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Getreidemühlen Garçon-Gespräch
Während der vergangenen Lockdown-Monate erhielten wir eine Reihe von Leserzuschriften – Anfragen vor allem zur Beschaffung von Geräten und Zutaten, zur Vorratshaltung, aber auch zu speziellen Koch- und Backverfahren: Wo kann man Gärtöpfe bestellen? Wie bekommt man ein erstklassiges No-Knead-Bread hin? Lohnt sich die Anschaffung einer Getreidemühle? Auf jeden Fall bestätigten diese Leserbitten den ohnehin vorhandenen Trend zum Homecooking und -baking, zum Einwecken, Fermentieren, Räuchern und Trocknen, der durch die pandemisch erzwungenen Ausgeh- und Einkaufseinschränkungen noch mehr an Fahrt bekam. Wie sich dieses Phänomen auf die Geschäfte seines Unternehmens, der Wolfgang Mock GmbH im südhessischen Otzberg, ausgewirkt hat, darüber sprachen wir mit Paul Lebeau, 65. Der gebürtige Amerikaner aus Decatur, Illinois, studierte in den USA und in Frankreich Betriebswirtschaftslehre, arbeitete in verschiedenen Ländern als Unternehmensberater, kam 1983 nach Deutschland und 2015 zu Mockmill. Seitdem ist er Mitglied der Geschäftsleitung des mittelständischen Mühlenbauers.
MEHL SELBER MAHLEN? Wie hat sich der Lockdown-Trend ,Selber-
Sondern?
machen‘ auf Ihr Unternehmen ausgewirkt,
Wir empfehlen Menschen, die ihr Brot regel
Herr Lebeau?
mäßig selber backen, auch ihr Mehl selber
Durchaus erfreulich, wie bei vielen anderen
zu mahlen.
Produzenten von Küchenwerkzeugen und
Weshalb?
-geräten in Deutschland auch. Allerdings
Es gibt viele Gründe. Erstens – und das
würde ich nicht von einem Lockdown-
ist zumindest meine Erfahrung als lang
Trend sprechen. Wir haben jedenfalls die
jähriger Heimbäcker – ist just-in-time
Erfahrung gemacht, dass vor allem jüngere
gemahlenes, also frisches Mehl, aroma
Leute schon lange vor der Pandemie ver
stärker und geschmacksintensiver als
stärkt in der Küche selbst Hand angelegt
länger gelagertes, von den vielen positiven
haben. Die über viele Monate geschlossenen
ernährungsphysiologischen Aspekten gar
Restaurants haben das natürlich massiv
nicht zu reden. Und zweitens kann man in der
verstärkt.
Heimbäckerei besser mit seltenen Getreide
Gilt das auch für Ihre Spezialdisziplin, die
sorten experimentieren, die meist nur als
Heimbäckerei?
Körner verfügbar sind – etwa die Urgetreide
Absolut, der gestiegene Absatz vor allem
Einkorn, Emmer und Kamut oder solche alten
unserer Mockmill 100, einer klassischen Haushaltsmühle, beweist das eindrücklich. Wer sein Brot im heimischen Herd backt, sollte also auch sein Mehl zu Hause mahlen? Viele tun es, aber so kategorisch würde ich das nun doch nicht formulieren.
Die Haushaltsmühle Mockmill 100 ist aus leicht zu reinigendem Arboblend, einem Werkstoff aus nachwachsenden Rohstoffen gefertigt, das Mahlwerk besteht aus großen Korund-Mahlsteinen (Durchmesser 9 cm). Die Motorleistung beträgt 360 Watt, der Mahlgrad kann mittels eines Schiebereglers problemlos von grob bis sehr fein eingestellt werden. Die Mahlleistung etwa bei Weizen liegt in der feinsten Einstellung bei rund 100 Gramm/Minute.
Sorten wie Champagnerroggen, Dickkopf weizen und Fahnenhafer. Nicht zu vergessen, dass man mit allen unseren Mühlen auch Mais, Reis und diverse Gewürze mahlen und beim Backen kreativ einsetzen kann. Vielen Dank für das informative Gespräch, Herr Lebeau.
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