TOUS PRO 82

LE MAGAZINE DES PROS DE LA RESTAURATION Numéro 82 PRINTEMPS 2021

EN CUISINE

TOUT FEU, TOUT FLAMME p. 32

DANS L’ACTU Grandir ensemble p. 6

À LA CARTE Cent trente ans de tradition normande p. 20

cla b le cyDANS e r r e i 2 e pap b lL’ACTU a d a r g é d o i &b

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SOMMAIRE

Printemps 2021 ÉDITO

DANS L’ACTU

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GRANDIR ENSEMBLE

6

DES PLATS SAINS ET GOURMANDS : LA TENDANCE DU MOMENT !

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100 % MADE IN FRANCE : L’ATOUT GAGNANT ?

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BURGER, LE MAGNIFIQUE

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HANDICAP : RENDRE SES LOCAUX ACCESSIBLES

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CUISINER ÉCORESPONSABLE : DE LA THÉORIE À LA PRATIQUE

16

9

PLATS SAINS ET GOURMANDS: LA TENDANCE DU MOMENT !

Manger sain et gourmand au restaurant est une attente forte des consommateurs : se régaler, oui, mais équilibré !

À LA CARTE

CENT TRENTE ANS DE TRADITION NORMANDE

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C’EST DE SAISON

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RECETTES Plancha de goujonnettes de dorade royale au chicon Tresse de merlan pané à la graine de sésame Dos de cabillaud et écume de passe-pierre

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EN CUISINE

CENT TRENTE ANS DE TRADITION NORMANDE

TOUT FEU, TOUT FLAMME Préparer les pieds de cochon désossés Cassolette de pieds de cochon aux chanterelles

28

LE JURA MARIN Les vins du Jura Noix de Saint-Jacques snackées, émulsion morilles

34 36

31 33

39

DAVID STERNE, GAGNANT DE #FOODECOULEUR

40

PORTRAIT : FLORIAN ONAIR

42

On se retrouve sur nos réseaux sociaux Facebook @PromocashFrance Instagram @PromocashFrance Pinterest Promocash France YouTube Promocash France

20

Le camembert Jort est le fruit d’un savoir-faire ancestral perpétué par cinq générations de passionnés.

Un produit du terroir moulé à la louche dans les règles de l’art.

32

TOUT FEU, TOUT FLAMME C’est à Dax que Julien et sa femme Erika ont posé valises et fourneaux. Ils gèrent ensemble le restaurant O’Bixtrot, qui régale chaque jour leurs clients.

3

4

DANS L’ACTU

L’emballage qui a de l’avenir

Entièrement recyclable Faible empreinte carbone Garde la nourriture au chaud plus longtemps* Reste froid au toucher* Utilisable pour réchauffage au micro-onde Complètement résistant à l’eau Résistant aux huiles chaudes, vinaigres et autres acides Testé et approuvé par les consommateurs

www.kpfilms.com *Comparé à un emballage en carton ou en bagasse

ÉDITO

Printemps 2021

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TOUJOURS À VOS CÔTÉS Les équipes et les franchisés Promocash continuent de vous accompagner jour après jour en s’adaptant à vos contraintes et à vos besoins pour faciliter la pratique de votre métier.

Comment avez-vous géré la crise pour rassurer vos clients ?

est édité sous l’enseigne Genedis, route de Paris à Mondeville (14120).

Directeur de la publication : Florence Batchourine. Directeur de la rédaction : Jérôme Meltz. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Flavie Fleury, Corinne Lemaire.

Conception et réalisation : www.entrecom.com.

Rédaction : Veronique Carrara, Cécile de Mersseman, Romy Ducoulombier, Karine Filhoulaud, Magali GloireSavalle, Lise Leroy, Nicolas Nouchi, Guillaume Plumaugat, Marèva Tixier.

Iconographie : couverture Mélanie Melot, p. 20, 21, 22, 23 Sabina Lorkin, p. 27, 28, 29 David Latour, p. 32, 33, 36 Mélanie Melot, p. 35 Jean-Mary Gigan, p. 38, 40, 43 Émilie Knockaert, p. 44, 45 Romain Beaumont, Getty Images, Istock.

ISSN : 2118-5131.

Dépôt légal : mars 2021.

Retrouvez les archives de nos anciens numéros sur le site promocash.com

Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny Jean-Michel est à la tête de son magasin depuis 2006.

Denis Clolus, franchisé du Promocash de Dax

Denis est également le franchisé du Promocash de Pau.

Jean-Michel : D’emblée, j’ai très vite réagi pour rassurer les clients, mais aussi toute l’équipe du magasin.

En plus des instructions de l’enseigne, nous avons pris des mesures pour désinfecter les points de contact. Par exemple, nos chariots sont désormais stockés à l’intérieur, pour qu’ils puissent être désinfectés entre deux clients. Notre protocole est très strict et nous avons la chance de ne pas avoir de cas dans notre magasin. Je pense que grâce à ça, nous avons pu rassurer nos clients, et renforcer les liens entre nous et avec nos clients.

Denis : Nous avons été dans l’obligation de réagir rapidement, ne serait-ce qu’en termes de stock par exemple. Il a fallu s’adapter à la nouvelle organisation de nos clients. En résumé : nos équipes ont été réactives dans nos magasins, vis-à-vis de nos clients à un moment où ils en avaient besoin.

Comment a évolué votre relation avec vos clients ?

Jean-Michel : Elle est encore plus forte, car nous faisons aujourd’hui bien plus qu’échanger sur nos seuls métiers de la restauration.

Nous partageons par exemple énormément d’informations, sur les aides et les droits, qui ne sont pas les mêmes en tant que fournisseur et en tant que restaurateur. Il y a un vrai échange,

une vraie proximité qui s’est créée, car nous avons beaucoup de problématiques similaires.

Denis : Notre capacité d’adaptation a été appréciée par nos clients. Ils ont compris que nous étions là pour les accompagner, ce qui a renforcé nos liens avec eux et la confiance qu’ils avaient en nous.

Et avec les membres de vos équipes ?

Jean-Michel : Oui, les liens ont été renforcés, même s’ils étaient déjà solides. J’ai de la chance d’avoir une équipe en or, soudée.

Tous sont affectés par la crise, je leur explique tout ce qui se passe, parce que c’est important. Pour ne laisser personne sur la touche, nous avons décidé de travailler en binôme, une semaine sur deux. Le vendredi, à la fin de la journée, nous organisons une petite réunion téléphonique pour que l’équipe de la semaine suivante puisse reprendre le flambeau et qu’aucun de nos clients ne soit impacté par ce roulement. Ça fonctionne très bien.

Denis : Les membres de mon équipe travaillent ensemble depuis plusieurs années, l’entente était déjà au rendez-vous, mais désormais nous sommes encore plus soudés.

Certains ont proposé leur aide, ils voulaient s’impliquer davantage pour aider le magasin à traverser cette période difficile. Ils ont apporté beaucoup de soutien au gérant.

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PRINTEMPS 2021

GRANDIR ENSEMBLE Cartes inspirantes, conseils d’experts, services personnalisés…

Nous restons à votre service et à votre écoute pour mieux vous accompagner au quotidien dans votre métier.

— Nouveauté

UN CATALOGUE FLAMBANT NEUF !

Envie de proposer de nouveaux cocktails rafraîchissants et pleins de couleurs à vos clients ? Trouvez l’inspiration dans notre nouvelle carte Cocktails et mocktails.

Au menu : des recettes inédites réalisées par notre expert bartender François Badel (gagnant du prix international Chairman’s Reserve Mai Tai Challenge en 2018), des décorations ecofriendly en bambou pour égayer vos préparations ou encore des idées pour réaliser de superbes tapas veggie.

— Experts À consulter sur le site promocash.com

DES PODCASTS DE PROS À ÉCOUTER SANS MODÉRATION Afin d’apporter tout notre soutien à votre activité dans cette période difficile, nous vous avons mis à contribution pour la réalisation de podcasts innovants.

Partenaires et clients de Promocash, vous avez ainsi travaillé main dans la main pour offrir et recueillir les meilleurs conseils, astuces, idées recettes adaptées à la livraison à domicile. Retrouvez tous nos podcasts “Conseils de pros”. À consulter sur notre chaîne YouTube

DANS L’ACTU

7

— Livraison et drive

DES SOLUTIONS D’APPROVISIONNEMENT À DISTANCE Continuez à appliquer les gestes barrières en optant pour nos services de livraison et de retrait en drive. Vos produits sont tenus au frais jusqu’au moment où vous les récupérez grâce aux camions de livraison tri-température qui garantissent le respect de la chaîne du froid.

Ces services vous permettent de limiter les contacts pour protéger les personnes les plus fragiles.

— Approvisionnement

VOS COMMANDES FACILITÉES !

Retrouvez en ligne tous les produits disponibles de votre magasin, ainsi que toutes les promotions et les familles de produits telles que “Les incontournables de la cuisine à emporter” ou encore “La carte des produits frais”. Connectez-vous sur le site de votre magasin pour passer votre commande en ligne.

Si vous avez besoin de conseils, vous pouvez joindre directement votre magasin par téléphone. Plus que jamais, nous sommes à vos côtés dans cette période difficile pour vous guider et vous conseiller.

— Click and collect et livraison

DES EMBALLAGES PERSONNALISABLES ET UNE GAMME BIODÉGRADABLE

La livraison étant actuellement le mode principal de consommation en restauration, il est important pour chaque établissement de se démarquer. Pour cela, nous vous proposons notre service de personnalisation de serviettes et boîtes à pizza. Rendez-vous dans votre magasin Promocash où un conseiller vous accompagnera dans la définition de vos besoins et la réalisation de vos envies. Et en plus c’est écoresponsable grâce à notre gamme d’emballages biodégradables !

L’avis de Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny « Comme toujours, nous faisons tout notre possible pour accompagner nos clients.

Nous faisons un métier de proximité, et nous nous mobilisons pour satisfaire leurs demandes.

C’est aussi pour ça qu’ils continuent de nous faire confiance. »

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DANS L’ACTU

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

DANS L’ACTU

Printemps 2021

DES PLATS SAINS ET GOURMANDS : LA TENDANCE DU MOMENT !

Manger sain et gourmand au restaurant est une attente forte des consommateurs : se régaler, oui, mais équilibré ! Pour répondre à cette tendance “healthy food”, un nombre croissant de restaurants proposent des plats alliant plaisir et santé.

L

es Français s’intéressent de plus en plus au contenu de leur assiette.

La qualité nutritionnelle est largement plébiscitée par les consommateurs. D’après une étude Kantar TNS, 63 % d’entre eux souhaitent manger plus sainement et plus équilibré, même au restaurant.

La tendance – forte chez les 18-35 ans, mais pas seulement – est de vouloir manger au restaurant comme à la maison : des produits peu transformés, simples et bons. En atteste une étude réalisée par Toluna selon laquelle « sept Français sur dix souhaiteraient, pour des raisons de forme, bien-être ou santé, manger des aliments sains, des fruits et légumes de saison, des produits moins gras, moins sucrés et moins salés ».

Une offre plus authentique

Face à ces nouvelles attentes, les restaurateurs se mettent au goût du jour. La tendance est à la simplification des cartes et au fait maison avec des ingrédients frais et bruts.

Mais aussi à davantage de transparence. De plus en plus d’établissements affichent la composition ou la provenance des produits, les modes de production, l’absence d’ingrédients indésirables (sans graisses saturées, sucre ou sel ajouté…), les conditions d’élevage, etc.

Autant d’informations qui valorisent les produits et rassurent les clients. Autre gage de confiance : le bio. Les valeurs qui lui sont attachées sont la qualité, la santé et le respect de l’environnement. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 50 %

des consommateurs se disent prêts à faire le choix du bio si on leur en offre la possibilité.

Healthy, mais sexy

Pour allier plaisir et santé, et surprendre vos clients, il faut faire preuve d’imagination. La tendance du moment, c’est le poke bowl. Venue d’Hawaï, cette vague déferle depuis quelques années sur le marché de la restauration. Le poke, littéralement “coupé en morceaux”, est un plat unique et complet servi dans un bol. La composition est simple : du riz ou des nouilles, des dés de poisson cru, des légumes et des fruits. Le tout dans un bol ! Cette recette laisse place à la créativité et à l’improvisation. Elle peut aussi se décliner en version végétale. La demande de plats végétariens continue en effet d’augmenter et laisse souvent les restaurateurs désarmés. Et pourtant, les légumes se prêtent à de nombreuses recettes gourmandes : pâtes ou risottos à la crème et aux champignons, couscous et tajines végétariens, currys…

63 %

des consommateurs souhaitent manger plus sainement et plus équilibré, même au restaurant.

9

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DANS L’ACTU

VESTES SHADE + TABLIER NELL OU DAN =

DES COULEURS À MIXER POUR CRÉER DES TENUES QUI MATCHENT

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DANS L’ACTU

Printemps 2021

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100 % MADE IN FRANCE* : L’ATOUT GAGNANT ?

Depuis la crise sanitaire, le locavorisme a explosé et s’est imposé comme la tendance à prendre en compte dans son restaurant. Les produits locaux sont une promesse de fraîcheur et de qualité, des valeurs incontournables en 2021.

La souveraineté alimentaire des restaurants est un sujet vaste et complexe. Elle recouvre les choix propres à chaque professionnel, qui sont autant de messages et de réponses à destination de ses clients. Le 100 % made in France est l’une de ces options “souveraines” que les restaurateurs sont nombreux désormais à retenir, en écho à une attente de leurs clients. Pour les premiers comme pour les seconds, le produit local est en effet devenu LA priorité. Il symbolise à la fois le bien manger, la transparence, l’écoresponsabilité… Avant la crise sanitaire déjà, le locavorisme s’était bien installé dans les habitudes des consommateurs. Désormais, le phénomène s’accentue : en juillet, entre les deux fermetures des établissements, plus de 35 % des restaurateurs s’approvisionnaient principalement en produits locaux (étude CHD Expert).

+ DE

35

%

DES RESTAURATEURS S’APPROVISIONNAIENT PRINCIPALEMENT EN PRODUITS LOCAUX EN JUILLET 2020 (ÉTUDE CHD EXPERT). * Produit en France.

Plus impactante que toute autre option bien-être, la tendance locavore surpasse celle du bio. Elle s’exprime au travers d’une distance : moins de 20 km du restaurant pour donner l’impression que l’assiette est directement posée sur la table par le producteur ; ou encore par une expertise locale plus lointaine mais reconnue internationalement comme les kiwis de Nouvelle-Zélande (bien qu’il y en ait également de très bons en France).

Le 100 % made in France, c’est l’étape d’après, le cran au-dessus qui concerne non seulement l’alimentaire, mais aussi les matériaux et les solutions techniques envisagées par le restaurateur. Aujourd’hui, passer en 100 % made in France est parfois impossible, voire inutile pour certains concepts de restauration, mais est une jolie promesse, une ambition, à condition de ne pas en faire une contrainte, une condition sine qua non à l’ajout d’un plat sur les cartes des restaurants. À l’heure où la reprise va imposer de continuer à faire une restauration transparente, belle et gourmande, l’origine des produits sera un argument à mettre en avant dans sa communication, pour ceux qui parviennent à se fournir au plus proche de leur établissement.

Le pro du sujet

Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France chd-expert.fr Depuis plus de vingt ans, CHD Expert scrute les tendances de l’alimentation hors domicile.

Grâce à son expertise et à sa connaissance du secteur, Nicolas Nouchi nous délivre ses meilleurs conseils.

L’avis de Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny « Dans un pays comme le nôtre, on peut tout à fait ouvrir un restaurant et faire uniquement du “made in France”.

On peut mettre ce choix en avant très facilement, notamment en l’associant au bio.

On est l’un des meilleurs pays pour faire ça. »

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À

VOS

CÔTÉS

POUR

L A

REPRISE

DANS L’ACTU

Printemps 2021

BURGER, LE MAGNIFIQUE Le burger, ce pain fourré de steak haché, a fait du chemin depuis l’avènement des fast-foods ! La preuve avec ces recettes revisitées à la sauce gourmet qui aff olent les papilles.

L’IDÉE

Un burger du chef élaboré avec des ingrédients de qualité produits en majorité localement. Cette recette joue la mixité régionale avec des gésiers de canard du Sud-Ouest et du fromage à raclette de Savoie. La viande hachée du jour provient d’un artisan local.

LES FONDAMENTAUX

Le pain artisanal aux graines est bio, sans colorants ni conservateurs.

Il n’est pas trop cuit pour conserver son moelleux. On retrouve la même tendreté dans les gésiers de canard qui sont maintenus à température au bain-marie pour ne pas dessécher.

LES PLUS

En salle, le burger est présenté sur une planche en bois. Et les frites maison, issues d’une double cuisson (pour plus de croustillant), sont servies dans une minipanière à friteuse en Inox disposée à côté du burger. La salade iceberg apporte son croquant.

On retrouve le burger au canard

LE CONCEPT

Des recettes gourmandes basées sur des associations étonnantes.

Ce burger “advogado” est ici composé de filets de poulet marinés au citron vert et au curry, agrémentés de généreux morceaux d’avocat.

LES INDISPENSABLES

Avec un large choix de burgers à sa carte, le chef mise sur des ingrédients haut de gamme pour se démarquer.

Ses pains viennent d’une boulangerie, avec des options sans graines et sans gluten pour les personnes allergiques. La majorité des sauces – blanche, roquefort, pesto, mayonnaise – sont faites maison.

LE TOP

Pour souligner ses origines du nord de la France, le chef propose des frites maison en deux cuissons, à la graisse de bœuf. Certaines sont aromatisées au paprika, au piment d’Espelette ou au curry selon les goûts des burgers.

On retrouve l’«advogado»

sur le site du restaurant

sur le site du restaurant

burgercaraman.com

lesburgersduboucher.fr

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Printemps 2021

HANDICAP : RENDRE SES LOCAUX ACCESSIBLES En tant qu’établissement recevant du public, votre restaurant doit être accessible à toute personne en situation de handicap.

Signalisation, menus, aménagements : rappel des normes applicables et sélection d’équipements simples à mettre place pour être en conformité avec la loi.

— Depuis la voirie

UN DISPOSITIF POUR FAUTEUILS ROULANTS En présence de marches ou d’un dénivelé, une rampe permanente ou amovible est obligatoire. Associés à une sonnette d’appel, les dispositifs pliables ou rétractables assurent un accueil à la demande, sans avoir à engager de travaux. Autre option : les rampes de seuil, fixes ou posées, à la fois pratiques et esthétiques pour franchir les portes en toute sécurité.

— Parking

UN STATIONNEMENT ADAPTÉ Deux pour cent des emplacements de parking sont tenus de répondre à des critères de dimensions (2,30 mètres de largeur et 5 mètres de longueur au minimum) avec marquage au sol et panneaux dédiés. Ils doivent également posséder une bande d’aisance de 80 cm le long du véhicule, c’est-à-dire un espace assez large pour permettre aux personnes d’entrer dans leur véhicule et d’en sortir aisément. Si vous ne disposez pas d’un parking privatif, vous pouvez solliciter en mairie un stationnement personnes à mobilité réduite (PMR) à proximité.

— En salle

UNE CIRCULATION AISÉE La réglementation exige un minimum de deux places PMR pour 50 couverts, puis une supplémentaire par tranche de 50 couverts.

Il est indispensable de laisser libres l’entrée et les allées pour permettre la circulation des fauteuils roulants (demi-tours compris).

Si le paiement s’effectue en caisse, un comptoir spécifique est nécessaire.

DANS L’ACTU

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— Sanitaire

DES SANITAIRES AMÉNAGÉS Au moins un sanitaire doit être adapté par étage, selon des règles d’accessibilité imposant espace de manœuvre et d’usage, maniabilité de la porte, dimensions spécifiques du siège, de la barre d’appui, ainsi que des accessoires.

— Déplacements

UNE SIGNALÉTIQUE SPÉCIFIQUE Les établissements sont dans l’obligation de favoriser l’information et l’orientation des personnes en situation de handicap : éclairage suffisant pour une bonne visibilité, bandes contrastées sur les surfaces vitrées, entrée principale clairement indiquée, panneaux signalant les accès PMR, etc.

L’avis de Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny « L’accessibilité aux personnes à mobilité réduite est un sujet important. Tout comme nos clients, nous avons l’obligation d’adapter l’accès à nos magasins, et c’est bien naturel. Nos points d’entrée ont ainsi été aménagés pour être accessibles à tous. »

— Carte

UNE VERSION SONORE Afin d’assurer un meilleur accueil des déficients visuels, la Jeune Chambre économique française (JCEF) crée des cartes sonores.

Pour 80 euros, elle propose un kit comprenant un dictaphone sur lequel préenregistrer les menus, des conseils sur l’intonation et le tempo à adopter, des menus en gros caractères et en braille, un sticker “Restaurant équipé”, ainsi que des badges pour les serveurs.

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Printemps 2021

CUISINER ÉCORESPONSABLE : DE LA THÉORIE À LA PRATIQUE Faire plaisir à ses clients tout en faisant du bien à la planète, c’est possible avec la cuisine écoresponsable ! Une démarche par laquelle tout restaurateur peut agir pour réduire son impact sur l’environnement.

L

oin de la vision austère qu’on peut s’en faire, la cuisine écoresponsable n’ôte rien à la satisfaction des clients, ni à la convivialité des repas, ni au plaisir de cuisiner du chef, ni… au chiffre d’affaires. Bien au contraire ! Pour Vincent Dantonel, cofondateur de Framheim, une startup de l’économie sociale et solidaire qui conseille les restaurateurs et délivre le label Restaurant engagé antigaspi, «avec la cuisine écoresponsable, le restaurateur continue de remplir son rôle et de faire plaisir à sa clientèle, mais en cherchant à limiter son impact sur l’environnement et le climat».

L’enjeu est de taille. Selon les chiffres du Grenelle de l’environnement, la restauration commerciale produit

Le process et le produit

Par cuisine écoresponsable on entend à la fois le process et le produit, de l’amont – l’origine des ingrédients alimentaires – à l’aval – les déchets. « On part généralement de la poubelle, pour remonter toute la chaîne», explique Vincent Dantonel.

Mais il ne faut pas avoir peur : « Il est tout à fait possible d’entrer dans une démarche écoresponsable par un bout et de s’engager petit à petit. L’important, c’est la prise de conscience. C’est parfois une question de génération. Les jeunes chefs sont plus sensibles aux enjeux environnementaux, mais la démarche intéresse tout le monde. La preuve, les 300 restaurants que nous avons déjà labellisés sont de tous types ! »

environ 400 000 tonnes de déchets par an, soit une moyenne de 9 tonnes par établissement. Et les contraintes réglementaires se multiplient : obligation de mettre en place des solutions pour lutter contre le gaspillage à partir de 10 tonnes de biodéchets par an (étendue à tous les restaurants en 2025), large interdiction des objets en plastique à partir de 2020 et 2021…

Écoresponsable sans le savoir ?

L’avis de Denis Clolus, franchisé du Promocash de Dax « Nos clients sont sensibilisés à l’écoresponsabilité, dans tous les types de restauration.

Ils sont de plus en plus nombreux à rechercher des emballages biodégradables et à vouloir éliminer le plastique. Mais, pour certains, le surcoût reste un frein, notamment pour les produits bios, car ils ne peuvent pas toujours répercuter celui-ci sur leurs prix de vente. »

Mais lorsqu’on est devant ses fourneaux, cuisiner écoresponsable est-il aussi facile que l’affirment ses promoteurs ? Ghislain Gresse a repris, il y a deux ans, le Café Bichette situé en plein cœur du vieil Annecy, un quartier qui fourmille de touristes… et de restaurants. Il ne revendique pas une cuisine écoresponsable à proprement parler et n’a sollicité aucun label. Pourtant, il en applique certains principes : « J’ai choisi de proposer une cuisine de saison, avec des produits bios autant que possible,

DANS L’ACTU

carte limite le gaspillage et donc les déchets. On sait mieux ce qui marche et ce qui marche moins. Et nous conseillons de faire des menus à la semaine ou au mois, pour ajuster en permanence. »

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Ghislain Gresse, propriétaire du Café Bichette

Priorité au local

Autre choix de Ghislain : privilégier le bio, la provenance locale et les circuits courts. « La plupart de nos fruits et légumes sont bios. C’est le cas aussi de l’épicerie, où le bio n’est pas beaucoup plus cher. En revanche, c’est plus difficile sur la viande, où les écarts de coût ne permettent pas de tenir les prix. » La provenance locale est également privilégiée, de même que le cycle des saisons. La mozzarella est fabriquée avec du lait de vache de Haute-Savoie, la viande vient d’un abattoir savoyard, un fournil local produit un pain bio cuit au feu de bois, et ainsi de suite… Quelques produits viennent toutefois de plus loin, comme le thon, le saumon ou l’avocat, indispensables aux poke bowls. « J’ai bien envisagé de remplacer le saumon par de la truite, mais ça n’a pas vraiment pris », regrette Ghislain.

une cuisine à la fois fraîche, ludique et diététique. Le restaurant compte 60 places et réalise environ 130 couverts par jour. » La carte est très éclectique pour répondre aux attentes variées des touristes : « Nous proposons des poke bowls, qui satisfont les végétariens, de la viande, du poisson, des burgers, des tartines, des plats chauds, comme la tartiflette maison – un classique savoyard – et les pâtes bios de Bichette. Les poke bowls bios sont un peu notre carte de visite et, la première année, nous ne servions pas de viande. Mais je me suis vite rendu compte qu’on ne pouvait pas faire que du poke à Annecy. Cela ne convient pas à tout le monde. D’où la diversification de la carte. » Celle-ci est variée, mais les références sont courtes : trois viandes, deux poissons, trois tartines, cinq burgers… Un bon moyen d’éviter la dispersion et le gaspillage, tout en offrant du choix aux clients. « C’est vrai, confirme Vincent, raccourcir sa

DES DOGGY BAGS POUR TOUS MES CLIENTS « Les portions de mes poke bowls sont généreuses, et il arrive que les clients ne parviennent pas à les terminer. Aussi, j’ai décidé de leur proposer systématiquement des doggy bags, sans attendre qu’ils le demandent. C’est un geste naturel pour les jeunes, mais c’est moins évident pour les convives plus âgés. Le fait de le proposer leur évite une demande qui n’est pas dans leurs habitudes. Au restaurant, nous n’avons pas entrepris de démarche spécifique de réduction des déchets à la source, mais nous avons la chance de bénéficier du dispositif de recyclage mis en place par le Grand Annecy. Les résidus organiques sont triés et stockés dans des seaux adaptés, et collectés trois fois par semaine pour être transformés en engrais ou en énergie. »

Le meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas !

« Les ingrédients d’une assiette écoresponsable sont effectivement les circuits courts, le recours à des produits locaux et de saison, l’utilisation de produits bios, ainsi qu’un mode de cuisson économe en énergie », approuve Vincent Dantonel.

Reste la question des déchets. Pour Vincent, la réponse passe avant tout par la réduction de leur volume.

Comme le proclame le site de Framheim, « le meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas ».

Pour cela, il existe des solutions, comme l’ajustement des portions à la consommation réelle des clients, le choix d’une carte plus courte et le respect par les équipes d’un certain nombre de bonnes pratiques. Et la démarche en la matière commence toujours par une analyse détaillée… des poubelles : contenu, origine des déchets, volumes, coûts, etc.

Vincent Dantonel, cofondateur de Framheim

DES ÉCONOMIES À LA CLÉ « La cuisine écoresponsable est un moyen d’être en phase avec les attentes d’un nombre toujours plus important de clients. Au départ, il y a un investissement, notamment en termes de temps et de changements d’habitudes. Mais il y a des économies possibles à la clé, en particulier au regard de la réduction des déchets ou des consommations d’énergie. Or une économie, même de 20 centimes par couvert, ça peut faire beaucoup à la fin de l’année… »

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Printemps 2021

SOCIÉTÉ FROMAGÈRE DE BERNIÈRESD’AILLY Le Bourg 14170 Bernières-d’Ailly Tél. : 02 31 40 44 92

Responsable d’exploitation : Julie Lesburguères

CENT TRENTE ANS DE TRADITION NORMANDE Dans le Calvados, près de Falaise, la fromagerie de Bernières-d’Ailly fabrique depuis plus de cent trente ans le camembert Jort, la plus ancienne marque de camembert de Normandie AOP du marché. Un produit du terroir moulé à la louche selon une tradition ancestrale.

À LA CARTE

Printemps 2021

19

C

ela ne s’invente pas : c’est en 1883 qu’un certain Julien Camembert – qui prit ensuite le nom de Julien Bessard du Parc – rachète un ancien moulin à blé et à huile des bords de la Dives pour le transformer en fromagerie. Il y fabrique ses premiers camemberts qu’il commercialise à partir de 1888 sous la marque Jort. La fromagerie de Bernièresd’Ailly continue depuis lors d’y produire le célèbre fromage, symbole de la gastronomie française et fleuron de la tradition normande. Revendue à plusieurs reprises, finalement rachetée en 1997 par la famille Besnier, la fromagerie n’a rien perdu de son esprit familial et de son savoir-faire, perpétué par cinq générations de passionnés.

Du bon lait de Normandie

Pour la fabrication, 18 000 litres de lait, cru, bien sûr, pour sa richesse en ferments naturels, sont collectés chaque jour dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres auprès de 31 producteurs locaux partenaires. Tous sont engagés dans la démarche de l’Appellation d’origine protégée (AOP) Camembert de Normandie. Au moins la moitié des vaches sont de race normande, et toutes pâturent à l’herbe au minimum six mois de l’année. « Sans ce bon lait normand, impossible de faire du bon camembert, sourit Julie Lesburguères, responsable d’exploitation de la fromagerie. Il en faut environ deux litres pour fabriquer un fromage. » Car un camembert, c’est uniquement du lait et des ferments ajoutés la veille de la fabrication. Parmi eux, le penicillium camemberti donne la fine fleur blanche qui enrobe le fromage.

Indispensable tour de main

Le camembert Jort, c’est d’abord un sacré tour de main. Depuis plus de cent trente ans, il est moulé manuellement à la louche, avec des gestes précis transmis de génération en génération. La fabrication de chaque fromage nécessite cinq louches de lait caillé, déposées en cinq “passes” espacées de 45 minutes. « Seule cette méthode ancestrale garantit le respect du caillé et un égouttage lent, indispensable pour révéler la texture fondante et

l’équilibre parfait des arômes typés et fruités du fromage, reprend Julie. Le moulage est un travail à la fois physique et délicat, car il faut prendre la juste quantité de matière première pour obtenir une fabrication homogène. » Chaque jour, ils sont ainsi sept à mouler à la main 1 300 fromages chacun, essentiellement destinés aux étals des meilleures crémeries et aux tables de restaurateurs exigeants.

Trois stades d’affinage

La saveur du camembert Jort réside ensuite dans la qualité de son affinage. « Quand on entre dans le hâloir, là où commence l’affinage, ça sent la pomme, signe que les ferments travaillent pour laisser s’exprimer le goût du fromage, témoigne Julie. Le fromage est un produit qui vit en fonction de la température et de l’hygrométrie, que nous surveillons de très près. L’enjeu est de

L’avis de Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny « Je n’ai pas cet excellent camembert en rayon pour une raison simple : en ce qui concerne les fromages, nous travaillons, comme de nombreux autres magasins, avec les producteurs locaux. Je privilégie par exemple le comté, un fromage de notre région. »

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Printemps 2021

32 salariés

9 500

camemberts fabriqués chaque jour, soit 600 tonnes produites par an

s’y adapter en permanence. À la dégustation, le consommateur ne doit pas trouver de différence de goût, quelles que soient la saison et les conditions dans lesquelles les fromages ont été fabriqués. » Médaillé d’or puis d’argent au Concours général agricole 2015 et 2020, lauréat du Supergold au Mondial du Fromage 2019, ce camembert de connaisseurs peut se déguster à trois stades d’affinage, selon les préférences. « Vingt-cinq à 35 jours après la fabrication, on obtient un 1/2 affiné doux, frais et fruité, au cœur crayeux. Au bout de 35 à 42 jours, le 3/4 affiné devient fondant autour du cœur et développe des arômes d’ail et de fumé.

Enfin, après 45 jours, le 4/4 affiné est entièrement fondant et propose des arômes plus typés, tout en gardant un goût équilibré », décrit Julie Lesburguères.

On retrouve les camemberts Jort sur le site e-commerce de votre magasin

L’excellence avant tout

La fromagerie est un partenaire historique de Promocash, avec qui elle partage les mêmes valeurs d’excellence et d’authenticité. « Promocash est très proche de ses clients et s’attache à promouvoir ses produits auprès de ses adhérents, témoigne Julie. Ensemble, nous défendons un vrai produit de terroir, porteur d’une forte tradition. Nos camemberts sont présentés dans une belle boîte en bois pyrogravée. Pour l’enseigne, nous les sélectionnons généreux.

Si le poids minimum est de 250 grammes, il peut parfois atteindre 290 grammes. La seule limite est qu’il entre dans la boîte ! » À la fromagerie, tous les camemberts sont triés à la main, au toucher, en fonction de trois critères : leur poids, leur aspect et leur texture. « Nous recherchons toujours le juste équilibre entre souplesse et fermeté. Un bon fromage doit être ni trop humide, car il s’affinera trop rapidement et sera amer et coulant, ni trop petit, car il perdra son sérum et sera trop sec », conclut Julie.

À LA CARTE

Printemps 2021

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DU LAIT AU FROMAGE Le camembert Jort est le fruit d’un vrai savoir-faire intergénérationnel, qui se transmet depuis cent trente ans.

1. L’écrémage et la maturation La veille de la fabrication, les ferments sont ajoutés au lait partiellement écrémé.

L’ensemble est agité pendant 17 heures à 12 °C.

5. Le démoulage Les fromages sont sortis de leurs moules et placés sur des claies.

2. L’emprésurage et le caillage Le jour J, une enzyme, la présure, est ajouté au lait pour le faire cailler. Le lait solidifié est découpé à la main en petits morceaux avec des trancheurs.

6. Le salage

3. Le moulage

Pour le goût, mais aussi pour les protéger contre les pathogènes et faciliter le développement des ferments sans abîmer la fleur, les camemberts sont salés à sec sur toutes les faces.

Le caillé est moulé à la louche, à raison d’une louche toutes les 45 minutes.

Cinq louches sont nécessaires pour obtenir un camembert.

4. L’égouttage Une plaque est placée sur chaque fromage pour l’aider à perdre son sérum et à figer.

Il est retourné dans la nuit pour permettre un égouttage homogène.

8. Le conditionnement et le tri

Un premier tri est réalisé à la main avant l’emballage, puis un second juste avant l’expédition, au minimum 21 jours après la production. Un double tri indispensable car le fromage ne cesse jamais d’évoluer.

7. L’affinage Les fromages “travaillent” dans des hâloirs pendant 13 à 15 jours, à une température de 12-13 °C et à une hygrométrie de 98 %, puis dans des frigos à 4 °C.

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Printemps 2021

Bonjour Magalie ! Le printemps arrive et j’ai envie de proposer à mes clients des produits adaptés à cette saison. Quelle est votre sélection ?

Rhubarbe

CODE IFLS : 516719

Vincent, chef cuisinier

Bonjour Vincent, au printemps c’est le grand retour de tout un tas de légumes très appréciés des consommateurs : les asperges, les blettes, les choux, les carottes, les radis, les épinards, les haricots verts et j’en passe. De quoi concocter de jolies recettes !

Magalie, responsable pôle frais

Menthe

CODE IFLS 177594

C’est super, je vais pouvoir modifier toute ma carte !

Et en fromages, qu’est-ce que vous avez ?

Vincent J’ai reçu du brie de Meaux, du cœur de Neufchâtel et du chabichou du Poitou. Parfaits pour terminer un repas.

Magalie Très bien ! J’arrive dans une heure pour faire ma sélection.

Magret de canard CODE IFLS : 781471

Vincent

Morilles

CODE IFLS : 792102

C’EST DE SAISON Les températures se font plus clémentes, le soleil est de retour et les bourgeons deviennent légumes et fruits de saison.

L’hiver cède la place au printemps et à son cortège de produits frais.

En cuisine, on ne modère pas ses ardeurs !

À LA CARTE

Printemps 2021

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Rhubarbe

Asperges

Morilles

Caractéristiques : la rhubarbe est récoltée partout en France à partir du mois d’avril. Elle peut atteindre un mètre de hauteur.

Seules les tiges sont comestibles.

Les feuilles, elles, sont très toxiques.

Caractéristiques : il existe trois variétés d’asperges : la blanche, épaisse et moelleuse mais qui n’a pas beaucoup de goût, la violette, fruitée, et la verte. Cette dernière est la plus savoureuse. Elle provient du Rhône et peut mesurer jusqu’à 15 centimètres de long.

Caractéristiques : la morille est un champignon rare et difficile à trouver. Sa saison est très courte, de mars à mai, après quoi elle disparaît. Attention, elle a un cousin très ressemblant et très toxique.

Cueilleurs amateurs s’abstenir.

CODE IFLS : 516719

Notre conseil : choisissez votre rhubarbe avec un pétiole épais, ferme et plein, dépourvu de tâches et de flétrissures. Il doit être bien vert, avec des bordures rosées.

Lorsque vous brisez la tige, la cassure doit être nette et la sève s’écouler.

Le + Promocash : gagnez du temps dans vos préparations grâce à nos sachets de 1 kg de rhubarbe coupée en dés.

CODE IFLS : 978069

Notre conseil : choisissez vos asperges bien droites, avec un bourgeon fermé et une tige rigide.

Conservez-les dans un linge propre et humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous les congelez, blanchissez-les 2 à 4 minutes au préalable.

Le + Promocash : rendez-vous dans votre Promocash pour sélectionner vos asperges fraîches ou en conserve.

CODE IFLS : 792102

Notre conseil : choisissez vos morilles avec un chapeau et un pied ferme et sans taches. Au toucher, elles doivent être sèches ou veloutées, pas visqueuses.

Les morilles fraîches se conservent 3 à 4 jours dans un linge humide.

Le + Promocash : procurez-vous des morilles déshydratées pour les conserver plus longtemps.

Magret de canard

Bar

Beaufort

Caractéristiques : le magret est issu de canards engraissés pour produire le foie gras. Il est vendu avec sa graisse, car c’est elle qui lui apporte sa saveur et son fondant.

Caractéristiques : ce poisson à la peau fine et ferme contient très peu d’arêtes et se cuisine facilement.

Caractéristiques : le beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, produit dans les hautes montagnes de Savoie. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.

CODE IFLS : 781471

Notre conseil : choisissez vos magrets bombés, avec une graisse de couleur jaune clair. La chair doit être rouge sombre. Privilégiez les magrets vendus sous vide, car la conservation de la viande est optimale dans ce type d’emballage.

Le + Promocash : rendez-vous dans votre rayon boucherie pour du magret de canard Engagement Qualité Restauration emballé sous vide.

CODE IFLS : 527798

Notre conseil : pour une fraîcheur optimale, observez ses écailles, elles doivent être bien brillantes.

Le poisson doit être consommé très rapidement après achat. Écaillez-le et séchez-le avant de le mettre au réfrigérateur.

Le + Promocash : le bar de votre magasin Promocash est vendu entier et conservé dans les meilleures conditions, dans des boîtes hermétiques avec des glaçons, pour vous garantir un poisson très frais.

CODE IFLS : 672259

Notre conseil : pour la cuisson, choisissez un beaufort classique, affiné de 6 à 9 mois. Conservez votre fromage dans son papier d’origine ou un film plastique, et entreposez-le dans le bas du réfrigérateur.

Le + Promocash : faites des économies en achetant 1 kg de beaufort dans votre magasin Promocash. Vous pourrez le conserver plusieurs jours au frais.

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À LA CARTE

Nouveau

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Les Quais du vieux-port

Plats à emporter

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Resto l’Oursinade RESTAURANT - BRASSERIE

Vente à emporter

À LA CARTE

Printemps 2021

Plancha de goujonnettes de dorade royale au chicon MARÉE • 4 dorades royales (une demie par personne)

FRUITS ET LÉGUMES • 1 chicon rouge • 10 topinambours • 5 kumquats • 200 g de crosnes • 16 fleurs de courgette

ÉPICERIE SALÉE • 1 dl d’huile olive • Sel • Poivre

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Bistronomie Préparation : 1 h Cuisson : 25 min 8 pers.

En partenariat avec

Florian Gérémie est membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), une association créée en 1974, qui recense aujourd’hui plus de 345 restaurants dans 16 pays, 180 étoiles Michelin et 4 000 points Gault & Millau.

Chef du restaurant Le Relais du coche, Florian vous propose trois recettes à base de poissons printaniers.

À BOIRE AVEC

Les goujonnettes

• Habillez les dorades si vous les avez achetées entières : coupez les nageoires à ras, écaillez et videz-les.

• Taillez des petits filets pour former vos goujonnettes.

• Salez vos filets.

• Faites cuire à l’unilatéral les filets, 2 minutes à feu vif.

La garniture

• Faites cuire les topinambours afin de réaliser une purée, puis salez et poivrez.

• Blanchissez vos crosnes pendant 10 minutes.

• Ôtez le pistil des fleurs de courgettes, afin d’en retirer l’amertume.

• Effeuillez le chicon rouge.

Le dressage

• Huilez les feuilles de chicon cru au pinceau pour leur apporter de la brillance.

• Pour chaque assiette, garnissez deux feuilles de chicon de fleurs de courgettes et de crosnes, puis disposez les filets de dorade de part et d’autre.

• Attention à dresser délicatement l’assiette, les fleurs de courgettes et les morceaux de dorade, sont très fragiles.

Un bourgogne aligoté frais aux arômes floraux et fruités.

Code IFLS : 152762

À SERVIR DANS

Une assiette plate noire aux bords légèrement incurvés.

Code IFLS : 063229

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Printemps 2021

Gastronomie Préparation : 20 min Cuisson : 3 min 8 pers.

En partenariat avec

Tresse de merlan pané à la graine de sésame MARÉE • 8 merlans de 200 à 250 g entiers avec la tête

FRUITS ET LÉGUMES • 1 kg d’artichauts de Jérusalem (topinambours)

ÉPICERIE SALÉE • 200 g de sésame • 20 cl d’huile de noix • 100 g de farine • 2 l d’huile de friture • Sel et poivre

CRÉMERIE • 2 œufs fermiers

À BOIRE AVEC

Un chablis sec avec un petit goût de noisette.

Code IFLS : 061016

À SERVIR DANS

Les merlans

Une assiette plate noire aux bords légèrement incurvés.

Code IFLS : 063229

• Habillez les merlans.

• Levez les filets sans couper la tête.

• Tressez les filets coupés en deux.

• Réservez au frais.

Les artichauts de Jérusalem

• Torréfiez légèrement le sésame, puis utilisez-le pour paner vos merlans.

• Coupez la moitié de vos artichauts en fines rondelles à l’aide d’une mandoline.

• Réservez-les dans un pochon.

• Coupez l’autre moitié en julienne.

La cuisson

• Faites frire vos artichauts à 180 °C (julienne et rondelles) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

• Faites une cuisson flash de vos merlans panés : 3 minutes à 220 °C au four.

• Dressez chaque merlan dans une assiette, ajoutez la julienne et les rondelles d’artichauts disposées en fleur.

À LA CARTE

Printemps 2021

Dos de cabillaud et écume de passe-pierre MARÉE • 1,2 kg de dos de cabillaud • 200 g de salicorne (passe-pierre)

FRUITS ET LÉGUMES • 200 g de verts de blettes • 400 g de cresson • 1 citron jaune

ÉPICERIE SALÉE • 1 C. à S. de moutarde de Dijon • 500 ml d’huile olive • Sel • Poivre

CRÉMERIE • 4 jaunes d’œufs • 20 cl de crème montée à 35 % de MG

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Gastronomie Préparation : 45 min Cuisson : 15 min 8 pièces

En partenariat avec

À BOIRE AVEC

Un sancerre aux arômes de fleurs et d’agrumes.

Code IFLS : 193586

À SERVIR DANS

Une assiette plate noire aux bords légèrement incurvés.

Code IFLS : 063229

Le cabillaud

• Coupez le dos de cabillaud en petits morceaux.

• Blanchissez les verts de blettes, puis le cresson et enfin la salicorne.

Chaque ingrédient doit être blanchi séparément.

• Réservez votre salicorne et votre cresson.

• Habillez le dos de cabillaud avec les verts de blettes blanchis.

La garniture

• Montez une mayonnaise classique et réservez.

• Insérez votre crème montée à 35 % de matière grasse dans votre mayonnaise.

• Mixez la salicorne, puis faites-la passer dans une passette fine pour réaliser une écume.

• Mixez votre cresson blanchi au blender pour réaliser une sauce.

Le dressage

• Placez les pièces de cabillaud au centre de chaque assiette et posez l’écume de salicorne dessus.

• Ajoutez la sauce et la mayonnaise autour du poisson, jouez avec les couleurs pour sublimer l’assiette.

Comme Florian Ses recettes sur le compte Instagram Promocash France #tutosJRE

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Printemps 2021

O’BIXTROT 74, avenue Saint-Vincentde-Paul, 40100 Dax Tél. : 09 83 00 94 40

Propriétaire : Julien Lafarie

TOUT FEU, TOUT FLAMME Chez O’Bixtrot, le feu crépite dans la cheminée.

Plus qu’un simple élément de décoration, celle-ci est l’âme du lieu. Elle crée de la convivialité et réchauff e les tablées.

En cuisine, Julien se met au diapason et fait feu de tout bois pour régaler ses clients.

EN CUISINE

Printemps 2021

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A

près un BEP cuisine et quinze ans d’expérience dans des établissements parisiens traditionnels et étoilés, Julien Lafarie prend la route du SudOuest en direction des Landes, leurs plages océanes, leurs grands lacs. Armagnac, vin de Tursan, canard, foie gras, bœuf de Chalosse, palombes… « Le terroir landais est riche d’influences, généreux et gourmand », s’émerveille-t-il.

Simplicité et convivialité

Julien et Erika posent leurs valises et installent leurs fourneaux à Dax dans un joli bistrot. « Ce lieu typique du Sud-Ouest était fait pour nous. Des murs en pierre, des poutres apparentes, un grand bar pour s’accouder au comptoir et, surtout, une cheminée. » Celle-ci trône au milieu de la pièce et sa seule présence réchauffe immédiatement l’atmosphère. « Nous n’avons pas changé grand-chose à la décoration, l’essentiel était là. Nous avons ajouté des miroirs au mur pour agrandir la pièce et quelques lumières. O’Bixtrot est un restaurant d’habitués, rustique et généreux.

Ici, pas de cérémonial, le maître-mot c’est la convivialité », précise Julien. La plupart des clients ont d’ailleurs leur table attitrée. Ils viennent tous les midis et s’installent directement. Erika officie en salle et Julien en cuisine. Chez lui, pas de grands discours sur la gastronomie, ses inspirations ou ses chefs de prédilection. Julien est juste animé par l’envie de faire plaisir et de se faire plaisir. Il le dit lui-même : « Je cuisine ce que j’aime ! »

Terre de terroir

Sur l’ardoise : deux entrées, deux plats et deux desserts. Et le menu change tous les jours. L’une des spécialités de Julien, c’est le poisson au jus de viande. « Une association gourmande qui dénote et surprend. Mes clients en sont friands. » Et que dire de sa fameuse cassolette de pieds de cochon aux chanterelles ramassées par ses soins sous les pins. « Cette recette de mon invention fait fureur ! » Sans parler de sa côte de bœuf de Chalosse – un bœuf distingué par une indication géographique protégée (IGP). Julien l’a choisie pour sa générosité et la grille dans la cheminée.

Lard et la manière

Dans cette région de chasseurs, il est un autre plat traditionnel que le chef aime concocter dans sa cheminée : la palombe grillée au capucin. Une recette landaise ancienne, perpétuée par les moines capucins qui cuisinaient ainsi le petit gibier.

Elle nécessite un feu de bois et un capucin, un ustensile de cuisine du Moyen-Âge. Également appelée flamboir à lard, cette longue tige en fer terminée par un entonnoir conique tient son nom de sa similarité avec le capuchon des frères capucins. Dans le cône du capucin, préalablement chauffé à blanc, Julien glisse du lard macéré à l’armagnac qui fond immédiatement et vient arroser la palombe en train de griller. Résultat : une chair moelleuse et une peau croustillante à souhait.

Et avec ceci ?

Un repas O’Bixtrot se termine par un fromage de brebis des Pyrénées agrémenté de confiture de cerise noire, un parfait glacé au Grand Marnier ou un baba au rhum maison. Côté cave, Julien s’en remet aux conseils avisés de sa femme Erika, sommelière de formation, et de son caviste. « Une carte courte de huit vins, qui change régulièrement » précise-t-il.

Le menu, à seulement 15 euros, ne comprend pas le vin, mais une entrée, un plat, un dessert et un café. « Une prouesse

réalisée chaque midi grâce à Promocash, insiste Julien. J’y fais mes courses tous les matins et je compose mon menu en fonction des arrivages. J’y trouve tout ce que je cherche, le conseil et la qualité en plus. Alors, pourquoi chercher ailleurs ? » On découvre les plats du jour de Julien Restaurant Ô Bixtrot

Jean-Michel Massard, franchisé du Promocash de Perrigny « Je connais Julien depuis longtemps, à l’époque il était chef à Saint-Cloud.

Comme pour tous nos clients, nous faisons tout pour l’aider et le dépanner en cas de besoin. Ça a été le cas il y a peu. Julien avait besoin de filets de poulet car il n’en avait pas assez.

Je suis allé lui apporter moi-même »

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EN CUISINE

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Préparer les pieds de cochon désossés

MATÉRIEL

Couteau de cuisine • CODE IFLS : 969471 - Chalumeau gaz • CODE IFLS : 095051

INGRÉDIENTS

Boucherie : pieds de porcs • Code IFLS 437856 Fruits et légumes : oignons • Code IFLS : 918019 – Carottes • Code IFLS : 174318 Epicerie salée : baies de genièvre • Code IFLS : 265902 Poivre • Code IFLS : 265085 – Clou de girofle • Code IFLS : 264381

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Nettoyage des pieds

Faire dégorger les pieds 2 à 3 heures dans de l’eau vinaigrée.

Rincer, sécher puis flamber au chalumeau pour éliminer les derniers poils.

Cuisson des pieds

Écumer le bouillon et ajouter la garniture. Cuire 3 heures à couvert (en laissant une fine ouverture). À la fin de la cuisson, le couteau ne doit pas rencontrer de résistance.

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Première ébullition

Dans un rondeau, recouvrir les pieds de cochon d’eau froide.

Porter à ébullition puis écumer pour enlever toutes les impuretés.

Désossage des pieds

Une fois cuits, décanter les pieds et les laisser s’égoutter jusqu’à tiédissement pour les désosser facilement sans se brûler.

LE PAS-À-PAS DE JULIEN « Les pieds de cochon ont une saveur particulière.

Leur cuisson demande un peu de savoir-faire. »

Julien, chef du restaurant O’Bixtrot

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Garniture aromatique

Faire un bouquet garni et clouter un oignon. Ajouter des baies de genièvre et les grains de poivre, puis les poireaux et les carottes.

Touche finale

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. La préparation peut être consommée immédiatement ou conservée en terrine 3 à 4 jours au frais.

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EN CUISINE

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LA RECETTE SIGNATURE DE JULIEN « Cette recette de mon invention a rencontré un franc succès auprès des clients de mon restaurant. »

Julien, chef du restaurant O’Bixtrot depuis 2019

PRÉPARATION

45 min pour 6 personnes

CUISSON 35 min

INGRÉDIENTS

Boucherie 900 g de pieds de cochon désossés (voir pas-à-pas) Fruits et légumes 600 g de chanterelles fraîches Épicerie salée 10 cl de jus de veau 2 C. à S. d’huile de tournesol Piment d’Espelette Sel Poivre

Cassolette de pieds de cochon aux chanterelles Les pieds de cochon

∙ Après avoir suivi le pas-à-pas de Julien, remettez en température les pieds de cochon désossés au bain-marie ou à feudoux 20 minutes environ.

Les chanterelles

Comme Julien Sa recette signature sur le compte Instagram Promocash France #recettesignature

∙ Nettoyez les chanterelles dans plusieurs eaux afin d’éliminer tout le sable. ∙ Séchez-les avant de les faire revenir à l’huile, avec un peu de sel et de poivre, afin de les précuire. ∙ Mettez-les à égoutter et réservez.

Le dressage

∙ Versez le jus de veau sur les pieds de cochon réchauffés. ∙ Ajoutez-y les chanterelles et le piment d’Espelette, puis mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes. ∙ Vérifiez l’assaisonnement, ce plat doit être bien relevé. ∙ Servez les pieds de cochon dans des cassolettes préalablement réchauffées au four.

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Printemps 2021

On rencontre

LE JURA MARIN Le Jura est une terre de montagnes à la gastronomie généreuse et revigorante.

Mais… surprise, à La Comédie, les papilles prennent le large ! Bienvenue dans un restaurant qui marie la mer et le terroir.

S

ituée sur la place du même nom, dans une ancienne maison vigneronne classée monument historique, La Comédie est un restaurant de référence à Lons-le-Saunier.

Avec sa quarantaine de couverts, sa décoration moderne et élégante, sa terrasse ombragée intérieure et son nouveau chef, La Comédie a l’art et la manière de surprendre ses convives. Guillaume Ferrier, un enfant du pays, a repris l’affaire en mars 2019 avec son épouse Lucie, succédant ainsi à l’excellent chef Christophe Bassard. « Christophe avait mis la barre très haut, explique Guillaume. Donc on m’attendait. La qualité se devait d’être au rendez-vous. » Un défi d’autant plus difficile à relever que Guillaume s’est inscrit dans la continuité en gardant le nom, la décoration et ce qui a fait la renommée de la maison : une cuisine gastronomique de poisson.

La Comédie joue le jeu

Géographie oblige, le Jura n’est pas réputé pour ses spécialités de poissons et fruits de mer. Mais ce n’est pas une raison pour s’en priver ! « J’adore travailler le poisson et créer la surprise en mariant le terroir jurassien et les produits de la mer », explique Guillaume. L’association peut surprendre mais, à la dégustation, elle fait mouche.

En attestent ses audacieuses Saint-Jacques, vin jaune et morilles, ou son bar au beurre blanc au pontarlier – un alcool local anisé.

Guillaume privilégie les produits locaux de saison et propose plusieurs menus de

LA COMÉDIE 65, place de la Comédie 39000 Lons-le-Saunier restaurant-lacomedie.com Tél. : 03 84 24 20 66 Propriétaire Guillaume Ferrier

EN CUISINE

Printemps 2021

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Bonjour Denis, je suis en train de retravailler ma carte pour le printemps. Qu’est-ce que vous me conseillez comme poisson cette saison ?

Guillaume, chef du restaurant La Comédie Bonjour Guillaume, j’ai du merlan, de l’aiglefin et du bar à vous proposer. Ils sont tous entiers !

Denis, franchisé du Promocash de Dax Très bien, il vous reste encore du bar pour demain ?

Guillaume J’en ai une caisse de 6 kg qui n’a pas encore été réservée, je vous la mets de côté.

Denis

18 à 55 euros pour répondre aux envies de sa clientèle. En trois ou six services, c’est toujours selon l’inspiration du chef. « Je vais chez Promocash tous les matins, j’y achète mes poissons entiers, les fruits de mer et toute mon épicerie. Et souvent des fruits et légumes, précise Guillaume.

Originaire de la Bresse, Guillaume met aussi à l’honneur la volaille AOP de sa terre natale. Au moment du dessert, le terroir est toujours de la partie avec un granité au macvin – une liqueur jurassienne –, des figues rôties au miel du village de Sagy, ou une glace à la crème de Bresse.

Typique et authentique

Niché à l’est de la Franche-Comté et voisin de la Suisse, le Jura possède une nature sauvage faite de grands lacs, de montagnes boisées… et une gastronomie authentique renommée ! Le terroir jurassien est ainsi une mine d’or pour les amateurs de fromages de caractère : comté, mont d’or, morbier et bleu de Gex – pour ne citer qu’eux –, tous consacrés par une AOC ou une AOP, voire les deux. Autre emblème du Jura : le vin. Rouge, blanc, jaune, de paille, d’arbois ou de noix, les vins du Jura sont hauts en couleur.

Aussi bon que beau

De l’entrée au dessert, Guillaume met l’accent sur le dressage. Les assiettes brillent par leur présentation nette et colorée. « J’ai la chance de travailler de beaux produits, alors autant les mettre en valeur ! » La même attention est accordée au service et à la décoration. Guillaume et son épouse ont souhaité y ajouter la patte des artistes. Le restaurant expose sur ses murs des tableaux de peintres locaux. Et cerise sur le gâteau : les clients peuvent repartir avec !

Au four et au moulin

Pendant le confinement, Guillaume a opté pour la formule à emporter (entrée-platdessert), 7 jours sur 7, midi et soir. Il livre lui-même ses commandes. « L’objectif est de continuer à régaler mes clients, car manger c’est bon pour le moral ! » ne manque-t-il pas de rappeler.

On découvre La Comédie sur Facebook Restaurant La Comédie

L’avis de Denis Clolus, franchisé du Promocash de Dax « Guillaume fait partie de ces restaurateurs qui aiment travailler les produits frais.

Il vient tous les matins choisir ses poissons. C’est moi qui m’occupe de lui, car je suis au pôle marée du magasin. Nous avons une vraie relation de partenariat, si bien qu’il s’en remet totalement à moi pour lui proposer les bons poissons. »

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Les vins du Jura LE PRODUIT FÉTICHE DE GUILLAUME « Le vin jaune est surnommé “l’or du Jura”. Avec ses arômes puissants de noix et d’épices, il accompagne à merveille une volaille de Bresse à la crème. »

Guillaume, chef du restaurant La Comédie

Terres anciennes

Petit par sa taille – 2 000 hectares –, mais grand par sa renommée, le vignoble jurassien s’étend sur un terroir de 80 km de long et seulement 6 km de large. Il s’épanouit sur des coteaux situés entre 200 et 450 mètres d’altitude, ce qui lui confère une typicité particulière. Sur les versants à fortes pentes, les viticulteurs le cultivent en terrasse.

Le vignoble jurassien se démarque par son implantation, mais aussi par son histoire.

Il est en effet l’un des plus vieux de France. Le Jura produit du vin depuis l’Antiquité et le commercialise alors dans toute la Gaule, et même au-delà, grâce aux voies fluviales de l’époque.

Milles et une saveurs

Les vins du Jura se distinguent par leur diversité : rouges, rosés, blancs, jaunes, de paille, effervescents… et pas moins de sept appellations d’origine contrôlée (AOC) : crémant du Jura, macvin, côtes-dujura, château-chalon, l’étoile, marc du Jura et arbois.

Issue du celte ar et bos, l’appellation arbois a été la première en France à recevoir une AOC, en 1936, en même temps que le châteauneufdu-pape. C’est dire !

— Gastronomie

LE VIN SE MANGE AUSSI !

La gastronomie jurassienne a contribué à faire connaître les vins du Jura, qui se dégustent aussi dans l’assiette.

Parmi les grandes spécialités : le poulet de Bresse au vin jaune et morilles, la tarte aux noix et macvin, le coq au vin d’Arbois, le chapon braisé au vin de paille…

EN CUISINE

Printemps 2021

— Focus

À CHAQUE PLAT SON VIN

Du nord au sud du vignoble, partons à la découverte des vins du Jura. Ceux-ci sont issus de cinq cépages : chardonnay et savagnin pour les blancs, poulsard, trousseau et pinot noir pour les rouges.

Vin jaune Ce vin blanc sec issu du cépage local savagnin doit sa typicité à son processus unique d’élaboration.

Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fut de chêne. Il développe alors des arômes de noix, de fruits secs et d’épices.

Vin d’Arbois Ce vin d’appellation d’origine contrôlée (AOC) est produit autour de la ville d’Arbois. Réputée pour ses vins Jaunes, l’appellation produit aussi 70 % des vins rouges du Jura, des blancs et des rosés.

Vin de paille Ce vin liquoreux est le résultat d’un long séchage des grains de raisin sur un lit de paille ou suspendus, afin d’obtenir une concentration des arômes de fruits confits.

Macvin Fabriqué depuis le XIVe siècle, ce vin de liqueur est issu d’une eau-de-vie de marc de raisin du cépage savagnin. Un subtil mariage entre la force du marc et la douceur du moût aux notes de mirabelle.

Côte du Jura

Crémant du Jura La production de vins effervescents dans le Jura remonte au XVIIIe siècle. L’AOC crémant du Jura exige que les raisins soient vendangés à la main, transportés en caisses percées et pressurés en grappes entières.

Le côtes-du-Jura constitue l’appellation la plus étendue du vignoble. Elle englobe la gamme complète des vins du Jura : blancs, rosés, rouges, vins jaunes, vins de paille…

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Guillaume, chef du restaurant La Comédie

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EN CUISINE

Printemps 2021

PRÉPARATION

45 min pour 4 pers.

LA RECETTE SIGNATURE DE GUILLAUME « Cette recette, qui mélange les saveurs de la terre et de la mer, est facile à réaliser. »

CUISSON 30 min

INGRÉDIENTS Marée 16 grosses Saint-Jacques Épicerie salée 10 cl de jus de veau 1 échalote ciselée 20 cl de bouillon de volaille 40 g de morilles séchées 5 cl d’huile d’olive Sel Poivre Crémerie 10 cl de crème de Bresse 1 noix de beurre Cave 2 cl de vin jaune

Noix de Saint-Jacques snackées, émulsion morilles Les morilles

• Réhydratez les morilles dans l’eau • Coupez-les en deux, puis lavez-les.

• Faites-les cuire dans le bouillon de volaille avec l’échalote ciselée pendant 30 minutes.

La sauce

• Récupérez le jus de cuisson des morilles et ajoutez-y le jus de veau, puis la crème épaisse.

• Faites réduire, ensuite liez la sauce (si besoin) et mixez.

• Ajoutez les morilles et le vin jaune.

Le dressage

• Disposez les Saint-Jacques dans une assiette creuse, puis nappez de sauce aux morilles.

Les Saint-Jacques

• Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif.

• Lorsque la poêle est bien chaude, snackez les Saint-Jacques une minute par face.

• Salez et poivrez.

Comme Guillaume Sa recette signature sur le compte Instagram Promocash France #recettesignature

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Printemps 2021

DAVID STERNE, GAGNANT DE #FOODECOULEUR David, grand gagnant du concours FooDeCouleur 2019.

Au mois de janvier 2020, David Sterne, chef de cuisine de La Parenthèse, à Orléans, a brillamment remporté le concours FooDeCouleur organisé par Promocash. Retour sur le parcours sans faute de ce jeune maître restaurateur de talent.

P LA PARENTHÈSE 26, place du Châtelet 45000 Orléans commande.restaurant-laparenthese.com Tél. : 02 38 62 07 50 Cofondateur : David Sterne

our David Sterne, cuisiner a toujours été un plaisir. Passionné depuis l’enfance, il entre à l’école hôtelière de Montargis, et fait son apprentissage dans de prestigieux établissements, notamment L’Auberge des Templiers, à Boismorand (Loiret), et L’Hermitage, à La Baule (Loire Atlantique). Ses diplômes en poche, il monte à Paris et commence sa carrière au très chic et étoilé Pergolèse,

avant d’accéder au sommet de la tour Montparnasse. Second de cuisine au restaurant panoramique Le Ciel de Paris, il participe à l’élaboration des cartes et gère une brigade de 35 personnes.

La Parenthèse s’ouvre sur le succès

Ce que cet amoureux du goût aime avant tout, c’est partager ses recettes. Accompagné de sa femme Marie-Laure,

David retourne à ses origines orléanaises et ouvre son restaurant en 2006. Une cuisine traditionnelle 100 % maison, un label qualité Maître Restaurateur et 45 couverts en plein centre-ville : La Parenthèse ne désemplit pas. Les inspirations culinaires du chef varient avec les saisons, même s’il apprécie tout particulièrement travailler les champignons, le gibier et le fromage de chèvre.

En 2013, il se voit décerner un

EN CUISINE

Printemps 2021

2006

Ouvre le restaurant La Parenthèse à Orléans

2020

Remporte le concours FooDeCouleur

Bib Gourmand par Le Guide Michelin, la reconnaissance pour cet établissement où l’on se sent comme en famille.

Une création monochrome haute en couleur

Pour sa deuxième édition, le

concours FooDeCouleur 2019 proposait aux restaurateurs, chefs, cuisiniers, boulangerspâtissiers, traiteurs et étudiants en écoles hôtelières de célébrer l’art culinaire autour de la thématique du dressage monochrome. Encouragé par Christophe, le franchisé de son magasin Promocash, David se lance, et la photo de sa création dressée de blanc, “Fraîcheur de Saint-Jacques sur son nid d’endives au raifort”, est sélectionnée pour la compétition finale. Direction Paris pour affronter les neuf autres lauréats devant un jury national, présidé par l’animatrice TV Carinne Teyssandier et composé de personnalités telles que Morgan Niquet, YouTubeur Food, Vincent Lemaître, directeur restauration groupe du groupe Carrefour, ou encore Jean-Marie Monas, franchisé du Promocash de Melun.

Alliant esthétisme et saveurs, son assiette, soumise à la dégustation, se distingue parmi les deux meilleures. David accède au dernier défi : réaliser en direct et en une heure un plat monochrome à partir d’un panier d’ingrédients imposés. Il choisit de présenter une volaille farcie aux poireaux et

1995

Entre à l’école hôtelière Saint-Louis de Montargis

2013

Reçoit un Bib Gourmand du Michelin, gage d’une table accessible et authentique

champignons de Paris pochée, sauce suprême à la noix de coco, sur un risotto de poireaux et noix de coco, et son monochrome blanc remporte l’ultime épreuve. Secondé tout le long de la compétition par son partenaire de proximité au quotidien, Christophe, franchisé du Promocash d’Orléans, David est désigné grand vainqueur du concours FooDeCouleur le 8 janvier 2020 et se voit récompensé d’un prix de 3 000 euros.

Click and collect : le confinement gourmand Reconfinement oblige, David

a dû se réinventer. Le site Internet du restaurant propose aux clients de commander en ligne via le système de click and collect, et l’outil numérique permet d’assurer 70 à 80 couverts à emporter, six jours sur sept.

Entouré de toute son équipe, David continue de partager sa passion, en concoctant des préparations dont les réservations affichent complet…

On retrouve David sur Facebook Restaurant La Parenthèse

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PORTRAIT

Printemps 2021 On retrouve Florian OnAir sur YouTube FlorianOnAir

FLORIAN ONAIR La nourriture sous toutes ses formes : voilà le domaine qu’explorent Florian OnAir et son équipe depuis 2016, au travers de vidéos diff usées sur Internet du lundi au vendredi à 18 h.

secrète… pour ceux qui savent cuisiner, c’est-à-dire pas moi ! Et, bien entendu, des frites, des vraies, des Belges, double cuisson et graisse de bœuf comprises.

Un bon restaurant, pour vous, comment est-ce ? À quoi ressemble votre madeleine de Proust ?

À une tarte aux poires ! Celle de ma mère, maison bien sûr : une pâte croustillante, une crème d’amande onctueuse, et, posées dessus, de dodues et moelleuses demi-poires…

Le tout fondant en bouche ! Au fil des années, cette tarte s’est enrichie de chocolat.

Ensuite, est venue la poire Belle-Hélène… un délice aussi !

Un repas partagé avec des amis, pour vous, c’est…

Sans hésiter, un burger maison ! Un pain frais de boulangerie, un steak goûteux acheté à un boucher, un fromage… Bref, de l’authentique et du local, ce que je privilégie toujours ! En hiver, pourquoi pas un petit morceau de fromage à raclette… voire deux ?

Et une rondelle de tomate à ajouter pour la touche détox qui fait du bien à la conscience.

Pas de salade pour moi, pas la peine ! Côté sauce, essentielle pour les burgers, un mix mayonnaise-ketchup classique ou une recette

— Son actu

J’attends que ce que je mange y soit préparé et que ce soit du local : je ne m’y rends pas pour du tout fait ou du sous-vide qui pourrait venir de n’importe où. La grande différence avec un repas chez soi, c’est aussi l’échange que je peux avoir parfois avec les chefs : ce qui me touche alors le plus, c’est quand ils me parlent de leur cuisine avec tant de plaisir, de cœur, de passion… que j’en salive avant même de déguster !

Un souvenir de dégustation en bonne compagnie ?

Je me souviens d’une dégustation assez particulière… J’ai tissé des liens avec le grand pâtissier Philippe Conticini : il regarde mes vidéos, je l’ai rencontré, il m’a accueilli dans sa cuisine… Bref, un jour, il m’avoue qu’il n’a pas mangé de kebab depuis des années.

Et en partie parce qu’il ne sait pas où aller pour en déguster un de qualité. C’est au restaurant Antalya, 19, rue Pernety, dans le 14e arrondissement de Paris, que je l’ai emmené. Le cuisinier prépare là de très réputés kebabs vraiment “maison”.

On s’est assis, on a commandé… et Philippe s’est régalé ! Et moi, j’ai été très amusé de voir ces deux univers mêlés : un grand chef dans un petit kebab.

Avez-vous un plat fétiche que vous aimez préparer ?

FLORIAN sur les ondes…

Florian OnAir est aussi animateur radio.

Il officie sur Radio Latina (www.latina.fr), tous les jours entre 16 h et 20 h. Pendant cette tranche intitulée La Casa Latina, il fait voyager ses auditeurs, notamment en diffusant les standards de la musique latino.

Je ne cuisine pas, à part… le “coquilleto” !

J’ai appelé ainsi le seul plat que je réalise avec plaisir et avec un certain succès. La recette est facile : cuire des coquillettes en ajoutant du bouillon régulièrement. Quand elles sont fondantes, ajouter du parmesan, un peu de vin blanc et des rondelles de chorizo. C’est fini… et ça change des pâtes habituelles !

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DANS L’ACTU

*« L’esprit de DON PAPA vit en nous tous »

LE

A N I RHU M O R I GPA D E D O N PA

L

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CE N L’EXU B É R A APA DE D O N P CODE PROMOCASH : 79966

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.