Berliner Teller

seRVieRt VOn MaRGaUX aRaBian iM RestaURant VOlK

Zwölf Uhr mittags in der Brunnenstraße. auf dem Gehweg zwei weiß gedeckte Gartentische. sommerblumen, Weingläser, Bernardaudporzellan. ein Bild, irgendwie unwirklich. Kein Wunder, es ist der erste tag, an dem die Berliner Gastronomen nach einem ewig-lockdown wieder plätze im Freien anbieten dürfen. ein Glas chablis oder gleich großes Kino? ich entscheide mich für beides. Das große Kino heißt plateau de fruits de mer: Fine de claire und Belon-austern, Garnelen, Kaisergranate, Bigorneaux-schnecken, um einen taschenkrebs drapiert. autos hupen, die tram gibt laut, trotzdem fühle ich mich wie auf dem Quai Gambetta in cancale.

Jörg teuscher

typiquement français: Das VOlK in Berlin-Mitte.

In Berlin gibt es PastaBars, PhoBars, RamenBars, SushiBars und noch ein paar andere auf die Verarbeitung weniger Grundprodukte oder die Zubereitung bestenfalls einer Handvoll Gerichte spezialisierte WinzigLokalitäten. Bars eben, bar jeder Gemütlichkeit und bar jeden Platzkomforts, schlicht und funktional. Man geht hinein, bestellt, isst, trinkt einen Schluck und zieht – wenn die Angebote keine kulinarische Vollkatastrophe waren – zufrieden weiter.

Ein bisschen anders war das in vorpandemischer Zeit in der AusternBar VOLK, einem seltenen Hort gelebter Berliner Frankophilie. Und deshalb auch – trotz der Enge im ebenerdigen Stübchen mit Küche – kein kulinarischer KommenEssenGehenOrt, schnell, schnell, schnell und zurück an die Werkbank.

Nein, im VOLK hat man sich schon immer Zeit gelassen, Zeit für Genuss, vorausgesetzt, man konnte einen Stuhl am einzigen Tisch ergattern. Das soll sich nun ändern – natürlich nicht die Genussorientierung, sondern das Platzangebot und damit auch der Wohlfühlfaktor. Ab September wird aus dem MiniBistro VOLK das Restaurant VOLK – aber dazu später mehr … „Als wir vor zwei Jahren die AustriaBar Minutillo übernahmen und daraus die OysterBar VOLK machten, haben wir nie und nimmer geglaubt, dass sich das mal so entwickeln würde“, erzählt Oliver Chesler. Der 51Jährige stammt aus New York, ist Musiker, Komponist, Produzent und DJ. „Electronical Music“, beantwortet er die Frage nach der Richtung seiner Musik. „I prefer classical music“, erwidere ich und zeige – um dem Gespräch eine andere Richtung zu geben – auf eine Tafel, auf die Oliver Chesler die Textzeilen eines Songs von Grover Washington aus den 1980ern geschrieben hat: „I see the crystal raindrops fall and the beauty of it all …“ Das ist musikalisch mehr meine Zeit. Der Amerikaner lächelt, er ist auch in der Musik der 1980er Jahre zu Hause. Eine junge Frau kommt – T-Shirt, Vorbinder, Touchon – augenscheinlich die Küchenchefin. Ich kann das Thema wechseln …

Küchenchefin Margaux Arabian und ihr Partner Oliver Chesler.

„Je m’appelle Margaux“, sagt sie und buchstabiert ihren Vornamen dem Reporter vorsichtshalber in den Block. Irgendwer hatte mal Margot geschrieben, und das fand sie dann doch nicht so prickelnd. Margaux also, Margaux Arabian.

Die Standardfragen nach Kochlehre und Küchenstationen kommentiert die 34-Jährige erstmal mit einem Lächeln, dann holt sie ein gerahmtes Foto, darauf eine Frau mit Kochjacke und Kind. „Maman und ich“, sagt sie.

Ihre Mutter, Ghislaine Arabian, eine der wenigen 2SterneKöchinnen Frankreichs, war dann auch ihre kulinarische Lehrerin. „Und mein Vater, Jean-Paul Arabian.“ „Tel père, tel fils“, fügt sie lächelnd hinzu. Das UraltSprichwort vom Apfel, der nicht weit vom Stamm fällt, kennen auch die Franzosen.

Sicher hätte Margaux Arabian auch in Paris Karriere machen können, aber das Fernweh siegte. 2017 kam sie gemeinsam mit ihrem Partner Oliver Chesler nach Berlin, 2019 eröffneten die beiden das VOLK.

„Berlin ist einfach großartig, in jeder Hinsicht“, so Margaux Arabian und Oliver Chesler unisono. Die Küchenchefin servierte superfrisches Seafood und einige französische Kleinigkeiten, punktete mit intensiven Aromen und kreativen Arrangements – und die Social-Media-Community jubelte. „Super süßes französisches Restaurant“, „so viel Charakter und Charme“, „very good fresh French food“, „un petit coin de paradis“ …

Ein besonderes Lob gab es immer wieder auch für die kleine, feine frankophile Weinofferte, für die neben Bras de Fer in Nantes das Berliner VinicultureTeam verantwortlich zeichnet. Ja, das VOLK hat metropolen Stil und eine sympathische Atmosphäre und – nomen est omen – volkstümliche Preise.

Das soll natürlich auch in Zukunft so bleiben, alles andere wird sich allerdings ändern. Margaux Arabian und Oliver Chesler haben – vom Erfolg ermutigt – Großes vor, im wahrsten Wortsinn. Aus dem winzigen Bistro soll ein stattliches Restaurant werden.

Das neue VOlK soll im september 2021 eröffnen. stararchitekt und -designer sam chermayeff…

Passende Räume dafür haben sie im Nachbarhaus gefunden, und ein bestens geeigneter Architekt ist auch schon am Werk.

Sam Chermayeff, New Yorker wie Oliver Chesler und ein guter Freund des Musikers, führt beim Umbau der Räumlichkeiten und bei der Einrichtung des neuen VOLK die Feder. Der Architekt und Designer ist eine Größe in seiner Branche. Chermayeff arbeitete immerhin für das Tokioter Architekturbüro SANAA, war Kurator der Venedig Biennale und lehrte am Dessauer Bauhaus Institut und der New Yorker Columbia Universität – 08 / 15 ist da nicht zu erwarten …

RestaURant VOlK

Brunnenstraße 182 10119 BerlinMitte Tel. 0173 – 686 38 83 www.volkmitte.de

…und sein Berliner team.

tRinKWasseR. GanZ KlaR FÜR BeRlin.

Ganz klar für Berlin: Frisches Trinkwasser gibt es rund um die Uhr direkt aus dem Hahn. Dafür sorgen die Berliner Wasserbetriebe mit ihren Beschäftigten, ihrem Knowhow und innovativen Ideen für die Zukunft – 24 Stunden täglich, 7 Tage die Woche.

Berliner Trinkwasser ist ein Naturprodukt: Grundwasser plus ein wenig Luft und Sand gegen das Eisen und fertig. Keine Chemie, keine aufwändige Aufbereitung, viele Brunnen an vielen Orten, umfassende Vorsorge, konsequente Kontrolle und immenser Aufwand beim Abwasserrecycling sorgen für einen einwandfreien Wasserkreislauf. 24 Prozent der Berliner Fläche sind Wasserschutzgebiete. Grüne Orte, entspannte Plätze. Dort beginnt die Qualitätsvorsorge bis tief in den Boden. Schon vor den Brunnen der Wasserwerke haben wir das Grundwasser im Blick. Und behalten es fest im Auge, bis es aus Hähnen und Duschen sprudelt. Kontinuierliche Analysen und Messfühler sichern die Qualität bis zum Hausanschluss. Damit das alles weiter so gut funktioniert, ist uns die Reinigung von Schmutz und Regenwasser genauso wichtig. Denn der Ablauf der Klärwerke füllt Spree und Havel und damit letztlich auch das Grundwasser. Deshalb bauen wir die Kläranlagen derzeit noch weiter aus. Motto: Gewässer gut = Trinkwasser bestens.

Und weil das gute Berliner Trinkwasser nicht nur von Warentestern und Gourmets, sondern auch von vielen anderen Berliner Bürgern hoch gelobt wird, bringen wir es sichtbarer in die Stadt und zu den Leuten: Mit Trinkbrunnen auf Straßen und Plätzen und mit Wasserspendern in Schulen, Unternehmen und Behörden. Hundert neue Trinkbrunnen haben wir in den letzten zwei Jahren zu den bestehenden 50 gestellt, und an 450 Wasserspendern für alle Grundschulen arbeiten wir gerade.

Und wenn Sie ganz genau wissen wollen, was in unserem Berliner Trinkwasser steckt, dann erfahren Sie hier mehr:

www.berlinerwasser.de

Schneiden Sie die Hälfte einer Ananas in kleine Würfel. Geben Sie nun eine kleine Menge frischen Ingwer zusammen mit der Ananas in eine mit Wasser gefüllte Karaffe. Bevor Sie genießen, lassen Sie alles etwas eine Stunde ziehen. Schneiden Sie einen Pf rsich in Sche in eine mit Wasser gefüllte Karaffe. iben und legen Sie ihn

Lassen Sie alles etwa 10 Minuten ziehen. Runden Sie das

Wasser geschmacklich mit ein paar Spritzern Zitrone und einigen Minzblättern ab.