LE MAGAZINE DES PROS DE LA RESTAURATION Numéro 87 ÉTÉ 2022
EN CUISINE
LA MAIN À LA PÂTE p. 36
DANS L’ACTU Gérer la saison estivale sans coup de chaleur p. 14
DÉBAT Fidéliser les clients ? Tout un programme ! p. 16
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SOMMAIRE
GLACES D’ARTISAN POUR INSTANTS GOURMANDS
LE SOLEIL DANS VOS ASSIETTES !
- À la carte
GÉRER LA SAISON ESTIVALE SANS COUP DE CHALEUR - Dans l’actu
Une hausse de fréquentation de 15 % à 20 % est prévue cet été en France. Source : Atout France
DANS L’ACTU
À LA CARTE
p. 6
p. 9
p. 11
p. 13
p. 14
p. 16
p. 20
p. 24
Place à la RSE, en magasin comme en salle !
Allumez le feu, oui mais…
Échouer pour mieux réussir
Carpaccio, oh ! oh !
Gérer la saison estivale sans coup de chaleur
Fidéliser les clients ? Tout un programme !
Glaces d’artisan pour instants gourmands
C’est de saison : les produits de la mer
est édité sous l’enseigne Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directrice de la publication : Florence Batchourine. www.entrecom.com. Directeur de la rédaction : Jérôme Meltz. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Flavie Fleury, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : Rédaction : Magali Gloire-Savalle, Marèva Tixier, Karine Filhoulaud. Iconographie : pp. 20, 21, 22, 23 Cécile Creich, pp. 27, 28, 29 Mélanie Vaury, pp. 30, 31 Cécile Creich, p. 33 Jean-Mary Gigan, pp. 36, 37 Arnaud Bertrande, p. 39 Rte des fromages de chèvre, iStock, Unsplash. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : mai 2022.
SOMMAIRE
Été 2022
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SONIA EZGULIAN, CUISINIÈRE ET AUTEUR - Portrait
ALLUMEZ LE FEU, OUI MAIS… - Dans l’actu
LE CHEF ALLAN CASTELLOTE CUISINE LA BETTERAVE - À la carte
91
%
des Français souhaitent voir plus de produits bios et locaux, et de plats maison au restaurant. Source : l’Agence bio
EN CUISINE
PORTRAITS
p. 27
p. 30
p. 33
p. 36
p. 38
p. 41
p. 44
p. 46
Allan Castellote cuisine la betterave
La Bonne Franquette, chez Éric Servanton
Le pas à pas d’Éric : les râpées de Saint-Étienne
La Pause feuilletée, chez Christelle et Éric Vialle
La Corrèze au cœur
Feuilleté corrézien : la recette de Christelle
Sylvie Chevrier, gérante du magasin Promocash de Brive-la-Gaillarde
Sonia Ezgulian, cuisinière et auteur
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PLACE À LA RSE, EN MAGASIN COMME EN SALLE ! Dans son magasin de Saint-Étienne (42), Bertrand Guignard a insufflé un vent nouveau. Gestion efficace des déchets, tri sélectif professionnel, implication du personnel dans l’organisation du travail, création d’un lieu de vie pour les équipes… Autant d’actions qui pourraient inspirer le secteur de la restauration.
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uand il prend la gestion du magasin de SaintÉtienne, en 2020, Bertrand est frappé par le volume de déchets engendrés par la crise sanitaire. « Pour les collaborateurs aussi, c’était difficile, explique-t-il. Ils
passaient des commandes qui finissaient dans les containers… » C’est donc sur la gestion des déchets que Bertrand concentre le premier volet d e son action RSE. Sur Facebook, il déniche un partenaire inattendu : l’Espace zoologique de Saint-Martinla-Plaine. Fermé pour cause
de pandémie, et donc privé de rentrées d’argent, celui-ci doit néanmoins continuer à nourrir ses pensionnaires… Un problème désormais résolu. « Depuis avril 2021, un camion du zoo passe deux fois par semaine et emporte la presque totalité de nos déchets organiques », se réjouit Bertrand.
DANS L’ACTU
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ÉCOTABLE propose aux restaurateurs un diagnostic RSE et un accompagnement pour les orienter vers une offre alimentaire responsable, saine et sans surcoût.
La RSE rentable
Si Bertrand apprécie particulièrement de ne pas avoir à gérer ses déchets, c’est, outre la satisfaction de ne pas jeter, parce que cela lui fait gagner du temps… et de l’argent. « Le traitement des déchets, payant pour nous, représente une dépense annuelle que j’ai, grâce au zoo, divisée par cinq », souligne-t-il. Côté restaurateurs, il faut aussi optimiser les flux de marchandises. Nombre d’associations, plus classiques que le zoo de Saint-Martin, proposent de récupérer les invendus. Dans le secteur de la distribution alimentaire, des applis se sont par ailleurs développées qui permettent de limiter le gâchis en vend a nt p o u r u n e s o m m e modique des “paniers” de produits aux DLC courtes. Certains restaurants y proposent en fin de service des plats non vendus, destinés à être jetés.
La RSE et son versant humain
Bertrand estime en outre que ses 15 employés doivent être acteurs plus que spectateurs de leur organisation du travail. « C’est pourquoi, pour la réimplantation de certaines zones du magasin, le responsable merchandising et les salariés ont collaboré étroitement », rapporte-t-il. Le gérant porte également attention aux emplois du temps de ses collaborateurs afin qu’ils soient le plus en accord possible avec la situation de chacun. Il s’est aussi préoccupé du temps de
Le Guide Michelin encourage le développement durable en cuisine en offrant une étoile verte aux chefs qui allient écologie et gastronomie étoilée.
pause. « J’ai recréé l’espace détente : aujourd’hui, les responsables et leurs équipes prennent leur pause-café et déjeunent ensemble… Cela favorise la communication interne. » La communication externe aussi, car des dégustations sont organisées dans ce lieu, au cours desquelles clients et collaborateurs échangent de façon conviviale.
Une piste pour recruter…
De telles initiatives en faveur de la RSE ouvrent une voie pour les restaurateurs. Outre leur caractère vertueux, elles permettent d’attirer et de garder le personnel, difficile à recruter en ce moment.
GESTION OPTIMALE DES DÉCHETS, IMPLICATION DU PERSONNEL, VALORISATION DES CIRCUITS COURTS ET DES PRODUITS LOCAUX… BERTRAND N’HÉSITE PAS À DISCUTER DE TOUS CES SUJETS AVEC SES CLIENTS RESTAURATEURS Et bien sûr, les professionnels engagés comme Bertrand doivent communiquer sur leurs efforts. Ils valoriseront ainsi leurs établissements, en se différenciant des restaurants concurrents.
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DANS L’ACTU
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ALLUMEZ LE FEU, OUI MAIS… La cuisson au feu grignote du terrain. Durablement ? Des restaurateurs témoignent sur les attraits, mais aussi les contraintes de ce mode de cuisson pour leurs établissements et leur clientèle.
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ichard Blanchard, prop os e des g r i llades depuis quarante-cinq ans dans son restaurant nantais L’Odéon. Pour lui, la cuisson au feu de bois est tout simplement « la seule manière de valoriser vraiment les viandes de qualité » – les viandes maturées notamment, qui retrouvent justement aujourd’hui leurs lettres de noblesse. Jean-Yves Chesneau, du restaurant parisien Le Flamboire, souligne pour sa part que, selon le bois utilisé, on obtient d’intéressantes nuances gustatives. Le restaurateur propose aussi des grillades de poisson, illustration d’un autre intérêt de ce type de cuisson : la grande variété des aliments que l’on peut cuisiner. Outre la viande et le poisson, les légumes, le pain, les pizzas…
Bien dans l’époque
Nicolas Chautard, de La Plancha gourmande au Mans, rêverait d’implanter un barbecue dans son restaurant, mais manque de place pour cela. Il en est convaincu : « Cette cuisson évoque les beaux jours, les bons moments passés entre amis… » Elle est aussi synonyme de tradition, d’authenticité : « Un feu, c’est un retour aux sources, une escapade épicurienne à la campagne… », selon Jean-Yves Chesneau. C’est de plus une manière de se différencier de ses concurrents proposant un service plus classique. « Au cœur de notre salle, le feu de cheminée où grillent les aliments, c’est un vrai spectacle pour nos clients ! », souligne ainsi Richard Blanchard. Et puis, en plus d’être économique (ou vue comme telle), cette cuisson a une image écologique, aujourd’hui valorisante. Malgré tous ces avantages et son apparente simplicité, se mettre à la cuisine au feu n’est pas si aisé.
Un nombre de couverts limité
Un feu dans une salle de restauration prend de la place. Jean-Yves Chesneau est ainsi passé de 75 couverts à 30 dans son restaurant. « Et puis, impossible de faire plusieurs services avec cette cuisson », précise-t-il. Richard Blanchard évoque lui aussi une rentabilité délicate à trouver : « La cuisson au feu attire plutôt en hiver alors, de mai à septembre, je ne suis pas très actif… »
Un savoir-faire spécifique
« Il faut bien estimer la quantité d’aliments à cuire, sachant que l’on ne peut pas en cuire des quantités astronomiques », poursuit JeanYves Chesneau. Gérer un feu pendant toute une soirée est aussi complexe techniquement. Il faut un bon grillardin, difficile à trouver car « on n’en forme plus… » En cœur de ville, approvisionnement, stockage et manutention du bois peuvent également s’avérer difficiles.
Le futur du feu
Alors, la cuisson au feu a-t-elle un avenir ? « Les gens mangent de moins en moins de viande, ils ne sont pas toujours disposés à dépenser un peu plus pour déguster des morceaux de qualité, et les prix vont s’envoler », analyse Richard Blanchard, qui se veut lucide. Nicolas Chautard veut croire, pour sa part, à l’attrait de cette nouveauté que constitue le barbecue au restaurant. Mais il nuance : « Il est vrai que c’est surtout dans les restaurants gastronomiques que cette tendance se répand. » Si les avantages sont bien là, l’opportunité de ce type de cuisson reste encore à démontrer, fortement conditionnée à la situation géographique et à la clientèle de chacun.
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ÉCHOUER POUR MIEUX RÉUSSIR Chef et cofondateur du restaurant Le Senso à Beauvais (60), Allan Castellote défend le droit à l’erreur : dans la restauration, se tromper n’est pas grave. C’est au contraire l’occasion d’apprendre et de progresser.
On a tous en tête la légende de la tarte Tatin, née de l’étourderie de la pâtissière qui aurait oublié de mettre la pâte et l’aurait rajoutée par-dessus au cours de la cuisson ! Si toutes les erreurs en cuisine ne se transforment pas en élan créatif ou en recette à succès, chaque cuisinier a connu dans sa carrière des échecs à des degrés divers et le mécontentement de ses clients. « Quand on gère un restaurant, il est difficile de tout maîtriser : nous sommes souvent sous pression, et cela peut nous conduire à commettre toutes sortes de maladresses, d’un assaisonnement mal dosé au surstockage d’un produit. Nous faisons un métier de service dont le but est de satisfaire la clientèle. Il faut donc prendre en considération et analyser la moindre remarque, et réagir vite. La critique peut être positive. Un exemple ? Au début du Senso, nous avions oublié d’indiquer la contenance des bouteilles sur la carte des vins. Un client nous l’a fait remarquer. Le soir même, c’était rectifié. Cette écoute permanente des attentes des clients doit s’accompagner d’un certain recul. Il faut accepter de ne pas plaire à tout le monde ! Tout l’enjeu est de ne pas vivre les situations délicates de manière trop personnelle et, surtout, d’apprendre de ses erreurs. Si un plat manifestement raté ne doit pas sortir de la cuisine, il arrive parfois
qu’une bonne recette, goûteuse et exécutée sans erreur technique, ne reçoive pas non plus l’accueil attendu. Ce n’est pas une remise en cause de votre savoir-faire, mais peut-être simplement un mauvais choix. Personnellement, je ne tarde pas à sortir le plat de la carte pour en essayer un autre. J’ai, par exemple, renoncé à travailler le pâté en croûte, qui ne trouve pas son public dans notre région. Enfin, n’oublions pas que nous sommes cuisiniers avant d’être chefs d’entreprise.
« TOUT L’ENJEU EST DE NE PAS VIVRE LES SITUATIONS DÉLICATES DE MANIÈRE TROP PERSONNELLE ET, SURTOUT, D’APPRENDRE DE SES ERREURS »
Le pro du sujet
Allan Castellote, chef du Senso à Beauvais (30) Après des études de philosophie et un master de droit privé, Allan Castellote a suivi une formation culinaire à l’institut parisien Le Cordon bleu. Il a travaillé auprès de chefs talentueux avant de s’associer avec son frère Tristan pour ouvrir Le Senso en 2013, un restaurant membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), récompensé par une toque au Gault & Millau.
Nous avons appris à régaler mais pas à manager. Cela m’a valu des erreurs de recrutement. Aujourd’hui, je privilégie la motivation et la proximité géographique à l’expérience, quitte à assurer moi-même la formation de mon équipe. Fini aussi les cuisines survoltées. J’ai compris que l’on travaillait mieux dans un environnement calme et serein. Alors oui, l’échec est positif. C’est même ce qui nous aide à avancer. »
POUR ALLER PLUS LOIN, DÉCOUVREZ COMMENT LE CHEF THIERRY MARX A FAIT DE SES ÉCHECS DES SUCCÈS, ET POURQUOI, SELON LUI, IL EST IMPORTANT D’ÉCHOUER.
DANS L’ACTU
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CARPACCIO, OH, OH !
Qu’il soit classique, réalisé avec de la viande de bœuf, ou qu’il adopte d’autres ingrédients – poisson, coquilles Saint-Jacques, fruits… –, le carpaccio fait l’unanimité dès que pointe l’été. Illustrations parisiennes.
CARPACCIO DE BŒUF XXL
La Maison de l’Aubrac - Paris La viande labélisée Bleu-Blanc-Cœur (équilibrée en oméga-3 et oméga-6), sans nerfs ni gras, est tranchée très finement. Pour le pistou, on ajoute aux traditionnels ail, basilic et huile d’olive du fromage Mirabel estampillé BleuBlanc-Cœur également et produit dans l’Aubrac. On ajoute enfin des noisettes torréfiées, puis des lamelles de champignons de Paris et du mesclun. On termine en dispersant dans l’assiette des olives de Kalamata, des tomates cerises émincées et des noisettes torréfiées émiettées. L’astuce pour conserver au pistou sa texture un peu granuleuse, c’est de concasser l’ail, le basilic et le Mirabel ensemble en ajoutant petit à petit l’huile d’olive, et de n’ajouter les morceaux de noisettes qu’à la fin.
On retrouve La Maison de l’Aubrac sur le site internet www.maison-aubrac.com
CARPACCIO D’ESPADON
Restaurant Via del Campo - Paris Après avoir coupé très finement l’espadon à la trancheuse, on le saupoudre de fleur de sel. Avec la trancheuse encore, on prépare une chiffonnade d’artichaut. Le tout est assaisonné d’une vinaigrette composée d’huile, de citron et d’un peu de piment d’Espelette. Pour finir, on ajoute des lamelles de poutargue sur lesquelles on disperse le zeste de citron vert. L’originalité du plat réside dans les lamelles d’artichaut : elles restent légèrement croquantes, mais sont assez fines pour être disposées en jolies et légères boucles.
On retrouve Via del Campo sur le site internet www.via-del-campo.paris
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GÉRER LA SAISON ESTIVALE SANS COUP DE CHALEUR L’été est pour la plupart d’entre nous synonyme de vacances et de soleil. Pour les professionnels de la restauration, il annonce surtout un véritable coup de feu en termes d’affluence. Comment gérer au mieux la saison et faire face aux pics de fréquentation ? Voici quelques astuces, logiciels et applis qui vous aideront à anticiper sereinement l’effervescence estivale.
— Les bonnes pratiques
GÉRER LES STOCKS La gestion des stocks est cruciale pour une bonne rentabilité pendant la saison estivale. Le gaspillage, la rupture de stocks, mais aussi le surstockage sont les principaux écueils à éviter. Aujourd’hui, il existe de nombreux logiciels et applications qui vous aident à contrôler et à optimiser vos stocks, tout en évitant la corvée de l’inventaire. Les logiciels OpenConcerto, Dolibarr et Exact sont parmi les plus complets et les plus performants. Les applications mobiles Stock Control, Stock Controller possèdent aussi de nombreuses fonctionnalités. Grâce à eux, vous êtes assuré d’éviter les erreurs d’inventaire, de gagner du temps et d’améliorer vos recettes.
— Les bonnes pratiques
MANAGER SON PERSONNEL Suivi des ressources humaines (RH), gestion des plannings, paie… autant de tâches que vous pouvez automatiser grâce à des logiciels comme Snapshift ou Skello. La plateforme Planday vous permet aussi de gérer toutes les questions RH : numérisation des contacts, suivi des heures travaillées, paie… Simplifiez-vous la vie !
DANS L’ACTU
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— Le bon investissement
RECRUTER DES SAISONNIERS La restauration souffre d’un déficit de personnel chronique. Pour recruter efficacement des saisonniers, il est nécessaire d’anticiper, de définir précisément vos besoins et de cibler les bons réseaux (Facebook, LinkedIn, Indeed…). Il existe aussi des sites spécialisés comme seasonpros.com, saisonnier.fr ou Brigad, où diffuser vos offres d’embauche. Vieille comme le monde, pensez aussi à la cooptation, ou recrutement par recommandation. Il s’agit de demander à vos équipes ou à des personnes de votre entourage de vous recommander quelqu’un de confiance. Vous pouvez même offrir une récompense (un chèque-cadeau par exemple). Moins cher qu’une agence de recrutement – et parfois plus efficace !
— Le bon réflexe
PLANIFIER LES VACANCES Afin de s’assurer un été sans stress, il est nécessaire de planifier et de bien communiquer auprès de votre équipe sur les changements d’horaires et les dates de congés. Certains voudront travailler davantage pour gagner plus d’argent quand d’autres voudront plus de temps libre. Avant de recruter du personnel supplémentaire, établissez d’abord un planning avec votre équipe permanente afin de ne pas susciter de désaccords ou de déceptions. Des logiciels de gestion de planning, comme Skello ou Agendrix, peuvent vous y aider. À vos marques, prêts ? C’est parti pour l’été !
— La bonne idée
“CHASSER” LES CANDIDATS AUTREMENT Certains restaurateurs sortent des processus de recrutement dits “classiques” pour aller chercher de la main-d’œuvre saisonnière via des applications populaires comme Waze et Spotify. Le concept a été lancé par une société spécialisée dans le ciblage d’offres d’emploi sur les réseaux sociaux. Grâce à une notification qui s’affiche en haut de l’écran ou une simple annonce vocale, ce dispositif permet aux entreprises d’élargir leurs ambitions de recrutement et d’adapter leur message à certaines cibles. Le petit + : ces applications permettent de cibler, outre des candidats en recherche d’emploi, des salariés en poste, régulièrement en veille et prêts à se laisser tenter par une nouvelle expérience.
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FIDÉLISER LES CLIENTS ? TOUT UN PROGRAMME ! Abonnements, forfaits, cartes de fidélité… ces modes de consommation gagnent la restauration, boostés par le développement de la vente à emporter tout au long de la pandémie de Covid-19. Remontées de terrain.
A
vant de songer à mettre en place un programme de fidélisation, une question simple doit s’imposer à chacun : les bases sont-elles là pour faire revenir les clients ? Cela va sans dire, ceux-ci ne reviendront en effet dans un restaurant que si le rapport qualité/ prix est satisfaisant et si le relationnel est bon ! « Être reconnu en tant que client régulier, être accueilli avec un sourire, me voir offrir un café ou un dessert de temps à autre… ça me suffit pour rester fidèle », souligne ainsi Pierre-Marie. Des menus variés, adossés à une offre de plats du jour, sont aussi décisifs quand vient le moment de pousser ou non la porte d’un établissement.
Plaisir d’offrir
Ces bases posées, on peut aussi envisager différents dispositifs pour fidéliser la clientèle en lui proposant de bénéficier d’avantages supplémentaires : valoriser le nombre de visites ; récompenser la venue pendant les jours et les heures creuses et la consommation de certains plats. Des programmes divers, assortis de cadeaux tels qu’une ristourne sur l’addition, un dessert offert, etc. Concrètement, trois types de programmes peuvent être mis en place : une carte à tamponner à chaque visite, une carte électronique à scanner et un compte avec identification par le nom ou une adresse mail. Les restaurateurs
peuvent choisir l’un ou l’autre, ou proposer les trois, afin de laisser plus de liberté à leurs clients.
Booster et stabiliser le chiffre d’affaires
Céline, chef de projet marketing et communication chez Ici Salad Bar, évalue à 80 % le pourcentage de la clientèle de cette chaîne de bars à salades détenant une carte de fidélité. « Et la demande ne fait que croître », observe-t-elle. Avec un avantage à la clé pour les professionnels : stabiliser leurs revenus et réduire leur dépendance vis-à-vis d’intermédiaires tels que les plateformes de réservation ou de livraison. Les spécialistes de la fidélisation estiment en effet qu’un client porteur d’une carte vient environ 20 % plus souvent et qu’il dépense plus qu’un client ordinaire. Il se transformerait en outre assez vite en ambassadeur de son restaurant d’élection. « Nous voulons avec notre programme de fidélité créer du lien et de la convivialité avec nos clients », souligne Céline. Se différencier est un autre objectif : « Si je suis dans un environnement concurrentiel, le fait que soit proposée ou non une carte de fidélité pourra influencer mon choix », admet Aline, l’une de ses clientes.
Papier ou digital ?
Quel que soit le dispositif de fidélisation envisagé, « il faut que ce soit simple », insiste Pierre-Marie. Si la carte à tamponner est facile à utiliser, elle est cependant délaissée au
profit du digital, jugé plus pratique par nombre de clients. Les comptes à créer, les applis à installer sont toutefois à éviter car jugés trop lourds et intrusifs. Aux restaurateurs, cartes comme comptes offrent la possibilité de constituer une base de données intégrant les préférences de chaque client et de personnaliser les récompenses. De tisser des liens également à travers l’envoi de lettres, des animations en ligne… Attention toutefois à ne pas en abuser, car « être assailli de messages, c’est juste contre-productif ! », met en garde Pierre-Marie. Aline, elle, apprécie la dématérialisation « pourvu que tout fonctionne. Un bug… et on n’est plus au courant de rien. C’est frustrant ! »
Porter attention à la communication
Communiquer auprès des clients pour informer sur l’existence d’un programme de fidélité, en expliquer les tenants et aboutissants, et tenter de lever les réticences, voire les résistances, est essentiel. Les
DANS L’ACTU
Pierre-Marie, client
Depuis sa majorité, Pierre-Marie, la soixantaine aujourd’hui, va plusieurs fois par semaine au restaurant. Exigeant sur la carte comme sur le service à table, il privilégie la qualité, la simplicité, l’efficacité et la convivialité.
Aline, cliente
fournisseurs de solutions digitales en sont convaincus : « Les clients sont prêts à laisser leurs données personnelles s’ils ont confiance dans la démarche, s’ils perçoivent clairement les avantages à en tirer. » Le personnel des établissements a, à ce titre, un rôle important à jouer pour convaincre de l’utilité des dispositifs proposés et veiller surtout à leur utilisation optimale. Aline déplore en effet que dans l’un des restaurants dont elle détient la carte de fidélité, on ne la lui réclame pas en caisse : « Je ne pense pas à la sortir. Résultat, elle ne me sert à rien… »
Conclusion
« À condition que le positionnement du restaurant et les avantages qu’il propose soient en adéquation avec sa cible, c’est un vrai plus pour un restaurateur de travailler sa fidélisation », estime Céline. Mais avant de choisir et de mettre en place un programme, il est important de se poser les bonnes questions et de définir ses objectifs : augmentation du chiffre d’affaires, élargissement
de la clientèle, hausse de la fréquentation pendant les heures ou jours creux, etc. Et, bien sûr, il sera nécessaire, à un moment ou un autre, de mesurer l’impact réel des efforts de fidélisation consentis, afin de mesurer la rentabilité de l’investissement réalisé en termes d’énergie, de temps et d’argent.
Salariée d’une société de services implantée à Monaco, Aline, la trentaine, a beaucoup fréquenté cantines et restaurants du quartier d’affaires quand elle travaillait à La Défense, en Île-de-France,
Janvier 2022 L’enseigne de fast-food Taco Bell sort le Taco Lover’s Pass, qui permet de commander un taco par jour, sur une période de trente jours, moyennant 10 dollars.
85 $ C’est le prix mensuel pour deux livraisons de pâtes avec la sauce maison de la cheffe Katarina Petonito au restaurant italien La Collina à Washington.
Céline Manara, professionnelle
Céline travaille chez Ici Salad Bar, une chaîne de bars à salades. Elle y occupe le poste de chef de projet marketing et communication.
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GLACES DE LYON 8, impasse du Renivet 38150 Salaise-sur-Sanne Tél. : 04 74 29 87 47
Directeur commercial : Julian Desombre
GLACES D’ARTISAN POUR INSTANTS GOURMANDS C’est entre Rhône et Alpes, au cœur des vergers, que Glaces de Lyon élabore et produit sa gamme artisanale de sorbets plein fruit et de crèmes et desserts glacés. Des créations gourmandes au goût authentique, qui font toute l’année le régal des petits comme des grands. Et encore plus au cœur de l’été !
À LA CARTE
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E
n trente ans, Glaces de Lyon a connu et surmonté bien des vicissitudes. Créée en 1992 à Villeurbanne sous le nom de Lyon-Glaces par un pâtissier-glacier pour fournir ses amis restaurateurs, l’entreprise fut ravagée par un incendie en 2005 puis réimplantée à Salaise-sur-Sanne (38) pour renaître en 2009 sous son nom actuel. Reprise en 2014 par Christophe Delmotte, elle dut en 2017 surmonter le décès de ce dirigeant emblématique. « Quand j’ai rejoint l’entreprise en 2015, c’était un diamant brut qu’il fallait façonner, se souvient Julian Desombre, directeur commercial de Glaces de Lyon. En véritables passionnés de glace, nous avons progressivement repositionné les gammes, avec un objectif : revenir à plus de simplicité, pour proposer aux professionnels de la restauration des recettes traditionnelles, sans conservateurs ni arômes artificiels, au plus près du goût originel des produits. Une stratégie que nous poursuivons avec notre nouveau propriétaire, Antilles Glaces. » L’entreprise propose aujourd’hui des desserts individuels glacés, des crèmes glacées et des sorbets plein fruit* en bac, sous la marque Glaces de Lyon – Artisan Glacier, et une gamme de neuf recettes en pots individuels pour le snacking et la vente à emporter, sous la marque La Manufacture des belles glaces. « Des crèmes glacées savoureuses, avec inclusions et coulis gourmands, alternatives à de grandes marques industrielles », précise Julian Desombre.
Choisir les meilleurs ingrédients
Chez Glaces de Lyon, pas de mélanges tout faits. « Nous sommes un des derniers fabricants à travailler la matière brute : lait, jaune d’œuf, crème et beurre pour les glaces, fruits et sirop pour les sorbets, exclusivement plein fruit, et stabilisants naturels pour conserver la saveur, la couleur et l’onctuosité sur toute la durée de vie du produit, reprend le directeur commercial. Nous opérons une sélection rigoureuse des ingrédients et utilisons un maximum de produits locaux. Pour les fruits, nous avons la chance de nous trouver sur la route des Vergers, aux confins de la vallée du Rhône et du pays roussillonnais. Pour les autres matières premières, nous travaillons avec les meilleurs. Notre nougat provient par exemple de chez Chabert et Guillot, une maison connue dans le monde entier, le rhum est un véritable Saint-James. »
Savoir-faire artisan
Toutes les recettes sont élaborées par le maître artisan glacier Jean-Pierre Prodhomme, quarante ans d’expérience dans l’univers de la pâtisserie et le monde des glaces. « Un artiste qui sublime les goûts et un magicien qui sait révéler le plaisir de la dégustation, salue Julian Desombre. Avec lui, on a l’impression de croquer les fruits. Il a aussi mis au point une glace à la barbe à papa fabuleuse. Un vrai retour à l’enfance et à nos premières fêtes foraines. Dans l’entreprise, lui seul sait jouer sur les alliances de sucres pour donner aux produits la consistance parfaite pour une utilisation toute en souplesse : en restauration, les produits glacés doivent être disponibles à tout instant, sans être trop difficiles à travailler. » Au sein de l’atelier HACCP de 2 500 m2, où trône une immense balance, ils sont ensuite 12 à façonner chaque jour les savoureuses recettes. « Nombre de nos glaciers ont eu une vie d’artisan à leur compte avant de rejoindre l’entreprise. Les plus anciens transmettent leur savoir-faire aux plus jeunes. Car
L’avis de Bertrand Guignard, franchisé du Promocash de Saint-Étienne « Les produits locaux sont de plus en plus demandés par nos clients restaurateurs, et nous les accompagnons dans cette démarche. Chez Glaces de Lyon, tous les critères sont remplis, avec une sélection rigoureuse des ingrédients et une utilisation de produits de la région. »
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Fabien Brulé directeur du site, Julian Desombre directeur commercial
6,3 M€
de chiffre d’affaires en 2021
23 salariés
1 800 t de produits fabriqués chaque année
pour transformer une purée de fruits en sorbet, il ne suffit pas d’appuyer sur un bouton ! Il faut faire fonctionner tous ses sens, voir, sentir, goûter, toucher. Tout un art. » Le plan de fabrication varie selon la saison, et peut atteindre jusqu’à cinq produits différents dans la même journée. « Avant les fêtes, nous produisons beaucoup de nougats glacés. Puis en début d’année, nous constituons le stock sur les parfums les plus demandés : chocolat, vanille, pistache, citron… avant de préparer la saison d’été avec toutes les autres saveurs. »
Trente-trois parfums
Spécialités individuelles comme le fameux nougat glacé de Montélimar, minipots gourmands La Manufacture des belles
glaces, bacs de 2,5 et 5 litres… L’entreprise, certifiée IFS depuis quatre ans, distribue aujourd’hui en direct une large gamme dans une vingtaine de magasins Promocash, notamment dans le Grand Ouest et, localement, en Auvergne RhôneAlpes. Vanille Bourbon de Madagascar, poire William des coteaux du Lyonnais, chocolat noir de Tanzanie, cassis de France… 33 parfums de crèmes glacées et sorbets plein fruit sont ainsi disponibles en vrac. Une offre unique, disponible localement aux côtés de l’assortiment national. « Notre ambition est claire : développer notre partenariat avec Promocash pour proposer nos produits à tout le réseau », conclut Julian Desombre.
* Les sorbets plein fruit répondent à des normes strictes : ils doivent contenir au minimum 650 g de fruits pour 1 l de glace, et le fabricant doit utiliser au minimum 45 % de fruits pour les fruits usuels, et 20 % pour les fruits acides et à forte saveur.
Retrouvez les produits de Glaces de Lyon sur le site e-commerce de votre magasin
À LA CARTE
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AINSI FUT LA GLACE Savoir-faire, sélection des ingrédients et respect des goûts originels régissent l’élaboration des desserts, crèmes glacées et sorbets plein fruit Glaces de Lyon. Pour que chaque bouchée procure un grand moment de gourmandise et d’émotion gustative !
1. La sélection et la réception des matières premières Après réception, les matières premières sèches comme le sucre, fraîches comme le beurre, la crème et les œufs, et surgelées comme les purées de fruits sont préparées et pesées selon les besoins de chaque recette.
2. La préparation du mix Toutes les matières premières sont mélangées dans une cuve à l’aide d’une sorte de grand batteur. Cette opération mécanique permet d’assurer l’homogénéité du mélange. La base liquide (ou mix) obtenue doit être le plus fine et le plus onctueuse possible.
3. La pasteurisation* Le mix est transféré à l’aide de pompes dans un pasteurisateur où il est passé à haute température (+ 84,5 °C) pendant 20 secondes, puis rapidement refroidi à 6 °C pour garantir la qualité et la stabilité bactériologique du produit.
4. La maturation* Le mix est placé dans une seconde cuve, moins profonde et plus longue, où il est brassé très lentement pendant douze à vingt-quatre heures selon les recettes, pour qu’il mature. Les arômes se fixent sur la matière grasse, la texture s’affine et le mélange prend toute l’intensité de sa saveur.
5. Le glaçage, le foisonnement et le remplissage des bacs
6. Le durcissement ou refroidissement
Pots de verre, barquettes ou emballages sous vide : les produits finis sont conditionnés dans le strict respect des grammages exigés par les clients.
Les produits sont placés dans des tunnels de surgélation pendant plusieurs heures pour qu’ils atteignent à cœur leur température de conservation : - 18 °C.
* La pasteurisation et la maturation ne concernent que les glaces et crèmes glacées, qui contiennent des matières grasses. Elle n’est pas nécessaire pour les sorbets, qui sont composés uniquement de fruits, d’eau et de sucre.
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Été 2022
C’EST DE SAISON ! L’été est la saison idéale pour mettre les produits de la mer à votre carte. Savoureux et légers, ils sont aussi disponibles en quantité en raison d’apports abondants. Grillades, plateaux de fruits de mer à partager, recettes gourmandes… laissez parler votre talent !
À LA CARTE
Été 2022
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Sardine
Turbot
Merlu
Caractéristiques : star estivale par excellence, vendue à petit prix, la sardine vit en grands bancs serrés dans les eaux peu profondes et migre l’été du large vers la côte, où elle est pêchée, notamment dans l’Atlantique nord et en Méditerranée. La chair généreuse et goûteuse de ce poisson dit “gras”, très riche en oméga-3 et en acides gras essentiels, est une excellente source de calcium et de protéines.
Caractéristiques : deux yeux du même côté, une taille moyenne de 50 cm, une peau sans écailles mais recouverte de tubercules osseux : le turbot – le plus noble des poissons plats – vit sur les fonds de sable ou de gravier de la mer du Nord, de la Manche, de l’Atlantique et de la Méditerranée. La chair blanche, fine et ferme de ce poisson rare, au goût subtilement iodé, est très appréciée des gourmets.
Caractéristiques : reconnaissable à son corps allongé de couleur gris clair et à sa grande bouche, le merlu est un poisson dit “maigre”, peu calorique et riche en protéines, pêché notamment en Atlantique et en Méditerranée. C’est l’un des poissons préférés des enfants, en particulier en croquettes, car sa chair est tendre et dépourvue d’arêtes.
Notre conseil : poisson préféré des barbecues, la sardine est fragile. Veillez à la manipuler délicatement car la peau a tendance à se fendre et les entrailles à s’ouvrir sous une simple pression.
Notre conseil : attention à ne pas trop cuire le turbot, il perdrait de sa saveur et de son moelleux. Pensez à utiliser la carcasse pour réaliser fumets et fonds de sauce.
CODES IFLS : 848589-444585-434114
CODE IFLS : 703315
CODES IFLS : 423125-423131-423167
Notre conseil : si vous le cuisinez en filets, au barbecue ou à la plancha, préférez la cuisson sur peau pour préserver la texture de la chair. Le + Promocash : notre responsable marée est à votre disposition pour vous aider à choisir un merlu bien frais, identifiable à sa peau brillante et à son œil vif.
Le + Promocash : vos sardines sont disponibles au rayon Marée, entières ou en filets prêts à cuire.
Le + Promocash : nos turbots sont disponibles en pêche ou en élevage : renseignez-vous auprès de votre responsable marée.
Homard européen
Moules de bouchot
Langoustine d’Écosse
Caractéristiques : le homard européen se distingue de son cousin américain par sa belle couleur bleu noir, qui vire au rouge à la cuisson, et sa chair plus ferme et plus fine. Doté de deux grosses pinces massives et de dix pattes, ce délicieux crustacé habitant les fonds rocheux mesure en moyenne 30 cm pour un poids de 1,5 à 2 kg. S’il est surtout consommé pendant les fêtes, sa pleine saison s’échelonne d’avril à août.
Caractéristiques : petites, goûteuses et charnues, idéales en marinière, les moules de bouchot sont élevées sur des pieux en bois, sur le littoral atlantique ou de la Manche. Ce mode d’élevage évite le contact du coquillage avec le sol et limite la présence de sable ou de crabes. La culture dure un an : les moules se développent de l’automne au printemps, avant d’être récoltées à partir de juillet.
Caractéristiques : petit cousin du homard, ce savoureux crustacé à longues pinces, aussi surnommé “Demoiselle de la mer”, est abondant dans les eaux écossaises. Les langoustines pêchées au large de la côte est ont une saveur délicate. Celles de la côte ouest, une couleur rose plus foncée et une chair plus fondante.
CODE IFLS : 461094
Notre conseil : pensez à étourdir votre homard vivant avant de le cuire. Le + Promocash : différents calibres et conditionnements sont disponibles : de 400-600 g à plus de 2 kg pièce, ou en colis de 10 kg.
CODE IFLS : 848771
Notre conseil : les moules de bouchot sont sensibles. Elles se conservent deux jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide. Le + Promocash : retrouvez nos moules de bouchot en différents conditionnements au rayon Marée, déjà nettoyées et prêtes à cuire.
CODES IFLS : 447677-447696-447750-447746370366-370540-370303-370293
Notre conseil : pour des langoustines à la tenue parfaite, cuisez-les avec leur carapace avant de les décortiquer. Le + Promocash : proposées sous la marque distributeur Engagement Qualité Restauration (EQR), crues et glacées, les langoustines Côte Ouest Écosse répondent à un strict cahier des charges pour une qualité et une fraîcheur optimales.
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À LA CARTE
Été 2022
Œuf mimosa à la betterave ÉPICERIE SALÉE • 250 g de pois chiches cuits • Piment d’Espelette • Sel et poivre
CRÉMERIE • 100 g de chèvre frais • 6 œufs
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Gastronomie Préparation : 20 min Cuisson : 10 min 4 personnes
FRUITS ET LÉGUMES • 250 g de betterave cuite • 1 petite betterave chioggia crue • 1 citron vert
Allan Castellote
Après des études de philosophie et un master de droit privé, Allan Castellote a suivi une formation culinaire à l’institut parisien Le Cordon bleu. Il a travaillé auprès de chefs talentueux avant de s’associer avec son frère Tristan pour ouvrir Le Senso en 2013, un restaurant membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), récompensé par une toque au Gault & Millau.
En partenariat avec
À BOIRE AVEC
Les œufs
• Portez un gros volume d’eau à ébullition et plongez-y les œufs pendant 10 minutes. • Une fois la cuisson terminée, plongez les œufs dans l’eau froide avant de les égoutter et de les écaler. • Coupez les œufs en deux, dans le sens de la longueur, prélevez les jaunes et passez-les au tamis.
La préparation
• Mixez dans un bol la betterave avec les pois chiches cuits et le fromage de chèvre frais. • Salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. • Préparez une julienne avec la betterave crue.
L’assemblage
• Mettez la préparation dans une poche à douille et garnissez les blancs d’œufs cuits. • Décorez le tout avec le jaune d’œuf et la julienne. • Servez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.
Un chablis AOP Prieuré Saint-Côme Code IFLS : 061016
À SERVIR DANS
Une assiette plate ronde Code IFLS : 017905
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Été 2022
Gastronomie Préparation : 1 h 30 Cuisson : 15 min 4 personnes
En partenariat avec
Tataki de thon, escabèche de betteraves MARÉE • 500 g de longe de thon
FRUITS ET LÉGUMES • 200 g de betteraves cuites • 4 mini-betteraves • 2 betteraves chioggia • 1 courgette • 2 carottes
CONDIMENTS • 1 gousse d’ail • Coriandre • Persil • Cumin • Gingembre en poudre • Piment d’Espelette
ÉPICERIE SALÉE •H uile d’olive • Vinaigre de vin • Sel
À BOIRE AVEC
Un entre-deux-mers Château Les Sept Chênes Code IFLS : 615872
Le poisson À SERVIR DANS
Une assiette plate ronde
Code IFLS : 017905
• Préparez la marinade en mélangeant toutes les épices avec l’huile d’olive et le sel. • Faites mariner le thon une heure au frais. • Faites chauffer une poêle. • Sur un papier sulfurisé et avec un filet d’huile, saisissez très rapidement les deux faces du thon. • L’extérieur doit être cuit et le cœur cru. • Réservez tout de suite au frais pour stopper la cuisson.
L’accompagnement
• Taillez tous les légumes en julienne et cuisez-les séparément dans un wok à feu doux avec l’ail haché. • Pelez puis cuisez les mini-betteraves à l’anglaise. Réservez. • À la fin de chaque cuisson, déglacez généreusement les légumes au vinaigre et réservez au froid dans un peu d’huile d’olive. • Dans un bol, mixez les betteraves cuites jusqu’à obtenir une purée bien lisse. • Réservez.
L’assemblage
• Dressez la purée de betterave dans le fond des assiettes. • Disposez le tataki taillé en tranches fines et les légumes assaisonnés dans leur huile avec le persil et la coriandre hachés.
À LA CARTE
Été 2022
Entremets chocolat betterave ÉPICERIE SALÉE • 90 g de chocolat noir • 3 g de gélatine • 10 g de sucre
CRÉMERIE • 80 g de lait • 160 g de crème liquide
FRUITS ET LÉGUMES • 60 g de purée de betterave • 1 citron
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Gastronomie Préparation : 1 h 4 personnes
En partenariat avec
À BOIRE AVEC
Un crémant d’Alsace AOP Vignoble de la Couronne d’Or Code IFLS : 040314
À SERVIR DANS
• Mélangez la purée de betterave, le sucre et le jus du citron, puis portez à ébullition dans une casserole. • Hydratez 1 g de gélatine et mélangez à la purée. • Mettez le tout dans des moules de la forme de votre choix et congelez.
versez celui-ci en trois fois sur le chocolat. • Mélangez doucement à la spatule. • Laissez refroidir l’ensemble à 30 °C. • Au batteur, montez la crème liquide afin qu’elle se tienne correctement. • Mélangez délicatement la crème montée et le chocolat.
betterave au centre de chaque moule, puis terminez de remplir avec la mousse. • Mettez à congeler. • Une fois bien durs, démoulez et floquez les entremets, puis laissez-les décongeler dans le réfrigérateur.
La mousse au chocolat
Le montage des entremets
• Dressez sur une base solide de votre choix, comme un sablé, et accompagnez d’une quenelle de glace.
Les inserts betterave
• Faites fondre le chocolat, hydratez 2 g de gélatine et faites chauffer le lait. • Mélangez la gélatine dans le lait chaud, puis
• Tapissez de mousse au chocolat les moules individuels. • Disposez un insert
L’assemblage
Une assiette plate ronde
Code IFLS : 017905
Comme Allan Ses recettes sur le compte Instagram Promocash France #tutosJRE
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Été 2022
LA BONNE FRANQUETTE Rue des Fraisses 42350 La Talaudière Tél. : 04 77 53 14 19
Propriétaire : Éric Servanton
À LA BONNE FRANQUETTE ! La bonne franquette n’est pas juste un nom, c’est un état d’esprit. Dans ce restaurant, ouvert le midi, on vient comme on est, en toute simplicité, et on repart ragaillardi après un bon repas à base de produits frais.
EN CUISINE
Été 2022
L
a vie d’Éric Servanton a changé du tout au tout avec les enfants. Après plusieurs années à la tête de bars et de restaurants dans le centre-ville de Saint-Étienne, il dit adieu aux services en coupure et aux fermetures jusqu’à point d’heure, et se met en quête d’une affaire du midi afin de concilier les joies de la restauration et celles de la vie de famille. En 2012, il reprend la bonne franquette, un restaurant implanté au sein d’une vaste zone d’activités, à La Talaudière, près de Saint-Étienne.
Une formule sans chichis
« Les zones d’activités sont des lieux de brassage extraordinaires, souligne Éric. Dans notre restaurant se côtoient patrons, ouvriers, familles, retraités… des gens de tous horizons et de tous métiers. Et ce joli monde crée une joyeuse ambiance. La plupart de nos clients sont des habitués qui viennent ici pour se retrouver et partager un bon moment. Pour beaucoup, notre restaurant est la cantine à côté du travail, avec une formule sans chichis, à la bonne franquette, comme son nom l’indique ! » L’établissement est ouvert du lundi au vendredi midi et réalise jusqu’à 90 couverts par service. Aux beaux jours, les clients s’attardent sur la grande terrasse ; l’hiver, ils viennent se réchauffer près du four à bois. Un four où se concocte l’une des spécialités de la maison : la pizza !
Cuisson au four à bois
De la quatre fromages à la roquette, en passant par l’historique Basquaise, la Viking ou la Savoyarde, le restaurant offre une revue des meilleures recettes de pizza, servies par de bons produits et une pâte faite maison avec de la farine locale. Le four accueille aussi de belles tartines garnies, façon bruschetta, et parfois aussi un camembert rôti. Hormis la carte plus ou moins fixe des pizzas et des tartines, la bonne franquette propose des plats à l’ardoise qui changent toutes les semaines : un indétrônable burger maison – avec une variante hebdomadaire –, un poisson, une viande grillée et, en été, une ou plusieurs salades composées.
Recettes classiques ou revisitées
À La bonne franquette, on peut ainsi déguster un burger forézien – baptisé d’après les monts du Forez voisins – composé de
bœuf, d’une râpée de pommes de terre, d’une sauce à la fourme de Montbrison et d’oignons confits, un pavé de saumon grillé à l’aneth ou un fish and chips de cabillaud, avec son aïoli à l’aneth, un onglet de bœuf accompagné de frites fraîches et une salade nordique ou périgourdine. Il y en a pour tous les goûts ! En plus de ces ardoises, la maison propose un menu entrée-plat-dessert à 14,90 euros, qui change tous les jours.
Les ingrédients du Forez
Le parti pris d’Éric, c’est la fraîcheur et les produits locaux. Ainsi, la farine vient de la minoterie voisine, le bœuf et le veau d’un boucher local, le pastis d’un producteur du coin, la bière d’une microbrasserie située à quelques kilomètres. « Nous essayons, dans la mesure du possible, de privilégier les circuits courts et de nous fournir localement auprès de producteurs passionnés », précise Éric. Le restaurateur, très attaché à sa région du Forez, se félicite ainsi de trouver de plus en plus de produits régionaux chez Promocash, comme l’huile de colza grillé, certains fromages, ainsi que des fruits et légumes. Le Forez, au cœur du département de la Loire, est une vaste plaine entourée de monts et traversée par la Loire. Elle possède une riche gastronomie : brique du Forez, un fromage doux et gourmand de forme rectangulaire et plate… comme une brique, râpée de pommes de terre et fourme de Montbrison, célèbre fromage à pâte persillée fabriqué depuis le MoyenÂge et détenteur du label AOP. Le burger forézien de la bonne franquette lui doit son caractère affirmé !
L’avis de Bertrand Guignard, franchisé du Promocash de Saint-Étienne « Éric est le meilleur ambassadeur de La bonne franquette, chaleureux et toujours souriant. Il vient faire son marché deux fois par jour, ce qui lui permet de proposer des plats ultrafrais à ses clients. Nous profitons aussi de ses visites pour refaire le monde ! »
OUVERTURE EN 2012 HORAIRES Du lundi au vendredi 11 h 30 - 14 h 30 COUVERTS 90
On retrouve les actualités de La bonne franquette
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EN CUISINE
Été 2022
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Les râpées de Saint-Étienne MATÉRIEL
LE PAS À PAS D’ÉRIC
Éplucheur • code IFLS 303211 Saladier • code IFLS 737662 Poêle • code IFLS 386105
« Cette spécialité de Saint-Étienne est à savourer avec une salade composée et un morceau de saint-félicien. »
INGRÉDIENTS
1 kg de pommes de terre Mona Lisa 4 œufs • code IFLS 394308 Farine de blé • code IFLS 419089 Huile de tournesol • code IFLS 040223 Poivre noir concassé • code IFLS 299975 Fleur de sel de Guérande • code IFLS 488894
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Préparer les pommes de terre Éplucher 1 kg de pommes de terre (de type Mona Lisa), les rincer et les sécher.
Poêler les râpées Faire chauffer de l’huile de tournesol dans une poêle. Une fois bien chaude, déposer la préparation en petits tas d’une épaisseur d’environ 1 cm. Tasser avec le dos d’une cuillère.
2
5
Râper les pommes de terre Râper finement les pommes de terre dans un saladier et les presser dans un torchon afin d’éliminer le maximum d’eau.
Laisser cuire Laisser cuire sur feu moyen environ 5 minutes, puis retourner délicatement les râpées et les dorer de l’autre côté.
3
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Éric chef du restaurant La bonne franquette
Ajouter les œufs et la farine Battre 4 œufs, ajouter 3 cuillères à soupe bombées de farine et mélanger avec les pommes de terre. Saler et poivrer.
Éliminer l’excédent d’huile Déposer les râpées sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile. Déguster.
EN CUISINE
Été 2021
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LA RECETTE SIGNATURE D’ÉRIC
Éric, chef du restaurant La bonne franquette
« Cette recette revisitée du burger allie spécialité stéphanoise et grand classique ! Un vrai régal ! »
PRÉPARATION
30 min pour 1 personne
INGRÉDIENTS Boucherie 180 g de viande hachée (onglet de bœuf) 1 tranche de poitrine de porc Épicerie salée 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 petite cuillère à café de vinaigre Sel et poivre Crémerie Crème fraîche 2 cuillères à soupe de fromage blanc Fourme de Montbrison Fruits, légumes, aromates 180 g de pommes de terre ½ échalote ½ gousse d’ail Ciboulette Persil
Burger du chaudron
Boulangerie 1 pain artisanal à la spiruline (vert)
Étape 1
•P réparez le sarasson : dans un saladier, mettez le fromage blanc, ajoutez la ciboulette, le persil, l’échalote ciselés puis l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez bien.
Étape 2
• Réalisez la râpée (voir le pas à pas en page 33).
Étape 3
• F aites fondre la fourme de Montbrison dans un dixième de son poids de crème fraîche et poivrez.
Étape 4
•P oêlez le steak haché à votre convenance.
Étape 5
• Tartinez les deux pains de sarasson. Ajoutez le steak de bœuf, puis la râpée. Nappez généreusement de sauce à la fourme. Ajoutez le lard grillé. Fermez le burger et servez avec des frites maison et de la salade verte.
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Été 2022
On rencontre
LA MAIN À LA PÂTE Christelle et Éric Vialle tiennent La Pause feuilletée, à Brive-la-Gaillarde, depuis vingt-six ans. Autant dire que des pâtes feuilletées, ils en ont vu lever depuis leur installation ! Avec toujours avec la même joie au cœur…
L
a restauration, c’est toute leur vie. C’est même l’amour de leur vie. Mamour et Kiki – de leurs petits noms – ont repris La Pause feuilletée il y a vingtsix ans. Mais ils se sont connus il y a bien plus longtemps encore. Christelle a 16 ans lorsqu’elle fait son apprentissage dans le même restaurant qu’Éric, à Saint-Céré dans le Lot. Ils ne se quitteront plus ! Christelle est fille de restaurateur toulousain. La restauration est pour elle une évidence. « Quand j’étais enfant, nous vivions au-dessus du restaurant de mes parents et j’ai toujours préféré les aider en cuisine plutôt que faire mes devoirs, se souvient-elle. Avec mon père, j’ai été à bonne école, il m’a enseigné la rigueur. » Après quelques années à travailler dans l’établissement familial, Christelle et Éric décident de voler de leurs propres ailes, de quitter Toulouse et d’ouvrir leur affaire : elle en salle, lui en cuisine ! C’est tout naturellement à Brivela-Gaillarde, dont Éric est originaire, qu’ils posent leurs bagages et allument leurs fourneaux, reprenant un joli restaurant du centre-ville, logé dans une bâtisse ancienne.
Du temps et de la patience
L’établissement est spécialisé dans les feuilletés. Christelle et Éric en conservent le concept, mais mettent au point une version plus gastronomique à base de produits nobles. Leurs feuilletés – beaucoup plus que de simples feuilletés… – mettent immédiatement l’eau à la bouche ! Le secret : de l’amour, bien sûr, et surtout, une pâte feuilletée faite maison, travaillée par pliages successifs pendant plusieurs heures. « Une bonne pâte demande du temps et de la patience. Entre les tours de main et les temps de repos, il faut compter près de cinq heures », précise Éric. Qui se lance dans la réalisation d’une pâte feuilletée doit ainsi s’armer de patience et de courage ! Mais la satisfaction est
LA PAUSE FEUILLETÉE 32, rue de Corrèze, 19100 Brive-la-Gaillarde Tél. : 05 55 84 32 36 Propriétaires Christelle et Éric Vialle
EN CUISINE
Été 2022
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à la hauteur du résultat : des feuilletés aériens, gonflés et bien dorés. Éric les garnit de produits d’exception, qui changent avec les saisons : Saint-Jacques, saumon, poulet au curry, ris de veau, foie gras, magret, asperges, champignons… Le feuilleté corrézien est un incontournable de la maison. Il est agrémenté d’un demimagret de canard, de foie gras poêlé, d’une sauce au vin rouge et de petits légumes rissolés. Une merveille pour les yeux et les papilles !
350 grammes, pas moins
En dépit de son nom, La Pause feuilletée ne propose pas que des feuilletés, mais aussi de beaux plats… qui se passent d’entrée. « Ils sont tellement copieux qu’ils sont servis en direct », s’amuse Christelle. Dans les assiettes, le poids moyen d’une grillade, c’est 350 grammes ! À la carte du restaurant, on trouve donc des produits corréziens comme le magret de canard, le confit, le foie gras et l’andouillette, le tout en provenance de la Maison Force-Raix, producteur de Cosnac, dans le bassin de Brive-la-Gaillarde. L’andouillette “faite main” est, de l’avis des amateurs, digne d’être estampillée 6A ! Les clients peuvent aussi se régaler d’un poisson du jour (dos de lieu noir, steak de thon…), d’une côte de cochon basque grillée (350 g) ou d’une belle entrecôte maturée (350 g), accompagnés de purée ou de frites maison et de petits légumes de saison.
Fidèles à Promocash
« Nos viandes et nos poissons viennent de chez Promocash, où ils sont d’une qualité exceptionnelle », souligne Éric, fidèle à l’enseigne. « Elle nous accompagne depuis nos débuts et nous livre trois fois par semaine. Nous sommes en confiance. Les produits sont d’un excellent rapport qualité/ prix, et l’équipe est compréhensive et disponible. Que demander de plus ? » Vous l’aurez compris, dans cette salle d’une soixantaine de couverts, où les poutres apparentes et les murs de pierre côtoient une décoration moderne et chaleureuse où le blanc et le gris dominent, on vient pour se régaler. Et on le fait jusqu’au bout… Les desserts, comme ce qui les précède, sont faits maison : une belle profiterole au chocolat, un pain perdu brioché, une mousse au chocolat ou des glaces artisanales d’un producteur local. À quand la prochaine visite ?
350 g
Le poids moyen d’une grillade dans l’assiette
OUVERTURE EN 1996 HORAIRES Lundi 9 h - 14 h Du mardi au samedi 9 h - 23 h COUVERTS 80
On découvre La Pause feuilletée sur Facebook La Pause feuilletée
L’avis de Sylvie Chevrier, franchisée du Promocash de Brive-la-Gaillarde « Un partenariat comme nous les aimons ! Christelle et Éric sont vraiment des clients passionnants, qui questionnent en permanence les produits. Leur exigence et leur bonne humeur vont de pair, et nous donnent envie de les satisfaire pleinement. »
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LA CORRÈZE AU CŒUR LES PRODUITS FÉTICHES DE CHRISTELLE « Nous cuisinons beaucoup les produits du terroir, notamment les champignons et les produits issus du canard, comme le foie gras, le magret et le confit. »
Christelle, propriétaire de la Pause feuilletée à Brive-la-Gaillarde
Située entre l’Auvergne, le Limousin et le Bassin aquitain, la Corrèze est une terre de contrastes qui tient son nom de la rivière qui la traverse. Forte d’une gastronomie généreuse et réconfortante, elle affiche une belle personnalité. Son terroir est riche en champignons (truffes, girolles, cèpes, morilles), mais aussi en châtaignes, en myrtilles et en spécialités fromagères (pavé corrézien, feuille du Limousin). Et, bien sûr, n’oublions pas les célèbres bœuf et porc limousins (Label Rouge), les produits de la basse-cour (foie gras, magret, confits…), ainsi que les poissons d’eau douce (truites, brochets, sandres…). Il y en a pour tous les goûts !
LES RECETTES DE GRANDS-MÈRES Farcidure, bréjaude, mique, tourtou, flognarde… Sous ces drôles de noms se cachent des recettes ancestrales perpétuées et transmises de mères en filles. La farcidure est constituée de petites boules de pommes de terre râpées cuites dans un bouillon de petit salé.
La flognarde est un dessert cuit au four, à base de pommes et de pâte à crêpes.
La mique est une boule de pâte levée, pochée dans un bouillon, que l’on déguste avec du petit salé, de l’andouille et des légumes.
Le tourtou est une fine galette à base de farine de sarrasin qui remplaçait autrefois le pain.
La bréjaude est une soupe rustique à base de choux et de lard qui tient son nom de l’action d’écraser (brejar en occitan) les ingrédients pour en faire une bouillie.
EN CUISINE
Été 2022
— Focus
LES PRODUITS DU TEROIR CORRÉZIEN En Corrèze, les produits du terroir sont variés et de grande qualité : viandes bovine et porcine limousines, fromages et spécialités de volailles grasses (oies et canards). Châtaignes et myrtilles sont également indissociables de la gastronomie corrézienne. Petit tour d’horizon.
le pavé corrézien Le porc du Limousin Le bœuf limousin
Reconnu, depuis 1994, par un Label Rouge qui garantit sa grande qualité gustative, le porc du Limousin bénéficie aussi d’une indication d’origine protégée (IGP).
En 1988, le bœuf limousin est la première race bovine à être distinguée, en France, pour son excellence par un Label Rouge. Cette viande aromatique, peu grasse est d’une grande tendreté. La Corrèze est aussi le premier département producteur de veau de lait élevé sous la mère, valorisé par un Label Rouge
La myrtille
La châtaigne La feuille du limousin
En forme de feuille de châtaignier, symbole de la région, il s’agit d’un fromage au lait cru entier de chèvre.
Ce fromage fondant au lait pasteurisé de vache est proche de son cousin le Cantal.
Historiquement implantée sur le plateau de Millevaches, la myrtille est emblématique de la Corrèze. Salé, sucré, nature, en tarte ou en confiture… le petit fruit bleu a la cote !
Que serait la Corrèze sans la châtaigne ! Pendant des siècles, celle-ci a assuré la base alimentaire et économique des Corréziens. Aujourd’hui, le département en produit environ 1 500 tonnes par an. Et on la consomme sous de multiples formes : en pâtisserie, en liqueur, en sucrerie, en terrine, en accompagnement…
Oie et canard La production de volailles grasses – canards et oies – est très répandue en Corrèze. On les déguste en confit, foie gras, pâté, magret, cou farci…
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EN CUISINE
Été 2022
Christelle, propriétaire de La Pause feuilletée à Brive-la-Gaillarde
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LA RECETTE DE CHRISTELLE « Plongez dans les saveurs de la Corrèze avec cette recette qui ravira vos papilles ! »
PRÉPARATION
30 min pour 1 personne
INGRÉDIENTS Boucherie ½ magret de canard
Épicerie 100 g de pâte feuilletée 1 tranche de foie gras 4 cl de fond de veau 10 g de beurre Sel et poivre Aromates 1 échalote, Thym Laurier ½ gousse d’ail Cave à vins 10 cl de vin rouge
Feuilleté corrézien Comme Christelle Sa recette signature sur le compte Instagram Promocash France #recettesignature
Étape 1
• Réalisez la sauce au vin. Dans une casserole, faites suer l’échalote ciselée, versez le vin rouge et faites bouillir, puis baissez le feu. Ajoutez le laurier, le thym et l’ail. Laissez réduire jusqu’à évaporation presque totale du vin, afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez le fond de veau et portez à ébullition. Écumez régulièrement et laissez cuire une dizaine de minutes. Incorporez le beurre froid en petits morceaux
tout en remuant la sauce afin qu’elle devienne onctueuse et bien brillante.
Étape 2
• Enfournez la pâte feuilletée dans un four préchauffé à 200 °C. Une fois bien dorée, sortez-la du four et coupez-la en deux.
Étape 3
• Entaillez la graisse du magret au couteau, poêlez-le côté graisse 7 minutes, puis coupez-le en tranches fines.
Étape 4
• Poêlez le foie gras dans une poêle très chaude, sans matière grasse, une minute et demie sur chaque face.
Étape 5
• Déposez le magret et le foie gras poêlés sur une moitié de pâte feuilletée, arrosez généreusement de sauce au vin rouge, refermez avec l’autre moitié de pâte feuilletée. Ajoutez un peu d’eau afin de garder une sauce de consistance assez épaisse.
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DANS L’ACTU
Printemps 2022
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Sylvie Chevrier, gérante du Promocash de Brive-la-Gaillarde • 1 988 : diplômée de l’école hôtelière de Gerardmer
• 1990 : distinguée au concours du Meilleur Sommelier de France
• Depuis janvier 2022 :
gérante du Promocash de Brive-la-Gaillarde (18 collaborateurs)
SYLVIE CHEVRIER : « VIVRE À 100 % POUR MES ÉQUIPES ET MES CLIENTS » À la tête du Promocash de Brive-la-Gaillarde depuis janvier dernier, Sylvie Chevrier y fait son apprentissage de l’entreprenariat. Un véritable accomplissement pour cette inconditionnelle du collectif, dont elle fait, avec la relation client, son premier outil de développement commercial.
PAROLE DE FRANCHISÉ
À
l’école hôtelière de Gerardmer, dans ses Vosges natales, Sylvie découvre dans les années 90 l’importance du relationnel client, le conseil, la vente. Pendant douze ans, elle se fait ensuite la main dans plusieurs restaurants. Puis, soucieuse de passer plus de temps auprès de sa petite fille, elle devient commerciale chez un grossiste en restauration. Mais, là encore, le métier grignote la vie privée… Elle demande à évoluer et s’épanouit dès lors dans un poste de manager cave. Six ans plus tard, elle est nommée adjointe de magasin et multiplie les expériences dans toute la France.
L’appel de l’indépendance
Crise sanitaire, prise de conscience à l’aube de la cinquantaine… Sylvie envisage en 2020 un nouveau tournant professionnel. « Ce que je voulais vraiment, c’est m’éclater tous les jours, vivre à 100 % pour
« MÊME SI L’ON N’EST PAS ISSU DU MONDE DE LA RESTAURATION, ON PEUT RÉUSSIR CHEZ PROMOCASH : IL SUFFIT D’ÊTRE À L’AISE DANS LA RELATION AVEC LA CLIENTÈLE ET AVEC LE PERSONNEL. » mes équipes et mes clients », résume-t-elle. Elle démissionne et tourne la page de ses vingt et un ans de salariat dans la même entreprise. En juin 2021, elle entame sa formation chez Promocash. Mais doute encore : « Est-ce que mes acquis allaient suffire pour cette nouvelle expérience ? Je connaissais déjà les parties commerciale et logistique. Mais l’aspect financier, avec mes propres fonds en jeu, c’était un tout autre pari ! » De cette période, elle retient sa rencontre avec Rachel, responsable du Promocash
de Clermont-Ferrand : « Sa pugnacité m’a marquée… Elle m’a confortée dans l’idée que j’étais sur la bonne voie et dans la bonne boîte ! »
Le goût du collectif
L’un des objectifs de Sylvie était de se rapprocher de son Alsace natale. Chou blanc ! À l’issue de sa formation, un seul magasin est à reprendre : celui de Brivela-Gaillarde. Un nouveau défi dont Sylvie se réjouit. Les premiers temps, elle observe, écoute, cherche à comprendre comment l’équipe a fonctionné jusque-là, constate que chaque responsable a sa propre façon de manager. Sa manière à elle de voir les choses, c’est le collectif, le collaboratif. « Ça n’était pas habituel ici. » Elle explique que, seule, elle n’est rien, et que si le succès vient, ce sera un succès partagé. Il lui faut instaurer la confiance.
Un milieu d’hommes
Les 18 salariés, pour la plupart en poste depuis longtemps, sont des hommes à 98 %. Pour Sylvie, rien de très nouveau. « Tout au long de ma carrière, j’ai évolué dans un milieu très masculin. Ça m’a obligée à redoubler d’efforts pour réussir ! » Sommelière en restauration, elle assure ainsi avoir dû dépenser deux fois plus d’énergie pour convaincre du bienfondé de ses conseils. « Et ça a continué dans les magasins, où je devais sans cesse prouver que j’étais aussi compétente qu’un homme. »
Bilan d’étape
Aujourd’hui, Sylvie pilote marge et chiffre d’affaires, et reconquiert des parts de marché, tout en faisant mentir les prédictions (« Être chef d’entreprise, c’est être seule »). « Sincèrement, ça n’est pas du tout ce que je vis, souligne-t-elle. Avec les autres franchisés, par exemple, nous échangeons beaucoup sur notre travail au quotidien. » Avec, à la clé, un gain très personnel : « J’ai toujours été une vraie pile, désormais je suis plus posée et calme. J’ai gagné en sérénité et en équilibre… J’ai le sentiment d’être à ma place ! »
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PORTRAIT
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Quel est votre souvenir de dégustation le plus marquant ?
SONIA EZGULIAN Journaliste culinaire à Paris Match, Sonia Exgulian a arpenté les coulisses de la restauration pendant dix ans avant de devenir chef dans son propre établissement pendant sept ans. Un parcours qui fait d’elle une touche-à-tout de la cuisine, à la fois cuisinière et auteur.
On retrouve Sonia sur Instagram @soniaezgulian
C’est le jour où j’ai décidé de changer de vie… Je m’étais rendue à Monaco pour un reportage chez Alain Ducasse. Une expérience et une ambiance on ne peut plus luxueuses et sophistiquées. Le lendemain, invitée à déjeuner par le grand chef Mario Muratore, sur les hauteurs de Pigna, en Italie, j’ai vécu l’exact opposé, dans une petite maison, presque une cabane, un jardin admirable avec un potager foisonnant où s’épanouissaient cinq sortes de basilic… Il y a eu ce plat de gnocchis cuisiné au four à bois par la maman du chef, Donna Muratore : une telle simplicité, une telle intensité, une telle vérité… j’en ai eu les larmes aux yeux. J’ai su alors que je travaillerais désormais en cuisinant !
Si vous ouvriez un restaurant, comment serait-il ?
Il ressemblerait à une pension de famille ! Je me vois aller au marché chaque matin avant de me mettre aux fourneaux pour mitonner, explorer, me lancer des défis, enfourner une cocotte et laisser les parfums se répandre… Je préparerais un seul grand plat. J’adore partager les plats, les faire passer, inviter à se resservir. Nous serions 15 à 20 convives réunis autour d’une grande table dressée avec de la vaisselle dépareillée, entre des murs chaleureux couverts de tableaux. Nous converserions gaiement. Et, à 15 h, tout serait terminé… pour faire la sieste.
Quel a été le menu du dernier repas important que vous ayez concocté ?
— Son actu
Votre Madeleine de Proust ?
LA CUISINE EN PARTAGE
Le halva, un dessert confectionné avec du sésame torréfié, de la fleur d’oranger, de la pistache… Ma grand-mère arménienne me le préparait quand j’étais petite. Quarante ans plus tard, je l’ai redécouvert, après en avoir réalisé, pour en retrouver le goût précis, plusieurs variantes ! En le dégustant, je revis mon enfance, ces moments très joyeux de mon quotidien d’alors.
Quel type de restaurant appréciez-vous ?
Il y en a un, à Lyon, que j’adore : le Verona Tutti, un italien très atypique. On n’y sert pas de pizzas, mais des plats de toute l’Italie. On déguste des produits étonnants, des recettes qu’on aurait peu de chances de découvrir ailleurs.
Comment décririez-vous votre cuisine ? Méditerranéenne sans conteste, avec des influences italiennes, libanaises, grecques, maghrébines et, bien sûr, arméniennes ! Mes plats sont très parfumés et mêlent beaucoup de légumes, d’agrumes… Côté desserts, je ne les conçois que gourmands, croustillants, colorés, aux accents orientaux avec pistaches, miel…
C’était pour les 80 ans de mon père, une occasion très particulière donc. En entrée, des petites préparations : anchois marinés, asperges avec huile et estragon… En plat : deux énormes vol-au-vent au ris de veau et à la Saint-Jacques avec une sauce épaisse aux champignons. Comme tout ça représentait beaucoup de travail, j’avais acheté le dessert : un florilège d’éclairs aux parfums variés, car mon père adore les éclairs !
Nov. 2021 – Publication de La Cuisine en partage (Flammarion). Ce livre rassemble 40 recettes du monde entier, proposées par des bénéficiaires de Handicap International pour les 40 ans de l’association.