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Fuhrmanns Früchtekorb
Marcus Fuhrmann. Wenn in Berlin, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern die weißen 7,5-tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche hotels, Restaurants, Kantinen, Krankenhäuser und Kitas ansteuern, heißt es bei den Küchenchefs dort meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.
Mit Dieter und Marcus Fuhrmann lenkte jahrelang eine Vater-sohnDoppelspitze die Geschicke des renommierten Fruchtgroßhandels mit sitz auf dem Berliner Großmarkt an der Beusselstraße. nach dem plötzlichen tod seines Vaters im Mai 2020 trägt nun Marcus Fuhrmann die alleinige Verantwortung für das 1977 gegründete Unternehmen.
Der 55-Jährige trat nach seinem BWl-studium in Bochum und einem intermezzo als tennistrainer 1996 in die Firma seines Vaters ein, absolvierte eine Großhandelsausbildung und lernte die Besonderheiten des Geschäfts mit Obst, Gemüse, Kartoffeln und Kräutern von der pike auf. sein unternehmerisches credo fasst er heute so zusammen: Zuverlässigkeit, unbedingte serviceorientierung und ein ausgeprägtes Bewusstsein für Qualität. Dem fühlen sich auch die 28 „Fuhrmänner” verpflichtet, die ihre Kunden täglich mit rund 500 Produkten beliefern – von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras. Für unser Magazin stellt Marcus Fuhrmann seine „Früchtchen” vor. Heute: Die Passionsfrucht
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VOn MaRcUs FUhRMann
Mit der Passionsfrucht verhält es sich wie mit etlichen anderen Exoten, etwa der Mangostane oder der Sapote.
Äußerlich ist sie ein nichtssagendes Etwas, schrumpelig und von undefinierbar violettbrauner Farbe, ihr Innenleben allerdings glänzt mit strahlend gelborangem Fruchtfleisch, dessen delikates, süß-säuerliches Aroma viele Feinschmecker ins Schwärmen geraten lässt.
Für mich jedenfalls zählt die Passionsfrucht zu den köstlichsten Tropenfrüchten der Welt, und ich bin mit meiner Meinung da nicht alleine. Spitzenköche wie der Bayer Christian Jürgens aus RottachEgern am Tegernsee oder Tim Raue aus Berlin (siehe auch Seite 100) teilen mit mir die Liebe zu Passiflora edulis, so der botanische Name der Pflanze aus der Familie der Passionsblumengewächse.
Die eigentliche Heimat der lianenartigen Kletterpflanzen sind die tropischen Regionen Mittel und Südamerikas. Spanische Missionare entdeckten sie im brasilianischen Amazonasregenwald, wo sie besonders gut gedeihen. Die Jesuiten schätzten das intensivsäuerliche Aroma ihrer Früchte und bewunderten die eigenwillige Blütenform. Die Geistlichen meinten, in der Anordnung der Kronen und Staubblätter sowie der Stempel der Blüte, die Zeichen der Passion Christi – das Kreuz und die Dornenkrone – wiederzuerkennen und nannten sie deshalb Passionsblume – Passiflora. Über 400 Passiflora-Arten sind bekannt, viele davon sind Wildformen mit größtenteils ungenießbaren Früchten. Die für den Verzehr ihrer Früchte geeigneten Arten erhielten deshalb den Zusatz „edulis“, das bedeutet essbar. Die beiden für uns Fruchthändler wichtigsten Arten sind die rote und die gelbe Passionsfrucht, letztere wird übrigens meist unter dem Namen Maracuja angeboten. Für die BotanikFreaks habe ich hier noch die exakten wissenschaftlichen Bezeichnungen herausgesucht: Die kleinere und nicht ganz so saure rote Passionsfrucht heißt Passiflora edulis Sims f. Edulis, ihre gelbe Schwester Passiflora edulis Sims f. Flavicarpa deg. – wie gesagt, das nur für die absoluten Freaks.
Passionsfrüchte werden heute weltweit kultiviert. Die gelbe Variante wächst vorzugsweise in den Tropen, die rote wird inzwischen in allen subtropischen Regionen der Erde angebaut. Auf der Rangliste der Erzeugerländer steht Brasilien vor Ecuador, Kolumbien und Kenia. Die WeltJahresproduktion liegt bei 700.000 Tonnen, verschiebt sich allerdings immer mehr zu Gunsten der roten Passionsfrucht.
Der Grund für diese Entwicklung: Während sich die Blüten der rote Früchte tragenden Pflanzen selbst bestäuben, sind die Blüten der gelbfrüchtigen Ranken auf Fremdbestäubung angewiesen. Diese Rolle übernehmen so genannte Holzbienen, solitär lebende Insekten, deren Körperbau der Blütenform angepasst ist. Der Klimawandel, fehlender Lebensraum durch großflächige Rodungen und der Pestizideinsatz machen den Holzbienen jedoch das Leben schwer, ihre Population verringert sich zunehmend. Einzige Alternative: Bestäubung durch Menschenhand. Keine guten Aussichten, finde ich...
www.dieter-fuhrmann.de
Rezepte von Sterneköchen gibt es jede Menge – sowohl in den Kochbüchern der Stars als auch in diversen Zeitschriften. Allerdings bedarf es allzu häufig ausgedehnter Einkaufstouren, um alle Zutaten zu beschaffen, die ein einigermaßen authentisches Nachkochen ermöglichen.
Im Falle der Passionsfrucht haben zwei kulinarische Großmeister die Latte mal nicht auf Rekordhöhe gelegt, sodass eine Zubereitung am heimischen Herd mühelos möglich ist. Rigatoni Dolce nennt der 3-Sterne-Koch Christian Jürgens seine süßen Nudeln mit CharentaisMelone und Passionsfrucht. Dafür werden kurze Rigatoni in Milch, die zuvor mit Butter, Salz, Zucker
christian Jürgens, Rottach-egern.
und einer aufgeschnittenen Vanilleschote aufgekocht wurde, al dente gegart. In einem zweiten Topf wird Puddingpulver mit kaltem Wasser angerührt, aufgekocht und, wenn es gebunden ist, langsam in den Nudeltopf eingerührt. Melonenscheiben und Rigatoni auf einem Teller anrichten, das Mark von vier Passionsfrüchten darüber geben und das Ganze mit Limettenabrieb bestreuen.
Tomatensalat „Marie“, die Kreation des Berliner 2SterneKochs Tim Raue, ist noch einen Zacken einfacher. Tomaten und rote Zwiebeln, beides gewürfelt, werden mit Olivenöl und Passionsfruchtmark mariniert, mit Meersalz und Pfeffer gewürzt, auf geröstetem Sauerteigbrot angerichtet und mit Basilikum bestreut.
tim Raue, Berlin.
(Die Originalrezepte wurden von der Garçon-autorin, Köchin und catering-Unternehmerin sandra schwarzwälder nachgekocht.)
