La realización de este libro ha sido posible gracias a la colaboración de los autores de cada uno de los capítulos y a las empresas patrocinadoras
PRÓLOGO
FALTA
PRÓLOGO 2
ÍNDICE
1. COMERCIO Y PROMOCIÓN
1.1. Mercados y comercialización
Esaú Martínez y David Fariña
1.2. Lonja de precios del pistacho: Creación y funcionamiento
Fernando Mañas Jiménez
1.3. Estrategias de promoción del consumo
Juan Miguel del Real
2. TECNOLOGÍA DE CULTIVO
2.1. Propagación y viveros
Prudencio Granero
2.2. Criterios agronómicos
Octavio Arquero y Marta Lovera
2.3. Fertilización
Sergio Barrios
2.4. Riego
Francisco Montoya
2.5. Efecto de las cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto sobre la calidad visual y biodiversidad del suelo
Alicia Morugán Coronado, Eva Lloret Sevilla, Raúl Zornoza y María Dolores GómezLópez
3. TECNOLOGÍA POSCOSECHA
3.1. Poscosecha
Francesco Paolo Marra y Giulia Marino
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
Isabel Velasco-Ruiz, José Luis Ordóñez-Díaz, Gema Pereira-Caro y José Manuel Moreno-Rojas
4. PROYECTOS
4.1.
LISTA DE AUTORES
EMPRESAS PATROCINADORAS
AGBAR
EUROSEMILLAS
GRUPO IBEROPISTACHO
MULTISCAN TECHNOLOGIES
NOVATERRA FOODS
SYNGENTA
VIVEROS PONCE LAJARA
BLOQUE
I. COMERCIO
Instituto
1.1. Mercados y comercialización
Esaú Martínez Burgos*, David Fariña Flores, Carlos Suárez Morales
Mancha (IRIAF)
El mercado mundial del pistacho experimenta un crecimiento sostenido, impulsado por la demanda de alimentos saludables, sostenibles y de alto valor nutricional. Estados Unidos lidera la producción y exportación global, seguido por Turquía e Irán. España, aunque con una cuota todavía menor, se perfila como un actor emergente con gran potencial en Europa, especialmente por sus condiciones agroclimáticas favorables y la creciente superficie cultivada,
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
que en 2024 alcanza las 84.500 ha, con Castilla-La Mancha a la cabeza. La demanda global crece un 4,6% anual, con China, India y la UE como principales consumidores. En España, el consumo ha aumentado más del 88% desde 2013, con una tendencia clara hacia productos saludables y ecológicos. El pistacho destaca por ser una fuente de proteína vegetal completa, rica en grasas insaturadas, antioxidantes, fibra y minerales esenciales. Los precios están marcados por la estacionalidad del cultivo (vecería) y las fluctuaciones del mercado internacional. El pistacho español tiene precios algo superiores al americano, debido a su calidad diferenciada y producción más sostenible. No obstante, la atomización del sector industrial y la falta de canales de comercialización sólidos dificultan la competitividad del producto español. Se identifican cuatro canales de distribución: grandes envasadores, empresas tostadoras, distribuidores gourmet y venta directa. El comercio electrónico crece, pero aún representa solo el 1,4% del total. Las normas de calidad europeas exigen altos estándares en seguridad alimentaria (aflatoxinas, plaguicidas, humedad, clasificación). El futuro del sector español depende de profesionalizar el procesado, mejorar la estructura comercial, consolidar asociaciones de productores, e invertir en sostenibilidad y trazabilidad. Las perspectivas son positivas si se logra articular adecuadamente la cadena de valor para absorber el previsible incremento de producción nacional.
1. Introducción
El mercado mundial del pistacho, tanto el de cáscara como el de todas sus preparaciones, lleva décadas en progresivo aumento, y actualmente se encuentra en una fase de auge, impulsada por el creciente interés de los consumidores por alimentos saludables y sostenibles. El pistacho se ha logrado posicionar como un alimento de moda; y su consumo lleva años siendo animado por fuertes campañas publicitarias (principalmente promovidas por la industria estadounidense), y por su presencia constante en redes sociales, con nuevas preparaciones culinarias, alguna de las cuales se ha hecho virales a nivel mundial en muy poco tiempo. En respuesta a la situación descrita de incremento sostenido de la demanda mundial, el ritmo de puesta en cultivo de nuevas plantaciones ha ido creciendo de forma paulatina para cubrir este creciente interés por el pistacho. Estados Unidos, Turquía y España son casi en exclusiva los países que se han subido al carro del aumento de las producciones, y actualmente el interés que suscitan entre los inversores de todo tipo es cada vez mayor. Por su parte Irán mantiene constantes sus producciones y dirige sus esfuerzos a los pujantes mercados indio y chino, bajando su cuota en el mercado europeo por los altos requisitos de normativa y calidad alimentaria impuestos a la importación.
España puede posicionarse en los próximos años como un actor de primer orden en el mercado nacional y europeo de pistacho. La Unión Europea (EU) es importadora neta de pistacho tanto grano como cáscara, con un consumo interno estimado en unas 120-150.000 toneladas y con clara tendencia alcista. Frente a ello, la producción interna europea apenas representa poco más del 10 % de esa cantidad, repartida entre Grecia (8-10.000 t), Italia (2-3.000 t) y España (unas 7.000 t) (INC, 2024). De estos tres países, sólo España tiene potencial de hacer crecer su producción con la rapidez suficiente para abastecer el mercado de la UE.
1.1. Mercados y comercialización
El mercado de los frutos secos está evolucionando rápidamente, impulsado por varias tendencias clave que reflejan los nuevos hábitos de consumo. Los frutos secos se han consolidado como un alimento esencial dentro de una alimentación equilibrada, gracias a su alto contenido en fibra, proteínas y grasas saludables. Cada vez más consumidores buscan snacks naturales, sin aditivos, que les aporten beneficios nutricionales y energéticos. Otro factor clave es la sostenibilidad y la transparencia en la trazabilidad de los productos. Los consumidores quieren conocer el origen de los ingredientes y valoran que los productos sean respetuosos con el medioambiente.
Según un informe de Euromonitor International (Financial Food, 2025), el mercado europeo de frutos secos crecerá a una tasa anual compuesta del 4,2% entre 2022 y 2027. En España, de acuerdo con MarketsandMarkets, se prevé un crecimiento del 3,8% anual en el mismo periodo. Estos datos reflejan la importancia de este sector dentro de la industria alimentaria y su potencial de expansión en los próximos años. Las tendencias que están marcando la evolución del mercado de frutos secos se basan en un mayor interés por la salud y el bienestar. Los consumidores buscan opciones alimentarias con altos valores nutricionales. Los frutos secos son reconocidos por su aporte en proteínas, fibra y ácidos grasos saludables, lo que impulsa su consumo dentro de dietas equilibradas. (Financial Food, 2025). Cabe señalar que la proteína aportada por el pistacho, además de ser de origen vegetal y altamente digestible, aporta los 9 aminoácidos esenciales (American Pistachio Growers, 2024), que son aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo y por tanto necesitan ser ingeridos a través de la dieta. Además, cabe añadir que es uno de los pocos vegetales de proteína completa que no necesita ser cocinado previamente.
A esto se suma la preocupación por la sostenibilidad, que ha llevado a un incremento en la demanda de frutos secos producidos bajo certificaciones ecológicas, y, por otro lado, la venta online de frutos secos, que ha crecido un 15% en España en 2022, alcanzando un valor de 250 millones de euros, según el Estudio de mercado de frutos secos en España 2022 de NielsenIQ (no publicado). Ante estos cambios, las empresas están adaptando sus estrategias para responder a la demanda del mercado desarrollando productos con beneficios saludables, apostando por la certificación ecológica y la inversión en plataformas digitales y logística para potenciar el comercio electrónico de frutos secos.
El informe "Retail e-commerce sales worldwide from 2022 to 2028" de Statista en 2024 indica que el comercio electrónico mundial de alimentos y bebidas crecerá un 10,2% anual en este periodo, y los frutos secos se encuentran entre los productos con mayor proyección dentro de esta categoría. La combinación de tendencias saludables, sostenibles y digitales está dando forma a un sector cada vez más dinámico, en el que las empresas deben innovar para mantenerse competitivas, incluyendo cada vez más productos elaborados con frutos secos como ingredientes (granillos, harinas y pastas).
En resumen, el mercado de frutos secos en general, y de pistachos en particular, seguirá creciendo en los próximos años, impulsado por la demanda de alimentos saludables y sostenibles. Los consumidores cada vez valoran más los productos naturales, sin aditivos y con beneficios funcionales. Así, sería deseable incluir en la cadena de valor el concepto de sostenibilidad ambiental, justificándolo de cara al consumidor mediante magnitudes o valores medibles y comparables como puedan ser reducción de la huella de carbono o la huella hídrica,
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
entre otros, en los que los frutos secos y el pistacho salen claramente beneficiados en relación a otros alimentos más consumidores de recursos en su producción. Todo esto sin olvidar que, en otros mercados como China e India, en los que pesa menos la concienciación ambiental o sobre la salud, el pistacho está aumentando también su consumo gracias a que se asocia a nuevas tendencias gastronómicas, por su color verde o simplemente por su sabor
2. La oferta. Análisis de competidores
2.1. Tamaño y evolución de la oferta
A pesar de las fluctuaciones interanuales causadas por el ciclo de vecería típico del pistacho, la producción mundial ha mostrado un significativo aumento en la última década, elevándose desde las 568.950 toneladas de pistacho cáscara en la campaña 2014/2015, a sobrepasar el millón de toneladas en la 2023/2024 (1,1 m.t), y con estimaciones de más de 1,16 m. t. para la campaña 2024/25 y estimación de 1,13 m.t. para 2025/26 (INC, 2024).
EE. UU. domina la producción global, manteniendo una producción media de los últimos 5 años del 56% del total, y llegando a producir el 63% del pistacho mundial (678.000 t.) en la última campaña con datos oficiales, la 2023/24. Turquía e Irán son los otros dos grandes países productores, y le siguen con el 17% (180 m.t.) y el 16% (168 m.t.), respectivamente de la producción mundial de la última campaña, 2023/2024 (Figuras 1 y 2).
Figura 1. Producción mundial de pistacho en la campaña 2023/24, por países. (1,07 m. de t). Fuente: Modificado de Anuario de estadísticas de la INC (INC, 2024)
Tomando los datos medios de los últimos 5 años, Siria sigue siendo el cuarto productor mundial con un modesto 3% y le siguen Grecia y España con una media quinquenal menor del 1% de la producción mundial. El resto de países en su conjunto abarcar tan sólo el 2% de la producción mundial, unas 15.000 toneladas.
1.1. Mercados y comercialización
Estados Unidos es el principal productor y exportador de pistacho, habiendo aumentado mucho su cuota de participación en la producción mundial en los últimos años (61% año 2023), a costa de Irán, que ha sido relegado a la tercera posición en cuanto a producción. Turquía es un gran productor, que se sitúa en segundo o tercer puesto según los años, pero también es un gran consumidor, y en los años en que su cosecha se prevé escasa, el Gobierno ralentiza deliberadamente las exportaciones para no encarecer este producto entre los consumidores turcos.
En la campaña 2024, la producción mundial de pistacho ha sido de 1,1 millones de toneladas de pistacho en cáscara, lo que representa un récord absoluto, siendo el doble que la cosecha de 2014 y 2,6 veces más alta que la de la campaña 2005 (Figura 2). Por otro lado, la demanda de pistacho 3 últimos años ha tenido un crecimiento del 13% anual. Para la campaña 2024/25, el Departamento de Agricultura de EE. UU. pronostica que la producción mundial aumentará un 7%, alcanzando los 1,2 millones de toneladas métricas, ya que las ganancias en Turquía, Irán y Siria compensarán con creces las pérdidas en Estados Unidos. Como resultado de la mayor disponibilidad de suministros, se espera que el consumo mundial aumente un 6%, alcanzando los 1,1 millones de toneladas, y que el resto impulse las existencias finales.
Figura 2. Producción mundial de pistacho cáscara, serie histórica 2014-2024. Fuente: Anuario de estadísticas de la International Nuts Council (INC, 2024)
El aumento en la oferta que se puede apreciar durante los últimos años se debe a varios motivos: la demanda creciente del mercado, las condiciones de cultivo mejoradas en los principales países productores y el aumento de exportaciones a mercados clave. Igualmente se puede apreciar que, posterior al 2020, hubo una gran caída en la producción de este fruto, especialmente motivada por el clima extremo que se vivió en muchas de las regiones productoras (California en USA e Irán), la pandemia del COVID-19 y el correspondiente ciclo bianual de producción del árbol del pistacho.
La campaña 2024/2025 marcará un gran crecimiento a nivel mundial y a nivel local para los principales países productores y consumidores. Para EE.UU. ha sido otro año de grandes cosechas, al compás de la entrada en producción de las nuevas plantaciones. Entre 2015 y 2023,
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
se han plantado anualmente entre 20 y 30.000 hectáreas de pistacho, con dos nuevas variedades más productivas y adaptadas, si bien hay que destacar que el ritmo de establecimiento de las nuevas plantaciones se ha detenido bruscamente a partir de esa fecha hasta las 4-5.000 ha, y la previsión es que siga reduciéndose el ritmo debido a la posibilidad de que se establezcan mayores restricciones en el uso del agua de riego. La producción de este país se basa en el monocultivo intensivo de grandes superficies con altas producciones para ofrecer a precios reducidos, un pistacho homogéneo en cuanto a su forma y sabor, ya que únicamente se cultivan 3 variedades de fruto grande, Kerman, Golden Hills y Lost Hills.
La producción iraní de 2024 ha crecido un 70% respecto al año anterior, llegando a las 190.000 toneladas. Este repunte se atribuye a la mejora de las condiciones de cultivo tras años de bajos rendimientos provocados por heladas y escasas precipitaciones. Además, sus exportaciones han aumentado hasta las 135.000 toneladas, especialmente a China, India o la UE. Las características del pistacho iraní son su oferta decreciente y su gran variabilidad, pues hay más de 30 variedades comerciales que se suelen agrupar por su tamaño, forma y sabor. Están especializados en la producción de pistacho verde y aromático en distintas presentaciones, pero realmente producen en todos los segmentos y categorías comerciales de pistacho. Según datos presentados en el congreso mundial de la INC en 2023 por la Irán Pistachio Association; el 38% de su producción es de tipo largo de diversas variedades, 15% de variedad Akbari, también de tipo largo, un 31% de fruto redondo (Fandogui) y 16% de Jumbo o extragrande.
Turquía está en una fase de crecimiento y aceleración del cultivo, con más de 450 mil hectáreas, cuando hace tan sólo 10 años, tenían alrededor de 300.000 hectáreas, por lo tanto, hay más de 100.000 hectáreas que aún no han entrado en plena producción. La cosecha en 2024, aún estimativa, ha sido muy superior a la de su vecino Irán, con 415.000 t., lo cual representa un récord absoluto, de más del doble que hace tan sólo dos campañas y de 2,5 veces más que la campaña pasada, aunque para la próxima cosecha se espera una fuerte reducción de la oferta, por la oscilación de la vecería o cosecha alternante de este cultivo, pero también por la sequía que arrastra gran parte de la zona productora del sureste del país, así como diversos sucesos climatológicos adversos. Sus variedades son mayoritariamente de grano alargado y pequeño, aunque son muy apreciadas en el mercado de uso industrial por su buen aroma y color, así como por la posibilidad de encontrar partidas ecológicas y por sus precios contenidos.
2.2. Producción nacional
España posee condiciones climáticas idóneas para el cultivo del pistacho, especialmente en regiones como Castilla-La Mancha, Andalucía y Extremadura. Estas áreas se caracterizan por inviernos fríos y veranos largos y calurosos, condiciones esenciales para el desarrollo óptimo del pistachero. Además, la capacidad del pistachero para tolerar el estrés hídrico y adaptarse a suelos pobres lo convierte en una opción viable en zonas afectadas por la sequía y con suelos menos fértiles.
Es por ello que el cultivo en España ha experimentado un notable crecimiento en la última década, consolidándose Castilla-La Mancha como la principal región productora, con algo más del 72% de las 84.500 hectáreas plantadas actualmente (Figuras 3 y 4). La producción anual media de los últimos dos años asciende a unas 5.500 toneladas de pistacho seco en cáscara, (menos del 1% de la producción mundial), pero se espera un notable incremento de las cosechas en los próximos años.
Figura 3. Superficie plantada y en plena producción, años 2005 a 2024. Fuente: Esaú Martínez, Presentación oral “El Cultivo del Pistacho”, 2024. A partir de declaraciones PAC 2024, Anuarios de Estadística Agraria y ESYRCE del MAPA
Dentro de Castilla La Mancha, la superficie plantada se divide prácticamente a partes iguales entre las provincias de Ciudad Real, Toledo y algo menos Albacete; estando Cuenca y Guadalajara más retrasada. Según datos de las declaraciones PAC del año 2023, alrededor del 70% del cultivo de pistacho era en secano con la variedad Kerman como mayoritaria, con algo más de 43.000 hectáreas, seguida de Sirora (10.000 ha) y Larnaka (3.500 ha). Algo más del 35% de la superficie estaba en producción ecológica certificada, lo que representa una disminución de más del 30% con respecto a tres años antes, a causa de la bajada de precios del pistacho ecológico por una caída de la demanda del consumidor, por la aparición de varios casos de falsos positivos en analíticas a un fungicida prohibido (sales fosfónicas + fosetyl aluminio) y por la noticia de un supuesto fraude en una empresa nacional que incumplía las normas de procesado bajo certificación ecológica(laSexta, 2020).
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Figura 4. Superficie de pistachero por CC. AA. y sistemas de manejo, año 2023. Fuente: Esaú Martínez, Presentación oral “El Cultivo del Pistacho”, 2024. A partir del avance de superficies de cultivos del Anuario de estadística Agraria 2023, MAPA
Como puede desprenderse de las Figuras, para la próxima década, España tendrá que lidiar con unas producciones muy oscilantes, de entre 40 y 80 mil toneladas, quizás mayores. Esto supone que hay que empezar a buscar ya el acomodo para dicho volumen de producción, que representaría un 5-10% de la producción mundial y 10-12 veces más de lo producido de media en los últimos años en España.
La falta de datos oficiales actualizados sobre la producción de pistachos en España genera incertidumbre en el sector. Los últimos datos oficiales del Anuario de Estadística Agraria ofrecen una producción total de 16.725 toneladas (MAPA, 2022). Sin embargo, este seguimiento oficial se basa en un modelo estadístico que considera la edad de los árboles, un método el cual el sector califica de poco fiable. Frente a estas discrepancias, estudios técnicos independientes ofrecen cifras más precisas. Un análisis del Departamento de cultivos leñosos del CIAG El Chaparrillo en colaboración con empresas del sector, concluyó que la producción real en 2023 alcanzó aproximadamente las 7.550 toneladas de pistacho en seco con cáscara (laSexta, 2020).
Esta notable diferencia subraya la necesidad de un sistema estadístico más robusto y transparente.
El crecimiento sostenido en el tiempo del cultivo de pistacho en España ha dado lugar a que las plantas de procesado, mayoritariamente ubicadas dentro de las propias zonas productoras de Castilla-La Mancha, sean pequeñas y estén escasamente dimensionadas. Por otro lado, ya existen planes empresariales en marcha para la ampliación o para la creación de nuevas instalaciones que podrían elevar la capacidad total a más de 20.000 toneladas en los próximos 2 a 4 años, cubriendo así las proyecciones de producción estimadas (Figura 5).
Figura5. Mapa de tipologías de industrias de procesado de pistacho en España, 2024. Fuente: Esaú Martínez. Presentación oral “El Cultivo del Pistacho”, 2024
Según este análisis del sector industrial del pistacho en España, el número total de instalaciones de procesado, incluyendo las que sólo hacen un procesado primario o inicial de pelado y secado y las plantas de procesado completas, ascienda a más de 70 en la actualidad, que previsiblemente absorberán sin problema la producción creciente que se espera en los próximos años (Solagro y CIAG El Chaparrillo, 2024; la Sexta, 2020). Existe mucha heterogeneidad en su dimensión empresarial y su gestión profesional, aunque en general el grado de nivel tecnológico y de implementación de protocolos y estándares de calidad es relativamente aceptable.
El procesado postcosecha del pistacho español es uno de los retos a abordar por el sector en los próximos años. El alto número de procesadoras eleva los precios de compra al agricultor, así como los costes de procesado (por falta de economía de escala). Esto hace que le pistacho español compita difícilmente con el pistacho americano, ni en precio ni en cantidad ofertada a los clientes. En EEUU hay poco más de una docena de procesadoras para una producción de 700.000 t. de media, en España, existen 70 procesadoras, para una cosecha casi cien veces menor. Esto puede provocar muchas dificultades para el sector procesador español, y sólo aquellas capaces de procesar pistacho en niveles altos de cantidad y calidad, a precios muy competitivos, podrán resistir los malos tiempos.
2.3. Comercio internacional
El comercio mundial de pistacho ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años, consolidándose como un producto clave en el mercado de frutos secos. Estados Unidos lidera tanto la producción como la exportación de pistachos, con una producción de 676.000 toneladas
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
y exportaciones que alcanzaron las 435.000 toneladas en 2023, representando casi el 70% del comercio mundial de este fruto seco. Este liderazgo se debe a factores como la expansión de las plantaciones en California, que han pasado de 153.000 hectáreas en 2012 a unas 450.000 en 2025, y a la implementación de prácticas agrícolas más eficientes. También las exportaciones iraníes han aumentado significativamente en 2023, alcanzando las 135.000 toneladas, gracias a una mejora en las condiciones de cultivo y a la creciente demanda en mercados como China, India y la Unión Europea.
En cuanto a las importaciones, China se destaca como el principal importador mundial de pistachos, con compras que superaron las 170.000 toneladas en 2023, lo que representa un aumento de más del 100% respecto al año anterior. Este incremento se atribuye a la creciente popularidad del pistacho en la dieta china y a la diversificación de proveedores. La Unión Europea también muestra una demanda creciente, con importaciones que alcanzaron las 165.000 toneladas, siendo Estados Unidos su principal proveedor.
En España, existe un contraste significativo entre los datos de importación y exportación de pistachos. La cifra de exportaciones de pistacho español al extranjero, representa tan sólo un 10% de las importaciones, principalmente Italia, Francia y otros países de la UE. Esto subraya la dependencia nacional del producto importado para satisfacer la demanda local e industrial (Figura 6). En cuanto a los distintos países con los que comercializa España, destaca EEUU como el país con mayor déficit comercial, seguido de Irán.
Figura 6. Saldo comercial Importaciones /Export. de pistacho respecto a España, 2023 (miles de €).
Fuente: El mercado del pistacho en España, ICEX, 2024, (No publicado)
Importaciones
A nivel mundial, España fue el séptimo importador de pistachos con cáscara en 2023. Un total de 14.538 toneladas fueron importadas en este último año por valor de casi 117 millones de euros, una cifra que ha permanecido bastante similar durante el último lustro. Según los datos
1.1. Mercados y comercialización
de ITC Trademap (s.f.), Estados Unidos ha ido aumentando su poder durante la última década hasta llegar a copar la mayoría del mercado español de importación con un 85% del total del valor y un 88% de la cantidad importada. Este crecimiento dio su gran salto en el año 2019, donde aumentó tanto su valor importado como la cantidad importada hasta un 80%. El caso contrario ocurrió con Irán, quienes hace 10 años tenían un ligero dominio sobre el resto de países y consiguieron aumentarlo hasta llegar casi al 50% de las importaciones en 2016 pero, a partir de ahí han ido disminuyendo considerablemente hasta solamente el 10% del valor y cantidades importadas.
Exportaciones
En 2023, España exportó un total de 21,7 millones de € en pistachos frescos o secos con cáscara, siendo Italia el principal destino con el 39% del valor de las exportaciones (8, 35 millones de €) (Tabla 1). Esta cifra posiciona a España como el octavo país exportador en el mundo.
Tabla 1. Valor (en miles de €) y peso (en toneladas) de pistacho con cáscara exportado de España entre 2019 y 2023, 8 principales países
Fuente: Trademap, 2023; INC, 2024
Aunque una parte del pistacho español se destina al consumo interno, la mayor parte de la producción tiene como destino mercados europeos clave como Italia, Francia y Alemania. En Francia, el pistacho español se utiliza principalmente para tostado, envasado y venta en supermercados, mientras que en Alemania se emplea como materia prima para su industria de procesados, donde posteriormente es reexportado. En este contexto, las variedades juegan un papel crucial: Kerman, que representa el 70% de la producción española, es preferida para consumo directo, mientras que la Larnaka, destacada por su grano verde y aroma, es más demandada para preparados y procesados industriales. No obstante, el alto porcentaje de pistacho kerman cerrado hace que éste sea también descascarado y comercializado el grano resultante también en el mercado de industria, en grandes cantidades y a precios inferiores al grano de pistacho variedad Larnaka. La evolución de las exportaciones ha crecido significativamente a partir del año 2015, que coincide con el momento en que los primeros cultivos en España empezaron a dar fruto.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Con proyecciones que indican que España producirá más pistachos de los que consume internamente, la exportación se perfila como un pilar fundamental para el sector. La proximidad geográfica de España les otorga una ventaja competitiva frente a mercados como Estados Unidos, permitiendo abastecer a Europa de manera ágil y con operaciones flexibles. Esto posiciona al país como un proveedor estratégico para mercados europeos, en especial en el norte de Europa, donde el poder adquisitivo más alto fomenta la demanda de productos de mayor calidad. Sin embargo, el sector enfrenta desafíos significativos. A pesar de la calidad de su producto, España ha descuidado el desarrollo de canales de comercialización sólidos en Europa, lo que podría convertirse en un obstáculo importante ante el aumento proyectado de la producción nacional. Si no se establecen canales de venta eficientes, el mercado podría saturarse, obligando a los productores a reducir precios para competir, lo que afectaría negativamente la rentabilidad del sector. Los mercados necesitan pistacho en mayores cantidades que lo que se ofrece de momento en España, pero con estabilidad en el suministro, y además con una calidad y precio suficientemente atractivos para absorber el futuro aumento de oferta pronosticado. Si no se hace un ejercicio de poner el orden el sector, la propia autorregulación de los mercados podría hacer estragos en muchas empresas que aún no han conseguido estabilizarse económicamente
3. La demanda
3.1. Descripción y evolución
Los pistachos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria y son populares o al menos conocidos entre la gran mayoría de la población mundial. En particular, los tostados y salados se utilizan como aperitivo. Los pistachos también son un ingrediente en numerosos productos horneados y dulces y utilizados ampliamente en la cocina mediterránea. Las industrias de helados y postres también utilizan con frecuencia sabores de pistacho.
Según la organización INC, el consumo de pistachos a nivel mundial en la campaña 2024 mostró un decremento del 12% respecto a la campaña anterior, logrando alcanzar algo más de 970.000 toneladas de pistacho en cáscara (INC, 2024). Esta cifra, sin ser la más alta de los últimos años, representa un incremento del consumo en más del 146 % en la última década, ya que, en 2003, la producción apenas alcanzó las 394.000 toneladas. Esto representa una tasa de crecimiento anual compuesta del 4,6% en los últimos 10 años. En el año 2023, el 56% del consumo se produjo en Asia, el 25% en los países de América del Norte y el 16,5% en Europa, donde es muy reseñable la demanda de pistacho en grano.
Por países, China e India lideran las importaciones mundiales de pistacho, con alrededor de un 50% del total y su tendencia es a crecer. Italia lidera las importaciones de pistacho en grano en la UE, que emplea en diversidad de preparaciones culinarias y de repostería, helados y cremas. Alemania le sigue muy de cerca, especializado en la manufactura final de pistacho en cáscara para uso de boca o snack, que en ocasiones vuelve a reexportar.
De entre los países consumidores, España se encuentra en el noveno lugar, con unas 18.000 toneladas de consumo, detrás de Estados Unidos, Turquía, China, Italia, Alemania, India y Vietnam y Siria (Tabla 2), siendo el consumo per cápita nacional de casi 400 gramos en el año
1.1. Mercados y comercialización
2023. En cuanto al consumo per cápita mundial, las cifras han evolucionado desde los 120 gramos de mediados de la década pasada hasta casi doblar este valor actualmente. Si tenemos en cuenta los últimos 5 años, y según datos de la INC, el consumo per cápita mundial ha pasado de 145 a 209 gramos en los últimos 5 años, lo que representa un aumento del 44% (INC, 2024) En cuanto al consumo per cápita estimado (teniendo en cuenta únicamente la población consumidora), las cifras varían entre 0,88 kg en el año 2019 y 1,291 kg/persona y año en 2023. El país con el consumo per cápita estimado más alto es Turquía, con 3,61 kg por persona y año, siguiéndole muy de cerca Italia, con 3,33 kg.
Tabla 2. Principales países consumidores de pistacho en cáscara, por consumo total y per cápita
Fuente: Anuario de estadísticas de la International Nuts Council (INC, 2024)
En China, el pistacho es uno de los frutos secos más valorados por los consumidores y recibe en mandarín el nombre de fruta feliz, por la forma de sonrisa de su cascara entreabierta. Su consumo se concentra en grandes ciudades, donde el mayor poder adquisitivo y el interés en productos saludables han impulsado su popularidad, sobre todo en presentaciones de snacks y en formatos multi-variedad –daily nuts– los cuales están asociados a una ingesta de nutrientes de calidad. Sin embargo, el consumo de pasta de pistacho para helados y su empleo en repostería es aún residual (Garai Sotes, 2024). Según datos de la INC; la demanda en China de pistacho procesado en 2023 descendió hasta 98.000 toneladas en 2023 (su peor cifra en 5 años), lo que representó un 9 % del consumo mundial de pistachos y un 40% menos que el año 2021. La cifra media de consumo de los últimos 5 años sitúa el tamaño del mercado chino en niveles similares al de EE. UU., pero debido a su enorme masa poblacional, se corresponde a un consumo per cápita anual de tan sólo 68 gramos, inferior al consumo de 0,80 kg por persona y año de EE. UU.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
España es el tercer mayor consumidor de pistachos de la UE. La mayoría de los pistachos se consumen como aperitivo salado en tanto en hostelería como hogares. Además, el mercado español está abierto a productos innovadores a base de pistacho, como las cremas de pistacho, los pistachos aromatizados y las bebidas con adición de pistacho. Por ejemplo, el helado de pistacho es un sabor muy apreciado en las heladerías españolas. Estos productos responden a la tendencia hacia opciones de aperitivos saludables y de calidad. Así mismo, existe una alta tendencia de crecimiento de los frutos secos en general ya que cada vez se valora más el consumo de snacks menos procesados. Los pistachos empiezan a considerarse una alternativa más saludable frente otros snacks salados. Cabe destacar que en los últimos años se ha experimentado un elevado crecimiento en el consumo de pistachos en España. Actualmente en los hogares españoles se consumen más de 9.051 toneladas de pistachos, un crecimiento del 88,45% respecto al 2013 (Statista, 2023).
3.2. La decisión de compra
Según un amplio estudio de encuestas reportado por la INC en EE. UU. en 2023 (INC, Pistachio Round Table, 2023), sobre un panel de consumidores, el 54% respondieron que la característica nutricional más reseñable del pistacho era su poder cardiosaludable, una 53%, su alto valor proteico, el 34%, el tener todos los aminoácidos esenciales (proteína completa), el 33%, el ser un alimento alto en antioxidantes y ser bueno para ayudar a combatir la diabetes, el 33%. Todos estos puntos a favor son considerados en el estudio como objetivos para centrar las campañas de promoción y construir una demanda fuerte y consistente en el futuro. En el mismo estudio se hace referencia a que la industria americana ha conseguido doblar la demanda del pistacho cada 10 años desde el año 2000, gracias a factores como los estudios nutricionales y de tendencias e innovaciones en los nuevos usos.
El pistacho es incluso percibido como más beneficioso para la salud que otros frutos secos, ya que contiene precursores de vitaminas, fibra y minerales esenciales importantes, como cobre, manganeso, potasio, calcio, hierro, magnesio, zinc y selenio. Los pistachos, junto con los anacardos, son los frutos secos con menor contenido de grasa (44-49%). Además, son ricos en grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el corazón. Además, son una fuente de grasas poliinsaturadas, incluidos los ácidos grasos esenciales Omega-3, que son importantes para la salud del cerebro y el corazón.
En base a encuestas, entrevistas y grupos focales en España, un estudio del ICEX (no publicado) ha definido las principales motivaciones del consumo del pistacho entre los consumidores, son: sabor (67,83%), beneficios para la salud (14,5%), estilo de vida saludable (8,33%) y por comodidad (snack fácil) (4,67%). Con respecto a la importancia de su procedencia, la mayor parte de los encuestados le da escasa importancia (26,44%); el 25,75% dan una importancia relativa a la procedencia de los pistachos y tan sólo el 18,62% afirmaban que es muy importante conocer el país de procedencia de los pistachos. Por grupos de edad, los jóvenes de entre 18 y 30 años son los que menos importancia dan a la procedencia del producto, y según va aumentando la edad, los consumidores prefieren el consumo de pistachos locales. La mayoría de los encuestados (65,06%) consume pistacho de manera esporádica, seguido por aquellos que consumen los pistachos varias veces al mes (23,4%), y tan solo el 2,53% de los encuestados consumen pistachos diariamente. La mayoría consume el pistacho en forma de snack (63,32%). Los helados de pistachos se convierten en la segunda manera de consumir pistachos (12,66%).
1.1. Mercados y comercialización
En heladería se emplea la pasta de pistacho que proporciona una consistencia suave, aromatizar y dar sabor al helado. La repostería al igual que los helados son una de las maneras preferidas para consumir (12,66%). El pistacho se puede añadir a diferentes masas. También se valora como productos culinarios, el 7,28% lo utiliza para crear diferentes salsas o aceites con sabor a pistacho.
3.3. Tendencias
Según el último informe del consumo alimentario en España del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA, 2023), el pistacho ha conseguido ganar participación dentro del mercado de frutos secos, debido a que su consumo doméstico en el último año creció un 7,9 % en términos de volumen y un 15,1 % en valor. Actualmente representa del orden del 5,7 % del volumen del mercado de frutos secos y casi uno de cada diez euros del mismo (9,4 %). El estudio también señala que en España se ha intensificado el consumo de frutos secos desde el año 2008 hasta el año 2023, siendo la variación del 36,1 % en positivo., siendo a su vez los tipos de frutos secos que más ven crecer su consumo el pistacho, almendra y cacahuete, cuyo consumo crece por encima del 45,0 % en tan sólo 15 años.
El consumo de pistacho está aumentando en todo el mundo, impulsado por su valor nutricional intrínseco, su apreciación creciente como alimento saludable, su asociación con dietas sanas (Figura 7) y también por su versatilidad en la cocina. Entre sus características más saludables, está su elevada actividad antioxidante y el ser uno de los pocos alimentos de origen vegetal que tienen los nueve aminoácidos esenciales, no sintetizados por el cuerpo humano. También está asociado, a través de múltiples estudios médicos, con la salud cardiovascular y ocular (por su alta concentración en carotenoides y tocoferoles).
En relación con los beneficios para la salud, la incorporación regular de pistachos en la dieta se ha asociado con mejoras en el perfil lipídico en sangre. Diversos análisis clínicos han evidenciado una reducción significativa del colesterol total y del colesterol LDL ("colesterol malo"), así como un aumento del colesterol HDL ("colesterol bueno") en individuos con hipercolesterolemia (Salomé García, 2023). Estos efectos se atribuyen a la combinación de ácidos grasos insaturados, fibra y fitoesteroles presentes en el fruto seco, que modulan la absorción y síntesis de colesterol (MAPA, 2023).
Además de su impacto en el metabolismo lipídico, el consumo de pistachos ha mostrado efectos beneficiosos en la regulación de la glucemia y la sensibilidad a la insulina. Algunos estudios sugieren que la fibra, el magnesio y los antioxidantes presentes en los pistachos podrían contribuir a mejorar el control glucémico en individuos con prediabetes o diabetes tipo 2. En un estudio sobre mujeres embarazadas llevado a cabo por el Hospital Clínico San Carlos, en colaboración con el CIAG El Chaparrillo, las pacientes con un suplemento de 50 gramos diarios de pistacho crudo en su dieta, redujeron en un 34% la probabilidad de contraer diabetes gestacional (Assaf-Balut et al., 2017).
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio
Figura 7. Propiedades nutricionales y principales beneficios para la salud del pistacho en crudo. Fuente: Esaú Martínez, presentación oral “El Cultivo del Pistacho”, 2023
En cuanto a su valor nutricional, el pistacho presenta un perfil lipídico destacable por su alta proporción de ácidos grasos insaturados, principalmente ácido oleico y linoleico, contribuyendo a una composición favorable en relación con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Su contenido proteico, que oscila entre el 20-25% de su peso, aporta todos los aminoácidos esenciales, relevantes para diversas funciones metabólicas. Adicionalmente, los pistachos son una fuente significativa de fibra dietética, tanto soluble como insoluble, crucial para la modulación de la motilidad intestinal y el mantenimiento de la microbiota. En cuanto a micronutrientes, exhiben concentraciones notables de vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, folatos), vitamina E (alfa-tocoferol) con actividad antioxidante, y minerales como potasio, magnesio, fósforo y hierro, esenciales para la homeostasis celular y la transmisión nerviosa.
En su composición bioquímica destacan numerosos compuestos bioactivos, como carotenoides (luteína y zeaxantina), γ-tocoferol, fitoesteroles (β-sitosterol), y polifenoles (flavonoides, antocianinas, taninos), compuestos con un papel primordial en la protección contra el estrés oxidativo y el daño celular.
La sostenibilidad también es una tendencia clave en el mercado del pistacho, con una creciente demanda de productos cultivados de forma respetuosa con el medio ambiente. El interior peninsular español tiene un clima muy favorable para el cultivo del pistacho y la escasa prevalencia de plagas y enfermedades, facilita que la producción ecológica de pistacho pueda desarrollarse. Sería importante empezar a trabajar a nivel de investigación en calcular la huella hídrica y de carbono media que tiene el pistacho español, y su comparativa con la del pistacho
1.1. Mercados y comercialización
californiano, o la de otros alimentos con elevado consumo de agua y nutrientes en su producción y transporte.
El pistacho español es reconocible por su excelente sabor, quizás asociado a la carestía del agua y riego y a las bajas producciones por hectárea que tenemos, con un menor empleo de productos fitosanitarios y abonos que los pistachos de origen EEUU y su nivel sanitario está por encima del pistacho de procedencia turca o iraní, en los que los problemas de aflatoxinas y contaminaciones son más patentes. La industria española del procesado del pistacho, que se ha desarrollado a en los últimos 10-15 años, goza de instalaciones nuevas y con buenas garantías sanitarias y de control de la seguridad alimentaria, siendo el objetivo de muchas de ellas, regirse por estándares de calidad aún más exigentes.
Por otro lado, el comercio electrónico, impulsado por el telemarketing y las redes sociales, está facilitando el acceso a los pistachos españoles a consumidores de todo el mundo y se la cuota de mercado de la venta en línea de pistacho envasado (no graneles) se acerca ya al 10-15%, con perspectivas grandes de crecimiento (datos ICEX, no publicados).
En resumen, actualmente se está produciendo un cambio en los hábitos de consumo de los países desarrollados y los frutos secos son considerados como un tentempié saludable, energético y nutricionalmente beneficioso. En este contexto, se ha observado un aumento de la disponibilidad de los productos a base de pistacho en diversos puntos de venta, a menudo presentados en formatos portátiles (monodosis, barritas). Otro formato prometedor son las cremas de pistachos para untar, con pocos o ningún otro ingrediente adicional.
Gracias a la creciente búsqueda de productos de origen local, los canales de proximidad como los mercadillos y tiendas de barrio, al ser una forma de distribución minorista caracterizada por la cercanía geográfica entre el punto de venta y los consumidores, son otra gran baza para el desarrollo de la venta al por menor del pistacho. Este tipo de establecimientos pequeños suelen ofrecer una variedad limitada de productos, en su mayoría de consumo diario, pero en ellos los frutos secos, como el pistacho, que necesitan poco espacio de almacenamiento en relación a su valor, y no requieren medidas especiales de conservación y no son muy perecederos, son una opción importante a tener muy en cuenta
4. Precios
4.1. Descripción y evolución
El precio medio mundial del pistacho, grano o cáscara crudo, se encuentra en constante transformación debido al crecimiento del consumo (salvo los años 2009-2011, de fuerte crisis económica o el 2020, por la pandemia de Covid-19) y a la existencia de fuertes variaciones en la producción anual, marcadas por la vecería típica de este cultivo y la afección de diversas inclemencias meteorológicas en las principales zonas productoras.
EE. UU, está en el origen de la formación de estos precios mundiales, ya que lideran la producción con alrededor de un 65% del total de media de los últimos 5 años (ver punto 2.1) y un 70% de las exportaciones también a nivel mundial, en el año 2023. En el estado de California existe una gran compañía que a su vez gestiona directamente el almacenamiento y ritmo de
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
salida de alrededor del 55% de toda esta producción, y ella es la que fija los precios iniciales de los envíos, influenciando en los precios mundiales de forma contundente todos los años (Guillermo Gassó, comunicación oral).
Estados Unidos es el principal proveedor mundial de pistacho gracias a su capacidad de producción masiva y economías de escala. Esto lo convierte en una opción económica y muy accesible, con presencia en supermercados y grandes superficies de todo el mundo, lo que ha generado en muchos países una fuerte dependencia de las importaciones de producto americano. Esta dinámica ha obligado a diversificar la oferta del resto de países exportadores, con opciones que varían según su origen y calidad. Por otro lado, Irán mantiene su posición como líder en el segmento premium, destacando por sus repelados y pistachos de fuerte tonalidad verde, siendo la elección preferida en el canal gourmet, con unos precios medios más elevados. Turquía, se enfoca en su mercado y nichos específicos con precios intermedios, ya que su producto, de una menor calidad visual, no puede competir en igualdad en el mercado de snacks, que sigue siendo el mayoritario.
En cuanto al pistacho consumido en España, según la base de datos de consumo en hogares del MAPA, en el año 2020, el precio medio del pistacho consumido en todos los tipos de locales de venta, ha sido de 12,51 €/kg. Para el pistacho vendido on line, el precio medio ha sido de 15,89 €/kg. Se puede afirmar que los precios llevan muchos años ganando terreno gracias a su carácter diferencial con respecto al pistacho americano. Esto es debido a que, aun tratándose de las mismas variedades, su forma de cultivo hace que su sabor sea más intenso, a lo que se suma su imagen de producto ligado al territorio y las efectivas medidas implantadas para el control y certificación de calidad. También ha jugado un papel a favor de los precios y de la identificación de calidad del pistacho español, el que un alto porcentaje del mismo (entre el 32 y el 46% según años), sea cultivado mediante estándares de certificación ecológica.
Actualmente, la diferencia de precio del español respecto al americano, en granel, es algo menor a 1 euro, aunque en ello influye no sólo la apreciación diferencial de la calidad, sino también el que los pedidos de pistacho a EE.UU. suponen para el cliente un gasto financiero y una mayor organización, para esperar entre 1 y 2 meses a que le llegue un contenedor de pistacho, ya que no se pueden encargar cantidades menores. Sin embargo, comprar pistacho en España permite hacerlo en cantidades más pequeñas y llega en menos de una semana a cualquier punto de Europa.
El precio medio percibido por el agricultor en España se ha incrementado en un 50% en los últimos 15 años, a precios corrientes (Figura 8). En comparación con los precios medios percibidos por el productor en EE UU, estos han estado muy parejos en tiempos pasados, si bien ahora, a causa del reconocimiento diferencial del pistacho español, tienden a ser alrededor de 1 € más caro, como media, en relación al pistacho más común de uso de snack tipo Kerman. Los precios de la variedad Larnaka, encuadrada en el subsector de la industria del procesado, son más altos en general (alrededor de 1€/kg), pues no es una variedad muy cultivada, y al ser destinados a industria, no se minusvalora el % de fruto cerrado, lo que, en las partidas para snack, sí es un elemento claramente perjudicial para el precio medio percibido por el agricultor por su cosecha.
1.1. Mercados y comercialización
Figura 8. Tabla comparativa de precios medios percibidos por el agricultor en EE UU y España, para pistacho en cáscara a granel, en €/kg a precios corrientes. Años 2006 a 2023. Fuente: Esaú Martínez, presentación oral “El Cultivo del Pistacho”, 2023”, a partir de National Agricultural Statictis Service del USDA y de consultas a particulares (USDA, 2025)
Según un estudio reciente elaborado por el blog Generación Agro, en el que se han comparado los precios pagados en 8 empresas procesadoras de pistacho de Castilla La Mancha durante la campaña 2024, el precio medio del pistacho ecológico ofrecido al agricultor ha sido de 7,70 €/kg para el pistacho ecológico y de 6,61 para el convencional. En cuanto al precio del grano tipo Larnaka, ha oscilado entre los 8 €/kg para pistacho convencional y los 10 €/kg para el ecológico 4.2. Análisis de componentes
Según el informe sectorial de frutos de cáscara del MAPA de 2024, el precio medio unitario de importación de pistacho en cáscara procedente de EE.UU (MAPA, 2024). en los últimos 5 años ha sido de 7.69 €/kg, siendo más alto que el de Irán (6.96 €/kg) y Turquía (7,17 €/kg). Por su parte, el precio medio unitario del pistacho con procedencia intracomunitaria, ha sido de 8,73 €/kg. Estos precios están calculados antes de cualquier transformación, envasado o comercialización interna en el país de destino y no incluye márgenes comerciales extra, costes de distribución, ni presentación en envases minoristas.
En cuanto a los mercados de origen, en España existen dos lonjas de pistacho en activo, Talavera de la Reina y Albacete. En general, los precios medios para las variedades Kerman, Sirora, Lost Hills y Golden Hills han oscilado en los últimos 4 años entre los 4,5 y los 8,5 €/kg para el pistachocáscara convencional y de hasta 10,8 €/kg en ecológico, siendo la categoría más cotizada la de abierto limpio de calibre 18-20 o menor, que ha oscilado entre 6,7y 9,50 €/kg. La variedad Larnaka, más premium, se ha cotizado a una media en los últimos años de entre 5,5 €/kg a 7,9 €/kg, en cultivo convencional. El máximo de cotización se ha conseguido para el kilo de grano de Larnaka en ecológico, con precios de hasta 18-20 €/kg en recientes campañas, lo que representa alrededor de 8.8 €/kg de pistacho en cáscara. En la lonja de Albacete (con cotizaciones para pistacho ya procesado), los precios siempre son superiores, pero hay que tener en cuenta que está incluido el coste añadido del pelado, secado, calibrado y selección, que oscila entre los 2,25 y 2,75 €/kg seco en función de la calidad del producto inicial y la presentación final deseada
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
(calibración por tamaños, separación de manchados, selección visual en mesa por personal, etc.).
Cuando la cosecha es comprada en verde o a todo monte al agricultor, descontando hoja y elementos extraños, los precios medios han oscilado en los últimos 5 años entre 1,50 €/kg y los 3 €/kg percibidos por las mejores y más precoces partidas destinadas a consumo en fresco en fruterías de Centro Europa. La práctica de la compra en verde ha comenzado a ser cada vez más habitual en España, pues existe un gran número de procesadores industriales (alrededor de 80), que necesitan asegurarse proveedores suficientes para atender sus pedidos, y poder amortizar debidamente sus inversiones. En campañas cortas de producción de pistacho en campo, como la de 2023/24, la operación de la compra en verde, que reporta más riesgos para el procesador, pero más beneficios al agricultor por la mayor seguridad en el precio que percibe por su cosecha, se ha hecho muy patente.
Como término medio, de una partida de pistachos cosechados en verde, según sale de la finca de cultivo y una vez descontado el peso de las cáscaras, hojas, pistachos vacíos y otros residuos, la cantidad final que se procesa ronda el 50% del peso inicial. A su vez, una vez reducido el contenido en agua del fruto hasta su estabilización (6%) en el proceso de secado, la partida inicial habrá quedado en un 30-40% de su peso inicial en verde, aunque éste puede ser mayor o menor en función del porcentaje de vacíos, e impurezas, humedades iniciales y finales, etc.
En la cosecha existen dos partes bien diferenciadas después del procesado, los frutos con cáscara abierta y limpia, y el grano, que se extrae habitualmente de las fracciones de frutos cerrados y/o manchados. En el proceso de extracción del grano, el rendimiento suele estar entre el 42-52%. Por último, señalar que el precio de los pistachos que son clasificados como cerrados y/o manchados es alrededor de un 40-50% menos que el precio medio de la cosecha de pistachos abiertos y limpios, aunque la tendencia más actual es a pagar al agricultor por los kilos de grano obtenidos después del proceso de extracción, pues es la forma en la que lo suele vender el industrial mayorista.
4.3. Factores de influencia
Hablando del precio en origen del pistacho, el fruto de calibre pequeño del penaliza en hasta un 25-40 % del precio, cuando se trata de calibres menores de 23-25, así como otros factores como el porcentaje de pistachos abiertos, los defectos físicos y el color de la cáscara ya mencionados. La existencia de la tercera valva o uña no es un factor que en teoría afecte negativamente al precio de compra al agricultor, aunque en ocasiones de mayor prevalencia de este defecto, sí que ha sido causa de penalización.
La existencia de excedentes o déficit de producción a nivel global, es algo muy recurrente en este cultivo por su vecería, e influye significativamente en los precios pagados en origen. A estos factores se suman elementos como los costes de producción, la capacidad de almacenamiento y procesado en origen, la pertenencia a cooperativas o asociaciones de productores, y la existencia o no de contratos de compraventa a futuro. De aquí la importancia de firmar contratos a largo entre agricultor y procesador que aseguren el suministro y de tener una potente red de almacenaje en origen, no atomizada, que amortigüe la inestabilidad de precios causada por la sensación de escasez o sobreoferta, tan habitual en pistacho y en todos los productos frescos. Cuando este riesgo es asumido por los otros eslabones de la cadena de
1.1. Mercados y comercialización
suministro, como mayoristas en destino y/o distribuidores finales con buena cuota de mercado, estos incrementan sus márgenes comerciales a costa del agricultor. Es decir, si cunde la sensación de escasez, el agricultor puede vender más caro, y el distribuidor final amortigua la subida al cliente o consumidor y sube el precio lentamente, pero cuando vuelve a bajar el precio en origen, esto ya no se refleja en el precio final y el distribuidor se queda con la ganancia.
Por otra parte, en el precio final que paga el consumidor (PVP), al precio en origen se le incorporan los costes del procesado, secado, tostado, que en España pueden representar hasta 3 €/kg, según la eficiencia de la industria en cuestión y hasta 1 € más en la mesa de selección manual caso de ser necesaria. Esto constituiría los precios del producto disponible a granel. A esto habría que añadir los costes de transporte y distribución, además de los márgenes comerciales aplicados por mayoristas, minoristas y otros intermediarios y el IVA para obtener el PVP.
Hablando del PVP, hay que mencionar que el tipo de canal de comercialización (grandes superficies, tiendas especializadas, venta online, etc.) y el formato del producto (con o sin cáscara, natural, tostado, ecológico, a granel o envasado en pequeñas unidades) influyen de manera notable en la formación del precio. Por ejemplo, los pistachos con cáscara, tostados y salados suelen ser más económicos debido a su menor procesamiento, y pueden encontrarse actualmente alrededor de los 12 €/kg en grandes superficies y tiendas descuento. En cambio, los productos pelados, ecológicos o con sabores diferenciados, alcanzan precios de hasta 83€/kg, posicionándose en el segmento gourmet, donde se prioriza la presentación exclusiva y la percepción premium. Los envases pequeños (100-250 g) tienen precios más altos por kilogramo debido a mayores costes de empaquetado y a la percepción de exclusividad. Según un estudio del mercado de pistacho en China (Garai Sotés, 2024), el precio al por mayor del pistacho natural importado se mantuvo estable en 8,5 €/kg durante los últimos meses de 2023. En cuanto a los precios minoristas, el rango de precios dependiendo de la región, la calidad del producto y otros factores del mercado se ha mantenido entre los 12 y 16 €/kg durante los tres últimos años analizados (2021-2023), en función de la ubicación de los puntos de venta, la calidad y la procedencia. Por otro lado, en 2024 el precio de los pistachos procesados ha variado significativamente según el punto de venta. En plataformas en línea como 1688 y Alibaba, los precios oscilan entre aproximadamente 7,60 y 8,90 €/kg y 7,60 y 11,80 €/kg, respectivamente, dependiendo de la marca, el origen y la calidad. En supermercados y mercados físicos, los precios son más altos, entre 8,90 y 15,30 €/kg, reflejando las diferencias en calidad y procedencia.
5. La comercialización
5.1. El acceso a los mercados
Es preciso tener en cuenta varias tendencias importantes dentro del entorno macrocomercial. Tanto las políticas comerciales resultantes de la reciente imposición arancelaria por parte del actual Gobierno de EE. UU, como las contramedidas comerciales que adopten los países potencialmente perjudicados por ellas, harán que se reduzca, muy probablemente, el comercio mundial de pistachos y que se reequilibre o reajuste la balanza de exportaciones/importaciones
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
mundiales. Aquellos países o regiones tradicionalmente consumidoras de pistacho estadounidense en las que finalmente las restricciones arancelarias previstas, y sus contramedidas sean puestas en escena, tales como China, India, países emergentes, sufrirán una ralentización de las importaciones y el consumo se verá perjudicado. El exceso de producción no vendida en esos mercados, puede redirigirse a otras regiones socioeconómicas en las que las restricciones al comercio con EE UU sean menores, como pueden llegar a ser América Latina y Europa o incluso podrían llegar a reabastecer el mercado interno, creando un mercado mayor para la producción nacional de pistachos dentro de los Estados Unidos.
Desde el punto de vista de la elaboración, Estados Unidos posee al mayor productor y procesador integral de almendras y pistachos del mundo, Wonderful Pistachios & Almonds, que cosecha más de 26 mil hectáreas en tierras propias, y procesa y comercializa a través de su propia marca y que actualmente está desarrollando una nueva instalación de procesamiento y envasado en New Columbia con el objetivo de desarrollar una de las plantas de pistacho más avanzadas y eficientes de la industria. Otras procesadoras de gran importancia en EE. UU son Setton Pistacho of Terra Bella, cuya principal planta de procesado funciona todo el año las 24 horas del día y llega a procesar, envasar y comercializar más de 55 mil toneladas de pistachos al año. En total hay alrededor de una quincena de procesadoras en la industria estadounidense del pistacho, la mayoría de grandes dimensiones.:
En el terreno patrio, la estructura del sector está experimentado cambios de signo contrario, dado que el número de empresas elaboradoras y mayoristas es cada vez mayor. Actualmente se superan las 75 industrias agrarias con algún tipo de procesado del pistacho, pero no por ello son más potentes. Esta atomización creciente hace que aumente la competencia entre ellas por abastecerse de producto nacional, y tensiona los precios en origen hacia arriba, si bien es previsible que, en los próximos años, algunas de ellas deban que unirse para poder competir. En contraposición, existen casos como el de la primera y única Asociación de Productores Agrarios de Pistacho, que ofrece un cauce alternativo para comercializar su producción de forma conjunta y al que se están uniendo cada vez más entidades procesadoras de base asociativa, con el fin cercano de crear una Entidad Asociativa de Interés Regional (EAPIR). Estas organizaciones son apoyadas e impulsadas por los Gobiernos Regionales y les facilitan los recursos necesarios para llevar a cabo campañas eficaces de promoción y publicidad y además reúnen volumen de producto suficiente para conservar los clientes existentes y abastecer pedidos a lo largo de todo el año.
5.2. Canales de distribución
Para los comercializadores del pistacho español el principal problema es la escasa producción en relación a las cantidades que demandan los distribuidores, entre los cuales podemos diferenciar cuatro perfiles en la actualidad:
- Grandes envasadores, que distribuyen con marca blanca o propia a grandes superficies. Preparan el pistacho para su comercialización, adaptándolo a las preferencias y necesidades de cada mercado consumidor. Su número en España es relativamente escaso y tienen gran poder de negociación, suelen estar especializadas en el sector de frutos secos y frutas deshidratadas. Al necesitar grandes cantidades de producto suelen comprar en países como Irán y EEUU. El margen de beneficios que el procesador en origen puede llegar a obtener con estas grandes empresas es mínimo, aunque son
1.1. Mercados y comercialización
operaciones de gran calado, razón por la cual el pistacho nacional, en las circunstancias actuales, no sigue estos cauces, salvo excepciones. Es muy posible que, una vez que la producción nacional haya alcanzado niveles más elevados y entren en plena producción las grandes fincas, que garantizarán el suministro de pistacho de calidad homogénea, estos canales de venta se decanten por le pistacho español. Por otro lado, los procesadores y comercializadores españoles destacan su insuficiente preparación para poder competir con grandes distribuidores de pistacho envasado.
- Empresas tostadoras medianas que compran el producto directamente a procesadores españoles. En la actualidad son clientes relativamente importantes para el pistacho español, aunque en ocasiones prefieren el de importación por su menor precio y homogeneidad de los lotes. Los procesadores españoles deberían aprovechar mejor este tipo de canales, no solo por su cercanía, sino por la calidad y españolidad del producto, más valorado en este tipo de cauces que por los grandes distribuidores. En algunos casos, pueden ofrecer una gama muy amplia de productos finales como granillos, harina, pastas, aceites, etc., que venden en el mercado B2B (de empresa a empresa).
- Pequeños distribuidores especializados, tipo gourmet, ecológico, pastas, etc.
Distribuyen a consumidores finales, pero sobre todo a otros establecimientos que generan valor agregado, como obradores de repostería, fabricantes de helados, etc. Aunque las compras suelen ser pequeñas y esporádicas, es muy interesante que el pistacho español pueda estar presente en la distribución a este tipo de tiendas.
- Canales de venta directa: agricultores que procesan “a maquila” en una planta de procesado de una empresa de la zona y reciben parte o toda su cosecha ya procesada y envasada con el Registro Sanitario y de industrias agroalimentarias de la empresa, o bien agricultores que tienen su pequeña planta de procesado propia y envasadora casera.
Para este último caso, Castilla La Mancha tiene una ley de venta directa que simplifica mucho los procedimientos y permisos necesarios; para ser autorizado en venta directa, el agricultor no debe sobrepasar la producción de 10.000 kg de pistacho seco. En general, el proceso de venta se hace bien on line, o bien en mercados locales y en pequeñas tiendas de productos típicos, aunque en estas últimas, el ritmo de rotación de los pistachos suele ser escaso y se necesitan muchas visitas y cierta organización de la distribución para abastecer un número suficiente de establecimientos.
Según datos del último informe sobre consumo alimentario en España del año 2023 (Figura 9), los hogares españoles adquirieron más de 1 de cada 2 kilos de frutos secos para consumo doméstico en el canal supermercado y autoservicio; el segundo canal por orden de importancia es la tienda descuento, con una cuota del 15,5 % del mercado, siendo el canal dinámico que más creció (10,6 %) (MAPA, 2023). Por su parte, el mayor aumento de la categoría se produce en el resto de los canales con una ganancia del 21,8 % de sus kilos, manteniendo una proporción del 12,8 % del volumen total de la categoría. La tienda tradicional no consiguió crecer y disminuyó un 5,6 % el dato en volumen de un año antes.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Figura 9. Porcentaje de distribución y evolución en volumen por canales (2023 vs. 2022). Fuente: MAPA, 2023
5.2. El comercio electrónico
Según este mismo informe, el comercio electrónico representa actualmente tan sólo el 1,4 de las ventas totales de frutos secos en España, incluidas las de pistachos. Esta proporción se ha incrementado en casi un 14% en un año y está en constante crecimiento, impulsada por un cambio en los hábitos de consumo hacia la conveniencia y la digitalización. La facilidad para comparar precios, la amplia oferta disponible y la comodidad de recibir el producto en casa están aumentando la participación del canal online en este mercado.
El formato tradicional de pistachos, con cáscara, tostados y salados, sigue siendo el preferido por los consumidores tanto en tiendas físicas como en el comercio online. Este formato destaca por su versatilidad y popularidad como aperitivo, lo que lo convierte en el principal motor de las ventas dentro del sector. Los pistachos ecológicos y los sabores diferenciados, como tostado con limón o azafrán, también están ganando presencia, especialmente en plataformas especializadas.
Las marcas y distribuidores de pistachos en España están adoptando estrategias digitales innovadoras para aumentar su alcance y mejorar su posicionamiento en el mercado, como pueden ser la presencia en redes sociales, el márquetin digital con colaboraciones de cocineros de prestigio, y las aplicaciones de compras. Estas herramientas son muy eficaces para aumentar la visibilidad y generar confianza en los consumidores. Estas asociaciones suelen centrarse en recetas exclusivas o en destacar las propiedades saludables del pistacho.
5.3.
Normas de calidad
Surgen por la necesidad de establecer, con unos criterios objetivos, la definición de calidad del producto, por lo que se describen unas disposiciones relativas a los requerimientos mínimos, clasificación, tamaño de frutos, tolerancias, presentación y mercado. Son necesarias a la hora de conseguir una optimización de esa calidad en los mercados. Se plasman en un documento consensuado y que es aprobado por un organismo reconocido (nacional o internacional). Las directrices de este documento regulan todas las actividades para conseguir la máxima expresión de calidad del producto final. Las normas de aplicación en la UE permiten, tanto a los productores como a los procesadores, coordinar sus decisiones para mejorar la calidad y, por lo tanto, su venta. El no disponer de estas normas o no cumplirlas puede conducir a un deterioro irreversible de la imagen del producto de un país entero.
1.1. Mercados y comercialización
La UE establece controles rigurosos de contaminantes, especialmente de aflatoxinas, mediante controles estrictos establecidos en el Reglamento (UE) 2023/915, que fija los niveles máximos permitidos para determinados contaminantes en alimentos (Comisión Europea, 2023). En el caso de los pistachos, los principales requisitos se centran en evitar micotoxinas, residuos de plaguicidas, infestaciones de insectos, microorganismos (particularmente en pasta de pistacho) y alérgenos no especificados en el etiquetado.
El Reglamento (UE) 2020/749 establece el nivel máximo permitido de cloratos en 0,1 mg/kg para todos los frutos secos, incluidos los pistachos, por su parte, el Reglamento (UE) 2023/915 establece el contenido máximo de cadmio en los pistachos en 0,2 mg/kg de peso húmedo (Comisión Europea, 2020). Estos contenidos máximos no se aplican a los frutos secos destinados a la trituración y refinación de aceite.
En cuanto a los contaminantes microbiológicos, Los procesadores de frutos secos deben considerar la Salmonella sp. y la Escherichia coli como riesgos importantes para la salud pública en sus planes de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Además, ciertos hongos del género Aspergillus pueden producir aflatoxinas en los pistachos en el campo o durante el almacenamiento. Esto es un problema particular en condiciones cálidas con alta humedad. Los hongos también pueden propagarse en condiciones de almacenamiento inadecuadas. Las aflatoxinas son compuestos estables que no se eliminan durante el tostado o la cocción de los frutos secos. Otra micotoxina frecuente presente en los envíos de pistachos es la ocratoxina. El contenido de aflatoxina B1 en los pistachos no debe superar los 8μg/kg y el contenido total de aflatoxina (suma de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2) no debe superar los 10 μg/kg. El contenido de ocratoxina A no debe ser superior a 5 μg/kg. Se permiten niveles ligeramente superiores de aflatoxina y ocratoxina A si los pistachos no están destinados al consumo humano directo. En estos casos, los pistachos deben clasificarse o tratarse antes de ser comercializados.
Algunos de los criterios más importantes utilizados para definir la calidad del pistacho son:
- Clase: Los pistachos con cáscara y las semillas de pistacho se dividen en tres clases principales: Clase Extra, Clase I y Clase II. Para ser clasificados como Clase Extra, al menos el 98% de los pistachos deben estar abiertos con la cáscara y las semillas en su interior. Para la Clase I, este porcentaje debe ser al menos del 97%, y para la Clase II, al menos del 95%.
- Clasificación: la clasificación de los pistachos con cáscara se define según la cantidad de pistachos por cada 100 gramos en la norma CEPE elaborada por la Comisión Económica para Europa de las Naciones Unidas (CEPE/ONU).
- Color del grano: Los granos de pistacho pelados se pueden clasificar en cuatro grupos según su color: verde, verde amarillento, amarillo y mixto.
- Humedad: Los pistachos deben tener un contenido de humedad de hasta el 6,5 %.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
6. Perspectivas del sector
El mercado mundial y español del pistacho se encuentra en una fase de crecimiento y transformación, con indicadores que apuntan a una continuidad en el aumento de la demanda y una paulatina ampliación de la producción, así como a una posible diversificación en el futuro.
Desde una perspectiva internacional, la producción mundial está dominada por EE UU y en cierta medida también Turquía, con producciones al alza, aunque su mercado interno es muy grande y consume gran parte de su propia producción. Le sigue de lejos de Irán, con problemas para evolucionar y adaptarse a las condiciones limitantes de su clima y suelo y España, que ocupa una nueva posición con aumentos significativos en la superficie cultivada y la producción anual. Sin embargo, los mercados globales continúan enfrentando desafíos climáticos, regulatorios y de sostenibilidad que afectan particularmente a los productores tradicionales.
El crecimiento de la industria en España se sustenta en tres pilares. En primer lugar, las condiciones climáticas, especialmente en regiones como Castilla-La Mancha, son muy adecuadas para el cultivo del pistacho, que puede conseguir una producción de alta calidad con una baja inversión y tiene características de desarrollo sostenible que destacan en los países europeos.
Las principales barreras a la entrada de nuevos productores y transformadores en España son el tiempo necesario para que los cultivos sean rentables, entre 7-8 años para lograr una producción viable, y los elevados costes iniciales asociados al establecimiento de infraestructuras de pelado y secado. Además, la industria también enfrenta la competencia de los principales países exportadores como Estados Unidos, que domina el mercado europeo con una capacidad de producción elevada y precios bajos. Sin embargo, los pistachos españoles tienen menos problemas como las aflatoxinas y sus características sostenibles son una ventaja importante para competir en un mercado exigente.
Se espera que la producción española aumente de las 3.500 toneladas actuales a más de 20.000 toneladas en los próximos 5-6 años. Este crecimiento permitirá a España reducir su dependencia de las importaciones, aumentar su presencia en el mercado europeo y reforzar su posición como referente en la producción de pistacho de calidad. Sin embargo, para aprovechar al máximo estas oportunidades es necesario fomentar la inversión en infraestructuras de procesamiento, fortalecer las redes de comercialización y fomentar campañas de marketing que resalten las características únicas de los pistachos españoles. En segundo lugar, la demanda interna sigue creciendo y los consumidores están cada vez más interesados en productos orgánicos, locales y de calidad. Finalmente, el mercado europeo ofrece oportunidades estratégicas para España, dada su proximidad geográfica y la creciente preferencia de los consumidores europeos por productos sostenibles y menos intensivos en el uso de los recursos.
La diversificación de la industria también es clave para su crecimiento. Además de los pistachos como snacks, el mercado también está explorando nuevos usos en la industria alimentaria y de panadería, donde los derivados del pistacho, como la harina y el aceite, son cada vez más populares. Por otro lado, las cooperativas desempeñan un papel vital al agrupar la producción de los pequeños agricultores, permitiendo la creación de marcas colectivas como Domo Pistacho, que ya está explorando canales de exportación y estrategias de comercialización.
1.1. Mercados y comercialización
Todo lo anterior demuestra cómo el pistacho español tiene todas las herramientas para reforzar su posición como símbolo de calidad y sostenibilidad en un mercado competitivo
Bibliografía
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Comisión Europea. (2020). Reglamento (UE) 2020/749 de la Comisión de 4 de junio de 2020 que modifica el anexo III del Reglamento (CE) nº 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que respecta a los límites máximos de residuos de clorato en determinados productos. Diario Oficial de la Unión Europea, L 178, 7–20. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2020-80884
Comisión Europea. (2023). Reglamento (UE) 2023/915 de la Comisión de 25 de abril de 2023 relativo a los límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1881/2006. Diario Oficial de la Unión Europea, L 119, 103–157. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2023-80614
Financial Food. (2025). Nº 425. https://financialfood.es/wpcontent/uploads/2025/03/FinancialFood-2025Abril.pdf (Accedido el 3 de mayo de 2025)
INC (2024). INC Statistical Year Book. https://inc.nutfruit.org/ (Accedido en mayo de 2025)
International Trade Centre (ITC). (s.f.). Trade Map: Estadísticas mensuales de exportación de España.
https://www.trademap.org/TradeStatistics/TradeMap/Monthly/ByProduct/Export/Es laSexta. (2020). Destapada una trama empresarial que vendía falsos pistachos ecológicos: los implicados ganaron seis millones de euros.
MAPA (2024). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Balance de campaña 2023/24 y perspectivas de campaña 2024/25. Sectorial de Frutos de Cáscara. https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/produccionesagricolas/balance2023_24yperspectivas2024_25_22deoctubre2024_tcm30695855.pdf
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
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Statista. (2024). Retail e-commerce sales worldwide from 2022 to 2028. https://www.statista.com/statistics/379046/worldwide-retail-e-commerce-sales/ (Accedido el 19 de mayo de 2025)
USDA. (2025). Foreign Agricultural Service Tree Nuts: World Markets and Trade. U.S. Department of Agriculture. https://usda.library.cornell.edu/concern/publications/tm70mv16z?locale=en
1.2. Lonja de precios del pistacho: creación y funcionamiento
Fernando Mañas Jiménez
Servicio de Investigación y Asesoramiento en Cultivos Leñosos del ITAP. Mesa de precios de frutos secos de la Lonja Agropecuaria para la Mancha fmj.itap@dipualba.es
1.
1.3. Tipos y categorías de pistacho
1.4. Fijación de precios
2. Evolución de precios desde el inicio de la mesa
2.1.
2.2
El documento aborda la creación y evolución de la mesa de precios del pistacho en la Lonja Agropecuaria de Albacete, surgida en 2021 para ofrecer una referencia oficial ante el crecimiento del cultivo en Castilla-La Mancha. Se detallan las categorías del pistacho, diferenciando entre convencional y ecológico, tipos Kerman y Larnaka, y aspectos como calibre y pelado. La fijación de precios se basa en frutos procesados y clasificados, con valores orientativos que reflejan un aumento sostenido en el pistacho convencional, mientras que el sobreprecio del ecológico ha disminuido notablemente. Se destacan retos como el aumento de costes, la calidad del procesado y la competencia internacional, que afectan la competitividad del sector español.
1. Antecedentes
1.1. Papel de las lonjas
El objetivo fundamental de las lonjas es orientar sobre los precios de cotización de productos agropecuarios, además de constituir un foro donde comentar información sobre previsión de cosechas, tendencias de mercado, problemas de comercialización, etc. Las cotizaciones se
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
debaten en reuniones periódicas entre los productores y compradores miembros de las mesas de precios en las que el presidente de la mesa ejerce de moderador entre ambas partes. Es necesario para el buen desempeño de la mesa que los precios publicados cuenten con la conformidad de ambas partes: productores y compradores.
La mesa de precios del pistacho forma parte de la Lonja Agropecuaria para la Mancha (Albacete) que cuenta con una larga trayectoria desde su constitución en 1978. La Lonja de Albacete fue promotora y es en la actualidad miembro de pleno derecho de la Asociación Española de Lonjas y Mercados en Origen (AELMO). Los productos que se cotizan en la Lonja para la Mancha de Albacete son el ovino, leche, cereales, oleaginosas y legumbres. El primer fruto seco que se incorporó a la Lonja fue la almendra en el año 2016 ante el vertiginoso aumento de plantaciones de almendro. En la actualidad, dicha mesa se encuentra consolidada en el sector siendo tenida en cuenta no sólo en el ámbito regional sino también en el nacional. Con el pistacho, se procedió de manera similar.
1.2. Creación de la mesa de precios
Hace 20 años el cultivo del pistachero estaba dando sus primeros pasos. Poco a poco el cultivo fue prosperando, no sin dificultades, hasta llegar a ser una opción real de cultivo en determinadas zonas de España y especialmente en Castilla-La Mancha. Hace un lustro cuando ya se empezaba a contar con producciones significativas. El hecho de contar ya con cosechas de relevancia y con perspectivas de crecimiento por el gran número de plantaciones que estaban para entrar en producción hizo suscitar el interés por la comercialización de este producto. Para responder a la necesidad del sector de contar con una mesa de precios del pistacho que estableciera una orientación de la cotización, la Lonja Agropecuaria para la Mancha (Albacete) tomó la iniciativa de crear, como complemento a los demás productos cotizados, la mesa de precios del pistacho. El camino no fue sencillo ya que primero hubo que sentar a las partes implicadas –comercializadores y productores- y a partir de su experiencia analizar las condiciones y formatos de la compra y venta del pistacho. Fueron necesarias numerosas reuniones previas para acordar y darle forma a una tablilla de precios, pero por fin el 18 de
Figura 1. Pistachos a punto para la recolección
1.2. Lonja de precios del pistacho: creación y funcionamiento
noviembre de 2021 se convino en que ya se estaba preparado para celebrar la primera mesa de cotización del pistacho.
1.3. Tipos y categorías de pistacho
El primer paso fue analizar las condiciones en las que se vende el pistacho. Sabemos que el pistacho es un producto muy heterogéneo a la hora de la venta, es decir, puede tratarse de un pistacho pelado o sin pelar (mantiene el mesocarpio), seco o húmedo, ecológico o convencional, etc. Lo más importante a la hora de vender un pistacho es conocer el nivel de procesado y la calidad del producto. No se paga igual un pistacho limpio que otro manchado el cual ya no se puede vender directamente como “snack”. No es lo mismo un pistacho abierto que otro cerrado o un pistacho separado por calibres que otro mezclado sin calibrar. Naturalmente, conforme avanzamos en el nivel de procesado, el precio se va incrementado. Todo ello le da cierta complejidad al pistacho a la hora de establecer unas cotizaciones que incluyan toda esta diversidad. No todos los agricultores disponen de recursos para procesar el pistacho ni siquiera en lo primordial que es el pelado del fruto y el secado. Con todos estos condicionantes hubo que establecer una tablilla de precios que fuese concisa y que al mismo tiempo pudiera reflejar las diferentes peculiaridades de venta del pistacho. Como punto de partida, se acordó establecer dos grandes grupos de cotización que son el pistacho convencional y el ecológico, y a su vez ambos grupos dividirlos en los dos tipos de pistachos predominantes en el mercado: el tipo Kerman (de mayor tamaño, redondeado. El abierto para “snack” y el cerrado para uso industrial del grano tras descascararlo); y el tipo Larnaka (de menor tamaño, alargado y destinado en su mayor parte para el descascarado tanto cerrado como abierto, o sea, para su uso industrial). El pistacho tipo Kerman usado como “snack” se convino en subdividir el abierto en diferentes tramos de calibres que como es normal, cotizan a mayor precio los calibres de mayor tamaño. Los tramos de calibre utilizados son el 18-19; el 20-22, y por último el 23-25. Los tramos de calibres vienen expresados por el número pistachos que necesitamos para alcanzar el peso de una onza (28,7 gramos). Este sistema de calibración basado en la onza está muy extendido en el ámbito de las transacciones internacionales, y es el que la mayoría de comercializadores habían adoptado en el mercado interno. La Tabla 1 muestra la tablilla de los diferentes tipos y categorías de pistacho sobre la cual los miembros de la mesa proponen y debaten la cotización en el momento de la celebración de la mesa.
Figura 2. Pistachos sin pelar
1.4. Fijación de precios
Son muchos los agricultores que venden el pistacho en bruto sin pelar (Figura 2), es decir, recién recolectado para su procesado en las propias instalaciones del comprador. Establecer un precio de este pistacho en bruto carecería de un tanto de precisión ya que una partida en concreto puede haber una gran disparidad de frutos manchados, cerrados, frutos sin grano, etc. Teniendo en cuenta lo que repercute en el precio final estas cualidades, solo podemos saber con un mínimo de precisión el valor de una partida de pistachos una vez procesado o con escandallos muy minuciosos.
Por todo ello, y con el fin de unificar criterios, se acordó que la cotización correspondiera solo a partidas de pistacho procesado y clasificado. Por tanto, unos pistachos sin procesar o con un menor nivel de procesado, deben cotizar a menor precio. Muy importante reseñar que los costes del procesado no se incluyen en las cotizaciones, y que por tanto cada procesadora repercutirá en la liquidación ese coste según sus tarifas.
Insistimos en precisar que los precios que se establecen en la Lonja son meramente una orientación de cómo se encuentran los mercados. A fin de cuentas, cada comprador y productor acuerdan los precios de cada transacción en concreto según sus criterios, necesidades y condiciones de la partida en cuestión.
2. Evolución de precios desde el inicio de la mesa
En líneas generales, la cotización en todos estos años se ha mantenido firme sin sufrir muchos altibajos. Los mercados van cambiando según las posibilidades y preferencias de los consumidores y ello hace que la evolución de las cotizaciones haya sido diferente según se trate de pistacho convencional o ecológico.
Tabla 1. Tablilla de cotización
1.2. Lonja de precios del pistacho: creación y funcionamiento
2.1. Pistacho convencional
La Tabla 2 muestra los precios de cotización en euros por kilogramo de producto terminado y clasificado en cada una de las mesas celebradas desde la primera sesión del 18 de noviembre de 2021. En la Tabla aparecen las iniciales S.C. que indican “sin cotización”, y S.O. que significa “sin operaciones”. Ambos términos no deben confundirse. “Sin cotizar” viene a decir que no se puede fijar un precio por la inestabilidad o dudas en la cotización, y “sin operaciones” es cuando hay carencia de mercancía de un tipo de pistacho y por tanto no hay transacciones comerciales que sirvan de referencia para establecer una cotización.
Tabla 2. Cotizaciones del pistacho por fecha de celebración
Convencional
Fecha
Ecológico
Variedades tipo Kerman Variedades tipo Larnaka Pistacho grano Pistacho abierto limpio Pistacho grano Pistacho abierto limpio
Variedades tipo Kerman Variedades tipo Larnaka Pistacho grano
Precios para pistacho procesado (clasificado y terminado) S.C.: sin cotización S.O.: sin operaciones
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
En una primera observación da la Tabla 2, lo primero que destaca en pistacho convencional es el incremento continuo y sostenido del precio de cotización del pistacho convencional desde la primera celebración de la mesa. La horquilla de variación para el pistacho abierto limpio no ha sufrido altibajos de consideración. El incremento de cotización por término medio ha sido de 2,50 euros por kg desde la primera mesa a la actualidad, lo que significa una subida de un 45%.
Donde el incremento ha sido mucho más considerable es en el pistacho grano tanto en el tipo Kerman como en el Larnaka. El grano de Kerman empezó cotizando a 8 euros por kg, y terminó la campaña 2024-2025 cotizando a 17,25 euros. El grano Larnaka evolucionó por el estilo. Empezó cotizando a 7 euros, y acabó cotizando 16 euros en la última campaña 2024-2025. Ello es un incrementado de cotización del 115%. En noviembre de la recién iniciada campaña 2024, ya no quedaba prácticamente pistacho de este tipo en manos de los agricultores. Ello refleja el interés del mercado por este tipo de pistacho cuyo destino es industrial.
2.2 Ecológico
La evolución de los precios no ha sido la que se esperaba por parte de los productores de pistacho ecológico. En las primeras sesiones de la mesa, el sobreprecio de la cotización del pistacho ecológico con respecto al convencional se movía alrededor del 50% por término medio en todas las categorías. Este sobreprecio hacía del cultivo del pistacho ecológico muy interesante para muchos agricultores sobre todo para aquellos que lo cultivasen en condiciones de secano o con bajas dotaciones de riego donde los rendimientos se reducían sustancialmente con respecto a una plantación que contase con dotación de riego.
En las últimas campañas, el sobreprecio del pistacho ecológico cayó a menos del 10 % con respecto al convencional, lo cual puso en graves apuros a los productores eco. Así pues, el pistacho abierto tipo “snack” sólo ha visto incrementado su precio en menos de un euro desde la primera mesa celebrada donde comenzó a cotizar por los 9 euros. El pistacho grano que comenzó cotizando por los 12 euros en la primera mesa de 2021, sólo ha visto incrementado su precio sobre los 4 euros en plena campaña de recolección de 2024.
Son muchos los agricultores que están abandonando este sistema de cultivo por no ver recompensado el esfuerzo técnico y económico que conllevan este tipo de plantaciones.
2.3. Tendencias de los precios
Pese a la estabilidad de precios que hay en la actualidad, hay una preocupación en el sector ante el elevado incremento de los costes de producción que ha tenido lugar en estos últimos años. A los agricultores les queda escaso margen de maniobra para afrontar cualquier tipo de contingencia como sequías, cuajados erráticos o plagas que mermen significativamente la producción esperada. A ello hay que unirle la lenta entrada en producción del pistachero.
Para el productor eco, la situación no es muy propicia. El actual sobreprecio del pistacho ecológico con respecto al convencional se mueve alrededor del 10% prácticamente en todas las categorías de pistacho. Ante este panorama que da la sensación de no ser coyuntural son muchos los agricultores que se están cuestionando si seguir cultivando pistacho ecológico.
La recolección en su fecha y el procesado siguen siendo dos etapas determinantes en la calidad final del pistacho. El sector ha reaccionado con rapidez ante esta necesidad con la puesta en marcha de numerosas plantas de procesado que hoy por hoy son capaces de absorber toda la
1.2. Lonja de precios del pistacho: creación y funcionamiento
cosecha de pistacho. No olvidemos que el precio final del pistacho no solo viene determinado por la calidad del pistacho obtenido de una plantación sino también por el buen hacer del procesado. Este es el gran reto del sector, saber procesar el pistacho en “tiempo y forma” para obtener la máxima calidad. Los costes y niveles de calidad del procesado también se han visto incrementados. Los mercados son cada vez más exigentes lo que obliga a un gran esfuerzo para lograr un pistacho nacional que pueda satisfacer la demanda del mercado tanto en calidad como en cantidad. Nuestro pistacho está “flotando” en la cotización y estándares de calidad que dictan los mercados internacionales donde los países que copan la producción mundial como Irán y especialmente EE. UU. e incluso un recién llegado como Turquía dominan el mercado.
El cultivo del pistachero ya es una opción consolidada en el panorama agrario. Los actuales precios de cotización son un estímulo para que año tras año la superficie del pistacho siga progresando.
Como presidente de la mesa de precios del pistacho agradezco a los miembros que la integran su colaboración. Su responsabilidad y conocimientos del mercado hacen posible que podamos seguir ofreciendo este servicio.
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
6. Diagnóstico de situación del sector del pistacho ante los retos de comercialización y promoción de su consumo en los próximos años.......................................................................
7. Herramientas de promoción y mejora de la comercialización del pistacho impulsadas desde Castilla-La Mancha
Resumen
Este capítulo expone cómo esta región se ha consolidado como la principal productora de pistacho en España, con cerca del 77 % de la superficie cultivada. Este auge responde a factores como la adaptación del cultivo al clima seco, su rentabilidad y la creciente demanda de frutos secos saludables. Sin embargo, el fuerte crecimiento del sector obliga a planificar su industrialización y comercialización, especialmente ante la entrada en producción de miles de hectáreas en los próximos años.
Entre los principales retos identificados se encuentran la falta de organización interna del sector, la escasa cultura de consumo del pistacho en España y la competencia con otros frutos secos. No obstante, se vislumbran importantes oportunidades: el aumento del consumo mundial, la valoración positiva de los productos ecológicos (en los que Castilla-La Mancha es líder nacional), el potencial gastronómico del pistacho y las nuevas herramientas digitales que facilitan la promoción y venta directa.
Para afrontar estos desafíos, el Plan Estratégico del sector propone medidas como la creación de una figura de calidad (IGP o DOP), una interprofesional del pistacho, campañas de promoción dirigidas al consumidor, y la implementación de una norma de pago por calidad. También se aboga por la concentración empresarial, la transparencia en la formación de precios y la articulación de espacios de colaboración público-privada para impulsar la innovación y la
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
profesionalización del sector. Con todo ello, Castilla-La Mancha aspira a liderar no solo en superficie y producción, sino también en calidad, organización y presencia en el mercado internacional.
1. Introducción
Que el cultivo del pistacho es una realidad que ha venido para quedarse, es algo que ya nadie discute a estas alturas y menos en la región de Castilla-La Mancha.
Sus casi 70.000 hectáreas de plantaciones existentes en la actualidad hace que este cultivo leñoso se haya impuesto de manera clara y evidente entre las opciones de diversificación de cultivos de nuestros agricultores, quizás alentados por los buenos precios habidos en las campañas en las que se han empezado a comercializar las primeras cosechas de los cultivos pioneros, o por la buena adaptación al terreno y climas secos de la región, o por las malas cosechas y los bajos precios de los cultivos herbáceos que se encadenan año tras años o, simplemente, por la moda impulsada en todo mundo de este fruto seco por las bondades para la salud que el mismo acredita según estudios recientes y de conclusiones unánimes.
Sea cual fuere la razón que en cada caso ha llevado a los agricultores a decantarse por este cultivo, lo cierto es que estamos en un momento clave para el futuro del mismo, dado que en los próximos años empezarán a entrar en producción las plantaciones de pistacho que fueron instaladas hace ahora siete u ocho años, a razón de 8000 hectáreas anuales de media, y, ahora más que nunca, el sector necesita hacer una reflexión sobre cómo mejorar el procesado e industrialización del pistacho para hacer una gestión lo más eficiente posible y, lo que es más importante, para hacer una adecuada gestión comercial de las producciones obtenidas, cada vez mayores, en los próximos años, lo que requerirá sin duda de contar con mecanismos privados, pero también públicos de promoción del consumo del pistacho.
En el presente artículo, tomando como referencia directa el primer Plan Estratégico del Sector del Pistacho de Castilla-La Mancha, haremos un repaso a las acciones que se van a impulsar tanto desde el propio sector como de manera coordinada con la administración regional, especialmente con la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural que es quien ha impulsado este Plan, para favorecer la vertebración del sector y un desarrollo comercial sostenible del mismo, centrándonos de manera especial en las herramientas de promoción público-privada se contemplan en el referido Plan para impulsar la promoción del consumo del pistacho, buscando en todo caso favorecer el posiciones de liderazgo que de manera casi hegemónica tiene Castilla-La Mancha en la actualidad tanto en lo que se refiere a la superficie total de plantaciones de pistacho, que llega casi al 80% del total de superficie a nivel nacional, pero también muy pronto en cuanto a producción del fruto de pistacho.
Antes, tomando como referencia los datos contenidos en el Plan Estratégico regional al que venimos haciendo referencia, haremos un brece repaso del estado de situación del cultivo del pistacho a nivel mundial, europeo, español y, especialmente, castellano-manchego para tener una visión global de las principales fortalezas y amenazas que tenemos en el momento actual desarrollar las referidas estrategias de promoción del pistacho.
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
2. El pistacho en el mundo
En la actualidad, la superficie de pistacho plantada por todo el mundo asciende a un millón cien mil hectáreas, mientras que su producción media aproximada es de un millón de toneladas en pistacho seco.
Dado que el pistacho es un cultivo que suele cultivarse en climas cálidos, se mayor crecimiento se ha producido en países como EE.UU., concretamente en el estado de California, cuyo desarrollo ha sido gradual desde el comienzo del año 2000, gracias sobre todo a los cultivos intensivos, liderando así la producción de pistacho en el mundo y convirtiéndose en una fuente, de las más importantes, en la generación de riqueza, empleo y motor social de la zona.
Impresiona saber que EE.UU., además, planea aumentar su producción al doble en los próximos 10 años, y que, al igual que es líder en producción, lo es también en términos de consumo dado que acapara el 20% del consumo mundial de pistachos, seguido por Turquía con el 18,1%, China con el 15% e Irán con el 3,5%. El consumo medio mundial se sitúa en las 843.000 toneladas con tendencia creciente. El caso de Egipto es digno de mencionar, un país que apenas utilizaba pistacho y que en los últimos 5 años ha pasado a consumir más de 22.000 toneladas de este fruto seco.
3. El pistacho en Europa
El aumento de la demanda sobre todo en el ámbito internacional ha sido un factor clave de impulso en la producción de pistacho en el continente europeo. La caracterización de su calidad, sabor y tamaño lo hace ser un producto muy apreciado en los mercados internacionales. Como venimos comentando, el cultivo de pistachos es una actividad que contribuye al desarrollo socioeconómico de las regiones productoras, generando empleo y dinamizando la economía local.
Dejando al margen a España, a la que nos referiremos en el apartado siguiente, es Italia el país europeo que se ha convertido recientemente en un importante productor de pistachos y, además, es pionera en la generación de marcas de calidad diferenciada ya cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas para sus pistachos (Pistacho de Raffadali DOP y Pistacho de Bronte DOP), garantizando así su origen y calidad, siendo, una vez más, uno de los países que mayor desarrollo comercial está logrando de este producto, que mayor impacto está logrando su actividad de promoción en el imaginario del consumidor y, mucho nos tememos, que al igual que en otros productos agroalimentarios (v.gr. el aceite de oliva), sin ser el mayor productor de pistacho del mundo, logrará situarse como una de las mayores referencias territoriales de este fruto seco.
Por su parte, Grecia, que posee una larga tradición y que también cuenta con una Denominación de Origen Protegida para sus pistachos (pistacho de Aegina DOP), sin embargo, no tiene posibilidad de crecimiento geográficamente hablando y, por tanto, no se espera un mayor crecimiento de sus producciones a futuro.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Finalmente, nos queda referirnos a Turquía que, si formase parte de la UE, ocuparía la primera posición en producción y posiblemente en volumen de ventas
4. El pistacho en España
La sequía de los últimos tiempos parece ser una de las razones fundamentales que lleva a los agricultores españoles a decantarse por otros cultivos que requieran menos agua y de los que se puede obtener una mayor rentabilidad. Es el caso del almendro o del pistacho.
Se calcula que en España se plantan alrededor de 8.500 hectáreas de pistacho de media cada año, lo cual nos lleva a equipararnos con el ritmo de plantación anual de California, que no hay que olvidar que es el líder mundial.
Otro de los factores que han impulsado el cultivo del pistacho en nuestro país es la perspectiva de consumo en Europa, alentada por las propiedades saludables de este fruto seco, llegando a producirse para el consumo en nuestro continente hasta 150.000 toneladas de pistacho seco.
Los hábitos de consumo de pistacho en España van aumentando a medida que aumenta la producción, aunque aún dista mucho de otros países en los que este producto lleva años formando parte de su gastronomía, como es el caso de Turquía.
Gran parte del pistacho de España se exporta principalmente a la Unión Europea, habiendo aumentado las ventas un 17% durante los últimos años y, en menor medida, a Oriente Medio.
Otro factor a tener en cuenta es, sin duda, el elevado precio que ha tenido el pistacho en el mercado, impulsado además por la gran valoración del pistacho español, especialmente en el mercado europeo, que otorgan gran importancia al tamaño y al sabor de nuestro producto nacional. El hecho de que el cultivo del pistacho en España haya crecido a buen ritmo en los últimos años, aumentando la oferta, unido a la importancia que ha ido adquiriendo en la industria alimentaria y el aumento general de la demanda a nivel internacional, ha supuesto otra razón para el crecimiento de este cultivo y para la sostenibilidad económica del mismo.
5. El pistacho en Castilla-La Mancha
Castilla-La Mancha es con diferencia la principal productora de pistacho en España. La producción de este fruto seco se ha incrementado en los últimos años de manera muy rápida, hasta llegar a suponer el 77% de la superficie total cultivada en nuestro país.
Las condiciones climáticas favorables de nuestra región, así como el aumento de la demanda y el apoyo de las instituciones regionales, son los factores fundamentales para que se haya producido tan importante desarrollo.
Concretamente, es la provincia de Ciudad Real la que cuenta con una mayor superficie destinada a la producción del pistacho seguida muy de cerca de Toledo, en ambos casos con unas 18.000 hectáreas en 2023. Le siguen las provincias de Albacete y Cuenca. En todos los casos, el ritmo
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
de crecimiento anual es constante con lo cual se espera que sigan aumentando las hectáreas plantadas en los próximos años.
Además de contar con un clima muy adecuado para el cultivo, las características de sus suelos, de composición caliza, con pH básico y buena capacidad de infiltración, contribuyen al desarrollo creciente del sector en la región.
Un aspecto a destacar de la producción de pistacho en Castilla-La Mancha es la elevada superficie acogida a la producción ecológica, ya que representa aproximadamente el 36% de la superficie de pistacho de la región, y dado que esta superficie es la que en gran medida está en producción, provoca que la mayor parte de la producción de pistacho de Castilla-La Mancha sea ecológica. Esta característica sitúa a Castilla-La Mancha como líder nacional en superficie de cultivo acogida a la producción ecológica
El pistacho de Castilla-La Mancha ha ido adquiriendo gran reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional, debido a su calidad y sabor, a sus beneficios saludables y a la inclusión de este producto en la gastronomía, incluso en la alta cocina. Todo ello, ha influido notablemente en el aumento de la demanda del pistacho castellanomanchego.
La producción de pistacho en Castilla-La Mancha ha generado impactos muy positivos en la economía regional, contribuyendo a la generación de empleo y a la diversificación de la actividad agraria. Además, la comercialización y exportación de pistachos ha permitido a los productores mejorar su rentabilidad y posicionarse en el mercado nacional e internacional.
En resumen, la producción de pistacho en Castilla-La Mancha ha experimentado un crecimiento significativo en los últimos años, convirtiéndose en una actividad agrícola importante para la región, al mismo tiempo que se sitúa como la mayor zona productiva de pistacho a nivel nacional. Teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento del pistacho en nuestra región, podemos decir que España y, por consiguiente, Castilla-La Mancha podría convertirse en el cuarto productor de pistacho a nivel mundial de aquí a los próximos años.
6. Diagnóstico de situación del sector del pistacho ante los retos de comercialización y promoción de su consumo en los próximos años
Son muchas las razones que pueden influir en el desarrollo comercial de las producciones del pistacho castellano-manchego en los próximos años y, por tanto, el nivel de impacto que tengan las acciones de promoción que se puedan impulsar desde la iniciativa pública y privada para aumentar y universalizar el consumo de este fruto seco.
De la correcta identificación de estas razones, dependerá el éxito de las mismas y el logro de la visión deseada por todos los agentes que componen la cadena de valor del sector del pistacho, que no es otra que alcanzar el liderazgo nacional y europeo tanto en superficie de plantación como en volumen de producción, pero especialmente, el liderazgo en el difícil reto de situar en la mente del consumidor europeo y mundial al pistacho de Castilla-La Mancha como el de mejor calidad, el más singular por su tamaño y sabor, y, por tanto, el poseedor de exclusivas propiedades y atributos que lo hagan único en el mundo y, en definitiva, diferente a los producciones en otras latitudes del mundo.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
El sector del pistacho castellano-manchego se enfrenta a numerosas amenazas que, por lo ahora nos interesa, podemos referirnos a:
- La fragmentación y ausencia de normas comerciales comunes en la Unión Europea para el cultivo del pistacho, unido a las prácticas fraudulentas en cuanto al origen y calidad del producto, provocando todo ello incertidumbre e inestabilidad que afecta al sector dificultándole la mejora de su competitividad.
- La falta de vertebración y organización de los diferentes agentes que conforman la cadena de valor del pistacho, impidiendo una mejor defensa de este producto en la cadena agroalimentaria.
- Los mercados especializados del pistacho se encuentran aún por desarrollar por lo que no existe una correcta identificación del perfil específico del cliente de pistacho, limitando la capacidad de comercialización.
- El despoblamiento de las zonas rurales podría influir negativamente a futuro en la sostenibilidad productiva de este cultivo, al verse afectado por la falta de relevo generacional en la gestión de las explotaciones de pistacho, en concreto en las zonas donde la productividad es menor.
- De manera generalizada, no existe una cultura de consumo del pistacho en la sociedad.
- Se desconocen las propiedades saludables y las innumerables propiedades culinarias de este fruto seco.
- Existe amenaza de otros frutos secos competidores en consumo con el pistacho, con precios más asequibles para el consumidor, pudiendo afectar al consumo del pistacho, especialmente en momentos de dificultades económicas.
De la misma manera, si hablamos de potenciales oportunidades para el futuro de la comercialización de las producciones del pistacho de Castilla-La Mancha, podemos referirnos a las siguientes:
- La puesta en marcha de nuevas herramientas para el control de fraude, tales como la obligatoriedad de indicar el origen en el etiquetado del producto o la posibilidad de incorporar alegaciones saludables y nutricionales, darán mayor transparencia al mercado del pistacho, favoreciendo indudablemente al pistacho castellano-manchego.
- El notable incremento del consumo del pistacho a nivel mundial, a la vez que mejora la percepción del consumidor hacia este fruto seco tanto en nuestro país como en nuestra región, será un elemento impulsor para el desarrollo de acciones comerciales y de promoción del mismo.
- La vertebración de los productores de pistacho en torno a entidades asociativas (cooperativas o sociedades agrarias de transformación principalmente) favorecerá la creación de proyectos colectivos de comercialización conjunta más eficientes y dimensionados.
- La sociedad en su conjunto está cada vez más sensibilizada con el consumo de productos saludables (veganos, vegetarianos, superfoods o similares), lo que genera un potencial de incalculable valor para posicionar al pistacho entre los hábitos de consumo de nuestros consumidores, creando una cultura sobre este producto, inexistente a día de hoy.
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
- De la misma manera, existe aún un amplio margen de mejora para favorecer el desarrollo del consumo del pistacho en el ámbito gastronómico y culinario, todo ello en sus diferentes elaboraciones (grano, aceite de pistacho, pasta de pistacho, etc.) lo que abre un amplio abanico de innovación en los procesos de transformación e industrialización del producto
- El desarrollo de las nuevas tecnologías de la comunicación, la digitalización del comercio y la universalización de internet permite acceder a nuevos canales de comunicación con la sociedad y con los consumidores (redes sociales), a nuevos canales de comercialización y a nuevas formas de hacer promoción de nuestro pistacho.
- De la misma forma, este nuevo entorno generado por las nuevas tecnologías de la información, hacen surgir oportunidades en cuanto al desarrollo de canales de venta on line (e-commerce), lo que puede suponer un importante impulso para el desarrollo del sector.
7. Herramientas de promoción y mejora de la comercialización del pistacho impulsadas desde Castilla-La Mancha
Tomando como referencia el contenido del Plan Estratégico del Sector del Pistacho de CastillaLa Mancha, entendido este como la “hoja de ruta” consensuada por el propio sector con la administración regional para el horizonte temporal 2023 – 2027, podemos identificar las medidas estratégicas que tienen entronque con el desarrollo comercial del sector y, por tanto, alineadas con las acciones de promoción y comunicación que desde todos los eslabones y por parte de todos los operadores que conforman el sector, se deben de impulsar en los próximos años. Vemos algunas de estas medidas.
Promover el reconocimiento de una figura de calidad (IGP o DOP) para el pistacho de CastillaLa Mancha
Siguiendo las iniciativas llevadas a cabo por otros países como Italia o Grecia, Castilla-La Mancha, como región líder y referente nacional en la producción de pistacho, está trabajando con el sector para disponer de una figura de calidad diferenciada que ponga en valor los atributos y cualidades del pistacho castellano-manchego.
Los suelos calizos, de pH básico o algo ácido y con buen drenaje, la ausencia de hongos del suelo y con una textura franca (menos del 40% de arcilla), el clima mediterráneo, sin heladas primaverales tardías y con las suficientes horas de frío y calor durante el año, así como una baja humedad relativa, son condiciones óptimas para el cultivo del pistacho y todas ellas se reúnen juntas en nuestra región, confiriendo un carácter propio a nuestro producto.
Por ello, se considera una oportunidad histórica impulsar la creación de una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida que identifique ante la sociedad y los consumidores al pistacho de Castilla-La Mancha y diferencie al mismo frente a otros productores de la competencia.
Creación de la Interprofesional del Pistacho
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
En la misma línea de liderazgo castellano-manchego indicada anteriormente y en la medida que la entrada en producción del grueso de hectáreas de la región se producirá en los próximos años, produciéndose una verdadera explosión productiva en la región, productores, empresas transformadoras y comercializadoras deben impulsar acuerdos para hacer una salida al mercado ordenada y capaz de captar el mayor valor añadido para todos los eslabones de la cadena agroalimentaria del pistacho.
Si, además, Castilla-La Mancha llegara a contar en poco tiempo con una figura de calidad diferenciada (denominación de origen o indicación geográfica protegida) que acredite ante la sociedad y los consumidores su calidad intrínseca y los atributos organolépticos que los hace diferentes a los producidos en otras latitudes del mundo, unido a la necesidad de realizar importantes acciones de promoción del pistacho en la región para situar a nuestro pistacho en la mente del consumidor como parte de la marca propia de cada empresa, se hace más evidente la necesidad de contar con una asociación interprofesional agroalimentaria del pistacho bien a nivel de Castilla-La Mancha o a nivel estatal, en la que los representantes de los productores, las cooperativas y las asociaciones que representen al resto de operadores de la comercialización y/o transformación, puedan disponer de un espacio de debate y acuerdo para impulsar el desarrollo de este sector y abordar los retos de futuro.
Impulso de un plan de marketing y promoción del sector del pistacho de Castilla-La Mancha dirigido al consumidor
Del diagnóstico de situación realizado del sector y analizados los retos de futuro que se diseñan para los próximos años, una de las estrategias más relevantes y necesarias a desarrollar en los próximos años es la puesta en marcha de manera ordenada y planificada de acciones de marketing y promoción del pistacho que genere notoriedad ante la sociedad y ante los consumidores.
Para ello, el Plan Estratégico enumera diferentes líneas de trabajo a desarrollar en los próximos años, que reproducimos a continuación:
- Intensificar la presencia en los medios de comunicación promocionando ante el consumidor el origen y la calidad del pistacho de Castilla-La Mancha frente al procedente de otras regiones y otros países europeos o terceros.
- Impulsar proyectos de canales cortos de comercialización para dar a conocer la calidad y propiedades del pistacho de Castilla-La Mancha en mercados concretos y de gran presencia de consumidores.
- Creación o presencia de canales e-commerce de venta del pistacho castellanomanchego.
- Fomentar el uso de la marca de garantía “Campo y Alma” como marca paraguas de identificación de los productos de calidad de la región amparados por alguna indicación de calidad (denominación de origen o indicación geográfica protegida).
- En el caso de las producciones procedentes de las empresas cooperativas fomentar el uso de la marca “Producto Cooperativo, sabor auténtico del campo” como identificativo ante el consumidor del origen y modelo de empresa cooperativa que hay detrás del pistacho comercializado.
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
- Realización de una campaña de captación de prescriptores positivos para promocionar el consumo de pistacho (médicos, deportistas, cocineros, repostería, heladerías, youtubers, influencers, etc.) tanto por su calidad intrínseca como para comunicar a la sociedad los aspectos nutricionales y saludables del pistacho.
Dentro de estas acciones de marketing y promoción, mención especial merecería la promoción del pistacho ecológico, dado que Castilla-La Mancha cuenta con un 25% de superficie del cultivo de este tipo de pistacho acogido a la producción ecológica, la mayoría del mismo ya en plena producción, siendo, por tanto, líder nacional en superficie de cultivo acogida a este tipo de producción. Por ello, se considera una oportunidad, poner en valor este elemento de diferenciación y abanderar en el mercado nacional e internacional nuestro liderazgo en la producción ecológica, haciendo campañas de comunicación específicas para identificar el pistacho castellano-manchego como el más natural y sostenible.
Creación del Comité Regional del Pistacho y de la “Lonja del Pistacho de Castilla-La Mancha” para mejorar la transparencia comercial en el sector del pistacho
Como región líder en el mercado de pistachos a nivel nacional, es importante que las referencias de precio de las diferentes variedades, calidades y categorías del pistacho se fijen en una mesa conjunta compartida por compradores y vendedores de ámbito regional, de manera que se genere la mayor transparencia posible.
Se considera que la Lonja del Pistacho de Castilla-La Mancha, que podría ser creada desde la interprofesional del pistacho, debería ser única a nivel regional, acogiendo a las lonjas provinciales actuales, aún incipientes, dado que el mercado del pistacho no presenta diferencias sustanciales de unas provincias a otras que justifiquen precios de referencia diferentes entre unos operadores y otros.
De la misma manera, al igual que ocurre en otros sectores productivos estratégicos de la región (ejemplo, sector vitivinícola), es importante crear espacios de trabajo público-privados que permitan realizar acciones conjuntas en interés de todos los operadores del sector y en los que se puedan desarrollar soluciones a necesidades no resueltas en cada uno de los eslabones de la cadena.
Por ello, se considera que podría ser de interés para el sector la creación de un Comité Regional del Pistacho, como punto de encuentro de los diferentes operadores del sector, sus organizaciones representativas y la propia administración (junto al IRIAF como centro de referencia para la investigación en el sector agroalimentario y la Universidad regional UCLM) para impulsar proyectos de I+D+i, formación, transferencia de conocimientos, profesionalización del sector, seguimiento del plan estratégico, o, para impulsar medidas específicas para el diseño de las diferentes líneas de ayuda de las líneas de desarrollo rural del PEPAC de manera que se adapten mejor a las necesidades del sector del pistacho.
Elaboración de una norma de recepción, diferenciación y pago por calidad del pistacho en cáscara
La proclamada calidad del pistacho castellano-manchego como elemento diferenciador respecto al de otras procedencias y lema clave para cualquier acción de promoción y marketing
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
en los mercados nacionales e internacionales y, de manera especial, ante el consumidor, necesita que se gestione y dirija desde el campo a la mesa.
Por ello hay que intensificar la labor de concienciación del productor de pistacho de que no es solo importante el volumen de producción por árbol o por hectárea, sino que debe apostar por la calidad del producto llevando a cabo, si fuese preciso, cambios en el manejo del cultivo. A partir de ahí, se debe seguir por la gestión del producto una vez llega a la cooperativa o empresa procesadora que debe someter a controles de calidad el pistacho recibido, clasificación por calidad y, lo que es más importante, realizar un pago diferenciado en función de la calidad aportada recompensando al agricultor en función del esfuerzo que, por la calidad, realice cada uno de ellos.
Para todo ello, el Plan Estratégico regional apuesta por la elaboración de una norma común de entrega o recepción del pistacho en cáscara para que todos los agricultores, independientemente de la entidad a la que lleven o entreguen sus pistachos, sepan los criterios de calidad en base a los cuales se les va a determinar el valor del producto aportado, ayudando a generar confianza y transparencia en toda la cadena y estimular la producción de producto de calidad.
Puesta en marcha de proyectos de comercialización en común
La competitividad de las empresas del sector depende, entre otros factores, de su capacidad para salir al mercado a competir con sus productos. En este sentido, la concentración de la oferta comercial en empresas de dimensión adecuada, fruto de concentración empresarial de otros operadores que actúan en los procesos previos de transformación del producto, es clave para la captación del mayor valor añadido para nuestros agricultores.
En estos momentos, el sector dispone de numerosas herramientas para incentivar la concentración empresarial, tales como la normativa impulsada por el Ministerio de Agricultura de las Entidades Asociativas Prioritarias de carácter supra autonómico (EAPSA), o la impulsada por la Consejería de Agricultura regional de las Entidades Asociativas Prioritarias de Interés Regional (EAPIR), ambas dirigidas a la mejora de la dimensión de las entidades asociativas agroalimentarias (cooperativas y ss.aa.tt.), o, como tercer opción, la figura de las Agrupaciones de Productores de Productos Agroalimentarias de Castilla-La Mancha (APPaa) para favorecer la integración comercial tanto para empresa de base asociativa como para empresas de capital.
Además, existen otras herramientas que igualmente pueden favorecer el desarrollo de proyectos de intercooperación empresarial, por ejemplo, los canales cortos de comercialización para reducir la distancia e intermediarios existentes entre el productor y el consumidor, o las plataformas comerciales digitales dando respuesta a las nuevas formas de compra del nuevo consumidor o a los retos de la globalización en los mercados mundiales.
En la medida que las empresas comercializadoras se unan para crear grupos grandes de comercialización conjunta, más sencillo será aprovechar las acciones de marketing o promoción del consumo del pistacho que se realicen, tener presencia y notoriedad en los mercados nacionales, internacionales o digitales o impulsar canales cortos de comercialización, todo ello con el fin último de ocupar un espacio de venta que ahora no tiene relevancia suficiente en
1.3. Estrategias de promoción del pistacho en Castilla-La Mancha
cuanto al pistacho se refiere y en el que Castilla-La Mancha debería ser líder en el menor espacio de tiempo posible
Bibliografía
Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. (2023). Plan Estratégico del Sector del Pistacho de Castilla-La Mancha 2023–2027 (con la colaboración técnica de Cooperativas Agro-alimentarias Castilla-La Mancha, Departamento de Consultoría Estratégica). Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
BLOQUE II. TECNOLOGÍA DE CULTIVO
2.5. Efecto de las cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto sobre la calidad visual y biodiversidad del suelo
Alicia Morugán Coronado, Eva Lloret Sevilla, Raúl Zornoza, María Dolores GómezLópez*
Grupo de Gestión, Aprovechamiento y Recuperación de Suelos y Aguas, Universidad Politécnica de Cartagena
lola.gomez@upct.es
El suelo es un componente fundamental en los ecosistemas agrícolas, ya que alberga un microbioma crucial para diversas funciones, como la producción de biomasa, el almacenamiento de carbono y la eliminación de contaminantes. Sin embargo, el manejo agrícola inadecuado, como el monocultivo y el uso intensivo de químicos, puede degradar su estructura, reducir la biodiversidad y afectar su funcionalidad. Este es el caso del cultivo del almendro, cuyo manejo convencional, con prácticas como el laboreo intensivo y la falta de cobertura vegetal, acelera la degradación del suelo, disminuyendo su capacidad productiva y favoreciendo la erosión. Para mitigar estos efectos, se proponen prácticas más sostenibles, como el sistema de cultivo en seto, que optimiza el uso del espacio y facilita la mecanización, mejorando la eficiencia productiva. Este sistema, sin embargo, necesita ser complementado con técnicas de manejo sostenible, como el uso de cubiertas vegetales. Estas cubiertas ayudan a prevenir la erosión, mejorar la estructura del suelo y aumentar la biodiversidad microbiana, lo que favorece la salud del suelo a largo plazo. En este contexto, el proyecto CLIMCOVER ha evaluado los beneficios del uso de cubiertas vegetales en el cultivo de almendros mediante la Evaluación Visual del Suelo (VSA) y la estimación de la biodiversidad microbiana. Los resultados muestran que las parcelas con
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
cubiertas vegetales tienen una mejor calidad de suelo que aquellas sin ellas, destacando mejoras en la estructura, porosidad y resistencia a la erosión. Además, el uso de cubiertas favorece una mayor diversidad bacteriana y fúngica en el suelo, lo que refleja un ecosistema más saludable. Por lo tanto, el uso de cubiertas vegetales en cultivos de almendros en seto mejora significativamente la calidad del suelo, promueve la biodiversidad y contribuye a la sostenibilidad del agroecosistema. Futuras investigaciones son necesarias para optimizar el uso de estas prácticas de manejo en diferentes condiciones agrícolas
1. Introducción
El suelo desempeña un papel fundamental en el ciclo de nutrientes y constituye una importante reserva de biodiversidad (Almagro et al., 2021). Dentro de los componentes del suelo, el microbioma, y en particular bacterias y hongos, son esenciales para la provisión de múltiples funciones del suelo, tales como la producción de biomasa, el ciclado de nutrientes, la eliminación de contaminantes, el almacenamiento de carbono, la purificación de agua y aire, etc. (Torsvik y Øvreås, 2002). El suelo es un recurso natural no renovable, dada su baja tasa de regeneración y su alta tasa de degradación (Montanarella et al., 2016). Por lo tanto, resulta crucial seleccionar aquellas prácticas de manejo agrícola que contribuyan de manera más efectiva al incremento de la calidad y la biodiversidad del suelo, así como a la mejora de las propiedades del suelo, como el contenido de carbono orgánico, la concentración de nutrientes, la agregación o la disponibilidad de agua.
El sistema agrícola convencional, implementado tradicionalmente en el cultivo del almendro (Prunus amygdalus (L.) Batsch = P. dulcis (Mill.), se asocia con una alteración del equilibrio del sistema edáfico. Este manejo inadecuado del almendro puede reducir la biodiversidad edáfica y la funcionalidad del suelo como soporte para la productividad agrícola (Lal, 2020). La intensificación de prácticas agrícolas convencionales, caracterizadas por el monocultivo extensivo, el mantenimiento de la superficie del suelo desprovista de cobertura vegetal, el laboreo intensivo y la aplicación ineficaz de fitosanitarios, acelera la degradación del suelo (Figura 1), empeora la incidencia de plagas y enfermedades, altera las propiedades físicoquímicas del suelo, promueve la contaminación del suelo y del agua, aumenta la pérdida de diversidad biológica, disminuye del contenido de carbono orgánico del suelo, acelera los procesos de erosión hídrica y eólica, y altera la estructura y la porosidad del suelo (Six et al., 2000a; Abid y Lal, 2008; González-Rosado et al., 2020).
La funcionalidad del suelo es uno de los aspectos más importantes para la gestión sostenible del cultivo del almendro, y su productividad primaria depende de las propiedades del suelo (Özbolat et al., 2023). Es necesario, por tanto, la adopción de estrategias de manejo agronómico que promuevan la mejora de las propiedades edáficas, incluyendo el incremento de la biodiversidad edáfica, del contenido de carbono orgánico, la concentración de nutrientes esenciales, la estabilidad de la estructura del suelo y la eficiencia en la disponibilidad hídrica. La adopción de estas estrategias puede asegurar la sostenibilidad a largo plazo de los agroecosistemas dedicados al cultivo del almendro (Soto et al., 2021) sin afectar a la productividad de estos.
2.5. Efecto de las cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto sobre la calidad visual y biodiversidad del suelo
Los manejos agrícolas que aseguren estas premisas son aquellos que combinen nuevas soluciones con prácticas de agricultura de conservación que minimicen el impacto de la producción sobre los servicios ecosistémicos (Ruiz-Colmenero et al., 2013). En los últimos años, la intensificación del cultivo del almendro se ha propuesto como una alternativa para garantizar la seguridad alimentaria al tiempo que contribuye a la mitigación y adaptación al cambio climático y brinda servicios ecosistémicos como la calidad del suelo y la biodiversidad. El sistema de cultivo en seto de alta densidad emerge como una alternativa innovadora, basada en la disposición de los almendros en hileras compactas que configuran estructuras similares a paredes vegetales (Figura 2). Esta configuración espacial confiere una serie de ventajas agronómicas sustanciales (Garnett et al., 2013).
Figura 1. Suelos degradados en cultivos de almendro. Fotos: Raúl Zornoza Belmonte
Figura 2. Almendro en seto sin cubiertas vegetales. Foto: Alicia Morugán-Coronado
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Una de las principales ventajas del sistema en seto es la optimización del uso del espacio. El incremento en la densidad de plantación (900–2500 árbol/ha) permite albergar un mayor número de árboles por unidad de superficie, lo que se traduce directamente en un aumento del potencial productivo por hectárea (Maldera et al., 2024). Adicionalmente, estos nuevos modelos agronómicos para producción de la almendra se centran en portainjertos que controlan el crecimiento, permitiendo la intensificación del huerto con filas y copas estrechas, lo que facilita la mecanización integral de las operaciones de cultivo, abarcando desde la poda de formación y mantenimiento hasta la cosecha (Maldera et al., 2023). La implementación de cosechadoras frontales, diseñadas específicamente para este sistema, posibilita una recolección más rápida y eficiente, disminuyendo significativamente la dependencia de la mano de obra y los costes operativos asociados.
Si bien el sistema de cultivo del almendro en seto presenta ventajas agronómicas en términos de eficiencia productiva, su implementación como monocultivo extensivo no produce beneficios ambientales significativos para el agroecosistema. Por consiguiente, resulta crucial integrar esta técnica con estrategias de manejo sostenible a largo plazo con el objetivo de optimizar la provisión de servicios ecosistémicos (Morugán-Coronado et al., 2020). Entre estas estrategias complementarias se incluyen la rotación de cultivos, los cultivos mixtos, el fomento de asociaciones simbióticas con microorganismos beneficiosos, la implantación de cercos vivos en los linderos de las parcelas para aumentar la biodiversidad y actuar como corredores ecológicos, la aplicación de fertilizantes orgánicos para mejorar la fertilidad del suelo de forma natural, la adopción de prácticas de labranza mínima o siembra directa para preservar la estructura del suelo, y el uso estratégico de cubiertas vegetales (Figura 3). Estas prácticas contribuyen a enriquecer la fauna y flora del suelo, promueven la formación y estabilidad de su estructura, y fomentan el desarrollo de agroecosistemas más resilientes y equilibrados (Morugán-Coronado et al., 2020).
Figura 3. Almendro en seto con cubiertas vegetales. Foto: Alicia Morugán-Coronado
La implementación de cubiertas vegetales en el cultivo almendro en seto, emerge pues como una estrategia prometedora para la mejora de la calidad del suelo y la garantía de la
2.5. Efecto de las cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto sobre la calidad visual y biodiversidad del suelo
productividad a largo plazo. Las cubiertas vegetales entre calles ofrecen múltiples beneficios, incluyendo la resistencia del suelo frente a la erosión hídrica y eólica, el incremento de la disponibilidad de nutrientes esenciales mediante la fijación de nitrógeno o la movilización de otros elementos, la mejora de las propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo, su potencial uso como forraje en sistemas integrados, la posible reducción de la incidencia de ciertas plagas y enfermedades al alterar el hábitat o los ciclos de vida, la disminución de las emisiones de dióxido de carbono a través de la reducción del laboreo y la promoción del secuestro y almacenamiento de carbono orgánico en el suelo (Lal, 2015; Singh et al., 2024). Por tanto, la adopción de cubiertas vegetales en combinación con el almendro en seto puede conllevar numerosos beneficios asociados para la sostenibilidad del agroecosistema (Tabla 1).
Tabla1. Beneficios de las cubiertas vegetales sobre las propiedades del suelo
Mejora Porcentaje
Mejora del ciclo de nutrientes 30%
Adición de N (con leguminosas) 50%
Aumento del contenido de materia orgánica 30%
Aumento del secuestro de Carbono 35%
Reducción de lixiviación y escorrentías 50%
Reducción de la erosión 70%
Mejora de la biodiversidad 45%
Mejora sanitaria (nematodos; micorrizas) 65%
La percepción de las personas implicadas en el sector agrario sobre los beneficios de la gestión sostenible es esencial para el éxito de las medidas contra la degradación del suelo, la pérdida de biodiversidad y el cambio climático en los cultivos de almendros. De ahí la necesidad de generar y transferir conocimiento científico para iniciar un cambio hacia sistemas leñosos intensivos sostenibles. Por lo tanto, CLIMCOVER tiene como objetivo definir los beneficios del uso de cubiertas vegetales en cultivos almendros sobre el secuestro y almacenamiento de carbono, las emisiones de gases de efecto invernadero y la funcionalidad del suelo y la biodiversidad, evaluando la rentabilidad del sistema comparado con los monocultivos actuales, asegurando así el desarrollo de una intensificación sostenible en diferentes zonas de España. Mediante el presente estudio se pretende evaluar las diferencias producidas por distintos manejos agrícolas sobre un mismo tipo de suelo, determinando sus efectos sobre la calidad y biodiversidad del mismo. Los objetivos específicos fueron:
1. Evaluar la calidad de los suelos agrícolas mediante el uso de herramientas visuales.
2. Comparar la calidad del suelo bajo dos tratamientos diferentes, cultivo de almendro monoespecífico frente al uso de cubiertas vegetales.
3. Evaluar la biodiversidad del suelo en cultivos de almendro en seto con y sin empleo de cubiertas vegetales.
2. Material y métodos
2.1. Zona de estudio y muestreo
Para evaluar la funcionalidad del suelo y el efecto de las cubiertas vegetales en los cultivos de almendro, se realizó un análisis visual de los parámetros de calidad del suelo que pueden verse alterados por diversas prácticas agrícolas o usos del suelo. Existe una gran variedad de metodologías basadas en la evaluación visual para analizar la fertilidad y la calidad del suelo (Ball y Munkholm, 2007). Los métodos principales se basan en la descripción de los agregados del suelo, la porosidad y el desarrollo radicular (vinculado al almacenamiento y movimiento del agua, el crecimiento de las raíces y la asimilación de nutrientes). Dichos indicadores mantienen una estrecha relación con la estructura del suelo, ya que ésta es un indicador diagnóstico de la salud del suelo.
Figura 4. Mapa de localización de las parcelas de estudio. ATC: parcelas con cubiertas vegetales entre almendros; ATS: parcelas convencionales con suelo desnudo entre almendros
Para ello, se evaluaron 6 fincas de almendro en seto (variedad Soleta) fertirrigados semanalmente en la línea del cultivo principal, dependiendo de las condiciones climatológicas de la zona de estudio. Las 6 parcelas se establecieron en 3 réplicas localizadas en Toledo (CastillaLa Mancha) (Figura 4), comparando 3 fincas de manejo tradicional donde se mantiene el suelo desnudo (ATS1, 2 y 3), y 3 réplicas, en fincas agrícolas de almendro en seto, que han estado manteniendo las cubiertas sembradas, durante 8 años (ATC1, 2 y 3), la misma fecha en la que se estableció el cultivo (año 2018). El área de estudio de cada réplica es de 0,24 ha y con una separación entre calles de 3,5 m de ancho. El clima de la zona de estudio es continental, con temperatura media anual en torno a los 15-16 °C. En cuanto a las precipitaciones, el patrón anual se define por una estacionalidad acusada, concentrándose principalmente en los periodos de otoño e invierno. La precipitación media anual se encuentra en el rango de 350-450 mm. La distribución intra-anual revela un mínimo pluviométrico pronunciado durante los meses estivales, con valores que pueden ser inferiores a 20 mm mensuales, mientras que los máximos se observan en otoño y primavera. La altura sobre el nivel del mar oscila entre 350 y 530 m, el
2.5. Efecto de las cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto sobre la calidad visual y biodiversidad del suelo
tipo de suelo de las parcelas con cubiertas vegetales es un Fluvisol Calcárico y de las parcelas sin cubiertas vegetales es un Calcisol Háplico (IUSS Working Group WRB, 2022). En las calles con cubiertas vegetales no se realizaron prácticas de laboreo, permitiendo el crecimiento de la vegetación cada año.
2.2. Evaluación visual del suelo
En la actualidad existe una gran variedad de métodos de evaluación visual para medir la fertilidad y la estructura del suelo (Ball et al., 2017). Los principales métodos se centran en describir los agregados del suelo, la porosidad y el enraizamiento (relacionado con el almacenamiento y transporte de agua, el desarrollo de raíces y la absorción de nutrientes).
Particularmente, en el proyecto CLIMCOVER, se evaluaron la calidad de los suelos agrícolas mediante el método VSA (del inglés: Visual Soil Assessment), método basado en la evaluación visual y semi-cuantitativa de una serie de propiedades del suelo que son susceptibles al cambio debido a los distintos manejos agrícolas o usos del suelo (Alaoui et al., 2020) (Figura 5). El método se caracteriza por su rapidez y sencillez de aplicación e interpretación, permitiendo una evaluación general de la calidad del suelo aplicable a diferentes sistemas agrícolas, facilitando así la toma de decisiones agronómicas. Sin embargo, presenta limitaciones debido a su naturaleza subjetiva, la incapacidad de reemplazar análisis de laboratorio, la influencia de las condiciones ambientales y una consideración parcial de los factores de fertilidad del suelo.
Figura 5. Diferentes determinaciones de los indicadores del suelo incluidos en el VSA realizado en abril 2023 en la parcela de estudio. Fotos: Alicia Morugán-Coronado
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Este estudio evaluó el impacto de dos prácticas de manejo agrícola (cubiertas vegetales vs. suelo desnudo) en la calidad de suelos de cultivos leñosos en seto. Utilizando el método de Evaluación
Visual del Suelo (VSA, de sus siglas en inglés Visual Soil Assessment), se analizaron 8 indicadores (susceptibilidad de encharcamiento superficial, susceptibilidad a la erosión eólica e hídrica, presencia de costra superficial, compactación, color, porosidad, estructura, estabilidad de la agregación del suelo y abundancia de lombrices). A cada indicador se le asignó una puntuación visual categorizada de 0 (pobre), 1 (moderada) o 2 (buena), que se integró en un índice de calidad del suelo. El manual completo que describe el VSA se puede consultar en FAO, 2008. El inventario y la puntuación de la calidad del suelo se llevaron en abril 2023, para todas las parcelas de estudio. El índice VSA para ambos tratamientos, se calculó sumando todos los efectos positivos y negativos de cada variable del suelo:
2.3. Biodiversidad del suelo
En la actualidad, las técnicas de secuenciación masiva ofrecen una alternativa relativamente rápida y de bajo coste a la secuenciación tradicional de Sanger para evaluar las comunidades microbianas de los suelos o de cualquier otro ambiente, mediante la secuenciación simultánea de ADN de múltiples muestras. Para realizar este análisis, el suelo fue muestreado en los primeros 0-25 cm, homogeneizado y almacenado a -80 °C hasta ser procesado. Posteriormente, el ADN fue extraído con el kit comercial DNeasy PowerSoil ProKit de Qiagen y secuenciado en la empresa AllGenetics & Biology SL (www.allgenetics.eu). La secuenciación de bacterias se realizó mediante la amplificación de la región hipervariable V4 del gen ARNr 16S, y la de hongos, mediante la amplificación de las regiones ITS1 e ITS2. La secuenciación se realizó mediante un secuenciador NovaSeq de Illumina
3. Resultados
3.1. VSA
Tras realizar la evaluación visual de los indicadores de calidad de los suelos agrícolas, para cada una de las parcelas de estudio seleccionadas, se obtuvieron los siguientes resultados, mostrados de manera gráfica, para cada tipo de tratamiento. Las fincas con cubiertas vegetales obtuvieron una valoración media de 1,41 ± 0,03, superior a las fincas sin cubiertas, con una media de 0,40 ± 0,09 (Tabla 2), destacando valores mayores para los índices de estructura, porosidad, y resistencia a la erosión.
Tabla 2. Puntuaciones obtenidas para el VSA en las parcelas de estudio situadas en Toledo. ATC: Almendro con cubiertas vegetales; ATS: Almendro sin cubiertas vegetales
Finca Media Error st.
ATC 1,41 0,03
ATS 0,40 0,09
2.5. Efecto de las cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto sobre la calidad visual y biodiversidad del suelo
En la gráfica siguiente (Figura 6) se muestran los indicadores de calidad del suelo, situados en los ejes y las posibles puntuaciones (0,1 y 2) que cada indicador recibió (línea verde o roja).
Figura 6. Resultados del VSA en cultivo de almendro en seto para los distintos tratamientos (Verde: con cubierta vegetales; Rojo: sin cubiertas vegetales entre calles)
Las parcelas que exhibieron la mayor calidad de suelo se correspondieron con aquellas donde se habían establecido cubiertas vegetales en las entrecalles del almendro en seto (Figura 7). En contraste, los terrenos bajo manejo agrícola convencional mostraron una calidad edáfica inferior según la evaluación visual realizada. De este modo, los hallazgos resaltan la relevancia de la implementación de cubiertas vegetales como una estrategia fundamental para disminuir la degradación del suelo y potenciar su funcionalidad en sistemas agrícolas de alta intensidad productiva.
Figura 7. Evaluación visual del color del suelo comparando muestra tomada de zona natural, de la finca sin cubiertas y de la finca con cubiertas vegetales. Foto: Alicia Morugán-Coronado
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del
3.2. Diversidad bacteriana y fúngica
Diversidad alfa
La diversidad alfa (α-diversidad) es la riqueza media de especies en una comunidad o hábitat específico (Whittaker, 1960, 1972). En nuestro caso, esto correspondería a las muestras tomadas en suelos en ambientes con y sin cubiertas vegetales. Respecto a la microbiota bacteriana, podemos observar que, para todos los índices de α-diversidad medidos (Tabla 3), las comunidades de los suelos con cubierta presentaron unos mayores valores de diversidad, siendo estadísticamente significativos en el caso del índice Shannon (Magurran, 2005). Este índice es una medida de α-diversidad que, además de tener en cuenta el número de especies como sucede con el Número de ASVs o Chao1, también tiene en cuenta la uniformidad en la distribución de su abundancia, indicando por tanto un mayor valor, no sólo un mayor número de especies, sino también una distribución más equitativa de las mismas no estando la comunidad dominada por unas pocas especies.
Tabla 3. Índices de diversidad alfa bacteriana para los suelos con y sin cubiertas (error estándar en paréntesis). Diferentes letras indican valores estadísticamente significativos (P≤0.05) según la prueba Kruskal-Wallis
Tratamiento Número de ASVs Chao1 Shannon
Con cubierta 2355 (66) a 2366 (68) a 10,2 (0,04) a Sin cubierta 2328 (79) a 2342 (81) a 9,98 (0,06) b
Respecto a la comunidad fúngica, todos los índices de α-diversidad obtenidos (Tabla 4) mostraron valores estadísticamente significativos, mostrando los suelos con cubiertas una mayor riqueza de especies tanto en el número de ASVs (Variantes de Secuencias de Amplicón, por sus siglas en inglés) (DeSantis et al., 2006), como teniendo en cuenta su abundancia y por tanto considerando las especies raras mediante el índice Chao1 (Chao, 1987).
Tabla 4. Índices de diversidad alfa fúngica para los suelos con y sin cubiertas (error estándar en paréntesis). Diferentes letras indican valores estadísticamente significativos (P≤0.05) según la prueba Kruskal-Wallis
Tratamiento
Con cubierta
Sin cubierta
Diversidad beta
Número de ASVs
362 (8) a
280 (6) b
Chao1
Shannon
366 (7) a 5,72 (0,11) a
284 (6) b 4,98 (0,09) b
La diversidad beta (β-diversidad), mide las diferencias entre las especies de dos comunidades distintas (Whittaker, 1960, 1972). En este caso, entre las comunidades microbianas de los suelos con y sin cubiertas vegetales. Para evaluar estas diferencias, hemos escogido la métrica de disimilitud de Bray-Curtis (Bray y Curtis, 1957), que es una medida cuantitativa de la disimilitud entre las comunidades.
Como podemos ver en las Figuras 8 y 9 donde se representan Análisis de Coordenadas Principales (PCoA, por sus siglas en inglés) para bacterias y hongos (PERMANOVA P<0.001 para ambos casos), hay una clara separación entre las comunidades de suelos con y sin cubiertas, indicando un claro impacto de este tipo de manejo. Además, en el caso de la microbiota bacteriana, observamos una mayor heterogeneidad en las comunidades sin cubiertas,
2.5. Efecto de las cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto sobre la calidad visual y biodiversidad del suelo
presentando las comunidades de suelos con cubiertas una menor dispersión. Por otro lado, cabe destacar que, tanto como para bacterias como para hongos, observamos tres grupos bien diferenciados, ya que hallamos dos grupos con comunidades claramente diferenciadas en el caso de las muestras con cubiertas. Esto puede deberse a que una de las fincas con cubiertas (la ATC3) presenta una precipitación más elevada que el resto (precipitación anual máxima de 485.24 mm) y, además, incorpora restos de poda dos veces al año. Estos resultados ponen de manifiesto, por tanto, la necesidad de incluir cuantos más factores ambientales y prácticas de manejo mejor, para elucidar los cambios en la microbiota del suelo.
Figura 8. Análisis de Coordenadas Principales (PCoA) de las comunidades bacterianas utilizando la matriz de distancia Bray-Curtis de las muestras con y sin cubiertas.
Figura 9. Análisis de Coordenadas Principales (PCoA) de las comunidades fúngicas utilizando la matriz de distancia Bray-Curtis de las muestras con y sin cubiertas.
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
4. Conclusiones
En el cultivo del almendro en seto, el uso de cubiertas vegetales emerge como una práctica beneficiosa para mejorar la calidad del suelo, incrementando su estabilidad estructural y reduciendo el riesgo de erosión ante condiciones desfavorables, si bien su desarrollo está condicionado por la climatología. La metodología VSA se presenta como una herramienta eficaz para una evaluación rápida de la calidad del suelo, facilitando la toma de decisiones en la implementación de prácticas de manejo agrícola específicas para este sistema de cultivo. No obstante, se subraya la necesidad de futuras investigaciones para adaptar y ampliar la aplicabilidad del VSA a diversos tipos de suelo y condiciones climáticas relevantes para el almendro en seto. Es necesario enfatizar que, para una determinación más precisa de la calidad del suelo en el cultivo de almendro, es crucial complementar el VSA con análisis de laboratorio físicoquímicos y moleculares. En ese sentido, la implementación de cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto mejoró también la diversidad microbiana del suelo tanto para bacterias como para hongos, con el asociado impacto en la fertilidad y salud de los suelos. Nuestros resultados ponen de manifiesto también, la necesidad de evaluar cuantos más factores mejor, para comprender la naturaleza de los cambios en la microbiota del suelo
Agradecimientos
Proyecto TED2021-129527B-I00 financiado por MCIN/AEI /10.13039/501100011033 y por la Unión Europea NextGenerationEU/ PRTR.
Los autores quieren agradecer el trabajo de las siguientes personas sin las cuales estos resultados no hubieran sido obtenidos: Miriam Valverde Montoya, Elena Samper Pérez, Cristina García Hernández, Mohamed Mdaini, Irene Ollio, y Marianna Scalisi
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2.5. Efecto de las cubiertas vegetales en cultivos de almendro en seto sobre la calidad visual y biodiversidad del suelo
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BLOQUE III. TECNOLOGÍA POSCOSECHA
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
Isabel Velasco-Ruiz, José Luis Ordóñez-Díaz, Gema Pereira-Caro, José Manuel MorenoRojas*
Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria. Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA)
* josem.moreno.rojas@juntadeandalucia.es
Índice
1.
El artículo analiza en profundidad la composición nutricional y los beneficios para la salud del pistacho (Pistacia vera L.), enmarcando su relevancia dentro de la dieta mediterránea y subrayando su creciente interés productivo y comercial en nuestro país, con un notable aumento en la superficie cultivada y el consumo interno. Desde el punto de vista nutricional, el pistacho es un alimento que destaca por su perfil nutricional, con un alto contenido en proteínas vegetales de alta calidad, fibra dietética, grasas insaturadas vitaminas (especialmente B6, E y tiamina) y minerales (como potasio y magnesio). Además, presenta compuestos bioactivos como polifenoles, carotenoides y fitoesteroles, responsables de sus efectos antioxidantes, antiinflamatorios, moduladores de la microbiota intestinal y protectores frente a diversas
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
enfermedades. Entre los beneficios para la salud, resalta su papel en la mejora del perfil lipídico, del control glucémico y del control del peso, colaborando en la prevención y control de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2, obesidad e hipertensión. Además, diferentes estudios clínicos han sugerido que su consumo regular también podría estar asociado a un posible efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y ciertos tipos de cáncer. El texto concluye resaltando la versatilidad del pistacho en la industria alimentaria y su potencial para contribuir a una alimentación saludable, sostenible y funcional, promoviendo su integración tanto en la dieta diaria como en productos procesados innovadores.
1. Introducción
1.1. Dieta mediterránea
La dieta mediterránea es un patrón alimentario basado en la tradición culinaria de los países del Mediterráneo, caracterizado por un alto consumo de alimentos de origen vegetal como frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales, así como el uso predominante de aceite de oliva como principal fuente de grasa. También se incluye un consumo moderado de pescado y aves, una ingesta reducida de carnes rojas y productos ultraprocesados, y la presencia ocasional de vino durante las comidas. Además de su composición nutricional, este modelo de alimentación incorpora aspectos socioculturales como la convivialidad en las comidas y el uso de productos locales y de temporada, lo que refuerza su impacto positivo en la salud y el medio ambiente (Donini, 2015).
Los frutos secos, junto con el aceite de oliva, constituyen fuentes fundamentales de grasas saludables en la dieta mediterránea. Los frutos secos tradicionalmente presentes en la dieta mediterránea eran, por orden cronológico de aparición en la cuenca mediterránea, los piñones, las avellanas, las almendras, las nueces, los pistachos y los anacardos (Figura 1).
Figura 1. Frutos secos característicos de la dieta mediterránea
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
Desde el punto de vista científico, múltiples estudios han demostrado que la adherencia a la dieta mediterránea está asociada con una reducción significativa del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y deterioro cognitivo. En particular, el estudio PREDIMED, uno de los ensayos clínicos más rigurosos sobre el tema, evidenció que una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra o frutos secos reduce en aproximadamente un 30% el riesgo de eventos cardiovasculares mayores en personas con alto riesgo (Martínez-González, 2015), también se observó una reducción de manera particular del riesgo de ictus, la enfermedad arterial periférica, la diabetes y el síndrome metabólico. Estos beneficios se atribuyen a su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, fibra, antioxidantes y compuestos antiinflamatorios, que contribuyen a mejorar la función endotelial, reducir la inflamación y controlar los niveles de glucosa en sangre (Estruch, 2018) (Ros, 2020).
1.2. El consumo de frutos secos
Los frutos secos son un componente fundamental de la dieta mediterránea, valorados por su alto contenido en grasas saludables, proteínas, fibra y micronutrientes esenciales como el magnesio y la vitamina E. Entre las variedades autóctonas de la península ibérica destacan las almendras, avellanas y nueces, que han sido cultivadas durante siglos en regiones de España y Portugal, adaptándose al clima mediterráneo y formando parte de la gastronomía tradicional (Estruch, 2018).
Además de las variedades autóctonas, el cultivo de frutos secos foráneos ha cobrado importancia en la península ibérica en las últimas décadas. Entre ellos, destacan los pistachos, originarios de Asia Central, pero actualmente cultivados en regiones españolas como Castilla-La Mancha o Andalucía, y los anacardos y nueces de macadamia, que han comenzado a producirse en zonas del sur de España gracias a su clima templado (Martínez-González, 2015). La creciente diversificación de cultivos responde tanto a la demanda del mercado como a los beneficios asociados a su consumo regular, evidenciados en estudios científicos como el PREDIMED (Estruch, 2018).
Las recomendaciones oficiales sobre la ingesta diaria de frutos secos varían según la fuente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) sugiere consumir al menos 400 gramos diarios de frutas y hortalizas, incluyendo legumbres y frutos secos, para garantizar una ingesta adecuada de fibra y nutrientes esenciales (WHO, 2020). Por su parte, el Ministerio de Sanidad de España recomienda entre 3 y 7 raciones de frutos secos a la semana, con porciones de 20 a 30 gramos por ración, lo que equivale aproximadamente a un puñado o una ración individual (Ministerio de Sanidad, 2024). La misma ración es también recomendada por la Fundación Española del Corazón (FEC, 2018), que además aconseja consumirlos preferiblemente crudos y sin sal añadida, ya que aportan grasas saludables, proteínas, fibra, vitaminas y minerales esenciales para la salud cardiovascular.
Algunos estudios han demostrado que consumir 30 gramos de frutos secos al día puede reducir significativamente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y otras afecciones crónicas. Esta cantidad se considera suficiente para obtener los beneficios sin incurrir en un consumo excesivo de calorías (Austin, 2024).
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
1.3. Interés productivo y comercial
En los últimos años, España ha experimentado un importante crecimiento en la superficie dedicada al cultivo del pistacho. Entre 2012 y 2022, las hectáreas cultivadas aumentaron de 3.199 a 66.466, lo que representa un incremento cercano al 2.000% (Molpeceres, 2024). Este crecimiento ha posicionado a España como el principal productor de pistacho en Europa y el cuarto a nivel mundial, con una superficie cultivada que alcanzó las 78.495 hectáreas en 2023 (Maluenda-Garcia, 2023) (FAO, 2020).
Castilla-La Mancha lidera la producción nacional, concentrando más del 80% de la superficie total dedicada a este cultivo (planthealth.es). Andalucía, por su parte, ha incrementado significativamente su aportación, convirtiéndose en la segunda región productora del país (MAPA, 2022). El cultivo del pistacho depende de varios factores, por lo que no todas las zonas del país son aptas para su producción. Requiere un número mínimo de horas de frío que influyen en la floración y fertilidad posteriores. Asimismo, la temperatura, humedad y características del suelo influyen en la producción y maduración homogénea del pistacho (Hormaza et al., 2007). Por lo tanto, el pistacho se cultiva en el sur de España debido al clima favorable, las condiciones secas y los inviernos moderadamente fríos (Benmoussa et al., 2017).
El aumento en la producción ha venido acompañado por un crecimiento en el consumo interno. En 2020, el consumo per cápita de pistacho en España se situó en 210 gramos por persona al año, representando el 4,5% del total de frutos secos consumidos en el país, con un crecimiento anual cercano al 1% (Vilar, J. 2024) (MAPA, 2020). Este incremento en la demanda ha incentivado a los agricultores a apostar por este cultivo, debido a su rentabilidad y a las condiciones climáticas favorables en diversas regiones españolas (Molpeceres, 2024).
Se estima que, en los próximos diez años, España se consolide como el cuarto productor mundial de pistacho, gracias a la expansión continua de las áreas de cultivo y a la tecnificación del sector (Rull, 2023). Este crecimiento no solo contribuirá a satisfacer la demanda interna, sino que también permitirá aumentar su presencia en los mercados internacionales, fortaleciendo su posición en la industria global del pistacho
2. Composición química
Aunque los frutos secos se agrupan bajo una misma denominación, presentan diferencias significativas en su composición nutricional y propiedades saludables, lo que ha llevado a los diferentes organismos nacionales e internacionales a recomendar un consumo variado de los mismos en la dieta diaria. En este sentido, los pistachos tienen varias ventajas frente a otros frutos secos. Son una excelente fuente de potasio (811 mg por cada 100 g), un mineral clave para la función cerebral y muscular. También contienen luteína y zeaxantina, que protegen la vista y el cerebro del deterioro cognitivo. A diferencia de otros frutos secos, los pistachos son una proteína completa, ya que contienen los nueve aminoácidos esenciales. Además, tienen uno de los recuentos calóricos más bajos entre los frutos secos, lo que los hace ideales para picar (Austin, 2024).
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
El pistacho se compone de varias partes (Figura 2): una cascara carnosa que se retira tras su cosechado y que tradicionalmente ha sido considerada un subproducto; una cascara dura que protege la semilla y que es pobre nutricionalmente; una piel que recubre la semilla; y la semilla, que es el fruto que se seca y tuesta para su consumo. Esta semilla comestible representa aproximadamente el 50% del peso total del pistacho. En términos nutricionales, 100 gramos de esta parte comestible aportan alrededor de 594 kilocalorías (BEDCA), un aporte calórico inferior al de otros frutos secos.
Además, la composición nutricional de los pistachos puede variar ligeramente según la variedad cultivada. Estas diferencias pueden influir en el contenido de grasas, proteínas y otros compuestos bioactivos, afectando a sus propiedades saludables.
2.1. Hidratos de carbono y fibra
Los pistachos contienen aproximadamente entre 27-29 g de carbohidratos por cada 100 g. Dentro de estos, destacan los azúcares naturales, que representan alrededor de 7,6 g, principalmente en forma de sacarosa. El almidón, un hidrato de carbono complejo, está presente en una cantidad de aproximadamente 3,4 g, contribuyendo a una liberación progresiva de energía. La fibra dietética se incluye dentro del total de carbohidratos, aunque no se digiere ni se absorbe en el intestino delgado. Se clasifica como un carbohidrato no disponible, ya que no proporciona energía directamente. Sin embargo, sí cumple funciones importantes en la regulación del tránsito intestinal y en la salud metabólica, por lo que, su consumo, es muy interesante. Los pistachos son una excelente fuente de fibra dietética, aportando cerca de 10,3 g de fibra por cada 100 g de pistachos, lo que favorece la salud digestiva y proporcionan saciedad. Los pistachos contienen ambos tipos de fibra dietética tanto soluble como insoluble. Del total de fibra, el 90% corresponde a fibra insoluble y el 10% restante a fibra soluble (Mandalari et al., 2021). (Bulló et al., 2015)
El alto contenido de fibra de los pistachos tiene importantes implicaciones en la salud digestiva y metabólica. La fibra insoluble favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento, mientras que la fibra soluble contribuye a la formación de ácidos grasos de cadena corta en el colon, mejorando la microbiota intestinal y reduciendo la inflamación sistémica (Bulló et al., 2015).
Figura 2. Partes del pistacho
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Además, los pistachos tienen un bajo índice glucémico (IG = 18), lo que ayuda a minimizar las fluctuaciones de la glucosa en sangre tras su ingesta. Su consumo regular puede mejorar la respuesta insulínica y reducir la hiperglucemia postprandial, haciendo de este fruto seco una opción interesante para personas con resistencia a la insulina o diabetes tipo 2 (Terzo et al., 2018).
Aunque algunos estudios se centran en la evaluación de proteínas y grasas del pistacho, se ha observado que el contenido de carbohidratos en pistachos suele ser inversamente proporcional al contenido de grasas y proteínas. Dado que algunas variedades, como Shahpasand y Cerasola, presentan menores niveles de grasa y proteínas, es probable que tengan un contenido ligeramente mayor de carbohidratos en comparación con otras variedades más ricas en estos macronutrientes (Abdoshahi et al., 2011). Sin embargo, de manera general no se ha observado que haya diferencias significativas en la composición de carbohidratos entre las variedades estudiadas. No obstante, debido a la variabilidad entre estudios y la escasa magnitud de las diferencias observadas, no se puede establecer una distinción significativa en el perfil de carbohidratos entre las distintas variedades analizadas.
2.2. Proteínas y aminoácidos
Los pistachos son una fuente importante de proteínas vegetales, representando aproximadamente el 20 % de su peso total. Destacan entre los frutos secos por su perfil proteico superior, ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales, lo que los convierte en una proteína completa, lo que es poco frecuente entre los alimentos de origen vegetal. Su aminograma es equilibrado, aunque como en todos los frutos secos la lisina es el aminoácido limitante. A pesar de ello, combinarlos con otras fuentes vegetales ricas en lisina, como las legumbres, puede mejorar su valor biológico, haciéndolos una excelente opción dentro de una dieta basada en proteínas vegetales (Derbyshire et al. 2023).
La digestibilidad de las proteínas en los pistachos también es notable. Su valor de aminoácidos corregido por digestibilidad de proteínas (PDCAAS) es de 81 para los pistachos tostados y 73 para los crudos (Mandalari et al., 2021), lo que indica una absorción eficiente por el organismo.
Destacan entre su composición los aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) esenciales para la síntesis muscular y la reparación celular, así como la arginina, un precursor clave del óxido nítrico, con potencial efecto protector sobre la función endotelial, reduciendo la rigidez arterial y mejorando la circulación sanguínea (Terzo et al., 2018).
Son notables las diferencias en el contenido proteico entre las variedades de pistacho. Entre las variedades turcas, Halebi destaca por su mayor contenido de proteína (25.06 %), seguida de Siirt (24.60 %), mientras que Uzun tiene el menor contenido proteico (19.58 %) (Okay, 2002). Entre las variedades iraníes, Abasali alcanza el mayor porcentaje de proteína (20.70 %), mientras que Shahpasand es la más baja con un 16.26% (Abdoshahi et al., 2011). En comparación, las variedades analizadas en Grecia e Italia, como Cerasola y Joley, mostraron valores proteicos más bajos que las variedades turcas Halebi y Siirt, con Cerasola en el rango de 21.87 % y Joley con 18.99% (Tsantili et al., 2010). En general, las variedades turcas parecen tener mayor contenido de proteína en comparación con las iraníes y europeas.
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
2.3. Lípidos y ácidos grasos
El contenido graso de los pistachos representa alrededor del 45% de su peso (aproximadamente 45.3 - 45.4 g de grasa por cada 100 g) aunque esto puede variar según la variedad y las condiciones agronómicas durante su cultivo. Al igual que el resto de los alimentos de su categoría, tiene un perfil lipídico beneficioso, pero contiene una cantidad moderada de grasas en comparación con otros frutos secos, lo que repercute en una menor densidad calórica y una mayor representación del contenido proteico (Mandalari et al., 2021). Por ejemplo, los pistachos aportan hasta entre un 27% menos de grasa que las nueces y hasta un 25% más de proteínas que las avellanas (BEDCA).
Como se puede observar en la Figura 3, su perfil lipídico es predominantemente insaturado, destacando su contenido en ácido α-linolénico (omega-3): 0.18 - 0.40 g/100g y en ácido linoleico (omega-6): 12.7 - 13.3g/100 g. Además, los pistachos contienen cantidades mínimas de ácidos grasos saturados (5-6 g/100g) (Tabla 1).
Tabla 1. Perfil graso del pistacho por cada 100g. Ingesta diaria recomendada (IDR) para una ración de 30g de pistacho
Componente
100g
IDR (ración de 30g)
Grasas totales 48,19 g 20,7-24,1 %
Ácidos grasos saturados 6,21 g 8,5 %
Ácidos grasos monoinsaturados 26,35 g
No hay IDR específica
Ácidos grasos poliinsaturados 15,63 g 23,4 - 42,6 %
Elaboración propia basada en datos de la Base española de composición de alimentos (BEDCA)
Los pistachos han demostrado tener un efecto positivo sobre la salud cardiovascular debido a su perfil rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que contribuyen a la reducción del colesterol LDL y al aumento del HDL (“colesterol bueno”). Los ensayos de intervención en humanos han asociado a este perfil los efectos positivos observados en la
Figura 3. Distribución de ácidos grasos (AG)
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
modulación de la presión arterial y la función endotelial por el consumo moderado de frutos secos (Bulló et al., 2015) (Terzo et al., 2018).
Diferentes estudios han demostrado que consumir 42 gramos de pistachos al día puede reducir los niveles de colesterol LDL ("malo") en un 6%, sin afectar negativamente al colesterol HDL ("bueno") ni a los triglicéridos (American Pistachio Growers. (s. f.)).
El perfil lipídico del pistacho es un aspecto clave de su valor nutricional y su impacto en la salud. Con el fin de caracterizar estas diferencias y entender cómo influyen en la calidad y los beneficios del fruto, se han llevado a cabo múltiples análisis para determinar las variaciones en la proporción de ácidos grasos saturados e insaturados entre diferentes variedades y regiones de cultivo.
Figura 4. Tipos de ácidos grasos insaturados característicos del pistacho
Los ácidos grasos oleico y linoleico son los dos más abundantes en la composición lipídica del pistacho, aunque su proporción varía según la variedad. Por ejemplo, en pistachos cultivados en España, el contenido de ácido oleico oscila entre el 55% y el 74%, con la variedad Larnaka destacándose con un 73.6%, mientras que la variedad Kerman, característica de EE UU , presenta una menor cantidad de este ácido (55.5%). En contraste, el ácido linoleico varía entre un 13% y un 30%, siendo más alto en la variedad Kerman (29.7%) (Gündüz et al., 2024). Esto confirma la relación inversa entre los ácidos oleico y linoleico, observada en múltiples estudios (Tsantili et al., 2010) (Gündüz et al., 2024). Aquellas variedades que destacan por su mayor contenido en ácido oleico y menor proporción de ácido linoleico son más estables frente a la oxidación en comparación con aquellas otras que presentan niveles más elevados de ácido linoleico (Roozban et al., 2006).
Estas diferencias en el contenido de oleico y linoleico es también observable en los pistachos cultivados en España, que presentan diferencias significativas en su perfil de ácidos grasos en comparación con variedades de otras regiones. Por ejemplo, un estudio realizado en el Centro de Mejora Agraria El Chaparrillo (Ciudad Real, España), reveló que variedades como Larnaka, Kerman y Avdat presentan diferencias en la viscosidad de su aceite, lo que sugiere una variabilidad en la composición de ácidos grasos, especialmente en la proporción de oleico y linoleico. Las variedades de pistacho con mayor contenido de ácido oleico tienden a producir aceites más viscosos, estables y de mayor calidad, mientras que aquellas con mayor contenido
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
de ácido linoleico generan aceites menos viscosos y más propensos a la oxidación (Rabadán et al., 2017).
Además, la cantidad de ácidos grasos saturados también es un factor diferenciador entre variedades. El contenido de ácido palmítico fluctúa entre el 8.54% y 10.24%, mientras que el de ácido esteárico varía desde un 0.89% en Kerman hasta un 2.11% en Pontikis (Tsantili et al., 2010).
Las variedades iraníes presentan niveles de ácido palmítico más elevados que los reportados en otras regiones. Por ejemplo, en el estudio realizado en pistachos de Irán, el ácido palmítico alcanzó valores de hasta el 16.26% en algunas variedades, una cifra superior a la observada en pistachos españoles o turcos (Roozban et al., 2006). Esta diferencia podría estar relacionada con la propia genética de la variedad, ya que ciertas variedades iraníes podrían estar naturalmente predispuestas a sintetizar mayores cantidades de ácido palmítico. Además, las condiciones microclimáticas locales en regiones productoras de Irán podrían influir en el metabolismo lipídico. Finalmente, factores agronómicos, como el manejo del riego o el tipo de suelo, también podrían contribuir a esta diferencia, modulando el contenido final de ácidos grasos en el fruto.
La proporción de grasas saturadas e insaturadas también difiere entre variedades. Basándonos en estos datos, los pistachos españoles, específicamente variedades como Larnaka, probablemente tienen una mayor relación de grasas insaturadas/saturadas en comparación con algunas variedades iraníes, debido a su alto contenido en ácido oleico y menor cantidad de palmítico (Okay, 2002) (Rabadán et al., 2017). Esta diferencia en la proporción de ácidos grasos no solo refleja la diversidad genética entre variedades, sino que también puede tener implicaciones nutricionales relevantes, ya que una mayor relación de grasas insaturadas/saturadas se asocia con efectos más beneficiosos para la salud cardiovascular.
Estos resultados indican que la composición lipídica del pistacho está influenciada tanto por la genética de la variedad como por los factores ambientales, la región de cultivo y las condiciones agronómicas.
2.4. Vitaminas y minerales
Como muestra la Tabla 2, los pistachos son una excelente fuente de micronutrientes esenciales, y su consumo regular puede ayudar a cubrir las IDR de estos nutrientes. Las IDR (Ingestas Dietéticas Recomendadas) son valores de referencia que indican la cantidad promedio de nutrientes que una persona debe consumir diariamente para mantener una buena salud. Estas recomendaciones varían según la edad, el sexo y otras condiciones como el embarazo o la lactancia. Se utilizan para prevenir deficiencias nutricionales y optimizar la alimentación.
En cuanto a vitaminas, los pistachos son una excelente fuente de vitamina B6 (1,3 mg/100 g), que participa en el metabolismo de proteínas y la función cerebral; así como tiamina (0,87 mg/100 g), que contribuye a la producción de energía. También contienen vitamina E (2,3 mg/100 g), con propiedades antioxidantes; y folato (50 µg/100 g), esencial para la síntesis del ADN y la salud celular (Mandalari et al., 2021) (Bulló et al., 2015).
Entre sus minerales destacan: el potasio (1025 mg/100 g), importante para la función muscular y nerviosa; y el magnesio (121 mg/100 g), clave para la salud ósea y cardiovascular. También contienen fósforo (490 mg/100 g), esencial en el metabolismo energético; y calcio (105 mg/100 g), necesario para la salud ósea.
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Tabla 2. Composición en micronutrientes del pistacho por cada 100g. Ingesta diaria recomendada (IDR) para una ración de 30g de pistacho
Micronutrientes
Vitaminas
Vitamina A (equivalentes de retinol)
Vitamina E (equivalentes de alfa tocoferol)
de niacina, totales
Vitamina C (ácido ascórbico)
Minerales
Elaboración propia basada en datos de la Base española de composición de alimentos (BEDCA)
En los estudios de comparación de variedades revisados existe una gran variabilidad respecto a los datos de vitaminas y minerales, por lo que no se pueden generalizar diferencias significativas en la concentración de micronutrientes entre las múltiples variedades de pistacho analizadas.
2.5. Otras sustancias con efecto nutricional o fisiológico
Además de los macro y micronutrientes que proporcionan su valor nutricional básico, los alimentos presentan otros componentes que proporcionan beneficios adicionales para la salud, mejorando funciones corporales o reduciendo el riesgo de enfermedades. Estos componentes pueden incluir ácidos grasos esenciales, aminoácidos, probióticos, antioxidantes, fitoquímicos y otros compuestos bioactivos
Los pistachos contienen una gran variedad de metabolitos secundarios y compuestos fitoquímicos. Entre ellos, destacan los polifenoles (1420 - 1677 mg GAE/100 g), como los flavonoides (16 - 70 mg/100 g) y las antocianinas (69,6 mg/100 g), estas últimas principalmente en la piel del pistacho. Estos compuestos destacan por su potente actividad antioxidante y antiinflamatoria, así como por sus efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal y la regulación de la glucosa en sangre. Entre los polifenoles, destacan el ácido gentísico (0,2 mg/100 g) y la catequina (0,3 mg/100 g).
Los pistachos además son el único fruto seco que presenta cantidades significativas de carotenoides, unos pigmentos naturales característicos de los alimentos de origen vegetal. En particular, en ellos encontramos luteína (0,6 mg/100 g) y zeaxantina (0,4 mg/100 g), dos xantofilas con un papel fundamental en la salud ocular. Además, son ricos en fitoesteroles (289
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
mg/100 g), como el β-sitosterol, que pueden contribuir a la reducción de la absorción de colesterol dietético en el intestino (Bulló et al., 2015)
3. Beneficios para la salud
Gracias a su composición única, los frutos secos tienen un impacto beneficioso en la salud. Numerosos estudios de cohortes prospectivos, así como de ensayos clínicos aleatorizados, han podido asociar diferentes componentes de los pistachos, así como su consumo regular, a la reducción de diferentes factores de riesgo asociados al desarrollo de numerosas patologías.
3.1. Impacto en enfermedades metabólicas
El consumo de frutos secos, incluidos los pistachos, ha sido objeto de diversos estudios que han analizado su relación potencialmente positiva con enfermedades metabólicas como la diabetes, la obesidad y la hipertensión. Su perfil nutricional, caracterizado por una alta concentración de grasas insaturadas, fibra, proteínas y compuestos bioactivos, ha demostrado efectos beneficiosos sobre estos trastornos.
En relación con la diabetes, se ha observado que la ingesta regular de pistachos puede mejorar la resistencia a la insulina y reducir la glucosa en sangre en personas con prediabetes o diabetes tipo 2. Un metaanálisis mostró que el consumo de entre 50 y 57 g diarios de pistachos durante un periodo de 1 a 4 meses reducía la glucosa en ayunas y la resistencia a la insulina (Nadimi, 2019). Este efecto parece estar relacionado con la presencia de determinados compuestos como los ácidos grasos poliinsaturados, los polifenoles y los carotenoides sobre la modulación de la vía PI3K-AKT, clave en la señalización de la insulina. Además, algunos estudios sugieren que los polifenoles del pistacho pueden afectar a enzimas involucradas en la regulación de la glucosa, lo que podría representar una estrategia adicional en la prevención de la diabetes tipo 2 (Mandalari, 2021).
Respecto a la obesidad, existe la percepción errónea de que los frutos secos pueden contribuir al aumento de peso debido a su alta densidad calórica. Sin embargo, diversos ensayos clínicos han demostrado que su consumo regular no está asociado con un incremento del peso corporal. Un estudio de intervención en adultos con sobrepeso y obesidad reveló que el consumo de 42 g diarios de pistachos no solo no obstaculizó la reducción del índice de masa corporal (IMC) y del perímetro de la cintura, sino que también produjo mejoras en la calidad de la dieta, incluyendo un aumento en la ingesta de fibra y una reducción en el consumo de azúcares (Rock, 2020). Además, de una forma indirecta, la elevada cantidad de fibra y proteína de los pistachos favorece la saciedad, lo que puede contribuir al control del peso corporal (Mateos, 2022).
En cuanto a la hipertensión, los frutos secos, y en particular los pistachos, han mostrado un impacto positivo en la reducción de la presión arterial. Se ha demostrado que un consumo regular contribuye a disminuir tanto la presión sistólica como la diastólica, posiblemente debido a su alto contenido en potasio y su efecto vasodilatador asociado al óxido nítrico (Terzo, 2018).
Un ensayo clínico en personas con dislipidemia mostró que una dieta con 10-20% de energía proveniente de pistachos reducía significativamente la presión arterial sistólica sin afectar la diastólica, lo que sugiere un papel protector contra enfermedades cardiovasculares (Mateos, 2022). Además, se ha observado que el consumo de pistachos puede mejorar el perfil lipídico,
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reduciendo los niveles de colesterol total y LDL, y aumentando el HDL, lo que refuerza su papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares como la arterioesclerosis (Figura 5) (London, 2013).
3.2. Propiedades antioxidantes y anticancerígenas
Los frutos secos en general, destacan por su alto contenido en compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Entre estos, los pistachos contienen niveles elevados de γ-tocoferol, polifenoles, carotenoides y fitoesteroles, que han demostrado su capacidad para reducir el estrés oxidativo y modular respuestas inflamatorias. Se ha identificado que los pistachos son una fuente rica en luteína y zeaxantina, dos xantofilas con potentes propiedades antioxidantes que pueden proteger contra el daño celular y reducir el riesgo de padecer enfermedades degenerativas (Terzo, 2018). Además, la presencia de compuestos fenólicos, como los flavonoides y proantocianidinas, contribuye a la neutralización de los radicales libres, lo que podría disminuir la incidencia de ciertos tipos de cáncer (Mandalari, 2021).
El estrés oxidativo desempeña un papel crucial en el desarrollo de diversas patologías, incluido el cáncer. En el ámbito del sistema inmunológico, el consumo de frutos secos también ha mostrado efectos beneficiosos al modular la inflamación sistémica. Un ensayo clínico en el que los participantes consumieron una dieta enriquecida con pistachos reveló una reducción significativa de biomarcadores inflamatorios, como la interleucina-6 y el factor de necrosis tumoral alfa, lo que sugiere un potencial papel inmunomodulador (Mateos, 2022).
Otro aspecto relevante es la capacidad de los pistachos para influir en la microbiota intestinal, lo que a su vez puede tener un impacto en la prevención del cáncer colorrectal. Se ha demostrado que el consumo de estos frutos secos favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas que producen ácidos grasos de cadena corta, los cuales desempeñan un papel protector en la salud intestinal (Terzo, 2018). Además, estudios recientes han sugerido que los polifenoles del pistacho podrían poseer propiedades antimicrobianas y antivirales, lo que podría ser útil en la prevención de infecciones y otros trastornos asociados al sistema inmune (Mandalari, 2021).
Además de los beneficios mencionados, el consumo de pistachos también ha sido asociado con efectos positivos sobre la función cognitiva y en la salud de la piel, posiblemente debido a su alta concentración de antioxidantes y compuestos bioactivos (Mandalari, 2021). Estos hallazgos
Figura 5. Factores de riesgo en el desarrollo de arteriosclerosis
3.2. Composición nutricional del pistacho (Pistacia vera L.), propiedades e impacto en la salud humana
respaldan la inclusión de los pistachos como parte de una dieta equilibrada para mejorar la salud en general y reducir el riesgo de padecer diversas enfermedades crónicas.
4. Conclusiones
Los pistachos se han consolidado como un alimento de alto valor nutricional dentro de la dieta mediterránea, destacando por su equilibrada combinación de macronutrientes, fibra, vitaminas y minerales esenciales. Su perfil graso, compuesto mayoritariamente por ácidos grasos insaturados, favorece la salud cardiovascular al contribuir a la reducción del colesterol LDL y mejorar la función endotelial. Además, su contenido en proteínas de alta calidad, donde encontramos todos los aminoácidos esenciales, los convierte en una excelente opción dentro de patrones alimentarios basados en proteínas vegetales.
Más allá de su aporte nutricional básico, los pistachos contienen compuestos bioactivos como polifenoles, carotenoides y fitoesteroles, que les otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Estos componentes han sido asociados con beneficios en la prevención de enfermedades metabólicas, el control de la glucosa en sangre y la mejora de la calidad de la microbiota intestinal. Su consumo regular no solo contribuye a la salud general, sino que también puede desempeñar un papel clave en la reducción del riesgo de padecer ciertas patologías crónicas, consolidándose como un aliado indispensable dentro de una alimentación equilibrada.
Los frutos secos, más allá de ser un snack nutritivo en su forma cruda o tostada, están adquiriendo un papel protagonista en la industria alimentaria como ingrediente clave en productos transformados. Su versatilidad permite incorporarlos en cremas untables, barritas y snacks proteicos, harinas sin gluten y sustitutos lácteos, ampliando la oferta de alimentos saludables y adaptados a diversas necesidades dietéticas. Esta transformación no solo diversifica la alimentación, sino que también impulsa la economía al generar nuevas oportunidades para productores y empresas innovadoras. Además, su uso en la gastronomía y la industria contribuye a reducir el desperdicio alimentario al aprovechar partes como harinas o aceites derivados, maximizando el valor de cada fruto seco. En un contexto donde la sostenibilidad y la nutrición de calidad son prioridades, los frutos secos se consolidan como un recurso estratégico tanto para la salud como para la economía global
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BLOQUE IV. PROYECTO
4.1. FP24-PISTACHOMAD
Showcooking durante la presentación del proyecto PISTACHOMAD
Pablo García Estríngana: pablo.garcia.estringana@madrid.org
Jorge Rea Pajares: jorgemanuel.rea@madrid.org
Resumen del proyecto
En el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) se está llevando a cabo el proyecto FP24-PISTACHOMAD, el cual comenzó en abril de 2024 y se extenderá hasta marzo de 2027.
Este proyecto se trata de una colaboración entre profesionales del ámbito agroambiental y agroalimentario. Los investigadores principales del proyecto son la doctora Ingeniera Agrónoma Almudena Lázaro Lázaro y el doctor en Ciencias Ambientales Pablo García Estríngana. En su desarrollo participa el doctorando en Ciencias de la Alimentación Jorge Rea Pajares.
El cultivo de pistacho está experimentando un gran crecimiento en nuestro país ya que en muchas regiones españolas se dan las condiciones adecuadas para que estas plantaciones prosperen. Concretamente, en Madrid se ha cuadruplicado su superficie en los últimos 5 años y duplicado entre 2023 y 2025: actualmente el cultivo ocupa 1.722 ha en la región. En 1999, el IMIDRA fue pionero en su implantación, en fincas de Arganda del Rey, Tielmes y Morata de
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Tajuña. Desde entonces, se realizan ensayos de variedades en diferentes enclaves de la región, además de otros ensayos con diferentes regímenes hídricos, portainjertos o fertilizantes.
En paralelo a estos estudios agronómicos, desde este Centro de Innovación Gastronómica se están caracterizando las diferentes variedades de pistacho que crecen en Madrid para desarrollar propuestas gastronómicas innovadoras con la cada vez más creciente producción de este fruto seco. La variedad Kerman ha sido la variedad más frecuente, pero se están introduciendo nuevas variedades, hasta el punto que la variedad Sirora es actualmente la variedad mayoritaria, ocupando ya más de 800 ha. Otras variedades como Aegina y Lost Hills están experimentando un crecimiento ocupando ya casi 200 ha. Las variedades contempladas en el estudio son: Larnaka, Aegina, Avdat, Golden Hills, Lost Hills, Sirora, Kastel y Kerman.
Las características del pistacho suelen determinar su uso culinario. Aquellos más grandes y con amplia apertura de cáscara se utilizan como snack, mientras que los más pequeños, más difíciles de abrir y normalmente con colores más vivos, se emplean para elaborar helados o cremas. El análisis de las variedades de pistacho cultivadas en Madrid permitirá encontrar la aplicación gastronómica óptima para cada una de ellas y crear nuevas recetas y productos por medio de la innovación culinaria. Estas propuestas gastronómicas innovadoras tienen como referencia la gastronomía española y madrileña.
El análisis de las diferentes variedades de pistacho comprende desde la morfología del fruto y su color a la determinación de su capacidad antioxidante o su caracterización aromática, sensorial y nutricional, donde las grasas saludables, juegan un papel fundamental, conformando aproximadamente un 50% de la composición del fruto.
En el marco de este proyecto se ha conseguido optimizar un método de extracción de esta grasa utilizando disolventes que siguen los principios de la química verde. La grasa extraída de cada variedad fue analizada, encontrando diferencias en la cantidad de los distintos ácidos grasos. Destacan dos de ellos: el ácido oleico, especialmente abundante en las variedades Avdat, Aegina y Larnaka y el ácido linoleico, del cual son ricos los pistachos Kerman, Kastel, Golden Hills y Lost Hills. Por otra parte, la cantidad de ácido palmítico y palmitoleico en la variedad Kerman y del ácido esteárico en la Larnaka superan a la del resto de variedades.
En este tipo de estudios, es esencial analizar los frutos de al menos dos cosechas para observar la variabilidad que puede provocar el ambiente. Los resultados obtenidos servirán para conocer las características y comprender el potencial gastronómico de cada variedad.
Otro de los objetos principales es explorar las propiedades tecno-funcionales de la piel del fruto, la cual cuenta con gran capacidad antioxidante y es en ocasiones un residuo de la industria. Conocer su capacidad emulgente, espumante de absorción de agua o de retención de agua puede propiciar nuevos usos gastronómicos en elaboraciones y productos de distinta índole.
Algunas de estas propuestas incluyen el uso de la cáscara de pistacho para ahumar y el empleo de la piel de pistacho como snack o aromatizante en bebidas fermentadas.
Los productos elaborados son valorados por medio de análisis sensorial, con catas donde los consumidores expresan su aceptación por el producto, pudiendo describir los atributos que lo definen, además de su preferencia y su intención de compra. Esta información completa la
obtenida por los análisis fisicoquímicos realizados en el laboratorio (color, texturometría, pH, viscosidad, contenido de polifenoles…)
Se han desarrollado diferentes recetas y productos: romesco verde de pistacho, ajoblanco de pistacho, tejas de pistacho con nectarina confitada en aceite de oliva y chocolate… El untable lácteo de pistacho ahumado con su propia cáscara, que ha conseguido igual aceptación global que una mantequilla comercial y mayor que una mantequilla ahumada comercial. También se han desarrollado unos helados de pistacho sin grasa animal, en colaboración con el Grupo de productos de origen animal del IMIDRA.
Como parte de este proyecto, que incluye una pequeña parte de usos gastronómicos del madroño de la región, se organizan diferentes actividades involucrando estos alimentos, como la feria Madrid Fusión 2025, cursos para agricultores y otras acciones divulgativas académicas y profesionales.
Figura 1. Cata de untables lácteos de pistacho
Figura 2. Helados de pistacho elaborados en el Centro de Innovación Gastronómica
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Figura 3. Pistachos utilizados para la medida de morfología y color
Figura 4. Receta elaborada con pistacho y madroño presentada en Madrid Fusión 2025
Figura 5. Extracción de la grasa de pistacho con disolvente
Figura 6 Tejas de pistacho y naranja con mousse de chocolate y AOVE y nectarina confitada en AOVE
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Figura 7. Ajoblanco de pistacho con coulis de mango y teja de almendra y piel de pistacho
Figura 8 Presentación proyecto PISTACHOMAD
LISTA DE AUTORES
ARQUERO QUÍLEZ, OCTAVIO
Doctor Ingeniero Agrónomo. Técnico Especialista del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Centro IFAPA Alameda del Obispo), coordinador de las actividades de experimentación y transferencia en frutos secos. Colaborador honorario de la Universidad de Córdoba.
Contacto: octavio.arquero@juntadeandalucia.es
BARRIOS CORROTO, SERGIO
Ingeniero Agrícola en Agrobarrios.
Contacto: sbarrioscorroto@gmail.com
DEL REAL SÁNCHEZ, JUAN MIGUEL
Técnico superior en investigación en el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de CastillaLa Mancha
Contacto: jmdelreal@agroalimentariasclm.coop
FARIÑA FLORES, DAVID
Técnico superior en investigación en el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de CastillaLa Mancha
Contacto: dfarina@jccm.es
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del
GÓMEZ LÓPEZ, MARÍA DOLORES
Falta.
Contacto: lola.gomez@upct.es
GRANERO OLLER, PRUDENCIO
Director técnico de Almeriplant Semilleros y Viveros
Contacto:
LOVERA MANZANARES, MARÍA
Falta
Contacto: maria.lovera@juntadeandalucia.es
LLORET SEVILLA, EVA
Falta .
Contacto:
MAÑAS JIMÉNEZ, FERNANDO
Ingeniero agrícola y desde el año 2000 dirige el Servicio de Investigación y Asesoramiento en Cultivos Leñosos (SIAL) del ITAP de Albacete. Ha trabajado extensamente con cultivos como almendro, pistachero, olivo, vid, nogal y albaricoquero, combinando experiencia práctica familiar con una sólida trayectoria profesional. Ha gestionado ensayos en las plantaciones propias del ITAP, abarcando desde comportamiento varietal hasta aspectos como fertilización, poda, riego, plagas y comercialización. Ha participado en numerosos proyectos de investigación y formación, colaborando con instituciones como el CEBAS-CSIC y la Junta de Castilla-La Mancha. Además, preside la mesa de precios del pistacho y la almendra en la Lonja
Agropecuaria, y realiza una destacada labor divulgativa y de transferencia tecnológica al sector agrario.
Contacto: fmj.itap@dipualba.es
MARINO, GIULIA
Assistant Specialist in UC Cooperative Extension, obtuvo su doctorado en Sistemas de Árboles Frutales y Forestales por la Universidad de Palermo en 2012, donde también completó su licenciatura y máster en Ciencias Agrícolas. Su investigación se centra en la fisiología de árboles frutales para mejorar la productividad y sostenibilidad de los sistemas de producción ante el cambio climático. Estudia el efecto del estrés abiótico, las relaciones fuente-sumidero y la dinámica de carbohidratos, así como la adaptación genética a sistemas agrícolas más densos y mecanizados. Emplea técnicas desde sensores remotos hasta mediciones fisiológicas clásicas para desarrollar estrategias innovadoras de manejo del huerto. Actualmente lidera proyectos sobre riego deficitario, dormancia en cerezo y fisiología del pistacho en condiciones de estrés como salinidad y altas temperaturas.
Contacto: giumarino@ucdavis.edu
MARRA, FRANCESCO PAOLO
Falta
Contacto: francescopaolo.marra@unipa.it
MARTÍNEZ BURGOS, ESAÚ
Ingeniero agrónomo con una amplia trayectoria en la Junta de Castilla-La Mancha, actualmente trabaja en el IRIAF-CIAG El Chaparrillo como técnico superior de investigación desde 2018. Comenzó su carrera profesional en el ámbito editorial agrario y posteriormente desempeñó funciones técnicas y de gestión en áreas como ayudas agrarias, control de semillas y regadíos. Desde su incorporación al IRIAF, ha sido responsable de formación agraria, supervisión de proyectos y fitosanidad en viveros, así como del Centro de Examen de Nuevas Variedades de pistachero. En el ámbito investigador, ha liderado proyectos sobre mejora
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
genética del pistachero y el uso de drones para su cultivo, además de ser doctorando con una tesis sobre adaptación varietal en secano. También destaca por su labor divulgativa, con más de 30 artículos, 60 cursos coordinados y un canal especializado sobre el cultivo del pistachero.
Contacto: esaum@jccm.es
MORENO ROJAS, JOSÉ MANUEL
Su carrera investigadora comenzó en 2001 con estudios sobre herbicidas en aceite de oliva y el uso de catalizadores para la descontaminación ambiental. Tras doctorarse, realizó una estancia posdoctoral en el Joint Research Centre de la Comisión Europea entre 2005 y 2008. En 2009, accedió como investigador titular al IFAPA, orientando su labor a la Ciencia y Tecnología de Alimentos, y desde 2012 coordina el área de Agroindustria y Calidad Alimentaria. En 2018 fue promovido a investigador principal de IFAPA por concurso competitivo. Desde 2020 forma parte del grupo de investigación GA15 del IMIBIC, centrado en compuestos bioactivos de alimentos y su efecto en la salud humana.
Contacto: josem.moreno.rojas@juntadeandalucia.es
MORUGÁN CORONADO, ALICIA
Falta
Contacto:
ORDÓÑEZ DÍAZ, JOSÉ LUIS
Licenciado en Biología por la Universidad de Sevilla, donde también obtuvo el Máster en Seguridad Alimentaria y en Genética Molecular y Biotecnología, y completó su Doctorado en el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia. Desde 2016, forma parte del grupo de investigación en Agroindustria y Calidad Alimentaria en el IFAPA Centro Alameda del Obispo (Córdoba). Actualmente, desarrolla su labor como investigador postdoctoral gracias a un contrato como personal investigador doctor en el marco del programa PAIDI 2020 de la Junta de Andalucía. Su línea de investigación se centra en la
seguridad y calidad alimentaria, con especial énfasis en la caracterización química de alimentos y extractos vegetales, así como en la evaluación de sus efectos biológicos.
Contacto: josel.ordonez@juntadeandalucia.es
PEREIRA CARO, GEMA
Licenciada en Química por la Universidad de Jaén, Título Propio de Olivicultura y Elaiotecnia en la Universidad de Jaén y Doctora por la Universidad Complutense de Madrid. Posteriormente obtuvo un contrato Postdoctoral y una beca Postdoctoral de la Fundación Alfonso Martín Escudero en el Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Glasgow (Reino Unido). Tras su formación en el extranjero fue beneficiaria de un contrato de Doctores en IFAPA, un contrato del Programa Juan de la Cierva-Incorporación en IFAPA y un contrato postdoctoral de atracción de talento investigador de la Junta de Andalucía (Programa Emergia 2020). Actualmente es Investigadora Titular de IFAPA.
Contacto: mariag.pereira@juntadeandalucia.es
VELASCO RUIZ, ISABEL
Graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2017-2021), cuando comenzó como alumna interna en el departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO). Posteriormente, realizó un máster en Nutrición Humana, lo que junto a sus prácticas en el centro IFAPA de Alameda del Obispo, le abrió las puertas para comenzar su tesis doctoral en el grupo de investigación del Área de Agroindustria y Calidad Alimentaria. Actualmente, se encuentra realizando su doctorado, dirigido a la evaluación de bioactivos en alimentos de origen vegetal y su actividad biológica, con un contrato predoctoral FPU.
Contacto Falta
ZORNOZA, RAÚL
Falta
Cultivo, poscosecha, procesado y comercio del pistacho
Contacto Falta
ESPECIALISTES EN SERVEIS PER A LA PRODUCCIÓ EDITORIAL, SL
Doctor Manuel Candela 26, 11ª 46021 VALENCIA – ESPAÑA
