Anaïs Causse empfiehlt

anaïs causse, 42, ist gebürtige Berlinerin. nach dem abitur an der Goethe-Oberschule in steglitz studierte sie arabistik und islamwissenschaften, merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr Ding ist. sie verabschiedete sich von der Freien Universität und einer möglichen akademischen laufbahn, heuerte bei Feinkost-lindner an und absolvierte eine ausbildung zur Fachfrau für systemgastronomie. 2003 stieg sie in das Feinkostgeschäft ihres Vaters ein. 2014 folgte ihre jüngere schwester noémie und übernahm den Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ – ein spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den ersten adressen der Branche in Berlin zählt.

Für Garçon schreibt anaïs causse regelmäßig über ihre exquisiten s pezereien und deren produzenten. www.maitrephilippe.de

ceRises Mi-cUites, s‘il VOUs plaÎt

VOn anaÏs caUsse

Sommerzeit ist Kirschenzeit! Die Freude, die ich empfinde, wenn ich beim Obsthändler die ersten Kirschen aus der Region sehe, kann ich kaum in Worte fassen. Leider geht – zumindest für mich – diese Zeit viel zu schnell vorüber.

Was also tun, wenn die Saison vorbei ist und man unbedingt einen Clafouti aux cerises backen möchte? Ich hätte da einen heißen Tipp: Les cerises micuites, die halbgetrockneten Kirschen aus dem Hause Peyrey im DordogneDörfchen Maurens, rund 15 Autominuten oberhalb von Bergerac.

Peyrey ist ein Familienbetrieb, der seit 1988 Trockenfrüchte herstellt – wobei der Begriff eigentlich irreführend ist. Das, was die Peyreys unter diesem Namen verkaufen, ist dermaßen saftig, dass es fast wie frisch schmeckt. Seien es nun die Tomaten, die Aprikosen, Rosinen, die berühmten Prunes d’Ente / Pruneaux d’Agen oder eben die herrlichen Kirschen, um die es heute gehen soll.

Bei den Früchten, die von den Peyreys derzeit verarbeitet werden, handelt es sich um Kirschen der diesjährigen Ernte und zwar um die sogenannten BigarreauKirschen, botanisch exakt prunus avium subsp. duracinum, die in Deutschland auch als Knorpel oder Knupperkirschen

bekannt sind. Ihr Fruchtfleisch bleibt eher fest und die Süße der Früchte wird durch eine angenehme Säure ausgeglichen.

Die im perfekten Reifestadium geernteten Kirschen werden in der Manufaktur nach einem von Seniorchef Marc Peyrey entwickelten, weltweit einzigartigen Verfahren verarbeitet. Es besteht darin, dem Obst durch das Backen in speziellen Öfen genau so viel Feuchtigkeit zu entziehen, dass es haltbar wird, ihm aber auch so viel Feuchtigkeit wie möglich zu lassen, dass die Früchte trotz der „Trocknung“ schön saftig und frisch schmecken. Nach dem Backen werden die Früchte vakuumiert und pasteurisiert und bleiben natürlich frei von jeglichem Farbstoff, Konservierungsmittel oder Zuckerzusatz.

süße Früchte sind seine Welt: Der Unternehmer Marc peyrey.

Übrigens: Die Peyreys machten sich schon vor etlichen Jahren mit einem ihrer ersten Produkte, den Pétales de Tomates (Tomaten„Blütenblätter“), in der französischen Spitzengastronomie einen Namen.

Dafür werden französische RomaTomaten per Hand enthäutet, sorgfältig filetiert, schonend halbgetrocknet und danach mit Gewürzen und Kräutern in Öl eingelegt. Marc Peyreys Verfahren zur Herstellung von Pétales de Tomates wurde sogar patentiert.

Inzwischen ist der Firmenchef pensioniert und seine Frau Isabelle, die Töchter Lise und Tess sowie zwei Mitarbeiterinnen führen die Manufaktur mit 100 Prozent Frauenpower!

Kirschblüte in der Dordogne in der nähe des 1.000-einwohner-Dörfchens Maurens.