TOUS PROS 86

LE MAGAZINE DES PROS DE LA RESTAURATION Numéro 86 PRINTEMPS 2022

EN CUISINE

L’OURS BRUN p. 36

DANS L’ACTU Indétrônable salade César ! p. 13

DÉBAT Le gluten, vrai-faux problème ? p. 16

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SOMMAIRE

SONS ET LUMIÈRES POUR PARFAIRE L’AMBIANCE

VIVE LE PRINTEMPS !

- Dans l’actu

LE GLUTEN, VRAI-FAUX PROBLÈME ?

- Dans l’actu

En France, 1 personne sur 100 serait intolérante au gluten.

Source : Association française des intolérants au gluten (Afdiag)

DANS L’ACTU

À LA CARTE

p. 6

p. 9

p. 11

p. 13

p. 14

p. 16

p. 20

p. 24

Franchisés et franchiseur, tous pour un : le client !

L’art en guest-star

Du végétal, oui… mais local !

Indétrônable salade César !

Sons et lumières pour parfaire l’ambiance

Débat : le gluten, vrai-faux problème ?

Maître cochon : le grand méchant goût

C’est de saison : gigot d’agneau, araignée de mer, radis, fraises…

est édité sous l’enseigne Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Florence Batchourine. www.entrecom.com.

Directeur de la rédaction : Jérôme Meltz. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Flavie Fleury, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : Rédaction : Magali Gloire-Savalle, Marèva Tixier, Karine Filhoulaud. Iconographie : p. 20,21,22,23 Bertrand Pedeflous @ Prodhappy, p. 27,28,29 Olivier Leleu, p. 30,31,44,45 Frédéric Lecarpentier @ Prodhappy, p. 33 Jean-Mary Gigan, p. 36,37 François Faure @ Prodhappy, iStock, Unsplash. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : février 2022.

SOMMAIRE

Printemps 2022

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STÉPHANE DE BOURGIES MAÎTRE COCHON : LE GRAND MÉCHANT GOÛT

- Portrait

- À la carte

DU VÉGÉTAL, OUI… MAIS LOCAL !

- Dans l’actu

40%

des Français veulent consommer davantage de produits végétaux Source : Institut français d’opinion publique (Ifop)

EN CUISINE

PORTRAITS

p. 27

p. 30

p. 33

p. 36

p. 38

p. 41

p. 44

p. 46

Les recettes de Grégory Doucey, JRE et chef du In-Fine

Sant’Anna : le vent du large

Le pas à pas de Marco : nettoyer et faire dégorger les palourdes

L’Ours brun : douceur régressive

Produit phare : les légumineuses

Saucisse gasconne à l’ail et au citron : la recette de Xavier, propriétaire de L’Ours brun

Robert Haldi, gérant du Promocash du Havre : « Ma stratégie : qualité et service »

Stéphane de Bourgies, photographe

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Printemps 2022

William Couriet Bossan gérant du Promocash de Montpellier •D irecteur régional

Nord de Promocash de 2010 à 2021 : gestion de 13 franchisés et responsable national du rayon vin et champagne

• F ranchisé Promocash en 2022

FRANCHISÉS ET FRANCHISEUR, TOUS POUR UN : LE CLIENT !

Chez Promocash, la franchise est envisagée comme une construction commune, un contrat gagnant-gagnant. Pour que l’activité de l’enseigne et celle des franchisés se développent au diapason. Le point avec William Couriet Bossan, nouveau gérant du Promocash de Montpellier.

A

u contraire d’autres franchises, celle proposée par Promocash s’adresse à tout type d’entrepreneur. Aucun profil n’est privilégié dans le processus de recrutement. La validation

du directeur de la franchise obtenue, le candidat peut créer sa société. « Pour le locataire gérant, il suffit de c rée r une s arl dotée de 7 500 euros de capital et ensuite d’exploiter le magasin dans la ville de son choix », résume William Couriet

Bossan, ancien directeur régional Nord chez Promocash, aujourd’hui responsable de son propre magasin à Montpellier. Pour qu’une franchise fonctionne bien, la relation doit être claire et équilibrée dès le départ. » À chacun donc ses

DANS L’ACTU

Printemps 2022

1 927

78 032 franchisés en France en 2020

franchiseurs en France en 2020

engagements. Côté franchiseur, fournir aux franchisés ce dont ils ont besoin en termes de produits à destination des restaurateurs… « Ce qui n’est pas difficile quand on s’appelle Carrefour », commente William. Le franchis eur travaille aussi sur l’image de l’enseigne et gère la communication globale. Il p r o p o s e é g a l e m e nt d u conseil, comptable notamment par le biais d’une liste de professionnels dûment référencés, et juridique. « C’est le siège, par exemple, qui a piloté tout ce qui concernait le chômage partiel et les aides gouvernementales mises en place pendant la pandémie », illustre William. La maison mère, enfin, prend en charge tout ce qui a trait aux relations humaines, aux tarifs… Bref, tout ce qui est commun à l’ensemble des magasins franchisés.

De son côté, le franchisé se préoccupe essentiellement de son local et de tout ce qui concerne son magasin. « Et il anime son bassin de clientèle, ce qui n’est pas peu… », précise William.

Cette répartition des tâches permet à chacun de trouver son compte dans la relation ainsi nouée. « Le franchisé est rassuré d’avoir derrière lui le groupe Carrefour. Au cours de cette pandémie, son assise financière a été déterminante », note ainsi William.

Autre avantage : le partage d’expérience. « Pouvoir parler de ses préoccupations de chef d’entreprise avec d’autres entrepreneurs, c’est important. » Il y a b e aucoup d’échanges entre franchisés, car l’enseigne encourage les contacts interprofessionnels.

« En mars 2020, heureusement que nous étions 140 à faire front, avec le siège : ça n’a pas de prix de pouvoir échanger ! Ça soutient le moral. Au sein d’une franchise comme Promocash, on est indépendant mais pas isolé ! » Le franchiseur trouve, lui, dans ses franchisés autant de leviers de développement local pour l’enseigne, essentiel à son rayonnement et à son attractivité. Des acteurs motivés, dont le succès et la réussite sont interdépendants.

Pour William, la confiance mutuelle est le principal gage de réussite pour les deux par-

« UN FRANCHISÉ PROMOCASH EST INDÉPENDANT, MAIS PAS ISOLÉ. » ties. « Celle-ci passe par beaucoup de communication, de relationnel, souligne-t-il. Le franchiseur a un rôle clé à jouer dans cette nécessaire communication bienveillante.

Il doit être en lien étroit et régulier avec les franchisés. Se tenir au courant de l’actualité de leur magasin. » Avec ses cinquante-cinq ans d’existence, Promocash et ses franchisés avancent ensemble.

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DANS L’ACTU

Printemps 2022

L’ART EN GUEST-STAR Dans certains restaurants, l’art culinaire n’est pas le seul à avoir droit de cité. Les clients peuvent certes admirer les mets dressés dans leurs assiettes, mais aussi des tableaux, des photographies, des sculptures exposés autour d’eux.

Pour une expérience enrichie, aussi visuelle que gustative.

Les restaurateurs qui font entrer des œuvres dans leurs établissements sont pour la plupart des amateurs d’art désireux de se faire plaisir chez eux», pose Julien Desca, collectionneur depuis vingt ans et mari de la propriétaire du restaurant parisien Le Costaud des Batignolles. Ce que confirme le chef triplement étoilé Guy Savoy : « Lorsque je vois toutes les œuvres que j’aime accrochées aux murs de mon établissement, je me sens tout de suite à mon aise ; j’ai l’impression de jouer sur mon terrain et je peux aller à la rencontre de mes convives. C’est ainsi que je conçois l’art. Il doit faire partie de mon environnement immédiat. »

L’art pour attirer

Au-delà du plaisir, faire entrer l’art dans son restaurant est aussi une manière de se différencier des concurrents… autrement que par la qualité et le prix des mets proposés.

Les œuvres renouvellent le cadre, rendant les lieux plus vivants, plus gais, suscitant la curiosité, l’étonnement, voire l’effet “Wouahou” pour les plus marquantes. Recevoir des artistes, c’est encore s’afficher comme un établissement moderne, ouvert sur le monde. « C’est dans l’air du temps, constate Julien. Notre enseigne se voulait d’abord une galerie d’art au départ, mais, le succès aidant, on est devenu un vrai restaurant… et on a été copié ! » Et c’est bien normal estime-t-il, car l’art est une autre manière de fidéliser les clients et d’en conquérir d’autres.

la salle – même si le contrepoint est toujours possible. « Notre cuisine contemporaine française, rehaussée d’épices asiatiques et africaines apporte des teintes vives dans les assiettes. Cela s’accorde très bien avec les œuvres de street art et de pop art, très colorées, que nous présentons », illustre ainsi Julien.

S’il s’attache à exposer des artistes de renom, « les expos, de photos notamment, plus accessibles, sont aussi un moyen de valoriser un lieu et d’attirer la clientèle », reconnaît-il. Quoi qu’il en soit, mieux vaut choisir des œuvres dont le transport, la mise en place, l’entretien et les conditions d’assurance ne sont pas trop contraignants. Et ne pas hésiter à se faire accompagner dans ses choix par des agences spécialisées comme le Studiolo Agency, Thomas J. GaLLerie, Arts Affaires, Art Actuel.

Communiquer tous azimuts

Avec l’art, l’objectif est donc double : se faire plaisir et attirer les clients en valorisant le restaurant. Les œuvres sont aussi d’excellents supports de communication, pour les médias sociaux notamment, offrant des contenus visuels, audio et vidéo à mettre en avant… sans modération. Pour ce qui est des évènements liés aux présentations artistiques, Julien avoue avoir été échaudé : « J’organisais beaucoup de vernissages au début, mais j’ai dû arrêter à cause des pique-assiettes ! » D’autres types de rendez-vous comme des rencontres, des ventes, des conférences ou des ateliers avec les artistes sont possibles s’ils sont bien cadrés.

Des œuvres en harmonie avec les lieux

Pour orienter ses choix, le mieux est de se montrer fidèle à ce que l’on est. Les valeurs, les partis pris, la carte doivent orienter les accrochages afin de ménager une harmonie avec la cuisine proposée et

« L’ART PERMET DE FIDÉLISER LA CLIENTÈLE ET DE DYNAMISER LA FRÉQUENTATION »

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DANS L’ACTU

DANS L’ACTU

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DU VÉGÉTAL, OUI… MAIS LOCAL !

Chef et propriétaire du restaurant In-Fine à Frontignan (34), Grégory Doucey défend une cuisine traditionnelle française à base de produits frais.

Il constate l’intérêt de plus en plus marqué de ses clients pour le végétal.

Cuits, crus, entiers, en crème, en chips… des légumes, il y en a toujours eu beaucoup dans ma cuisine.

Nous avons même aménagé un terrain de 300 m2 où nous les cultivons, surtout des légumes d’été. Côté consommation, il y a clairement eu un avant et un après confinement. Pour moi, cette période a été l’occasion de découvrir de nouveaux petits producteurs de proximité. Depuis, je travaille avec certains d’entre eux. Les consommateurs, quant à eux, ont mangé plus local. Assimilant les produits locaux au bio, ils pensaient que cela coûtait beaucoup plus cher. Ils ont découvert que ce n’était pas le cas et, depuis, on constate un intérêt et une demande marqués pour ces produits. Aujourd’hui, de plus en plus de clients qui apprécient nos légumes nous interrogent sur leur origine. Ils sont aussi de plus en plus nombreux à se présenter comme végétariens ou même végétaliens. Je dirais que les personnes qui ne consomment pas de viande représentent 10 % de ma clientèle. Le végétal correspond donc à une attente forte, et les restaurateurs doivent y répondre. Notre métier est de cuisiner : c’est à nous de nous adapter aux clients et non l’inverse ! Personnellement, j’ai toujours une quinzaine de légumes à proposer. Si des clients végétariens se présentent sans réservation et que je ne connais pas leurs

habitudes, je suis ainsi toujours en mesure de les servir et de les régaler. Je remplace notamment les protéines animales par des légumes secs, comme des lentilles ou des pois chiches. Nous en avons toujours qui sont prêts à être utilisés. Quels que soient les végétaux, l’idée est de ne pas les dénaturer. Notre rôle de restaurateur est de respecter le travail des petits producteurs locaux, de faire vivre et découvrir leurs productions, de les travailler de manière à faire

« AUJOURD’HUI, DE PLUS EN PLUS DE CLIENTS QUI APPRÉCIENT NOS LÉGUMES NOUS INTERROGENT SUR LEUR ORIGINE »

Le pro du sujet

Grégory Doucey, propriétaire et chef du restaurant In-Fine à Frontignan (34) Après un BEP sanitaire et social et un début de carrière comme pompier puis à La Poste, Grégory Doucey, 41 ans, se reconvertit dans la restauration à 29 ans. Il travaille dans des maisons prestigieuses avant d’ouvrir son propre restaurant en 2018. Un an après, il décroche une toque au Gault & Millau.

Frais

LES PRO DUITS

Qualité, fraîche

ressortir saveurs et textures. Les clients doivent retrouver dans l’assiette le bon goût de leurs produits. Et comme ils viennent au restaurant pour manger des plats qu’ils n’ont pas l’habitude de préparer et de déguster chez eux, c’est aussi l’occasion de faire découvrir des légumes oubliés, comme les panais, les topinambours ou le persil racine. Les possibilités sont infinies…

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2022/2023

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Retrouvez tous nos produits frais dans notre catalogue dédié

24 %

DES FRANÇAIS SE CONSIDÈRENT FLEXITARIENS : ILS CHERCHENT À LIMITER LEUR CONSOMMATION DE VIANDE. Source : étude de l’Ifop pour FranceAgriMer

DANS L’ACTU

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INDÉTRÔNABLE SALADE CÉSAR !

Créée dans les années 1920, aux États-Unis, par le chef italo-américain Caesar Cardini, la salade César s’est vite imposée dans le monde entier.

Aujourd’hui, c’est un plat à part entière déclinable à l’envi… comme le démontre François Gorlier, chef au Café de L’Odéon, à Paris.

SALADE CÉSAR AU POULET

Dans les années 2000-2010, elle est omniprésente sur les tables. Elle est facile à préparer et son succès ne se dément pas.

Elle devient un classique. Aujourd’hui, elle est toujours proposée… aux côtés des très en vogue préparations à base de graines.

MAYO…

La sauce César classique est à base de mayonnaise. François la détend avec un peu de crème. Il ajoute avec parcimonie des anchois mixés. Le poulet marine depuis la veille dans du fromage blanc mélangé à de l’huile d’olive et du paprika. Le lendemain, il cuit au four, mi-vapeur, mi-rôti, à 160 ou 170 °C pendant 20 minutes, pour devenir bien tendre.

François le coupe ensuite de biais pour obtenir des tranches pas trop fines et tout en longueur.

Par-dessus, viennent les copeaux de parmesan et des croûtons un peu secs, réalisés avec du pain de campagne.

SALADE CÉSAR AU SAUMON

François l’imagine il y a quinze ans environ.

Il veut alors proposer, pour le printemps et l’été, un plat frais et léger, un peu plus que la César traditionnelle du moins. Peut-être plus féminin aussi grâce au poisson. Sa César au saumon plaît tout de suite à la clientèle.

... PESTO

La base est la même que celle de la version classique : sauce, salade, parmesan, croûtons.

Le saumon est badigeonné d’un pesto vert fait maison. Le poisson est cuit au four à 180 °C pendant cinq minutes. Même s’il s’émiette vite, François le découpe le mieux possible en tranchettes. Comme dans la version classique, il dépose celles-ci sur la traditionnelle, savoureuse et craquante salade romaine bien imprégnée de sauce : il dessine une rosace un peu large pour ne pas écraser les feuilles. La salade est servie parsemée de parmesan et de croûtons.

On retrouve François sur Facebook Café de L’Odéon

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SONS ET LUMIÈRES POUR PARFAIRE L’AMBIANCE L’ambiance lumineuse et sonore d’un restaurant participe de la fameuse “expérience client” et permet aussi de se différencier de ses concurrents.

Un ingrédient dont il convient toutefois d’apprivoiser l’usage… pour trouver le bon dosage.

— La bonne option

DANS UN RESTAURANT FONCTIONNEL L’éclairage est avant tout efficace, global et intense. Le client, qui vient là pour se nourrir, doit distinguer précisément et rapidement ce qu’il y a dans son assiette. Et comme on ne souhaite pas qu’il s’attarde trop, la lumière franche s’accompagne d’une musique au rythme soutenu pour pousser à manger vite.

— Le bon dosage

POUR UN RESTAURANT CLASSIQUE OU GASTRONOMIQUE Une lumière douce et chaude introduit le client dans un univers apaisant.

Attention toutefois à ce que l’éclairage ne dénature pas trop la couleur des mets ! Une bande sonore au rythme lent – musique lounge, jazz, balades – agit de la même manière. L’atmosphère calme ainsi créée incite le client à prendre son temps et du bon temps… et donc à céder à des tentations gustatives ! À savoir : pour diffuser de la musique sans avoir à se soucier de l’identité des auteurs, artistes-interprètes, producteurs, au moyen d’une playlist par exemple, il convient de prendre attache avec la Société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique (Sacem) qui a pour mission de collecter les droits d’auteur.

DANS L’ACTU

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— La bonne idée

LUMINAIRES À FOISON Suspensions, spots encastrables, lampes à poser, appliques, bougies, objets lumineux… Il existe une grande variété de sources lumineuses.

Le choix se fera en fonction de la configuration de la salle et de l’esprit du restaurant. À noter que les LED, plus économes en énergie, d’un faible coût de maintenance, d’un impact environnemental moindre et pratiques en termes de température de couleur (blanc chaud, froid ou neutre) et d’effets lumineux, connaissent un franc succès.

— Le bon investissement

DU MATÉRIEL À TOUT PRIX

Entre spots classiques encastrés et lampes sur pied design ou anciennes… enceinte multidirectionnelle basique et douche sonore reliée à un système audio à plusieurs points de diffusion, les écarts de prix sont conséquents. Au-delà des contraintes de budget, un minimum d’investissement est cependant nécessaire afin d’implanter du matériel de qualité.

— Le bon réflexe

ÉCLAIRER D’EN BAS Éclairer d’en haut crée des ombres et des contrastes pas toujours très agréables : à éviter donc, au-dessus de la table, les abat-jour trop fermés ou opaques, et les spots encastrés dans le plafond trop intenses.

L’éclairage par en bas est en revanche plus flatteur pour le client : posées sur la table, les petites lampes sur pied, les bougies… rappellent la chaleur des feux de camp ! Bien sûr, on s’attachera à créer un éclairage esthétique et efficace de jour comme de nuit.

BALISER L’EXTÉRIEUR Qu’il trouve, depuis l’extérieur, la salle sombre et triste ou, au contraire, trop éblouissante, voire clinquante, et le client passera son chemin !

Sur le seuil et à l’entrée, des luminaires doivent lui montrer clairement le positionnement de la porte, de la poignée, l’éventuelle marche ou déclivité, le rideau… Bref, il s’agit, depuis l’extérieur, de donner envie et de faciliter les premiers pas du client dans le restaurant.

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Printemps 2022

LE GLUTEN, VRAI-FAUX PROBLÈME ?

Avec ou sans gluten ? La question n’est pas anodine pour les restaurateurs.

Et les fait réagir. Si certains, encore peu nombreux, se posent en véritables militants de la cause “no-glu”, d’autres affichent de sérieuses réserves, évoquant un effet de mode. Coup de projecteur sur une profession qui cherche une voie médiane.

L

e gluten est une protéine que l’on trouve dans les produits céréaliers et leurs dérivés (blé, orge, seigle, farine…), ainsi que dans nombre de féculents (couscous, flocons…). « Il est également très présent dans les produits alimentaires industriels, car il donne de l’élasticité aux préparations », explique Alexia Dad, chargée de projets communication évènementielle chez Promocash et diététicienne de formation. C’est sans doute cette surconsommation de produits transformés qui est cause de la multiplication des victimes de déséquilibres digestifs. « Nous consommons aujourd’hui des aliments contenant du gluten, qui à l’origine en étaient totalement dépourvus ou en contenaient peu », pose Alexia Dad.

Une affaire de santé…

Les intolérants souffrent de la maladie cœliaque qui provoque des problèmes intestinaux graves.

Ils doivent exclure totalement le gluten de leur alimentation. Les hypersensibles souffrent, eux, de ballonnements, crampes, fatigue, lourdeurs digestives… Pour s’assurer que ces symptômes sont dus à l’absorption de gluten, il faut réaliser des tests soi-même. Selon Alexia Dad, « nombre de personnes qui s’estiment intolérantes ou hypersensibles ne mènent pas ces tests et arguent d’une supposée intolérance, notamment pour justifier un régime. » Chef du restaurant Chadiyo, à Salon-de-Provence, Audrey défend une alimentation sans gluten pour

les véritables intolérants. « Une nécessité absolue. » Mais la restauratrice reconnaît aussi volontiers que certains hypersensibles adoptent en la matière une posture excessivement rigoriste.

... ou de mode ?

Gérard, restaurateur francilien voit pour sa part dans l’intolérance au gluten – plus encore qu’au lactose ou à la viande –, un simple effet de mode, très lié à une sociologie « bobo ».

Pour autant, souligne Benoît Oursel, professeur de cuisine au lycée Albert-de-Mun, à Paris, « les restaurateurs ne peuvent pas ignorer cette problématique : le gluten fait partie

« LES RESTAURATEURS NE PEUVENT IGNORER CETTE PROBLÉMATIQUE : LE GLUTEN FAIT PARTIE DES ALLERGÈNES RECONNUS » des allergènes reconnus et doit donc être inscrit à ce titre sur le tableau qui recense tous ceux présents dans les plats à la carte. Si un client fait un malaise suite à l’ingestion d’un allergène non signalé, alors la responsabilité du restaurateur est engagée. » Du point de vue nutritionnel, l’alimentation sans gluten, tant que les alternatives sont saines, n’entraîne pas de carences et ne pose donc pas de vrai problème. « Le mieux est de se passer simplement des aliments avec gluten et ne pas chercher

à les remplacer à tout prix par des produits de substitution industriels, relève Alexia Dad. Ces aliments de remplacement ne contiennent certes pas de gluten, mais regorgent notamment de sucre. Bref, mieux vaut ne pas manger de pain que de se précipiter sur du pain dit sans gluten ! » Sur le plan gustatif, une alimentation sans gluten peut engendrer quelques frustrations, du moins au départ. C’est un fait, les produits no-glu ont des saveurs, des parfums et des consistances différentes de celles de leurs homologues “avec”. « Je trouve que le pain sans gluten, par exemple, n’a pas du tout le goût du pain auquel nous sommes habitués, note ainsi Alexia Dad. Il sera meilleur toasté. Les produits sans gluten permettent aussi de réaliser des plats gourmands ! » Il s’agit donc moins de juger le “sans” et le “avec” gluten que de reconnaître et apprécier leurs différences.

Cuisiner sans gluten, une véritable expertise

Chez soi, le “fait maison” peut concourir à diminuer significativement la quantité de gluten ingérée quotidiennement. Mais il ne suffit pas à l’éliminer totalement.

DANS L’ACTU

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Alexia Dad Chargée de projets communication évènementielle chez Promocash France et ancienne diététicienne.

Passionnée de food et de communication, Alexia possède un diplôme de diététicienne et un MBA marketing. Alliant alimentaire et développement commercial, elle s’est investie dans des projets événementiels tournés vers le bien-être (Promocash, Qilibri, Sodexo).

Émilie Diperi et Audrey Guillot Propriétaires du restaurant Le Chadiyo.

À Salon-de-Provence, Émilie et Audrey ont eu, à leurs débuts, la volonté de cuisiner sans gluten.

Aujourd’hui, elles ne le font plus qu’à la demande. « Faire bon et sans gluten est très complexe, explique Émilie. Du moins si l’on veut que tous les clients, tolérants, intolérants ou hypersensibles, dégustent leurs plats avec la même gourmandise, sans que se pose la question de la présence ou non de gluten comme altérateur du goût. Pour la pâtisserie

« CUISINER SANS GLUTEN EST TRÈS COMPLEXE, DU MOINS SI L’ON VEUT QUE LES CLIENTS DÉGUSTENT LEURS PLATS AVEC LA MÊME GOURMANDISE. » notamment, ça n’est vraiment pas facile ! » Cela exige de la réflexion, du talent, des mains expertes en cuisine… dont Émilie avoue avoir manqué. « Mais un restaurant qui en a les moyens aura tout intérêt à se lancer dans le sans gluten, souligne-t-elle. Pouvoir accueillir tout le

monde, c’est un atout ! » Gérard, son collègue francilien ne va pas si loin, lui qui dit répondre à la demande en proposant quelques salades gluten free : « Il n’y a pas besoin d’ en faire plus… », estime-t-il.

Le sain plutôt que le sans…

S’ils ne sont pas toujours d’accord entre eux sur la question du gluten, les restaurateurs se retrouvent sur un même constat que pointe Alexia Dad : le souhait de leurs clients d’adopter une alimentation plus saine. « Même s’il n’y pas de corrélation à établir entre l’intolérance au gluten et les autres intolérances alimentaires connues ou encore le végétarisme, tous relèvent de cette même tendance de fond. Les restaurateurs doivent la prendre en compte et s’adapter à ces nouvelles exigences, même si ça n’est pas facile. » Et Benoît Oursel de compléter : « Commercialement parlant, il est important d’avoir des plats sans gluten à sa carte. Mais au-delà même de cette question du gluten, il est surtout primordial de davantage mettre en avant les protéines végétales. Et moins les protéines animales que nous consommons encore en trop grandes quantités. »

Audrey, alors chef depuis une quinzaine d’années, et Émilie, qui avait travaillé une dizaine d’années dans l’hôtellerie à Paris, se sont rencontrées dans un restaurant marseillais. L’envie commune de trouver plus de satisfaction dans leur travail les a poussées à ouvrir leur propre restaurant, le Chadiyo, à Salon-de-Provence.

Benoît Oursel Professeur de cuisine au lycée Albert-de-Mun, à Paris.

Benoît Oursel a suivi sa formation initiale en lycée hôtelier. Il travaille à Paris, Londres, Cannes… Puis retour à Paris, où il participe à l’ouverture du lycée professionnel Albert-de-Mun et de sa section hôtelière.

Il met aussi en place des formations pour adultes dans les domaines de la cuisine et de l’hygiène, et organise des ateliers de cuisine.

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DANS L’ACTU

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SODIPORC Rue Louis-Pergaud ZI de Grelet 16000 Angoulême Tél. : 05 45 91 41 93

Directeur général : Emmanuel Geoffroy

MAÎTRE COCHON : LE GRAND MÉCHANT GOÛT Fièrement ancrée en Nouvelle-Aquitaine, la société Sodiporc propose sous la marque Maître Cochon une large gamme de produits de charcuterie issus de porcs 100 % élevés dans la région. Des produits au “grand méchant goût”, authentiques et cuisinés avec passion dans le plus grand respect des traditions bouchère et charcutière.

À LA CARTE

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L

e « grand méchant goût », c’est une histoire de famille. Tout a commencé en 1973 lorsque Guy Geoffroy, un amateur de produits du terroir, amoureux du goût, crée avec deux associés un atelier de découpe de viande de porc. Son objectif : valoriser le travail des éleveurs et redonner ses lettres de noblesse au cochon. Son fils Bernard reprend le flambeau en 1986.

Il diversifie l’offre en proposant des produits cuisinés, distribués à partir de 1996 sous la marque Maître Cochon. Emmanuel, l’actuel dirigeant, prend les rênes en 2015 et poursuit l’œuvre engagée par ses père et grand-père. « Petit déjà, j’adorais passer du temps dans les ateliers. J’ai rejoint l’entreprise en 2003, en tant que responsable qualité. J’ai fait mes armes sur le terrain », explique-t-il. Près de cinquante ans plus tard, l’entreprise a conservé son âme et sa raison d’être : transmettre le goût du “bien manger” et valoriser les richesses régionales, en travaillant uniquement des matières premières de grande qualité, fraîches et locales.

100 % Nouvelle-Aquitaine

Les cochons, achetés entiers sur carcasse, sont tous nés, élevés, abattus, découpés et préparés en Nouvelle-Aquitaine. L’entreprise travaille principalement avec cinq éleveurs soigneusement sélectionnés, situés dans un rayon de 30 km, 100 % des porcs répondent à l’IGP Jambon de Bayonne et 25 % sont estampillés Porcs du Limousin Label Rouge, deux référentiels aux cahiers des charges très exigeants. Alimentation, temps et surfaces d’élevage sont strictement encadrés. « Nos éleveurs, aussi céréaliers, nourrissent leurs cochons avec les produits de leur ferme.

C’est un gage de qualité : on sait qu’ils sont alimentés et élevés avec soin, dans le respect du bien-être animal. » La même attention est portée au transport et à l’abattage. « Tout est fait pour limiter le stress de l’animal », ajoute Emmanuel Geoffroy. Côté race, Maître Cochon a opté pour le porc Duroc, réputé pour sa viande persillée et sa bonne couverture de gras. Reçus chaque matin à 4 h, les cochons sont transformés dans la journée. « La qualité de nos produits tient avant tout à la fraîcheur de la matière première. Les caractéristiques d’une bonne viande de porc ? Rose foncé, avec une bardière de 3 cm et un persillage bien réparti. Bien goûteuse, elle tient parfaitement à la cuisson. »

La passion dans l’assiette

Sel de Ré, cognac, piment d’Espelette, pineau des Charentes, ail des ours… Pour élaborer ses recettes, Sodiporc mise aussi sur les produits régionaux. Engagée dans la démarche Clean Label et récemment certifiée IFS, elle a banni depuis deux ans les additifs alimentaires. « Nous en utilisions déjà peu. Ceux qui se retrouvaient dans nos produits étaient essentiellement issus d’ingrédients agrémentant nos recettes. Nous avons fait un gros travail avec nos fournisseurs pour les éliminer totalement. » Quant aux emballages, ils sont 100 % recyclables. Mais pour Emmanuel Geoffroy, la première force de l’entreprise reste le savoirfaire de ses équipes, à la découpe comme à la transformation. « J’ai beaucoup joué au rugby, un sport où le collectif est roi. J’essaie d’insuffler le même état d’esprit, en guidant et en accompagnant tel un capitaine. Chacun met ensuite tout son cœur à l’ouvrage. Nous sommes des passionnés, et cela se ressent dans nos produits. »

L’avis de Fabrice Poly, franchisé du Promocash d’Auch « Sodiporc est un partenaire de Promocash reconnu pour sa qualité de sélection des animaux et le soin apporté à la transformation. Il nous permet de proposer des produits différenciants et innovants à nos clients restaurateurs. »

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Printemps 2022

17,3 M€ de chiffre d’affaires

66 salariés

1 000 porcs transformés chaque semaine

La fraîcheur, toujours

Partenaire de Promocash depuis 1995, Sodiporc a d’abord travaillé en direct avec les magasins de sa région. La relation s’est nouée au niveau national au milieu des années 2000. Rôtis, côtelettes, travers, carrés, jarrets, saucisserie, marinades…

Plus de 40 références sont aujourd’hui disponibles dans l’ensemble du réseau. « Promocash apprécie notre réactivité et notre sens du service. Les commandes sont préparées en soirée, avec des cochons fraîchement abattus et des produits cuisinés dans la journée, explique Emmanuel Geoffroy. Un transporteur de Promocash vient les chercher directement à l’entreprise, pour les distribuer ensuite sur

Retrouvez les produits de Maître Cochon sur le site e-commerce de votre magasin

les plateformes régionales. Cette logistique garantit des produits toujours frais.

Nous avons tissé au fil des ans une vraie relation de confiance. Nous avons d’ailleurs mis au point ensemble en 2016 deux recettes de saucisses de Toulouse vendues sous la marque distributeur Engagement Qualité Restauration.

Les visiteurs du Sirha, qui s’est tenu fin septembre à Lyon, ont pu les goûter sur le stand de Promocash, à l’occasion d’une dégustation. Un moment convivial où nous avons aussi mis en avant notre pluma de porc. Un produit rare, très tendre, très consommé en Espagne mais encore peu connu en France.

Un délice ! »

À LA CARTE

Printemps 2022

LE COCHON DANS TOUS SES ÉTATS Les produits de la marque Maître Cochon sont issus de porcs charcutiers sous IGP Jambon de Bayonne. Un quart d’entre eux sont des porcs du Limousin Label Rouge.

Des labels exigeants, qui garantissent une qualité gustative supérieure et répondent à des conditions d’élevage très strictes.

1. L’élevage Les porcs sont élevés dans des bâtiments spécialisés aux conditions de confort optimales. En Label Rouge par exemple, ils disposent de surfaces d’au moins 20 % supérieures à la réglementation, et les céréales doivent représenter au minimum 60 % de leur alimentation. Ils sont aussi élevés plus longtemps, jusqu’à huit mois contre six habituellement. Cette croissance lente donne à la viande plus de goût et de tendreté.

2. Le transport et l’abattage Le circuit court est favorisé : les porcs sont transportés à l’abattoir, situé à proximité des lieux d’élevage, limitant leur stress. L’abattage est réalisé dans les meilleures conditions de respect de l’animal.

Sodiporc est approvisionnée quotidiennement, pour une viande toujours bien fraîche.

3. La découpe et le désossage Les porcs sont reçus entiers. Dans un atelier dédié, ils sont désossés et découpés par des spécialistes, bouchers de formation. La viande est travaillée et parée, c’est-à-dire découpée en pièces en fonction de son utilisation finale. L’opération, précise, demande une grande habileté et un bon coup de couteau !

Des contrôles réguliers de température sont réalisés tout au long des opérations.

5. Le conditionnement et la préparation des commandes Pots de verre, barquettes ou emballages sous vide : les produits finis sont conditionnés dans le strict respect des grammages exigés par les clients.

4. La transformation Les pièces sont réparties en fonction des besoins, et les recettes – saucisserie, marinades, charcuterie cuite… – élaborées dans le respect d’un cahier des charges précis, par du personnel de formation charcuterie. Les pièces les moins nobles sont transformées en saucisses et pâtés. Selon les cas, un même morceau peut être utilisé de manière différente. Une longe de porc peut, par exemple, selon sa taille, être transformée en rôti si elle est grosse, ou en côtelettes si elle est plus petite.

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Printemps 2022

GIGOT D’AGNEAU CODE IFLS : 919982

FÈVES CODE IFLS : 236822

RADIS CODE IFLS : 586722

C’EST DE SAISON !

C’est le retour des beaux jours. Mettez sans tarder le printemps à la carte et concoctez pour vos clients des assiettes pleines de couleurs, de saveurs et de vitamines grâce à notre sélection de produits frais.

À LA CARTE

Printemps 2022

Radis

Fèves

Fraises

Caractéristiques : ronds, longs, petits ou gros, rose, rouges, blancs ou encore jaunes, plus ou moins piquants, il existe de multiples variétés de radis, qui forment une subtile palette de saveurs.

Les plus consommés sont les rouges à chair blanche. Très peu calorique, riche en fibres, le radis peut aussi bien être croqué cru que dégusté cuit ou en pickles.

Caractéristiques : la fève est la plus nourrissante des légumineuses. Grâce à ses qualités de conservation sèche, elle était au Moyen-Âge un aliment de base avant d’être remplacée par les haricots et les pommes de terre. Sa saison est courte, on la savoure fraîche du printemps au début de l’été.

Caractéristiques : ce petit fruit à la belle couleur rouge, très vitaminé, est en France principalement cultivé en Aquitaine et en Rhône-Alpes, et récolté à la main dès le début du printemps. Les variétés se comptent par centaines, des saveurs les plus sucrées aux plus acidulées. Parmi les variétés précoces, la Gariguette est l’une des plus appréciées.

CODE IFLS : 586722

Notre conseil : ne jetez pas les fanes, elles sont délicieuses en soupe, en velouté ou même en pesto.

Légèrement piquantes, elles donnent une touche herbacée originale à vos préparations.

Le + Promocash : gagnez en vitamine C et minéraux avec de beaux radis à retrouver dans votre magasin Promocash.

CODE IFLS : 236822

Notre conseil : préférez les petites fèves, plus goûtues. Pour décoller facilement la peau blanche des graines, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée.

Le + Promocash : retrouvez nos belles fèves au rayon fruits et légumes de votre magasin Promocash.

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CODE IFLS : 4739120

Notre conseil : la fraise est fragile, l’idéal est de la préparer très vite. Vous pouvez la conserver au maximum deux jours au réfrigérateur, sans l’équeuter.

Le + Promocash : rendez-vous au rayon fruits et légumes pour découvrir nos jolies fraises printanières.

Araignée de mer

Camembert

Gigot d’agneau

Caractéristiques : doté d’une carapace presque ronde, bombée et épineuse, de dix pattes dont deux grosses pinces pour les mâles, ce crustacé, abondant dans l’Atlantique nord, vit aussi en Méditerranée. Faible en matière grasse, riche en protéines et en iode, il se pêche presque toute l’année avec un pic au printemps, quand il migre vers les zones côtières.

Caractéristiques : ce fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie est un symbole de la gastronomie française.

Au lait cru, il affiche un caractère bien trempé. Pasteurisé, il a un goût moins prononcé.

S’il est aujourd’hui fabriqué partout, le plus fameux reste le camembert de Normandie AOP.

Caractéristiques : l’agneau est le petit de la brebis, âgé de moins d’un an. Il devient ensuite un mouton, à la viande moins fine et plus forte en goût. Le gigot est le membre postérieur de l’animal, et sa partie la moins grasse.

Traditionnellement consommé à Pâques, il est délicieux toute l’année.

Notre conseil : cuisez mâles et femelles dans des récipients distincts, car leurs goûts ne sont pas les mêmes. Plus fin chez madame, plus prononcé chez monsieur. Cela fera ressortir leur différence.

Notre conseil : conservez-le au réfrigérateur entre 4 et 8 °C, dans son emballage d’origine, et sortez-le une heure avant de le servir pour qu’il retrouve souplesse et arômes.

Un camembert se présente toujours entamé pour que les clients puissent apprécier son degré d’affinage.

Notre conseil : pour permettre à la viande de gigot rôtie de se détendre après la cuisson, laissezla reposer 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Et pensez à faire chauffer les assiettes : l’agneau se déguste bien chaud.

Le + Promocash : tous les jours, votre responsable marée s’assure de la fraîcheur de vos fruits de mer.

Le + Promocash : rendez-vous au rayon crémerie pour découvrir notre sélection.

CODE IFLS : 848636

CODE IFLS : 345190

CODE IFLS : 919982

Le + Promocash : rendez-vous au rayon boucherie de votre magasin Promocash pour choisir votre morceau.

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À LA CARTE

Printemps 2022

Lesse de Méditerranée marinée, carpaccio et vinaigre de fraises ÉPICERIE SALÉE • Huile d’olive douce • 100 g de vinaigre de cidre • Fleur de sel de campagne • 3 g d’agar-agar

FRUITS • 100 g + 200 g de fraises • 1 citron vert

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Gastronomie Préparation : 1 h 4 personnes

MARÉE • 1 lesse ou 1 mulet d’environ 800 g

Grégory Doucey Après un BEP sanitaire et social et un début de carrière comme pompier puis à La Poste, Grégory Doucey, se reconvertit dans la restauration à 29 ans.

Il travaille dans des maisons prestigieuses avant d’ouvrir son propre restaurant, In-Fine, en 2018. L’année suivante, il décroche une toque au Gault & Millau.

En partenariat avec

À BOIRE AVEC

Le poisson

• H abillez, filetez, désarêtez le poisson.

• Enlevez la peau et parez de part en part pour ne garder que le cœur de filet.

• Taillez en lamelles et faites mariner dans l’huile d’olive, les zestes de citron et la fleur de sel.

Le vinaigre de fraise

• Lavez, équeutez et coupez 100 g de fraises en quatre.

• Disposez-les dans un pot à confiture, ajoutez le vinaigre, fermez hermétiquement et laissez reposer pendant 10 jours.

• Passez au tamis en foulant.

Le gel de fraise

• Faites bouillir 200 g de fraises réduites en purée avec l’agar-agar.

• Laissez prendre au froid, puis mixez au cutter et mettez en pipette ou en poche à douille.

Assemblage

• Disposez harmonieusement les filets dans l’assiette.

Arrosez-les légèrement de vinaigre de fraise.

• Taillez les fraises en carpaccio et disposez-les sur les filets.

• Réalisez à l’aide d’une pipette des ponts de gel de fraise.

Un AOP pouilly-fuissé, domaine Romanin Code IFLS : 730742

À SERVIR DANS

Une assiette plate ronde Code IFLS : 017905

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Printemps 2022

Gastronomie Préparation : 45 min Cuisson : 10 min 4 personnes

En partenariat avec

Noix de ris de veau panées, chutney de fraises BOUCHERIE • 400 g de ris de veau

FRUITS ET LÉGUMES • 400 g de fraises • 1 échalote

ÉPICERIE • 1 bouquet garni • 1 garniture aromatique • 5 cl de vin blanc • 200 g de chapelure panko

• 2 0 g de sucre cassonade • 1 0 g de vinaigre blanc •5 g de poivre mignonnette • Beurre

À BOIRE AVEC

Un AOP bourgogne aligoté, Chausseron Code IFLS : 152762

Les ris de veau À SERVIR DANS

Une assiette plate ronde

Code IFLS : 017905

• Blanchissez les ris de veau avec le bouquet garni, la garniture aromatique et le vin blanc pendant 10 minutes après ébullition.

• Laissez refroidir un peu, enlevez la peau et réservez.

• Mixez la chapelure, puis panez les ris de veau à l’anglaise.

Le chutney de fraises • Ciselez et faites compoter l’échalote dans du beurre.

• Lavez et équeutez les fraises, ajoutez-les à l’échalote avec la cassonade et le vinaigre blanc.

• Cuisez à couvert pendant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, ajoutez le poivre mignonnette.

Assemblage

• Après avoir pané les noix de ris de veau, marquez-les au sautoir avec du beurre mousseux sur toutes leurs faces.

• Disposez harmonieusement au centre des assiettes une noix de ris de veau, préalablement coupée en deux, à côté d’une quenelle de chutney de fraises.

• Réduisez à la consistance de sirop la moitié du vinaigre de fraise et nappez-en les noix de ris de veau.

À LA CARTE

Printemps 2022

La fraise en déclinaison FRUITS • 30 g de purée de fraises

ÉPICERIE • 400 g + 80 g de sucre en poudre • 100 g + 80 g de sucre glace • 400 g d’œufs entiers

• 90 g + 60 g de blancs d’œufs • 400 g + 200 g de jus de fraise • 500 g + 70 g de beurre • 75 g de poudre d’amande

•5 0 g de farine •5 g de gélatine • 3 g de kappa • 1 goutte de colorant rouge

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Gastronomie Préparation : 24 h 4 personnes

En partenariat avec

À BOIRE AVEC

Un champagne brut rosé Larmigny Code IFLS : 341869

À SERVIR DANS

Crémeux

• Ramollissez la gélatine dans l’eau froide.

• Blanchissez 400 g d’œufs et 400 g de sucre.

• Chauffez 400 g de jus de fraise, versez sur les œufs et le sucre, puis remettez à cuire comme une crème anglaise.

• Ajoutez la gélatine, puis 500 g de beurre pommade en morceaux tout en mixant.

• Coulez dans des sphères de 2 cm de diamètre et faites prendre au froid négatif 24 heures.

• Démoulez et gardez au froid négatif.

Kappa de fraise

• Faites bouillir ensemble 200 g de jus de fraise et le kappa.

• Piquez à l’aide d’un curedent la face bombée des crémeux, glacez dans le kappa de fraise et déposez sur les financiers.

Financiers

• Mélangez délicatement 50 g de farine, la poudre d’amande, 100 g de sucre glace et la purée de fraises, puis 90 g de blancs d’œufs et 70 g de beurre fondu.

• Coulez sur du papier sulfurisé, cuisez à 185 °C 15 minutes environ, puis

détaillez avec un emportepièce d’environ 3 cm de diamètre.

Une assiette plate ronde

Code IFLS : 017905

Meringues vaporeuses

• Montez 60 g de blancs d’œufs en ajoutant petit à petit 80 g de sucre.

• Une fois serrés, incorporez délicatement 80 g de sucre glace puis une pointe à couteau de colorant rouge.

• À l’aide d’une poche à douille, couchez les meringues sur du papier sulfurisé, cuisez-les à environ 125 °C pendant 45 minutes.

Comme Grégory Ses recettes sur le compte Instagram Promocash France #tutosJRE

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Printemps 2022

LE SANT’ANNA 83, rue de Southampton 76600 Le Havre Tél. : 02 35 21 13 16

Propriétaire : Marco Da Silva

SANT’ANNA : LE VENT DU LARGE Avec sa cuisine traditionnelle française, tournée vers les produits de la mer, et ses spécialités portugaises, le Sant’Anna, sur les quais du Havre, est ouvert aux vents du large. Un grand bol d’air pour un moment de gastronomie et de convivialité.

EN CUISINE

Printemps 2022

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M

arco Da Silva ne se rêvait pas cuisinier… Enfin, au début. « En seconde, j’ai été orienté en cuisine car il n’y avait plus de place en informatique », explique-t-il. Une destinée tient parfois à peu de chose ! Après un BEP hôtellerie, il embrasse la carrière avec entrain et passion. Car Marco est travailleur et aime faire plaisir. La cuisine est donc faite pour lui.

Cuisine ouverte

En 2006, avec son épouse Fatiha, il reprend le Sant’Anna, au Havre. La configuration et l’emplacement sont idéals : une grande véranda et une belle terrasse ouvrant sur le quai de Southampton, tout récemment réaménagé sur le front de mer. « Nous avons eu un coup de cœur pour l’endroit », souligne Marco. Tous les critères étaient réunis et tout particulièrement celui de la cuisine, au centre du restaurant et entièrement ouverte.

Au Sant’Anna, rien à cacher, tout est préparé sous le regard des clients ! C’est aussi plus convivial : « Nous pouvons ainsi garder le contact avec la salle et discuter avec les gens », note Marco. Et, en effet, cette cuisine centrale participe de la bonne ambiance du lieu.

Le Sant’Anna brasse à la fois une clientèle d’affaires, de touristes et d’habitués.

Le décor est chic et moderne, tout en gris, noir et blanc, sublimant la couleur dans les assiettes. Le restaurant offre 18 couverts dans la véranda, 30 en terrasse et 40 en salle. Et pour servir tout ce petit monde, il emploie trois personnes en cuisine et deux en salle. Marco est aux fourneaux, Fatiha gère la salle, et la famille n’est jamais loin. « Mon beau-frère travaille avec moi en cuisine, la marraine de mes enfants est en salle, et il n’est pas rare que mes parents ou ma sœur viennent nous aider », précise Marco. Car au Sant’Anna, l’esprit de famille, c’est important.

Les clients saluent d’ailleurs le service et la bonne ambiance.

Pour tous les goûts

Le Sant’Anna propose une cuisine maison, variée et raffinée, avec des plats de fruits de mer et de poissons, mais aussi des viandes et quelques spécialités portugaises. Le midi, l’ardoise affiche une formule entrée-platdessert à 15 euros. Au choix, par exemple, une assiette de saumon fumé, une salade de camembert chaud ou une assiette de bulots mayonnaise. Ensuite, un faux-filet sauce au poivre, un filet de bar grillé aux herbes ou une brochette de poulet mariné.

Et pour finir, un café gourmand (5 mignardises maison), une crème brûlée vanille, un croustillant aux pommes ou une crème

caramel. Pour les plus gourmands, un menu à 30 euros met à l’honneur des produits nobles : poêlée de langoustines, brochettes de Saint-Jacques grillées, foie gras maison, tartare de saumon, brochette de lotte, tournedos de veau ou filet de bœuf.

Et en dessert : moelleux au chocolat et cœur beurre de cacahuète, tiramisu au caramel beurre salé et spéculos, dame blanche ou café gourmand (6 mignardises). De quoi réjouir toutes les papilles !

À l’heure portugaise

Marco n’oublie pas ses origines, et le Portugal s’invite aussi à la carte du Sant’Anna pour régaler les clients avec des recettes familiales. « À la maison, c’est mon père qui cuisine. Il nous fait de délicieux plats portugais dans son four à bois. Une vraie inspiration pour moi. » Ainsi, Marco aime-t-il préparer le fameux carne de porco a alentejana, un émincé de porc mariné cuit avec des coques, mélange terre-mer typique de la cuisine portugaise.

Autre spécialité : le bacalhau a bràs, un plat à base de morue originaire de Lisbonne. La morue émiettée est incorporée à des œufs battus avec des pommes frites allumettes, façon brandade. Un délice ! En entrée, pour grignoter : du chorizo grillé et un assortiment de beignets à la viande, aux crevettes et à la morue. Et en dessert : des pastéis de nata, petits flans crémeux et croustillants à souhait, emblématiques du Portugal. Les clients aiment le voyage et en redemandent !

du bar et plus de 10 kg de Saint-Jacques par semaine. Et si j’ai besoin d’un produit particulier, on me le commande tout de suite.

J’ai mes habitudes et j’apprécie notre bonne entente. »

L’avis de Robert Haldi, franchisé du Promocash du Havre « Marco est un client fidèle du magasin. Tous les matins, il vient faire son marché et chercher de l’inspiration pour ses menus. Quand on voit ses chariots, on n’a qu’une envie, aller savourer sa cuisine ! »

OUVERTURE EN 2006 HORAIRES Du mardi au samedi 12 h - 14 h, 19 h - 22 h Dimanche 12 h - 14 h COUVERTS 88 au total

Pas un jour sans Promocash

Marco n’imagine pas son quotidien sans Promocash. « J’y vais tous les jours. Le rayon poisson est magnifique. J’achète très souvent

On retrouve les actualités de Marco Le Sant’Anna

EN CUISINE

Printemps 2022

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Nettoyer et faire dégorger des palourdes MATÉRIEL

LE PAS À PAS DE MARCO

Une brosse • code IFLS 968943 Un cul-de-poule (ou évier propre) • code IFLS 254041 Une passoire • code IFLS 11088 Un couteau de chef • code IFLS 644160

« Savourez vos palourdes avec un vin blanc sec pour un mariage réussi ! »

Marco, chef du restaurant Le Sant’Anna

INGRÉDIENTS

Palourdes • code IFLS 390760 Gros sel • code IFLS 005542

1

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Trier les palourdes Éliminer les palourdes cassées, fendues ou abîmées pour éviter de laisser entrer des bactéries.

Immerger les palourdes Mettre les palourdes dans une passoire et la plonger dans l’eau. Il faut que les palourdes soient totalement immergées.

2

5

Frotter les palourdes Frotter la coquille des palourdes à l’eau courante avec une brosse raide.

Faire dégorger deux fois Laisser tremper les palourdes pendant une heure. Rincer et renouveler l’opération pendant une heure supplémentaire.

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6

Mettre les palourdes à tremper Remplir l’évier ou un cul-de-poule.

Saler l’eau avec du gros sel (35 g par litre d’eau).

Rincer, puis déguster Rincer les palourdes sous l’eau froide une dernière fois.

Elles sont prêtes à être dégustées ou cuisinées.

EN CUISINE

Automne 2021

Marco, chef du restaurant Le Sant’Anna

LA RECETTE SIGNATURE DE MARCO « Une recette traditionnelle associant la mer et la terre. À partager en toute convivialité ! »

PRÉPARATION 2 h pour 4 personnes

CUISSON 30 min

INGRÉDIENTS Boucherie 1 kg de viande de porc coupée en cubes Marée 200 g de palourdes Fruits, légumes, aromates 1 tomate 2 gousses d’ail 2 feuilles de laurier Coriandre fraîche (ou persil) 1 citron vert Pommes de terre Épicerie salée 1 c. à s. de pâte de piment doux Huile d’olive Sel Poivre noir Cave à vin 1 petit verre de vin blanc sec

Carne de porco a alentejana Étape 1

•A ssaisonnez la viande de porc avec la pâte de piment doux, l’ail écrasé, les feuilles de laurier, la tomate, le sel, le poivre et le vin blanc.

Mélangez bien et laissez mariner au moins 4 heures ou toute la nuit, au réfrigérateur.

Étape 2

• Mettez les palourdes dans l’eau salée pendant 1 heure pour faire tomber le sable puis lavez-les à l’eau courante.

Étape 3

•M ettez l’huile d’olive à chauffer dans une grande poêle et faites revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.

Étape 4

•V ersez la marinade dans la poêle et laissez mijoter environ 2-3 minutes avant d’ajouter les palourdes.

Étape 5

• Mélangez la préparation et quand les palourdes

s’ouvrent, ajoutez la coriandre hachée.

Mélangez à nouveau.

Présentez avec un citron vert au centre de chaque assiette.

Étape 6

• S ervez avec des pommes de terre frites, coupées en cubes.

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Printemps 2022

On rencontre

DOUCEUR RÉGRESSIVE L’Ours brun ouvre ses bras à tous ceux qui cherchent un espace pour manger, travailler, rêver, se reposer, s’inspirer. Un tiers lieu qui cajole le corps et l’esprit…

A

lors consultant à Toulouse, Xavier Roque décide en 2017 de changer de vie et d’ouvrir, avec son épouse Véronique, un espace de coworking à proximité de la Ville rose.

Direction le Gers, où le couple est tombé sous le charme d’une belle bâtisse du XVIIIe siècle à L’Isle-Jourdain.

Un endroit où l’on se sent bien

Leur maison, ils la comparent aujourd’hui à un nounours en guimauve. Elle en a la douceur. « Nous l’avons appelée L’Ours brun en souvenir de ce Teddy-Bear qui nous a tous réconfortés quand nous étions enfants », explique Xavier. Un endroit où l’on se sent bien. « Au début, nous voulions créer un simple espace de coworking, avec possibilité de location d’espaces », souligne le maître des lieux.

La maison étant vaste (450 m2), le projet a évolué pour faire place à un espace bien-être, un coin lecture, un salon de thé et café. Toute une série de petites pièces où chacun peut vaquer à sa guise. « Et afin que les gens se sentent encore mieux, nous avons commencé à faire de la restauration », complète Xavier. L’Ours brun est ainsi ouvert du lundi au samedi à midi, ainsi que les jeudis et vendredis soir. Xavier est secondé par un cuisinier pour la mise en œuvre des plats, et Véronique supervise la salle et gère la location d’espaces.

La patte de l’ours

À l’heure du déjeuner, la générosité et la convivialité sont au menu. Et tout est fait maison. Pour une quinzaine d’euros, les convives composent leurs assiettes. Au choix, plusieurs tartes et salades chaque jour : tarte aux brocolis, aux champignons, quiche lorraine, quiche au saumon, salade de cœurs de palmier et tomates séchées, salade d’endives au roquefort, salade de

L’OURS BRUN, CAFÉ CULTUREL 9, place Gambetta, 32600 L’Isle-Jourdain Tél. : 05 62 61 82 39 Propriétaire Xavier Roque

EN CUISINE

Printemps 2022

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carottes et radis noir… L’hiver, la maison propose des soupes chaudes, et l’été, des gaspachos. « Mon cuisinier Fouad, d’origine marocaine, concocte de temps en temps la harira, une soupe traditionnelle marocaine à la tomate. Les clients en raffolent. » L’Ours brun propose aussi des plats du jour qui varient selon les saisons et l’humeur du chef : cassoulet, parmentier de canard, poulet au curry, lasagnes, keftas de bœuf sauce tomate, couscous (de Fouad) et la fameuse saucisse de Toulouse à l’ail et au citron, le plat signature de Xavier. « Je ne suis pas du métier, j’ai appris sur le tas, lu des livres, essayé, recommencé… Je suis créatif et je m’amuse à inventer des recettes comme mon houmous de haricots tarbais et cumin baptisé “la patte de l’Ours”. Je cuisine aussi beaucoup les pois chiches, surtout en entrée et dans les salades. Les gens adorent ça ! » Mais ce que Xavier préfère, ce sont les desserts : moelleux au chocolat, tarte citron meringuée, tarte Tatin, cheesecake… des classiques parfaitement réalisés, dont on ne se lasse jamais !

Ce soir, c’est tapas !

Les jeudis et vendredis soir, L’Ours brun s’inspire de la convivialité des voisins espagnols et propose des tapas : os à moelle, tapenade, crevettes à l’anis, fromage des Pyrénées… Le samedi midi, changement de programme, le restaurant se met en mode brunch : boissons chaudes, viennoiseries, œufs brouillés, bacon, salades, soupe, fromage blanc et salade de fruits. 15 euros la formule.

Et pour les dîners d’affaires ou privés, la maison ouvre sa salle à manger où elle sert un repas gastronomique avec le plus souvent à l’honneur le foie gras du Gers et le carré d’agneau. Pour ses courses, Xavier peut compter sur Promocash où il trouve notamment du côtes-de-gascogne, de la farine du Gers, de la viande locale, du fromage des Pyrénées… C’est facile : il fait ses achats en ligne !

Nourritures de l’esprit

L’Ours brun est un café gourmand, mais aussi culturel. Il accueille des expositions de photos et de peinture, des soirées théâtre, des concerts, dîners-concerts et ateliers créatifs. Le bien-être est l’un des mantras du lieu. La preuve, la maison accueille un espace bien-être où se pratiquent massages, yoga, hypnothérapie…

Autant d’occasions de soigner et enrichir son corps, son cœur et son esprit.

450 m2

comprenant un espace bien-être, un lieu dédié à la lecture, un salon de thé et café.

OUVERTURE EN 2017 HORAIRES Du lundi au mardi 10 h 30 - 14 h 30 Mercredi 10 h 30 - 19 h Jeudi, vendredi et samedi 10 h 30 - 19 h COUVERTS 50

On découvre L’Ours brun sur Facebook L’Ours brun, café culturel

L’avis de Fabrice Poly, franchisé du Promocash d’Auch « Xavier et Véronique ont parfaitement optimisé leur local.

On s’y retrouve pour travailler dans les salles de coworking, prendre un thé ou un café dans un endroit cosy, ou déjeuner autour d’un buffet très appétissant. Xavier privilégie les achats via notre site.

Il peut compter sur une grande fiabilité dans la préparation de ses commandes. »

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Printemps 2022

LES LÉGUMINEUSES LE PRODUIT FÉTICHE DE XAVIER « Je cuisine souvent les pois chiches en entrée ou en salade. Ils se déclinent dans de nombreuses recettes.

J’aime leur petit goût fin et délicat, un peu sucré. »

Xavier, propriétaire de L’Ours brun à L’Isle-Jourdain

Les légumineuses désignent des plantes dont les fruits sont des gousses. Leurs graines sont communément appelées légumes secs : lentilles (brunes, corail, vertes, beluga, etc.), haricots (blancs, rouges, noirs, mungo, etc.), pois secs (pois chiches, pois cassés, etc.), soja, fèves…

Les légumineuses sont excellentes pour la santé.

Pauvres en gras, mais riches en fibres, vitamines et

minéraux (calcium, fer, potassium…), elles offrent une excellente alternative aux protéines animales.

En effet, 100 g de légumineuses apportent autant de protéines que 100 g de viande.

Et le tout, sans gluten.

Contrairement aux légumes frais, elles ne connaissent pas de saison. Elles sont disponibles toute l’année et faciles à stocker.

COMMENT CHOISIR SES LÉGUMINEUSES ?

De bonnes légumineuses sèches ont une apparence lisse et des couleurs franches. Vous pouvez les conserver environ un an, dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur. Elles sont faciles à cuisiner. Certaines variétés comme les haricots, les pois chiches et le soja nécessitent un temps de trempage préalable (entre 8 et 12 heures), mais ce n’est pas le cas des lentilles vertes et corail, des pois cassés et des haricots mungo. Et pour les plus pressés, les légumineuses se déclinent aussi en conserves.

EN CUISINE

Printemps 2022

— Focus

GRAINES À TOUT FAIRE Il existe plus de 40 espèces et une multitude de variétés de légumineuses cultivées dans le monde. Les haricots rouges sont populaires en Amérique latine, les pois chiches très présents dans la cuisine d’Afrique du Nord, les flageolets accompagnent de nombreux plats français.

Lentilles Flageolets Pois chiches Les pois chiches sont cultivés en Inde et dans le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité.

Ils sont indissociables du houmous, des falafels ou encore du couscous.

Connus sous le nom de “fayots”, les flageolets sont vert pâle bien qu’ils appartiennent à la famille des haricots blancs.

Ils accompagnent à merveille le gigot d’agneau, mais aussi les viandes blanches et les poissons.

Haricots rouges

Haricots mungo Pois cassés Les pois cassés sont des petits pois récoltés à maturité complète. Ils sont souvent préparés en purée ou en dahl indien. Ils accompagnent aussi les saucisses de Morteau ou des plats plus élaborés.

Les lentilles sont cultivées depuis l’Antiquité en Asie et en Europe. Il en existe de nombreuses variétés, très colorées : verte, corail, rouge, blonde, noire… En France, la lentille verte est la plus répandue.

Les haricots mungo sont souvent confondus avec le soja. Très utilisés dans la cuisine asiatique, ils peuvent être consommés sous forme de graines ou de germes. Ils se cuisinent facilement et sans trempage.

Avec leur texture fondante et leur saveur douce, les haricots rouges sont l’une des légumineuses les plus répandues.

Originaire d’Amérique latine, on les utilise dans le fameux chili con carne.

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LA RECETTE DE XAVIER

Xavier, propriétaire de L’Ours brun, café culturel, à L’Isle-Jourdain

« Un plat gourmand pour fêter l’arrivée des beaux jours, à accompagner d’un vin blanc sec. »

PRÉPARATION 2 h pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Boucherie 1 kg de grosse saucisse Épicerie salée 2 gousses d’ail 3 c. à s. de graisse de canard 2 c. à s. de farine 1 c. à c. de piment de cayenne doux Sel, poivre Épicerie sucrée 2 c. à c. de sucre Fruits et légumes 1 gros citron jaune

Saucisse gasconne à l’ail et au citron Comme Xavier Sa recette signature sur le compte Instagram Promocash France #recettesignature

Étape 1

• Découpez la saucisse en morceaux de 15 cm de long. Faites-la dorer dans un fait-tout avec de la graisse de canard puis réservez.

Étape 2

• Coupez l’ail en fines lamelles. Faites-le revenir à feux doux jusqu’à ce qu’il devienne transparent (ne pas le dorer).

Étape 3

• Ajoutez la farine afin d’absorber la graisse du fait-tout. Ajoutez de l’eau en remuant jusqu’à obtenir un liquide qui nappe la cuillère.

Étape 4

• Lavez le citron et découpez-le en tranches de 0,5 cm, puis ajoutezles dans le récipient.

Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Ajoutez un peu d’eau afin de garder une sauce de consistance assez épaisse.

Étape 5

• Passez la sauce au chinois. Ajoutez le sucre, le piment, salez et poivrez. Ajustez à votre goût. Incorporez les saucisses et laissez mijoter une heure et demie. Servez avec des tagliatelles ou un écrasé de pommes de terre.

DANS L’ACTU

Pour une fois que c’est vous le client, vous auriez tort de ne pas en profiter.

Création :

Kim Egloff, propriétaire du restaurant Mer and Co à Balaruc-les-Bains.

Cliente Promocash Sète

Sébastien Boudot©

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Les conseils de vendeurs passionnés par leur métier, la livraison de vos achats, mais aussi la collecte de vos titres resto, en passant par la digitalisation de votre établissement, la personnalisation de vos consommables et l’installation de votre cuisine professionnelle : nous avons pensé à tout pour vous faciliter le quotidien !

Passionnés.

Comme vous.

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Printemps 2022

Robert Haldi, gérant du Promocash du Havre • 2002-2010 : directeur régional d’une multinationale suisse spécialisée dans le secteur des télécoms

« MA STRATÉGIE : QUALITÉ ET SERVICE »

• 2 012-2018 : responsable

des achats, des relations presse et des partenariats au sein du cirque Arlette Gruss

•D epuis octobre 2021 : gérant du Promocash du Havre

Nouveau gérant du magasin du Havre, Robert Haldi a multiplié les expériences avant de rejoindre la communauté des franchisés Promocash. Fort d’un parcours atypique, ce fils d’épicier suisse, passé par le cirque Gruss, renoue ainsi avec l’activité de ses parents et surtout avec leurs valeurs. Au nombre de celles-ci, la qualité des produits et la proximité avec les clients.

Octobre 2021 Reprise du Promocash du Havre

R

obert commence sa carrière comme directeur régional d’une multinationale en Suisse, spécialisée dans le secteur des télécoms, avec près de 400 personnes sous sa responsabilité. « Au bout de dix ans, j‘étais arrivé au sommet, mais j’avais fait le tour. Il était temps pour moi de passer à autre chose et de quitter la Suisse. » L’ aventure française commence alors avec un choix surprenant : il intègre le célèbre cirque Arlette Gruss (plus de 150 employés) en tant que responsable des achats, des relations presse et des partenariats. Une expérience riche et intense qui, pendant huit ans, le mène aux quatre coins de la France. « Dans un

« MA MÉTHODE : PLACER LES BONNES PERSONNES AU BON ENDROIT, ÉCOUTER, COMPRENDRE ET VALORISER LES COMPÉTENCES. » cirque, il faut apprendre à faire avec trois bouts de ficelle, trouver des solutions tout le temps.

Agir vite et bien dans l’urgence, car le spectacle n’attend pas. C’est une excellente école et une merveilleuse famille », précise-t-il non sans nostalgie. Fatigué toutefois de cette vie itinérante, Robert pose ses bagages dans le sud de la France, à Cogolin, et prend la direction d’un magasin bio. Puis l’envie de diriger sa propre entreprise le titille. Le désir aussi de renouer avec sa première vie et l’activité de ses parents dans le commerce alimentaire : « Ils ont eu le courage d’ouvrir des magasins dans des zones à forte concurrence. Pour faire la différence, ils ont tout misé sur la qualité et le dévouement à leurs clients. Et ça a marché ! J’ai grandi au milieu

des produits frais. Chez moi, on aime manger et cuisiner ! » À la différence de ses parents, Robert choisit de s’orienter vers le B to B : « Je préfère avoir 200 clients plutôt que 2 000 par jour, et tous les connaître », explique-t-il. Il candidate alors pour devenir franchisé Promocash.

Formation puis… action !

Robert suit une année de formation comme directeur stagiaire et découvre le fonctionnement de trois magasins Promocash, ceux de Bordeaux, Le Haillan et Melun. « J’ai beaucoup appris sur le métier de gérant. J’ai notamment été très impressionné par le service de livraison du magasin de Bordeaux, réglé comme une horloge suisse ! » À l’issue de sa formation, il se rêve directeur d’un magasin dans le Sud ou en Savoie, pour se rapprocher de la Suisse. « Mais on m’a proposé une tout autre destination : Le Havre. Au début, j’ai ressenti un peu d’appréhension, mais le magasin avait un fort potentiel de développement. Et j’ai découvert une ville très sympathique, des gens chaleureux et un climat pas pire qu’ailleurs ! » La reprise s’opère en octobre 2021. « Le premier jour, quand je me suis retrouvé seul au milieu des 2 800 m2 du magasin, je me suis senti un peu perdu ! Mais l’équipe en place était très motivée. Elle n’a pas eu peur du changement.

Ma méthode : placer les bonnes personnes au bon endroit, écouter, comprendre et valoriser les compétences. Je suis persuadé qu’il faut savoir donner pour recevoir. Ma stratégie de développement est finalement la même que celle de mes parents en leur temps : qualité et service. » De fait, le Promocash du Havre mise sur les produits frais et la disponibilité envers ses clients. « Je suis fier de représenter Promocash car j’y crois.

Je compte sur eux comme ils comptent sur moi », conclut le jeune gérant.

PAROLE DE FRANCHISÉ

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PORTRAIT

Printemps 2022 On retrouve Stéphane sur Instagram @stephanedebourgies

STÉPHANE DE BOURGIES Il est un homme de l’ombre qui met ses sujets dans la lumière. Depuis quarante ans, Stéphane de Bourgies photographie stars et personnalités, parmi lesquelles de nombreux grands chefs.

Des portraits à la fois contrastés, dynamiques et sensibles.

Votre style est aisément reconnaissable : des portraits exclusivement en noir et blanc, souvent en mouvement.

Pourquoi ce parti pris ?

J’ai grandi dans un univers en noir et blanc.

Mon père, publicitaire, illustrateur et photographe, était daltonien et dessinait à l’encre de Chine. J’aime l’élégance du noir et blanc. Il me donne l’impression d’aller à l’essentiel. Je fais souvent ce parallèle entre la photographie, la cuisine et la musique.

Au début, on a souvent envie de tout montrer.

Résultat, on en fait des tonnes. Et puis avec le temps et l’expérience, on épure. On enlève le décor pour ne garder que le fond blanc.

Vous avez commencé la photo très jeune…

J’ai commencé à 17 ans en shootant des défilés de mode. À 23 ans, j’ai ouvert mon studio avec l’envie de diriger mes séances photos comme un metteur en scène. Elles se déroulent de manière très instinctive.

Je commence par prendre mentalement la personne en photo, sans appareil, juste avec

— Son actu

DU NU ET DES FLEURS Stéphane de Bourgies ne se cantonne pas aux portraits. Il développe aussi un travail plus personnel autour du nu et des fleurs. Des photos que l’on peut voir en galeries. www.bourgies.com

les yeux. Je repère un accessoire, une mèche de cheveux, une courbe… et je crée des lignes.

Ensuite, tout va très vite.

En 2016, vous photographiez les 25 chefs triplement étoilés du Guide Michelin. Comment en arrive-t-on là ?

Il y a une dizaine d’années, Élodie Piège, alors directrice de la communication du Crillon, me confie 30 portraits d’employés du célèbre palace : sommelier, saucier, voiturier… et le chef Jean-François Piège.

Dans la foulée, je réalise les photos de son livre culinaire en cours d’édition.

De fil en aiguille, je me vois confier les portraits de Paul Bocuse, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Savoy, Yannick Alléno, Frédéric Anton… J’aime l’univers des chefs, leurs valeurs de travail et de partage.

Quelle relation entretenez-vous avec la cuisine ?

Je suis curieux et gourmand, mais nul en cuisine ! A-t-on besoin de savoir peindre pour apprécier un Picasso ? Non. Eh bien, pour la cuisine, c’est pareil. Je ne sais pas les préparer et pourtant j’apprécie les mets fins.

« J’AIME L’UNIVERS DES CHEFS, LEURS VALEURS DE TRAVAIL ET DE PARTAGE »

On n’a pas la même tenue mais on a la même passion.

Entre nos clients et nos équipes en magasin, c’est une relation franche et transparente, faite de convivialité et de conseils.

Chez Promocash, les équipes sont passionnées et les clients le ressentent.

D’autant que nos franchisés sont des entrepreneurs indépendants, comme la plupart de leurs clients restaurateurs.

Création :

Mélanie Melot©

Julien Lafarie propriétaire du restaurant O’BIXTROT Client Promocash Dax

Indépendants.

Comme vous.