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LE MAGAZINE DES PROS DE LA RESTAURATION Numéro 88 AUTOMNE 2022

EN CUISINE

AU MAIL COMME AU JARDIN p. 36

DANS L’ACTU Foire aux vins : c’est le moment de faire le plein ! p. 6

DÉBAT Quand le CBD s’invite au menu p. 16

SOMMAIRE

MOISSON DE LABELS AU CHÂTEAU DE BELLEVUE - À la carte

AU MENU DE LA RENTRÉE… FOIRE AUX VINS : C’EST LE MOMENT DE FAIRE LE PLEIN ! - Dans l’actu

Plus de 300 références au sein de notre catalogue

DANS L’ACTU p. 6 Foire aux vins : C’est le moment de faire le plein !

p. 9 « Zones bleues » : des pistes pour la restauration

À LA CARTE p. 11

p. 13

p. 14

p. 16

p. 20

p. 24

p. 27

Robotisation : fantasme ou fatalité ?

Le citron, doublement bon

Programme de choc pour des équipes au top !

Quand le CBD s’invite au menu

Une moisson de labels au château de Bellevue

Légumes d’automne

Variations autour du veau avec le chef Sylvain Belouin

est édité sous l’enseigne Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Florence Batchourine. www.entrecom.com. Directeur de la rédaction : Jérôme Meltz. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Flavie Fleury, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : Rédaction : Magali Gloire-Savalle, Marèva Tixier, Karine Filhoulaud. Iconographie : p. 20, 21, 22, 27, 28, 29, 30, 31, 35, 36, 37, 44 Lensman, p.33 Jean-Mary Gigan, iStock, Unsplash. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : août 2022.

SOMMAIRE

Automne 2022

VARIATIONS AUTOUR DU VEAU AVEC SYLVAIN BELOUIN - À la carte

JEAN-PHILLIPPE ROLLERI : « PARTAGER DES EXPÉRIENCES ET NOUER DES LIENS SINCÈRES » - Parole de franchisé

« ZONES BLEUES » : DES PISTES POUR LA RESTAURATION - Dans l’actu

81%

des salariés français estiment que le bien-être est un enjeu prioritaire pour les entreprises (Ifop, 2020).

EN CUISINE

FRANCHISÉ

TENDANCES

p. 30

p. 33

p. 35

p. 36

p. 38

p. 41

p. 44

p. 46

Quimper sinon rien ! (La Table de Marie)

Fumer son saumon : le pas à pas de Vijay Le Merre (La Table de Marie)

Banoffee revisité : la recette signature de Vijay Le Merre

Au Mail comme au jardin

Exotique et aromatique, la coriandre a tout bon

Portobellos farcis au fromage frais : la recette signature de Patrick Subileau (Le Mail)

Jean-Phillippe Rolleri (Promocash Quimper) : « Partager des expériences et nouer des liens sincères »

Instafood ! Six comptes inspirants

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Retrouvez les archives de nos anciens numéros sur le site promocash.com

Automne 2022

FOIRE AUX VINS : C’EST LE MOMENT DE FAIRE LE PLEIN ! Du 8 septembre au 1er octobre, c’est la Foire aux vins d’automne chez Promocash. L’occasion pour vous d’une nouvelle sélection réalisée avec les conseils avisés de l’équipe de votre magasin.

a vente de vin est un poste clé de la rentabilité d’u n r e s t a u rant. Une belle carte, en parfait accord avec l’o f f r e g a s t r o n o m i q u e , c ont r i bu e e n e f fe t à l a renommée d’un établissement, à fidéliser ses clients et à booster son chiffre d’affaires. Autant de bonnes

raisons de soigner son élaboration ! Pour vous aider dans vos choix, Promocash propose cette année encore sa traditionnelle Foire aux vins d’automne. Comme tous les ans, l’offre a été construite avec un soin tout particulier et un catalogue national de plus de 300 références a été déployé. « Chaque magasin Promocash

réalise ensuite sa propre sélection en fonction de ses spécificités régionales et du profil des établissements présents dans sa zone de chalandise, explique Sylvie Ellul, responsable de l’événement. L’enjeu est que les restaurateurs trouvent tout ce dont ils ont besoin, quels que soient leur spécialité et leur budget. »

DANS L’ACTU

Automne 2022

+ 20 % 80 % C’est la part de chiffre d’affaires qu’un restaurant réalise grâce au vin

Une gamme complète

Si les vins rouges, stars automnales et hivernales, sélectionnés pour accompagner des plats de saison souvent plus riches, constituent 60 % de l’offre, les vins blancs, les rosés et les effervescents n’ont pas été oubliés. « Nous avons renforcé cette année l’offre de grands crus classés et de vins de garde, des produits à forte notoriété, et mis l’accent sur les vins d’Alsace, du Jura et de Savoie, souvent

SELON SYLVIE ELLUL, UNE CARTE DES VINS BIEN CONSTRUITE EST STRATÉGIQUE POUR UN RESTAURANT méconnus mais qui recèlent des cépages exceptionnels, précise Sylvie Ellul. Mais toutes les régions françaises sont représentées, ainsi que les vins étrangers, notamment les vins italiens très recherchés. Les vins à label environnemental, de plus en plus prisés, représentent un tiers de l’offre. La Sélection exclusive Promocash permet également de belles découvertes, à un excellent rapport qualité/ prix. » La diversité est aussi de mise côté format, des fontaines à vins (BIB), très appréciées pour la vente au verre, aux magnums.

des Français boivent du vin au restaurant Source : étude « Les Français et le vin au restaurant », OpinionWay pour Wine Paris 2020.

Se faire conseiller

Pour aider les magasins à constituer leur offre, Promocash a organisé le 19 mai dernier un salon professionnel au château de Beychevelle, à Saint-Julien (Médoc). L’opportunité pour les gérants et les cavistes de déguster 135 produits en avant-première, d’évaluer leur qualité et d’échanger avec les vignerons et les fournisseurs pour vous apporter, ensuite, des conseils avisés. « Les restaurateurs ne doivent pas hésiter à consulter le catalogue, où ils trouveront de précieux conseils de dégustation, mais aussi à solliciter nos spécialistes en magasin, insiste Sylvie Ellul. Certains organisent des soirées dégustation, en présence de fournisseurs. Des moments conviviaux à ne pas manquer. »

+ DE 300

RÉFÉRENCES

62 vins sélectionnés par les experts de La Revue du vin de France, partenaire de l’évènement, identifiables dans le catalogue grâce à leur logo

DANS L’ACTU

Automne 2022

« ZONES BLEUES » : DES PISTES POUR LA RESTAURATION Cinq endroits sur la planète enregistrent une concentration hors norme de centenaires. Le régime alimentaire semble être une clé de cette longévité exceptionnelle. Et si la restauration leur empruntait quelques recettes ?

u’ont en commun la province de Nuoro en Sardaigne, la péninsule de Nicoya au Costa Rica, la ville de Loma Linda en Californie, l’île d’Ikaria en Grèce et celle d’Okinawa au Japon ? Ce sont des « zones bleues », un concept élaboré dans les années 2000 par deux chercheurs, l’un belge, l’autre italien, et développé par le journaliste américain Dan Buettner. Soit des endroits du monde où le nombre de centenaires dépasse la moyenne de façon spectaculaire. Le secret de leur bonne santé ? Une vie paisible, socialement et familialement riche, pas de tabac, peu d’alcool et un exercice physique léger mais constant… Ainsi qu’un régime alimentaire particulier.

Des points communs

Si nos « supercentenaires » ne mangent pas tous la même chose, quelques points communs attirent l’attention. Tout d’abord un régime calorique léger : on mange à sa faim dans les zones bleues, mais pas plus. À titre d’exemple, les Sardes des villages de montagne du Nuoro absorbent en moyenne 2 600 calories par jour, soit 200 de moins que leurs compatriotes italiens. L’alimentation « zone bleue », si elle ne prohibe ni la viande ni le poisson, est essentiellement végétale, riche en fibres et en vitamine C, et fait la part belle aux légumes cultivés sur place et en bio. Et lorsque l’on sait qu’un faible indice glycémique réduit drastiquement les problèmes vasculaires ou le risque de diabète… Côté protéines, les légumineuses, pois chiches ou haricots sont toujours de la partie,

au contraire des laitages de vache remplacés par des quantités raisonnables de lait et de fromage de chèvre ou de brebis. Enfin, les fruits secs, en particulier les noix, sont appréciés, à l’instar des huiles végétales insaturées. À noter que le vin rouge, riche en polyphénols, est souvent présent à table, mais jamais au-delà de deux verres par jour. Dans tous les cas, la part d’aliments transformés est quasi nulle.

À adapter en cuisine

Si cette diète peut sembler restrictive, il existe cependant des différences d’une zone à l’autre, ouvrant des perspectives culinaires plus larges. Comme la viande de porc, dégraissée grâce à une cuisson à l’eau à Okinawa, mais aussi le café (reconnu comme protecteur du foie) et le chocolat noir au Costa Rica, ou encore le thé vert. En imaginant un plat complet répondant aux critères « zone bleue », on peut déjà visualiser certains poke bowls à la mode, avec leurs aiguillettes de poulet ou morceaux de saumon marinés accompagnés de céréales complètes ou de fèves. L’adaptation n’est donc pas difficile en cuisine, y compris pour les fins de repas (un dessert au thé macha ou au chocolat noir édulcoré au sucre de fleur de coco en est un bon exemple). Les zones bleues se révèlent donc être des havres de paix discrets où, loin de l’agitation et du stress des grandes villes, les habitants prennent le temps de vivre.

DANS L’ACTU

Automne 2022

ROBOTISATION : FANTASME OU FATALITÉ ? Sylvain Belouin est chef et propriétaire du 21, à Pornic (44), sur la côte atlantique. La foodtech et l’arrivée de la robotique en restauration ? Il n’y croit qu’à moitié. Il nous explique pourquoi.

En restauration, la digitalisation a commencé depuis longtemps. Avec une tablette, on peut aujourd’hui tout gérer, de la commande en salle aux stocks. C’est pratique et même indispensable dans certains établissements, même si personnellement je ne l’utilise pas : j’aime le bon écrit à la main en salle et remis en mains propres à la cuisine. Cela entretient le lien entre les équipes. Avec l’automatisation, on franchit une nouvelle étape. Dans l’industrie, les grandes surfaces, les robots remplacent déjà les humains. Dans la restauration, la robotique peut être une des composantes de la rentabilité, surtout en restauration collective ou rapide, où les recettes sont cadrées par un cahier des charges très précis. J’ai moi-même investi dans une machine à laver la vaisselle ultraperformante, qui évite la corvée d’essuyage : nous gagnons un temps précieux consacré à d’autres activités plus valorisantes. En revanche, j’ai du mal à croire aux robots en cuisine ou en salle dans un restaurant classique ou gastronomique. Dans nos établissements, chaque jour est différent. Chaque jour, nous devons nous adapter aux besoins de nos clients qui viennent au restaurant tant pour se régaler que pour vivre une expérience humaine : discuter avec le personnel de la vue magnifique, du temps, de la provenance des produits. Comment un robot

pourrait-il s’adapter ou réagir face à un client mécontent ? Si certains clients, surtout parmi les moins de 40 ans, ont envie de vivre l’expérience du robot-serveur, c’est à mon avis par simple curiosité : ce ne peut être qu’éphémère. Rien, jamais, ne remplacera le contact humain. Et si un automate devait un jour débarrasser les tables, un « vrai » maître d’hôtel restera nécessaire pour gé-

« N’OUBLIONS JAMAIS CE QUI FAIT LE SEL ET L’ESSENTIEL DE NOTRE MÉTIER : S’OCCUPER DE NOS CLIENTS. » rer la salle et soigner le lien. Quant à recourir aux robots pour pallier le manque de personnel, c’est une fausse bonne idée : d’autres solutions existent pour redonner de l’attractivité à nos métiers. Cet été, par exemple, nous avons décidé, à partir du 21, de fermer deux jours consécutifs dans la semaine pour permettre à chacun de faire une vraie coupure. Alors, la robotique dans les restaurants, pourquoi pas. Mais juste pour accomplir les tâches qui ne se voient pas. Car n’oublions jamais ce qui fait le sel et l’essentiel de notre métier : s’occuper de nos clients.

Le pro du sujet

Sylvain Belouin, chef du 21 à Pornic (44) Sylvain Belouin a fait ses armes dans de prestigieux établissements (Thorel, Troigros, Loubet…) avant de reprendre l’affaire familiale, Le Pigeon blanc à Vern-d’Anjou en 2009. Depuis 2020, il dirige avec son épouse Le 21 à Pornic, où il propose une cuisine moderne à base d’ingrédients frais et locaux, et quelque 450 références de vins.

3,1 M€ Montant estimé du nouveau marché des « restaurants-robots » d’ici à 2025 www.tomtravel/2019/06/27chiffresemaine-31-milliards/

50 %

des tâches actuelles en hôtellerierestauration pourraient être automatisées d’ici à 2055 www.actuia.com/actualite/sera-limpactde-lintelligence-artificielle-lindustrie-hoteliere/

DANS L’ACTU

Automne 2022

LE CITRON, DOUBLEMENT BON

Inventée il y a deux cents ans à Philadelphie, la tarte au citron se prête facilement aux variations de son temps. Christophe Appert, du salon de thé Angelina à Paris, nous en livre deux versions, ancienne et moderne.

LA TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Le succès de la tarte au citron repose essentiellement sur l’équilibre entre le beurré de la pâte, le sucré de la meringue et le crémeux du citron, ainsi que son acidité. Dans la version traditionnelle, tous ces marqueurs sont très forts, reposant davantage sur la puissance que sur la délicatesse. Au sablage, on ajoute de la poudre d’amande et une pointe de fleur de sel avant d’incorporer les œufs. La crème, habituellement réalisée au citron jaune, ne s’interdit pas le citron vert pour moitié afin d’augmenter la puissance aromatique. Marqueur essentiel de la tradition, la meringue italienne doit être généreuse.

LA TARTE AU CITRON ANGELINA

Cette nouvelle version joue la carte de la douceur et du consensuel, alliant de manière équilibrée les saveurs du citron jaune et du citron vert à une texture fondante. Pour la vivacité, on réalise une gelée de citron jaune que l’on place au centre de la tarte en plus de la crème. Pour la douceur, on ajoute une mousse de citron jaune obtenue après mélange d’un jus chaud sucré et gélatiné à un jus froid que l’on incorpore à de la crème liquide. Nouveauté, la base en sablé breton, élaborée sans gluten avec de la farine de riz : un gage de digestibilité, car cette nouvelle version laisse peu de place au light !

On retrouve le salon de thé Angelina sur le site internet www.angelina-paris.fr

Automne 2022

PROGRAMME DE CHOC POUR DES ÉQUIPES AU TOP ! Depuis le début de la crise sanitaire, 237 000 personnes ont quitté le secteur de la restauration selon une étude de la direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares) parue au mois de septembre 2021. Résultat, recruter est devenu un véritable parcours du combattant, de nombreux salariés recherchant de meilleures conditions d’exercice de leur métier ou envisageant une reconversion. Il est donc temps de passer à l’action avec des mesures concrètes visant à renforcer le « bien-être au travail » de vos employés… et le plaisir de vos clients.

LE BIEN-ÊTRE MENTAL Veiller au bon moral de ses employés contribue à les fidéliser et à renforcer leur confiance dans l’entreprise. Les managers ont un rôle essentiel à jouer pour favoriser le bien-être des membres de leurs équipes. Pourtant, nombre d’entre eux ont du mal à avoir des conversations sur des sujets personnels non liés au travail. Or, comme la pandémie l’a montré, la vie personnelle a un impact sur les performances professionnelles. Il est donc essentiel de faire entrer l’humain dans le management en proposant des cercles de discussion centrés sur le bien-être des salariés dans leur environnement et d’identifier leurs souhaits tant sur le plan personnel que professionnel.

LES CHIFFRES EN PARLENT Difficulté des employeurs à recruter

53 %

En restauration.

37,5 % Dans les autres métiers.

(Selon une étude de Tovalea en 2018)

30 % C’est le pourcentage d’augmentation des ventes démontré par des études quand les employés sont heureux dans un établissement.

81 %

des salariés français estiment que le bien-être est un enjeu prioritaire pour les entreprises (Ifop, 2020).

DANS L’ACTU

90 %

des employeurs estiment que les soucis financiers ont un impact sur la performance au travail des employés et sur le chiffre d’affaires.

(Selon le rapport 2017 de la Fédération du commerce associé).

LE BIEN-ÊTRE FINANCIER L’augmentation des salaires ne suffit plus aujourd’hui pour faire face aux problèmes de recrutement rencontrés par les restaurateurs. D’autres avantages financiers doivent être mis en avant par les employeurs, afin de se distinguer sur un marché très concurrentiel : prime d’intéressement, treizième mois dès un an en poste, logement gratuit pendant la période d’essai ou à l’année, ou encore participation aux bénéfices de l’entreprise dans les structures hôtelières ou les grands groupes.

31%

des salariés britanniques (étude réalisée auprès de 2 000 travailleurs) indiquent souffrir d’insomnie en raison d’un stress lié aux interactions avec leurs collègues.

LE BIEN-ÊTRE PHYSIQUE

LE BIEN-ÊTRE SOCIAL Il a trait aux relations que les salariés entretiennent avec leurs collègues et aux interactions avec leur direction, ainsi qu’à leur sentiment d’appartenance à l’entreprise. Ces liens sociaux sont décisifs pour le bien-être des personnes, mais également pour la productivité. Il est donc capital de travailler sur la cohésion d’équipe en partageant des moments informels en dehors de l’établissement.

C’est un fait, l’activité physique contribue au bien-être général. Il existe de nombreuses façons d’encourager vos employés à prendre davantage soin d’eux physiquement. • Proposez des en-cas sains sur le lieu de travail. • Encouragez l’exercice physique : il est rare qu’un restaurant dispose d’un espace suffisant pour accueillir une salle de sport. Cependant, vous pouvez organiser des séances de yoga en groupe, donner accès à des clubs de course à pied ou encourager l’abonnement à une salle de sport. • Sensibilisez les employés à la nécessité d’un sommeil suffisant : après les longues journées de travail physiquement exigeantes du secteur de l’hôtellerie-restauration, il est crucial de bien dormir pour minimiser les conséquences pour le corps. Encouragez vos employés à faire des pauses régulières et assurez-vous que chacun bénéficie d’horaires de travail raisonnables.

Automne 2022

QUAND LE CBD S’INVITE AU MENU Tant d’aliments, déjà, à cuisiner et à déguster… Pourquoi donc aller en chercher un énième, à la réputation sulfureuse de surcroît ? Intérêt gustatif, apport nutritionnel, valeur thérapeutique… les adeptes du CBD savent le défendre, jusque dans les assiettes !

Le CBD, abréviation de « cannabidiol », quèsaco ? Un cannabinoïde

issu du chanvre ou cannabis, une plante qui en comporte un grand nombre. Il s’agit d’une molécule non addictive dont on dit qu’elle est antioxydante, anti-inflammatoire, antidouleur et anxiolytique. Tous ces bienfaits affichés la distinguent d’une autre substance, le THC, issue du chanvre aussi, mais beaucoup plus nocive pour la santé. À tel point que si le CBD est autorisé sous conditions, le THC est, lui, classé parmi les produits stupéfiants interdits. Si la question de la consommation de CBD et de ses effets secondaires reste posée pour certains, le débat porte aujourd’hui surtout sur les raisons plus ou moins fondées de l’engouement suscité par cette molécule.

Au dessert surtout

Le CBD, symbole de « bien-être », est tendance. On le met dès lors à toutes les sauces, cosmétiques par exemple. Mais aussi, puisqu’aucune contre-indication n’existe, culinaires ! Il est ainsi possible d’en ajouter dans tous les types de mets. S’il se diffuse facilement dans les assaisonnements, les sucreries restent cependant les plus concernées : gâteaux, biscuits, bonbons, sucettes, tablettes de chocolat, glaces… Deux raisons l’expliquent : d’une part, le sucre atténue les notes terreuses et amères que peut prendre le CBD ; d’autre part, il se dissout particulièrement bien dans les matières grasses, diffusant ainsi efficacement ses bienfaits – selon ses

défenseurs –, dans l’organisme. On peut citer, pour exemple, le Cirrus, dessert du célèbre pâtissier Philippe Conticini, qui mêle CBD et agrumes. Et bien que ce dessert soit tout à fait « légal », sur le site du pâtissier on peut lire : « Ce produit requiert d’avoir la majorité. Merci de présenter votre carte d’identité au moment du retrait en boutique. » Une note qui témoigne que le CBD n’est pas encore tout à fait un ingrédient comme les autres. À noter qu’il est aussi possible d’en ajouter dans toutes sortes de boissons : mixtures énergisantes, bières, sodas, smoothies, tisanes, etc.

Des effets toujours au rendez-vous ?

Le CBD s’utilise le plus souvent sous forme d’huile, dont il suffit de verser quelques gouttes dans un plat pour obtenir un effet gustatif et décontractant. Mais le CBD se trouve aussi sous forme de miel, de cristaux, de fleurs, de résine… intégrés aux plats en plus ou moins grande quantité. Quelle que soit la forme retenue, les défenseurs du CBD assurent que l’apport gustatif comme relaxant de la molécule est toujours au rendez-vous. À Nice, le chef d’un restaurant spécialisé dans la nourriture agrémentée de CBD, le Marie-Jeanne, affirme que, pour lui, travailler avec du CBD, c’est comme utiliser « un aromate du type thym ou laurier ». La clé serait de l’utiliser dans les bonnes proportions, ce qui, pour sa part, lui a demandé huit mois de recherches en labo.

Le CBD, un « bon » aliment ?

Selon les défenseurs de la molécule, le CBD aurait de nombreuses vertus : se détendre, lutter contre le stress et l’anxiété, soulager les douleurs, retrouver un sommeil de qualité, ralentir les effets du vieillissement, entretenir les systèmes nerveux et immunitaires, lutter contre la constipation, augmenter le sentiment de satiété… Bref, l’éventail semble large ! Ce qui est avéré, ce sont les propriétés nutritionnelles du CBD : il contient effectivement des protéines végétales d’excellente qualité et en quantité, permettant à ceux qui le désirent de baisser leur consommation de protéines animales. La molécule est annoncée comme étant également riche en acides aminés, en oméga-3, oméga-6 et oméga-9, en vitamine B12 et E, en calcium, en fer, en zinc…

Une molécule nouvelle et mode !

Ce qui est aussi certain, selon les scientifiques, c’est que les bénéfices tirés du CBD dépendent avant tout de la réceptivité et de la sensibilité

DANS L’ACTU

Antoine Professionnel

Antoine est chef d’un restaurant situé dans le cœur de Nice, où il propose régulièrement des mets intégrant du CBD sous plusieurs formes

En France, le chef Phillippe Conticini est l’un des pionniers de la pâtisserie à base de CBD. On lui doit le célèbre Cirrus, un gâteau concocté avec de la crème de CBD haut de gamme.

de chacun. D’ailleurs, les dosages à mettre en place pour atteindre ces apports nutritionnels restent encore assez peu précisément établis… Bref, si le CBD n’est pas mauvais pour la santé, on peut se demander s’il est tout simplement vraiment meilleur que d’autres aliments…

LE CBD CONTIENT DES PROTÉINES VÉGÉTALES D’EXCELLENTE QUALITÉ ET EN QUANTITÉ, CE QUI PERMET À CEUX QUI LE DÉSIRENT DE BAISSER LEUR CONSOMMATION DE PROTÉINES ANIMALES. L’intérêt qu’il suscite actuellement est sans doute en partie lié à la notoriété de cette plante polémique dont il est extrait. Il apparaît également comme une nouvelle molécule à travailler et à cuisiner… ce

qui n’est jamais un handicap pour attirer les regards et les papilles !

Bientôt un CBD assagi ?

Au consensuel Chanvrier français, une boutique de produits issus du chanvre, qui promeut l’exploitation de la plante dans son entièreté, on estime que le CBD perdurera sur le marché alimentaire. « Certes, l’effet de mode lié à la nouveauté est bien réel, mais la demande soutenue, et donc la satisfaction des clients, laisse à penser que l’engouement premier passé, la plante et ses composants resteront largement proposés aux consommateurs. À l’instar de l’huile de coco qui, après avoir été très à la mode, ses atouts avérés, reste très demandée. »

Le CBD peut être utilisé de différentes manières en cuisine. Il s’infuse, se saupoudre ou s’émiette.

300 M€ Le marché du CBD en 2021.

0,2 %

Teneur en THC à ne pas dépasser d’après la loi pour toute utilisation d’huile de CBD.

DANS L’ACTU

Automne 2022

CHÂTEAU DE BELLEVUE 49190 Saint-Aubin-de-Luigné Val-du-Layon Tél. : 02 41 78 33 11

Associés : Anne et Hervé Tijou

MOISSON DE LABELS AU CHÂTEAU DE BELLEVUE Entre Loire et Layon, la famille Tijou élabore depuis cinq générations des vins généreux, fruits de l’incroyable diversité des terroirs du château de Bellevue. Hervé et son épouse Anne y poursuivent l’œuvre de leurs aïeux dans une démarche de partage, mus par leur passion des vins authentiques.

À LA CARTE

Automne 2022

e château de Bellevue incarne quelque cent trente ans d’une histoire familiale. Tout a commencé lorsqu’en 1894 Hippolyte Tijou, premier du nom sur le domaine, acquiert cette belle bâtisse de l’époque napoléonienne et décide d’y relancer la culture de la vigne, décimée par le phylloxéra. Érudit et visionnaire, il utilise des porte-greffes issus de plans américains, plus résistants à la maladie. Depuis, le domaine s’est transmis de père en fils, Hervé, issu de la cinquième génération, ayant repris le flambeau en 1995, rejoint en 2010 par son épouse Anne. « Chaque génération a apporté sa pierre à l’édifice, un petit quelque chose en plus, sourit celle-ci. Mais les traditions et l’authenticité restent au cœur de notre travail. Nos valeurs sont attachées à notre terroir. »

À chaque parcelle son cépage

Le vignoble, accroché au sommet du coteau qui domine à la fois la Loire et le Layon, s’étend aujourd’hui sur 35 hectares et bénéficie de la légendaire douceur du climat angevin : une pluviométrie modérée et une faible variation des températures. Si les moelleux ont fait la réputation du domaine au début de l’aventure, la famille Tijou a, au fil du temps, appris à exploiter la grande richesse des sols pour travailler les cépages les mieux adaptés à chacune des parcelles : le chenin, le cabernet franc, le sauvignon, le gamay ou encore le cabernet sauvignon. De quoi produire une belle gamme diversifiée et les meilleures appellations des vins du Val de Loire, tant dans les blancs secs, avec l’anjou blanc ou le savennières, que dans les blancs moelleux comme le coteaux-du-layon, les vins effervescents tel le crémant de Loire ou les anjou rouges. Au total, Hervé, Anne et leur équipe produisent aujourd’hui une vingtaine de vins différents.

Culture raisonnée

Labellisé Vigneron indépendant, le château de Bellevue recherche avant tout la qualité. « Ce beau label correspond bien à ce que nous sommes : une petite structure familiale constituée de vrais passionnés. Nous ne travaillons que les raisins du domaine et ne vendons que ce que nous produisons », précise Anne Tijou. À chaque étape, les vignes sont choyées, et 90 % de

la vendange est encore faite à la main. Une méthode traditionnelle qui « permet de sélectionner les grappes et de récolter le raisin au plus proche de sa maturité ». En 2020, le domaine a décroché le label Haute Valeur environnementale (HVE) niveau 3, signe de sa performance environnementale et de sa faible dépendance aux intrants. Ce label récompense surtout une culture raisonnée de A à Z. « Sobriété en phytosanitaires, adaptation aux conditions climatiques, conservation des haies ou encore espaces non plantés pour permettre à la biodiversité de s’exprimer… nos vins respectent au mieux la nature. C’est aussi ce qui fait leur finesse et leur donne ce généreux goût de terroir. » La même philosophie est appliquée à la cave. Selon les millésimes et les cuvées, la vinification est réalisée « de manière traditionnelle, en fûts de chêne, ou en cuves thermorégulées en Inox, ce qui permet de mieux maîtriser le processus, mais toujours de façon naturelle », précise Anne.

L’avis de Damien Leguay, franchisé du Promocash d’Angers « Hervé Tijou a d’abord été un copain d’école. Nous avons fait nos études d’œnologie ensemble dans les années 90. Quand j’ai repris le magasin d’Angers, collaborer était une évidence, j’avais une grande confiance dans la qualité de ses produits. »

Automne 2022

65 %

de clients particuliers et 35 % de clients professionnels

salariés

100 000 à 150 000 bouteilles produites chaque année

Une dizaine de références chez Promocash

Portes ouvertes, animations au domaine, dégustations… Amoureux du vin et fins gourmets, Anne et Hervé multiplient les occasions de rencontre et de partage autour de leur métier, ce qui leur a valu de décrocher également les labels Vignoble découverte et Cave touristique. C’est d’ailleurs sur le Salon des vins de Loire qu’en 2016 Hervé a croisé la route de Damien Leguay, gérant du Promocash d’Angers, farouche défenseur des vins locaux. « Hervé et Damien étaient à l’école ensemble mais s’étaient perdus de vue, raconte Anne Tijou. Damien a dégusté nos vins, les a appréciés et a décidé de les proposer dans

Retrouvez les vins du château de Bellevue sur le site e-commerce de votre magasin

son magasin. » En sept ans, la gamme Château de Bellevue du magasin d’Angers n’a fait que s’étoffer et, aujourd’hui, une dizaine de références sont proposées, parmi lesquelles le crémant, l’anjou rouge, le savennières et le coteaux-du-layon. « Notre production étant semi-artisanale et nos volumes limités, nous travaillons beaucoup en circuits courts et en proximité, précise Anne. Nous refusons de sacrifier la qualité à la quantité, et préférons conserver une diversité de vins et un bel éventail de références, même si c’est davantage de travail. Chaque référence, qu’il s’agisse d’un vin du quotidien ou d’un vin destiné aux grandes tables, est travaillée pour elle-même. » Tout le plaisir est dans le verre !

À LA CARTE

Automne 2022

SECRETS DE FABRICATION Du travail des vignes à l’année à la précieuse vinification, en passant par la récolte des raisins cueillis à parfaite maturité, l’élaboration du vin requiert une surveillance de tous les instants.

1. La taille et l’entretien des vignes Du 1er novembre au 1er avril, les parcelles sont préparées en prévision des vendanges automnales. Les vignes sont taillées, plus ou moins courtes selon le cépage, la terre est nourrie, les rangs sont aérés, les pieds réparés ou de nouvelles plantations réalisées. L’environnement est surveillé de près pour éviter toute maladie.

2. Les vendanges Étape cruciale pour la qualité du vin, elles débutent entre le début et la mi-septembre et durent deux mois. Au château de Bellevue, 90 % des grappes sont cueillies à la main, selon un « plan de route » élaboré en fonction de la maturité des parcelles. Des prélèvements et des dégustations sont régulièrement réalisés pour vérifier la sucrosité des raisins. Le millésime commence déjà à se dessiner.

3. Le pressurage Les grappes sont placées dans un pressoir automatique et pneumatique pour extraire le jus des raisins. Le domaine possède deux pressoirs, l’un de 40 hl et l’autre de 80 hl.

4. La vinification C’est le moment où le sucre se transforme en alcool. Le jus est laissé au repos pendant deux à trois semaines pour que cette fermentation alcoolique puisse s’opérer. Lors de cette étape, placée sous haute surveillance, des analyses sont régulièrement effectuées en laboratoire pour vérifier l’avancée des cuvées.

5. L’assemblage Au mois de janvier, les vins issus de différentes cuves sont assemblés pour former le vin final. L’assemblage résulte d’une intense réflexion en amont, pour obtenir exactement le vin imaginé : c’est le moment où se concrétise le travail de toute une année.

6. La mise en bouteille Les assemblages sont mis en bouteille après être restés plus ou moins longtemps sur lie dans des cuves thermorégulées en Inox. L’embouteillage est réalisé au mois de mars pour les vins de printemps et en juin pour les vins plus élaborés. Les vins plus structurés sont, eux, élevés en fûts de chêne pendant neuf à dix-huit mois.

Automne 2022

C’EST DE SAISON ! Plaisir des yeux et des papilles, les légumes d’automne sont parfaits pour faire le plein de vitamines avant l’hiver. Apportez couleurs, saveurs et réconfort dans vos assiettes avec cette sélection gourmande !

Cèpe

À LA CARTE

CODE IFLS : 079624

Caractéristiques : avec son chapeau rond, le plus souvent brun, son pied trapu, voire ventru, sa chair blanche, ferme et dense, le cèpe est l’un des rois de l’automne. On l’apprécie pour ses arômes complexes, son subtil goût de noisette et sa texture délicate et fondante.

Notre conseil : évitez de laver les cèpes et surtout de les faire tremper, cela les gorgerait d’eau et affadirait leur goût. Coupez simplement les pieds terreux, brossez-les si besoin et essuyez-les avec un torchon humide. Le + Promocash : nos cèpes sont livrés tous les jours. C’est l’assurance de champignons toujours frais. Indispensable pour un produit aussi fragile.

Carottes

CODE IFLS : 856928

Caractéristiques : originaire d’Asie, où elle poussait déjà à l’état sauvage il y a deux mille ans, la carotte est l’un des légumes les plus cultivés au monde et le deuxième plus consommé en France après la tomate. Orange, violette, rouge, jaune, plus ou moins tendre et sucrée… il en existe de multiples variétés. La carotte est particulièrement riche en vitamines A. Notre conseil : conservez vos carottes dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, enveloppées dans un torchon pour absorber l’humidité. Le + Promocash : les carottes Engagement Qualité Restauration (EQR) sont cultivées dans la Manche et les Landes, deux terroirs de production réputés.

Butternut

CODE IFLS : 095185

Caractéristiques : appelé aussi doubeurre, le butternut est reconnaissable à sa forme en poire et à sa peau lisse et dorée. Cette variété de courge musquée, originaire d’Amérique centrale, est très appréciée pour sa texture veloutée et sa capacité à être déclinée en recettes salées comme sucrées. Le butternut se conserve plus de six mois dans un endroit sec et frais.

Notre conseil : choisissez votre butternut bien lourd et avec son pédoncule qui le protège d’une déshydratation prématurée. Pour le peler facilement, utilisez un économe après l’avoir découpé en quartiers. Le + Promocash : nos butternuts sont disponibles six mois par an grâce à des approvisionnements quotidiens de septembre à mars.

Rutabaga

CODE IFLS : 558945

Caractéristiques : légume racine que l’on dit issu du croisement entre le chou frisé et le navet, auquel il ressemble, le rutabaga est un fleuron de ces légumes anciens un temps oubliés. Peu calorique et riche en fibres, il a longtemps souffert de sa réputation de « légume de privation » : très productif, rustique, robuste et facile à cultiver, il fut très consommé pendant la Seconde Guerre mondiale. Notre conseil : pensez à travailler le rutabaga en frites avec d’autres légumes d’automne comme les patates douces, les topinambours, les céleris-raves ou les panais. Le + Promocash : betterave chiogga, panais, navet boule d’or… Une large gamme de légumes anciens est disponible en magasin ou à la commande.

Pleurote

CODE IFLS : 422045

Caractéristiques : champignon à lames connu et cultivé depuis l’Antiquité, le pleurote pousse sur les bois morts ou les troncs de feuillus comme le chêne ou le charme. Reconnaissable à son pied excentré et à son grand chapeau ressemblant à une oreille et allant du blanc crème au gris, il en existe des dizaines de variétés.

Notre conseil : le pied du pleurote est plus ferme que son chapeau. Pour une cuisson parfaite, faites-le cuire en premier puis ajoutez les couvre-chefs. Le + Promocash : un pleurote Monte Cristo sous la marque distributeur EQR est désormais disponible. Plus parfumé et plus gros, le Monte Cristo est particulièrement attrayant dans l’assiette !

Pomme de terre mitraille CODE IFLS : 083021

Caractéristiques : la mitraille n’est pas une variété, mais un calibre, de 17 à 28 mm maximum, contre 28 à 32 mm pour sa grande sœur la grenaille. Petite pomme de terre de conservation à chair ferme et fondante, la mitraille est recherchée pour sa douceur en bouche et la facilité avec laquelle elle peut être travaillée : petite, elle cuit vite ! Notre conseil : délicieuses rissolées, les pommes de terre mitraille sont aussi idéales pour vos recettes en cocotte.

Le + Promocash : issues des variétés Annabelle, Anoé, Galante et Marylin, nos pommes de terre mitraille Engagement Qualité Restauration (EQR) sont proposées dans un conditionnement en bois de 5 kg pour bien les protéger de la lumière et de l’humidité.

À LA CARTE

Automne 2022

Vitello Tonnato BOUCHERIE • 500 g de noix de veau

MARÉE • 500 g de thon rouge frais • 200 g de thon émietté

ÉPICERIE SALÉE • 50 g de câpres • 50 g de tomates confites • 2 jaunes d’œufs • Mayonnaise

Gastronomie Préparation : 15 min Cuisson : 2 h 4 personnes

• Moutarde • Huile de tournesol • Sel • Poivre

Sylvain Belouin

a fait ses armes dans de prestigieux établissements (Thorel, Troigros, Loubet…) avant de reprendre l’affaire familiale, Le Pigeon blanc à Vern-d’Anjou en 2009. Depuis 2020, il dirige avec son épouse Le 21 à Pornic, où il propose une cuisine moderne à base d’ingrédients frais et locaux, et quelque 450 références de vins.

En partenariat avec

À BOIRE AVEC

La viande et le poisson

• Faites dorer les noix de veau dans une cocotte puis faitesles cuire au four 15 minutes et laissez refroidir. • Saisissez le thon sur chaque face pendant 1 minute et laissez-le refroidir.

La sauce tonnato

• Montez la mayonnaise au batteur puis ajoutez le thon émietté, les câpres, les tomates confites, les jaunes d’œuf, le sel, le poivre, une cuillère de moutarde, 400 g d’huile de tournesol et mixez. Pour vous aider, ajoutez peu à peu le jus de cuisson du veau jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce épaisse.

L’assemblage

• Coupez deux belles tranches de veau et de thon et dressez-les sur une assiette. Nappez de sauce et n’hésitez pas à décorer avec des câpres à queue ou encore des fleurs de bourrache.

AOP Bourgogne Chardonnay Réserve de l’orangerie Albert Bichot Code IFLS : 205299

À SERVIR DANS

Une assiette plate ronde Code IFLS : 017905

Automne 2022

Gastronomie

Langoustines et ris de veau

Préparation : 1 h 30 Cuisson : 3 h 4 personnes

En partenariat avec

MARÉE • 12 langoustines

BOUCHERIE • 500 g de ris de veau

FRUITS ET LÉGUMES • 1 kg de petits pois entiers frais avec les cosses • 1 carotte jaune • 1 carotte orange

• 1 oignon nouveau • 1 tête d’ail • 100 g de purée de fraise • 2 tiges de céleri branche

ÉPICERIE SALÉE • Beurre demi-sel • Sel • Poivre • 2 l de jus de veau

À BOIRE AVEC

AOP Beaujolais Villages Maison Trenel Code IFLS : 317001

À SERVIR DANS

Une assiette plate ronde

Code IFLS : 017905

La viande et le poisson

• Faites dégorger les ris de veau pendant 3 heures minimum dans l’eau froide. • Cuisez-les dans une marmite départ eau froide et poursuivez 6 minutes après ébullition. • Égouttez-les puis enlevez la peau fine du dessus. • Pressez-les entre deux plaques à disposer au réfrigérateur. • Décortiquez les langoustines et gardez les têtes pour le jus.

La garniture

• Dans un sautoir, faites fondre une noix de beurre demi-sel. • Faites revenir les carottes

pendant 10 minutes, puis ajoutez l’oignon ciselé. • Laissez cuire 2 minutes, ajoutez les petits pois. • Vérifiez l’assaisonnement.

La cuisson

• Taillez des cubes dans les ris de veau (100 g par personne), puis faites-les dorer dans une poêle au beurre demi-sel de chaque côté. • Colorez les langoustines pendant 1 minute de chaque côté.

La sauce

• Faites revenir les têtes des langoustines dans une cocotte, ajoutez la garniture, 100 g de purée de fraise,

1 tête d’ail, 2 tiges de branche de céleri puis mouillez l’ensemble au jus de veau. • Laissez cuire 2 heures puis passez au chinois. Réduisez pour épaissir un peu la sauce et ajoutez une noix de beurre à la fin.

Le dressage

• Disposez au centre d’une assiette creuse les ris de veau et quelques langoustines décortiquées en périphérie. • Ajoutez la sauce réduite sur les ris de veau et décorez avec une langoustine entière.

À LA CARTE

Automne 2022

Gastronomie

Pâté de tête de veau BOUCHERIE • 1 tête de veau

ÉPICERIE • Beurre • 100 g de câpres • Vin blanc sec • Vinaigre de Xérès • Sel et poivre

FRUITS ET LÉGUMES • 1 kg de carottes • 1 branche de céleri branche • 1 kg de poireaux

Préparation : 6 h Cuisson : 1 h 4 personnes

• 1 kg d’oignons • 300 g d’échalotes • 1 tête d’ail • 150 g de persil

En partenariat avec

À BOIRE AVEC

AOP Alsace Riesling 1957 Pfaff Authentique Code IFLS : 633201

À SERVIR DANS

La viande

• Faites cuire la tête de veau dans de l’eau portée à ébullition avec les carottes, les oignons, l’ail, le céleri et les poireaux pendant 4 à 5 heures. • Désossez et taillez la tête en gros morceaux puis réservez dans un saladier. • Détaillez le reste des ingrédients en petits morceaux puis mélangez.

Les aromates

• Faites suer au beurre les échalotes ciselées et mouillez au vin blanc à mi-hauteur. • Faites cuire jusqu’à réduction des deux tiers. • Ajoutez la tête coupée, mélangez puis mouillez avec le jus de cuisson. • Faites bouillir pendant 2 minutes avant de couper le feu. • Ajoutez le persil ciselé, les câpres puis le vinaigre.

Le moulage et le démoulage

• Moulez en terrine et faites cuire au four à 150 °C au bain-marie pendant 1 heure. • Laissez refroidir pendant 15 minutes avant de mettre au frais. • Laissez ensuite 24 heures minimum au frigo avant de démouler.

Une assiette plate ronde Code IFLS : 017905

Comme Sylvain Ses recettes sur le compte Instagram Promocash France #tutosJRE

Automne 2022

On rencontre

QUIMPER SINON RIEN ! Atul Le Merre rêvait de revenir à Quimper. Depuis 2021, c’est chose faite. Il y tient, avec son frère, La Table de Marie, un restaurant à la cuisine traditionnelle, complétée de spécialités italiennes. Ici, c’est simple, on mange bien, et la maison accueille de grandes tablées de copains…

tul Le Merre fait partie de ces gens qui ne s’arrêtent jamais, ou peu. Après un CAP-BEP (cuisine et salle) à Quimper, Atul part faire son apprentissage dans un hôtel-restaurant près de Bordeaux, dirigé par Sandrine, qui deviendra sa femme. En 2013, il prend les commandes, avec son épouse et son frère Vijay, d’un hôtel-restaurant de 25 chambres et 70 couverts dans la région de Bordeaux. Mais la Bretagne cogne aux cœurs des deux frères. Objectif : Quimper, le fief familial.

Partout à la fois !

En 2016, la petite troupe prend les rênes de l’hôtel Fontaine à Morlaix : 40 chambres et 30 couverts réservés à la clientèle. Morlaix, c’est déjà le Finistère, mais ce n’est pas encore Quimper ! En 2021, l’occasion se présente enfin. Atul reprend La Table de Marie, un restaurant traditionnel au cadre contemporain. Depuis, il fait la navette entre Morlaix et Quimper. Le soir, il est aux fourneaux à Morlaix, le midi et le week-end, à Quimper. Il est partout à la fois, et il aime ça. Heureusement, car il y a du pain sur la planche ! La Table de Marie fait une centaine de couverts le midi et autant le soir. Pour assurer le service : trois cuisiniers et une plongeuse en cuisine, trois serveurs et son frère Vijay en salle. « L’une des spécificités du restaurant, c’est sa capacité à recevoir de grandes tablées. Nous avons une salle privatisable pour une trentaine de personnes. Et comme le restaurant est situé en face d’une boîte de nuit, les gens viennent dîner ici avant d’aller danser », précise Atul. Les services sont donc tardifs les vendredis et samedis soir.

LA TABLE DE MARIE 12, av. Georges-Pompidou, 29000 Quimper Tél. : 02 98 90 22 43 Propriétaires Atul et Vijay Le Merre

EN CUISINE

Automne 2022

Une formule express qui tient ses promesses

Le midi, le restaurant a élaboré une formule express – plat et dessert à 14,90 euros – pour la clientèle de bureau. Pièce du boucher, frites maison ; suprême de volaille sauce chorizo ; tagliatelles all’arrabbiata, linguine aux légumes confits, pizza Regina… Il y en a pour tous les goûts : des plats traditionnels, d’autres plus exotiques, mais aussi de la cuisine italienne. Le restaurant propose également un plat à l’ardoise qui change chaque semaine. « C’est plus facile pour la gestion des stocks et notre organisation », précise Atul. Ces suggestions hebdomadaires sont souvent une invitation au voyage : Islande, Thaïlande, Mexique, Inde, Tanzanie… Atul aime voyager et s’inspirer. Ainsi peut-on déguster lotte au safran d’Iran, pad thaï, salade de papaye verte, curry de poulet… La Table de Marie dispose aussi d’un four à pizzas traditionnel, et son pizzaïolo y concocte une quinzaine de recettes maison.

Le temps de la découverte

Les clients qui souhaitent prendre leur temps peuvent opter pour un menu dégustation ou découverte. L’occasion de découvrir le saumon maison. Atul s’est équipé d’un fumoir et le fume lui-même. « Ça change tout ! s’exclame-t-il. La chair est plus ferme, moins salée, avec un délicieux goût boisé. Nous le servons accompagné de toasts briochés et d’une crème au fromage blanc et fines herbes. » Les menus dégustation et découverte font la part belle à la viande : entrecôte Angus, tartare de bœuf charolais, faux-filet Rouge des Prés… Autant de références réputées pour leur goût et leur tendreté. Les amateurs de bonne chère peuvent aussi se régaler d’un éclaté de magret à la crème de truffes ou d’une souris d’agneau de trois heures au jus d’ail. Ceux qui préfèrent les produits de la mer ne sont pas en reste avec un filet de bar à la fondue de poireaux, un duo de saumon et gambas au saté ou un filet de cabillaud gratiné. Côté desserts, c’est la farandole : mousse au chocolat maison, gâteau breton, tarte tatin, île flottante, fondant au chocolat, salade de fruits… sans compter les coupes glacées ! Mais le dessert qui fait l’unanimité, c’est le banoffee. Une pâtisserie anglaise ultragourmande – dont le nom est une contraction de banane et de toffee (caramel) –, qui s’est vite imposée sur la carte. Atul se fournit en grande partie chez Promocash « Cela représente plus de 70 % de mes achats, précise-t-il. J’y vais tous les jours. C’est là que je prends les filets de saumon que je fume moi-même, la viande et plus encore… La qualité est top. J’ai choisi cette enseigne car je fonctionne à l’affect. Le gérant, Jean-Philippe, et son épouse sont très professionnels. Et puis le magasin est à 800 m, ça crée des liens ! »

14,90 € la formule express du midi

L’avis de Jean-Phillippe Rolleri, franchisé du Promocash de Quimper REPRISE EN 2021 HORAIRES Lundi et mardi 12 h - 14 h Du mercredi au vendredi 12 h - 14 h, 19 h - 21 h 30 Samedi 12 h - 14 h, 19 h - 22 h

COUVERTS 90 en intérieur 35 en terrasse

On découvre La Table de Marie sur le site Internet www.latabledemarie.fr

« C’est un plaisir de collaborer avec La Table de Marie, une affaire familiale que nous accompagnons quotidiennement dans la sélection des produits frais, notamment en marée et boucherie. Atul propose une cuisine de qualité avec des produits frais et locaux. »

EN CUISINE

Automne 2022

Fumer un saumon au fumoir MATÉRIEL

LE PAS À PAS DE VIJAY

Papier absorbant Sciure de bois Chalumeau • code IFLS 095051 Film alimentaire • code IFLS 298553

« Roi de nos tables de fêtes, le saumon fumé est simple à réaliser. Alors lancez-vous et goûtez. Vous serez étonné du résultat ! »

INGRÉDIENTS

1 saumon • code IFLS 733260 Sel (30 g pour 1,5 kg de saumon) • code IFLS 820013

Préparer les filets Écailler le poisson et lever les filets. Les placer bien à plat, côté peau, afin d’ôter soigneusement les arêtes avec une pince à épiler.

Préparer le fumoir Disposer la sciure de bois dans un bac en aluminium au fond du fumoir ou dans le bac prévu à cet effet. Chauffer avec un chalumeau jusqu’à porter la sciure à incandescence, mais sans flamme. Le saumon se fume à froid à 40 °C.

Saler les filets Saler les filets au sel fin (30 g pour 1,5 kg de saumon) et éviter de frotter la chair. Laisser reposer au frigo pendant 6 à 8 heures.

Fumer le saumon Placer les filets de saumon dans le fumoir et laisser fumer pendant environ 2 heures et demie (pour 1,5 kg de saumon).

Vijay Le Merre, chef du restaurant La Table de Marie

Dessaler les filets Rincer les filets délicatement à l’eau froide, éponger avec du papier absorbant puis sécher avec un torchon.

Maturer le saumon Les fumaisons doivent maturer. Réserver le saumon 48 heures au frigo sous film alimentaire avant de le servir.

EN CUISINE

Automne 2022

Vijay Le Merre, chef de La Table de Marie à Quimper

LA RECETTE DE VIJAY « Ce célèbre dessert anglais au goût réconfortant est apprécié des petits et des grands ! »

PRÉPARATION

10 min pour 4 personnes

CUISSON 2h

INGRÉDIENTS Épicerie salée 250 g de farine Sel

Épicerie sucrée 400 g de lait concentré en conserve 125 g de sucre 15 g de sucre glace Cacao en poudre Crémerie 25 cl de crème liquide entière 100 g de beurre 1 œuf Fruits et légumes 4 bananes Ustensile Un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre

Comme Vijay Sa recette signature sur le compte Instagram Promocash France #recettesignature

Banoffee revisité Étape 1

• Faites cuire le lait concentré dans sa boîte de conserve fermée pendant 2 heures. Laissez refroidir au frigo pendant 3 heures.

Étape 2

• Réalisez les sablés maison : dans un bol, délayez l’œuf avec le sucre et une pincée de sel, versez le contenu dans la farine, puis le beurre fondu. Malaxez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez au rouleau, emporte-piécez avec le cercle et mettez à cuire une douzaine de minutes.

Étape 3

• Réalisez une chantilly maison : battez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique en faisant varier la vitesse (du plus lent au plus rapide) toutes les 30 secondes environ. Une fois montée, réservez-la au frais.

Étape 4

• Dressez : au fond du cercle, disposez le sablé, puis sur le dessus une grosse cuillère de lait concentré, les bananes coupées en rondelles fines, puis la chantilly saupoudrée de cacao.

Automne 2022

LE MAIL 2, av. du 11-Novembre-1918 49100 Angers Tél. : 02 41 25 46 27

Propriétaire : Patrick Subileau

AU MAIL COMME AU JARDIN À Angers, Le Mail jouit d’un emplacement d’exception dans l’un des plus beaux jardins publics de la ville. Patrick Subileau s’y promenait enfant et y mangeait des glaces au pavillon 1900. Aujourd’hui, c’est son établissement qui régale les gourmands…

EN CUISINE

Automne 2022

ans le cœur des Angevins et de Patrick Subileau, le jardin du Mail occupe une place à part, nourrie de souvenirs d’enfance : ceux des promenades dominicales en famille et des cornets de glace dégustés dans l’ombre des grandes allées plantées à la française. La création de ce jardin remonte au XVIIe siècle et doit son nom au jeu de mail, proche du croquet, auquel il était dédié. Son pavillon, autrefois « pavillon de gâteaux », puis « pavillon des glaces » ou « café glacier », existe, lui, depuis 1880.

Connecté au jardin

En 2019, lorsque l’établissement cherche un repreneur, c’est une évidence pour Patrick. Ce fils et petit-fils de charcutiertraiteur a épousé la restauration par passion. « Les odeurs de cuisine ont bercé mon enfance. J’ai choisi ce métier par envie, mais aussi pour rester auprès de mon père. » Après un CAP charcutier-traiteur à Angers, Patrick travaille et reprend la charcuterie familiale en 1933. En 2017, il prend la direction d’une entreprise de traiteur dans l’évènementiel qui fournit les grandes institutions de la région : la mairie d’Angers, Terra Botanica, le centre des congrès… En 2019, Le Mail cherche un nouvel exploitant. L’occasion est trop belle. Patrick reprend le restaurant et engage deux ans de travaux, en coordination avec la mairie. « Nous avons tout rénové sous la houlette de l’architecte des bâtiments de France, car une partie du lieu est classée. » Une magnifique orangeraie de 150 m2, en aluminium, dans le style Belle Époque, remplace l’ancienne véranda. Désormais, il est possible, été comme hiver, de manger tout en restant connecté au jardin. C’était tout l’enjeu du projet de rénovation. « Nous souhaitions que l’établissement soit une continuité du jardin », explique Patrick. Les attentes sont comblées. Moquette fleurie, fauteuils en velours vert et jaune, plafond végétalisé… le jardin est entré dans le restaurant pour « inviter à la détente et faire en sorte que les gens restent à table longtemps ». Dans ce cadre bucolique aux accents 1900, à l’abri du bruit et des voitures, le temps semble arrêté. Pour les clients seulement, car, en coulisses, c’est une autre affaire. L’établissement compte jusqu’à 120 couverts à l’extérieur et 110 à l’intérieur. Une dizaine de collaborateurs s’affaire en salle et huit en cuisine. Un véritable ballet orchestré par Patrick et son équipe. Le midi, l’établissement accueille plutôt une clientèle d’affaires, le soir et le week-end ce sont amis et familles qui aiment s’y retrouver.

Inspiration végétarienne

Si le jardin s’est imposé dans la salle, le végétal est aussi très présent dans les assiettes. En atteste l’inspiration végétarienne du chef et ses variations saisonnières. Une cuisine sensible aussi au développement durable. « Nous veillons à avoir le moins de gâchis possible en utilisant les légumes des racines jusqu’aux fanes, précise Patrick. Les pluches, par exemple, servent de base aromatique pour nos sauces. » À la carte, uniquement des produits frais : salade italienne avec tomates cœur-de-bœuf, tomates ananas, burratina et jambon cru ; tartine d’avocat aux crevettes, sauce cocktail et mousse de crabe ; poisson du marché, mousseline de brocoli, coulis de poivrons rôtis et huile de pépins de courge ; filet de daurade royale à la plancha, purée de patates douces violettes, poêlée de légumes du moment et pesto. Et des plats classiques de bistrot revisités comme le tartare de bœuf au couteau façon maghrébine ou le foie gras poêlé, laquage asiatique. « Notre chef a beaucoup voyagé, notamment en Asie, indique Patrick. Il apporte à sa cuisine une touche d’audace et de fraîcheur. » Ainsi aime-t-il utiliser les épices et assaisonner les plats de cebettes et de coriandre fraîche. « Une herbe très aromatique, utilisée dans la cuisine asiatique, qui apporte un petit goût acidulé. » À l’heure du dessert ou du goûter, Le Mail fait honneur au glacier d’antan avec ses 12 parfums de glace et ses coupes glacées (café ou chocolat liégeois, Dame blanche ou Colonel). De quoi régaler les petits comme les grands. C’est au MIN et chez Promocash que Patrick fait ses courses, notamment pour la viande, le poisson et l’épicerie. « Nous avons choisi Promocash pour la relation humaine et l’ambiance familiale. C’est une enseigne à part », souligne-t-il.

L’avis de Damien Leguay, franchisé du Promocash d’Angers « Je connais Patrick Subileau depuis de nombreuses années ainsi que son chef, qui a œuvré sur une autre affaire à Angers. Celui-ci connaissait la qualité de notre service à la carte pour nos clients du centre-ville et notre très forte réactivité. C’est pourquoi, notre collaboration a été une évidence. »

REPRISE DE L’ÉTABLISSEMENT EN 2019 HORAIRES Du mardi au samedi 9 h 30 – 1 h Dimanche 9 h 30 – 18 h 30 COUVERTS 110 à l’intérieur 120 à l’extérieur

On retrouve les actualités du Mail

Automne 2022

EXOTIQUE ET AROMATIQUE, LA CORIANDRE A TOUT BON LE PRODUIT FÉTICHE DU RESTAURANT LE MAIL « Les feuilles de coriandre ont un parfum subtil et un goût très aromatique. Nous aimons en parsemer les plats avant de les servir. Cela apporte beaucoup de fraîcheur et une pointe d’exotisme. »

PRENEZ-EN DE LA GRAINE ! La coriandre est une petite graine pleine de bienfaits. Si les anciens lui prêtaient des vertus aphrodisiaques, aujourd’hui on l’utilise en infusion pour soulager une digestion difficile et l’on apprécie ses feuilles pour leur fort pouvoir antioxydant. Bref, la coriandre, c’est bon pour la santé et c’est bon tout court !

La coriandre est l’une des herbes aromatiques les plus anciennes au monde. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains l’utilisaient déjà, notamment pour conserver la viande et aromatiser leur pain. Au Moyen-Âge, cachée sous l’oreiller ou dissoute dans du vin, la coriandre était utilisée comme philtre d’amour. Son nom vient du grec

koris, qui signifie punaise. Sans doute une référence à l’odeur forte des graines de coriandre fraîches. La coriandre est un incontournable des cuisines d’Orient et d’Asie. Ses feuilles apportent fraîcheur et parfum acidulé à n’importe quelle préparation. Elles s’utilisent fraîches et ne se prêtent pas à la cuisson. Elles aromatisent parfaitement

la viande ou le poisson cru (en tartare ou carpaccio) et les fruits de mer (crevettes, coquilles Saint-Jacques). Les graines entières servent en général à aromatiser les condiments (cornichons). Une fois moulues, elles entrent dans la composition des currys et des épices à couscous comme le ras el-hanout.

EN CUISINE

Automne 2022

— Focus

AUTOUR DU MONDE

Au Maroc

En feuilles ou en graines, la coriandre entre dans la composition de nombreux plats, épices et préparations. Petit tour du monde de ses utilisations…

La coriandre entre dans la composition du fameux ras el-hanout, un mélange d’épices – coriandre moulue, cumin, piment, poivre, muscade, cannelle, clou de girofle – qui sert à confectionner les merguez et à aromatiser les couscous et les tajines. Les feuilles de coriandre parfument aussi la célèbre méchouia, salade aux légumes grillés, et la harira, soupe traditionnelle à la tomate.

En Inde La coriandre moulue, issue des graines écrasées, sert de base à tous les currys, en association avec le curcuma, le paprika, le gingembre, les graines de moutarde et le piment. La coriandre assaisonne aussi les dahls de lentilles, les chutneys et autres plats de légumes.

En France En Asie La coriandre est très utilisée dans la cuisine asiatique, particulièrement en Chine et en Asie du Sud-Est : Thaïlande, Vietnam, Cambodge, Laos… On la trouve dans de nombreuses recettes de soupes, salades, rouleaux de printemps, currys… Et dans la très populaire recette thaïlandaise du « tigre qui pleure » : du bœuf mariné et épicé servi avec sauce, coriandre fraîche et ciboule.

La coriandre en poudre s’utilise pour parfumer les bouillons de cuisson du jambon blanc ou les farces des pâtés. Elle sert aussi de condiment dans la saumure des cornichons et des oignons au vinaigre.

EN CUISINE

Patrick Subileau, gérant du restaurant Le Mail

LA RECETTE SIGNATURE DE PATRICK « Le petit plus gourmand : j’ajoute de la chapelure sur ma farce avant d’enfourner. Cela rend la bouchée plus croustillante. »

PRÉPARATION

30 min pour 4 personnes

CUISSON 15 min

INGRÉDIENTS 4 portobellos 1 citron

Pour la farce 100 g de fromage Philadelphia Persillade 1 gousse d’ail Chapelure panko Pour le coulis 3 poivrons rouges 10 g de crème fraîche Huile d’olive Sel Poivre

Portobellos farcis au fromage frais Étape 1

Réalisez le coulis. • Préchauffez votre four à 200 °C et placez les poivrons fendus en deux sur une grille. •R etirez-les quand ils commencent à noircir. •M ettez-les dans un saladier avec un couvercle pendant une trentaine de minutes. • E nlevez la peau et mixez-les avec de l’huile d’olive, la crème fraîche, sel et poivre.

Étape 2

Préparez les champignons. • Détachez les têtes des champignons, rincez-les et essuyez-les. Creusez-les légèrement et citronnez-les.

Étape 3

Préparez la farce. • É crasez le fromage frais à la fourchette. •A joutez la persillade, l’ail finement émincé et poivrez.

Étape 4

Farcissez et faites cuire. • F arcissez les têtes en formant un petit dôme et saupoudrez de chapelure panko. • E nfournez pour 15 min à 180 °C.

Étape 5

Dressez. • Disposez les champignons sur une assiette avec le coulis de poivrons.

DANS L’ACTU

Printemps 2022

EN CUISINE

Automne 2022

Jean-Phillippe Rolleri, gérant du Promocash de Quimper • 1997 : diplômé de l’Idrac Business school

• 2008-2015 : directeur commercial et marketing du groupe Castel

• Depuis mai 2022 : gérant du Promocash de Quimper avec 17 collaborateurs

JEAN-PHILLIPPE ROLLERI

« PARTAGER DES EXPÉRIENCES ET NOUER DES LIENS SINCÈRES » Pour s’accomplir, il ne manquait plus à Jean-Philippe Rolleri que l’expérience de l’indépendance… Depuis mai 2022, aux manettes du Promocash de Quimper, il la vit et s’en réjouit ! Témoignage.

C’

est dans l’épicerie provençale de ses grandsparents que Jean-Philippe Rolleri a fait ses toutes premières armes dans l’alimentaire. Il n’est alors qu’un enfant qui « joue au marchand » ! Quelques années plus tard, un BTS action commerciale en poche, Jean-Philippe se lance à bras-le-corps dans la vie active. Dans le secteur de la téléphonie mobile, puis dans celui de la brasserie. Mais l’Afrique l’attire… Il s’expatrie en Angola, puis en République démocratique du Congo pour le compte du groupe de boissons Castel. Madagascar et La Réunion suivront, quand l’Hexagone se fait à nouveau désirer… « Après des années de salariat, j’avais envie de me lancer dans l’entreprenariat », explique-t-il. Alors, avant même de revenir en métropole, il prend contact, avec Promocash, qui recherche justement des gérants. « Je connaissais l’enseigne : je savais que je pourrais mener mon projet à bien avec elle, parce qu’elle pratiquait la franchise. » JeanPhilippe est aussi sensible à son accompagnement réputé de qualité. On lui propose rapidement de reprendre un magasin situé à Quimper. « J’ai pris ça comme une opportunité. Certes nous n’avions pas d’attaches en Bretagne, mais cela me permettait de commencer mon nouveau métier d’entrepreneur. Et puis la seule exigence que j’avais, celle de résider à proximité de l’eau, était pour le moins satisfaite ! »

Le temps de l’intégration

Le 1er mai 2021, après quatre mois d’apprentissage dans le magasin de Laval, le nouveau gérant, quelque peu fébrile, arrive à Quimper. Il se retrouve face à une équipe de 12 personnes expérimentées (jusqu’à 17 avec les intérimaires). Pas facile, dès lors, d’asseoir son statut de patron. « C’est à nous qui arrivons de faire nos preuves, de gagner la confiance de nos équipes et de nos clients. Il faut en prendre le temps », analyse-t-il avec du recul. Jean-Philippe s’attache depuis à souder son équipe. « Tous les lundis matin, j’échange des infos avec chacun de mes employés. Et mon bureau reste toujours ouvert. »

PAROLE DE FRANCHISÉ

Disponibilité des produits et circuits courts

Priorité absolue pour JeanPhilippe : que le client trouve toujours dans son magasin les produits recherchés, dans les quantités voulues. Objectif qualité de service et satisfaction de la clientèle ! Pour renforcer son positionnement, il travaille aussi au référencement de produits locaux, légumes et boissons notamment, comme l’eau Maï de Saint-Guénolé. Cette démarche a exigé de lui un gros travail de prospection. Néanmoins la réputation de Promocash a beaucoup aidé, certains producteurs s’étant tournés d’euxmêmes vers le magasin. « Pour ces produits locaux, j’ai mis en place un balisage spécifique », explique le gérant. Des jupes de palettes arborant le drapeau breton et l’inscription “produit chez nous”, complétées par des petits fanions. Et, pour renforcer encore l’identité du magasin, celui-ci a été doté d’une grande fresque finistérienne.

Être là pour ses clients

La présence au sein du point de vente est une nécessité selon Jean-Philippe. « Je suis en permanence au contact de mes clients. Ils ont presque tous mon numéro de téléphone. » Et quand ils sont dans le magasin, le gérant ne manque pas de venir les saluer et de leur proposer un café. À l’encaissement pour l’essentiel, sa femme le seconde dans cette tâche. « C’est là la vraie différence entre un poste de directeur salarié et un statut de gérant, explique Jean-Philippe. Avec mes clients les plus fidèles notamment, nous nous racontons nos vies, nous prenons des nouvelles de l’entourage, nous partageons nos expériences et nous tissons des liens sincères, pas seulement commerciaux. »

Et avec le siège…

Au quotidien enfin, les services supports assurés par le franchiseur sont déterminants : « Nous avons des besoins mutuels, souligne Jean-Philippe. Nos interlocuteurs du siège ont notamment une vraie force de négociation. » Le gérant apprécie aussi la relation de partenariat, claire et efficace, qu’il entretient avec son franchiseur.

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