PROLONGER L’EXPÉRIENCE AVEC LES PLATS À EMPORTER

LE COMPTOIR DES PÊCHEURS BOULONNAIS

1, rue du Vauxhall 62200 Boulogne-sur-Mer Tél.: 0321306849

Directeur: Philippe Gall

SAINT-JACQUES: LES PÉPITES NORMANDES

Pêchées au large des côtes normandes, valorisées dans les Hauts-de-France, les Saint-Jacques Label Rouge du Comptoir des Pêcheurs boulonnais incarnent la qualité à la française. Un produit noble et délicat, prisé des clients et source de savoureuses recettes.

En créant Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais en 2013, Philippe Gall avait une idée en tête: à travers la coquille Saint-Jacques, valoriser toute une filière et un savoir-faire artisanal. «La véritable Saint-Jacques, la Pecten maximus, est l’une des dernières denrées sauvages. En France, pour préserver les ressources, sa pêche est régie par des règles strictes. Les zones sont réglementées, le tonnage limité et les périodes encadrées: la pêche n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai, en dehors des périodes de reproduction. J’ai voulu aller plus loin pour proposer un vrai produit d’exception.» En 2018, Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais obtient le Label Rouge, reconnaissance accordée aux Saint-Jacques de haute qualité. Celles-ci sont commercialisées par Promocash depuis 2020 sous la marque distributeur EQR (Engagement Qualité Restauration).

Exigences maximales

«Le Label Rouge impose des contraintes supplémentaires à chaque étape. La saison de pêche est encore plus courte pour obtenir un corail parfait, le quota est fixé à 2 tonnes par jour par bateau, les coquilles doivent mesurer au moins 11 cm, n’être ni cassées ni déboîtées, être rangées dans des caisses et non des sacs», détaille Philippe Gall, qui poursuit: «Il doit s’écouler maximum 36 heures entre leur sortie de l’eau et la vente à la criée, et les noix doivent être décortiquées manuellement et emballées au plus tard le lendemain. Tous les maillons sont certifiés et contrôlés un à un. C’est du travail, car il faut s’assurer que d’un bout à l’autre de la chaîne, tous respectent le produit et le cahier des charges. Mais le jeu en vaut la chandelle. À l’arrivée, la qualité de la Saint-Jacques n’est vraiment pas la même. On le voit à la cuisson:elle ne réduit pas et conserve toute sa saveur.»

Partenaire des pêcheurs

Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais travaille avec une quinzaine de bateaux, des coquillards, qui puisent dans le gisement de la Manche Est, entre la presqu’île du Cotentin et Boulogne-sur-Mer. «La coquille Label Rouge s’inscrit dans une démarche de développement durable. Les temps de pêche étant plus courts, les bateaux sortent moins loin. C’est moins de dépenses énergétiques pour les pêcheurs et moins de pollution pour l’environnement», souligne Philippe Gall, qui entretient avec ses partenaires une vraie proximité. «Hors période de pêche de la Saint-Jacques, nous leur garantissons des sorties sur d’autres types de pêche. Dans notre métier, on dit souvent que “la parole fait l’homme ou l’homme ne vaut rien”. La confiance cimente nos relations.»

Des saisonniers fidélisés

Une fois pêchées, les coquilles sont débarquées dans les ports de Dieppe, Fécamp ou Port-en-Bessin-Huppain, passent par la criée, puis sont préparées dans les ateliers boulonnais de l’entreprise. «Nous travaillons chaque année avec les mêmes saisonniers. Le décorticage demande un vrai savoir-faire. Les gestes doivent être précis et sûrs pour ouvrir la coquille sans abîmer la noix.» Afin de leur faciliter la tâche, l’entreprise a profité de son agrandissement, en 2019, pour investir dans une nouvelle solution de dessablage «maison» et, surtout, une nouvelle ligne de décorticage, plus ergonomique et confortable, avec lumière naturelle sur les postes, réglage de la hauteur des caillebotis ou encore suppression de la manipulation des caisses.

L’avis de Jean-Philippe Petryn, franchisé du Promocash de Thonon-les-Bains

«Promocash, c’est aussi une relation particulière avec des fournisseurs de qualité. Ici, la preuve est faite qu’il est possible d’allier qualité, prix et protection des ressources. C’est ce que recherchent nos clients, et nous faisons notre maximum pour que tout le monde s’y retrouve.»

2tonnes

de coquilles pêchées par jour et par bateau. Elles doivent mesurer au moins 11 cm.

36 heures

maximum doivent s’écouler entre la sortie de l’eau et la vente à la criée.

Promocash, maillon Label Rouge

Dans les rayons des magasins Promocash, les Saint-Jacques Label Rouge sont disponibles en cartons de deux barquettes de 1kg ou de quatre barquettes de 500g, plus pratiques pour les restaurateurs écoulant de petits volumes. «Promocash est le dernier maillon de la chaîne Label Rouge, poursuit Philippe Gall. Nous partageons la même volonté de préserver cette filière d’exception, qui valorise la pêche artisanale française et sublime ses produits, et les mêmes valeurs d’authenticité, de simplicité, de recherche constante de la qualité au service du goût, dans le respect du client et au meilleur prix. » Pour Promocash, Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais va d’ailleurs au-delà du très exigeant cahier des charges Label Rouge. « Pour des noix encore plus fondantes, homogènes en termes de taille, nous avons choisi ensemble de proposer 25 pièces minimum au kilo, là où le Label Rouge n’en impose que 20. Nous garantissons aussi une DLC de 8 jours, contre 9 jours exigés par le Label Rouge. Cela permet de garantir un produit encore plus frais au consommateur, tout en laissant de la souplesse aux restaurateurs.» Et gage de qualité supplémentaire s’il en fallait, l’entreprise vient d’être certifiée IFS (International Food Standard). L’une des rares en France dans le secteur du décorticage.

Retrouvez les coquilles Saint-Jacques Promocash sur le site de e-commerce

de votre magasin

LA SAINT-JACQUES LABEL ROUGE: PRÉCIEUSE ET DÉLICATE

Noble et fragile, soumise à un strict cahier des charges, la Saint-Jacques Label Rouge doit être sélectionnée avec soin et maniée avec précaution. Un savoir-faire qui mobilise toute la filière et nécessite une attention de tous les instants.

1. La pêche

Elle est réalisée à l’aide de dragues, uniquement sur des fonds sableux ou gravillonneux. Pour garantir la belle couleur nacrée et la bonne odeur iodée de la Saint-Jacques Label Rouge, les fonds vaseux sont proscrits.

3. Le décorticage ou énucléation

Après être passées à la criée, les coquilles arrivent vivantes à l’atelier de transformation où elles sont décortiquées. Seuls la noix et le corail attaché sont conservés: glande digestive, intestins, barbes… toutes les autres parties, qui pourraient altérer le goût de la Saint-Jacques, sont retirées. Toujours manuelle, cette étape demande une grande précision pour ne pas abîmer le produit.

2. Le tri

Les coquilles sont sélectionnées à bord des bateaux. Celles qui mesurent moins de 11 cm sont remises à la mer. Celles qui ont le bon calibre sont débarrassées de leurs concrétions, notamment les petits coquillages qui les colonisent, puis rangées dans des caisses, la valve plate au-dessus pour conserver l’eau de mer dans la coquille et la saveur de la SaintJacques. Chaque caisse est identifiée avec le nom du bateau et l’heure de pêche pour garantir la traçabilité.

4. Le dessablage et le contrôle qualité

Le dessablage est réalisé par un salarié habilité, assisté d’une aide mécanique. Aucun grain de sable ne doit rester sur la noix! L’opérateur en profite pour vérifier la taille, la coloration, l’odeur et l’encoraillement du produit. Cette étape est un peu l’affinage de la Saint-Jacques.

5. Le conditionnement

Aucun additif ni aucune eau ne sont jamais ajoutés: c’est un gage que la Saint-Jacques ne rétrécira pas à la cuisson. Après avoir été égouttés une trentaine de minutes, les produits sont rangés à la main dans des barquettes transparentes munies d’un buvard.