Unión Europea (EU) es importadora neta de pistacho tanto grano como cáscara, con un consumo interno estimado en unas 120-150.000 toneladas y con clara tendencia alcista. Frente a ello, la producción interna europea apenas representa poco más del 10 % de esa cantidad, repartida entre Grecia (8-10.000 t), Italia (2-3.000 t) y España (unas 7.000 t) (INC, 2024). De estos tres países, sólo España tiene potencial de hacer crecer su producción con la rapidez suficiente para abastecer el mercado de la UE.
El mercado de los frutos secos está evolucionando rápidamente, impulsado por varias tendencias clave que reflejan los nuevos hábitos de consumo. Los frutos secos se han
1.1. Mercados y comercialización
consolidado como un alimento esencial dentro de una alimentación equilibrada, gracias a su alto contenido en fibra, proteínas y grasas saludables. Cada vez más consumidores buscan snacks naturales, sin aditivos, que les aporten beneficios nutricionales y energéticos. Otro factor clave es la sostenibilidad y la transparencia en la trazabilidad de los productos. Los consumidores quieren conocer el origen de los ingredientes y valoran que los productos sean respetuosos con el medioambiente.
Según un informe de Euromonitor International (Financial Food, 2025), el mercado europeo de frutos secos crecerá a una tasa anual compuesta del 4,2% entre 2022 y 2027. En España, de acuerdo con MarketsandMarkets, se prevé un crecimiento del 3,8% anual en el mismo periodo. Estos datos reflejan la importancia de este sector dentro de la industria alimentaria y su potencial de expansión en los próximos años. Las tendencias que están marcando la evolución del mercado de frutos secos se basan en un mayor interés por la salud y el bienestar. Los consumidores buscan opciones alimentarias con altos valores nutricionales. Los frutos secos son reconocidos por su aporte en proteínas, fibra y ácidos grasos saludables, lo que impulsa su consumo dentro de dietas equilibradas. Cabe señalar que la proteína aportada por el pistacho, además de ser de origen vegetal y altamente digestible, aporta los 9 aminoácidos esenciales (American PistachioGrowers, 2024), que son aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo y por tanto necesitan ser ingeridos a través de la dieta. Además, cabe añadir que es uno de los pocos vegetales de proteína completa que no necesita ser cocinado previamente.
A esto se suma la preocupación por la sostenibilidad, que ha llevado a un incremento en la demanda de frutos secos producidos bajo certificaciones ecológicas, y, por otro lado, la venta online de frutos secos, que ha crecido un 15% en España en 2022, alcanzando un valor de 250 millones de euros, según el Estudio de mercado de frutos secos en España 2022 de NielsenIQ (no publicado). Ante estos cambios, las empresas están adaptando sus estrategias para responder a la demanda del mercado desarrollando productos con beneficios saludables, apostando por la certificación ecológica y la inversión en plataformas digitales y logística para potenciar el comercio electrónico de frutos secos.
El informe "Retail e-commerce sales worldwide from 2022 to 2028" de Statista en 2024 indica que el comercio electrónico mundial de alimentos y bebidas crecerá un 10,2% anual en este periodo, y los frutos secos se encuentran entre los productos con mayor proyección dentro de esta categoría. La combinación de tendencias saludables, sostenibles y digitales está dando forma a un sector cada vez más dinámico, en el que las empresas deben innovar para mantenerse competitivas, incluyendo cada vez más productos elaborados con frutos secos como ingredientes (granillos, harinas y pastas).
En resumen, el mercado de frutos secos en general, y de pistachos en particular, seguirá creciendo en los próximos años, impulsado por la demanda de alimentos saludables y sostenibles. Los consumidores cada vez valoran más los productos naturales, sin aditivos y con beneficios funcionales. Así, sería deseable incluir en la cadena de valor el concepto de sostenibilidad ambiental, justificándolo de cara al consumidor mediante magnitudes o valores medibles y comparables como puedan ser reducción de la huella de carbono o la huella hídrica, entre otros, en los que los frutos secos y el pistacho salen claramente beneficiados en relación a otros alimentos más consumidores de recursos en su producción. Todo esto sin olvidar que, en otros mercados como China e India, en los que pesa menos la concienciación ambiental o
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
sobre la salud, el pistacho está aumentando también su consumo gracias a que se asocia a nuevas tendencias gastronómicas, por su color verde o simplemente por su sabor.
2. La oferta. Análisis de competidores
2.1. Tamaño y evolución de la oferta
A pesar de las fluctuaciones interanuales causadas por el ciclo de vecería típico del pistacho, la producción mundial ha mostrado un significativo aumento en la última década, elevándose desde las 568.950 toneladas de pistacho cáscara en la campaña 2014/2015, a sobrepasar el millón de toneladas en la 2023/2024 (1,1 m.t), y con estimaciones de más de 1,16 m. t. para la campaña 2024/25 y previsión de 1,13 m.t. para 2025/26 (INC, 2024).
EE. UU. domina la producción global, manteniendo una producción media de los últimos 5 años del 56% del total, y llegando a producir el 63% del pistacho mundial (678.000 t.) en la última campaña con datos oficiales, la 2023/24. Turquía e Irán son los otros dos grandes países productores, y le siguen con el 17% (180 m.t.) y el 16% (168 m.t.), respectivamente de la producción mundial de la última campaña, 2023/2024 (Figuras 1 y 2).
Figura 1. Producción mundial de pistacho en la campaña 2023/24, por países. (1,07 m. de t). Fuente: Modificado de Anuario de estadísticas de la INC (INC, 2024)
Tomando los datos medios de los últimos 5 años, Siria sigue siendo el cuarto productor mundial con un modesto 3% y le siguen Grecia y España con una media quinquenal menor del 1% de la producción mundial. El resto de los países en su conjunto abarcan tan sólo el 2% de la producción mundial, unas 15.000 toneladas.
Estados Unidos es el principal productor y exportador de pistacho, habiendo aumentado mucho su cuota de participación en la producción mundial en los últimos años (61% año 2023), a costa de Irán, que ha sido relegado a la tercera posición. Turquía es un gran productor, que se sitúa
1.1. Mercados y comercialización
en segundo o tercer puesto según los años, pero también es un gran consumidor, y en los años en que su cosecha se prevé escasa, el Gobierno ralentiza deliberadamente las exportaciones para no encarecer este producto entre los consumidores turcos.
En la campaña 2024, la producción mundial de pistacho ha sido de 1,1 millones de toneladas de pistacho en cáscara, lo que representa un récord absoluto, siendo el doble que la cosecha de 2014 y 2,6 veces más alta que la de la campaña 2005 (Figura 2). Por otro lado, la demanda de pistacho en los 3 últimos años ha tenido un crecimiento del 13% anual. Para la campaña 2024/25, el Departamento de Agricultura de EE. UU. estima que la producción mundial aumentó un 7%, alcanzando los 1,2 millones de toneladas métricas, ya que las ganancias en Turquía, Irán y Siria compensaron con creces las pérdidas en Estados Unidos. Como resultado de la mayor disponibilidad de suministros, se espera que el consumo mundial aumente un 6%, alcanzando los 1,1 millones de toneladas, y que el resto impulse las existencias finales.
Figura 2. Producción mundial de pistacho cáscara, serie histórica 2014-2024. Fuente: Anuario de estadísticas de la International Nuts Council (INC, 2024)
El aumento en la oferta que se puede apreciar durante los últimos años se debe a varios motivos: la demanda creciente del mercado, las condiciones de cultivo mejoradas en los principales países productores y el aumento de exportaciones a mercados clave. Igualmente se puede apreciar que, posterior al 2020, hubo una gran caída en la producción de este fruto, especialmente motivada por el clima extremo que se vivió en muchas de las regiones productoras (California en USA e Irán), la pandemia del COVID-19 y el correspondiente ciclo bianual de producción del árbol del pistacho.
La campaña 2024/2025 marcará un gran crecimiento a nivel mundial y a nivel local para los principales países productores y consumidores. Para EE. UU. ha sido otro año de grandes cosechas, al compás de la entrada en producción de las nuevas plantaciones. Entre 2015 y 2023, se han plantado anualmente entre 20 y 30.000 hectáreas de pistacho, con dos nuevas variedades más productivas y adaptadas, si bien hay que destacar que el ritmo de establecimiento de las nuevas plantaciones se ha detenido bruscamente a partir de esa fecha hasta las 4-5.000 ha, y la previsión es que siga reduciéndose el ritmo debido a la posibilidad de
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
que se establezcan mayores restricciones en el uso del agua de riego. La producción de este país se basa en el monocultivo intensivo de grandes superficies con altas producciones a precios reducidos, un pistacho homogéneo en cuanto a su forma y sabor, ya que únicamente se cultivan 3 variedades de fruto grande, Kerman, Golden Hills y Lost Hills.
La producción iraní de 2024 ha crecido un 70% respecto al año anterior, llegando a las 190.000 toneladas. Este repunte se atribuye a la mejora de las condiciones de cultivo tras años de bajos rendimientos provocados por heladas y escasas precipitaciones. Además, sus exportaciones han aumentado hasta las 135.000 toneladas, especialmente a China, India o la UE. Las características del pistacho iraní son su oferta decreciente y su gran variabilidad, pues hay más de 30 variedades comerciales que se suelen agrupar por su tamaño, forma y sabor. Están especializados en la producción de pistacho verde y aromático en distintas presentaciones, pero realmente producen en todos los segmentos y categorías comerciales de pistacho. Según datos presentados en el congreso mundial de la INC en 2023 por la Iran Pistachio Association; el 38% de su producción es de tipo largo de diversas variedades, 15% de variedad Akbari, también de tipo largo, un 31% de fruto redondo (Fandogui) y 16% de Jumbo o extragrande.
Turquía está en una fase de crecimiento y aceleración del cultivo, con más de 450 mil hectáreas, cuando hace tan sólo 10 años, tenían alrededor de 300.000 hectáreas, por lo tanto, hay más de 100.000 hectáreas que aún no han entrado en plena producción. La cosecha en 2024, aún estimativa, ha sido muy superior a la de su vecino Irán, con 415.000 t., lo cual representa un récord absoluto, de más del doble que hace tan sólo dos campañas y de 2,5 veces más que la campaña pasada, aunque para la próxima cosecha se espera una fuerte reducción de la oferta, por la oscilación de la vecería o cosecha alternante de este cultivo, pero también por la sequía que arrastra gran parte de la zona productora del sureste del país, así como diversos sucesos climatológicos adversos. Sus variedades son mayoritariamente de grano alargado y pequeño, aunque son muy apreciadas en el mercado de uso industrial por su buen aroma y color, así como por la posibilidad de encontrar partidas ecológicas y por sus precios contenidos.
2.2. Producción nacional
España posee condiciones climáticas idóneas para el cultivo del pistacho, especialmente en regiones como Castilla-La Mancha, Andalucía y Extremadura. Estas áreas se caracterizan por inviernos fríos y veranos largos y calurosos, condiciones esenciales para el desarrollo óptimo del pistachero. Además, la capacidad del pistachero para tolerar el estrés hídrico y adaptarse a suelos pobres lo convierte en una opción viable en zonas afectadas por la sequía y con suelos menos fértiles.
Es por ello por lo que el cultivo en España ha experimentado un notable crecimiento en la última década, consolidándose Castilla-La Mancha como la principal región productora, con algo más del 72% de las 84.500 hectáreas plantadas actualmente (Figuras 3 y 4). La producción anual media de los últimos dos años asciende a unas 5.500 toneladas de pistacho seco en cáscara, (menos del 1% de la producción mundial), pero se espera un notable incremento de las cosechas en los próximos años.
Figura 3. Superficie plantada y en plena producción, años 2005 a 2024. Fuente: Martínez Burgos, 2024. Presentación oral “El Cultivo del Pistacho”. A partir de declaraciones PAC 2024, Anuarios de Estadística Agraria y ESYRCE del MAPA (2023a)
Dentro de Castilla La Mancha, la superficie plantada se divide prácticamente a partes iguales entre las provincias de Ciudad Real, Toledo y algo menos Albacete; estando Cuenca y Guadalajara más retrasada. Según datos de las declaraciones PAC del año 2023, alrededor del 70% del cultivo de pistacho era en secano con la variedad Kerman como mayoritaria, con algo más de 43.000 hectáreas, seguida de Sirora (10.000 ha) y Larnaka (3.500 ha). Algo más del 35% de la superficie estaba en producción ecológica certificada, lo que representa una disminución de más del 30% con respecto a tres años antes, a causa de la bajada de precios del pistacho ecológico por una caída de la demanda del consumidor, por la aparición de varios casos de falsos positivos en analíticas a un fungicida prohibido (sales fosfónicas + fosetyl aluminio) y por la noticia de un supuesto fraude en una empresa nacional que incumplía las normas de procesado bajo certificación ecológica(laSexta, 2020).
Como puede desprenderse de las Figuras 3 y 4, para la próxima década, España tendrá que lidiar con unas producciones muy oscilantes, de entre 40 y 80 mil toneladas, quizás mayores. Esto supone que hay que empezar a buscar ya el acomodo para dicho volumen de producción, que representaría un 5-10% de la producción mundial y 10-12 veces más de lo producido de media en los últimos años en España.
La falta de datos oficiales actualizados sobre la producción de pistachos en España genera incertidumbre en el sector. Los últimos datos oficiales del Anuario de Estadística Agraria ofrecen una producción total de 19.889 toneladas (MAPA, 2023b). Sin embargo, este seguimiento oficial se basa en un modelo estadístico que considera la edad de los árboles, un método el cual el sector califica de poco fiable. Frente a estas discrepancias, estudios técnicos independientes ofrecen cifras más precisas. Un análisis del Departamento de cultivos leñosos del CIAG El Chaparrillo en colaboración con empresas del sector, concluyó que la producción real en 2023 alcanzó aproximadamente las 7.550 toneladas de pistacho en seco con cáscara (Pistachopro,
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
2023). Esta notable diferencia subraya la necesidad de un sistema estadístico más robusto y transparente.
Figura 4. Superficie de pistachero por CC. AA. y sistemas de manejo, año 2023. Fuente: Martínez burgos, 2024. A partir del MAPA (2023a)
El crecimiento sostenido en el tiempo del cultivo de pistacho en España ha dado lugar a que las plantas de procesado, mayoritariamente ubicadas dentro de las propias zonas productoras de Castilla-La Mancha, sean pequeñas y estén escasamente dimensionadas. Por otro lado, ya existen planes empresariales en marcha para la ampliación o para la creación de nuevas instalaciones que podrían elevar la capacidad total a más de 20.000 toneladas en los próximos 2 a 4 años, cubriendo así las proyecciones de producción estimadas (Figura 5).
Según este análisis del sector industrial del pistacho en España, el número total de instalaciones de procesado, incluyendo las que sólo hacen un procesado primario o inicial de pelado y secado y las plantas de procesado completas, ascienda a más de 70 en la actualidad, que previsiblemente absorberán sin problema la producción creciente que se espera en los próximos años (PistachoPro, s.d.). Existe mucha heterogeneidad en su dimensión empresarial y su gestión profesional, aunque en general el grado de nivel tecnológico y de implementación de protocolos y estándares de calidad es relativamente aceptable.
El procesado postcosecha del pistacho español es uno de los retos a abordar por el sector en los próximos años. El alto número de procesadoras eleva los precios de compra al agricultor, así como los costes de procesado (por falta de economía de escala). Esto hace que el pistacho español compita difícilmente con el pistacho americano, ni en precio ni en cantidad ofertada a los clientes. En EE. UU. hay poco más de una docena de procesadoras para una producción de 700.000 t. de media, por contraposición, en España, existen 70 procesadoras, para una cosecha casi cien veces menor. Esto puede provocar muchas dificultades para el sector procesador
1.1. Mercados y comercialización
español, y sólo aquellas capaces de procesar pistacho en niveles altos de cantidad y calidad, a precios muy competitivos, podrán resistir en años de escasez de producto.
Figura5. Mapa de tipologías de industrias de procesado de pistacho en España, 2024. Fuente: Esaú Martínez. Presentación oral “El Cultivo del Pistacho”, 2024
2.3. Comercio internacional
El comercio mundial de pistacho ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años, consolidándose como un producto clave en el mercado de frutos secos. Estados Unidos lideró en 2023tanto la producción mundial (676.000 toneladas) como la exportación de pistachos, (435.000 toneladas), representando casi el 70% del comercio mundial de este fruto seco. Este liderazgo se debe a factores como la expansión de las plantaciones en California, que han pasado de 153.000 hectáreas en 2012 a unas 450.000 en 2025, y a la implementación de prácticas agrícolas más eficientes. También las exportaciones iraníes han aumentado significativamente en 2023, alcanzando las 135.000 toneladas, gracias a una mejora en las condiciones de cultivo y a la creciente demanda en mercados como China, India y la Unión Europea.
En cuanto a las importaciones, China se destaca como el principal importador mundial de pistachos, con compras que superaron las 170.000 toneladas en 2023, lo que representa un aumento de más del 100% respecto al año anterior. Este incremento se atribuye a la creciente popularidad del pistacho en la dieta china y a la diversificación de proveedores. La Unión Europea también muestra una demanda creciente, con importaciones que alcanzaron las 165.000 toneladas, siendo Estados Unidos su principal proveedor.
En España, existe un contraste significativo entre los datos de importación y exportación de pistachos. La cifra de exportaciones de pistacho español al extranjero representa tan sólo un
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
10% de las importaciones, principalmente Italia, Francia y otros países de la UE. Esto subraya la dependencia nacional del producto importado para satisfacer la demanda local e industrial (Figura 6). En cuanto a los distintos países con los que comercializa España, destacaEE. UU. como el país con mayor déficit comercial, seguido de Irán.
Figura 6. Saldo comercial Importaciones /Export. de pistacho respecto a España, 2023 (miles de €).
Fuente: El mercado del pistacho en España, ICEX, 2024, (No publicado)
Importaciones
A nivel mundial, España fue el séptimo importador de pistachos con cáscara en 2023. Un total de 14.538 toneladas fueron importadas en este último año por valor de casi 117 millones de euros, una cifra que ha permanecido bastante similar durante el último lustro. Según los datos de ITC Trademap, Estados Unidos ha ido aumentando su poder durante la última década hasta llegar a copar la mayoría del mercado español de importación con un 85% del total del valor y un 88% de la cantidad importada. Este crecimiento dio su gran salto en el año 2019, donde aumentó tanto su valor importado como la cantidad importada hasta un 80%. El caso contrario ocurrió con Irán, quienes hace 10 años tenían un ligero dominio sobre el resto de los países y consiguieron aumentarlo hasta llegar casi al 50% de las importaciones en 2016 pero, a partir de ahí han ido disminuyendo considerablemente hasta solamente el 10% del valor y cantidades importadas.
Exportaciones
En 2023, España exportó un total de 21,7 millones de € en pistachos frescos o secos con cáscara, siendo Italia el principal destino con el 39% del valor de las exportaciones (8, 35 millones de €) (Tabla 1). Esta cifra posiciona a España como el octavo país exportador en el mundo.
Aunque una parte del pistacho español se destina al consumo interno, la mayor parte de la producción tiene como destino mercados europeos clave como Italia, Francia y Alemania. En Francia, el pistacho español se utiliza principalmente para tostado, envasado y venta en
1.1. Mercados y comercialización
supermercados, mientras que en Alemania se emplea como materia prima para su industria de procesados, donde posteriormente es reexportado. En este contexto, las variedades juegan un papel crucial: Kerman, que representa el 70% de la producción española, es preferida para consumo directo, mientras que la variedad Larnaka, destacada por su grano verde y aroma, es más demandada para preparados y procesados industriales. No obstante, el alto porcentaje de pistacho kerman cerrado hace que éste sea también descascarado y comercializado el grano resultante también en el mercado de industria, en grandes cantidades y a precios inferiores al grano de pistacho Larnaka. La evolución de las exportaciones ha crecido significativamente a partir del año 2015, que coincide con el momento en que los primeros cultivos en España empezaron a dar fruto.
Tabla 1. Valor (en miles de €) y peso (en toneladas) de pistacho con cáscara exportado de España entre 2019 y 2023, 8 principales países
Fuente: Trademap, 2023; INC, 2024
Con proyecciones que indican que España producirá más pistachos de los que consume internamente, la exportación intracomunitaria se perfila como un pilar fundamental para el sector. La proximidad geográfica de España les otorga una ventaja competitiva frente a mercados como Estados Unidos, permitiendo abastecer a Europa de manera ágil y con operaciones flexibles. Esto posiciona al país como un proveedor estratégico para como los del norte de Europa, donde el poder adquisitivo más alto fomenta la demanda de productos de mayor calidad.
Sin embargo, el sector enfrenta desafíos significativos. A pesar de la calidad de su producto, España ha descuidado el desarrollo de canales de comercialización sólidos en Europa, lo que podría convertirse en un obstáculo importante ante el aumento proyectado de la producción nacional. Si no se establecen canales de venta eficientes, el mercado podría saturarse, obligando a los productores a reducir precios para competir, lo que afectaría negativamente la rentabilidad del sector. Los mercados necesitan pistacho en mayores cantidades que lo que se ofrece de momento en España, pero con estabilidad en el suministro, y además con una calidad y precio suficientemente atractivos para absorber el futuro aumento de oferta pronosticado. Si no se hace un ejercicio de poner el orden el sector, la propia autorregulación de los mercados podría hacer estragos en muchas empresas que aún no han conseguido estabilizarse económicamente
3.
La demanda
3.1. Descripción y evolución
Los pistachos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria y son populares o al menos conocidos entre la gran mayoría de la población mundial. En particular, los tostados y salados se utilizan como aperitivo. Los pistachos también son un ingrediente en numerosos productos horneados y dulces y utilizados ampliamente en la cocina mediterránea. Las industrias de helados y postres también utilizan con frecuencia sabores de pistacho.
Según la organización INC, el consumo de pistachos a nivel mundial en la campaña 2024 mostró un decremento del 12% respecto a la campaña anterior, logrando alcanzar algo más de 970.000 toneladas de pistacho en cáscara (INC, 2024). Esta cifra, sin ser la más alta de los últimos años, representa un incremento del consumo en más del 146 % en la última década, ya que, en 2003, la demanda apenas alcanzó las 394.000 toneladas. Esto representa una tasa de crecimiento anual compuesta del 4,6% en los últimos 10 años. En el año 2023, el 56% del consumo se produjo en Asia, el 25% en los países de América del Norte y el 16,5% en Europa, donde es muy reseñable la demanda de pistacho en grano.
Por países, China e India lideran las importaciones mundiales de pistacho, con alrededor de un 40% del total y su tendencia es a crecer. Italia lidera las importaciones de pistacho en grano en la UE, que emplea en diversidad de preparaciones culinarias y de repostería, helados y cremas. Alemania le sigue muy de cerca, especializado en la manufactura final de pistacho en cáscara para uso de boca o snack, que en ocasiones vuelve a reexportar.
De entre los países consumidores, España se encuentra en el noveno lugar, con unas 18.000 toneladas de consumo, detrás de Estados Unidos, Turquía, China, Italia, Alemania, India y Vietnam y Siria (Tabla 2), siendo el consumo per cápita nacional de casi 400 gramos en el año 2023. En cuanto al consumo per cápita mundial, las cifras han evolucionado desde los 120 gramos de mediados de la década pasada hasta casi doblar este valor actualmente. Si tenemos en cuenta los últimos 5 años, y según datos de la INC, el consumo per cápita mundial ha pasado de 145 a 209 gramos en los últimos 5 años, lo que representa un aumento del 44% (INC, 2024) En cuanto al consumo per cápita estimado (teniendo en cuenta únicamente la población consumidora), las cifras varían entre 0,88 kg en el año 2019 y 1,291 kg/persona y año en 2023. El país con el consumo per cápita estimado más alto es Turquía, con 3,61 kg por persona y año, siguiéndole muy de cerca Italia, con 3,33 kg.
En China, el pistacho es uno de los frutos secos más valorados por los consumidores y recibe en mandarín el nombre de fruta feliz, por la forma de sonrisa de su cascara entreabierta. Su consumo se concentra en grandes ciudades, donde el mayor poder adquisitivo y el interés en productos saludables han impulsado su popularidad, sobre todo en presentaciones de snacks y en formatos multi-variedad –daily nuts– los cuales están asociados a una ingesta de nutrientes de calidad. Sin embargo, el consumo de pasta de pistacho para helados y su empleo en repostería es aún residual (Garai Sotes, 2024). Según datos de la INC, la demanda en China de pistacho procesado en 2023 descendió hasta 98.000 toneladas en 2023 (su peor cifra en 5 años), lo que representó un 9 % del consumo mundial de pistachos y un 40% menos que el año 2021. La cifra media de consumo de los últimos 5 años sitúa el tamaño del mercado chino en niveles similares al de EE. UU., pero debido a su enorme masa poblacional, se corresponde a un
1.1. Mercados y comercialización
consumo per cápita anual de tan sólo 68 gramos, muy inferior al consumo de 800 gr por persona y año de EE. UU.
Tabla 2. Principales países consumidores de pistacho en cáscara, por consumo total y per cápita
Fuente: Anuario de estadísticas de la International Nuts Council (INC, 2024)
España es el tercer mayor consumidor de pistachos de la UE. La mayoría de los pistachos se consumen como aperitivo salado, tanto en hostelería como hogares. Además, el mercado español está abierto a productos innovadores a base de pistacho, como las cremas de pistacho, los pistachos aromatizados y las bebidas con adición de pistacho. Por ejemplo, el helado de pistacho es un sabor muy apreciado en las heladerías españolas. Estos productos responden a la tendencia hacia opciones de aperitivos saludables y de calidad. Así mismo, existe una alta tendencia de crecimiento de los frutos secos en general ya que cada vez se valora más el consumo de snacks menos procesados. Los pistachos empiezan a considerarse una alternativa más saludable frente otros snacks salados. Cabe destacar que en los últimos años se ha experimentado un elevado crecimiento en el consumo de pistachos en España. En los hogares españoles se consumen más de 9.051 toneladas de pistachos, un crecimiento del 88,45% respecto al 2013 (Statista, 2023).
3.2. La decisión de compra Según un amplio estudio de encuestas reportado por la INC en EE. UU. en 2023, sobre un panel de consumidores, el 54% respondieron que la característica nutricional más reseñable del pistacho era su poder cardiosaludable, una 53%, su alto valor proteico, el 34%, el tener todos los aminoácidos esenciales (proteína completa), el 33%, el ser un alimento alto en antioxidantes, y el 33%. ser bueno para ayudar a combatir la diabetes, Todos estos puntos a favor son considerados en el estudio como objetivos para centrar las campañas de promoción y construir
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
una demanda fuerte y consistente en el futuro. En el mismo estudio se hace referencia a que la industria americana ha conseguido doblar la demanda del pistacho cada 10 años desde el año 2000, gracias a factores como los estudios nutricionales y de tendencias e innovaciones en los nuevos usos.
El pistacho es incluso percibido como más beneficioso para la salud que otros frutos secos, ya que contiene precursores de vitaminas, fibra y minerales esenciales importantes, como cobre, manganeso, potasio, calcio, hierro, magnesio, zinc y selenio. Los pistachos, junto con los anacardos, son los frutos secos con menor contenido de grasa (44-49%). Además, son ricos en grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el corazón. Por ende, son una fuente de grasas poliinsaturadas, incluidos los ácidos grasos esenciales Omega-3, que son importantes para la salud del cerebro y el corazón.
En base a encuestas, entrevistas y grupos focales en España, un estudio del ICEX (no publicado) ha definido que las principales motivaciones del consumo del pistacho entre los consumidores son: sabor (67,83%), beneficios para la salud (14,5%), estilo de vida saludable (8,33%) y por comodidad (snack fácil) (4,67%). Con respecto a la importancia de su procedencia, la mayor parte de los encuestados le da escasa importancia (26,44%); el 25,75% dan una importancia relativa a la procedencia de los pistachos y tan sólo el 18,62% afirmaban que es muy importante conocer el país de procedencia de los pistachos. Por grupos de edad, los jóvenes de entre 18 y 30 años son los que menos importancia dan a la procedencia del producto, y según va aumentando la edad, los consumidores prefieren el consumo de pistachos locales. La mayoría de los encuestados (65,06%) consume pistacho de manera esporádica, seguido por aquellos que consumen los pistachos varias veces al mes (23,4%), y tan solo el 2,53% de los encuestados consumen pistachos diariamente. La mayoría consume el pistacho en forma de snack (63,32%). Los helados de pistachos se convierten en la segunda manera de consumir pistachos (12,66%). En heladería se emplea la pasta de pistacho para proporcionar una consistencia suave, aromatizar y dar sabor al helado. La repostería al igual que los helados son una de las maneras preferidas para consumir (12,66%). El pistacho se puede añadir a diferentes masas. También se valora como producto culinario, ya que el 7,28% de los encuestados lo utiliza para crear diferentes salsas o aceites con sabor a pistacho.
3.3. Tendencias
Según el último informe del consumo alimentario en España del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA, 2024), el pistacho ha conseguido ganar participación dentro del mercado de frutos secos, debido a que su consumo doméstico en el último año creció un 7,9 % en términos de volumen y un 15,1 % en valor. Actualmente representa del orden del 5,7 % del volumen del mercado de frutos secos y casi uno de cada diez euros de este (9,4 %). El estudio también señala que en España se ha intensificado el consumo de frutos secos desde el año 2008 hasta el año 2023, siendo la variación del 36,1 % en positivo., siendo a su vez los tipos de frutos secos que más ven crecer su consumo el pistacho, almendra y cacahuete, cuyo consumo crece por encima del 45,0 % en tan sólo 15 años.
El consumo de pistacho está aumentando en todo el mundo, impulsado por su valor nutricional intrínseco, su apreciación creciente como alimento saludable, su asociación con dietas sanas (Figura 7) y también por su versatilidad en la cocina. Entre sus características más saludables, está su elevada actividad antioxidante y el ser uno de los pocos alimentos de origen vegetal que
1.1. Mercados y comercialización
tienen los nueve aminoácidos esenciales, no sintetizados por el cuerpo humano. También está asociado, a través de múltiples estudios médicos, con la salud cardiovascular y ocular (por su alta concentración en carotenoides y tocoferoles).
En relación con los beneficios para la salud, la incorporación regular de pistachos en la dieta se ha asociado con mejoras en el perfil lipídico en sangre. Diversos análisis clínicos han evidenciado una reducción significativa del colesterol total y del colesterol LDL ("colesterol malo"), así como un aumento del colesterol HDL ("colesterol bueno") en individuos con hipercolesterolemia (García y Vercher, 2023). Estos efectos se atribuyen a la combinación de ácidos grasos insaturados, fibra y fitoesteroles presentes en el fruto seco, que modulan la absorción y síntesis de colesterol (MAPA, 2023c).
Además de su impacto en el metabolismo lipídico, el consumo de pistachos ha mostrado efectos beneficiosos en la regulación de la glucemia y la sensibilidad a la insulina. Algunos estudios sugieren que la fibra, el magnesio y los antioxidantes presentes en los pistachos podrían contribuir a mejorar el control glucémico en individuos con prediabetes o diabetes tipo 2. En un estudio sobre mujeres embarazadas llevado a cabo por el Hospital Clínico San Carlos, en colaboración con el CIAG El Chaparrillo, las pacientes con un suplemento de 50 gramos diarios de pistacho crudo en su dieta, redujeron en un 34% la probabilidad de contraer diabetes gestacional (Calle-Pascual et al., 2017).
Figura 7. Propiedades nutricionales y principales beneficios para la salud del pistacho en crudo. Fuente: Esaú Martínez, presentación oral “El Cultivo del Pistacho”, 2023
En cuanto a su valor nutricional, el pistacho presenta un perfil lipídico destacable por su alta proporción de ácidos grasos insaturados, principalmente ácido oleico y linoleico, contribuyendo
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
a una composición favorable en relación con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Su contenido proteico, que oscila entre el 20-25% de su peso, aporta todos los aminoácidos esenciales, relevantes para diversas funciones metabólicas. Adicionalmente, los pistachos son una fuente significativa de fibra dietética, tanto soluble como insoluble, crucial para la modulación de la motilidad intestinal y el mantenimiento de la microbiota. En cuanto a micronutrientes, exhiben concentraciones notables de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, folatos), vitamina E (alfa-tocoferol) con actividad antioxidante, y minerales como potasio, magnesio, fósforo y hierro, esenciales para la homeostasis celular y la transmisión nerviosa.
En su composición bioquímica destacan numerosos compuestos bioactivos, como carotenoides (luteína y zeaxantina), γ-tocoferol, fitoesteroles (β-sitosterol), y polifenoles (flavonoides, antocianinas, taninos), compuestos con un papel primordial en la protección contra el estrés oxidativo y el daño celular.
La sostenibilidad también es una tendencia clave en el mercado del pistacho, con una creciente demanda de productos cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente. El interior peninsular español tiene un clima muy favorable para el cultivo del pistacho y la escasa prevalencia de plagas y enfermedades, facilita que la producción ecológica de pistacho pueda desarrollarse. Sería importante empezar a trabajar a nivel de investigación en calcular la huella hídrica y de carbono media que tiene el pistacho español, y su comparativa con la del pistacho californiano, o la de otros alimentos con elevado consumo de agua y nutrientes en su producción y transporte.
El pistacho español es reconocible por su buen sabor, quizás asociado a la carestía del agua y riego y a las bajas producciones por hectárea que se obtienen en general, así como a un menor empleo de productos fitosanitarios y abonos que los pistachos de origen EE. UU. Su nivel sanitario está por encima del pistacho de procedencia turca o iraní, en los que los problemas de aflatoxinas y contaminaciones son más patentes. La industria española del procesado del pistacho, que se ha desarrollado a en los últimos 10-15 años, goza de instalaciones nuevas y con buenas garantías sanitarias y de control de la seguridad alimentaria, siendo el objetivo de muchas de ellas, regirse por estándares de calidad aún más exigentes.
Por otro lado, el comercio electrónico, impulsado por el telemarketing y las redes sociales, está facilitando el acceso a los pistachos a consumidores de todo el mundo y la cuota de mercado de la venta en línea de pistacho envasado tiene unas perspectivas grandes de crecimiento.
En resumen, actualmente se está produciendo un cambio en los hábitos de consumo de los países desarrollados y los frutos secos son considerados como un tentempié saludable, energético y nutricionalmente beneficioso. En este contexto, se ha observado un aumento de la disponibilidad de los productos a base de pistacho en diversos puntos de venta, a menudo presentados en formatos portátiles (monodosis, barritas). Otro formato prometedor son las cremas de pistachos para untar, con pocos o ningún otro ingrediente adicional.
Gracias a la creciente búsqueda de productos de origen local, los canales de proximidad como los mercadillos y tiendas de barrio, al ser una forma de distribución minorista caracterizada por la cercanía geográfica entre el punto de venta y los consumidores, son otra gran baza para el desarrollo de la venta al por menor del pistacho. Este tipo de establecimientos pequeños suelen
1.1. Mercados y comercialización
ofrecer una variedad limitada de productos, en su mayoría de consumo diario, pero en ellos los frutos secos, como el pistacho, que necesitan poco espacio de almacenamiento en relación con su valor, y no requieren medidas especiales de conservación y no son muy perecederos, son una opción importante para tener muy en cuenta.
4. Precios
4.1. Descripción y evolución
El precio medio mundial del pistacho, grano o cáscara crudo se encuentra en constante transformación debido por un lado al crecimiento del consumo (salvo los años 2009-2011, de fuerte crisis económica o el 2020, por la pandemia de Covid-19) y por el otro, a la existencia de fuertes variaciones en la producción anual, marcadas por la vecería típica de este cultivo y la afección de diversas inclemencias meteorológicas en las principales zonas productoras.
EE. UU está en el origen de la formación de estos precios mundiales, ya que lideran la producción con alrededor de un 65% del total de media de los últimos 5 años (ver punto 2.1) y un 70% de las exportaciones también a nivel mundial, en el año 2023. En el estado de California existe una gran compañía que a su vez gestiona directamente el almacenamiento y ritmo de salida de alrededor del 55% de toda esta producción, y ella es la que fija los precios iniciales de los envíos, influenciando en los precios mundiales de forma contundente todos los años (Guillermo Gassó, comunicación oral).
Estados Unidos es el principal proveedor mundial de pistacho gracias a su capacidad de producción masiva y economías de escala. Esto lo convierte en una opción económica y muy accesible, con presencia en supermercados y grandes superficies de todo el mundo, lo que ha generado en muchos países una fuerte dependencia de las importaciones de producto americano. Esta dinámica ha obligado a diversificar la oferta del resto de países exportadores, con opciones que varían según su origen y calidad. Por otro lado, Irán mantiene su posición como líder en el segmento premium, destacando por sus repelados y pistachos de fuerte tonalidad verde, siendo la elección preferida en el canal gourmet, con unos precios medios más elevados. Turquía, se enfoca en su mercado y nichos específicos con precios intermedios, ya que su producto, de una menor calidad visual, no puede competir en igualdad en el mercado de snacks, que sigue siendo el mayoritario.
En cuanto al pistacho consumido en España, según la base de datos de consumo en hogares del MAPA, en el año 2020, el precio medio del pistacho consumido en todos los tipos de locales de venta ha sido de 12,51 €/kg. Para el pistacho vendido on line, el precio medio ha sido de 15,89 €/kg. Se puede afirmar que los precios llevan muchos años ganando terreno graciasa su carácter diferencial con respecto al pistacho americano. Esto es debido a que, aun tratándose de las mismas variedades, su forma de cultivo hace que su sabor sea más intenso, a lo que se suma su imagen de producto ligado al territorio y las efectivas medidas implantadas para el control y certificación de calidad. También ha jugado un papel a favor de los precios y de la identificación de calidad del pistacho español, el que un alto porcentaje de este (entre el 32 y el 46% según años), sea cultivado mediante estándares de certificación ecológica.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Actualmente, la diferencia de precio del español respecto al americano, en granel,es algo menor a 1 euro, aunque en ello influye no sólo la apreciación diferencial de la calidad, sino también el que los pedidos de pistacho a EE.UU. suponen para el cliente un gasto financiero y una mayor organización, para esperar entre 1 y 2 meses a que le llegue un contenedor de pistacho, ya que no se pueden encargar cantidades menores. Sin embargo, comprar pistacho en España permite hacerlo en cantidades más pequeñas y llega en menos de una semana a cualquier punto de Europa.
El precio medio percibido por el agricultor en España se ha incrementado en un 50% en los últimos 15 años, a precios corrientes (Figura 8). En comparación con los precios medios percibidos por el productor en EE. UU., estos han estado muy parejos en tiempos pasados, si bien ahora, a causa del reconocimiento diferencial del pistacho español, tienden a ser alrededor de 1 € más caro, como media, en relación con el pistacho más común de uso de snack tipo Kerman. Los precios de la variedad Larnaka, encuadrada en el subsector de la industria del procesado, son más altos en general (alrededor de 1€/kg), pues no es una variedad muy cultivada, y al ser destinados a industria, no se minusvalora el % de fruto cerrado, lo que, en las partidas para snack, sí es un elemento claramente perjudicial para el precio medio percibido por el agricultor por su cosecha.
Figura 8. Tabla comparativa de precios medios percibidos por el agricultor en EE UU y España, para pistacho en cáscara a granel, en €/kg a precios corrientes. Años 2006 a 2023. Fuente: Martínez Burgos (2023), a partir de National Agricultural Statictis Service del USDA y de consultas a particulares (USDA, 2025)
Según un estudio reciente elaborado por el blog Generación Agro, en el que se han comparado los precios pagados en 8 empresas procesadoras de pistacho de Castilla La Mancha durante la campaña 2024, el precio medio del pistacho ecológico ofrecido al agricultor ha sido de 7,70 €/kg para el pistacho ecológico y de 6,61 para el convencional. En cuanto al precio del grano tipo Larnaka, ha oscilado entre los 8 €/kg para pistacho convencional y los 10 €/kg para el ecológico
4.2. Análisis de componentes
Según el informe sectorial de frutos de cáscara del MAPA de 2024, el precio medio unitario de importación de pistacho en cáscara procedente de EE. UU. (MAPA, 2024), en los últimos 5 años,
1.1. Mercados y comercialización
ha sido de 7.69 €/kg, siendo más alto que el de Irán (6.96 €/kg) y Turquía (7,17 €/kg). Por su parte, el precio medio unitario del pistacho con procedencia intracomunitaria ha sido de 8,73 €/kg. Estos precios están calculados antes de cualquier transformación, envasado o comercialización interna en el país de destino y no incluye márgenes comerciales extra, costes de distribución, ni presentación en envases minoristas.
En cuanto a los mercados de origen, en España existen dos lonjas de pistacho en activo, Talavera de la Reina y Albacete. En general, los precios medios para las variedades Kerman, Sirora, Lost Hills y Golden Hills han oscilado en los últimos 4 años entre los 4,5 y los 8,5 €/kg para el pistachocáscara convencional y de hasta 10,8 €/kg en ecológico, siendo la categoría más cotizada la de abierto limpio de calibre 18-20 o menor, que ha oscilado entre 6,7y 9,50 €/kg. La variedad Larnaka, más premium, se ha cotizado a una media en los últimos años de entre 5,5 €/kg a 7,9 €/kg, en cultivo convencional. El máximo de cotización se ha conseguido para el kilo de grano de Larnaka en ecológico, con precios de hasta 18-20 €/kg en recientes campañas, lo que representa alrededor de 8.8 €/kg de pistacho en cáscara. En la lonja de Albacete (con cotizaciones para pistacho ya procesado), los precios siempre son superiores, pero hay que tener en cuenta que está incluido el coste añadido del pelado, secado, calibrado y selección, que oscila entre los 2,25 y 2,75 €/kg seco en función de la calidad del producto inicial y la presentación final deseada (calibración por tamaños, separación de manchados, selección visual en mesa por personal, etc.).
Cuando la cosecha es comprada en verde o a todo monte al agricultor, descontando hoja y elementos extraños, los precios medios han oscilado en los últimos 5 años entre 1,50 €/kg y los 3 €/kg percibidos por las mejores y más precoces partidas destinadas a consumo en fresco en fruterías de Centro Europa. La práctica de la compra en verde ha comenzado a ser cada vez más habitual en España, pues existe un gran número de procesadores industriales (alrededor de 80), que necesitan asegurarse proveedores suficientes para atender sus pedidos, y poder amortizar debidamente sus inversiones. En campañas cortas de producción de pistacho en campo, como la de 2023/24, se ha hecho muy patente la operación de la compra en verde, que reporta más riesgos para el procesador, pero más beneficios al agricultor por la mayor seguridad en el precio que percibe por su cosecha.
Como término medio, de una partida de pistachos cosechados en verde, según sale de la finca de cultivo y una vez descontado el peso de las cáscaras, hojas, pistachos vacíos y otros residuos, la cantidad final que se procesa ronda el 50% del peso inicial. A su vez, una vez reducido el contenido en agua del fruto hasta su estabilización (6%) en el proceso de secado, la partida inicial habrá quedado en un 30-40% de su peso inicial en verde, aunque éste puede ser mayor o menor en función del porcentaje de vacíos, e impurezas, humedades iniciales y finales, etc.
En la cosecha existen dos partes bien diferenciadas después del procesado, los frutos con cáscara abierta y limpia, y el grano, que se extrae habitualmente de las fracciones de frutos cerrados y/o manchados. En el proceso de extracción del grano, el rendimiento suele estar entre el 42-52%. Por último, hay que señalar que el precio de los pistachos que son clasificados como cerrados y/o manchados es alrededor de un 40-50% menos que el precio medio de la cosecha de pistachos abiertos y limpios, aunque la tendencia más actual es a pagar al agricultor por los kilos de grano obtenidos después del proceso de extracción, pues es la forma en la que lo suele vender el industrial mayorista.
4.3.
Factores de influencia
En relación con el precio en origen, el fruto de calibre pequeño se penaliza en hasta un 25-40 %, (calibres menores de 23-25), así como por otros factores como el porcentaje de pistachos cerrados, los defectos físicos y el color de la cáscara ya mencionados. La existencia de la tercera valva o uña no es un factor que en teoría afecte negativamente al precio de compra al agricultor, aunque en ocasiones de mayor prevalencia de este defecto, sí que ha sido causa depenalización.
La existencia de excedentes o déficit de producción a nivel global es algo muy recurrente en este cultivo por su vecería, e influye significativamente en los precios pagados en origen. A estos factores se suman elementos como los costes de producción, la capacidad de almacenamiento y procesado en origen, la pertenencia a cooperativas o asociaciones de productores, y la existencia o no de contratos de compraventa a futuro. De aquí la importancia de firmar contratos a largo entre agricultor y procesador que aseguren el suministro y de tener una potente red de almacenaje en origen, no atomizada, que amortigüe la inestabilidad de precios causada por la sensación de escasez o sobreoferta, tan habitual en pistacho y en todos los productos frescos. Cuando este riesgo es asumido por los otros eslabones de la cadena de suministro, como mayoristas en destino y/o distribuidores finales con buena cuota de mercado, estos incrementan sus márgenes comerciales a costa del agricultor. Es decir, si cunde la sensación de escasez, el agricultor puede vender más caro, y el distribuidor final amortigua la subida al cliente o consumidor y sube el precio lentamente, pero cuando vuelve a bajar el precio en origen, esto ya no se refleja en el precio final y el distribuidor se queda con la ganancia.
Por otra parte, en el precio final que paga el consumidor (PVP), al precio en origen se le incorporan los costes del procesado, secado, tostado, que en España pueden representar hasta 3 €/kg, según la eficiencia de la industria en cuestión y hasta 1 € más en la mesa de selección manual, caso de ser necesaria. Esto constituiría los precios del producto disponible a granel. A esto habría que añadir los costes de transporte y distribución, además de los márgenes comerciales aplicados por mayoristas, minoristas y otros intermediarios y el IVA para obtener el PVP.
El tipo de canal de comercialización (grandes superficies, tiendas especializadas, venta online, etc.) y el formato del producto (con o sin cáscara, natural, tostado, ecológico, a granel o envasado en pequeñas unidades) influyen de manera notable en la formación del precio de venta al público. Por ejemplo, los pistachos con cáscara, tostados y salados suelen ser más económicos debido a su menor procesamiento, y pueden encontrarse actualmente alrededor de los 12 €/kg en grandes superficies y tiendas descuento. En cambio, los productos pelados, ecológicos o con sabores diferenciados, alcanzan precios de hasta 83€/kg, posicionándose en el segmento gourmet, donde se prioriza la presentación exclusiva y la percepción premium. Los envases pequeños (100-250 g) tienen precios más altos por kilogramo debido a mayores costes de empaquetado y a la percepción de exclusividad. Según un estudio del mercado de pistacho en China (Sotés Senosiain, 2024), el precio al por mayor del pistacho natural importado se mantuvo estable en 8,5 €/kg durante los últimos meses de 2023. En cuanto a los precios minoristas en China, el rango de precios, dependiendo de la región, la calidad del producto y otros factores del mercado se ha mantenido entre los 12 y 16 €/kg durante los tres últimos años analizados (2021-2023), en función de la ubicación de los puntos de venta, la calidad y la procedencia. Por otro lado, en 2024 en China, el precio de los pistachos procesados ha variado
1.1. Mercados y comercialización
significativamente según el punto de venta. En plataformas en línea como 1688 y Alibaba, los precios oscilan entre aproximadamente 7,60 y 8,90 €/kg y 7,60 y 11,80 €/kg, respectivamente, dependiendo de la marca, el origen y la calidad. En supermercados y mercados físicos, los precios son más altos, entre 8,90 y 15,30 €/kg, reflejando las diferencias en calidad y procedencia.
5. La comercialización
5.1. El acceso a los mercados
Es preciso tener en cuenta varias tendencias importantes dentro del entorno macrocomercial. Tanto las políticas comerciales resultantes de la reciente imposición arancelaria por parte del actual Gobierno de EE. UU, como las contramedidas comerciales que adopten los países potencialmente perjudicados por ellas, harán que se reduzca, muy probablemente, el comercio mundial de pistachos y que se reequilibre o reajuste la balanza de exportaciones/importaciones mundiales. Aquellos países o regiones tradicionalmente consumidoras de pistacho estadounidense en las que finalmente las restricciones arancelarias previstas, y sus contramedidas sean puestas en escena, tales como China, India o los países emergentes, sufrirán una ralentización de las importaciones y el consumo se verá perjudicado. El exceso de producción no vendida en esos mercados puede redirigirse a otras regiones socioeconómicas en las que las restricciones al comercio con EE. UU. sean menores, como pueden llegar a ser América Latina y Europa o incluso podrían llegar a reabastecer el mercado interno, creando un mercado mayor para la producción nacional de pistachos dentro de los Estados Unidos.
Desde el punto de vista de la elaboración, Estados Unidos posee al mayor productor y procesador integral de almendras y pistachos del mundo, Wonderful Pistachios & Almonds, que cosecha más de 26 mil hectáreas en tierras propias, y procesa y comercializa a través de su propia marca y que actualmente está desarrollando una nueva instalación de procesamiento y envasado en New Columbia con el objetivo de desarrollar una de las plantas de pistacho más avanzadas y eficientes de la industria. Otras procesadoras de gran importancia en EE. UU son Setton Pistacho of Terra Bella, cuya principal planta de procesado funciona todo el año las 24 horas del día y llega a procesar, envasar y comercializar más de 55 mil toneladas de pistachos al año. En total hay alrededor de una quincena de procesadoras en la industria estadounidense del pistacho, la mayoría de grandes dimensiones.
En el terreno patrio, la estructura del sector está experimentado cambios de signo contrario, dado que el número de empresas elaboradoras y mayoristas es cada vez mayor. Actualmente se superan las 75 industrias agrarias con algún tipo de procesado del pistacho, pero no por ello son más potentes. Esta atomización creciente hace que aumente la competencia entre ellas por abastecerse de producto nacional, y tensiona los precios en origen hacia arriba, si bien es previsible que, en los próximos años, algunas de ellas deban que unirse para poder competir. En contraposición, existen casos como el de la primera y única asociación de productores agrarios de pistacho, que ofrece un cauce alternativo para comercializar su producción de forma conjunta y al que se están uniendo cada vez más entidades procesadoras de base asociativa, con el fin cercano de crear una Entidad Asociativa de Interés Regional (EAPIR) en Castilla La Mancha,
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
cuyo Gobierno Regional les facilita recursos para llevar a cabo campañas eficaces de promoción y publicidad.
5.2. Canales de distribución
Para los comercializadores del pistacho español el principal problema es la escasa producción con relación a las cantidades que demandan los distribuidores, entre los cuales podemos diferenciar cuatro perfiles en la actualidad:
- Grandes envasadores, que distribuyen con marca blanca o propia a grandes superficies. Preparan el pistacho para su comercialización, adaptándolo a las preferencias y necesidades de cada mercado consumidor. Su número en España es relativamente escaso y tienen gran poder de negociación, suelen estar especializadas en el sector de frutos secos y frutas deshidratadas. Al necesitar grandes cantidades de producto suelen comprar en países como Irán y EE. UU. El margen de beneficios que el procesador en origen puede llegar a obtener con estas grandes empresas es mínimo, aunque son operaciones de gran calado, razón por la cual el pistacho nacional, en las circunstancias actuales, no sigue estos cauces, salvo excepciones. Es muy posible que, una vez que la producción nacional haya alcanzado niveles más elevados y entren en plena producción las grandes fincas, que garantizarán el suministro de pistacho de calidad homogénea, estos canales de venta se decanten por le pistacho español. Por otro lado, los procesadores y comercializadores españoles destacan su insuficiente preparación para poder competir con grandes distribuidores de pistacho envasado.
- Empresas tostadoras medianas que compran el producto directamente a procesadores españoles. En la actualidad son clientes relativamente importantes para el pistacho español, aunque en ocasiones prefieren el de importación por su menor precio y homogeneidad de los lotes. Los procesadores españoles deberían aprovechar mejor este tipo de canales, no solo por su cercanía, sino por la calidad y españolidad del producto, más valorado en este tipo de cauces que por los grandes distribuidores. En algunos casos, pueden ofrecer una gama muy amplia de productos finales como granillos, harina, pastas, aceites, etc., que venden en el mercado B2B (de empresa a empresa).
- Pequeños distribuidores especializados, tipo gourmet, ecológico, pastas, etc. Distribuyen a consumidores finales, pero sobre todo a otros establecimientos que generan valor agregado, como obradores de repostería, fabricantes de helados, etc. Aunque las compras suelen ser pequeñas y esporádicas, es muy interesante que el pistacho español pueda estar presente en la distribución a este tipo de tiendas.
- Canales de venta directa: agricultores que procesan “a maquila” en una planta de procesado de una empresa de la zona y reciben parte o toda su cosecha ya procesada y envasada con el Registro Sanitario y de industrias agroalimentarias de la empresa, obien agricultores que tienen su pequeña planta de procesado propia y envasadora casera. Para este último caso, Castilla La Mancha tiene una ley de venta directa que simplifica mucho los procedimientos y permisos necesarios; para ser autorizado en venta directa, el agricultor no debe sobrepasar la producción de 10.000 kg de pistacho seco. En general, el proceso de venta se hace bien on line, o bien en mercados locales y en pequeñas tiendas de productos típicos, aunque en estas últimas, el ritmo de rotación de
1.1. Mercados y comercialización
los pistachos suele ser escaso y se necesitan muchas visitas y cierta organización de la distribución para abastecer un número suficiente de establecimientos.
Según datos del último informe sobre consumo alimentario en España del año 2023 (Figura 9), los hogares españoles adquirieron más de 1 de cada 2 kilos de frutos secos para consumo doméstico en el canal supermercado y autoservicio; el segundo canal por orden de importancia es la tienda descuento, con una cuota del 15,5 % del mercado, siendo el canal dinámico que más creció (10,6 %) (MAPA, 2023c). Por su parte, el mayor aumento de la categoría se produce en el resto de los canales con una ganancia del 21,8 % de sus kilos, manteniendo una proporción del 12,8 % del volumen total de la categoría. La tienda tradicional no consiguió crecer y disminuyó un 5,6 % el dato en volumen de un año antes.
Figura 9. Porcentaje de distribución y evolución en volumen por canales (2023 vs. 2022). Fuente: MAPA, 2023c
5.2. El comercio electrónico
Según este mismo informe, el comercio electrónico representa actualmente tan sólo el 1,4 de las ventas totales de frutos secos en España, incluidas las de pistachos. Esta proporción se ha incrementado en casi un 14% en un año y está en constante crecimiento, impulsada por un cambio en los hábitos de consumo hacia la conveniencia y la digitalización. La facilidad para comparar precios, laamplia oferta disponible y la comodidad de recibir el producto en casa están aumentando la participación del canal online en este mercado.
El formato tradicional de pistachos, con cáscara, tostados y salados, sigue siendo el preferido por los consumidores tanto en tiendas físicas como en el comercio online. Este formato destaca por su versatilidad y popularidad como aperitivo, lo que lo convierte en el principal motor de las ventas dentro del sector. Los pistachos ecológicos y los sabores diferenciados, como tostado con limón o azafrán, también están ganando presencia, especialmente en plataformas especializadas.
Las marcas y distribuidores de pistachos en España están adoptando estrategias digitales innovadoras para aumentar su alcance y mejorar su posicionamiento en el mercado, como pueden ser la presencia en redes sociales, el márquetin digital con colaboraciones de cocineros de prestigio, y las aplicaciones de compras. Estas herramientas son muy eficaces para aumentar la visibilidad y generar confianza en los consumidores. Estas asociaciones suelen centrarse en recetas exclusivas o en destacar las propiedades saludables del pistacho.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del
5.3.
Normas de calidad
Surgen por la necesidad de establecer, con unos criterios objetivos, la definición de calidad del producto, por lo que se describen unas disposiciones relativas a los requerimientos mínimos, clasificación, tamaño de frutos, tolerancias, presentación y mercado. Son necesarias a la hora de conseguir una optimización de esa calidad en los mercados. Se plasman en un documento consensuado y que es aprobado por un organismo reconocido (nacional o internacional). Las directrices de este documento regulan todas las actividades para conseguir la máxima expresión de calidad del producto final. Las normas de aplicación en la UE permiten, tanto a los productores como a los procesadores, coordinar sus decisiones para mejorar la calidad y, por lo tanto, su venta. El no disponer de estas normas o no cumplirlas puede conducir a un deterioro irreversible de la imagen del producto de un país entero.
La UE establece controles rigurosos de contaminantes, especialmente de aflatoxinas, mediante controles estrictos establecidos en el Reglamento (UE) 2023/915, que fija los niveles máximos permitidos para determinados contaminantes en alimentos (Comisión Europea, 2023). En el caso de los pistachos, los principales requisitos se centran en evitar micotoxinas, residuos de plaguicidas, infestaciones de insectos, microorganismos (particularmente en pasta de pistacho) y alérgenos no especificados en el etiquetado.
El Reglamento (UE) 2020/749 establece el nivel máximo permitido de cloratos en 0,1 mg/kg para todos los frutos secos, incluidos los pistachos. Por su parte, el Reglamento (UE) 2023/915 establece el contenido máximo de cadmio en los pistachos en 0,2 mg/kg de peso húmedo (Comisión Europea, 2020). Estos contenidos máximos no se aplican a los frutos secos destinados a la trituración y refinación de aceite.
En cuanto a los contaminantes microbiológicos, Los procesadores de frutos secos deben considerar la Salmonella sp. y la Escherichia coli como riesgos importantes para la salud pública en sus planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). Además, ciertos hongos del género Aspergillus pueden producir aflatoxinas en los pistachos en el campo o durante el almacenamiento. Esto es un problema particular en condiciones cálidas con alta humedad. Los hongos también pueden propagarse en condiciones de almacenamiento inadecuadas. Las aflatoxinas son compuestos estables que no se eliminan durante el tostado o la cocción de los frutos secos. Otra micotoxina frecuente presente en los envíos de pistachos es la ocratoxina. El contenido de aflatoxina B1 en los pistachos no debe superar los 8μg/kg y el contenido total de aflatoxina (suma de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2) no debe superar los 10 μg/kg. El contenido de ocratoxina A no debe ser superior a 5 μg/kg. Se permiten niveles ligeramente superiores de aflatoxina y ocratoxina A si los pistachos no están destinados al consumo humano directo. En estos casos, los pistachos deben clasificarse o tratarse antes de ser comercializados.
Algunos de los criterios más importantes utilizados para definir la calidad del pistacho son:
- Clase: Los pistachos con cáscara y las semillas de pistacho se dividen en tres clases principales: Clase Extra, Clase I y Clase II. Para ser clasificados comoClase Extra, al menos el 98% de los pistachos deben estar abiertos con la cáscara y las semillas en su interior. Para la Clase I, este porcentaje debe ser al menos del 97%, y para la Clase II, al menos del 95%.
1.1. Mercados y comercialización
- Clasificación: la clasificación de los pistachos con cáscara se define según la cantidad de pistachos por cada 100 gramos en la norma CEPE elaborada por la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas (CEPE/ONU).
- Color del grano: Los granos de pistacho pelados se pueden clasificar en cuatro grupos según su color: verde, verde amarillento, amarillo y mixto. En Irán se usa un sistema de 6 grados (SABCDFH) , siendo el S el de verde más intenso, y el H el más amarillento.
- Humedad: Los pistachos deben tener un contenido de humedad de hasta el 6,5 %.
6. Perspectivas del sector
El mercado mundial y español del pistacho se encuentra en una fase de crecimiento y transformación, con indicadores que apuntan a una continuidad en el aumento de la demanda y una paulatina ampliación de la producción, así como a una posible diversificación en el futuro.
Desde una perspectiva internacional, la producción mundial está dominada por EE. UU. y en cierta medida también Turquía, con producciones al alza, aunque su mercado interno es muy grande y consume gran parte de su propia producción. Le sigue de lejos de Irán, con problemas para evolucionar y adaptarse a las condiciones limitantes de su clima y suelo; y España, que ocupa una nueva posición con aumentos significativos en la superficie cultivada y la producción anual. Sin embargo, los mercados globales continúan enfrentando desafíos climáticos, regulatorios y de sostenibilidad que afectan particularmente a los productores tradicionales.
El crecimiento de la industria en España se sustenta en tres pilares. Las condiciones climáticas propicias, especialmente en regiones como Castilla-La Mancha, que son muy adecuadas para el desarrollo del cultivo del pistacho, el que se puede conseguir una producción que cumpla altos estándares de calidad, gracias a un apoyo firme de las Administraciones y con la financiación de grupos de inversión fuertes, y por último, el tener unas características de producto ecológico, ligado al desarrollo sostenible y local, que despiertan el interés genuino en los mercados más concienciados ambientalmente de muchos países europeos consumidores
Las principales barreras a la entrada de nuevos productores y transformadores en España son, la baja disponibilidad de tierras, el tiempo necesario para que los cultivos sean rentables, entre 7-8 años para lograr una producción viable, y los elevados costes iniciales asociados al establecimiento de instalaciones de procesado. Además, la industria también enfrenta la competencia de los principales países exportadores como Estados Unidos, que domina el mercado europeo con una capacidad de producción elevada y precios bajos. Sin embargo, los pistachos españoles tienen menos problemas como las aflatoxinas y sus características sostenibles son una ventaja importante para competir en un mercado exigente.
Se espera que la producción española aumente de las 3.500 toneladas actuales a más de 20.000 toneladas en los próximos 5-6 años. Este crecimiento permitirá a España reducir su dependencia de las importaciones, aumentar su presencia en el mercado europeo y reforzar su posición como referente en la producción de pistacho de calidad. Sin embargo, para aprovechar al máximo estas oportunidades es necesario fomentar la inversión en infraestructuras de procesamiento, fortalecer las redes de comercialización y fomentar campañas de marketing que resalten las características únicas de los pistachos españoles. En segundo lugar, la demanda interna sigue
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
creciendo y los consumidores están cada vez más interesados en productos orgánicos, locales y de calidad. Finalmente, el mercado europeo ofrece oportunidades estratégicas para España, dada su proximidad geográfica y la creciente preferencia de los consumidores europeos por productos sostenibles y menos intensivos en el uso de los recursos.
La diversificación de la industria también es clave para su crecimiento. Además de los pistachos como snacks, el mercado también está explorando nuevos usos en la industria alimentaria y de panadería, donde los derivados del pistacho, como la harina y el aceite, son cada vez más populares. Por otro lado, las cooperativas desempeñan un papel vital al agrupar la producción de los pequeños agricultores, permitiendo la creación de marcas colectivas, que ya está explorando canales de exportación y estrategias de comercialización conjunta.
Todo lo anterior demuestra cómo el pistacho español tiene todas las herramientas para reforzar su posición como símbolo de calidad y sostenibilidad en un mercado competitivo.
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1.2. Lonja de precios del pistacho: creación y funcionamiento
Fernando Mañas Jiménez
Servicio de Investigación y Asesoramiento en Cultivos Leñosos del ITAP. Mesa de precios de frutos secos de la Lonja Agropecuaria para la Mancha fmj.itap@dipualba.es
2.3. Tendencias de los precios.............................................................................................36
Resumen
El documento aborda la creación y evolución de la mesa de precios del pistacho en la Lonja Agropecuaria de Albacete, surgida en 2021 para ofrecer una orientación de la cotización ante el crecimiento del cultivo en Castilla-La Mancha. Se detallan las categorías del pistacho, diferenciando entre convencional y ecológico, tipos Kerman y Larnaka, y aspectos como el calibre y el pelado. La fijación de precios se basa en frutos procesados y clasificados. La tendecia indica un aumento sostenido en el pistacho convencional, mientras que el sobreprecio del ecológico ha ido disminuyendo notablemente con respecto al convencional. Se destacan retos como afrontar el aumento de costes, la calidad del procesado y la competencia internacional, que afectan la competitividad del sector español.
1. Antecedentes
1.1. Papel de las lonjas
El objetivo fundamental de las lonjas es orientar sobre los precios de cotización de productos agropecuarios, además de constituir un foro donde comentar información sobre previsión de cosechas, tendencias de mercado, problemas de comercialización, etc. Las cotizaciones se
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
debaten en reuniones periódicas entre los productores y compradores miembros de las mesas de precios en las que el presidente de la mesa ejerce de moderador entre ambas partes. Es necesario para el buen desempeño de la mesa que los precios publicados cuenten con la conformidad de ambas partes: productores y compradores.
La mesa de precios del pistacho forma parte de la Lonja Agropecuaria para la Mancha (Albacete) que cuenta con una larga trayectoria desde su constitución en 1978. La Lonja de Albacete fue promotora y es en la actualidad miembro de pleno derecho de la Asociación Española de Lonjas y Mercados en Origen (AELMO). Los productos que se cotizan en la Lonja para la Mancha de Albacete son el ovino, leche, cereales, oleaginosas y legumbres. El primer fruto seco que se incorporó a la Lonja fue la almendra en el año 2016 ante el vertiginoso aumento de plantaciones de almendro. En la actualidad, dicha mesa se encuentra consolidada en el sector siendo tenida en cuenta no sólo en el ámbito regional sino también en el nacional. Con el pistacho, se procedió de manera similar.
1.2. Creación de la mesa de precios
Hace 20 años el cultivo del pistachero estaba dando sus primeros pasos. Poco a poco el cultivo fue prosperando, no sin dificultades, hasta llegar a ser una opción real de cultivo en determinadas zonas de España y especialmente en Castilla-La Mancha. Hace un lustro cuando ya se empezaba a contar con producciones significativas. El hecho de contar ya con cosechas de relevancia y con perspectivas de crecimiento por el gran número de plantaciones que estaban para entrar en producción hizo suscitar el interés por la comercialización de este producto. Para responder a la necesidad del sector de contar con una mesa de precios del pistacho que estableciera una orientación de la cotización, la Lonja Agropecuaria para la Mancha (Albacete) tomó la iniciativa de crear, como complemento a los demás productos cotizados, la mesa de precios del pistacho. El camino no fue sencillo ya que primero hubo que sentar a las partes implicadas –comercializadores y productores- y a partir de su experiencia analizar las condiciones y formatos de la compra y venta del pistacho. Fueron necesarias numerosas reuniones previas para acordar y darle forma a una tablilla de precios, pero por fin el 18 de noviembre de 2021 se convino en que ya se estaba preparado para celebrar la primera mesa de cotización del pistacho.
Figura 1. Pistachos a punto para la recolección
1.2. Lonja de precios del pistacho: creación y funcionamiento
1.3.
Tipos y categorías de pistacho
El primer paso fue analizar las condiciones en las que se vende el pistacho. Sabemos que el pistacho es un producto muy heterogéneo a la hora de la venta, es decir, puede tratarse de un pistacho pelado o sin pelar (mantiene el mesocarpio), seco o húmedo, ecológico o convencional, etc. Lo más importante a la hora de vender un pistacho es conocer el nivel de procesado y la calidad del producto. No se paga igual un pistacho limpio que otro manchado el cual ya no se puede vender directamente como “snack”. No es lo mismo un pistacho abierto que otro cerrado o un pistacho separado por calibres que otro mezclado sin calibrar. Naturalmente, conforme avanzamos en el nivel de procesado, el precio se va incrementado. Todo ello le da cierta complejidad al pistacho a la hora de establecer unas cotizaciones que incluyan toda esta diversidad. No todos los agricultores disponen de recursos para procesar el pistacho ni siquiera en lo primordial que es el pelado del fruto y el secado. Con todos estos condicionantes hubo que establecer una tablilla de precios que fuese concisa y que al mismo tiempo pudiera reflejar las diferentes peculiaridades de venta del pistacho. Como punto de partida, se acordó establecer dos grandes grupos de cotización que son el pistacho convencional y el ecológico, y a su vez ambos grupos dividirlos en los dos tipos de pistachos predominantes en el mercado: el tipo Kerman (de mayor tamaño, redondeado. El abierto para “snack” y el cerrado para uso industrial del grano tras descascararlo); y el tipo Larnaka (de menor tamaño, alargado y destinado en su mayor parte para el descascarado tanto cerrado como abierto, o sea, para su uso industrial). El pistacho tipo Kerman usado como “snack” se convino en subdividir el abierto en diferentes tramos de calibres que como es normal, cotizan a mayor precio los calibres de mayor tamaño. Los tramos de calibre utilizados son el 18-19; el 20-22, y por último el 23-25. Los tramos de calibres vienen expresados por el número pistachos que necesitamos para alcanzar el peso de una onza (28,7 gramos). Este sistema de calibración basado en la onza está muy extendido en el ámbito de las transacciones internacionales, y es el que la mayoría de comercializadores habían adoptado en el mercado interno. La Tabla 1 muestra la tablilla de los diferentes tipos y categorías de pistacho sobre la cual los miembros de la mesa proponen y debaten la cotización en el momento de la celebración de la mesa.
Figura 2. Pistachos sin pelar
1.4. Fijación de precios
Son muchos los agricultores que venden el pistacho en bruto sin pelar (Figura 2), es decir, recién recolectado para su procesado en las propias instalaciones del comprador. Establecer un precio de este pistacho en bruto carecería de un tanto de precisión ya que una partida en concreto puede haber una gran disparidad de frutos manchados, cerrados, frutos sin grano, etc. Teniendo en cuenta lo que repercute en el precio final estas cualidades, solo podemos saber con un mínimo de precisión el valor de una partida de pistachos una vez procesado o con escandallos muy minuciosos.
Por todo ello, y con el fin de unificar criterios, se acordó que la cotización correspondiera solo a partidas de pistacho procesado y clasificado. Por tanto, unos pistachos sin procesar o con un menor nivel de procesado, deben cotizar a menor precio. Muy importante reseñar que los costes del procesado no se incluyen en las cotizaciones, y que por tanto cada procesadora repercutirá en la liquidación ese coste según sus tarifas.
Insistimos en precisar que los precios que se establecen en la Lonja son meramente una orientación de cómo se encuentran los mercados. A fin de cuentas, cada comprador y productor acuerdan los precios de cada transacción en concreto según sus criterios, necesidades y condiciones de la partida en cuestión.
2. Evolución de precios desde el inicio de la mesa
En líneas generales, la cotización en todos estos años se ha mantenido firme sin sufrir muchos altibajos. Los mercados van cambiando según las posibilidades y preferencias de los consumidores y ello hace que la evolución de las cotizaciones haya sido diferente según se trate de pistacho convencional o ecológico.
Tabla 1. Tablilla de cotización
1.2. Lonja de precios del pistacho: creación y funcionamiento
2.1. Pistacho convencional
La Tabla 2 muestra los precios de cotización en euros por kilogramo de producto terminado y clasificado en cada una de las mesas celebradas desde la primera sesión del 18 de noviembre de 2021. En la Tabla aparecen las iniciales S.C. que indican “sin cotización”, y S.O. que significa “sin operaciones”. Ambos términos no deben confundirse. “Sin cotizar” viene a decir que no se puede fijar un precio por la inestabilidad o dudas en la cotización, y “sin operaciones” es cuando hay carencia de mercancía de un tipo de pistacho y por tanto no hay transacciones comerciales que sirvan de referencia para establecer una cotización.
Tabla 2. Cotizaciones del pistacho por fecha de celebración
Convencional
Fecha
Pistacho abierto limpio Pistacho grano
Variedades tipo Kerman Variedades tipo Larnaka Pistacho grano
Ecológico
Pistacho abierto limpio
Pistacho grano Calibre Calibre
Variedades tipo Kerman Variedades tipo Larnaka Pistacho grano
Precios para pistacho procesado (clasificado y terminado) S.C.: sin cotización S.O.: sin operaciones
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
En una primera observación da la Tabla 2, lo primero que destaca en pistacho convencional es el incremento continuo y sostenido del precio de cotización del pistacho convencional desde la primera celebración de la mesa. La horquilla de variación para el pistacho abierto limpio no ha sufrido altibajos de consideración. El incremento de cotización por término medio ha sido de 2,50 euros por kg desde la primera mesa a la actualidad, lo que significa una subida de un 45%.
Donde el incremento ha sido mucho más considerable es en el pistacho grano tanto en el tipo Kerman como en el Larnaka. El grano de Kerman empezó cotizando a 8 euros por kg, y terminó la campaña 2024-2025 cotizando a 17,25 euros. El grano Larnaka evolucionó por el estilo. Empezó cotizando a 7 euros, y acabó cotizando 16 euros en la última campaña 2024-2025. Ello es un incrementado de cotización del 115%. En noviembre de la recién iniciada campaña 2024, ya no quedaba prácticamente pistacho de este tipo en manos de los agricultores. Ello refleja el interés del mercado por este tipo de pistacho cuyo destino es industrial.
2.2 Ecológico
La evolución de los precios no ha sido la que se esperaba por parte de los productores de pistacho ecológico. En las primeras sesiones de la mesa, el sobreprecio de la cotización del pistacho ecológico con respecto al convencional se movía alrededor del 50% por término medio en todas las categorías. Este sobreprecio hacía del cultivo del pistacho ecológico muy interesante para muchos agricultores sobre todo para aquellos que lo cultivasen en condiciones de secano o con bajas dotaciones de riego donde los rendimientos se reducían sustancialmente con respecto a una plantación que contase con dotación de riego.
En las últimas campañas, el sobreprecio del pistacho ecológico cayó a menos del 10 % con respecto al convencional, lo cual puso en graves apuros a los productores eco. Así pues, el pistacho abierto tipo “snack” sólo ha visto incrementado su precio en menos de un euro desde la primera mesa celebrada donde comenzó a cotizar por los 9 euros. El pistacho grano que comenzó cotizando por los 12 euros en la primera mesa de 2021, sólo ha visto incrementado su precio sobre los 4 euros en plena campaña de recolección de 2024.
Son muchos los agricultores que están abandonando este sistema de cultivo por no ver recompensado el esfuerzo técnico y económico que conllevan este tipo de plantaciones.
2.3. Tendencias de los precios
Pese a la estabilidad de precios que hay en la actualidad, hay una preocupación en el sector ante el elevado incremento de los costes de producción que ha tenido lugar en estos últimos años. A los agricultores les queda escaso margen de maniobra para afrontar cualquier tipo de contingencia como sequías, cuajados erráticos o plagas que mermen significativamente la producción esperada. A ello hay que unirle la lenta entrada en producción del pistachero.
Para el productor eco, la situación no es muy propicia. El actual sobreprecio del pistacho ecológico con respecto al convencional se mueve alrededor del 10% prácticamente en todas las categorías de pistacho. Ante este panorama que da la sensación de no ser coyuntural son muchos los agricultores que se están cuestionando si seguir cultivando pistacho ecológico.
La recolección en su fecha y el procesado siguen siendo dos etapas determinantes en la calidad final del pistacho. El sector ha reaccionado con rapidez ante esta necesidad con la puesta en marcha de numerosas plantas de procesado que hoy por hoy son capaces de absorber toda la
1.2. Lonja de precios del pistacho: creación y funcionamiento
cosecha de pistacho. No olvidemos que el precio final del pistacho no solo viene determinado por la calidad del pistacho obtenido de una plantación sino también por el buen hacer del procesado. Este es el gran reto del sector, saber procesar el pistacho en “tiempo y forma” para obtener la máxima calidad. Los costes y niveles de calidad del procesado también se han visto incrementados. Los mercados son cada vez más exigentes lo que obliga a un gran esfuerzo para lograr un pistacho nacional que pueda satisfacer la demanda del mercado tanto encalidad como en cantidad. Nuestro pistacho está “flotando” en la cotización y estándares de calidad que dictan los mercados internacionales donde los países que copan la producción mundial como Irán y especialmente EE. UU. e incluso un recién llegado como Turquía dominan el mercado.
El cultivo del pistachero ya es una opción consolidada en el panorama agrario. Los actuales precios de cotización son un estímulo para que año tras año la superficie del pistacho siga progresando.
Como presidente de la mesa de precios del pistacho agradezco a los miembros que la integran su colaboración. Su responsabilidad y conocimientos del mercado hacen posible que podamos seguir ofreciendo este servicio.
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
4. El pistacho en España..........................................................................................................42
5. El pistacho en Castilla-La Mancha........................................................................................42
6. Diagnóstico de situación del sector del pistacho ante los retos de comercialización y promoción de su consumo en los próximos años ....................................................................43
7. Herramientas de promoción y mejora de la comercialización del pistacho impulsadas desde Castilla-La Mancha 45
Resumen
Este capítulo expone cómo esta región se ha consolidado como la principal productora de pistacho en España, con cerca del 77 % de la superficie cultivada. Este auge responde a factores como la adaptación del cultivo al clima seco, su rentabilidad y la creciente demanda de frutos secos saludables. Sin embargo, el fuerte crecimiento del sector obliga a planificar su industrialización y comercialización, especialmente ante la entrada en producción de miles de hectáreas en los próximos años.
Entre los principales retos identificados se encuentran la falta de organización interna del sector, la escasa cultura de consumo del pistacho en España y la competencia con otros frutos secos. No obstante, se vislumbran importantes oportunidades: el aumento del consumo mundial, la valoración positiva de los productos ecológicos (en los que Castilla-La Mancha es líder nacional), el potencial gastronómico del pistacho y las nuevas herramientas digitales que facilitan la promoción y venta directa.
Para afrontar estos desafíos, el Plan Estratégico del sector propone medidas como la creación de una figura de calidad (IGP o DOP), una interprofesional del pistacho, campañas de promoción dirigidas al consumidor, y la implementación de una norma de pago por calidad. También se aboga por la concentración empresarial, la transparencia en la formación de precios y la articulación de espacios de colaboración público-privada para impulsar la innovación y la
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
profesionalización del sector. Con todo ello, Castilla-La Mancha aspira a liderar no solo en superficie y producción, sino también en calidad, organización y presencia en el mercado internacional.
1. Introducción
Que el cultivo del pistacho es una realidad que ha venido para quedarse, es algo que ya nadie discute a estas alturas y menos en la región de Castilla-La Mancha.
Sus casi 70.000 hectáreas de plantaciones existentes en la actualidad hace que este cultivo leñoso se haya impuesto de manera clara y evidente entre las opciones de diversificación de cultivos de nuestros agricultores, quizás alentados por los buenos precios habidos en las campañas en las que se han empezado a comercializar las primeras cosechas de los cultivos pioneros, o por la buena adaptación al terreno y climas secos de la región, o por las malas cosechas y los bajos precios de los cultivos herbáceos que se encadenan año tras años o, simplemente, por la moda impulsada en todo mundo de este fruto seco por las bondades para la salud que el mismo acredita según estudios recientes y de conclusiones unánimes.
Sea cual fuere la razón que en cada caso ha llevado a los agricultores a decantarse por este cultivo, lo cierto es que estamos en un momento clave para el futuro del mismo, dado que en los próximos años empezarán a entrar en producción las plantaciones de pistacho que fueron instaladas hace ahora siete u ocho años, a razón de 8000 hectáreas anuales de media, y, ahora más que nunca, el sector necesita hacer una reflexión sobre cómo mejorar el procesado e industrialización del pistacho para hacer una gestión lo más eficiente posible y, lo que es más importante, para hacer una adecuada gestión comercial de las producciones obtenidas, cada vez mayores, en los próximos años, lo que requerirá sin duda de contar con mecanismos privados, pero también públicos de promoción del consumo del pistacho.
En el presente artículo, tomando como referencia directa el primer Plan Estratégico del Sector del Pistacho de Castilla-La Mancha, haremos un repaso a las acciones que se van a impulsar tanto desde el propio sector como de manera coordinada con la administración regional, especialmente con la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural que es quien ha impulsado este Plan, para favorecer la vertebración del sector y un desarrollo comercial sostenible del mismo, centrándonos de manera especial en las herramientas de promoción público-privada se contemplan en el referido Plan para impulsar la promoción del consumo del pistacho, buscando en todo caso favorecer el posiciones de liderazgo que de manera casi hegemónica tiene Castilla-La Mancha en la actualidad tanto en lo que se refiere a la superficie total de plantaciones de pistacho, que llega casi al 80% del total de superficie a nivel nacional, pero también muy pronto en cuanto a producción del fruto de pistacho.
Antes, tomando como referencia los datos contenidos en el Plan Estratégico regional al que venimos haciendo referencia, haremos un brece repaso del estado de situación del cultivo del pistacho a nivel mundial, europeo, español y, especialmente, castellanomanchego para tener una visión global de las principales fortalezas y amenazas que tenemos en el momento actual desarrollar las referidas estrategias de promoción del pistacho.
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
2. El pistacho en el mundo
En la actualidad, la superficie de pistacho plantada por todo el mundo asciende a un millón cien mil hectáreas, mientras que su producción media aproximada es de un millón de toneladas en pistacho seco.
Dado que el pistacho es un cultivo que suele cultivarse en climas cálidos, se mayor crecimiento se ha producido en países como EE.UU., concretamente en el estado de California, cuyo desarrollo ha sido gradual desde el comienzo del año 2000, gracias sobre todo a los cultivos intensivos, liderando así la producción de pistacho en el mundo y convirtiéndose en una fuente, de las más importantes, en la generación de riqueza, empleo y motor social de la zona.
Impresiona saber que EE.UU., además, planea aumentar su producción al doble en los próximos 10 años, y que, al igual que es líder en producción, lo es también en términos de consumo dado que acapara el 20% del consumo mundial de pistachos, seguido por Turquía con el 18,1%, China con el 15% e Irán con el 3,5%. El consumo medio mundial se sitúa en las 843.000 toneladas con tendencia creciente. El caso de Egipto es digno de mencionar, un país que apenas utilizaba pistacho y que en los últimos 5 años ha pasado a consumir más de 22.000 toneladas de este fruto seco
3. El pistacho en Europa
El aumento de la demanda sobre todo en el ámbito internacional ha sido un factor clave de impulso en la producción de pistacho en el continente europeo. La caracterización de su calidad, sabor y tamaño lo hace ser un producto muy apreciado en los mercados internacionales. Como venimos comentando, el cultivo de pistachos es una actividad que contribuye al desarrollo socioeconómico de las regiones productoras, generando empleo y dinamizando la economía local.
Dejando al margen a España, a la que nos referiremos en el apartado siguiente, es Italia el país europeo que se ha convertido recientemente en un importante productor de pistachos y, además, es pionera en la generación de marcas de calidad diferenciada ya cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas para sus pistachos (Pistacho de Raffadali DOP y Pistacho de Bronte DOP), garantizando así su origen y calidad, siendo, una vez más, uno de los países que mayor desarrollo comercial está logrando de este producto, que mayor impacto está logrando su actividad de promoción en el imaginario del consumidor y, mucho nos tememos, que al igual que en otros productos agroalimentarios (v.gr. el aceite de oliva), sin ser el mayor productor de pistacho del mundo, logrará situarse como una de las mayores referencias territoriales de este fruto seco.
Por su parte, Grecia, que posee una larga tradición y que también cuenta con una Denominación de Origen Protegida para sus pistachos (pistacho de Aegina DOP), sin embargo, no tiene posibilidad de crecimiento geográficamente hablando y, por tanto, no se espera un mayor crecimiento de sus producciones a futuro.
Finalmente, nos queda referirnos a Turquía que, si formase parte de la UE, ocuparía la primera posición en producción y posiblemente en volumen de ventas
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del
4. El pistacho en España
La sequía de los últimos tiempos parece ser una de las razones fundamentales que lleva a los agricultores españoles a decantarse por otros cultivos que requieran menos agua y de los que se puede obtener una mayor rentabilidad. Es el caso del almendro o del pistacho.
Se calcula que en España se plantan alrededor de 8.500 hectáreas de pistacho de media cada año, lo cual nos lleva a equipararnos con el ritmo de plantación anual de California, que no hay que olvidar que es el líder mundial.
Otro de los factores que han impulsado el cultivo del pistacho en nuestro país es la perspectiva de consumo en Europa, alentada por las propiedades saludables de este fruto seco, llegando a producirse para el consumo en nuestro continente hasta 150.000 toneladas de pistacho seco.
Los hábitos de consumo de pistacho en España van aumentando a medida que aumenta la producción, aunque aún dista mucho de otros países en los que este producto lleva años formando parte de su gastronomía, como es el caso de Turquía.
Gran parte del pistacho de España se exporta principalmente a la Unión Europea, habiendo aumentado las ventas un 17% durante los últimos años y, en menor medida, a Oriente Medio.
Otro factor a tener en cuenta es, sin duda, el elevado precio que ha tenido el pistacho en el mercado, impulsado además por la gran valoración del pistacho español, especialmente en el mercado europeo, que otorgan gran importancia al tamaño y al sabor de nuestro producto nacional. El hecho de que el cultivo del pistacho en España haya crecido a buen ritmo en los últimos años, aumentando la oferta, unido a la importancia que ha ido adquiriendo en la industria alimentaria y el aumento general de la demanda a nivel internacional, ha supuesto otra razón para el crecimiento de este cultivo y para la sostenibilidad económica del mismo
5. El pistacho en Castilla-La Mancha
Castilla-La Mancha es con diferencia la principal productora de pistacho en España. La producción de este fruto seco se ha incrementado en los últimos años de manera muy rápida, hasta llegar a suponer el 77% de la superficie total cultivada en nuestro país.
Las condiciones climáticas favorables de nuestra región, así como el aumento de la demanda y el apoyo de las instituciones regionales, son los factores fundamentales para que se haya producido tan importante desarrollo.
Concretamente, es la provincia de Ciudad Real la que cuenta con una mayor superficie destinada a la producción del pistacho seguida muy de cerca de Toledo, en ambos casos con unas 18.000 hectáreas en 2023. Le siguen las provincias de Albacete y Cuenca. En todos los casos, el ritmo de crecimiento anual es constante con lo cual se espera que sigan aumentando las hectáreas plantadas en los próximos años.
Además de contar con un clima muy adecuado para el cultivo, las características de sus suelos, de composición caliza, con pH básico y buena capacidad de infiltración, contribuyen al desarrollo creciente del sector en la región.
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
Un aspecto para destacar de la producción de pistacho en Castilla-La Mancha es la elevada superficie acogida a la producción ecológica, ya que representa aproximadamente el 36% de la superficie de pistacho de la región, y dado que esta superficie es la que en gran medida está en producción, provoca que la mayor parte de la producción de pistacho de Castilla-La Mancha sea ecológica. Esta característica sitúa a Castilla-La Mancha como líder nacional en superficie de cultivo acogida a la producción ecológica
El pistacho de Castilla-La Mancha ha ido adquiriendo gran reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional, debido a su calidad y sabor, a sus beneficios saludables y a la inclusión de este producto en la gastronomía, incluso en la alta cocina. Todo ello, ha influido notablemente en el aumento de la demanda del pistacho castellanomanchego.
La producción de pistacho en Castilla-La Mancha ha generado impactos muy positivos en la economía regional, contribuyendo a la generación de empleo y a la diversificación de la actividad agraria. Además, la comercialización y exportación de pistachos ha permitido a los productores mejorar su rentabilidad y posicionarse en el mercado nacional e internacional.
En resumen, la producción de pistacho en Castilla-La Mancha ha experimentado un crecimiento significativo en los últimos años, convirtiéndose en una actividad agrícola importante para la región, al mismo tiempo que se sitúa como la mayor zona productiva de pistacho a nivel nacional. Teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento del pistacho en nuestra región, podemos decir que España y, por consiguiente, Castilla-La Mancha podría convertirse en el cuarto productor de pistacho a nivel mundial de aquí a los próximos años.
6. Diagnóstico de situación del sector del pistacho ante los retos de comercialización y promoción de su consumo en los próximos años
Son muchas las razones que pueden influir en el desarrollo comercial de las producciones del pistacho castellanomanchego en los próximos años y, por tanto, el nivel de impacto que tengan las acciones de promoción que se puedan impulsar desde la iniciativa pública y privada para aumentar y universalizar el consumo de este fruto seco.
De la correcta identificación de estas razones, dependerá el éxito de las mismas y el logro de la visión deseada por todos los agentes que componen la cadena de valor del sector del pistacho, que no es otra que alcanzar el liderazgo nacional y europeo tanto en superficie de plantación como en volumen de producción, pero especialmente, el liderazgo en el difícil reto de situar en la mente del consumidor europeo y mundial al pistacho de Castilla-La Mancha como el de mejor calidad, el más singular por su tamaño y sabor, y, por tanto, el poseedor de exclusivas propiedades y atributos que lo hagan único en el mundo y, en definitiva, diferente a los producciones en otras latitudes del mundo.
El sector del pistacho castellanomanchego se enfrenta a numerosas amenazas que, por lo ahora nos interesa, podemos referirnos a:
- La fragmentación y ausencia de normas comerciales comunes en la Unión Europea para el cultivo del pistacho, unido a las prácticas fraudulentas en cuanto al origen y calidad
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
del producto, provocando todo ello incertidumbre e inestabilidad que afecta al sector dificultándole la mejora de su competitividad.
- La falta de vertebración y organización de los diferentes agentes que conforman la cadena de valor del pistacho, impidiendo una mejor defensa de este producto en la cadena agroalimentaria.
- Los mercados especializados del pistacho se encuentran aún por desarrollar por lo que no existe una correcta identificación del perfil específico del cliente de pistacho, limitando la capacidad de comercialización.
- El despoblamiento de las zonas rurales podría influir negativamente a futuro en la sostenibilidad productiva de este cultivo, al verse afectado por la falta de relevo generacional en la gestión de las explotaciones de pistacho, en concreto en las zonas donde la productividad es menor.
- De manera generalizada, no existe una cultura de consumo del pistacho en la sociedad.
- Se desconocen las propiedades saludables y las innumerables propiedades culinarias de este fruto seco.
- Existe amenaza de otros frutos secos competidores en consumo con el pistacho, con precios más asequibles para el consumidor, pudiendo afectar al consumo del pistacho, especialmente en momentos de dificultades económicas.
De la misma manera, si hablamos de potenciales oportunidades para el futuro de la comercialización de las producciones del pistacho de Castilla-La Mancha, podemos referirnos a las siguientes:
- La puesta en marcha de nuevas herramientas para el control de fraude, tales como la obligatoriedad de indicar el origen en el etiquetado del producto o la posibilidad de incorporar alegaciones saludables y nutricionales, darán mayor transparencia al mercado del pistacho, favoreciendo indudablemente al pistacho castellanomanchego.
- El notable incremento del consumo del pistacho a nivel mundial, a la vez que mejora la percepción del consumidor hacia este fruto seco tanto en nuestro país como en nuestra región, será un elemento impulsor para el desarrollo de acciones comerciales y de promoción de este.
- La vertebración de los productores de pistacho en torno a entidades asociativas (cooperativas o sociedades agrarias de transformación principalmente) favorecerá la creación de proyectos colectivos de comercialización conjunta más eficientes y dimensionados
- La sociedad en su conjunto está cada vez más sensibilizada con el consumo de productos saludables (veganos, vegetarianos, superfoods o similares), lo que genera un potencial de incalculable valor para posicionar al pistacho entre los hábitos de consumo de nuestros consumidores, creando una cultura sobre este producto, inexistente hoy en día.
- De la misma manera, existe aún un amplio margen de mejora para favorecer el desarrollo del consumo del pistacho en el ámbito gastronómico y culinario, todo ello en sus diferentes elaboraciones (grano, aceite de pistacho, pasta de pistacho, etc.) lo que abre un amplio abanico de innovación en los procesos de transformación e industrialización del producto
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
- El desarrollo de las nuevas tecnologías de la comunicación, la digitalización del comercio y la universalización de internet permite acceder a nuevos canales de comunicación con la sociedad y con los consumidores (redes sociales), a nuevos canales de comercialización y a nuevas formas de hacer promoción de nuestro pistacho.
- De la misma forma, este nuevo entorno generado por las nuevas tecnologías de la información, hacen surgir oportunidades en cuanto al desarrollo de canales de venta on line (e-commerce), lo que puede suponer un importante impulso para el desarrollo del sector.
7. Herramientas de promoción y mejora de la comercialización del pistacho impulsadas desde Castilla-La Mancha
Tomando como referencia el contenido del Plan Estratégico del Sector del Pistacho de CastillaLa Mancha, entendido este como la “hoja de ruta” consensuada por el propio sector con la administración regional para el horizonte temporal 2023 – 2027, podemos identificar las medidas estratégicas que tienen entronque con el desarrollo comercial del sector y, por tanto, alineadas con las acciones de promoción y comunicación que desde todos los eslabones y por parte de todos los operadores que conforman el sector, se deben de impulsar en los próximos años. Vemos algunas de estas medidas.
Promover el reconocimiento de una figura de calidad (IGP o DOP) para el pistacho de CastillaLa Mancha
Siguiendo las iniciativas llevadas a cabo por otros países como Italia oGrecia, Castilla-La Mancha, como región líder y referente nacional en la producción de pistacho, está trabajando con el sector para disponer de una figura de calidad diferenciada que ponga en valor los atributos y cualidades del pistacho castellanomanchego
Los suelos calizos, de pH básico o algo ácido y con buen drenaje, la ausencia de hongos del suelo y con una textura franca (menos del 40% de arcilla), el clima mediterráneo, sin heladas primaverales tardías y con las suficientes horas de frío y calor durante el año, así como una baja humedad relativa, son condiciones óptimas para el cultivo del pistacho y todas ellas se reúnen juntas en nuestra región, confiriendo un carácter propio a nuestro producto.
Por ello, se considera una oportunidad histórica impulsar la creación de una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida que identifique ante la sociedad y los consumidores al pistacho de Castilla-LaMancha y diferencie almismo frente a otros productores de la competencia.
Creación de la Interprofesional del Pistacho
En la misma línea de liderazgo castellanomanchego indicada anteriormente y en la medida que la entrada en producción del grueso de hectáreas de la región se producirá en los próximos años, produciéndose una verdadera explosión productiva en la región, productores, empresas transformadoras y comercializadoras deben impulsar acuerdos para hacer una salida al mercado ordenada y capaz de captar el mayor valor añadido para todos los eslabones de la cadena agroalimentaria del pistacho.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Si, además, Castilla-La Mancha llegara a contar en poco tiempo con una figura de calidad diferenciada (denominación de origen o indicación geográfica protegida) que acredite ante la sociedad y los consumidores su calidad intrínseca y los atributos organolépticos que los hace diferentes a los producidos en otras latitudes del mundo, unido a la necesidad de realizar importantes acciones de promoción del pistacho en la región para situar a nuestro pistacho en la mente del consumidor como parte de la marca propia de cada empresa, se hace más evidente la necesidad de contar con una asociación interprofesional agroalimentaria del pistacho bien a nivel de Castilla-La Mancha o a nivel estatal, en la que los representantes de los productores, las cooperativas y las asociaciones que representen al resto de operadores de la comercialización y/o transformación, puedan disponer de un espacio de debate y acuerdo para impulsar el desarrollo de este sector y abordar los retos de futuro.
Impulso de un plan de marketing y promoción del sector del pistacho de Castilla-La Mancha dirigido al consumidor
Del diagnóstico de situación realizado del sector y analizados los retos de futuro que se diseñan para los próximos años, una de las estrategias más relevantes y necesarias a desarrollar en los próximos años es la puesta en marcha de manera ordenada y planificada de acciones de marketing y promoción del pistacho que genere notoriedad ante la sociedad y ante los consumidores.
Para ello, el Plan Estratégico enumera diferentes líneas de trabajo a desarrollar en los próximos años, que reproducimos a continuación:
- Intensificar la presencia en los medios de comunicación promocionando ante el consumidor el origen y la calidad del pistacho de Castilla-La Mancha frente al procedente de otras regiones y otros países europeos o terceros.
- Impulsar proyectos de canales cortos de comercialización para dar a conocer la calidad y propiedades del pistacho de Castilla-La Mancha en mercados concretos y de gran presencia de consumidores.
- Creación o presencia de canales e-commerce de venta del pistacho castellanomanchego.
- Fomentar el uso de la marca de garantía “Campo y Alma” como marca paraguas de identificación de los productos de calidad de la región amparados por alguna indicación de calidad (denominación de origen o indicación geográfica protegida).
- En el caso de las producciones procedentes de las empresas cooperativas fomentar el uso de la marca “Producto Cooperativo, sabor auténtico del campo” como identificativo ante el consumidor del origen y modelo de empresa cooperativa que hay detrás del pistacho comercializado.
- Realización de una campaña de captación de prescriptores positivos para promocionar el consumo de pistacho (médicos, deportistas, cocineros, repostería, heladerías, youtubers, influencers, etc.) tanto por su calidad intrínseca como para comunicar a la sociedad los aspectos nutricionales y saludables del pistacho.
Dentro de estas acciones de marketing y promoción, mención especial merecería la promoción del pistacho ecológico, dado que Castilla-La Mancha cuenta con un 25% de superficie del cultivo de este tipo de pistacho acogido a la producción ecológica, la mayoría de este ya en plena
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
producción, siendo, por tanto, líder nacional en superficie de cultivo acogida a este tipo de producción. Por ello, se considera una oportunidad, poner en valor este elemento de diferenciación y abanderar en el mercado nacional e internacional nuestro liderazgo en la producción ecológica, haciendo campañas de comunicación específicas para identificar el pistacho castellanomanchego como el más natural y sostenible.
Creación del Comité Regional del Pistacho y de la “Lonja del Pistacho de Castilla-La Mancha” para mejorar la transparencia comercial en el sector del pistacho
Como región líder en el mercado de pistachos a nivel nacional, es importante que las referencias de precio de las diferentes variedades, calidades y categorías del pistacho se fijen en una mesa conjunta compartida por compradores y vendedores de ámbito regional, de manera que se genere la mayor transparencia posible.
Se considera que la Lonja del Pistacho de Castilla-La Mancha, que podría ser creada desde la interprofesional del pistacho, debería ser única a nivel regional, acogiendo a las lonjas provinciales actuales, aún incipientes, dado que el mercado del pistacho no presenta diferencias sustanciales de unas provincias a otras que justifiquen precios de referencia diferentes entre unos operadores y otros.
De la misma manera, al igual que ocurre en otros sectores productivos estratégicos de la región (ejemplo, sector vitivinícola), es importante crear espacios de trabajo público-privados que permitan realizar acciones conjuntas en interés de todos los operadores del sector y en los que se puedan desarrollar soluciones a necesidades no resueltas en cada uno de los eslabones de la cadena.
Por ello, se considera que podría ser de interés para el sector la creación de un Comité Regional del Pistacho, como punto de encuentro de los diferentes operadores del sector, sus organizaciones representativas y la propia administración (junto al IRIAF como centro de referencia para la investigación en el sector agroalimentario y la Universidad regional UCLM) para impulsar proyectos de I+D+i, formación, transferencia de conocimientos, profesionalización del sector, seguimiento del plan estratégico, o, para impulsar medidas específicas para el diseño de las diferentes líneas de ayuda de las líneas de desarrollo rural del PEPAC de manera que se adapten mejor a las necesidades del sector del pistacho.
Elaboración de una norma de recepción, diferenciación y pago por calidad del pistacho en cáscara
La proclamada calidad del pistacho castellanomanchego como elemento diferenciador respecto al de otras procedencias y lema clave para cualquier acción de promoción y marketing en los mercados nacionales e internacionales y, de manera especial, ante el consumidor, necesita que se gestione y dirija desde el campo a la mesa.
Por ello hay que intensificar la labor de concienciación del productor de pistacho de que no es solo importante el volumen de producción por árbol o por hectárea, sino que debe apostar por la calidad del producto llevando a cabo, si fuese preciso, cambios en el manejo del cultivo. A partir de ahí, se debe seguir por la gestión del producto una vez llega a la cooperativa o empresa procesadora que debe someter a controles de calidad el pistacho recibido, clasificación por calidad y, lo que es más importante, realizar un pago diferenciado en función de la calidad
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
aportada recompensando al agricultor en función del esfuerzo que, por la calidad, realice cada uno de ellos.
Para todo ello, el Plan Estratégico regional apuesta por la elaboración de una norma común de entrega o recepción del pistacho en cáscara para que todos los agricultores, independientemente de la entidad a la que lleven o entreguen sus pistachos, sepan los criterios de calidad en base a los cuales se les va a determinar el valor del producto aportado, ayudando a generar confianza y transparencia en toda la cadena y estimular la producción de producto de calidad.
Puesta en marcha de proyectos de comercialización en común
La competitividad de las empresas del sector depende, entre otros factores, de su capacidad para saliral mercado a competir con sus productos. En este sentido, la concentración de la oferta comercial en empresas de dimensión adecuada, fruto de concentración empresarial de otros operadores que actúan en los procesos previos de transformación del producto, es clave para la captación del mayor valor añadido para nuestros agricultores.
En estos momentos, el sector dispone de numerosas herramientas para incentivar la concentración empresarial, tales como la normativa impulsada por el Ministerio de Agricultura de las Entidades Asociativas Prioritarias de carácter supra autonómico (EAPSA), o la impulsada por la Consejería de Agricultura regional de las Entidades Asociativas Prioritarias de Interés Regional (EAPIR), ambas dirigidas a la mejora de la dimensión de las entidades asociativas agroalimentarias (cooperativas y ss.aa.tt.), o, como tercer opción, la figura de las Agrupaciones de Productores de Productos Agroalimentarias de Castilla-La Mancha (APPaa) para favorecer la integración comercial tanto para empresa de base asociativa como para empresas de capital.
Además, existen otras herramientas que igualmente pueden favorecer el desarrollo de proyectos de intercooperación empresarial, por ejemplo, los canales cortos de comercialización para reducir la distancia e intermediarios existentes entre el productor y el consumidor, o las plataformas comerciales digitales dando respuesta a las nuevas formas de compra del nuevo consumidor o a los retos de la globalización en los mercados mundiales.
En la medida que las empresas comercializadoras se unan para crear grupos grandes de comercialización conjunta, más sencillo será aprovechar las acciones de marketing o promoción del consumo del pistacho que se realicen, tener presencia y notoriedad en los mercados nacionales, internacionales o digitales o impulsar canales cortos de comercialización, todo ello con el fin último de ocupar un espacio de venta que ahora no tiene relevancia suficiente en cuanto al pistacho se refiere y en el que Castilla-La Mancha debería ser líder en el menor espacio de tiempo posible
Bibliografía
Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. (2023). Plan Estratégico del Sector del Pistacho de Castilla-La Mancha 2023–2027 (con la colaboración técnica de Cooperativas Agro-alimentarias Castilla-La Mancha, Departamento de Consultoría Estratégica). Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha .
BLOQUE II. TECNOLOGÍA DE CULTIVO
2.1. Propagación y viveros
Prudencio Granero Oller*, Ana González Montoya, Javier Granero Marqués y Mónica Fernández Pérez
2.5. Equipo, personal cualificado y mano de obra 60
2.6. Certificaciones y origen del material vegetal disponible 60
3. Siembra y sistema de producción de portainjertos y su puesta a punto para el injerto ........61
3.1. Variedades de Pistacia vera y polinizadores..................................................................61
3.2. Portainjertos: siembra, crianza y edafología de las zonas de plantación........................62
4. Injerto, fechas y explicación de los distintos sistemas de multiplicación de la planta ...........66
4.1. Injerto en campo 66
4.2. Injerto en invernadero y prácticas de cultivo................................................................67
4.3. Injerto en vivero convencional y prácticas de cultivo ....................................................67
5. Ciclo vegetativo en vivero de la planta injertada según sistema de producción....................69
5.1. Sistema convencional...................................................................................................69
5.2. Sistema de cultivo mixto entre invernadero y vivero en campo ....................................70
5.3. Cuidados para la obtención de planta terminada en los distintos sistemas de producción ...........................................................................................................................................70
6. Fertilización, necesidades de agua y calidad requerida........................................................70
7. Plagas y enfermedades........................................................................................................71
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
8.2. Transporte de vivero a lugar de destino 78
8.3. Asesoramiento y consejos de trasplante 79
Resumen
La superficie de plantaciones dedicadas al cultivo del pistacho ha experimentado un crecimiento constante en los últimos años.
Como respuesta a esta fuerte demanda, han proliferado nuevos viveros especializados en esta especie, e incluso los viveros ya existentes dedicados a la multiplicación de otras especies han ampliado su actividad para incluir el pistacho.
El enfoque inicial del cultivo, basado en la plantación de portainjertos para ser injertados in situ, ha ido evolucionando gracias al surgimiento de viveros especializados que ofrecen planta ya injertada en la variedad deseada. Esta evolución ha representado una mejora significativa para el sector, al permitir la disponibilidad de planta injertada lista para su trasplante.
Los avances más importantes en el desarrollo de planta injertada de pistacho incluyen:
- Reducción del tiempo de espera en la producción.
- Homogeneidad en el crecimiento desde el momento del trasplante.
- Mayor calidad de planta, sometida a controles fitosanitarios en vivero, los cuales pueden ser exigidos por el cliente antes de su retirada, tanto en planta a raíz desnuda como en planta en contenedor.
- En el caso de producción en contenedor, los proveedores del sustrato de cultivo están obligados a presentar una analítica completa de la turba (sanitaria, física, pH, conductividad eléctrica, etc.), que avale su idoneidad para el cultivo.
- Reducción prácticamente total de marras tras la plantación, gracias a los avances técnicos.
- Facilidad de manejo en el trasplante, tanto manual como con plantadora.
- Menor estrés en el trasplante, favoreciendo una mejor adaptación.
- Al tratarse de ciclos cortos de producción (algo más de un año), se garantiza una juventud vegetativa en raíces y parte aérea, lo cual es fundamental para un buen arraigo y desarrollo en el terreno definitivo.
Finalmente, cabe destacar que, hoy en día, el conocimiento técnico en torno al cultivo, los viveros y las plantaciones de pistacho ha alcanzado un nivel considerable. Esto permite que, desde el primer momento en que un cliente muestra interés en plantar pistacho en su finca, pueda recibir asesoramiento integral: desde la evaluación de las condiciones climáticas y edafológicas del terreno, hasta la elección de la variedad de Pistacia vera injertada sobre el patrón más adecuado, así como en todas las etapas de preparación previas a la plantación.
1. Introducción
Se estima que el pistacho tiene una antigüedad de más de 7.000 años en Asia Occidental y Asia Menor, en territorios que hoy comprenden países como Irán, Turkmenistán, Turquía y Afganistán.
Durante más de mil años, España figuró entre las principales potencias productoras de pistacho. El cultivo fue introducido a través de Italia, siendo Sicilia el principal foco de difusión. En esta misma época llegó a España, aunque no fue hasta el año 711 cuando adquirió un interés relevante en el país. Durante este periodo, el pistacho fue conocido por distintos nombres según la región: “festuc” en catalán y “alfóncigo” en castellano antiguo. La expansión del cultivo se realizó de forma dispersa, principalmente impulsada por los árabes. Sin embargo, esta etapa no fue demasiado duradera. No se dispone de una explicación clara ni documentada sobre las causas que motivaron la desaparición repentina del cultivo. Fue durante la Edad Moderna y Contemporánea cuando se eliminaron los últimos restos de plantaciones de pistacho en España.
En 1929, el botánico estadounidense William E. Whitehouse viajó a Persia (actual Irán) para recolectar variedades de pistacho. La recolección finalizó en 1930. De todos los frutos obtenidos, consideró que solo uno era realmente útil y lo denominó Kerman. Esta variedad dio origen a extensas plantaciones en California y, con el tiempo, fue introducida en otros estados y países, entre ellos, España.
En busca de mejoras varietales y agronómicas, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estableció un programa de selección dirigido por el Dr. Peters en la estación experimental de Chico, California. Este proyecto concluyó en 1973 y fue continuado por la Universidad de California en Davis, en su Departamento de Pomología y Extensión.
En España, la entrada de la variedad Kerman se produjo en la década de 1980, mediante plantones injertados procedentes de California (Kerman / Pistacia atlantica), que se distribuyeron principalmente por Castilla-La Mancha, Andalucía y otras regiones.
En 1986, José Francisco Couceiro se incorporó al Centro de Investigación Agroambiental “El Chaparrillo” (CIAG), en busca de alternativas a los cultivos tradicionales de baja rentabilidad. En poco más de un año, apostó por el cultivo del pistacho y, tras más de 30 años de intensa dedicación, estudio y divulgación, el tiempo ha confirmado el acierto de su elección.
Gracias a la labor del CIAG El Chaparrillo, se fue difundiendo el conocimiento técnico sobre el cultivo del pistacho, tanto en lo relativo a su manejo como a los resultados económicos que podía ofrecer como alternativa a otros cultivos. Esta labor despertó un creciente interés entre los agricultores, especialmente en Castilla-La Mancha, donde comenzaron las primeras plantaciones en los años 90.
Según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en 2023 España contaba con una superficie total de 739.638 hectáreas dedicadas al cultivo de frutos secos, de las cuales el 10,3% correspondían al pistacho, convirtiéndolo en el segundo cultivo en superficie después del almendro.
Desde 2014, la superficie plantada con pistacho ha mantenido una tendencia ascendente (véase Figura 1), alcanzando las 83.786 hectáreas en 2024 (datos provisionales de ESYRCE 2024,MAPA),
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
lo que supone un incremento del 89,4% respecto al año 2020. Se estima que entre el 60% y el 65% de esta superficie corresponde a cultivo de secano, mientras que el 35%–40% restante se encuentra en régimen de regadío.
1. Gráfica elaborada a partir de información contenida en ESYRCE, MAPA
2. Multiplicación de la planta de pistacho
2.1. Vivero
La puesta en práctica del establecimiento de nuevas plantaciones crea la necesidad de elegir un portainjerto y una variedad para injertar. Las primeras tendencias surgen con la plantación directa del patrón en finca y su posterior injertado pero esta decisión no resulta ser lo más interesante ni eficaz para el crecimiento exigido para la difusión del cultivo y surge así el vivero multiplicador de la planta.
El trabajo sobre la investigación del cultivo se va intensificando exponencialmente con la formación a agricultores a través de publicaciones, cursos monográficos, celebración de jornadas e información directa por el CIAG, provocando el interés de algunos agricultores a realizar nuevas plantaciones en sus fincas y abrir la alternativa a los cultivos existentes, principalmente cereal, de bajos rendimientos económicos. Como se ha indicado, el estudio e investigación sobre todo lo que concierne al cultivo es incesante, lo que da lugar a que se organicen viajes dirigidos con grupos de agricultores a visitar países como Irán, California, Turquía, etc., donde existe larga trayectoria en este cultivo con plantaciones establecidas desde muchos años. La experiencia y el conocimiento de los autóctonos del cultivo despierta la
Figura
2.1. Propagación y viveros
inquietud del visitante para iniciar el estudio y viabilidad de las primeras plantaciones con el asesoramiento técnico del CIAG
Es desde entonces, diez – quince años atrás, cuando el agricultor y empresas, que apuestan por la novedad de este cultivo, se interesan por nuevas técnicas de las prácticas específicas para el desarrollo de plantaciones, incluyendo el uso de nuevos patrones y variedades de P. Vera
Llevar a cabo un proyecto alternativo a cultivos de muy baja rentabilidad y exigentes en agua de riego o alta pluviometría para una aceptable producción, requiere partir de unos requisitos básicos como son, disponer de las especies que han de formar las nuevas plantaciones. Como en otro tipo de leñosos, surge la necesidad de crear viveros especializados para la multiplicación de planta de vivero para la producción de portainjertos y material vegetal de P. Vera para el injerto.
En la actualidad existen más de 40 viveros declarados, dedicados entre otras especies a la producción de portainjertos y/o planta injertada de pistacho. Algunos de ellos son:
- Viveros Zuaime (Caniles, Granada)
- Almeriplant Semilleros y Viveros (Puebla de Vicar, Almería)
- Vivero Las Viñas (Castillejar, Granada)
- Meristec SL, (Librilla, Murcia)
- Viveros Pistacia Vera, (Berlanga, Badajoz)
- Viveros Provedo S.A. (Alcázar de San Juan, Ciudad Real)
- Agróptimum (Villanueva de la Jara, Cuenca)
- Casa Sant Roc (Torrebesses, Lleida)
- Viveros Ponce Lajara, Galera (Granada)
- Viveros e injertos Mágina (Huelma, Jaén)
- Pistachos JR (Villarrubia de Santiago, Toledo)
2.2. Necesidades de material vegetal: patrones, especies y multiplicación
Se sabe que las primeras plantaciones, están injertadas en Pistacia atlantica y es evidente que también se debe proceder a la práctica del injerto sobre especies de la misma familia como lentisco (Pistacia lentiscus) especie fanerógama del género Pistacia y familia Anacardiaceae.
También crece de forma espontánea en lugares de mayor altitud que el Lentisco, la cornicabra o Pistacia terebinthus, presente en el Mediterráneo Occidental, que se extiende desde la Islas Canarias, Marruecos y Península Ibérica, hasta Grecia y el Oeste de Turquía del género Pistacia familia Anacardiaceae.
Por algunas zonas de influencia atlántica, como en Canarias también tenemos la Pistacia atlantica, género Pistacia familia Anacardiaceae. Se trata de un árbol de 8-12 m de alto de gran longevidad, flores en racimos laxos, unisexuales, son plantas dioicas. La maduración de frutos tiene lugar de julio a octubre.
Pistacia integerrima de origen asiático se clasifica como Pistacia chinensis ssp integerrima, género Pistacia familia Anacardiaceae. Se considera como una especie de altas propiedades, dada su resistencia a Verticillium dahliae
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
En el año 1960, el Dr Lee Ashworth del departamento de fitopatología de la Universidad de California, Davis, selecciona una planta de P. atlantica como hembra y otra planta de P. integerrima como macho. Una vez que comienza el estado de floración, cosecha el polen de P. integerrima, ya que suele florecer antes que P. atlantica, lo conserva adecuadamente para, unas semanas después, introducirlo en un recinto cerrado donde se encuentran las hembras en plena floración, con ello consigue la fecundación de flores que darán lugar a la hibridación y obtención de la semilla, denominada UCB1 (Universidad de California Berkeley, “1”: una de las primeras variantes desarrolladas dentro de este programa), resistente a los hongos del género Armilllaria y con alta tolerancia a Verticillium dahliae.
De los descritos, en los 90 se empieza a utilizar en nuestros campos de especie autóctona P. terebinthus, aconsejada por Francisco Couceiro y su equipo como portainjerto ideal para nuestros campos. En segundo lugar y en porcentaje muy inferior a cornicabra, P. atlantica. Se descarta P. lentiscus. Años más tarde se va introduciendo, con incremento anual continuo, el híbrido UCB1.
En la actualidad, es verdad que este patrón posee cota de uso muy superior a cualquier otro portainjerto. Desde nuestro punto de vista y ante la exigencia vivida durante estos últimos veinte años, podemos afirmar que tanto P. terebinthus como el híbrido UCB1, incluso P. atlantica, son los portainjertos utilizados en las plantaciones existentes en nuestros campos de la Península Ibérica y hasta hace unos diez años injertados principalmente con la variedad Kerman (Pistacia vera); cuyo material vegetal de multiplicación (yemas) empezó a ser repartido por el CIAG de forma gratuita a los agricultores interesados en el proyecto durante la última década de los años 1990.
Por otra parte, también se ha avanzado en la micropropagación de plantas por cultivo “in vitro”. Existen diversos laboratorios que producen portainjertos clonales mediante cultivo “in vitro” del clon UCB1. Algunos de estos laboratorios son: Vitroplant (Italia), Meristec (Murcia), Agromillora (Cataluña), Hitplant (Badajoz), etc.
Incluso de P. terebinthus ya se dispone de la existencia de tres clones en prueba, seleccionados para su multiplicación. Dos de ellos llevan más de seis años probados en campo, cuyo comportamiento desde el punto de vista de homogeneidad, vigor y adaptación está siendo excelente.
2.3. Instalaciones necesarias
Será necesario disponer de una cámara de germinación de semilla (figura 2), para obtener las plántulas de los distintos portainjertos, cuyo origen es de propagación sexual con resultado de semilla. Entre ellas nos encontramos las obtenidas por polinización natural de árboles seleccionados que en su mayoría crecen de forma salvaje, como es la P. terebinthus, la P. atlantica y en algún caso aislado la P. Vera. También se germinan las semillas de UCB1 (híbrido obtenido como ya se ha indicado, por fecundación controlada).
En los distintos casos, la disponibilidad de instalaciones protegidas dotadas con programas de clima es fundamental para conseguir buenos rendimientos de germinación y calidad vegetativa.
2.1. Propagación y viveros
2.4. Sustratos
Normalmente se utilizan para la germinación en general, como puede ser en alveolo forestal llevado directamente a campo o vivero al aire libre e incluso para la crianza de patrones en contenedor y su posterior injertado. Es muy conveniente utilizar un sustrato de alta calidad con un porcentaje de turba rubia del 60%, 25% de turba negra y 15% de fibra de coco. También puede prepararse de forma artesanal con distintos componentes orgánicos, incluso tierra, arena, etc.
Para el formato de planta de vivero injertada en contenedor o maceta (distintos modelos y capacidades) es necesario, para un buen enraizamiento, disponer de un sustrato de estructura gruesa, granulometría 20-45 mm y densidad 1,35 g/cm3 con el 80-90% de turba rubia y el resto una mezcla de turba negra, fibra de coco y perlita de 2-6 mm, y en todos los tipos con pH corregido, alrededor de 6 y la fertilización requerida por el cliente, en términos generales entre 0,8 y 1,10 g/L de NPKCa + microelementos.
Durante la crianza se llevará el control de pH y C.E. en la fertirrigación, por dar unos datos orientativos, el pH debe estar alrededor de 5,5-6 y la C.E., en función del agua de riego, valores entre 0,8-2 mho/cm, no debería sobrepasar la existente en el sustrato fertirrigado de 1-1,5 mho/cm, por encima de la aportada por el agua. Es muy importante llevar controlados estos parámetros, con el fin de evitar la salinización del sustrato, la cual ocasionaría graves daños en el desarrollo de la planta y de complicada recuperación e igualmente con el pH, evitar bajadas bruscas, que pueden provocar golpes de ácido. Una bajada prolongada de pH de 2-2,5 puede producir daños de muerte total de la planta por quemadura total del sistema radicular. Para la prevención del riesgo, no debe de regarse con pH ≤ 5-5,5. De aquí la importancia de utilizar turbas con un 80-90% de turba rubia y granulometría de ≥ 30-35 mm, para que, llegado el caso, facilite el lavado de raíces a su mayor brevedad.
Figura 2. Cámara de germinación con luces LED
2.5. Equipo, personal cualificado y mano de obra
Para el manejo de todas las actividades del vivero, desde la selección de semillas o plántulas “in vitro” para la preparación de portainjertos, germinación, prácticas agronómicas del cultivo, material de variedades de P. Vera para el injerto hasta conseguir la planta de vivero injertada y apta para su entrega, es necesario contar con un equipo de personal bien formado y cualificado para las distintas prácticas de cultivo que ello conlleva, con la dirección de uno o varios técnicos (ingenieros agrónomos u otra formación académica), competentes con la actividad.
Por otra parte, también es función y competencia del equipo técnico directivo, la parte administrativa en cumplimiento de la normativa vigente dictada por el MAPA respecto a la multiplicación de planta de vivero y otros requisitos exigidos por la comunidad autónoma para la comercialización y venta.
2.6. Certificaciones y origen del material vegetal disponible
El material o yema que tiene que dar lugar a la planta de fruto debe de proceder de plantas madre verificadas por el organismo competente de la administración. A veces, y es la realidad, los viveros tienen que recurrir a plantaciones establecidas en campo para poder completar la demanda de pedidos. En tales casos, se preservará la factura o documento de origen de esa materia (polígono, parcela, variedad y otros datos de la plantación) y de la planta obtenida, con el fin de guardar un registro de trazabilidad de la planta.
Cada una de las plantas comercializadas deben ir acompañadas del pasaporte fitosanitario, ver Figura 4.
El pasaporte fitosanitario consiste en una etiqueta oficial para el traslado de vegetales, productos vegetales y otros objetos en el territorio de la Unión y, en su caso, para su introducción y traslado en zonas protegidas, que acredita que los vegetales, productos vegetales u otros objetos que acompañe cumplen determinados requisitos definidos en el Reglamento (UE) 2016/2031 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 26 de octubre de 2016, relativos a que:
Figura 3. Turba empleada en vivero
2.1. Propagación y viveros
a) Están libres de plagas cuarentenarias de la Unión o de plagas no incluidas en la lista de plagas cuarentenarias pero sujetas a las medidas fitosanitarias.
b) Cumplen los umbrales de tolerancia de las plagas reguladas no cuarentenarias (RNQPs) y las medidas fitosanitarias a adoptar.
c) Cumplen con los requisitos especiales definidos en el artículo 8 del Reglamento (UE) 2019/2072 de la Comisión, de 28 de noviembre de 2019, sobre condiciones uniformes.
d) Cumplen con medidas fitosanitarias adoptadas por las autoridades competentes para la erradicación de plagas. (Junta de Andalucía, https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaaguaydesarrollorural/a reas/agricultura/sanidad-vegetal/paginas/pasaporte-fitosanitario-que.html)
3. Siembra y sistema de producción de portainjertos y su puesta a punto para el injerto
3.1. Variedades de Pistacia vera y polinizadores
Cuando hablamos de Pistacia vera nos estamos refiriendo a la parte vegetal que injertamos sobre el pie o patrón y la que da el fruto de pistacho.
El material o varetas provistos de yemas de multiplicación podrá cosecharse en parada vegetativa (enero-febrero) o material fresco en actividad vegetativa, pero maduro con cierta lignificación (meses de finales de julio-primeros septiembre). El primero debe de frigoconservarse en cámara a una temperatura de 3-4°C, empaquetado hasta la fecha de injerto. En buenas condiciones de conservación puede ser útil hasta 9-10 meses, sin embargo, el cosechado en verano, dadas las fechas y la naturaleza del material, la deshidratación y deterioro es inminente por lo que el periodo de buena utilidad está en 2-3 días. Por lo que ha de injertarse en los 2-3 días posteriores a la recolección, conservado en frio (10-12 °C) e hidratado en recipientes con agua, con base inferior del corte sumergido (8-10 cm).
En estos últimos años se ha pasado de una predominancia casi monovarietal o, al menos, superior al 75% de la variedad Kerman a contar en la actualidad con otras variedades con incidencia superior a Kerman como es el caso de la variedad Sirora.
Las variedades de mayor demanda en vivero se muestran en la Figura 5 (Couceiro et al. 2013).
Como variedades polinizadoras de las descritas anteriormente, podemos destacar: Mateur (macho), Aegino, Nazar, C. Especial, Randy, Peter y Guerrero.
Figura 4. Pasaporte fitosanitario
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Figura 5. Variedades más comercializadas de P. Vera error en el cuadro de sirora, es origen australiano
3.2. Portainjertos: siembra, crianza y edafología de las zonas de plantación
Semilla
Por regla general las semillas se recolectan desde finales de agosto a mediados de octubre, fechas de maduración del fruto, las cuales pueden variar a más temprano o semanas después, dependiendo de la zona. Normalmente son suministradas por proveedores como el Centro de Recursos Genéticos Forestales “El Serranillo”, en Guadalajara, para la adquisición de semilla de P. terebinthus. Otras comercializadoras como Cantueso Natural Seeds, de Villarrubia (Córdoba) para P. terebinthus y P. atlantica, etc.
2.1. Propagación y viveros
Para la semilla de UCB1 (Universidad California Berkeley), existen diversos proveedores comerciales distribuidores de empresas o viveros productores de semilla asentadosen California (EE. UU.), que son los que contactan con los distintos viveros para su venta y entrega de esta, incluso existen viveros que conectan directamente con la empresa productora para su adquisición.
Se debería de advertir a todos los consumidores de la exigencia al proveedor de la certificación y documentos adjuntos que acrediten la autenticidad de la semilla y demás datos de la productora en origen. Es la forma de adquirir responsabilidades en la actividad que cada cual desempeña.
Como se ha indicado, la semilla, una vez recolectada, es sometida a los procesos de limpieza, selección de pureza, desinfección, envasado y numeración de lotes, con todos los datos de obligación administrativa, ultimado este proceso, se pone a la venta sobre el mes de noviembre, el formato de presentación suele hacerse en bolsa textil etiquetada (ver figura 6) con toda la documentación al respecto. El contenido, normalmente, viene por el número de unidades de semilla: 1.000, 5.000,10.000, etc. Una vez en poder del vivero deberán conservarse en envases cerrados en condiciones de baja temperatura (5-6 °C) y humedad (CH) alrededor del 6%. En la actualidad el precio medio de mercado está alrededor de 1,45-1,50 €/unidad
La planta producida por multiplicación clonal, de alturas variables, según contenedor, puede estar en una cotización similar para planta repicada en alveolos pequeños. Cuando el formato es superior, presentado en alveolo forestal (350 cc) o maceta (igual o superior a medio litro de capacidad), los precios son superiores, incluso puede ofrecerse en contenedor superior a 2 L, donde el pie alcanza la altura y diámetro para poder injertar directamente, en estos casos los precios van en función del tamaño, desde 2 a 5-6 €/unidad.
Figura 6. Semillas UCB1
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Siembra
Una vez la semilla está en posesión del vivero, para P. terebinthus, P. atlantica y UCB1, la forma convencional es iniciar el proceso de germinación que empieza con la estratificación, proceso de tratamiento pregerminativo de la semilla en letargo, la cual se somete a un periodo de frio y humedad (entre 1 y 3 °C y durante 6-12 semanas, con el fin de activar el embrión. Pasado este periodo se procede a la práctica de la siembra manual o con máquina de siembra, las semillas irán colocadas en alveolos forestales (de 2-3 cm de profundidad) o bandejas de semillero de 150 alveolos. Una vez efectuada la siembra, en cualquiera de los procedimientos, pasarán a cámara de germinación (25-26 °C) durante 10-12 días hasta observar que aparecen las primeras radículas. Si dentro del invernadero se registran estas temperaturas podrían sacarse directamente después de la siembra. Si la luz es demasiado intensa, convendría sombrear con mallas de sombreo o cubierta encalada.
Los cuidados culturales, serán los propios a una postgerminación, riegos adecuados sin encharcamientos, tratamientos fitosanitarios sobre todo con fungicidas de amplio espectro. En cuanto a plagas es muy importante en esta etapa evitar la presencia de mosca del sustrato familia Mycetophilidae sciaridae. Actúa haciendo sus puestas en la superficie húmeda del alveolo de la plántula y antes de las tres semanas se convierten en una larva que empieza a devorar raíz o embrión de semilla. Su ciclo completo es de 2-4 semanas con las siguientes fases morfológicas: huevo, larva, pupa y adulto. Es difícil de controlar por medio de agroquímicos, siendo más eficaces las capturas de adultos mediante placas cromotrópicas y otros atrayentes.
Se considera que una planta de portainjertos está en su punto de trasplante bien directamente a vivero o repicado en maceta cuando el tallo principal adquiere un estado semilignificado y un cepellón bien poblado de raíces. La plántula germinada en bandeja de semillero de 150 alveolos ((3,5x3,5x6,5) cm), es necesario que adquiera un porte aproximado de 10-12 cm y que al sacarla del alveolo el cepellón siga íntegro sin desmoronamiento del sustrato, ver Figura 7, es la forma de evitar marras en el repicado.
En este estado se traslada a una maceta o contenedor de capacidad entre 2-5 L, o incluso a alveolo forestal, si es para plantar directamente en vivero o terreno definitivo. Este periodo dura de 4-7 meses desde la siembra de la semilla.
En este proceso de crianza se han de adoptar todas las prácticas de cultivo tanto en fertirrigación como en fitosanitarios, control de luz y temperatura, del conjunto dependerá la calidad en el momento de la injerta. Normalmente, este periodo se produce en invernadero y es por ello que los parámetros anteriores están más a la mano que en instalaciones abiertas. Por dar una orientación:
- Fertirrigación: Manual con manguera, aspersores o mecanizada a través de barras de irrigación desplazables. En cualquier caso, sin llegar al punto de marchitez ni tampoco excederse en saturaciones que produzcan encharcamiento permanente que provoque la muerte de la planta por asfixia radicular o proliferación de organismos fúngicos.
Crianza
2.1. Propagación y viveros
- Fitosanitarios: Aunque estas especies son bastantes resistentes a plagas, sí es necesario mantener un control preventivo en Alternaria, Botrytis, Septoria, etc. y en insectos pueden aparecer thrips, pulgón, coleópteros, etc.
- Luz: Con 8 horas de exposición solar directa debería ser suficiente. El rango espectral desde el punto de vista meteorológico se extiende de 300 nm a 3000 nm (radiación de onda corta). La calidad de la luz es la longitud de onda en nanómetros (nm). La luz azul es de 400-495 nm y la roja de 618-750 (Troy Buechel, 2014). La energía o fotones es inversamente proporcional a la longitud de onda. La variación de estos niveles en luz afecta directamente a la transformación y crecimiento de la planta. Siendo el de 400700 nm el que las plantas utilizan para realizar la fotosíntesis, recibiendo el nombre de radiación fotosintética activa (RFA). Es algo que, en invernaderos preparados para tal fin, dotados de pantalla de sombreo, cooling, extractores, calefacción, ventanas cenitales, reguladores de humedad y ventilación, en definitiva, un buen programa de clima, podemos conseguir valores muy aproximados a los óptimos de vegetación.
- Los valores de humedad son muy importantes, sobre todo no debe sobrepasarse el 7580% por una deficiente ventilación y una baja intensidad de luz solar. El riesgo de daños por proliferación de hongos y otros microorganismos y la baja vitalidad de la planta por corto-medio periodo, expuesta a estas condiciones, provoca defoliación y pérdida de raíz, lo que dificulta y retrasa la evolución vegetativa de la planta, teniendo como consecuencia el no llegar a la fecha prevista para la injerta.
Elección patrón
De todo el aprendizaje adquirido por las distintas fuentes de información y experiencia transmitida, se especifica con mayor estudio y conocimiento las zonas de viabilidad de cultivo en nuestra Península Ibérica en general y de forma más precisa para los campos de plantación contando con la posibilidad de regadío en sus distintas escalas y el secano que solo depende de las precipitaciones. Es aquí, donde en principio, elegimos patrón. P. terebinthus y P. atlantica para secano y UCB1 para regadío y zonas o fincas donde puede existir presencia o riesgo de verticilosis. Es necesario destacar que hablamos de secano para una viabilidad de cultivo de 300400 mm anuales para un suelo, por término medio, con ligeras variaciones a los siguientes porcentajes de componentes:
Figura 7. Plántula criada en invernadero y preparada para el repicado
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
- Arena: 45%
- Limo: 40%
- Arcilla: 15%
De ahí sus denominaciones de:
- Franco arenoso con ligero porcentaje superior al óptimo
- Franco arcilloso, si la arcilla supone más del 15%
La planta de pistacho necesita suelos con buen drenaje con el fin de que el sistema radicular desarrolle saludablemente en toda su amplitud, ideal un franco arenoso principalmente en regadíos con dotaciones superiores a 1.500-2.000 m3/ha.
Tratándose de secano, son ideales suelos con un 20-25% en arcilla, que tengan mayor capacidad de retención de agua de lluvia, para lo que se exigirá igualmente mayor intensidad en el laboreo.
Hay que puntualizar que el UCB1, también se está probando en suelos frescos de secano, con precipitaciones aceptables (350 mm), en principio con buenos resultados.
4. Injerto, fechas y explicación de los distintos sistemas de multiplicación de la planta
4.1. Injerto en campo
Es la práctica que tiene por objeto injertar directamente en finca los portainjertos previamente plantados con la suficiente antelación (1-2 años), dependiendo de la especie. P. terebinthus tiene un crecimiento más lento que P. atlantica y UCB1, los cuales son rápidos en crecimiento, de tal manera que una nueva planta sana y de buen porte (20-30 cm) trasplantada en otoñoinvierno (noviembre-enero) puede alcanzar el diámetro óptimo ≥ 12 mm para la fecha de injerto (agosto-septiembre). Los diámetros del patrón pueden variar según criterio del usuario. Hay agricultores que prefieren diámetros de patrón superior a 2-3 cm para practicar el injerto a altura superior a 50 cm. El más generalizado es el de efectuar el injerto a 25-30 cm sobe el nivel de suelo con el fin de evitar riesgo de desprendimiento del brote por el empuje de fuertes vientos o invasión de animales.
Debe realizarse cuando la temperatura mínima no baje de 15-18 °C, finales de julio, agosto y primeros de septiembre, según zona. De las máximas hay que evitar los días de excesivo calor (≥45 °C), con el uso de yema fresca se corre el riesgo de deshidratación y fallo en el prendimiento. El éxito de injertos conseguidos varía mucho en función del estado del patrón, la yema, la técnica del injertador, las temperaturas, etc. En P. terebinthus L. los prendimientos en la primera injerta, si existe un buen pie con vigor, homogeneidad en el cultivo y condiciones óptimas de clima, se puede alcanzar un éxito de alrededor de un 60% y superior, pero si no se dan las condiciones los fallos suelen ser cuantiosos (70-80%) lo que conlleva a tardar más de tres años en terminar con la práctica del injerto, sin llegar al 100% de los prendimientos.
P. atlantica tiene mejor comportamiento por su vigor y precocidad en la brotación y acogiéndose a los parámetros meteorológicos indicados, los resultados en dos campañas se pueden conseguir con un 85-90% de éxito
2.1. Propagación y viveros
El UCB1, como híbrido, posee mayor homogeneidad de la planta a injertar, mayor vigor y la buena estructura fisiológica, permite la unión rápida de tejidos y brote del injerto, pudiendo alcanzar en la primera injerta entre un 70-80% de éxito de prendimiento, dependiendo de las condiciones del material y variedad de P. Vera.
4.2. Injerto en invernadero y prácticas de cultivo
Otra forma de multiplicación es la realizada en instalación cerrada dotada con la instrumentación necesaria para el control de clima interior. El portainjerto criado en la maceta de 2 L, como se ha descrito en puntos anteriores, se empieza a injertar con calibres de tallo de 5-6 milímetros de diámetro a una altura de 20-25 centímetros, punto de injerto, a últimos de febrero hasta mediados de mayo (Figura 8). A mediados de junio se procede a sacar la planta injertada en su maceta, con las prácticas de poda, entutorado y clasificación por tamaños, lista para plantar en vivero al aire libre o venta para plantar en campo directamente, lógicamente al tratarse de planta en actividad vegetativa la finca debe de estar dotada de agua y con instalación de riego.
Las que van a vivero permanecerán en la maceta hasta mediados de octubre primeros de noviembre fechas en las que de nuevo se empieza la saca para su trasplante en finca. El formato de esta planta coincide con la segunda-tercera crecida, alcanzando una altura de brote ≥ 70-80 cm. La retirada de planta del vivero se prolonga hasta el siguiente mes de marzo-abril en parada vegetativa.
Hay que añadir que este tipo de formato se recomienda para las plantaciones mecanizadas por su cómoda manipulación y fácil extracción del cepellón del contenedor, manteniéndose en su forma íntegra y raíz intacta. Si la plantación se realiza con los cuidados requeridos; cepellón hidratado, buena adherencia a suelo y riegos adecuados, no debe de sobrepasar el 2% de marras.
4.3. Injerto en vivero convencional y prácticas de cultivo
El crecimiento de la demanda de estos últimos años y la dificultad de injertar en campo con el retraso que ello implica en el establecimiento de la plantación ha promovido la creación de nuevos viveros específicos para la multiplicación de planta de vivero injertada con las distintas variedades de Pistacia vera
El portainjerto se planta en el terreno preparado para tal fin, generalmente en líneas separadas alrededor de 1 m y sobre 20-25 cm entre plantas, dependiendo del criterio de cada viverista y características del suelo.
Figura 8. Injerto en invernadero
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Estimación del número de plantas/ha de vivero al aire libre, para el siguiente ejemplo:
- Media entre línea -> 0,75 m - Media entre plantas en contenedor de 11x11x21,5 -> 0,14 m
2
- Suponiendo una reducción de la superficie de cultivo del 15%, por instalaciones de riego y áreas de servidumbre se nos quedaría un total de 80.952 plantas/ha
Las fechas de plantación oscilan entre finales de otoño-últimas semanas de invierno, se cultivan durante primavera-verano y a final de julio-primeros de septiembre se injertan, igual fecha que para la injerta en campo. En condiciones normales la yema prenderá, pero no brotará, es decir, se quedará “dormida” hasta la siguiente primavera (cambio morfológico), que emergerá con buen vigor para seguir creciendo durante todo el periodo estival con alrededor de tres crecidas hasta, según zona, mes de octubre-noviembre. En esta fecha se va completando el periodo de lignificación en el cual la pared celular del brote de injerto queda completamente sellada por la deposición de lignina, dando como resultado un tallo semirrígido con consistencia leñosa hasta entrar en reposo invernal seguido de defoliación total al tratarse de una planta caducifolia, quedando una vara erguida de color rojizo.
En este estado es cuando tiene lugar la salida de la planta del vivero (diciembre-marzo) a raíz desnuda, normalmente con extracción mecánica y los aperos adecuados para que la cabellera radicular salga íntegra y apta para el trasplante. La preparación para el transporte al lugar definitivo desde el vivero se realiza en gavillas de alrededor de 25 árboles, dependiendo del tamaño con la raíz sellada con plástico negro con el fin de evitar deshidratación y efecto solar sobre la misma.
Lo idóneo es plantar lo antes posible, no demorar más de una semana desde su trasplante y si por circunstancias mayores hay que prolongar este periodo, será necesario contar con una cámara frigorífica para conservarla a 6-7 °C. Con la bolsa de protección de la raíz bien cuidada para evitar exposición a la sequedad del frío, la humedad tampoco debe de ser muy elevada, alrededor del 65-70% con el fin de evitar la proliferación de enfermedades.
La plantación en finca puede realizarse manualmente, abriendo el hoyo de profundidad 45-50 cm, de manera que la zona de injerto no quede enterrada. También se puede cavar el hoyo por medio de máquina (ahoyadora) o plantadoras para extensiones mayores con autoguiado GPS.
En cualquiera de las formas es fundamental que la planta quede regada seguido a la plantación con dotación de alrededor de 40-50 L/planta para que la tierra quede completamente adherida a la raíz. El tallo debe quedar fijado a un tutor de madera, PVC, tubo galvanizado, etc. y un protector microperforado de papel plastificado, o polietileno. De esta forma la planta crecerá verticalmente recta hasta su punto de poda de formación (1,20 m) y quedará protegida de la acción de vientos, otros factores meteorológicos, roedores y otras alimañas.
2.1. Propagación y viveros
Durante todo el periodo de reposo la planta continuará con su propia actividad biológica con la preparación de reservas y las fitohormonas que cerrarán el ciclo fenológico, con el inicio de brotes hacia el mes de abril
5. Ciclo vegetativo en vivero de la planta injertada según sistema de producción
5.1. Sistema convencional
La preparación de portainjertos producidos en instalaciones protegidas tiene una duración aproximada de un año. En parada vegetativa (diciembre-febrero), se trasplanta a vivero, se aplican las prácticas necesarias de cultivo y a finales de verano se injerta. En condiciones normales de crecimiento, en un UCB1 se alcanzaría en más de un 90% las plantas que llegarían a su punto óptimo de injerto. Sin embargo, un P. terebinthus en las mismas condiciones de cultivo y cuidados agronómicos, no llegaría al 50%. Es por lo que hablando de planta de vivero injertada en UCB1, tendría un ciclo de alrededor de dos años desde la siembra del portainjerto hasta el trasplante en el lugar definitivo, con un aprovechamiento superior al 80%. Para un pie de P. terebinthus (cornicabra) estamos hablando de alrededor de tres años para un resultado no muy superior al 60-65%.
Figura 9. Injerto en vivero de planta a raíz desnuda. Foto cedida por Vivero Las Viñas
Figura 10. Planta a raíz desnuda en vivero al aire libre. Foto cedida por Vivero Las Viñas
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
5.2. Sistema de cultivo mixto entre invernadero y vivero en campo
Como se ha indicado en puntos anteriores, la siembra de portainjertos, a diferencia del sistema convencional, se realiza a partir de mediados de agosto-final de septiembre y a principios de marzo del año siguiente se inicia la práctica del injerto hasta mediados de mayo en el interior del invernadero, a partir de estas fechas se sigue injertando en vivero al aire libre, en plantones de portainjerto previamente trasplantados desde el invernadero para que a fecha de mayo hasta septiembre estén en su punto de injerto. Dadas las buenas condiciones de clima en estas fechas los prendimientos alcanzan porcentajes entre 85-90% en UCB1 y alrededor del 65-70% en “cornicabra” (P. terebinthus).
Hay que apuntar que aparte de tener instalaciones debidamente preparadas para este tipo de multiplicación, también es necesario contar con una climatología propia de mucha luz, en 2025 han calculado un total de 4.449 h y 42 min de luz solar en Almería, inviernos cálidos con medias de temperaturas mínimas 12-13 °C, con una media de máximas entre 35-36 °C, veranos cálidos y húmedos con cielos despejados, condiciones muy óptimas para un buen desarrollo vegetativo de las plantas de vivero en un periodo realmente corto y como la multiplicación se hace en maceta para todo su ciclo existe la posibilidad de empezar a sacar planta totalmente apta para su trasplante a campo en actividad vegetativa “enverde”, con plantas de 0,50-0,60 m y tallo semilignificado.
Plantaciones hechas con este formato las marras no han llegado al 1,5%. Ello permite empezar a plantar a finales de mayo-primeros de junio, con lo cual se dispone de todo el periodo estival para su crecimiento, lo que adelanta en desarrollo a las plantas injertadas de la misma fecha en periodo invernal. El ciclo de este sistema no supera los 10 meses de cultivo.
Igualmente permite seguir plantando a partir de estas fechas durante todo el año. Por término medio, el ciclo rondaría entre los 10-18 meses.
5.3. Cuidados para la obtención de planta terminada en los distintos sistemas de producción
Tanto para vivero al aire libre como para planta a raíz desnuda, como si su crianza es en maceta en instalaciones cerradas, los cuidados agronómicos son similares al tratarse de la misma especie
- Control adecuado de riego y fertilización
- Tratamientos según necesidad del momento
- Aplicación de las prácticas culturales: entutorado, destalle, limpieza de malas hierbas, etc.
6. Fertilización, necesidades de agua y calidad requerida
En función del agua de riego, naturaleza de sus sales y composición de suelo, tanto en campo como en maceta, se ha de calcular los componentes de macro y micronutrientes que se ha de incorporar a la misma en los riegos de fertilización en las unidades determinadas, expresadas en C.E mho/cm. Controlados por sondas en el cabezal de riego y conductímetro para la comprobación, como se indica en puntos anteriores, la CE medida en agua de drenaje no debe
2.1. Propagación y viveros
de sobrepasar en 1,5 mho/cm a la establecida en la fertirrigación, que en condiciones normales, se fija 1-1,5 por encima del agua de riego).
Otro parámetro es el pH el cual nos indica la acidez o alcalinidad del agua. Se define como la concentración de iones de hidrógeno en el abono.
Se muestra en una escala de 0-14 siendo el rango ideal para riego 6-7,5 u 8 como máximo, dependiendo de la tolerancia del cultivo. Para el cultivo de pistacho la escala debe estar entre 5,5-7,5, sin embargo, la disponibilidad óptima para micronutrientes se garantiza con pH entre 4,5-5.
En las soluciones de riego se puede establecer a través de un buen cabezal en el que se disponga de los elementos que permitan fijar el pH y CE, en función de la calidad del agua y la química edáfica del suelo. Con estos parámetros se establecerá en el rango permitido el pH adecuado por medio de la fertirrigación para que tenga lugar la absorción y no la precipitación de macro y micronutrientes en su máxima capacidad, lo que evitará carencias en el desarrollo vegetativo de la planta.
7. Plagas y enfermedades
7.1. Plagas
Como en la mayoría de las plantas, el pistacho en vivero también es fuente de alimentación de insectos que no dejan de producir su cuadro de daños, a veces difícil de controlar. Entre las plagas más comunes nos encontramos con:
- La clytra (Labidostomis lusitanica): En su estado adulto devora las hojas de pistacho, dando lugar a considerables daños en los brotes de los injertos atacados, que de no controlarla con rapidez deja la planta totalmente desfoliada inhibiéndose en su desarrollo vegetativo, incluso muerte si el brote lo coge en un estado emergente.
Figura 11. Individuos adultos de Labidostomis lusitánica
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
- La psilas del pistacho (Agonoscea pistaciae): Existen diversas especies son insectos chupadores de los que en vivero todavía no se encuentra excesiva presencia, sin embargo, en plantaciones adultas suelen ser muy dañinas por su efecto secante en la extracción de savia.
- Chinche verde (Nezara viridula): Es una especie polífaga que se alimenta sorbiendo la savia. Aunque también suele verse en plantas de vivero, no es importante por su cuadro de daños, sin embargo, se puede producir graves daños en frutos del pistacho invalidándolos con sus picaduras.
- Pulgones (Baizongia pistaciae, Forda formicaria von Heyden): familia de los homópteros. Pueden atacar a la planta de vivero sobre todo a brotes jóvenes, dando lugar a la formación de agallas en las hojas. No presenta un cuadro de daños demasiado grave
12. Pulgón (izquierda) y mosquito verde (derecha) en P. Vera
- Mosquito verde (Empoasca sspp): Es un ciciadélido muy polífago. En vivero de pistacho es muy dañino, en brotes jóvenes succionan de forma muy continua la savia de las hojas dejándolas con halos secos, acabando por secar el limbo de la hoja. Los primeros síntomas aparecen con rizado y deformaciones en los bordes de las hojas. Si no se controlan a tiempo pueden dejar el brote completamente seco
- Thrips (Franklinellia occidentalis): Actúa introduciéndose en el meristemo apical cuando la planta empieza a salir del letargo invernal. Los primeros síntomas de su presencia se observan por la deformación y cicatrices en los bordes de las hojas más tiernas, incluso manchas necróticas en tallos, si el ataque es muy agresivo y prolongado. El no control a su debido tiempo puede provocar un importante retraso del ciclo y porte de la planta.
- Ácaro de la roña (Brevipalpus lewisi McGregor): No suele ser muy común en pistacho, aunque alguna vez si se ha observado en portainjerto de P. terebinthus, con sintomatología en hojas y tallos, defoliación y necrosis general con tendencia a resquebrajarse la piel de los tallos.
- Barrenador del pistacho (Zeuzera pyrina): Todavía no es una plaga demasiado importante en vivero, sin embargo, si existe cuadro de daños en plantaciones de campo, atacando tronco y ramas, creando galerías que interrumpen el flujo de la savia, de
Figura
2.1. Propagación y viveros
nutrientes y agua. Los síntomas se manifiestan con ramas secas y caída de hojas, que en infestaciones severas pueden acabar con la vida de la planta.
- Cochinilla (Saissetia oleae Bern.): Es un homóptero que ataca al pistacho, olivo y otros. Está provista de caparazón, pegada a rama y tallos succiona la savia, lo que da lugar a un debilitamiento generalizado en la planta y dado a la secreción azucarada o melaza que produce, propicia la aparición de hormigas y hongo de la “negrilla” o fumagina, manchando hojas y frutos en su caso.
7.2. Enfermedades
Como en toda la especie vegetal, presenta su sensibilidad a enfermedades causadas por hongos presentes en suelo y a las que se propagan por el aire.
- Botryosphaeria: Se manifiesta con lesiones oscuras en tallos, peciolos de las hojas y raquis de racimos. En vivero suele aparecer en los meses de primavera-verano, afectando al brote principal con la marchitez de hojas y posterior caída. Parte del tallo queda completamente necrosado y sin savia. Conviene actuar de forma preventiva con tratamientos a base de cobre durante la primavera, una equilibrada fertilización y las prácticas culturales necesarias en limpieza de ramas afectadas, poda, etc. Es de fácil propagación siendo el aire el portador de esporas, las cuales se fijan en hojas y a través de los poros.
- Septoriosis: Se trata de hongos ascomicetos de Septoria que, con las primeras lluvias de primavera y verano y temperatura superior a 10 °C y aire, se propagan en hojas de la planta y puede permanecer hasta finales de otoño. Los síntomas se manifiestan con salpicaduras de pequeñas manchas necróticas que pueden ir aumentando de tamaño hasta invadir toda la superficie foliar y provocar la defoliación prematura con el consiguiente debilitamiento del brote. La forma de reducir los daños de esta enfermedad, como casi con la mayoría, es la aplicación de las adecuadas prácticas culturales de higiene, limpieza de partes afectadas, mantener el cultivo con una buena base de nutrientes con el fin de evitar carencias en hoja que es por donde empieza a propagarse el hongo.
Figura 13. Daños en hoja producidos por Septoria
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
- Verticilosis (Verticillium dahliae Kleb.): De la clase Deuteromicetos (hongos imperfectos) con desarrollo en suelo y que afecta a hortalizas de diversas familias (cucurbitáceas, solanáceas, malváceas y otras) y a especies leñosas, entre las cuales se encuentra el pistacho, el olivo y otras, dando lugar a micosis vascular que en la mayoría de los casos acaba con la muerte de la planta. Mayoritariamente se encuentra muy extendido en zonas templadas y de regadío. Es un hongo que se reproduce en forma de conidios, con un micelio blanquecino sobre el que se desarrollan conidióforos ramificados. Permanece en el suelo durante varios años, siendo los microesclerocios la fuente de inóculo y resistencia a su conservación tan duradera. Suelen encontrarse cerca de la superficie de cultivo (zona arable), incluso a más de un metro de profundidad, de ahí su larga persistencia (más de diez años) y alta facilidad de dispersión a través de arados, agua de riego, viento y por el mismo material vegetal. El periodo de mayor infección es durante la primavera que es cuando el hongo entra a la planta a través del sistema radicular, ya sea directamente o de forma más agresiva por las aperturas producidas por insectos o heridas producidas en el propio crecimiento de la raíz (piedras u otros obstáculos que dificultan su movimiento). Una vez alcanza los vasos leñosos (xilema), la planta produce exudaciones como defensa que junto con las hifas del hongo provocan la obstrucción de vasos y merma vegetativa (marchitez, defoliación, secreción en ramas, etc..). La nueva formación de microesclerocios en el material vegetal afectado es fuente de difusión y nuevas infecciones en otros individuos sanos. Una forma de prevenir problemas en el cultivo de planta de vivero es partir de una alta fiabilidad en cuanto a la ausencia de verticilosis en el suelo donde se realizará la plantación, incluso cuando se utilicen portainjertos con alta tolerancia a la enfermedad. Para ello, es recomendable realizar un análisis previo del suelo, e incluso del sistema radicular de otras especies presentes en la parcela. Esta información permitirá determinar si el terreno reúne las condiciones adecuadas para la crianza de planta de pistacho o, por el contrario, si es necesario descartarlo y buscar una ubicación libre del hongo Verticillium Durante la fase de crianza en vivero, es fundamental evitar el uso de herramientas y aperos previamente empleados en otros cultivos sin una desinfección adecuada. Asimismo, se recomienda restringir el acceso de personal ajeno a la actividad, como medida preventiva para minimizar el riesgo de introducción de patógenos.
Figura 14. Verticilosis en pistacho
2.1. Propagación y viveros
- Alternaria (Alternaria alternata): Suele presentarse cuando el clima es húmedo y las temperaturas entre 27-35 °C, es cuando los hongos se propagan a través del aire. Cuando las condiciones de desarrollo no son óptimas, los conidios pasan al suelo permaneciendo durante varios años en estado latente y hasta que, de nuevo, no se dan las condiciones adecuadas para su nueva germinación. Si no se dan los tratamientos previos (abril-junio), puede desencadenarse una infección grave que acaba con fuerte defoliación de la planta, con la consiguiente debilitación y retraso en el porte y desarrollo. A su vez, las hojas infectadas que caen al suelo son fuente de infección para otros cultivos venideros. Los síntomas, como pueden verse en la figura 15, empiezan con la presencia de manchas marrones en hojas angulares o redondas, que van aumentando de tamaño a medida que se hacen más viejas y el color más oscuro o prácticamente negro. Algo que la identifica en hojas con la enfermedad muy avanzada es el polvo negro que crea sobre las mismas. Cualquier objeto que roce en la misma sale manchado de negro. Es una enfermedad difícil de controlar, pero sí se puede aminorar sus efectos con tratamientos preventivos a final de mayo-primeros de junio, según vegetación y zona. Mantener un árbol de fuerte vitalidad con el fin de crear mayor resistencia, se consigue, como ya se ha mencionado para otras enfermedades, con buena fertilización, evitando abusos con el agua del riego y procurando que la ventilación entre líneas de vivero sea amplia para que la hoja no permanezca durante muchas horas mojada. En zonas de riego por exceso de humedad ambiental la calle debería estar a ≥1 m de anchura y la distancia entre plantas sobre 20-30 cm.
- Afección de cuello y raíz (Phytophthora capsici Leonian, P. citricola, P. cryptogen y otras): Se trata de numerosos hongos del género Phytophthora que se desarrollan y transmiten por el suelo. En vivero, si hay presencia en el lugar de cultivo, suele afectar al cuello de la planta y raíz, dando lugar a una podredumbre de la madera con la exudación de gomosis que con el paso del tiempo obstruye el flujo de agua y nutrientes y en corto plazo de tiempo aparece la planta infectada, totalmente abatida con hojas secas, pero permaneciendo sujetas al tallo. Los controles quizás vayan más por la
Figura 15 Hojas afectadas por Alternaria alternata
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
prevención con las buenas prácticas y estudio agronómico del lugar de plantación. Es muy importante conocer la textura del suelo, una vez se sabe que los terrenos demasiados arcillosos poseen alta capacidad de retención del agua, dificultando el drenaje y falta de aireación. Por otra parte, una mala nivelación donde existan zonas encharcables por lluvia o riegos también incurre en riesgo de infección de Phytophthora. Cuando existe sequía el hongo se protege y sobrevive durante largo tiempo por la estructura formada por zoosporas y cuando vuelven sus condiciones óptimas de humedad y temperatura vuelven a germinar con la formacion de esporangios, que tras su nuevo ciclo biológico y la producción de hifas que son las que permiten situar al hongo en las células de la planta. Es muy importante, a la vista segura de los síntomas, sacar los árboles afectados y adyacentes con extremo cuidado, quemarlos y por supuesto no repetir el cultivo en esta parcela.
- Roya del pistacho (Pileolaria terebinthi Castagne = Uromyces terebinthi de Candolle): Se transmite a través del aire, por medio de basidiosporas. La semilla de propagación son las teliosporas que hibernan en el suelo sobre restos vegetales de la propia planta, pero en primavera después de alguna lluvia vuelven a germinar y son dispersadas sobre las hojas jóvenes. Los síntomas comienzan con la aparición de manchas necróticas en hojas, incluso perforaciones en los limbos. Les rodea un anillo amarillento, con el paso del tiempo se vuelven oscuras. En este estado es cuando se inicia el desarrollo de las teliosporas, que seguirán siendo la fuente de propagación una vez se alcancen las condiciones adecuadas. Las fuertes afecciones pueden llegar a producir la defoliación de la planta. El control se obtiene mejor con las medidas de prevención que hemos mencionado para otras enfermedades fúngicas.
No se menciona la lucha con productos químicos ya que las restricciones de uso sufren continuas variaciones.
8. Formato y comercialización
La planta de vivero apta para la venta puede presentarse a “raíz desnuda”, producida principalmente en viveros convencionales o en contenedor, bien sea en maceta de diversos tamaños y capacidades o en bolsas de polietileno u otras, igualmente, con capacidades variables entre 5-7 litros.
8.1. Formatos comerciales
Raíz desnuda
Es el sistema tradicional y más antiguo. En viveros al aire libre, con las medidas de prevención ya descritas, prácticas de cultivo y demás cuidados agronómicos se pueden conseguir plantones de muy buena calidad y gran homogeneidad al utilizar los mismos portainjertos que para otro formato. Si el suelo de cultivo es idóneo, con textura fina y buen porcentaje de limo, pueden salir plantones dotados de un vigoroso brote y un sistema radicular bien ramificado, apto para cualquier sistema de plantación.
2.1. Propagación y viveros
La fecha de arranque y trasplante está limitada a unas fechas determinadas. Hay que esperar a la parada vegetativa, que, según zona, suele coincidir final de otoño-invierno, pudiendo alargarse hasta finales de marzo-abril.
Para el trasplante se prepara en gavillas de 25 o más plantas, empaquetadas con un film negro. Con el fin de que la planta vaya protegida hasta el momento de la plantación, hay que evitar la exposición al sol y que estén demasiado tiempo cerradas. No deberían de estar más de 2-3 semanas en esas condiciones y siempre guardadas en un almacén o en cámara frigorífica a temperaturas de 6-7 °C.
Maceta
Los formatos de planta en contenedor, sobre todo maceta, siguen en constante crecimiento.
Por una parte, la uniformidad en porte, sección del brote y sistema radicular, etc., se consigue con una casi completa homogeneidad entre plantas (ver Figura 17), al desarrollarse en el mismo tipo y volumen de sustrato, la aportación de agua y fertilizantes es idéntica para cada maceta, y al disponer de portainjertos híbridos de semilla o de micropropagación, como es el caso del UCB1, con crecimiento o desarrollo vegetativo muy igualado, el resultado de la injerta se corresponde con el estado vegetativo del patrón, porte parejo en altura y sección del brote, que puede variar, según fecha y ciclo del injerto.
Figura 16. Planta terminada a raíz desnuda
Figura 17. Planta de vivero en maceta
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Desde el punto de vista fitosanitario, con las pruebas analíticas previas de sustratos, semilla o plántula “in vitro”, se puede obtener una planta (raíz, tallo) exenta de enfermedades fúngicas.
Existen diversos contenedores en cuanto a forma y capacidad, normalmente los más habituales son los de maceta rectangular o cilíndrica y bolsa de cultivo. En ambos contenedores la capacidad suele ser variable igual que la altura. Para pistachos, cuyo desarrollo radicular es bastante denso y vigoroso, la altura del contenedor no debería ser inferior a 15-20 cm y el volumen de sustrato superior a 1,50-1,75 dm3
En el mercado existen numerosos tamaños, dependiendo del ciclo vegetativo que se le dé a la planta, te puedes encontrar macetas de 2 L, 5 L, 7 L, etc., e igualmente para las bolsas de cultivo. Para ciclo de 9-18 meses pueden conseguirse portes superiores a 0,8-1 m de altura con cepellón suficientemente poblado de raíces. Maceta de 11x11x21,5 es ideal para este ciclo (ver figura 18). Además, te permite un fácil y cómodo empaquetado en palet-jaula que, según estado de la planta, pueden colocarse entre 350-500 plantas, que traducido a un porte de tráiler de 26 palets supone una carga de 9.100-13.000 plantas.
Otra particularidad de la maceta es el fácil manejo para la plantación mecanizada, sobre todo en medianas y grandes superficies de terreno. Una vez extraídos los cepellones del contenedor, se colocan en la plataforma de la plantadora de donde se van cogiendo para introducirlas en el punto fijado por la autoguia del surco abierto por el arado en la plantación. De esta manera, el cepellón con toda su raíz se mantiene intacto en todo el proceso.
Por último, el formato en contenedor puede servirse prácticamente durante todo el año.
8.2. Transporte de vivero a lugar de destino
Lo habitual, una vez se va sacando la planta de vivero, tanto para raíz desnuda como para el formato en contenedor, es que las cargas se vayan preparando por pedidos y demanda de entrega. Se trata de formalizar el número de plantas, hembras y polinizadores, en número
Figura 18. Cepellón en maceta de 2 L
2.1. Propagación y viveros
exacto de la reserva con el fin de evitar sobrantes que, al no plantarlas en su momento, quedan inservibles o de difícil recuperación para su aprovechamiento.
El trasplante tiene lugar durante el periodo invernal para la planta en parada vegetativa, en ambos formatos. Para la planta en contenedor, el periodo de plantación se amplía, prácticamente para las cuatro estaciones del año con los cuidados requeridos para este tipo de planta en estado de plena actividad vegetativa. Para ello el vehículo debe contar con caja frigorífica para el control de temperatura (14-15°C), sobre todo para viajes largos de varias horas de duración.
8.3. Asesoramiento y consejos de trasplante
Una vez la planta llega a su punto de destino o lugar definitivo, se debe proceder a su inmediata plantación, en suelo previamente preparado con labores de desfonde o roturación, dependiendo de la estructura del mismo, con el fin de que la planta mantenga un buen drenaje permaneciendo en el terreno de cultivo, es la forma de conseguir un buen desarrollo y sano porte para obtener un buen rendimiento.
Para plantaciones hechas en secano en ambos formatos, habrá que disponer de una cuba de riego para que detrás de la línea plantada cada planta reciba al menos 40-50 L, del agua, aplicada en la poza o alcorque, previamente construido, riego que habrá que secundar cuando se vea necesario, dependiendo de varios factores, tiempo transcurrido desde el primer riego, tipo de suelo, tiempo atmosférico, etc. La planta a de gozar de un buen tempero en el entorno de su raíz. Una forma de conservar la humedad idónea es con la práctica de laboreo, con tractor y cultivador o apero de azadas.
En el mismo acto de la plantación, cada planta debe de ir acompañada con un tutor clavado en suelo y un protector de distintos materiales, de 50-60 cm de altura y 10-14 cm de diámetro de manera que la planta vaya abrazada a dicho tutor y protegida parte de pie y brote del ataque de roedores u otro tipo de alimañas e igualmente de inclemencias meteorológicas en su primera fase de crecimiento
Figura 19. Planta terminada y lista para servir “enverde” (izquierda) y en parada vegetativa (derecha)
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Bibliografía
Couceiro López, J. F., Guerrero Villaseñor, J., Gijón López, M.C., Moriana Elvira A., Pérez López D. y Rodríguez de Francisco, M. (2013). El Cultivo del Pistacho. Mundi Prensa
Couceiro López, J. F., Guerrero Villaseñor, J., Gijón López, M.C., Moriana Elvira A., Pérez López D. y Rodríguez de Francisco, M. (2017). El Cultivo del Pistacho. Mundi Prensa
American Pistachio Growers. https://americanpistachios.es/growing-and-harvesting/history
Troy Buechel, 2014; Como medir la cantidad y calidad de la luz. https://www.pthorticulture.com/es-us/centro-de-formacion/como-medir-la-calidad-yla-cantidad-de-luz
Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación (MAPA). https://www.mapa.gob.es/es/estadistica/temas/estadisticasagrarias/agricultura/esyrce/resultados-de-anos-anteriores/default.aspx
Guia de gestión integrada de plagas MAPA. https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/sanidadvegetal/pistachoactualizacion_metadatos_protegida_tcm30-444529.pdf
Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaaguaydesarrollorural/a reas/agricultura/sanidad-vegetal/paginas/pasaporte-fitosanitario-que.html
2.4. Riego
Francisco Montoya1* , Alfonso Domínguez2 , Ángel Martínez-Romero2 , José Antonio Martínez-López2 , Ramón López-Urrea3 , José González4 y Juan Manuel Sánchez4
1 Instituto Técnico Agronómico Provincial, S.A.U.
2 Centro Regional de Estudios del Agua, Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y “Teledetección, Agronomía y Riego” Unidad Asociada al CSIC a través del CIDE
3 Centro de Investigaciones sobre Desertificación (CIDE), CSIC-UV-GVA
4 Grupo de Teledetección y SIG, Instituto de Desarrollo Regional (IDR), Universidad de CastillaLa Mancha (UCLM), y “Teledetección, Agronomía y Riego” Unidad Asociada al CSIC a través del CIDE
* fms.itap@dipualba.es Índice
1. Introducción
2. Conceptos básicos
3. Pautas para el manejo eficiente del riego
4.1.
Función de producción del pistacho
7. Manejo de la salinidad en suelo y agua
Resumen
El pistachero es un cultivo leñoso que genera cada vez más interés entre los agricultores como una alternativa viable en sus explotaciones. Sin embargo, la productividad del cultivo cuando es manejado en condiciones de riego, y por ende su rentabilidad, puede ser muy diferente dependiendo de factores como: la disponibilidad de agua, la estrategia de riego utilizada, el manejo agronómico del agua y del sistema de riego, y la adaptación de este a técnicas de riego de precisión basadas en teledetección. Así, este capítulo se configura para abordar, con un enfoque práctico, qué herramientas operativas tienen agricultores y técnicos del sector para adecuar las demandas de agua a los suministros en el espacio y en el tiempo mediante la teledetección, o bien ofrecer estrategias de riego que sean adecuadas a la dotación de agua
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Durante la última década, los consumidores han mostrado un alto interés hacia los beneficios saludables de los frutos secos, desencadenando una rápida expansión, tanto en la superficie total plantada como en el número de industrias asociadas. Este hecho es muy relevante en el sector del pistacho. Según datos oficiales, en 10 años la superficie mundial de pistacho se ha duplicado, pasando de 557×103 ha en 2012, a aproximadamente 1,01×106 ha en 2022 (FAOSTAT, 2025). Este ritmo de crecimiento no ha sido por igual en todos los países con mayor superficie plantada, destacándose España y Turquía por ser los que mayores tasas de crecimiento han tenido (13,3 y 7,7 veces más, respectivamente; FAOSTAT, 2025). Factores como el incremento de precio de los pistachos en dicho período, ser un cultivo cada vez más mecanizado, los pocos insumos que puede requerir la planta para lograr producciones relativamente aceptables, así como, las últimas evidencias científicas reportadas sobre los efectos saludables en su consumo (Pérez-López et al., 2018), podrían explicar tal crecimiento.
En cambio, en términos de rendimiento (producción de pistacho (kg) por unidad de superficie plantada (ha)), aquellos países con mayor tasa anual de pistacheros plantados no siempre coinciden en ser los de mayores rendimientos. Por ejemplo, España, con rendimiento promedio de 600 y 1400 kg/ha en secano y riego, respectivamente, cuenta con más del 60% de su superficie plantada bajo condiciones de secano (MAPA, 2025); mientras que, en Estados Unidos, la práctica totalidad de pistacheros son regados (Goldhamer y Beede, 2016) alcanzando rendimientos promedios próximos a 3000 kg/ha (FAOSTAT, 2025). Estos datos ponen de manifiesto que existen notables diferencias de productividad entre plantas regadas y aquéllas que están en secano y, a su vez, entre plantas manejadas en buen estado hídrico y las que reciben prácticas de riego sub-óptimas. Por tanto, si una plantación de pistacheros puede ser regada, es conveniente tener muy claro dos aspectos relacionados con el manejo del riego, por un lado, la determinación de los requerimientos hídricos del cultivo y cómo y cuándo se ha de aplicar el agua de riego y, por otro, el funcionamiento y manejo del sistema de riego. Esto ayudará a tener mayores oportunidades de éxito en la productividad y la rentabilidad del cultivo. Siempre se ha hecho reseña a que el pistachero es un cultivo tolerante a la sequía, es decir, tener capacidad para sobrevivir a la vez que generar modestas producciones de frutos con muy poca agua. Sin embargo, si lo que se pretende es adelantar la rentabilidad del cultivo a través de altos rendimientos, el pistachero se caracteriza por tener una demanda de agua particularmente alta, casi tanto o más que muchas otras especies frutales (Goldhamer et al., 1985). Por tanto, escasas aportaciones de agua de riego traen consigo un crecimiento de planta más lento, baja productividad, así como baja calidad visual de los frutos, siendo aconsejable su aporte, en términos generales, en zonas con pluviometrías anuales inferiores a 500 mm (Couceiro et al., 2017). Además de conocer los requerimientos hídricos del cultivo en forma de dosis de agua de riego aplicada, conviene tener presente cuál es la calidad del agua de riego y su interacción con
2.4. Riego
el suelo de la parcela. Esto es esencial debido a que el suelo se puede deteriorar debido a problemas de salinidad, a pesar de que el pistachero se adapta a condiciones de suelos calcáreos y moderadamente salinos (Sanden et al., 2016). Otros procesos de deterioro pueden estar asociados a la permeabilidad del suelo, además de problemas de toxicidad en la planta por elevadas concentraciones de ciertos iones del suelo (Boro, Cloro o Sodio). La consecuencia directa de todo lo anterior es la generación de posibles efectos perjudiciales en el ritmo de producción y los componentes del rendimiento.
Hoy en día existen diferentes aproximaciones para llevar a cabo la programación de riegos de los cultivos. Por un lado, a través del seguimiento de la humedad del suelo, bien sea de forma manual o con instrumentos, para reponer el agua consumida en un determinado intervalo de tiempo. Otro método está relacionado con la medida directa del estado hídrico de la planta con una cámara de presión, o de forma indirecta midiendo la temperatura del dosel vegetal, de forma que el riego es aplicado para que un determinado nivel de estrés hídrico de la planta no sea superado. Un último método consiste en estimar cuánta agua está usando el cultivo a través del balance de agua en el suelo. En este balance se utiliza el método de “dos pasos”, es decir, combina la evapotranspiración del cultivo de referencia (ETo) y el coeficiente de cultivo (Kc). En este método, el Kc que se aplica en el balance puede seguir dos vertientes: o bien usando los valores tabulados (Allen et al., 1998; Pereira et al., 2025), o bien derivando su valor desde índices de vegetación obtenidos mediante técnicas de teledetección. El último método citado no sólo requiere de ciertos conocimientos sobre el funcionamiento del sistema suelo-planta-atmósfera, así también de las variables biofísicas del cultivo. En cualquiera de las dos aproximaciones anteriores, el agua de riego que se estima aplicar permite cubre los requerimientos hídricos de la planta.
De acuerdo con las diferentes aproximaciones, y dado que se busca la practicidad de la técnica del riego, consideramos que el balance de agua en el suelo es el método de manejo de agua de riego más extendido actualmente, y con una relación coste-eficacia bastante aceptable. Así, este capítulo se centrará en: (1) desarrollar ciertos conceptos básicos que son necesarios para identificar el objetivo del riego, es decir, aportar la cantidad de agua apropiada en el momento adecuado; (2) relacionar algunos de los aspectos más relevantes para la mejora de la eficiencia en el uso del agua a nivel de parcela; (3) profundizar en los métodos de medida y estimación de los requerimientos hídricos del cultivo del pistacho desde una aproximación de Kc tabulados (método FAO56) y con aproximaciones obtenidas desde la teledetección; (4) describir cómo es la respuesta productiva del pistachero ante condiciones de déficit hídrico y qué herramientas operativas están disponibles para la programación del riego en parcela; (5) analizar cómo interacciona la dosis de agua aplicada sobre la producción del pistachero; y (6) relacionar algunas pautas elementales para el manejo de la salinidad del suelo y del agua de riego
2. Conceptos básicos de la programación del riego según el balance de agua en el suelo
La programación del riego basada en el balance de agua en el suelo consiste en balancear las entradas y las salidas de agua en el sistema que conforma el cultivo, es decir, el suelo (en el ámbito de la profundidad radicular explorable por la planta), la planta (en este caso el
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
pistachero) y la atmosfera (demanda evaporativa). Así, los requerimientos netos de riego (NRn) pueden ser calculados utilizando un intervalo de tiempo diario, semanal, o incluso mensual, siguiendo la Ecuación 1. Si el suelo explorado por la raíz de la planta (Figura 1) se considera como un depósito cuyo contenido de agua fluctúa1, la precipitación (P) y el riego (NRn) suponen las principales entradas de agua (evitan el agotamiento), mientras que las salidas de agua generan agotamiento y están representadas por la evapotranspiración del cultivo (ETc), la escorrentía (RO) y la percolación profunda fuera del sistema radicular (DP). En aquellos casos en los que el nivel freático del suelo es alto (en la zona del sistema radicular), el balance debe incluir la ascensión capilar (CR) como una entrada al sistema. Una componente que se debe incluir en el balance es el cambio de agotamiento de agua que existe en la zona radicular del suelo (ΔSW) durante el intervalo de tiempo considerado.
Figura 1. Factores que intervienen en el balance de agua de agua del suelo de un frutal (por ejemplo, una planta de pistachero). DP: percolación profunda fuera del sistema radicular; RO: escorrentía; ± ΔSW: variación del contenido de agua en la zona radicular; E: evaporación de agua del suelo; Tr: transpiración de la planta. Fuente: Fereres et al. (2012)
No toda el agua que puede contener el suelo está disponible para la planta. Existe un límite superior, denominado capacidad de campo (FC), que representa la cantidad de agua que un suelo, bien drenado, debería retener en sus poros a pesar de la fuerza de gravedad. Sin aporte de agua, el contenido de agua (θ; m3 (de agua) /m3 (de suelo)) de la zona radicular (Zr; m) comienza a descender debido al proceso de evaporación de agua del suelo y de transpiración del cultivo. La absorción de agua por la planta se hace nula cuando se alcanza el límite inferior, es decir punto de marchitez permanente (PMP). Así, a la diferencia entre FC y PMP en la zona radicular de la planta se le conoce comúnmente como agua disponible total (ADT; Ecuación 2).
1 Las ganancias y las pérdidas de agua se expresan en términos de lámina de agua (1 mm = 1 l/m2 = 10 m3/ha)
Rangos de valores típicos de ADT según algunas de las principales clases texturales, se recogen en la Tabla 1. ������(����)=1000∙(������ ��������;��3 ��3 ⁄ )∙����(��) (Ecuación 2)
Tabla 1. Rango de valores de agua disponible total en diferentes tipos de suelo.
Tipo de suelo
Agua disponible total Rango (mm/m) Promedio (mm/m)
Arenas de textura muy gruesa 33-62 40
Arenas de textura gruesa, arenas finas y arenas margosas 60-85 70
Franco-arenosos de textura medianamente gruesa y francoarenosos finos 85-145 115
Franco-arenosos muy fino, francos, franco-arcillo-arenoso y franco limosos 125-190 160
Franco-arcillosos de textura medianamente fina y francoarcillo-limosos 145-210 180
Arcillas arenosas de textura fina, arcillas limosas y arcilla 135-210 195
Fuente: Tarjuelo (2005)
A medida que el contenido de agua del suelo decrece por acción de la ETc, el agua se encuentra más adherida a la matriz del suelo, haciendo mucho más difícil su extracción. Así, cuando el contenido de agua del suelo cae por debajo de un determinado umbral, la absorción de agua por la raíz no se hace con la suficiente tasa para responder a la transpiraciónmáxima de la planta, ocasionando que ésta comience una situación de estrés por falta de agua. Ese umbral que separa condiciones de estrés de no estrés es el que se denomina déficit permisible de manejo (DPM), establecido en un 40% del ADT para el pistacho (Allen et al., 1998), y es el que juega un papel clave para establecer en qué momento se debe aplicar el riego. De acuerdo con la Figura 2, y teniendo en mente el cultivo del pistachero, a la zona que no supera el 40% de agotamiento del ADT se la conoce como agua fácilmente asimilable (AFA).
Figura 2. Representación gráfica de los conceptos implícitos en un balance hídrico del suelo. Fuente: adaptado de Allen et al. (1998)
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
La lámina de riego que debe recibir el cultivo (NRn; Ecuación 1) pretende reponer el agua que ha sido agotada en la zona radicular del suelo para el intervalo de tiempo considerado, y su dosis máxima no debería rebasar el punto de capacidad de campo de la zona radicular. Un exceso de lámina de riego produce saturación de la zona radicular y por ende, percolación profunda (Figura 2). Por tanto, para evitar pérdidas por percolación, que puede acarrear lixiviación de nutrientes fuera de la zona radicular, NRn debería ser inferior o igual que el agotamiento de agua que se ha producido en la zona radicular.
No toda el agua que se aplica en un evento de riego está a disposición del cultivo. Esto es debido a que cada sistema de riego, generalmente riego localizado para el pistachero tiene una eficiencia de aplicación (Ea) debido a que ningún sistema de riego es 100% eficiente. La Ea hace referencia a la eficacia del riego, entendiéndose ésta como la proporción de agua aplicada que está realmente disponible para el cultivo (Fereres et al., 2012). En riego localizado, bien sea en la modalidad de goteo o microaspersión, Ea suele tomar valores entre 0,85 y 0,95. Esta eficiencia es utilizada, a nivel agronómico, para determinar las necesidades brutas de riego (NRb), también expresada en tiempo de riego (TR; horas) cuando se conoce la pluviosidad del sistema de riego (Pluv.; mm/hora).
Ecuación 3
��(����)/��������(����
Ecuación 4
3. Pautas para el manejo eficiente del riego localizado
El objetivo del riego es compensar las pérdidas de agua por ETc cuando la lluvia es insuficiente. Con el método del balance de agua en el suelo se puede predecir, de forma operativa, cuándo regar y cuánta agua aplicar (NRn) para satisfacer la ETc del cultivo (evaporación del suelo + transpiración del cultivo; uso de agua consuntivo). Sin embargo, cuando se ejecuta un riego, la uniformidad de distribución de agua a nivel de parcela no es perfecta, ya que algunas zonas reciben más agua que otras, debido, principalmente, al sistema de riego utilizado, las condiciones climáticas y de suelo, y las prácticas de manejo y mantenimiento del sistema de riego (Goldhamer y Beede, 2016).
Si se pretende aplicar la dosis correcta a todas las plantas de la parcela que menos agua reciben, el sistema de riego tiene que ser capaz de aplicar más agua. Por consiguiente, ciertas zonas serán sobre regadas -recibirán más agua que lo que se pide para cubrir sus requerimientos hídricos-, generándose percolación profunda fuera de la zona radicular, además de una posible escorrentía. En este caso, el agua de riego se habrá distribuido de forma muy uniforme (buena UD; Figura 3a) en toda la superficie de la parcela, pero la aplicación de agua es poco eficiente (baja Ea; Figura 3a). En cambio, si en cada evento de riego el agua se distribuye con baja uniformidad debido, por ejemplo, a obstrucciones de los emisores, la Ea será alta porque la planta es capaz de aprovechar toda el agua que llega a sus raíces (Figura 3b). En este caso, la ocurrencia de eventos aislados pueden no ser un problema, sin embargo, su persistencia en el tiempo induce a efectos de estrés hídrico por falta de agua ya que no aporta los requerimientos hídricos del cultivo. La situación óptima es la mostrada en la Figura 3c, es decir, sistemas de riego
con emisores que permitan una elevada UD de agua a la vez que la lámina de riego aplicada se sitúe en el ámbito de la zona radicular para tener una buena Ea de agua de riego.
Figura 3. Diferencias entre uniformidad de distribución (UD) y eficiencia de aplicación (Ea) del sistema de riego. Fuente: adaptado de Olvera (2025)
Debido a que la Ea varía con el sistema de riego utilizado, es conveniente que cada sistema se diseñe de forma adecuada a los condicionantes de la parcela y, una vez instalado en campo, se debería evaluar, al menos, con una frecuencia de 3 a 4 años. La evaluación representa un coste que es propio del mantenimiento del sistema de riego, y es un elemento clave en el manejo diario del sistema de riego ya que da a conocer la calidad del riego y a identificar posibles problemas o defectos; es decir, en una subunidad de riego, informa de cómo varía el caudal que emiten los goteros distribuidos en 16 puntos repartidos de forma homogénea, con la variación de la presión de trabajo del sistema de riego. De esta forma, se obtienen variables tan relevantes como la pluviosidad media del sistema de riego, la UD y la Ea. Es muy recomendable que el agricultor exija a su instalador estos parámetros de calidad del riego. Si el manejo y mantenimiento del sistema de riego ha seguido un adecuado protocolo de actuación (control de la presión de trabajo en la red de riego, uso de filtros y programa de limpieza de la red, entre otros aspectos), estos valores no deberían variar en el tiempo. En caso contrario, los resultados de una evaluación de riego marcan las directrices para hacer una toma de decisiones informadas sobre su manejo, ya que las condiciones actuales no tendrán nada que ver con aquéllas cuando se instaló en campo
4. Consumos de agua en pistacheros de diferente edad
4.1. Basado en coeficientes de cultivo (Kc) usando valores tabulados
Para que el procedimiento del balance de agua en el suelo (Ecuación 1) sea efectivo, hay que conocer cuáles son los requerimientos hídricos del cultivo (ETc). La ETc suele estimarse a partir de datos meteorológicos y parámetros físicos, fisiológicos y aerodinámicos relacionados con el cultivo que rigen el proceso de evapotranspiración. A menudo se utiliza el método FAO56, que calcula la ETc multiplicando la evapotranspiración del cultivo de referencia (hierba) (ETo),
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
calculada con la ecuación de FAO Penman-Monteith, por un coeficiente de cultivo (Kc) (Allen et al., 1998; Pereira et al., 2025). La ETo representa la demanda evaporativa de la atmósfera, el cuál es obtenido del Sistema de Información Agroclimática para el Regadío (SIAR) (https://servicio.mapa.gob.es/websiar/SeleccionParametrosMap.aspx?dst=1) del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Gobierno de España). Por su parte, el Kc integra las diferencias físicas y fisiológicas entre los cultivos y la superficie de hierba de referencia en términos de evapotranspiración (ET) (Pereira et al., 1999). El método Kc-ETo es fácil de usar, pero su puesta en práctica requiere el máximo nivel de precisión de cálculo y medición, especialmente cuando se obtienen valores de Kc para un cultivo específico, a partir de observaciones realizadas sobre el terreno (Allen et al., 2011a, 2011b). Otro enfoque considerado en FAO56 es el método del coeficiente de cultivo dual, que consiste en la suma del coeficiente de cultivo basal (Kcb) y un coeficiente de evaporación (Ke) (Kc = Kcb + Ke), el primero representa la transpiración del cultivo (Tc) y el segundo se refiere a la evaporación de agua del suelo (Es).
En la determinación de la ETc del pistachero, unos de los factores que más afecta es el tamaño de la superficie foliar que intercepta la radiación solar, ya que a través de los estomas es donde se produce la transpiración y la asimilación de dióxido de carbono. Así, los consumos de agua estarán influenciados por el tamaño de la cubierta vegetal y el espaciamiento de plantas, que viene a representar la fracción de suelo cubierto por el dosel vegetal (fc)2, así como la etapa de desarrollo del cultivo durante su ciclo vegetativo. En este sentido, los consumos de agua no serán iguales en una plantación joven (fc≤0,30) que una adulta (0,60≤fc≤0,70), a pesar de que su ciclo de desarrollo sea similar. Ya que medir el área foliar no es viable, de forma práctica se suele aplicar un coeficiente empírico (Kr,T) que relaciona la ETc de una plantación con cubierta incompleta con la de una plantación adulta (fc≈0,70) (Fereres et al., 2012) Este coeficiente Kr,T debe aplicarse sobre el Kc o Kcb máximo que está tabulado para el pistachero adulto. La fc suele estar limitado a 0,70 o 0,80 debido a las operaciones de cosecha, así como otras labores que requieren mecanización. ������(����)=����0(����) ���� ����,�� Ecuación 5
Los coeficientes de cultivo tabulados (Kc y Kcb), que representan los límites superiores de los coeficientes de cultivo reales, deben referirse exclusivamente a los valores en condiciones estándar. En FAO56 (Allen et al., 1998) se estableció el concepto de Kc y Kcb estándar, que se refiere a condiciones de cultivo sin estrés biótico o abiótico, con la intención de garantizar su transferibilidad. En la práctica, sin embargo, muchos huertos de frutales se gestionan en condiciones subóptimas debido a estrés hídrico o salino, riego no uniforme, densidad irregular de plantas, gestión inadecuada del suelo, prácticas culturales (por ejemplo, poda, aclareo, fertilización) y otros factores. Bajo estas circunstancias, las observaciones se refieren a la ET real del cultivo (ETc act) y no a la ETc estándar, con ETc act ≤ ETc, siendo igual a ETc sólo cuando el cultivo está bien regado y manejado sin ningún tipo de estrés (López-Urrea et al., 2024). El Kc real resultante (Kc act) consiste entonces en el producto de la ETo por el Kc act, que representa el Kc afectado por un coeficiente de estrés (Ks), el cual describe el efecto del estrés hídrico y/o salino
2 Los valores de fc se mueven entre 0 (suelo desnudo) y 1 (suelo totalmente cubierto)
2.4. Riego
sobre la ET del cultivo. Cuando se utiliza el método del coeficiente de cultivo dual, sólo se ve afectada la transpiración del cultivo, por lo que sólo se modifica el Kcb, es decir, Kc act = Kcb Ks + Ke (Allen et al., 1998; Pereira et al., 2025).
Desde la aparición del manual FAO56 en 1998, se han publicado algunos cientos de artículos científicos con el objetivo de determinar la ET de cultivos leñosos, y obtener sus coeficientes de cultivos (Kc y Kcb). Sin embargo, son escasos los trabajos llevados a cabo con este fin en el cultivo del pistachero, principalmente en plantaciones jóvenes y, en menor medida, en plantaciones adultas. Recientemente, López-Urrea et al. (2024) han llevado a cabo un trabajo de revisión para actualizar los Kc y Kcb obtenidos en condiciones estándar de cultivos leñosos en clima templado (entre los que se encuentra el pistachero), considerando la fc, la altura, edad y densidad de plantas, y el sistema de conducción/formación.
La Tabla 2 presenta los valores propuestos (tabulados en negrita) de Kc/Kcb para cada etapa del ciclo de cultivo del pistachero (inicial, Ini, mediados, Med, y final de temporada, Fin) en relación con la densidad de plantas y sistema de formación, edad, fracción de cobertura del suelo y la altura. También se muestran los rangos de valores Kc y Kcb observados y previamente tabulados. Los coeficientes de cultivo aumentan a medida que aumenta fc, debido a su relación directa con el Kcb, que representa la transpiración de la planta. En cambio, la componente de evaporación de agua del suelo (Ke) está determinada, principalmente, por la frecuencia y profundidad de los eventos de lluvia y/o riego, la superficie del suelo que recibe energía solar directa, y la energía disponible para la evaporación de agua del suelo. En este sentido, Es está condicionada por el sistema de formación y la radiación interceptada por el dosel vegetal, por lo tanto, está relacionada con los valores de fc
Tabla 2 Valores propuestos de Kc y Kcb estándar en las diferentes etapas del ciclo del cultivo de pistacho en función de la densidad de plantas y sistema de formación, edad, fracción de cobertura del suelo (f c) y la altura (h). También se presentan los rangos de los valores Kc y Kcb observados y previamente tabulados
Grado de cobertura, formación y densidad de plantas fc h Etapa
Rangos de valores observados
Rangos previamente tabulados
Valores propuestos
Kcb Kc Kcb Kc Kcb Kc Pistacho (Pistacia vera L.)
Joven (<10 años) <0,35 <3,0 Ini - -
Bajo, vaso (>100 pl/ha) 0,350,50 3,04,0
Medio a alto, vaso (150350 pl/ha) 0,500,70 4,04,5
Muy alto, vaso (>300 pl/ha) >0,70 >4,5
-
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Se debe hacer notar que el cálculo de los requerimientos hídricos incluidos en este documento se refiere a sistemas de producción formados, únicamente, por pistacheros, pero no así a aquéllos que incluyen cubiertas vegetales vivas (ya sean espontáneas o sembradas). Las cubiertas vegetales pueden tener innumerables beneficios, pero uno de sus inconvenientes es que representan una competencia por el agua y nutrientes con el pistachero. Cuando se maneja de forma combinada, la transpiración que genera la cubierta vegetal (Tcc) debe ser incluida en la Ecuación 6. Goldhamer y Beede (2016) indican que la Tcc puede llegar a incrementar la ETc estacional de un 20% a un 25% en frutales de hoja caduca, y mucho más alto en árboles jóvenes. La guía FAO66 (Fereres et al., 2012) describe un procedimiento para la determinación de Tcc, el cual considera que es el producto de la ETo, la fracción de suelo cubierto por la cubierta vegetal (fcc) y un coeficiente de cultivo para la propia cubierta (Kcc) que puede variar entre 0,25 y 0,80 dependiendo de la densidad de la vegetación.
4.2. Basado en seguimiento a través de técnicas de Teledetección
El desarrollo de la agricultura de precisión, y las posibilidades que ofrece de adecuar las demandas a los suministros en el espacio y tiempo, es posiblemente uno de los avances más significativos en la agricultura en los últimos tiempos, en un claro contexto de digitalización del sector. Pero, para poder pasar de parcelas experimentales a parcelas comerciales, es necesario disponer de mapas con la distribución espacial y temporal adecuadas. Las técnicas de observación de la Tierra emergen como la herramienta natural para suministrar los mapas necesarios para manejar esta variabilidad, bien a bordo de satélites o aerotransportados, siendo capaces de describir, de forma precisa, el estado de la cubierta vegetal del cultivo y su dinámica espacial y temporal. Mediante el uso de drones, satélites y sensores específicos, es posible detectar de manera operativa, y a gran escala, anomalías que afecten el rendimiento del cultivo y que permiten optimizar la aplicación del riego, logrando así una producción más sostenible y eficiente. Esta tecnología es particularmente relevante en el contexto de cultivos como el pistacho.
La determinación de las necesidades hídricas de los cultivos se ha implementado de forma operativa mediante el balance de agua en suelo asistido por satélite (Garrido-Rubio et al., 2020). De una forma similar, el Satellite Irrigation Management Support system (SIMS) americano, estima la fracción de cobertura (fc) a partir de su relación con observaciones en el rango del visible e infrarrojo cercano (VNIR) desde satélite, y el coeficiente de cultivo basal (Kcb) a partir de la metodología FAO56 (Wang et al., 2021). El cálculo distribuido de la ETa también se puede abordar mediante modelos de balance de energía de una fuente aplicado a cultivos leñosos, como METRIC (González-Piqueras et al., 2015), o mediante modelos de dos fuentes como TSEB o STSEB (Sánchez et al., 2008). Estos modelos de balance de energía combinan imágenes de satélite VNIR y del térmico (TIR), y han demostrado ser efectivos para estimar la ETa en el cultivo del pistacho. Investigaciones en Irán (Rahimzadegan y Janani, 2019) y California (Jin et al., 2018) aplicaron el modelo SEBAL y METRIC, respectivamente, a partir de imágenes Landsat 8 para estimar la ETa del ciclo del cultivo del pistachero. Ambos obtuvieron buenos resultados. Todos estos trabajos confirman la utilidad de estos métodos para determinar la ETa y así gestionar el riego de manera más precisa, evidenciando el potencial de la teledetección para mejorar la sostenibilidad y eficiencia del pistachero en regiones con escasez de agua.
2.4. Riego
Para el seguimiento de las necesidades hídricas del pistachero a escala de parcela desde imágenes de satélite, se requiere de una resolución espacial entre 10 y30 m en el rango de VNIR, y una resolución temporal inferior a una semana. Los satélites Sentinel-2A, -2B, y -2C del programa Copernicus de la UE-ESA son capaces de satisfacer estos requisitos. Además, la coexistencia en órbita de los satélites Landsat 8 y 9, con sus sensores OLI-2 y TIRS-2, este último con capacidad térmica a 100 m, completan la constelación de satélites que hace posible un seguimiento de las cubiertas vegetales con una resolución espacial, espectral y temporal idóneos, sumados a la política de acceso libre y en tiempo real a las imágenes.
Algunos trabajos han mostrado como los vuelos de dron con cámaras multiespectrales y térmicas puede ser una herramienta operativa, no solo para el estudio, sino también para el manejo del riego en el cultivo de pistacho. Uno de los indicadores más utilizados basados en información térmica es el Índice de Estrés Hídrico del Cultivo (CWSI), con el que las diferencias entre la temperatura de la planta y la del aire se normalizan por la demanda evaporativa. Testi et al. (2008) y Gonzalez-Dugo et al. (2015), a través de radiometría e imágenes térmicas de alta resolución para determinar el CWSI sobre el cultivo del pistacho, mostraron la utilidad de esta técnica para ser integrada en la gestión del riego y en la elaboración de recomendaciones directas a escala de parcela. Algunos trabajos han desarrollado incluso relaciones entre el potencial hídrico de tallo con el CWSI estimado a través de vuelos térmicos de dron (GonzalezDugo et al.,2013), ymás concretamente, Bellvert et al. (2018) han aplicado esta técnica al cultivo del pistacho para extraer coeficientes de estrés (Ks).
Las técnicas eddy-covariance también se pueden emplear para la medida in situ de la ETa del cultivo (Ramírez-Cuesta et al., 2024; Sánchez Virosta et al., 2024). Y también es posible aplicar modelos de balance de energía a partir de medidas de temperaturas radiométricas (Sánchez et al., 2021). Además de proporcionar información de la evapotranspiración real (ETa), los modelos de balance de energía de dos fuentes presentan el interés añadido de la posibilidad de separar las componentes evaporativa y transpirativa. Esto permite continuar la calibración de los coeficientes de cultivo para el pistachero, al igual que se ha realizado en otros cultivos, como el almendro (Montoya et al., 2024; Sánchez et al., 2021).
En la actualidad, la UCLM y el ITAP están llevando a cabo el proyecto PISATEL (2023-2025). Uno de los objetivos de este proyecto es medir la evapotranspiración de una plantación de pistacho para obtener su Kc y estudiar su relación con determinadas variables biofísicas del cultivo. El proyecto se centra en el estudio de una parcela de pistacho joven (cv. Kerman) con riego, todavía sin producción, con una extensión de 4,5 ha (Figura 4). Este proyecto está mostrando el potencial que la Teledetección tiene en el seguimiento del pistachero joven, como muestran los resultados de Sánchez Virosta et al (2024). Con la torre de flujos energéticos (Eddy-covariance, EC; Figura 4), se han obtenido los valores diarios de evapotranspiración real para las dos campañas 2023 y 2024 completadas hasta el momento (Figura 5). Con esta información, y los datos de la ETo, es posible la estimación de los coeficientes de cultivo del pistachero en formación. Sin embargo, el pequeño tamaño de los árboles y el bajo factor de cobertura del suelo acentúan la influencia de la vegetación espontánea entre ellos. Esto exigirá un análisis exhaustivo que detalle la influencia de la vegetación espontánea. Con este estudio, además, se sientan las bases de cómo el hecho de que haya cubierta vegetal viva o no, influye notablemente sobre los valores de ETa medidos a través de una torre EC.
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En paralelo a las medidas con torre EC de ambas campañas, se realizaron varios vuelos de dron utilizando sensores RGB, multiespectrales y térmicos, cubriendo las principales fases del desarrollo fenológico del pistacho. La figura 6 muestra un ejemplo de las imágenes obtenidas en la parcela de estudio, las cuales permitirán abordar, de forma similar al almendro (Sánchez et al., 2021), la relación entre estas medidas de ETa (o los Kc) con las variables biofísicas derivadas a alta resolución.
Figura 4. Localización de la parcela de pistacho del proyecto PISATEL ubicada en Tarazona de la Mancha. Torre de flujo instalada en el centro de la parcela. Fuente: Ramírez-Cuesta et al (2024)
a , ET o (mm/día)
Figura 5. Evolución de la evapotranspiración real diaria (ETa), medida por la torre EC, y la evapotranspiración de referencia (ETo) para la plantación de pistacho en dos años, 2023 y 2024. Fuente: Sánchez Virosta et al. (2024)
Los estudios demuestran que las torres de flujo Eddy Covariance son herramientas precisas para calcular las necesidades hídricas en el cultivo del pistacho, reflejando tanto el crecimiento como
la variabilidad derivada de factores de manejo y condiciones climáticas que afectan el rendimiento fisiológico y las demandas de agua. Aunque los datos generados con EC requieren revisión experta para su correcta interpretación, y su aplicación comercial es limitada debido a su costo y cobertura espacial, esta técnica permite validar herramientas más operativas y de aplicación a una mayor escala, como la teledetección satelital.
Figura 6. Ejemplo de vuelos UAS sobre la parcela de pistacho: (izquierda) RGB, (centro) temperatura (°C), y (derecha) Multiespectral. Ejemplos para el 23/08/2023 (superior) y el 08/08/2024 (inferior)
A modo de ejemplo, la Figura 7 muestra un seguimiento de la ETa semanal acumulada (semana 33) a lo largo de toda la campaña de 2024 en la parcela de pistachero, aplicando el método TSEB a imágenes térmicas desagregadas, con una resolución de 20 m de tamaño de píxel, a partir de los satélites Sentinel 3 y Sentinel 2 de Copernicus, y siguiendo la metodología SenET_TSEB (Guzinski et al., 2023). En el acumulado de ETa a lo largo de toda la campaña (Figura 8), se puede apreciar como el acumulado de ETa se va ajustando muy bien a la disponibilidad de agua (lluvia+riego) durante toda la campaña, evitando que la plantación entre en condiciones de estrés hídrico (las medidas de potencial hídrico de tallo del pistacho no descendieron por debajo de -1,1 MPa en ningún momento de la temporada). Centrado en el período de riegos, del 1 de abril al 15 de octubre, el acumulado de ETa en 2024 resultó 313 mm, muy ajustado a los 347 mm de aporte total lluvia+riego (Figura 8).
Estos resultados refuerzan el potencial de la metodología del balance de energía a partir de imágenes de satélite, para apoyar la planificación de riegos, detectar condiciones de estrés hídrico, y/o cuantificar necesidades hídricas a escala de parcela también sobre el cultivo del pistacho.
Figura 7. Mapas de ETa acumulada semanal (mm) para la semana 33 del año 2024 sobre la zona de estudio, obtenidos con el modelo SenET-TSEB. Fuente: Sánchez et al. (2025)
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A modo de resumen, se puede destacar que son pocos los estudios que han cuantificado los consumos del cultivo (Goldhamer, 1995; Iniesta et al., 2008; Jin et al., 2018; Kanber et al., 2003), registrándose valores que varían de 574 mm (Memmi et al., 2016) a 1200 mm (Kermani y Salehi, 2006) en pistacheros adultos. Es posible que las diferencias en los valores indicados se deban al diferente tamaño de planta y edad de plantación, así como el tipo de sistema de riego utilizado y la salinidad en suelo y agua de la parcela. Por su parte, los consumos de agua de pistacheros jóvenes siguen siendo un reto por las dificultades que entraña su determinación, principalmente cuando hay o no presencia de cubiertas vegetales vivas. No obstante, se ha mostrado que existen herramientas operativas a disposición del sector, como son los coeficientes de cultivo tabulados o los métodos de determinación de la demanda de agua del pistachero desde la teledetección.
Figura 8. Evolución de la ETa acumulada a lo largo de todo el año 2024 en la parcela. Se superponen los acumulados de ETo y de la suma lluvia+riego. Fuente: Sánchez et al. (2025)
5. Respuesta del cultivo al estrés hídrico
5.1. Generalidades
El riego deficitario controlado (RDC) es una estrategia eficaz para optimizar el uso del agua en el cultivo del pistachero, especialmente en regiones con recursos hídricos limitados. Esta técnica consiste en aplicar restricciones hídricas durante fases fenológicas específicas en las que el cultivo muestra mayor tolerancia al estrés hídrico, minimizando así el impacto negativo en el rendimiento y la calidad del fruto. Los efectos del déficit hídrico según las etapas fenológicas del pistachero son los siguientes (Goldhamer y Beede, 2004, 2016; Pérez-López et al., 2018; Testi et al., 2008):
- Fase I. Expansión del fruto (abril-mayo): Durante esta etapa, el pistachero es relativamente tolerante al estrés hídrico. La aplicación de RDC en este periodo puede reducir el crecimiento vegetativo sin afectar significativamente el rendimiento ni la
2.4. Riego calidad del fruto. Sin embargo, un estrés hídrico severo puede comprometer el desarrollo inicial del fruto.
- Fase II. Endurecimiento de la cáscara (junio-julio): Esta fase es considerada óptima para la aplicación de RDC. Diferentes estudios han demostrado que reducir el riego al 50% de la ETc durante esta etapa no afecta negativamente el rendimiento ni la calidad del fruto, y mejora la eficiencia en el uso del agua.
- Fase III – Crecimiento del embrión (julio-agosto): Es la etapa más sensible al déficit hídrico. La restricción de agua en este periodo puede reducir significativamente el rendimiento y la calidad del fruto. Por lo tanto, se recomienda evitar el RDC durante esta fase crítica.
- Fase IV – Poscosecha (septiembre-octubre): Aunque el árbol entra en una fase de menor actividad, el estrés hídrico en este periodo puede afectar la diferenciación de yemas para la siguiente temporada, reduciendo la producción futura. Aplicar RDC moderado puede ser viable, pero es crucial mantener un nivel mínimo de humedad para asegurar la productividad del año siguiente.
Entre las consideraciones adicionales para la implementación eficaz del RDC en el cultivo del pistacho, destaca la selección del portainjerto, ya que la tolerancia al estrés hídrico varía entre especies; por ejemplo, Pistacia atlantica ha demostrado una mayor capacidad de recuperación frente a periodos de déficit hídrico en comparación con Pistacia vera. Asimismo, el monitoreo del estado hídrico de la planta mediante cámaras de presión específicamente la medición del potencial hídrico del tallo (Ψstem) permite una gestión más eficiente del riego. En este sentido, se ha propuesto un umbral de Ψstem de -1,5 MPa durante la Fase II del desarrollo del fruto como referencia para aplicar RDC sin afectar el rendimiento. Por último, es importante considerar que el estado hídrico influye directamente en la calidad del pistacho, ya que altera su composición química, incluyendo el contenido de lípidos y compuestos volátiles, los cuales son determinantes en sus propiedades sensoriales (Amico Roxas et al., 2020; Hamed et al., n.d.; Memmi et al., 2016).
De forma general, cualquier estrés hídrico en la fase I afectará al incremento del tamaño de la planta, aunque esta afección sobre el crecimiento de la estación no supone, aparentemente, una limitación para el rendimiento del año siguiente. En relación con la alternancia de producción, Stevenson y Shackel (1998) obtuvieron que dicha vecería no parece que esté causada por las diferentes reservas de carbohidratos que se producen entre un año “ON” y un año “OFF”. En ese sentido, estos autores sugieren que, en años “OFF”, las dosis de agua y fertilizantes pueden reducirse sin afectar al rendimiento del año siguiente. Si bien este aspecto requiere de mayor investigación, es muy posible que esa respuesta sea similar a la que ocurre en olivo (Naor et al., 2013).
La implementación de RDC en el cultivo del pistacho requiere un conocimiento detallado de las etapas fenológicas y su sensibilidad al estrés hídrico. Aplicar restricciones de riego durante las fases menos sensibles, como el endurecimiento de la cáscara y la poscosecha, puede optimizar el uso del agua sin afectar negativamente la producción. Sin embargo, es fundamental evitar el déficit hídrico durante el crecimiento del embrión para preservar el rendimiento y la calidad del fruto. Conseguir una aplicación óptima del riego deficitario controlado (RDC) en el cultivo del pistachero no es sencillo para el regante común, debido a la complejidad de monitorizar y ajustar
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de forma precisa el nivel de estrés hídrico durante las diferentes etapas fenológicas (de desarrollo) del cultivo. En este sentido, desde el Centro Regional de Estudios del Agua (CREA) de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) se han desarrollado modelos avanzados para la gestión económico-energética del regadío, que integran variables agronómicas, climáticas y técnicas de riego. Estos modelos permiten optimizar la programación del riego, minimizando tanto el consumo de agua como el gasto energético asociado, facilitando una toma de decisiones más eficiente y sostenible para el agricultor, adaptada a las condiciones específicas del cultivo y del entorno. Así, se promueve una gestión integrada del recurso hídrico que contribuye a la viabilidad económica y ambiental del regadío deficitario en pistachero.
Se dispone de dos herramientas: una para la programación del riego en cultivos herbáceos y otra para frutales y viñedos, entre los que se encuentra el pistachero. Su utilización es muy intuitiva y requiere de pocos parámetros, realizando un balance hídrico del suelo simplificado, siguiendo la metodología FAO56. La programación diaria del riego se realiza simulando la evolución del contenido de agua en el suelo a lo largo de las distintas fases de desarrollo del cultivo. A través de la aplicación de técnicas de RDC, la programación del riego se hace para cubrir total o parcialmente dichas necesidades en función de la disponibilidad de agua para riego. El balance hídrico se actualiza diariamente, y el usuario puede ajustar los datos de precipitación, el volumen de riego aplicado y la fecha en que cambia la fase fenológica del cultivo. La información requerida es la siguiente:
- Parcelas: Localización de la parcela (Introducida por el usuario [IU]). Los datos climáticos (temperaturas máxima y mínima, evapotranspiración de referencia [ETo] y precipitación diaria) son seleccionados automáticamente por el programa desde la estación meteorológica más cercana (automático para el usuario [AU]). Es recomendable que el
2.4. Riego
control de la precipitación se realice en la propia parcela, ya que pueden existir diferencias si se encuentra alejada de la estación climática
- Suelo: Textura, profundidad máxima explorable por las raíces (profundidad útil del suelo) y porcentaje de pedregosidad [IU] que determinan la capacidad de almacenamiento de agua del suelo. Estos parámetros se obtienen a través de un análisis del suelo.
- Riego: Se debe introducir información relacionada sobre el sistema de riego y su manejo, como el intervalo entre riegos máximo y mínimo [IU], la lámina de riego [IU] cuyo valor optimo es el que permita extender al máximo el intervalo entre riegos evitando o limitando la percolación profunda (los sensores de humedad son de gran ayuda a la hora de determinar este valor). Otro de los parámetros es la Ea [IU], la cual se determina de forma precisa a través de una evaluación del sistema de riego. Los parámetros de riego pueden ser configurados para que las necesidades hídricas se expresen en mm o en horas de riego. En este último caso, la pluviometría media del sistema [AU] se calcula en función del marco de riego [IU].
Debido a las diferentes condiciones de manejo que puede tener el pistachero, referido principalmente a las dotaciones de agua disponibles para aplicar por el agricultor, laherramienta está concebida para que el usuario seleccione una opción en función de la disponibilidad de agua para riego [IU]. En el pistachero se han establecido hasta 7 niveles de aportación hídrica que cubren el rango de entre el 40% y el 100% de las necesidades hídricas. El programa ajustará el volumen de agua aplicado mediante técnicas de RDC.
A continuación, se muestran dos ejemplos de una programación de riegos para un cultivo de pistacho para el año 2025. En una estrategia se cubrirá el 100% de la demanda hídrica del cultivo y en otra el 65% aplicando técnicas de RDC. Se ha utilizado un suelo “tipo” en Albacete, de textura franca y profundidad útil baja (45 cm). El cultivo tiene un marco de plantación de 7 x 6 m2 y alcanza un diámetro de copa de 3,5 m. La simulación se ha realizado el 27 de mayo de 2025, por lo que el programa tomará datos climáticos reales hasta esa fecha y datos del TMY asociado a esa estación meteorológica desde dicha fecha (es decir, 27/05/2025) hasta el final del ciclo (Figura 9). Los datos de manejo de riego han sido los incluidos en el programa por defecto, aunque el usuario los puede modificar adaptándolos a su manejo y sistema de riego (recordar la evaluación del sistema de riego para definir la calidad del riego: pluviosidad, eficiencia de aplicación).
En las Figuras 10 y 11 se recopilan los resultados de la programación de riegos automática para la estrategia de “no déficit” (Figura 10) y la estrategia de RDC (Figura 11). En ambos casos, la línea vertical rosa denominada "Hoy" indica el día actual. Los riegos totales recomendados por el programa han sido de 4470 y 2120 m3/ha para las dos estrategias seleccionadas, con un total de agua que prevé recibir el cultivo (incluyendo riego y precipitación) de 5420 y 3070 m3/ha. El usuario puede aplicar diversas estrategias de RDC para determinar el volumen consumido en las condiciones climáticas de la zona y características propias de manejo del cultivo, y así seleccionar la que se adapta al volumen de agua de riego disponible.
En los ejemplos, el riego neto aplicado de 4470 m3/ha en la estrategia “no déficit” se ha distribuido durante el ciclo vegetativo del siguiente modo: Etapa I: 50 (0 para RDC); Etapa II: 1500 (40 para RDC); Etapa III: 2720 (2080 para RDC); Etapa IV: 20 (0 para RDC). Para la estrategia “no déficit” (Figura 10) el agua en el suelo siempre está por encima de la línea que marca déficit hídrico (roja). En las estrategias de RDC la línea roja no indica el límite donde se produce déficit,
sino que es la referencia para mantener el agua en el suelo por encima del límite según la estrategia de RDC seleccionada, por lo que automáticamente el programa evita que el agua útil cruce la línea roja. En el ejemplo de RDI planteado, la reducción de aporte de agua y por tanto el déficit hídrico se ha concentrado en las etapas de brotación, crecimiento del fruto y postrecolección (Figura 11).
El pistachero es un frutal que, a diferencias de otras especies leñosas, tiene un prolongado período improductivo. Según Couceiro et al. (2017), hasta que los árboles no alcanzan un volumen de copa suficiente no se inicia la formación de flores de forma significativa, necesitando
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
de 4 a 5 años siempre que el riego se aplique en cantidad, en forma y en el momento adecuado. Por ello, cuando se habla de la función de producción de este cultivo se hace referencia a la relación entre la cosecha de frutos obtenidos (producción mercadeable) con el agua total que el cultivo ha consumido (ETc)3. Querer llevar esta relación a términos de biomasa, como ocurre con cultivos herbáceos (Steduto and Raes, 2012), es, a día de hoy, poco operativo debido a que se trata de un cultivo plurianual con una arquitectura vegetal, y unos ritmos de producción y acumulación de biomasa muy complejos de reproducir, a no ser que la planta se arranque y se determine de forma clásica.
A diferencia del almendro (Mirás-Avalos et al., 2023; Moldero et al., 2021), estudios que revelen cómo es la respuesta productiva del pistachero a la aplicación de agua son muy escasos a nivel nacional. En cambio, con numerosos ensayos de riego deficitario controlado (RDC) realizados en California (USA), y junto a limitados estudios europeos, Goldhamer y Beede (2016) obtuvieron una función de producción para el pistachero (Figura 12). Los ensayos de RDI consistieron, principalmente, en aplicar déficit hídrico en las Etapas I, II y en poscosecha en el cv. Kerman, injertado sobre diferentes tipos de portainjertos. La Figura 12 muestra que el rendimiento máximo del cultivo puede ser alcanzado a pesar de que la ETc se reduzca en el orden del 20%. Esta reducción del 20% en la ETc se traducirá en un mayor porcentaje de reducción en el agua de riego aplicada debido a que la lluvia debe estar incluida en la ETc. Esta función de producción obtenida muestra que las estrategias de riego RDC en pistachero representan una alternativa útil para mejorar la productividad del agua que, de otra forma, con la clásica función de producción lineal (línea discontinua; Figura 12), no se conseguiría.
Figura 12. Función de producción del pistachero femenino (línea continua) obtenida durante un período de 4 años. La línea discontinua muestra la regresión lineal de condiciones extremas: desde rendimiento máximo y ETc máximo, hasta nulo rendimiento y 7% de ETc (nivel de supervivencia de la planta). Fuente: adaptado de Goldhamer y Beede (2016)
En relación a la producción de pistacho también se encuentra su valor comercial. En el pistacho, un mayor valor comercial de la producción se alcanza a medida que se incrementa el porcentaje
3 Se hace referencia a ETc debido a que las funciones de producción son mucho más estables, independientemente de la localización donde se haya realizado el trabajo y la dosis de riego aplicada, ya que el agua almacenada en el suelo por la lluvia también puede contribuir a la ETc estacional
2.4. Riego
de frutos abiertos respecto al de frutos cerrados y vacíos. La apertura de la cáscara parece estar relacionado con el estrés hídrico: el estrés durante la Etapa III decrece el % de frutos abiertos debido, posiblemente, a un menor desarrollo del pistacho grano (semilla) (Pérez-López et al., 2018). En cambio, estrés hídrico moderado durante la Etapa I aumenta el % de frutos abiertos en cosecha, pero, por contra, induce a la rotura temprana del pellejo del fruto, llevando una mayor exposición del fruto al ataque de hongos que pueden ocasionar aflatoxinas (Goldhamer y Beede, 2004). Por tanto, de acuerdo a la función de producción y el diferente valor comercial que pueden alcanzar los frutos, la productividad del agua en este cultivo cobra especial relevancia.
7. Manejo de la salinidad en suelo y agua
A diferencia de otros frutales de hoja caduca, como el almendro, el pistachero estámucho mejor adaptado a suelos moderadamente salinos y calcáreos. A pesar de ello, recordar que, tanto en la fase previa a la ejecución de una nueva plantación, así como durante la vida útil de la misma, es conveniente hacer análisis de agua y suelo (al menos cada 2 años si no se alteran sus características físico-químicas). Conocer la composición química de un agua de riego es útil para saber su calidad química, pero, por sí sola, resulta incompleta para asesorar sobre el uso que se debe dar a un agua en relación al riego, ya que se debe tener en cuenta las interacciones aguasuelo. Por tanto, en la evaluación de la calidad agronómica del agua se debe considerar (Porta et al., 2003): a) calidad química del agua, b) características físicas y químicas del suelo a regar; c) tolerancia a la salinidad y sodicidad del cultivo a regar; d) método de riego y manejo del agua.
Un análisis de una muestra de agua de riego o de un suelo mide, entre otros parámetros, la cantidad de sales disueltas que contiene la muestra. Ocurre que la presencia de sales disueltas en forma de iones tiende a adherirse a las partículas de arcilla del suelo, ya que son las que contienen un mayor número de zonas de intercambio con carga eléctrica. Engeneral, estos iones afectan principalmente a la estructura y la infiltración del suelo y, de acuerdo con su concentración, puede ocasionar problemas por toxicidad en la planta. El muestreo de suelo y de agua debe ser lo más representativo posible para que el resultado de la analítica tenga el suficiente valor. Fichas ilustrativas sobre cómo proceder en el muestreo de suelo y agua, así como de material vegetal, puede encontrarse en la web de ITAP, dado por su Servicio de Asesoramiento a la Fertilización (http://www.itap.es/inicio/laboratorio-fertilizaci%C3%B3n/). En un análisis de suelo o de agua de riego, algunas de las variables más importantes que están relacionadas con la calidad agronómica del agua son:
- pH. El pH de un suelo o agua es una medida de la concentración hidrógeno. Aunque está muy relacionado con la concentración de bicarbonatos y la disponibilidad de algunos macro y micronutrientes, el pH no correlaciona con la salinidad total. En cambio, es importante cuando se debe seleccionar la enmienda más apropiada para aplicar al suelo.
- Conductividad eléctrica. La conductividad eléctrica (CE), bien sea del extracto del suelo (CEe) o del agua de riego (CEw), es una medida de la salinidad total basado en cómo de fácil pasa una corriente eléctrica a su través, aunque ésta no da información de cómo es la composición de sales. La CE es una de las variables más importantes en un análisis
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
debido a que los niveles de tolerancia a las sales que tienen la mayoría de los cultivos están basados en la CE. El documento FAO29 (Ayers y Westcot, 1985) proporciona, entre otros aspectos, una guía sobre la cuantificación del impacto de la salinidad en el rendimiento de los cultivos.
- Sales. Para entender el impacto de la salinidad en la estructura del suelo y la tolerancia del cultivo, las muestras de suelo y agua de riego deben ser analizadas para conocer el contenido de cationes (sales con carga eléctrica positiva) y aniones (sales con carga eléctrica negativa). Calcio (Ca2+), magnesio (Mg2+) y sodio (Na+) son los principales cationes del extracto del suelo y del agua de riego. En cambio, el sulfato (SO4 2-), el cloruro (Cl-) y el bicarbonato (HCO3 -) son los principales aniones.
- Salinidad. Las unidades en las que se expresan los cationes y aniones de forma individual suelen ser en miliequivalentes por litro (meq/l). Expresar todos los iones en una misma unidad permite hacer una comparación de la fuerza iónica relativa de los diferentes cationes y aniones. Tal es el caso de las partículas de arcilla, las cuales están cargadas negativamente y adsorben los cationes. Este hecho tiene su importancia sobre la permeabilidad del suelo.
- Relación de adsorción de sodio (RAS) y relación de sodio intercambiable (ESR). Ambos índices evalúan el riesgo de sodificación de un suelo, es decir, que se incremente el contenido de sodio intercambiable. En general, un incremento del valor del RAS indica mayores niveles de sodio en comparación al calcio y magnesio. A nivel de suelo, este hecho provoca una reducción de la estabilidad de los agregados, disminuye la infiltración e incrementa la probabilidad de que el contenido de sodio en la hoja de la planta alcance niveles de toxicidad.
Cuando se habla de la tolerancia que tiene el pistachero a la salinidad sin afectar a la caída de rendimiento, Sanden et al. (2016) indican que esta planta es mucho más tolerante que el almendro o el nogal (Figura 13). En estudios realizados en Estados Unidos, el pistachero puede ser regado con aguas cuyos niveles de salinidad llegaron a 8 dS/m sin afectar de forma significativa a la reducción del rendimiento. Estos autores reflejan que la salinidad de la zona radicular llegó hasta 12 dS/m una vez pasado 5 años de ensayos. Respecto al comportamiento de Kerman injertado en diferentes patrones (UCBI, Atlántica e Intergérrima) sometido a diferentes niveles de salinidad del suelo, Sanden et al. (2016) destacan que UCBI mostró una ligera ventaja en términos de rendimiento hasta una CEe de 12 dS/m, punto en el que UCBI y Atlántica descendieron su rendimiento respecto del patrón Intergérrima. En cambio, el tamaño de la planta sí que se ve reducido con niveles de salinidad del suelo que se mueven entre 5 y 10 dS/m respecto a valores de entre 2 y 5 dS/m.
Cuando se practica riego deficitario controlado (RDC), la cantidad de agua de riego aplicada es inferior a la ETc, y el balance de agua de la zona radicular es tal que la lixiviación sería escasa o nula durante la estación de riego. De ahí que los riesgos de acumulación de salinidad sean mayores bajo RDC que bajo riego sin déficit. Ocurre que la acumulación de la salinidad se puede controlar cuando la precipitación anual es significativa (promedio superior a 300 mm) y el drenaje del suelo es adecuado. En cambio, si la precipitación anual es insuficiente, y se practica riego localizado, las sales se acumularán y permanecerán en los límites de las zonas humedecidas por los emisores, donde podrían ser perjudiciales para el cultivo (Fereres et al., 2012). Si bien el pistachero puede resistir los niveles de salinidad indicados anteriormente, es
conveniente que en el manejo de aguas con alta CE se produzca una cierta percolación profunda, denominada fracción de lavado (LF), para transportar las sales fuera de la zona radicular. La Tabla 3 recoge valores de referencia del % de LF que se debe aplicar sobre los consumos de agua del cultivo para mantener un determinado nivel de salinidad de la zona radicular de acuerdo con la CE del agua de riego.
Figura 13. Caída de rendimiento relativo de diferentes cultivos en función de la conductividad eléctrica del extracto de saturación del suelo. Fuente: adaptado de Sanden et al. (2016) ����������������������������(��3⁄ℎ��)=������(��3⁄ℎ��) (1+����) Ecuación 8
Tabla 3. Fracción de lavado (%) a aplicar sobre la ET para mantener la salinidad de la zona radicular (CE e, dS/m) según la conductividad eléctrica del agua de riego (CEa, dS/m) CE del agua de riego
deseada en la zona radicular
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2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
Alicia Morugán Coronado, Eva Lloret Sevilla, Raúl Zornoza Belmonte, María Dolores Gómez-López*
Grupo de Gestión, Aprovechamiento y Recuperación de Suelos y Aguas, Universidad Politécnica de Cartagena
* lola.gomez@upct.es
Índice
1. Efectos de las prácticas de cultivo sobre la salud del suelo
2. Intensificación de los cultivos vs sostenibilidad
3. Uso de cubiertas vegetales en cultivos leñosos
3.1. Tipos de cubiertas vegetales y beneficios asociados ...................................................116
4. Valoración de la salud y la biodiversidad del suelo
4.1. Evaluación visual de la salud del suelo
4.2. Valoración de la biodiversidad del suelo por secuenciación de ADN
5. Resultados en parcelas comerciales
5.1. Evaluación visual de la salud del suelo
5.2. Diversidad bacteriana y fúngica..................................................................................124
El suelo es un componente fundamental en los ecosistemas agrícolas, ya que alberga un microbioma crucial para diversas funciones, como la producción de biomasa, el almacenamiento de carbono y la eliminación de contaminantes. Muchos sistemas de cultivos leñosos en intensivo han mantenido durante años un manejo convencional, con prácticas como el laboreo intensivo, uso de herbicidas y falta de cobertura vegetal que han acelerado la degradación del suelo, reducido la biodiversidad, su funcionalidad, disminuyendo su capacidad productiva y favoreciendo la erosión. Los cultivos en intensivo son necesarios para el abastecimiento de alimentos, siendo uno de los más extendidos en la actualidad el sistema de cultivo en seto, que optimiza el uso del espacio, insumos y facilita la mecanización, mejorando la eficiencia productiva. Estos sistemas, sin embargo, necesitan ser complementados con técnicas de manejo sostenible, como el uso de cubiertas vegetales que ayudan a prevenir la erosión, mejorar la estructura del suelo y aumentar la biodiversidad microbiana, lo que favorece la salud del suelo a largo plazo. La salud del suelo puede evaluarse mediante diversos métodos, siendo
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
recomendable emplear un enfoque combinado. En este capítulo se describen dos de ellos: la Evaluación Visual del Suelo (VSA) y la estimación de la biodiversidad microbiana mediante secuenciación de ADN. Se muestran los resultados obtenidos con estas valoraciones en cultivo de almendro en seto del proyecto CLIMCOVER. Los resultados muestran que las parcelas con cubiertas vegetales tienen una mejor calidad de suelo que aquellas sin ellas, destacando mejoras en la estructura, porosidad y resistencia a la erosión. Además, el uso de cubiertas favorece una mayor diversidad bacteriana y fúngica en el suelo, lo que refleja un ecosistema más saludable. Por lo tanto, en las condiciones edafoclimáticas estudiadas, el uso de cubiertas vegetales en cultivo de almendro en seto mejora significativamente la calidad del suelo, promueve la biodiversidad y contribuye a la sostenibilidad del agroecosistema
1. Efectos de las prácticas de cultivo sobre la salud del suelo
El suelo desempeña un papel fundamental en el ciclo de nutrientes y constituye una importante reserva de biodiversidad (Almagro et al.; 2021). Dentro de los componentes del suelo, el microbioma, y en particular bacterias y hongos, son esenciales para la provisión de múltiples funciones del suelo, tales como la producción de biomasa, el ciclado de nutrientes, la eliminación de contaminantes, el almacenamiento de carbono, la purificación de agua y aire, etc. (Torsvik y Øvreås, 2002). El suelo es un recurso natural no renovable, dada su baja tasa de regeneración y su alta tasa de degradación (Montanarella et al.; 2016). Por lo tanto, resulta crucial seleccionar aquellas prácticas de manejo agrícola que contribuyan de manera más efectiva al incremento de la calidad y la biodiversidad del suelo, así como a la mejora de sus propiedades, como el contenido de carbono orgánico, la concentración de nutrientes, la agregación o la disponibilidad de agua.
El sistema agrícola convencional, implementado tradicionalmente en los cultivos leñosos, se asocia con una alteración del equilibrio del sistema edáfico. Este manejo inadecuado puede reducir la biodiversidad y la funcionalidad del suelo como soporte para la productividad agrícola (Lal, 2020). La intensificación de prácticas agrícolas convencionales, caracterizadas por el monocultivo extensivo, el mantenimiento de la superficie del suelo desprovista de cobertura vegetal, el laboreo intensivo y la aplicación ineficaz de fitosanitarios, acelera la degradación del suelo (Figura 1), empeora la incidencia de plagas y enfermedades, altera las propiedades físicoquímicas del suelo, promueve la contaminación del suelo y del agua, aumenta la pérdida de diversidad biológica, disminuye del contenido de carbono orgánico del suelo, acelera los procesos de erosión hídrica y eólica, y altera la estructura y la porosidad del suelo (Six et al.; 2000a; Abid y Lal, 2008; González-Rosado et al.; 2020).
La funcionalidad del suelo es uno de los aspectos más importantes para la gestión sostenible de los cultivos, y su productividad primaria depende de sus propiedades (Özbolat et al.; 2023). Es necesario, por tanto, la adopción de estrategias de manejo agronómico que promuevan la mejora de las propiedades edáficas, incluyendo el incremento de la biodiversidad del suelo, del contenido de carbono orgánico, la concentración de nutrientes esenciales, la estabilidad de la estructura del suelo y la eficiencia en la disponibilidad hídrica. La adopción de estas estrategias puede asegurar la sostenibilidad a largo plazo de los agroecosistemas (Soto et al.; 2021) sin afectar a la productividad de estos. Los manejos agrícolas que aseguren estas premisas son
2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
aquellos que combinen nuevas soluciones con prácticas de agricultura de conservación que minimicen el impacto de la producción sobre los servicios ecosistémicos (Ruiz-Colmenero et al.; 2013).
2. Intensificación de los cultivos vs sostenibilidad
En los últimos años, la intensificación de cultivos, como el almendro, se ha propuesto como una alternativa para garantizar la seguridad alimentaria, buscando al tiempo que contribuya a la mitigación y adaptación al cambio climático y brinde servicios ecosistémicos como la calidad del suelo y la biodiversidad. El sistema de cultivo en seto de alta densidad emerge como una alternativa innovadora, basada en la disposición de los almendros en hileras compactas que configuran estructuras similares a paredes vegetales (Figura 2). Esta configuración espacial confiere una serie de ventajas agronómicas sustanciales (Garnett et al.; 2013).
Una de las principales ventajas del sistema en seto es la optimización del uso del espacio y los insumos. El incremento en la densidad de plantación (2000–2500 árbol/ha) permite albergar un mayor número de árboles por unidad de superficie, lo que se traduce directamente en un aumento del potencial productivo por hectárea (Maldera et al.; 2024). Adicionalmente, estos nuevos modelos agronómicos para producción de la almendra se centran en portainjertos que reducen el vigor, permitiendo la intensificación del cultivo con filas y copas estrechas, de unos dos metros de alto por medio metro de ancho, lo que facilita la mecanización integral de las operaciones de cultivo, abarcando desde la poda de formación y mantenimiento hasta la cosecha (Maldera et al.; 2023), disminuyendo significativamente la dependencia de la mano de obra y los costes operativos asociados.
Si bien los sistemas intensivos y más aún los setos, presentan ventajas agronómicas en términos de eficiencia productiva, su implementación como monocultivo extensivo no produce beneficios
Figura 1. Suelos degradados en cultivos de almendro. Fotos: Raúl Zornoza Belmonte
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
ambientales significativos para el agroecosistema. Por consiguiente, resulta crucial integrar esta técnica con estrategias de manejo sostenible a largo plazo con el objetivo de optimizar la provisión de servicios ecosistémicos (Morugán-Coronado et al.; 2020). Entre estas estrategias complementarias se incluyen la rotación de cultivos, los cultivos mixtos, el fomento de asociaciones simbióticas con microorganismos beneficiosos, la implantación de setos vivos en los linderos de las parcelas para aumentar la biodiversidad y actuar como corredores ecológicos, la aplicación de fertilizantes orgánicos para mejorar la fertilidad del suelo de forma natural, la adopción de prácticas de labranza mínima o siembra directa para preservar la estructura del suelo, y el uso estratégico de cubiertas vegetales. Estas prácticas contribuyen a enriquecer la fauna y flora del suelo, promueven la formación y estabilidad de su estructura, y fomentan el desarrollo de agroecosistemas más resilientes y equilibrados (Morugán-Coronado et al.; 2020).
3. Uso de cubiertas vegetales en cultivos leñosos
Implementar cubiertas vegetales se destaca como una práctica ventajosa, ya que ofrece múltiples beneficios y resulta relativamente sencilla de establecer y mantener, requiriendo una inversión económica y de tiempo menor a otras prácticas. Gracias a estas cualidades, las cubiertas vegetales han sido seleccionadas como una medida clave dentro de los ecorregímenes de la PAC, lo que permite a los agricultores recibir subvenciones al cumplir con las normativas específicas de cada comunidad autónoma.
3.1. Tipos de cubiertas vegetales y beneficios asociados
Existen diferentes tipos de cubiertas, y su elección dependerá de múltiples factores, sobre todo asociados a la climatología y a las preferencias del productor. Así podemos encontrar:
Figura 2. Almendro en seto sin cubiertas vegetales. Foto: Alicia Morugán-Coronado
2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
- Cubiertas inertes: se denominan así a aquellos recubrimientos de las calles de cultivo compuestos por elementos no vegetales, como plásticos o mantas térmicas, o por materiales vegetales, como restos de poda o cortezas de pino (Figura 3). El empleo de estas cubiertas inertes ofrece la ventaja de reducir la pérdida de humedad por evaporación y suprimir la aparición de malas hierbas. Aunque las cubiertas no vegetales pueden tener un coste superior, pueden ser una solución interesante para cultivos de alto rendimiento, zonas con fuerte presencia de maleza, sistemas de producción ecológica o regiones con alta escasez hídrica.
Una práctica habitual en cultivos leñosos es la creación de cubiertas inertes vegetales a partir de los restos de poda triturados en el mismo terreno. Este tipo de cubierta ofrece considerables beneficios para la agricultura y el cultivo. La poda se acumula o se dirige hacia el centro de las calles para su trituración in situ, formando una capa de acolchado de unos pocos centímetros. Esta cubierta cumple una doble función, crucial para la mitigación del cambio climático: incorpora carbono al suelo, previamente capturado de la atmósfera como CO2 durante la fotosíntesis, y lo almacena tras su descomposición. Adicionalmente, esta cubierta previene la evaporación, dificulta el desarrollo de malas hierbas y modera los cambios de temperatura del suelo, lo que la convierte en una elección muy acertada de cubierta sobre todo en zonas de escasez hídrica.
- Cubiertas vegetales vivas: son cubiertas vegetales herbáceas de diferentes especies, tanto sembradas como de crecimiento espontáneo, que cubren las calles entre el cultivo principal. Aunque la mayoría de los agricultores prefiere el desarrollo de cubiertas espontáneas, cada vez más eligen establecer cubiertas sembradas, ya que esto les permite controlar y optimizar sus ventajas y su temporalidad, ejemplo de estas podemos verlo en la Figura 4.
Las cubiertas vegetales entre calles ofrecen múltiples beneficios, incluyendo la resistencia del suelo frente a la erosión hídrica y eólica, el incremento de la disponibilidad de nutrientes esenciales mediante la fijación de nitrógeno o la movilización de otros elementos, la mejora de las propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo, su potencial uso como forraje en sistemas integrados, la posible reducción de la incidencia de ciertas plagas y enfermedades al alterar el hábitat o los ciclos de vida, la disminución de las emisiones de dióxido de carbono a través de la reducción del laboreo y la promoción del secuestro y almacenamiento de carbono orgánico en el suelo (Lal, 2015; Singh et al.; 2024). Por tanto, la adopción de
Figura 3. Cubierta inerte no vegetal de manta térmica (Sanchez et al. 2012) e inerte vegetal, de poda picada en olivar en seto
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
cubiertas vegetales en cultivos leñosos puede conllevar numerosos beneficios asociados a la sostenibilidad del agroecosistema (Tabla 1).
Figura 4. Cubierta vegetal espontánea en Huesca (Finca de Pedro Sopena; Foto: Lola Gómez-López) y cubierta vegetal sembrada en Toledo (Finca San Antonio; Foto: Alicia Morugán-Coronado) en almendro en seto
Tabla 1. Beneficios de las cubiertas vegetales sobre las propiedades del suelo, porcentajes de mejora cuantificados y fuentes bibliográficas
Mejora
Porcentaje
Fuente
Mejora del ciclo de nutrientes 30% Torrus-Castillo et al. (2022)
Adición de N (con leguminosas) 50% Justes et al. (2012)
Aumento del contenido de materia orgánica 30% Repullo-Ruibérriz et al. (2021)
Aumento del secuestro de Carbono 35%
Begum et al. (2022)
Reducción de lixiviación y escorrentías 50% Liu et al. (2021)
Reducción de la erosión 70%
Mejora de la biodiversidad 45%
Mejora sanitaria (nematodos; micorrizas) 65%
Mejora en la disponibilidad de agua 15%
Sastre et al. (2024)
Zheng et al. (2018)
Irvine et al. (2021)
Scavo et al. (2022)
Hay que destacar que, el uso de cubiertas vivas sembradas ofrece mayores ventajas en comparación con otros tipos, ya que la selección de la especie permite obtener una cubierta uniforme y posibilita sembrar aquellas que mejor se adapten a los problemas o necesidades específicas de la explotación. Generalmente, se observa un mayor desplazamiento de malas hierbas, así como un mayor volumen de cubierta y, por lo tanto, de biomasa, carbono y nutrientes. La atracción de insectos beneficiosos y polinizadores también se optimiza según las especies elegidas, y en caso de querer utilizarse como abono verde tras su siega, su eficacia sería superior. En la tabla 2 se detallan diferentes especies a sembrar y sus requerimientos edafoclimáticos.
Para asegurar el máximo rendimiento de las cubiertas vegetales y prevenir interferencias con el cultivo principal, especialmente la competencia por el agua, se requiere entender la cubierta como un cultivo adicional, con menores necesidades pero que exige un manejo adecuado, tal y como se describe en la “Guía de manejo de cubiertas vegetales” (Gómez-López et al. 2023).
2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
Tabla 2. Especies de cubiertas vegetales para sembrar y requerimientos edafoclimáticos parasu desarrollo
Especie
Precipitación min. (mm)
Trébol subterráneo (T. yanninicum) 350 4,5 –6,5
Trébol subterráneo (T. subterraneum) 350 4,5 –6,5
Trébol subterráneo (T. brachycalycicum)
Trébol balanza (T. michelianum)
Trébol encarnado (T. incarnatum)
Trébol blanco (T. repens)
Autosiembra Tolerancia al frío Tolerancia sombra Tolerancia encharcamiento
Alta Baja
Alta Baja
350 6 - 8 Alta Media Alta Baja
5,5 –8,5
5,5 –7,5
5,5 –7,5
- Alta Serradella (Ornithopus sativus)
Baja Grama cebollera (Poa bulbosa)
italiano (Lolium multiflorum)
inglés (Lolium perenne)
Fuente: Enrique Martín, Semillas Fitó
5 –7,5
- Otro tipo de cobertura vegetal, cada vez más extendida y recomendada, es la asociada a los cultivos intercalados entre el cultivo principal. Muchas opciones adoptadas por los agricultores es el uso de especies aromáticas que pueden incluso proporcionar un ingreso extra, además de todos los beneficios mencionados de la cobertura vegetal (Figura 5).
Como vemos la implementación de cubiertas vegetales en los cultivos leñosos intensivos es una estrategia prometedora para la mejora de la calidad del suelo y la garantía de la productividad a largo plazo. Los suelos son ecosistemas altamente diversos y albergan alrededor del 59% de la biodiversidad del planeta (Anthony et al.; 2023). En el caso concreto de los sistemas agrarios, la biodiversidad del suelo es responsable de una gran variedad de servicios ecosistémicos que son esenciales para el mantenimiento de los cultivos, tales como la provisión de alimentos, el ciclado
Figura 5. Cubierta de lavandín y de lavanda (Profesional Agro. UCO/UPCT Proyecto Diverfarming)
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
de nutrientes, la regulación del clima, supresión de patógenos, y el mantenimiento de la fertilidad del suelo, entre otras funciones.
Hay que destacar que, la mejora de la salud del suelo debida al incremento de microorganismos y carbono es un proceso gradual que se intensificará a medida que el suelo alcanceun equilibrio, por lo que es importante la valoración periódica de la salud del suelo y de la biodiversidad, pudiendo así ver los efectos del establecimiento de la cubierta. Cada vez son más las explotaciones comerciales que analizan estos parámetros y su comprensión e interpretación puede constituir una valiosa herramienta para una gestión eficiente de las fincas.
4. Valoración de la salud y la biodiversidad del suelo
Hay una amplia variedad de métodos para valorar la salud del suelo, que se pueden agrupar en diferentes categorías, así tenemos (i) métodos cualitativos como la evaluación visual y sensorial, y (ii) métodos cuantitativos como el análisis físico-químicos de laboratorio y los análisis biológicos que incluyen los análisis genéticos, entre otros.
La elección del método a utilizar dependerá de los objetivos de la valoración, los recursos disponibles y la escala del estudio. A menudo, una combinación de métodos visuales, físicosquímicos y biológicos proporciona una comprensión más completa de la salud del suelo. En particular, el análisis genético del microbioma está emergiendo como una herramienta poderosa para comprender la compleja biología del suelo y su relación con la salud de las plantas y la funcionalidad del ecosistema, ya que la biota del suelo, que es altamente diversa, y particularmente los microorganismos, tales como bacterias y hongos, constituyen la base de la cadena trófica y son esenciales para los procesos de mineralización (Erktan et al. 2024).
4.1. Evaluación visual de la salud del suelo
Existe una gran variedad de metodologías basadas en la evaluación visual para analizar la fertilidad y la calidad del suelo (Ball et al.; 2017). Los métodos principales se basan en la descripción de los agregados del suelo, la porosidad y el desarrollo radicular (vinculado al almacenamiento y movimiento del agua, el crecimiento de las raíces y la asimilación de nutrientes). Dichos indicadores mantienen una estrecha relación con la estructura del suelo, ya que ésta es un indicador diagnóstico de su salud.
El método más utilizado para evaluar la calidad de los suelos agrícolas es el método VSA (del inglés: Visual Soil Assessment), método basado en la evaluación visual y semi-cuantitativa de una serie de propiedades del suelo que son susceptibles al cambio debido a los distintos manejos agrícolas o usos del suelo (Alaoui et al.; 2020) (Figura 6). Este método se caracteriza por su rapidez y sencillez de aplicación e interpretación, permitiendo una evaluación general de la calidad del suelo aplicable a diferentes sistemas agrícolas, facilitando así la toma de decisiones agronómicas. Sin embargo, presenta limitaciones debido a su naturaleza subjetiva, la incapacidad de reemplazar análisis de laboratorio, la influencia de las condiciones ambientales y una consideración parcial de los factores de fertilidad del suelo.
Con el método de Evaluación Visual del Suelo (VSA, de sus siglas en inglés Visual Soil Assessment), se proponen analizar 9 indicadores (susceptibilidad de encharcamiento superficial,
2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
susceptibilidad a la erosión eólica e hídrica, presencia de costra superficial, compactación, color, porosidad, estructura, estabilidad de la agregación del suelo y abundancia de lombrices). A cada indicador se le asigna una puntuación visual categorizada de 0 (pobre), 1 (moderada) o 2 (buena), que se integra en un índice de calidad del suelo. El manual completo que describe el VSA se puede consultar en FAO, 2008. El índice VSA, se calcula sumando todos los efectos positivos y negativos de cada variable del suelo, siguiendo la Ecuación 1.
Figura 6. Diferentes determinaciones de los indicadores del suelo incluidos en el VSA realizado en abril 2023 en suelos de cultivo de leñosas en Toledo. Fotos: Alicia Morugán-Coronado
Ecuación 1
Siendo las variables del suelo: susceptibilidad de encharcamiento superficial, susceptibilidad a la erosión eólica e hídrica, presencia de costra superficial, compactación, color, porosidad, estructura, estabilidad de la agregación del suelo y abundancia de lombrices.
4.2. Valoración de la biodiversidad del suelo por secuenciación de ADN
En la actualidad, las técnicas de secuenciación masiva ofrecen una alternativa relativamente rápida y de bajo coste a la secuenciación tradicional de Sanger, para evaluar las comunidades microbianas de los suelos o de cualquier otro ambiente, mediante la secuenciación simultánea de ADN de múltiples muestras.
Para realizar este análisis, tras muestrear el suelo, debe homogeneizarse y almacenarse a -80 °C hasta ser procesado. Posteriormente, el ADN se extrae con un kit comercial y se secuencia, considerando bacterias y hongos. Tras recibir las secuencias brutas por parte de la empresa, se realiza el análisis bioinformático de las mismas para la obtención de información biológica de los suelos. Para valorar la biodiversidad de los suelos se propone calcular la diversidad alfa (αdiversidad) y la diversidad beta (β-diversidad).
La diversidad alfa (α-diversidad) es la riqueza media de especies de una comunidad o hábitat específico (Whittaker, 1960, 1972). Los distintos índices de diversidad alfa que se calcularon fueron:
- El número de ASVs (Variantes de Secuencias de Amplicón, por sus siglas en inglés) contabiliza las secuencias únicas de ADN, por lo que indica la diversidad genética de una comunidad microbiana. Así un mayor número de ASVs sugiere una mayor diversidad, mientras que un menor número sugiere una comunidad más homogénea. En definitiva, es una cuenta de la riqueza observada.
- El índice Chao1 sirve para estimar la riqueza de especies, considerando las especies raras, y es muy útil para comparar la diversidad entre diferentes muestras. Es una estimación de la riqueza total, corrigiendo por especies raras.
- El índice Shannon considera tanto la riqueza (el número de ASVs diferentes) como la equidad (la uniformidad de la abundancia de cada ASV). Proporciona una visión más completa de la diversidad de la comunidad. Una comunidad con muchas especies, pero donde una es muy dominante tendrá un índice de Shannon más bajo que una comunidad con el mismo número de especies, pero con abundancias más similares.
La diversidad beta (β-diversidad), mide las diferencias entre las especies de dos comunidades distintas (Whittaker, 1960, 1972). En lugar de centrarse en la riqueza y la equidad dentro de un solo hábitat (como la diversidad alfa), la diversidad beta compara la composición taxonómica entre dos o más comunidades. Un valor alto de diversidad beta indica que las comunidades comparadas tienen composiciones muy diferentes, mientras que un valor bajo sugiere que son muy similares. Esta diversidad permite cuantificar y comparar las diferencias en la composición microbiana entre diferentes condiciones, tratamientos, ubicaciones o cualquier otro factor a investigar. Es crucial para entender cómo diversos factores ambientales o del suelo influyen en la estructura de las comunidades microbianas.
5. Resultados en parcelas comerciales
Mostramos los resultados de la evaluación de la salud y biodiversidad del suelo de 6 fincas de almendro en seto (variedad Soleta) en Toledo (Castilla-La Mancha) (Figura 7), fertirrigados semanalmente en función de las necesidades y condiciones climatológicas, dentro del proyecto CLIMCOVER. Las 6 parcelas se establecieron en 3 réplicas localizadas comparando 3 fincas de manejo tradicional donde se mantiene el suelo desnudo (ATS1, 2 y 3), y 3 réplicas, en fincas que han estado manteniendo las cubiertas sembradas, durante 8 años (ATC1, 2 y 3), desde la fecha en la que se estableció el cultivo (año 2018). Las especies sembradas fueron gramíneas: Poaceas (sp Hordeum), avena (Avena sativa), vallico (Lolium rigidum). El área de estudio de cada réplica es de 0,24 ha y con una separación entre calles de 3,5 m de ancho. El clima de la zona de estudio es continental, con temperatura media anual en torno a los 15-16 °C. En cuanto a las precipitaciones, el patrón anual se define por una estacionalidad acusada, concentrándose principalmente en los periodos de otoño e invierno. La precipitación media anual se encuentra en el rango de 350-450 mm, llegando en verano a ser inferiores a 20 mm mensuales, mientras que los máximos se observan en otoño y primavera. La altura sobre el nivel del mar oscila entre 350 y 530 m, el tipo de suelo de las parcelas con cubiertas vegetales es un Fluvisol Calcárico y de las parcelas sin cubiertas vegetales es un Calcisol Háplico (IUSS Working Group WRB, 2022). En
2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
las calles con cubiertas vegetales no se realizaron prácticas de laboreo, permitiendo el crecimiento de la vegetación cada año.
Figura 7. Mapa de localización de las parcelas de estudio. ATC: parcelas con cubiertas vegetales entre almendros; ATS: parcelas convencionales con suelo desnudo entre almendros
5.1. Evaluación visual de la salud del suelo
Para evaluar la funcionalidad del suelo y el efecto de las cubiertas vegetales en los cultivos de almendro, se realizó un análisis visual de los parámetros de calidad del suelo que pueden verse alterados por diversas prácticas agrícolas o usos del suelo. El inventario y la puntuación de la calidad del suelo se llevaron a cabo en abril de 2023, para todas las parcelas de estudio.
En la Figura 8 se muestran gráficamente los diferentes indicadores de calidad del suelo, situados en los ejes y las puntuaciones (0,1 y 2) que cada indicador recibió (línea verde con cubierta o roja sin cubierta), destacando valores mayores para las fincas con cubierta vegetal, sobre todo para los índices de estructura, porosidad, y resistencia a la erosión.
Figura 8. Resultados del VSA en cultivo de almendro en seto para los distintos tratamientos (Verde: con cubierta vegetales; Rojo: sin cubiertas vegetales entre calles)
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Un ejemplo de uno de estos índices, el color, podemos verlo en la Figura 9, en el que se puede apreciar como el color del suelo de las fincas con cubiertas es mejor que el de las fincas sin cubiertas y es similar al terreno natural de las inmediaciones, sin alteración de manejo y cultivos.
Figura 9. Evaluación visual del color del suelo comparando muestra tomada de zona natural, de la finca sin cubiertas y de la finca con cubiertas vegetales. Foto: Alicia Morugán-Coronado
Tras realizar la evaluación visual de los indicadores de calidad de los suelos agrícolas, para cada una de las parcelas de estudio seleccionadas, se utilizó la ecuación 1 para obtener un valor global. Así las fincas con cubiertas vegetales obtuvieron una valoración media de 1,41 ± 0,03, superior a las fincas sin cubiertas, con una media de 0,40 ± 0,09.
Por tanto, podemos afirmar que las parcelas que exhibieron la mayor calidad de suelo se correspondieron con aquellas donde se habían establecido cubiertas vegetales en las calles del almendro en seto. En contraste, los terrenos bajo manejo agrícola convencional mostraron una calidad edáfica inferior según la evaluación visual realizada. De este modo, los hallazgos resaltan la relevancia de la implementación de cubiertas vegetales como una estrategia fundamental para disminuir la degradación del suelo y potenciar su funcionalidad en sistemas agrícolas de alta intensidad productiva.
5.2. Diversidad bacteriana y fúngica
Para este estudio el ADN se extrajo con un kit DNeasy PowerSoil ProKit de Qiagen y se secuenció con el secuenciador NovaSeq de Illumina. La secuenciación de bacterias se realizó mediante la amplificación de la región hipervariable V4 del gen ARNr 16S, y la de hongos, mediante la amplificación de las regiones ITS1 e ITS2.
Diversidad alfa
Respecto a la microbiota bacteriana podemos observar que, para todos los índices de αdiversidad medidos (Tabla 3), las comunidades de los suelos con cubierta vegetal presentaron
2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
unos mayores valores de diversidad, siendo estadísticamente significativos en el caso del índice Shannon (Magurran, 2005). Este índice es una medida de α-diversidad que, además de tener en cuenta el número de especies como sucede con el Número de ASVs o Chao1, también tiene en cuenta la uniformidad en la distribución de su abundancia, indicando por tanto un mayor valor, no sólo un mayor número de especies, sino también una distribución más equitativa de las mismas no estando la comunidad dominada por unas pocas especies.
Tabla 3. Índices de diversidad alfa bacteriana para los suelos con y sin cubiertas (error estándar en paréntesis). Diferentes letras indican valores estadísticamente significativos (P≤0.05) según la prueba Kruskal-Wallis
Tratamiento
Con cubierta
Número de ASVs
Chao1
Shannon
2355 (66) a 2366 (68) a 10,2 (0,04) a Sin cubierta
2328 (79) a 2342 (81) a 9,98 (0,06) b
Respecto a la comunidad fúngica, todos los índices de α-diversidad obtenidos (Tabla 4) mostraron valores estadísticamente significativos, mostrando los suelos con cubiertas una mayor riqueza de especies tanto en el número de ASVs (Variantes de Secuencias de Amplicón, por sus siglas en inglés) (DeSantis et al.; 2006), como teniendo en cuenta su abundancia y por tanto considerando las especies raras mediante el índice Chao1 (Chao, 1987).
Tabla 4. Índices de diversidad alfa fúngica para los suelos con y sin cubiertas (error estándar en paréntesis). Diferentes letras indican valores estadísticamente significativos (P≤0.05) según la prueba Kruskal-Wallis
Tratamiento
Con cubierta
Número de ASVs
362 (8) a
Chao1
Shannon
366 (7) a 5,72 (0,11) a Sin cubierta
280 (6) b
284 (6) b 4,98 (0,09) b
Diversidad beta
Como podemos ver en las Figuras 10 y 11 donde se representan Análisis de Coordenadas Principales (PCoA, por sus siglas en inglés) para bacterias y hongos (PERMANOVA P<0.001 para ambos casos), hay una clara separación entre las comunidades de suelos con y sin cubiertas, indicando un claro impacto de este tipo de manejo. Además, en el caso de la microbiota bacteriana, observamos una mayor heterogeneidad en las comunidades sin cubiertas, presentando las comunidades de suelos con cubiertas una menor dispersión.
Figura 10. Análisis de Coordenadas Principales (PCoA) de las comunidades bacterianas utilizando la matriz de distancia Bray-Curtis (1957) de las muestras con y sin cubiertas
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Cabe destacar que, tanto para bacterias como para hongos, observamos tres grupos bien diferenciados, dos de ellos en las muestras con cubiertas. Esto puede deberse a que una de las fincas con cubiertas (la ATC3) presenta una precipitación más elevada que el resto (precipitación anual máxima de 485,24 mm) y, además, incorpora restos de poda dos veces al año. Estos resultados ponen de manifiesto, por tanto, la necesidad de incluir cuantos más factores ambientales y prácticas de manejo mejor, para elucidar los cambios en la microbiota del suelo.
de Coordenadas Principales
de las comunidades fúngicas utilizando la matriz de distancia Bray-Curtis (1957) de las muestras con y sin cubiertas
6. Conclusiones
En los cultivos leñosos intensivos y en especial en el almendro en seto estudiado, el uso de cubiertas vegetales emerge como una práctica beneficiosa para mejorar la calidad del suelo, incrementando su estabilidad estructural y reduciendo el riesgo de erosión ante condiciones desfavorables, si bien su desarrollo está condicionado por la climatología. La metodología VSA se presenta como una herramienta eficaz para una evaluación rápida de la calidad del suelo, facilitando la toma de decisiones en la implementación de prácticas de manejo agrícola específicas para este sistema de cultivo. Es necesario enfatizar que, para una determinación más precisa de la calidad del suelo, es crucial complementar el VSA con análisis de laboratorio físicoquímicos y moleculares. Por ello aconsejamos la valoración de la biodiversidad del suelo por secuenciación de ADN con el que hemos podido ver que la implementación de cubiertas vegetales mejoró la diversidad microbiana del suelo tanto para bacterias como para hongos, con el asociado impacto en la fertilidad y salud de los suelos. Nuestros resultados ponen de manifiesto también, la necesidad de evaluar cuantos más factores mejor, para comprender la naturaleza de los cambios en la microbiota del suelo.
Agradecimientos
Proyecto TED2021-129527B-I00 financiado por MCIN/AEI/10.13039/501100011033 y por la Unión Europea NextGenerationEU/ PRTR. Los autores quieren agradecer el trabajo de las siguientes personas sin las cuales estos resultados no hubieran sido obtenidos: Miriam Valverde Montoya, Elena Samper Pérez, Cristina García Hernández, Mohamed Mdaini, Irene Ollio, y Marianna Scalisi. A la plataforma Synergynuts por el soporte de las fincas comerciales
Figura 11. Análisis
(PCoA)
2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
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2.5. Beneficios del uso de las cubiertas vegetales sobre la calidad y biodiversidad del suelo en cultivos leñosos
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BLOQUE III. TECNOLOGÍA POSCOSECHA
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
Isabel Velasco-Ruiz, José Luis Ordóñez-Díaz, Gema Pereira-Caro, José Manuel MorenoRojas*
Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria. Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA)
* josem.moreno.rojas@juntadeandalucia.es
Índice
1. Introducción
1.1. Dieta mediterránea
1.2. El consumo de frutos secos
1.3. Interés productivo y comercial ...................................................................................136
2. Composición química
2.1. Hidratos de carbono y fibra
2.2. Proteínas y aminoácidos
2.5. Otras sustancias con efecto nutricional o fisiológico
El artículo analiza en profundidad la composición nutricional y los beneficios para la salud del pistacho (Pistacia vera L.), enmarcando su relevancia dentro de la dieta mediterránea y subrayando su creciente interés productivo y comercial en nuestro país, con un notable aumento en la superficie cultivada y el consumo interno. Desde el punto de vista nutricional, el pistacho es un alimento que destaca por su perfil nutricional, con un alto contenido en proteínas vegetales de alta calidad, fibra dietética, grasas insaturadas vitaminas (especialmente B6, E y tiamina) y minerales (como potasio y magnesio). Además, presenta compuestos bioactivos como polifenoles, carotenoides y fitoesteroles, responsables de sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios, moduladores de la microbiota intestinal y protectores frente a diversas
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
enfermedades. Entre los beneficios para la salud, resalta su papel en la mejora del perfil lipídico, del control glucémico y del control del peso, colaborando en la prevención y control de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2, obesidad e hipertensión. Además, diferentes estudios clínicos han sugerido que su consumo regular también podría estar asociado a un posible efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y ciertos tipos de cáncer. El texto concluye resaltando la versatilidad del pistacho en la industria alimentaria y su potencial para contribuir a una alimentación saludable, sostenible y funcional, promoviendo su integración tanto en la dieta diaria como en productos procesados innovadores.
1. Introducción
1.1. Dieta mediterránea
La dieta mediterránea es un patrón alimentario basado en la tradición culinaria de los países del Mediterráneo, caracterizado por un alto consumo de alimentos de origen vegetal como frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales, así como el uso predominante de aceite de oliva como principal fuente de grasa. También se incluye un consumo moderado de pescado y aves, una ingesta reducida de carnes rojas y productos ultraprocesados, y la presencia ocasional de vino durante las comidas. Además de su composición nutricional, este modelo de alimentación incorpora aspectos socioculturales como la convivialidad en las comidas y el uso de productos locales y de temporada, lo que refuerza su impacto positivo en la salud y el medio ambiente (Donini, 2015).
Los frutos secos, junto con el aceite de oliva, constituyen fuentes fundamentales de grasas saludables en la dieta mediterránea. Los frutos secos tradicionalmente presentes en la dieta mediterránea eran, por orden cronológico de aparición en la cuenca mediterránea, los piñones, las avellanas, las almendras, las nueces, los pistachos y los anacardos (Figura 1).
Figura 1. Frutos secos característicos de la dieta mediterránea
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
Desde el punto de vista científico, múltiples estudios han demostrado que la adherencia a la dieta mediterránea está asociada con una reducción significativa del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y deterioro cognitivo. En particular, el estudio PREDIMED, uno de los ensayos clínicos más rigurosos sobre el tema, evidenció que una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra o frutos secos reduce en aproximadamente un 30% el riesgo de eventos cardiovasculares mayores en personas con alto riesgo (Martínez-González, 2015), también se observó una reducción de manera particular del riesgo de ictus, la enfermedad arterial periférica, la diabetes y el síndrome metabólico. Estos beneficios se atribuyen a su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, fibra, antioxidantes y compuestos antiinflamatorios, que contribuyen a mejorar la función endotelial, reducir la inflamación y controlar los niveles de glucosa en sangre (Estruch, 2018) (Ros, 2020).
1.2. El consumo de frutos secos
Los frutos secos son un componente fundamental de la dieta mediterránea, valorados por su alto contenido en grasas saludables, proteínas, fibra y micronutrientes esenciales como el magnesio y la vitamina E. Entre las variedades autóctonas de la península ibérica destacan las almendras, avellanas y nueces, que han sido cultivadas durante siglos en regiones de España y Portugal, adaptándose al clima mediterráneo y formando parte de la gastronomía tradicional (Estruch, 2018).
Además de las variedades autóctonas, el cultivo de frutos secos foráneos ha cobrado importancia en la península ibérica en las últimas décadas. Entre ellos, destacan los pistachos, originarios de Asia Central, pero actualmente cultivados en regiones españolas como Castilla-La Mancha o Andalucía, y los anacardos y nueces de macadamia, que han comenzado a producirse en zonas del sur de España gracias a su clima templado (Martínez-González, 2015). La creciente diversificación de cultivos responde tanto a la demanda del mercado como a los beneficios asociados a su consumo regular, evidenciados en estudios científicos como el PREDIMED (Estruch, 2018).
Las recomendaciones oficiales sobre la ingesta diaria de frutos secos varían según la fuente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere consumir al menos 400 gramos diarios de frutas y hortalizas, incluyendo legumbres y frutos secos, para garantizar una ingesta adecuada de fibra y nutrientes esenciales (WHO, 2020). Por su parte, el Ministerio de Sanidad de España recomienda entre 3 y 7 raciones de frutos secos a la semana, con porciones de 20 a 30 gramos por ración, lo que equivale aproximadamente a un puñado o una ración individual (Ministerio de Sanidad, 2024). La misma ración es también recomendada por la Fundación Española del Corazón (FEC, 2018), que además aconseja consumirlos preferiblemente crudos y sin sal añadida, ya que aportan grasas saludables, proteínas, fibra, vitaminas y minerales esenciales para la salud cardiovascular.
Algunos estudios han demostrado que consumir 30 gramos de frutos secos al día puede reducir significativamente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otras afecciones crónicas. Esta cantidad se considera suficiente para obtener los beneficios sin incurrir en un consumo excesivo de calorías (Austin, 2024).
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
1.3. Interés productivo y comercial
En los últimos años, España ha experimentado un importante crecimiento en la superficie dedicada al cultivo del pistacho. Entre 2012 y 2022, las hectáreas cultivadas aumentaron de 3.199 a 66.466, lo que representa un incremento cercano al 2.000% (Molpeceres, 2024). Este crecimiento ha posicionado a España como el principal productor de pistacho en Europa y el cuarto a nivel mundial, con una superficie cultivada que alcanzó las 78.495 hectáreas en 2023 (Maluenda-Garcia, 2023) (FAO, 2020).
Castilla-La Mancha lidera la producción nacional, concentrando más del 80% de la superficie total dedicada a este cultivo (planthealth.es). Andalucía, por su parte, ha incrementado significativamente su aportación, convirtiéndose en la segunda región productora del país (MAPA, 2022). El cultivo del pistacho depende de varios factores, por lo que no todas las zonas del país son aptas para su producción. Requiere un número mínimo de horas de frío que influyen en la floración y fertilidad posteriores. Asimismo, la temperatura, humedad y características del suelo influyen en la producción y maduración homogénea del pistacho (Hormaza et al., 2007). Por lo tanto, el pistacho se cultiva en el sur de España debido al clima favorable, las condiciones secas y los inviernos moderadamente fríos (Benmoussa et al., 2017).
El aumento en la producción ha venido acompañado por un crecimiento en el consumo interno. En 2020, el consumo per cápita de pistacho en España se situó en 210 gramos por persona al año, representando el 4,5% del total de frutos secos consumidos en el país, con un crecimiento anual cercano al 1% (Vilar, J. 2024) (MAPA,2020). Este incremento en la demanda ha incentivado a los agricultores a apostar por este cultivo, debido a su rentabilidad y a las condiciones climáticas favorables en diversas regiones españolas (Molpeceres, 2024).
Se estima que, en los próximos diez años, España se consolide como el cuarto productor mundial de pistacho, gracias a la expansión continua de las áreas de cultivo y a la tecnificación del sector (Rull, 2023). Este crecimiento no solo contribuirá a satisfacer la demanda interna, sino que también permitirá aumentar su presencia en los mercados internacionales, fortaleciendo su posición en la industria global del pistacho.
2. Composición química
Aunque los frutos secos se agrupan bajo una misma denominación, presentan diferencias significativas en su composición nutricional y propiedades saludables, lo que ha llevado a los diferentes organismos nacionales e internacionales a recomendar un consumo variado de los mismos en la dieta diaria. En este sentido, los pistachos tienen varias ventajas frente a otros frutos secos. Son una excelente fuente de potasio (811 mg por cada 100 g), un mineral clave para la función cerebral y muscular. También contienen luteína y zeaxantina, que protegen la vista y el cerebro del deterioro cognitivo. A diferencia de otros frutos secos, los pistachos son una proteína completa, ya que contienen los nueve aminoácidos esenciales. Además, tienen uno de los recuentos calóricos más bajos entre los frutos secos, lo que los hace ideales para picar (Austin, 2024).
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
El pistacho se compone de varias partes (Figura 2): una cascara carnosa que se retira tras su cosechado y que tradicionalmente ha sido considerada un subproducto; una cascara dura que protege la semilla y que es pobre nutricionalmente; una piel que recubre la semilla; y la semilla, que es el fruto que se seca y tuesta para su consumo. Esta semilla comestible representa aproximadamente el 50% del peso total del pistacho. En términos nutricionales, 100 gramos de esta parte comestible aportan alrededor de 594 kilocalorías (BEDCA), un aporte calórico inferior al de otros frutos secos.
Además, la composición nutricional de los pistachos puede variar ligeramente según la variedad cultivada. Estas diferencias pueden influir en el contenido de grasas, proteínas y otros compuestos bioactivos, afectando a sus propiedades saludables.
2.1. Hidratos de carbono y fibra
Los pistachos contienen aproximadamente entre 27-29 g de carbohidratos por cada 100 g. Dentro de estos, destacan los azúcares naturales, que representan alrededor de 7,6 g, principalmente en forma de sacarosa. El almidón, un hidrato de carbono complejo, está presente en una cantidad de aproximadamente 3,4 g, contribuyendo a una liberación progresiva de energía. La fibra dietética se incluye dentro del total de carbohidratos, aunque no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado. Se clasifica como un carbohidrato no disponible, ya que no proporciona energía directamente. Sin embargo, sí cumple funciones importantes en la regulación del tránsito intestinal y en la salud metabólica, por lo que, su consumo, es muy interesante. Los pistachos son una excelente fuente de fibra dietética, aportando cerca de 10,3 g de fibra por cada 100 g de pistachos, lo que favorece la salud digestiva y proporcionan saciedad. Los pistachos contienen ambos tipos de fibra dietética tanto soluble como insoluble. Del total de fibra, el 90% corresponde a fibra insoluble y el 10% restante a fibra soluble (Mandalari et al., 2021). (Bulló et al., 2015)
El alto contenido de fibra de los pistachos tiene importantes implicaciones en la salud digestiva y metabólica. La fibra insoluble favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento, mientras que la fibra soluble contribuye a la formación de ácidos grasos de cadena corta en el colon, mejorando la microbiota intestinal y reduciendo la inflamación sistémica (Bulló et al., 2015).
Figura 2. Partes del pistacho
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Además, los pistachos tienen un bajo índice glucémico (IG = 18), lo que ayuda a minimizar las fluctuaciones de la glucosa en sangre tras su ingesta. Su consumo regular puede mejorar la respuesta insulínica y reducir la hiperglucemia postprandial, haciendo de este fruto seco una opción interesante para personas con resistencia a la insulina o diabetes tipo 2 (Terzo et al., 2018).
Aunque algunos estudios se centran en la evaluación de proteínas y grasas del pistacho, se ha observado que el contenido de carbohidratos en pistachos suele ser inversamente proporcional al contenido de grasas y proteínas. Dado que algunas variedades, como Shahpasand y Cerasola, presentan menores niveles de grasa y proteínas, es probable que tengan un contenido ligeramente mayor de carbohidratos en comparación con otras variedades más ricas en estos macronutrientes (Abdoshahi et al., 2011). Sin embargo, de manera general no se ha observado que haya diferencias significativas en la composición de carbohidratos entre las variedades estudiadas. No obstante, debido a la variabilidad entre estudios y la escasa magnitud de las diferencias observadas, no se puede establecer una distinción significativa en el perfil de carbohidratos entre las distintas variedades analizadas.
2.2. Proteínas y aminoácidos
Los pistachos son una fuente importante de proteínas vegetales, representando aproximadamente el 20 % de su peso total. Destacan entre los frutos secos por su perfil proteico superior, ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales, lo que los convierte en una proteína completa, lo que es poco frecuente entre los alimentos de origen vegetal. Su aminograma es equilibrado, aunque como en todos los frutos secos la lisina es el aminoácido limitante. A pesar de ello, combinarlos con otras fuentes vegetales ricas en lisina, como las legumbres, puede mejorar su valor biológico, haciéndolos una excelente opción dentro de una dieta basada en proteínas vegetales (Derbyshire et al. 2023).
La digestibilidad de las proteínas en los pistachos también es notable. Su valor de aminoácidos corregido por digestibilidad de proteínas (PDCAAS) es de 81 para los pistachos tostados y 73 para los crudos (Mandalari et al., 2021), lo que indica una absorción eficiente por el organismo.
Destacan entre su composición los aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) esenciales para la síntesis muscular y la reparación celular, así como la arginina, un precursor clave del óxido nítrico, con potencial efecto protector sobre la función endotelial, reduciendo la rigidez arterial y mejorando la circulación sanguínea (Terzo et al., 2018).
Son notables las diferencias en el contenido proteico entre las variedades de pistacho. Entre las variedades turcas, Halebi destaca por su mayor contenido de proteína (25.06 %), seguida de Siirt (24.60 %), mientras que Uzun tiene el menor contenido proteico (19.58 %) (Okay, 2002). Entre las variedades iraníes, Abasali alcanza el mayor porcentaje de proteína (20.70 %), mientras que Shahpasand es la más baja con un 16.26% (Abdoshahi et al., 2011). En comparación, las variedades analizadas en Grecia e Italia, como Cerasola y Joley, mostraron valores proteicos más bajos que las variedades turcas Halebi y Siirt, con Cerasola en el rango de 21.87 % y Joley con 18.99% (Tsantili et al., 2010). En general, las variedades turcas parecen tener mayor contenido de proteína en comparación con las iraníes y europeas.
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
2.3. Lípidos y ácidos grasos
El contenido graso de los pistachos representa alrededor del 45% de su peso (aproximadamente 45.3 - 45.4 g de grasa por cada 100 g) aunque esto puede variar según la variedad y las condiciones agronómicas durante su cultivo. Al igual que el resto de los alimentos de su categoría, tiene un perfil lipídico beneficioso, pero contiene una cantidad moderada de grasas en comparación con otros frutos secos, lo que repercute en una menor densidad calórica y una mayor representación del contenido proteico (Mandalari et al., 2021). Por ejemplo,los pistachos aportan hasta entre un 27% menos de grasa que las nueces y hasta un 25% más de proteínas que las avellanas (BEDCA).
Como se puede observar en la Figura 3, su perfil lipídico es predominantemente insaturado, destacando su contenido en ácido α-linolénico (omega-3): 0.18 - 0.40 g/100g y en ácido linoleico (omega-6): 12.7 - 13.3g/100 g. Además, los pistachos contienen cantidades mínimas de ácidos grasos saturados (5-6 g/100g) (Tabla 1).
Tabla 1. Perfil graso del pistacho por cada 100g. Ingesta diaria recomendada (IDR) para una ración de 30g de pistacho
Componente Por 100g % IDR (ración de 30g)
Grasas totales 48,19 g 20,7-24,1 %
Ácidos grasos saturados 6,21 g 8,5 %
Ácidos grasos monoinsaturados 26,35 g No hay IDR específica
Ácidos grasos poliinsaturados 15,63 g 23,4 - 42,6 %
Elaboración propia basada en datos de la Base española de composición de alimentos (BEDCA)
Los pistachos han demostrado tener un efecto positivo sobre la salud cardiovascular debido a su perfil rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que contribuyen a la reducción del colesterol LDL y al aumento del HDL (“colesterol bueno”). Los ensayos de intervención en humanos han asociado a este perfil los efectos positivos observados en la
Figura 3. Distribución de ácidos grasos (AG)
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
modulación de la presión arterial y la función endotelial por el consumo moderado de frutos secos (Bulló et al., 2015) (Terzo et al., 2018).
Diferentes estudios han demostrado que consumir 42 gramos de pistachos al día puede reducir los niveles de colesterol LDL ("malo") en un 6%, sin afectar negativamente al colesterol HDL ("bueno") ni a los triglicéridos (American Pistachio Growers. (s. f.)).
El perfil lipídico del pistacho es un aspecto clave de su valor nutricional y su impacto en la salud. Con el fin de caracterizar estas diferencias y entender cómo influyen en la calidad y los beneficios del fruto, se han llevado a cabo múltiples análisis para determinar las variaciones en la proporción de ácidos grasos saturados e insaturados entre diferentes variedades y regiones de cultivo.
Figura 4. Tipos de ácidos grasos insaturados característicos del pistacho
Los ácidos grasos oleico y linoleico son los dos más abundantes en la composición lipídica del pistacho, aunque su proporción varía según la variedad. Por ejemplo, en pistachos cultivados en España, el contenido de ácido oleico oscila entre el 55% y el 74%, con la variedad Larnaka destacándose con un 73.6%, mientras que la variedad Kerman, característica de EE UU , presenta una menor cantidad de este ácido (55.5%). En contraste, el ácido linoleico varía entre un 13% y un 30%, siendo más alto en la variedad Kerman (29.7%) (Gündüz et al., 2024). Esto confirma la relación inversa entre los ácidos oleico y linoleico, observada en múltiples estudios (Tsantili et al., 2010) (Gündüz et al., 2024). Aquellas variedades que destacan por su mayor contenido en ácido oleico y menor proporción de ácido linoleico son más estables frente a la oxidación en comparación con aquellas otras que presentan niveles más elevados de ácido linoleico (Roozban et al., 2006).
Estas diferencias en el contenido de oleico y linoleico es también observable en los pistachos cultivados en España, que presentan diferencias significativas en su perfil de ácidos grasos en comparación con variedades de otras regiones. Por ejemplo, un estudio realizado en el Centro de Mejora Agraria El Chaparrillo (Ciudad Real, España), reveló que variedades como Larnaka, Kerman y Avdat presentan diferencias en la viscosidad de su aceite, lo que sugiere una variabilidad en la composición de ácidos grasos, especialmente en la proporción de oleico y linoleico. Las variedades de pistacho con mayor contenido de ácido oleico tienden a producir aceites más viscosos, estables y de mayor calidad, mientras que aquellas con mayor contenido
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
de ácido linoleico generan aceites menos viscosos y más propensos a la oxidación (Rabadán et al., 2017).
Además, la cantidad de ácidos grasos saturados también es un factor diferenciador entre variedades. El contenido de ácido palmítico fluctúa entre el 8.54% y 10.24%, mientras que el de ácido esteárico varía desde un 0.89% en Kerman hasta un 2.11% en Pontikis (Tsantili et al., 2010).
Las variedades iraníes presentan niveles de ácido palmítico más elevados que los reportados en otras regiones. Por ejemplo, en el estudio realizado en pistachos de Irán, el ácido palmítico alcanzó valores de hasta el 16.26% en algunas variedades, una cifra superior a la observada en pistachos españoles o turcos (Roozban et al., 2006). Esta diferencia podría estar relacionada con la propia genética de la variedad, ya que ciertas variedades iraníes podrían estar naturalmente predispuestas a sintetizar mayores cantidades de ácido palmítico. Además, las condiciones microclimáticas locales en regiones productoras de Irán podrían influir en el metabolismo lipídico. Finalmente, factores agronómicos, como el manejo del riego o el tipo de suelo, también podrían contribuir a esta diferencia, modulando el contenido final de ácidos grasos en el fruto.
La proporción de grasas saturadas e insaturadas también difiere entre variedades. Basándonos en estos datos, los pistachos españoles, específicamente variedades como Larnaka, probablemente tienen una mayor relación de grasas insaturadas/saturadas en comparación con algunas variedades iraníes, debido a su alto contenido en ácido oleico y menor cantidad de palmítico (Okay, 2002) (Rabadán et al., 2017). Esta diferencia en la proporción de ácidos grasos no solo refleja la diversidad genética entre variedades, sino que también puede tener implicaciones nutricionales relevantes, ya que una mayor relación de grasas insaturadas/saturadas se asocia con efectos más beneficiosos para la salud cardiovascular.
Estos resultados indican que la composición lipídica del pistacho está influenciada tanto por la genética de la variedad como por los factores ambientales, la región de cultivo y las condiciones agronómicas.
2.4. Vitaminas y minerales
Como muestra la Tabla 2, los pistachos son una excelente fuente de micronutrientes esenciales, y su consumo regular puede ayudar a cubrir las IDR de estos nutrientes. Las IDR (Ingestas Dietéticas Recomendadas) son valores de referencia que indican la cantidad promedio de nutrientes que una persona debe consumir diariamente para mantener una buena salud. Estas recomendaciones varían según la edad, el sexo y otras condiciones como el embarazo o la lactancia. Se utilizan para prevenir deficiencias nutricionales y optimizar la alimentación.
En cuanto a vitaminas, los pistachos son una excelente fuente de vitamina B6 (1,3 mg/100 g), que participa en el metabolismo de proteínas y la función cerebral; así como tiamina (0,87 mg/100 g), que contribuye a la producción de energía. También contienen vitamina E (2,3 mg/100 g), con propiedades antioxidantes; y folato (50 µg/100 g), esencial para la síntesis del ADN y la salud celular (Mandalari et al., 2021) (Bulló et al., 2015).
Entre sus minerales destacan: el potasio (1025 mg/100 g), importante para la función muscular y nerviosa; y el magnesio (121 mg/100 g), clave para la salud ósea y cardiovascular. También contienen fósforo (490 mg/100 g), esencial en el metabolismo energético; y calcio (105 mg/100 g), necesario para la salud ósea.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Tabla 2. Composición en micronutrientes del pistacho por cada 100g. Ingesta diaria recomendada (IDR) para una ración de 30g de pistacho
Micronutrientes
Vitaminas
Vitamina A (equivalentes de retinol)
Vitamina E (equivalentes de alfa tocoferol)
de niacina, totales
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Minerales
Elaboración propia basada en datos de la Base española de composición de alimentos (BEDCA)
En los estudios de comparación de variedades revisados existe una gran variabilidad respecto a los datos de vitaminas y minerales, por lo que no se pueden generalizar diferencias significativas en la concentración de micronutrientes entre las múltiples variedades de pistacho analizadas.
2.5. Otras sustancias con efecto nutricional o fisiológico
Además de los macro y micronutrientes que proporcionan su valor nutricional básico, los alimentos presentan otros componentes que proporcionan beneficios adicionales para la salud, mejorando funciones corporales o reduciendo el riesgo de enfermedades. Estos componentes pueden incluir ácidos grasos esenciales, aminoácidos, probióticos, antioxidantes, fitoquímicos y otros compuestos bioactivos
Los pistachos contienen una gran variedad de metabolitos secundarios y compuestos fitoquímicos. Entre ellos, destacan los polifenoles (1420 - 1677 mg GAE/100 g), como los flavonoides (16 - 70 mg/100 g) y las antocianinas (69,6 mg/100 g), estas últimas principalmente en la piel del pistacho. Estos compuestos destacan por su potente actividad antioxidante y antiinflamatoria, así como por sus efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal y la regulación de la glucosa en sangre. Entre los polifenoles, destacan el ácido gentísico (0,2 mg/100 g) y la catequina (0,3 mg/100 g).
Los pistachos además son el único fruto seco que presenta cantidades significativas de carotenoides, unos pigmentos naturales característicos de los alimentos de origen vegetal. En particular, en ellos encontramos luteína (0,6 mg/100 g) y zeaxantina (0,4 mg/100 g), dos xantofilas con un papel fundamental en la salud ocular. Además, son ricos en fitoesteroles (289
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
mg/100 g), como el β-sitosterol, que pueden contribuir a la reducción de la absorción de colesterol dietético en el intestino (Bulló et al., 2015).
3. Beneficios para la salud
Gracias a su composición única, los frutos secos tienen un impacto beneficioso en la salud. Numerosos estudios de cohortes prospectivos, así como de ensayos clínicos aleatorizados, han podido asociar diferentes componentes de los pistachos, así como su consumo regular, a la reducción de diferentes factores de riesgo asociados al desarrollo de numerosas patologías.
3.1. Impacto en enfermedades metabólicas
El consumo de frutos secos, incluidos los pistachos, ha sido objeto de diversos estudios que han analizado su relación potencialmente positiva con enfermedades metabólicas como la diabetes, la obesidad y la hipertensión. Su perfil nutricional, caracterizado por una alta concentración de grasas insaturadas, fibra, proteínas y compuestos bioactivos, ha demostrado efectos beneficiosos sobre estos trastornos.
En relación con la diabetes, se ha observado que la ingesta regular de pistachos puede mejorar la resistencia a la insulina y reducir la glucosa en sangre en personas con prediabetes o diabetes tipo 2. Un metaanálisis mostró que el consumo de entre 50 y 57 g diarios de pistachos durante un periodo de 1 a 4 meses reducía la glucosa en ayunas y la resistencia a la insulina (Nadimi, 2019). Este efecto parece estar relacionado con la presencia de determinados compuestos como los ácidos grasos poliinsaturados, los polifenoles y los carotenoides sobre la modulación de la vía PI3K-AKT, clave en la señalización de la insulina. Además, algunos estudios sugieren que los polifenoles del pistacho pueden afectar a enzimas involucradas en la regulación de la glucosa, lo que podría representar una estrategia adicional en la prevención de la diabetes tipo 2 (Mandalari, 2021).
Respecto a la obesidad, existe la percepción errónea de que los frutos secos pueden contribuir al aumento de peso debido a su alta densidad calórica. Sin embargo, diversos ensayos clínicos han demostrado que su consumo regular no está asociado con un incremento del peso corporal. Un estudio de intervención en adultos con sobrepeso y obesidad reveló que el consumo de 42 g diarios de pistachos no solo no obstaculizó la reducción del índice de masa corporal (IMC) y del perímetro de la cintura, sino que también produjo mejoras en la calidad de la dieta, incluyendo un aumento en la ingesta de fibra y una reducción en el consumo de azúcares (Rock, 2020). Además, de una forma indirecta, la elevada cantidad de fibra y proteína de los pistachos favorece la saciedad, lo que puede contribuir al control del peso corporal (Mateos, 2022).
En cuanto a la hipertensión, los frutos secos, y en particular los pistachos, han mostrado un impacto positivo en la reducción de la presión arterial. Se ha demostrado que un consumo regular contribuye a disminuir tanto la presión sistólica como la diastólica, posiblemente debido a su alto contenido en potasio y su efecto vasodilatador asociado al óxido nítrico (Terzo, 2018).
Un ensayo clínico en personas con dislipidemia mostró que una dieta con 10-20% de energía proveniente de pistachos reducía significativamente la presión arterial sistólica sin afectar la diastólica, lo que sugiere un papel protector contra enfermedades cardiovasculares (Mateos, 2022). Además, se ha observado que el consumo de pistachos puede mejorar el perfil lipídico,
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
reduciendo los niveles de colesterol total y LDL, y aumentando el HDL, lo que refuerza su papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares como la arterioesclerosis (Figura 5) (London, 2013).
3.2. Propiedades antioxidantes y anticancerígenas
Los frutos secos en general, destacan por su alto contenido en compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Entre estos, los pistachos contienen niveles elevados de γ-tocoferol, polifenoles, carotenoides y fitoesteroles, que han demostrado su capacidad para reducir el estrés oxidativo y modular respuestas inflamatorias. Se ha identificado que los pistachos son una fuente rica en luteína y zeaxantina, dos xantofilas con potentes propiedades antioxidantes que pueden proteger contra el daño celular y reducir el riesgo de padecer enfermedades degenerativas (Terzo, 2018). Además, la presencia de compuestos fenólicos, como los flavonoides y proantocianidinas, contribuye a la neutralización de los radicales libres, lo que podría disminuir la incidencia de ciertos tipos de cáncer (Mandalari, 2021).
El estrés oxidativo desempeña un papel crucial en el desarrollo de diversas patologías, incluido el cáncer. En el ámbito del sistema inmunológico, el consumo de frutos secos también ha mostrado efectos beneficiosos al modular la inflamación sistémica. Un ensayo clínico en el que los participantes consumieron una dieta enriquecida con pistachos reveló una reducción significativa de biomarcadores inflamatorios, como la interleucina-6 y el factor de necrosis tumoral alfa, lo que sugiere un potencial papel inmunomodulador (Mateos, 2022).
Otro aspecto relevante es la capacidad de los pistachos para influir en la microbiota intestinal, lo que a su vez puede tener un impacto en la prevención del cáncer colorrectal. Se ha demostrado que el consumo de estos frutos secos favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas que producen ácidos grasos de cadena corta, los cuales desempeñan un papel protector en la salud intestinal (Terzo, 2018). Además, estudios recientes han sugerido que los polifenoles del pistacho podrían poseer propiedades antimicrobianas y antivirales,lo que podría ser útil en la prevención de infecciones y otros trastornos asociados al sistema inmune (Mandalari, 2021).
Además de los beneficios mencionados, el consumo de pistachos también ha sido asociado con efectos positivos sobre la función cognitiva y en la salud de la piel, posiblemente debido a su alta concentración de antioxidantes y compuestos bioactivos (Mandalari, 2021). Estos hallazgos
Figura 5. Factores de riesgo en el desarrollo de arteriosclerosis
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
respaldan la inclusión de los pistachos como parte de una dieta equilibrada para mejorar la salud en general y reducir el riesgo de padecer diversas enfermedades crónicas.
4. Conclusiones
Los pistachos se han consolidado como un alimento de alto valor nutricional dentro de la dieta mediterránea, destacando por su equilibrada combinación de macronutrientes, fibra, vitaminas y minerales esenciales. Su perfil graso, compuesto mayoritariamente por ácidos grasos insaturados, favorece la salud cardiovascular al contribuir a la reducción del colesterol LDL y mejorar la función endotelial. Además, su contenido en proteínas de alta calidad, donde encontramos todos los aminoácidos esenciales, los convierte en una excelente opción dentro de patrones alimentarios basados en proteínas vegetales.
Más allá de su aporte nutricional básico, los pistachos contienen compuestos bioactivos como polifenoles, carotenoides y fitoesteroles, que les otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Estos componentes han sido asociados con beneficios en la prevención de enfermedades metabólicas, el control de la glucosa en sangre y la mejora de la calidad de la microbiota intestinal. Su consumo regular no solo contribuye a la salud general, sino que también puede desempeñar un papel clave en la reducción del riesgo de padecer ciertas patologías crónicas, consolidándose como un aliado indispensable dentro de una alimentación equilibrada.
Los frutos secos, más allá de ser un snack nutritivo en su forma cruda o tostada, están adquiriendo un papel protagonista en la industria alimentaria como ingrediente clave en productos transformados. Su versatilidad permite incorporarlos en cremas untables, barritas y snacks proteicos, harinas sin gluten y sustitutos lácteos, ampliando la oferta de alimentos saludables y adaptados a diversas necesidades dietéticas. Esta transformación no solo diversifica la alimentación, sino que también impulsa la economía al generar nuevas oportunidades para productores y empresas innovadoras. Además, su uso en la gastronomía y la industria contribuye a reducir el desperdicio alimentario al aprovechar partes como harinas o aceites derivados, maximizando el valor de cada fruto seco. En un contexto donde la sostenibilidad y la nutrición de calidad son prioridades, los frutos secos se consolidan como un recurso estratégico tanto para la salud como para la economía global
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BLOQUE IV. PROYECTO
4.1. FP24-PISTACHOMAD
Showcooking durante la presentación del proyecto PISTACHOMAD
Pablo García Estríngana: pablo.garcia.estringana@madrid.org
Jorge Rea Pajares: jorgemanuel.rea@madrid.org
Resumen del proyecto
En el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) se está llevando a cabo el proyecto FP24-PISTACHOMAD, el cual comenzó en abril de 2024 y se extenderá hasta marzo de 2027.
Este proyecto se trata de una colaboración entre profesionales del ámbito agroambiental y agroalimentario. Los investigadores principales del proyecto son la doctora Ingeniera Agrónoma Almudena Lázaro Lázaro y el doctor en Ciencias Ambientales Pablo García Estríngana. En su desarrollo participa el doctorando en Ciencias de la Alimentación Jorge Rea Pajares.
El cultivo de pistacho está experimentando un gran crecimiento en nuestro país ya que en muchas regiones españolas se dan las condiciones adecuadas para que estas plantaciones prosperen. Concretamente, en Madrid se ha cuadruplicado su superficie en los últimos 5 años y duplicado entre 2023 y 2025: actualmente el cultivo ocupa 1.722 ha en la región. En 1999, el IMIDRA fue pionero en su implantación, en fincas de Arganda del Rey, Tielmes y Morata de
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Tajuña. Desde entonces, se realizan ensayos de variedades en diferentes enclaves de la región, además de otros ensayos con diferentes regímenes hídricos, portainjertos o fertilizantes.
En paralelo a estos estudios agronómicos, desde este Centro de Innovación Gastronómica se están caracterizando las diferentes variedades de pistacho que crecen en Madrid para desarrollar propuestas gastronómicas innovadoras con la cada vez más creciente producción de este fruto seco. La variedad Kerman ha sido la variedad más frecuente, pero se están introduciendo nuevas variedades, hasta el punto que la variedad Sirora es actualmente la variedad mayoritaria, ocupando ya más de 800 ha. Otras variedades como Aegina y Lost Hills están experimentando un crecimiento ocupando ya casi 200 ha. Las variedades contempladas en el estudio son: Larnaka, Aegina, Avdat, Golden Hills, Lost Hills, Sirora, Kastel y Kerman.
Las características del pistacho suelen determinar su uso culinario. Aquellos más grandes y con amplia apertura de cáscara se utilizan como snack, mientras que los más pequeños, más difíciles de abrir y normalmente con colores más vivos, se emplean para elaborar helados o cremas. El análisis de las variedades de pistacho cultivadas en Madrid permitirá encontrar la aplicación gastronómica óptima para cada una de ellas y crear nuevas recetas y productos por medio de la innovación culinaria. Estas propuestas gastronómicas innovadoras tienen como referencia la gastronomía española y madrileña.
El análisis de las diferentes variedades de pistacho comprende desde la morfología del fruto y su color a la determinación de su capacidad antioxidante o su caracterización aromática, sensorial y nutricional, donde las grasas saludables, juegan un papel fundamental, conformando aproximadamente un 50% de la composición del fruto.
En el marco de este proyecto se ha conseguido optimizar un método de extracción de esta grasa utilizando disolventes que siguen los principios de la química verde. La grasa extraída de cada variedad fue analizada, encontrando diferencias en la cantidad de los distintos ácidos grasos. Destacan dos de ellos: el ácido oleico, especialmente abundante en las variedades Avdat, Aegina y Larnaka y el ácido linoleico, del cual son ricos los pistachos Kerman, Kastel, Golden Hills y Lost Hills. Por otra parte, la cantidad de ácido palmítico y palmitoleico en la variedad Kerman y del ácido esteárico en la Larnaka superan a la del resto de variedades.
En este tipo de estudios, es esencial analizar los frutos de al menos dos cosechas para observar la variabilidad que puede provocar el ambiente. Los resultados obtenidos servirán para conocer las características y comprender el potencial gastronómico de cada variedad.
Otro de los objetos principales es explorar las propiedades tecno-funcionales de la piel del fruto, la cual cuenta con gran capacidad antioxidante y es en ocasiones un residuo de la industria. Conocer su capacidad emulgente, espumante de absorción de agua o de retención de agua puede propiciar nuevos usos gastronómicos en elaboraciones y productos de distinta índole.
Algunas de estas propuestas incluyen el uso de la cáscara de pistacho para ahumar y el empleo de la piel de pistacho como snack o aromatizante en bebidas fermentadas.
Los productos elaborados son valorados por medio de análisis sensorial, con catas donde los consumidores expresan su aceptación por el producto, pudiendo describir los atributos que lo definen, además de su preferencia y su intención de compra. Esta información completa la
obtenida por los análisis fisicoquímicos realizados en el laboratorio (color, texturometría, pH, viscosidad, contenido de polifenoles…)
Se han desarrollado diferentes recetas y productos: romesco verde de pistacho, ajoblanco de pistacho, tejas de pistacho con nectarina confitada en aceite de oliva y chocolate… El untable lácteo de pistacho ahumado con su propia cáscara, que ha conseguido igual aceptación global que una mantequilla comercial y mayor que una mantequilla ahumada comercial. También se han desarrollado unos helados de pistacho sin grasa animal, en colaboración con el Grupo de productos de origen animal del IMIDRA.
Como parte de este proyecto, que incluye una pequeña parte de usos gastronómicos del madroño de la región, se organizan diferentes actividades involucrando estos alimentos, como la feria Madrid Fusión 2025, cursos para agricultores y otras acciones divulgativas académicas y profesionales.
Figura 1. Cata de untables lácteos de pistacho
Figura 2. Helados de pistacho elaborados en el Centro de Innovación Gastronómica
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Figura 3. Pistachos utilizados para la medida de morfología y color
Figura 4. Receta elaborada con pistacho y madroño presentada en Madrid Fusión 2025
Figura 5. Extracción de la grasa de pistacho con disolvente
Figura 6 Tejas de pistacho y naranja con mousse de chocolate y AOVE y nectarina confitada en AOVE
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho www.bibliotecahorticultura.com
Figura 7. Ajoblanco de pistacho con coulis de mango y teja de almendra y piel de pistacho
Figura 8. Presentación proyecto PISTACHOMAD
EUROSEMILLAS
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
JUMAR AGRÍCOLA
MANOLITO NUTS
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del
MULTISCAN TECHNOLOGIES
VIVEROS PONCE LAJARA
LISTA DE AUTORES
ARQUERO QUÍLEZ, OCTAVIO
Doctor Ingeniero Agrónomo. Técnico Especialista del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Centro IFAPA Alameda del Obispo), coordinador de las actividades de experimentación y transferencia en frutos secos. Colaborador honorario de la Universidad de Córdoba.
Contacto: octavio.arquero@juntadeandalucia.es
BARRIOS CORROTO, SERGIO
Ingeniero Agrícola en Agrobarrios.
Contacto: sbarrioscorroto@gmail.com
DEL REAL SÁNCHEZ-FLOR, JUAN MIGUEL
Licenciado en Derecho por la UCLM y abogado en ejercicio desde 1991, es actualmente Presidente de la Confederación de Empresas de Economía Social de Castilla-La Mancha y Director General de Cooperativas Agro-alimentarias CLM. Cuenta con una amplia trayectoria en órganos consultivos regionales en materia económica, agraria y de internacionalización, y es Secretario del Patronato de la Fundación CooperActiva.
Contacto: jmdelreal@agroalimentariasclm.coop
DOMÍNGUEZ, ALFONSO
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Catedrático en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y de Montes y Biotecnología (ETSIAMB) de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM, España). Su actividad investigadora está relacionada con el uso eficiente del agua en la agricultura: gestión de sistemas de riego, riego deficitario controlado en cultivos anuales y desarrollo de modelos para la gestión de los recursos hídricos a escala de cuenca, explotación y parcela, destacando el desarrollo de los modelos MOPECO y RETOAGUA. Es coautor de 46 artículos JCR (34 Q1), ha dirigido 7 Tesis Doctorales y participado en 21 proyectos científicos competitivos, destacando haber sido el investigador principal de 1 proyecto europeo, 3 nacionales y 1 regional. Ha recibido varios premios entre los que destaca el "Wefe Nexus Award 2023" por la coordinación del proyecto europeo SUPROMED
Contacto: alfonso.dominguez@uclm.es
FARIÑA FLORES, DAVID
Biólogo por la Universidad de La Laguna y doctor en Biotecnología y Genética de Plantas por la UPM. Es Técnico Superior de Investigación en el IRIAF-Centro "El Chaparrillo", donde trabaja en ensayos DHE de variedades y portainjertos de pistacho junto a la OEVV y la CPVO, además de estudios sobre manejo del cultivo, polinización, fenología y cubiertas vegetales. Fue investigador predoctoral en el INIA-CSIC en proyectos sobre interacción planta-patógeno en pino. Ha publicado en revistas científicas, participado en congresos y colabora en la transferencia de conocimiento sobre el cultivo del pistacho.
Contacto: dfarina@jccm.es
FERNÁNDEZ PÉREZ, MÓNICA
Licenciada en Química por la Universidad de Almería. Completó su formación en la Universidad de Praga en el departamento de Aguas Residuales. Desde 2007 trabaja en Almeriplant Semilleros y Viveros S.L. como técnico, ha participado en distintos proyectos FEDER.
Contacto: viveros@almeriplant.com
GÓMEZ LÓPEZ, LOLA
Profesora e investigadora en la Universidad Politécnica de Cartagena, especializada en indicadores ambientales de sostenibilidad y prácticas agrícolas para aumentar la resiliencia de los cultivos. Su trabajo aborda temas como la huella de carbono e hídrica, el análisis de ciclo de vida y la monetización de indicadores. En los últimos 10 años ha liderado o participado en 12 proyectos de investigación, incluidos 7 europeos, y múltiples colaboraciones con empresas. Desde hace cinco años dirige Synergynuts, una plataforma colaborativa técnica sobre frutos secos en seto, con notable impacto en el sector agroalimentario. Su labor combina ciencia aplicada, transferencia de conocimiento e innovación en materia ambiental.
Contacto: lola.gomez@upct.es
GONZÁLEZ MONTOYA, ANA
Ingeniera Agrónoma por la Universidad de Almeria. Durante sus últimos años de carrera trabajó en investigación en la Universidad de Almeria colaborando en distintos proyectos. Actualmente trabaja como técnico en Almeriplant Semilleros y Viveros S. L. en la producción de planta de pistacho y algarrobo.
Contacto: viveros@almeriplant.com
GONZÁLEZ PIQUERAS, JOSÉ
Doctor en Física por la Universidad de Valencia, profesor Titular del Departamento de Física e investigador del Grupo de Teledetección y SIG, en la Universidad de Castilla-LaMancha (IDRUCLM), y miembro de la Unidad Asociada al CSIC a través del CIDE "Teledetección, Agronomía y Riego". Su principal línea de investigación se centra en la determinación de la evapotranspiración mediante balance de agua asistido por teledetección. Ha publicado más de 30 artículos en revistas científicas internacionales y más de 100 comunicaciones en congresos. Ha participado en más de 60 proyectos de investigación de ámbito internacional, nacional y regional, con una destacada contribución a la transferencia de conocimiento,
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
destacando la coordinación de 2 proyectos europeos. Recientemente, su investigación se centra en las técnicas de teledetección aplicadas al seguimiento del estado hídrico de los cultivos, la gobernanza del agua y la gestión del nexo aguaenergía-medioambiente
Contacto: jose.gonzalez@uclm.es
GRANERO OLLER, PRUDENCIO
Ingeniero Técnico Agrícola por la Universidad de Valencia. En 1983 compagina su trabajo como asesor privado de cultivo de hortalizas bajo plástico con la dirección de semillero en la producción de plántulas de hortalizas. Un año después pasa a ser socio del mismo semillero, Almeriplant Semilleros y Viveros S.L. Hacia el año 1987 empieza con la producción de planta de vivero, principalmente almendro siendo el mayor vivero de Europa en esta especialidad. En 2008 continua con la multiplicación del pistacho, con una producción anual de 500.000 plantas injertadas. En 2018 se abre una nueva actividad con la multiplicación de la planta de vivero injertada de Algarrobo con una producción hoy en día de 50.000 plantas.
Contacto: viveros@almeriplant.com
GRANERO MARQUÉS, JAVIER
Graduado en Creación Musical y Comunicación Audiovisual por la Universidad Europea de Madrid y Máster en Dirección de Fotografía y Cámara de Cine por la escuela TAI. Actualmente trabaja en Almeriplant Semilleros y Viveros S.L. donde se encarga del área audiovisual y del marketing digital, combinando creatividad y estrategia para impulsar la imagen de la empresa.
Contacto: viveros@almeriplant.com
LÓPEZ URREA, RAMÓN
Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) desde 2004, realizó su tesis doctoral en el ITAP de Albacete, evaluando modelos de cálculo de la evapotranspiración de referencia mediante un lisímetro de gran tamaño. Actualmente es Investigador Científico en el Centro de Investigación sobre Desertificación (CIDE, CSIC-UV-GVA). Su investigación se centra en la evapotranspiración de cultivos, micro-meteorología, teledetección, riego deficitario, detección de estrés hídrico, simulación del crecimiento y balance hídrico, y uso de drones. Ha publicado más de 60 artículos en revistas JCR, 11 capítulos de libros, 28 artículos en congresos internacionales revisados y más de 150 ponencias. Ha participado en 30 proyectos nacionales e internacionales, siendo investigador principal en 8 (2 como coordinador). Realizó estancias en el USDA (2009) y en Colorado State University (2016, programa José Castillejo). Desde 2018 es Editor Asociado de Irrigation Science y desde 2022 colabora con la FAO en la actualización del manual FAO56.
Contacto: lopez-urrea@csic.es
LOVERA MANZANARES, MARÍA
Falta
Contacto: maria.lovera@juntadeandalucia.es
LLORET SEVILLA, EVA
Doctora por la Universidad Politécnica de Cartagena y su investigación se centra en la evaluación de la biodiversidad y la funcionalidad de los suelos, principalmente de las comunidades microbianas, con especial enfoque en suelos agrícolas, para evaluar diferentes prácticas de manejo y promover aquellas que mejoren la salud del suelo, protejan los servicios ecosistémicos y garanticen la seguridad alimentaria. Su trabajo se centra tanto en el desarrollo de técnicas moleculares en laboratorio, como en el análisis bioinformático de datos.
Contacto: eva.lloret@upct.es
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio
MAÑAS JIMÉNEZ, FERNANDO
Ingeniero agrícola y desde el año 2000 dirige el Servicio de Investigación y Asesoramiento en Cultivos Leñosos (SIAL) del ITAP de Albacete. Ha trabajado extensamente con cultivos como almendro, pistachero, olivo, vid, nogal y albaricoquero, combinando experiencia práctica familiar con una sólida trayectoria profesional. Ha gestionado ensayos en las plantaciones propias del ITAP, abarcando desde comportamiento varietal hasta aspectos como fertilización, poda, riego, plagas y comercialización. Ha participado en numerosos proyectos de investigación y formación, colaborando con instituciones como el CEBAS-CSIC y la Junta de Castilla-La Mancha. Además, preside la mesa de precios del pistacho y la almendra en la Lonja Agropecuaria, y realiza una destacada labor divulgativa y de transferencia tecnológica al sector agrario.
Contacto: fmj.itap@dipualba.es
MARINO, GIULIA
Assistant Specialist in UC Cooperative Extension, obtuvo su doctorado en Sistemas de Árboles Frutales y Forestales por la Universidad de Palermo en 2012, donde también completó su licenciatura y máster en Ciencias Agrícolas. Su investigación se centra en la fisiología de árboles frutales para mejorar la productividad y sostenibilidad de los sistemas de producción ante el cambio climático. Estudia el efecto del estrés abiótico, las relaciones fuente-sumidero y la dinámica de carbohidratos, así como la adaptación genética a sistemas agrícolas más densos y mecanizados. Emplea técnicas desde sensores remotos hasta mediciones fisiológicas clásicas para desarrollar estrategias innovadoras de manejo del huerto. Actualmente lidera proyectos sobre riego deficitario, dormancia en cerezo y fisiología del pistacho en condiciones de estrés como salinidad y altas temperaturas.
Contacto: giumarino@ucdavis.edu
MARRA, FRANCESCO PAOLO
Falta.
Contacto: francescopaolo.marra@unipa.it
MARTÍNEZ BURGOS, ESAÚ
Ingeniero agrónomo por la UPM y técnico superior de investigación en el CIAG "El Chaparrillo" (IRIAF) desde 2018. Ha sido director del centro durante seis años y actualmente es doctorando por la UCLM, responsable fitosanitario de viveros del IRIAF y del Centro de Examen de Nuevas Variedades de pistachero (OEVV). Coordina trabajos de certificación e identificación varietal mediante marcadores moleculares y ha liderado proyectos como la obtención del genoma de referencia del pistachero. Ha publicado más de 30 artículos, coordinado más de 60 jornadas técnicas y divulga activamente en redes sociales sobre el cultivo del pistacho.
Contacto: esaum@jccm.es
MARTÍNEZ LÓPEZ, JOSÉ ANTONIO
Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Castilla-La Mancha, actualmente es investigador en el Centro Regional de Estudios del Agua (CREA-UCLM), dentro de la Unidad Asociada al CSIC a través del CIDE "Teledetección, Agronomía y Riego". Su investigación se enfoca en mejorar la eficiencia en el uso del agua mediante el diseño optimizado de sistemas de riego y la programación de riegos en cultivos herbáceos y leñosos. Ha publicado 4 artículos en revistas científicas internacionales, 8 en revistas de divulgación y ha presentado 20 comunicaciones en congresos nacionales e internacionales. Ha sido ponente en 16 jornadas regionales de transferencia al sector productivo. Ha participado en 2 proyectos internacionales, 3 nacionales o regionales y 5 con empresas, además de colaborar en un curso internacional sobre gestión del riego. Su trabajo actual se centra en el desarrollo de herramientas y modelos para apoyar la programación del riego en cultivos leñosos.
Contacto: josea.martinez@uclm.es
MARTÍNEZ ROMERO, ÁNGEL
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Dr. Ingeniero Agrónomo, profesor de la Universidad de CastillaLa Mancha e Investigador del Centro Regional de Estudios del Agua (CREA) de la Universidad de Castilla-La Mancha. Cuenta con la experiencia profesional de veinte años dedicados a la docencia e investigación en la problemática general del regadío, especialmente en la mejora del uso del agua y la energía en la agricultura, caracterización de zonas regables y en la ingeniería del riego. Gran parte de su actividad investigadora se ha desarrollado entorno a los trabajos desarrollados del Servicio Integral de Asesoramiento al Regante (SIAR) en Castilla-La Mancha. Coautor de más de 100 trabajos presentados a congresos, más de 31 artículos científicos y 35 artículos en revistas de divulgación
Contacto: angel.mromero@uclm.es
MONTOYA, FRANCISCO
Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Castilla-La Mancha. Actualmente está contratado como Ingeniero Agrónomo por el Instituto Técnico Agronómico Provincial (ITAP) de Albacete. En ITAP es responsable, en funciones, del Servicio de I+D. Su principal línea de investigación está relacionada con la agronomía del riego, la modelización de cultivos y la respuesta de los cultivos a los efectos del cambio global. Ha publicado 25 artículos en revistas científicas internacionales, 3 capítulos de libro, más de 10 artículos de divulgación y 45 comunicaciones a conferencias nacionales e internacionales. Ha participado en 20 proyectos de investigación, siendo investigador principal en 4 de ellos. En los últimos años, su investigación se centra en la agronomía del riego de cultivos leñosos (almendro, pistacho y vid), el manejo de cubiertas vegetales en viña y la aplicación de técnicas de teledetección para el manejo del riego de los cultivos
Contacto: fms.itap@dipualba.es
MORENO ROJAS, JOSÉ MANUEL
Su carrera investigadora comenzó en 2001 con estudios sobre herbicidas en aceite de oliva y el uso de catalizadores para la descontaminación ambiental. Tras doctorarse, realizó una estancia posdoctoral en el Joint Research Centre de la Comisión Europea entre 2005 y 2008. En 2009, accedió como investigador titular al IFAPA, orientando su labor a la Ciencia y Tecnología de Alimentos, y desde 2012 coordina el área de Agroindustria y Calidad Alimentaria. En 2018 fue promovido a investigador principal de IFAPA por concurso competitivo. Desde 2020 forma parte del grupo de investigación GA15 del IMIBIC, centrado en compuestos bioactivos de alimentos y su efecto en la salud humana.
Contacto: josem.moreno.rojas@juntadeandalucia.es
MORUGÁN CORONADO, ALICIA
Destacada investigadora en ciencia del suelo, con 33 artículos científicos y un índice H de 18. Doctorada por la Universidad Miguel Hernández, su investigación postdoctoral en la UPCT se centra en el uso de cubiertas vegetales en frutales en seto y la emisión de gases de efecto invernadero, buscando soluciones agrícolas sostenibles, analizando su impacto en el ciclo de vida y la huella ambiental.
Contacto: alicia.morugan@upct.es
ORDÓÑEZ DÍAZ, JOSÉ LUIS
Licenciado en Biología por la Universidad de Sevilla, donde también obtuvo el Máster en Seguridad Alimentaria y en Genética Molecular y Biotecnología, y completó su Doctorado en el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia. Desde 2016, forma parte del grupo de investigación en Agroindustria y Calidad Alimentaria en el IFAPA Centro Alameda del Obispo (Córdoba). Actualmente, desarrolla su labor como investigador postdoctoral gracias a un contrato como personal investigador doctor en el marco del programa PAIDI 2020 de la Junta de Andalucía. Su línea de investigación se centra en la seguridad y calidad alimentaria, con especial énfasis en la caracterización química de alimentos y extractos vegetales, así como en la evaluación de sus efectos biológicos.
Contacto: josel.ordonez@juntadeandalucia.es
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del
PEREIRA CARO, GEMA
Licenciada en Química por la Universidad de Jaén, Título Propio de Olivicultura y Elaiotecnia en la Universidad de Jaén y Doctora por la Universidad Complutense de Madrid. Posteriormente obtuvo un contrato Postdoctoral y una beca Postdoctoral de la Fundación Alfonso Martín Escudero en el Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Glasgow (Reino Unido). Tras su formación en el extranjero fue beneficiaria de un contrato de Doctores en IFAPA, un contrato del Programa Juan de la Cierva-Incorporación en IFAPA y un contrato postdoctoral de atracción de talento investigador de la Junta de Andalucía (Programa Emergia 2020). Actualmente es Investigadora Titular de IFAPA.
Contacto: mariag.pereira@juntadeandalucia.es
SÁNCHEZ, JUAN MANUEL
Doctor en Física por la Universidad de Valencia. Actualmente es Catedrático y Director del Departamento de Física, e investigador del Grupo de Teledetección y SIG, en la Universidad de Castilla-La Mancha (IDR-UCLM), siendo responsable de la Unidad Asociada al CSIC a través del CIDE "Teledetección, Agronomía y Riego". Su principal línea de investigación se centra en la teledetección en el infrarrojo térmico, en general, y en su aplicación a través del balance de energía en superficie, en particular. Ha publicado más de 60 artículos en revistas científicas internacionales, 7 capítulos de libro y cerca de 150 comunicaciones en congresos. Ha participado en más de 30 proyectos de investigación de ámbito internacional, nacional y regional, siendo investigador principal en 4 de ellos. Recientemente, su investigación se centra en las técnicas de teledetección aplicadas al seguimiento del estado hídrico de los cultivos
Contacto: juanmanuel.sanchez@uclm.es
VELASCO RUIZ, ISABEL
Graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2017-2021), cuando comenzó como alumna interna en el departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO). Posteriormente, realizó un máster en Nutrición Humana, lo que junto a sus prácticas en el centro IFAPA de Alameda del Obispo, le abrió las puertas para comenzar su tesis doctoral en el grupo de investigación del Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria. Actualmente, se encuentra realizando su doctorado, dirigido a la evaluación de bioactivos en alimentos de origen vegetal y su actividad biológica, con un contrato predoctoral FPU.
Contacto Falta
ZORNOZA BELMONTE, RAÚL
Catedrático en la Universidad Politécnica de Cartagena, especializado en edafología y química agrícola. Su investigación se centra en la salud y manejo sostenible del suelo, diversidad microbiana, recuperación de suelos degradados y diversificación de cultivos, con 110 publicaciones y un índice H de 36. Ha participado en 24 proyectos de investigación, incluyendo la coordinación del proyecto H2020 Diverfarming, entre otros. Además, es miembro del comité editorial de varias revistas científicas del sector y Vicepresidente de la Sociedad Española de Ciencias del Suelo.
Contacto raul.zornoza@upct.es
ESPECIALISTES EN SERVEIS PER A LA PRODUCCIÓ EDITORIAL, SL
Doctor Manuel Candela 26, 11ª 46021 VALENCIA – ESPAÑA
