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Automne 2021
LE COMPTOIR DES PÊCHEURS BOULONNAIS 1, rue du Vauxhall 62200 Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 30 68 49
À LA CARTE
Automne 2021
Directeur : Philippe Gall
SAINT-JACQUES : LES PÉPITES NORMANDES Pêchées au large des côtes normandes, valorisées dans les Hauts-de-France, les Saint-Jacques Label Rouge du Comptoir des Pêcheurs boulonnais incarnent la qualité à la française. Un produit noble et délicat, prisé des clients et source de savoureuses recettes.
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n créant Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais en 2013, Philippe Gall avait une idée en tête : à travers la coquille Saint-Jacques, valoriser toute une filière et un savoir-faire artisanal. « La véritable Saint-Jacques, la Pecten maximus, est l’une des dernières denrées sauvages. En France, pour préserver les ressources, sa pêche est régie par des règles strictes. Les zones sont réglementées, le tonnage limité et les périodes encadrées : la pêche n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai, en dehors des périodes de reproduction. J’ai voulu aller plus loin pour proposer un vrai produit d’exception. » En 2018, Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais obtient le Label Rouge, reconnaissance accordée aux Saint-Jacques de haute qualité. Celles-ci sont commercialisées par Promocash depuis 2020 sous la marque distributeur EQR (Engagement Qualité Restauration).
Exigences maximales
« Le Label Rouge impose des contraintes supplémentaires à chaque étape. La saison de pêche est encore plus courte pour obtenir un corail parfait, le quota est fixé à 2 tonnes par jour par bateau, les coquilles doivent mesurer au moins 11 cm, n’ être ni cassées ni déboîtées, être rangées dans des caisses et non des sacs », détaille Philippe Gall, qui poursuit : « Il doit s’ écouler maximum 36 heures entre leur sortie de l’eau et la vente à la criée, et les noix doivent être décortiquées manuellement et emballées au plus tard le lendemain. Tous les maillons sont certifiés et contrôlés un à un. C’est du travail, car il faut s’assurer que d’un bout à l’autre de la chaîne, tous respectent le produit et le cahier des charges. Mais le jeu en vaut la chandelle. À l’ arrivée, la qualité de la Saint-Jacques n’ est vraiment pas la même. On le voit à la cuisson : elle ne réduit pas et conserve toute sa saveur. »
Partenaire des pêcheurs
Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais travaille avec une quinzaine de bateaux, des coquillards, qui puisent dans le gisement de la Manche Est, entre la presqu’île du Cotentin et Boulogne-sur-Mer. « La coquille Label Rouge s’inscrit dans une démarche de développement durable. Les temps de pêche étant plus courts, les bateaux sortent moins loin. C’est moins de dépenses énergétiques pour les pêcheurs et moins de pollution pour l’environnement », souligne Philippe Gall, qui entretient avec ses partenaires une vraie proximité. « Hors période de pêche de la Saint-Jacques, nous leur garantissons des sorties sur d’autres types de pêche. Dans notre métier, on dit
souvent que “la parole fait l’homme ou l’homme ne vaut rien”. La confiance cimente nos relations. »
Des saisonniers fidélisés
Une fois pêchées, les coquilles sont débarquées dans les ports de Dieppe, Fécamp ou Port-en-Bessin-Huppain, passent par la criée, puis sont préparées dans les ateliers boulonnais de l’entreprise. « Nous travaillons chaque année avec les mêmes saisonniers. Le décorticage demande un vrai savoir-faire. Les gestes doivent être précis et sûrs pour ouvrir la coquille sans abîmer la noix. » Afin de leur faciliter la tâche, l’entreprise a profité de son agrandissement, en 2019, pour investir dans une nouvelle solution de dessablage « maison » et, surtout, une nouvelle ligne de décorticage, plus ergonomique et confortable, avec lumière naturelle sur les postes, réglage de la hauteur des caillebotis ou encore suppression de la manipulation des caisses.
L’avis de Jean-Philippe Petryn, franchisé du Promocash de Thonon-les-Bains « Promocash, c’est aussi une relation particulière avec des fournisseurs de qualité. Ici, la preuve est faite qu’il est possible d’allier qualité, prix et protection des ressources. C’est ce que recherchent nos clients, et nous faisons notre maximum pour que tout le monde s’y retrouve. »
