Clémentines, huîtres, mâche

GILLES PUDLOWSKI

On retrouve Gilles Pudlowski

sur Instagram @gillespudlo

Journaliste et écrivain, spécialisé dans le domaine de l’art culinaire, il anime le blog «Les Pieds dans le plat». Il est aussi à l’origine des guides gastronomiques Pudlo.

Quand on vous dit «madeleine de Proust», vous répondez…

La mirabelle! Quand j’en mange, je pense à ma région natale car je suis lorrain, et je revois la tarte faite avec ces petites prunes que je dégustais quand j’étais enfant. Aujourd’hui, j’apprécie aussi la mirabelle en eau-de-vie!

De quoi se compose, pour vous, un repas de fête?

De foie gras, car c’est le plat de fête par excellence. Ajoutons une belle volaille, également symbole de grande occasion. Et de la truffe pour parfumer délicatement le tout. Pour le dessert, un vacherin glacé, typique de l’Alsace, me ravirait. Côté vin, un riesling, un gewurztraminer ou un gevrey-chambertin pour les rouges… Ou, plus original, le vin jaune d’Arbois, avec son arôme de noisette: il accompagne délicieusement volaille aux morilles et foie gras. Et il s’accorde très bien également avec un comté ou un beaufort. Pour moi, ce vin jaune, c’est le vin de la surprise…

— Son actu

LES PIEDS DANS LE PLAT

Après quelques mois difficiles dus à la pandémie, Gilles Pudlowski a repris son travail sur le guide Pudlo Paris. Depuis plus de trente ans, cet ouvrage recense et classe de 1 à 3 assiettes, les restaurants de la capitale. Le nouveau guide est attendu au printemps prochain.

www.gillespudlowski.com

Et pour un repas à la bonne franquette?

Je le partage avec des amis de longue date. Il nous faut de la charcuterie classique et, pourquoi pas, du Presskopf, le fromage de tête alsacien… Nous nous régalons aussi de vrais fromages! J’aime particulièrement le saintnectaire et son goût de terre… J’apprécie également le comté, les chèvres de Loire, frais et arrosés d’huile d’olive, le camembert quand il est bien crémeux… Ajoutez un morgon ou un côte-de-brouilly, et le repas tiendra toutes ses promesses!

Un souvenir d’un instant d’exception en bouche?

J’ai récemment vécu un repas que je qualifierais de « dingo »! C’était au restaurant Le Clarence, table parisienne étoilée et moult fois récompensée, tenue par Christophe Pelé. On m’y a servi un plat composé d’une oreille de cochon, d’une sorte de cèpe appelé « oronge » et de rouget. Ce mélange tout à fait inattendu d’abat, de champignon et de poisson m’a vraiment surpris, tant par sa consistance que par sa saveur!

Vous appréciez aussi le sucré?

J’ai un faible pour le gâteau qu’on appelle à Paris le Succès, mais qui, ailleurs, prend d’autres noms: le Saint-Anthelme à Chambéry, le Saint-Epvre en Lorraine, le gâteau russe à la pistache à la façon de Dax… Bref, le crémeux beurre praliné ou pistaché associé à la croquante pâte à macarons, je trouve ça délicieux.

Quel type de restaurant préférez-vous?

Sans hésiter les bistrots à l’ancienne. Bien sûr, les étoilés m’intéressent pour mon travail. Mais je préfère, pour mon plaisir, les ambiances plus détendues… La cuisine de bistrot est simple et connue, l’accueil souriant, le service complice sans être insistant, et la décoration, qui influe bien sûr sur la dégustation, est en rapport avec ce que l’on a dans son assiette. À Paris, chez Allard, on est dans un vieux décor de bistrot, et on mange des escargots et des grenouilles…

Toute la richesse de la vanille Tahitensis dans un extrait

Retranscrit les notes typiques vanillées, anisées et fleuries, de la variété Tahitensis

Contient des grains pour un rendu visuel identique à l’utilisation des gousses

Permet l’appelation “à la Vanille Tahitensis”