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LE MAGAZINE DES PROS DE LA RESTAURATION Numéro 85 AUTOMNE 2021

EN CUISINE

LAURENT FUSI p. 36

DANS L’ACTU Les bars à soupes sont dans la place ! p. 9

À LA CARTE Saint-Jacques : les pépites normandes p. 20

DANS L’ACTU

SOMMAIRE

Automne 2021 ÉDITO 5

DANS L’ACTU

PROMOCASH S’ENGAGE POUR L’ ÉCOLE DU VILLAGE DE NONG SENG, AU LAOS 6 LES BARS À SOUPES SONT DANS LA PLACE !

PROLONGER L’ EXPÉRIENCE AVEC LES PLATS À EMPORTER 11 DES SOUPES RÉCONFORTANTES 13 DIFFICULTÉS DE RECRUTEMENT : COMMENT FAIRE FACE ? 14 TIERS-LIEUX : POUR UN MONDE PLUS SOLIDAIRE ET RESPONSABLE 16

À LA CARTE

SAINT-JACQUES : LES PÉPITES NORMANDES 20 C’EST DE SAISON ! Clémentines, huîtres, mâche…

RECETTES Carpaccio de daurade royale Bar aux agrumes Crumble d’hiver aux agrumes

EN CUISINE

LE PASTURIER (05) : TRENTE-CINQ ANS DE PASSION 30 RÉALISER UNE FARCE DE MOULES AVEC PASCAL 33 FILETS DE DAURADE FARCIS DE MOULES 35 LA BRASSERIE DU GÉNÉRAL (74) : QUAND L’HISTOIRE SE FAIT GOURMANDE 36 LES FROMAGES DE SAVOIE 38 LA RECETTE DE LAURENT : RISOTTO DE COQUILLETTES AU BAUJU, AU JAMBON ET À LA TRUFFE 41 PROMOCASH À AUBAGNE : L’ ESPRIT D’ÉQUIPE 44

PORTRAIT

GILLES PUDLOWSKI 46

On se retrouve sur nos réseaux sociaux Facebook @PromocashFrance Instagram @PromocashFrance Pinterest Promocash France YouTube Promocash France

LES BARS À SOUPES SONT DANS LA PLACE ! Saine, conviviale et bon marché, la soupe « maison » revient en force, et les citadins se pressent dans les bars spécialisés, boostés par la tendance « healthy ». Incontournables l’hiver, ils font désormais aussi recette l’été, avec des versions froides et allégées.

QUAND L’HISTOIRE SE FAIT GOURMANDE La Brasserie du Général est une institution à Thonon-les-Bains. Haut lieu de culture et d’histoire, elle est l’un des plus anciens restaurants de la ville. On s’y presse pour son ambiance unique et pour ses plats dignes d’une grande maison.

PROMOCASH À AUBAGNE : L’ESPRIT D’ÉQUIPE Le 23 septembre dernier, un nouveau magasin Promocash a ouvert ses portes à Aubagne, dans les Bouches-du-Rhône. À sa tête et aux manettes, Daniel Ferriz et son équipe. Tous bien décidés à faire de cette implantation une référence incontournable dans les services aux professionnels de la restauration.

DANS L’ACTU

LIQUEUR

ÉDITO

Automne 2021

2021, UNE ANNÉE TOUT EN CONTRASTE

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L’année 2021 qui s’achève a soufflé le chaud et le froid sur nos métiers. Mois après mois, nous nous sommes mobilisés à vos côtés pour unir nos énergies et resserrer nos liens dans l’adversité. Gageons que les fêtes de fin d’année n’en seront que plus belles !

est édité sous l’enseigne Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Florence Batchourine. Directeur de la rédaction : Jérôme Meltz. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Flavie Fleury, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com. Rédaction : Magali Gloire-Savalle, Marèva Tixier, Valentine Quentin, Valérie Guez, Karine Filhoulaud. Iconographie : p. 27, 28, 29 Frédérique Clément, p. 30, 31, 35, 36, 37, 41 Prodhappy, p. 44, 45 : Georges Flayols, iStock, Unsplash. ISSN : 2118-5131. Dépôt légal : Novembre 2021.

Une fois votre numéro UT récupéré, vous pourrez acheter la liqueur GRAND MARNIER® CORDON ROUGE, exclusivement réservée aux professionnels pour un usage culinaire.

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Florence Batchourine, directrice exécutive de Promocash

ares sont ceux qui imaginaient, lors du premier confinement en mars 2020, que la crise sanitaire serait aussi longue et aurait un tel impact sur les activités de restauration. La situation était totalement inédite, et nous savons combien vous avez connu des jours difficiles. Au gré des fermetures totales ou partielles, vous avez dû vous adapter et, pour certains, faire des choix radicaux. Durant toute cette période, Promocash n’a eu d’autre souci que de vous accompagner du mieux possible. Nos magasins n’ont jamais fermé. Il était essentiel de conserver ce lien de proximité qui nous unit. Surtout pour ceux d’entre vous qui sont restés ouverts par le biais de la vente à emporter et qui ont ainsi pu continuer à se fournir, tant en produits alimentaires qu’en références nécessaires à leur nouvelle activité : les produits d’hygiène et les emballages adaptés au click & collect. C’est animés par la même dynamique que nous vous avons aidés à anticiper la reprise et la montée en charge progressive : la réouverture des terrasses en mai, puis celle des salles en juin, et enfin, en août, l’instauration du pass sanitaire. Nous nous étions préparés avec soin pour

Pour obtenir un numero UT pour acheter nos produits détaxés, suivez ces étapes : • Aller sur le site PRODOUANE (https://pro.douane.gouv.fr) dans la rubrique de Téléservices “Soprano-as“ • Créer un compte (identifiant + mot de passe). • Ouvrir un dossier “Déclaration de profession UT“. • Suivre les étapes (prévoir un scan d’un K-Bis de moins de 3 mois et de votre carte d’identité) pour compléter le dossier. • Il sera alors examiné par les Douanes qui octroiront un numéro UT. • Afin de récupérer ce numéro, retourner sur le site Prodouane Rubrique “Afficher mes autorisations“, imprimer et conserver ce document sans oublier de transmettre une copie à votre entrepôt.

Retrouvez les archives de nos anciens numéros sur le site promocash.com

le retour de vos clients dans vos établissements, les approvisionnements étaient là, les produits disponibles, au plus près de chez vous. L’agilité offerte par notre réseau de franchises, le maillage géographique de nos magasins et notre capacité logistique ont été de précieux atouts pour relever défi et anticiper l’avenir. Car, tel un catalyseur, cette crise a accéléré les tendances ayant émergé ces dernières années : l’explosion de la vente à emporter, la demande toujours plus forte de produits de qualité, locaux, sains et bios, la nécessité de mieux protéger notre planète. Les fêtes de fin d’année approchent : c’est un moment important pour votre activité, que nous avons eu à cœur de préparer pour vous avec notre catalogue festif « Créez la féérie ! ». 2022 ouvrira une nouvelle page pour la restauration. Elle s’annonce riche pour notre enseigne : en poursuivant l’expansion de notre réseau, en développant nos marques propres, en proposant une offre toujours plus qualitative et régionale, en accompagnant vos efforts en faveur de l’environnement, nous continuerons le chemin ensemble.

DANS L’ACTU

Automne 2021

ien nourrir leurs clients est la vocation naturelle des franchisés et des clients de Promocash. C’est aussi le sens du partenariat noué en 2018 avec l’association humanitaire Restaurants sans frontières. Cette ONG reconnue d’intérêt général et parrainée par Michel Boujenah et le chef étoilé Thierry Marx, a pour vocation de contribuer à l’amélioration de l’alimentation dans les régions les plus défavorisées du monde. Depuis sa création en 2007, elle a mené de nombreuses actions en Afrique et en Asie du Sud-Est, notamment au Maroc, à Madagascar, au Bénin, au Cambodge, au Vietnam et au Laos sous la forme d’aides alimentaires d’urgence et, surtout, de constructions de cantines scolaires pour permettre aux écoliers de bénéficier d’un repas équilibré dans de bonnes conditions sanitaires. Après avoir contribué à la construction de cantines au Maroc et au Laos, Promocash soutient à nouveau Restaurants sans frontières. L’association envisage cette année, avec son partenaire Sourires d’enfants, de financer la construction d’une cantine scolaire dans le village de Naphao, au Laos, qui compte 42 familles, soit environ 315 habitants.

Une nouvelle initiative solidaire

L’ ouverture de cette cantine s’inscrit dans le contexte de la rénovation de l’ é cole et de la construction d’une troisième salle de classe, pour être en capacité d’accueillir 95 enfants de 3 à 11 ans, en maternelle et primaire. « C’est un projet global en faveur de l’accès à l’éducation, à l’hygiène et à la

PROMOCASH S’ ENGAGE POUR L’ÉCOLE DU VILLAGE DE NONG SENG, AU LAOS

nutrition. Nous allons construire une cuisine électrifiée, équipée d’un évier et de plaques de cuisson, avec tout l’équipement nécessaire (vaisselle, marmites, filtre à eau, etc.), mais également un préau faisant office de réfectoire, et nous achèterons des nattes de sol pour les enfants. Nous comptons aussi installer des sanitaires et l’accès à l’eau pour le lavage des mains et des dents, créer un jardin potager biologique dont s’occuperont notamment les écoliers et même un poulailler afin de diversifier et de pérenniser les sources alimentaires », explique Jean-Maurice Vergnaud, président de Restaurants sans frontières.

« C’EST UN PROJET GLOBAL EN FAVEUR DE L’ACCÈS À L’ÉDUCATION, À L’HYGIÈNE ET À LA NUTRITION » Promocash a accompagné ce projet avec l’ offre Bonus solidaire de septembre : pour chaque achat de crème légère 15 % En Cuisine, notre enseigne a reversé 800 points à l’association. « La somme récoltée grâce à la participation des professionnels de la restauration représente chaque année jusqu’à un quart de notre budget, souligne Jean-Maurice Vergnaud. Nous les en remercions chaleureusement. Grâce à leur engagement, nous espérons mener à bien ce nouveau projet au Laos. »

8 784 €

c’est le montant du don remis par Promocash en 2021

enfants de 3 à 11 ans pourront bénéficier, à Nong Seng, de la cantine scolaire qui ouvrira le 1er mars 2022 avec le soutien de Promocash Pays d’implantation des projets RSF

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LES BARS À SOUPES SONT DANS LA PLACE !

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Saine, conviviale et bon marché, la soupe « maison » revient en force, et les citadins se pressent dans les bars spécialisés, boostés par la tendance « healthy ». Incontournables l’hiver, ils font désormais aussi recette l’été, avec des versions froides et allégées.

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DANS L’ACTU

Automne 2021

DANS L’ACTU

e concept n’est pas nouveau, mais il est plus que jamais en vogue. App a r u s d a n s l e s années 90 à New York et à Londres, les premiers soup’s bars débarquent en France dix ans plus tard, lorsque Anne-Catherine Bley abandonne sa carrière dans le marketing pour ouvrir, en 2000, le tout premier d’entre eux à Paris. Elle y propose aujourd’hui six recettes différentes. Son idée a, depuis, essaimé un peu partout dans les grandes villes de l’Hexagone. Compromis entre restauration rapide et nourriture de qualité, le concept renforce chaque année ses positions à la faveur d’une appétence toujours plus marquée des consommateurs pour le « mieux manger », et des régimes alimentaires simples et équilibrés. Idéale pour une pause saine et gourmande, la soupe est désormais une alternative recherchée aux autres snacks, tels que les sandwichs, pizzas et autre produit de fast-food.

D’infinies possibilités

Salées ou même sucrées, chaudes ou froides, 100 % légumes pour un encas léger ou agrémentées de fromage, vermicelles, croûtons, œufs ou lardons pour un plat complet et généreux… les soupes se déclinent à l’infini et permettent de satisfaire tous les goûts et appétits. Pour que le succès soit au rendez-vous, il faut d’abord veiller au choix des ingrédients : vos soupes doivent être mitonnées maison, avec des produits

frais et de saison. Et si ces derniers sont bios, c’est encore mieux ! Ensuite, laissez parler votre créativité : variez les saveurs, les consistances, les textures et les couleurs, surprenez avec des légumes oubliés, osez des associations inattendues.

La chaleur jusque dans le décor

Une autre clé du succès est de renouveler régulièrement sa carte pour inciter les clients à revenir découvrir les nouvelles recettes. Afin de leur proposer un repas complet, mettez en place des formules avec pains originaux, cake, fougasse ou gressins, assiette de fromage et/ou dessert : soupes de fruits bien sûr et, pourquoi pas, quelques tartes et gâteaux. Côté boissons, pensez aux jus de fruits frais. Pour les plus affamés, vous pouvez aussi mettre à la carte un ou deux plats plus consistants. L’ enjeu est de proposer une cuisine saine, variée, savoureuse, qui satisfasse le plus grand nombre. Enfin, soignez le cadre et la présentation : chaises confortables, décoration chaleureuse, fond musical pour l’ambiance bar, jolis bols ou assiettes creuses originales. À emporter, misez sur la praticité, avec des emballages isothermes bien résistants.

À lire

Le Bar à soupes, livre de recettes d’Anne-Catherine Bley, aux éditions Marabout

DANS L’ACTU

Automne 2021

PETITS FOURS ART DÉCO Des Petits Fours au visuel sophistiqué, inspiré du célèbre mouvement artistique des années 20. Chaque pièce bénéficie de finitions réalisées à la main. Un assortiment de 6 recettes audacieuses, qui allie des textures moelleuses, fondantes et croquantes. 004056 - 48 pièces (2.750 kg)

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PROLONGER L’EXPÉRIENCE AVEC LES PLATS À EMPORTER Directeur des insights au sein de CHD Expert, institut d’études spécialisé dans la restauration hors domicile, Nicolas Nouchi invite à s’appuyer sur la vente à emporter pour valoriser davantage encore sa carte et son savoir-faire !

Ce qui motive le consommateur c’est la qualité de l’assiette, mais également tout ce qui va au-delà, notamment l’expérience vécue. En dehors du restaurant, cette expérience peut être optimisée grâce à un site Web attractif, autrement dit une jolie boutique en ligne, une application « user friendly », des recettes intelligentes et appropriées à la vente à emporter. Le restaurateur peut également y mettre en avant une « histoire », c’est-à-dire raconter où il achète ses produits, citer ses fournisseurs, pour rassurer le consommateur. C’est le premier niveau pour créer une expérience virtuelle positive. Ensuite, il peut montrer comment préparer un plat, indiquer le temps que nécessite sa réalisation, donner à voir la dynamique « fait maison » via le site Web, les réseaux sociaux, l’application, pour valoriser à la fois une recette et un savoir-faire. Autre option : proposer des recettes « en kit » nécessitant un complément de préparation par le client (ajouter un bouillon, assembler un produit, assurer la cuisson, etc.). De nombreux consommateurs apprécient de s’approprier ainsi un plat, surtout si le chef montre comment le réaliser, idéalement via une vidéo relayée sur le Web. Cela crée de l’attachement.

Il peut également s’avérer judicieux de suggérer au client une boisson apéritive adaptée au plat commandé. Et pourquoi pas une playlist à télécharger, qui lui rappellera l’ambiance musicale du restaurant. Autre suggestion : demander au

« L’IDÉE, FINALEMENT, C’EST QUE LE CLIENT RETROUVE DANS LE PLAT À EMPORTER L’IDENTITÉ, L’UNIVERS ET LES PRATIQUES CULINAIRES DU RESTAURANT »

Le pro du sujet

Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France chd-expert.fr Depuis plus de vingt-ans, CDH Expert decrypte les comportements et les tendances de l’alimentation hors domicile. Nicolas Nouchi, délivre ses conseils d’expert.

client si le plat lui a plu, et, si c’est le cas, l’inviter à relayer son expérience sur les réseaux sociaux ou lui conseiller de nouveaux plats à commander pour vivre une expérience différente. L’idée, finalement, c’est que le client retrouve dans chaque plat emporté l’identité, l’univers et les pratiques culinaires du restaurant sélectionné, pour avoir l’impression qu’un peu de celui-ci est entré chez lui…

+ 47 %

C’EST LA CROISSANCE DE LA VENTE À EMPORTER ENTRE 2019 ET 2021 Source : Food Service Vision

DANS L’ACTU

Automne 2021

DES SOUPES RÉCONFORTANTES S’il est un plat que les hommes ont en partage, c’est bien la soupe ! À chaque pays ou région sa recette traditionnelle, légère ou veloutée, servie chaude ou froide, en entrée ou en plat… Bref, la variété règne ! La preuve par deux.

LA SOUPE DE FAVOUILLES

« Favouille » est le nom provençal donné au crabe vert de roche du littoral méditerranéen. La soupe de favouilles proposée par Mickaël au restaurant Les Heures claires (13) ressemble à une bouillabaisse, dans laquelle le petit crustacé se substitue au poisson. On ajoute des oignons, des carottes, de l’ail, des poireaux, du fenouil, du céleri branche et du concentré de tomates. On flambe le tout au Ricard, on verse un peu d’eau, puis on assaisonne avec du thym, du laurier, de l’anis étoilé et du piment de cayenne.

LOCALE ET ORIGINALE

Cette soupe se déguste bien chaude, agrémentée de croûtons et de rouille pour renforcer le goût. On peut aussi ajouter du gruyère ou du parmesan. Le goût du crabe, allié aux saveurs des autres ingrédients, la différencie bien de la bisque et de la bouillabaisse. Assez rarement servie dans les restaurants, elle séduit pourtant les clients, notamment les seniors, par son doux parfum « fait maison ».

On retrouve Mickaël sur Facebook Restaurant Les Heures Claires

LA SOUPE CAPPUCCINO DE BUTTERNUT TRUFFÉ

Imaginée par Patrick pour le restaurant Ô Doubs ceurs (25), cette soupe est facile à réaliser. Il faut mélanger oignons, pommes de terre, butternut, ail, carottes, muscade, et faire cuire le tout dans un fond de volaille ou un jus gardé d’une cuisson de la semaine. Puis on passe au mixeur. Ensuite, on sert avec de la crème fouettée sur laquelle on râpe de la truffe. Parfois, on ajoute une petite mouillette, mais on perd alors un peu la ressemblance avec le cappuccino.

À ADMIRER ET À DÉGUSTER

Cette soupe est servie pendant l’hiver, chaude, et souvent en guise de mise en bouche, avec une paille de dégustation. Sa couleur orangée, le blanc de la crème et le noir de la truffe la rendent visuellement attractive. Sa consistance épaisse satisfait aussi le palais des clients en quête de réconfort. Et comme les soupes sont rares dans les restaurants, elle n’en est que plus appréciée !

On découvre Patrick sur Facebook Ô Doubs ceurs

DANS L’ACTU

Automne 2021

DIFFICULTÉS DE RECRUTEMENT : COMMENT FAIRE FACE ? — Investissement

La crise du Covid-19 a accentué la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de la restauration, en salle comme en cuisine. Certains établissements doivent fermer une partie de la semaine ou supprimer des couverts pour pouvoir fonctionner correctement. Nos conseils pour recruter le personnel qui vous manque.

PENSER AUX SITES WEB ET AUX APPLICATIONS SPÉCIALISÉES Parmi les plus célèbres sur le marché, Extracadabra permet de faire face au besoin rapide d’extras pour pallier un pic d’activité ou un événement ponctuel. Autre appli incontournable, Gofer facilite le recrutement des saisonniers et génère automatiquement des contrats de travail électroniques. La communauté Brigad réunit quant à elle des professionnels de la restauration (cuisiniers, serveurs, chefs de rang, etc.) prêts à répondre aux besoins de recrutement des hôtels et des restaurants.

— La bonne idée — Le bon réflexe

MONTER UN PARTENARIAT AVEC LES ÉCOLES HÔTELIÈRES

Vos collaborateurs connaissent certainement d’autres professionnels qualifiés qu’ils peuvent vous recommander. Un excellent moyen pour réussir un recrutement, car la personne nouvellement engagée ne voudra pas décevoir la personne l’ayant recommandée. Son intégration dans l’équipe en sera facilitée. Une prime de cooptation ou de parrainage peut être mise en place.

Contactez les écoles proches de votre lieu d’exercice pour leur parler de vos besoins. Vous pouvez aller plus loin en organisant des rencontres avec les étudiants ou en intervenant au sein des classes pour présenter votre activité. Ou encore proposer aux écoles une visite de votre établissement et un temps d’échange avec votre équipe pour donner envie à ces futurs professionnels de postuler chez vous en qualité d’apprentis ou une fois leur diplôme en poche.

IMPLIQUER SON ÉQUIPE

— Le geste malin

DONNER ENVIE AUX CANDIDATS Pensez à détailler votre fiche de poste pour susciter l’intérêt : description et/ou historique de votre restaurant, spécialité(s) culinaire(s) contribuant à la renommée ou à la reconnaissance de l’établissement, savoir-être attendu au-delà des compétences de base requises pour le poste (empathie, esprit et ouverture d’esprit d’équipe, passion pour le métier), avantages à travailler pour vous (salaire, évolution de carrière, développement professionnel, etc.). Mettez aussi en avant vos valeurs ainsi que la bonne ambiance de travail au sein de votre restaurant et proposez une rémunération attractive dans la mesure du possible.

— Le bon exemple

UTILISER LES RÉSEAUX SOCIAUX Vos offres d’emploi « classiques » restent sans réponse ? Pensez à faire connaître vos besoins de recrutement via les réseaux sociaux (LinkedIn, Facebook, Twitter, Instagram, etc.) avec un texte et des images attractives. Ces plates-formes sont plus adaptées à la nouvelle génération et aux profils connectés, qui peuvent passer à côté d’une offre publiée dans les médias traditionnels tels que les journaux spécialisés.

… ET PROFESSIONNELS Vos fournisseurs et les prestataires avec lesquels vous travaillez peuvent vous aider dans la recherche de personnel qualifié. Parlez-leur de vos besoins, ils sont susceptibles de connaître des « pros » en recherche d’un nouveau poste, d’un nouvel établissement, d’un nouveau challenge…

DANS L’ACTU

Automne 2021

TIERS-LIEUX : POUR UN MONDE PLUS SOLIDAIRE ET RESPONSABLE

Marie-Amandine Vermillon, cofondatrice de l’association La Belle Bouffe (Lyon)

DÉBATTRE ET EXPÉRIMENTER « La Belle Bouffe est une association qui milite pour un système alimentaire plus juste, plus transparent, plus écologique et plus solidaire sur la métropole de Lyon. Nous avons comme projet de monter un tiers-lieu dédié aux transitions alimentaires, avec l’association Singa Lyon qui travaille avec les réfugiés. Notre objectif est d’ouvrir un restaurant solidaire avec un objectif d’insertion socioprofessionnelle. On a besoin des tiers-lieux pour débattre et expérimenter d’autres manières de travailler, de consommer et de s’approvisionner… Des lieux de démocratie alimentaire qui permettent de redorer les politiques locales. »

On y travaille, on s’y informe, on s’y cultive, on y musarde... et, bien sûr, on y mange ! Les tiers-lieux essaiment sur notre territoire, portés par une soif de convivialité, et une envie de bousculer les codes – y compris alimentaires – et de réenchanter la société. Focus.

n tiers-lieu, quèsaco ? Si le terme reste encore méconnu du grand public, certains de ces espaces jouissent pourtant d’une forte notoriété. C’est le cas du Cent Quatre, de la Recyclerie ou de Ground Control à Paris, de la Belle de Mai à Marseille, de Darwin à Bordeaux ou encore de la Commune à Lyon. Hybrides, ces lieux pérennes ou éphémères mélangent culture, restauration, innovation, coworking… Le public y afflue pour travailler, boire un verre, faire du skate, assister à une exposition ou un atelier d’agriculture urbaine. À chaque tiers-lieu son concept et ses spécificités. Certains ont une vocation plutôt humanitaire (comme les Grands Voisins à Paris). D’autres font la part belle à l’art et à la culture (le Cent Quatre, la Belle de Mai), à l’événementiel (Ground Control), au coworking (Darwin accueille près de 200 entreprises par jour)…

Militantisme et expérimentations

Engagés, les tiers-lieux sont des laboratoires où l’on teste de nouveaux usages, de nouveaux modes de vie, de travail ou de consommation. Pour exemple, le restaurant Oratoire, qui officia au sein de la friche parisienne éphémère des Grands Voisins, fit beaucoup parler de lui. Dans l’assiette, les plats simples à base de

produits frais et locaux affichaient des prix calculés au plus juste. En cuisine, un tiers du personnel était en insertion – des réfugiés hébergés sur le site. Exit la hiérarchie. Tous les salariés, de la chef au plongeur, étaient payés à l’identique, et l’ensemble de la brigade faisait les plannings, cuisinait, recrutait… D’autres tiers-lieux préféreront développer des ateliers de sensibilisation au bien manger ou des espaces de permaculture où les chefs s’approvisionneront directement… « Dans les tiers-lieux, le pôle restauration a quelque chose d’ expérimental, avec une offre plutôt intelligente et premium qui suit une logique de transparence et privilégie les ingrédients bruts. Ces acteurs sont dans une dynamique de fait maison, de local ou de bio », constate Nicolas Nouchi, directeur du département des études de CHD Expert.

Un phénomène de société

« C’est un vrai phénomène de société, poursuit Nicolas Nouchi. Ces lieux rassemblent les attentes d’un grand nombre de consommateurs : un besoin de transparence, un rejet de tout ce qui pourrait être trop capitalistique, trop industriel. » Les tierslieux connaissent une belle envolée dans l’Hexagone. On en dénombre 2 500 en 2021 (dont 52 % en milieu rural), et de 500 à 1 000 nouveaux lieux pourraient voir le jour en 2022. Quelque 150 000 personnes y travaillent quotidiennement, pour un

chiffre d’affaires cumulé de 248 millions d’euros. En 2019, 2,2 millions de personnes ont fréquenté un tiers-lieu. Les raisons de ce succès ? « Un tiers-lieu permet de développer le business et le réseau. Dans certains tiers-lieux axés sur le secteur alimentaire et culinaire, les cuisines sont mutualisées, ce qui répond à une réalité métier : beaucoup aimeraient s’installer comme restaurateur, mais ça demande des investissements conséquents. Dans ces foodlabs, on trouve une certaine souplesse. On paie le lieu au nombre d’heures qu’on l’utilise. Il y a même parfois des pépinières qui permettent de positionner des chefs qui démarrent et de tester leur offre pendant six mois », détaille MarieLaure Cuvelier, secrétaire générale de l’association France Tiers-Lieux.

Une approche collaborative

« Les tiers-lieux ne sont pas des machines à cash », souligne MarieLaure Cuvelier. Les projets, qui s’inscrivent généralement dans le champ de l’économie sociale et solidaire,

déploient une approche circulaire et collaborative : les activités payantes (principalement la restauration et le coworking) permettent de soutenir les activités gratuites ou moins lucratives (programmation culturelle, ateliers…). Les modèles économiques sont variés, parfois hybrides : 62 % des tiers-lieux ont adopté un statut associatif, tandis que 26 % sont des SAS ou des Sarl. Ils reposent à 50 % sur des subventions publiques et à 50 % sur des recettes en propre. « Les restaurateurs ne sont pas toujours dans cette logique de partage et de coopération, ce qui peut expliquer leurs réticences. Cela peut aussi être compliqué pour un restaurateur d’intégrer un lieu avec une forte identité et un cahier des charges contraignant. Il faut souvent faire des cafés cantines à prix modique pour les gens travaillant sur place. Il faut aussi que la concession soit suffisamment longue pour que cela soit intéressant », note Mar ie-L aure Cuvelier. Avis aux amateurs !

L’avis d’ Emmanuelle Briche, franchisée du Promocash de Gap « Nos clients restaurateurs nous confirment chaque jour en magasin que les modes de consommation évoluent, et davantage encore depuis le confinement. D’où la nécessité pour eux de s’adapter et pour nous de faire évoluer nos assortiments, avec plus de produits locaux notamment. »

Laurent Trochain, chef étoilé à la tête du Numéro 3 (Yvelines)

UNE QUESTION DE GÉNÉRATIONS « Un restaurant gastronomique ou étoilé est un endroit atypique et personnel, avec une identité spécifique et une clientèle d’habitués qui viennent chercher une cuisine précise et du calme. Certains établissements gastronomiques peuvent s’apparenter à des tiers-lieux quand ils regroupent différentes entités comme une table étoilée, un hôtel, un jardin, un bistrot… Mais un restaurant gastronomique et un tiers-lieu sont dans la plupart des cas deux choses bien différentes, dont on a envie à des âges différents. Ainsi, je n’irais pas fêter l’anniversaire de mes parents octogénaires dans un tiers-lieu ! Je rechercherais un lieu plus classique et calme. »

DANS L’ACTU

Automne 2021

DANS L’ACTU

Automne 2021

LE COMPTOIR DES PÊCHEURS BOULONNAIS 1, rue du Vauxhall 62200 Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 30 68 49

À LA CARTE

Automne 2021

Directeur : Philippe Gall

SAINT-JACQUES : LES PÉPITES NORMANDES Pêchées au large des côtes normandes, valorisées dans les Hauts-de-France, les Saint-Jacques Label Rouge du Comptoir des Pêcheurs boulonnais incarnent la qualité à la française. Un produit noble et délicat, prisé des clients et source de savoureuses recettes.

n créant Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais en 2013, Philippe Gall avait une idée en tête : à travers la coquille Saint-Jacques, valoriser toute une filière et un savoir-faire artisanal. « La véritable Saint-Jacques, la Pecten maximus, est l’une des dernières denrées sauvages. En France, pour préserver les ressources, sa pêche est régie par des règles strictes. Les zones sont réglementées, le tonnage limité et les périodes encadrées : la pêche n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai, en dehors des périodes de reproduction. J’ai voulu aller plus loin pour proposer un vrai produit d’exception. » En 2018, Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais obtient le Label Rouge, reconnaissance accordée aux Saint-Jacques de haute qualité. Celles-ci sont commercialisées par Promocash depuis 2020 sous la marque distributeur EQR (Engagement Qualité Restauration).

Exigences maximales

« Le Label Rouge impose des contraintes supplémentaires à chaque étape. La saison de pêche est encore plus courte pour obtenir un corail parfait, le quota est fixé à 2 tonnes par jour par bateau, les coquilles doivent mesurer au moins 11 cm, n’ être ni cassées ni déboîtées, être rangées dans des caisses et non des sacs », détaille Philippe Gall, qui poursuit : « Il doit s’ écouler maximum 36 heures entre leur sortie de l’eau et la vente à la criée, et les noix doivent être décortiquées manuellement et emballées au plus tard le lendemain. Tous les maillons sont certifiés et contrôlés un à un. C’est du travail, car il faut s’assurer que d’un bout à l’autre de la chaîne, tous respectent le produit et le cahier des charges. Mais le jeu en vaut la chandelle. À l’ arrivée, la qualité de la Saint-Jacques n’ est vraiment pas la même. On le voit à la cuisson : elle ne réduit pas et conserve toute sa saveur. »

Partenaire des pêcheurs

Le Comptoir des Pêcheurs boulonnais travaille avec une quinzaine de bateaux, des coquillards, qui puisent dans le gisement de la Manche Est, entre la presqu’île du Cotentin et Boulogne-sur-Mer. « La coquille Label Rouge s’inscrit dans une démarche de développement durable. Les temps de pêche étant plus courts, les bateaux sortent moins loin. C’est moins de dépenses énergétiques pour les pêcheurs et moins de pollution pour l’environnement », souligne Philippe Gall, qui entretient avec ses partenaires une vraie proximité. « Hors période de pêche de la Saint-Jacques, nous leur garantissons des sorties sur d’autres types de pêche. Dans notre métier, on dit

souvent que “la parole fait l’homme ou l’homme ne vaut rien”. La confiance cimente nos relations. »

Des saisonniers fidélisés

Une fois pêchées, les coquilles sont débarquées dans les ports de Dieppe, Fécamp ou Port-en-Bessin-Huppain, passent par la criée, puis sont préparées dans les ateliers boulonnais de l’entreprise. « Nous travaillons chaque année avec les mêmes saisonniers. Le décorticage demande un vrai savoir-faire. Les gestes doivent être précis et sûrs pour ouvrir la coquille sans abîmer la noix. » Afin de leur faciliter la tâche, l’entreprise a profité de son agrandissement, en 2019, pour investir dans une nouvelle solution de dessablage « maison » et, surtout, une nouvelle ligne de décorticage, plus ergonomique et confortable, avec lumière naturelle sur les postes, réglage de la hauteur des caillebotis ou encore suppression de la manipulation des caisses.

L’avis de Jean-Philippe Petryn, franchisé du Promocash de Thonon-les-Bains « Promocash, c’est aussi une relation particulière avec des fournisseurs de qualité. Ici, la preuve est faite qu’il est possible d’allier qualité, prix et protection des ressources. C’est ce que recherchent nos clients, et nous faisons notre maximum pour que tout le monde s’y retrouve. »

Automne 2021

À LA CARTE

Automne 2021

LA SAINT-JACQUES LABEL ROUGE : PRÉCIEUSE ET DÉLICATE Noble et fragile, soumise à un strict cahier des charges, la Saint-Jacques Label Rouge doit être sélectionnée avec soin et maniée avec précaution. Un savoir-faire qui mobilise toute la filière et nécessite une attention de tous les instants.

2 tonnes

de coquilles pêchées par jour et par bateau. Elles doivent mesurer au moins 11 cm.

36 heures

maximum doivent s’écouler entre la sortie de l’eau et la vente à la criée.

Promocash, maillon Label Rouge

Dans les rayons des magasins Promocash, les Saint-Jacques Label Rouge sont disponibles en cartons de deux barquettes de 1 kg ou de quatre barquettes de 500 g, plus pratiques pour les restaurateurs écoulant de petits volumes. « Promocash est le dernier maillon de la chaîne Label Rouge, poursuit Philippe Gall. Nous partageons la même volonté de préserver cette filière d’exception, qui valorise la pêche artisanale française et sublime ses produits, et les mêmes valeurs d’ authenticité, de simplicité, de recherche constante de la qualité au service du goût, dans le respect du client et au meilleur prix. » Pour Promocash, Le Comptoir des Pêcheurs

boulonnais va d’ailleurs au-delà du très exigeant cahier des charges Label Rouge. « Pour des noix encore plus fondantes, homogènes en termes de taille, nous avons choisi ensemble de proposer 25 pièces minimum au kilo, là où le Label Rouge n’ en impose que 20. Nous garantissons aussi une DLC de 8 jours, contre 9 jours exigés par le Label Rouge. Cela permet de garantir un produit encore plus frais au consommateur, tout en laissant de la souplesse aux restaurateurs. » Et gage de qualité supplémentaire s’il en fallait, l’entreprise vient d’être certifiée IFS (International Food Standard). L’ une des rares en France dans le secteur du décorticage.

1. La pêche

2. Le tri

Elle est réalisée à l’aide de dragues, uniquement sur des fonds sableux ou gravillonneux. Pour garantir la belle couleur nacrée et la bonne odeur iodée de la Saint-Jacques Label Rouge, les fonds vaseux sont proscrits.

Les coquilles sont sélectionnées à bord des bateaux. Celles qui mesurent moins de 11 cm sont remises à la mer. Celles qui ont le bon calibre sont débarrassées de leurs concrétions, notamment les petits coquillages qui les colonisent, puis rangées dans des caisses, la valve plate au-dessus pour conserver l’eau de mer dans la coquille et la saveur de la SaintJacques. Chaque caisse est identifiée avec le nom du bateau et l’heure de pêche pour garantir la traçabilité.

3. Le décorticage ou énucléation Après être passées à la criée, les coquilles arrivent vivantes à l’atelier de transformation où elles sont décortiquées. Seuls la noix et le corail attaché sont conservés : glande digestive, intestins, barbes… toutes les autres parties, qui pourraient altérer le goût de la Saint-Jacques, sont retirées. Toujours manuelle, cette étape demande une grande précision pour ne pas abîmer le produit.

4. Le dessablage et le contrôle qualité Le dessablage est réalisé par un salarié habilité, assisté d’une aide mécanique. Aucun grain de sable ne doit rester sur la noix ! L’opérateur en profite pour vérifier la taille, la coloration, l’odeur et l’encoraillement du produit. Cette étape est un peu l’affinage de la Saint-Jacques.

5. Le conditionnement Retrouvez les coquilles Saint-Jacques Promocash sur le site de e-commerce de votre magasin

Aucun additif ni aucune eau ne sont jamais ajoutés : c’est un gage que la Saint-Jacques ne rétrécira pas à la cuisson. Après avoir été égouttés une trentaine de minutes, les produits sont rangés à la main dans des barquettes transparentes munies d’un buvard.

Automne 2021

À LA CARTE

Automne 2021

CLÉMENTINES CODE IFLS : 278866

Clémentines

Mâche

Panais

Caractéristiques : issue du croisement naturel entre une orange et une mandarine, la clémentine est principalement cultivée dans le bassin méditerranéen, notamment en Corse. Cet agrume à la saveur douce, quasiment sans pépins, très apprécié tel quel, peut aussi être travaillé en version sucrée ou salée.

Caractéristiques : aussi appelée doucette, la mâche est une petite plante herbacée à la saveur fine et poivrée. Utilisée comme salade en hiver, elle peut aussi être dégustée cuite comme les épinards. La France est le premier pays producteur de mâche, essentiellement dans la vallée de la Loire.

Caractéristiques : légume racine cousin de la carotte, cultivé depuis le Moyen-Âge, le panais fait son grand retour après être un temps tombé dans l’oubli. Riche en fibres, au goût relevé et épicé, il en existe de différentes formes : long, demilong ou rond.

CODE IFLS : 278866

HUÎTRES CODE IFLS : 236611

CODE IFLS : 216203

CODE IFLS : 473912

Notre conseil : choisissez vos panais brillants, fermes et sans tache, signes de fraîcheur, et conservezles dans un endroit sec et sombre. Astuce antigaspi, pensez à utiliser les parures dans vos potages.

Notre conseil : choisissez des fruits fermes, parfumés, lourds et bien juteux. Les clémentines se conservent ensuite 5 à 6 jours à température ambiante ou une dizaine de jours dans le bac du réfrigérateur.

Notre conseil : rincez-la bien sous l’eau froide, mais évitez les bains prolongés. Vous la cuisinez cuite ? Blanchissez-la quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis plongez-la dans de l’eau glacée pour qu’elle conserve sa belle couleur verte.

Le + Promocash : gagnez en vitamine C avec de belles clémentines à retrouver dans votre magasin Promocash.

Le + Promocash : rendez-vous dans votre magasin Promocash, au rayon fruits et légumes, pour découvrir nos belles mâches fraîches.

Huîtres

Raclette

CODE IFLS : 757070

CODE IFLS : 026716

Caractéristiques : creuses ou plates, normandes, bretonnes, charentaises ou méditerranéennes, il existe presque autant de variétés d’huîtres que de côtes françaises. Ce savoureux coquillage, au fort goût d’iode, est la star des tables de fête. Si elles se consomment toute l’année, les huîtres sont plus appréciées de septembre à mars car moins laiteuses.

Caractéristiques : fromage de montagne au lait de vache et à la pâte pressée non cuite, la raclette est originaire de Suisse. Elle est également produite en France, en Savoie, Franche-Comté et Auvergne. Compacte à froid, la raclette fond facilement à la chaleur, devenant la base d’un plat convivial très apprécié.

Caractéristiques : le canard est un oiseau de la même famille que l’oie, à la viande délicate et juteuse, principalement consommée en période de fêtes. Mets rare au goût subtil, le canard et notamment ses magrets sont très appréciés des connaisseurs.

Le + Promocash : le panais se conserve jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur : sa fermeté sera préservée si on l’enveloppe dans un linge humide.

MÂCHE CODE IFLS : 216203

CODE IFLS : 236611

C’EST DE SAISON ! Les premiers frimas sont là et les fêtes plus très loin. C’est le moment de sortir le grand jeu en cuisine pour réchauffer les cœurs et les corps de vos clients. Et, contrairement à une idée reçue, les produits frais ont encore leur mot à dire !

Notre conseil : conservez les huîtres entre 2 °C et 4 °C, et bien à plat pour qu’elles ne perdent pas leur eau. Une fois ouvertes, servez-les dans les deux heures.

Notre conseil : pensez à la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant le service et à faire chauffer l’appareil à raclette 10 à 15 minutes, pour qu’il soit opérationnel tout de suite.

Le + Promocash : tous les jours, votre responsable marée s’assure de la fraîcheur de vos huîtres.

Le + Promocash : rendez-vous au rayon crémerie de votre magasin pour choisir votre fromage.

Magrets de canard

Notre conseil : les magrets de canard s’allient parfaitement aux champignons, aux pommes, aux agrumes et même aux cerises griottes. Attention à la surcuisson : ils se dégustent plutôt rosés. Le + Promocash : notre sélection canard est large, demandez conseil à votre responsable boucherie pour choisir le meilleur morceau.

É-SU

QUÉ À

AIT

L NCE FRA % 100

NCE FRA %26 100

É-SU

À LA CARTE

Automne 2021

LAIT

QUÉ À FA

Colis de 6 x 1 litre Réf. 087893

Colis de 6 x 1 litre Réf : 088232 Lait collecté à moins de 100 km de notre laiterie en Normandie

Dacquoise Abricot par Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Savoir-faire unique qui préserve le caractère de la crème crue Rendement en crème foisonnée supérieur au marché* et excellent taux de réduction en cuisson

Très bonne tenue en crème montée : 48h à +4°C* Adaptée à tous les usages : • chaud/froid, salé/sucré • congélation /décongélation Texture gourmande et onctueuse

L’envie du vrai

Nos inspirations recette dévoilées sur www.elle-et-vire.com/pro

Carpaccio de daurade royale ÉPICERIE SALÉE • Huile d’olive • Piment d’Espelette • Fleur de sel • Poivre

FRUITS • 1 orange • 1 citron vert • 1 citron jaune • 1 pamplemousse • 3 kumquats

Gastronomie Préparation : 25 min 4 personnes

MARÉE • 2 daurades royales de 400 à 600 g

Lucas Ramstein est le chef du restaurant de l’Auberge Ramstein à Scherwiller (67). Il est membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), association créée en 1974, qui totalise aujourd’hui plus de 345 restaurants dans 16 pays, 180 étoiles Michelin et 4 000 points Gault & Millau.

RCS Versailles 389 330 739 - Décembre 2021

Sublime Crème au Mascarpone

Crème Excellence 35% de M.G.

*Tests réalisés au KitchenAid ® sous contrôle d’huissier.

T E R R O I R - N AT U R E - G O Û T - E X C E L L E N C E

En partenariat avec

Le Foisonnement ‘‘Une crème gastronomique à la hauteur de vos exigences’’

À BOIRE AVEC

Un AOP pouilly-fuissé, domaine Romanin Code IFLS : 730742

La daurade

ACCOMPAGNE LES CHEFS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES www.president-professionnel.fr/culinarium

Fabriquée en Bretagne dans la Laiterie de L’Hermitage.

OUTRE UHT 10L CODE IFLS 204 934

BRIQUE UHT 1L CODE IFLS 682 625

• Engagement taux de foisonnement: 3L* • Une excellente tenue à 48h**

ORIGINE FRANCE

• Un goût délicat, excellent et conducteur de saveurs • Une texture veloutée en sauces et en cuissons longues

*Tests effectués sous contrôle d’huissier de justice sur «Robot-Coupe», «Kitchen Aid pro», «Kenwood» et «Dito Sama» ** Tests effectués sous contrôle d’huissier de justice

• Levez et désarêtez les filets de daurade. • Taillez de très fines tranches et déposez-les au centre des assiettes dans un emporte-pièce rond. • Levez les suprêmes des agrumes. • Taillez les kumquats en rondelles.

L’assaisonnement

• Déposez sur les carpaccios les zestes, les suprêmes et les kumquats. • Assaisonnez avec un peu d’huile d’olive, de fleur de sel et de piment d’Espelette. • Servez un supplément d’assaisonnement à part.

Pour une entrée plus festive, vous pouvez remplacer la daurade par des noix de Saint-Jacques.

À SERVIR DANS

Une assiette plate ronde Code IFLS : 017905

Automne 2021

Gastronomie

Bar aux agrumes

Préparation : 40 min Cuisson : 2 h 30 4 personnes

En partenariat avec

À LA CARTE

Automne 2021

FRUITS ET LÉGUMES • 1 tomate • 3 fenouils • 1 branche de céleri • 1 gousse d’ail • L’écorce d’une ½ orange

• L’écorce d’un ½ citron jaune • 3 grosses pommes de terre • Le jus et le zeste d’un ½ pamplemousse

ÉPICERIE SALÉE • 4 graines de coriandre • 4 grains de poivre noir • 1 branche de thym CRÉMERIE • 100 g de beurre

Crumble d’hiver aux agrumes MARÉE • 2 bars de 600 à 800 g • ½ l de fumet de poisson

CRÉMERIE • 150 g de beurre • 50 g de beurre pommade • 150 g d’œufs • 40 g de blanc d’œuf

FRUITS ET LÉGUMES • 50 g de jus de citron jaune • 50 g de jus de citron vert • 50 g de jus d’orange • ¼ de pamplemousse • 1 kumquat • Le zeste des agrumes

ÉPICERIE • 80 g de sucre • 1 feuille de gélatine • 50 g de poudre de noisette • 50 g de cassonade • 50 g de farine T45

Gastronomie Préparation : 24 heures Cuisson : mixte 4 personnes

En partenariat avec

À BOIRE AVEC

Un IGP côtes-degascogne, Haut-Marin Gourmandise Code IFLS : 426097

Un AOP petit chablis, Prieuré Saint-Côme à retrouver dans votre magasin Code IFLS : 062253

À SERVIR DANS

Le bar

À SERVIR DANS

Une assiette plate ronde

Code IFLS : 017905

• Écaillez, videz, levez les filets, désarêtez et retirez la peau. • Mettez les peaux des bars entre deux plaques et faites sécher au four à 150 °C pendant environ 20 minutes. • Concassez les arêtes et les têtes des bars et taillez les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. • Faites suer les arêtes et les têtes concassées, ajoutez la tomate, un quart du fenouil, les branches de céleri et de thym, la gousse d’ail, les graines de coriandre, les grains de poivre noir, l’écorce d’orange et de citron jaune, et faites suer de nouveau. • Mouillez avec le fumet de poisson.

• Faites cuire à feu doux pendant environ une heure. • Chinoisez et laissez réduire afin d’avoir une consistance nappante. • Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

La garniture

• Cuisez les pommes de terre en robe de chambre. • Taillez le reste des fenouils en fine brunoise. • Étuvez-les au beurre et déglacez avec le jus de pamplemousse. Salez et poivrez. • Épluchez les pommes de terre encore chaudes et écrasez-les à la fourchette. • Mélangez avec le fenouil et le beurre.

• Rectifiez et ajoutez quelques zestes de pamplemousse. • Faites cuire les filets de bar en papillotes avec une rondelle d’orange, une petite noisette de beurre, sel et poivre à 180 °C, pendant 10 à 12 minutes.

Le dressage

• Déposez sur chaque filet de bar des morceaux de peau séchée. • Déposez sur l’écrasé de pommes de terre quelques rondelles de kumquat, des zestes d’agrumes, des suprêmes de pamplemousse et des brisures de chips de peau. • Servez le jus des arêtes à part.

Le crémeux

• Faites bouillir les jus de citron jaune, d’orange et de citron vert. • Blanchissez 2 œufs avec 150 g de sucre. • Faites cuire le tout comme une crème pâtissière. • Refroidissez à 40 °C et ajoutez le beurre froid et la feuille de gélatine. • Laissez reposer 24 heures au frais.

Le crumble

• Mélangez dans un robot mélangeur le beurre pommade, la poudre de noisette, la farine T45, la cassonade, un zeste de citron vert

et de citron jaune avec la feuille de gélatine. • Appliquez le tout sur une plaque de cuisson et faites cuire à 165 °C au four ventilé pendant 25 minutes.

La meringue

• Battez les 40 g de blanc d’œuf en neige. • Ajoutez le sucre par petites quantités tout en continuant à battre. • Réalisez des bâtonnets à l’aide d’une poche à douille. • Faites sécher au four à 80 °C pendant au moins 2 heures.

L’assemblage

• Levez les suprêmes de citron vert, de citron jaune et de pamplemousse. • Taillez le kumquat en rondelles. • Mettez le crémeux d’ agrumes dans une poche à douille et dressez-le au centre de chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond. • Déposez harmonieusement dessus le crumble, les suprêmes d’agrumes, les zestes de citron, les rondelles de kumquat et la meringue.

Une assiette creuse blanche

Code IFLS : 017750

Comme Lucas Ses recettes sur le compte Instagram Promocash France #tutosJRE

Automne 2021

LE PASTURIER 18, rue Pérolière 05000 Gap Tél. : 04 92 53 69 29

EN CUISINE

Automne 2021

Propriétaire : Pascal Dorche

TRENTE-CINQ ANS DE PASSION Certains deviennent cuisiniers par accident, d’autres en cherchant à éviter le danger… Pascal Dorche, fils de couvreur et chef du restaurant Le Pasturier à Gap, dans les Hautes-Alpes, n’hésite pourtant pas à prendre des risques pour assouvir sa passion. Sa cuisine lui ressemble : téméraire et gourmande.

ascal Dorche est fils de couvreur-zingueur. « Un métier à risque, qui impose de travailler sur les toitures. Mon père a eu beaucoup d’accidents et de fractures dans sa vie professionnelle. Ma mère ne voulait pas que je prenne sa suite. Alors, un jour, ils m’ont dit : puisque tu es gourmand, tu pourras ouvrir ton restaurant à la place de notre atelier. » Pascal le gourmand a suivi les recommandations familiales, fait une école hôtelière à Gap et… ouvert en 1987 son restaurant dans l’ancien atelier de son père. Trente-cinq ans plus tard, il y est toujours ! En voilà une belle histoire. « Ce lieu, c’est ma vie. Je suis né à l’étage. » Pour autant, Pascal n’est pas resté figé dans le passé. De l’ancien atelier, il ne reste que les murs et les poutres apparentes. Tout a été refait et réagencé pour gagner en confort et en espace. Le restaurant a pris le nom de Pasturier en souvenir de l’ancien passage entre la grange et l’étable qui servait à faire passer le foin pour nourrir les bêtes. Car l’ancien atelier était jadis une étable. Aujourd’hui, le restaurant accueille 25 couverts dans la grande salle, 12 dans la petite et environ 30 en terrasse. « Je m’occupe de la cuisine et mon épouse du reste », résume Pascal Dorche. Et le « reste », comme il le rappelle avec humour, ce n’est rien moins que la salle, l’accueil, la gestion, la comptabilité, l’administratif… Aujourd’hui, le couple est heureusement épaulé par une équipe de deux à trois personnes en salle et en cuisine.

Tête en l’air et pieds sur terre

Pascal se définit comme un grand rêveur, toujours dans les nuages. Ce métier lui permet toutefois de garder la tête sur les épaules, de se concentrer et de donner le meilleur de lui-même. « Je ne sais pas faire les choses à moitié. Je dois être à fond pour être bon », explique celui qui met toute son énergie et son exigence au service de sa cuisine. Il a le goût du beau produit et des plats soignés. Avant le premier confinement, son restaurant proposait un menu du jour avec deux entrées, deux plats et au moins deux desserts, sans compter de nombreux

plats à la carte. « C’était trop lourd à gérer. L’un voulait l’entrée du menu avec un plat à la carte quand un autre voulait le plat du menu avec l’entrée de la carte… et comme je voulais faire plaisir à tout le monde, ça devenait très compliqué. »

Après le Covid-19, changement de cap !

Depuis, le changement de stratégie, Pascal propose une carte courte qui change à chaque saison et une suggestion du jour. Dans l’assiette, des viandes et poissons de première qualité : agneau de pays en carré ou gigot ; dorade grise farcie aux moules ; lotte aux groseilles et rhubarbe, pomme de terre au safran ; noix de SaintJacques grillées, purée de choux-fleurs aux noisettes et truffes râpées ; pièce de chevreuil au genièvre et champignons sautés ; pigeon, foie gras, petite farce et jus réduit aux baies de genièvre. Voilà de quoi mettre l’eau à la bouche ! À l’heure du dessert, c’est le bouquet final. Pascal aime la pâtisserie et régale ses convives de desserts faits maison plus alléchants les uns que les autres : baba au rhum, ananas, chantilly, crème pâtissière caramélisée ; fondant au chocolat, croustillant praliné et crème glacée à la vanille ; tarte folle d’aubergines confites à la coriandre et sorbet rhubarbe… Folle, en effet, cette tarte tout droit sortie de l’imagination de Pascal qui s’amuse à faire des associations a priori improbables. « J’aime le goût des choses et les choses qui ont du goût », se plaît-il à dire. Pour ses achats, le chef se fournit chez quelques producteurs locaux, notamment pour les pigeons, et principalement chez Promocash, où il trouve son épicerie, ses

légumes, sa brasserie, ses poissons et des fromages locaux comme la tomme locale du Champsaur. « J’y vais tous les matins, je trouve tout ce que je cherche. Sinon c’est simple : je commande ! » Avec le temps et le talent, Le Pasturier a gagné en notoriété. Pascal aimerait désormais transmettre son savoir-faire et sa passion. L’histoire continue…

On retrouve les actualités de Pascal Le Pasturier

L’avis d’ Emmanuelle Briche, franchisée du Promocash de Gap « Pascal est un fidèle client du magasin. Pendant la période du confinement, il venait tous les jours pour conserver ce rituel qu’il aime tant et qui nous permet d’entretenir ce lien de proximité que nous valorisons dans notre métier. À chaque nouvel embauché en magasin, il n’hésite pas à le former en facturation tant il connaît notre magasin et les prix de notre rayon fruits et légumes ! »

EN CUISINE

Automne 2021

Réaliser une farce de moules MATÉRIEL

Casserole • code IFLS 038050 Batteur mélangeur • code IFLS 9379

Réaliser une duxelles de champignons

Faire suer les échalotes dans le beurre, y ajouter le hachis de champignons de Paris et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

Ajouter une pointe de safran

Parfumer le jus de cuisson des moules avec une pointe de safran.

INGRÉDIENTS

Champignons de Paris • code IFLS 558946 Moules • code IFLS 421462 Safran • code IFLS 791899 Échalotes • Code IFLS 151389 Beurre • code IFLS 796579

Hacher la chair des moules

Incorporer les différents éléments

Prélever la chair des moules – préalablement cuites dans un faitout 5 minutes avec un bouquet garni et du vin blanc – et la hacher grossièrement.

Incorporer la duxelles à la chair de moules dans le jus de moules.

LE PAS-À-PAS DE PASCAL « Cette farce peut être utilisée pour garnir des poivrons. À servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur. »

Pascal, chef du restaurant Le Pasturier

Réduire le jus des moules

Récupérer le jus de cuisson des moules et le réduire de moitié.

Finaliser

Laisser réduire, puis crémer.

N° 1 I N I TA L I A *

P UIS

N 9 GÉNÉRAT I O

EN CUISINE

Automne 2021

Pascal, chef du restaurant Le Pasturier

FAITES ENTRER L’ITALIE DANS VOTRE CUISINE

LA RECETTE SIGNATURE DE PASCAL « Ce plat aux multiples saveurs s’accompagne d’un vin blanc sec. »

PRÉPARATION

1 h 30 pour 4 personnes

CUISSON 25 min

INGRÉDIENTS Marée 6 daurades grises de 300 à 500 g 2 l de moules de bouchot à la marinière

*Données certifiées

Crémerie 25 cl de crème liquide entière

ASS A

S ISONNEZ VOS PLAT

D ÉC OREZ VOS ASSIETTES SPECIAL PIZZA

Fruits et légumes 1 kg de champignons de Paris 1 kg de rattes 150 g d’échalotes ciselées 3 bulbes de fenouil 4 gousses d’ail hachées 1 citron 1 tomate cerise 1 branche de thym Épicerie salée Huile d’olive Graines de moutarde noire et jaune Safran Sel Poivre Cave à vin Vin blanc

Filets de daurade farcis de moules Confection de la farce de moules • Voir le pas-à-pas page 33.

Préparation de la brunoise de fenouil

• Réaliser une brunoise de fenouil cuit en cocotte avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus du citron. Laisser compoter à couvert, puis réduire.

Cuisson des rattes

CRÉ EZ VOS RECETTES RETROUVEZ TOUTES NOS IDÉES RECETTES

• Faire chauffer la crème liquide entière avec du safran, 2 gousses d’ail hachées, du sel et du poivre. • Ajouter les rattes cuites à l’eau (25 minutes), épluchées et émincées en rondelles, et laisser réduire un peu.

Préparation des filets

• Lever les filets de daurade, retirer les arêtes à la pince. Recouper les filets en deux, en biais, puis assaisonner avec le sel et le poivre. • Mettre les filets à mariner pendant quelques minutes dans un mélange d’huile d’olive, de graines de moutarde noire et jaune et de graines d’anis, puis les griller à la plancha.

Réalisation du beurre blanc

• Faire réduire un verre de vin blanc, l’échalote ciselée et deux gousses d’ail hachées. •A jouter les épices – selon l’inspiration du chef –, puis monter au beurre et filtrer.

Dressage

• Sur un lit de fenouil confit, déposer un premier filet de daurade, un peu de farce de moule, un deuxième filet de daurade, de la farce de moule puis un dernier filet. •N apper avec le beurre aux épices. •A jouter quelques rattes au safran, une tomate cerise, et une branche de thym.

Automne 2021

On rencontre

EN CUISINE

Automne 2021

vec des fondations qui remontent au XVIII e siècle et un emplacement qui accueillait déjà un débit de boissons en 1864, la Brasserie du Général fait partie de l’histoire de Thonon-les-Bains. Quant à son nom, elle le doit au Général Desaix, un illustre militaire haut-savoyard de la Révolution, dont la statue trône sur le belvédère. « Lorsque nous avons racheté le bâtiment en 2012, l’établissement était fermé depuis vingt-cinq ans. Tout était dans son jus. Comme dans La Belle au bois dormant, le temps s’était arrêté. Rien n’avait bougé. Il fallait vraiment se projeter. Mes proches m’ont alors pris pour un fou », se souvient Laurent Fusi, le propriétaire. « Avec mon épouse, architecte d’intérieur, nous avions à cœur de préserver l’âme du lieu, tout en respectant les règles très strictes applicables aux bâtiments classés, mais aussi les normes incendie, sécurité et hygiène. Un vrai défi ! » C’est en conservant cet esprit emprunt de tradition, de culture et d’histoire que la brasserie a été intégralement rénovée. « Au sous-sol, nous avons installé ce que l’on appelle dans la région un “carnotzet”, c’est-àdire une petite cave aménagée où l’on stocke et déguste du vin entre amis. Un endroit très chaleureux et convivial. » Pour le reste, il suffit de se représenter des murs de plus d’un mètre d’épaisseur, des parquets en chêne massif, des carreaux de ciment sur les murs, du mobilier d’époque, une cave en pierres apparentes entièrement aménagée, le tout réparti sur 300 mètres carrés et deux étages. La Brasserie du Général est un monument !

LA BRASSERIE DU GÉNÉRAL 1, place du Château, 74200 Thonon-les-Bains Tél. : 04 50 26 64 66

À votre service !

Elle est aussi une institution à Thononles-Bains, réputée pour son service dans les règles de l’art : en tablier blanc et liteau noir. « Les gens viennent chez nous pour vivre un moment extraordinaire et hors du temps ; la qualité du service y contribue ! », souligne Laurent. Pour faire tourner la boutique, pas moins de 17 personnes s’affairent en salle et en cuisine avec un maître mot : le plaisir du client. La Brasserie du Général propose une cuisine bourgeoise de bistrot avec des produits gourmands et des spécialités locales. La carte change tous les trimestres au gré des saisons. Parmi les incontournables : l’onglet de bœuf Black Angus, les quenelles de brochet maison aux écrevisses, les poissons de saison comme la sole entière, la purée truffée et le fameux risotto de coquillettes truffé au bauju. « Cette recette très gourmande est servie sur table dans une meule de bauju, un fromage local, vante Laurent. Nos clients en redemandent ! » Autre spécialité de la maison : L’œuf croustillant façon meurette. Aussi bon que beau !

L’assurance de la qualité

La carte du restaurant est en partie élaborée grâce au partenariat avec Promocash. « Avec Promocash, c’est une histoire de longue date et de bons et loyaux services. Le chef y trouve tout ! En particulier des produits qui sortent de l’ordinaire : l’onglet de bœuf Angus que l’on sert avec une sauce au poivre et des frites faites avec des pommes de terre locales, la volaille de Bresse, l’agneau de Sisteron, et certains produits rares qui créent la surprise comme l’œuf d’autruche », énumère Laurent. Promocash, c’est l’assurance de la qualité, de la constance des produits mais aussi du volume. Car gérer les stocks d’une brasserie servant 150 couverts par jour demande une vraie logistique. « Nos clients consomment 50 kg de pommes de terre par jour et plus d’une tonne de mesclun par an. Ça donne une idée ! »

Le plaisir... toujours

Avec le temps, la brasserie a fait des petits. En 2018, Laurent Fusi a racheté, juste en face, un autre lieu emblématique de Thonon-les-Bains : un ancien restaurant gastronomique, précédemment un hôtel ayant abrité les soirées libertines du comte de Mirabeau… Bref, un lieu de plaisir, qui perdure aujourd’hui sous la forme d’un bar à vin : Les Cochonneries du Général. On y déguste de la charcuterie, des pizzas, des spécialités savoyardes et des tapas, le tout arrosé d’un délicieux verre de vin ou de bière locale. Et comme cela ne suffisait pas à étancher la soif de nouveaux projets de Laurent, la brasserie s’est aussi dotée d’une annexe : la Cabane du Général, un bar à sushis au bord du lac, ouvert pendant la saison estivale. Trois lieux, trois ambiances et un point commun : leur belle âme.

On découvre La Brasserie du Général sur Facebook La Brasserie du Général

L’avis de Jean-Philippe Petryn, franchisé du Promocash de Thonon-les-Bains « La Brasserie du Général est le rendez-vous incontournable des gourmets chablaisiens et de la région. La qualité de la carte et du service en fait un lieu très prisé. Renaud, le chef, et mon équipe travaillent main dans la main pour trouver les meilleurs produits au meilleur prix. C’est ce que j’aime chez Promocash depuis si longtemps, la complicité et la proximité que l’on crée avec nos clients. »

Automne 2021

EN CUISINE

Automne 2021

— Focus

TOUTE LA SAVOIE SUR UN PLATEAU !

LES FROMAGES DE SAVOIE AOP Chevrotin

LE PRODUIT FÉTICHE DE LAURENT L’abondance, un fromage fabriqué depuis le XIe siècle. Avec son petit goût de noisette, il se marie à merveille avec un chignin rouge.

AOP Beaufort AOP Abondance

Laurent, propriétaire de La Brasserie du Général, à Thonon-les-Bains

L’abondance est à la fois une vallée, une race de vache, un village et un fromage. Créé au XIe siècle par les moines de l’abbaye d’Abondance, le fromage a acquis ses lettres de noblesse au fil des siècles. Avec son petit goût de noisette, sa pâte souple et fondante, il se déguste nature ou dans les plats typiques de Savoie.

Le beaufort est fabriqué avec du lait cru et pressé en meules d’environ 40 kg. Avec sa pâte lisse et fondante, son goût unique à la fois fruité et fleuri, ce fromage a vraiment du caractère !

AOP Tome des Bauges AOP Reblochon

La Savoie est une région riche en fromages du terroir labellisés, avec pas moins de huit appellations d’origine protégée (AOP) et indications géographiques protégées (IGP) : AOP Abondance, AOP Beaufort, AOP Chevrotin, IGP Emmental de Savoie, AOP Reblochon, AOP Tome des Bauges, IGP Tomme de Savoie et IGP Raclette de Savoie. Des fromages de caractère, fruits d’un savoir-faire authentique et d’un patrimoine ancestral,

qui ont le goût de la nature environnante : les alpages, les prés et les pâturages. Les fromages de Savoie ont des saveurs et des textures variées : acidulées, fruitées, douces, crémeuses, fermes, fondantes, onctueuses… Ils se dégustent nature, sur une belle tranche de pain de campagne, mais aussi agrémentés de quelques noix, fruits frais ou secs, miel, chutney… Ils s’accordent à merveille avec un vin du terroir savoyard comme la roussette

de Savoie, le jongieux, le chignin ou l’apremont. Les fromages de Savoie se prêtent aussi à de nombreuses recettes traditionnelles comme l’incontournable raclette, la fondue à l’abondance, la reblochonade (appelée aussi tartiflette), l’aligot à la tomme de Savoie, le gratin de crozets – des petites pâtes carrées – au beaufort, le berthoud à l’abondance, un plat chablaisien qui s’apparente à la fondue.

IGP Emmental de Savoie Voici le fameux fromage à trous que nous aimons tant. Avec son petit goût fruité si typé, il donne du relief à n’importe quel gratin !

Fromage fermier au lait de chèvre des montagnes de Savoie, le chevrotin a une texture unique, très moelleuse.

Le nom de ce fromage élaboré dans le massif des Bauges vient du patois savoyard toma qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ».

Avec son goût de crème doux et parfumé, le reblochon est apprécié de tous, petits et grands. Chaque reblochon est identifié par une pastille : rouge pour le laitier, vert pour le fermier.

IGP Raclette de Savoie

IGP Tomme de Savoie

Fromage emblématique, la raclette de Savoie est issue d’une longue tradition. Elle se déguste chaude. Sa pâte devient alors douce, onctueuse et très aromatique.

La tomme de Savoie est fabriquée avec du lait cru et se caractérise par une pâte pressée non cuite, dont le goût varie en fonction de l’affinage, de doux à puissant.

NOUVELLE CRÈME PLUS MASCARPONE

SI FACILE SI RICHE !

EN CUISINE

Automne 2021

MÉLANGE PRÊT, FACILE D'UTILISATION HAUTE ET CONSTANTE QUALITÉ, TEXTURE PARFAITE PARFAIT POUR AJOUTER DE LA RICHESSE ET DE LA DOUCEUR POUR RÉALISER DES CRÉATIONS SAVOUREUSES

LA RECETTE DE LAURENT « Une pointe de mascarpone ajoutée au dernier moment donnera un côté encore plus crémeux à votre plat. »

Laurent, propriétaire de La Brasserie du Général, à Thonon-les-Bains

PRÉPARATION

15 min pour 4 personnes

INGRÉDIENTS Boucherie 200 g de jambon cuit en cubes

Crémerie 500 ml de crème liquide 150 g de fromage des Bauges, appelé aussi bauju

Debic. Fait pour les mains de pros.

Épicerie salée 600 g de coquillettes Sel, poivre Fruits et légumes 120 g de truffe

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Risotto de coquillettes au bauju, au jambon et à la truffe

Les Labels

L’assurance de produits de qualité et engagés...

Comme Laurent Sa recette signature sur le compte Instagram Promocash France #recettesignature

Mini travers de porc supérieur

x6 : IFLS 93423 / 120520 / 300 g env. / PCB 3 / DLC 30j

Mini jambonneau cuit supérieur doré

x12 : IFLS 114455 / 56796 / 150 g / PCB 2 / DLC 18j :: Déjà cuit, à remettre simplement en œuvre. :: Ajouter un peu de sucre glace en début de cuisson pour une belle couleur dorée.

Jambon cuit supérieur DD 12 tranches de 45 g BIO

Jambon cuit supérieur DD 10 tranches de 40 g Label Rouge

Saucisse sèche pur porc supérieur à la perche Label Rouge

x6 : IFLS 23119 / 122815 / PCB 6 / DLC 19j

x10 : IFLS 836218 / 8048 / PCB 10 / DLC 18j

IFLS 262638 / 81041780 / PCB 2/ DLC 75j

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Étape 1

Étape 3

Étape 5

Étape 2

Étape 4

Étape 6

• Blanchir les coquillettes pendant 1,5 minute. • Les refroidir rapidement à l’eau froide. Les réserver.

• Porter à ébullition la crème, saler et poivrer. • Ajouter les pâtes, la truffe et le jambon blanc.

• Faire cuire environ 7 minutes à feu moyen. • Lier avec le bauju et servir bien chaud.

DANS L’ACTU

AP_190X141_CHARAL_V1.pdf

05/01/2021

10:12

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Charal Surgelés - 370, rue de l’agriculture - CS 70069 - 61102 Flers Cedex - Tél : 02 33 98 20 00 - Fax : 02 33 98 20 01 - cial.flers@charal.fr

Automne 2021

EN CUISINE

Automne 2021

plus de

50 %

1 320 m

de surface de vente

de l’espace de vente dédié aux produits frais

Indépendant, mais pas seul

NOUVEAU MAGASIN À AUBAGNE : L’ESPRIT D’ÉQUIPE Le 23 septembre dernier, un nouveau magasin Promocash a ouvert ses portes à Aubagne, dans les Bouches-du-Rhône. À sa tête et aux manettes, Daniel Ferriz et son équipe. Tous bien décidés à faire de cette implantation une référence incontournable dans les services aux professionnels de la restauration.

personnes prêtes à vous accueillir

près une longue expérience dans la distribution alimentaire qui l’a amené à beaucoup se déplacer partout en France, Daniel Ferriz décide de poser ses valises tout en continuant à faire ce qu’il aime. Mais, cette fois-ci, à son compte ! « Il était temps pour moi, professionnellement, mais aussi personnellement. Avec mon épouse, nous avons adopté deux enfants en plus des deux que nous avons eus

ensemble. Avec quatre enfants, nous avons ressenti le besoin de nous poser, d’offrir à notre famille un cadre serein et d’arrêter enfin les déménagements tous les trois ans », explique Daniel. Ce désir de changement de vie coïncide avec son souhait de gagner en indépendance et en autonomie. De directeur salarié d’une enseigne concurrente de vente en gros pour les professionnels de la restauration, notamment à Cannes,

Daniel Ferriz devient alors chef d’entreprise. « Lorsque l’opportunité s’est présentée d’ouvrir un magasin franchisé Promocash à Aubagne, je n’ai pas hésité ! » Au-delà des raisons personnelles – Daniel a un ancrage fort à Aubagne –, le choix de cette implantation géographique est également stratégique. Aubagne est en effet facilement accessible depuis Marseille et permet de toucher toute la zone sud-est, prisée des restaurateurs.

« La force de Promocash, c’est la légitimité d’une enseigne forte de cinquante-cinq ans d’expérience et d’un réseau de 150 magasins en France, associés aux compétences d’un entrepreneur indépendant, précise Daniel. Grâce à son accompagnement financier et logistique, à des outils de gestion, à l’animation du réseau, à la centrale d’achat, au suivi des travaux… j’ai pu me lancer. Ce fut huit mois de travail acharné, mais j’y suis arrivé !  » Le résultat est à la hauteur : le nouveau magasin Promocash d’Aubagne offre 1 320 mètres carrés de surface de vente dans un cadre à la fois moderne, convivial et chaleureux. « Nous avons conçu ce magasin comme un supermarché de qualité, avec une offre de grossiste de proximité. Ici, chaque professionnel de la restauration fait son marché comme dans un mini-Rungis. » Il faut dire que ce nouveau magasin propose une offre haut de gamme, avec une très belle cave à vins et à champagnes, des épices recherchées, des huiles médaillées et des produits de luxe comme la truffe. Il s’ouvre sur les produits frais (légumes, poissons, viandes…) qui représentent plus de 50 % de la surface de vente. L’enseigne aubagnaise privilégie les produits français, locaux et régionaux, et soigne l’accueil et le service. Elle propose d’ailleurs tous les services de livraison existants – livraison sur place, en drive, en chariot livré (le professionnel fait ses courses lui-même, puis le chariot est livré) – ainsi que des équipements de première nécessité

(friteuses, caves à vins, bain-marie…). Et comme les restaurateurs n’ont jamais le temps, Daniel met un point d’honneur à être réactif et à leur apporter chaque fois des solutions.

Sérieux, sans se prendre au sérieux !

Pour tenir la boutique, Daniel a recruté et formé 16 personnes. Une équipe familiale et locale. « J’ai sélectionné les profils d’après leur état d’esprit. Je voulais m’entourer de personnes loyales, travailleuses, animées par l’envie de bien faire. Et c’est réussi !  » D’ailleurs, sur l’affiche d’ouverture du magasin, Daniel n’a pas souhaité mettre la photo de ses produits ou de ses promotions, mais celle de son équipe, dont il est fier. « Les clients ne sont pas livrés à euxmêmes dans les rayons d’un hypermarché impersonnel. Ils peuvent se faire conseiller par une équipe dédiée et dévouée. La qualité du marché avec le service d’un vrai commerçant de proximité. » L’accueil est professionnel et convivial. Et Daniel de préciser : « Sérieux, sans se prendre au sérieux ! » Aujourd’hui, l’heure est à l’information et à la communication. Car il est difficile de changer les habitudes des restaurateurs. Cela nécessite d’instaurer une relation dans la durée. « Je prendrai le temps nécessaire pour gagner leur confiance. Avec mes clients, on se comprend. Je suis patron d’une petite PME, comme eux. Ensemble, on y arrivera. Nous avons un bel outil ! »

PORTRAIT

Automne 2021 On retrouve Gilles Pudlowski sur Instagram @gillespudlo

GILLES PUDLOWSKI Journaliste et écrivain, spécialisé dans le domaine de l’art culinaire, il anime le blog « Les Pieds dans le plat ». Il est aussi à l’origine des guides gastronomiques Pudlo.

Quand on vous dit « madeleine de Proust », vous répondez…

La mirabelle ! Quand j’en mange, je pense à ma région natale car je suis lorrain, et je revois la tarte faite avec ces petites prunes que je dégustais quand j’étais enfant. Aujourd’hui, j’apprécie aussi la mirabelle en eau-de-vie !

De quoi se compose, pour vous, un repas de fête ?

De foie gras, car c’est le plat de fête par excellence. Ajoutons une belle volaille, également symbole de grande occasion. Et de la truffe pour parfumer délicatement le tout. Pour le dessert, un vacherin glacé, typique de l’Alsace, me ravirait. Côté vin, un riesling, un gewurztraminer ou un gevrey-chambertin pour les rouges… Ou, plus original, le vin jaune d’Arbois, avec son arôme de noisette : il accompagne délicieusement volaille aux morilles et foie gras. Et il s’accorde très bien également avec un comté ou un beaufort. Pour moi, ce vin jaune, c’est le vin de la surprise…

— Son actu

LES PIEDS DANS LE PLAT Après quelques mois difficiles dus à la pandémie, Gilles Pudlowski a repris son travail sur le guide Pudlo Paris. Depuis plus de trente ans, cet ouvrage recense et classe de 1 à 3 assiettes, les restaurants de la capitale. Le nouveau guide est attendu au printemps prochain. www.gillespudlowski.com

Toute la richesse de la vanille Tahitensis dans un extrait

Et pour un repas à la bonne franquette ?

Je le partage avec des amis de longue date. Il nous faut de la charcuterie classique et, pourquoi pas, du Presskopf, le fromage de tête alsacien… Nous nous régalons aussi de vrais fromages ! J’aime particulièrement le saintnectaire et son goût de terre… J’apprécie également le comté, les chèvres de Loire, frais et arrosés d’huile d’olive, le camembert quand il est bien crémeux… Ajoutez un morgon ou un côte-de-brouilly, et le repas tiendra toutes ses promesses !

Un souvenir d’un instant d’exception en bouche ?

J’ai récemment vécu un repas que je qualifierais de « dingo » ! C’était au restaurant Le Clarence, table parisienne étoilée et moult fois récompensée, tenue par Christophe Pelé. On m’y a servi un plat composé d’une oreille de cochon, d’une sorte de cèpe appelé « oronge » et de rouget. Ce mélange tout à fait inattendu d’abat, de champignon et de poisson m’a vraiment surpris, tant par sa consistance que par sa saveur !

Vous appréciez aussi le sucré ?

J’ai un faible pour le gâteau qu’on appelle à Paris le Succès, mais qui, ailleurs, prend d’autres noms : le Saint-Anthelme à Chambéry, le Saint-Epvre en Lorraine, le gâteau russe à la pistache à la façon de Dax… Bref, le crémeux beurre praliné ou pistaché associé à la croquante pâte à macarons, je trouve ça délicieux.

Quel type de restaurant préférez-vous ?

Sans hésiter les bistrots à l’ancienne. Bien sûr, les étoilés m’intéressent pour mon travail. Mais je préfère, pour mon plaisir, les ambiances plus détendues… La cuisine de bistrot est simple et connue, l’accueil souriant, le service complice sans être insistant, et la décoration, qui influe bien sûr sur la dégustation, est en rapport avec ce que l’on a dans son assiette. À Paris, chez Allard, on est dans un vieux décor de bistrot, et on mange des escargots et des grenouilles…

Retranscrit les notes typiques vanillées, anisées et fleuries, de la variété Tahitensis Contient des grains pour un rendu visuel identique à l’utilisation des gousses Permet l’appelation “à la Vanille Tahitensis”

Retrouvez la recette du Burger Pomme - Vanille Tahitensis sur www.condifa.fr

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