TOUS PROS 89

PLACE AU SLOW

est édité sous l’enseigne Genedis, route de Paris à Mondeville (14120). Directeur de la publication : Florence Batchourine. Comité de rédaction : Delphine Bonnet, Flavie Fleury, Corinne Lemaire. Conception et réalisation : www.entrecom.com Rédaction : Magali Gloire-Savalle, Marèva Tixier, Karine Filhoulaud. Iconographie : p. 20, 21, 22, 36,

: 2118-5131. Dépôt légal : novembre 2022.

41 Aurélie Gomez, p. 30, 31,

45 Emilie Gentils, p. 27, 28, 29 Claire Masson, p. 33 Jean-Mary Gigan, iStock, Unsplash.

p. 30

Une belle Parenthèse ouverte à Toulouse

LES RESTAURATEURS, ACTEURS D’UNE RÉVOLUTION RESPONSABLE ?

L’AZURÉENNE : DES BIÈRES AUX SAVEURS DU SUD

p. 33 Paner à l’anglaise : le pas à pas de Fabien, chef de La Parenthèse (31)

p. 35

Cromesquis de canard aux cèpes : la recette de Fabien, chef de La Parenthèse (31)

p. 36

À L’Auberge de Provence, la vraie cuisine niçoise !

p. 38 L’ail, une gousse pleine de goût

p. 41 Petits farcis niçois : la recette signature de Carine et Éric Graziotti (L’Auberge de Provence)

FANTÔMES : COMMENT S’EN PROTÉGER

FRANCHISÉ

p. 44

Freddy Michel (Promocash de Toulouse) : «Nous gardons à l’esprit les attentes des clients qui viennent chez nous »

On se retrouve sur nos réseaux sociaux

Facebook @PromocashFrance

Instagram @PromocashFrance

Tiktok @promocashfrance

YouTube Promocash France

Retrouvez les archives de nos anciens numéros sur le site promocash.com

- À la carte

SIRHA 2023 : PROMOCASH EN PLEINE LUMIÈRE !

Comme tous les deux ans depuis plus de dix ans, Promocash sera présent au Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de d’alimentation (Sirha), du 19 au 23 janvier prochain, à Eurexpo Lyon. L’occasion pour l’enseigne de renforcer sa notoriété nationale en affirmant son identité de « marché de proximité des pros de la restauration ».

P our Promocash, le Sirha 2023 aura une saveur particulière.

L’enseigne compte en effet, lors de cette édition, se dévoiler davan tage. L’enjeu est clair : se faire connaître et reconnaître pour ce qu’elle est vraiment : un partenaire engagé, au service d’une restauration hors do

micile accessible à tous. Et dévoiler son identité forte et unique fondée sur un an crage local s’appuyant sur un réseau de près de 150 maga sins indépendants ; des hommes et des femmes pas sionnés, des Chef(f)es d’en treprise et leurs équipes fins connaisseurs de leur terri toire et dotés d’un vrai sens du client ; un accueil convi

vial et une capacité d’écoute, pour accompagner chaque restaurateur et lui offrir les conseils avisés qui l’aideront à développer son affaire ; une offre multiservice au sein de laquelle les professionnels des métiers de la restauration peuvent trouver tout ce dont il s ont besoin, au meilleur rapport qualité/prix, quel que soit le profil de son établisse

19-23 janv.

Le Sirha Lyon fête ses 40 ans à Eurexpo

ment. De réels atouts dans un contexte conjoncturel où les restaurateurs, fragilisés depuis la crise sanitaire, cherchent des solutions agiles pour contenir leurs coûts d’exploitation et s’adap ter à l’air du temps – approvi sionnement au plus proche, stockage moindre, achats justes –, tout en répondant aux nouvelles attentes de leurs clients

« SUR LE STAND, NOS CLIENTS VONT RETROUVER L’ESPRIT DE PROMOCASH, ET CEUX QUI NE SONT PAS CLIENTS VONT NOUS DÉCOUVRIR »

Yasmina Ramrane, responsable notoriété et ambassadrice de Promocash

Un stand inspirant

Le stand Promocash sera à l’image de la vie de ses maga sins : convivial, proche et au service des professionnels de la restauration. Confortable, accueillant, équipé avec du matériel commercialisé par l’enseigne et animé par ses franchisés, les cœurs battants de Promocash, il associera tous ses partenaires autour

de quatre univers : un pôle dédié où des fournisseurs viendront présenter, préparer et faire découvrir leurs pro duits, un bar à cocktails pour passer de bons moments avec les visiteurs, un espace vins qui reflétera toute la di versité de l’offre vinicole de Promocash et un show cooking, organisé en parte nariat avec les JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) Lors de ce rendez-vous quo tidien, des chefs viendront cuisiner des produits distri bués par Promocash, parfois sur des thèmes imposés et bien actuels, comme le zéro déchet et le zéro gaspillage. Produits à marque distribu teur, produits labellisés, Origine France, circuits courts : les produits « à va leur ajoutée », où l’enseigne n’est pas attendue, seront mis en avant. De quoi découvrir Promocash avec des yeux neufs et, au-delà, faire le plein d’idées inspirantes !

180 m2

Surface du stand Promocash

Soit environ 40 m2 de plus que l’an dernier. Ouvert sur les quatre côtés, il s’organisera autour d’un îlot central et de quatre univers.

PLACE AU SLOW DRINKING

La tendance gagne progressivement tous les secteurs tourisme, déco, cuisine… –, et le domaine de la boisson n’y échappe pas. Place donc au slow drinking, qui privilégie une consommation plaisir et responsable !

Àl’origine, il y a une marque : BacardiMartini. En 2012, c elle -ci lance le concept baptisé « slow drinking » qui reprend les principes de la dégustation tradi tionnelle. « Sa déclinaison marke ting… » , souffle David Malet, du King Kong Bar, à Bordeaux.

Pour le client, le plaisir avant tout !

Pour ce professionnel, le slow drinking, c’est d’abord s’autoriser à prendre le temps. Le temps de solliciter ses sens pour pleinement apprécier sa boisson, laquelle se veut de meilleure qualité et donc plus saine à consommer. C’est aussi accepter de payer souvent un peu plus cher son verre. Ce qui peut pousser à consommer avec plus de modération…

Pour le barman, une vision durable de la consommation

Pour David Malet, le slow drinking suppose davantage d’implication dans la pratique de son métier. En résumé, il s’agit d’intégrer toutes les étapes d’une production durable. Cela commence par le matériel uti lisé : fabriqué de façon écologique, économe en énergie, réutilisable, recyclable. Cela se poursuit par les ingrédients entrant dans les prépa rations, le traitement des déchets… Antonin, du bar La Fièvre, à Paris, essaie notamment de commander « chez de petits producteurs, pas seu lement chez les grands alcooliers », pour les valoriser.

Des propositions renouvelées

La créativité est inhérente au slow drinking, puisqu’il s’agit de faire découvrir aux clients une nouvelle façon de consommer au travers de

nouvelles propositions. Le doseur devient l’emblème et l’outil indispen sable des adeptes de la mixologie de précision. « Ça implique que l’on passe davantage de temps à produire nos cocktails, reconnaît Antonin. On s’ écarte des préparations toutes faites, on crée nos propres sirops, infusions, macérations… pour mixer ensuite. »

Il faut aussi penser à soigner sa pré sentation pour satisfaire les sens en éveil des clients.

Variantes sans alcool

Les barmen doivent également savoir préparer des « mocktails » , nom donné aux cocktails sans alcool. Ceux-ci permettent aux clients d’évi ter les désagréments d’une consom mation excessive. Leur préparation n’est pas une mince affaire, car la sensation d’alcool n’étant plus pré sente, c’est la saveur du mélange des ingrédients qui doit, seule, séduire les clients. Fruits, légumes, épices, herbes, eau gazeuse ou plate, nou veaux produits : le barman n’a plus qu’à « cuisiner » !

Des cocktails bien accompagnés

La nourriture servie avec la bois son est également au centre de l’attention. Elle doit être présente sans s’imposer. Elle ralentit la dif fusion de l’alcool dans le sang, ce qui permet aux clients de profiter plus longuement de leur dégusta tion. Il s’agit aussi de proposer une ambiance conviviale qui se nourrit des commentaires et des échanges autour de la boisson servie. Bref, le professionnel cherche, avec le slow drinking, à faire vivre une expé rience marquante à ses clients. « Et c’est aussi pour nous l’occasion de les sensibiliser à une consommation responsable en s’intéressant ce qu’ils boivent, d’où cela vient, qui l’a pré paré… », conclut Antonin.

DES FÊTES CRÉATIVES ET RESPONSABLES

Pour les fêtes, Marie Scarline, cheffe du restaurant Le Baysca, proposera des alternatives aux plats traditionnels. La pénurie ou le prix prohibitif attendus de certains produits ne sont pas les seules raisons de ce choix… Elle s’explique.

« C’est vrai, sans doute va-t-il être plus difficile de proposer du foie gras, des huîtres et autres produits de luxe, cette année, à nos clients… J’ai l’im pression que l’on sera dans la conti nuité du confinement. Il va tout de même falloir, sans se ruiner, offrir du "bon" avec des produits de saison et locaux donc. De ça, je me réjouis : cela va valoriser la cuisine responsable. Et ce sera l’occasion peut-être, pour les restaurateurs frileux sur ce sujet, de passer le cap.

Mais parlons du menu de fêtes… Dans le mien, plus du tout de foie gras, mais du faux gras végétal pour pré server le bien-être animal. L’année passée, j’ai réussi à piquer la curiosité de mes clients, qui l’ont finalement bien apprécié, alors, bien sûr, j’ai hâte de relancer sa production ! Côté pâ tés, il y a aussi les terrines de gibier, par exemple, sur lesquelles miser. Je pense aussi proposer, comme je le fais depuis des années, du hareng, comme alternative au caviar : c’est un produit de très bonne qualité qui, gustativement, est tout aussi iodé que le vrai caviar, et qui, visuellement, lui ressemble ! Et puis les champi gnons que j’adore. Comme la saison s’annonce bonne, autant en profiter. Pour le plat principal, je vais travailler sur le principe du koulibiac russe et du bœuf Wellington anglais : du pois

son ou une pièce de viande en croûte, c’est festif pour les clients et assez simple à réaliser. Certes, ça va me demander un peu de temps… En fait, c’est à ça que nous allons devoir consentir, je crois : rester un peu plus longtemps devant nos fourneaux et faire preuve de créativité. Deux choses qui ne sont pas des contraintes pour moi. Bien au contraire, elles sont nécessaires, me

La pro du sujet Marie Scarline, cheffe du restaurant Le Baysca, à Wambrechies (59) et membre des JRE.

Trentenaire, lilloise et diplômée d’une école de commerce, Marie a exercé divers métiers après ses études. En 2017, elle ouvre avec son mari, le restaurant Le Baysca à Wambrechies, où elle se lance comme cheffe. Elle propose une carte de saison courte aux accents italiens

semble-t-il, pour cuisiner plus res ponsable. Et c’est ce qui nous est de mandé par nos clients ! Alors, bien sûr, il faut accompagner cette évolu tion. Et quoi de mieux pour cela que de valoriser ces plats visuellement ?

La présentation… eh oui ! Impossible de la négliger. Moi, j’adore la soigner, plus encore au moment des fêtes ! »

« POUR LES FÊTES, IL VA FALLOIR TOUT DE MÊME, SANS SE RUINER, OFFRIR DU " BON " AVEC DES PRODUITS DE SAISON ET LOCAUX. »

Retrouvez le restaurant de Marie, Le Baysca sur son site Internet www.lebaysca.fr

CRÈME BRÛLÉE : L’HISTOIRE EN MARCHE

Star de nos cuisines, la crème brûlée se déguste depuis plus de trois siècles. Le restaurant Cam C Bon, près d’Albi, réinvente ce totem de notre gastronomie, avec une version salée, à base de champignons shiitakés, à proposer en entrée. Surprenant et délicieux.

DES ORIGINES…

La crème brûlée est née d’une erreur en cuisine au XVIIe siècle, à l’occasion d’un repas organisé par le régent Philippe d’Orléans. C’est en voulant réchauffer une crème jugée trop froide par ce dernier que l’officier de bouche François Massialot donne naissance à la recette.

VANILLE…

La vanille est l’élément principal de la crème brûlée. L’onctuosité de la crème et le caramel craquant offrent un véritable instant de plaisir et de gourmandise.

LES BONS GESTES

On utilise des moules peu profonds et, surtout, on caramélise la crème juste avant de servir afin d’éviter que le caramel s’humidifie.

… À AUJOURD’HUI

Dans sa version revisitée, le restaurant

L’Amphitryon joue avec le sucré-salé pour plus d’originalité, de gourmandise et de saveurs. La crème brûlée adopte épices et champignons

... SHIITAKÉS

Les shiitakés sont des champignons d’origine asiatique. Ils sont bien charnus et parfumés, un peu comme les champignons sauvages. Ils sont ici mixés jusqu’à obtenir une poudre confite un peu collante.

LE PETIT PLUS

L’appareil à crème brûlée peut être parfumé avec une épice de type piment, poivre, vanille, cumin ou curry.

On retrouve le restaurant Cam C Bon sur le site Internet www.camcbon.fr

CLIENTS FANTÔMES : COMMENT S’EN PROTÉGER ?

Depuis quelques années, les professionnels de la restauration (snacks, brasseries, restaurants étoilés…) font face à une recrudescence de ce que l’on appelle le “no-show” table réservée et non honorée sans avoir décommandé. Une tendance qui s’est malheureusement amplifiée avec les réseaux sociaux. Les conséquences sont lourdes pour les restaurateurs : difficultés à anticiper les stocks, gaspillage, perte de chiffre d’affaires… Des solutions dissuasives s’imposent.

DEMANDEZ UNE EMPREINTE BANCAIRE

Avec la mise en place de l’application Zenchef, de plus en plus de restaurants adoptent le système de réservation en ligne avec empreinte bancaire. Un système qui a permis de faire chuter la proportion de no-show à 25 % tout en bloquant les clients qui ont déjà fait faux bond. Le montant de l’assurance est calculé sur la base du ticket moyen multiplié par le nombre de couverts demandés. Il y a une réelle volonté d’éduquer le client au moment de la réservation sur la nécessité de tenir parole.

LES PLATEFORMES POUR MIEUX GÉRER VOS RÉSERVATIONS

des chefs décrivent le no-show comme leur principal enjeu de gestion

Source : www.noshow.io

Source : www.noshow.io

Perte de chiffre d’affaires pouvant résulter des clients fantômes, d’après Zenchef

(Source : Zenchef)

15-20 % 50 %

PÉNALISEZ LES RETARDS

Il est tout à fait possible d’indiquer dans la confirmation de réservation qu’en cas de retard, la table réservée pourra être attribuée à d’autres personnes. Une réservation précisant son échéance 15 minutes après l’heure convenue, pourra convaincre les clients de prévenir d’un contretemps retardant leur arrivée.

COMMUNIQUEZ DAVANTAGE AVEC

VOS CLIENTS

Envoyez des rappels automatiques à vos clients par email ou sms après une réservation en ligne. Vos messages contiendront un lien d’annulation, pour que la table puisse être mise à la disposition d’autres convives si les clients premiers ne sont pas en mesure de se présenter. Au-delà de ces rappels, certains établissements contactent les clients ayant réservé pour leur faire confirmer leur venue.

LIMITEZ LES DÉLAIS DE RÉSERVATION

Pour limiter le no-show, certains restaurateurs limitent les horaires et les jours de réservation en ligne pour, ainsi, accueillir en priorité les clients de passage. Il est également possible de ne prendre les réservations qu’à partir d’un certain nombre de couverts, car les groupes – souvent des clients réalisant un évènement prévu et organisé –sont moins sujets au no-show.

des Français utilisent la réservation en ligne

LES RESTAURATEURS, ACTEURS D’UNE RÉVOLUTION RESPONSABLE ?

Être plus responsable ? Pourquoi pas… mais « responsable » de quoi ? De l’évolution de la société vers une planète plus vivable. Un vaste programme siglé RSE (responsabilité sociétale des entreprises), dans lequel certains restaurateurs s’engagent avec enthousiasme quand d’autres peinent à se motiver.

De la manière de travailler de ses fournisseurs jusqu’à la qualité de ses produits lavants en passant par le bien-être de son personnel, la santé de ses clients, la consomma tion d’eau en bouteille et d’électricité pour ses machines et son éclairage, la gestion de ses déchets… l’entre preneur qui s’engage dans la restau ration responsable a de quoi faire ! Se focaliser d’abord sur quelquesunes de ces problématiques peut être une manière raisonnable de démarrer. Exemples en cuisine

Du label et du local Pour être certain que la produc tion des aliments respecte les sols, les personnes qui les produisent et celles qui les mangent, on peut se fier aux divers labels, marques ou systèmes de production : Agriculture biologique, Nature & Progrès, Label Rouge, biodynamie, AOP, IGP… Discuter directement avec ses four nisseurs – locaux puisque le circuit court est bien sûr à favoriser – s’avère également essentiel. S’approvisionner localement, c’est aussi réduire l’em preinte carbone et le coût lié à l’ache minement. Cela pousse à acheter des produits de saison et non des aliments produits hors sol, dans des serres, avec quantité d’engrais. Éviter les intermédiaires, c’est encore l’assu rance de préserver la marge des pro ducteurs comme des restaurateurs. Et cela peut aller encore plus loin socialement parlant : « L’un de nos fournisseurs locaux, Les Jardins de cocagne, est une entreprise de réinser tion », explique ainsi Natacha Kriger, gérante du restaurant Le 16 Arts, dans l’Allier.

Bonne pêche

Quand le local est inenvisageable, comme le poisson de mer pour Natacha, l’achat responsable reste dans une certaine mesure possible. C’est ce qu’assure François Pasteau, conseiller culinaire chez Éthique et Gastronomie : « Pourquoi cuisiner toujours les mêmes espèces dont les stocks finissent par s’épuiser ? Présents le long de nos côtes, le chinchard, le tacaud, le mulet noir sont moins connus, mais tout aussi intéressants à préparer. » Grâce à des outils comme l’application Ethic Ocean, les restau rateurs, mieux informés, peuvent choisir d’acheter plus responsable et, ainsi, influer sur ce qui est pêché… Ils soutiennent alors la pêche durable et y sensibilisent leur clientèle.

Vé-gé-ta-li-ser

Le restaurateur peut aussi faire preuve de responsabilité en choisis sant de ne proposer qu’un nombre restreint de plats, ce qui lui permet de cuisiner du frais et de limiter le gaspillage. Pour François Pasteau, il faut aussi baisser la part des protéines animales et augmenter fortement celle des protéines végétales dans les menus pour réduire l’impact carbone des repas car, on le sait, la production de certains aliments carnés est moins écologique. Cette meilleure réparti tion animal-végétal permet aussi de contenter tous les clients, quelles que soient leurs préférences.

Hors des sentiers battus

La recherche d’autres aliments et d’autres équilibres mène à plus de créativité. Natacha Kriger l’expé rimente en cuisinant les légumes

oubliés d’un de ses fournisseurs, tandis que François Pasteau se foca lise sur les algues. « La production d’algues se fait sans apport d’eau ni pesticides, défend-il. Et déshydratées, les algues se conservent longtemps. » S’il convient que l’on s’en sert plutôt comme condiment ou accompagne ment, il propose une utilisation sor tant des sentiers battus : « Un tartare d’algues fraîches ! »

Plats antidéchets

Concevoir des plats qui génèrent le moins de déchets possible, c’est envisager le produit dans sa totalité et chercher quoi faire de toutes ses composantes. François Pasteau prend l’exemple d’un poisson dont on peut cuisiner le ventre et ses filets, bien sûr, mais aussi les arêtes pour faire un fumet, la peau pour des tuiles crous tillantes et la parure transformée en émietté agrémenté d’aromates ou de fruits secs. « En optimisant ainsi l’uti lisation de ce poisson de bonne qualité et issu de la pêche durable, le restau rateur aura plus que rentabilisé son achat responsable. »

Et la clientèle dans tout ça ?

« Aujourd’hui, les clients sont sen sibles à cette démarche responsable », affirme François Pasteau. Selon lui,

si le client vient dans un restaurant pour se nourrir, il y vient aussi parce qu’il y trouve une ambiance, des valeurs, une sérénité qui lui corres pondent. Et quand ça n’est pas le cas, n’est-ce pas au restaurateur qui l’ac cueille de le sensibiliser à la cuisine

de sensibiliser notre clientèle aux enjeux que soulève cette question de la responsabilité. »

Des lois incitatives

C’est bien sûr de la motivation du restaurateur dont dépend le pas sage d’un restaurant dans l’ère de la responsabilité. S’il est convaincu, il n’aura pas de mal à impliquer ses collaborateurs. Pour les plus dubi tatifs, l’environnement légal actuel se charge de les inciter à se poser les bonnes questions. Les réglementa tions écologiques inscrites dans la loi Egalim* et la loi antigaspillage pour une économie circulaire enca drent ainsi l’usage du plastique, le tri des déchets et l’accès à des doggy bags. Quant à la rentabilité finan cière, il va de soi qu’elle doit être au rendez-vous : qu’elle soit mise en œuvre immédiatement ou envisa gée comme un investissement, la responsabilité doit être supportable économiquement.

Natacha Kriger, professionnelle

Gérante du restaurant Le 16 Arts, dans l’Allier, elle est aussi au service en salle. La responsabilité dans la restauration, c’est d’abord pour elle des pratiques de bon sens : doggy bags, consigne, recyclage tous azimuts… Impressionnée par le gâchis alimentaire, elle fait tout pour le limiter dans son activité. Elle estime qu’en France, on a vraiment la possibilité d’être plus responsable.

François Pasteau, professionnel

Conseiller culinaire chez Éthique et Gastronomie, il a d’abord été chef à Paris, où il s’est fait connaître pour ses recettes antigaspi à base de fanes et épluchures de légumes, de parures de viande ou de poisson. Aujourd’hui, il accompagne les restaurateurs qui veulent transformer leur établissement pour travailler de façon plus durable.

Il a été président de l’appli Ethic Ocean, axée sur la cuisine responsable du poisson.

www.ethic-ocean.org/chefs-cuisiniers-et-restaurateurs/

%

C’est la part du gaspillage alimentaire dont la restauration est responsable.

responsable ? Pour son bien, comme pour celui de la planète ? François Pasteau en est convaincu : les res taurateurs ont un vrai rôle à jouer. Natacha aussi : « Dans notre menu, il y a une page sur laquelle nous expli quons notre démarche. Cela permet

* Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.

Le gaspillage dans la restauration équivaut à 10 % du prix d’achat des matières premières.

Source : étude Ademe-Umih.

« LA CUISINE RESPONSABLE DEMANDE UNE ORGANISATION ADAPTÉE À CHAQUE TYPE D’ÉTABLISSEMENT : CUISINER DE CETTE MANIÈRE DOIT RESTER RÉALISABLE ET RENTABLE » François Pasteau

L’AZURÉENNE : DES BIÈRES AUX SAVEURS DU SUD

«La bi ère artisanale a toujours symbolisé pour nous l’échange, la convivialité, les bons moments partagés, pose Magali Corbucci. Avec mon mari, Didier, nous brassions déjà pour notre consommation personnelle et nous avons toujours aimé découvrir les spé cialités locales. Le déclic est venu lors d’une dégustation au Pays basque : pourquoi ne proposerions-nous pas une bière élaborée sur la Côte d’Azur ? » Magali quitte alors son poste dans l’industrie de la parfumerie et se forme à l’Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie, à Nancy. Un ami brasseur l’accueille en Alsace pour la partie pratique. Puis elle se lance, en 2014, dans un petit bâtiment aménagé sur le terrain familial, à Grasse. « Au démarrage, je me suis heurtée à beaucoup de scepticisme. Dans les Alpes-Maritimes, les bières artisanales n’existaient quasiment pas, se souvient-elle. Aujourd’hui, comme les autres produits locaux, elles sont davantage recherchées. »

100 % bios

La première année, Magali brasse envi ron 50 hectolitres. Puis son mari Didier, alors entrepreneur dans le BTP, la rejoint en 2015, suivi, en 2018, par Valentin, l’un de leurs enfants. Ensemble, ils développent une gamme de bières conventionnelles et bios. « Nous nous partageons les tâches, nous sommes tous polyvalents », se réjouit la brasseuse, qui, au départ assumait seule prospection commerciale, brassage et livraison. Début 2020, l’entreprise familiale s’installe dans un bâtiment plus grand et plus accessible, dans une zone industrielle de Grasse, et y aménage, outre la partie production, un espace où organiser des événements conviviaux. « Nous l’avons inauguré le 13 mars 2020. Quelques jours plus tard, nous étions confinés. Un coup dur. Nous pouvions continuer à fabriquer et à vendre, mais tous les événements pour lesquels nous louions des tireuses à bière et qui représentaient une part significative de notre chiffre d’affaires ont été annulés. Ils n’ont repris, timidement, qu’en 2021. » Pour Magali et Didier, l’épreuve est une incitation à se réinventer. Ils décident de réorienter leur production de bières vers une gamme 100 % bio, pour toucher une nouvelle clientèle, et se lancent dans la distillerie. Formés à la production de spi ritueux à Bordeaux, leur gin Légende aux notes florales et épicées et leur vodka aux trois agrumes de Menton (yuzu, manda rine et citron) sont commercialisés depuis la mi-octobre. Bios toujours !

Offre de terroir

Houblon français, ingrédients locaux, commercialisation régionale… L’ entre prise privilégie toujours les circuits courts. « Même la drêche, la pulpe de céréales qui reste après infusion, est recy clée. Nous la donnons à un éleveur qui l’utilise pour ses bêtes et la fertilisation de ses terres. » Dès 2016, Magali avait contacté le magasin Promocash de Grasse et les deux premières bières, une blonde et une ambrée, s’étaient installées en rayon. Elles sont rapidement passées à quatre, jusqu’à ce que le magasin propose la qua si-intégralité de la gamme, pour une offre de terroir unique. « La relation ne fait que se consolider, souligne la brasseuse. Le gérant, Jean-Marie Chollet, est très sensible aux produits locaux et souhaite renforcer l’offre de proximité. Nous avons démarré une nouvelle vie professionnelle à 45 ans, avec l’envie de faire une activité qui nous ressemble. Dans les liens avec nos clients, à travers nos soirées à thème ou les visites de la brasserie proposées sur rendez-vous, nous nous appuyons sur deux piliers : notre savoir-faire et des relations humaines authentiques. »

« Il y a une demande de plus en plus forte pour les produits locaux. Les bières en font partie et, en tant que grossiste, nous devons avoir dans notre assortiment des produits de qualité. Ils permettent à nos clients de se différencier, à plus forte raison dans une région touristique comme la nôtre. Les bières de L’Azuréenne, brassées à Grasse, en sont un très bon exemple. »

L’avis de Jean-Marie Chollet, franchisé du Promocash de Grasse

DANS LES COULISSES DE LA BIÈRE ARTISANALE

Cinq à six semaines sont nécessaires pour fabriquer une bière artisanale. La brasserie L’Azuréenne veille au grain pour des produits bios aux chaudes saveurs ensoleillées.

1. La sélection des matières premières

Céréales et houblons sont sélectionnés avec soin. Une attention particulière est portée au calibre et à la torréfaction des malts d’orge et de blé, ainsi qu’à l’amertume et aux arômes des houblons, afin d’obtenir des bières à la texture et au goût toujours constants.

3. La fermentation

Le moût est refroidi par un refroidisseur à plaques avant d’être envoyé dans une cuve de fermentation où il est ensemencé avec des levures pour transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. Pour les bières de fermentation haute, cette étape dure deux à trois semaines à 24-25 °C. La température est abaissée à 2 °C environ en fin de fermentation.

5. La refermentation

Les fûts et les bouteilles sont conservés en chambre chaude à 28-29 °C pendant deux semaines au minimum, afin de déclencher une nouvelle fermentation : les bières artisanales L’Azuréenne n’étant pas filtrées, les levures subsistant dans le mélange produisent de nouveau du gaz carbonique pour donner ses fines bulles au breuvage.

2. Le brassage

Le malt est concassé dans un moulin pour ouvrir les grains des céréales sans faire de farine, puis il est mis à infuser dans de l’eau chauffée par paliers jusqu’à 78 °C pour en libérer les sucres. Le mélange est ensuite filtré et le jus obtenu, le moût, est porté à ébullition pendant une à deux heures dans une cuve.

Les houblons qui donnent l’amertume sont ajoutés en début d’ébullition, ceux aromatisants en fin de cuisson.

4. L’embouteillage

Après analyse pour vérifier la qualité de la fermentation, la bière est conditionnée en fûts ou en bouteilles. Cette opération se déroule sur une chaîne automatisée en trois étapes : étiquetage, remplissage et encapsulage.

C’EST DE SAISON !

En cette fin d’année, certains produits traditionnellement proposés au moment des fêtes risquent de manquer. Une belle occasion de mobiliser votre talent et votre imagination ! Notre sélection d’hiver vous aide à concocter une carte originale. Prêts à étonner vos clients ?

Ananas Extra Sweet Engagement Qualité Restauration

CODE IFLS : 012413

Caractéristiques : c’est le roi des fruits exotiques ! Christophe Colomb l’aurait goûté pour la première fois en 1493, en Guadeloupe, avant qu’il ne soit introduit en Europe. Riche en fibres et en vitamines, l’ananas est resté longtemps un produit rare, avant que sa consommation se démocratise. La variété Extra Sweet se distingue par sa belle couleur jaune doré et sa chair ferme et parfumée, particulièrement juteuse.

Notre conseil : naturellement doux et sucré, l’ananas Extra Sweet est succulent au naturel ou en carpaccio, agrémenté d’épices ou d’herbes aromatiques comme le romarin.

Le + Promocash : avec leur taux de sucre garanti de 13 %, nos ananas Extra Sweet sont parfaits pour des desserts de fête fins et surprenants.

Chapon de pintade fermier du Maine

CODE IFLS : 230751

Caractéristiques : oiseau rare, issu d’un volatile sauvage aux origines africaines, la pintade est principalement élevée en France, premier pays producteur du monde. Le chapon de pintade est une volaille castrée pour offrir une viande généreuse, à la chair plus persillée et moelleuse, et au goût noble et délicat. Son parfum, proche du gibier, en fait un mets de choix.

Notre conseil : le chapon de pintade est une viande fragile qui peut vite se dessécher à la cuisson. Veillez à ce que la température de votre four n’excède pas 160 °C.

Le + Promocash : une volaille fermière élevée en plein air dans le respect du cahier des charges Label Rouge, un mode de production respectueux du bien-être des animaux et de l’environnement, et garantissant une juste rémunération des éleveurs.

Noix d’entrecôte maturée

CODE IFLS : 598618

Caractéristiques : la noix d’entrecôte, naturellement persillée et délicate, est taillée dans le même morceau que la côte de bœuf, mais désossée. C’est son processus de maturation à sec, en chambre froide, et son affinage lent (30 jours) qui permettent d’obtenir une viande à la texture soyeuse, particulièrement juteuse et goûteuse, d’une extrême tendreté.

Notre conseil : grillée, poêlée ou cuite au four, cette viande maturée, très riche en saveurs, se suffit à elle-même. Veillez simplement à la laisser à température ambiante une heure avant de la cuire.

Le + Promocash : la maturation est déjà réalisée, votre noix d’entrecôte est prête à être cuisinée, sans affinage dans votre chambre froide.

Sauce Tartuffade à la truffe d’été

CODE IFLS : 672272

Caractéristiques : exquise alliance de champignons, cette sauce savoureuse marie la saveur douce du champignon de Paris et les notes fruitées de la trompette des Maures, rehaussées par les subtils arômes de noisette et de sous-bois de la truffe d’été (Tuber aestivum). Aussi appelée truffe de Saint-Jean, cette truffe au goût moins prononcé que sa cousine la truffe noire, relève les plats les plus simples.

Notre conseil : idéale pour accompagner les pâtes, les risottos ou les omelettes, cette sauce gagne à être utilisée chaude pour un effet encore plus raffiné.

Le + Promocash : nouveauté 2022, la sauce Tartuffade à la truffe d’été est à retrouver dans votre rayon épicerie salée, aux côtés d’autres produits de la gamme Truffières de Rabasse.

Noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc

CODE IFLS : 079312

Caractéristiques : issues d’une pêche côtière, artisanale et raisonnée, exclusivement en baie de Saint-Brieuc, ces noix de Saint-Jacques (Pecten maximus) Engagement Qualité Restauration (EQR) sont des produits naturels, sans additifs. C’est l’un de leurs principaux atouts car, outre leur fraîcheur exceptionnelle et leurs qualités gustatives, elles ne réduisent pas à la cuisson.

Notre conseil : pauvres en matières grasses et en sucre, les noix de Saint-Jacques sont peu caloriques. Pour préserver leur légèreté, privilégiez une préparation crue, en carpaccio ou ceviche, ou peu cuite, juste snackée à la poêle.

Le + Promocash : les noix de Saint-Jacques EQR de la baie de Saint-Brieuc sont présentées en barquette, déjà décoquillées. Un vrai gain de temps !

Shiitaké

CODE IFLS : 600936

Caractéristiques : d’origine asiatique, reconnaissable à son chapeau brun arrondi et à son pied blanc, le shiitaké est aujourd’hui le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde. Riche en minéraux et vitamines, il est apprécié pour sa texture spongieuse, proche de celle du cèpe, et son arôme prononcé de sous-bois.

Notre conseil : veillez à bien cuire vos shiitakés, au minimum 15 minutes. Consommés crus ou pas assez cuits, ils peuvent provoquer des réactions allergiques cutanées.

Le + Promocash : champignons de culture, nos shiitakés sont disponibles toute l’année, en colis de 3 kg. L’assurance de se régaler en toute saison.

ÉPICERIE SALÉE

• 100 g de noix

• 105 g de noix de cajou

• 2 c. à s. d’huile de noix

• 4 c. à s. de cognac

Faux gras de Noël

• 150 g d’huile de coco désodorisée

• Sel et poivre

CONDIMENTS

• 2 gousses d’ail

• 1 oignon

• 1 pincée de muscade

• 1 pincée de curcuma

La terrine

• Trempez les noix et les noix de cajou pendant toute une nuit dans un bol d’eau froide.

• Le lendemain, dans une poêle, faites revenir l’oignon et les gousses d’ail à feu doux pendant une dizaine de minutes.

• Mixez tous les ingrédients sauf l’huile de coco dans un blender afin d’obtenir un mélange bien lisse.

La sauce tonnato

• Dans une casserole, faites fondre l’huile de coco avec le curcuma.

• Versez-la sur la préparation de la terrine.

• Réservez la terrine pendant 4 heures au frais.

L’assemblage

• Sortez la terrine et coupez-la en tranches.

• Proposez-la avec de la fleur de sel, du poivre concassé ou un chutney sur une tartine de pain de seigle, comme un vrai foie gras.

Gastronomie

Préparation : 15 min Repos : 1 nuit

La pro du sujet Marie Scarline, cheffe du restaurant Le Baysca, à Wambrechies (59)

Trentenaire, lilloise et diplômée d’une école de commerce, Marie a exercé divers métiers après ses études. En 2017, elle a ouvert avec son mari, le restaurant Le Baysca à Wambrechies, où elle s’est lancée comme cheffe. Elle propose une carte de saison courte aux accents italiens

En partenariat avec

Un jurançon AOP

Les Amours de la Reine Code IFLS : 564319

Une assiette plate ronde Code IFLS : 017905

À BOIRE AVEC

SERVIR DANS

Gastronomie

Préparation

CRÉMERIE

Œuf mollet frit sur sa crème de butternut

FRUITS, LÉGUMES, CONDIMENTS

ÉPICERIE SALÉE

• 6 œufs “plein air”

• 1 assiette de farine

• 100 g de farine

• 100 g de beurre

• Un peu de beurre salé

• 1 briquette de crème fraîche

• 100 g de parmesan

• 200 g de butternut

• 120 g de girolles

• 100 g de noix concassées

• 2 gousses d’ail

• 1 oignon

• Thym

• Caviar de hareng

• 1 bouillon de légumes

• Vinaigre blanc

• Chapelure

Une

L’œuf mollet frit

• Faites bouillir une petite casserole d’eau avec du vinaigre blanc. Plongez 5 œufs dans l’eau frémissante et comptez 6 minutes de cuisson.

• Sortez les œufs et plongezles dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson, puis écalez-les.

• Roulez les œufs dans une assiette de farine, puis trempez-les dans un bol avec un œuf battu.

• Roulez-les ensuite dans une assiette de chapelure.

• Faites frire le tout à 170 °C pendant 2 minutes jusqu’à coloration.

La crème de butternut

• Épluchez et coupez le butternut en morceaux.

• Faites revenir dans une poêle, 1 gousse d’ail et l’oignon, puis ajoutez les morceaux de butternut. Laissez cuire 2 minutes.

• Déglacez l’ensemble au bouillon de légumes dans de l’eau salée et poivrée, puis laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le butternut soit bien cuit.

• Mixez le tout au blender, puis ajoutez la crème fraîche jusqu’à obtenir un résultat lisse et homogène.

Le crumble de noix

• Mélangez la farine, le beurre, le parmesan et les noix concassées jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

• Réservez 30 minutes au frais.

• Préchauffez le four à 180 °C, puis enfournez pendant

10-15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Les girolles

• Faites revenir les girolles dans du beurre salé, avec de l’ail et du thym, à feu moyen pendant 5 minutes.

• Assaisonnez.

Le dressage

• Disposez un peu de crème de butternut au centre d’une assiette creuse.

• Posez l’œuf mollet frit au centre, puis répartissez le crumble de noix et les girolles poêlées autour.

• Déposez le caviar de hareng sur l’œuf.

En partenariat avec Un muscadet AOP Sèvre & Maine, cave de la Dentelière Code IFLS : 992901

Koulibiac de truite fumée et son risotto à la courge

CRÉMERIE

• 1/2 l de crème fraîche

• Beurre

• 200 g de parmesan râpé

• 2 œufs

ÉPICERIE SALÉE

• 200 g de riz à risotto

• 1/2 verre de vin blanc

• Bouillon de légumes ou de volaille

• 2 pâtes feuilletées (rectangulaires)

• Huile d’olive

FRUITS & LÉGUMES

• 200 g de courge

• 200 g de shiitakés

• 300 g de pousses d’épinards

• 2 oignons

• 1 gousse d’ail • Thym

MARÉE

• 300-400 g de filet de truite ou de saumon (désarêté)

Gastronomie

Préparation : 20 min Cuisson : 25 min 4 personnes

En partenariat avec

Le risotto à la courge

• Réalisez au préalable une crème de courge (voir recette crème debutternutp. 28). Faites revenir un oignon émincé avec le riz à risotto dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que les grains de riz soient nacrés.

• Déglacez le tout au vin blanc dans une casserole, puis mouillez votre riz progressivement avec du bouillon de légumes jusqu’à ce qu’il soit fondant.

• Ajoutez 100 g de parmesan pour lier votre risotto, puis la crème de courge. Assaisonnez. Réservez.

Les shiitakés

• Faites revenir les shiitakés dans une poêle avec du beurre, de l’ail et du thym pendant 5 minutes.

La crème au parmesan

• Faites revenir un oignon dans une poêle avec du beurre. Ajoutez la crème et 100 g de parmesan. Laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes.

• Mixez le tout, puis assaisonnez à votre convenance.

Le montage

• Disposez une pâte feuilletée sur votre plan de travail.

• Déposez le filet de truite entier au milieu de votre pâte, puis étalez une première couche de risotto sur votre truite.

• Ajoutez ensuite une couche de shiitakés et enfin une couche de pousses d’épinards.

• Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée.

• Découpez en laissant un peu de marge pour fermer les bords.

• Battez deux jaunes d’œufs avec un peu d’eau et, avec un pinceau, badigeonnez votre koulibiac afin de lui donner une belle coloration à la cuisson.

• Enfournez pour 20-25 minutes, à 180 °C.

Le dressage

• Découpez de belles tranches (pour qu’elles se tiennent, attendez 5-10 minutes à la sortie du four afin que votre koulibiac redescende un peu en température) et servez avec un peu de crème de parmesan dans une assiette plate.

Un alsace riesling AOP, 1957 by Pfaff Code IFLS : 633201

Une assiette plate ronde Code IFLS : 017905

Comme Marie Retrouvez ses recettes sur le compte Instagram Promocash France #tutosJRE

LA BELLE PARENTHÈSE

Situé en plein cœur du MIN de Toulouse, le restaurant La Parenthèse réunit autour de sa cuisine bistronomique habitués comme gourmands de passage. Son credo : fraîcheur et saisons.

Le marché d’intérêt national (MIN) est le lieu incontour nable de l’alimentation à Toulouse. Il regroupe sur un seul et même site plus de 300 producteurs et près de 150 entreprises de bouche. C’est ainsi le deuxième marché de France en volume de denrées alimen taires après Rungis. Les chiffres donnent le tournis : 230 000 tonnes de pro duits cir culent chaque année dans cette petite ville dans la ville de 20 hectares, avec ses 1 200 employés et ses quatre restaurants. Des établissements ouverts aux habitués du MIN, mais aussi aux visiteurs de passage à l’heure du déjeuner. Parmi eux, La Parenthèse, un restaurant ouvert en 2018 par Camille Baggio.

Une voyageuse aux commandes

Après un BTS hôtellerie-restauration à Toulouse et une année d’immersion en Italie pour y découvrir la langue et les spé cialités gastronomiques, Camille prend le large et intègre une brigade sur un bateau de croisière de luxe. L’expérience s’avère formatrice et enrichissante. De retour sur la terre ferme, la jeune femme travaille dans une pizzeria à Toulouse et décide rapidement d’ouvrir son restaurant. C’est dans le ventre de la Ville rose, au MIN de Toulouse, qu’elle pose finalement ses valises. « J’ai eu un coup de foudre pour le lieu : la cuisine ouverte sur la salle, qui permet de voir et d’être vu, la lumière, les grandes baies vitrées, la hauteur sous pla fond et les deux terrasses panoramiques. J’ai juste refait la décoration, tout en sim plicité, avec beaucoup de bois pour rappeler les voyages. » Camille cuisine avec Fabien, rencontré pendant ses années d’apprentis sage, offrant à leurs convives une paren thèse enchantée.

LA PARENTHÈSE

MIN de Toulouse av. des États-Unis, 31200 Toulouse Tél. : 09 54 76 20 01

Propriétaire Camille Baggio

De l’ultra-frais… forcément

La Parenthèse ouvre à 7 h afin de proposer des petits-déjeuners copieux aux travail leurs du MIN : omelettes, viennoiseries, grillades… Il n’en faut pas moins pour sustenter ceux qui commencent leur jour née en pleine nuit (vers 3 h). À l’heure du déjeuner, tous ceux-là sont partis se cou cher et ce sont les travailleurs des entre prises alentour qui prennent le relais. « Notre carte change toutes les semaines et les garnitures tous les jours en fonction des arrivages. C’est l’avantage de travailler au-dessus du plus grand marché de la ville. On y trouve de tout et une fraîcheur inéga lée ! », précise Camille.

La Parenthèse propose des formules entrée-plat-dessert pour 21,90 euros. On peut y déguster en entrée un velouté de courge bleue de Hongrie, une crème de corail et œuf rôti, un arancini au poireau, crème de cèpes, un tataki de bœuf, algue wakamé ou encore une salade de brie pané. À suivre : un potimarron farci aux légumes, un sauté de canard au miel, une brandade de lieu, des ravioles de cèpes et tomme de brebis, un dos d’églefin sauce safranée, des cromesquis de canard aux cèpes… Autant de mets aux influences diverses pour une cuisine tout en finesse et en saveurs, avec pour fil rouge, la fraîcheur et la qualité des produits. Une cuisine de marché, et quel marché ! « C’est un luxe de cuisiner au-dessus du MIN. Nous privilégions les produits frais, locaux et de saison. » Quant aux desserts, ils sont tous faits maison : brioche façon pain perdu, sauce caramel, moelleux aux spécu los, tartare de poires, palet breton crème pâtissière au citron… Eux aussi varient au fil des saisons. Un entremets aux figues vient fêter la fin de l’été, des poires pochées au vin rouge colorent l’automne, un entre mets aux deux chocolats égaye l’hiver, un smoothie au melon ou une soupe de pas tèque rafraîchissent en été, une tarte aux fraises annonce le printemps.

Côté achats, vous l’aurez compris, Camille et Fabien se fournissent directement au pied du restaurant. Notamment chez Promocash, situé en plein cœur du MIN. « C’est notre épicerie de quartier ! Nous y allons dès qu’il nous manque quelque chose, souligne Camille. Il nous arrive aussi d’y acheter de la viande ou d’autres produits frais en fonction des promotions et des arrivages.

»

« Camille et Fabien forment un joli duo très complémentaire avec beaucoup de complicité et une exigence commune en cuisine. C’est un vrai challenge de collaborer avec eux, car leur restaurant plonge directement sur un vrai jardin de fournisseurs.

Nous partageons le même amour du produit, et je leur en suis très reconnaissant.

On découvre La Parenthèse sur le site Internet

L’avis de Freddy Michel, franchisé du Promocash de Toulouse

MATÉRIEL

Quatre bacs Papier absorbant

INGRÉDIENTS

Œufs • code IFLS 073407

Chapelure • code IFLS 419089

Farine • code IFLS 419089

Paner à l’anglaise

Préparer les éléments

Disposer dans quatre bacs les ingrédients de la panure (farine, anglaise et chapelure) et les éléments à paner.

Préparer l’anglaise

Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et assaisonner de sel et poivre, éventuellement d’aromates séchés ou d’épices (herbes de Provence, thym, curry, paprika, etc.)

LE PAS À PAS DE SYLVAIN

Tremper dans l’anglaise Plonger les éléments dans le bac d’anglaise. Les retirer avec une araignée et bien égoutter.

Enrober dans la chapelure Rouler les éléments dans la chapelure pour les enrober complètement. Appuyer légèrement pour faire adhérer la chapelure et secouer doucement pour enlever l’excédent.

Passer à la farine

Passer les éléments à paner dans la farine sur les deux côtés, puis tapoter pour enlever l’excédent.

Cuire les éléments

Mettre un peu d’huile et de beurre dans une poêle bien chaude pour cuire les éléments panés. Les déposer dans un plat sur du papier absorbant.

« Vous pouvez assaisonner votre chapelure pour la relever, en utilisant des herbes ou des épices » Fabien, chef du restaurant La Parenthèse

Fabien, chef du restaurant La Parenthèse à Toulouse

PRÉPARATION

45 min pour 4 personnes

CUISSON

45 min (écrasé de potimarron) 8 min (cromesquis)

INGRÉDIENTS

Pour l’écrasé 400 g de potimarron 350 g de pommes de terre 80 g de beurre Sel, poivre

Pour le jus de viande 75 cl de jus de viande 2 brins de romarin

Pour les cromesquis 400 g d’émincé de canard 300 g de cèpes frais 150 g de mascarpone 2 gousses d’ail 1/2 botte de persil 2 œufs 100 g de farine 200 g de chapelure 4 cl d’huile

Pour le dressage 120 g de jeunes pousses 4 cl d’huile de noisette 12 pensées 2 cl de vinaigre

aux cèpes, jus de viande au romarin, écrasé de potimarron

Étape 1

• Écrasez pommes de terre et potimarron, salez, poivrez, beurrez votre casserole et maintenez le mélange en chauffe.

• Pendant ce temps, mettez le romarin à infuser dans le jus de viande et laissez réduire jusqu’à la nappe.

Étape 2

Comme Fabien Retrouvez sa recette signature sur le compte Instagram Promocash France #recettesignature

• Coupez les cèpes et faites-les sauter à la poêle avec le persil ciselé, puis réservez au frais.

Étape 3

• Passez au batteur l’émincé de canard, les cèpes persillés, l’ail et le mascarpone. Avec cette farce, formez des boules d’environ 45 g.

Étape 4

• Panez à l’anglaise les cromesquis (voir pas à pas p. 33), puis faites-les frire en friteuse à 180 °C pendant 4 minutes. Enfin, enfournez-les à 180 °C pendant 4 minutes également.

Étape 5

• Cerclez l’écrasé au centre de l’assiette. Posez les cromesquis dessus et le jus autour. Disposez les jeunes pousses assaisonnées d’huile de noisette et de vinaigre et les pensées.

LA RECETTE DE FABIEN

« La recherche d’un accord parfait entre le moelleux, le fondant et le croustillant… »

LA VRAIE CUISINE NIÇOISE !

Plascassier est le plus excen tré des hameaux de Grasse, mais aussi l’un des plus anciens. Implanté sur un promontoire, entre mer et montagne, il tient son nom de sa position, escassier signifiant « monté sur échasses » en provençal. Le village repose sur un tapis de fleurs. Très lié à Grasse, il est l’un des réservoirs de la parfumerie de luxe. Au printemps, les jasmins et les roses centifo lia répandent leurs parfums. « Plascassier est une pépite. Avec sa place, son église, sa fontaine et son lavoir, il fait partie des plus beaux villages du pays cannois, et de nom breux touristes y font étape, décrit Carine Graziotti. Autre particularité : Plascassier est le village d’Édith Piaf, elle y a passé les dernières années de sa vie. »

C’est dans ce cadre enchanteur que Carine, désormais en salle, et Éric, en cuisine, découvrent L’Auberge de Provence en 2016. Ils tombent sous le charme de la grande terrasse et de l’atmosphère cha leureuse du restaurant. C’est décidé : c’est ici qu’ils mitonneront les recettes de leurs grands-mères niçoises respectives. Car L’Auberge de Provence fait la part belle aux spécialités de la Cité des Anges. « Avec mon mari, nous sommes originaires de Nice dont nous avons rapporté nos recettes de famille : petits farcis, raviolis niçois, sar dines farcies… Les gens viennent chez nous pour déguster de véritables spécialités faites maison ! » Le pays niçois s’illustre en effet autant par sa douceur de vivre que par ses spécialités gastronomiques. Parmi les plats emblématiques : la socca, une galette à base de farine de pois chiches cuite dans un four à pizza, amenée par les Italiens. Elle se déguste chaude, sur le pouce. L’histoire rapporte que les pêcheurs les achetaient sur le port à des vendeurs ambulants avant de prendre la mer. « La cuisine niçoise est une cuisine populaire, modeste et roborative, souvent réalisée avec des produits simples, des restes de viande et les légumes du jardin, souligne Carine Il y a autant de recettes que de villages. Chaque famille a son secret ! » Celui du couple Graziotti, c’est la générosité et les bons produits.

Carine et Éric proposent tous les grands classiques : salade niçoise, raviolis niçois, encornets farcis, sardines farcies aux blettes, aïoli, lapin à la provençale… et, bien sûr, l’incontournable daube de bœuf.

« La daube est le plat le plus consommé ici, même l’été sous 40 degrés ! », rappelle Carine. Ce mets emblématique mijote cinq heures avant d’être servi avec des gnocchis frais. Autre spécialité star du

restaurant, les petits légumes farcis : poi vrons, tomates, aubergines, oignons, cour gettes sont garnis avec une farce élaborée avec du bœuf haché, de la chair à saucisse et du jambon blanc, et servis avec des frites de panisse, une préparation à base de farine de pois chiches. En plat prin cipal ou en entrée à partager, les clients peuvent déguster l’assiette de L’Auberge, une grande assiette composée de toutes les spécialités : socca, pissaladière – la tarte aux oignons niçoise –, légumes marinés, tourte aux blettes… La maison propose aussi une formule du midi avec un plat du jour issu de la cuisine traditionnelle fran çaise et un café gourmand : blanquette de veau, petit salé aux lentilles, filet de merlu au beurre citronné, tartare de bœuf à l’italienne, daurade royale, steak de thon sauce vierge… Et pour ceux qui préfèrent manger chez eux, L’Auberge de Provence offre une sélection de spécialités niçoises à emporter.

Carine et Éric privilégient les produits frais qu’ils achètent auprès de différents producteurs locaux. Et pour le reste, c’est Promocash. « L’enseigne est tout près du restaurant. C’est vraiment pratique ! se félicite Carine. Nous y achetons notre épi cerie, mais aussi le poisson et la viande en fonction des arrivages. Nous apprécions l’accueil et le principe des achats sur com mande. Nous y trouvons tout ce dont nous avons besoin. »

L’avis de Jean-Marie Chollet, franchisé du Promocash de Grasse

« J’ai pris la gérance du magasin de Grasse en décembre dernier. Carine et Éric Graziotti sont parmi les tout premiers clients dont j’ai fait la connaissance. Il y a, je crois, une vraie relation de confiance entre eux et notre équipe, avec des échanges constants en termes de recherche et de proposition de produits. La cuisine de L’Auberge de Provence est éminemment représentative de la région, et je recommande souvent le restaurant aux personnes souhaitant découvrir les plats provençaux et, plus particulièrement, les spécialités niçoises. »

REPRISE DE L’ÉTABLISSEMENT EN 2016

HORAIRES

Lundi 12 h-14 h, 19 h-21 h

Du jeudi au dimanche 12 h-14 h, 19 h-21 h

On découvre L’Auberge de Provence sur le site Internet www.aubergedeprovence.fr

LE PRODUIT FÉTICHE DE L’AUBERGE PROVENÇALE

avec un peu de sel. Pour enlever son amertume, pensez à retirer le germe. Et pour ôter son odeur sur les mains, rien ne vaut le marc de café.

L’ail est une plante bulbeuse consommée depuis des millénaires pour son parfum et son goût puissants, mais aussi ses bénéfices pour la santé. Les Égyptiens l’avaient même élevé au rang de divinité. Khéops en fit d’ailleurs graver une image à l’intérieur de sa pyramide en consommaient pour se procurer de la force avant les combats et les Jeux olympiques. L’ail possède en effet

une liste impressionnante de propriétés médicinales : antiseptique, bactéricide, dépuratif, diurétique, antioxydant, anticholestérol, il est aussi bon pour le cœur qu’il protège contre les maladies et accidents cardiovasculaires. Sur le plan nutritif, l’ail est une source de vitamines (C, B, E, K), de minéraux (calcium, potassium, phosphore) et d’oligoéléments (magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, sélénium, cuivre).

La Provence est incontestablement la patrie de l’ail. Il y est traditionnellement consommé frais, pilé dans une sauce vinaigrette pour donner du piquant à une salade verte. Mais aussi sec, à toutes les sauces. Toutes les recettes provençales préconisent une pointe d’ail, sousentendu la pointe d’un couteau, car l’ail est puissant et peut tout emporter sur son passage ! Alors, attention au dosage.

« L’ail est l’aromate indispensable de la cuisine niçoise. Il lui apporte sa force et sa saveur unique. »

L’AIL ET LA PROVENCE

Il n’existe pas de cuisine provençale sans ail

Il est l’emblème de cette gastronomie méditerranéenne à laquelle il apporte son parfum et sa saveur si caractéristiques. Tour d’horizon des préparations culinaires à base d’ail.

L’aïoli

Spécialité typique de Provence, il tire son nom de ail et oli, l’huile en provençal. Cette mayonnaise à l’ail accompagne un plat de fête composé de morue, bulots, légumes cuits à la vapeur (artichauts poivrades, courgettes, carottes, pommes de terre) et tomates.

La purée d’ail

Elle est un excellent assaisonnement pour des viandes ou des légumes. Elle est très digeste, car réalisée avec de l’ail bouilli – une vingtaine de minutes dans l’eau – avant d’être mixé avec de l’huile d’olive.

L’anchoïade

Classique de l’apéro provençal, cette préparation à base d’anchois, de câpres, d’ail et d’huile d’olive se tartine généreusement sur du pain grillé ou sert d’accompagnement à des bâtonnets de légumes crus.

Le pistou

C’est la version provençale de son cousin, le pesto italien.

On l’utilise principalement dans la soupe au pistou, mais il sert aussi d’assaisonnement aux légumes ou dans des pâtes. La sauce pistou est tout simplement composée d’ail, de basilic et d’huile d’olive.

La soupe à l’ail

L’aigo boulido, littéralement « eau bouillie » en occitan provençal est une soupe d’eau bouillie dans de la sauge sur laquelle on dispose des tranches de pain frottées à l’ail, recouvertes d’un filet d’huile d’olive. L’ail est connu pour ses propriétés digestives et médicinales, d’où le proverbe provençal : «Aigo boulido sauvo la vido» - le potage à l’ail sauve la vie !

LA RECETTE SIGNATURE DE CARINE ET ÉRIC

PRÉPARATION

20 min pour 4 personnes

CUISSON

40 min

INGRÉDIENTS

2 tomates

2 courgettes

1 aubergine

2 petits oignons blancs

Pour la farce

500 g de bœuf haché

250 g de chair à saucisse 180 g de jambon cuit

2 tranches de pain de mie

1 œuf

1 bouquet de persil

5 gousses d’ail

15 cl de lait

Sel, poivre Huile d’olive

Chapelure

Étape 1

• Coupez les légumes en tronçons d’environ 3 cm.

• Faites blanchir à l’eau salée pendant 3 minutes les aubergines, les oignons et les courgettes.

• Videz les légumes et gardez l’intérieur pour la farce.

Étape 2

• Trempez le pain dans le lait.

• Mélangez le jambon haché, le bœuf, la chair à saucisse, l’ail, le persil haché, l’œuf, le pain de mie ainsi que l’intérieur des légumes.

• Salez et poivrez.

Étape 3

• Farcissez les légumes.

• Disposez dans un plat à four.

• Saupoudrez généreusement de chapelure.

• Arrosez d’huile d’olive vierge.

Étape 4

• Cuisez au four environ 40 minutes à 180 oC.

• Dégustez chaud ou tiède avec un coulis de tomates, des frites de panisse et un bon rosé de Bellet.

Carine et Éric Graziotti, gérants du restaurant

L’Auberge de Provence

« Pour que la farce soit encore plus moelleuse, ajoutez des tomates pelées au jus et de la chair de courgette. »

• 1997 : Freddy est embauché par un acteur du secteur de la distribution professionnelle aux restaurateurs.

• 2005 : il arrive à Belfort où il rencontre Régis Bertrand, son directeur, qui lui fait découvrir tous les rouages du commerce et du management.

• 2007 : Freddy devient cadre, un tournant dans sa carrière.

• 2021 : il prend les commandes du magasin Promocash de Toulouse.

FREDDY MICHEL « NOUS GARDONS À L’ESPRIT LES ATTENTES DE NOS CLIENTS »

Lors de sa carrière de salarié dans la distribution aux professionnels de la restauration, Freddy Michel a sillonné la France. À 47 ans, c’est à Toulouse qu’il a finalement posé ses valises pour tirer parti de toute son expérience et devenir son propre patron. Au programme : organisation et communication !

Freddy Michel, gérant du Promocash de Toulouse

En 19 97, ap rès des études dans le domaine de la distribution agroalimentaire à destination des pros, Freddy est embauché par un acteur du sec teur. Il y reste vingt ans, ouvre une parenthèse de trois ans dans un autre secteur, puis… revient à l’alimentaire pro en septembre 2021, en prenant la tête du magasin Promocash de Toulouse. « Je voulais mieux maîtriser ma vie professionnelle. Je ne voulais plus être un numéro, un badge. » Son premier souci est de dynamiser le point de vente. Intégré au marché d’in térêt national (MIN) accessible via un péage, le magasin a perdu de la clientèle. « Une période de management inadapté et l’épi sode du Covid se sont ajoutés. Vous comprenez qu’un certain nombre de collaborateurs soient partis… », commente-t-il.

Réaffirmer les bases du métier

Freddy mise tout d’abord sur la communication avec ses 19 sala riés. Il s’attache à être présent à leurs côtés, pour comprendre leur manière de travailler, éva luer leurs compétences, se posi tionner. Tous les matins, il fait avec eux un tour des rayons pour connaître les produits qu’ils rentrent, ceux qui ont leur préférence et pourquoi. Freddy réaffirme en même temps l’im portance des procédures dans le travail. Celles-ci consistent, par exemple, à effectuer un vrai contrôle de réception, à bien paramétrer la commande automatique… Ensuite, place au recrutement : « Aujourd’hui, après une phase de mouvements, nous avons 22 employés. » Enfin, la relation commerciale : « J’ai trouvé utile de réexpliquer à mes collaborateurs ce qu’était un restaurateur, quelles étaient ses attentes quand il venait ici. »

Sensibiliser au produit

Ainsi, à l’occasion d’une réu nion avec ses employés, Freddy les fait sortir du magasin et les met derrière un chariot… « Je voulais qu’ils se sentent réelle ment à la place des clients pour comprendre quelle chance nous avions d’avoir été choisis, et que

nous devions les respecter et les servir au mieux en retour. Je suis certain qu’après cette expérience, ils n’ont plus regardé leurs rayons de la même manière ! » Freddy insiste aussi pour que ses col laborateurs s’intéressent davan tage aux produits : « Ils doivent se poser des questions sur leur assortiment, sur l’utilisation en cuisine des ingrédients… On en parle pendant nos tournées des rayons, pendant nos réunions hebdomadaires aussi. Il est de leur responsabilité d’être curieux, de se cultiver. »

Communiquer en toute modernité

« Le siège assure une présence de Promocash sur les réseaux sociaux, mais, moi, je veux y être aussi en tant que magasin de Toulouse. Je veux impacter davantage la nouvelle génération de clients qui vit plus connectée », souligne par ailleurs le chef d’en treprise. Pour animer son site Internet et ses réseaux sociaux, Freddy s’est notamment servi de visuels créés pour des évè nements en magasin. Des évé nements appréciés et décisifs pour la relation commerciale : « Une vraie convivialité s’instaure au fil des dégustations et discus sions entre clients, fournisseurs et collaborateurs, qui évoluent dans leur manière de s’adresser à la clientèle. » En retour, celle-ci regarde Promocash autrement. Après deux journées, en mars et en septembre, regroupant 40 fournisseurs, le prochain évènement est d’ores et déjà programmé en mars 2023, en soirée cette fois. « C’est un moyen efficace d’augmenter notre notoriété, de créer du lien entre professionnels… et surtout de remercier nos clients fidèles », évalue Freddy

« IL EST DE LA RESPONSABILITÉ DES SALARIÉS DE S’INTÉRESSER AUX PRODUITS, DE SE MONTRER CURIEUX »

Rayon épicerie sucrée

Rayon épicerie salée