ESPAI SOMMELIER Vins naturals, biodinàmics i ecològics Cada cop és més habitual trobar al mercat vins amb l’e�queta de naturals, ecològics o biodinàmics. Però, sabem en què es diferencien? Quines són les caracterís�ques de cada un d’ells? D’entrada, és necessari aclarir que la principal diferència s’estableix en el moment de treballar la vinya i la posterior elaboració del vi. El raïm es pot conrear de moltes formes, igual que existeixen diferents maneres d’elaborar un vi. I és aquí on trobem la principal dis�nció entre vins naturals, ecològics i biodinàmics. Vins naturals Els vins naturals busquen, per sobre de tot, minimitzar la intervenció en el procés d’elaboració. Així, en la fermentació alcohòlica no s’afegeixen llevats comercials. Tampoc s’afegeixen sulfurosos per a la conservació del vi, si no que l’únic sulfurós és el que es produeix de forma natural durant la fermentació alcohòlica, i la fermentació malolàc�ca es porta a terme sense afegir bacteris. Tampoc es corregeixen els nivells de sucre, l’acidesa, el color, ni el nivell d’alcohol, i tampoc s’acostuma a filtrar els vins. Actualment no existeix cap organisme que reguli aquest �pus de vi. Vins ecològics A diferència dels naturals, els vins ecològics sí que compten amb diversos �pus de cer�ficació oficial, com pot ser el CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica). D’entrada, el raïm ha d’estar cer�ficat com ecològic seguint els reglaments de la Unió Europea, i perquè el celler ob�ngui la cer�ficació, només pot elaborar vins ecològics. Si no és així
EL FRANCOLÍ
i el celler elabora també vins no ecològics, haurà de passar estrictes controls de traçabilitat per garan�r que existeix una separació real a l’hora d’elaborar els diferents vins. I el mateix succeeix a la vinya: aquelles que són treballades en ecològic hauran d’estar separades de les que no ho són. La filosofia de qui elabora vins ecològics es regeix per criteris de sostenibilitat. Per això acostumen a evitar l’ús de fer�litzants químics, pes�cides i herbicides industrials. L’ús de sulfits i altres afegits sí estan permesos, però limitats per les en�tats reguladores. Vins biodinàmics El pare de l’agricultura biodinàmica és el filòsof autríac Rudolf Steiner. Es tracta d’un mètode d’agricultura ecològica que basa les seves creences, entre altres coses, en què els astres influeixen en la producció agrícola. Així, es regeixen pel calendari astronòmic per establir el millor moment per a la sembra o la verema, buscant l’equilibri amb l’ecosistema. Igual que en els vins ecològics, també s’evita l’ús de fer�litzants químics, pes�cides i herbicides industrials, i en el seu lloc es fan servir preparats vegetals i minerals com el conegut compost en banyes de vaca soterrades per garan�r l’aportació de nutrients a la vinya. A l’hora d’elaborar els vins, es permet l’ús de llevats autòctons, de clarificants autoritzats d’origen natural, així com els sulfits afegits, però respectant el que estableixen els organismes reguladors, entre els quals destaca DEMETER, el principal òrgan cer�ficador d’agricultura biodinàmica. ■ Mariona Rendé
32
OCTUBRE
2020
