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LE MAGAZINE DES PROS DE LA RESTAURATION

HORS SÉRIE DÉCEMBRE 2020

DEVENEZ EXPERT DU DIGITAL

Toute la richesse de la Vanille Tahitensis dans un extrait !

#ÉDITO HORS-SÉRIE

DIGITAL, MODE D’EMPLOI C’est une évidence : le digital est aujourd’hui au cœur du monde de la restauration. Il y a de cela cinq ans, nous n’en étions pourtant qu’aux prémices. Si le consommateur avait déjà virtualisé son rapport à la restauration, la réciproque n’était pas vraie côté restaurateurs. La montée en puissance des avis sur Internet, socle de ce que l’on nomme e-réputation, a été le premier déclencheur d’un déploiement à grande échelle du digital. Vous êtes ainsi nombreux aujourd’hui à être conscients de l’impact de ces avis sur votre activité et de la nécessité d’y répondre lorsqu’ils sont réservés ou négatifs, pour rassurer vos clients. En bousculant les usages et les pratiques, la crise sanitaire de la Covid-19 a encore accéléré la digitalisation de votre secteur. Nombre d’entre vous ont changé leur mode de fonctionnement et se sont ouverts aux perspectives offertes par le numérique. Aujourd’hui, chacun d’entre vous peut trouver sa solution digitale. Quels que soient votre activité, votre niveau d’expertise ou votre maîtrise des outils, une réponse adaptée existe. D’autant que nous avons la chance de disposer, en France, de l’un des meilleurs viviers de solutions créatives et technologiques au monde.

Extrait de Vanille Tahitensis • Retranscrit les notes typiques vanillées, anisées et ﬂeuries, de la variété Tahitensis, • Contient des grains pour un rendu visuel identique à l’utilisation des gousses, • Permet l’appelation «à la Vanille Tahitensis», • Supporte la cuisson et la surgélation.

Parce que vos fournisseurs sont là pour grandir avec vous, Promocash, avec l’appui de CHD Expert, a souhaité produire ce hors-série de TousPros. Pour vous accompagner, vous conseiller et vous aider à devenir un expert de la restauration 2.0. Excellente lecture, Nicolas Nouchi, directeur des études, CHD Expert

#SOMMAIRE HORS-SÉRIE

#HORS D'OEUVRE est édité sous l’enseigne Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Ilan Ouanounou. Directeur de la rédaction : Jérôme Meltz. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Flavie Fleury, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com. Rédaction : Véronique Carrara, Cécile de Messerman, Magali Gloire-Savalle, Valérie Guez, Lise Leroy, Angèle Monnier, Guillaume Plumaugat. Iconographie : P. 3 Julien Suzanne, p. 29 Romain Beaumont, p. 30-31 David Latour, p. 53 Anaïs Le Terte, autres pages DR, Shutterstock et iStock. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : décembre 2020.

FOODTECH : SOLUTIONS DIGITALES POUR TOUS

LA DIGITALISATION À L’HEURE DE LA COVID-19

TOUR DU MONDE DES NOUVEAUX USAGES DIGITAUX

LA PAROLE À VOS CLIENTS !

#PLAT RÉSIST DE ANCE

APPROVISIONNEMENT EN LIGNE : FACILITEZ-VOUS LA VIE !

HYGIÈNE ET DIGITAL : UN MARIAGE RÉUSSI

LIVRAISON DE BURGERS

PRIORITÉ À LA CONVIVIALITÉ

LA DATA, AVENIR DE LA RESTAURATION ?

DARK KITCHEN : UN MODÈLE À SUIVRE ?

LE RECRUTEMENT EN UN CLIC

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On se retrouve sur nos réseaux sociaux Facebook @PromocashFrance

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LA PHOTO PARFAITE !

Un goût cacao plus intense

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Gamme Pureté - Les chocolats de couverture durables et responsables responsables, certification Cocoa Horizons.

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Chocolat au goût intense de cacao avec un bel équilibre entre des notes grillées et amères, relevé par une pointe de café et chataigne. Ce chocolat de couverture est fabriqué à base de fèves issues de la Q-Fermentation™, permettant de préserver les arômes de cacao les plus purs. Assez fluide, il convient parfaitement pour le moulage, l’enrobage, en intérieur ganache ou pour des mousses ultra fondantes

La Forêt Noire

Recette proposée par les Chefs Martin Diez et Philippe Bertrand, MOF. Pour environ 40 petits gâteaux

Biscuit Brownie Noisette Fondre à 45°C Blanchir

500 g

Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 % Beurre

500 g 270 g

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575 g

#HORS D'ŒUVRE

Mélanger les deux appareils. 100 g 120 g

Ajouter

Farine Noisettes caramélisées

Cuire au four.

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575 g 500 g 1

Crème 35 % M.G. Sucre Gousse de vanille

Mousse Chocolat Extra-Bitter Guayaquil 60 g 15 g

Bouillir

Lait entier Glucose

Verser sur

300 g

Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %

Refroidir rapidement

400 g

Crème à fouetter 35 % M.G.

Montage Á l’aide du Chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%, Chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64 % mouler des tubes très fins de 3 cm de diamètre et de 10 cm de longueur. Déposer des flocons argent sur des de couverture noir tiges de chocolat et une demi-griotte Chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64 % de chaque côté du tube en chocolat.

Inspiration L’équipe des chefs pâtissiers Cacao Barry® à développé une collection de recettes pratiques qui trouvent leurs racines dans le patrimoine de la pâtisserie française : The Pastry Alphabet. Inspirez-vous, téléchargez les 4 catégories du Livre The Pastry Alphabet: Crèmes & Mousses, Glaçages, Pâtes, Biscuits : https://bit.ly/thepastryalphabet

Foodtech : solutions digitales pour tous P. 8

La digitalisation à l’heure de la Covid-19 P. 12

Tour du monde des nouveaux usages digitaux P. 16

La parole à vos clients ! P. 18

#HORSDŒUVRE

#HORSDŒUVRE HORS-SÉRIE

FOODTECH : SOLUTIONS DIGITALES POUR TOUS

— Ressources humaines

UNE GESTION OPTIMALE

Le temps où les outils digitaux étaient considérés comme des gadgets est révolu. Recrutement express, service de livraison, gestion comptable… tour d’horizon des solutions numériques devenues indispensables aux professionnels de la restauration.

— Sans contact

VOTRE MENU QR CODE ALaCarte.Direct est un service solidaire qui vous propose de digitaliser votre menu pour répondre au protocole sanitaire de la Covid-19. L’application vous fournit gratuitement un QR code à imprimer. À l’aide de l’appareil photo de son smartphone ou d’une tablette, le client flashe ce QR code et visualise instantanément vos plats et boissons. Une consultation sans manipulation, donc sans risque, dans le respect des distanciations et des gestes barrière.

— Réservation online

— Le compte est bon

Les usages évoluent. Dans un monde de plus en plus connecté, réserver une table en ligne est devenu un réflexe. Les logiciels Guestonline ou Zenchef offrent de nombreuses fonctionnalités permettant de gagner en rapidité, d’attirer une nouvelle clientèle ou de soigner sa e-réputation. Intégré au site Internet ou à la page Facebook de votre restaurant, un module personnalisable permet, entre autres, la consultation de vos disponibilités et la réservation d’un couvert 24 h/24 et 7 j/7.

Économie d’espace, économie de temps, économies tout court ! On a tout à gagner à recourir à un comptable 3.0. Grâce à des solutions de dématérialisation des achats et des factures de type Yooz, non seulement on remise les classeurs d’archives encombrants mais on s’assure aussi un meilleur suivi et une meilleure traçabilité. C’est moins de papier, plus de fluidité et un traitement automatisé des informations pour des démarches accélérées.

DES SYSTÈMES SIMPLES ET EFFICACES

ALLÉGER SA COMPTA POUR SE CONSACRER À SON ACTIVITÉ

— Innovation numérique

ON JOUE CARTE SUR TABLETTE Pour des clients satisfaits et une gestion de votre restaurant facilitée, TastyCloud, Easydott ou encore Food Novate remplacent votre menu version papier par un menu sur tablette. Ludique et créative, votre carte interactive valorise votre image et votre cuisine en offrant une expérience inédite. Modification en un clic, visuels qui donnent envie de consommer, temps de commande réduit et transparence alimentaire : la digitalisation a tout bon.

— Yes-show

LE PRÉPAIEMENT TIENT SES ENGAGEMENTS Afin de sécuriser la gestion des réservations de table en ligne, des applications telles que Eazeat proposent l’activation de l’empreinte bancaire ou de la demande de prépaiement. En payant à l’avance depuis son smartphone, le client s’engage ainsi à honorer sa réservation. À son arrivée, la table est prête, la commande en préparation et l’addition déjà réglée. Non seulement vous réduisez les pertes liées au no-show mais vous libérez également de précieuses minutes pour accueillir, servir et conseiller.

— Emballé, c’est livré

LA RESTAURATION S’INVITE À DOMICILE Déjà bien installée dans les habitudes des consommateurs, la livraison de repas à domicile occupe une place prépondérante en cette période de crise sanitaire. Parmi les pionniers du secteur, les géants comme Just Eat, Uber Eats ou Deliveroo proposent des applis qui organisent vos livraisons, tout en vous faisant bénéficier d’une belle notoriété. À la fois vecteurs de communication et facilitateurs de commandes, ces services de restauration livrée boostent votre activité en élargissant votre clientèle.

Conçus pour alléger les tâches quotidiennes, les logiciels de planning et de gestion du personnel vous accompagnent de manière simple et intuitive. Tout-en-un, ils proposent l’édition des contrats de travail, l’établissement de plannings optimisés, la numérisation des feuilles de présence ou encore l’automatisation de la gestion de la paie. Toutes les informations relatives aux salariés sont centralisées avec à la clé une augmentation de la productivité.

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— Carnet de rappel

UNE TABLETTE AUTONOME POUR PROTÉGER VOTRE CLIENTÈLE Afin de faciliter la mise en œuvre du carnet de rappel exigé par le gouvernement pour combattre le coronavirus, l’application Pongo digitalise vos prises de numéros de téléphone sur une tablette autonome. Les informations sur vos clients sont récoltées à chacun de leurs passages et votre base de données est instantanément segmentée. Vous pouvez ainsi identifier les potentiels cas contacts en temps réel et communiquer directement ces renseignements aux autorités compétentes.

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d’avis envoyés sur TripAdvisor dans près de 50 pays. La plus grande plateforme de voyage au monde référence 5 millions de restaurants.

— Une question d’équilibre

UNE CARTE OPTIMISÉE POUR PLUS DE RENTABILITÉ

Connaissez-vous le menu engineering ? Il s’agit d’une technique inédite d’optimisation des ventes basée sur une analyse complète de votre carte. L’idée est de classer vos plats par catégories : les plus rentables, les moins rentables, les populaires et ceux que personne ne commande. Une fois ce classement établi, une stratégie de pricing est mise au point. Elle permet de rééquilibrer vos tarifs en fonction des habitudes de vos clients. Avec cette solution, chaque commande client est rentabilisée.

— The place to be

LES CLIENTS SONT VOTRE MEILLEURE PUBLICITÉ Pour animer vos réseaux sociaux, rien de tel qu’inciter vos clients à partager des publications concernant votre établissement. Une atmosphère particulière, un dressage original, une décoration “instagrammable” ou encore un service excentrique : soyez inventifs pour attirer les objectifs. Une photo par-ci, un repost par-là, et vos clients deviennent de vrais ambassadeurs !

Vos atouts: * 100% naturelle 100% compostable ou compostage domestique * Robuste et stable lors du transport * Empilable * Passe au Four traditionnel ainsi qu’au micro-ondes * Résiste au réfrigérateur et congélateur

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LA DIGITALISATION À L’HEURE DE LA COVID-19 La restauration est frappée de plein fouet par la crise sanitaire. Celle-ci impose une transformation à grande vitesse du métier en plaçant le digital au cœur de votre activité. Zoom sur les grands enjeux à prendre désormais en compte pour appréhender le monde culinaire de demain.

ENJEU N° 2

ENJEU N° 3

• AVANT LA COVID Vous répondiez aux avis, commentiez les nouvelles recettes ou partagiez l’expérience vécue dans votre restaurant. Et vous aviez déjà conscience qu’un consommateur de moins de 25 ans ne choisit pas son restaurant sans une consultation préalable sur Internet.

• AVANT LA COVID Vous pensiez à de nouveaux modes d’activation : le digital, la formation à la vente des serveurs, le référencement ou l’affichage extérieur, le plat du jour renouvelé et vite exécuté pour concurrencer la restauration rapide…

Prendre du temps sur les réseaux sociaux

• AVEC LA COVID Vous devez désormais attirer, rassurer et impliquer le client de votre point de vente. Pour ce faire, l’investissement sur les réseaux sociaux doit commencer dès maintenant et se déployer dans la durée.

Notre conseil Organisez des jeux, des concours pour faire gagner des bons de réduction et postez des sondages pour inciter à l’engagement.

ENJEU N° 1

Créer un maximum de trafic • AVANT LE COVID Vous deviez créer un maximum de trafic par l’intermédiaire des réseaux sociaux, du digital, des plateformes de livraison ou des plateformes de référencement des restaurants. • AVEC LE COVID Ce challenge s’avère encore plus déterminant, car pour arriver à faire revenir le consommateur, il va falloir le convaincre de renouer avec ses anciennes habitudes et écarter l’idée que seul son domicile lui garantit la sécurité.

Notre conseil Rassurez vos clients en montrant les mesures mises en place dans votre établissement. Postez une photo du chef avec un masque, par exemple.

Déployer de nouveaux moyens d’activation

• AVEC LA COVID Digitaliser son activité est désormais le premier moyen pour servir un consommateur qui n’a pas forcément envie de s’asseoir (click & collect), qui veut limiter les occasions de contacts (menu digital) ou qui souhaite de temps en temps se faire livrer (application de livraison)…

Notre conseil Passez le pas et inscrivezvous sur une plateforme de livraison. Ensuite, annoncez-le sur les réseaux sociaux.

ENJEU N° 4 Le client virtuel avant tout

• AVANT LA COVID Vous deviez déjà multiplier les possibilités de consommation – livraison, click & collect, boutique en ligne – pour ne pas vous contenter d’attendre le client en salle. • AVEC LA COVID Le client virtuel risque de devenir votre client principal. Il va falloir le bichonner, mettre à sa disposition les bons outils et les bonnes promotions pour le convaincre d’acheter à distance. Le conditionnement de ses repas sera décisif (propre, hermétique, etc.). Ce client virtuel sera sûrement plus demandeur de propositions chaudes !

Notre conseil Diminuez votre usage du plastique et tournezvous vers des emballages écoresponsables. Personnalisez vos sachets avec le nom de votre établissement.

ENJEU N° 5

Optimiser le digital pour développer son chiffre d’affaires • AVANT LA COVID Vous analysiez encore l’opportunité d’une solution digitale. Une page Facebook ? Idéal pour mettre en avant mes produits… Mais pourquoi pas une boutique en ligne ? • AVEC LA COVID Porté par le contexte actuel, le click & collect va devenir une norme en boulangerie-pâtisserie, mais il ne suffira pas. Il devra être complété par une boutique en ligne permettant d’avoir un site vitrine, et/ou un relais Facebook. Il devient impératif d’y investir du temps.

Notre conseil Ouvrez une page Facebook et demandez à vos clients en magasin de vous suivre sur ce réseau.

LA FRITURE, L’INCONTOURNABLE en

Restauration Découvrez les 7 raisons pour lesquelles il est intéressant de privilégier la friture dans vos menus et comment Amphora vous accompagne !

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#HORSDŒUVRE

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TOUR DU MONDE DES NOUVEAUX USAGES DIGITAUX

3 CHINE

ALLEMAGNE

Robot.He : des boîtes robotisées font le service

Le Rollercoaster, pour les fans de sensations fortes

Dans ce restaurant futuriste, les intelligences artificielles ont pris la place des serveurs. Des boîtes de la taille d’un four à micro-ondes évoluent autour des clients, leur servant les plats commandés. Le dispositif n’est pas que fantaisiste. Il est surtout une manière de faire des économies, puisqu’un robot ne demande pas de salaire. Une question subsiste néanmoins : qui touchera les pourboires ?

Le restaurant Rollercoaster propose à ses clients un service “montagnes russes” insolite. Tout commence par la commande, passée sur l’un des écrans tactiles de la salle. Puis vient l’heure du service. Les plats, placés sur des rails (et dans des cocottes), traversent la cuisine, font le tour du restaurant – non sans un peu de spectacle –, pour finalement arriver en douceur sur la table de leurs destinataires.

— Nuremberg

— Shanghai

Si la France n’a pas à rougir de ses compétences numériques, d’autres pays sont eux aussi à la pointe de la technologie. De Shanghai à San Francisco, les innovations digitales se déclinent au gré de la créativité des restaurateurs du monde.

5 ESPAGNE — Ibiza

1 ÉTATS-UNIS

Sublimotion, un casque de réalité virtuelle à table

C’est à Ibiza que se trouve Sublimotion, le restaurant le plus cher au monde. Son chef, doublement étoilé, Paco Roncero a imaginé un spectacle gastronomique théâtral au cours duquel 12 heureux convives se régalent d’une cuisine d’avant-garde dans un espace high-tech et interactif appelé “capsule”. Les clients sont équipés d’un casque de réalité virtuelle pour vivre les expériences audiovisuelles immersives imaginées par des architectes et designers associés à des ingénieurs, illusionnistes et scénaristes, et destinées à accompagner la cuisine “science-fictionnesque” de Sublimotion.

— San Francisco Eatsa, des casiers en libre-service Eatsa est un restaurant entièrement connecté ! Oubliés les menus traditionnels, et les commandes à la carte, ici tout est numérisé. Les commandes sont passées sur des bornes tactiles, mais là n'est pas le plus surprenant, de nombreuses chaînes ayant déjà intégré ce mode de fonctionnement. Ce qui l’est davantage ce sont les casiers équipés de vitres tactiles – qui affichent le nom du client et sa commande quand celle-ci est prête – dans lesquels on peut directement récupérer son plat. Un service rapide, autonome et sans contact !

JAPON

NÉPAL

Sagaya, l’art du numérique

Naulo, l’intelligence artificielle à votre service

— Tokyo

À Tokyo, ce restaurant d’un genre bien particulier propose à ses convives d’éveiller tous leurs sens via une expérience immersive exceptionnelle. L'établissement tokyoïte présente ses assiettes au centre d’un jeu de lumière faisant écho aux couleurs des plats. Une mélodie envoûtante vient compléter cette immersion sensorielle. Le repas, comme suspendu dans le temps, oscille entre poésie et spectacle grâce au numérique.

— Katmandou

Dans ce restaurant de Katmandou, les serveurs sont de vraies stars ! En l’occurrence des robots d’un mètre cinquante prénommés Ginger, en hommage au gingembre, une épice reine, très répandue au Népal. Les clients commandent sur des écrans tactiles intégrés aux tables, et Ginger s’occupe du service. Reste à savoir s’il y voit encore clair après tous ces selfies…

#HORSDŒUVRE

Bciuelntiver & Bnieonur r ir -

LA PAROLE À VOS CLIENTS ! Parce que le client à toujours raison, Promocash a récemment mis en place un Observatoire des nouveaux restaurateurs. Cet outil a été conçu pour établir un dialogue régulier avec un panel de consommateurs, afin de recueillir avis et idées, et identifier les tendances de consommation. Découvrez ici quelques réactions de clients sur leurs usages et perception du digital dans la restauration.

— Isabelle (57 ans, Bordeaux)

— Catherine (60 ans, Amiens) « Une ou deux fois par semaine, je suis les actus de mes restaurants préférés. Ils sont davantage sur Facebook que sur Instagram, ce qui correspond bien à mon âge et à leur probable ciblage. J’aime bien quand ils racontent des histoires et rapportent des témoignages, Facebook se prête bien à l’exercice. »

— Alexandre (41 ans, Paris) « Les avis sont la première chose que je regarde avant de réserver un restaurant. Je vais régulièrement sur The Fork ou Google, et je choisis parmi les restaurants les mieux notés de mon quartier. »

Savoir bien cultiver, bien choisir, bien cuisiner et bien valoriser le végétal devient de plus en plus important pour une cuisine saine, gourmande et respectueuse de la nature.

« Le menu en ligne c’est top ! Moi qui mets toujours du temps à choisir, ça me permet de me renseigner sur le menu en amont. »

— Romain (30 ans, Toulouse) « Certains restaurants parviennent à intégrer esthétiquement les QR codes dans leur décor (entrée, tables). Certains les personnalisent même pour recréer leur logo ou des éléments d’identité. Une excellente idée ! »

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C’est pourquoi Bonduelle Food Service s’engage en faveur de la transition écologique et accompagne les professionnels de la restauration pour faire rimer végétal et plaisir.

Pour en savoir +, rendez-vous sur notre site

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« J’utilise souvent le click & collect. C’est très pratique et parfait lorsque l’on sait ce que l’on veut manger. Je trouve néanmoins cette option moins judicieuse dans un restaurant, où le serveur perd en quelque sorte sa place au profit de la technologie. »

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Approvisionnement Hygiène et digital : en ligne : facilitezun mariage réussi vous la vie ! P. 26 P. 22 La data, avenir de la restauration ? P. 34

Dark kitchen : un modèle à suivre ? P. 38

Burgers à domicile P. 29

Le recrutement en un clic P. 43

Priorité à la convivialité P. 30

#PLATDERESISTANCE

#PLATDERESISTANCE HORS-SÉRIE

APPROVISIONNEMENT EN LIGNE : FACILITEZ-VOUS LA VIE ! L’e-commerce n’est pas réservé aux consommateurs particuliers. De plus en plus d’entreprises utilisent Internet pour acheter et vendre à d’autres professionnels. Que vous teniez un restaurant, une pizzeria ou un food-truck, vous pouvez vous aussi acheter vos matières premières et vos équipements sur le web. Avec de multiples avantages à la clé.

ucun secteur économique ne peut plus demeurer à l’écart de la vague digitale. Ainsi, quel que soit son type d’activité, toute entreprise doit pouvoir tirer profit des nouveaux outils et des nouvelles opportunités offerts par les technologies de l’information. Dans le contexte tellement particulier de cette crise sanitaire, le moment est peut-être venu de vous pencher sur votre mode de fonctionnement et de réfléchir aux moyens susceptibles de favoriser des lendemains qui chantent. Après vous avoir aidé à gérer les réservations de vos clients, votre trésorerie et vos sujets ressources humaines, le numérique offre aujourd’hui une nouvelle palette de solutions en matière de commandes fournisseurs. Et c’est tant mieux, car l’approvisionnement est souvent aussi chronophage que complexe. Il faut rechercher les meilleurs produits, trouver le rapport qualité/prix le plus adapté et jongler entre les conditions et délais de livraison, les factures, les différents fournisseurs…

— Une nouvelle façon d’aborder les “appros” Quel que soit le type d’établissement que vous gérez, vous tourner vers un site de vente en ligne vous donne accès à une offre très large à l’excellent rapport qualité/prix. Au-delà de cet aspect purement financier, utiliser Internet

19 %

C’est la part de marché de l’e-commerce entre professionnels en France.

2021

Lancement du nouveau site e-commerce de Promocash.

permet de comparer plus facilement les tarifs et les services des fournisseurs sans se déplacer, d’estimer les délais de livraison, mais également d’échanger avec d’autres professionnels avant de passer commande. En outre, la plupart des sites d’e-commerce proposent régulièrement des promotions, soit autant de bonnes affaires à saisir. Et, surtout, plus besoin de téléphoner ou d’envoyer un mail ! En quelques clics, vous pouvez commander les produits alimentaires et non alimentaires nécessaires à votre activité. Un temps gagné que vous pourrez très utilement consacrer à d’autres aspects de votre activité, côté salle ou côté cuisine. Enfin, sur Internet vous avez le loisir de passer vos commandes à n’importe quelle heure, contrairement aux commandes par téléphone qui doivent être effectuées aux horaires d’ouverture de votre magasin.

— Commander sur le site Internet de votre magasin Promocash local Pour Promocash, la proximité est essentielle. C’est pourquoi, lorsque vous commandez en ligne sur notre site, c’est comme si vous étiez dans votre magasin. « Notre site web, c’est en réalité autant de sites que de magasins ! En fonction de votre code postal, vous êtes dirigé vers celui de votre magasin habituel », précise Solène, chef de projet e-commerce chez Promocash. Vous pouvez à tout moment appeler vos interlocuteurs habituels et vous

disposez d’un accès au catalogue de produits choisis par votre franchisé Promocash local au regard des besoins de ses clients restaurateurs. L’offre proposée, qui peut être plus large que celle du magasin, vous permettra de découvrir des produits inédits. Et vous disposez de plusieurs outils pour vous faciliter la vie. Vous pouvez, par exemple, constituer et enregistrer des listes pour vos achats les plus récurrents, par exemple “le frais du lundi”. Il vous suffira ensuite de cliquer sur la liste pour que tous les produits qui y figurent entrent dans votre panier. Enfin, pour recevoir vos produits, vous avez le choix : livraison au restaurant ou passage en magasin.

— Des achats en ligne encore plus rapides Pour que le processus d’achat et de commande en ligne soit toujours plus fluide, Promocash a engagé un travail de refonte de son site. À la clé prochainement, une

expérience digitale encore plus simple et agréable. « Le site permettra, par exemple, de proposer un produit de substitution équivalent si le produit souhaité est en rupture de stock dans le magasin, pour ne pas perturber l’approvisionnement du restaurant », précise Solène. Un service qui sera disponible dès le milieu de l’année prochaine. Le moteur de recherche, qui permet d’accéder à des produits en tapant un mot-clé, sera également fiabilisé. « L’objectif est de fournir des résultats plus pertinents et plus précis pour que le restaurateur ne perde pas de temps et arrive directement sur le produit recherché. » En attendant, pour passer votre première commande en ligne, rien de plus simple ! Il vous suffit de créer votre compte sur le site www.promocash.com, rubrique “Commander en ligne”. Compléter le formulaire ne vous prendra que quelques minutes. Vous pourrez ensuite commencer à remplir votre panier et/ou à créer vos listes d’achats.

Nautilus, l’expert du crabe

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#PLATDERESISTANCE

#PLATDERESISTANCE HORS-SÉRIE

HYGIÈNE ET DIGITAL : UN MARIAGE RÉUSSI L’hygiène compte parmi les critères de choix majeurs des consommateurs, préoccupation que notre période de crise sanitaire vient encore renforcer. Dans les restaurants, digitaliser sa gestion permet de gagner en efficacité, temps, sûreté réglementaire et espace. Un argument aussi pour faire revenir les clients autour de vos tables.

faciles à retrouver, une vraie sécurité en cas d’inspection. Si problème il y a, le restaurateur reçoit une alerte. Il prend plus facilement conscience du dysfonctionnement que s’il l’avait simplement noté sur une feuille de papier et peut réagir plus vite. Dans le cadre du protocole Covid-19, l’application peut aussi prévenir quand il faut changer de gants ou de masque. Le restaurateur est ainsi certain d’être toujours en conformité avec la réglementation. Il gagne en tranquillité d’esprit pour se consacrer pleinement à son cœur de métier : la créativité culinaire et le service de la clientèle. »

— Une meilleure gestion des stocks La digitalisation facilite aussi le contrôle des marchandises à réception et garantit une meilleure traçabilité des matières premières. À la clé, un suivi plus sûr des denrées et une gestion des stocks plus efficace et rigoureuse. « Les solutions digitales signent la fin des cahiers, peu hygiéniques et très gourmands en place, dans lesquels nombre de restaurateurs collent encore les étiquettes des produits pour en garder la trace, analyse Nicolas Nouchi. Avec une solution digitale, il suffit de

ous les restaurateurs le savent : on ne joue pas avec la propreté ! O b l i g at i o n l é g a l e strictement encadrée, l’hygiène est à la fois une garantie de sécurité pour les équipes et l’assurance d’une innocuité alimentaire pour les consommateurs. C’est surtout un point sur lequel ceux-ci ne transigent pas, et cela depuis longtemps. Ainsi, l’hygiène était déjà, en 2015, leur premier critère de choix, devant la qualité des plats*. La crise de la Covid-19 a renforcé cette exigence et la demande de transparence. « À la sortie du confinement, seul un consommateur sur deux** était prêt à revenir régulièrement dans les points de vente », souligne Nicolas Nouchi, directeur des études de CHD Expert. Pour qu’ils retrouvent le chemin des

restaurants, il faut donc leur redonner confiance et les rassurer sur le fait que les établissements appliquent à la lettre et de bout en bout des obligations renforcées par la crise. « Propreté des locaux, hygiène du personnel, respect de la chaîne du froid, isolement des zones… La Covid-19 a remis l’accent sur des pratiques qui existaient déjà, sans les modifier fondamentalement, constate Olivier Israël, de la société ePack Hygiène. Le nouveau protocole sanitaire a ainsi conduit à augmenter la fréquence de certains gestes, comme la désinfection des zones de contact ou le lavage des mains en cuisine. Mais il a aussi instauré de nouvelles règles telles que le port du masque, la mise à disposition de gel hydroalcoolique et la mise en place d’un cahier de rappel. Pour les restaurateurs, tout cela peut être compliqué à gérer. »

— Être en conformité réglementaire Pour Nicolas Nouchi, pas de doute : « Au quotidien, et plus encore aujourd’hui, l’utilisation d’une solution digitale pour gérer l’hygiène a du sens. C’est se faciliter la vie, gagner du temps, de l’espace, de la propreté, s’éviter du stress et, en supprimant le papier, faire un geste fort pour l’environnement, répondant à la tendance “eco-friendly” émergeante. » Digitaliser, c’est d’abord simplifier et sécuriser le suivi des démarches HACCP et du plan de maîtrise sanitaire. « Une application comme ePack Hygiène permet de réaliser facilement tous les relevés obligatoires, comme la température des chambres froides, explique Olivier Israël. Toutes les données enregistrées sont conservées et

les prendre en photo pour recevoir une notification automatique lorsque la DLC approche. » Une solution appréciable pour limiter les pertes – avec un impact potentiellement non négligeable sur les marges – et un moyen de lutte contre le gaspillage, auquel les consommateurs sont de plus en plus sensibles. « Toutes les étiquettes sont aussi archivées en vue de contrôle », complète Nicolas Nouchi. Certaines applications permettent également de générer et d’imprimer de nouvelles étiquettes de traçabilité interne pour les produits transférés dans de nouveaux contenants ou les plats destinés à la vente à emporter. Ultrapratique pour tous ceux qui, depuis le confinement, se sont lancés dans cette nouvelle activité ou y songent !

— Embarquer toute l’équipe Malines et simples d’utilisation, les solutions digitales facilitent enfin la transmission des informations et le partage des tâches, et favorisent la responsabilisation. « Les applis sont plébiscitées par les plus jeunes, friands d’écrans et rompus à l’utilisation du numérique, car elles leur permettent d’appréhender les contraintes liées à l’hygiène de façon presque ludique »,

souligne Olivier Israël. En quelques clics, il est possible de mettre en place un planning pour chaque collaborateur et, ainsi, de faire participer toute l’équipe, en gardant un œil sur ce qui a été fait et ce qui reste à faire. Reste qu’on ne devient pas un “digital addict” du jour au lendemain. En matière d’hygiène, mieux vaut être accompagné dans la mise en place d’une solution agile, répondant exactement à ses besoins et à son niveau d’exigence, sans jamais, bien sûr, déroger aux attentes réglementaires. Un dernier conseil : que vous ayez opté ou non pour une solution digitale, pensez à communiquer à vos clients les principales mesures et procédures mises en place en matière d’hygiène, voire à les afficher dans votre restaurant. Être parfaitement transparent est le meilleur moyen de les rassurer !

* Étude de l’Association nationale de consommateurs et d’usagers (CLCV). ** Enquête CHD Expert France.

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#PLATDERESISTANCE HORS-SÉRIE

BURGERS À DOMICILE Depuis 2016, Jérôme Da Cruz fait le bonheur des amateurs de burgers de qualité, rue Saint-Marceau, à Orléans. Des produits frais, une cuisine artisanale et le souci de satisfaire sa clientèle sont les principaux ingrédients de la réussite de son restaurant, Les Burgers du boucher. Sur place, à emporter ou en livraison Deliveroo et Uber Eats, Jérôme gère ses trois activités grâce aux outils digitaux et s’appuie sur eux pour amortir le choc de la crise de la Covid-19.

Sucette goût exclusif Carambar Caramel

Comment vous êtes-vous lancé dans la livraison ?

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Jérôme Da Cruz : Avant que des sociétés de livraison ne s’implantent sur le secteur d’Orléans, nous avions démarré l’activité par nous-mêmes, avec un, puis deux livreurs salariés. Nous avons ensuite confié notre service de livraison à Deliveroo, et les récentes mesures sanitaires nous ont décidés à travailler avec une deuxième plateforme, Uber Eats.

Avez-vous constaté une augmentation de votre chiffre d’affaires grâce à ces prestations ?

J. D. C : Nous avons la chance d’avoir un chiffre d’affaires qui progresse tous les ans. Mais effectivement, depuis les mois de févriermars 2020, la hausse est significative, avec + 30 % de chiffre d’affaires en livraison et en vente à emporter, malgré la crise.

Carton de 120 pc de 15g

Comment s’est passée la transition vers le digital ?

Visuels non contractuels

J. D. C : Au départ, ça a été un peu compliqué. Il fallait gérer le timing entre trois services différents : les commandes en salle, celles à emporter et celles en livraison. Au fil du Malabar est une marque sous licence de Mondelez International

Suchard est une marque sous licence de Mondelez International

temps, nous nous sommes adaptés et nous avons trouvé des petites astuces pour éviter d’être débordés.

mission qu’elles prennent est en effet moins élevée que les rémunérations de livreurs qui ne travailleraient que pour nous.

Pouvez-vous nous donner quelques-unes de ces astuces ?

Vous avez récemment mis à jour votre site Internet. Qu’est-ce qui a changé ?

J. D. C : En ce qui concerne les livraisons, nous avons instauré les précommandes. Nous commençons la préparation avant l’ouverture du restaurant et, en général, une dizaine de commandes sont prêtes à partir à l’ouverture, ce qui nous fait gagner au moins une demi-heure. Concernant la vente à emporter, nous essayons d'espacer la prise de commandes de 30 minutes, pour pouvoir gérer le flux des livraisons et les prendre en direct, sans trop de temps d’attente. Gérer ce temps d’attente est important, car plus il est long plus le client est tenté de commander ailleurs.

Les coûts sont-ils importants pour installer ce type de service ?

J. D. C : Avec deux livreurs, vous ne pouvez pas générer autant de livraisons qu’avec Uber Eats ou Deliveroo. Au vu du volume de ventes qu’elles génèrent et des salaires qu’elles nous épargnent, il est donc plus rentable de passer par ces plateformes. La com-

J. D. C : J’avais besoin d’actualiser le site qui n’avait pas évolué depuis longtemps. On en a profité pour ajouter un onglet livraison. Les clients cliquent sur le lien de la plateforme par laquelle ils souhaitent se faire livrer et arrivent directement sur notre page, où ils peuvent commander.

LES BURGERS DU BOUCHER 3, rue Saint-Marceau, 45100 Orléans Tél. : 02 38 63 71 46 Propriétaire du restaurant : Jérôme Da Cruz

#PLATDERESISTANCE

PRIORITÉ À LA CONVIVIALITÉ La livraison est l’avenir de la restauration. Telle est la conviction de Vincent Veziano, gérant de deux restaurants Easy Sushi à La Valette-du-Var et à Ollioules, dans le Var. Ce concept de spécialités japonaises, à consommer sur place, à emporter ou livrées à domicile 7 j/7 autour de Toulon, connaît un succès bien mérité. Desserte d’une très large zone géographique, prise de commandes en ligne et par téléphone, encaissement à la livraison et nombreux modes de règlement possibles… Chez Easy Sushi, tout est pensé pour faciliter la vie des clients.

EASY SUSHI 772, avenue Jean-Monet, 83190 Ollioules Tél. : 04 94 10 95 19 Propriétaire du restaurant : Vincent Veziano

Proactif face à la crise de la Covid-19, Vincent a très tôt ajouté à ses mesures d’hygiène habituelles des règles strictes de prévention, afin d’assurer la sécurité de tous. Son service de livraison s’est aussi adapté au nouveau contexte, et, dans une constante recherche d’amélioration, l’algorithme servant à la prise de commandes en ligne a été optimisé. S’il utilise au quotidien les outils digitaux, le jeune Varois n’a pas raccroché son téléphone pour autant. La digitalisation, oui, mais pas que…

Votre système de commande en ligne existait-il déjà avant la Covid-19 ?

On retrouve Vincent EasySushi83 www.easy-sushi83.com @easysushi_resto

Nous disposons de notre propre service de commande en ligne depuis la création d’Easy Sushi. Nous l’avons développé nousmême, avec l’objectif de réguler l’afflux d’appels en soirée. À mesure que notre activité s’est développée, et particulièrement lors de la fermeture imposée des restaurants, hors livraison, au printemps, le process a montré ses limites. Nous en avons profité pour le retravailler afin de l’améliorer.

Quelles limites exactement ?

Auparavant, un client qui se rendait sur notre page à 19 h 40, par exemple, pouvait

choisir le créneau de livraison 19 h-20 h, ce qui n’était pas possible à gérer pour nous. Pour répondre aux demandes en respectant nos engagements de ponctualité, nous prenions donc les commandes uniquement par téléphone, à partir de 19 h 15. Un réajustement a été nécessaire et, aujourd’hui, ce sont automatiquement les tranches horaires 20 h-21 h et plus qui sont proposées dès 18 h 59.

Vous tenez à la complémentarité téléphone-Internet…

Pour moi, il est important de ne pas se contenter de la commande en ligne. Avoir les clients au téléphone, c’est du conseil et de la convivialité en plus. C’est aussi davantage d’efficacité, car nous annonçons un horaire par rapport à ce qui se passe en temps réel dans le restaurant.

Vous ne prenez pas le paiement en ligne. Pourquoi ?

Pour deux raisons. D’abord parce que la plupart des supports de paiement en ligne obligent les clients à renseigner un formulaire, à créer un compte avec mot de passe, à donner leur adresse mail, à s’abonner à une newsletter… Chez Easy Sushi, nous

recherchons la facilité pour nos clients, nous voulons donc leur éviter tout ceci. Par ailleurs, alors que nos concurrents imposent le paiement par carte Bleue, nous pratiquons pour notre part l’encaissement à la livraison. Nous souhaitons en effet que tout le monde ait accès à la commande en ligne : les jeunes en possession de ticketsrestaurants pour le week-end, les personnes disposant seulement d’espèces ou détentrices de Chèques-Vacances Connect, par exemple. En satisfaisant le plus grand nombre, nous nous ouvrons un chiffre d’affaires supplémentaire.

En quoi les outils digitaux vous aident-ils à surmonter la crise sanitaire ?

Avant même les réglementations officielles, nous avons instauré un protocole pour protéger nos équipes, avec port du masque obligatoire et prise quotidienne de la température. Pour rassurer notre clientèle, nous communiquons régulièrement via les réseaux sociaux Instagram et Facebook, des posts Google My Business et notre site Internet, où nous avons créé un onglet spécial Covid. Nous détaillons les mesures mises en place, présentons des photos de nos col-

laborateurs équipés et donnons des explications sur l’évolution des mesures sanitaires notamment.

Comment voyez-vous l’avenir ?

Je suis persuadé que la livraison sera demain notre cœur de métier. Les mœurs changent. Les gens travaillent souvent dur, finissent tard le soir et cuisinent de moins en moins. Dans cinq ans, si l’on intègre le temps gagné, je pense qu’il ne reviendra pas plus cher de se faire livrer un repas que de se préparer soi-même à manger. Par ailleurs, la restauration livrée à domicile est loin d’être synonyme de junk food et peut même s’avérer très saine. Comme nos sushis…

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Le riz est l’aliment le plus consommé dans le monde. C’est pourquoi Uncle Ben’s® s’est engagé dans une démarche plus responsable Depuis 2018, nous travaillons main dans la main avec nos riziculteurs en Espagne et en Italie, afin de réduire les émissions de gaz à effet de serre et la consommation d’eau, en les formant à de nouvelles méthodes d’agriculture.

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LE RENDEZ-VOUS MONDIAL DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE

23-27 JANVIER 2021

EUREXPO / LYON / FRANCE

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#PLATDERESISTANCE HORS-SÉRIE

— Un précieux fichier clients La data, c’est enfin les données clients. D’abord celles fournies par leur activité sur Internet : réservations, commandes en ligne, avis postés sur les réseaux sociaux, qui donnent des indications sur leurs profils et façons de consommer. Une mine ! Celles, surtout, issues du fichier clients. Mets préférés, fréquence de visite, jours privilégiés, mode de règlement utilisé, habitudes de consommation – sur place, à emporter, en livraison… « Les restaurateurs ont bien compris que s’approprier ces informations est important pour remercier et traiter avec une attention spéciale les clients réguliers, observe Nicolas Nouchi. Malheureusement, beaucoup hésitent à cause du RGPD. » Depuis la mise en place européenne de ce règlement général sur la protection des données, en 2018, les données personnelles – celles qui permettent

LA DATA, AVENIR DE LA RESTAURATION ? À l’heure de l’hyperconnexion et du boom des services digitaux, la collecte et l’exploitation des données peuvent aider à renforcer les performances des établissements de restauration. En pleine crise de la Covid-19, la data prouve toute sa pertinence !

Nicolas Nouchi, directeur des études CHD Expert

Harry Hagege, fondateur de All Eat One

« Aujourd’hui, et encore plus avec la crise sanitaire, on ne peut plus rester à attendre que les clients entrent dans les restaurants, pose Nicolas Nouchi, directeur des études chez CHD Expert. Exploiter la data, c’est mieux connaître les habitudes et tendances de consommation, et investir pour le futur en allant chercher du chiffre d’affaires additionnel. » La data ? Quatre lettres pour trois types de données. Les données externes, d’abord, comme la météo ou le calendrier, qui peuvent influer sur la fréquentation des établissements. Les informations issues de l’analyse des achats et des ventes, ensuite : ce qui a été vendu, quand, le chiffre d’affaires réalisé par catégorie de produits… « S’il n’y a pas un

data scientist derrière chaque restaurateur, tout le monde peut produire un tableau avec le nombre de clients par jour, la répartition par tranche horaire, le ticket moyen sur l’alimentaire et la boisson, ou calculer son coût de revient par portion, illustre Nicolas Nouchi. L’enjeu est de rationaliser ses achats, de gérer ses flux de personnel et de produits, d’adapter sa carte et de mettre en place une politique promotionnelle plus performante. Cette analyse peut notamment remettre en question des opinions toutes faites. Si vous ne l’avez pas vérifié, comment être sûr que c’est à partir de 18 h 30 que vous vendez le plus de planches ? Ne faut-il pas les proposer dès 17 h 30 ?  »

d’identifier une personne, comme le nom ou les coordonnées – doivent en effet être maniées avec précaution. « Le client doit savoir comment elles vont être utilisées et donner son consentement explicite, précise Harry Hagège, fondateur de la solution All Eat One. Enquête de satisfaction, premier achat en ligne, adhésion à un programme de fidélité… il existe de nombreux moyens pour collecter ces données, à condition d’en informer le consommateur en toute transparence. » De la même façon, il est bien sûr interdit d’utiliser à des fins commerciales les données du cahier de rappel mis en place dans le cadre de la lutte contre la Covid-19.

— Des prestations personnalisées

clients, on sait déjà ce qu’ils aiment. On peut les accueillir de façon personnalisée, anticiper leurs besoins, leur offrir une expérience nouvelle », suggère Harry Hagège. Le plat du jour s’est mal vendu à midi ? Lancez une campagne de promotion ciblée par SMS pour le service du soir. Votre temps d’encaissement est trop long ? Rectifiez le tir. Monsieur Durand apprécie la pizza quatre fromages ? Informez-le la prochaine fois qu’elle sera en promotion. C’est l’anniversaire de Madame Dupont ? Offrez-lui l’apéritif à son arrivée. Votre nouveau cocktail est très apprécié ? Mettez-le en avant pour attirer les clients. Vous vous lancez dans la vente à emporter ? Faites-le savoir ! Les possibilités sont infinies. À vous de jouer !

Ces informations collectées, leur utilisation doit être définie en fonction des priorités des établissements : améliorer la notoriété, augmenter le trafic, éviter le gaspillage ou encore fidéliser. « Grâce aux données

ALL EAT ONE, LA SOLUTION TOUT-EN-UN De nombreux outils d’exploitation des données clients existent déjà comme la solution web tout-en-un All Eat One. Réservation en ligne, click & collect, livraison à domicile et même commande à table grâce au menu digital et au paiement par smartphone : toutes les occasions sont saisies pour collecter les données, dans le respect du RGPD. Les clients peuvent ensuite recevoir des avantages fidélité, ou être informés de promotions et d’événements. L’application propose aussi un cahier de rappel ou la possibilité de choisir sa table en ligne, des services bien utiles en période de crise sanitaire ! Autre atout : souple et économique, All Eat One est aussi une solution indépendante des grandes plateformes numériques, pour garder le contrôle de ses données.

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DARK KITCHEN : UN MODÈLE À SUIVRE ? Un nouveau concept de restauration est en train de prendre son envol : les dark kitchens. Le modèle de ces “cuisines fantômes” ? Des restaurants sans devanture ni salle ni serveurs, aux cuisines entièrement tournées vers la livraison, assurée par des plateformes comme Deliveroo ou Uber Eats. Porté par le développement des commandes en ligne et boosté par la crise sanitaire, ce phénomène a-t-il un réel avenir ? Tour d’horizon et décryptage.

Jean Valfort, fondateur de Dark Kitchen

es dark kitchens n’ont pas attendu la Covid-19 pour émerger… Aux ÉtatsUnis, des groupes tels que Kitchen United et Reef Technology exploitent déjà des cuisines de ce type dans 18 villes et sur une soixantaine de parkings. En France, deux acteurs importants développent le concept : Dark Kitchen, lancé par un restaurateur traditionnel, Jean Valfort (Panorama Group), associé à un ex-cadre dirigeant d’Uber Eats, et Taster, fondé par un ex-manager de Deliveroo. À l’instar de Big Mamma – groupe star de la cuisine italienne à Paris, qui a lancé l’été dernier la marque Napoli Gang pour ses cuisines fantômes –, ces derniers ont créé des marques spécifiques pour leurs deux enseignes. Parallèlement, les plateformes d’agrégation de commandes et de livraison proposent à la location des espaces pour dark kitchens. C’est le cas de Deliveroo avec deux sites en banlieue parisienne (Saint-Ouen et Courbevoie)

et bientôt un troisième, que se partagent des enseignes bien connues des “foodistas” parisiennes : Le Camion qui fume, Le Petit Cambodge ou encore Tripletta. Le segment des dark kitchens suscite des levées de fonds importantes auprès des investisseurs qui le voient s’installer durablement dans le paysage de la restauration. Les études vont toutes en effet dans ce sens. Selon le rapport Is kitchen dead ? de la banque UBS, le marché de la nourriture en livraison représentera 330 milliards d’euros d’ici à 2030. Le cabinet Euromonitor évalue de son côté son potentiel à 1 000 milliards de dollars à l’horizon 2050 ! Les dark kitchens recèlent donc de vraies opportunités, tant pour les investisseurs que pour les restaurateurs.

SUCCÈS OUTRE-MANCHE Le concept des dark kitchens est bien ancré au Royaume-Uni, qui en compte des centaines, réparties sur tout son territoire. L’une d’elles, Karma Kitchen, accueille à Londres plusieurs chefs désireux de lancer leur restaurant digital. Son principe est simple : la cuisine, à louer, fonctionne comme une sorte d’espace de coworking pour cuisiniers passionnés. Ceux-ci vendent ensuite leurs plats sur des plateformes de livraison telles qu’Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat. « La livraison de repas est une part grandissante de notre affaire, surtout dirigée vers ceux qui ont des horaires de travail nocturnes », résume Eccie Newton, cofondatrice de Karma Kitchen.

— Des contraintes en moins, de la rentabilité en plus Pas de tables, pas de chaises, pas de serveurs, une simple cuisine et un ou plusieurs comptes sur des applications de livraison de repas… Les cuisines fantômes s’affranchissent de nombreuses contraintes propres à la restauration traditionnelle. Plus besoin de se mettre en quête d’un emplacement phare, souvent coûteux. L’espace à louer ne doit pas nécessairement être grand, juste suffisant pour accueillir une cuisine professionnelle, une chambre froide, le chef et son équipe ! Pour plus de facilité encore, on peut installer sa dark kitchen dans un “hub” de cuisines pré-équipées et partagées comme celles que propose Deliveroo notamment. Cela permet de se lancer sans avoir à s’engager sur un bail commercial classique. Et de bénéficier d’achats groupés grâce à la présence d’autres professionnels. Récemment interviewé sur LCI, le responsable des pizzas Tripletta

VERSION ITALIENNE En Italie, depuis le confinement, la livraison a gagné 34 % d’utilisateurs, notamment grâce à l’offre des cuisines fantômes, de plus en plus présentes sur le territoire. En ouvrant Foorban, premier restaurant 100 % numérique, une start-up milanaise a ouvert la voie en 2016. Depuis, d’autres adresses ont vu le jour, dont Via Archimede, une cuisine fantôme née le 10 avril 2020, en pleine crise sanitaire. Luca Guelfi, le chef de cette nouvelle cuisine sans salle mise tout sur la gastronomie de quartier et fait un carton plein malgré le confinement.

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a choisi d’étendre ainsi son activité livraison. Dans un petit espace, il loge un four et les trois pizzaïolos qui l’alimentent. « Cela permet de se lancer plus rapidement. Les cuisines sont déjà prêtes, on arrive, on s’installe et, si ça ne marche pas, la perte financière est limitée. » Deliveroo se rémunère via une commission de 40 % sur chaque commande au lieu de ses habituels 20-30 %, qui prend en compte le loyer et la fourniture du matériel. En l’absence de serveurs et d’hôtesses, les dark kitchens réalisent aussi des économies de personnel. Au final, leur structure de coûts est bien moins lourde que celle des “vrais” restaurants, même s’il faut tenir compte des frais facturés par les plateformes de livraison.

— Des formules millimétrées Fortes de ces avantages concurrentiels, les dark kitchens doivent néanmoins, pour réussir, être en mesure de

proposer dans une zone de chalandise de 3 kilomètres maximum, un repas qualitatif à moins de 20 euros, livraison incluse – peu de consommateurs étant prêts à payer plus pour manger chez eux… La solution ? Se concentrer sur les produits les plus commandés sur les plateformes, les burgers par exemple, mettre en place des process au cordeau et maîtriser chaque poste de dépenses : achats, personnel… Les Français Taster et Dark Kitchen utilisent ainsi des algorithmes qui analysent les habitudes de consommation pour anticiper précisément les commandes. Deux intérêts à cela : préserver ses marges et limiter au maximum le gaspillage alimentaire. Autre impératif : soigner l’identité des marques, pour émerger dans un marché en pleine effervescence. Chez Dark Kitchen, cinq concepts bien distincts sont ainsi proposés : Saint Burger, Mama Roll (tacos), Braise ! Braise ! (rôtisserie), Big Boy Pizza et enfin Komba Thaï.

— Les plateformes de livraison maîtresses du jeu ? Au nombre des dangers qui guettent la croissance des cuisines fantômes, il y a la dépendance aux plateformes. Les dark kitchens pourraient ainsi à terme devenir de simples “serviteurs” de ces plateformes, lesquelles définiront les règles du jeu et imposeront leur prix, de la même manière qu’Amazon a pris le contrôle sur “ses” revendeurs. Tony Plunkett, créateur de la chaîne On It Burgers, pourrait en témoigner. Fort de son succès, ce restaurateur australien a ouvert la première dark kitchen de son pays, à Melbourne, en 2016. Mais du jour au lendemain, Uber Eats, apparemment débordé par le nombre de livraisons à réaliser, l’a rendu “invisible” sur son application, et le business de Plunkett s’est écroulé. Il réclame plusieurs millions de dollars de dédommagement à Uber Eats…

#RENCONTRE L’histoire de Jean et de ses dark kitchens

Restaurateur à succès avec six adresses parisiennes et niçoises, Jean Valfort a lancé Dark Kitchen en 2018. À la tête de cuisines à Paris et à Bordeaux, il croit fermement en l’avenir de cette restauration “hors les murs”, portée par la demande des 20-30 ans, les digital natives.

Les dark kitchens sont-elles l’avenir de la restauration ?

L’un des avenirs ! Je reste persuadé que la restauration traditionnelle continuera à vivre, car nous avons tous besoin de moments de convivialité et de socialisation. La dark kitchen est une réponse à une demande qui explose : de nombreuses études montrent que la livraison représente un énorme marché pour les années à venir. Toute une génération vit désormais en mode digital : son cinéma est digital (Netflix), elle fait son shopping en ligne, partage des voitures sur des plateformes numériques, etc. Ces nouvelles habitudes de consommation sont ancrées durablement et portent le développement de la livraison. La dark kitchen surfe aussi sur le manque de temps des urbains et le coût élevé du mètre carré dans les grandes villes : pourquoi investir dans une cuisine de 10 m2 chez soi quand on peut se faire livrer en économisant au final du temps (celui des courses, de la préparation, etc.) et, tout bien compté, de l’argent ?

Les restaurants traditionnels peuvent faire de la livraison. Qu’apportent de plus les dark kitchens ?

Personnellement, j’ai d’abord fait de la livraison à partir de mes restaurants. Mais le modèle est un peu bâtard : on se concentre spontanément davantage sur les clients en salle que sur les livraisons, qui passent au second plan. Cela peut allonger le temps d’attente pour le client livré, engendrer de l’insatisfaction et, à terme, faire baisser les commandes en ligne. Par ailleurs, la présence des livreurs devant ou dans le restaurant est parfois mal perçue par les clients en salle. Ce sont toutes ces raisons qui nous ont amenés à créer Dark Kitchen. Une solution qui nous permet d’optimiser la chaîne de production dédiée à la livraison.

La simplicité de mise en œuvre est-elle le principal atout des dark kitchens ?

Oui, car il suffit d’acheter ou de louer les mètres carrés strictement nécessaires à une cuisine professionnelle – pas de fonds de commerce, moins

de travaux, moins de crédit –, d’allumer une tablette et de faire un peu de marketing. Ce n’est pas tout à fait aussi simple cependant. Il faut une organisation au carré pour limiter le personnel, une parfaite régularité dans la préparation des repas, des plats compatibles (on utilise la même viande pour nos burgers et nos tacos), etc. Il faut aussi savoir faire exister une marque et la mettre en avant sur les applications de livraison et les réseaux sociaux.

Les dark kitchens sont-elles simplement du fast-food amélioré ?

Je dirais plutôt que l’on fait de la “comfort food”, typiquement le burger qui fait du bien après une dure journée de travail. Nous ne transigeons pas sur la qualité de nos viandes, d’origine française, de nos buns, fabriqués par une boulangerie artisanale, de nos légumes, issus de producteurs locaux, etc. Bref, nous proposons une qualité culinaire à prix très étudiés grâce aux volumes de livraison importants. Par ailleurs, nos clients vont vieillir, devenir parents et être à terme plus exigeants en matière de cuisine. Le concept devra donc évoluer avec leurs attentes.

Le restaurateur reste-t-il maître chez lui face aux applications de livraison ?

Il y a peu d’applications, essentiellement trois en France (Just Eat, Uber Eats et Deliveroo), et beaucoup de restaurateurs. Nous n’avons pas de pouvoir de blocage, bien sûr, mais, selon moi, il s’agit plutôt d’une interdépendance que d’une dépendance pure et simple. Les plateformes ont aussi besoin de nous et d’offres de qualité pour nourrir leur business !

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Outils d’efficacité pour les restaurateurs, les applis digitales transforment le recrutement des extras et des salariés. Totalement dématérialisée, la mise en relation entre établissements et personnels est désormais immédiate, et la procédure ultrarapide.

ue de temps passé à chercher (et trouver !) la bonne personne, professionnelle et disponible, pour remplacer au pied levé un serveur absent… Sans compter les démarches administratives, chronophages et à faible valeur ajoutée. Des contraintes rendues plus sensibles encore avec l’épidémie de Covid-19, laquelle provoque un absentéisme important, nécessitant toujours plus de flexibilité. Mais bonne nouvelle ! L’offre digitale spécialisée dans la restauration s’est

élargie, et de nombreuses applications peuvent désormais vous accompagner dans ce parcours du combattant qu’est le recrutement.

— Une nouvelle assistance RH Si les applis de recrutement en restauration mettent toutes en avant la rapidité de la mise en relation et la qualification des profils proposés, elles se différencient sur les services offerts. Certaines sont spécialisées dans le recrutement d’extras sous le statut de micro-entrepreneurs, tandis

que d’autres proposent également des postes salariés, mettant éventuellement à votre disposition contrats de travail et fiches de paie, et vous aidant à traiter les accidents du travail ou les Prud’hommes. Certaines disposent d’un réseau européen d’extras quand d’autres se concentrent sur les grandes villes françaises. Ces applications peuvent également fournir une assurance en cas de dommages corporels, matériels et/ou immatériels pour les restaurateurs et les extras. Bien entendu, le montant de la commission variera selon les services mobilisés.

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— Comment ça marche ?

— Une solution d’avenir

On l’aura compris, en dématérialisant le recrutement à 100 %, ces applis offrent une grande flexibilité et font gagner beaucoup de temps pour un supplément de sérénité ! Autre bénéfice et non des moindres : leur fonctionnement est très simple. « L’inscription est gratuite et sans engagement de durée, et notre appli géolocalise les extras et les établissements », explique ainsi Matthieu Coelenbier Tré-Hardy, fondateur de Onestaff. Les profils proposés sont qualifiés de deux manières. Soit les extras répondent à un questionnaire permettant de valider leurs compétences (expérience, points forts, employeurs, etc.), soit, après la mission, les établissements font un retour d’expérience sur les employés (professionnalisme, ponctualité, amabilité, esprit d’initiative, etc.).

Forte de leur flexibilité et de leur réactivité, les applis de recrutement ont largement investi le secteur de l’hôtellerie-restauration aux besoins souvent ponctuels et urgents. De nouveaux acteurs sont apparus ces dernières années. Ils ont changé la donne, notamment en proposant des profils en statut de microentreprise, forcément plus flexibles et plus économiques que des salariés.

— Des solutions profitables aux deux parties En tant que restaurateur, lorsque vous utilisez l’une de ces applications, vous bénéficiez d’un recrutement qualifié et administrativement allégé. Votre commande d’extras est faite en un clic et selon vos propres critères (références, notations, géolocalisation, etc.). Quant aux extras, les applications les accompagnent dans la création de leur compte (elles annoncent en général un temps de 3 minutes pour créer leur statut d’indépendant) et valident leur profil. Les candidats peuvent ensuite accepter les missions de leur choix, selon leurs disponibilités et contraintes personnelles.

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3 - Pour la sauce au yaourt, mélanger le fromage blanc, l’huile d’olive, le sel, le jus de citron vert et le concombre finement découpé en julienne. 4 - Réchaufferle buns au fourpendant 2 minutes à 160°C.

1 - Hâcher grossièrement l’oignon rouge et et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. 2 - Cuire le poulet à la poêle pendant environ 15 minutes et assaisonner avec sel et le poivre.

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5 - Sur la base du buns, répartir la sauce yaourt au concombre, les oignons rouge, le mesclun et le poulet coupé en tranches. 6 - Assaisonner avec le reste de la sauce yaourt et de concombre. Refermer et servir.

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Shaping tasty future / Pour un futur savoureux

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Soignez votre e-réputation ! P. 48

Croître avec le digital P. 51

Comment cartonner sur les réseaux sociaux ? P. 52

Faites saliver la presse et les influenceurs P. 55

La photo parfaite ! P. 56

#GOURMANDISES

#GOURMANDISES HORS-SÉRIE

SOIGNEZ VOTRE E-RÉPUTATION ! Déclinaison numérique du bouche-à-oreille, les avis des internautes sont le fondement de votre e-réputation – votre image sur Internet. Sa gestion doit désormais devenir une préoccupation centrale dans votre quotidien, chaque client de votre établissement étant un critique potentiel sur le web.

vec la percée des sites

d’avis en ligne, notamment TripAdvisor, dont les contenus remontent dans les résultats de Google, l’e-réputation d’un restaurant détermine plus que jamais le volume de ses réservations. Selon un sondage mené par l’Ifop, 88 % des consommateurs consultent les avis en ligne avant de passer à l’acte d’achat. Les internautes aiment également partager leur expérience via les réseaux sociaux comme Facebook et Instagram, où ils publient les photos des plats qu’ils ont dégustés, accompagnées de commentaires. Au-delà de la réputation de votre établissement, ce sont sa fréquentation, son chiffre d’affaires et, à terme, sa pérennité qui sont en jeu. Voici donc quelques bonnes pratiques à adopter pour soigner votre réputation en ligne.

— Restez à l’écoute Quels sont les restaurants locaux qui apparaissent dans les résultats des moteurs de recherche ? Quels propos les internautes tiennent-ils à l’égard de votre établissement ? Surveillez la visibilité de votre restaurant sur le web et tenez-vous régulièrement informé sur qui se dit de votre enseigne. L’outil Google Alertes peut suffire pour réaliser cette veille sur le moteur de recherche dominant. Des logiciels comme Agorapulse et Hootsuite permettent également de suivre votre établissement sur les réseaux sociaux pour ne pas manquer un seul commentaire.

— Incitez vos clients satisfaits à publier leur avis Ce sont souvent les clients les plus insatisfaits qui publient un commentaire, sous le coup de l’émotion. Pour inciter les autres à donner leur avis et à contribuer à votre réputation en ligne, vous pouvez mettre en place un système de relance automatisée en cas de réservation en ligne. Certaines applications, comme Zenchef, permettent d’envoyer des formulaires de satisfaction après une réservation. Libre à vous, au final, de publier ou non les avis recueillis. En salle, invitez également vos clients satisfaits à déposer un avis positif, en expliquant que celui-ci est précieux pour la pérennité de votre activité.

— Répondez aux avis postés Avis positif ou négatif, montrez que vous êtes présent et ouvrez le dialogue. En cas de critique négative, répondez avec courtoisie et montrez que votre souhait est d’apporter à vos convives la meilleure expérience possible. N’oubliez pas de remercier les auteurs de commentaires élogieux et donnez-leur envie de revenir. Et, surtout, tenez compte des remarques les plus constructives pour faire évoluer votre offre, vos menus, votre décoration, etc.

— Soyez présent sur Google My Business La fiche d’information Google My Business est une brique essentielle de votre présence en ligne. Nombre de restaurateurs la négligent alors qu’elle est précieuse pour les établissements et… gratuite ! Elle vous permet de consigner les informations utiles liées à votre activité. C’est en quelque sorte, une carte de visite sur Google, qui améliorera votre référencement naturel. Vous apparaîtrez ainsi dans les premiers résultats sur le moteur de recherche lorsqu’un internaute cherchera via Google un restaurant dans votre ville, village ou quartier ! En effet, votre restaurant sera automatiquement référencé sur Google

Maps, et cela facilitera sa recherche de manière géolocalisée. Votre fiche peut être créée automatiquement par Google à partir de données collectées sur le web. En cas d’erreurs, toujours possibles, vous pouvez toutefois prendre la main en cliquant sur le lien “Vous êtes le propriétaire de cet établissement ?” et suivre les instructions qui vous sont données.

— Optimisez votre page Pour profiter à plein de l’effet levier de votre page Google My Business, assurez-vous de la mise à jour régulière des informations pratiques concernant votre restaurant – adresse, horaires d’ouverture, numéro de téléphone,

mail, lien pour réserver, etc. Ajoutez l’adresse de votre site Web, des photographies de vos plats, de votre façade, de vos espaces intérieurs, pour susciter l’envie. Choisissez de belles photos valorisant votre établissement et votre cuisine. Évitez les photos sombres ou floues, cela va sans dire ! Au besoin, faites appel à un professionnel. Vous pouvez également personnaliser votre page en présentant vos menus, en proposant de réserver une table, de passer une commande, de bénéficier d’offres promotionnelles, etc. Enfin, encouragez vos clients à laisser leurs avis et commentaires. Cela permettra de les faire remonter sur le moteur de recherche Google et sur Google Maps.

#GOURMANDISES HORS-SÉRIE

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CROÎTRE AVEC LE DIGITAL Les outils digitaux sont des points d’appui précieux pour proposer de nouvelles offres de restauration et booster votre chiffre d’affaires.

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en proposant de nouveaux services pour de nouveaux usages.

d’une solution digitale personnalisée, sur votre site ou via une application mobile (envoi d’offres à vos cibles, partages, commentaires, réservation et commande en ligne, suivi de commande, livraison à domicile, etc.).

— Étendre son offre Repas à thème, ouverture d’un corner de vente d’épices ou d’une cave à fromages, plats à composer soi-même, menu à base de protéines végétales… Proposer un nouveau concept (ou service) de restauration attirera une nouvelle clientèle et renforcera votre image. Là aussi, les outils numériques s’avèrent performants, et votre projet pourra être déployé au moyen

Le digital n’est donc pas qu’un outil marketing destiné à valoriser votre restaurant, mais aussi un véritable outil business. Une opportunité pour gagner en efficacité, développer son image de marque et sa notoriété, étendre son offre et augmenter son ticket moyen.

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i le digital s’est révélé un vecteur de communication très efficace pour les restaurateurs, il est aussi devenu leur meilleur allié pour offrir une nouvelle expérience client. Les sites de référencement et de réservation en ligne comme TripAdvisor sont bien sûr des tremplins intéressants pour faire connaître son restaurant, attirer des clients et contribuer à sa notoriété. Mais ce n’est qu’une étape. Aujourd’hui, le digital se met au service de la qualité de la relation client

#GOURMANDISES

COMMENT CARTONNER SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ? Pas besoin d’être un expert du digital pour communiquer sur des réseaux sociaux tels que Facebook ou Instagram. Mais si vous souhaitez que votre restaurant émerge véritablement, quelques “bonnes pratiques” s’imposent. Alexis Szlaga, spécialiste de la communication sur les réseaux sociaux chez Entrecom Social, nous explique comment s’y prendre.

Pourquoi est-il indispensable d’être présent sur les réseaux sociaux et lesquels choisir ?

Alexis Szlaga, Social Media Manager chez Entrecom Social

Alexis Szlaga : Les réseaux sociaux sont devenus un outil incontournable de la communication locale des restaurants. Grâce à eux, ces derniers connaissent une hausse de leur fréquentation en temps de confinement car ils permettent de renforcer la proximité avec les clients existants et potentiels. Créer une page Facebook peut notamment être une alternative à un site Internet pour un petit établissement : c’est plus simple, rapide et totalement gratuit ! Outre Facebook, qui compte 35 millions d’utilisateurs en France, il faut également être présent sur Instagram, qui draine une audience plus jeune, celle des 25-40 ans, alors que

Facebook cible désormais davantage les 40-60 ans. Les jeunes ne veulent plus y être car leurs parents y sont !

À quel rythme doit-on communiquer ?

A.S : Il n’est pas forcément utile d’être présent au quotidien, sauf peut-être pour les “stories” sur Instagram. Un rythme de trois publications en début, milieu et fin de semaine me paraît suffisant pour ne pas lasser son audience et avoir, chaque fois, quelque chose de nouveau à partager. Les meilleurs moments de la journée pour publier vos posts sont ceux pendant lesquels les gens sont les plus disponibles : le matin et en fin de journée, quand ils regardent leur smartphone dans les transports, par exemple, et à l’heure du déjeuner.

Mais le plus important c’est d’être impactant : les réseaux sociaux sont des vitrines publicitaires, il faut donc reprendre les codes de la publicité !

Quels types de contenus faut-il publier et sous quel format ?

A.S : Il faut varier les formats. Sur Instagram, les stories sont très appréciées : il suffit de prendre une photo ou une vidéo sur son smartphone, elle est instantanément partagée et reste disponible pendant 24 heures. Idéal pour diffuser un menu du jour, par exemple, en prenant simplement l’ardoise en photo, et faire de cette story quotidienne un vrai rendez-vous avec ses clients. À noter qu’Instagram propose des outils gratuits pour créer des images dynamiques, comme Boomerang ou,

plus récemment, Reels, une fonctionnalité conçue pour créer des vidéos de 15 secondes avec un fond sonore et des effets visuels. Ce format court, inspiré du réseau Tik Tok, est d’ailleurs de plus en plus populaire auprès des utilisateurs d’Instagram. Quant aux contenus à diffuser, au-delà du menu, il me paraît intéressant de valoriser son équipe et ses fournisseurs locaux, puisque la traçabilité et le “local” sont devenus des critères de choix décisifs pour les clients. Il peut aussi être intéressant de montrer les coulisses de son restaurant, l’envers du décor en cuisine et de dévoiler quelques recettes. Autre idée : partager des articles sur la thématique du mieux-manger, une véritable préoccupation du moment, ou sur des sujets liés au type de cuisine

proposé par votre restaurant (healthy, bio, végétarienne, etc.). Pensez aussi à publier des actualités concernant votre quartier ou votre ville, ou encore à reposter les plus belles photos de plats réalisées par vos clients !

A-t-on intérêt à inviter sa communauté à réagir ?

A.S : Oui, il est possible, par exemple, de poster des quiz ou des sondages via des stories sur Instagram pour créer de l’interactivité. Ou tout simplement d’inciter sa communauté à se manifester via des “likez”, “partagez”, “commentez”, “taguez”, “cliquez”, etc. Et pour élargir cette communauté, il est utile de “taguer” les partenaires avec lesquels vous travaillez (boulanger, fleuriste, etc.) pour que le post devienne plus viral.

#GOURMANDISES HORS-SÉRIE

FAITES SALIVER LA PRESSE ET LES INFLUENCEURS Votre établissement est bien référencé sur le web et vous souhaitez en faire un lieu d’élection pour un maximum d’internautes ? La solution : bâtir des relations presse auprès des journalistes et des influenceurs. Mode d’emploi.

— Personnaliser les contacts avec les journalistes Réfléchissez à ce qui différencie votre restaurant – son histoire, ses “acteurs”, l’expérience qu’il propose à ses clients, etc. – et formalisez-le dans un communiqué ou dossier de presse. Identifiez les médias pertinents pour votre établissement et les journalistes en charge des sujets “food”. Étape suivante : la prise de contact. « Les journalistes sont submergés et n’ouvrent pas tous leurs mails. Évitez les envois massifs, conseille Louiza Hacène, CEO de Malou, une start-up qui accompagne les restaurants dans leur communication digitale. Recherchez des informations sur chacun – parcours, articles rédigés, thématiques abordées – et construisez un

message personnalisé en mettant en avant tel argument plutôt que tel autre. L’objet du mail doit être percutant pour donner envie d’en savoir plus : première pizzeria 100 % made in France, nouvelle terrasse ensoleillée, etc. » Joignez à votre mail une invitation pour deux pour encourager une visite.

invitation pour deux personnes. Mais si vous attendez un vrai travail de leur part, comme un montage vidéo ou un article détaillé, une compensation financière doit être envisagée », précise Louiza Hacène.

— Cibler les influenceurs pertinents

Identifier journalistes et influenceurs qui comptent, nouer une relation avec eux, rédiger un dossier de presse : tout cela prend du temps et demande certaines compétences (rédactionnelles, graphiques, etc.). Une agence pourra gérer à la fois vos relations presse et votre marketing d’influence. Pour un budget raisonnable (de 1 500 à 2 500 euros par mois selon les enjeux), Malou propose également des formations aux relations publiques d’influence pour les restaurateurs, en sessions de 6 ou 18 heures. Elles peuvent être prises en charge par le FNE dans le cadre de la crise de la Covid-19.

Plus accessibles que les journalistes, les influenceurs sont incontournables. Ces particuliers qui partagent leurs bonnes expériences sous forme de photos, vidéos, articles, etc., notamment sur Instagram, ont un pouvoir de prescription important. S’ils apprécient votre établissement, ils en feront la promotion. « Pour les repérer, tapez quelques hashtags clés sur Instagram, “resto” suivi du nom de votre ville, par exemple, indique Louiza Hacène. Puis identifiez ceux qui ont une réelle influence. Selon des critères quantitatifs : leur nombre d’abonnés – on parle d’influenceur à partir de plusieurs milliers – et leur taux d’engagement, c’est-à-dire le nombre d’interactions avec leurs abonnés (mentions “j’aime”, commentaires, partages, etc.). Prenez également en compte des critères qualitatifs : leur audience doit être localisée dans votre zone de chalandise et correspondre à la cuisine que vous servez. Inviter un influenceur vegan dans un restaurant de viande est évidemment inutile. » Attention toutefois, certains prétendus influenceurs ont en fait de faux “abonnés”, qui réagissent uniquement par des “smileys” ou des messages courts en anglais : ce sont souvent des robots. Une fois identifiés, comment collaborer avec ces prescripteurs digitaux ? « Le plus simple et le plus efficace consiste à leur adresser une

— Faire appel à une agence

Louiza Hacène, CEO de Malou

#GOURMANDISES

#GOURMANDISES HORS-SÉRIE

LA PHOTO PARFAITE ! Pour mettre l’eau à la bouche de vos clients, il est conseillé d’accompagner vos communications sur les réseaux sociaux et sur les sites de livraison d’une photo de chaque plat mis en avant. Plus celle-ci sera bien réalisée, plus elle donnera envie de goûter à votre cuisine. Pour une image alléchante, suivez les précieux conseils de Laetizia Bazzoni, photographe au studio Les2B.

3 CADREZ COMME UN PRO Pour bien cadrer, il faut connaître la règle des tiers, qui divise l’image en neuf parties égales. Sur certains téléphones vous pouvez faire apparaître deux lignes verticales et deux lignes horizontales sur votre écran pour vous guider dans la prise de vue. Positionnez votre plat le long de ces lignes ou à leurs intersections, ce sont les points forts vers lesquels l’œil se dirige en premier.

4 OSEZ LA PHOTO POSTDÉGUSTATION Certains plats sont beaucoup plus appétissants “entamés”. Un burger coupé en deux, par exemple, laisse entrevoir tous ses ingrédients, une pâtisserie au chocolat, son cœur coulant. L’effet de texture joue ainsi pleinement son rôle dans l’éveil de la gourmandise.

1 TROUVEZ LA MEILLEURE LUMIÈRE Positionnez votre plat près d’une fenêtre, pour une lumière de côté. Prenez ensuite une feuille blanche que vous aurez collée sur un carton afin de réfléchir la lumière vers le plat. Placez-la à l’opposé de votre source de lumière. Vous éviterez ainsi les ombres trop marquées d’un côté et obtiendrez un résultat plus professionnel.

2 APPORTEZ DE LA VIE À VOTRE PLAT

5 RETOUCHEZ EN QUELQUES GESTES Lorsque vous avez pris votre photo, vous pouvez la retoucher en vous aidant d’une application mobile ou tout simplement grâce à l’outil de retouche de votre téléphone. Concentrez-vous sur les options de contraste, de luminosité et de balance des couleurs. Pour une photo culinaire, évitez les tons froids (bleu, vert, violet) et privilégiez les couleurs chaudes telles que le rouge, le jaune ou l’orange.

N’hésitez pas à faire preuve de créativité dans la mise en scène de votre plat. Au lieu d’un simple fond blanc, positionnez votre assiette sur un fond en bois ou en métal un peu patiné ou rouillé. Jouez aussi avec les accessoires : un joli tissu, un plaid, une écharpe ou un pull créeront par exemple une ambiance cosy. Ajoutez un verre et des jolis couverts. Enfin, faites-vous plaisir en mettant en évidence la texture de votre composition pour bien refléter la typologie de votre restaurant et la nature de votre cuisine.

Laetizia Bazzoni, photographe au studio Les2B

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