BRASIL ENGENHARIA I ARTE&VINHO
Abrindo a garrafa
A
brir a garrafa arrolhada com cortiça é uma operação importante e até potencialmente perigosa, e é onde se inicia todo o prazer sensorial de bebermos o vinho. Até o início do século X VIII esse problema não existia. Os vinhos eram conser vados em tonéis de madeira, de onde eram retirados numa garrafa de vidro soprada à mão ou outro recipiente para serem levados até a mesa onde seriam consumidos. As garrafas de vidro sopradas são muito antigas, mas somente com o advento da tecnologia do vapor o vidro pode ser aquecido e as garrafas produzidas industrialmente, o que reduziu muito seu custo e permitiu seu uso em larga escala. Isto se deu lá pelo começo dos anos de 1700. Para abrir uma garrafa de vinho iniciamos pela retirada parcial ou total da cápsula, que tem a finalidade de proteger a rolha de pó e sujeira. Antigamente, as cápsulas eram feitas de chumbo, mas depois se descobriu que este material fazia mal para a saúde. Hoje elas são de estanho ou plástico. Os primeiros saca-rolhas, ainda em uso atualmente, são constituídos de apenas uma haste espiralada e um braço transversal onde colocamos nossa força e puxamos a rolha, com toda suavidade, para fora. Procure colocar a ponta exatamente no centro geométrico da rolha, o que muito ajuda na sua retirada e para mantê-la íntegra. A variedade hoje existente de saca-rolhas é imensa. Há aqueles constituídos por uma haste espiralada que terminam numa borboleta que acionamos no sentido contrário para sacar a rolha. São bons e eficientes, mas costumam quebrar rápido. Existem aqueles que têm duas pernas laterais, que à medida que inserimos a espiral na rolha vão se abrindo, e depois as fechamos na hora da retirada. Este tipo é ruim, e costuma quebrar a rolha, não sendo recomendado para o serviço profissional. O tipo mais usado pelo sommeliers é aquele chamado “amigo do garçom com duplo estágio”, ou seja, aquele saca-rolha mais tradicional com um único apoio lateral que nós apoiamos no gargalo para puxar a rolha para fora. Esse apoio lateral tem uma pequena reentrância, o que permite fazer a retirada em dois estágios. Este é a minha recomendação, pois é simples de carregar e de fácil manuseio. Escolha um cuja haste seja bem fina (diâmetro) e com passo pequeno entre as espirais, o que ajuda a não esfarelar a rolha. O maior pesadelo no serviço profissional do vinho é a quebra da rolha ou seu esfarelamento. Se a rolha quebrar pela metade, procure inserir a haste do saca-rolha contra a parede de vidro e puxá-la cuidadosamente com este apoio lateral. Se a rolha começar a esfarelar, o único recurso é utilizarmos um saca-rolha feito por duas lâminas laterais e paralelas, um objeto especialmente desenhado para essas
78
BRASILENGENHARIA 04/2021
004_Engenharia_2021_F.indd 78
WWW.BRASILENGENHARIA.COM
9/23/21 21:43
